Qalin diafragma. Cho'chqa diafragmasi Go'shtni olovda pishirish xususiyatlari

Barbekyu mavsumi boshlandi va u bilan nima va qanday qilib go'shtni marinadlash kerakmi yoki yo'qmi degan bahslar boshlandi (hatto boshlanmadi, lekin davom etdi). Shunday bo'ladiki, bu borada mening ham o'z fikrim bor.

Marinadlar muxoliflarining ta'kidlashicha, yaxshi go'shtni marinadlash kerak emas, balki shunchaki qovuriladi va iste'mol qilinadi, iloji boricha ko'proq tuz va qalampir qo'shiladi. Va yana bir dalil - tuzlamoq bilan yomon go'shtdan yaxshi go'sht tayyorlay olmaysiz. Va bu mavzuda taniqli va unchalik mashhur bo'lmagan oshpazlar va bloggerlar yozadilar. Bu zamonaviy nuqtai nazardir. Men oshpaz emasman va hatto o'zimni blogger deb hisoblamayman, lekin faoliyatimning o'ziga xos xususiyatlari tufayli go'sht haqida biror narsa o'rganishim kerak edi. Va menda, masalan, bizning Xeston Blumental kabi har xil moda oshpazlik arboblarining bu iqtiboslariga va rus televideniesi yulduzlarining barbekyu atrofida raqsga tushgan psevdo-tajribalariga e'tiroz bildiradigan narsam bor.

Shunday qilib, yaxshi go'shtni marinadlash kerak emasligiga kelsak, shuni aytishim mumkinki, yaxshi go'shtni marinadlash shart emas, lekin uni marinadlash mumkin, faqat men aynan nimani marinadlayotganimni bilishingiz kerak; nega men uni marinadlayman; va qanday go'sht uchun qanday marinaddan foydalanaman.

Nima deb atash mumkin yaxshi go'sht, va nima yomon? Maktabda, geometriya darslarida menga har doim ta'riflardan boshlashni o'rgatishgan. Ya'ni, agar siz yaxshi go'shtni tuzlamasdan qovurish mumkin bo'lgan narsa deb atasangiz va u yumshoq va suvli bo'lib chiqsa, unda, albatta, bunday go'shtni marinadlashning hojati yo'q. Ammo mol go'shti tana go'shtida qovurilgan bo'laklar ham bor va ular mazali bo'ladi, ba'zan mashhur bifteklardan ham mazali bo'ladi (men mashhur bo'lganlarni nazarda tutyapman), lekin ular grilda biroz qattiqroq. Xo'sh, bunday go'shtni yomon deb hisoblash kerakmi?

Endi nimani marinadlash haqida. Masalan, mol go'shti suvda emas, balki marinadlangan bo'lishi kerak o'simlik yog'i ziravorlar bilan, bu juda arziydi va hatto yaxshi go'sht, hatto bonfile yoki Nyu-York bifshteksining bir turi undan faqat foyda keltiradi. Garchi, yo'q, yolg'on gapiryapman, siz mol go'shtini suv marinadlarida marinadlashingiz mumkin, lekin keyin siz fosfatlardan foydalanishingiz kerak va ular do'konda ularni osonlikcha sotmaydi. Buning o'rniga bir xil fosfatlarning yuqori miqdori bo'lgan mineral suvni izlash yaxshiroqdir.

Misol uchun, bir o'rtoq tajriba o'tkazayotganda, kivida marinadlashning hojati yo'qligini isbotlash uchun kivida yupqa qirrali kabobni marinadladi, ular go'sht ferment ta'sirida noma'lum narsaga parchalanishini isbotladilar. U kivini pyuresi bilan maydalab, uni suv bilan ozgina suyultirdi va bu aralashmani go'shtga quydi. Va keyin u bizga qandaydir kaka natijasi ekanligini xursandchilik bilan aytdi.

Ammo agar men ko'mirda odatdagidek chaynalgan go'sht olishni istasam va menda, aytaylik, ko'krak qafasining kichik mushak qismi bo'lsa, men kividan foydalanishim mumkin. Ammo men undan ozgina olaman: ¼ kivi, uni pyuresi shaklida maydalang, bir litr suv bilan suyultiring, kivi pulpasini olib tashlash uchun suzing, 50 gramm tuz, 5 gramm natriy fosfat qo'shing yoki iloji bo'lsa. Fosfatni, uni o'z ichiga olgan mineral suvni topmang (aslida fosfatlar bilan o'ynashning hojati yo'q, siz go'sht og'irligining 0,1% dan ko'p bo'lmagan retseptga qat'iy rioya qilishingiz kerak, qisqasi, fosfatga tupuring va qilmang. meni tinglang) va bu tanada siz pektoral mushakni marinadlashingiz mumkin, lekin 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt yoki hatto oz miqdordagi ferment bilan ham u tarqaladi. Lekin ichkariga kirish uchun menga marinad kerak, buning uchun men go'shtni muzlatgichdan bir necha daqiqada olib chiqaman va tuzlamoq ichida atrofga sachrayman, shunda u tezroq singib ketadi. Siz, albatta, uni shpritslashingiz yoki hatto vakuumli marinatordan foydalanishingiz mumkin, lekin hamma ham bunday qo'ng'iroq va hushtaklarga ega emas. Xulosa qilib aytganda, mening fikrimcha, siz o'zingizni hokimiyatning fikri bilan cheklab qo'ymasligingiz va ijodiy impulslaringizni tiymasligingiz kerak, agar siz go'shtni marinadlashni istasangiz, uni dadil marinadlang va men kabi puristlarni do'zaxga yuboring.

Ammo misol uchun men uyga yubka biftek olib keldim. Bu ham oson qism emas. Bu diafragmaning ingichka qismi, men qalin qismi haqida allaqachon yozganman. Shunga qaramay, go'sht juda mazali, lekin biroz qattiq. Yoki qovuring - deyarli qovurmang, lekin uni xom holda iste'mol qiling - yoki marinadlang. Aytishlaricha, bu asar fajitas nomini bergan. Ichki yubka va tashqi yubka ham bor. Ichkaridagi kishi yumshoqroq bo'ladi. U diafragmani qovurg'alar tomonida ushlab turadi.

Esimda, ular meni bir kechada Cordon Blue bitiruvchisi bilan tanishtirgan edi. Xo'sh, men go'shtni yaxshi biluvchi va go'sht sotuvchisi kabi o'zini ko'rsataman, uni ikki tomonida faqat filetosi bo'lgan t-suyagi bilan ishqalayman va hech qanday nozik qirrasi yo'q, ilg'or yutuq kabi. qassoblik (lekin aslida men mol go'shti bilan ishlaganman). U ooh va ahh, unga qoyil qoladi, keyin men undan uning eng sevimli bifshteksi nima ekanligini so'rayman, shuning uchun u uni yubka bifshteksi deb ataydi. Men tanlovni ma'qullagandek, aqlli nigoh bilan boshimni qimirlatib qo'ydim va ertasi kuni ishda odamlarni savollar bilan qiynadim, lekin men bu asar haqida hamma narsani bilib oldim. O'shandan beri men bu biftekni ishda bir necha marta, kuniga bir yoki ikki tonna kesib tashladim va uyda o'zim uchun bir necha kilogramm sotib oldim.

Shunday qilib, men uni (bu bo'lakni) hozir uyga olib kelganimda, uni ortiqcha plyonkalardan tozaladim, xurmo o'lchamidagi bo'laklarga kesib tashladim, tuz va qalampir sepib, zaytun moyi bilan quydim.

Men bitta bo'lakni 70 grammga qoldirdim, uni don bo'ylab ingichka qilib kesib tashladim, tuz va murch sepib, aroq bilan yedim, lekin puristlar to'g'ri, go'shtni marinadlashning hojati yo'q, ammo qovurish bo'ladi. shuningdek, uni faqat buzing (uni takrorlashga urinmang - bu xavfli).

Qisqasi, go'shtning qolgan qismini 3 soat davomida muzlatgich tashqarisida yog'da qoldirdim. Keyin men uni har tomondan 1,5-2 daqiqa davomida maksimal darajada qizdirilgan panjara ustiga qovurdim. Men allaqachon panjara haqida yozganman, shuning uchun men o'zimni takrorlamayman.

Aytgancha, go'sht tik turgan va marinadlanganda, men biftek uchun chimichurri sousini tayyorlashga qaror qildim, lekin men sizga sous haqida aytib beraman.

Cho'chqa go'shti diafragmasi qancha turadi (1 kg uchun o'rtacha narx)?

Moskva va Moskva viloyati.

Ma'lumki, cho'chqa go'shti tosh asrida odamlar tomonidan iste'mol qilina boshlagan. Asrlar davomida bu turdagi go'sht aslida yagona edi go'shtli taom evropalik dehqonlar uchun. Bu oziqlanish va parvarish qilishda oddiyligi bilan ajralib turadigan hayvon bo'lib, bugungi kungacha odamlar uchun juda muhim rol o'ynaydi. Shunday qilib, so'nggi hisob-kitoblarga ko'ra, butun dunyo bo'ylab cho'chqalar soni 400-500 millionga etadi, ya'ni dunyodagi har 10 kishiga taxminan 1 kishi.

Umuman olganda, cho'chqa go'shti besh toifaga bo'linadi, ular bug 'holatidagi tana go'shti og'irligiga, shuningdek teri osti yog'ining qalinligiga bog'liq. Bundan tashqari, cho'chqa go'shtining qo'shimcha mahsulotlari alohida ahamiyatga ega, xususan, birinchi toifa - til, jigar, yurak, miya, buyraklar, elin, diafragma va dumlar. Ikkinchi turdagi sakatatlar kamroq qimmatlidir - boshlar, oshqozon, quloqlar, oyoqlar, o'pkalar, cho'chqa dumi va traxeya.

Cho'chqa diafragmasiga kelsak, buni anatomik nuqtai nazardan aytish mumkin ichki organ qorin va ko'krak bo'shliqlarini ajratib turadigan juftlanmagan keng mushakdir - o'pkaning kengayishiga xizmat qiladi. Go'shtni qayta ishlashda cho'chqa diafragmasi odatda turli xil kichik ichki mushaklar mavjudligi bilan ajralib turadigan go'sht bo'lagi sifatida tushuniladi.

Cho'chqa go'shti diafragma dimlash uchun juda mos keladi; bu sakatat qovurilgan yoki qaynatilganda kam emas. To'g'ri, bunday go'sht suvli va yumshoq bo'lishi uchun unga uzoq vaqt kerak bo'ladi issiqlik bilan ishlov berish, ya'ni uni juda uzoq vaqt pishirish kerak. Cho'chqa go'shti diafragmasi konserva ishlab chiqarish uchun, shuningdek jelli go'sht va jelli go'sht ishlab chiqarish uchun ideal xom ashyo hisoblanadi.

Cho'chqa diafragmasini sotib olayotganda siz doimo mahsulotning yangiligiga e'tibor berishingiz kerak, bu ko'plab ko'rsatkichlar bilan aniqlanishi mumkin. Masalan, biri yaxshi belgilar Cho'chqa diafragmasining sifati go'shtning rangi bo'lib, u suvli qizildan quyuqroq soyagacha o'zgarishi mumkin, ammo yog 'oq-kremsi va yumshoq bo'lishi kerak.

Bundan tashqari, sifatli sovutilgan cho'chqa go'shti diafragma tender va marmar tuzilishga ega, shuningdek, yangi va yoqimli hidga ega. Barmoq bilan bosilganda, go'sht haqiqatan ham yangi va elastik bo'lsa, chuqur tezda to'g'rilanadi. Siz cho'chqa go'shti diafragmasining yangiligi haqida kesilgan bo'lak orqali ham aytishingiz mumkin - uning qirralari ozgina nam va quritilmagan, ya'ni ko'rinish Cho'chqa go'shti diafragmasi porloq bo'lishi kerak. Cho'chqa diafragmasining kaloriya tarkibi 100 gramm uchun taxminan 199 kkal.

Cho'chqa diafragmasining kaloriya tarkibi 199 kkal

Cho'chqa diafragmasining energiya qiymati (Oqsillar, yog'lar, uglevodlar nisbati - bju).

Mol go'shti- buqa, sigir va ho'kiz go'shti. Go'shtning sifati hayvonning zotiga, uning semizligiga, yoshiga (2 yoshdan katta bo'lmagan), ozuqa va boshqa ko'p narsalarga bog'liq bo'lishi mumkin. Mol go'shti yaxshi sifat Nozikligi bo'yicha dana go'shtidan kam emas.
Go'shtning yangiligi ko'plab belgilar bilan aniqlanishi mumkin. Go'sht sifatining yaxshi ko'rsatkichlaridan biri go'shtning rangidir. U to'yingan qizildan to'q qizil ranggacha bo'lishi mumkin, yog 'yumshoq va oq-krem rangli bo'lishi kerak. Go'sht yangi va yoqimli hidga, yumshoq va marmar tuzilishga ega bo'lishi kerak. U elastik bo'lishi kerak va barmog'ingizni go'shtga bosganingizda, tish tezda to'g'rilanishi kerak. Siz kesilgan qism bilan ham aniqlashingiz mumkin, kesmaning qirralari ozgina nam va quruq bo'lmasligi kerak. Go'sht ko'rinishida porloq bo'lishi kerak va u yangi kesilganligi aniq bo'lishi kerak.
Tez qovurish uchun marmar tomirlar va yog 'qatlamlari bo'lgan go'sht eng mos keladi.

Bo'yin yoki tish
Bo'yin yoki kesilgan go'sht bo'lagi bo'lib, uning muhim qismi tendonlardir. Bu arzon deb hisoblanadi, ammo ta'mi yaxshi. Pishirishning asosiy usullari qaynatish va qaynatishdir, shuning uchun u yaxshi güveç va kuchli bulyon qiladi. Bo'yin go'shti maydalangan holda sotiladi.

Bo'yin qismi
Bu qism boshning orqa qismi sifatida ham tanilgan. Unda yog 'qatlamlari va tendonlar mavjud. Bu go'sht kesilgan qovurilgan bo'lishi mumkin va suvli qovurilgan hosil qiladi. Bundan tashqari, go'shtni marinadlash va qiyma uchun ishlatiladi. U tug'ralgan yoki maydalangan holda sotiladi.

Bo'yinning orqa miya qirrasi
Bu go'sht bo'lagini yog'siz deb atash mumkin. U yuqori sifatli bo'lib, go'shtni pishirish, marinadlash, qovurish va qiyma uchun juda mos keladi. Suyaklarni olib tashlangandan so'ng, u ajoyib bifshteks qiladi.

Elka (elka)
Go'sht mazali, oz miqdorda yog'li va yuqori sifatli. U tender hisoblanadi, shuning uchun u mol go'shti stroganofini, qovurilgan va qovurilgan rulonlarni tayyorlash uchun, shuningdek, pishirish va biftek uchun ishlatiladi. Go'sht bo'lagi yelka suyagi olib tashlangan holda sotuvga chiqariladi.

Qalin chekka yoki elka pichog'i
Orqaning pastki orqa tomoni bilan chegaradosh bo'lgan bu qismi yog 'qatlamlari bilan marmarlangan, nozik tolali. Go'sht bo'lagida ham 4-5 qovurg'a bor. Bu bo'lak ayniqsa yumshoq qaynatilgan go'shtni ishlab chiqaradi, shuningdek, u katta bo'laklarda pishirish va pishirish uchun, qovurg'ali va qovurg'asiz qovurilgan mol go'shti uchun rulon uchun ishlatiladi (bir bo'lak go'sht o'raladi va ip bilan mahkamlanadi). U qovurg'ali yoki qovurg'asiz sotiladi.

Yupqa chekka
Bu go'sht bo'lagida 4-5 ta qovurg'a ham mavjud. Go'sht juda yumshoq va 2-3 qovurg'a qalinligida kesilgan qovurilgan mol go'shti uchun juda mos keladi. Pechda butun bo'lak sifatida pishirganda, go'sht suyaklarda qoldirilishi va yuqori haroratda pishirilishi kerak, keyin u suvli va xushbo'y bo'lib chiqadi. Grilda pishirilgan go'sht ajoyib ta'mga ega.

Ovalok
Bu kesma oxirgi uchta qovurg'ada juda yumshoq go'shtga ega. Uni suyaklarsiz yoki qovurg'alarsiz butun holda qovurish mumkin. Qovurg'ali yoki qovurg'asiz biftek juda yumshoq bo'lib, ularni ko'mirda yoki qovurilgan idishda qovurish mumkin. Orqa lomber mintaqada umurtqa pog'onasi ostidagi mayin bo'lak bo'lagi mavjud. Uni butunlay qovurish yoki qismlarga bo'lish mumkin. Bu go'sht fondu va gurme plombali kichik rulolar uchun juda mos keladi.

Kostrets
Oyoqda yog 'qatlamlari mavjud. Porsiyalarga bo'linib, qovurish va pishirish uchun juda mos keladi va katta bo'lak (1 kg yoki undan ko'p) ajoyib qovurilgan mol go'shtini tayyorlashi mumkin. Suyaksiz go'sht don bo'ylab kesiladi, natijada ajoyib ta'mga ega bifteklar olinadi, ular ko'mirda yoki qovurilgan idishda qovuriladi.

Kestirib
Son - bu ajoyib ta'mga ega bo'lgan yog'siz go'sht bo'lagi. Uni qaynatish, qovurish, qovurish mumkin. Sekin pishirilgan idishlar va tuzlash uchun ishlatiladi. U zo'r qovurilgan mol go'shti, har xil (to'ldirilgan, qovurilgan va hokazo) qovurilgan, fondu, biftek, qiyma go'shtli taomlar, yumshoq mol go'shti, bulyon va turli xil sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi yoki shishlarda mazali qovuriladi. Son to'rt qismga bo'linadi: son, son, dumba, kesilgan.

shank
Go'sht yog'siz, juda mazali, yumshoq va xushbo'y. U ilik suyagi va tendonlari bilan birga 4-5 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Bu go'sht bo'lagi juda ko'p jelatinni o'z ichiga oladi va shuning uchun jelli go'sht uchun, shuningdek, turli xil choyshablar bilan bulyon va qalin sho'rvalar uchun juda mos keladi. Suyaklaridan tozalangan go‘sht pishirilganda ajoyib ta’mga ega bo‘lib, mazali, mayin pishiriq tayyorlaydi.

Diafragma
Diafragma turli xil mayda ichki mushaklarga ega bo'lgan go'sht bo'lagidir. Go'shtni pishirish, qovurish va qaynatish uchun juda yaxshi, lekin pishirish uchun ko'p vaqt talab etiladi. Ochiq olovda yoki qovurilgan idishda pishirilgan bifteklarning ta'mi ajoyib.

Pashina
Bu qorin bo'shlig'ining shilliq qavati bo'lgan mushak to'qimalarining nozik bir qatlami, yoqimli ta'mga ega va 1/3 xaftaga va suyakdan iborat. Bu pishirish uchun bir parcha, u yaxshi bulyon qiladi. U ham pishirilishi mumkin, ammo buning uchun siz qo'pol plyonkalarni olib tashlashingiz va uni bo'laklarga bo'lishingiz kerak.

Yog 'qatlamlari bilan qovurg'a ustidagi bu go'sht bo'lagi. Tayyor go'sht suvli bo'lib qoladi va yaxshi ta'mga ega. Bu qaynatish, qovurish va qiyma uchun bir xil darajada yaxshi. Go'sht qovuriladi, qovurg'alarga bo'laklarga bo'linadi va ularsiz.

Brisket
Koʻkrak qafasi yogʻ qatlamli qatlamli tuzilishga ega boʻlib, 4 qismdan iborat: koʻkrak, koʻkrakning old qismi, koʻkrak oʻzagi, koʻkrakning oʻrta qismi.
Brisket - ko'krakdan hosil bo'lgan bir parcha, u bor yaxshi kombinatsiya go'sht, yog' va suyaklar. Bu turli xil sho'rvalar va kuchli bulyonlar uchun yaxshi kesilgan, ammo pishirishdan keyin yog'ni olib tashlash kerak.
Ko'krakning old qismi deyarli suyaksiz va yog'ga boy. Bu yaxshi bulyon yoki turli xil sho'rvalar qiladi, lekin yog'ni olib tashlash yaxshiroqdir.
Ko'krak yadrosi mol go'shtining qimmatli qismi bo'lib, uning sternum va yog 'qatlami mavjud. Brisketni qovurish mumkin, lekin uni qaynatish yaxshidir. Mazali va suvli qaynatilgan go'sht ishlab chiqaradi. Bu kesma suyakli yoki suyaksiz, rulon yoki tuzlangan holda sotiladi.
Ko'krakning o'rta qismi ko'krakning eng yaxshi kesmalaridan biridir. U ozg'in va ozgina suyaklarga ega. U ajoyib qovurilgan kartoshka va mazali sho'rvalar tayyorlaydi.

Knuckle
Go'shtning bu qismi old oyoqdan. Parchada ilik suyagi va tendonlari, shuningdek, biriktiruvchi to'qimalarning qalin qatlami bo'lgan mushaklar mavjud. Uni suyak bilan qaynatish yoki qovurish, suyakdan ajratish mumkin. Bu parcha jelatinni o'z ichiga oladi, qaynatilganda yaxshi bulonlar, dimlanganda esa mazali sharbat chiqaradi.

Skapulaning elka qismi
Bu go'sht kesmasi yelka kabi yumshoq emas. Pishirish va pishirish uchun ko'proq mos keladi. U juda mazali va yumshoq qaynatilgan go'shtni ishlab chiqaradi. Agar siz qovurmoqchi bo'lsangiz, go'shtni suyaklardan katta bo'lakda ajratishingiz kerak. Qovurilgan go'sht ajoyib ta'mga ega, lekin siz bo'lakni sekin olovda qovurishingiz kerak.

Tenderloin
Bo'g'oz sigirning orqa qismining tashqi qismidir. Uning go'shti mazali va yumshoq bo'lgani uchun juda qadrlanadi. Tenderloin butun qovurilgan, qovurilgan mol go'shti, biftek va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Fileto
Fileto - qovurish uchun go'sht, mol go'shtining eng qimmat va eng yaxshi kesilishi. U orqa tomonda qovurg'alar ostida joylashgan. Chateaubriand o'rtasidan kesiladi, tournedeau eng nozik qismidan va fileto mignon filetaning o'tkir uchidan kesiladi.

"Burgomaster uchun go'sht"
"Hokim uchun go'sht" yoki xonimning tuflisi yaxshi sifatli go'shtdir. U xushbo'y, suvli va juda yaxshi pishiriqlar, marinadlangan qovurdoqlar va mayin gulashlarni tayyorlaydi.

Orqa go'sht
Orqa go'shti oriq bo'lak bo'ladi, lekin dumg'aza go'shtidan ko'ra quruqroq va qattiqroq, shuning uchun qovurishdan oldin uni to'ldirish va cho'chqa yog'i bilan yopish kerak. Bundan tashqari, bu turdagi go'shtni tez tayyorlanadigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatish mumkin, masalan, mol go'shti stroganoff.

Foydali maslahat:

Yoqimli ishtaha!!!

Diafragma biftek - bu o'ziga xos mol go'shti ta'mi va o'ziga xos xushbo'yligi uchun qadrlanadigan muqobil kesma. Ammo ko'pchilik uni pishirishga jur'at etmaydi, chunki bu go'sht juda qattiq va buzilishi oson. Diafragma bifshteksini qanday pishirish kerak To'g'rimi? T-Bone akademiyasi sizga aytadi!

Diafragma biftek: Machete bifshteksini pishirish

Machete biftek (yoki yubka biftek) Meksikaning faxri deb ataladi. U nomi berilgan pichoq kabi yorqin va taniqli. Bu yosh buqaning diafragmasidan tayyorlangan biftek. Agar siz uni to'g'ri pishirsangiz, siz mashhur klassik kesmalar bilan osongina raqobatlasha oladigan suvli va juda aromatik bo'lasiz.
Ushbu biftekning o'ziga xos xususiyati uni qoplaydigan ko'p miqdordagi biriktiruvchi to'qimalardir. Va agar Skert biftek sizga tozalanmagan holda kelsa, siz ozgina terlashingiz kerak bo'ladi. Diagramma biftek cho'zilgan shaklga ega, shuning uchun skovorodkada qovurishdan oldin qulaylik uchun u ko'pincha ikki qismga bo'linadi. Kimga Diafragma biftek tender bo'lib chiqdi, nafaqat to'g'ri kerak harorat rejimi, Biroq shu bilan birga to'g'ri tayyorgarlik go'sht. U tozalangandan so'ng va agar kerak bo'lsa, ikki qismga bo'lingan, biftek go'shti marinadlangan bo'lishi kerak. Sizga mashhur meksikalik go'shtli marinaddan foydalanishni taklif qilamiz, bu nafaqat tolalarni yumshatishga yordam beradi, balki mol go'shtiga o'ziga xos ta'm beradi.
Marinadlash retsepti quyidagicha: ohak sharbati, makkajo'xori moyi, ozgina tekila, Jigarrang shakar, chili qalampir halqalari, maydalangan sarimsoq chinnigullar, qo'lda yirtilgan silantro, tuz va maydalangan qalampir. Siz ozgina qo'shishingiz mumkin mineral suv gazlar bilan. Mol go'shtini Meksika aralashmasiga botirib, 8 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
Marinadlangan go'sht xona haroratiga etib borishi uchun qovurishdan 1-1,5 soat oldin tuzlangan go'shtdan olib tashlanishi kerak. Uni qog'oz sochiq bilan quriting, tozalangan yog' bilan seping va panjara yoki panjara panasida pishiring. Kesim ichidagi harorat 53-54 ° S ga yetishi uchun yaxshi isitiladigan sirtda har tomondan taxminan 3-4 daqiqa davom etadi. Bu diafragma biftek bilan yaxshi ishlaydigan O'rta Nodir qovurilgan. Achchiq salsa yoki qovurilgan sabzavotlar bilan xizmat qiling.

Diafragma biftek: ilmoqli biftek tayyorlash

Ilmoqli biftek ("qalin diafragma" deb ataladigan mushak) qassob biftek deb ataladi. Buning sababi, ilgari bu go'sht bo'lagini qassoblar olib ketishgan, chunki faqat ular uni to'g'ri pishirishi mumkin edi. Ammo yangi vaqtlar keldi va endi siz T-Bone kompaniyasining veb-saytida buyurtma berishingiz mumkin. Bu arzon kesma bo'lib, uning ta'mi to'g'ri pishirilganda nihoyatda boy va "go'shtli" bo'ladi.
Kimga diafragma biftek pishiring, birinchi navbatda go'shtni ko'plab filmlar, tendonlar va yog'li to'qimalardan tozalash kerak. Keyin uni bir kechada marinadda qoldiring. Ilmoq achchiq marinadlar va soslar bilan yaxshi ketadi, ayniqsa ular tsitrus mevalaridan tayyorlangan bo'lsa. Sizga aralashtirishni tavsiya qilamiz apelsin sharbati, Tabasko sousi, maydalangan sarimsoq chinnigullar, bir oz zaytun moyi, tuz, jigarrang shakar va qalampir.
Marinadlangan kesim xona haroratiga qizdirilgandan so'ng, uni quritib, yana yog'lanishi kerak. Biftek go'shtini issiq yuzada 53-54 ° C haroratgacha pishiring, so'ngra uni folga ostida "tugatish" uchun qoldiring. Membrana biftekni donga qarshi kesib, uni yumshoq qilish uchun 45 ° burchak ostida kesib tashlang. Grilda pishirilgan sabzavotlar va achchiq soslar bilan Hengerga xizmat qiling, yoqimli ishtaha!

Cho'chqa go'shti diafragma - retseptlar

Qovurilgan cho'chqa go'shti diafragmasi

Do'stlar, men yaqinda qassob do'konida navbatda turgan edim va cho'chqa go'shti solingan vitrinada men qiziq bir narsani ko'rdim, uzoqdan u mol go'shti gulashiga o'xshardi. Yaqindan tekshirilganda, bu go'sht lentalari mol go'shti qovurg'alarining go'shtiga juda o'xshashligi ma'lum bo'ldi (faqat suyaklarsiz). Men narx yorlig'ini o'qib chiqdim va bu cho'chqa go'shti diafragma ekanligi ma'lum bo'ldi.

Bu go'sht chiziqlari cho'chqa go'shti diafragmasidir.

Men nima ekanligini bilmasdim, mantiq shuni ko'rsatdiki, u tashqi ko'rinishi va joylashuvi bo'yicha qovurg'alarga yaqin bo'lganligi sababli, ta'mi o'xshash bo'lishi mumkin. Men diafragma mushak ekanligini tushundim va qovurg'alarda paydo bo'ladigan kichik yog 'va plyonka orollari va qovurilganda go'shtni mazali yopishqoq sousga o'rab, ajoyib yumshoq narsaga aylanadi, faqat mening taxminlarimni tasdiqladi. Narx ham jozibador edi - 1 kg suyaksiz go'sht uchun 180 rubldan kamroq (keyingi oynada cho'chqa go'shti filetosi ancha qimmat edi).

Cho'chqa diafragma deb ataladigan go'sht shunday ko'rinadi

Asosan, men qovurg'a kabi diafragma sotib oldim va pishirdim - ziravorlar bilan ozgina yog' va suv bilan qovurilgan. Nima deyishim mumkin... zavq! Bu shunchalik mazali ediki, uni qo'yib bo'lmaydi. Haqiqatan ham, qovurg'alarda bo'lgani kabi, suyaklarning yo'qligiga qaramay, natijada mol go'shtini eslatuvchi yopishqoq sousda juda yumshoq go'sht paydo bo'ldi. Ikkinchi marta erkaklar jamoasi hammomda pishirilgan diafragmani sinab ko'rdi. Men go'sht solingan idishni berganimda, men ularga nima ekanligini aytmadim. Xo'sh, shunchaki pishirilgan go'sht. Va keyin ular menga taomni hammaga juda yoqqanini aytishdi (erkaklar uni qaynatilgan kartoshka, non va yangi maydalangan qalampir qo'shilgan qizil yasmiq pyuresi bilan tanovul qilishdi, ularga katta rahmat aytishdi. Va bu cho'chqa go'shti ekanligiga juda hayron bo'lishdi. Chunki u t shunga o'xshash.

Men cho'chqa go'shti diafragmasini allaqachon bir necha marta pishirganman va endi ishonch bilan ayta olamanki, ta'mi bo'yicha u haqiqatan ham mol go'shtini eslatadi va pishirish xususiyatlari bo'yicha u mol go'shti qovurg'asiga o'xshaydi. Va u mol go'shti tayyorlash uchun barcha retseptlarda ishlatilishi mumkin va diafragmani odatda bu idishlarda ishlatiladigan ziravorlar va sabzavotlar, mevalar va donlar bilan birlashtiradi.

Diafragmadan nimani pishirish kerak

1. Stew

• Diafragmani (bu uzun go'shtli lentaga o'xshaydi) ko'ndalang bo'laklarga bo'ling o'rtacha hajmi(gulash kabi yoki kattaroq bo'lishi mumkin).
• Kastryulka yoki chuqur qovurilgan idishga oz miqdorda yog '(sabzavot) tushiring. Go'shtni bo'laklarga bo'linib, ichiga joylashtiring. Suv bilan to'ldiring (taxminan go'shtning 2/3 darajasi). Agar siz piyoz va sarimsoqni yoqtirsangiz, ularni darhol qo'shishingiz mumkin (piyoz - halqalarda yoki yarim halqalarda, sarimsoq yoki butun chinnigullar yoki bo'laklarga bo'linadi). Qopqoq ostida 1,5-2 soat qaynatib oling (suv asta-sekin qaynab ketishi uchun uni biroz ochishingiz mumkin).
• Pishirish oxirida siz qalampir (yangi maydalangan ta'mi yaxshiroq), reyhan yoki yalpiz (bir chimdim) yoki tarragon qo'shishingiz mumkin. Tuz qo'shing. Yana 5 daqiqa qaynatib turing. Keyin o'chiring. Va stolga xizmat qiling.

Diafragma dimlangan go'sht bo'lagi

Pomidor, piyoz va shirin qalampir bilan qovurilgan diafragma

Qanday xizmat qilish kerak

Qovurilgan diafragma issiq yoki qayta isitilishi kerak. Shu tarzda ta'mi yaxshiroq bo'ladi. Agar sizda ko'katlar bo'lsa (petrushka, arpabodiyon, reyhan, silantro) - mayda choping va seping. tayyor taom yuqorida.

Agar siz bu go'shtni sovuq holda taqdim qilsangiz, u unchalik mazali bo'lmaydi, sousning yopishqoq jelesini his qila olmaysiz. Va go'sht qattiqroq va qo'polroq ko'rinadi.

Cho'chqa go'shtidan qovurilgan diafragma, qovurg'alar kabi yumshoq plyonkalar bilan

Nima bilan ovqatlanish mazali?

Qovurilgan cho'chqa go'shti diafragma uchun yaxshi yon piyola kartoshka yoki yasmiq pyuresi, qaynatilgan kartoshka, guruch, makaron, grechka pyuresi bo'ladi.

O'chirishda diafragmaga nima qo'shish kerak

Piyoz va sarimsoqga qo'shimcha ravishda (agar sizda yo'q bo'lsa yoki siz ularni iste'mol qilmasangiz), limon sharbatini mayda to'g'ralgan diafragma ustiga ozgina quyishingiz yoki bir qoshiq tomat pyuresi (yoki bir nechta) qo'shishingiz mumkin. butun pomidorlar, bolgar qalampiri, baqlajonlar, qo'ziqorinlar (champignons, istiridye qo'ziqorinlari, chanterelles, oq). .

Agar sizda diafragma etarli bo'lmasa, uni qovurilgan kartoshka (piyoz va sabzi bilan) yoki sabzavotli (kartoshka, bolgar qalampiri, pomidor, baqlajon yoki qovoq, piyoz, sarimsoq) pishirish uchun ishlatishingiz mumkin.

E'tibor bering, barcha sabzavot va mevalar diafragmaga faqat pishirish oxirida qo'shilishi kerak (yaxshi, piyoz yoki piyoz va sarimsoqdan tashqari, ular uzoq vaqt pishirilganda sousda eriydi va go'shtni o'z ichiga oladi. ziravorlar).

Diafragma nordon olma bilan pishirilishi mumkin: teri va urug'larni olib tashlang va pishirishning o'rtasiga qo'shing. Keyin olma pyuresi ichida eriydi, u sous bilan birgalikda go'shtni yoqimli kislotali qiladi. Tarragon (tarragon) yoki qora qalampirli yalpiz olma bilan yaxshi ketadi. Agar siz olmani oxiriga yaqinroq joylashtirsangiz, go'sht sharbatiga namlangan bo'laklar go'sht uchun yon piyola sifatida xizmat qilishi mumkin bo'lsa, unda olma katta bo'laklarga kesilishi kerak (po'stini olib tashlamang).

Qovurilgan diafragma idishidagi olma shirin qalampir bilan birlashtirilishi mumkin. Va hatto champignons bilan.

Yana bir variant - dukkakli o'simliklar bilan diafragma. Tayyorlangan go'shtga bir banka yashil no'xat (loviya) solib, ularni taxminan 10 daqiqa qaynatib qo'yishingiz mumkin.Agar sizda tez pishiriladiganlar - quritilgan yashil no'xat (Mistral sotadi) yoki o'z qizil yasmiqlari bo'lsa, unda siz ularni 40-50 daqiqa (no'xat ) yoki 20-25 daqiqa (qizil yasmiq) qo'shish kerak. Agar sizda oddiy sariq no'xat yoki quritilgan loviya bo'lsa, ularni oldindan pishirib, pishirish tugashidan taxminan 20 daqiqa oldin go'sht bilan birlashtira olasiz. Faqat esda tutingki, agar siz go'shtga konservalangandan ko'ra quritilgan dukkakli ekinlarni qo'shsangiz, unda no'xat yoki yasmiq tayyorlanmaguncha tuz qo'sha olmaysiz, aks holda bu ko'p vaqt talab etadi. Tuz faqat oxirida!

Qovurilgan cho'chqa go'shti diafragma bilan kartoshka. Mazali va arzon!

Pechkada yoki pechda

Diafragmani pechka ustidagi skovorodkada o'chirish tezroq bo'ladi. Lekin siz bu go'shtni pechda pishirishingiz mumkin, lekin u ko'proq vaqt talab etadi (2-2,5 soat), harorat 190-200 daraja S. Qolipni go'sht bilan qopqoq bilan yoping yoki folga bilan mahkamlang.

Nega diafragmani tayyorlash juda uzoq davom etadi? Agar siz bu go'shtni pechda 40 daqiqa qaynatib qo'ysangiz. yoki bir soat - siz eyishingiz mumkin, lekin go'sht qattiq bo'ladi. Ammo uzoqroq bo'lsa, u yumshoq va yumshoq bo'ladi.

2. Kotletlar

Agar sizda go'sht maydalagich bo'lsa, unda cho'chqa go'shti diafragmasi juda mazali kotletlarni tayyorlaydi. Qiyma juda suvli bo'ladi. Diafragma kotletlari uchun retsept boshqa kotletlar bilan bir xil. Siz ularni bir oz suv bilan yirtqichlardan qovurishingiz mumkin, ularni qolipga solib, folga bilan yopishingiz va bug'li kotletlarni pishirishingiz mumkin.

Qiymaga mayda maydalangan piyoz, tug‘ralgan sarimsoq, murch va tuz qo‘shishingiz mumkin. Agar qiyma quruq bo'lsa va maydalanib qolsa, tuxum qo'shishingiz mumkin, non pulpasini qiyma ichiga maydalashingiz mumkin (agar u bir oz suyuq bo'lsa) yoki non bo'laklarini suvga yoki sutga botirib, siqib chiqaring (qiyma quruq bo'lsa). ). Non o'rniga siz guruch yoki qo'yishingiz mumkin yormalar, irmik

Yangi o'tlar qo'shilgan tez qovurilgan qiyma kotletlar - rayhon, maydanoz yoki rayhon va oz miqdorda yalpiz aralashmasi ham juda mazali.

Ba'zi uy bekalari qo'shimcha shiralilik uchun qiyma go'shtga ozgina mayonez qo'shadilar. Mayonez tuxum, yog' va sirkadan tayyorlanganligini hisobga olsak, ajablanarli joyi yo'q, bu kotletlarning ta'miga ta'sir qilishi mumkin.

3. Diafragma sho'rvasi

Sho'rva uchun siz maydalangan cho'chqa go'shti diafragmasidan tayyorlangan köfte ishlatishingiz mumkin yoki uni yumshoq bo'lgunga qadar qaynatishingiz mumkin (butun bo'lakda, keyin siz chiqarib, bo'laklarga bo'linib, oxirida sho'rvaga qaytaring). Bunday go'sht bilan mazali karam sho'rva, borscht, kartoshka va boshqa sabzavot va donli oddiy uy sho'rvalari va noodle sho'rva olishingiz mumkin.

4. Diafragma go'shtli kostryulkalar

Agar siz cho'chqa go'shti diafragmasini sabzavot va donli kostryulkalarda ishlatishga qaror qilsangiz, uni faqat tayyorlang (oldindan pishirilgan yoki qiyma shaklida), aks holda go'sht pishirishga vaqt topa olmaydi yoki sabzavotlar pyurega aylanadi. uzoq vaqt pishirish.

Agar sizda cho'chqa diafragma bilan sevimli taomlaringiz bo'lsa - retseptlar, fotosuratlar, yozing, biz siznikini qo'shamiz foydali ma'lumotlar Bu yerga.

Yoqimli ishtaha!