집 보일러 및 장비 기본 기술 지도. 기본 및 쿠키 작성 기술

기본 기술 지도. 기본 및 쿠키 작성 기술

타타르 스타일의 Azu 요리와 코티지 치즈를 사용한 Sochni 요리를 준비하는 기술 프로세스 조직

1. 일반적 특성요리를 과학으로

우리가 어린 시절부터 알고 있던 세상에는 두 가지 직업이 있다는 것을 알고 계십니까? 우리는 모르는데 바로 일을 시작하는 걸까요?

이것은 요리사와 맛보는 사람의 직업입니다. 알았어요? 물론, 우리는 항상 식사를 합니다. 이는 누군가가 이 음식을 준비해야 한다는 것을 의미합니다. 음식을 엄마, 아빠, 형제, 자매 또는 요리사가 준비했다면 당연히 우리는 맛보는 사람입니다. 음식을 요리한다면 우리 자신이 요리사입니다.

도시의 이미지는 다양한 특징과 기호로 구성됩니다. 각 특징과 기호는 고유한 얼굴, 고유한 외관 및 고유한 특성을 가지고 있습니다. 다양한 도시 명소만큼이나 여행자와 관광객의 관심을 끄는 주민의 식사 전통과 고유의 요리라는 독특한 특징이 하나 더 없으면 이 이미지를 상상하기 어렵습니다.

한때 불가르 도시였던 카잔은 오늘날 타타르스탄의 수도인 카잔 국가인 카잔 칸국의 주요 도시이자 요새였으며 오랫동안 요리 전통과 풍부한 요리 유산으로 유명해 왔습니다. 그 이름조차도 타타르어 "가마솥"에서 번역되었습니다.

Great Bulgars의 전통 상속자, 무역로의 교차점, 유럽과 아시아의 만남의 장소, 동양의 변치 않는 아름다움... 카잔은 방황하는 여행자와 상인, 시인 및 언론인으로부터 수많은 별명을 받았습니다! 영양이 풍부하고 맛있으며 단순하고 세련되고 소박하고 독창적입니다. 이것이 과거 수많은 여행자의 리뷰에 카잔 요리가 나타나는 방식입니다. 16세기 말 카잔에서 있었던 "풍부한 대접"은 페르시아 샤 압바스 1세의 대사관과 1722년 5월 카잔에서 50번째 생일을 축하했던 러시아 차르 표트르 1세의 기념일 테이블에 의해 오랫동안 기억되었습니다. , 카잔 요리가 제공되었습니다.

전통 타타르 요리의 두 번째 코스에는 고기, 시리얼, 감자가 포함됩니다. 두 번째 코스의 경우 고기는 국물에 삶아서 작고 편평한 조각으로 자르고 때로는 양파, 당근, 고추, 통조림 오이와 함께 기름에 살짝 끓입니다. 수프가 닭고기 국물로 준비되면 메인 코스에는 삶은 닭고기가 제공되고 조각으로 자릅니다. 삶은 감자는 반찬으로 자주 사용되며 양 고추 냉이는 별도의 컵에 담겨 제공됩니다. 휴일에는 계란과 우유로 속을 채운 닭고기(투티르간 타비크)를 요리합니다.

가장 오래된 고기와 시리얼 요리는 냄비에 구워낸 벨리시(belish)입니다. 지방이 많은 고기(양고기, 쇠고기, 거위 또는 거위 및 오리 내장)와 곡물(기장, 스펠트, 쌀)로 준비됩니다. 이 요리 그룹에는 다진 또는 잘게 썬 간과 기장(또는 쌀)으로 속을 채운 키슈카인 투티르마(tutyrma)도 포함됩니다.

나는 이 요리가 매우 맛있고 흥미롭다고 생각했기 때문에 최종 예선 작업의 주제로 "타타르의 Azu"를 선택했습니다. 나는 "Azu in Tatar"요리를 준비하는 기술적 과정을 완전히 익히고 그러한 훌륭한 요리를 상기시키는 것이 내 작업의 목표라고 생각합니다.

열처리 중 영양소의 변화.

단백질 - 35-40의 온도에서는 단백질의 변성이 일어나고 70 이상의 온도에서는 응고 또는 응고가 발생합니다. 이러한 과정의 결과로 단백질은 물을 용해하고 유지하는 능력을 상실합니다.

단백질을 장기간 가열하면 단백질 분자에 2차 변화가 발생하여 소화율이 감소합니다.

지방 - 조리 과정에서 지방은 작은 공으로 분해되며, 끓일수록 지방이 더 많이 유화됩니다. 즉 분해됩니다.

튀김은 지방을 더 깊게 변화시킵니다. 180도 이상의 온도에서는 지방이 수지성 물질과 기체성 물질로 분해되어 제품의 품질이 급격히 저하됩니다.

이 과정의 징후는 연기의 출현입니다. 발연점 바로 아래의 온도에서 튀겨야 합니다.

전분을 물과 함께 끓일 때 물이 증발하면 전분이 젤라틴화되어 젤라틴 덩어리가 형성됩니다. 요리 중 건조 제품(시리얼, 파스타)의 질량 증가는 이러한 제품의 흡수로 설명됩니다.

조리하면 식물성 제품이 부드러워져 소화율이 높아집니다. 연화되는 주된 이유는 세포의 프로토펙틴과 기타 불용성 펙틴 물질이 가용성 펙틴으로 변하기 때문입니다.

비타민: A, D, E, K - 지방에 용해되고 잘 보존됩니다.

비타민 B는 산성 환경에서 가열하면 안정적이지만 알칼리성 및 중성 환경에서는 20~30%가 파괴되지 않습니다. 비타민 B 그룹은 수용성이며 쉽게 달이기 쉽습니다.

비타민 C가 가장 많이 파괴됩니다. 이는 대기 산소에 의한 산화로 인해 발생합니다.

미네랄 - 열처리는 실제로 미네랄을 변화시키지 않으며, 그 중 일부는 수프와 소스를 준비하는 데 사용해야하는 달임에 들어갑니다.

추출 물질 - 형태로 용해되고 요리에 맛과 향을 더하며 소화 과정을 촉진합니다. 삶은 음식은 맛이 떨어지고 체내 흡수 능력이 저하됩니다.

제품의 열처리 과정에서 착색물질이 크게 변화합니다. 엽록소와 안탄신이 파괴됩니다.

흰색으로 칠해진 야채는 크림 같은 착색제 병이 됩니다.

2. 주요 부분

2.1 "Azu in Tatar" 요리 준비 시 위생 및 위생 규칙 준수

2.2 "Azu in Tatar" 요리를 준비할 때 작업장 구성 및 안전 예방 조치

내가 선택한 요리는 육류 및 생선 작업장(고기가 가공됨), 야채 작업장(감자가 가공됨), 핫 작업장(준비된 반제품이 조리됨)의 세 가지 작업장에서 처리됩니다.

핫샵. 핫샵은 POP의 생산지이다. 여기에서는 요리 기술 과정의 주요 작업 중 하나인 제품의 열처리가 수행됩니다.

핫샵은 콜드샵, 유통, 홀, 생산관리자의 사업장과 편리하게 연결되어야 합니다. 주방과 식기 세척장은 핫샵 근처에 위치해야 합니다.

핫샵에서는 작업장이 구성되는 별도의 기술 라인(벽 또는 아일랜드 방식) 형태로 설치된 단면 장비를 사용하는 것이 좋습니다. 가장 적절한 장비 배열은 세 개의 평행선입니다. 작업장 중앙에는 열설비가 일렬로 설치되어 있고, 양쪽에는 열가공용 제품을 준비하는 작업대가 있다.

더운 가게에는 일광이 있어야 합니다.

핫샵의 운영은 작업장의 적절한 구성과 장비, 도구 및 도구의 가용성에 크게 좌우됩니다. 선형 배열 원리로 인력 이동 경로와 제품, 반제품, 즉석 식품 이동 경로가 단축되어 생산 면적 규모가 25% 절약됩니다. 환기 흡입 장치는 난방 장비 위에 설치됩니다.

핫샵은 수프와 소스라는 두 가지 전문 부문으로 나뉩니다. 수프부에서는 육수와 1차 코스가 준비되고, 소스부에서는 2차 코스와 반찬, 소스, 따뜻한 음료가 준비됩니다. 또한, 핫샵에서는 차갑고 달콤한 요리를 준비하기 위해 제품을 열처리합니다.

이 현장에는 난방설비 라인에 오븐, 전기프라이팬, 튀김기, 전기스토브, 식품보일러 등이 설치되어 있습니다. 생산 테이블은 튀김 및 소테, 시리얼 및 파스타 분류를 위한 제품을 준비하기 위해 비기계식 장비 라인에 설치됩니다. 열 및 비기계 장비와 함께 기계 장비가 설치됩니다. 즉, 교체 가능한 메커니즘 세트가 있는 범용 드라이브, 와이핑 기계입니다.

작업장의 안전 및 노동 보호.

사고를 방지하려면 주방 작업자는 열 및 기계 장비 작동 규칙을 배우고 생산 관리자로부터 실제적인 지침을 받아야 합니다.

바닥은 특수 슬래브로, 벽은 타일로 놓아야합니다. 바닥에는 배수를 위한 배수구가 있습니다. 나무 격자는 작업장 바닥에 배치됩니다. 천장 높이는 3~3.5m 이상이어야 하며, 고온 작업장의 온도는 22˚C를 초과해서는 안 됩니다. 고기와 추위에 - 16˚С 이상이어야합니다. 냄새를 제거하기 위해 강제 환기 장치가 설치되어 있습니다. 모든 작업장에서는 기술 프로세스 단계에 따라 작업이 분배됩니다.

전류로 작동하는 모든 장비는 접지되어 있습니다. 장비의 금속 부분은 땅에 놓인 접지 도체에 연결됩니다. 덕분에 사람이 회로에 연결되면 전류가 몸을 통과하여 생명에 위험을 초래하지 않습니다. 스위치와 기계 앞에는 고무 매트와 "고전압 - 생명 위험" 표지판이 있어야 합니다. 실내 온도가 높거나 습하고 습한 공기에서는 감전 위험이 증가합니다. 기계 장비 작업의 안전은 기계 설계, 가드, 경보 및 잠금 장치의 유무에 따라 달라집니다. 기계를 시동하기 전에 작업실과 기계의 움직이는 부분 근처에 이물질이 없는지 확인하고 작업 영역과 작업복을 정리하고 기계의 움직이는 부분 근처에 가드가 있는지 확인하십시오. 기계; 시동 장비의 서비스 가능성과 기계 교체 부품의 정확성을 확인하십시오. 공회전 속도로 차량을 켜고 구동축이 화살표 방향으로 회전하는지 확인하십시오. 장비가 위치한 장소에는 작동 규칙을 게시해야 합니다.

사고가 발생한 경우 의사가 도착하기 전에 피해자에게 응급처치를 제공해야 하므로 직장에는 약품 세트가 들어 있는 구급 상자가 있어야 합니다. 부록 2를 참조하세요.

고기와 생선 가게. 고기와 생선 가게는 음식 준비의 기술적 과정이 완성되는 냉장 및 뜨거운 상점과 주방 용품 세척과 편리한 관계를 가져야합니다.

직장 조직.

육류 및 생선 작업장은 육류, 가금류 및 생선 가공을 위한 별도의 구역을 조직합니다. 각 현장의 작업 수는 가공된 원자재의 양과 생산되는 반제품의 양에 따라 달라집니다.

수산물 가공 현장에는 세 개의 작업장이 구성되어 있습니다.

해동 및 생선 내장용;

분할된 반제품 준비용

잘게 잘린 반제품을 준비하는 데 사용됩니다.

첫 번째 작업장에는 소금에 절인 생선을 해동하고 담그는 욕조와 생선을 청소하고 내장을 제거하는 테이블이 있습니다.

부분 반제품을 준비하는 작업장에는 저울, 도마, 향신료 서랍 및 주방용 칼이 포함된 생산 테이블이 설치됩니다.

다진 생선과 그 생선으로 만든 제품을 준비하려면 생산 테이블, 저울, 고기 분쇄기, 도마, 향신료 상자 및 빵 부스러기를 갖춘 작업장을 구성하십시오.

생선은 냉동, 소금에 절인 후 냉장 작업장에 들어갑니다. 공방에서는 생선 외에도 게, 새우, 랍스터, 굴, 홍합, 오징어를 가공합니다. 생선 가공 : 냉동 생선 해동 또는 소금에 절인 생선 담그기 → 생선 비늘 청소 → 내장 제거 → 머리 및 지느러미 자르기 → 세척 → 반제품 만들기.

가공된 생선은 두 개의 칸으로 구성된 욕조에서 세척됩니다. 씻은 생선의 물을 빼내기 위해 욕조 양쪽에 측면이 제공됩니다. 수산물 반제품은 부패하기 쉬운 제품이므로 위생 규정 준수가 시급하며, 반제품 보관 온도는 -4~6˚C입니다. 부록 3을 참조하세요.

야채 가게. 야채 가게는 저장 시설을 갖춘 단일 블록에 위치해야 도착 시 야채를 내릴 수 있는 편리함을 보장합니다. 작업장은 기술 프로세스가 완료되는 저온 작업장 및 고온 작업장과 편리한 관계를 가져야 합니다.

직장 조직. 작업장의 수용력에 따라 다음과 같은 작업을 구성할 수 있습니다: 감자 및 뿌리 작물 청소, 청소 및 세척; 양파, 양 고추 냉이, 마늘 껍질 벗기기; 신선한 흰 양배추, 호박, 신선한 허브 및 기타 계절 야채를 가공합니다.

감자 및 뿌리작물을 가공하는 작업장 1곳에는 세척조, 탁상용 정기 감자 껍질 벗기는 기계, 생산 테이블과 필요한 장비(껍질을 벗긴 야채 및 폐기물을 담는 용기, 홈칼 등)가 설치되어야 합니다. 야채 손질은 야채가게에서 할 수 있습니다. 이 경우 야채 절단 작업장을 구성하고 생산 테이블, 야채 절단기 및 필요한 장비를 갖추고 있습니다. 야채를 손으로 썰 때 생산테이블에는 “OS”라고 표시된 도마가 놓여 있고, 도구는 오른쪽에, 원료는 왼쪽에 놓입니다. 직원의 왼쪽에는 얇게 썰기 위해 준비된 야채가 담긴 용기가 있고 오른쪽에는 다진 야채가 담긴 용기가 놓여 있습니다. 부록 4번을 참조하세요.

2.3 제품의 원자재 가공 및 생산을 위한 원자재 준비의 상품 특성

고기. (부록 5번 참조) 고기는 근육, 결합체, 지방, 뼈 등 다양한 조직의 조합입니다. 소, 돼지, 양(쇠고기, 돼지고기, 양고기) 외에도 일부 국가 요리에서는 물소, 염소, 말, 사슴, 낙타의 고기를 사용합니다. 가장 영양가가 높은 것은 돼지고기인데, 부드럽고 육즙이 풍부한 맛이 납니다.

고기에는 많은 완전 단백질(14.5 - 23%, 지방 - 2 - 7%, 물 - 47 - 75%, 미네랄 - 0.5 - 1.3%)이 포함되어 있습니다(이 중 가장 가치 있는 것은 인, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 및 철분입니다) ) 고기에는 비타민 A, D, PP 및 B 비타민이 포함되어 있습니다.

근육 조직(근육)은 반투명 막(육종)으로 덮인 개별 섬유로 구성됩니다. 근육 조직의 주요 단백질은 미오신입니다. 근육 조직 단백질은 완전합니다. 인간 단백질과 구성이 유사한 아미노산을 함유하고 있기 때문에 인체에 잘 흡수됩니다.

결합 조직은 다음과 같이 구성됩니다. 결함이 있는 단백질- 콜라겐과 엘라스테인. 고기에 콜라겐과 엘라스테인이 많이 함유되어 있을수록 고기가 더 질기고 질겨집니다. 이것은 고기 품질의 지표입니다.

고기의 지방 조직은 지방 방울로 채워져 있고 결합 조직으로 덮인 세포입니다. 지방은 고기의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

뼈 조직은 콜라겐과 구성이 유사한 물질인 골질을 기본으로 하는 특수 세포로 구성됩니다. 골반 뼈와 관형 뼈의 끝 부분은 다공성이며 설탕 뼈라고 불립니다. 그들은 국물에 들어가는 물질을 함유하고 있어 국물에 힘과 향을 줍니다.

쇠고기는 소, 황소, 황소 및 어린 동물 (고대 슬라브어 "govida"-소에서 유래)의 고기입니다. 다양한 색조를 지닌 붉은 색을 띠고 있습니다. 색상의 강도는 연령, 품종, 성장 조건에 따라 다릅니다. 오래된 동물 (7 세 이상)의 고기는 어린 동물의 고기보다 어둡습니다. 육류 품종의 동물은 낙농 동물보다 가볍습니다.

소의 경우 정상적인 조건에서 지방은 피부 아래와 내부 공동뿐만 아니라 근육 사이에도 축적됩니다(“대리석 고기”). 이러한 고기를 요리하면 근육 간 지방이 근육 조직에 스며 들어 준비된 요리의 높은 맛 특성을 결정합니다. 시체 앞부분의 피하 지방은 먼저 등 부위에 쌓인 다음 견갑골의 앞쪽 가장자리에 쌓입니다.

시체의 요추 및 골반 부분과 등 부분의 결합 조직이 적은 성체 소 및 어린 동물의 고기는 장기간 열처리하지 않고도 튀김 및 조림에 적합합니다. 다량의 콜라겐과 엘라스테인과 복잡한 결합 조직층을 함유한 소 도체의 다른 부분에서 나온 고기는 조림이나 끓이는 데 사용됩니다. 이러한 가공 방법을 사용하면 결합 조직이 부드러워지기 때문입니다. 열처리 후 쇠고기의 단백질 물질은 몸에 69%, 송아지 고기는 62% 흡수됩니다.

육류의 1차 가공에는 침전, 세척 및 건조, 요리용 절단 및 뼈 제거, 육류 제거 및 분류, 반제품 준비가 포함됩니다.

냉동육에서는 섬유질 사이에 육즙이 얼게 되는데, 해동하는 방법에 따라 흡수되는 육즙의 양이 달라진다. 고기는 천천히 해동하고 빠르게 해동하는 특수 챔버(해동 장치)에서 해동됩니다.

천천히 해동하는 동안 챔버의 온도는 6~8C, 공기 습도는 90~95%로 유지됩니다. 고기는 큰 부분으로 해동되어 서로 닿지 않고 바닥과 벽에 닿지 않도록 고리에 걸어 놓습니다. 이러한 조건에서 근육 섬유는 해동 중에 형성된 육즙을 거의 완전히 흡수하고 근육 섬유의 원래 상태가 복원됩니다. 해동 기간은 고기의 종류, 조각의 크기에 따라 다르며 1~3일 정도 소요됩니다. 근육 두께의 온도가 0~1C에 도달하면 해동이 완료됩니다. 해동된 고기는 냉장된 고기와 다르지 않습니다. 천천히 해동하는 동안 육즙 손실은 고기 질량의 0.5%에 이릅니다.

급속 해동 동안 챔버 내 온도는 20~25C, 공기 습도는 85~95%로 유지됩니다. 이를 위해 가열된 가습 공기가 챔버에 공급됩니다. 이러한 조건에서 고기는 12-24 시간 안에 녹고 근육 두께의 온도는 -0.5-1.5C 여야합니다. 그 후 고기를 온도 0~2℃, 습도 80~85%에서 하루 동안 보관해 육즙 손실을 줄인다.

고기 절단은 절단으로 나누기, 뼈를 발라내기, 다듬기 및 다듬기 작업으로 구성됩니다.

뼈를 제거하는 것은 뼈에서 살을 분리하는 과정입니다.

부품 트리밍 및 스트리핑 - 힘줄, 필름, 연골 제거. 절단 및 뼈 제거의 주요 목적은 요리 품질이 다른 고기 조각을 얻는 것입니다.

감자. 감자는 다양한 용도로 사용되는 가장 중요한 농작물 중 하나입니다. 감자는 밭작물로 재배됩니다. 감자는 2년생 작물이며 씨앗으로 번식할 수 있습니다. 그러나 감자는 일년생 작물로만 재배되며, 덩이줄기는 재식재료로 사용된다. 이러한 식물 재배 방법을 복제라고 합니다.

감자 괴경에는 최대 20%의 전분과 2%의 단백질 물질을 포함하여 평균 약 25%의 건조 물질이 포함되어 있으며 그 가치는 많은 작물의 단백질보다 훨씬 높습니다.

감자는 비타민 C와 B군(B1, B2, B6)의 공급원으로서 매우 중요합니다. 또한 카로티노이드와 비타민 PP 및 K가 포함되어 있습니다. 삶은 감자 250~300g은 사람의 일일 비타민 C 필요량의 30~50%를 제공합니다. 어린 괴경에는 특히 풍부합니다. 이 모든 것이 높은 맛 품질과 함께 결정됩니다. 큰 중요성감자는 식품으로서 제2의 빵이라고 불리는 것이 맞습니다.

주요 성분 외에도 괴경의 화학 성분에는 독성 특성을 지닌 소량의 글루코알칼로이드 콘비프(0.002 - 0.02%)가 포함되어 있습니다. 녹색 및 발아 괴경에는 특히 콘비프가 풍부합니다(최대 0.08%). 녹색 감자를 먹어서는 안 될 뿐만 아니라 동물에게 생으로 먹여서는 안 됩니다.

감자의 1차 가공은 기계적으로 수행할 수 있습니다. 이것이 가장 일반적인 가공 유형입니다. 기계적 방법은 분류, 크기 조정, 세척, 청소 작업으로 구성됩니다. 감자는 손으로 껍질을 벗기거나 감자 필러를 사용하여 껍질을 벗깁니다. 부록 번호 4.3을 참조하세요.

생 감자는 입방체, 조각, 막대 및 스트립으로 절단됩니다.

전구 양파. 야채 재배에서는 여러 종류의 양파가 재배되며 주로 신선한 상태로 사용됩니다. 가장 일반적인 유형은 양파입니다.

양파는 관 모양의 줄기가 있는 큰 구근을 형성하는 2년생 식물입니다. 구근에는 건조물 12~20%가 포함되어 있으며, 여기에는 설탕 3~10%, 질소 함유 물질 최대 3%, 많은 비타민, 특히 아스코르브산이 포함됩니다. 구근과 잎에는 강력한 살균 효과가 있는 피노사이드가 포함되어 있습니다. 양파는 씨앗으로 번식합니다. 구근과 잎은 신선하고 매운 양념으로 사용됩니다.

양파의 밑부분을 잘라내고 마른 비늘을 제거합니다. 양파를 고리, 반 고리, 조각 및 작은 입방체로 자릅니다.

렌더링된 식용 동물성 지방. 동물성 지방은 필수 동물과 해양 포유류 및 어류의 두 그룹으로 나뉩니다. 식용 지방은 원료의 종류, 품질 및 렌더링 방법에 따라 쇠고기 프리미엄 등급과 I 등급으로 구분됩니다. 양고기 상사와 나; 돼지 고기 슈페리어와 나; 골상 상사와 나; 만들어진; 말.

토마토 퓨레. 농축 토마토 제품에는 토마토 퓨레, 토마토 페이스트(소금 및 무염), 토마토 소스가 포함됩니다. 토마토 퓨레는 이전에 껍질을 제거한 토마토 덩어리와 씨앗을 열린 통에서 수분을 증발시켜 얻고, 토마토 페이스트는 진공 장치에서 얻습니다. 건물 함량이 12, 15, 20%이고 무염 토마토 페이스트가 25, 30, 35, 40%, 소금이 첨가된 토마토 퓨레가 27, 32, 37%(소금 제외)입니다.

소금. 식용소금은 97~99.7%의 순수 염화나트륨과 소량의 기타 무기염을 함유한 천연 결정성 화합물입니다. 식용소금은 흰색 또는 무색의 결정으로 짠맛이 나고 냄새가 없습니다. 이는 암염의 결정질 침전물에서 추출되거나 천연 용액에서 증발하여 추출됩니다. 조미료 중에서 식용소금이 1위를 차지하고 있으며 물-소금 대사에 참여하고 위액에서 염산을 형성하며 인체 세포의 삼투압을 조절하는 등 인체에서 중요한 역할을 합니다. 원산지와 제조방법에 따라 식용소금, 돌소금, 증발소금, 자가재배소금, 케이지소금으로 구분됩니다.

우리 지역에서는 케이지 소금을 사용합니다. 미세 결정질, 분쇄, 미분쇄, 요오드화로 구분됩니다.

요오드 첨가 소금이 널리 보급되었습니다.

요오드 첨가 소금은 의약 및 예방 목적으로 생산됩니다. 이를 얻기 위해 요오드화칼륨을 미세한 결정질 염에 첨가하며, 대부분 1% 용액 형태로 첨가합니다. 요오드 첨가 소금의 요오드 함량은 100g당 1.91 mg으로, 일일 섭취량을 고려하면 요오드 첨가 소금을 섭취하는 사람은 하루 약 200 mcg의 요오드를 섭취하게 됩니다.

보관 조건에 대한 요구 사항은 소금의 종류와 목적에 따라 다릅니다. 소금은 건조하고 폐쇄된 창고에 보관해야 합니다. 요오드 첨가 소금의 유통기한은 6개월입니다.

외관 - 소금은 전체 결정 또는 분쇄된 입자처럼 보입니다. 눈에 보이는 외부 기계적 오염물질이 포함되어서는 안 됩니다. 엑스트라소금의 색깔은 흰색이고, 5% 소금 용액의 맛은 이물질이 없는 순수 짠맛입니다. 소금은 냄새가 없어야 하며 물에 녹여야 합니다. 염 용액의 반응은 중성이거나 이에 가까워야 합니다.

밀가루. 밀가루는 밀가루 및 제과 제품 생산에 사용되는 주요 원료 유형입니다.

제분 산업에서는 세몰리나, 프리미엄, I, II 등급, 벽지 등 5가지 등급의 밀가루를 생산합니다. 밀가루 제과 제품의 생산에는 주로 최고 등급 및 1 등급 밀가루가 사용됩니다. 2등급 밀가루는 일부 유형의 쿠키, 진저브레드, 비스킷을 만드는 데 사용됩니다. Krupchatka는 드물게 효모 반죽에 사용됩니다. 에서 벽지 밀가루제한된 수의 쿠키와 비스킷을 생산합니다.

밀가루는 곡물의 종류에 따라 밀, 호밀, 옥수수, 보리 등으로 구분됩니다. 밀가루의 품질은 색, 맛, 냄새, 수분, 산도, 회분 함량, 각종 불순물 함량, 분쇄도, 구성도 그렇고.

부분 밀가루단백질, 탄수화물, 지방, 인지질, 효소, 비타민 등이 포함됩니다. 중요한 부분전분(약 70%)과 질소 물질(단백질(약 13%)), 기타 물질이 소량 함유되어 있습니다. 밀가루 단백질은 흡수력이 높아 밀가루 제과 제품을 준비할 때 고려됩니다. 이 능력 덕분에 반죽을 반죽할 때 단백질 성분이 부풀어오르면서 점성 글루텐이 형성됩니다. 밀가루의 기술적 특성은 글루텐의 품질, 즉 반죽의 탄력성, 점도, 다공성에 따라 달라집니다.

밀가루의 신선도는 냄새와 맛이 특징입니다. 밀가루는 특정 냄새가 약해야 하며, 외부 냄새(흡착 또는 분해)는 밀가루에 결함이 있음을 나타냅니다. 쓴맛, 신맛, 단맛은 그 밀가루가 결함이 있는 곡물에서 나온 것임을 나타냅니다. 밀가루의 신선함은 신맛도 특징입니다.

불충분하게 정제된 곡물을 분쇄할 때 나타나는 것처럼 밀가루의 크런치는 허용되지 않습니다.

밀가루 수분 함량은 15%를 초과해서는 안 됩니다. 습도가 높은 밀가루는 보관이 잘 안되고 곰팡이가 생기거나 스스로 발열할 수 있습니다. 밀가루 스톡에 해충이 침입하는 것은 허용되지 않습니다.

절인 것. 오이는 다양한 미네랄의 원천이며 96%가 수분을 함유하고 있습니다. 오이는 설익은 상태에서만 식품 및 가공에 사용됩니다. 모든 오이는 신선하고, 통째로, 오염되지 않은 상태로 판매되어야 하며, 녹색을 띠고, 식물 품종에 대한 규칙적이고 전형적인 모양을 갖고, 과육이 촘촘하고, 덜 발달되고, 가죽질이 없는 씨앗을 가지고 있어야 합니다. 절임에 가장 적합한 오이 품종은 과육이 조밀하고 껍질이 거칠며 종자실이 작고 모양이 규칙적인 것입니다.

준비된 오이와 향신료는 조리법에 따라 통에 겹겹이 단단히 배치됩니다. 오이를 절일 때에는 딜, 고추냉이(뿌리), 마늘, 고추, 타라곤, 블랙커런트 잎 등을 첨가한다.

오이와 향신료를 채운 통에 텅 앤 홈 구멍을 통해 소금물(6~9% 농도)을 채웁니다. 발효가 시작되고 젖산이 0.3-0.4% 축적될 때까지 통을 밀봉하지 않습니다. 고온에서는 1~2일 이내에 이러한 현상이 발생합니다. 그런 다음 배럴을 소금물로 채우고 밀봉하고 라벨을 붙인 다음 보관을 위해 보내며 젖산 축적이 계속되고 설탕은 발효에 소비되며 이는 30일 후에 비냉장 창고에서 끝나고 60일 후에 냉장 창고에서 끝납니다.

최근에는 폴리에틸렌 라이너를 넣은 200kg 용량의 용기에 오이를 담그는 방법이 널리 사용되고 있습니다.

오이절임은 품질에 따라 1등급과 2등급으로 구분됩니다.

1등급 오이는 통통하고 주름이 없으며 강하고 녹색을 띤 올리브색, 짠 신맛, 길이 110mm 이하, 염분 함량 - 2.5-3.5%, 산도 - 0.6-1, 2도이어야 합니다.

2 학년에서는 약화 된 크런치, 더 짠 맛, 최대 길이 140mm, 염분 함량-2.5-4.5 %, 산도-0.6-1.4 도의 오이가 허용됩니다.

마늘. 마늘은 바닥에 공통 덮개 비늘이 있는 정향이 붙어 있는 구근입니다. 각 치아는 마른 비늘로 덮여 있습니다. 질소 물질, 탄수화물, 에센셜 오일의 함량이 높은 것이 특징입니다. 구근의 가장 큰 크기는 2.5cm 이상이며, 개별 정향 없이 판매되는 구근의 수는 4%를 초과할 수 없으며, 떨어진 정향의 수는 질량의 1%를 초과할 수 없습니다.

2.4 "타타르 스타일의 Azu"요리 준비 기술

레시피: 쇠고기(엉덩이 옆면과 바깥쪽 부분), 감자, 양파, 렌더링된 동물성 지방, 토마토 퓨레, 밀가루, 오이 피클, 마늘.

요리 기술. 고기를 10-15g의 입방체로 자르고 튀겨서 뜨거운 국물이나 물을 붓고 볶은 토마토 퓨레를 넣고 밀봉 된 용기에 거의 다 익을 때까지 약하게 끓입니다. 남은 육수를 이용해 소스를 만들고, 여기에 잘게 썬 피클, 볶은 양파, 후추, 소금을 넣습니다. 준비된 소스를 고기 위에 붓고 튀긴 감자를 넣고 15-20분 더 끓입니다. 준비되기 5~10분 전에 베이 리프를 추가합니다. 완성된 요리에는 다진마늘을 넣어 양념을 합니다. 기본찬과 소스, 반찬이 함께 공개됩니다.

작업 순서:

식료품을 구입하고 작업 공간을 준비하십시오.

반제품 육류 제품을 준비하십시오.

야채를 준비합니다.

양파를 볶습니다.

당근을 볶습니다.

오이를 볶습니다.

토마토를 볶습니다.

감자를 볶습니다.

기본 사항을 준비하십시오.

휴가를 위한 요리를 준비하세요.

요리를 준비하고 제공하십시오.

M TO: 냄비, 프라이팬, 판, 주걱, 스튜 냄비, 주방용 칼, 가마솥, 접시, 그레이비 보트.

라우팅.

요리 이름: 타타르어로 Azu.

상품명	1인분 기준 계산	2인분 계산
상품명	총, g		고스 질량. 에드., 지	총, g	고스 질량. 에드., 지
쇠고기(엉덩이의 측면과 바깥쪽 부분)
렌더링된 식품 지방
토마토 퓨레
전구 양파
밀가루
절인 것
감자

스튜의 질량
준비된 야채의 무게

품질 요구 사항.

외관: 냄비에 담아 소스를 얹고 표면에 지방과 허브가 묻어 있습니다.

맛과 냄새: 맛 – 매운맛; 냄새 - 조림 고기, 야채, 피클.

색상: 소스 – 빨간색.

일관성: 고기와 야채 - 부드럽고 고르게 다져졌으며 잘 보존된 모양입니다.

최종 합격 과정에서 저는 제가 달성하고 싶었던 목표를 달성했습니다. 나는 "Azu in Tatar"요리를 준비하는 기술적 과정을 완전히 마스터했다고 생각합니다.

3. 반죽을 반죽하고 굽는 과정에서 일어나는 과정

열처리는 식품의 소화율을 높이고 미생물 오염을 크게 줄이며 새로운 맛을 부여합니다. 열처리 과정에서 제품에는 복잡한 물리적, 화학적 변화가 발생하여 제품에 독특한 맛, 향, 색상 및 구조가 부여됩니다. 열처리 유형에 따라 제품의 맛이 달라집니다.

열처리의 주요 유형으로는 삶기, 튀기기, 굽기, 전자레인지 가열 및 두 가지 또는 세 가지 방법을 동시에 결합하는 복합 유형이 있습니다. 베이킹 제품 다양한 방식반죽은 가스 또는 전기 가열을 사용하는 제과 오븐에서 연속 또는 주기적으로 생산됩니다.

각각의 경우에 특정 열 체제가 관찰되며 때로는 오븐이 가습됩니다. 이는 고품질의 제품을 생산하는 데 사용됩니다. 일반적으로 페이스트리 캐비닛과 오븐에는 온도계가 장착되어 있습니다. 베이킹하는 동안 수분이 제품에 재분배되고 표면층이 탈수되며 껍질이 형성됩니다. 제품의 부피가 완전히 증가한 후에만 크러스트가 나타나도록 올바른 베이킹 온도를 선택해야 합니다. 베이킹 시간은 크기와 밀도에 따라 다릅니다. 잘 새어 나온 반죽은 밀도가 높은 반죽보다 빨리 굽습니다.

이러한 공정 외에도 베이킹 중에 반죽에서 새로운 방향 및 향료 물질의 형성, 지방, 비타민의 변화 등 여러 가지 다른 현상이 발생합니다.

열처리 후 구운 제품은 베이킹 중 수분 손실로 인해 베이킹 전 제품의 무게에 비해 질량이 더 작습니다. 베이킹 전 제품의 질량에 대한 베이킹 전후의 제품 질량 차이의 비율을 베이킹이라고 합니다.

3 .1 요리 및 반죽 제품 준비 시 위생 및 위생 규칙 준수

케이터링 기업은 식품 원료를 사용하여 바로 먹을 수 있는 식품, 요리 또는 반제품을 생산하는 시설입니다.

위생 감독의 가장 중요한 통제 지점은 다음과 같습니다: 기업의 영역; 기술 및 저장 시설; 들어오는 원자재; 생산기술; 완성 된 제품; 직원의 건강 및 개인 위생.

위생 규칙을 준수하는 것은 필수입니다. 비즈니스 관리자 케이터링다음을 제공할 의무가 있습니다:

원자재 가공 시 위생 규칙 및 규정을 준수하는 데 필요한 조건

정기 건강 검진 완료에 대한 메모와 함께 각 직원의 개인 의료 기록 가용성

위생적이고 유니폼의 가용성;

충분한 양의 생산 장비 가용성

해충 방제 부서와의 합의에 따라 해충 및 해충 제거 활동을 수행합니다.

역학적 징후에 따라 추가 예방 조치를 수행합니다.

농포성 질환에 대한 일일 검사 기록을 기업에서 이용할 수 있습니다.

응급처치 키트의 가용성

위생 교육 사업의 조직.

식품 수령 규칙 준수, 창고 구내의 적절한 위생 유지 관리, 창고 내 제품 보관 조건 및 조건 준수에 대한 책임은 창고 관리자에게 있습니다.

요리 가공은 생리학적, 위생적, 위생적 중요성이 매우 큽니다. 생리학적 중요성은 기계적 및 열적 처리의 결과로 맛의 품질이 향상된다는 사실에 의해 결정됩니다. 영양가그리고 음식 소화율.

제품의 조리 가공에서 위생적이고 위생적인 중요성은 식품의 오염 및 미생물 오염을 줄이는 것입니다. 따라서 제품을 요리 가공할 때 기업의 처리량과 생산량을 엄격히 준수하기 위해 원자재, 반제품 및 완제품의 역방향 및 교차 이동을 제외하고 공정 기술을 엄격하게 준수해야 합니다. 생산된 제품의 수량. 기존 위생수칙에 따르면 테이블은 작업 전 젖은 천으로 닦아야 하며, 작업일 종료 시에는 세제로 세척하고 헹궈야 합니다. 뜨거운 물. 작업 중에는 음식물 쓰레기, 빈 주방용품, 비품을 테이블에서 즉시 치우고 질서를 유지하세요. 각 생산 작업 후에 테이블은 뜨거운 물로 세척됩니다. 도마와 칼은 해당 목적에 맞게 라벨링에 따라 엄격하게 사용해야 합니다.

3.2 반죽 제품 "코티지 치즈를 곁들인 소크니"를 준비할 때 작업장 구성 및 안전 예방 조치

제과점 작업 조직.

빵집 및 밀가루 제과 제품, 케이크 및 페이스트리를 굽는 제과점은 중소기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대형 및 중형 요식업 시설(주로 레스토랑)에 조직되어 있습니다. 워크샵은 조달 기업의 일부입니다.

제과점의 기술 프로세스를 정상적으로 유지하려면 반죽 반죽, 반죽 절단, 베이킹, 제품 마무리, 크림 준비, 다진 고기, 매일 식품 공급을 위한 식료품 저장실, 용기, 세척( 계란, 접시, 용기용), 탐험.

제과업체의 작업장은 밀가루 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료 저장 및 준비, 반죽 준비 및 반죽, 제품 성형, 반제품 마무리 준비, 충전, 베이킹, 마무리 및 완제품의 단기 저장 단계로 구성됩니다.

장비의 올바른 배치, 작업장 준비, 필요한 장비, 도구 및 차량 장비, 교대 근무 중 원자재, 연료, 전기의 중단없는 공급은 노동 시간의 경제적 사용에 중요한 요소이며 합리적인 노동 조직을 보장하고 노동 집약적 프로세스의 기계화.

매일 음식을 공급하는 식료품 저장실에는 상자, 선반, 재고 선반이 설치되고 냉장고가 설치됩니다. 제품의 무게를 측정하려면 질량 측정 한계가 2~150kg인 저울과 측정 도구를 사용하십시오. 여기에서는 생산을 위한 원료도 준비합니다(소금, 설탕, 번식 효모 용해 및 주입, 오일 제거, 포장 제거 등). 이러한 작업에는 소규모 기계화 장비, 장비, 도구 및 운송 장치를 갖춘 작업장 인력이 필요합니다.

계란은 소독을 위해 난소경과 4개 칸으로 구성된 욕조가 설치된 특수 세척실에서 처리됩니다. 난시경을 통과한 알은 체에 걸러 따뜻한 물이 담긴 욕조의 첫 번째 칸에 10분간 보관합니다. 필요한 경우 여기에서 헤어 브러시로 씻어냅니다. 두 번째 칸에서는 계란을 2% 표백제 용액에 5분간 담습니다. 세 번째 칸에는 계란을 2% 베이킹 소다 용액에 보관하고, 네 번째 칸에는 흐르는 따뜻한 물로 5분간 세척합니다. 씻어서 건조한 계란을 껍질에서 분리하고, 필요한 경우 특수 장치를 사용하여 흰자와 노른자를 분리합니다.

병에 담긴 멜란지를 세척하고 같은 욕조에서 45°C의 온도에서 2~3시간 동안 해동합니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루는 가능한 한 다른 작업장에서 별도의 방이나 반죽 혼합 부서에서 직접 체로 쳐 완제품에 먼지가 쌓이지 않도록합니다 (스윙 체와 고정 체를 갖춘 특수 체가 있습니다). 밀가루를 선별하는 장비에는 먼지를 제거하기 위한 필터가 있는 국소 환기 흡입 장치가 있어야 합니다. 밀가루는 나무 선반에 가방에 담아 보관하고 필요에 따라 체질 기계의 호퍼에 부어 이물질을 제거하고 공기 산소로 밀가루를 풍부하게 만듭니다. 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 계량컵에 밀가루를 직접 체로 치셔도 됩니다.

반죽실에는 다양한 용량의 그릇을 갖춘 반죽 반죽기가 갖춰져 있습니다. 반죽은 가장 짧은 주기인 버터로 먼저 순차적으로 반죽됩니다. 쇼트브레드, 퍼프 페이스트리, 그리고 이스트.

작업장 재고는 다양합니다. 성형 및 마감 과정에서 아름다운 외관뿐만 아니라 제품의 정확한 무게도 보장해야 하기 때문입니다. 제과 제품을 장식하기 위해 플라스틱 또는 주석 튜브를 사용하며 두꺼운 천으로 만든 가방, 특수 주사기, 알루미늄 또는 주석으로 만든 빗 및 기타 여러 장치에 넣습니다.

반죽을 분할할 수 있는 공간은 다음과 같습니다: 테이블, 분할 및 반올림 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자(테이블 아래), 칼 상자(테이블 내부) 및 다이얼 저울을 설치합니다. 또한 반죽이 담긴 그릇을 이동할 수 있는 공간도 제공합니다. 분할 라운딩 기계는 반죽을 일정한 질량으로 분할하여 공 모양으로 굴려주는데, 이는 반죽의 각 부분의 무게를 측정하고 굴리는 매우 노동집약적인 작업을 용이하게 합니다.

반죽을 펴려면 도구 캐비닛과 인출식 상자가 있는 테이블, 반죽 시터, 냉장고(퍼프 페이스트리를 만들 때 버터와 반죽을 식히는 곳)가 사용됩니다. 현재 필요한 두께의 반죽을 두 개의 스트립으로 펴는 것뿐만 아니라 그 사이에 충전재를 분배하고 제품의 모양을 만드는 기계가 사용됩니다.

제품 성형 작업장에는 테이블(밀가루용 서랍장, 도구용 서랍 포함)과 벽걸이 선반이 갖춰져 있습니다.

비스킷 반죽을 준비하기 위해 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장이 설치되어 있습니다. 반죽은 이 드라이브 키트에 포함된 기계식 비터에서 휘핑되기 때문입니다. 또한 계란을 준비하고 반죽을 시트나 틀에 붓는 데에는 별도의 테이블(또는 테이블)이 필요합니다. 특수 기계는 반제품 비스킷 제품을 여러 층으로 자릅니다.

크림은 다양한 용량의 휘핑 기계와 다양한 용량의 그릇 및 보일러가 설치된 별도의 공간에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷이 있는 특수 기울임 보일러 또는 스토브 상단 보일러에서 조리됩니다. 도구를 보관하기 위한 서랍이 있는 특수 테이블도 필요하며 그 위에 가루를 체로 치고 다른 작업이 수행됩니다.

립스틱을 만들기 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 비터로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 커버는 측면이 있는 금속으로 되어 있으며 그 아래에는 냉수와 온수가 공급되는 두 개의 파이프라인이 있습니다. 오버헤드 트레이에 인접한 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다.

베이킹 부서에는 전기, 가스 및 드물게는 화재 가열 기능을 갖춘 페이스트리 캐비닛과 오븐이 갖추어져 있습니다.

특수 전기 또는 가스 튀김기는 파이 튀김용으로 설계되었습니다. 튀김기 근처에는 선반과 메쉬 트레이가 있는 테이블(과잉 지방 배출용)이 있습니다. 지방이 분해되면 건강에 해로운 물질(아크롤렌 등)이 방출되므로 이 구획은 특히 통풍이 잘 되어야 합니다.

페이스트리와 케이크는 특수실에서 처리되거나 극단적인 경우 다른 작업장과 격리된 별도의 생산 테이블에서 처리됩니다. 테이블에는 도구용 서랍, 페이스트리 봉지 강화용 삼각대, 시럽용 특수 탱크(비스킷 함침용)가 장착되어 있습니다. 페이스트리 셰프의 작업은 테이블 위에 설치된 회전식 스탠드를 통해 촉진되며, 테이블 위에 케이크를 마무리하는 동안 그 위에 놓입니다.

세탁실에는 3칸으로 구성된 욕조와 세척도구 및 장비를 위한 살균장치가 설치되어 있습니다. 선반은 세탁조 옆에 위치해 있습니다. 대규모 작업장에서는 기능성 용기를 세척하는 데 기계가 사용됩니다. 페이스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다.

제과업자의 작업을 구성하는 가장 합리적인 방법은 다양한 유형의 반죽, 모든 종류의 충전재 등 전체 범위 및 대량으로 반제품 제과 제품을 생산하는 대규모 작업장입니다. 이러한 기업은 모든 노동집약적 작업을 기계화할 수 있는 충분한 기회를 갖고 있으며 결과적으로 생산 노동력이 급격히 증가할 수 있습니다. 기계와 메커니즘을 최대로 활용하고, 제품 품질 관리를 단순화하며, 작업 문화를 개선합니다.

대규모 작업장에서는 각 유형의 반제품 생산을 위한 생산 라인이 형성되고 소규모 기계화 수단과 다양한 장치가 다양한 영역에서 사용됩니다.

완성된 제과 제품은 냉장고, 선반, 저울 및 생산 테이블을 갖춘 원정대에 보관됩니다.

제과류의 유통기한은 7~36시간입니다.

완제품은 특수 운송을 통해 컨테이너로 운송됩니다. 각 트레이에는 제과 제품의 이름과 수량을 나타내는 라벨이 있어야 합니다. 생산 시간과 설치자 이름을 표시해야 합니다.

생산 계획에 따라 제과 제품의 수량과 범위가 결정됩니다. 제과 제품의 필요성, 작업자의 자격 및 작업장 장비를 고려하여 작성되었습니다.

반죽 혼합기에서 작업할 때는 안전 가드를 낮추어야 합니다. 레버가 작동하는 동안 반죽 혼합 및 휘핑기의 탱크에 제품을 넣지 마십시오. 반죽 혼합기를 켜기 전에 교체용 용기가 플랫폼에 올바르게 부착되었는지 확인해야 합니다. 범용 드라이브에 포함된 모든 기계는 제품을 적재하기 전에 유휴 상태에서 테스트해야 합니다.

제과업자는 오븐에서 제과 제품을 꺼낼 때 특수 장갑을 착용해야 합니다. 파이를 튀기는 스토브와 프라이팬 위에는 배기 장치를 설치해야 합니다. 부록 6번을 참조하세요.

3.3 제품의 원자재 가공 및 생산을 위한 원자재 준비의 상품 특성

밀가루. 밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.

제과류에는 프리미엄, 1급, 2급 밀가루를 사용합니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비되는 모든 종류의 반죽에 포함되어 있습니다.

프리미엄 밀가루는 매우 부드럽고 잘게 분쇄되었으며, 색상은 흰색이고 은은한 크림색을 띠며 달콤한 맛이 있습니다.

이 밀가루는 페이스트리, 케이크, 와플은 물론 최고의 쿠키와 다양한 효모 반죽 제품을 만드는 데 사용됩니다.

1등급 밀가루는 부드럽지만 고급 밀가루에 비해 덜 곱게 분쇄되어 있으며, 색깔은 흰색이나 약간 황색을 띤다. 진저브레드 쿠키, 쿠키 및 기타 효모 반죽 제품은 이 밀가루로 만들어집니다.

2 등급 밀가루는 프리미엄 밀가루보다 거칠고 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 회색을 띠고 있습니다. 저렴한 종류의 진저브레드와 쿠키 제조에 소량으로 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상, 수분, 분쇄 크기, 냄새, 맛, 산도, 단백질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 및 금속 불순물의 함량 및 양에 따라 결정됩니다.

밀가루의 화학적 조성은 밀가루의 영양가와 베이킹 특성을 결정합니다. 화학적 구성 요소밀가루는 그것이 얻어지는 곡물의 구성과 밀가루의 종류에 따라 다릅니다. 더 높은 등급의 밀가루는 배유의 중앙층에서 얻어지므로 전분은 더 많이 포함하고 주변 부분에 집중되어 있는 단백질, 설탕, 지방, 미네랄, 비타민은 더 적게 포함합니다.

밀과 호밀가루에는 탄수화물(전분, 단당류와 이당류, 펜토산, 셀룰로오스)과 단백질이 가장 많이 함유되어 있으며, 이들의 특성에 따라 반죽의 특성과 빵의 품질이 결정됩니다.

탄수화물. 밀가루에는 다양한 탄수화물이 포함되어 있습니다: 단당 또는 단당류(포도당, 과당, 아라비노스, 갈락토스); 이당류(수크로스, 말토스, 라피노스); 전분, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펜토산.

전분(C6H10O5)n은 밀가루의 가장 중요한 탄수화물로 0.002~0.15mm 크기의 알갱이 형태로 함유되어 있습니다. 전분 알갱이의 크기와 모양은 밀가루의 종류와 등급에 따라 다릅니다. 전분 알갱이는 전분 알갱이의 안쪽 부분을 구성하는 아밀로스와 바깥 부분을 구성하는 아밀로펙틴으로 구성됩니다.

밀가루의 전분 상태는 반죽의 성질과 빵의 품질에 영향을 미칩니다. 전분 입자의 크기와 완전성은 반죽의 일관성, 수분 흡수 능력 및 설탕 함량에 영향을 미칩니다. 작고 손상된 전분 알갱이는 반죽에 더 많은 수분을 결합시킬 수 있으며 크고 촘촘한 알갱이보다 반죽 준비 과정에서 효소의 작용에 쉽게 영향을 받습니다.

밀과 호밀가루의 단백질에는 아미노산 잔기로만 구성된 단순 단백질(단백질)과 복합 단백질(단백질)이 포함됩니다. 복합 단백질은 금속 이온, 색소를 포함할 수 있으며 지질, 핵산과 복합체를 형성하고 인산 또는 핵산 잔기, 탄수화물과 공유 결합할 수도 있습니다. 이들은 금속단백질, 색소단백질, 지단백질, 핵단백질, 인단백질, 당단백질이라고 불립니다.

빵을 만드는데 있어서 밀가루 단백질의 기술적 역할은 훌륭합니다. 단백질 분자의 구조와 단백질의 물리화학적 성질은 반죽의 성질을 결정하고 빵의 모양과 품질에 영향을 미칩니다. 단백질은 빵을 만드는 데 특히 중요한 여러 가지 특성을 가지고 있습니다.

생글루텐은 수분 65~70%, 건조물 35~30%로 구성되어 있으며, 건조 글루텐은 단백질 90%, 전분, 지방, 설탕 및 팽윤 과정에서 단백질에 흡수되는 기타 밀가루 물질 10%로 구성되어 있습니다. 생글루텐의 양은 매우 다양합니다(밀가루 중량의 15~50%). 밀가루에 단백질이 많고 부풀어오르는 능력이 강할수록 더 많은 생글루텐을 얻을 수 있습니다. 글루텐의 품질은 색상, 탄력성(늘린 후 모양을 복원하는 글루텐의 능력), 신장성(특정 길이까지 늘어나는 능력) 및 탄성(변형에 저항하는 능력)으로 특징지어집니다.

글루텐의 양과 그 특성에 따라 밀가루의 베이킹 품질과 빵의 품질이 결정됩니다. 글루텐은 탄력성이 있고 중간 정도의 탄력성을 가지며 평균 신장성을 갖는 것이 바람직합니다.

밀가루 단백질의 상당 부분은 물에 녹지 않지만 잘 부풀어 오른다. 단백질은 특히 약 30 ° C의 온도에서 잘 부풀어 오르며 자체 무게보다 2 ~ 3 배 더 많은 물을 흡수합니다.

약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 향신료 또는 과일 충전재가 포함된 제품을 준비하기 위한 실험실 분석 후에만 (다른 품질 저하 징후가 없는 경우) 사용할 수 있지만 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트브레드, 퍼프에는 사용할 수 없습니다. 섬세한 향이 나는 페이스트리 제품. 진저브레드 쿠키를 만드는 데 실험실 분석의 허가를 받아 약간 쓴 맛이 나는 밀가루를 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 맛을 가리기 위해 탄 설탕과 향신료를 첨가합니다.

밀가루를 봉지에 담아 보관할 때는 먼저 봉지를 개봉하고 외부의 먼지를 제거한 후 솔기를 따라 특수 칼로 개봉합니다.

밀가루는 체 아래의 봉지에서 흔들어집니다. 봉지에 남은 밀가루는 밀가루 제품을 만드는 데 사용할 수 없습니다. 먼지와 섬유질, 풀씨, 금속 불순물이 포함되어 있습니다.

밀가루를 체로 치면 이물질이 제거됩니다. 산소와 공기가 풍부하여 반죽의 부풀어 오르는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 미리 따뜻한 방에 넣어 12°C까지 따뜻하게 합니다.

코티지 치즈. 우유와 크림을 유산균으로 발효시켜 얻은 제품입니다. 다른 유형. 코티지 치즈는 발효유 제품으로 분류됩니다. 고급 코티지 치즈는 순수한 발효유의 맛과 향, 균일하고 섬세한 농도, 크림 같은 색조를 지닌 균일한 흰색을 가져야 합니다. 1등급 코티지 치즈에서는 순한 사료 맛과 쓴 맛, 고르지 않은 색상, 용기 맛, 느슨함, 번짐 또는 부서지기 쉬운 일관성이 허용됩니다.

냉장 코티지 치즈는 8 ° C 이하의 온도에서 36 시간 이하로 보관됩니다. 냉동 코티지 치즈는 -8 ... - 41 ° C의 온도에서 보관하고 4 개월 동안 포장하고 중량 기준으로 - 7 개월.

달걀. 계란질량은 40-60g이며 식품 조리법 계산에서 계란 1개의 질량은 40g으로 간주되며 계란은 껍질, 노른자위로 구성됩니다. 계란 중량의 껍질은 11.5%, 흰자는 58.5%, 노른자는 30%를 차지합니다.

껍질은 다공성 표면을 가지고 있습니다. 구멍을 통해 박테리아와 곰팡이, 수증기, 공기가 알 속으로 침투할 수 있습니다. 껍질은 칼슘과 마그네슘의 탄산염과 인산염으로 구성됩니다.

달걀 흰자는 86%가 단백질, 탄수화물, 미네랄로 구성되어 있습니다. 반응은 약알칼리성(pH 7.2 – 7.6)입니다. 58~65°C의 온도에서는 달걀 흰자가 응고됩니다. 휘핑하면 안정된 거품이 형성됩니다. 달걀 흰자 탄수화물은 포도당으로 표시됩니다.

노른자에는 지방 20%, 인지질 10%가 포함되어 있으며, 그 중 레시틴은 8%입니다. 계란 지방에는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과 같은 불포화 지방산이 70% 포함되어 있습니다.

계란은 1~3°C의 온도와 85~88%의 상대습도에서 기업에 보관해야 하며 한 달 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다. 온도가 낮으면 노화 과정이 지연되고, 습도가 높으면 건조가 줄어듭니다.

설탕. 과립 설탕은 개별 결정으로 구성된 대량 식품입니다. GOST 21-57에 따라 과립 설탕은 감각 지표에 대한 여러 요구 사항을 충족해야 합니다. 외관상 과립 설탕 결정은 가장자리가 명확하게 정의된 균일한 구조를 가져야 합니다. 자유롭게 흐르고 끈적이지 않으며 표백되지 않은 설탕 덩어리가 없고 이물질이 없습니다. 빛나는 흰색 과립 설탕; 맛은 달콤하고 뒷맛이 없으며 결정은 건조 형태 또는 수용액에서 냄새가 없습니다. 물에 대한 용해도가 완전하고 용액은 투명합니다.

과립 설탕은 다음과 같은 물리적, 화학적 매개변수를 특징으로 합니다. 과립 설탕은 순수 자당 99.75% 이상, 환원 물질 0.05% 이하, 회분 0.03% 이하, 수분 0.14% 이하, 금속 불순물 3.0mg/kg 이하를 함유해야 합니다.

버터. 버터는 동물성 지방입니다. 칼로리 함량이 높고 소화율이 높은 것이 특징이며 맛이 좋으며 유지방, 물, 일정량의 단백질 및 미네랄이 복합적으로 혼합되어 있습니다.

제조방법에 따라 향료 및 향료, 원료의 종류, 크림 가공방법 등을 투입한다. 버터달콤한 크림, 볼로그다, 사워 크림 등의 유형으로 나뉩니다. 최고의 버터는 저온살균 크림에서 나옵니다.

그들은 무염 버터와 가염 버터를 생산합니다. 짠 음식은 구조가 더 조밀하고 보존성이 더 좋습니다. 여기에는 1~2%의 식염이 포함되어 있습니다.

열이나 기계 가공을 거친 오일은 용융, 멸균, 저온살균, 재구성, 용융으로 구분됩니다.

버터는 약 83% 지방, 1.1% 단백질, 0.5% 유당, 0.2% 미네랄, 15.2% 물을 함유하고 있습니다.

버터의 물리화학적 매개변수.

온도:

녹는다……….28 – 30 °C

응고……… 15 – 25 °C

비누화수............218 – 235

요오드가............25 – 47

버터는 나무 또는 합판 상자, 나무 또는 합판 스탬프가 찍힌 통에 포장됩니다. 상자와 통 내부에는 양피지가 늘어서 있습니다. 포장된 오일은 12°C를 초과하지 않는 온도에서 냉장고에 보관됩니다.

바닐라 가루(바닐린). 외관 – 결정 결함, 색상 – 흰색에서 연한 노란색까지, 냄새 – 바닐린.

마가린. 이는 정제된 수소화 라드, 렌더링된 동물성 지방 및 식물성 기름의 무수 혼합물입니다. 요리용 지방과 제과용 지방은 상업용 등급으로 구분되지 않습니다. 이 지방은 흰색에서 연한 노란색까지의 색상을 가지며 맛과 냄새는 종류에 따라 다르며 15 ° C에서의 농도는 조밀하고 가소하며 지방 함량은 99.7 % 이상, 수분은 0.3 % 이하입니다. .

다음과 같은 결함은 허용되지 않습니다: 퀴퀴하고 썩은 맛과 냄새, 기름기 많은 맛, 외국 맛과 냄새, 마가린의 가루 같고 치즈 같은 농도.

식용 지방은 상대 습도가 80~85% 이하인 깨끗하고 어두운 방에 보관해야 합니다.

레몬산. 덩어리가 없는 무색 결정 또는 백색 분말이다. 맛은 신맛이 나며, 이물질이 없고 냄새가 없습니다. 일관성은 느슨하고 건조하며 만졌을 때 끈적 거리지 않습니다. 기계적 불순물은 허용되지 않습니다.

사워 크림. 우유와 크림을 다양한 종류의 유산균으로 발효시켜 얻은 제품입니다. 사워 크림은 발효유 제품으로 분류됩니다. 사워 크림은 저온살균의 뚜렷한 맛과 향을 지닌 순수한 발효유 맛을 가져야 하며, 지방과 단백질이 없는 균질하고 적당히 걸쭉한 농도를 가져야 합니다. 급격한 산성, 아세트산, 사료, 쓴맛 및 기타 맛과 냄새, 유청 방출, 끈적임, 점성 일관성, 이물질 함유물 및 변색이 있는 사워 크림은 판매가 허용되지 않습니다.

사워 크림은 0~1°C의 온도에서 보관하는 것이 가장 좋습니다. 매장에서는 8°C 이하의 온도에서 72시간 이내, 냉장 보관 없이 24시간 동안 보관됩니다.

식물성 기름. 식물성 기름은 정제되거나 정제되지 않을 수 있습니다. 정제된 저용량 오일은 기계적 정제, 수화(단백질 및 점액 물질 방출), 중화 및 표백 과정을 거친 오일입니다.

정제되지 않은 오일은 기계적 정제 과정만 거친 오일입니다.

정제된 탈취 오일은 무취이고 투명하며 침전물을 남기지 않습니다.

3.4 반죽 제품 "코티지 치즈를 곁들인 소크니" 제조 기술

레시피: 프리미엄 밀가루, 버터, 계란, 코티지 치즈, 과립 설탕, 사워 크림, 구연산, 베이킹 소다, 암모늄, 바닐라 파우더.

요리 기술. 밀가루를 테이블 위에 체로 치고(더스팅을 위해 밀가루의 6~8% 남겨두기) 베이킹 소다와 섞어 깔때기 모양으로 만듭니다.

알갱이 설탕과 사워 크림으로 으깬 계란을 붓고 연화 버터를 넣으십시오. 밀가루(약 50%)를 액체와 혼합하여 중앙으로 이동한 다음 반죽이 균일한 농도를 얻을 때까지 모든 밀가루를 빠르게 반죽합니다. 반죽을 차가운 곳에 30~40분 동안 보관한 후 0.5~0.8cm 두께의 층으로 펴고 톱니 모양의 노치를 사용하여 케이크를 잘라냅니다. 플랫 브레드를 가볍게 펴서 길쭉한 모양을 만들고 플랫 브레드의 한쪽 가장자리에 계란을 바르고 그 위에 커드 충전물을 올려 플랫 브레드의 다른 쪽 가장자리로 덮습니다. 계란으로 표면을 닦으십시오. 채우기를 준비하려면 코티지 치즈와 과립 설탕, 사워 크림, 계란 및 버터를 섞으십시오.

기름을 살짝 바른 시트 위에 190~200°C에서 20~30분 동안 굽습니다.

서빙하려면 냅킨으로 덮인 얕은 접시나 꽃병에 주스를 놓으십시오.

작업 순서:

1. 제품 수령 및 작업장 준비.

2. 밀가루를 체로 쳐냅니다.

3. 코티지 치즈를 닦아냅니다.

4. 계란 가공 및 껍질 제거.

5. 버터와 지방을 벗겨냅니다.

6. 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리를 반죽합니다.

7. 제품의 성형.

8. 베이킹.

9. 제품을 분배할 요리를 준비합니다.

10. 제품 등록 및 출시.

M TO: 체, 주걱, 판자, 칼, 주스용 홈, 페이스트리 시트, 밀대, 붓, 작은 접시, 꽃병.

라우팅.

요리 이름 : 코티지 치즈를 곁들인 Sochni.

상품명	건조 물질의 질량 분율, %	반제품 소비량, g 100개, 50g.	생산을 위한 원자재 소비 g. 10개, 50g.

프리미엄 밀가루
마가린
버터


입자가 굵은 설탕


구연산
식물성 기름
반죽 무게
충전 무게

품질 요구 사항.

외관 : 반으로 접힌 납작한 케이크 형태로 다진 고기가 반쯤 열려 있습니다.

색상 : 표면 - 황금색, 다진 고기 - 약간 갈색.

일관성: 부드럽고 깨지기 쉽습니다. 제품이 잘 구워졌습니다.

맛과 냄새: 코티지 치즈로 인해 달콤하고 약간 신맛이 납니다.

최종 자격을 취득하는 동안 그녀는 코티지 치즈로 육즙이 풍부한 치즈를 준비하면서 제과 생산의 비밀을 습득하고 요리 기술, 기본 절단 공정 및 이스트를 넣지 않은 풍부한 반죽으로 제품을 굽는 방식을 연구했습니다. 나는 새롭고 흥미로운 것들을 많이 배웠습니다. 나는 목표를 달성했고 코티지 치즈가 들어간 매우 아름답고 맛있는 주스를 얻었습니다. 준비하고 꾸미고 서빙하는 과정에서 모든 기술적인 과정을 배웠어요. 완성된 제품을 아름답게 장식하고 테이블을 차리는 방법을 배웠습니다. 앞으로는 다른 음식도 맛있고, 아름답고, 정확하게 요리하고 싶어요.

저는 제가 제빵사라는 직업을 갖게 된 것을 후회하지 않습니다.

서지

Baranovsky V.A. - 요리하다; 에드. 4번째. – Rostov n/d.: Phoenix 출판사, 2005. – 384초. (NGO 시리즈).

Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. – 제과점; 에드. 다섯번째, 추가합니다. 및 처리됨/V.A. 바라노프스키, T.I. Peretyatko. – 로스토프 n/d.: “피닉스”, 2005. – 352초. (NGO).

골루노바 L.E. – 케이터링 시설을 위한 레시피 및 요리 제품 모음, 상트페테르부르크: "PROFIX", 2007. – 688s.

Dubtsov G.G. – 2판, 출판센터 “아카데미”, 2002 – 264 p.

Kalinina V.M. – 케이터링 분야의 기술 장비 및 노동 보호 – Ed. 3번째, 삭제됨 – M.: 출판 센터 “아카데미”, 2004. – 432초.

Timofeeva V.O – Ed. 다섯번째, 추가합니다. 그리고 처리됨 – 로스토프 n/d:, “Phoenix”, 2005 – 416 p.

애플리케이션

지침 번호 1.1.

결핵 개인위생에 대하여

생산 과정에 참여하는 사람들.

작업 준비.

특수건강진단을 통과한 사람만이 취업이 가능합니다.

겉옷과 모자는 탈의실에 남겨두세요.

손톱은 짧게 깎고 광택을 내지 않아야 합니다.

작업을 시작하기 전에 모든 장신구를 제거하십시오.

작업을 시작하기 전에 깨끗한 위생복과 교체용 신발을 착용하십시오.

모자나 머리 스카프 아래에 머리카락을 매치하세요.

작업을 시작하기 전에 비누로 손을 깨끗이 씻은 후 개인 수건으로 물기를 닦아내십시오.

작업 과정.

근무 시간 중에는 비누로 손을 반복해서 씻으십시오.

각 생산 작업 후:

컨테이너 작업 후:

직원이 바닥에서 물건을 집어 올리는 경우:

화장실을 다녀온 후:

산. 더러워지면 옷을 갈아입으세요.

음식물 쓰레기 탱크는 채워지는 동안 1~1.5시간마다 비워야 합니다.

근무 중에는 다음이 금지됩니다.

주말에는 위생복을 입고 연구실이나 식당에서 근무합니다.

위생복을 입고 화장실에 가십시오. 날카로운 뾰족한 외국 물건;

핀으로 특수 의류를 고정하십시오.

일시 휴업:

작업 과정에 참여하는 참가자는 실험실 사무실의 작업장을 청소합니다.

지침 번호 1.2.

칼로 작업할 때의 안전 규정에 따릅니다.

1.1. 칼을 다룰 때 안전수칙을 아는 사람만 작업할 수 있습니다.

2.1. 칼을 다룰 때는 조심하세요.

2.2. 식품을 가공하고 절단할 때 손을 올바르게 잡으십시오.

2.3. 칼날을 헝겊으로 묶어서 칼을 자신에게 전달하고 손잡이를 사람에게 전달하십시오.

2.4. 칼 작업을 멈추면 칼을 위한 특별한 칸에 넣어두십시오.

2.5. 사고 발생 시 즉시 현장 감독관에게 보고하십시오.

지침 번호 1.3.

감자 껍질 벗기기 작업 시 안전 규정.

1. 감자탈피기 작업시 안전수칙을 숙지한 사람만이 작업을 할 수 있습니다.

2. 감독의 허가가 있어야만 작업을 시작하십시오.

3. 작업을 시작하기 전에 기계의 외부점검, 접지상태, 위생상태 등을 점검하십시오.

4. 차량을 켜고 유휴 상태에서 작동을 확인합니다.

5. 기계를 시작한 후 그리고 챔버에 물이 공급될 때만 감자를 작업 챔버에 넣으십시오.

6. 감자를 기계에 너무 많이 넣지 마십시오.

7. 청소가 끝나면 전동기를 끄지 않은 채 문을 열고 먼저 껍질을 벗긴 감자를 담을 용기를 놓습니다.

8. 기계가 작동하는 동안 작업실에 손을 넣는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

9. 특수 후크를 사용하여 기계를 정지시킨 후에만 걸린 괴경을 제거하십시오.

10. 사고가 발생하면 즉시 현장소장에게 보고하십시오.

11. 작업이 끝나면 공회전 속도로 기계를 헹구고 깨끗한 천으로 본체를 닦으십시오.

지침 번호 1.4.

전기 고기 분쇄기로 작업할 때의 안전 규정.

1. 작업 시작 전 안전 요구사항:

1.1. 칼을 다룰 때 안전 주의 사항을 아는 사람만 작업할 수 있습니다.

1.3. 전기 고기 분쇄기 본체에 대한 보호 접지 연결의 유무 및 신뢰성과 전원 공급 장치 케이블의 무결성을 확인하십시오.

1.4. 전기 고기 분쇄기에 사용할 제품과 푸셔를 준비합니다.

1.5. 기계를 시동하기 전에 작업실과 움직이는 부품 근처에 이물질이 없는지 확인해야 합니다.

1.6. 기계의 움직이는 부분에 가드가 있는지 확인하십시오.

1.7. 시동 장비의 서비스 가능성과 기계 교체 부품의 올바른 조립을 확인하십시오.

1.8. 유휴 상태에서 전기 고기 분쇄기를 잠시 켜서 작동을 확인하십시오.

1.9. 공회전 속도로 차량을 켜고 구동축이 화살표 방향으로 회전하는지 확인하십시오.

2. 작동 중 안전 요구 사항:

2.1. 특수 장비로만 고기 분쇄기를 작동하십시오.

2.2. 전기 고기 분쇄기에서 고기를 가공하기 전에 뼈가 없는지 확인하십시오.

2.3. 전기 고기 분쇄기에서 처리할 제품을 큰 조각이 아닌 수용 챔버에 넣으십시오.

2.4. 고기를 밀 때 기계 수용실에 과부하가 걸리지 않도록 하십시오.

2.5. 고기를 밀어낼 때는 나무 푸셔를 이용하세요.

3. 비상 상황에서의 안전 요구 사항:

3.1. 전기 고기 분쇄기 작동에 오작동이 발생하고 본체 보호 접지가 위반되는 경우 즉시 작업을 중지하고 전기 고기 분쇄기를 끄고 사건을 감독에게보고하십시오. 문제를 제거한 후 작업을 계속하십시오.

4.1. 작업을 마친 후에는 전기 고기 분쇄기 및 스위치를 끄고 분해하여 제품 찌꺼기를 제거하고 작동 부품을 뜨거운 물로 청소하고 헹구십시오.

4.2. 작업 공간을 정리하고 깨끗한 젖은 천으로 몸을 닦으십시오.

지침 번호 1.5.

장비 작업 전, 도중, 종료 후의 안전 규정.

1. 작업 시작 전과 작업 중:

도구, 장비, 장치에 대해 완전히 숙지하고 적절한 취급 및 안전한 작업 관행에 대한 교육을 받은 사람만 작업할 수 있습니다.

설계가 익숙하지 않은 기계 및 장비에서는 작업하지 마십시오.

감독의 허가가 있어야만 작업을 시작하십시오.

할당되지 않은 작업을 수행하지 마십시오.

결함이 있는 장비 및 결함이 있는 도구를 사용하여 작업하는 것은 금지되어 있습니다.

작업을 시작하기 전에 작업장을 정리하고 다음 사항을 확인해야 합니다.

1.1. - 장비의 서비스 가능성 및 공회전:

1.2. - 울타리의 존재 및 서비스 가능성;

1.3. - 접지의 존재 및 서비스 가능성;

1.4. - 사용된 기타 장비의 서비스 가능성

1.5. - 전기 스토브와 오븐의 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

1.6. - 국소 배기 환기의 서비스 가능성 및 작동.

1.7. - 사고 발생 시 즉시 현장소장에게 보고합니다.

2. 작업 완료 시:

2.1. 장비를 끄십시오.

2.2. 직장을 정리하다;

2.3. 도구와 장비를 제거하십시오.

2.4. 조명을 끄십시오.

지침 번호 1.6.

주방 전기 스토브 작업 시 안전 규정.

1. 작업 시작 전 안전 요구사항:

1.1. 주방 전기 스토브 작업 시 안전 규칙을 아는 사람만 작업할 수 있습니다.

1.2. 감독의 허가가 있어야만 작업을 시작하십시오.

1.3. 작업을 시작하기 전에 안전한 작업을 위해 작업장을 정리해야 합니다.

전기 스토브 패키지 스위치 핸들의 유무와 무결성을 확인하십시오.

접지 유무 및 서비스 가능성(하우징 연결의 신뢰성)을 확인하십시오.

버너를 켜십시오.

2. 작동 중:

2.1. 전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브의 일부를 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

2.2. 로딩하지 않고 버너를 최대 및 중간 전력으로 켜는 것을 허용하지 마십시오.

3. 비상시 안전 요구 사항:

3.1. 주방 스토브 작동 중 오작동이 감지되고 본체 보호 접지가 위반되는 경우 작업을 중지하고 주방 전기 스토브를 끄고 즉시 감독에게 알리십시오.

3.2. 발견된 문제가 제거될 때까지 작업을 시작하지 않는 것이 좋습니다.

3.3. 귀하는 장비를 수리하거나 오작동 문제를 해결하는 것이 허용되지 않습니다.

4. 작업 완료 후 안전 요구사항:

4.1. 주방 전기레인지를 끄고 식힌 후 뜨거운 물로 씻어주세요.

지침 번호 1.7.

보일러 작업 시 안전 규정

요리할 때.

1.1. 음식 조리 시 보일러 작업 시 안전수칙을 숙지한 사람만 작업할 수 있습니다.

1.2. 감독의 허가가 있어야만 작업을 시작하십시오.

2.1. 바닥이나 모서리가 변형되었거나 손잡이가 헐거워지거나 손잡이가 없는 쿡탑 보일러, 냄비, 기타 주방 용품을 사용하지 마세요.

2.2. 액체가 튀어 나와 스토브에 넘치지 않도록 쿡탑 접시에 액체를 부피의 80% 이하로 채우십시오.

2.3. 액체가 스토브의 가열된 버너에 닿지 않도록 하십시오.

2.4. 액체가 담긴 접시를 갑자기 움직이지 말고 스토브 표면을 가로질러 조심스럽게 옮기십시오.

2.5. 오븐용 장갑을 사용하세요. 뜨거운 접시를 손으로 만지지 마세요.

2.6. 뜨거운 음식이 담긴 조리 냄비, 냄비 및 기타 도구의 뚜껑을 몸에서 멀리 조심스럽게 여십시오.

2.7. 그릇에 담긴 뜨거운 액체를 저을 때는 손잡이가 긴 숟가락과 국자를 사용하세요.

2.8. 갑자기 뜨거운 음식이 담긴 가마솥을 스토브에서 꺼내십시오. 조심스럽게 마른 수건이나 벙어리 장갑을 사용하여 가마솥 뚜껑을 제거해야합니다.

2.9. 고온으로 인해 스토브 위에 놓인 지방이 타오르지 않도록 하십시오.

2.10. 반제품을 튀길 때는 프라이팬에 반대 방향으로 놓으십시오.

2.11. 바닥에 흘린 액체, 기름, 떨어진 음식물은 즉시 닦아내십시오. 10리터 이상의 탱크는 두 사람이 설치하고 제거해야 합니다.

2.12. 확립 된 표준 (여아-10kg, 소년-20kg)보다 무게가 더 나가는 짐을 운반하지 마십시오.

2.13. 작업하는 동안 주의가 산만해지거나 다른 사람의 주의가 산만해지지 않도록 하십시오.

2.14. 사고 발생 시 즉시 현장 감독관에게 보고하십시오.

지침 번호 1.8.

닦고 절단하는 기계로 작업할 때 안전 규정을 준수합니다.

닦고 절단하는 기계를 사용할 때 안전 규칙을 아는 사람만 작업할 수 있습니다.

감독의 허가가 있어야만 작업을 시작하십시오.

작업을 시작하기 전에 기계의 외부 검사, 접지 및 위생 상태를 점검하십시오.

야채와 감자를 씻고 껍질을 제거하고 눈을 제거하십시오.

더러운 잎에서 양배추 머리를 껍질을 벗기고 줄기를 잘라낸 다음 조각으로 자릅니다.

감자는 요식업의 조리법에 따라 껍질을 벗기고 눈없이 삶고 달여서 으깨기 위해 제공되어야합니다.

시리얼과 콩과 식물은 으깨기 위해 제공되고 액체 죽 형태로 요리되며 퓌레 수프의 달임과 함께 제공됩니다.

코티지 치즈는 전처리 없이 퓨레로 만들어집니다.

사과는 퓌레로 만들거나, 씻거나, 속을 제거하거나, 굽거나 삶는 데 사용됩니다.

기계를 조립한 후 다음을 수행해야 합니다.

기계의 출구 채널 아래에 수용 용기를 놓습니다.

회로 차단기를 켜고 "시작" 버튼을 누릅니다.

푸셔 핸들을 가볍게 눌러 가공된 제품을 밀어 넣습니다.

11. 모든 제품을 처리한 후 다음을 수행해야 합니다.

"정지" 버튼을 누르고 기계의 자동 스위치를 끄십시오.

로딩 장치를 제거하십시오.

작동 부품을 제거하십시오.

레지스트레이션 너트와 잠금 너트로 부싱을 제거합니다.

이젝터를 제거합니다.

12. 기계가 완전히 멈출 때까지 장치 및 작동 부품을 설치하거나 제거하지 마십시오.

지침 번호 1.9.

제과업체 표준근로안전지침 발췌

TI RM – 039 –2002

1. 작업 시작 전 안전 요구 사항.

1.1. 입고 있는 위생복의 끝 부분이 늘어지지 않도록 모든 단추를 단추로 고정하십시오(끈을 묶으십시오). 핀이나 바늘로 옷을 고정하지 말고, 주머니에 날카롭거나 깨지기 쉬운 물건을 넣지 마십시오.

1.2. 국소 배기 환기 장치의 작동을 확인하고 작업장에 작업에 필요한 장비, 재고, 비품 및 도구가 갖추어져 있는지 확인하십시오.

1.3. 안전한 작업을 위해 작업장을 준비하십시오.

명확한 구절이 있는지 확인하십시오.

생산 테이블, 랙의 안정성, 장비를 기초 및 스탠드에 고정하는 강도를 확인하십시오.

데스크탑, 스탠드, 모바일 카트에 모바일(휴대용) 장비와 재고를 안전하게 설치(보안)합니다.

사용 및 소비 빈도에 따라 원자재, 제품, 도구, 장치의 재고를 편리하고 지속 가능하게 배치합니다.

외부 검사로 확인:

작업 표면의 적절한 조명;

전기 배선 끝부분이 매달리거나 노출되지 않아야 합니다.

장비의 모든 전류 전달 및 시동 장치를 안정적으로 닫습니다.

접지 연결의 가용성 및 신뢰성(단선 없음, 장비의 금속 비전류 부품과 접지선 사이의 접촉 강도)

장비의 움직이는 부품(기어, 체인, V-벨트 및 기타 기어, 커플 링 등), 가열 표면에 대한 가용성, 서비스 가능성, 올바른 설치 및 안정적인 고정 고정;

장비 내부 및 주변에 이물질이 없음

안전, 규제 및 자동화 장치의 가용성 및 서비스 가능성(브랜드 또는 봉인의 존재, 장치 브랜드 조건, 압력 용기 검사 날짜, 영점에서 압력계 바늘 위치, 유리 무결성, 영향을 미치는 손상 없음) 계측 판독값);

균열, 돌출, 용기 벽의 상당한 두꺼움, 용접 틈, 리벳 및 볼트 조인트의 누출, 개스킷 파손 등이 없습니다. 요리 및 물 가열 장비;

바닥 상태(움푹 들어간 곳, 고르지 않음, 미끄러움 없음)

생산 테이블의 작업 표면에 움푹 들어간 곳, 균열 및 기타 불규칙성이 없습니다.

사용된 장비, 장치 및 도구(특수 용기의 표면, 도마, 국자 손잡이, 주걱 등)의 서비스 가능성은 깨끗하고 매끄러우며 칩, 균열 및 버가 없어야 하며 칼 손잡이는 단단하게 고정되어야 하며 손상되지 않아야 합니다. 뜨거운 물에 노출되어도 변형되지 않는 손의 손가락에 필요한 지지대가 있어 미끄럽고 잡기 쉬우며, 칼날은 움푹 들어간 곳이나 균열이 없이 매끄럽고 광택이 있어야 합니다.

1.4. 필요한 장비 조립을 수행하고, 제거 가능한 부품과 메커니즘을 올바르게 설치하고 단단히 고정하십시오.

유휴 속도에서 기계 장비 및 안정기의 작동을 확인하십시오.

2. 작동 중 안전 요구 사항.

2.1. 노동 보호에 대한 교육을 받고, 교육을 받고, 안전한 작업 수행을 담당하는 직원의 승인을 받은 작업만 수행하십시오.

2.2. 훈련을 받지 않은 사람이나 권한이 없는 사람이 작업을 수행하도록 허용하지 마십시오.

2.3. 안전한 작업에 필요한 서비스 가능한 장비, 도구 및 장치를 사용하십시오. 의도된 작업에만 사용하십시오.

2.4. 조직 구내 및 지역 내 이동 규칙을 따르고 지정된 통로만 사용하십시오.

2.6. 작업장, 작업장으로 가는 통로, 장비 사이의 통로, 테이블, 선반, 제어판 통로, 스위치, 대피 경로 및 빈 용기, 장비 및 과도한 식량 공급이 있는 기타 통로를 어지럽히지 마십시오.

2.7. 장비 및 주방 용품(쿡탑 보일러 손잡이, 베이킹 트레이 등)의 뜨거운 표면에 접촉할 때는 손 보호 장치를 착용하십시오.

2.8. 급격하게 움직이거나 큰 노력을 기울이지 않고 밸브를 열고 파이프라인을 천천히 두드립니다. 이러한 목적으로 망치, 렌치 또는 기타 물체를 사용하지 마십시오.

2.9. 칼로 작업할 때는 조심하고 손이 베이지 않도록 보호하세요. 업무 중 휴식을 취할 때에는 칼을 필통(케이스)에 넣어두세요. 칼을 손에 들고 걷거나 몸을 구부리지 말고, 케이스(필통)에 들어 있지 않은 칼을 들고 다니지 마십시오.

2.10. 끈을 사용하여 버터 덩어리를 자르는 경우 손잡이를 사용하고 손으로 끈을 당기지 마십시오.

2.11. 카트, 이동 선반, 굴리는 그릇을 사용자에게서 멀어지는 방향으로 이동합니다.

2.12. 제품과 원자재는 서비스 가능한 용기로만 운송하십시오. 공칭 총중량을 초과하여 용기를 적재하지 마십시오.

2.13. 앉기 위해 임의의 물건(상자, 통 등)이나 장비를 사용하지 마십시오.

2.14. 전기 기계 장비로 작업할 때:

장비 제조업체의 운영 문서에 명시된 안전 요구 사항을 준수합니다.

사용 지침에 제공된 작업에만 장비를 사용하십시오.

장비에 제품을 적재하기 전에 구동축이 하우징에 표시된 화살표 방향으로 회전하는지 확인하십시오.

다가오는 장비 가동에 대해 인근 근로자에게 경고합니다.

마른 손으로 장비를 켜고 끄고 "시작" 및 "중지" 버튼만 사용하십시오.

많은 노력이나 힘을 들이지 않고 조심스럽게 장비의 교체 부품을 제거하고 설치하십시오.

작동 메커니즘, 작동 부품 및 도구를 안정적으로 고정합니다.

제조업체의 작동 지침에서 달리 규정하지 않는 한 전기 모터를 켠 상태에서 로딩 장치를 통해 장비에 제품을 균일하게 로딩합니다.

장비 적재 표준을 준수합니다.

특수 장치(푸셔, 유봉 등)를 사용하여 제품을 로딩 장치에 밀어 넣습니다.

제품 잔여물을 제거하고 나무 주걱, 스크레이퍼 등을 사용하여 장비의 작동 부품을 청소하십시오.

검사, 조정, 장비 오작동 제거, 작동 부품 설치(제거), 막힌 제품 제거, "정지" 버튼을 사용하여 정지한 후에만 사용한 장비를 청소하고 "켜지 마십시오" 표시가 있는 시동 장치에 의해 꺼집니다. 게시되었습니다! 사람들이 일하고 있어요!”라는 메시지를 표시하고 위험한 관성 운동을 하는 회전 및 이동 부품을 완전히 정지시킨 후입니다.

2.15. 전기 기계 장비를 사용하는 경우:

도어, 커버, 케이스가 열려 있는 상태에서 장비에서 장벽 및 안전 장치를 제거한 상태에서 작업하지 마십시오.

장비가 작동하는 동안 벨트, 구동 체인을 조정하거나 가드를 제거 또는 설치하지 마십시오.

허용되는 작동 속도를 초과하지 마십시오.

걸린 제품을 손으로 제거하지 마십시오.

로딩 장치(그릇, 깔때기, 호퍼 등) 없이 장비를 작동하지 마십시오.

전기 네트워크에 연결된 고정되지 않은 장비를 운반(이동)하지 마십시오.

작동 장비를 방치하지 말고, 교육을 받지 않은 사람이나 권한이 없는 사람이 장비를 작동하도록 허용하지 마십시오.

장비 위에 도구나 제품을 올려 놓지 마십시오.

2.16. 적외선 복사가 신체에 미치는 악영향을 방지하려면 스토브 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 캐비닛, 전기 스토브 섹션을 적시에 끄거나 낮은 전력으로 전환하십시오.

2.17. 유해 물질이 산업 시설의 공기에 유입되는 것을 방지하려면:

제과 제품을 준비하는 기술 과정을 따릅니다.

밀가루와 가루 설탕을 체로 치는 작업은 특수 장비를 갖춘 작업장에서 수행해야 합니다.

새로운 팬, 팬, 시트를 베이킹에 사용하기 전에 오븐에서 굽습니다. 베이킹 시 탄소 침전물이 있는 틀이나 시트를 사용하지 마십시오.

2.18. 반죽을 손으로 밀거나 보호대 아래에 손을 넣거나 반죽 시터가 작동하는 동안 롤러를 닦지 마십시오.

2.19. 바닥 시트의 음식물 찌꺼기를 청소하고, 선반과 선반은 브러시, 러퍼, 나무 주걱을 사용하여 청소하십시오.

2.20. 너트 분쇄기를 사용할 때 너트를 손으로 섞지 마십시오.

2.21. 비스킷 절단기가 작동하는 동안에는 손으로 비스킷 조각을 펴지 말고, 스트링 절단기 근처에 조각 조각을 모으지 마십시오. 기계를 정지한 후에만 스크레이퍼를 사용하여 칼에 남아 있는 제품 잔여물을 청소하십시오.

2.22. 스토브에서 꺼내 장갑을 끼고 뜨거운 설탕 시럽이 담긴 용기를 함께 운반합니다. 이 경우 탱크 뚜껑을 제거하고 용량의 3/4 이하로 채워야 합니다.

2.23. 세척 및 소독 용액을 준비할 때:

보건 당국이 승인한 세제와 소독제만 사용하세요.

설정된 세척액 농도와 온도(50°C 이상)를 초과하지 마십시오.

세제, 소독제를 뿌리거나 그 용액이 피부나 점막에 닿지 않도록 하십시오.

2.24. 에센스, 세척 및 소독 용액을 사용할 때는 조심하고 튀지 않도록 하십시오. 계란 가공용 용액의 농도는 다음을 초과해서는 안됩니다 : 소다회 - 1 - 2 %; 클로라민 - 0.5%.

2.25. 달걀 소독액은 라벨이 붙은 용기에 담아 뚜껑을 닫고 특별히 지정된 장소에 보관하세요.

2.26. 소독액이 담긴 용기를 함께 운반하십시오.

2.27. 계란을 깨려면 특별한 장치를 사용하십시오. 칼로 계란을 깨뜨리지 마세요.

핫샵에서 직장을 조직하는 계획

1 – 모바일 랙;

2 – 욕실이 내장된 생산 테이블;

3 – 범용 드라이브;

4 – 싱크대;

5 – 생산 테이블;

6 – 냉장고;

7 – 튀김기;

8 – 부분적으로 변조된 인서트;

9 – 전기 오븐;

10 – 전기 2구 스토브;

11 – 보일러.

기본 타타르 코티지 치즈

단면 변조 전기 스토브

PESM-4 스토브는 4개의 버너와 재고 캐비닛 스탠드로 구성됩니다. 조리기구로 뜨거운 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 독립적인 장치로 사용하거나 생산 라인의 일부로 사용할 수 있습니다. 스토브의 디자인은 높이 조절이 가능한 4개의 다리에 위치한 프레임을 기반으로 합니다.

프라이팬 표면은 직사각형 버너 4개가 장착된 테이블입니다. 각 버너의 작업 표면은 버너 바닥의 절연 덩어리에 있는 홈에 내장된 나선형에 의해 가열됩니다. 각 버너의 전력 제어는 4-2-1 비율의 스위치를 사용하여 단계적으로 수행됩니다. 유출된 액체를 수집하기 위해 버너 블록에는 인출식 트레이가 있습니다. 스토브 본체의 라이닝은 흰색 에나멜로 코팅된 강판으로 제작되었으며 프레임의 상단과 하단에 고정됩니다.

전기 스토브의 작동. 스토브를 정비하는 사람은 자신의 업무 분야에 대한 교육 졸업장을 가지고 있어야 합니다. 안전 규정에 대한 교육을 이수하고 시험에 합격하고 신체 검사를 받고 작업 허가를 받고 요식업 시설의 명령에 따라 이 장비를 할당합니다.

작업을 시작하기 전에 스토브의 접지, 위생 상태 및 기술 상태를 확인해야 합니다. 이러한 작업을 수행할 때 모든 스위치의 핸들은 "0"(꺼짐) 위치로 설정되어야 합니다. 버너를 작동 온도까지 가열하려면 스위치 손잡이를 "3"(고열) 위치로 설정해야 합니다. 버너를 필요한 온도로 가열한 후 기술 모드의 요구 사항에 따라 스위치 손잡이를 "2"(중간 열) 또는 "1"(낮은 열) 위치로 설정하고 가공된 제품이 담긴 조리기구를 버너 위에 놓습니다. 슬래브를 작동할 때 필요합니다. 특별한 관심평평하고 매끄러우며 균열이 없고 측면과 같은 높이가 되어야 하는 튀김 표면에 주어져야 합니다. 액체가 가열된 표면에 닿지 않도록 하십시오. 이로 인해 균열이 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 접시를 전체 용량의 80% 이하로 채워야 합니다.

버너에서 더 나은 열 전달을 위해 조리기구는 바닥이 편평하고 버너 표면에 꼭 맞아야 합니다. 바닥이 고르지 않은 조리기구를 사용하면 조리 시간이 늘어나고 품질이 저하되며 스토브의 효율성이 떨어집니다. 조리기구의 크기는 버너의 크기와 일치해야 스토브의 효율성이 높아집니다. 전기 스토브 작업을 마친 후에는 해당 스위치를 사용하여 모든 버너를 끄고 전기 네트워크에서 전기 스토브를 분리하십시오. 스토브가 식은 후 버너, 트레이, 베이킹 트레이를 소독합니다.

육류 및 생선 작업장에서의 작업장 구성 계획

1 – 냉장고;

2 – 세척 욕조;

3 – 생산 테이블;

4 – 절단 의자;

5 – 모바일 랙;

6 – 싱크대;

7 – 범용 드라이브.

부록 4

야채 가게에서 직장을 조직하는 계획

1 – 포드토바르닉;

2 – 생산조;

3 – 감자 껍질 벗기는 도구;

4 – 감자 세척 후 테이블;

5 – 국소 배기 장치가 있는 생산 테이블;

6 – 생산 테이블;

7 – 고정 랙;

8 – 싱크대.

MPO-200 탁상용 야채 절단기는 생야채를 원형, 조각, 스트립, 입방체로 절단하는 데 사용되며 양배추를 잘게자를 수도 있습니다.

MPO-200 야채 절단기는 하우징(4), 전기 드라이브, 로딩 챔버(7) 및 교체 가능한 작업 도구(8)로 구성됩니다. 기계 본체 내부에는 전기 모터(10)와 V 벨트 드라이브로 구성된 드라이브가 있습니다. 작업실은 원통형으로 만들어졌으며 그 위에는 탈착식 적재 컨테이너가 장착되어 있으며 야채를 적재할 수 있는 창이 있습니다. 기계 키트에는 원형 칼 1개, 격자 디스크 2개, 콤비네이션 칼 2개가 포함되어 있습니다.

원형칼은 야채를 썰거나 양배추를 썰 때 사용합니다. 콤비네이션 나이프야채를 단면이 3 x 3인 입방체로 자르는 데 사용됩니다.

MPO-200 야채 절단기의 작동 원리는 제품을 로딩 구멍에 담그고 푸셔를 사용하여 회전하는 작업 요소에 밀어 넣는 것입니다. 칼은 제품을 자르고 자릅니다. 절단된 제품은 이젝터에 의해 작업실에서 제거됩니다. 그런 다음 하역 트레이를 통해 컨테이너로 들어갑니다.

야채절단기 MRO-200의 작동규칙입니다.

기계를 작동하기 전에 이 장비에 배정된 요리사는 안전 규정 및 직업 안전 규정을 준수해야 합니다. 기계가 작동하는 동안 닦는 공간에 손을 넣는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 위생은 기계를 끄고 정지한 후 수행됩니다.

감자 껍질 벗기기 기계 MOK-125.

케이터링 시설에서는 기계적 청소를 위해 디스크 감자 껍질 벗기기 MOK-125를 사용합니다(그림 1). 이 기계는 감자와 뿌리 채소의 껍질을 벗기도록 설계되었습니다. 기계의 주요 구성 요소는 본체, 작업 챔버, 회전 원추형 작업 디스크 및 제어판입니다.

작업실은 주조 원통형 몸체 형태로 만들어지며, 상부가 열려 야채를 넣는 역할을 합니다. 로딩 깔때기는 뚜껑으로 상단이 닫혀 있습니다. 작업실 측면에는 하역 트레이가 있는 해치와 청소 후 야채를 하역할 수 있는 도어가 있습니다. 작업실 바닥에는 배수관과 펄프 수집기가 있습니다.

기계의 작동 부분은 수직 샤프트에 장착된 원추형 디스크로, 베켈라이트 베이스에 강옥 또는 탄화 규소 입자로 구성된 연마 덩어리로 코팅되어 있습니다. 콘 디스크 바닥에는 방사형 웨이브가 있어 야채가 더 잘 움직입니다. 제거 가능한 연마 세그먼트가 작업실 벽에 설치되어 트리거 시 새 연마 세그먼트로 쉽게 교체할 수 있습니다.

기계 구동 장치는 전기 모터와 V-벨트 변속기로 구성됩니다. 엔진은 이동식 서브 모터 플레이트에 장착됩니다. 물이 작업실에서 드라이브와 전기 모터로 들어가는 것을 방지하기 위해 특별한 보호 장치가 설치되어 있습니다.

회로 차단기와 푸시 버튼 스타터로 구성된 제어판이 기계 근처에 설치됩니다.

기계 본체 하단에 접지 장치가 있습니다.

기계의 작동 원리. 깔때기를 통해 적재된 야채는 회전 운동을 받아 연마 코팅이 된 회전 원뿔형 디스크 위로 떨어지며 원심력의 영향으로 기계 벽에 눌려집니다. 연마 표면과의 마찰로 인해 야채 껍질이 벗겨집니다. 생성된 펄프는 배수관을 통해 하수구로 제거되며, 물은 급수관에서 작업실로 지속적으로 유입됩니다.

운영 규칙. 작업을 시작하기 전 기계의 외부점검, 접지, 위생상태 등을 점검한 후, 기계를 켜고 공회전 상태에서 작동상태를 점검합니다. 기계가 제대로 작동하면 작업을 시작하십시오.

야채는 전처리(크기 조정 및 세척)를 거쳐야 합니다. 이는 더 나은 청소를 촉진하고 기계의 서비스 수명을 연장시킵니다.

감자와 야채는 기계가 시동되고 챔버에 물이 공급된 후에만 작업 챔버에 넣어야 하며 감자를 보정하고 세척해야 합니다. 씻지 않은 야채는 제품을 오염시키고 챔버의 연마 부분을 빠르게 마모시킵니다. 적재된 감자의 무게는 지침에서 권장하는 무게와 일치해야 하며 최적의 값은 기계 작업실 부피의 2/3입니다. 기계에 과부하가 걸리면 청소 품질이 저하되고 전기 모터와 V 벨트의 마모가 가속화됩니다. 기계의 과도한 부하로 인해 괴경의 외층이 손상되고 폐기물 및 에너지 소비가 크게 증가합니다. 청소 기간은 감자의 종류와 품질, 회전 원뿔의 연마 코팅 상태와 기계 작업실 벽에 따라 달라집니다. 평균적으로 청소 시간은 2~4분 정도 소요됩니다. 청소가 끝난 후 전동기를 끄지 않은 채 문을 열고 야채를 제공된 용기에 담아주세요. 그런 다음 감자의 다음 부분을 넣으십시오. 작업이 끝나면 공회전 속도로 기계를 세척하고 깨끗한 천으로 본체를 닦습니다. 걸린 괴경은 특수 후크를 사용하여 기계를 정지시킨 후에만 제거해야 합니다. 기계가 작동하는 동안 작업실에 손을 넣는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 부상을 입을 수 있습니다. 기계에 배정되고 HSE 시험에 합격한 사람이 기계를 작동할 수 있습니다.

쇠고기 시체 절단 다이어그램

2 - 목 절단;

3 - 어깨 컷;

4 - 등쪽 절단;

5 - 요추 절단;

6 - 엉덩이 컷;

7 - 뒷다리 생크;

8 - 측면;

9 - 유방 절단;

10 - 앞쪽 생크;

11 - 어깨 컷.

제과 (밀가루) 가게의 작업장 구성 계획

밀가루 선별기 MPM-800.

동작 원리

호퍼에 부은 밀가루는 임펠러에 의해 수직 파이프의 창을 통해 오거로 공급되어 체질 메커니즘으로 들어 올려집니다.

여기에서는 밀가루를 뿌리고 원심력으로 체에 밀어 넣고 체로 칩니다. 로딩 블레이드는 체로 쳐진 밀가루를 트레이로 보내 금속 불순물을 제거한 후 지지되는 용기에 넣습니다.

운영 규칙.

작업을 시작하기 전에 위생 및 기술 상태를 확인하십시오. 오거의 상부 지지대는 식용 무염 지방으로 윤활 처리되어 있습니다. 이동식 프레임을 낮은 위치로 낮추고 그 위에 밀가루 봉지를 놓은 후 프레임을 올리고 밀가루의 일부를 로딩 호퍼에 붓습니다. 그런 다음 엔진을 켜십시오. 동시에 그들은 그것을 주시하고 있습니다. 벙커에 밀가루가 지속적으로 채워져 벙커가 튀는 것을 방지합니다. 주기적으로 체는 불순물을 제거합니다.

작업이 끝나면 전원이 꺼지고 부분적으로 분해됩니다. 체를 브러시로 청소하고 본체를 닦아냅니다.

안전 그릴 없이 기계를 작동하거나 손으로 밀가루를 호퍼에 밀어 넣는 것은 금지되어 있습니다.

반죽 혼합기 TMM-1M.

동작 원리.

반죽 레버의 움직임과 축을 중심으로 하는 보울의 동시 회전 덕분에 보울에 적재된 제품은 집중적으로 혼합되어 공기로 포화된 균질한 덩어리를 형성합니다.

TMM-1M 작업을 시작하기 전에 보울을 기초 슬래브에 고정하는 신뢰성을 확인하고 유휴 상태에서 확인하십시오. 그런 다음 반죽 반죽용 제품을 그릇에 넣습니다. 다음으로 실드를 내리고 기계를 켜십시오. 균일한 질량을 얻은 후 기계가 꺼집니다. 평균 반죽 시간은 7~20분이며 반죽의 종류에 따라 다릅니다. 다음으로, 둘러싸는 패널을 올리고 발로 페달을 밟아 스토브에서 그릇을 굴립니다.

반죽 시터

반죽 시터 MRT-60M. 기계는 프레임, 드라이브, 두 개의 롤링 작업 샤프트, 반죽 층의 두께를 조정하는 메커니즘, 벨트 컨베이어, 경사 가이드 평면 및 밀가루 파종기로 구성됩니다. 기계의 프레임은 앵글철로 만들어졌으며 외부에는 철 방패가 늘어서 있습니다. 이는 트레이를 기준으로 두 부분으로 나뉩니다. 전기 모터와 웜 기어박스가 있는 하단 부분과 반죽을 굴리기 위한 두 개의 롤링 작업 샤프트가 있는 상단 부분입니다. 플라이휠은 기계 끝에 위치하여 반죽 롤링의 두께를 0~50mm 범위에서 변경하며, 이는 오른쪽 상단 랙에 있는 눈금으로 제어됩니다. 롤링 롤러 위에 밀가루 기계가 설치되어 있으며, 작업 중에 반죽에 밀가루를 뿌려 반죽이 작업 롤러에 들러붙는 것을 방지합니다. 반죽을 롤러에 공급하기 위해 자동 잠금 기능이 있는 안전 그리드가 있는 로딩 테이블이 있습니다. 언로드 장치는 컨베이어 벨트이며 그 아래에는 여분의 밀가루를 붓는 트레이가 있습니다.

기계의 작동 원리.

10kg 이하의 준비된 반죽을 경사진 테이블 위에 놓고 회전하는 롤러로 보내어 반죽을 잡아서 굴립니다. 벨트 형태의 반죽은 컨베이어로 내려지고, 컨베이어는 반죽을 팔레트에 올려 놓습니다.

기계 작동 규칙.

작업을 시작하기 전, 안전수칙, 안전수칙, 전기적 연동 여부, 팔레트의 올바른 설치, 반죽을 펴기 위한 규정된 두께의 올바른 설치 등을 확인하세요. 준비된 반죽을 경사진 테이블 위에 놓고 기계를 켜고 롤링 롤러에 수동으로 공급합니다. 반죽을 여러 단계로 펴서 롤러 사이의 간격을 점차적으로 줄이는 것이 좋습니다.

기계가 작동하는 동안 롤러 및 기타 장치를 청소하거나 안전 그릴 아래에 손을 넣는 것은 금지되어 있습니다. 작업이 끝나면 기계는 전원 공급 장치에서 분리되고 남은 밀가루는 밀가루 트레이, 팔레트, 테이블 및 컨베이어 벨트에서 제거됩니다. 롤링 롤러에서 반죽 잔여물을 제거하고 마른 천으로 닦습니다.

제과전기오븐 KEP-400

다양한 소형 베이커리 및 제과 제품을 굽기 위해 설계되었습니다.

KEP-400 전기 제과 오븐은 강판이 늘어선 금속 프레임으로 구성된 캐비닛입니다.

퍼니스의 작업실은 단열재로 외장 시트로부터 절연되어 있습니다.

오븐은 두 부분으로 나누어져 있습니다. 왼쪽 절반에는 가열 요소, 팬, 증기 발생기, 제어 시스템 및 경보 시스템이 포함되어 있고 오른쪽 절반에는 문이 있는 베이킹 챔버가 포함되어 있습니다.

오븐의 왼쪽에는 세 개의 칸이 있으며, 각 칸은 자체 문 2, 5, 8로 열립니다. 위쪽 칸에는 온도 조절기 7과 강제 공기 강제 순환을 위한 전기 모터가 있는 팬이 있습니다.

중간 구획에는 시간 릴레이 4, 스위치 3, 신호 램프 6 및 증기 발생기에 물을 공급하기 위한 제어 버튼, 전기 제어 및 경보 장비가 있는 패널이 내장되어 있습니다.

하부 칸에는 가열 요소로 가열되는 증기 발생기, 급수 호스 연결용 파이프 및 응축수 배수용 파이프가 있습니다.

빵과 제과 제품의 베이킹은 오븐의 베이킹 챔버로 굴러가는 랙 트롤리(12)에 장착된 화로에서 수행됩니다. 베이킹 챔버에서 트롤리는 센터링 볼(11)을 사용하여 고정되고 위에서부터 트롤리(9)의 회전 메커니즘과 맞물립니다.

이 메커니즘은 베이킹 과정 중에 카트를 회전시킵니다.

베이킹 챔버는 12개의 가열 요소로 가열되는 주철 열 저장 파이프로 구성된 자체 증기 발생기에서 생성된 증기로 가습됩니다.

베이킹 과정은 제어 및 경보 시스템을 사용하여 자동화됩니다. 프로세스 기간은 시간 릴레이 4에 설정됩니다. 설정된 시간이 경과하면 소리 및 빛 신호가 제공됩니다.

챔버 도어는 전기적으로 연동되어 있으며, 오븐은 도어가 닫혀 있어야만 작동할 수 있습니다.

퍼니스의 작동을 모니터링하기 위해 챔버 도어에 관찰창(10)이 있습니다. 베이킹 챔버는 작동 중에 두 개의 램프로 조명됩니다.

KEP-400 전기 제과 오븐의 작동 규칙. 난로의 구조와 안전 규정을 아는 사람이 난로 작업을 할 수 있습니다.

퍼니스를 켜기 전에 접지 상태와 용기 상태, 안정기의 상태를 확인하십시오. 그런 다음 온도 조절기 다이얼을 필요한 온도로 설정하고 전원 공급 장치에 연결한 다음 배치 스위치를 사용하여 작업실을 고열로 켭니다. 동시에 경고등이 켜집니다. 챔버가 설정된 온도까지 예열되면 신호등이 꺼지고 오븐이 작동할 준비가 되었음을 나타냅니다. 조심스럽게 문을 열고 베이킹 시트 또는 베이킹 시트에 음식을 넣으십시오. 배치 스위치는 요리 기술의 요구 사항에 따라 낮은 열 또는 높은 열로 전환됩니다. 퍼니스를 더 낮은 가열 온도로 전환할 때, 가열 요소를 끄고 필요한 온도로 냉각되도록 하십시오. 그 후 온도 조절기 다이얼이 더 낮은 가열 수준으로 전환되고 가열 요소가 켜집니다.

베이킹 중에 방출되는 증기의 양은 조리 과정의 요구 사항에 따라 통풍구를 사용하여 조정됩니다.

레시피, 요리 기술, 디자인, 휴일, 품질 요구 사항, 판매 시간

원료 준비

익힌 고기를 육즙이 많고 맛있게 만들려면 다음 조건을 기억하고 준수해야합니다. 흐르는 물에 고기를 헹구고 물에 담그지 말고 요리하기 전에 소금을 넣지 마십시오. 소금으로 인해 주스가 조기에 방출되므로 이는 요리의 영양가와 맛, 품질을 저하시킵니다. 냉동 고기는 물에 녹일 수 없습니다. 찬물로 씻은 다음 깨끗한 용기에 넣고 뚜껑을 덮어 2-3시간 동안 덮어야 합니다. 요리하기 전에 고기를 흐르는 찬물로 철저히 씻고 작은 뼈, 거친 힘줄 및 표면 필름을 제거해야합니다. 고기를 한 조각으로 빨리 씻은 다음 영양 주스의 일부가 물에 들어 가지 않도록 부분적으로 잘라야합니다. 고기를 씻는 데 가장 적합한 수온은 25~30°C입니다. 이 온도에서 고기 표면에 있는 대부분의 해로운 미생물이 죽습니다. 육즙 손실을 줄이려면 날카로운 칼로 고기를 자르는 것이 좋으며, 냉장고 냉동실에 살짝 얼린 고기를 자르는 것이 더 쉽습니다.

고기를 준비할 때 고기 조각을 너무 오랫동안 괭이로 두들겨서는 안 됩니다. 이렇게 하면 고기 조직이 파괴되고 요리하기 전에도 고기의 영양가 있는 육즙이 손실되기 때문입니다.

요리를 위해서는 오래된 동물의 고기를 사용하고 튀김에는 어린 동물을 사용해야합니다. 젊고 기름진 고기가 오븐에 튀겨집니다. 큰 고기 조각, 새 또는 사냥감 시체에 지방을 부어 10-15분마다 튀겨야 합니다. 매우 뜨거운 오븐에 고기를 넣어 너무 익히지 않으려면 기름칠한 종이로 덮어야 합니다.

어제 점심 먹고 남은 고기를 데울 때는 숟가락으로 찬물을 뿌린 후 프라이팬에 기름을 두르고 불에 올려야 합니다. 고기 뒷맛이 불쾌하지 않고 맛이 좋습니다. 갓 튀긴 것처럼.

56주된 젖먹이돼지를 요리할 준비를 할 때는 끓는 물에 사체를 데치고, 털을 조심스럽게 긁어내고(필요하다면 불에 돼지를 태워준다) 찬물을 부어 1시간 동안 끓인다. 그런 다음 시체를 내장하고 흐르는 찬물로 헹구고 수건으로 말린 다음 소금과 후추를 넣고 한 시간 더 방치하십시오. 그 후 시체를 파템으로 채우고 굽거나 삶을 수 있습니다.

요리 기술:

쇠고기, 양고기, 어린 말고기의 살을 깍둑썰기 해주세요

가로 2cm, 세로 4cm로 달군 프라이팬에 기름을 두르고 볶는다.

튀긴 고기 조각을 팬에 넣고 소금을 넣고 후추를 뿌린 다음 볶은 양파를 넣고 국물을 붓고 토마토 퓌레 한 스푼 또는 다진 신선한 토마토를 넣고 30-40 분 동안 끓입니다.

별도로 큰 조각이나 입방체로 반쯤 익을 때까지 감자를 볶습니다. 냄비에 감자를 고기와 함께 넣고 껍질을 벗긴 다음 씨를 넣고 잘게 썰어 끓입니다. 소금에 절인 오이그리고 약한 불로 끓입니다. 완성 된 아즈를 섞어 접시에 놓고 허브, 다진 마늘을 뿌려 제공합니다.

어떤 사람들은 이 푸짐한 고기 요리를 소련 레스토랑의 고전으로 기억하고, 다른 사람들은 이 요리가 타타르어에 뿌리를 두고 있다는 것을 들어왔습니다. 하지만 초보 주부라도 집에서 기본적인 준비를 할 수 있고, 특별한 날을 기다리지 않아도 된다.

고전적인 기본 사항으로 대부분에게 친숙한 옵션은 오히려 Russified 버전입니다. 그래서 이 요리는 가족에서 가족으로, 어머니에서 딸로 수십 년 동안 전해졌습니다. 1975년경 1번식당에서 먹었을 맛입니다. 조리법은 간단합니다.

3-4인분을 얻으려면 다음을 수행하십시오.

쇠고기 500g;
감자 500g;
중간 양파 2개;
중간 크기의 절인 오이 3개;
고기가 많은 토마토 300g;
밀가루 20g;
토마토 페이스트 40g;
쇠고기 국물 1리터;
기름(해바라기 또는 옥수수);
마늘 2쪽;
파슬리;
소금과 후추.

재료를 준비하세요. 고기를 찬물에 씻어서 말려주세요. 야채 껍질을 벗기십시오. 토마토의 껍질을 쉽게 제거하려면 먼저 끓는 물에 토마토를 데쳐주세요. 식힌 후에는 피부가 쉽게 벗겨집니다.

그런 다음 접시의 바닥 인 쇠고기 안심을 처리합니다. 쇠고기를 직사각형으로 자릅니다. 절단은 섬유를 가로지르는 방향으로 이루어집니다. 쇠고기 스트로가노프를 만드는 데 사용되는 것과 비슷한 너비 몇 센티미터, 길이 약 6센티미터의 큐브를 만들어야 합니다.

중요한! 올바른 기본을 위해서는 등심이나 견갑골이 적합합니다. 더 적은 좋은 옵션- 뒤쪽 가장자리. 쇠고기의 힘줄이 많고 기름기가 많은 부분에서는 원하는 결과를 얻기가 어렵습니다. 튀길 때 고기가 질겨지고 육즙이 증발할 위험이 있습니다.

불을 세게 켜고 달라붙지 않는 프라이팬에 기름을 두릅니다. 덮지 마시오. 계속 저으면서 쇠고기를 황금빛 갈색이 될 때까지 10분 동안 볶습니다. 튀김 중 높은 온도는 추가 조림 중에 고기 주스를 내부에 보존합니다.

불을 1/3로 줄이고 고기에 밀가루와 향신료를 뿌린 다음 5분 더 요리합니다. 밀가루는 소스를 걸쭉하게 만들고 기본 소련 요리법에 익숙한 일관성을 제공합니다. 이제 벽이 두꺼운 냄비(냄비면 충분함)에 고기를 넣고 가열된 쇠고기 국물을 부어주세요. 약 30분 동안 약한 불로 덮고 끓입니다. 국물이 없으면 끓인 물을 사용하세요.

쇠고기가 끓는 동안 야채부터 시작합니다. 링 모양으로 자른 양파를 여전히 뜨거운 프라이팬에 넣고 몇 분간 볶습니다. 토마토를 갈거나 잘게 자릅니다. 토마토 페이스트와 함께 양파 링에 추가합니다. 적당한 불로 5~7분 더 볶습니다.

절인 오이를 작은 입방체로 자릅니다. 야채와 함께 팬에 추가하고 10분 더 계속 가열합니다. 그런 다음 온도를 약간 높여 토마토에서 과도한 주스를 증발시킵니다. 그런 다음 쇠고기에 야채를 넣고 계속 끓입니다.

튀김과 마찬가지로 감자를 조각으로 자릅니다. 새 용기에 담아 고온에서 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 가볍게 소금. 소고기 아즈가 거의 익으면 감자 빨대를 넣고 섞어주세요.

다진 허브와 마늘을 추가합니다. 너무 적은 것 같으면 향신료를 추가하십시오. 스토브를 끄고 음식을 뚜껑 아래에서 10분 더 끓입니다. 육즙이 풍부한 고기 저녁 식사가 준비되었습니다.

타타르어로 아주(Azu)

공평하게 말하면 "타타르어의 기본"이라는 문구는 올바르지 않습니다. 우리는 이것을 타타르인들에게 빚지고 있습니다 간단한 조리법, 모든 기본은 타타르어입니다. 그리고 이후의 요리 수정은 이름과 기본 기술만 유지하면서 유목민의 원래 버전과 거의 관련이 없습니다.

가정요리에서는 거의 활용하기 힘든 타타르아즈의 가장 큰 특징은 말고기를 사용한다는 점이다. 이것이 기본이 전통적으로 준비된 방법입니다.

그러나 위의 클래식 레시피에 제공된 재료 세트를 약간 변경하여 일반적인 기본 레시피에 국가 동양 풍미를 추가할 수 있습니다.

쇠고기를 신선한 양고기로 바꾸십시오.
레시피에서 밀가루를 제거하십시오.
파스타를 자체 주스에 햇볕에 말린 토마토로 교체하십시오.
버터 대신 지방을 사용하거나 버터 기름을 사용하십시오.
마늘과 후추를 더 추가하세요. 타타르어 버전이 더 매워요.
파슬리를 고수로 교체하십시오.

그렇지 않으면 요리 기술은 동일하게 유지됩니다. 냄비 대신 가마솥을 사용하는 것이 좋습니다.

기본 돼지고기 조리법

이건 재미 있네:

동양의 진미의 일반적인 변형은 돼지 고기 azu의 조리법입니다. 이슬람교에서는 돼지고기 사체 섭취를 금지하고 있기 때문에 타타르족에게 이 음식을 먹일 수는 없지만 슬라브족 남편은 부드럽고 만족스러운 돼지고기 아즈를 높이 평가할 것입니다.

4인용 저녁 식사는 다음에서 제공됩니다.

돼지고기 안심 400g;
중간 양파 2개;
감자 300g;
베이 리프;
1 큰술. 해바라기 기름 한 숟가락;
토마토 쥬스;
절인 오이 또는 통 오이;
잘 익은 토마토 3~4개;
푸른 잎;
소금과 후추.

돼지고기를 가지런하게 썰어 센 불에 10분간 볶습니다. 돼지고기는 양고기나 소보다 지방이 많기 때문에 전통적인 조리법보다 기름을 적게 사용하는 것이 중요합니다.

양파, 토마토, 오이를 추가합니다. 온도를 약간 낮추고 5~7분 더 볶습니다. 향신료를 추가하고 토마토 주스를 부어주세요. 반쯤 익을 때까지 뚜껑을 덮고 끓입니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 별도의 그릇에 감자를 볶습니다. 고기로 보내십시오. 마지막에 베이 리프, 다진 마늘, 허브를 추가합니다.

총 조리 시간은 쇠고기 azu보다 훨씬 짧습니다. 따라서 이 조리법은 손님이 갑자기 도착했을 때나 간단한 저녁 식사를 할 때 좋습니다.

터키 아즈

azu의 식단 변형으로 저칼로리 식단을 다양화할 수 있습니다. 칠면조 azu를 준비하세요.

3-4인분 섭취량:

칠면조 허벅지 필레 400g;
절인 오이 2개;
토마토 페이스트 30g;
감자 300g (중형 괴경 4-5개);
양파 1개;
당근 1개;
맛볼 향신료.

칠면조를 길쭉한 조각으로 자르고 프라이팬이나 벽이 두꺼운 냄비에 중간 불로 볶습니다. 15분 후 양파 반 고리와 당근 조각을 추가합니다. 계속 튀기세요.

한편, 별도의 프라이팬에 감자를 요리하고 잘게 자릅니다. 감자를 가금류와 결합하고 토마토 페이스트, 잘게 썬 피클, 소금, 후추를 추가합니다.

간단한 조건만 맞다면 칠면조 기본은 어린이 메뉴로 적합하다. 이 경우 향신료의 양을 최소화하십시오. 토마토 페이스트는 천연이며 직접 만든 것입니다. 피클을 제외하거나 최소한으로 줄이는 것이 바람직합니다. 이 형태에서 칠면조 아즈는 2세 이상의 어린이에게 먹이기에 적합합니다.

치킨 필레는 장기간 조림이 필요한 아즈 준비에 적합하지 않습니다. 부드러운 닭고기의 형태가 흐트러집니다. 그러나 풍성한 저녁 식사에 대한 미학적 요구 사항이 중요하지 않은 경우 레시피에서 칠면조를 동일한 비율로 닭고기로 대체하십시오.

기본을 올바르게 요리하는 방법 : 요령 및 요리 기능

바삭바삭한 일관성을 얻으려면 레시피 기술을 따르는 것이 중요합니다. 그 유명한 매콤하고 짭짤한 맛을 얻는 데 도움이 되는 유용한 팁을 활용해보세요.

절인 오이를 사용하지 마십시오. 식초가 많이 함유되어 있어 음식의 맛에 영향을 미치고 필레를 더 질게 만듭니다. 따라서 통조림 오이는 기본으로 적합하지 않습니다.
규칙을 따르십시오. 먼저 재료를 따로 볶은 다음 함께 끓입니다. 이것이 토마토 페이스트를 곁들인 감자 스튜가 아닌 테이블 위의 기본으로 끝나는 유일한 방법입니다.

스토브가 아닌 기본 요리를 준비하여 전통적인 요리법을 다양화할 수 있습니다. 음식은 새로운 맛을 얻게 될 것입니다.

냄비에 오븐에서 기본 요리하기

기본에 맞게 조리해 보세요. 오리지널 레시피세라믹이나 점토 베이킹 냄비를 사용합니다.

재료의 구성과 양은 클래식 기본 레시피와 동일합니다.

쇠고기는 먼저 뜨거운 프라이팬에 튀겨져야 합니다. 그런 다음 다음 순서에 따라 재료를 냄비에 분배합니다. 먼저 야채, 토마토 퓌레 층, 반쯤 익은 고기 부분, 감자를 위에 얹습니다. 다시 토마토 퓨레를 바르고, 이 옵션에 기본 사워 크림을 추가할 수도 있습니다.

냄비 중앙에 다진 마늘 한 쪽을 놓습니다. 각각의 새 레이어에 소금과 후추를 가볍게 추가하는 것을 잊지 마십시오.

예열된 오븐에서 200도 온도를 유지하면서 60분간 기본을 굽습니다. 돼지고기를 사용하는 경우 로스팅 시간을 40분으로 줄이세요.

슬로우 쿠커의 요리 기본 사항

번거로움을 최소화하면서 빠르게 기본 요리를 요리하는 것이 목표라면 슬로우 쿠커를 사용하세요. 의 제품을 사용하세요 클래식 레시피기본적으로 구성 요소 수를 절반으로 줄입니다.

먼저 기기를 켜서 "튀김" 기능을 설정하세요. 그릇 바닥에 식물성 기름을 붓고 가열하고 쇠고기 또는 양고기를 넣습니다. 계속 저어주며 뚜껑을 열어두세요. 15분 후 양파와 오이를 넣습니다. 야채가 갈색이 될 때까지 5분간 더 볶습니다.

다용도 그릇에 감자를 넣고 액체 아래에서 내용물이 약간 보이도록 물을 채웁니다. 토마토 페이스트, 소금, 후추, 마늘을 추가합니다. 조림 프로그램을 90분으로 설정하세요. 프로그램이 끝나기 10분 전에 뚜껑을 열고 저어주고 신선한 다진 허브를 추가합니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

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주립 교육 기관

초등 직업 교육

스베르들롭스크 지역

전문학교 제23호

최종 서면 적격 작업

실무 자격 작업에 대한 설명 메모의 형태로 교육 프로그램"요리사, 제빵사"

주제: 고기 스튜 요리하기. "아즈"

준비됨

학생

올코프 올렉

그룹 번호 13

나는 확인했다

Kuzevanova. T A

바르미나 I.Yu

에카테린부르크 2011

소개

고기에는 완전한 단백질이 많이 포함되어 있습니다 - 14.5-23 %, 지방 - 2 - 37, 미네랄 - 0.5-1.3 % (가장 가치있는 것은 인, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 및 철의 염입니다). 고기에는 비타민 A, B, PP 및 그룹 B가 포함되어 있습니다.

고기의 주요 조직은 근육, 결합, 지방 및 뼈입니다.

근육 조직은 반투명 막(sarcolemma)으로 덮인 개별 섬유로 구성됩니다. 근육 조직의 주요 단백질은 미오신입니다. 동물 근육 조직 단백질은 완전합니다. 인간 근육 조직 단백질과 구성이 유사한 아미노산을 함유하고 있으므로 신체에 쉽게 흡수됩니다. 뼈 근처에 위치한 내부 근육, 척추를 따라 위치한 근육 조직은 부드럽고 미세한 섬유질의 고기를 가지고 있기 때문에 가장 가치가 있습니다. 목과 복부에 위치한 근육은 촘촘한 섬유질로 구성되어 있어 거친 질감을 가지고 있습니다.

결합 조직은 콜라겐과 엘라스틴과 같은 결함 있는 단백질로 구성됩니다. 고기에 콜라겐과 엘라스틴이 많이 함유되어 있을수록 질겨집니다. 이는 고기의 품질을 나타내는 지표입니다.

고기의 지방 조직은 지방 방울로 채워져 있고 결합 조직으로 덮인 세포입니다. 지방은 고기의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

뼈 조직은 콜라겐과 구성이 유사한 물질인 골질을 기본으로 하는 특수 세포로 구성됩니다. 골반 뼈와 관형 뼈의 끝 부분은 다공성이며 설탕 뼈라고 불립니다. 여기에는 국물에 옮길 때 힘과 향을 주는 물질이 포함되어 있습니다.

원료, 육류를 사용하는 케이터링 시설의 경우
냉장, 냉동 가능합니다. 쇠고기 - 반 시체와 4분의 1; 양고기, 염소, 송아지 고기 - 시체; 돼지고기 시체와 반 시체. 많은 케이터링 시설에서는 큰 조각, 부분 조각, 작은 조각, 다진 고기 등 반제품 육류 제품을 받습니다.

고기를 접수할 때에는 우선 비만도 표시 여부와 수의학적, 위생적 관리 여부를 확인하고, 감각적으로 고기의 품질이 좋은지를 판단합니다. 비만도에 따라 쇠고기, 양고기, 염소고기는 카테고리 I과 II에 속하며, 송아지 고기는 카테고리 I과 II에 속합니다. --I 카테고리, 돼지고기 - 고기, 손질, 지방. 양질의 냉장 고기는 시체 표면에 마른 껍질이 있고 색상은 옅은 분홍색에서 빨간색까지이며 농도는 조밀하고 탄력적입니다 (손가락으로 누르면 보조개가 빠르게 균일 해집니다). 표면과 상처의 냉동 고기는 얼음 결정으로 인해 칙칙한 색조를 띠는 분홍색-빨간색을 띠고 일관성이 단단합니다 (두드리면 소리가납니다). 냄새는 없지만 녹으면 고기 냄새와 촉촉함이 나타난다. 가열된 칼날을 사용하거나 시험 조리를 통해 냉동 고기의 품질을 확인할 수 있습니다. 기업에서 받은 고기는 기계적으로 조리됩니다.

목표와 과제

목표: 당신의 전문 역량고기 조림 요리 "Azu"를 준비하는 중입니다.

1. 고기에 관한 정보를 선택하세요

2. 실제 작업에 대한 설명 노트를 작성합니다.

3. 기본을 갖추기 위한 기술을 선택하고 실천하며 완성합니다.

4. "Excellent" 마크로 최종 적격 작품을 방어하세요.

고기 해동

고기를 해동하면 추가 처리가 더 쉽고 편리해집니다. 냉동 고기의 주스는 섬유질 사이에 얼음 결정 형태로 존재합니다. 해동하면 주스가 섬유질에 다시 흡수되며 그 손실은 해동 방법에 따라 크게 달라집니다. 고기는 특수 챔버에서 느리거나 빠른 방식으로 해동됩니다.

천천히 해동하는 동안 챔버의 온도는 0~6~8°C로 유지되고 공기 습도는 90~95%로 유지됩니다. 고기가 해동됐어요
큰 부분(사체, 반도체, 4분의 1), 그것들. 서로 닿지 않고 바닥과 벽에 닿지 않도록 후크에 걸어 놓습니다. 이러한 조건에서 근육 섬유는 해동 중에 형성된 주스를 거의 완전히 흡수하고 원래 상태가 복원됩니다. 해동 기간은 고기 종류, 조각 크기에 따라 다르며 1~3일 정도 소요됩니다. 근육 두께의 온도가 0~1°C에 도달하면 해동을 중지합니다. 적절하게 해동된 고기는 냉장육과 다르지 않습니다. 천천히 해동하는 동안 육즙 손실은 고기 질량의 0.5%에 이릅니다.

급속 제상 중에도 챔버 내 온도는 유지됩니다! 20 25 ° C, 공기 습도 - 85 - 95%, 가열된 가습 공기가 공급됩니다. 이러한 조건에서 고기는 12~24시간 내에 해동되며 근육 두께의 온도는 0.5~1.5°C여야 합니다. 그 후 고기는 0-2 ° C의 온도와 습도에서 하루 동안 보관됩니다. 공기 80 - 85%로 절단 중 육즙 손실을 줄입니다.

육류 해동 시설이 없는 기업에서는 이 과정이 조달 작업장에서 수행됩니다. 이 경우 고기는 나무 격자나 테이블 위에 놓입니다.

해동하기 전에 고기를 조각으로자를 수 없습니다. 이렇게하면 육즙 손실이 최대 10 % 증가하고 고기가 질기고 맛이 없어지기 때문입니다. 수용성 영양소가 물 속으로 전달되므로 고기를 물에서 해동하는 것은 허용되지 않습니다. 해동 후 자국, 심하게 오염된 부위, 혈전 등을 잘라내세요.

세척할 때 고기 표면에서 먼지, 미생물 및 그 포자가 씻겨 나갑니다. 대형 케이터링 시설에서는 고기가 세척됩니다. 세탁실. 후크에 걸고 워터젯이나 호스에서 나오는 물줄기를 사용하여 특수 브러시(브러시 샤워)로 세척합니다.

소규모 기업에서는 고기를 욕조에서 씻습니다. 이를 위해 격자 위에 놓고 잔디 또는 나일론 브러시를 사용하여 흐르는 물에 씻어냅니다.

수온은 20~30°C 사이여야 합니다. 건조하기 전에 세척된 도체는 냉각을 위해 12~15°C 온도의 찬물로 세척됩니다. 이는 추가 가공 중에 고기 표면에 미생물이 자라는 것을 지연시킵니다. 건조는 미생물의 성장을 방지하며, 또한 고기를 자를 때 손에 미끄러지지 않습니다.

고기는 고리에 걸거나 세탁조 위에 있는 격자 위에 놓고 공기 중에서 건조시키거나 면 냅킨으로 건조시킵니다.

대기업에서는 건조용 외부 공기가 특수 파이프라인을 통해 펌핑되어 필터를 통과합니다.

기온 1 - 6°C. 소규모 기업에서는 자연 건조가 사용됩니다.

요리 고기 기본 음식

부품명 I - 견갑골 부분 a) 어깨 부분, b) 어깨 부분 II - 경추 부분; III - 등 부분 (두꺼운 가장자리); IV - 밑단; V - 양지머리; VI - 견갑하 부분; VII - 안심; VIII - 요추 부분(가장자리); IX - 측면; X - 엉덩이 부분: c - 안쪽 부분, d 윗 부분, d - 옆 부분, e - 바깥 부분

앞부분의 요리 절단 결과 견갑골 부분 (어깨와 어깨), 목 부분, 두꺼운 가장자리, 견갑골 아래 부분, 밑단, 양지머리 및 뼈 : 경추, 척추, 늑골, 견갑골, 상완골이 얻어집니다. , 척골 및 요골.

뒷부분의 요리 절단 및 뼈 제거의 결과로 안심, 얇은 가장자리, 옆구리, 엉덩이의 내부, 상부, 측면 및 외부 부분뿐만 아니라 뼈: 요추 및 천골 척추, 골반, 대퇴골이 얻어집니다. 그리고 경골. 카테고리 I 육류 가공 중 손실은 26.4%, 카테고리 II - 29.5%입니다.

고기 부위의 분류 및 요리 사용. 깨끗한 고기는 요리 용도에 따라 분류됩니다. 고기의 품질은 결합 조직의 양과 열처리 중 안정성에 영향을 받습니다. 결합 조직이 적은 고기 부분은 튀김에 사용하고, 결합 조직이 많으면 삶거나 끓이는 데 사용됩니다.

안심은 고기의 가장 부드러운 부분으로 큰 조각, 자연 부분 및 작은 조각으로 튀기는 데 사용됩니다.

두껍고 얇은 가장자리 - 큰 조각으로 튀기고, 자연적으로 나누어지고, 빵가루를 입힌 작은 조각으로 튀기기 위해 사용됩니다.

내부 및 상단 조각 - 크고 부분적인 조각으로 끓이기 위해, 빵가루를 입힌 조각과 작은 조각으로 튀기기 위해.

외부 및 측면 조각 - 크고, 부분적으로, 작은 조각으로 끓이는 데 사용됩니다. 어깨 및 견갑골 아래 부분, 양지머리, 손질 (카테고리 I의 고기) - 작은 조각으로 요리하고 끓이는 데 사용됩니다.

목, 옆구리, 손질(고기 II 카테고리) - 최대 80%의 결합 조직을 포함하므로 다진 제품 준비용

아즈(Azu) 요리 준비 기술

재료

동물성 지방 - 15.0(그램)

토마토 페이스트 - 20.0 (그램)

양파 - 42.0(그램)

밀가루, 프리미엄 - 6.0 (그램)

토마토 - 47.0 (그램)

절인 오이 - 50.0 (그램)

감자 - 133.0 (그램)

마늘 구근 - 1.0 (그램)

쇠고기, 양지머리 (펄프) - 216.0 (그램)

물 - 30.0(그램)

식탁용 소금 - 2.0(그램)

베이 리프 - 0.1 (그램)

설명

10-15g 크기로 자른 고기를 튀겨서 뜨거운 국물이나 물을 붓고 볶은 토마토 퓨레를 넣고 밀봉 용기에 넣고 약하게 끓여 거의 익을 때까지 끓인 다음 남은 국물을 사용하여 소스를 만듭니다. 큼직하게 썬 오이장아찌에 볶은 양파, 후추, 소금을 넣고 고기 위에 소스를 붓고 튀긴 감자를 넣고 15~20분간 더 끓인다. 준비 5~10분 전 추가 신선한 토마토(I 칼럼), 월계수 잎 완성된 접시에 다진 마늘로 양념을 합니다. 요리는 토마토 없이 한 번에 한 가지 크기로 준비할 수 있으며 감자의 양을 순 45g 늘릴 수 있습니다. 쉽게 나눌 수 있도록 감자와 토마토를 따로 끓일 수 있습니다. 기본 반찬과 소스, 반찬이 함께 제공됩니다

완성된 요리 "Azu"의 영양가와 화학성분

식용 부분 100g당 영양 성분(칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄)은 다음과 같습니다.

아즈의 칼로리 함량

칼로리 (칼로리) : 177.62 (kcal)

영양가

칼로리 : 177.62 (kcal)

단백질: 9.3114(g)

지방: 12.2569(g)

탄수화물: 7.2551(g)

식이섬유 : 1.165(g)

유기산: 0.3472(g)

물: 68.5101(g)

재 : 1.8494(g)

포화지방산: 0.5271(g)

불포화 지방산: 2.5593(g)

단당류 및 이당류: 2.4625(g)

전분: 5.2656(g)

Azu에는 다음과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다: 유기산 - 17.4%, 비타민 B6 - 15.8%, 비타민 B12 - 42.8%, 비타민 E - 14.8%, 비타민 PP - 21.4%, 나트륨 - 25.9%, 칼륨 - 15.8 %, 인 - 14.8%, 아연 - 15.3%, 구리 - 15.8%, 크롬 - 15.7%, 바나듐 - 113.4%, 코발트 - 62% , 여기서 %는 만족도 비율입니다. 일일 기준 100gr 당.

Azu의 유용한 특성

뇌와 척수에 좋습니다. 비타민 B12의 함량으로 인해 DNA와 미엘린의 합성을 촉진하고 항산화제이며 지방 대사에 관여합니다. 급성 및 만성 저산소증 동안 세포의 산소 소비를 증가시킵니다.

피부와 점막, 신경계 및 소화기 건강에 좋으며 혈당 조절, 항산화 작용에 좋습니다.

나는 _______ 이사를 승인합니다

"___" ____________2011

비즈니스 이름

라우팅

반제품, 요리, 제품 이름 "Azu in Tatar"

레시피 번호 640

칼럼______1_____

2002년 레시피 모음에 따르면

	1회 제공량당 원료 소비량(g)	원자재 소비량(순)kg
	총, g		10인분 순

소고기

토마토 퓨레
양파순무
밀가루
신선한 토마토
절인 것
감자




스튜의 무게
장식 및 소스 무게
완성된 요리의 수율

요리 기술

길이 3-4cm, 무게 10-15g의 입방체로 자른 고기를 껍질이 형성 될 때까지 튀기고 뜨거운 국물이나 물을 부어 고기가 액체로 덮이도록 볶은 양파, 볶은 토마토 퓨레 및 토마토를 추가합니다 그리고 뚜껑을 닫은 채 약한 불로 끓이면 완성됩니다. 끓인 후 남은 육수를 버리고 그 위에 소스를 준비한다. 데친 오이를 스트립으로 자르고 후추, 소금, 월계수 잎을 소스에 추가합니다. 고기 위에 소스를 붓고 튀긴 감자를 넣고 입방체로 자른 다음 15-20분 더 끓입니다. 양고기를 굵은 마늘로 양념하여 조림

요리(제품)의 관능 품질 지표:

모양 : 고기와 감자 - 입방체, 오이 조각

일관성: 고기는 부드럽고 야채는 모양을 유지합니다.

색상: 소테 토마토(주황색)

맛 : 적당히 짠맛, 매운맛

냄새: 고기 조림, 마늘, 볶은 토마토와 야채 향

디자인, 프리젠테이션 및 판매 요구 사항: 부분 접시 또는 양고기에 제공됩니다.

계산카드번호________

조직_____ 기업_______________________________

요리법 모음에 따른 요리 이름 "Azu in Tatar" 브랜드 번호__

주요 육류 및 생선 제품의 무게(그램)

	제품 세트	날짜 2011년 6월 15일
			1kg 가격	100인분 기준 금액
		1접시당	100가지 요리에 대해
	소고기

	토마토 퓨레
	양파순무
	밀가루
	신선한 토마토
	절인 것
	감자

요리 100개에 대한 총 원자재 비용
마크업 P.P.
요리 1개 판매가격
머리 생산	Barmina I.Yu.
계산자	올코프 올렉
"나는 승인한다"
감독

애플리케이션

쇠고기에서 생산되는 반제품은 다음과 같습니다.

안심 - 반짝이는 힘줄로 덮인 근육.

두꺼운 가장자리 - 외부가 반짝이는 힘줄로 덮인 직사각형의 펄프 층입니다. 척추에 직접적으로 인접한 근육과 힘줄이 없습니다.

얇은 가장자리 - 외부가 반짝이는 힘줄로 덮인 직사각형의 펄프 층입니다.

윗부분은 거친 힘줄을 제거한 둥근 모양의 펄프입니다.

내부 조각은 얇은 표면 필름으로 덮인 크고 둥근 모양의 근육입니다.

측면 조각 - 정사각형 모양의 큰 근육 외부 조각 - 융합된 두 근육의 고기 층으로 길고 평평한 모양을 제공합니다.

어깨 부분 - 살은 두 부분으로 나뉩니다. 어깨 쐐기 모양과 어깨 부분 - 필름으로 연결된 두 개의 길쭉한 쥐로 구성됩니다.

견갑골 하 부분 - 정사각형 모양의 치수;

양지머리 - 가슴뼈와 갈비뼈의 인접한 아래쪽 1/3에서 제거된 살; 가장자리 - 직사각형 고기 층;

커틀릿 고기 - 목, 옆구리 및 트리밍의 다양한 크기의 고기 조각과 카테고리 II 고기 시체의 트리밍;

다음 반제품은 양고기, 송아지 고기, 돼지고기에서 나옵니다.

허리 - 길이가 8cm 이하이고 척추가 없는 갈비뼈가 있는 등쪽 및 요추 부분;

엉덩이 부분 - 끈질긴 고기가 없는 뒷다리의 살;

어깨 부분 - l에서 한 층으로 제거된 펄프< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

양지머리 - 가슴뼈와 옆구리가 없는 갈비뼈가 있는 살의 갈비뼈 부분.

목 부분 - 돼지고기의 목 부분에서 한 층으로 제거된 펄프;

커틀릿 고기 - 목 부분의 다양한 크기의 고기 조각(돼지고기 제외)과 대형 반제품을 벗겨서 얻은 손질물입니다.

품질 요구 사항. 반제품 육류 제품의 저장 수명

반제품의 표면은 가공되지 않은 상태여야 하며, 양질의 고기 특유의 색상과 냄새가 나야 합니다. 거친 힘줄, 연골, 핏자국이 있는 치수 조각, 뼈가 없어야 합니다.

부분적인 반제품은 근육 섬유를 가로질러 절단되어야 합니다. 다진 덩어리로 만든 반제품은 올바른 모양을 가져야 합니다(반제품 유형에 따라 다름). 표면은 빵가루로 고르게 덮여 있으며 찢어지거나 부서진 가장자리는 허용되지 않습니다. 잘랐을 때 덩어리는 균질하며 향신료가 들어간 양성 고기 특유의 냄새가 납니다. 잘게 잘린 반제품은 OST 49121--78에 따라 생산됩니다. 부패나 태닝의 흔적은 허용되지 않습니다.

준비된 반제품은 6°C를 초과하지 않는 온도에서 보관됩니다. 큰 조각의 반제품은 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 48시간 이하로 보관합니다. 부분적인 반제품은 베이킹 시트에 30° 각도로 가장자리에 한 줄로 놓고 천연 반제품입니다. 완제품은 36 시간 이하, 빵가루 입힌 상태-24 시간 이하 작은 조각 반제품은 5cm 층의 베이킹 시트에 놓고 24 시간 이하로 보관하고 다진 고기 (양념하지 않은 것) ) - 6 시간 이내 커틀릿 덩어리의 제품을 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 빵가루를 뿌린 다음 6-8 ° C의 온도에서 12 시간 이내에 보관합니다. 자르지 않은 뼈는 3~5시간도 안 돼.

장비, 재고

낮은 냄비, 이코노미 시리즈

낮은 냄비+뚜껑, 스테인리스 18/8

물체의 손잡이와 뚜껑은 리벳으로 부착되어 있어 연결에 강도를 줍니다.

냄비 세트에는 뚜껑이 포함되어 있습니다.

스튜팬, 이코노미 시리즈

소테팬, 스테인리스스틸 18/8

"ECONOM" 시리즈의 접시 연마는 무광택입니다.

조리기구의 바닥은 "캡슐" 원리에 따라 만들어집니다. 열을 전도하는 알루미늄 층이 두 개의 스테인레스 스틸 층 사이에 위치하여 열이 바닥 표면에 고르게 분산되고 변형을 방지합니다.

식기의 큰 손잡이는 사용 편의성을 더욱 높여줍니다.

프라이팬

BKW-Gruppe의 프라이팬: 스테인리스 스틸 프라이팬 및 들러붙지 않는 프라이팬, 스크램블 에그용 주철 골이 있는 프라이팬.

스테인레스 스틸 팬의 바닥은 "캡슐" 원리에 따라 만들어집니다. 열 전도성 알루미늄 층이 스테인레스 스틸의 두 층 사이에 위치하여 열이 다음과 동일해집니다.

주걱, 숟가락, 국자

BKW-Gruppe의 주방 용품: 주걱(구멍이 있고 나무 손잡이가 있음), 주걱, 스크레이퍼, 누워용 숟가락, 국자

국자

BKW-Gruppe의 국자. 우리는 손잡이 길이와 디자인, 다양한 그릇 용량을 선택할 수 있는 다양한 국자를 제공합니다.

요리사와 주방용 칼

BKW 주방용 칼날 및 주방용 칼날 생산에는 텅스텐, 바나듐, 몰리브덴, 니켈 등의 원소를 함유한 합금 크롬-탄소강이 사용됩니다. 합금 원소의 함량은 칼날에 칼날의 강도, 강성 및 내구성을 제공합니다. 부엌칼의 손잡이는 인체공학적인 모양으로 되어 있습니다.

제공되는 시리즈는 TOP, PREMIUM 및 ECONOM입니다.

스테이크 포크 품목: TSF300

나무 손잡이가 있는 스테이크 포크 200mm

무스카트 라운드 품목: SS312 무스카트 라운드 30.5 cm

전기 스토브 PES-4 RADA 러시아 RUB 33,000.00

뚜껑이 있는 서빙 접시

저울 CAS SW-20

문학

1. Anfimova N.A. , 타타르스카야 L.L. "요리" - 2판. M.: IRPO; 에드. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. “요리의 요리적 특성”(2006)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. "요리 기술"Ed. 센터 "아카데미", 2004. - 288 p.

3. 샤툰 L.G. '요리기술' 교과서. - 3판 - M.: 출판 및 무역 회사 "Dashkov and K*", 2007. - 480 p.

4. Bogusheva V.I. “요리 기술” M.: ICC “MarT”, Rostov n/D., 2005. - 320 p.

5. 고기 요리. 그로즈노프 S.R., 니카신 F.P. (1963)

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기술 및 기술지도 No.쇠고기를 곁들인 아주 타타르어, 1kg(CP-레시피 번호 154)

출판사 "경제", 모스크바 1983

적용 분야

이 기술 및 기술 지도는 다음에 적용됩니다. 쇠고기를 곁들인 타타르 스타일의 기본,도시라는 개체 이름으로 생성됩니다.

원자재 요구사항

조리에 사용되는 식품원료, 식품 및 반제품 쇠고기를 곁들인 타타르 스타일의 기본,현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등)가 있어야 합니다.

원료 준비는 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 권장 사항 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항에 따라 수행됩니다.

고기.육류 및 육류 제품의 1차 가공은 다음 작업으로 구성됩니다. 해동(냉동 육류); 시체 세척 및 건조; 시체 절단; 고기 뼈 제거 및 손질.
냉동 고기 t (4-8) ° C 및 상대 습도 85-95 %의 냉장고에서 해동하십시오.

근육 두께의 온도가 t(1-3)°C에 도달하면 고기가 해동된 것으로 간주됩니다. 고기(냉장, 냉장, 해동)를 세척하여 표면 오염 물질을 제거합니다. 세척 전에 품종 및 수의학 마크를 잘라냅니다. 오염된 부분은 칼로 청소합니다.

씻은 후 고기를 말립니다. 가장 빠르고 위생적인 방법은 면냅킨이나 종이냅킨으로 말리는 것입니다.

건조 후에는 고기의 뼈를 제거하고 손질하고 손질해야 합니다.

레시피

이름	1회 제공량당 원료 소비량, g
이름	총중량, g	냉간 가공 시 %	순중량, g	열처리 중 %	출력, g
쇠고기 펄프 청소	477,0	2.00(스택)	467,5	37,75	291,0
껍질을 벗긴 양파, 반제품	105,0	0,00	105,0	30,00	73,5
식물성 기름	45,0	0,00	45,0	40,00	27,0
토마토 페이스트	60,0	5.00 (배분)	57,0	12,28	50,0
밀가루	18,0	0,00	18,0	20,00	15,0
절인 것	150,0	10,00	135,0	20,00	108,0
물	616,7	0,00	616,7	70,00	185,0
소금	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
갈은 후추	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
껍질을 벗긴 감자, 반제품	300,0	0,00	300,0	17,00	249,0
껍질을 벗긴 마늘, p/f	2,5	0,00	2,5	40,00	1,50
출구					1000

요리 기술

쇠고기 펄프는 먼저 섬유질을 가로질러 두께 10mm의 타원형 직사각형 반제품으로 절단한 다음 단면적이 1cm이고 무게가 10-15g인 길이 40-50mm의 입방체로 절단됩니다. 근육간 결합 조직의 존재가 허용됩니다.

껍질을 벗긴 양파는 반 고리로 자릅니다. 절인 오이를 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 감자는 길이 40-50mm, 단면적 10mm의 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 튀겨집니다. 양파황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

프라이팬이나 냄비에 식물성 기름을 가열합니다. 다진 고기를 배치하십시오. 고기가 즉시 빵 껍질을 얻으려면 팬의 열이 높아야합니다. 튀김은 3~5분 동안 계속됩니다. 고기 배치가 크면 여러 부분으로 나누어야합니다.

토마토 페이스트를 넣고 볶는다 식물성 기름. 충전 뜨거운 물. 종기에 가져다. 튀긴 고기 위에 물과 토마토를 붓습니다. 닫힌 뚜껑 아래에서 약한 불로 40-50분 동안 끓입니다. 삶기 시작 30분 후 튀긴 감자를 넣고 계속 끓인 후, 감자가 완전히 익으면 볶은 양파, 피클, 다진 마늘을 넣어주세요. 소금과 갈은 후추로 간을 합니다. 끓인 후 적당한 불에서 7~10분 정도 끓입니다.

완성된 타타르 아즈(Tatar azu)는 식힌 후 배송 컨테이너에 담습니다. 표시(이름, 무게, 제조 날짜 및 시간).

냉장 차체로 운송됩니다.

완제품, 반제품의 특성

모습- 쇠고기에 감자, 양파, 토마토, 피클을 넣고 끓인 스튜입니다. 쇠고기와 감자는 입방체로, 양파는 반 고리로, 껍질을 벗긴 오이는 조각으로 자릅니다. 소스는 토마토. 소스의 농도는 크림같습니다.

맛- 감자와 피클을 곁들인 소스를 곁들인 쇠고기 스튜에 해당하며 뒷맛이 전혀 나지 않습니다.

냄새가 나다– 감자와 피클을 곁들인 소스를 곁들인 비프 스튜에 해당하며 이물질 냄새가 없습니다.