Специфические особенности деятельности предприятий оказывающих услуги общественного питания. Общественное питание Формы работы на предприятиях общественного питания

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; предприятия, изготовляющие готовые расфасованные блюда (кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд); специализированные кулинарные цехи.К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочпые, вагопы - рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны.В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. К таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, кафе-молочные, кафе-кондитерские, рестораны с национальной кухней, диетические столовые и др. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, первый и высший.

Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика. линейной, функциональной, линейно-функциональной структур.

Возглавляет работу предприятия общественного питания руководитель - директор. На крупных предприятиях вводится должность одного или двух заместителей директора. В отсутствие директора предприятия заместитель пользуется всеми правами директора и выполняет его обязанности. Крупные предприятия общественного питания, такие, как фабрика-кухня, комбинат полуфабрикатов, рестораны, некоторые столовые, могут быть самостоятельными с правами юридического лица. организуются отделы: кадров, плановый, главного механика, бухгалтерия, технологическая лаборатория. На предприятиях небольшой мощности отделы, кроме бухгалтерии, не создаются и все вопросы финансово-хозяйственной деятельности решаются непосредственно директором.

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства..Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады..Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях.Линейная структура Для нее характерна вертикаль: высший руководитель - линейный руководитель (подразделения) - исполнители. Имеются только вертикальные связи. В простых организациях отдельные функциональные подразделления отсутствуют.

Линейно-штабная организационная управление соредоточено в штабах. Появляется группа работников, которые непосредственно не дают распоряжений исполнителям, но выполняют консультационные работы и готовят управленческие решения.

функциональная структура управления . Распределение работ происходит по функциям.При функциональной структуре происходит деление организации на элементы, каждый из которых имеет определенную функцию, задачи. Она характерна для организаций с небольшой номенклатурой, стабильностью внешних условий. Здесь имеет место вертикаль: руководитель - функциональные руководители (производство, маркетинг, финансы) - исполнители. Присутствуют вертикальные и межуровневые связи. Недостаток - функции руководителя размыты.

При линейно-функциональной структуре управления основные связи - линейные, дополняющие - функциональные.

Матричная организационная структура формируются проектные группы (временные), реализующие целевые проекты и программы. Эти группы оказываются в двойном подчинении, создаются временно. Этим достигается гибкость в распределении кадров, эффективная реализация проектов. Примером могут служить авиакосмическое предприятие, телекоммуникационные компании, выполняющие крупные проекты для заказчиков.

Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату.

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

При организации заготовочных цехов определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логистический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов.

Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения,.Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия. Основные функции
поиск поставщиков, заключение договоров на поставки; организация работ по доставке материальных ресурсов, контроль и оперативное регулирование выполнения договоров поставок;организация приемки, обработки и хранения материальных ресурсов;
учет, контроль и анализ расходования материальных ресурсов;

Источники и виды снабжения По источникам образования продовольственные фонды делятся на фонды за счет государственных ресурсов – централизованные поставки и фонды за счет местных ресурсов – децентрализованные источники. При централизованной доставке товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия общественного питания. В этом случае применяется кольцевой завоз на небольшие и средние предприятия и маятниковый (линейный) – при доставке большой партии товара за один рейс на одно предприятие. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяется маятниковый маршрут, который считается менее эффективным.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в предприятия общественного питания.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения. Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: договор купли-продажи; договор поставки; договор складского хранения; договор комиссии; трудовой договор.

Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару,

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи

Классификация тары производится по четырем основным признакам:по виду материала тара (деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную); по степени жесткости(на жесткую, полужесткую, мягкую);
-по степени специализации - на универсальную и специализированную.
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно. К таре предъявляются определенные требования: к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Мероприятия по сокращению расхододов - строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; - своевременный ремонт возвратной тары; - бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
- обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению; - на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. К экономическим мероприятиям - экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре; - своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции.

К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных и кондитерских полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд.

На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлейРабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление сладких блюд и напитков.

11. Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, цеха по обработке птицы и субпродуктов, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Организация работы цеха мучных изделий. выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки, тестомесильную машину электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. тестораскаточную машину
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машинуДля приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом..

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Запрещается использование немаркированных емкостей и емкостей, не соответствующих маркировке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчет и подбор персонала. Составление графиков выхода на работу производственного. и обслуживающего персонала.

Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: - Стеллажный -
- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках-мешки с сахаром, мукой укладывают
- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель корнеплоды лук
- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно - массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

В местах отдыха предусматривается стационарная и се­зонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия са­мообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кон­дитерских изделий). Для каждого предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продук­цию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

В последнее время в парках, _садах организуется приготов­ление и продажа шашлыков, для чего в определенных местах устанавливают шашлычные печи для жаренья шашлыков на шпажках, которые подают посетителям на бумажных тарелках.

В театрах, кинотеатрах обслуживание зрителей осуществля­ется через буфеты или кафе буфетчиками или официантами. При обслуживании официантами в торговых залах на столы вы­ставляют пирожные, бутерброды, фруктовую, минеральную воду, стаканы, тарелки. Посетители, подойдя к столу, берут бутерброды, пирожные, официант в это время открывает воду, а затем производит расчет с посетителями.

В ночных клубах, игорных домах, казино обслуживание посетителей осуществляется через кафе, бары, или рестораны, официантами.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета.

Основной формой организации питания студентов ву­зов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых - раздаточных, расположен­ных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежити­ях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо­ван комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитии. Фабрику - заготовочную размеща­ют в отдельном здании. Предусматривается также мага­зин кулинарии со столом заказов.

В столовых профтехучилищ отпускают скомплекто­ванные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов.

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города. В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.

Акционерное общество закрытого типа создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций. Акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов. Государственные и муниципальные предприятия могут преобразовываться в акционерные общества того или иного типа

Поскольку общество - объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников Учредительные документы общества -- учредительный договор и устав.

Введение

Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных в ВУЗе на основе изучения деятельности предприятия отрасли. Происходящие изменения, связанные с необратимостью экономических реформ и движением к здоровой конкуренции, заставляют организации России уделять значительное внимание аспектам кадровой политики.

Целью прохождения производственной практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения базовых экономических дисциплин, изучение организационной и управленческой деятельности организации, формирование профессиональных навыков, а так же получение практического опыта работы в коллективе.

Место прохождения практика - предприятие общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска Красноярского края.

Задачи прохождения производственной практики:

выработка умений проведения анализа кадровой политики организации;

обеспечение рабочей силой высокого качества, планирование, отбор и наём, высвобождение, анализ текучести кадров и др.;

развитие работников, профориентация и переподготовка, проведение аттестации и оценки уровня квалификации, организация продвижения по службе;

совершенствование организации и стимулирования труда, обеспечение техники безопасности, социальные выплаты.

Кроме того, подразделения управления персоналом активно участвуют в переговорах с профсоюзами при заключении коллективных договоров, в разборе жалоб, претензий, осуществляют контроль за трудовой дисциплиной и др.

Практика проходила с _____________ 2010 г. по _______________ 2010 г.

Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в отчете, который состоит из трех разделов: общей части, типового и индивидуального заданий.

1. Общая часть

.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Место прохождения практики - Столовая №1 расположена по адресу: Красноярский край, г. Зеленогорск, ул. Заводская, 2.

Столовая №1 входит в состав предприятия общественного питания МУП (Муниципальное унитарное предприятие) «Глобус» г. Зеленогорска.

Название: Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска.

Основной деятельностью является общественное питание.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Основные направления деятельности:

организация питания школьников в школьных столовых;

обеспечение питания граждан в столовых, кафе и иных подразделениях предприятия;

изготовление и реализация кулинарной и иной продукции, кондитерских изделий, в том числе на заказ в сложном исполнении;

осуществление взаимоотношений с юридическими и физическими лицами на основе договора на изготовление и реализацию продукции, товаров, по оказанию услуг, выполнению работ, а также иных договоров по общественному питанию;

осуществление торговой, торгово-посреднической, закупочной, сбытовой деятельности.

Унитарное предприятие в России (сокращения: Государственное унитарное предприятие - ГУП, Муниципальное унитарное предприятие - МУП, Федеральное государственное унитарное предприятие - ФГУП) - это коммерческая организация, не наделённая правом собственности на закреплённое за ней собственником имущество.

Правовое положение государственных и муниципальных унитарных предприятий определяется Гражданским Кодексом РФ (ст. 113-115) и законом о государственных и муниципальных унитарных предприятиях.

В учредительных документах унитарного предприятия должны определяться его наименование, место нахождения, порядок управления его деятельностью. Фирменное наименование унитарного предприятия должно содержать указание на собственника его имущества. Кроме того устав унитарного предприятия должен содержать сведения о предмете и целях деятельности предприятия, а также о размере уставного фонда предприятия, порядке и источниках его формирования.

В такой форме могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Имущество (соответственно государственное или муниципальное) принадлежит унитарному предприятию на праве хозяйственного ведения или оперативного управления (казенное предприятие).

Унитарное предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, но не несет ответственности по обязательствам собственника его имущества.

Учредительным документом унитарного предприятия является Устав.

Унитарное предприятие не вправе создавать в качестве юридического лица другое унитарное предприятие путем передачи ему части своего имущества (дочернее предприятие).

Унитарные предприятия обязаны в случаях, определенных собственником имущества, проводить ежегодный обязательный аудит. При этом договор на проведение обязательного аудита отчетности унитарных предприятий должен быть заключен по итогам размещения заказа путем проведения торгов в форме открытого конкурса, в порядке, предусмотренном ФЗ от 21 июля 2005 года №94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд».

Обычно унитарные предприятия расцениваются как менее прозрачная форма по сравнению с акционерными обществами, поскольку в последних закон устанавливает процедуры корпоративного управления. Однако в качестве преимущества унитарных предприятий можно выделить то, что имущество остается в государственной (муниципальной) собственности.

В отличие от акционерных обществ и иных коммерческих организаций унитарные предприятия обязаны раскрывать информацию о проводимых ими закупках на официальных сайтах уровня своей подчиненности. Для ФГУП - на официальном сайте государственных закупок Российской Федерации (федеральный государственный заказ), для ГУП на сайтах закупок регионов и для МУП на официальных сайтах муниципалитетов или, при их отсутствии, на официальных сайтах закупок регионов.

.2 Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска, ничем не уступающая лучшим кафе, расположена в центре города.

Вблизи находятся административные здания, банки, библиотеки, музей, редакции газет, кинотеатр, школа, училище, множество магазинов и жилой массив. Это позволяет занятым сотрудникам современных бизнес-центров экономить своё обеденное время. Ежедневно здесь завтракают и обедают до 300 работников предприятия.

В столовой предусмотрено 50 посадочных мест.

Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска является общедоступным предприятием первого класса. Производство - цеховое.

Присутствуют заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский) цеха. В цехах работают повара 3-го, 4-го и 5-го разрядов.

Холодный и горячий цеха имеют общую моечную кухонной посуды и располагаются в непосредственной близи. Мясорыбный цех также соприкасается с горячим. Овощной находиться рядом с холодным. Кондитерский стоит обособленно. При этом двери из всех цехов выходят в общий коридор.

В каждом цехе есть своя моечная кухонной посуды. Кроме того существует моечная столовой посуды к которой прилегает сервизная, где эта посуда и храниться. В горячем цехе рядом с мармитами находиться раздаточное окно через которое официант может получить заказ не входя в кухню. Такое же окно есть в моечной кухонной посуды. Оба они, а также двери из сервизной, кухни и кладовой для хранения столов выходят в общий коридор ведущий в торговый зал.

В качестве поставщиков выступают предприятия давно существующие и имеющие хорошую репутацию на рынке.

Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки.

Также в течение всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда.

Предложение блюд значительно расширяется за счет бара. В баре широкий выбор различного чая, кофе, а также вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий. Здесь можно найти салаты, суши, роллы, другие холодные и горячие блюда.

В вечернее время Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска организует обслуживание вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.

Столовая №1 оказывает также дополнительные услуги, такие как:

приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;

доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу;

выездные обслуживания банкетов и вечеров;

бронирование мест на определенное время;

вызов такси по просьбе клиентов.

2. Типовое задание

.1 Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования (в общественном питании)

общественный управление питание кадровый

Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.

К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:

) организация централизованного производства полуфабрикатов
высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий-заготовочных;

) централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;

) внедрение новых способов обработки продуктов;

) совершенствование методов обслуживания посетителей;

) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;

) совершенствование научной организации труда и управления;

) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.

Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.

Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.
В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.

Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается и развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания . К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т.д.).

Одним из основных путей являются рациональная организация производственно-торгового процесса на объекте питания, интенсификация производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Наиболее прогрессивными формами организации производства являются концентрация, специализация и кооперирование. Развитие этих форм организации производства способствует внедрению новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов использования работников. В общественном питании процесс концентрации может осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. Например, в крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

В общественном питании важно кооперирование , т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. В последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции.

Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);

организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

создание комбинированных предприятий по реализации продоволь-ственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - форма рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия. В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:

сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;

комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30% отходов мяса говядины, 28% телятины составляют кости. Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16% крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5% от массы переработанного картофеля.

Столовая - место общественного питания, которое имеет большую проходимость посетителей и для которого необходимо правильное распределение потоков приготовления пищи, все должно быть на своих местах, а процедура приготовления и выдачи блюд должна быть отработана до мелочей. Здесь очень важно качество используемого оборудования для столовой . Так как оборот довольно велик, оборудование должно работать идеально. В сфере общественного питания таким направлением должно в первую очередь стать внедрение современного технологического оборудования.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.), непосредственно задействованное в приготовлении горячих блюд и напитков;

холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.), позволяющее обеспечить сохранность скоропортящихся продуктов;

электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.), выполняющее «механическую» работу вместо повара;

оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), позволяют более рационально использовать как пространство кухни, так и пространство зала для посетителей;

нейтральное оборудование - к нему относятся всевозможные подставки, полки, тележки, в общем, все то, что делает оснащение ресторана особенно удобным;

посудомоечное оборудование ресторана, позволяющее быстро и экономично решать проблему грязной посуды;

барное оборудование позволяет переложить часть забот о приготовлении простых блюд и напитков на бар и т.д.

.2 Организация производства, труда и управления на предприятии

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Сущность организации производства предприятий общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве передовых приемов и методов труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция. Структура производства предприятий общественного питания зависит от типа и мощности.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары для полуфабрикатов; помещение заведующего производством.

Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

2.3 Экономическая деятельность на предприятии по функциям менеджмента

Сегодня трудно назвать более важную сферу в жизни общества, чем менеджмент. От него во многом зависят и эффективность производства, и реализация продукции, а значит - и удовлетворение потребностей людей.

Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью соотечественников и развитием демократичных звеньев рынка. Причем основной рост приходится на сегмент быстрого питания - наиболее доступный по ценам - и различные форматы в среднем ценовом сегменте. Повсюду появляются все новые и новые рестораны и кафе (и независимые, и сетевые). Естественно, в условиях обострившейся конкуренции растет спрос и на профессиональных менеджеров.

Менеджер общественного питания является организатором работы предприятия. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем. Исходя из содержания выполняемых работ, функции управления общественного питания классифицируются следующим образом: прогнозирование и планирование, организация работы, координация и регулирование, активизация и стимулирование, контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией включает все типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку. Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива. Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива. В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины. Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий общественного питания осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли. Они контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия.

.4 Использование информационных технологий в управлении предприятием

В секторе общественного питания технологии автоматизации ресторанного бизнеса всё больше начинают рассматриваться как важный и необходимый компонент успешного бизнеса (рис. 1).

Рисунок 1 - Информатизация сектора услуг общественного питания

Современный сектор общественного питания - это не просто место, где продают еду и выделяют место для её поглощения, это и красивый способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению, требует соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, за учетным процессом, а также анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.

Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда

Современные ИТ, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.

Во-первых, ИТ берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).

Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов и рассчитывают себестоимость блюд, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.

В-третьих, ИТ значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс движения товаров, например, организация поступления товаров непосредственно на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу на точки реализации.

Наконец, ИТ позволяют формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего комплекса документов и отчетов по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.).

Кроме того, в последнее время наиболее динамично развивающееся направление прием платежных карт в оплату товаров и услуг. Несмотря на то, что российские граждане сравнительно недавно стали пользоваться этим популярным во всем мире платежным средством, все большее количество потребителей предпочитают расплачиваться с помощью платежных карт, заранее выбирая предприятия, обеспечивающие такую форму оплаты. Наличие электронного терминала, предназначенного для совершения операций с использованием банковских карт, на сегодняшний день, стало такой же необходимостью для объектов общественного питания, как и наличие кассового аппарата. Популярность пластиковых карт обуславливается теми широкими возможностями, которые они предоставляют держателю карточки, сочетая в себе безопасность безналичных расчетов, удобство и возможность проводить финансовые операции в любое время, в любом месте, при помощи различных средств и каналов связи. Таким образом, использование карт привлекает дополнительных потребителей в предприятия питания и дает им ряд преимуществ перед конкурентами: например, формирование круга постоянных клиентов, приносящих предприятию стабильный доход за счет развития собственных программ лояльности (подарочной карты, дисконтно-бонусной карты и т.п.).

В организации Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска используется весь перечень офисного оборудования: принтеры, ксероксы, факсы, компьютеры, функционирование которых подкреплено соответствующим программным обеспечением: Windows XP, Microsoft Office 2003, 1С: Бухгалтерия, 1С: Предприятие, Консультант Плюс. Доступ в Интернет осуществляется посредством выделенной линии.

Подводя итог можно сказать, что предприятия общественного питания используют ИТ как неотъемлемую часть бизнес-процесса. Расходы на ИТ растут вместе с развитием инфраструктуры предприятий. Информатизация предприятий общественного питания необходимость для современного бизнеса.

3. Индивидуальное задание

.1 Кадровая политика на предприятии

В крупных предприятиях общественного питания работой с кадрами, подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер смены.

Подбор кадров - выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров - распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва.

Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна.

Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод проб и ошибок. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию.

Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она основана на правильной оценке качеств кандидатов, необходимых для конкретного вида деятельности. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как и другая любая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можно много времени потратить на прием и беседы с людьми, не имеющими нужной квалификации.

Менеджер должен четко представлять, кого нужно продвигать по службе, перемещать или увольнять, а кого принять по новому набору. Кадровая политика в области подбора кадров состоит в определении принципов приема на работу, количество работников, необходимых для качественного выполнения заданных функций, методами закрепления и профессионального развития персонала. Подбор кадров рассматривается как подфункция управления, которая реализуется в отношении личности.

.2 Положение о кадровой службе

Положение о кадровой службе предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска представлено в Приложении 1.

3.3 Должностная инструкция работника кадровой службы

Должностная инструкция инспектора по кадрам

МУП «Глобус» г. Зеленогорска

(наименование организации, предприятия и т.п.)

«__» __________ 20__г. N_________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с ___________________________________________________________________________________________________

(наименование должности лица, на которого

и в соответствии с составлена настоящая должностная инструкция) положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Инспектор по кадрам относится к категории специалистов.

2. Инспектор по кадрам принимается на работу и увольняется с нее приказом директора по представлению ___________________________________________________________________________________________________

(начальника отдела кадров, начальника структурного подразделения, входящего в состав отдела кадров)

3. На должность инспектора по кадрам назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы, или начальное профессиональное образование, специальную подготовку по установленной программе и стаж работы по профилю не менее ______ лет, в том числе на данном предприятии не менее ______ года (лет).

4. Инспектор по кадрам непосредственно подчиняется ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(начальнику отдела кадров, начальнику структурного подразделения, входящего в состав отдела кадров)

5. Во время отсутствия инспектора по кадрам (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его должностные обязанности выполняет назначаемый в установленном порядке заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.

6. В своей работе инспектор по кадрам руководствуется:

нормативными документами, регламентирующими вопросы учета и движения персонала;

методическими материалами по вопросам кадров;

уставом предприятия;

правилами трудового распорядка;

приказами и распоряжениями директора предприятия;

настоящей должностной инструкцией.

7. Инспектор по кадрам должен знать:

законодательные и нормативные правовые акты по вопросам кадров,

методические материалы по ведению документации по учету и движению

персонала;

трудовое законодательство, правила и нормы охраны труда;

структуру и штаты предприятия; порядок оформления, ведения и хранения трудовых книжек и личных дел работников предприятия;

порядок установления наименований профессий рабочих и должностей служащих, общего и непрерывного стажа работы, льгот, компенсаций, оформления пенсий работникам;

порядок учета движения кадров и составления установленной отчетности;

порядок ведения банка данных о персонале предприятия;

основы делопроизводства;

средства вычислительной техники, коммуникаций и связи.

II. Функции

На инспектора по кадрам возлагаются следующие функции:

1. Ведение учета личного состава предприятия и его подразделений.

2. Участие в разработке мероприятий по снижению текучести кадров.

3. Оформление документации по кадрам.

4. Проверка соблюдения графиков отпусков на предприятии.

5. Осуществление контроля за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации, представление установленной отчетности.

III. Должностные обязанности

Для выполнения возложенных на него функций инспектор по кадрам обязан:

1. Вести учет личного состава предприятия, его подразделений в соответствии с унифицированными формами первичной учетной документации.

2. Оформлять прием, перевод и увольнение работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями и приказами руководителя предприятия, а также другую установленную документацию по кадрам.

3. Формировать и вести личные дела работников, вносить в них изменения, связанные с трудовой деятельностью.

4. Подготавливать необходимые материалы для квалификационных, аттестационных, конкурсных комиссий и представления работников к поощрениям и награждениям.

5. Заполнять, учитывать и хранить трудовые книжки, производить подсчет трудового стажа, выдавать справки о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников.

6. Производить записи в трудовых книжках о поощрениях и награждениях работающих.

7. Вносить информацию о количественном, качественном составе работников и их движении в банк данных о персонале предприятия, следить за его своевременным обновлением и пополнением.

8. Вести учет предоставления отпусков работникам, осуществлять контроль за составлением и соблюдением графиков очередных отпусков.

9. Оформлять карточки пенсионного страхования, другие документы, необходимые для назначения пенсий работникам предприятия и членам их семей, установления льгот и компенсаций; при наличии текучести кадров

изучать ее причины, участвовать в разработке мероприятий по снижению текучести кадров.

10. Подготавливать документы по истечении установленных сроков текущего хранения к сдаче на хранение в архив, составлять установленную отчетность.

11. Осуществлять контроль за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.

12. __________________________________________________________________________________________.

IV. Права

Инспектор по кадрам имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкций.

3. Получать от руководителей структурных подразделений, специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

4. Привлекать специалистов всех структурных подразделений предприятия для решения возложенных на него обязанностей (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - с разрешения руководителя предприятия).

5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Ответственность

Инспектор по кадрам несет ответственность:

1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с ______________________________________________

(наименование, номер и дата документа)

Руководитель структурного подразделения _____________________________________________________

(отдела кадров) (инициалы, фамилия)

_________________________

(подпись)

«__» __________ 20__г.

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела ___________________________________________

(инициалы, фамилия)

_____________________________

(подпись)

С инструкцией ознакомлен: ______________________________________________

(инициалы, фамилия)

___________________________ «__» __________ 20__г.

(подпись)

Специалист по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является планирование управленческих кадров, определение потребности в кадрах с учетом должностей и специальностей для конкретной организации общественного питания; определение форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение затрат на подготовку и повышение квалификации кадров, перспективное и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих кадров.

.4 Основные функции работников кадровой службы

Основной целью отдела кадров является реализация кадровой политики .

Основными задачами отдела являются: подбор, расстановка и воспитание кадров; оформление и учет кадров; обеспечение прав, льгот и гарантий работников; контроль за состоянием трудовой дисциплины.

Для решения поставленных задач отдел кадров осуществляет следующие функции:

1. Разрабатывает кадровую политику, а также комплекс мероприятий по ее реализации.

Составляет расчеты потребности в кадрах и определяет источники ее удовлетворения на основе изучения рынка труда.

Обеспечивает кадрами рабочих и служащих требуемых профессий, специальностей и квалификации в соответствии с целями, стратегией и предметом деятельности предприятия.

Формирует и ведет банк данных о количественном и качественном составе кадров.

Совместно с руководителями структурных подразделений осуществляет подбор и отбор работников и вносит предложения об их назначении на должности.

Информирует работников об имеющихся вакансиях.

Устанавливает связи с учебными заведениями, службами занятости, кадровыми агентствами для подбора персонала, а также средствами массовой информации для помещения объявлений о найме работников.

Оформляет прием, перевод и увольнение работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами директора.

Ведет учет личного состава, установленную документацию по кадрам.

Выдает справки о трудовой деятельности работников, занимаемой должности и размере заработной платы.

Осуществляет прием, заполнение, хранение и выдачу трудовых книжек.

Готовит материалы для представления работников к поощрениям, для привлечения работников к материальной и дисциплинарной ответственности.

Совместно с руководителями структурных подразделений осуществляет расстановку кадров на основе оценки их квалификации, личных и деловых качеств.

Организует проведение аттестации работников, ее методическое и информационное обеспечение. Анализирует результаты аттестации.

Организует в соответствии с нормативными правовыми и методическими документами проверки в подразделениях: соблюдения правильности использования труда в структурных подразделениях; состояния трудовой дисциплины; исполнения решений аттестационной комиссии.

Осуществляет учет и анализ результатов проверок и при необходимости вмешательства генерального директора информирует его об имеющихся нарушениях и способах их устранения.

Готовит документы для оформления пенсий и представляет их в органы социального обеспечения. Обеспечивает социальные гарантии работников в области занятости, соблюдения порядка трудоустройства и переобучения высвобождающихся работников, предоставления им установленных льгот и компенсаций.

Составляет график отпусков, ведет учет использования работниками отпусков, оформляет отпуска в соответствии с утвержденным графиком.

Оформляет командировки и ведет учет командировок.

Обеспечивает ведение табельного учета.

Разрабатывает мероприятия по укреплению трудовой дисциплины, снижению текучести кадров, потерь рабочего времени, осуществляет контроль за их выполнением.

Рассматривает жалобы и заявления работников по вопросам приема, перемещения и увольнения, нарушения трудового законодательства.

.5 Связь кадровой службы с другими подразделениями предприятия

Отдел кадров выполняет свои функции в тесном контакте со всеми стр

уктурными подразделениями по вопросам расстановки кадров, оформления кадровой документации, применения к работникам мер поощрения и взыскания, проведения аттестаций, оформления отпусков, соблюдения трудовой дисциплины.

Для выполнения функций и реализации прав отдел кадров взаимодействует с подразделениями организации по следующей схеме:

Наименование подразделения	Документы и информация
	Получает	Предоставляет (направляет)
Все структурные подразделения	Заявки на рабочих и служащих	Решения о поощрении работников
	Представления на поощрения	Выписки из приказов (копии приказов) по личному составу (по запросам руководителей подразделений)
	Характеристики на работников	Утвержденный график отпусков
	Материалы для привлечения работников к дисциплинарной и материальной ответственности	Копии приказов о поощрении работников, о наложении дисциплинарных взысканий
	Объяснительные записки от нарушителей трудовой и производственной дисциплины	Предписания об устранении нарушений трудового законодательства
	Проекты графиков отпусков по подразделениям	Решения аттестационной комиссии
	Материалы на командируемых	Копии приказов о командировании
Бухгалтерия	Справки о заработной плате для оформления пенсий
	Материалы для выдачи справок работникам о работе в организации, занимаемой должности и размере заработной платы	Проекты приказов о приеме, увольнении и перемещении материально ответственных лиц
	Сведения о материально ответственных лицах	Проекты договоров о материальной ответственности
	Штатное расписание	Табели учета рабочего времени
	Схемы должностных окладов, доплат, надбавок к заработной плате	График отпусков
	Нормативы по труду	Листки временной нетрудоспособности к оплате
	Положение о персонале	Справки об изменении фамилии работника
	Положение о материальном и моральном поощрении работников	Приказы о командировании, иные документы для выплаты командировочных
	Положение о дисциплинарной ответственности	Исполнительные листы из судов для удержания из заработной платы работников
	Положения о структурных подразделениях организации	Сведения о приеме, перемещении и увольнении работников
	Расчеты фондов заработной платы и численности персонала	Сведения о списочной численности работников
	Расчеты потребности в рабочих и служащих	Справки о текучести кадров
		Отчеты, ведомости о состоянии трудовой дисциплины
Юридический отдел	Сведения об изменениях трудового законодательства, законодательства о социальном обеспечении	Проекты трудовых договоров с руководящими работниками организации
	Нормативные правовые акты по труду	Заявки на поиск необходимых нормативных правовых актов разъяснения действующего законодательства
	Разъяснения действующего трудового законодательства и порядка его применения	Приказы для визирования

3.6 Статистика по персоналу

Персонал - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура.

Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент. В табл. 1 предоставлена численность персонала организации за 2005-2009 гг.

Таблица 1 - Численность персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Согласно выше приведенной таблице численность персонала постоянно увеличивается. Это увеличение связано с расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых должностей.

На предприятии внедрена линия японской кухни, которая предусматривает введение дополнительной бригады поваров, занимающейся производством блюд японской кухни. Кроме того, увеличение площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость и в расширении штата обслуживающего персонала.

Анализ состава и структуры персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска приведен в табл. 2.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Контролирует работу поваров.

Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

Специалисты по ремонту оборудования обеспечивают производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.

Отдел снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

Основной задачей менеджера зала является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Таблица 2 - Анализ состава и структуры персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

			Темп роста%
	численность, чел.	численность, чел.
АУП, всего, в том числе:
Директор
Главный бухгалтер
Бухгалтера
Администраторы
Менеджеры зала
Специалисты отдела снабжения
Технолог
Зав.призводством
ТОП, всего
Официанты
Продавцы
Буфетчики
Кухонные работники
Кондитеры
Водители-экспедиторы
Уборщицы
Кладовщики
Специалисты по ремонту оборудования
Гардеробщики
Всего работников

На основании приведенных расчетов, представленных в таблице 2, следует сделать вывод о том, что всего работников в отчетном году работало на предприятии 81 человек, что больше прошлого года на 37,29%.

Анализ движения персонала представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Анализ движения персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Показатель			Темп роста, %
Среднесписочная численность
Принято в течение года новых работников
Выбыло работников
Уход на пенсию, на учебу, в армию
По собственному желанию
За нарушение дисциплины
Оборот по приёму, %
Оборот по выбытию, %
Общий оборот, %
Текучесть кадров, %
Коэффициент постоянства кадров, %

Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:

Коэффициент оборота по приему (К пр) = количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность персонала * 100%

К пр.2005 = 19/59*100%=32,2

К пр.2006 = 81/90*100%=90

Коэффициент оборота по выбытию (К в) = количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность персонала * 100%

К в.2005 =10 /59*100=17

К в.2006 =50 /90*100%=55,55

Коэффициент общего оборота (К об)= (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%

К об.2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2

К об.2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55

Коэффициент текучести кадров (К т) = численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе администрации за нарушениетрудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала * 100%

К т.2005 = 10 / 59 * 100% = 17

К т.2006 = 50 / 90 * 100% = 55,55

Коэффициент постоянства кадров (К пост) = (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%

К пост.2005 = (59 - 10) / 59 * 100% = 83,1

К пост.2006 = (90 - 50) / 90 * 100% = 44,44

Расчет показателей, характеризующих движение рабочей силы на предприятии в 2009 г., показывает, чтокоэффициент оборота по приему = 90, коэффициент оборота по выбытию =55,55, коэффициент общего оборота =145,55, коэффициент текучести кадров =55,55, коэффициент постоянства кадров = 44,44.

Высокий показатель коэффициента по приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования. Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа персонала, включая и вновь принимаемый на работу.

Коэффициент текучести кадров также довольно высокий (17% в 2008 г. и 55,5% в 2009 г. в основном среди обсуживающего персонала).

Также можно констатировать, что на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении штата рабочих.

Качественная характеристика персонала по половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Качественные характеристики персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Группа работников					Темп роста, %
По возрасту, лет - до 20 - от 20 до 30 - от 30 до 40 - от 40 до 50 - от 50 до 60 - старше 60		0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02		0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01	300 161,29 110 118,18 150 100
По образованию - высшее - незаконченное высшее - среднее специальное - среднее общее - неполное среднее - начальное		0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03		0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03	156 188,89 131,25 140 150 150

Анализируя данные, приведенные в таблице можно сделать следующие выводы:

Основная часть рабочих предприятия в возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп роста персонала наблюдается среди молодежи (до 20 лет) - в 2 раза.

За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования персонала.

Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен и официант в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.

Что касается системы оплаты труда , то на предприятии общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска применяется системы оплаты труда - повременно-премиальная, которая предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации.

Анализ структуры фонда оплаты труда в разрезе категорий работников в табл. 5.

Таблица 5 - Системы оплаты труда, применяемые на персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Итак, фонд оплаты труда в месяц АУП составляет 98,4 тыс. руб., торгово-оперативного персонала 298,56 тыс. руб., вспомогательного персонала 81,48 тыс. руб.

Наибольшую долю в структуре фонда оплаты труда персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска занимает фонд оплаты труда торгово-оперативного персонала 62%, так как данная группа имеет наибольшую численность работников.

На АУП приходится 21% в структуре фонда оплаты труда. Удельный вес фонда оплаты труда вспомогательного персонала составляет 17%. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад.

Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, работники получают в размере 20% от своего оклада.

Анализ средней заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска в разрезе отдельных категорий персонала представлен в табл. 6.

Таблица 6 - Анализ средней заработной платы работников предприятия в разрезе отдельных категорий персонала

			Темп изменения, %
фонд заработной платы, тыс. руб.
Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.
Вспомогательный персонал, чел.
фонд заработной платы, тыс. руб.
средняя заработная плата одного работника, тыс. руб.

В соответствии с данными анализа средней заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска за 2008 и 2009 гг., средняя заработная плата изменилась по всем категориям работников в сторону увеличения.

Средняя заработная плата АУП возросла с 11,8 до 12,3 тыс. руб.; работников ТОП с 9,7 до 10,0 тыс. руб.; работников - вспомогательного персонала с 8,8 до 9,1 тыс. руб.

Наибольший темп роста 104,2% отмечается по оплате труда административно-управленческого аппарата. Рост фонда заработной платы данной категории работников обусловлен увеличением окладов руководителей в 2009 году.

Анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты в табл. 7.

Таблица 7 - Структура и состав фонда заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска

Составляющие документы					Отклонения по		Темп роста, %
Фонд заработной палаты, всего, в т.ч.
выплаты по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам
премии и вознаграждения
выплаты по районным коэффициентам и процентным надбавкам
выплаты за неотработанное время
прочие выплаты

Из таблицы 7 видно, что заработная плата за выполненную работу и отработанное время занимает наибольший удельный вес в фонде заработной платы. Удельный вес этой категории остался неизменным 45,1%, при том, что абсолютное увеличение составило 22,4 тыс. руб. В 2008 году оплата по тарифным ставкам, должностным окладам составляла 2566,9 тыс. руб., то в 2009 году она повысилась до 2589,3 тыс. руб.

За анализируемый период доля поощрительных выплат увеличилась с 10% до 10,1%, при этом сумма поощрительных выплат увеличилась на 10,7 тыс. руб.

Итак, кадровая политика- это целенаправленная деятельность по созданию трудового коллектива, который наилучшим образомспособствовал бы совмещению целей и приоритетов предприятияи его работников.

Вопрос о трудовых ресурсах предприятий общественного питания является актуальным, так как труд - неотъемлемая часть производства. При подборе кадров необходимо учитывать стратегию развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

В процессе анализа использования трудовых ресурсов изучено движение рабочей силы, обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами. С трудовыми ресурсами связана заработная плата, с помощью которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах труда.

Заключение

Кадровая политика реализуется через кадровую работу, поэтому выбор кадровой политики связан не только с определением основной цели, но и с выбором средств, методов, приоритетов и т.д.

Практика, проходящая на Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска подтвердила, чточеловеческий капитал является одним из значимых факторов коммерческого успеха предприятия. В процессе практики, осуществляла функции менеджера отдела продаж, данные функции непосредственно связанны с решением управленческих, организационных, маркетинговых задач.

В современных условиях производства эффективность использования производственных фондов, сырья, улучшение качества и структуры выработанной продукции зависят как от количества работающих, так и от уровня их квалификации. В соответствии с действующим законодательством предприятия сами определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав, утверждают штаты. Неукомплектованность персонала нередко оказывает отрицательное влияние на качество и динамику объема продукции.

Анализ основных направлений кадровой политики Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска показал, что все основные направления регламентируются разработанными документами управления. Всем сотрудникам компании предоставляется социальный пакет, который в целом соответствует Трудовому законодательству. Процедура найма и отбора персонала полностью разработана и регламентирована.

В период прохождения производственной практики я проделала следующую работу:

изучила структуру управления организацией;

ознакомилась с организационной структурой, задачами и функциями отдела кадров;

ознакомилась с системой профессиональных обязанностей и должностными инструкциями специалистов отдела;

активно участвовала в хозяйственной деятельности предприятия, оказывать помощь специалистам;

изучила технические, социально-экономические условия груда в отделе;

изучила основную документацию, обеспечивающую функционирование отдела.

Результаты выполненной работы отчетом о прохождении практики.

Таким образом, поставленная цель практики достигнута, полученные знания непосредственно использовались в практической деятельности.

Библиографический список

1. Гражданский кодекс Российской Федерации от 30.11.1994 №51-ФЗ. Принят ГД ФС РФ 21.10.1994. (ред. от 27.12.2009).

2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ (ред. от 25.11.2009).

Анисимов, В.М. Кадровая служба и управление персоналом организации: Практическое пособие кадровика / В.М. Анисимов; центр кадрологии и эффективного персонал-менеджмента. - М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2003. - 704 с.

4. Аширов, Д.А. Управление персоналом: учеб. пособие / Д.А. Аширов. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2005. - 432 с.

5. Веснин, В.Р. Управление персоналом: учеб. пособие / В.Р. Веснин. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 240 с.

6. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

Иванов, А.А. Общественное питание в России. Современное состояние / А.А. Иванов, В.В. Мясникова; под ред. Е.Н. Беляева. - М.: ФЦГСЭН, 2004. - 24 с.

Научно-практический комментарий к закону РФ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях». - М.: Эксмо, 2005. - 432 с.

Панова, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 320 с.

Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

Похожие работы на - Деятельность предприятия общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от обслуживаемых контингентов, характера производ­ства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов ус­луг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от обслуживаемых контингентов предприятия делят на две группы: предприятия, обслуживающие организованный контингент (рабочих и служащих производствен­ных предприятий, учреждений, учащихся учебных заведений и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие различные контингента потребителей.

По характеру производственно-торговой дея­тельности предприятия общественного питания делят на предприятия-заготовочные и предприятия-доготовочные.

Предприятия-заготовочные в свою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потре­бителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства.

Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продук­цию из полуфабрикатов различной степени готовности, получае­мых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потреби­телям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: по типам, вместимости, объему и видам предоставляе­мых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные.

Комплексное предприятие - это объединение предприятий разных типов в одном здании с полной или частичной централиза­цией производства, хранения продуктов и управления.

К универсальным предприятиям относятся общедоступные столовые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, ка­фе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров.

В зависимости от объема и характера услуг, предо­ставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и III наценочные кате­гории.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоян­но действующие предприятия могут увеличивать число мест на открытом воздухе в весенне-летний период.

Предприятия общественного питания подразделяются на ста­ционарные и передвижные - автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.

Основные признаки, используемые для характеристики типов ПОП.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, ос­новной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслужива­ния потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размеще­ние его на территории населенного пункта, обслуживаемого объек­та, возможная трансформация предприятия.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определен­ные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятия общественного питания.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного пи­тания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложно­го приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащени­ем, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специ­альному меню), находящихся в пути следования в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производст­венное помещение, моечное отделение и буфет.

Купе-буфет оборудуют в двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутер­броды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные про­дукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные из­делия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе - разновидность ресторана, отличающаяся ограничен­ным ассортиментом продукции.

Кафетерий - буфет, организуемый преимущественно в продо­вольственных или крупных непродовольственных магазинах. В ка­фетериях продаются горячие и холодные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже.

Бар рассчитан на обслуживание потребителей напитками и закусками за специальной - барной стойкой, а также за столами. Организуют бары молочные, пивные и др.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса.

Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потре­бителей ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков несложного приготовления, а также продажи широкого ассортимента покупных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и др.).

Магазин кулинарии реализует населению полуфабрика­ты, различные кулинарные и мучные кондитерские изделия, не­которые сопутствующие продовольственные товары.

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенст­вование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижений науки и техники, наибо­лее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, ме­бели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых за­трат и широкое применение передового опыта.

Главная цель внедрения НОТ - обеспечение наиболее рацио­нального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.

В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производ­ственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное исполь­зование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повы­шение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную необходимость.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспе­чивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Научная организация труда призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизиологические, социальные и в известной мере идеологические задачи.

Решение экономических задач означает прежде всего осознан­ное неуклонное повышение производительности труда каждым от­дельным работником и трудовым коллективом в целом.

В общественном питании проводится комплексная рационали­зация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенной орга­низации централизованного производства полуфабрикатов и кули­нарных изделий высокой степени готовности, применения функци­ональных емкостей и контейнеров. Повышение эффективности производства обеспечивается путем развития кооперирования пред­приятий-доготовочных с предприятиями-заготовочными и с пред­приятиями отраслей пищевой промышленности.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического клима­та, т. е. обстановки товарищеской взаимопомощи, нетерпимого от­ношения к нарушителям дисциплины, предупреждение и бескомп­ромиссное решение конфликтных ситуаций, поддержка творческой инициативы и т. п. Одновременно обеспечивается планомерное улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников, развития и целесообразного использования творческо­го потенциала каждого работника.

Решение идеологических и социальных задач достигается путем воспитания у работников добросовестного отношения к труду, по­нимания значения постепенного превращения его в первую жизнен­ную потребность; развития сознания того, что в социалистическом обществе честь воздается по труду; развития социалистического соревнования; поддержания и распространения прогрессивных на­чинаний.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности

На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специаль­ной форме.

Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий общественного питания с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит ос­нованием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих организованные контингенты потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнооб­разие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полу­фабрикатами, рациональную организацию производствен­ных процессов в цехах.

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полу­фабрикатах.

На общедоступных предприятиях общественного питания ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецеп­тур, ответственные за приготовление определенной продук­ции.

При составлении планового меню и плана-меню учитыва­ют рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинар­ных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механиза­ции труда.

План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производст­вом требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборни­ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

На основании плана-меню разрабатываются для исполни­телей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА

Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной техноло­гии и организации труда, расчет норм.

Методы нормирования труда классифицируются на аналитические и суммарные.

Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудова­ния и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкрет­ных рабочих мест, установление норм на операцию.

По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналити­чески-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-рас­четные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной ин­формации.

Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т.е. рассчитан­ными с учетом возможностей техники, прогрессивной техно­логии, научной организации труда.

В общественном питании аналитический метод нормиро­вания чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытно-статистическими.

При использовании суммарных методов расчет норм бази­руется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механи­зации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост технического и культурного уровня работающих, их передо­вой опыт, не вскрывает резервы роста выработки.

Таким образом, наиболее прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.

ХРОНОМЕТРАЖ

Хронометраж предусматривает изучение отдельных опера-ции11роиаводс"твенкого процесса и измерение затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, повторяю­щихся при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обра­ботку и анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техниче­скими условиями производства, изучить факторы, определя­ющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в этом есть необходи­мость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки.

Собственно хронометрия - это наблюдение и замеры продолжительности выполнения отдельных операций или их элементов.

В зависимости от целей хронометраж может быть осу­ществлен методом отдельных отсчетов или по текущему времени. Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк-хронокарту.

Обработка и анализ хронометражных наблюдений состоят в том, чтобы:

исключить из хронорядов ошибочные замеры, которые были отмечены нормировщиком;

проверить качество хронорядов путем вычисления коэффициента устойчивости и требуемого числа наблюдений;

Под коэффициентом устойчивости хроноряда (Ку СТ) понимают отношение максимальной продолжительности вы­полнения операции к минимальной:

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Средняя (нормативная) продолжительность выполнения каждой операции, выведенная из устойчивого хроноряда, определяется по формуле:

где х - средняя продолжительность выполнения данной опе­рации; х - сумма всех величин продолжительности выполнения операции для данного устойчивого хроноряда; п - число качественных наблюдений, принятых после исклю­чения из хроноряда ошибочных замеров.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и длительности отдельных элементов производственной операции.

РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

Основой для разработки норм труда в общественном пита­нии служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Норма времени на изделие определяется по формуле

где Т оп - величина оперативного времени, мин; К - коэф­фициент, отражающий отношение затрат времени на под­готовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к опера­тивному времени;

где Т пз, Т о д, Т отл, Т пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслу­живание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

Рис- Структура нормы времени

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассорти­менте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно" реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов вы­сокой степени готовности и готовых к потреблению блюд;

ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслужи­ваемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвер­жен значительным изменениям по часам суток, дням недели, вре­менам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслужи­вающих организованный контингент потребителей, зависит от ре­жима работы производственных предприятий, учреждений, учеб­ных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочета­ется с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных ос­нов рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие - это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общественного питания - это:

1) первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;

2) организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то
в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями :

1) ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;

2) существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;

3) необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;

4) требуется постоянно обновлять ассортимент;

5) наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;

6) очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;

7) режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;

8) незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:

1) пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

2) ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

3) информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Принципы организации обслуживания в общественном питании:

1) удовлетворение потребностей населения в продукции
и услугах;

2) создание комфортных условий в торговых залах;

3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических
и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.

Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

1) наличие современной материально-технической базы;

2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;

3) ассортимент выпускаемой продукции;

4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;

5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

8) создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции.

Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности - основные функции , которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия
и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1).

Таблица 1

Основные функции предприятий общественного питания

1. Анализ организационно-технического уровня

2. Анализ других условий производства

Тема 3. Методы учета и анализа затрат на производство анализ и планирование себестоимости

1. Калькулирование и классификация затрат

2. Объекты калькулирования и их роль в управленческом анализе

3. Полная и ограниченная себестоимость

4. Внебюджетное и бюджетное планирование. Виды бюджетов

5. Нормативный метод учета затрат, системы стандарт-кост и директ-кост

7. Резервы снижения себестоимости и их комплексная оценка

8. Внутренняя отчетность фирмы

Тема 4. Анализ как метод обоснования управленческих решений

1. Состав решений, принимаемых на основе анализа издержек, объема производства и прибыли

2. Анализ издержек при принятии решения о собственном производстве или закупке изделия со стороны

3. Специальные решения о цене реализации продукции и прибыли

4. Принятие решения о расформировании сегмента рынка

5. Факторы ограничений в принятии решений

Тема 5. Экономический анализ капитального строительства

2. Анализ объема, структуры и качества строительно-монтажных работ

3. Анализ выполнения плана ввода в действие объектов строительства

4. Факторы изменения объема строительно-монтажных работ

5. Анализ себестоимости строительной продукции

Тема 6. Экономический анализ деятельности сельскохозяйственных предприятий

1. Особенности сельскохозяйственного производства и анализа деятельности сельскохозяйственных предприятий

7. Анализ обеспеченности предприятия апк основными средствами производства и эффективности их использования

Тема 7. Анализ деятельности предприятий транспорта

1. Особенности деятельности предприятий транспорта и основные направления ее анализа

2. Общая оценка экономического и финансового состояния ат

3. Анализ выполнения плана и динамики объема перевозок

4. Анализ обеспечивающего производства (технической службы)

5. Анализ организации материально-технического обеспечения и использования материальных ресурсов

6. Анализ использования трудовых ресурсов и производительности труда

7. Анализ охраны природы и использования природных ресурсов

Тема 8. Анализ деятельности предприятий связи

1. Особенности функционирования Отрасли связи и основные направления ее анализа

2. Анализ в системе маркетинга

3. Анализ продукции предприятий связи

4. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции связи

Тема 9. Экономический анализ организаций торговли и общественного питания

1. Особенности торговой деятельности и основные направления ее анализа

2. Анализ выполнения плана, состава, структуры и динамики розничного товарооборота

3. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов

4. Анализ обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, развития материально-технической базы

6. Анализ оптового товарооборота

7. Анализ расчетных отношений

8. Анализ издержек обращения

9. Анализ финансовых результатов в торговле

10. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа

11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд

Тема 10. Анализ деятельности предприятий сферы услуг

1. Сфера услуг как вид экономической деятельности

2. Особенности деятельности туристических фирм и основные направления ее анализа

4. Анализ выбора туроператором собственной или арендованной площади, собственного или привлеченного транспорта для турпоездок

5. Анализ эффективности использования гостиничных площадей

1.4.2 Глоссарий

1. Субъектами управленческого анализа являются:

10. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа

Общественное питание - одна из основных отраслей сферы обращения, выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:

1) предприятия общественного питания объединяют в себе процессы производства продукции и ее реализации через розничную сеть.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.

Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий - доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).

2) специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного, капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции;

3) нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности; можно представить в следующем виде:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

Анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

Сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;

Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

Анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему;

Анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;

Факторный анализ издержек предприятия общепита;

Сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

Оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;

4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчеты по общественному питанию, состоящие из четырех разделов: в первом - подробная информация о составе товарооборота; во втором - данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвертом - наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведенных предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчеты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

"