빵 베이커리 제품 구색의 구조. 상점 "khemchik"의 빵 구색 구조 분석

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 업무에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

유사한 문서

빵 및 베이커리 제품의 화학 성분 및 영양가의 특징. 제품의 품질, 포장, 라벨 부착 및 보관에 대한 요구 사항. 플래닛 홀리데이 매장에서 판매되는 다양한 빵과 베이커리 제품의 구조 분석.

학기 논문, 2014년 6월 10일 추가됨


베이커리 제품 구색의 분류 및 특성. 품질 형성에 영향을 미치는 주요 요인. 관능 및 이화학적 품질 지표의 평가 및 호밀가루 빵의 소비자 라벨링 연구.

2015년 2월 24일에 추가된 논문


베이커리 제품의 현대 구색과 주요 특징 기술 계획그들의 준비. 제품의 경쟁력 및 품질 지표, 제품에 영향을 미치는 요인. 선택을 확장하고 베이킹 품질을 향상시키는 방법.

2010년 11월 24일에 추가된 논문


베이커리 제품의 영양에 대한 역할. 베이커리 제품의 소비자 속성, 상품 정보의 유형 및 형태. Kolosok 매장의 베이커리 제품 구색 분석. 품질 전문 지식, 공급 및 수요 분석, 판매 예측.

학기 논문, 2009년 6월 6일 추가됨


베이커리 제품의 영양가, 그것을 높이는 방법. 베이커리 제품 구색의 분류 및 특성. 제품의 품질에 영향을 미치는 요소. 에 대한 간략한 설명무역과 경제 활동집단 농장 "러시아"의 빵집.

학기 논문, 2009년 11월 18일 추가됨


인간 영양에서 베이커리 제품의 중요성. 현재 상태베이커리 시장. 분류, 베이커리 제품의 범위, 생산 기술, 포장, 라벨링 및 보관. 구색 지표의 결정.

2014년 9월 17일에 추가된 논문


베이커리 제품의 분류 및 구색, 호밀가루로 만든 베이커리 제품의 특징. 소비자 자산 및 품질 보증, 운송 방법. 상품정보의 종류와 형태, 베이커리 발전의 새로운 방향.

학기 논문, 2011년 6월 12일 추가됨


식이 베이커리 제품의 품질 및 상품 특성, 화학 성분 및 품질 형성 요인 조사. 원료 및 생산 기술의 특성. 러시아의 식이 베이커리 제품 소비자 시장.

2013년 9월 23일에 추가된 논문

이 회사는 판매를 위해 전통적 및 새로운 유형의 베이커리 제품을 제공합니다. 베이커리 제품의 구색은 표 11에 반영되어 있습니다.

표 11 Agryz RaiPo에서 판매하는 베이커리 제품 범위

이름
1. 흰 빵 1s
2. 검은 빵
3. 얇게 썬 빵
4. 빵 "수확"
5. 난로 빵 "수도"
6. "소박한" 빵
7. 빵 "아마추어"
8. 흰 빵
9. 칼라크 고리버들 탑
10. 파이 "Izmalkovsky"
11. 빵 "테스트"
12. 롤빵 "Pokrovskaya"
13. 빵 "겨자"
14. "향기로운" 빵
15. 러시안 파이
16. 덩어리 "Podmoskovny"
17. 빵 "테르분스카야"
18. 양귀비로 땋다
19. 배턴 메트로폴리탄
20. 양파를 넣은 배턴
21. 건포도 덩어리
22. 바 "미식가"
23. 빵 "우유기울"
24. 롤빵 "바다 갈매 나무속"
25. 로완 롤빵
26. 롤빵 "원본"
27. 호른 "보린스키"
28. 잼 바
29. "모스크바" 롤빵
30. 머핀 "Dobrovskaya"
31. 양귀비 씨를 뿌린 롤빵
32. 바 "젠틀"
33. "달콤한" 롤빵
34. 롤빵 "판타지"
35. 롤빵 "쉘"
36. 양귀비 씨를 뿌린 롤
37. 조랑말 대구
38. 바닐라 번
39. 머핀 "Izmalkovskaya"

Agryz RaiPo의 베이커리 제품 구색 구조가 그림에 나와 있습니다. 삼.

쌀. 3 Agryz RaiPo의 베이커리 제품 구색 구조

Agryz RaiPo의 제품 범위에서 제시된 항목 수 측면에서 가장 큰 점유율은 풍부한 제품을 포함하여 베이커리 제품이 차지합니다(70.7%, 빵은 29.3%만 차지함).

Agryzsky Raipo의 구색을 판매량 측면에서 분석하면 구조가 완전히 다릅니다. 판매량에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 빵 74.7%, 베이커리 제품 24.3%입니다. 이것은 빵이 풍부하고 다른 유형의 베이커리 제품보다 더 자주 그리고 더 많이 소비된다는 사실 때문입니다. 누워있는 양의 베이커리 제품 구색 구조는 그림 4에 나와 있습니다.

쌀. 4 Agryz RaiPo의 판매량별 베이커리 제품 구색 구조

2014-2015년 Agryz RaiPo 구색 구조의 변화 역학을 분석해 보겠습니다. 분석 결과는 표 12 및 그림 5에 표시됩니다.

표 12 Agryz RaiPo의 베이커리 제품 구색 구조

범위							변경 사항 2014년 ~ 2015년
	제품 판매	전체의 %	제품 판매	전체의 %	제품 판매	전체의 %	절대적으로
							값,
그것에서 난로
모양의 둥근
모양의 직사각형
밀기울 빵
다음을 포함한 베이커리 제품:
긴 덩어리
버터 제품
토탈 빵과 빵- 베이커리 제품

표 12의 계산에서 알 수 있듯이 2014년 제품 판매는 2378.2톤, 2015년 - 2328.1톤에 달했으며 제품 판매가 49.9톤 증가했음을 알 수 있습니다. 2.1%로. 결과적으로, 제품은 인구 사이에서 수요가 있습니다. 필수 제품들입니다.

2015년 제품 판매는 2100.4톤으로 2014년보다 277.7톤, 13.2% 감소했다. 2005년 화로빵 판매. - 604.60톤, 2006년. – 593.9톤이 10.7톤 감소했습니다. 이것은 생산 비용이 성형보다 높기 때문에 가격이 적절하기 때문입니다. 2014년 - 595.5톤, 2015년 - 560.7톤의 "둥근 모양" 빵 판매량은 34.7톤 감소했습니다.

베이커리 제품, 특히 빵의 구색을 분석한 후 2015년 전체 빵의 매출이 210.7톤 또는 13.2% 감소한 것을 알 수 있습니다.

이제 Agryz Raipo에서 선보인 베이커리 제품의 판매량이 어떻게 변화하는지 봅시다. 표 12에서 2014년 1등급 덩어리의 판매량을 알 수 있다. 2015년에는 물리적으로 210.4톤에 달했습니다. - 207.3톤, 즉. 3.1톤 또는 1.4% 감소했습니다. 2014년 고품질 롱빵 판매량. 2015년 269.2톤에서 233.5톤으로 12.3% 감소했다. 2014년 리치 제품 판매량. 2015년에는 107.6톤에 달했다. - 80.5톤, 27.1톤, 25.2% 감소.

베이커리 제품의 범위를 분석한 결과, 전체 매출도 67톤(11.4%) 감소했음을 알 수 있습니다.

그림 5. 2013~2015년 상품 범위 변화의 역학

2015년 생산량 기준으로는 베이커리 제품 매출이 감소하는 추세입니다. 판매 감소는 매장과 전시관에서 다른 빵집의 제품을 판매하는 개인 기업가와의 경쟁 때문일 수 있습니다.

코스 작업

주제: "구색 분석, 베이커리 제품의 품질 평가, 포장 및 보관 모드가 품질에 미치는 영향"

소개

빵은 오랫동안 인류의 식량 공급의 기초였습니다. 그리고 이제 사람들은 하루 음식 섭취량의 약 3분의 1을 빵과 곡물로 채우고 있습니다. 광합성의 에너지 법칙 발견으로 세계적으로 유명한 러시아의 위대한 자연학자 K.A. Timiryazev는 1kg의 빵을 탄소, 수소, 산소, 질소, 인, 황, 칼륨의 일정량으로 고려하여 2167칼로리로 정의할 것을 제안했습니다. 밀이 적절한 양의 햇빛을 흡수하고 빛의 에너지를 빵을 굽는 곡물의 탄수화물, 단백질 및 지방의 화학 에너지로 변환하여 얻을 수 있습니다.

식물 재배 문화는 100세기 동안 발전해 왔습니다. 사람은 처음에 거두는 자와 떡 굽는 자가 되었고, 오랜 후에는 쟁기질과 씨 뿌리는 자가 되었습니다. 밀은 6500년 전에 이집트인들이 경작을 시작한 가장 오래된 곡물입니다.

우리 나라의 영토에서 빵은 기원전 4 천년에 알려졌습니다. 러시아에서 밀은 한때 경작지(경작지라는 단어에서 유래)라고 불렸습니다. 흑해 대초원의 밀이 특히 유명했습니다. 러시아에서는 호밀(겨울과 봄), 보리, 귀리, 기장의 재배도 1000년 동안 알려져 왔습니다. 역사적으로 러시아의 빵은 식량일 뿐만 아니라 인간 영혼의 척도이자 경제적 웰빙의 원천이 되었으며 곡물 수출을 통해 국가의 국제적 영향력을 강화했습니다. 곡물 생산과 무역을 통해 조국을 강화한 전체 왕조가 발생했습니다.

Bugrovs는 볼가 지역, Nizhny Novgorod 땅에서 가장 유명한 제분업자입니다. 조상은 특정 농민 (왕가의 농노 토지) Pyotr Egorov 아들 (1782-1859)입니다. 1833년, Pyotr Yegorovich는 Bugrov 가족의 주요 사업인 제분의 기초를 마련했습니다. 강에서 4개의 제분소를 시작했습니다. 린다. 그는 Nizhny Novgorod 지방의 시장에서 곡물을 샀습니다. 호밀 갈기. XIX 세기 중반. 체육. Bugrov는 농민으로 남아 있었지만 자본 측면에서 첫 번째 길드의 상인이었습니다.

또 다른 왕조는 Bashkirovs입니다. 이들은 러시아에서 가장 큰 제분소입니다. 20대. 19 세기 농노 Emelyan Bashkirov의 농부 아들이 도착했습니다. 니즈니 노브고로드가정 용품에 종사. 토지 소유자의 몸값을 지불했습니다. 그는 볼가 강 하류에서 러시아의 "빵 수도"인 니즈니 노브 고로드 (Nizhny Novgorod)까지 밀과 기장으로 바지선을 운전하기 시작했습니다. 1871년에 이미 첫 번째 길드의 상인이었던 그는 무역 및 제분 기업 "Trading House of Emelyan Bashkirov with Sons"를 설립했습니다.

Bashkirovs는 제분소 건설과 제분 기술 개선에 관심을 기울였습니다. 1888년에 미국식 엘리베이터가 공장 중 한 곳에서 가동되었습니다. 1890년에 가장 완벽한 공장 단지가 사마라에 건설되었습니다. 밀가루는 파란색, 빨간색, 녹색, 검정색의 품종으로 나뉩니다. 자체 화물 함대를 보유한 "아들과 거래하는 Emelyan Bashkirov"는 거의 전체 볼가 곡물 시장을 통제하기 시작했습니다.

기업가 정신의 범위, 높은 수준의 기술 및 생산 조직으로 인해 M.E. N.A.와 함께 Bashkirov (회사 설립자의 아들). Bugrov는 국내 제분업자를 통합하고 유럽 시장의 성공적인 개발을 시작합니다. 전 러시아 제분업자 의회 위원회의 활동 덕분에 정부의 지원으로 밀가루 수출업자에 대한 철도 관세가 인하되었습니다. 결과적으로 러시아 제분 제품은 영국과 스웨덴 시장에서 조기 숙성 밀 품종으로 만든 부패하기 쉬운 미국 밀가루를 밀어냈습니다.

제분업자 Pervushins의 Ural 왕조는 러시아에서 명성을 얻었습니다. Yaroslavl 지방 출신인 Ivan Diomidovich Pervushin은 Yekaterinburg로 이사하여 곡물 무역에 종사했습니다. 두 번째 길드의 상인이 되었습니다. 그의 아들 스테판은 1864년 강가에 세워졌습니다. Sysert 제분소는 결국 우랄 전역에서 유명한 제분 회사가 되었습니다. S.I의 죽음 이후 Pervushin의 사업은 그의 아내가 계속되었습니다.

Anna Nikiforovna Pervushina는 기술 발전의 성과를 능숙하게 사용하여 러시아 최초의 주요 경제인 중 한 명임을 입증했습니다. 그녀는 제분소에서 낡은 맷돌을 롤러 밀, 증기 터빈 엔진의 오래된 발전소로 단호히 교체했습니다. 값비싼 외국 기술의 도입은 상당한 성과를 거두었습니다.

밀가루의 구색이 크게 확장되었습니다. 고품질 제품은 예카테린부르크 시장에서 큰 수요가 있었습니다. 주요 소비자는 우랄 공장과 지역 빵집이었습니다. 밀가루는 국내산 린넨과 옥양목 자루에 담았습니다.

시베리아에서는 곡물 상인의 Basnin 왕조가 널리 알려졌습니다. 러시아의 상황에서 외딴 비곡식 지역으로 음식을 배달하는 일은 항상 어려운 일이었습니다. 특히 시베리아 북동부 인구에 빵을 공급하는 일은 항상 어려웠습니다. Catherine II 시대 이후로 시베리아 강을 따라 Yakutsk까지 곡물을 떠다니는 값비싸고 위험한 모든 사업은 재무부에서 기업가의 개인 손으로 넘어갔습니다. 이들 중 한 사람은 강에서 빵과 모피를 거래한 Timofei Maksimovich Basnin(1716-1797)이었습니다. 레나. 그는 바지선으로 물품을 야쿠츠크에 배달했습니다.

올바르게 선택된 우선 순위로 인해 단기간에 나라에서 베이킹하는 것은 세계 수준을 포함하여 선도적 인 위치를 차지하는 국가 경제의 고도로 산업화된 지점으로 변했습니다.

1. 이론적인 부분

1.1 베이커리 제품의 소비자 속성, 개선 방법

제품의 속성은 객관적인 특징입니다. 한 제품을 다른 제품과 구별하는 것. 각 제품에는 형성 및 소비 중에 나타날 수있는 많은 특성이 있습니다.

식품의 품질은 관능적 특성을 제공하는 제품의 능력, 영양소에 대한 신체의 필요성, 건강을 위한 안전성, 생산 및 저장 중 신뢰성을 반영하는 일련의 특성입니다.

식품 안전 - 일반적으로 허용되는 양으로 섭취했을 때 독성, 발암성, 돌연변이 유발성 또는 인체에 ​​대한 부작용의 부재

영양가는 포만감을 반영하는 개념입니다. 유용한 속성기본 영양소, 에너지 및 관능적 특성에 대한 사람의 생리적 필요가 충족되는 정도를 포함하는 재화.

생물학적 가치는 아미노산 구성이 단백질 합성을 위한 아미노산에 대한 신체의 요구를 충족시키는 정도를 반영하는 식품 단백질 품질의 지표입니다.

에너지 값 - 생리적 기능을 보장하기 위해 체내에서 제품에서 방출되는 에너지의 양(kJ).

식품 및 식품 원료의 위조 - 이름 및 레시피와 일치하지 않는 위조 식품 및 식품 원료의 제조 및 판매.

유통 기한 - (실현) - 특정 조건에서 식품 원료, 식품이 표준 또는 기타에 의해 설정된 품질을 유지하는 기간 규범 문서.

빵과 베이커리 제품의 영양가는 화학 성분뿐만 아니라 에너지 가치(칼로리 함량) 및 인체에 흡수되는 능력에 의해 결정됩니다.

빵 및 베이커리 제품의 화학 성분, 즉. 우리 몸에 필요한 물질, 특히 단백질, 비타민, 무기염의 함량은 밀가루의 종류와 등급, 개량제(설탕, 당밀, 지방, 계란, 우유 등)의 양에 따라 다릅니다.

생물학적 가치는 비타민, 거대 및 미량 요소, 필수 아미노산 등 제품에 생물학적 활성 물질의 존재를 특징으로합니다. 이러한 물질은 인체에서 합성되지 않습니다.

빵 제품을 구울 때 밀가루에 포함된 아미노산이 부분적으로 파괴됩니다. 필수 아미노산 함량 측면에서 단순 빵 제품의 생물학적 가치는 제조에 사용되는 밀가루보다 다소 낮습니다. 빵 단백질에는 모든 필수 아미노산이 포함되어 있습니다. 그러나 예를 들어 고기, 생선보다 빵 단백질에는 개별 필수 아미노산(라이신, 메티오닌 등)이 더 적습니다. 호밀 빵 단백질은 밀 빵 단백질보다 더 많은 라이신을 함유하고 있습니다.

500g의 빵을 섭취할 때 신체의 티아민 요구량은 평균 42-50%, 리보플라빈은 18-27, 니코틴산은 15-47%로 충족됩니다.

빵, 특히 저급 밀가루로 인해 사람은 미네랄 요소에 대한 요구를 거의 완전히 충족시킵니다. 고급 밀가루로 만든 빵에는 칼슘과 철염이 풍부해야 합니다.

빵과 함께 인체는 인, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 다양한 미량 원소(구리, 아연, 요오드, 망간 등)를 섭취합니다. 빵에 들어 있는 비타민에는 B1, B2, B6, E, PP 등이 있습니다. .

생리학적 가치는 사람의 소화기, 신경계, 심혈관계에 영향을 미치는 식품의 능력에 의해 결정됩니다.

다공성 구조로 인해 베이커리 제품은 위장을 고르게 채우고 흡수 된 음식의 덩어리를 소화 주스로 완전히 적시기 위해 가장 편리한 일관성을 제공합니다. 딱딱한 빵 껍질은 치아를 강화하는 데 도움이 됩니다. 빵에 존재하는 섬유질과 반섬유질은 몸에서 독을 제거하고 장 연동 운동을 증가시키며 몸에 유익한 미생물총의 발달에 유리한 조건을 만듭니다. 위장관.

제품의 에너지 값(칼로리 함량)은 지방, 단백질, 탄수화물 함량 및 소화율에 따라 결정됩니다. 체내에서 지방 1g이 산화될 때 방출되는 에너지는 9kcal(38kJ)이고, 탄수화물 1g 또는 단백질 1g은 4kcal(17kJ)이다.

빵 100g이 산화되면 체내에서 8793~10886kJ가 형성된다. 하루에 500g의 빵을 섭취하면 사람은 필요한 에너지의 약 40%를 제공합니다.

2.2 무역 기업 "Ramos"의 베이커리 제품 구색 구조 분석

공급 업체, 그룹, 유형, 판매량 (수요)과 같은 특정 기준에 따라 그룹화하여 베이커리 제품 구색의 구조를 분석해 보겠습니다. 또한 Ramos 슈퍼마켓 구색의 폭, 완전성, 참신성 및 안정성 계수를 계산합니다.

1) 무역 기업 "Ramos"에서 총 50가지 유형의 베이커리 제품이 판매되며 그 중 다음과 같습니다.

호밀 빵 - 비매품 - 0%;

호밀빵 - 2품목 - 4%;

밀빵 - 6품목 - 12%;

밀 빵 - 11개 품목 - 22%;

베이커리 제품 - 10개 품목 - 20%;

달콤한 제품 - 15개 품목 - 30%;

양고기 제품 - 3개 품목 - 6%;

국민빵 - 3품목 - 6%.

이 다이어그램에서 볼 수 있듯이 제시된 빵 구색의 가장 큰 부분은 밀 빵이 차지하고 호밀 빵은 완전히 없습니다. 모든 베이커리 제품 중 선두 위치는 전체 범위의 1/3인 풍부한 제품이 차지합니다. 구색 구조의 이러한 분포가 수요에 해당한다고 말할 수 있습니다. 어떤 유형의 제품이 가장 잘 팔리며 대량으로 공급됩니다.

2) 베이커리 제품의 공급자 구조를 분석해 봅시다. Ramos 슈퍼마켓에는 총 6개가 있습니다.

베이커리 협회 "Voskhod" - 17개 항목 - 34%;

베이커리 "Inskoy" - 11개 항목 - 22%;

Sdoba LLC - 8개 항목 - 16%;

베이커리 "Berdsky"(BHK) - 7개 항목 - 14%;

- "Oli" - 6개 항목 - 12%;

- "Kulinich"- 1 이름 (우즈벡 플랫 빵)-2 %.

슈퍼마켓 "Ramos"의 베이커리 제품 중 가장 큰 점유율은 JSC "Voskhod"의 제품이 차지합니다. 또한 구매자가 요구하는 주요 밀빵(1s, 2s) 공급에도 앞장서고 있다. "Berdsky" 베이커리는 총 공급면에서 선두주자가 아니지만 밀 빵 공급면에서 "Voskhod"를 따릅니다. 그리고 언급했듯이 Berdsky 밀 빵은 구매자에게 가장 사랑 받고 있습니다. 또한 동일한 지표에 따르면 베이커리 "Inskoy"가 뒤따르고 그 다음에는 이미 "Oli"입니다.

3) 각 품목별로 판매된 제품 수를 비교하면 다음과 같은 순서로 정렬됩니다.

빵의 경우:

1. 1등급 밀빵.

2. 밀 빵 2 등급 (Russkoselsky, Chisinau).

3. 우크라이나어 새 (난로 및 모양 절단).

4. Borodinsky와 Peklevannik(난로).

5. 밀기울 포함: Berdsky(절단) 및 Slavic new(절단).

6. 해바라기(해바라기 씨 뿌리기), "Niva-smak" 및 "Niva-Euro"(고품질, 얇게 썬 것), Oli on Whey.

7. 치즈 포카치오, 미식가 다크(토스트).

베이커리 제품의 경우:

1. 긴 덩어리 Rifled 및 Podmoskovny, 멋진 뿔.

2. 샌드위치 덩어리(제조업체마다 0.2, 0.35, 0.4kg).

3. 미니빵, 깨빵.

4. 터키식 긴 덩어리, "dacha" 바(리플).

달콤한 제품의 경우:

1. 판타지 롤빵, 스베르들로프스크 퍼프.

2. 바바 시비르스카야, 튀긴 세관, 버터 롤빵(초콜릿, 마멀레이드, 연유, 양귀비 씨 포함), 스베르들로프스키 케이크.

3. 벌크 뿔, 카모마일 가루, 고비 롤빵.

4. 롤스 후작(양귀비 포함), 비엔나, 양귀비; 양귀비와 함께 Kalach.

5. 버터 파이, 잼 파이.

양고기 제품의 경우:

1. 양귀비 씨를 곁들인 우크라이나 베이글.

2. 건조: 아기, 셔틀, 양귀비 포함.

국내 제품의 경우:

1. 우즈벡 플랫브레드.

2. 라바시 스페셜, 라바시 올리.

오늘날 베이커리 제품 제조업체는 새로운 구색과 품질뿐만 아니라 빵 제품의 절단이 적극적으로 사용되어 소비자에게 관심을 갖기 위해 노력하고 있습니다. 이 서비스는 구매자를 매우 성공적으로 끌어들입니다. 얇게 썬 빵이 더 빨리 판매됩니다. 또한이 제품은 가격이 다르지 않습니다.

또한 제조업체는 제품 질량의 1/2(반으로 자른)에 빵을 판매하기 시작했습니다. 이것은 가장 수요가 많은 빵 종류에 적용됩니다: 밀 1, 2 종류; 우크라이나어 새. 이러한 유형의 서비스는 셀프 서비스 매장에서 매우 편리하며 빵을 소량 소비하는 고객에게 직접 제공됩니다.

4) 라모스 매장에서 판매되는 베이커리 제품 구색의 폭을 계산합니다. 이 지표는 다음과 같이 계산됩니다.

K w \u003d W d / W b,

어디서 W d - 실제 위도;

Wb - 기준 위도;

Latitude 유효 - 베이커리 제품 7개 그룹,

기본 위도 - 8개 그룹(+ 호밀 빵), 이는 다음을 의미합니다.

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0.875.

5) 완전성 비율 계산 - 동질 그룹의 상품에 대한 소비자 만족도를 나타냅니다.

K p \u003d P d / P b,

여기서 P d - 완전성은 실제입니다.

P b - 기본 완전성(가격 목록의 정보).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0.2.

물론 이는 낮은 수치이며 범위를 확장하여 증가시킬 필요가 있을 것입니다. 그러나 다른 요소도 고려해야 합니다. 이 상점은 작은 주거 지역에 있고 이웃에 다른 식료품점이 있습니다. 또 다른 중요한 요인은 현재 베이커리 제품에 대한 수요 감소입니다. 따라서 구색이 좁아지고 배송량이 감소합니다.

6) 공식에 따라 구색의 안정성 계수를 계산합니다.

K y \u003d U / W d,

여기서 Y는 꾸준한 수요가 있는 재화의 수입니다(46개의 품목이 있습니다).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0.92.

이 지표는 표준을 충족하며 약간 초과하더라도 기업의 효율성을 나타냅니다. 그러나 여전히 인구의 수요를 지속적으로 연구하고 분석하고 각 공급의 구현 시기를 추적해야 합니다.

7) 다음 공식에 따라 Ramos 슈퍼마켓의 베이커리 제품 범위의 신규성 계수를 계산합니다.

K n \u003d N / W d,

여기서 H는 새 항목의 수입니다.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0.08.

현재 수요 감소로 이 수치로 충분합니다. 새로운 제품을 소비자에게 신중하게 제공해야 합니다.

사라토프 지역 볼가 지역 기술 및 경영 대학의 국가 자치 직업 교육 기관

국가 자율 전문가 교육 기관
사라토프 지역
볼가 지역 기술 및 관리 대학
나뭇가지 정보 기술및 프로그래밍
주제에 대한 교과 과정:
“빵의 구색과 품질에 대한 분석과
에서 판매되는 베이커리 제품
기업 "Magnit"
그룹 421의 학생이 완료했습니다.
자카로프 세르게이
발라코보 2017

구색 및 품질 분석
베이커리 제품은
현재와 ​​관련된
시간과 주요 가정
모든 생리학에서 중요성
영양물 섭취.

코스 작업의 목적과 목표:

베이커리 제품의 소비자 물성 및 영양가 고려
제품
영양, 분류 및
베이커리 제품 구색의 특성
소비자에 대한 배려
베이커리 제품
속성,
방법
보장하다
품질
Balakovo st에 위치한 무역 회사 "Magnit". 형제
자카로프, 154.

빵 분류:

밀
호밀
호밀
조각
무게로
호밀
:
성형
향상
난로 바닥
단순한
버터

다공성
원료 비율
설탕의 질량 분율
부스러기 산도
부스러기 수분
지방의 질량 분율

빵 및 베이커리 제품의 결함

외국 냄새와 맛
밀가루에 모래가 있어서 치아가 삐걱거림
로 인한 지각 표면의 창백한 착색
밀가루의 불충분한 설탕 및 가스 형성 능력
빵가루의 끈적임과 구김
난로 빵의 퍼짐, 감소된 부피 및
부스러기 다공성

무역 기업 "Magnit"에 대한 간략한 설명

발라코보 스트리트 자카로프 형제, 154세.
상점 면적은 80m², 창고 면적은 25m²,
상업용 55m².

기업 "Magnit"의 베이커리 제품 구색 구조 분석

상품 그룹의 이름
종의 수
수량
품종
구색에서 공유, %
1
베이글
4
4
14,81
2
지휘봉
2
5
7,40
3
베이글
2
2
7,40
4
혈액 요소 질소
1
4
3,70
5
비투슈카
1
1
3,70
6
케이크
1
3
3,70
7
케이크
1
2
3,70
8
머핀
2
4
7,40
9
패키지의 러스크
6
2
22,22
10
건조
3
2
11,11
11
밀 빵
3
1
11,11
12
호밀 빵
1
1
3,70
총:
27
31
100
№

Magnit 기업의 구색 지표 분석

№
지표명
계산
지표 값, %
1
위도 계수(Ksh)
27/ 31 *100%
87,09
2
깊이 비율(Kg)
27/30 * 100%
90
3
참신 계수(Kn)
5/27 * 100%
18,51
4
안정성 계수(Ku)
10/27 * 100%
37,03
5
완성도(Kp)
27/30 * 100%
90

1 샘플의 관능 분석: 베이글 "Sdobnaya"

이름
지표
GOST No. 7128-3에 따른 요구 사항
실제로 규정 준수
결론
양식
타원형 또는 원형
타원형 또는 원형
GOST에 해당
표면



또한 작은 균열.
일치하지만
무광택
색깔
밝은 노란색에서 짙은 갈색까지. 밝은 노란색에서 어두운 갈색까지.


허용된
창백,
화상
그리고 허용
창백,
화상
그리고
제품 오염
제품 오염
GOST에 해당
내부 상태
박살, 구운, 흔적 없음 박살, 구운, 흔적 없음
섞이지 않은
섞이지 않은
GOST에 해당
맛이 나다


퀴퀴한 또는 다른 외국 맛.
GOST에 해당
냄새가 나다


퀴퀴하거나 다른 외국 냄새.
GOST에 해당
취약성

부서지기 쉽고 부서지기 쉬워야합니다.
GOST에 해당

관능 분석 2개 샘플: 베이글 "모스크바"

이름
지표
GOST No. 7128-91에 따른 요구 사항
실제로 규정 준수
결론
타원형 또는 원형
타원형 또는 원형
GOST에 해당
양식
광택이 있고 매끄럽고 붓기와 균열이 없습니다. 광택이 있고 매끄럽고 물집과 균열이 없습니다. 에
표면
한 면은 메쉬 인쇄가 허용되고 한 면은 메쉬 인쇄가 허용되며,
또한 작은 균열.
~에서
연노랑
~ 전에
GOST에 해당
또한 작은 균열.
어두운 갈색. ~에서
연노랑
~ 전에
어두운 갈색.
어두운 색상 및 광택 허용 안됨 어두운 색상 및 광택 허용 없음
색깔
시트, 메쉬 또는 난로에 누워있는면. 시트, 메쉬 또는 난로 위에 있는 면이 아닙니다. 아니다
허용된
창백,
화상
제품 오염
내부 상태
맛이 나다
냄새가 나다
취약성
그리고 허용
화상
그리고
제품 오염
썩은, 구운, 썩은 흔적 없이,
섞이지 않은
창백,
구운 것,
없이
표지판
섞이지 않은
이 유형의 제품에 해당하지 않음 이 유형의 제품에 해당하지 않음
퀴퀴한 또는 다른 외국 맛.
GOST에 해당
퀴퀴하거나 다른 외국 맛
이 유형의 제품에 해당하지 않음 이 유형의 제품에 해당하지 않음
퀴퀴하거나 다른 외국 냄새.
퀴퀴하거나 다른 외국 냄새.
부서지기 쉽고 부서지기 쉬워야합니다.
부서지기 쉽고 부서지기 쉬워야합니다.
GOST에 해당
GOST에 해당
GOST에 해당
GOST에 해당

제안

지속적으로 기존 개발
베이커리 제품 목록
혁신
에서 설문 조사를 수행
쇼핑 센터의 소비자 수,
더 많은 구매 상품 식별
베이커리 제품 카테고리 및
기존 목록의 원을 늘립니다.
베이커리 제품