우유의 품질 결정. 연구 업무 "우유 품질 지표 연구" 우유 품질 우유 및 유제품

외관을 결정할 때 일관성의 균일성과 침전물이 없는지 주의하십시오. 일관성의 균일성은 우유를 휘젓는 것으로 설정되며 침전물의 존재는 용기 바닥을 검사하여 결정됩니다. 색, 맛 및 냄새를 결정할 때 우유를 유리에 붓고 확산광 아래에서 검사하면서 외부 음영이 없는지 주의합니다. 우유의 맛은 제품에 이색이 없는 경우에만 검사합니다. 아픈 동물의 젖을 맛보지 마십시오.

물리적 및 화학적 지표에 의한 우유 품질 평가

물리 화학적 분석 방법은 우유의 밀도, 지방 함량, 수분 또는 건조 잔류물, 단백질 함량, 유당, 순도 및 기타 지표를 결정합니다.

우유 밀도 측정(GOST 3625-71)

밀도는 우유의 구성, 비율을 특성화합니다. 구성 부품그의. 개별 우유 성분 밀도의 가중 평균입니다. 밀도 측정은 락토 농도계(우유 비중계)를 사용하여 20 + 5 ° C의 우유 온도에서 수행됩니다.

정의 기술.완전히 혼합 된 우유는 거품 형성을 피하기 위해 약간 기울어 진 위치를 유지하면서 벽을 따라 실린더에 조심스럽게 부어집니다. 건식 유당 농도계를 1.030의 눈금까지 우유에 천천히 담근 후 자유롭게 떠 있게 합니다. 장치가 실린더 벽에 닿지 않아야 합니다.

온도 및 밀도 판독 값은 락토덴시미터 정지 후 1분 이내에 수행됩니다. 밀도 판독은 0.0005의 정확도로 상부 메니스커스를 따라 수행되고 온도 판독은 0.5°C의 정확도로 수행됩니다. 우유라면 결정 순간의 온도가 20 ° C 이상 또는 이하인 경우 락토 농도계의 표시를 수정해야합니다. 20 ° C 이상의 각 온도에 대해 0.002 밀도 단위가 추가되고 20 ° 미만의 각 도에 대해 추가됩니다. C, 판독 값에서 0.0002 밀도 단위를 뺍니다. 전유의 밀도는 1.027-1.032g/cm 3 범위입니다. 우유를 물로 희석하면 물이 10% 추가될 때마다 밀도가 약 0.003씩 감소합니다. 탈지유는 탈지유(1.033-1.037)보다 지방 함량이 낮고 미네랄 함량이 상대적으로 높아 밀도가 높습니다.

우유의 지방 함량 결정

지방은 GOST 5867-69에 따라 부티로미터를 사용하는 산성 방법으로 결정됩니다.

이 방법은 연속 층 형태의 진한 황산과 이소 아밀 알코올의 작용하에 우유에서 지방을 분리하는 것을 기반으로하며 그 부피는 부티로 미터의 눈금 부분에서 측정됩니다. Butyrometer는 GOST 1962-66의 요구 사항에 따라 제조됩니다.

정의 기술.건조 부티로미터에서 목이 젖지 않도록 주의하면서 밀도가 1.81-1.82 g/cm3인 황산 10ml를 실린더에 추가합니다. 그런 다음 피펫으로 테스트 우유 10.77ml를 측정합니다. 피펫을 45° 각도로 기울여 부티로미터의 목 안쪽 벽에 대면 우유가 천천히 배출되어 황산과 섞이지 않고 층을 이룹니다. 마지막 우유 한 방울이 피펫에서 배출되면 부티로미터에서 피펫을 제거하지 않고 7초 동안 유지합니다. 피펫 끝에 남아 있는 한 방울은 날려 버리지 않습니다. 그런 다음 이소아밀 알코올 1ml를 추가합니다. 표시된 액체 추가 순서를 따라야합니다. 먼저 우유를 부수고 추가하면 장치의 좁은 부분에 형성된 응고 단백질 덩어리로 인해 결정하기가 어렵 기 때문입니다. 산과 우유를 혼합하면 혼합물이 강하게 가열되므로 시약을 쏟을 때 부티로미터를 삼각대에 보관해야 합니다.

Butyrometer는 코르크로 닫히고 단백질이 완전히 녹을 때까지 여러 번 뒤집어 수건으로 감싸고 집게 손가락으로 코르크를 받칩니다. 그런 다음 부티로미터를 마개를 내린 상태에서 5분 동안 65 ± 2°C의 수조에 넣은 다음 원심분리기 소켓에 대칭으로 삽입합니다. 홀수 부티로미터의 경우 물을 채운 다른 부티로미터를 추가합니다. 부티로미터는 눈금 부분이 중앙(수평 원심분리기) 또는 위(수직 배치 카트리지)를 향하도록 배치해야 합니다. 원심분리 시간은 1000-1200 rpm의 속도로 5분입니다.

원심분리하는 동안 부티로미터의 혼합물 온도는 감소하고 부티로미터 눈금은 65°C의 온도에서 보정되므로 원심분리 후 다시 65°C의 온도에서 5분 동안 수조에 넣습니다. 그런 다음 장치를 수직 위치에 유지하고 물에서 꺼내 수건으로 닦고 마개를 받치고 지방 함량을 세십시오. 이를 위해, 지방 기둥의 하한은 스케일의 임의의 분할에서 설정되고, 분할 수는 지방 기둥의 오목한 메니스커스의 하부 지점까지 계산됩니다.

장치의 눈금은 눈높이에 있어야 합니다. Butyrometer 판독 값은 우유의 지방 함량을 백분율로 나타냅니다. 큰 부분은 지방의 전체 비율을 의미하고 작은 부분은 10 분의 1입니다. 병렬 측정에서 부티로미터 판독값 간의 불일치는 0.1%를 초과해서는 안 됩니다.

생우유의 PC는 GOST R 52054 "천연우유" 및 "방법론적 권장사항 천연 생우유의 수락, 이전 및 계산 절차.

작업 과정에서 학생들은 이 문서에 포함된 지침에 따라 원유의 품질을 설정합니다. 우유 샘플에서 다음이 결정됩니다. 가공을 위해 받은 원료 배치의 온도; 관능 지표; 적정 산도; 밀도; 순도그룹; 건조 무 지방 물질, 지방, 단백질의 질량 분율; 내열성 그룹; 세균 오염; 체세포 함량; 억제 물질의 존재; 우유의 성질. 우유의 어는점을 결정하는 방법을 숙지하십시오.

원유 샘플은 GOST 13928 "가공 우유 및 크림"에 명시된 규칙에 따라 채취됩니다. 수락 규칙, 샘플링 방법 및 분석 준비”, GOST 26809 “우유 및 유제품. 수락 규칙, 샘플링 방법 및 분석용 샘플 준비”, GOST R 53430-2009 “우유 및 우유 가공 제품. 미생물 분석 방법”.

함으로써 실험실 작업온도계, 비중계, 순도 그룹 결정 장치, 원심 분리기, 전기 스토브, 수조, 온도 조절기, 굴절계, Somatos 장치, 적외선 램프, 유리 피펫, 뷰렛, 부티로 미터, 페트리 접시, 유리 실린더, 금속 병, 삼각 플라스크, 시험관, 유리 컵, 마스토프림 제제, 시험 배양액, 농축 황산 용액, 0.1 N 수산화나트륨 용액, 이소아밀 알코올, 포르말린 용액, 포름알데히드, 염화칼슘, 레자주린.

연구 방법.관능 지표 (색상, 냄새, 맛 및 질감)는 GOST 52054에 따라 결정됩니다. 우유 온도 - GOST 26754에 따름; 밀도 - GOST R 54758-2011에 따름(비정형 방법); 산도 - GOST R 54669-2011(적정 방법)에 따름; 순도 그룹 - GOST 8218에 따름(필터링 방법); 박테리아 오염 - GOST R 53430-2009에 따름(환원효소 시험 또는 기타 승인된 방법에 의함); 체세포 함량 - GOST 23453(시각적 및/또는 점도 측정법)에 따름; 억제 물질 - GOST 23454(레자주린 포함), GOST R 51600-2000에 따름; 지방의 질량 분율 - GOST 5867(Gerber 방법)에 따름; 고체의 질량 분율 - 적외선 램프로 건조; 단백질의 질량 분율 - GOST 25179(비색계, 굴절계 또는 공식 적정)에 따름 및(또는) Kjeldahl에 따름 - GOST 23327-98에 따름.

분석은 두 개의 병렬 샘플에서 수행되어야 합니다. 이 두 연구의 산술 평균은 최종 결과로 간주됩니다.

연구용 원료 샘플을 3~4분 동안 완전히 혼합하고 350~500cm3의 샘플을 채취합니다.

온도완전히 혼합된 샘플은 유리 액체(수은 제외) 온도계를 사용하여 섭씨 온도로 측정됩니다. 하단 디지털 표시까지 담그고 최소 2분 동안 우유에 담가둡니다. 우유에서 온도계를 제거하지 않고 수치를 측정합니다.

관능 지표- 색상, 질감, 냄새 및 맛 - 시각적 및 감각적으로 결정됩니다. 냄새와 맛의 정확한 평가를 위해 60cm 3 우유 샘플을 수조에서 72°C의 온도로 가열하고 30초 동안 유지합니다. 그 후, 원료가 담긴 플라스크를 수조에서 꺼내어 37 ± 2°C의 온도로 냉각시킵니다. 용기를 열면 즉시 우유 냄새를 확인하십시오. 그런 다음 동일한 샘플을 20 ± 2°C의 온도로 냉각하고 건조하고 깨끗한 유리에 붓고 맛을 평가합니다. 맛과 냄새 모두 표에 제시된 등급에 따라 5점 척도로 평가한다. 2.3.

표 2.3

유제품 원료의 맛과 향을 평가하는 척도

기미	품질 관리
깨끗하고 쾌적하며 약간 달콤한	훌륭한
과소표현된, 공허한
약한 사료, 약한 산화, 약한 빵, 약한 지방분해, 약한 불순물	만족
뚜렷한 사료(우유에 쓴맛을 주는 양파, 마늘, 쑥 및 기타 허브 포함), 빵가루, 짠맛, ​​산화, 지방분해, 곰팡내 나는 맛
석유 제품의 쓴맛, 산패, 곰팡이, 부패한 맛, 냄새 및 맛, 약용, 세제, 소독제 및 기타 화학 물질, 화학 물질	아주 나쁜

들어오는 원료의 일관성 및 색상 특성은 GOST R 52054에 따라 판단됩니다.

밀도위 문서의 규칙에 따라 결정됩니다. 부피가 250 또는 500 cm 3 인 조사된 우유 샘플을 미리 40°C의 온도로 가열한 다음 5분 동안 유지하고 20 ± 5°C의 온도로 냉각합니다. 그 후, 유리 실린더에 거품이 생기지 않도록 우유를 벽을 따라 조심스럽게 부어 비중계를 천천히 담그고 자유 부동 상태로 둡니다 (실린더 벽에 닿지 않아야 함). 밀도 판독값의 첫 번째 판독값은 비중계가 정지 상태에서 멈춘 후 3분 후에 눈금 판독값에 따라 우유 반월판의 상단 가장자리를 따라 시각적으로 수행됩니다. 그런 다음 장치를 밸러스트 높이까지 천천히 올렸다가 다시 내려 자유롭게 떠 다니는 상태로 둡니다. 정지 상태에서 새로 정지한 후 밀도 판독의 두 번째 판독이 수행됩니다. 이 경우 검사자의 눈은 반월판 높이에 있어야 합니다. 20 ° C의 우유 온도에서 밀도를 결정한 결과 두 가지 얻은 값의 산술 평균을 취합니다. 우유 온도가 20 ° C에서 벗어나면 밀도 판독 값에서 도당 0.2 단위의 수정이 이루어집니다. 온도가 더 높으면 저울에서 얻은 밀도 값에 수정이 추가되고 낮을수록 뺍니다. 밀도는 비중계 또는 kg/m3로 표시됩니다.

방법의 오류를 고려한 우유의 밀도 결정 결과(P 20)는 공식의 형태로 제시되어야 합니다.

여기서 P g - 온도 보정을 고려한 20 ° C에서의 밀도 값; DP a - 등척법에 의한 밀도 결정 오류 (0.5 kg / m 3 이하).

적정 산도우유는 GOST R 54669에 따라 결정됩니다. 150-200cm 3 용량의 원추형 플라스크에서 20 ° C의 온도에서 피펫으로 우유 10cm 3, 증류수 20cm 3 및 3 방울을 측정합니다. 페놀프탈레인의 1%가 첨가됩니다(페놀프탈레인의 질량 분율이 1%인 알코올 용액). 혼합물을 완전히 혼합하고 0.1N 수산화나트륨용액으로 대조색 표준에 해당하는 희미한 분홍색이 나타날 때까지 적정하고 1분 이내에 사라지지 않습니다.

150-200 cm 3 용량의 플라스크에서 대조 색상 표준을 준비하기 위해 우유 10 cm 3, 물 20 cm 3 및 2.5% 황산 코발트 용액 1 cm 3을 피펫으로 측정합니다. 표준은 한 수업 중 작업에 적합합니다 (더 오래 보관하려면 포르말린 한 방울을 추가해야 함).

우유의 산도(K, °T)는 우유 10cm 3를 중화하는 데 사용된 수산화나트륨 수용액의 부피에 10을 곱한 것과 같습니다.

어디 V- 우유 10cm3를 중화하는데 필요한 수산화나트륨 수용액의 부피; 10 - 변환 계수.

병렬 검사 간의 값 차이는 1°T를 넘지 않아야 합니다.

순수 그룹 GOST 8218에 따라 결정됩니다. 여과 표면 직경이 27-30 mm인 우유의 순도를 결정하는 장치를 사용하여 우유를 여과합니다. 이를 위해 니들 펀칭 열 접착 직물(TU17-14-2-55)로 만든 필터를 사용하십시오. 이 필터는 매끄러운 표면이 위로 향하도록 장치에 삽입됩니다.

결합 된 샘플에서 250cm 3의 잘 혼합 된 우유를 취하여 35 ± 5 ° C의 온도로 가열하고 장치의 용기에 붓습니다. 여과가 끝나면 필터를 제거하고 양피지 또는 기타 방수 종이 위에 놓습니다. 필터의 기계적 불순물 양에 따라 우유는 표준과 비교하여 세 가지 순도 그룹으로 나뉩니다.

GOST 8218의 요구 사항에 따라 필터의 색상은 우유의 색상과 일치해야 합니다. 필터의 색상이 변하면 필터에 존재하는 기계적 불순물의 양에 관계없이 우유가 세 번째 순도 그룹으로 지정됩니다(표 2.4).

표 2.4

원유의 순도 그룹 결정

우유의 세균 오염 GOST R 53430-2009에 따라 감지됩니다.

분석을 위해 혼합 우유 샘플에서 50-60cm 3의 원료를 멸균 용기로 가져옵니다.

박테리아 오염은 resazurin 또는 methylene blue 염료와 규정된 방식으로 승인된 기기 방법을 사용하여 감지할 수 있습니다.

레자주린을 사용한 오염의 결정은 미생물에 의해 우유로 분비된 산화 환원 효소(예: 환원 효소)에 의한 염료의 환원을 기반으로 합니다. resazurin의 색 변화 기간에 따라 원유의 세균 오염이 평가됩니다.

레자주린 작동액 1 cm 3 와 시험우유 10 cm 3 를 시험관에 붓고 고무마개로 막은 후 천천히 3회 돌려 혼합한다. 우유는 강철을 파랗게 만듭니다. 시험관은 수온이 37 ± GS인 감속기 또는 자동 온도 조절 장치에 넣습니다. 시험관을 담근 후 물은 시험관의 액체 높이에 도달하거나 약간 더 높아야 합니다. 분석 중 우유와 레자주린이 들어 있는 튜브는 직사광선으로부터 보호되어야 합니다.

튜브가 리듀서에 잠긴 시간이 분석 시작으로 간주됩니다. 20분 후, 1시간 후, 1시간 30분 후에 판독하고 20분 후 판독 후 변색된 우유가 들어 있는 시험관을 감속기에서 꺼냅니다. 진탕하는 동안 이러한 시험관에서 우유의 착색 모양은 고려되지 않습니다. 한 시간 후 남은 시험관을 감속기에서 꺼내 조심스럽게 뒤집습니다.

변색 또는 변색 기간에 따라 우유는 표에 표시된 네 가지 등급 중 하나에 할당됩니다. 2.5.

표 2.5

원유의 세균오염도 평가

1.5시간 후 등급 I에 해당하는 색상을 갖는 우유는 최고 등급으로 분류됩니다.

박테리아 오염의 보다 정확한 결정을 위해 QMAFAnM 결정을 위한 특수 배지를 사용하여 심층 접종하여 미생물학적 방법으로 우유 샘플을 검사합니다.

시각적 방법. 1 cm 3의 완전히 혼합된 우유를 밀크 컨트롤 플레이트(PMK-1)의 웰에 첨가하고 1 cm 3의 2.5% 농도의 마스토프림 제제 수용액을 첨가한다. 약물이 함유된 우유를 플라스틱 또는 유리 막대와 함께 10초 동안 집중적으로 혼합합니다. 플레이트의 웰에서 생성된 혼합물을 막대기로 50-70mm 위로 들어 올려 연속 교반한 후 분석 결과를 60초 이하로 평가합니다.

테스트 샘플의 체세포 수는 표에 제시된 요구 사항에 따라 우유의 농도에 따라 설정됩니다. 2.6.

표 2.6

우유 농도와 체세포 수의 비율

수단 방법. 우유의 체세포 수를 보다 정확하게 측정하기 위해 ISKM-1 Somatos 점도계 또는 유사한 유형의 기타 장치가 사용됩니다. 우유는 완전히 혼합되고 네 겹의 거즈를 통해 여과됩니다.

"시작" 버튼을 누르십시오. 유리 깔때기를 두 번 돌리면 밸브가 자동으로 닫힙니다. 우유 10 cm 3 와 3.5% 농도의 마스토프림 5 cm 3 를 특수 피펫으로 장치의 유리 깔때기로 측정합니다. "시작" 버튼을 다시 누르십시오. 우유는 Mastoprim과 자동으로 혼합된 후 밸브가 열리고 혼합물이 흘러나옵니다. 유출 시간은 전자 장치의 디스플레이에 고정되어 있습니다.

연구 중인 우유의 체세포 수는 표에 나와 있는 지표에 따라 혼합물이 흘러나오는 시간에 따라 결정됩니다. 2.7.

표 2.7

혼합물의 흐름 시간과 우유의 체세포 수의 비율

두 개의 병렬 결정의 산술 평균은 분석의 최종 결과로 간주됩니다.

억제 물질의 존재두 가지 방법으로 결정됩니다.

GOST 23454(지표 레자주린 포함)에 따른 방법은 억제 물질에 민감한 Str. 종의 미생물이 우유에서 발생하는 동안 염료 레자주린의 복원을 기반으로 합니다. thermophilus. 이 방법의 감도는 우유에서 0.01 IU / cm 3 이상의 페니실린 함량, 포르말린의 질량 분율이 0.005 % 이상, 과산화수소의 질량 분율이 0 이상임을 감지 할 수 있습니다. , 01%.

시험 우유 10cm 3를 시험관에 붓고 멸균 고무 마개로 닫습니다. 나머지 시료는 분석이 끝날 때까지 6 ± 2°C의 냉장고에 보관합니다.

연구 중인 우유가 담긴 시험관을 수조에서 87 ± 2°C로 가열하고 10분 동안 유지한 다음 43 ± 2°C로 식힙니다. 그 후 멸균 피펫을 사용하여 0.3 cm 3의 작업 테스트 배양액을 첨가합니다. 시험관을 3회 돌려 내용물을 충분히 혼합한 후 온도를 30~50℃로 조절하면서 환원기 또는 수욕조에서 42±1℃의 온도로 2시간 동안 유지한다.

온도가 20 ± 2°C인 레자주린의 주요 용액 1 cm 3를 연구 중인 우유가 있는 시험관에 첨가합니다. 우유는 강철 회색으로 변합니다.

튜브는 15분 동안 42 ± 1°C의 감속기에 보관됩니다. 테스트 우유에 억제 물질이 없으면 테스트 튜브의 내용물은 분홍색 또는 흰색을 띱니다. 이러한 물질이 존재하면 내용물은 스틸 그레이, 청자색 또는 보라색을 얻습니다.

GOST R 51600-2000 “우유. 장치 "Delvatest" 및 지시자 bromcresolpurpur"를 사용하는 항생제 측정 방법". 이 장치는 온도 63.5-64.5 °C의 온도 조절 장치, 한천 배지가 있는 1.0 cm 3 용량의 멸균 앰풀 및 민감한 미생물(샘플 부피 0.1 cm 3당 Vas. Stearothermophilus var.의 포자)로 구성됩니다.

이 방법은 박테리아가 있는 한천 배지를 보라우유에 항생제 및 기타 억제 물질이 없을 때 노란색으로 변하고 색이 보존되는 경우.

분석 수행

• 1. 블록에서 필요한 만큼의 멸균 앰플을 가위로 잘라냅니다.
• 2. 알루미늄 호일에 주사기로 구멍을 뚫어 앰플을 개봉하고 번호를 매긴다.
• 3. 핀셋을 사용하여 각 앰플에 영양 배지가 포함된 정제 하나를 추가합니다.
• 4. 주사기에 새 일회용 피펫을 놓습니다(팁을 손으로 만지지 않음).
• 5. 주사기 플런저를 끝까지 쥐고 피펫 팁을 우유 샘플로 내린 다음 플런저를 놓습니다. 압력을 받으면 플런저가 천천히 원래 위치로 돌아가 0.1 cm 3 샘플을 채취합니다.
• 6. 주사기를 적절한 앰플에 넣고 플런저를 천천히 짜냅니다. 우유 샘플마다 새 일회용 피펫을 사용해야 합니다.
• 7. 온도가 63.5 + 0.5°C인 온도 조절 장치에 앰플을 놓습니다.
• 8. 타이머를 3시간으로 설정합니다.
• 9. 3시간 경과 후 앰플 하단 2/3의 색상을 판독합니다.

저해물질이 발견되면 분석 당일 섭취한 원유는 미분류로 분류한다. 다음 배치의 승인은 억제 물질의 존재에 대한 분석 결과가 나올 때까지 연기됩니다. 존재가 확인되면 우유는 더 이상 허용되지 않습니다.

수행된 분석 결과와 GOST R 52054에 따라 우유 등급이 결정됩니다. 위조된 것으로 의심되는 경우 GOST 24065에 따라 소다의 존재 여부를 확인해야 합니다. 암모니아 - GOST 24066에 따름; 과산화수소 - GOST 24067에 따라 가능하면 GOST 25101에 따라 우유의 어는점을 결정하십시오.

다양한 유제품 생산을 위해 기업에서 원료를 분류할 때 멸균 및 유아 제품, 통조림 식품, 구운 우유 및 발효 구운 우유 생산을 위해 우유를 보낼 때 열 안정성을 확인해야 함을 기억해야 합니다. .

우유의 열 안정성 GOST 25228에 따라 결정됩니다. 이 방법은 지정된 농도(68.70.72.75.80%)의 에틸 알코올의 작용 하에서 우유 단백질의 변성 및 응고를 기반으로 합니다. 분석 결과에 따라 열처리 중 우유의 변화를 판단할 수 있다.

조사한 우유 또는 크림 2cm 3를 깨끗하고 건조한 페트리 접시에 붓고 필요한 농도의 에틸 알코올 2cm 3를 추가하고 혼합물을 원을 그리며 완전히 혼합합니다. 1-3분 후 연구된 원료의 농도 변화를 관찰합니다.

연구 대상 우유나 크림을 떨어뜨렸을 때 페트리접시 바닥에 플레이크가 나타나지 않으면 원료가 알코올 테스트를 견뎌낸 것으로 간주됩니다.

연구 중인 우유 또는 크림에서 에탄올 용액이 플레이크 침전을 일으키지 않는 농도에 따라 그룹으로 나뉩니다(표 2.8).

유제품 원료의 내열성 그룹 결정

내열 우유는 72% 농도의 알코올과의 상호 작용을 견뎌낸 우유로 간주됩니다.

시 예산 교육 기관

중등학교 14호

우파 시 도시 지구의 키로프스키 지구

바쉬코르토스탄 공화국

우유 및 유제품의 품질 결정

과학 이사: Nuryeva G.I.

화학 교사 MBOU 중학교 No. 14

우파-2015

목차

소개

1. 문학적 검토. 화학적 특성우유.

2. 주요 부분. 우유 및 유제품 연구.

2.1. 우유 및 유제품의 순도 결정.

결론

애플리케이션

소개.

우유 - 완전하고 유용한 제품영양물 섭취. 그것은 몸을 만드는 데 필요한 삶에 필요한 모든 영양소를 포함합니다. 자연에서 우유의 자연적인 목적은 출생 후 어린 유기체에 영양을 공급하는 것입니다.

여성의 우유의 단백질 함량은 다양한 동물의 우유에 비해 가장 낮습니다 - 1.6%, 젖소 - 3.4%, 개 우유 - 7.3%. 유지방은 주로 신체의 에너지 요구를 충족시키는 역할을 합니다. 추운 기후 지역에서는 온대 기후 지역보다 신체의 에너지 요구량이 더 높습니다. 그렇기 때문에 암컷 순록의 우유는 지방 함량이 19.7%로 더 높습니다. 우유는 식품이 되기 전에 많은 문명에서 살아남았으며 고유한 목적이 있습니다.

서민을 위한 식품으로,

어린 동물을 먹이고 축산업에서 먹이기 위한 수단,

식품 생산을 위한 원료,

차례로 약리학 및 기타 산업의 원료 역할을하는 우유의 개별 성분을 얻는 출처.

완전한 식품 및 원료로서 우유의 중요성이 날로 증가함에 따라 우유에 대한 수요가 증가했습니다. 그 결과 우유 생산은 농업 생산의 가장 중요한 분야 중 하나가 되었습니다. 현재 우유는 농업 분야에서 상당한 비중을 차지하고 있습니다. 총생산우리 나라. 우유 1리터의 영양가는 685kcal입니다. 칼로리 함량은 주로 지방, 단백질 함량에 따라 다릅니다. 가장 중요한 우유의 함량으로 인해 영양소, 주로 단백질, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 그것은 또한 보호 요소입니다.

건강한 동물에게서 얻은 신선한 천연 우유는 특정 물리화학적 및 관능적 특성을 특징으로 하며, 이는 수유 기간의 시작과 끝, 동물 질병, 특정 유형의 사료, 우유가 냉각되지 않은 상태로 저장되었을 때 및 위조됩니다. 따라서 우유의 물리화학적 및 관능적 특성에 따라 준비된 원료의 자연성과 품질, 즉 산업 가공에 대한 적합성을 평가할 수 있습니다. 그러나 우유의 품질을 결정하는 것은 산업뿐만 아니라 자신에게 제공되는 것과 그것이 건강에 해로운지 알 권리가 있는 소비자에게도 필요합니다.

우리는 일상 생활에서 지식을 더 적용하여 우유 및 유제품의 품질을 결정하는 방법을 배우는 것을 목표로 삼았습니다. 우리 연구의 대상은 우유와 케 피어이며 무게 및 부피 분석 방법으로 정량 연구가 수행되었습니다. 우리가 사용하는 모든 방법은 우리가 먹는 우유와 유제품의 품질을 결정할 수 있습니다. 실험 후 얻은 결과는 일상 생활의 실제 문제를 해결하고 유제품을 유능하게 사용하는 데 도움이 됩니다.

주요 부분.

1. 우유의 화학적 성질.

구성품

진실 사실이 아니다

기본

미성년자

아웃사이더

물

소금

항생제

단백질

구연산

제초제

유당

인지질

살충제

스테롤

방사성 핵종

효소

비타민

가스

유지방, 유당, 카제인, 락토글로불린 및 락토알부민은 우유의 특정 성분입니다. 그들은 유선에서 합성되며 우유에서만 발견됩니다. 다른 구성 요소는 다른 생물학적 화합물에서 찾을 수 있습니다.와 함께기술적으로나 경제적으로 우유는 물, 건조 물질 및 무지방 건조 찌꺼기로 나눌 수 있습니다. 우유의 가장 큰 비중은 물이 차지합니다(85% 이상, 고형물 또는 건조 잔류물을 구성하는 나머지 성분이 11-14%를 차지함). 소위 마른 탈지유 잔류물(SOMO)의 함량은 8-9%입니다. 102에서 우유 샘플을 건조하여 GOST 3626-73에 따라 결정됩니다.+ 2°일정한 무게로. SOMO 함량과 우유의 지방량을 추가하여 계산하여 찾을 수 있습니다. 이를 위해 SOMO의 함량은 지방 함량 및 우유 밀도 지표를 사용하여 공식에 의해 결정됩니다. 건조한 잔류물우유의 모든 영양소를 포함합니다. 유제품 생산에서 완제품의 수율을 결정합니다. 건조 물질의 함량과 개별 구성 요소는 수유 기간 동안 일정하지 않습니다. 지방의 양이 가장 많이 변동하고 그 다음이 단백질입니다. 반대로 유당과 염의 함량은 전체 수유 기간 동안 거의 변하지 않습니다. 지방의 양이 가장 많이 변동하고 그 다음이 단백질입니다. 반대로 유당과 염의 함량은 전체 수유 기간 동안 거의 변하지 않습니다.변동 범위는 개별 구성 요소의 입자 크기와 밀접한 관련이 있습니다. 이 관계는 Wigner가 그의 이름을 딴 법률에서 다음과 같이 공식화했습니다.

주요 성분인 지방과 단백질 함량의 자연적 변화는 경제적 기술적 관심 대상입니다. 이 지표의 변동으로 인해 지방 함량에 따라 우유를 지불하려면 지방 함량을 지속적으로 모니터링해야 합니다. 변동으로 인해 완제품의 특정 구성 요소(예: 연유에서 지방과 무지방 고형물 사이) 사이의 일정한 비율을 유지하기가 어렵습니다. 물로 우유의 위조는 어는점을 결정하여 유당과 이온의 함량에 의해서만 정확하게 결정될 수 있습니다.

지방은 특별한 경제적 위치를 차지하고 급격한 변동 (최대 4 % 범위)을 겪고 단백질이 나오고 유당이 약간 변하기 때문에 우유 지불의 기초 역할을합니다. 이러한 변동은 가축의 품종, 수유 단계, 연령, 동물의 건강 상태, 식이, 착유 및 유지 조건, 동물의 근육 부하에 따라 달라집니다.

착유 후 우유 구성의 변화는 미생물학적 및 기술적 영향으로 설명할 수 있습니다. 그러나 다른 분석 방법으로 다른 지표를 얻을 수 있습니다. 예를 들어, 부티로메트릭법으로 지방 함량을 측정할 때 중량 측정법을 사용할 때보다 지방 함량이 0.05% 더 높습니다. 유당 함량을 특징 짓는 지표에서 어떤 형태의 유당이 고려되는지 명확하지 않은 경우가 많습니다 (일 수화물 또는 무수). 이는 우유 100g 당 0.24 %에 도달하는 함량 지표 간의 차이로 이어집니다. 따라서 우유의 건물 함량과 성분에 대한 정량적 데이터는 비교 목적으로 사용될 때 더 정확한 결정이 필요합니다.

우유의 모든 성분은 다양한 방식으로 물리적 및 화학적 특성에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 우유의 점도와 표면 장력은 단백질의 질량 분율, 단백질의 분산 및 수화 특성에 크게 의존하지만 전기 전도도 및 삼투압 값은 거의 의존하지 않습니다. 우유의 거의 모든 성분은 밀도와 산도에 영향을 미치며 우유의 미네랄은 산도, 전기 전도도, 삼투압 및 어는점에 상당한 영향을 미치지만 점도 등에 영향을 미치지 않습니다.신선한 원유는 외관, 질감, 색상, 맛 및 냄새와 같은 특정 관능적 특성(지표)이 특징입니다. "우유, 조달 요구 사항"우유는 침전물과 박편이없는 균질 한 액체이어야하며 흰색에서 약간 노란색까지 이물질과 냄새가 없어야합니다.우유의 흰색과 불투명도(탁도)는 빛을 산란시키는 콜로이드 단백질 입자와 지방 소구체를 일으키고, 황색을 띠는 것은 지용성 카로틴, 우유 고유의 순한(달콤한) 맛(유당, 염화물, 지방산 등) 지방과 단백질로. 생우유의 기분 좋은 미묘한 냄새는 소량의 디메틸 설페이트, 아세톤, 휘발성 지방, 산, 아세트알데히드 및 ​​기타 카르보닐 화합물의 존재에 달려 있습니다.

우유의 염화물의 양은 동물의 건강 상태와 Art에 따라 다릅니다. 수유, 디메틸 설파이드 함량 - 사료 공급 유형, 아세톤 - 사료 공급 방식 및 동물의 건강 상태, 지방 가수 분해 정도에 따른 지방산. 우유의 뚜렷한 맛과 냄새는 비정상으로 간주됩니다. 향료 및 향료 물질은 주로 유제품에 들어가는 단백질에 흡착됩니다. 그래서 유제품정상적인 맛은 생우유에서만 얻을 수 있으며 냄새와 맛이 완벽합니다. 우유를 가공하고 가공하는 동안 구성 요소에서 새로운 향료 및 방향성 물질의 형성에 기여하는 물리적 및 화학적 공정이 발생합니다.

우유의 관능 지표의 결함 발생 원인과시기는 다양하며 여러 요인에 따라 달라집니다. 착유 전-동물 신체의 생리적 과정을 위반하여 우유의 화학적 조성 변화로 인해 발생하는 결함입니다. ; 특정 맛(마스티트, 구식)과 냄새(소, 사일리지, 양배추, 마늘)가 있는 사료 물질의 혈액으로 유선으로 들어가는 것. 착유 후 - 우유의 저장, 운송 및 1차 처리 규칙을 위반한 경우: 산패, 산화, 비눗물 및 기타 우유의 맛과 냄새는 지방 분해 및 지방 산화로 인해 발생합니다.

잘 씻지 않은 용기, 환기가 되지 않는 방, 윤활유, 휘발유 등의 악취 흡착과 세제 및 소독제, 약물, 살충제 및 기타 화학 물질로 인한 우유 오염으로 인해 다양한 결함이 발생합니다.

우유 맛과 냄새의 결함 원인에 대한 지식은 낙농업 종사자에게 매우 중요합니다. 이를 통해 결함을 예방하거나 완화하기 위한 조치를 개발할 수 있기 때문입니다.

인식당국감정그런속성우유맛, 냄새 및 외관이 소비자 수요를 형성하는 데 결정적인 역할을 하는 방법. 이것들속성감각적 방법. 서로 다른 시기에 "관능학"과 "감각학"의 개념이 발전했습니다. 둘 다 감각으로 직접 느끼는 속성에 대한 평가를 포함합니다. 그러나 관능 분석의 결과는 미각, 후각 및 외관에 대한 평가 테스트를 수행하는 전문가의 감각 기관의 성능을 제어하지 않기 때문에 주관적 성격이 뚜렷합니다.

특별한 방법을 사용하는 고도의 자격을 갖춘 전문가와결과의 재현성 조건 하에서관능평가 결과는 통계처리가 불가능하지만 관능평가 결과는 통계처리가 가능하다.

만지다등급포함다음과 같은느끼다: 맛 - 맛;후각 - 냄새; 햅틱 - 터치; 광학 - 비전. 감각은 6단계 프로세스입니다.인식, 인식, 고정, 암기, 재생산, 평가.지각실시와 함께돕다몸감정- 입, 코그리고눈. 잘 훈련되고 지속적으로 훈련된 전문가만이 할 수 있습니다.감각에 대한 정확한 설명과 함께 재현 가능한 평가 결과를 제공합니다.

그러나 우리는 높은 자격을 갖춘 전문가가 아니기 때문에 우유의 관능적 특성을 조사하지 않고 제품의 물리화학적 특성만 고려할 것입니다. 무게 및 부피 분석 방법을 사용하여 정량 연구를 수행했습니다. 특수 장비의 부족으로 인해 우유의 특성 중 일부만 고려되었습니다.

2.1. 우유의 순도 결정.

현재 100개 이상의 효소가 알려져 있습니다. 그들 중 대부분은 자연적 기원이며 분비 중에 유선 세포에서 우유로 전달됩니다. 일부 효소는 착유 중에 들어가는 미생물에 의해 형성됩니다. 제품 품질에 미치는 영향은 항상 부정적입니다. 또한 착유, 운송 및 보관 중에 동물의 털, 사료 입자, 먼지가 우유에 들어갈 수 있습니다. 오염된 우유는 빠르게 품질을 잃고 상합니다.

우유에 기계적 불순물이 있는지 확인하기 위해 메쉬가 좁은 부분에 원뿔 모양의 용기가 사용됩니다. 250ml의 우유 필터를 그리드에 놓고 필터를 건조를 위해 깨끗하고 마른 종이로 옮기고 그 오염을 육안으로 확인합니다.

우유의 순도를 결정하는 실험에서 여과에는 일반 깔때기를 사용했고 필터는 4겹 거즈 냅킨을 사용했습니다.

순도에 따라 우유는 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 - 필터에 불순물의 흔적이 없습니다 - 우유의 기계적 불순물은 1 리터당 3mg 미만입니다. 2 - 필터에 약간 회색 침전물이 보입니다 - 우유의 기계적 불순물 1 리터당 4-6mg; 3 - 더러운 회색 침전물이 필터에 명확하게 보입니다 = 기계적 불순물 1 리터당 7mg 이상.

우리는 이 실험을 수행했고 우리가 조사한 우유가 순도 측면에서 첫 번째 그룹에 속한다는 것을 알아차렸습니다. 왜냐하면 필터에 먼지의 흔적이 보이지 않았기 때문입니다.

2.2. 우유의 밀도 결정.

밀도는 온도(온도가 증가함에 따라 감소), 화학적 조성(지방 함량이 증가함에 따라 감소하고 단백질, 유당 및 염의 양이 증가함에 따라 증가) 및 이에 가해지는 압력에 따라 달라집니다. 우유를 물로 희석하면 밀도가 급격하게 떨어지기 때문에 위조가 의심될 경우 밀도 값이 간접적으로 우유의 자연성을 판단한다. 그러나 밀도 측면에서 GOST 13264-88의 요구 사항을 충족하지 않는 우유, 즉 1cm 세제곱당 1.027보다 낮지 만 테이블 테스트로 무결성이 확인되는 우유는 품종으로 허용됩니다. 우유의 거의 모든 성분은 밀도에 영향을 미치며 1cm3 당 1.027-1.032g 범위입니다. 가벼운 지방 성분을 제거한 우유의 밀도는 1.03601.038g/cm3입니다.

우유의 밀도는 1cm 세제곱 당 1.015에서 1.040의 눈금과 0.001의 압력 값을 가진 특수 비중계-락토 밀도계를 사용하여 결정되며 장치에는 온도계도 있습니다. 그러나 락토 농도계가 없으면 기존의 비중계와 온도계를 사용할 수 있습니다.

건조하고 깨끗한 비중계를 우유가 든 플라스크에 1.030 분할로 낮추고 해제합니다. 몇 분 후 메니스커스의 위쪽 가장자리를 따라 장치를 판독하고 온도계를 사용하여 온도를 측정합니다. 우유 온도가 20도가 아니면 변환표를 사용하여 밀도를 이 온도로 가져옵니다(표 4 참조).

실험을 수행하고 기기에서 판독 값을 얻은 후 비중계는 1.029, 온도계는 20도를 나타 냈습니다. 표에 따르면 우리가 연구하는 우유의 밀도 값은 1cm 세제곱당 1.029g입니다. 즉, 우리가 먹은 우유가 천연이라는 결론을 내릴 수 있습니다.

2.3. 우유 및 유제품의 산도 결정.

갓 짜낸 우유의 산도는 16-18ºT입니다. 그것은 산성 염 - dehydrophosphates 및 dehydrocitrates (약 9-13ºT), 단백질 - 카제인 및 유청 단백질 (4-6ºT), 이산화탄소, 산 (젖산, 구연산, 아스코르브 산, 유리 지방 및 우유의 기타 성분 (1- 3ºT).

원유를 보관하면 젖산을 형성하면서 유당을 발효시키는 미생물이 발달하여 적정 산도가 증가합니다. 산도가 증가하면 우유의 특성에 바람직하지 않은 변화가 발생합니다. 예를 들어 열에 대한 단백질의 저항이 감소합니다. 따라서 산도가 21ºT인 우유는 등급 외 우유로 허용되며, 산도가 22ºT를 초과하는 우유는 낙농장으로 배송되지 않습니다.

우유의 산도는 동물의 품종, 사료 배급량, 연령, 생리적 상태 등에 따라 달라집니다. 산도는 수유 기간과 동물 질병에서 특히 강하게 변합니다. 생리학적 기준에서 우유의 자연 산도의 편차는 우유의 기술적 특성에 영향을 미칩니다.

우유 및 유제품의 산도는 터너도로 표시됩니다. 이 값은 제품 100ml 또는 100g을 중화하는 데 0.1mol/l 농도의 알칼리 용액 몇 밀리리터를 사용했는지 보여줍니다.

우유의 산도를 결정하려면 피펫으로 제품 10ml를 측정하고 100ml 원추형 플라스크에 붓고 증류수 20ml, 페놀프탈레인 알코올 용액 3 방울을 넣고 모든 것을 혼합하고 한 방울을 적정합니다. 옅은 분홍색이 나타날 때까지 알칼리성 용액으로 1분 이내에 사라지지 않도록 한다.

피펫으로 케피어의 산도를 결정하기 위해 제품 10ml를 원추형 플라스크에 넣고 적정하고 플라스크에서 피펫을 제거하지 않고 증류수 20ml로 세척합니다. 알칼리 용액.

터너도로 우유와 케피어의 산도를 표현하려면 우유 적정에 사용된 알칼리의 양에 10을 곱해야 합니다.

우유 및 유제품의 산도를 결정하기 위해 실험 과정에서 얻은 결과는 표 5에 나와 있습니다. 이 데이터에서 알 수 있듯이 산도 값에 따라 우유와 케 피어는 오프에 속합니다. -그레이드 제품. 발효유 제품은 산도가 훨씬 높지만이 지표에 따르면 이러한 제품은 GOST의 요구 사항을 준수합니다. 우유와 케피어의 pH를 측정한 결과 제품(T)의 산도가 높을수록 pH 값이 낮아지는 것으로 나타났습니다.

2.4. 단백질 함량 결정.

~에첨가에게우유포르말린계속파괴제삼기단백질 구조, 그리고 환경은 산성이 됩니다.

적정법을 이용하여 수소이온을 중화시키는데 필요한 수산화나트륨 용액의 양을 구한 후 실험계수 1.92(1.3)를 이용하여 우유의 단백질 함량을 계산한다. 평균적으로 우유의 단백질 함량은 2.9~4%입니다.

우유의 단백질 함량을 결정하는 특별한 방법이 있습니다. 피펫으로 30도까지 가열 한 신선한 우유 10ml를 측정하고 100ml 원뿔 플라스크에 넣고 페놀프탈레인 3-4 방울을 추가해야합니다. 그런 다음 전체를 옅은 분홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨 용액으로 적정합니다. 적정 후 중성 포르말린 용액 2ml를 용액과 함께 플라스크에 넣고 모든 것을 막대기로 섞으면 옅은 분홍색이 사라집니다. 또한, 이미 포르말린이 첨가된 용액을 이전 옅은 분홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨 용액으로 다시 적정합니다.

우유의 단백질 함량을 계산하기 위해서는 포르말린을 첨가한 후 적정에 사용한 수산화나트륨 용액의 부피에 경험적 계수 1.92를 곱해야 합니다.

위에서 설명한 실험을 수행한 후 얻은 결과는 우리가 섭취한 우유의 단백질 함량이 정상이며 3.59%와 같다는 것을 보여주었습니다.

결론.

우유의 품질을 결정하는 것은 유제품 산업에서 생산 및 가공 과정의 필수적인 부분입니다. 제조업체는 젖소를 수락하기 전에 GOST 13264-70의 요구 사항을 충족하는지 여부와 해당 등급을 확인합니다. 물리적 표준에서 우유의 자연적 구성 및 품질과의 편차는 기술적 속성에 영향을 미치므로 우유 가공 및 유제품 생산이 더욱 복잡해지기 때문에 이것을 알아야합니다.

우유의 품질을 결정하려면 일련의 실험을 수행해야합니다. 필터의 침전물에 의한 우유의 순도 결정, 메틸렌 블루의 변색 기간에 따른 환원 효소 테스트, 비중계를 사용하여 우유의 밀도 결정 및 온도계, 나트륨 양에 따라 우유 및 유제품의 산도 결정, 적정 방법을 사용하여 우유의 단백질 함량 결정. 부록의 표 6은 우유의 물리화학적 매개변수를 결정한 결과를 나타낸다. 표의 데이터에 따르면 환원 효소 테스트에 따르면 우유는 1 등급에 속하고 산도에 따라 비 등급 제품에 속합니다. 밀도에 따라 우유가 물로 희석되지 않는다는 결론을 내릴 수 있습니다. 단백질 함량은 정상입니다. 위의 실험 후 얻은 결과는 우유 및 유제품 생산자가 소비자에게 고품질 상품을 제공하는 방법을 보여주었습니다. 품질이 낮은 상품의 소비는 건강에 해롭고 때로는 사망에 이르게 하므로 이를 아는 것이 매우 중요합니다. 그렇기 때문에 우유 및 유제품의 포장에는 반드시 제품 유형, 제품에 포함된 성분, 보관 온도, 생산 시간 및 유통 기한을 표시해야 합니다.

그러나 우유 및 유제품의 품질을 결정하기 위해 수행한 실험은 제품의 포장이 항상 내용물과 일치하지 않는다는 것을 입증했습니다. 그러나 이것은 우유가 그 특성을 변화시키는 다양한 기술적 영향을 받는다는 사실로 설명될 수 있습니다.

표 1(우유 순도)

등록 상표

제품

경험 결과

"흰 구름"

우유

케피어

기계적 불순물이 검출되지 않음

"먹는 사람"

우유

기계적 불순물이 검출되지 않음

케피어

기계적 불순물이 검출되지 않음

표 2(우유 밀도 결정)

상표

제품

밀도

"흰 구름"

우유

1,0362

"먹는 사람"

우유

1,0357

준수

표 3(산도 측정)

상표

제품

신맛

경험상

표준

"흰 구름"

우유

16-20

케피어

136

최대 120

"먹는 사람"

우유

16-20

케피어

128

최대 120

표 4 (단백질 함량 측정)

상표

제품

경험의 결과

"흰 구름"

우유

괜찮은

케피어

괜찮은

"먹는 사람"

우유

괜찮은

케피어

괜찮은

사용 문헌 목록

1.기초 워크숍 농업.- M.: "계몽", 1991.

2. Zhvanko Yu.N., Pankratova G.V., Mamedova Z.I. 공공 케이터링의 분석 화학 및 기술 제어. -M .: "고등학교", 1989.

3. Zlotnikov E.G., Estrin E.R. 실험 작업 조직의 특징 // 학교 화학 -1997, No. 4, pp. 66-68.

4Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A. 우유 및 유제품의 품질 결정 // 학교에서의 화학, 2002, No. 1, pp. 57-62.

5. 어린이 화학 백과 사전. 모스크바 2000.

저온 살균 우유의 품질 평가는 GOST 13277-79에 따라 수행됩니다. 우유 검사는 외관 및 질감, 맛 및 냄새, 색상 및 물리 화학적 지표와 같은 관능 지표에 따라 수행됩니다. 가장 중요한 물리적 및 화학적 지표: 지방의 질량 분율, 밀도, 산도, 순도, 온도. 미생물 학적 지표에 따르면 저온 살균 우유는 A, B의 3 그룹으로 나뉘며 플라스크와 탱크에서 저온 살균되며 총 박테리아 수는 각각 1cm 3 당 50, 100 및 200,000입니다.

샘플링, 분석 준비 및 수락시 관능 평가, 유통망에서의 보관 및 판매는 표준에 따라 수행됩니다.

허용되는 각 우유 및 유제품 배치에는 수량에 대한 송장, 제조업체 운송장 및 품질 인증서와 같은 첨부 문서가 있어야 합니다. 우유를 받을 때 용기의 외관, 표면 상태, 금속 용기의 변형 또는 녹 여부에 주의를 기울입니다. 오염, 종이 또는 폴리머 용기의 견고성을 위한 유리병의 칩. 라벨과 동봉 문서의 유통 기한을 비교하십시오. 들어오는 우유의 온도를 결정하십시오. 수량에 따른 우유 수락은 전체 배치를 지속적으로 확인하여 수행됩니다.

동종 필지에서우유 또는 크림은 동일한 기업에서 생산되고, 동일하게 처리되고, 동일한 이름으로, 동일한 작업 교대로 생산되고, 동일한 우유 저장 탱크에서 동일한 용기에 포장된 다양한 유형으로 이해됩니다.

품질을 위해 우유를 수락할 때 공급업체의 첨부 문서로 우유 품질의 준수 여부를 확인합니다.

우유의 품질은 GOST에 따라 평균 샘플과 평균 샘플을 검사하여 각 균질 배치에 대해 설정됩니다.

중간 고장한 접시에 균질한 배치를 포장하는 제어 장치에서 선택한 제품의 일부 이름을 지정하십시오. 포장 단위는 상자, 플라스크, 탱크 구획 등입니다.

중간 샘플 -이것은 실험실 테스트에 할당된 평균 샘플의 특정 부분입니다.

GOST의 요구 사항에 따라 들어오는 상품 배치에서 특정 수의 포장 단위가 선택됩니다.

우유 및 유제품의 관능 지표는 각 통제 포장 단위에 대해 개별적으로 평가됩니다.

물리화학적 매개변수를 결정하기 위해, 평균 샘플을 평균 샘플로부터 분리하고, 이를 깨끗한 용기에 넣고 수취인과 샘플링을 위해 대리인을 보낸 기업(공급자)의 봉인으로 봉인하거나 봉인합니다. 분석을 위한 샘플은 수령인 또는 공급업체 시스템의 일부가 아닌 실험실로 보내야 합니다.

실험실 연구를 위한 샘플에는 제품을 개발한 기업의 이름, 제품에 대한 GOST 또는 TU, 제품의 이름과 등급, 평균 샘플을 채취할 때의 제품 온도를 나타내는 첨부 문서가 제공됩니다. 조사는 샘플링 시간으로부터 4시간 이내에 수행되어야 합니다.

우유의 오작동저품질 원료 사용, 기술 체제 위반 및 보관으로 인해 표준에서 제공하는 지표와 우유의 관능 지표, 화학 성분, 포장 및 라벨링의 편차.

"결함"이라는 용어는 이러한 현상의 본질을 더 정확하게 반영하지만 버터, 치즈 및 기타 산업에 대한 GOST "용어 및 정의"에서는 "결함"이라는 용어를 사용해야 합니다.

결함은 사료, 박테리아 및 물리 화학적 기원입니다. 우유에 존재하면 제품의 품질이 크게 떨어지거나 결함이 매우 뚜렷한 경우 우유 판매가 허용되지 않습니다.

사료 기원의 결함은 우유가 사료, 구내 등의 매운 냄새를 흡수할 때 발생합니다. 이러한 결함은 우유의 탈취, 열처리로 제거하거나 약화시킬 수 있습니다.

박테리아 기원의 결함은 우유의 맛과 냄새, 일관성 및 색을 크게 변화시킬 수 있습니다. 보관 중에 이러한 결함이 증가합니다.

사료 및 박테리아 기원의 결함에는 미각 결함이 포함됩니다. 신맛은 유산균의 중요한 활동의 ​​결과로 발생합니다. 산패 맛은 지방 부분에 대한 리파아제 효소의 영향으로 우유 저장 중에 형성됩니다. 쓴맛은 사료에 쑥과 부패성 펩톤화 박테리아가 존재하기 때문에 발생합니다. 짠맛은 동물의 유방 질병의 결과입니다.

색상 결함은 우유의 파란색, 빨간색 또는 황변이 형성되는 색소 박테리아의 영향으로 나타납니다.

악취 불량은 부패성 세균의 노폐물, 사료 특유의 악취로 인해 발생합니다. 여기에는 헛간, 치즈, 썩은 것, 마늘 등이 포함됩니다.

일관성 결함은 유산균 및 점액 형성 박테리아의 중요한 활동의 ​​결과로 발생합니다(진하고 점성이 있는 점액 일관성).

물리적 및 화학적 기원의 결함에는 초유 및 오래된 우유, 휘젓지 않는 우유, 기름진 맛이 나는 우유 (자외선 노출로 인해), 냉동 우유가 포함됩니다.

우유의 화학성분과 영양가

우유는 평균 87%가 물이고 13%가 고형분입니다. 건조한 잔류물은 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민, 효소, 미량 원소, 가스, 면역체, 호르몬, 색소입니다. 여러 가지 이유의 영향으로 우유의 구성 요소는 양적 변화를 겪습니다. 이러한 변동의 한계는 표에 나와 있습니다.

젖소의 화학 성분 (G. S. Inikhov에 따름)

구성품	변동 한계(%)	평균 함량(%)
물...................	83—89	87,0
건조 잔여물 .............	11—17	13,0
유지방 ..............	2,7—6,0	3,9
인지질 ............	0,02—0,08	0,05
스테롤............	0,01—0,06	0,03
질소 화합물:
카세인..............	2,2—4,0	2,7
알부민..............	0,2—0,6	0,4
글로불린 및 기타 단백질 ......	0,05—0,20	0,2
비 단백질 화합물 ..........	0,02—0,08	0,1
우유 설탕.............	4,0—5,6	4,7
무기산의 염.......	0,5—0,9	0,65
» 유기농 »g.......	0,1—0,5	0,3
금연 건강 증진 협회...................	0,60—0,85	0,7
비타민(mg%)
ㅏ..................	0,01—0,08	0,03
디.................	—	0,00005
이자형.................	0,05—0,25	0,15
안으로 1 .............	0,03—0,06	0,05
2에서 ..................	0,06—0,20	0,15
와 함께..................	0,5—3,5	2,0
RR............	0,10—0,20	0,15
안료 ................	0,01—0,05	0,02
가스(ml%) ...............	3—15	7,0

우유의 영양가는 사람의 소화관에서 쉽게 소화되고 소화율이 높은 신체에 필요한 모든 영양소를 포함하고 있다는 사실에 있습니다. 따라서 우유 단백질의 소화율은 96%, 지방은 95%, 유당은 98%입니다.

우유 단백질은 완전합니다. 여기에는 트립토판, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 아르기닌, 트레오닌, 히스티딘, 이소류신 및 류신과 같은 모든 필수 아미노산이 포함되어 있습니다. 이러한 기능 덕분에 우유는 고품질의 영양가 있는 식이 제품입니다.

우유의 구성 및 특성에 영향을 미치는 요인

우유의 구성과 특성은 여러 요인에 따라 달라집니다. 가장 중요한 것은 수유 기간, 품종, 사료 및 수유, 착유 조건, 연령, 구금 조건 등입니다.

수유 기간. 분만 후 초유가 시작되며 6-8일 동안 지속됩니다(일부 소에서는 10일까지).

초기에는 초유가 노란색 또는 황갈색을 띠고 점성이 두껍고 달고 짠 맛이 납니다.

초유에는 일반 우유보다 몇 배 더 많은 비타민(특히 A, D, E), 효소 및 면역체가 포함되어 있습니다. 초유의 구성에는 소위 원래 대변에서 신생아 유기체의 방출에 기여하는 완하제 특성을 결정하는 마그네시아 염이 포함됩니다. 첫 번째 우유 생산량에서 초유에는 예외 없이 우유의 모든 성분, 특히 단백질, 주로 알부민과 글로불린이 포함되어 있습니다. 개별 젖소의 첫 착유 초유에서 이러한 단백질의 양은 최대 20%까지 도달할 수 있습니다(일반 우유의 0.6% 대신). 갓 태어난 송아지는 초유 기간 내내 초유를 마셔야 합니다. 가열하면 초유는 언급된 수용성 단백질의 상당한 함량으로 인해 응고됩니다. 따라서 치즈 제조를 위해 우유는 10-11 이전에, 기름은 분만 후 6-7 일에 섭취합니다.

초유 기간이 지나면 우유를 정상이라고 부르지 만 수유 중 그 구성과 특성은 일정하지 않습니다. 일반적으로 지방의 양은 4-5개월부터 증가하기 시작합니다. 단백질의 양도 적은 정도로 증가합니다.

우유의 산도는 수유 초기에는 20-22°T에서 후반에는 12-14°T로 감소하며 경우에 따라 6°T까지 도달하기도 합니다(G. S. Inikhov).

시작하기 전에 우유에 쓴맛이 나타나고 지방 소구의 직경이 감소하며 우유는 레닛의 작용으로 잘 응고되지 않습니다. 그러한 우유는 가공을 위해 보내서는 안 됩니다.

젖소의 품종은 우유의 지방량에 영향을 미칩니다. 따라서 Tagil, 갈색 라트비아어, 빨간색 Gorbatov 품종은 지방 함량으로 구별되며 스위스, Red Steppe 및 흑백 품종의 젖소 우유에서 지방 비율이 낮습니다.

동물이이 품종이 자란 곳과 다른 기후, 먹이 및 사육 조건에 오랫동안 있으면 우유의 구성이 바뀔 수 있습니다.

먹이고 먹이기. 우유 생산량, 우유 구성 및 그 특성은 주로 수유 조건에 따라 다릅니다. 사료 구성 및 영양가.

일부 사료는 우유 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 예를 들어 케이크의 많은 부분을 제공하면 유지방의 불포화 지방산이 증가합니다. 동시에 오일은 부드러운 일관성을 가지며 보관 중에 상대적으로 빠르게 악화됩니다.

늪지대 목초지에서 신 풀을 먹을 때 젖소는 레닛의 작용으로 약간 응결되는 우유를 제공합니다. 음식을 일방적으로 먹이는 것은 긍정적인 효과를 주지 않습니다. 과학적인 식단을 통해서만 높은 우유 생산량을 달성하고 우유의 지방량을 늘릴 수 있습니다. 사료에는 충분한 양의 단백질, 지방, 탄수화물 및 미네랄 염과 이러한 물질 간의 알려진 비율이 있어야 합니다. 외부 환경 요인(유지관리, 관리 등)을 고려할 필요가 있습니다.

착유 조건. 착유 중 우유의 양과 구성에 영향을 미치는 요인은 농장에서의 일상, 젖통 준비, 착유 방법 등입니다.

우유의 형성과 분비는 중추 신경계의 참여로 발생하는 복잡한 생리적 과정입니다.

동물에서는 착유 중에 조절 반사가 발달하고 고정되며 위반하면 억제 과정과 우유 분비의 둔화 또는 완전한 중단이 발생합니다.

착유를위한 모든 준비 작업은 착유기구의 울림, 착유기의 맥동, 농장의 일상 준수 등 우유 방출에 기여합니다.

우유의 주요 물리적 및 화학적 특성

밀도. 우유의 밀도는 20 °의 온도에서 우유의 무게와 4 °의 온도에서 같은 양의 증류수의 무게의 비율입니다. 물의 무게를 단위로 합니다. 우유 밀도 변동 범위는 1.026에서 1.034이며 화학 성분에 따라 다릅니다. 소련에서 채택된 우유의 평균 밀도는 1.030입니다. 때때로 밀도의 정도가 결정됩니다. 이 경우 밀도 숫자의 100분의 1과 1000분의 1은 정수로 간주됩니다(예를 들어 밀도가 1.031도인 밀도에서는 31이 됩니다).

탈지유의 밀도는 전유보다 높으며 범위는 1.036에서 1.038입니다. 이것은 탈지유에는 우유의 모든 성분 중 밀도가 가장 작은 지방이 거의 없기 때문입니다.

전유에 탈지유를 첨가하면 후자의 밀도가 증가하고, 물을 첨가하면 감소하며, 첨가된 물의 10%마다 희석된 우유의 밀도가 0.003씩 감소한다. 갓 착유한 우유는 이미 2-3시간 동안 저장된 것보다 밀도가 낮습니다(약 0.001). 그 이유는 신선한 우유에서 액체 상태의 지방이 결국 고체 상태로 바뀌고 우유의 부피가 감소하여 밀도가 증가하기 때문입니다. 우유의 온도가 올라가면 밀도가 감소하고 온도가 낮아지면 밀도가 높아집니다.

우유의 밀도는 비중보다 0.002 낮습니다. 따라서 우유의 비중을 정할 필요가 있는 경우에는 밀도 지시계에 0.002를 더하고, 비중 지시계를 밀도 지시계로 옮길 때에는 여기서 0.002를 뺀다.

우유의 끓는점은 평균 100.2°입니다.

어는 온도. 우유는 -0.540 ~ -0.570°의 온도에서 얼게 됩니다.

우유의 산도. 우유에서는 활성(pH) 산도와 총(적정 가능) 산도가 구별됩니다. 활성 산도는 다음에 의해 결정됩니다. 과학적 연구. 유제품 사업에서는 실질적인 목적을 위해 우유 및 유제품의 총 산도 정의를 사용합니다.

우유 마이크로플로라

수많은 다양한 미생물이 우유에 들어갈 수 있으며 그중 유용하고 해로운 미생물이 있습니다.

미생물에 의한 우유의 오염은 주로 착유, 1차 가공, 보관 및 운송 중에 발생합니다. 미생물이 우유에 침투하는 출처와 방법은 다릅니다. 그 중 하나가 동물 피부 오염입니다. 복부, 허벅지, 옆구리, 꼬리, 유방의 피부는 특히 심하게 오염되어 있습니다. 동물의 피부 관리가 좋지 않으면 착유 중에 미생물이 대량으로 우유에 들어갈 수 있습니다.

우유의 세균 오염의 주요 원인은 제대로 세척되지 않고 소독된 우유 도구 및 장비입니다.

병원균을 포함한 다양한 미생물은 잘 돌보지 않는 젖 짜는 여자의 손과 옷에서 우유에 들어갈 수 있습니다. 특히 위험한 것은 손의 농포 병변입니다. 젖을 짜기 전에 사료, 특히 건조 사료를 배급하면 부티르산 박테리아, 건초 및 감자 스틱 등과 같은 호기성 포자 미생물총으로 동물의 피부와 우유 자체가 오염될 수 있습니다.

더러운 썩은 깔짚은 필연적으로 효모, 곰팡이, 부패성 박테리아 및 기타 미생물총으로 우유를 오염시킵니다.

위생 및 위생 지표 측면에서 우유 설거지 용 물은 식수보다 나쁘지 않아야합니다.

착유기로 젖소를 착유할 때 미생물총으로 우유를 파종하는 여러 방법이 꺼지고 우유가 훨씬 더 깨끗해집니다. 착유기, 우유 파이프 및 도구를 적절하게 관리하지 않으면 기계 착유 중에 우유가 수동 착유보다 훨씬 더 미생물총으로 오염됩니다.

우유의 살균 특성. 유선에서 들어가는 미생물은 번식하지 않으며 일부는 죽습니다. 이것은 우유에 혈액에서 전달되고 유선에서 생성되는 살균 물질이 포함되어 있기 때문입니다. 우유를 착유 한 후 미생물의 수는 한동안 증가하지 않으며 때로는 감소하기도합니다. 이 시간을 정균 및 살균 기간이라고합니다.

사료 및 미생물 기원의 우유 결점

우유에 결함이 나타나는 데는 몇 가지 이유가 있습니다. 그들은 사료, 미생물, 물리적, 화학적 기원 등일 수 있습니다. 기본적으로 맛, 냄새, 일관성 및 색상의 결함은 우유에서 관찰됩니다.

쓴맛은 소가 쓴 나물(쑥, 무, 산양파 등)을 먹을 때 마초에서 유래할 수 있다. 우유를 장기간 보관하는 동안 단백질을 분해하는 미생물(부패성 박테리아, 건초 및 감자 스틱 등)이 발생할 수 있으며 단백질 분해 생성물도 우유에 쓴맛을 줍니다.

산패 맛은 지방을 분해하는 미생물의 결과로 우유에 나타납니다. 대부분이 결함은 사워 크림, 크림, 버터에 나타납니다.

외국의 맛과 냄새. 우유, 특히 신선한 우유는 이물질 냄새를 쉽게 맡습니다. 우유의 맛과 냄새는 대장균 그룹의 미생물 발달의 영향으로 변할 수도 있습니다.

발효 우유. 이 결함은 우유에 다량의 가스가 형성된다는 사실이 특징입니다. 생우유에서는 대장균이나 효모에 의해 가스가 발생하고, 저온살균우유에서는 대부분 부티르산균에 의해 발생한다.

묽은 우유는 젖소에게 묽은 사료를 먹일 때 발생하며, 유방의 카타르인 결핵에서도 발생합니다.

소금에 절인 우유는 시작하기 전에 젖소와 유방염 환자에게 나타납니다. 오래된 소에서도 발생합니다.

빨간색. 유방의 혈액이 우유에 들어가면 별도의 빨간색 줄무늬가 관찰됩니다. 덜 자주, 붉은 색소를 형성하는 미생물의 발달로 인해 우유의 붉은 색이 나타납니다.

우유의 파란색과 파란색은 색소 형성 미생물의 발달, 푸른 색소로 숲 풀을 먹고 유선의 유선염과 결핵으로 우유를 물로 희석하여 발생합니다.

우유를 얻기 위한 수의학 및 위생 조치

농장의 모든 동물은 체계적인 수의사 및 위생 감독하에 있어야 합니다.

착유시 미생물이 섬프에 들어 가지 않도록해야합니다. 착유하기 전에 소의 꼬리를 묶고 젖통을 철저히 씻고 깨끗한 수건으로 닦아내야합니다. 유방을 마사지하고 우유의 첫 번째 스트림을 별도의 용기에 착유한 다음 우유를 섬프로 착유합니다. 젖 짜기 전에 젖 짜는 여자는 비누로 손을 씻고 깨끗한 가운을 입어야 합니다. 깨끗한 물로 유방을 씻으십시오. 결과 우유를 측정하고 거즈 또는 면모를 통해 여과합니다. 동일한 필터를 30-40리터의 우유에 사용할 수 있습니다. 면 필터는 사용 후 파기되며, 거즈 필터는 세탁 후 20분간 끓이면 재사용이 가능합니다. 여과 후 우유는 즉시 분리에 들어가는 부분을 제외하고는 즉시 식혀야 합니다. 우유를 식히기 위해 전기, 장비 등을 갖춘 농장의 장비에 따라 냉수, 얼음, 얼음-소금 혼합물, 냉각 식염수가 사용됩니다.

냉각 후 유제품의 우유는 짧은 시간 동안 저장됩니다. 그러나 부적절한 냉각으로 단시간에 열화 될 수 있습니다. 냉장 우유의 온도가 낮을수록 더 오래 보관할 수 있습니다.

아픈 동물의 우유가 사람들의 음식에 들어 가지 않도록 엄격히 보장해야합니다.

방선균증 및 유방 괴사증, 유방염, 위장염, 자궁 내막염이 있는 젖소의 우유 판매는 금지되어 있습니다.

탄저균 검역 동물의 우유는 끓여서 먹일 수 있고 농장에서 풀려날 수 있습니다. 두 번째 Tsenkovsky 백신을 접종한 동물의 우유는 15일 동안 15분 동안 끓여야 합니다. 합병증의 경우 사라진 후 15 일 더 끓입니다. STI 및 GNKI 백신의 도입으로 우유는 제한 없이 사용됩니다.

결핵. 소 결핵의 원인 물질은 인간, 특히 어린이에게 위험합니다. 결핵균은 우유 및 유제품에 오랫동안 남아 있습니다. 즉, 우유에 9-10일; 신 우유 - 최대 20 일; 치즈 - 2 개월 이상; 추위에 저장된 기름 - 최대 10개월, 냉동 기름 - 최대 6.5년. 유방 결핵으로 우유가 파괴됩니다. 투베르쿨린에 긍정적으로 반응하지만 결핵의 임상 징후가 없는 젖소의 우유는 농장에서 85°의 온도에서 30분 동안 저온 살균됩니다. 저온 살균 전에 우유를 다른 제품으로 가공하는 것은 금지되어 있습니다. 저온 살균 조건이 없으면 우유를 10분 동안 끓입니다.

브루셀라증. Brucella는 냉장 우유에서 최대 6-8일, 버터에서 최대 41-67일, 치즈에서 최대 42일 동안 보존됩니다. 브루셀라병의 임상 징후가 있는 동물의 우유는 농장에서 5분 동안 끓입니다. 긍정적으로 반응하지만 임상 증상이없는 동물의 우유는 70 ° 이상의 온도에서 30 분 동안 저온 살균됩니다. 브루셀라병에 양성 반응을 보이는 양의 젖으로 페타 치즈를 만드는 것은 허용되지만 사용하기 전에 최소 60일 동안 20% 소금 용액에 보관해야 합니다.

FMD. 아픈 동물의 우유는 85-90°C의 온도에서 30분 동안 저온 살균해야 합니다. 신맛이 나면 구제역 바이러스가 빠르게 비활성화됩니다. 격리된 농장의 우유는 80°C에서 30분 동안 저온 살균하거나 5분 동안 끓여야 합니다. 우유가 불쾌한 맛과 냄새를 얻고 칙칙한 일관성이되고 조각이 나타나면 그러한 경우 파괴됩니다.

유선염. 유방염의 원인 물질은 연쇄상 구균, 덜 자주 포도상 구균, 결핵균, 브루셀라, 대장균입니다.

질병이 시작될 때 우유에는 눈에 띄는 변화가 없습니다. 나중에 유방의 영향을 받는 부분에서 우유에 깊은 변화가 발생합니다. 일관성은 플레이크가 있는 액체에서 고름과 혈액 줄무늬가 혼합된 두꺼운 치즈와 같은 것입니다. 우유의 색은 푸르스름하고 노랗고 칙칙합니다. 영향을 받은 구역의 우유가 파괴됩니다. 임상적으로 건강한 구역에서 나온 우유는 끓여서 동물에게 먹여야 합니다.

리스테리아증. 리스테리아병은 크고 작은 소에서 발생합니다. 인간에게도 이 질병은 위험합니다. 아픈 동물의 우유는 80°C에서 30분 동안 저온 살균해야 합니다.

양과 염소의 전염성 무갈락시아. 동물의 전염성 무갈락증으로 일반적으로 유방염이 발생합니다.

우유는 푸르스름한 색조와 짠 맛이 있습니다. 이러한 경우 우유는 소독되고 파괴됩니다. 안구 및 관절 형태를 가진 동물의 우유는 눈에 띄는 변화가 없으면 끓여서 식용으로 사용합니다. 전염성 무갈락시아에 불리한 농장에서는 우유를 그 자리에서 저온 살균해야 합니다.

야토병. 야토병의 원인 물질은 아픈 동물의 젖에서 발견되며 설치류에 의해 유입될 수도 있습니다. 원인 물질은 고온에 다소 불안정하며 60 °에서 5 분 후에 사망합니다. 야토병에 양성 반응을 보이는 동물의 우유는 저온살균해야 합니다. 우유는 이 설치류 질병이 발견된 농장에서 동일한 처리를 받습니다.

농장 낙농 장치

낙농장은 우유, 주요 가공 및 가공에 대한 기록을 보관하고 분석합니다. 우유 생산량 증가 및 우유 지방 함량 문제에 대해 농장 노동자들 사이에서 작업을 수행하십시오.

작업 및 생산 작업 범위에 따라 낙농장은 세 가지 유형으로 나뉩니다. 1) 유제품; 2) 중앙 낙농장(낙농장); 3) 유제품 공장.

젖을 섞은. 각 외양간에는 착유실이 있어야 합니다. 여기에서 우유를 계산, 여과, 냉각 및 분석하고 수령 지점이나 중앙 낙농장으로 보내기 전에 잠시 보관합니다. 때때로 우유는 젖을 생산하는 식물로 분리됩니다. 각 축사에 직접 우유 시설을 갖추어야 할 필요성은 착유 후 우유를 축사에 저장해서는 안 되며 즉시 냉각을 위해 보내야 한다는 사실에 의해 결정됩니다.

중앙 유제품 (낙농장)은 별도의 방에 설치되어 있습니다. 경제의 모든 농장의 우유는 배송 전에 더 강력한 냉각 및 장기 보관을 위해 이곳으로 보내집니다. 1차 처리 외에도 중앙 유제품 우유는 일부 유제품으로 분리 및 처리됩니다.

유제품 공장. 국영농장과 집단농장에서 얻은 우유의 일부는 가급적이면 이 농장의 힘에 의해 현장에서 가공되어야 한다. 경제적 효율성이 조치는 명백합니다. 첫째, 운송 비용이 제거되고 둘째, 우유 가공 부산물이 농장에서 합리적으로 사용됩니다. 많은 주 및 집단 농장에는 버터와 치즈를 생산하는 낙농 공장이 있습니다. 이러한 공장의 제품은 표준 요구 사항을 충족해야 합니다.

각 농장 유제품은 다음과 같이 공급되어야 합니다. 뜨거운 물, 경제 장비에 따라 증기 및 냉기 공급원. 농장 유제품에 대한 작업은 위생 및 위생 요구 사항에 따라 수행되어야 합니다.

착유 공장 및 우유 컵의 유지 관리

작업이 끝나면 착유기는 즉시 찬물로 세척해야 합니다. 이를 위해 물통을 장치 옆에 놓고 진공 펌프를 작동시킨 후 유리잔을 양동이에 넣고 수집기를 손에 묶습니다. 그런 다음 한 손으로 착유 버킷 뚜껑에 있는 파이프라인 밸브와 우유 밸브를 엽니다. 이 경우 우유 호스를 통해 유리잔을 통해 물이 착유 버킷으로 흐르기 시작합니다.

3-4리터의 물이 장치를 통해 흐르면 헹굼이 완료된 것입니다. 그 후 착유 컵의 고무 내부 표면과 우유 튜브를 브러시로 사이트 글래스로 닦고 수집기를 열고 브러시로 모든 부품을 씻습니다. 그런 다음 수집기를 다시 닫고 장치를 뜨거운 물(85° 이상)로 세척합니다. 탈지 장치는 하루에 한 번 뜨거운 0.5% 소다회 또는 잿물 용액으로 세척한 후 깨끗한 온수로 세척합니다. 조립된 장치는 수집기와 유리가 있는 뚜껑을 용액 1리터당 활성 염소 150mg을 포함하는 표백제 용액에 담가 멸균합니다. 그것이 제거되기 전에 펄세이터. 표백제 용액에서 장치는 다음 착유까지 보관됩니다. 5 일마다 장치를 완전히 분해하고 맥동기를 제외한 모든 부품을 찬물로 헹구고 뜨거운 (50-60 °) 소다 용액에서 브러시와 러프로 세척하고 뜨거운 물에 30 분 동안 보관합니다 ( 80-85 ° 이상) . 모든 고무 부품은 예비 부품으로 교체됩니다(고무를 고정하기 위해).

필터 재료(플란넬, 거즈)는 먼저 냉수 또는 미지근한 물에 헹군 다음 뜨거운 물에 알칼리로 씻은 다음 깨끗한 물로 완전히 헹구고 20-30분 동안 끓입니다. 그런 다음 공기 중에서 잘 말리십시오.

유제품 사업의 회계 및 관리

유제품 사업에서는 우유의 수령과 소비에 대한 엄격한 기록을 유지하는 것이 필요합니다. 주에 대한 우유 공급 의무 이행을 설명하기 위해 실제 배달되는 우유의 양, 지방 함량, 산도 및 온도가 각 배달 시 기록되는 특별 급여 명세서가 있습니다. 기본 지방 함량과 농장으로 반환되는 탈지유의 양. 통장에 기입된 항목의 데이터는 십년 및 월별로 합산됩니다. 농부들은 전유 대신 크림을 기부할 수 있습니다. 이 경우 우유의 기본 지방 함량으로의 변환도 특수 표에 따라 이루어집니다.

산도가 18°T 미만인 우유를 배송할 경우 농장은 센너당 금전적 프리미엄을 받고, 산도가 18~21°T인 경우 동일한 금액만큼 가격을 할인합니다. 산도가 21° T 이상인 우유는 불량품으로 인정될 수 있으며 가격은 기존 가격보다 20% 낮습니다.

냉각, 저온 살균 및 우유 분리 기술

우유 킬로그램을 리터로, 리터를 킬로그램으로 변환하고 기본 지방 함량, 지방 균형으로 변환하는 규칙.

밀크 포인트를 방문할 때 장비에 익숙해질 필요가 있습니다.

해당 지점의 작동 모드에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 교사의지도하에 학생들은 분리기 장치를 연구하고 조립 및 분해하고 우유 및 유제품 회계에 익숙해집니다. 다양한 우유 기록이 있습니다. 다음은 그 유형 중 일부입니다.

우유 킬로그램을 리터로, 리터를 킬로그램으로 변환합니다. 우유의 킬로그램을 리터로 변환하려면 킬로그램을 1.030(우유의 평균 밀도)으로 나누어야 합니다. 리터를 킬로그램으로 변환할 때 리터 수에 1.030을 곱합니다.

예. 우유 218kg을 리터로 변환:

218:1.030=211.65리터.

우유 186리터를 킬로그램으로 변환:

186-1.030=191.58kg.

기본 지방 함량으로 변환. 기본 지방 함량으로 변환하려면 킬로그램 수에 우유의 지방 비율을 곱하고 기본 지방 함량으로 나눕니다.

예. 지방 함량 3.6%, 기본 지방 함량 3.8%로 176kg을 배달한 우유:

176*3.6/3.8=166.73kg

배달 시 우유의 양을 리터로 표시하면 먼저 리터를 킬로그램으로 변환한 다음 기본 지방 함량으로 변환합니다.

이러한 변환을 위해 우유의 양이 더 정확하게 결정되는 특수 테이블이 있습니다.

지방 균형의 편집. 우유를 다양한 유제품으로 가공할 때 표준을 초과하는 지방 손실을 식별하고 제거하기 위해 지방 균형이 이루어집니다. 손실률은 생산 기술, 장비 개선 등에 따라 주기적으로 변경됩니다. 예를 들어 우유 분리 중에 수집된 지방 균형이 도움이 될 수 있습니다.

예. 분리를 위해 지방 함량이 3.7 % 인 우유 970kg을 받았으며,이 양에서 지방 32 %를 함유 한 크림 110kg과 지방 0.07 %가 남아있는 탈지유 860kg을 얻었습니다.

먼저, 우유에 순수 지방의 도착을 결정합니다(kg 단위).

970*3,7/100=35,890.

그런 다음 크림의 순수 지방 소비량(kg)을 확인합니다.

110*32/100=35,200;

탈지유:

860*0,07/100=0,602

총 지방 소비량:

35,200 + 0,602=35,802.

뚱뚱한 손실은:

35,890 — 35,802 = 0,088.

체지방 감소율은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

x \u003d 0.088 * 100 / 35.890 \u003d 0.24%

우유의 관능 평가

연구를 위해 우유 샘플을 채취합니다. 금속 또는 유리 프로브 튜브가 있는 플라스크 또는 기타 도구에서 샘플을 채취합니다. 샘플을 채취하기 전에 우유를 가마와 잘 섞어서 바닥으로 10-15 번 올리고 내립니다. 지방과 산도의 비율을 결정하려면 50ml, 완전한 분석을 위해서는 250ml로 충분합니다. 젖소 한 마리의 우유에 대한 전체 연구에서 평균 샘플을 인접 이틀 동안 채취합니다. 동시에 총 샘플이 250ml가 되도록 각 착유 리터당 5-10ml의 우유를 각 착유에서 채취합니다.

우유의 관능 평가. 일반 우유는 황백색이며 질감이 균질하며 끈적 거리지 않고 점성이 없으며 단백질 플레이크가 없습니다. 신선한 우유의 맛은 쾌적하고 달콤합니다. 우유 냄새는 플라스크를 여는 동안 또는 우유통에서 우유 계량기로 우유를 부을 때 결정됩니다. 비정상적인 색과 질감을 가진 우유뿐만 아니라 병든 동물의 우유의 맛은 관능적으로 결정되어서는 안됩니다. 관능 평가를 위해 우유를 가열해야 합니다. 너무 차가운 우유에서는 약간의 뒷맛과 이물질 냄새가 눈에 띄지 않을 수 있기 때문입니다.

우유의 밀도 결정. 180-200ml의 잘 섞인 우유를 200-250ml 유리 실린더에 붓고 우유 비중계(lactodensimeter)를 1.030 분할로 내립니다. 1~2분 후 비중계의 위쪽 눈금에서 우유의 온도를, 아래쪽 눈금에서 우유의 밀도를 결정합니다. 우유 온도가 20°이면 비중계 눈금의 숫자는 우유의 실제 밀도와 일치합니다.

우유 온도가 20° 이상 또는 이하인 경우 우유 온도 차이의 각 온도에 대해 비중계의 ± 0.2° 비율로 적절한 보정이 이루어집니다.

예. 1. 우유 온도 16°, 밀도 32.5 눈금. 온도차 20-16=4; 수정안 4 . 0.2=0.8; 32.5-0.8=31.7. 우유의 실제 밀도는 1.0313입니다.

2. 우유 온도 23°, 밀도 28.5 눈금. 온도차 23-20=3; 보정 3-0.2=0.6; 28.5+ +0.6=29.1. 우유의 실제 밀도는 1.0291입니다. 비중계 판독 값을 우유 온도 20 °로 가져 오는 특수 테이블이 있습니다.

우유의 산도 결정. 우유 10ml, 증류수 20ml를 플라스크에 넣고 4 페놀프탈레인의 1% 알코올 용액 2-3방울을 첨가합니다. 혼합물을 잘 흔든다. 뷰렛에서 혼합물이 있는 플라스크로 0.1 N을 적가합니다. 약간 분홍색이 나타날 때까지 알칼리 용액. 적정에 사용된 알칼리 밀리리터 수에 10을 곱합니다. 즉, 우유 100ml에 대해 다시 계산합니다. 결과 숫자는 산도(°T)를 나타냅니다.

우유의 지방 비율 결정. 자동 피펫에서 10ml의 황산 (비중 1.81-1.82)을 부티로 미터에 붓고 특수 피펫으로 우유 10.77ml를 측정하고 조심스럽게 벽을 따라 부티로 미터에 붓습니다. 이소 아밀 알코올 (비중 0.810-0.813) 1ml를 넣고 고무 마개로 부티로 미터를 닫고 수건에 싸서 응고가 완전히 녹을 때까지 흔든다. 그런 다음 부티로미터를 65-70°의 온도에서 5분 동안 마개가 있는 수조에 넣습니다. 수조에서 제거하고 닦은 다음 카트리지의 마개로 원심 분리기에 삽입하십시오. 원심 분리기를 뚜껑으로 조이고 약 1000rpm의 속도로 5분 동안 원심 분리합니다(핸들은 70-80rpm의 속도로 회전함).

원심 분리가 끝나면 동일한 조건에서 수조에 부티로미터를 반복 노출합니다. Butyrometer를 수건으로 닦은 후 저울의 지방 열을 읽으십시오. 원심분리 동안 부티로미터의 수는 쌍을 이루어야 하며 카트리지에 대칭으로 배치해야 합니다. 페어링되지 않은 양의 경우 부티로미터 하나를 물로 채우고 균형을 위해 카트리지에 삽입합니다.

환원 효소 테스트. 메틸렌 블루 용액 1ml와 시험중인 우유 20ml를 깨끗한 시험관에 붓고 코르크로 닫고 내용물을 섞은 다음 38-40 °의 온도에서 수조 또는 특수 환원기에 넣고 방법을 기록하십시오. 오랫동안 우유가 변색됩니다. 15~20분마다 관찰을 실시한다. 마지막 시청은 시간당 5% 이후에 이루어집니다. 우유의 변색 시간에 따라 표에 따라 대략적인 세균 오염 정도를 결정합니다.

브루셀라증에 대한 고리 반응. 1ml의 우유와 1방울의 유색 브루셀라 항원(헤마톡실린으로 염색된 브루셀라 현탁액)을 직경 5-8mm의 시험관에 붓고 40-50분 동안 37°의 항온조에 넣거나 물에 넣습니다. 40-50분 동안 35-40°에서 목욕하십시오.

반응이 긍정적이면 액체의 상층에 파란색 고리가 나타나고 의심스러운 것은 약간 푸른 색입니다. 부정적인 반응으로 변화가 발생하지 않습니다.

우유의 케톤체 결정. 첫 번째 반응. 반응을 설정하기 위해 황산암모늄 100g과 완전히 혼합된 나트륨 니트로프루시드 1g으로 구성된 시약을 준비합니다. 시약 1g을 시험관에 붓고 시험 우유 5ml를 부은 다음 수산화 나트륨 몇 조각을 추가합니다.

튜브를 잘 흔든 후 랙에 실온에서 5분간 방치한 후 색의 변화를 관찰한다.

두 번째 반응. 시험 우유 10ml를 용량 18-20ml의 시험관에 붓고 황산 암모늄 5g을 첨가하고 시험관의 혼합물을 암모늄이 완전히 녹을 때까지 흔든다. 암모니아수를 가하고 시험관을 다시 흔든 다음 5% 나트륨 니트로프루시드 수용액을 정확히 0.1ml 붓고 다시 시험관을 흔들어 삼각대에 넣는다. 5분 후에 반응을 읽습니다.

우유에서 케톤체가 검출되면 수유중인 동물의 신체에서 대사 장애가 있음을 나타냅니다.

소다 반응. 동량의 0.2% 알코올성 로솔산 용액을 조사 우유 3-5ml에 첨가합니다. rosolic acid가 없으면 phenolrot 용액 3-5 방울 (phenolrot 0.2g, 96 ° 에틸 알코올 20ml 및 증류수 80ml) 또는 bromtimolblau의 0.4 % 알코올 용액 5 방울을 섭취합니다.

로솔산이 포함된 정상 산성 반응 우유는 주황색이고 알칼리성 반응 우유는 분홍색-빨간색입니다. sphenolrot과의 산성 반응으로 우유는 노란색 또는 주황색-노란색으로 변하고 알칼리성 반응으로 빨간색 (진홍색, 진홍색)으로 변합니다. bromthymolblau와 산성 반응을 하는 우유는 노란색 또는 약간 녹색(샐러드)으로 변하고 알칼리성 반응으로 녹색, 녹색을 띤 파란색 또는 파란색으로 변합니다.

전분에 대한 반응. 잘 섞인 우유 5ml를 시험관에 붓고 Lugol 용액 2-3 방울을 첨가합니다. 혼합물이 완전히 혼합됩니다.

1-2분 후 파란색이 나타나면 우유에 전분이 있음을 나타냅니다.

우유의 기계적 불순물 측정. 우유의 기계적 오염을 확인하기 위해 여러 장치가 있습니다. 가장 간단한 것은 금속 메쉬가있는 너트가 좁은 부분에있는 금속 콘입니다. 원뿔이 삼각대에 삽입되고 좁은 부분이 아래로 향합니다. 또한 250ml 스쿱과 여과 우유를 모으는 용기가 있습니다. 면 필터를 장치의 그리드에 놓고 너트를 사용하여 콘의 좁은 부분에 부착합니다. 콘 아래에 용기를 놓고 잘 섞인 우유 250ml를 계량 스푼으로 붓습니다. 우유를 모두 걸러낸 후 너트를 풀고 필터를 제거한 다음 종이 위에 올려 놓으십시오. 필터를 건조하고, 우유 순도의 기준과 비교하여 순도 그룹을 결정합니다. 필터의 침전물이 눈에 띄지 않는 경우 우유는 첫 번째 그룹에 속합니다. 두 번째 그룹은 퇴적물이 약간 보이는 경우, 세 번째 그룹은 퇴적물이 명확하게 보이는 경우입니다.

시장의 육류 및 유제품 및 식품 관리소에서 수의 및 위생 검사를 통과하지 못한 우유 및 유제품의 판매는 금지됩니다. 전염병 측면에서 농장의 안녕은 3개월을 초과하지 않는 기간 동안 수의사(구급대원)가 발행한 증명서로 확인되어야 합니다. 농장에서 질병이 발생하면 질병이 제거되고 제한이 해제될 때까지 증명서를 발급한 수의사가 이전에 발급한 우유 판매권 증명서를 철회합니다. 확립 된 위생 거래 규칙과 접시에 수의사 및 위생 검사 라벨이있는 경우 시장 (유제품 파빌리온)에서 지정된 장소에서 우유 및 유제품을 판매 할 수 있습니다. 본격적인 유제품의 경우 결함이있는 파란색의 경우 흰색 레이블이 설치됩니다.
연구를 위해 철저히 혼합한 후 각 접시에서 최대 250ml의 우유 샘플을 채취합니다. 연구 후 나머지 우유 샘플은 대리 커피로 변성됩니다.
우유의 각 샘플은 섭취 후 30-40분 이내에 검사해야 합니다. 순도, 밀도 및 산도는 관능적으로 결정됩니다. 따뜻한 계절에는 판매를 위해 출시된 지 2시간 후 또는 구매자의 요청에 따라 우유의 산도를 다시 확인합니다.
영구 거래 농장 또는 개인 소유자가 배달하는 우유는 위에서 언급한 현재 연구 외에도 지방 함량, 밀도, 산도, 기계적 오염 및 환원 효소 테스트에 대해 적어도 한 달에 한 번 제어 검사를 받습니다.
세균학적 검사를 위해 우유 샘플을 수의학 세균학 실험실로 보냅니다.
유제품 검사 및 분석을 위해 사워 크림 및 크림 15g, 코티지 치즈 20g 및 버터 10g의 양으로 샘플을 채취합니다.
사워 크림과 크림은 코티지 치즈와 전분이 없는지, 선택적으로 지방 함량과 산도가 있는지 관능적으로 확인합니다.
코티지 치즈는 관능적으로 산도를 확인하고 필요한 경우 지방, 수분 및 소다 불순물을 검사합니다.
발효유 제품은 산도 및 지방 함량에 대해 관능적으로 선택적으로 확인됩니다.
오일은 관능적으로 확인하고 필요한 경우 지방 함량, 염화나트륨 농도, 수분 및 불순물의 존재 여부를 결정합니다.
제품 조사 방법은 위의 관련 장에서 설명합니다.

소개

우유(모유)는 세계에서 가장 많이 생산되고 소비되는 우유 유형이며 가장 중요한 인간 식품 중 하나입니다. 그것은 거의 모든 식단의 기초입니다. 현대인인종, 종교, 거주지, 생활 방식 등에 의존하지 않습니다. 우유는 특히 어린이, 임산부, 수유부 및 노인에게 유용합니다. 우유는 발효유 제품, 케 피어, 요구르트, 치즈와 같은 파생물은 말할 것도없고 소시지, 초콜릿 및 대부분의 패스트리 유형은 말할 것도없고 매우 많은 식품의 일부입니다. 우유와 매우 다양한 유제품은 식단에 다양성을 더하고, 맛을 개선하고, 음식의 영양가를 높이고, 훌륭한 식이 및 의약 가치를 제공합니다. Academician I.P. Pavlov에 따르면 : "... 다양한 인간 식품 중에서 우유는 예외적 인 위치에 있습니다 ... 다른 유형의 식품에 비해 쉽게 소화되고 영양가가 높은 자연 자체로 준비된 식품 ..." .

제품의 품질은 구매자의 조건부 또는 묵시적 요구를 충족시킬 수 있는 속성 및 특성의 총체입니다.

안에 현대적 조건제품 품질을 개선하고 러시아에 대한 경쟁력을 확보하는 문제가 가장 시급합니다.

목표 기말 보고서유제품의 품질 평가를 연구하는 것입니다.

이 목표를 달성하기 위해 다음 작업을 설정했습니다.

1) 유제품 시장의 발전에 대한 상태와 전망을 고려합니다.

2) 유제품의 분류와 범위를 연구한다.

3) 유제품 품질 지표를 식별합니다.

4) TP CJSC Astor의 표준 요구 사항과 유제품 품질의 비교 특성을 수행합니다.

주제는 유제품의 품질입니다.

연구 대상은 유제품입니다.

연구 방법:

1) 문학 연구;

2) 비교;

3) 분석.

유제품 시장의 상태 및 발전 전망

우유 및 유제품의 세계 시장

FAO 보고서에 따르면 세계 우유 시장의 상황은 완제품 가격이 눈에 띄게 상승하는 것이 특징입니다. 가격 상승의 역학은 생산 증가보다 훨씬 높습니다.

생산. 세계의 우유 생산량은 증가하여 2012년에는 약 6억 7,500만 톤에 달했습니다. 생산성 증가와 높은 세계 가격이 업계를 주도하고 있습니다. 이는 선진국과 개발도상국 모두에 적용됩니다. 일부 국가에서는 아르헨티나 8%, 중국 18%, 브라질 3%, 인도 3% 등 생산 증가율이 매우 높았습니다.

이 산업은 아시아에서 가장 역동적으로 발전하고 있습니다. 여기에서 FAO 전문가들은 두 가지 유형의 낙농업이 존재한다고 지적합니다. 우선, 우리는 낙농업의 전통이 깊은 국가(인도와 파키스탄)에 대해 이야기하고 있는데, 최근 몇 년 동안 이러한 의존성이 나타나기 시작했지만 세계 시장 동향과의 고립이 눈에 띕니다. 이들 국가에서는 인구 증가로 인해 국내 수요가 꾸준하고 심지어 증가하고 있습니다.

거래. 유제품의 세계 수출량(우유 기준)은 최근 몇 년 동안 약간 증가했습니다. 이는 주로 호주 및 EU 국가의 수출 감소 때문입니다. 어떤 방향으로 발전할 것인지는 이들 국가에 달려 있습니다. 세계 무역그리고 수출. 수출이 늘어날 수는 있지만 생산량이 적어 세계 시장의 수요를 어느 정도 충족시킬 수 있을지 장담하기 어렵다. 마지막으로 우유 생산과 수출이 가격 변동에 어떻게 대처할지 아무도 모릅니다. 현재 상황은 가격이 버터와 치즈가 아닌 건조 분말 형태로 수출용으로 더 많은 우유를 보낼 필요성을 지시한다는 것입니다.

최근 몇 년간 우유 및 유제품 가격의 상승은 세계 시장의 우유 공급과 세계의 일반적인 식품 상황 간의 관계와 점점 더 관련이 있습니다. FAO 전문가들은 유제품 산업이 식량 안보 문제에 심각한 영향을 미치지 않을 것이라고 믿습니다. 사실 모든 개발 도상국과는 거리가 먼 우유는 인구의 영양에 매우 중요합니다.

FAO 전문가에 따르면 앞으로 우유 수요는 계속 높을 것이며 가격 상승에도 불구하고 세계 무역량은 증가할 것입니다.

물가. 2012년 첫 몇 달 동안 전 세계 유제품 가격은 평균 46% 상승했습니다. 동시에 탈지분유의 경우 56%, 전지분유의 경우 61% 증가했습니다. 세계 시장의 치즈 가격은 18%, 동물성 버터는 34% 상승했습니다.

FAO 전문가들에 따르면 이에 대한 몇 가지 이유가 있지만 주요 원인 중 하나는 EU(특히 분유)의 재고 감소와 유제품 산업의 개혁입니다. 또한 러시아뿐만 아니라 산유국, 일부 아시아 국가의 수요 증가도 고려해야 합니다. 세계 무역에서 미국 통화를 기반으로 수행되기 때문에 달러의 하락은 또한 유제품 시장을 우회할 수 없습니다.

러시아의 우유 및 유제품 시장

러시아는 유럽연합(EU), 미국, 인도, 중국에 이어 우유 소비량 세계 5위다. 지난 5년 동안 이들 국가의 우유 소비 역학은 차트 1에 나와 있습니다.

차트 1번

* 예측

유제품의 주요 범주별 우유 소비량을 보면 그림이 훨씬 더 적습니다. 따라서 연간 1인당 평균 우유 소비량(kg) 측면에서 러시아는 2010년 세계 22위에 그쳤고, 요구르트를 포함한 발효 유제품 소비 측면에서는 대부분의 유럽 국가보다 현저히 열세였습니다. 세계 유제품 중 소비량 측면에서 주요 경제선진국과 비교되는 수준은 매우 낮은 수준이다. 저칼로리 식품의 홍보로 세계 소비가 점차 감소하고 있으며 콜레스테롤 수치가 높은 식품의 위험성에 대한 지속적인 논의의 결과로 버터의 경우 러시아도 대부분의 선진국보다 뒤쳐져 있습니다. 유럽인들. 지난 5년 동안 러시아의 유제품 소비 역학은 차트 2에 나와 있습니다.

차트 #2

USDA 해외 농업 연구 서비스(FAS USDA)에서 수집.

* 예측

러시아 의학 아카데미의 영양 연구소는 연간 1인당 유제품 소비에 대한 권장 기준을 개발했으며, 이는 390kg(우유 기준)입니다. 전유는 연간 116kg, 버터 - 6.1kg, 사워 크림 - 6.5kg, 코티지 치즈 - 8.8kg, 아이스크림 - 8kg, 통조림 우유 - 3kg, 탈지유 - - 12.3kg을 섭취하는 것이 좋습니다. 신체의 정상적인 기능을 유지하려면 성인의 식단에 우유 및 유제품의 25%, 어린이 및 청소년의 경우 50%, 1세 미만 어린이의 경우 100%가 포함되어야 합니다.

에 따르면 연방 서비스 2010년 러시아의 국가 통계에 따르면 산업 생산품의 1인당 평균 우유 소비량은 연간 1인당 28.9kg이며 직접 소비를 위해 가정에 우유를 공급하는 것을 고려하면 64kg입니다. 발효유 제품의 1인당 평균 소비량은 연간 14.3kg이었고, 버터- 연간 약 2.8kg, 치즈 - 연간 6.9kg.

우유 및 유제품의 1인당 소비량(연간 kg) 측면에서 러시아는 여전히 선진국보다 훨씬 뒤처져 있습니다.

유제품 시장의 발전 전망

우선순위 이행 예비 결과 분석 국책과제피험자가 제출한 "농공단지 개발" 러시아 연방, 2년 동안 프로젝트에서 약술한 목표와 활동이 모든 측면에서 일반적으로 충족되었음을 보여줍니다. 연방 및 지역 수준에서 프로젝트에 의해 구현된 조치의 결과로 2013년에 비해 모든 범주의 농장에서 도살을 위한 가축 및 가금류의 생산을 14.4%, 우유 생산량을 4.5로 늘릴 수 있었습니다. %. 가축, 생산성의 증가 추세가있었습니다

가장 중요한 과제는 젖소 사육의 생산성을 높이는 것입니다. 2012년 평균적으로 소 한 마리당 평균 3,600kg의 우유를 받았습니다. 극한 지역 (Dagestan, Kalmykia, Buryatia, Tyva, Gorny Altai)에서이 수치는 낙농 지역에서 2,000kg 미만이었습니다-5,000kg 이상, 개별 농장은 약 6,000kg을 받았으며 7-9천 kg 수준. 계획된 프로그램의 틀 내에서 향후 5년 동안 총 우유 생산량이 40-45,000톤인 4,000개 이정표에 도달할 계획입니다.

또 다른 중요한 과제는 주로 농장에서 생산된 우유의 가격 책정 분야에서 우유 구매자 및 가공업자와 모순을 극복하는 것입니다. 우리의 의견으로는 이 문제는 연방 차원에서 해결되어야 합니다. 동시에 러시아 가축 사육자 연합과 그 지역 구조는 이러한 방향으로 많은 작업을 수행하고 있습니다. 새로 창설된 러시아우유생산자전국연합(National Union of Russian Milk Producers)은 이러한 방향으로 활발한 활동을 전개해야 할 것 같습니다.

산업의 근간을 이루는 혈통농장과 번식자는 각별한 주의가 필요합니다. 이와 관련하여 가장 심각한 문제는 급습입니다. 토지의 불법 압수는 대규모로 진행되어 농장에 막대한 피해를 입혔습니다. 아시다시피 90년대 초반 농지개혁이 시작되면서 러시아 농무부의 동의 없이 사육장 민영화가 진행되었습니다.

구현된 파산 메커니즘에는 큰 단점이 있습니다. 대규모 농장의 분할을 중단해야 합니다. 소유 형태에 관계없이 대규모 사육 무리를 분리하는 것은 불가능합니다. 오늘날 수천만 루블의 매출이 있지만 세금으로 100-120,000 루블을 빚진 기업은 세무 조사관과 국유 재산부의 구조에 의해 즉시 파산합니다. 이것은 토지 압수에 기여합니다. 그리하여 모스크바와 레닌그라드 지역에서 매우 큰 번식 농장이 사라졌고, 크라스노다르 영토. 동물 사육자 연합(Union of Animal Breeders)은 사육 농장을 파산으로부터 보호하기 위해 의원들에게 구체적인 제안을 내놓을 계획입니다.

낮은 소비자 수요는 특히 인구의 저소득층에 의한 육류 및 유제품 소비를 늦춥니다. 이러한 범주의 인구는 우유를 포함한 여러 식품 구매를 위해 국가 지원, 국가 재정 지원이 필요합니다.

국내 상품 생산자를 보호하기 위해 국가 정부는 국내 생산의 성장을 촉진하고 덤핑 가격으로 해외에서 유제품을 수입하는 방식에 장벽을 놓는 합리적인 관세 및 관세 정책을 개발하고 시행해야 합니다. . 많은 경우에 진열대에 들어가는 수입 제품의 품질이 훨씬 더 좋을 것으로 예상된다는 사실에도 불구하고.

가장 시급한 문제 중 하나는 해외에서 시행되는 지역 및 연방 수준의 가격 규제입니다. 러시아 제조업체상대적으로 저렴한 가격과 "카운터 가격"의 가장 작은 부분으로 우유를 판매하도록 강요당했습니다. 생산자가 가공업자와 무역업자의 독재 아래 있는 한 우리는 축산 발전에 어려움을 겪게 될 것입니다.

2012년에 활동 10주년을 맞이한 러시아 동물 사육자 연합(Union of Animal Breeders of Russia)은 국가의 젖소 사육을 개발하고 우유 생산자의 이익을 보호하며 우유 및 유제품 시장을 형성 및 규제하기 위해 많은 노력을 기울이고 있습니다.

기본 농장 네트워크가 생성되었습니다. 그들의지도하에-사육 농장 "Ruchi"-직업 학교, 가축 사육자 훈련 및 재교육 센터가 조직되었습니다. 편안한 호텔, 컴퓨터 수업이 있습니다. 수백 명의 전문가가 매년 고급 교육 과정을 이수합니다. 현대식 낙농장을 기본으로 한 실습 수업이 진행됩니다.

유제품의 분류 및 범위

우유는 귀중한 식품입니다. 젖소의 조성(%): 물 87.5; 유당(유당) 4.7; 지방 3.9; 단백질 3.3; 미네랄 0.7; 비타민, 효소. 우유 100g의 에너지 값(칼로리 함량)은 289kJ(69kcal)입니다. 우유는 열처리에 따라 저온 살균 (74 ° C에서 15 ~ 20 초 동안 가열하여 우유 미생물의 부분 파괴) 및 멸균 (미생물 및 박테리아 포자의 파괴, 저장 안정성을 높이기 위해 사용) 판매 중입니다. 20분 동안 120 °C의 온도에서 오토클레이브).

지방 함량에 따라 저온 살균 우유는 여러 유형으로 생산됩니다: 0, 1.5, 2.5; 3.2; 3.5; 4.0; 6. 전유를 지방으로 정상화하거나 분유에서 회수하여 다양한 지방 함량의 우유를 얻습니다.

우유의 품질은 관능, 물리 화학적 및 세균학적 지표로 평가됩니다.

우유는 빛이 없는 깨끗하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 합니다. 저온살균 우유는 기술 공정이 끝난 후 36시간 이상 0~8°C의 온도에서 보관해야 하며, 6개월 동안 0~10°C의 온도에서 멸균해야 합니다.

크림은 지방이 10-35%인 유제품입니다. 우유를 분리하여 얻습니다. 35% 지방 함유 크림 100g의 에너지 값은 1.4MJ(334.5kcal)입니다. 사워 크림, 버터, 아이스크림, 요리 제품 및 직접 소비 생산을 위한 원료. 저온 살균, 멸균, 휘핑 크림 및 크림 음료를 생산합니다.

발효유 제품(젖산 제품)은 전유 또는 그 파생물(크림, 탈지유 및 유청)을 사목바스 또는 스타터 배양으로 발효시켜 생산합니다. 발효유 제품에는 코티지 치즈, 사워 크림, 응유, 케 피어, 발효 구운 우유, acidophilus, 요구르트, koumiss, 두부 치즈 제품이 포함됩니다. 모든 발효유 제품의 일반적인 특징은 우유 또는 크림의 발효 중에 발생하는 젖산 발효, 관련 응고 및 신맛의 존재입니다. 발효의 특성에 따라 두 그룹의 발효유 제품이 구별됩니다. 첫 번째 그룹에는 발효 구운 우유, 응고 우유, 유산균 우유, 코티지 치즈, 사워 크림, 요구르트와 같은 젖산 발효의 결과로 얻은 제품이 포함됩니다. 두 번째 그룹에는 kefir, koumiss와 같은 혼합 발효 제품(젖산 및 알코올)이 포함됩니다. 코티지 치즈는 우유를 발효시키고 유청을 제거하여 얻은 발효유 제품입니다. 주로 우유 단백질과 물로 이루어져 있습니다. 지방 코티지 치즈에는 18%의 지방, 식이 - 11%, 대담한 - 9%, 무지방 - 0.5%가 포함되어 있습니다. 지방이 18%인 코티지 치즈 100g의 에너지 값은 최대 960kJ(230kcal)입니다.

사워 크림은 유산균의 순수 배양으로 발효시켜 크림에서 생산되는 발효유 제품입니다. 단백질(약 2.5%), 지방(20-40%), 탄수화물(2.3-2.5%), 젖산(0.7-0.9%)을 포함합니다. 크림 100g의 에너지 값은 1.3MJ(약 302kcal)입니다. 지방 함량에 따라 사워 크림은 고지방 함량 - 36 %, 일반 - 30 %, 테이블 - 25, 20, 15 %,식이 - 10 %의 유형으로 나뉩니다.

응고 우유 - 발효유 음료유산균의 순수 배양으로 우유를 발효시켜 얻습니다. 요거트는 우유를 자가발효시키거나 레디메이드 요거트와 함께 발효시켜 집에서 만든 제품이라고도 합니다.

케피어(Kefir)는 전유 또는 탈지유로 만든 발효유 음료에 케피어 곰팡이가 첨가된 것으로 주로 유산균과 효모로 구성됩니다. Kefir는 3.2로 출시되었습니다. 2.5; 지방 1%.

Ryazhenka는 합동 젖산 및 알코올 발효에 의해 구운 우유에서 얻은 발효유 제품입니다.

Acidophilus는 호산성 유기체(박테리아)로 우유를 발효시켜 얻은 발효 우유 음료입니다.

요거트는 불가리안 스틱을 첨가하여 호열성 젖산 연쇄상 구균의 스타터에 준비된 특별한 종류의 응고 우유입니다. 고형물의 함량 증가(16-22%)가 다릅니다.

Kumys는 암말의 우유(드물게 소와 낙타의 우유)로 만든 발효유 음료입니다. 2-2.5% 단백질, 1-2% 지방, 3.5-4.8% 설탕, 비타민, 인 및 칼슘, 0.6-1.2% 젖산 및 1-3% 알코올을 포함합니다. 암말의 우유에서 추출한 Koumiss는 koumiss 치료에 사용됩니다.

치즈 커드 제품(매스, 커드, 파스타, 크림, 케이크). 코티지 치즈에 설탕이나 식탁 용 소금, 향료 및 향료 물질 (코코아 가루, 커피, 꿀, 설탕에 절인 과일, 건포도, 바닐린, 계피), 버터를 첨가하여 만듭니다. 코티지 치즈는 미리 조심스럽게 갈아서 적절한 구성 요소와 혼합하고 포장합니다. 단 두부 덩어리는 고지방(20-26%), 지방(14.5-15%), 반지방(7%) 및 저지방일 수 있습니다.

버터는 식품, 유지방 농축액입니다. 버터 종류에 따라 지방 함량 78-82.3% 99%. 암소 버터의 구성에는 고급 지방산, 인지질, 비타민, 단백질, 탄수화물, 미네랄 및 물의 트리글리세리드가 포함됩니다. 에너지 값 3200kJ/100g 이상.

치즈는 우유를 응고시켜 얻은 응고물을 추가로 가공하여 얻은 식품입니다. 알려진 ca. 700가지 종류의 치즈. 우유 응고 방법에 따라 rennet, acid, rennet-acid, thermal acid 치즈가 구별됩니다. 생산 방법에 따라 - 단단하고 부드럽고 소금물.

치즈는 주원료의 종류에 따라 소, 양, 염소, 물소의 젖으로 생산되는 천연치즈와 천연치즈를 주원료로 하는 가공치즈로 구분된다. 가공 치즈는 녹는 염을 사용하여 75-80 °C의 온도에서 생산됩니다.

치즈는 관능 및 물리화학적 매개변수로 평가됩니다. 1등급과 최고 등급으로 구분되며 100점 만점제로 결정됩니다. (맛과 냄새 - 45, 질감 - 25, 패턴 - 10, 색상 - 5, 외관 - 10, 포장 및 라벨링 - 5점).

우유 보존. 공급 원료와 보존 방법에 따라 통조림 우유는 농축 우유와 건조 우유의 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다. 통조림 농축 우유 제품에는 다음이 포함됩니다. 설탕이 든 농축 크림; 가당 탈지 연유 및 버터밀크; 설탕과 코코아 또는 커피가 들어간 연유. 멸균 연유와 우유는 무설탕으로 생산됩니다. 통조림 분유에는 분유가 포함됩니다. 드라이 크림; 특수 용도의 건조 제품: 유아식,식이 요법, 수유부, 운동 선수용; 의료 영양 전문. 생산에는 필름(접촉)과 스프레이(공기)의 두 가지 건조 방법이 사용됩니다. 분유 제품에는 요구르트, 케 피어, 동결 건조 코티지 치즈와 같은 건조 젖산 음료도 포함됩니다.

유제품 품질 연구

주요 품질 지표의 특성

품질 평가 - 품질 지표의 명명법을 선택하고 실제 값을 결정하고 기본 지표와 비교하기 위한 일련의 작업입니다.

품질 지표 - 제품 속성의 양적 또는 질적 표현.

식품의 품질 지표는 색상, 질감, 지방, 산, 설탕 등의 함량과 같이 제품의 한 가지 속성을 결정하는 경우 단일 지표이며 제품의 두 가지 이상의 속성을 나타내는 경우 복합 지표입니다. 과일의 모양은 모양, 크기, 색상 등을 결합합니다.

품질 지표는 외관, 맛, 냄새, 질감, 투명도 등 감각의 도움으로 결정되는 관능으로 나뉩니다.

외관은 모양, 색상, 표면 상태와 같은 여러 가지 단일 지표를 포함하는 복잡한 지표입니다. 이 기능 세트는 시각적으로 결정됩니다. 일부 식품의 경우 색상(색상)이 독립적인 단일 지표로 분리됩니다. 다른 일반적인 관능 지표는 단일입니다.

맛과 냄새는 식품의 가장 특징적인 지표입니다. 이들은 하나의 복합 지표와 두 개의 개별 독립 지표로 평가됩니다.

일관성은 가능한 식별 기준 중 하나입니다. 터치로 결정되는 단일 지표.

투명도는 불투명한 걸림 입자가 없는지 시각적으로 결정되는 특정 단일 품질 지표입니다.

물리적 및 화학적: 비중, 밀도, 녹는점, 물, 설탕, 염화나트륨, 산, 지방 등의 질량 분율;

미생물학적: 살모넬라 함량, 박테리아 대장균 효모.

식품 품질 지표는 목적, 안전, 미적, 운송 가능성, 소비 안전 지표와 같은 그룹으로 조건부로 결합됩니다.

목적 지표는 제품의 특성을 나타냅니다. 여기에는 포장, 포장, 라벨링, 관능, 물리 화학적, 미생물학적 지표가 포함됩니다.

유통기한은 최적의 조건에서 일정 기간 제품의 품질을 유지할 수 있는 능력을 반영합니다.

미적 지표는 제품의 정보 표현력, 매력, 형태의 합리성, 포장재 표현, 표시의 명확성, 모든 지정의 이행 등입니다.

품질 평가 방법

식품의 품질을 연구하고 생산, 저장, 운송 및 판매의 기술적 프로세스의 속성에 미치는 영향을 식별하고 제품의 유용성과 소비자 이점을 결정하는 패턴의 기초는 가치를 결정하는 다양한 방법입니다. 제품 품질 지표.

제품 품질 지표를 결정하는 방법은 두 그룹으로 나뉩니다.

정보를 얻는 방법;

정보 출처에 따르면.

정보를 얻는 방법에 따라 제품 품질 지표를 결정하는 방법은 측정, 등록, 관능 및 계산으로 나뉩니다.

측정 방법은 기술 측정 장비 및 컨트롤을 사용하여 얻은 정보를 기반으로 합니다. 식품의 화학적 조성 및 소비자 특성을 결정하기 위해 현재 사용되는 기술 측정 기기는 매우 다양합니다. 측정 방법의 도움으로 결정됩니다. 질량, 크기, 광학 밀도, 구성, 구조 등과 같은 지표

측정 방법은 물리적, 화학적, 생물학적, 미생물학적으로 세분할 수 있습니다.

결정하기 위해 물리적 방법이 사용됩니다. 물리적 특성제품 - 산도, 굴절률, 굴절률, 점도, 점착성 등

화학적 방법은 제품에 포함된 물질의 구성과 양을 결정하는 데 사용됩니다. 그것들은 양적 및 질적으로 나뉩니다. 이들은 분석, 유기, 물리 및 생물학적 화학 방법입니다.

생물학적 방법은 하루를 사용하여 제품의 영양 및 생물학적 가치를 결정합니다. 그들은 생리 미생물학으로 나뉩니다. 생리학은 영양소의 동화 및 소화 정도, 무해성, 생물학적 가치를 설정하는 데 사용됩니다. 미생물학적 방법은 다양한 미생물에 의한 제품의 오염 정도를 결정하는 데 사용됩니다.

등록 방법은 특정 이벤트, 항목 또는 비용의 관찰 및 계산을 기반으로 수행되는 제품 품질 지표를 결정하는 방법입니다. 이러한 방법은 특정 이벤트를 등록하고 계산하여 얻은 정보를 기반으로 합니다. 이러한 방법은 통일 지표, 특허 및 법적 지표 등을 결정합니다.

관능적 방법은 시각, 청각, 후각, 촉각 및 미각과 같은 감각 기관의 지각 분석을 기반으로 하는 방법입니다. 품질 지표의 가치는 다음과 같이 발견됩니다. 수신된 방법을 기반으로 수신된 감각을 분석합니다. 따라서 그러한 가치의 정확성과 신뢰성은 그것을 결정하는 사람의 자격, 기술 및 능력에 달려 있습니다. 관능적 방법은 사용 가능성을 배제하지 않습니다 기술적 수단, 그러나 측정하지 않고 등록하지 않음(확대경, 현미경), 감각의 감수성과 해상도를 높입니다. 감각적 방법의 도움으로 맛, 색상, 냄새, 색상 강도, 투명도, 모양, 일관성 및 제품 위조와 같은 식품 품질 지표를 결정할 수 있습니다. 이 방법은 제품 품질 지표를 결정하는 데 널리 사용됩니다. 케이터링. 감각적 방법으로 결정된 품질 지표는 포인트로 표시됩니다. 현재 식품 평가 및 관리 과정에서 제품의 소비자 특성이 점차 중요해지고 있으며 다음 세 가지 특징이 있습니다.

외관(모양, 색상, 패턴)

맛과 냄새;

일관성.

계산 방법은 매개 변수에 대한 제품 품질 지표의 이론적 또는 경험적 의존성을 사용하는 것입니다. 계산 방법은 아직 실험 연구의 대상이 될 수 없는 제품 설계에 주로 사용됩니다. 동일한 방법을 사용하여 제품 품질의 개별 지표 간의 종속성을 설정할 수 있습니다.

정보를 얻는 출처에 따라 품질 지표는 전통적(실험실), 전문가 및 사회학적으로 구분됩니다.

전통적인 (실험실)은 식품 산업 및 대중 케이터링 시스템에서 널리 사용됩니다. 여기에는 제품 품질 지표를 결정하기 위한 물리적, 물리-화학적, 화학적, 생화학적, 미생물학적 및 상품-기술적 방법이 포함됩니다. 이러한 모든 방법에는 각 방법에 대해 자세히 설명하는 규정 문서가 있습니다.

신체 및 물리적 및 화학적 방법생산 조건에서 널리 사용되는 tk. 이를 통해 식품의 소비자 특성과 영양가를 신속하게 판단할 수 있습니다.

예를 들어 물리적 분석 방법은 밀도, 비중, 끓는점, 점도, 수소 이온 농도(매질의 pH), 일부 광학적, 구조적-기계적 및 기타 특성을 결정합니다.

화학적 방법은 식품의 다양한 물질 함량을 결정하고 그 특성을 연구하며 제품의 화학적 조성 특성을 파악하는 데 사용됩니다. 그들은 물질의 화학적 변형을 기반으로 분석 화학 (적정에 의한 산도 결정), 유기 (비타민 C 및 단백질 물질 결정) 및 생물학적 (효소 및 효소 과정의 활성 결정)의 정량적 및 질적 방법으로 나뉩니다. 특정 화학 반응의 과정.

생물학적 방법은 제품의 영양 및 생물학적 가치를 결정하는 데 사용되며 생리학적 및 미생물학적으로 구분됩니다. 생리 학적 방법은 영양소의 동화 및 소화 정도를 결정하고 식품의 영양가와 칼로리 함량을 결정하는 데 사용됩니다.

미생물학적 방법은 다양한 미생물에 의한 제품의 오염 정도를 결정하는 데 사용됩니다. 동시에 총 함량과 미생물 유형(박테리아, 곰팡이 등)이 모두 결정됩니다.

상품 기술 방법은 식품 소비 과정에서 소비자 속성을 연구하고 가공을 위한 원료의 적합성 정도를 결정하는 데 사용됩니다. 따라서 속성을 정의할 때 밀가루, 글루텐의 양과 질을 평가하고 시험 베이킹을 수행하십시오. 베이커리 제품그리고 그 품질을 평가합니다.

사회학적 방법은 실제 소비자와 잠재 소비자의 의견을 수집하고 분석하는 것을 기반으로 합니다. 제품의 실제 소비자에 대한 의견수렴은 구두로 진행되며, 설문조사나 설문지 배포, 컨퍼런스, 간담회, 전시회, 시음회 등을 통해 이루어집니다. 관심 부서의 참여로 이러한 활동을 수행하면 제품 품질 평가 및 관리에 대한 통일된 방법론을 개발하고 저지른 위반 사항을 시정하고 식품 범위를 개선하기 위한 신속한 조치를 취할 수 있습니다. 이 방법은 가중치 계수를 결정하는 데 사용됩니다.

전문가 방법은 전문가가 내린 결정을 기반으로 수행됩니다. 이 방법은 다양한 관리 단계에서 고려되는 지표의 명명법을 정할 때, 단일 및 복합 품질 지표를 조합하여 일반화된 지표를 결정할 때, 제품 품질을 인증할 때 품질 수준(포인트)을 평가하는 데 널리 사용됩니다. . 주요업무 피어 리뷰작업 및 전문가 그룹 구성, 제품 분류, 품질 지표 체계 구성, 전문가 인터뷰를 위한 설문지 및 설명 메모 작성 및 전문가 데이터 처리입니다.

표준 요구 사항과 TP "Astor"의 유제품 품질 비교 특성

Wimm-Bill-Dan OJSC에서 생산한 저온 살균 우유, 3.2% 지방의 예를 사용하여 GOST R 52090-2003의 요구 사항에 대한 품질 준수 확인.

시장 우유 품질

1 번 테이블.

결론: 수행된 연구를 바탕으로 저온 살균된 마시는 우유 3.2% 지방 "마을의 집" 1l. 모든 측면에서 GOST R 52090 - 2003의 요구 사항을 충족하며 유통망에서 무료로 판매됩니다.

UNIMILK COMPANY JSC에서 생산한 사워 크림, 15% 지방의 예를 사용하여 GOST R 52092-2003의 요구 사항에 대한 품질 준수 확인.

표 2.

결론: 수행된 연구를 바탕으로 사워 크림 15% 지방 "Prostokvashino" 300g이 모든 측면에서 GOST R 52092 - 2003의 요구 사항을 충족하고 유통망에서 무료로 판매되는 것으로 나타났습니다.

결론

우유는 어린 포유류에게 필요한 모든 영양소를 제공하는 유일한 식품입니다.

인간 영양에서 우유의 탁월한 중요성은 지방, 단백질, 탄수화물, 미네랄 염, 비타민, 효소 등 생명에 필요한 모든 물질을 포함하고 있다는 사실에 의해 설명됩니다. 이러한 모든 물질은 다음과 같이 인체에 쉽게 흡수됩니다. 그들은 동화에 가장 유리한 비율에 있습니다. 특히 중요한 것은 신체에 거의 완전히 흡수되는 우유의 단백질 (주요 단백질은 카제인, 알부민 및 글로불린)입니다. 우유는 미네랄, 특히 칼슘과 인의 공급원입니다.

따라서 유제품을 다른 식품과 함께 사용하면 영양가의 균형을 쉽게 맞출 수 있습니다.

우유 및 유제품의 품질을 높이고 상품 손실을 줄이려면 보관 조건을 준수해야 합니다.

이 과정을 작성한 결과 유제품 품질 평가 연구라는 목표가 달성되었습니다.

다음 작업이 해결되었습니다.

1) 유제품 시장의 발전 현황과 전망을 고찰한다.

2) 유제품의 분류 및 범위를 연구하였다.

3) 유제품의 품질 지표가 확인되었습니다.

4) TP CJSC "Astor"의 표준 요구 사항과 유제품 품질의 비교 특성이 수행되었습니다.

문제를 해결하는 과정에서 다음과 같은 결론을 얻었다.

세계 우유 시장의 상황은 완제품 가격이 눈에 띄게 상승하는 것이 특징입니다. 가격 상승의 역학은 생산 증가보다 훨씬 높습니다.

유제품에는 다양한 종류가 있으며 각 제품 그룹에는 반드시 준수해야 하는 고유한 품질 요구 사항이 있습니다.

제품의 품질은 제품의 특성에 대한 양적, 질적 표현을 기준으로 평가됩니다. 주요 품질 지표에는 관능, 물리 화학적 및 미생물학이 포함됩니다.

Astor TP는 표준 요구 사항을 준수합니다. 모든 면에서 상품이며 거래 네트워크에서 무료로 판매됩니다.

서지 목록

1. Timofeeva V. A. 식품의 상품 연구 - M .: PHOENIX Publishing House, 2005

2. Kolesnik A.G. 식품 상품 판매. - M.: 경제학, 2008

3. Mikulovich L. S. 외 식품 판매. 교과서.- M.: BSEU, 2010

4. Chechetkina, N.M. 물품 검사. - M.: 이전, 2010

5. Vasiliev G.A., Ibragimov L.A. 상업 머천다이징 및 전문성. - 남: UNITI, 2011

6. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I. 우유 및 유제품의 상품 연구 및 검사 - M .: "Mart", 2009

7. Nikolaeva M. A. 소비재 상품 연구. 이론적 근거- M.: Norma 출판사, 2003

8. GOST R 52090-2003 우유 마시기. 명세서

유사한 문서

러시아 연방의 우유 및 유제품 시장의 특성, 영양의 범위 및 중요성. 분류, 화학적 구성 요소그리고 영양가곡물, 곡물과의 일반성 및 차이점, 품질 평가 및 저장 기능. 생선 제품 및 결함.

테스트, 2010년 7월 19일 추가됨


유제품 및 발효유 제품의 기본 개념 및 특성. 상점 "Kirovskiy"의 유제품 구색에 대한 연구. 선택된 식품 그룹의 머천다이징 기능 분석. 품질 검사 결과 평가.

기말 보고서, 2015년 7월 9일 추가됨


우유의 생산 기술 및 상품 특성: 분류, 화학 성분 및 영양가, 저장 및 운송 조건. 우유 및 유제품 검사: 규정, 품질 지표를 결정하는 방법.

기말 보고서, 2014년 1월 13일 추가됨


유제품의 범위 및 소비자 특성: 우유 및 크림, 연유 및 분유, 발효유 제품, 치즈 및 아이스크림. 대외 경제 활동의 상품 명명법에서 유제품 분류에 대한 고려.

기말 보고서, 2014년 11월 7일 추가됨


영양가, 소비자 특성, 생산, 품질 지표, 조건 및 유통 기한 측면에서 생선 반제품 및 요리 제품의 비교 특성. 우유 및 유제품의 분류, 소비자 특성.

초록, 2012년 9월 29일 추가됨


연유 통조림 생산. 농축 유제품의 소비자 품질 형성에 대한 유형, 원료의 품질, 준비 기술의 영향. 통조림 우유의 화학 성분 및 영양가, 품질 평가 방법.

초록, 2009년 4월 5일 추가됨


소비자를 위한 유제품 안전의 품질에 대한 국가 규정의 이론적 토대. 유제품의 품질 관리를 위한 Federal State Institution "Chelyabinsk Interregional Veterinary Laboratory"의 활동, 기능 및 권한 문제.

논문, 2012년 9월 1일 추가됨


발효유 제품 시장 형성. 사워 크림의 소비자 특성. 품질 및 안전 준수 확인. 유제품 검사 절차. 샘플링 절차 및 연구 방법. 제품 범위 분석.

기말 보고서, 2014년 7월 10일 추가됨


인간의 건강을 위한 우유의 중요성. 화학 성분과 부패의 원인, 가공 공정의 본질. 통조림 우유의 종류, 생산의 일반적인 기술. 원료의 품질 평가. 통조림용 우유의 적합성을 결정하는 지표.

강의, 2010년 11월 25일 추가됨


OAO "Igramoloko"에서 제조된 다양한 제품. 우유의 수락, 1차 처리 및 분리 순서. 기술 프로세스저온 살균 우유 및 사워 크림 생산. 제품의 품질 관리 및 인증, 운송.