Asosiy texnologik xarita. Asosiy va cookie-fayllarni tayyorlash texnologiyasi

Tatar uslubida Azu va tvorog bilan Sochni taomlarini tayyorlashning texnologik jarayonini tashkil etish.

1. umumiy xususiyatlar pishirish fan sifatida

Dunyoda biz bolalikdan tanish bo'lgan ikkita kasb borligini bilasizmi? Biz shunchaki bilmaymiz, lekin biz darhol ishlay boshlaymizmi?

Bular oshpaz va dequstatorning kasblari. Tushundim? Albatta, biz doimo ovqatlanamiz, demak, kimdir bu taomni tayyorlashi kerak. Agar ovqatni onam, dadam, uka, opa yoki oshpaz tayyorlagan bo'lsa, biz, albatta, tatib ko'ruvchimiz. Agar biz ovqat pishiradigan bo'lsak, o'zimiz oshpazmiz.

Shaharlar tasvirlari ko'plab xususiyat va belgilardan shakllangan: ularning har biri o'ziga xos qiyofaga, o'ziga xos ko'rinishga, o'ziga xos xususiyatga ega. Ushbu tasvirni yana bir o'ziga xos xususiyatsiz tasavvur qilish qiyin - aholining ovqatlanish an'analari va ularning o'ziga xos oshxonasi sayohatchilar va sayyohlarni shaharning turli diqqatga sazovor joylaridan kam emas.

Qozon - bir vaqtlar Bulgar shahri - istehkom, Qozon xonligining asosiy shahri, Qozon davlati, Tataristonning bugungi poytaxti - qadimdan o'zining oshxona an'analari va boy oshxona merosi bilan mashhur. Hatto uning nomi tatarcha "qozon" dan tarjima qilingan.

Buyuk bulg‘orlar an’analarining merosxo‘ri, savdo yo‘llari chorrahasi, Yevropa bilan Osiyoning uchrashadigan joyi, Sharqning so‘nmas go‘zalligi... Qozon sarson-sargardon sayyoh va savdogarlardan, shoir va jurnalistlardan qanchadan-qancha epitetlar olgan! Oziqlantiruvchi va mazali, sodda va nozik, oddiy va ixtirochi - Qozon oshxonasi o'tmishdagi ko'plab sayohatchilarning sharhlarida shunday ko'rinadi. 16-asr oxirida Qozondagi "mo'l-ko'l taom" uzoq vaqt davomida Fors Shohi Abbos I elchixonasi tomonidan eslab turildi; 1722 yil may oyida Qozonda o'zining 50 yoshini nishonlagan rus podshosi Pyotr I ning yubiley stoli. , Qozon taomlari bilan jihozlangan.

An'anaviy tatar oshxonasining ikkinchi taomi go'sht, don va kartoshkani o'z ichiga oladi. Ikkinchi taom uchun go'sht ko'pincha bulonda qaynatiladi, mayda tekis bo'laklarga bo'linadi, ba'zida piyoz, sabzi va qalampir va konservalangan bodring bilan yog'da ozgina qovuriladi. Agar sho'rva tovuq suvi bilan tayyorlangan bo'lsa, unda asosiy taom qaynatilgan tovuq bilan xizmat qiladi, shuningdek bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan kartoshka ko'pincha garnitür sifatida ishlatiladi, horseradish alohida stakanda xizmat qiladi. Bayramlarda tuxum va sutga to'ldirilgan tovuq go'shti pishiradilar (to'tirgan tavyk).

Eng qadimiy go'sht va donli taom - qozonda pishirilgan belish. U yog'li go'sht bo'laklaridan (qo'zichoq, mol go'shti, g'oz yoki g'oz va o'rdak sakatatlari) va don mahsulotlaridan (tariq, guruch, guruch) tayyorlanadi. Bu taomlar guruhiga tutirma ham kiradi, ya'ni mayda tug'ralgan yoki mayda tug'ralgan jigar va tariq (yoki guruch) bilan to'ldirilgan kishka.

Yakuniy malakaviy ishim uchun mavzu sifatida “Tatar tilida azu” ni tanladim, chunki menimcha, bu taom juda mazali va qiziqarli. Men o'z ishimning maqsadini "Tatar tilida azu" taomini tayyorlashning texnologik jarayonini to'liq o'zlashtirish, shuningdek, bunday ajoyib taom haqida eslatish deb bilaman.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ozuqa moddalarining o'zgarishi.

Proteinlar - 35-40 haroratda oqsillarning denaturatsiyasi, 70 dan yuqori haroratda esa koagulyatsiya yoki koagulyatsiya sodir bo'ladi. Ushbu jarayonlar natijasida oqsillar suvni eritish va ushlab turish qobiliyatini yo'qotadi.

Oqsillarning uzoq vaqt qizishi oqsil molekulasida ikkilamchi o'zgarishlarga olib keladi, natijada ularning hazm bo'lishi pasayadi.

Yog'lar - pishirish jarayonida yog'lar mayda to'plarga bo'linadi va qaynatish qanchalik kuchli bo'lsa, yog'lar shunchalik emulsiyalanadi, ya'ni parchalanadi.

Qovurish yog'ni chuqurroq o'zgartiradi. 180 dan yuqori haroratlarda yog 'qatronli va gazsimon moddalarga parchalanadi, bu esa mahsulot sifatini keskin yomonlashtiradi.

Ushbu jarayonning belgilari tutunning ko'rinishidir. Tutun nuqtasi ostidagi haroratda qovurilgan bo'lishi kerak.

Kraxmalni suv bilan qaynaguncha qizdirganda suvning bug'lanishi uning jelatinlanishiga va jelatinli massa hosil bo'lishiga olib keladi. Pishirish paytida quruq mahsulotlar (don, makaron) massasining ko'payishi ushbu mahsulotlarda singishi bilan izohlanadi.

Pishirilganda o'simlik mahsulotlari yumshaydi, bu ularning hazm bo'lishini oshiradi. Yumshatishning asosiy sababi shundaki, hujayralarning protopektin va boshqa erimaydigan pektin moddalari eruvchan pektinga aylanadi.

Vitaminlar: A, D, E, K - yog'da eriydi, yaxshi saqlanadi.

B vitaminlari kislotali muhitda qizdirilganda barqaror, ammo ishqoriy va neytral muhitda 20-30% ga yo'q qilinmaydi. B vitaminlari guruhlari suvda eriydi va qaynatmaga oson o'tadi.

S vitamini eng ko'p yo'q qilinadi. Bu uning atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi tufayli yuzaga keladi.

Minerallar - issiqlik bilan ishlov berish minerallarni deyarli o'zgartirmaydi, ularning ba'zilari sho'rva va soslar tayyorlash uchun ishlatilishi kerak bo'lgan qaynatmaga kiradi.

Ekstraktiv moddalar - shaklda eriydi, idishlarga ta'm va xushbo'ylik qo'shadi va ovqat hazm qilish jarayoniga yordam beradi. Qaynatilgan ovqatlarning ta'mi va organizm tomonidan so'rilish qobiliyati yomonlashadi.

Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida rang beruvchi moddalar sezilarli darajada o'zgaradi. Xlorofil va antansinlar yo'q qilinadi.

Oq rangga bo'yalgan sabzavotlar rang beruvchi moddalarning kremsi flakonlariga aylanadi.

2. Asosiy qism

2.1 "Azu in Tatar" taomini tayyorlashda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish

2.2 Ish joylarini tashkil qilish va "Tatar tilida azu" taomini tayyorlashda xavfsizlik choralari

Men tanlagan taom uchta sexda qayta ishlanadi: go'sht va baliq sexlarida (go'sht u erda qayta ishlanadi), sabzavot sexlarida (kartoshka qayta ishlanadi) va issiq sexlarda (tayyor yarim tayyor mahsulotlar u erda pishiriladi).

Issiq do'kon. Issiq do'kon - bu POP ishlab chiqarish maydoni. Bu erda mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi - pishirishning texnologik jarayonining asosiy operatsiyalaridan biri.

Issiq do'kon sovuq sex, tarqatish, zallar va ishlab chiqarish menejerining binolari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Oshxona va idishlarni yuvish stantsiyalari issiq do'kon yaqinida joylashgan bo'lishi kerak.

Issiq do'konda ish joylari tashkil etilgan alohida texnologik liniyalar (devor yoki orol usuli) shaklida o'rnatiladigan seksiyali uskunalardan foydalanish tavsiya etiladi. Uskunaning eng to'g'ri joylashishi uchta parallel chiziqda. Sexning o'rta qismida bir qatorda issiqlik uskunalari o'rnatilgan va uning ikki tomonida issiqlik bilan ishlov berish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joylari mavjud.

Issiq do'konda kunduzgi yorug'lik bo'lishi kerak.

Issiq do'konning ishlashi ko'p jihatdan ish joylarini to'g'ri tashkil etish va ularning jihozlari, idishlari va idishlari mavjudligiga bog'liq. Uni joylashtirishning chiziqli printsipi bilan xodimlarning harakatlanishi va mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar harakati uchun yo'llar qisqartiriladi, bu esa ishlab chiqarish maydoni hajmini 25% ga tejash imkonini beradi. Shamollatish assimilyatsiya qilish moslamalari isitish moslamalari ustiga o'rnatiladi.

Issiq do'kon ikkita ixtisoslashgan bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi. Bundan tashqari, issiq do'konda mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish sovuq va shirin taomlarni tayyorlash uchun amalga oshiriladi.

Ushbu uchastkada isitish uskunalari liniyasida pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, elektr pechkalar va oziq-ovqat qozonlari o'rnatilgan. Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasida qovurish va qovurish, don va makaron mahsulotlarini saralash uchun ishlab chiqarish stollari o'rnatiladi. Issiqlik va mexanik bo'lmagan uskunalar bilan bir qatorda mexanik uskunalar o'rnatiladi: almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi, artib olish mashinasi.

Ustaxonalarda xavfsizlik va mehnatni muhofaza qilish.

Baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun oshxona ishchilari issiqlik va mexanik uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak.

Zaminlar maxsus plita bilan, devorlar - plitkalar bilan yotqizilishi kerak. Qavatlarda suvni drenajlash uchun drenajlar mavjud. Yog'och panjaralar ish joylarida erga qo'yiladi. Shift balandligi 3...3,5 m dan kam bo'lmasligi kerak.Issiq do'kondagi harorat 22˚C dan oshmasligi kerak. Go'sht va sovuqda - 16˚S dan past bo'lmasligi kerak. Hidlarni olib tashlash uchun majburiy shamollatish o'rnatiladi. Barcha ustaxonalarda ish o'rinlari texnologik jarayonning bosqichlariga muvofiq taqsimlanadi.

Elektr tokida ishlaydigan barcha jihozlar erga ulangan, ya'ni. uskunaning metall qismlari erga yotqizilgan topraklama o'tkazgichlariga ulanadi. Buning yordamida odam kontaktlarning zanglashiga olib ulanganda, uning tanasi orqali hayot uchun xavf tug'dirmaydigan oqim o'tadi. Kalit va mashinalar oldida kauchuk paspaslar va "Yuqori kuchlanish - hayot uchun xavf" belgilari bo'lishi kerak. Elektr toki urishi xavfi yuqori xona haroratida, nam va nam havoda ortadi. Mexanik uskunalarda ishlash xavfsizligi mashinalarning dizayniga, qo'riqchilar, signalizatsiya va qulflash moslamalarining mavjudligiga bog'liq. Mashinani ishga tushirishdan oldin siz ish kamerasida va mashinaning harakatlanuvchi qismlari yaqinida begona narsalar yo'qligiga ishonch hosil qilishingiz kerak, ish joyini va ish kiyimlarini tartibga soling, mashinaning harakatlanuvchi qismlari yaqinida qo'riqchilar mavjudligini tekshiring. mashina; ishga tushirish uskunasining xizmatga yaroqliligini va mashinaning almashtiriladigan qismlarining to'g'riligini tekshirish; Avtomobilni bo'sh tezlikda yoqing va haydovchi mili o'q bilan ko'rsatilgan yo'nalishda aylanishiga ishonch hosil qiling. Uskunalar joylashgan joylarda uning ishlash qoidalarini joylashtirish kerak.

Voqea sodir bo'lgan taqdirda, shifokor kelishidan oldin jabrlanuvchiga birinchi yordam ko'rsatish kerak, shuning uchun ish joyida dori vositalari to'plami bilan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak. 2-ilovaga qarang.

Go'sht va baliq do'koni. Go'sht va baliq do'koni sovuq va issiq do'konlar bilan qulay munosabatda bo'lishi kerak, ularda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi va oshxona idishlari yuviladi.

Ish joylarini tashkil etish.

Go‘sht-baliq sexida go‘sht, parranda va baliqni qayta ishlash uchun alohida maydon tashkil etish ko‘zda tutilgan. Har bir uchastkada ish o'rinlari soni qayta ishlangan xom ashyo va ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar miqdoriga bog'liq.

Baliqni qayta ishlash maydonchasida uchta ish joyi tashkil etilgan:

Baliqni muzdan tushirish va ichaklarini tozalash uchun;

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun;

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun.

Birinchi ish joyida tuzlangan baliqlarni muzdan tushirish va namlash uchun vannalar, baliqlarni tozalash va ichaklarini tozalash uchun stol mavjud.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyida tarozilar, kesish taxtalari, ziravorlar uchun tortmalar va oshpaz pichoqlari bo'lgan ishlab chiqarish stoli o'rnatilgan.

Qiyma baliq va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli, tarozilar, go'sht maydalagich, kesish taxtalari, ziravorlar va non bo'laklari uchun qutilar bilan ish joyini tashkil qiling.

Baliq ustaxonaga muzlatilgan, tuzlangan va sovutilgan holda kiradi. Sexda baliqdan tashqari qisqichbaqa, qisqichbaqa, omar, ustritsa, midiya, kalamar ham qayta ishlanadi. Baliqni qayta ishlash: muzlatilgan baliqni eritish yoki tuzlangan baliqni namlash → baliq tarozini tozalash → ichaklarini tozalash → bosh va qanotlarini kesish → yuvish → yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash.

Qayta ishlangan baliq ikkita bo'linmali vannalarda yuviladi. Yuvilgan baliqdan suvni to'kish uchun vannalarning har ikki tomonida yon tomonlar mavjud. Yarim tayyor baliq mahsulotlari tez buziladigan mahsulotlardir, shuning uchun ular shoshilinch ravishda sanitariya qoidalariga rioya qilishni talab qiladi, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash harorati -4 dan 6˚C gacha. 3-ilovaga qarang.

Sabzavotlar do'koni. Sabzavot do'koni saqlash joylariga ega bo'lgan yagona blokda joylashgan bo'lishi kerak, bu esa kelgandan keyin sabzavotlarni tushirish qulayligini ta'minlaydi. Seminar texnologik jarayon tugallangan sovuq va issiq do'konlar bilan qulay munosabatda bo'lishi kerak.

Ish joylarini tashkil etish. Sexning quvvatiga qarab quyidagi ishlarni tashkil qilish mumkin: kartoshka va ildiz ekinlarini tozalash, ularni tozalash va yuvish; piyoz, horseradish, sarimsoqni tozalash; yangi oq karam, qovoq, yangi o'tlar va boshqa mavsumiy sabzavotlarni qayta ishlash.

Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash uchun 1 ta ish joyida yuvish vannalari, stol usti davriy kartoshka tozalagich, ishlab chiqarish stoli, shuningdek, zarur jihozlar (tozalangan sabzavotlar va chiqindilar uchun idishlar, olukli pichoq va boshqalar) o'rnatilishi kerak. Sabzavotlarni kesish sabzavot do'konida amalga oshirilishi mumkin. Bunday holda, sabzavotlarni kesish uchun ish joyi tashkil etiladi, ishlab chiqarish stoli, sabzavot kesish mashinasi va zarur jihozlar bilan jihozlangan. Sabzavotlarni qo'lda kesishda ishlab chiqarish stoliga "OS" bilan belgilangan kesish taxtalari qo'yiladi, asboblar o'ng tomonga, xom ashyo esa chapga joylashtiriladi. Xodimning chap tomonida stolda kesish uchun tayyorlangan sabzavotlar bilan idishlarni, o'ngda esa - tug'ralgan sabzavotlar uchun idishlarni qo'yishadi. 4-ilovaga qarang

2.3 Mahsulotlarni xom ashyoni qayta ishlash va xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlashning tovar xarakteristikasi

Go'sht. (5-ilovaga qarang) Go'sht har xil turdagi to'qimalar - mushak, biriktiruvchi, yog' va suyaklarning birikmasidir. Baʼzi milliy taomlarda qoramol, choʻchqa, qoʻy (mol, choʻchqa va qoʻzi goʻshti) bilan bir qatorda buyvol, echki, ot, bugʻu, tuya goʻshti ishlatiladi. Eng katta ozuqaviy qiymat cho'chqa go'shti bo'lib, u yumshoq va suvli ta'mga ega.

Go'shtda juda ko'p to'liq oqsillar mavjud - 14,5 - 23%, yog'lar - 2 dan 7% gacha, suv - 47 - 75%, minerallar - 0,5 - 1,3% (ulardan eng qimmatlilari fosfor, kaltsiy, natriy, magniy va temirdir) ).Go'sht tarkibida A, D, PP va B vitaminlari mavjud.

Mushak to'qimasi (mushak) shaffof membrana (sarkolemma) bilan qoplangan alohida tolalardan iborat. Mushak to'qimalarining asosiy oqsili miyozindir. Mushak to'qimalarining oqsillari to'liq - ular tarkibida inson oqsillariga o'xshash aminokislotalar mavjud, shuning uchun ular inson tanasi tomonidan juda yaxshi so'riladi.

Birlashtiruvchi to'qimadan iborat nuqsonli oqsillar- kollagen va elastan. Go'sht tarkibida kollagen va elastan qancha ko'p bo'lsa, u shunchalik qattiqroq va qattiqroq bo'ladi. Bu go'sht sifatining ko'rsatkichlari.

Go'shtning yog 'to'qimasi yog' tomchilari bilan to'ldirilgan va biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan hujayralardir. Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Suyak to'qimasi maxsus hujayralardan iborat bo'lib, ularning asosi ossein, tarkibi kollagenga o'xshash moddadir. Tos suyaklari va quvurli suyaklarning uchlari g'ovak bo'lib, ular shakar suyaklari deb ataladi. Ularda bulonga o'tadigan moddalar mavjud bo'lib, unga kuch va xushbo'ylik beradi.

Mol go'shti - sigirlar, ho'kizlar, buqalar va ularning yosh hayvonlarining go'shti (qadimgi slavyan "govida" - qoramollardan). Turli xil soyalar bilan qizil rangga ega. Rangning intensivligi yoshga, zotga, o'sish sharoitlariga bog'liq: keksa hayvonlarning go'shti (7 yoshdan oshgan) yosh hayvonlarga qaraganda quyuqroq; Go'sht zotli hayvonlar sutli hayvonlarga qaraganda engilroq.

Qoramolda, normal sharoitda, yog 'nafaqat teri ostida va ichki bo'shliqda, balki mushaklar orasiga ham to'planadi ("marmar go'sht"). Bunday go'sht pishirilganda, mushak to'qimalariga mushaklararo yog' kiradi, bu esa undan tayyorlangan idishlarning yuqori ta'm xususiyatlarini belgilaydi. Tana go'shtining old qismidagi teri osti yog'i elkama pichog'ining avval orqa, so'ngra old tomonida to'planadi.

Tana go‘shtining bel va tos bo‘limlaridan, shuningdek, orqa qismidan oz miqdorda biriktiruvchi to‘qima bo‘lgan katta qoramol va yosh hayvonlarning go‘shti uzoq vaqt issiqlik bilan ishlov berilmagan holda qovurish va qovurish uchun mos keladi. Ko'p miqdorda kollagen va elastan, shuningdek, murakkab biriktiruvchi to'qima qatlamlari bo'lgan mol go'shtining boshqa qismlaridan olingan go'sht qovurish yoki qaynatish uchun ishlatiladi, chunki bu qayta ishlash usullari biriktiruvchi to'qimalarni yumshatishga imkon beradi. Issiqlik bilan ishlov berishdan keyin mol go'shtining oqsil moddalari organizm tomonidan 69% ga, dana go'shti - 62% ga so'riladi.

Go'shtni birlamchi qayta ishlash quyidagilarni o'z ichiga oladi: cho'ktirish, yuvish va quritish, kulinariya kesish va suyaklarini tozalash, go'shtni tozalash va saralash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Muzlatilgan go'shtda go'sht sharbati tolalar orasida muzlatiladi va so'rilgan sharbat miqdori eritish usuliga bog'liq. Go'sht sekin va tez eritish yordamida maxsus kameralarda (defrost) eritiladi.

Sekin eritish paytida kameradagi harorat 6-8 C va havo namligi 90 - 95% da saqlanadi. Go'sht katta qismlarda eritiladi, ular bir-biriga tegmasligi va polga va devorlarga tegmasligi uchun ilgaklar ustiga osilgan. Bunday sharoitda mushak tolalari eritish paytida hosil bo'lgan go'sht sharbatini deyarli to'liq o'zlashtiradi va mushak tolalarining asl holati tiklanadi. Muzdan tushirish muddati go'sht turiga, bo'laklarning o'lchamiga bog'liq va 1 dan 3 kungacha. Mushaklar qalinligidagi harorat 0 - 1 S ga yetsa, eritish tugallanadi. Eritilgan go'sht sovutilgan go'shtdan farq qilmaydi. Sekin eritish paytida go'sht sharbatini yo'qotish go'sht massasining 0,5% ni tashkil qiladi.

Tez eritish vaqtida kameradagi harorat 20 - 25 S va havo namligi 85 - 95% da saqlanadi. Buning uchun xonaga isitiladigan namlangan havo kiritiladi. Bunday sharoitda go'sht 12 - 24 soat ichida eriydi, mushaklarning qalinligida harorat - 0,5 - 1,5 S bo'lishi kerak. Shundan so'ng, go'sht sharbatini yo'qotishni kamaytirish uchun go'sht bir kun davomida 0 - 2C haroratda va havo namligi 80 - 85% da saqlanadi.

Go'shtni kesish quyidagi operatsiyalardan iborat: bo'laklarga bo'lish, kesish, kesish va kesish.

Suyakdan tozalash - bu go'shtni suyaklardan ajratish jarayoni.

Qismlarni kesish va tozalash - tendonlarni, plyonkalarni, xaftagalarni olib tashlash. Kesish va suyakdan tozalashning asosiy maqsadi - oshpazlik sifatlari bilan farq qiluvchi go'sht bo'laklarini olishdir.

Kartoshka. Kartoshka ko'p qirrali foydalanish uchun eng muhim qishloq xo'jaligi ekinlaridan biridir. Kartoshka dala ekinlari sifatida yetishtiriladi. Kartoshka ikki yillik ekinlar bo‘lib, urug‘ bilan ko‘paytirilishi mumkin. Biroq, kartoshka faqat yillik ekin sifatida etishtiriladi va ildiz mevalari ekish materiali sifatida ishlatiladi. O'simliklarni etishtirishning bu usuli klonlash deb ataladi.

Kartoshka ildizlarida o'rtacha 25% quruq modda, shu jumladan 20% gacha kraxmal va 2% protein moddalari mavjud bo'lib, ularning qiymati ko'plab ekinlarning oqsillaridan sezilarli darajada oshadi.

Kartoshka S vitamini va B guruhi (B1, B2, B6) manbai sifatida katta ahamiyatga ega. Bundan tashqari, u karotenoidlar va PP va K vitaminlarini o'z ichiga oladi. 250 - 300 g qaynatilgan kartoshka odamning S vitaminiga bo'lgan kunlik ehtiyojining 30 - 50% ni ta'minlaydi. Ayniqsa, yosh ildiz mevalari unga boy. Bularning barchasi, shuningdek, yuqori ta'm sifatlari aniqlaydi katta ahamiyatga ega kartoshka oziq-ovqat mahsuloti sifatida va haqli ravishda ikkinchi non deb ataladi.

Asosiy tarkibiy qismlardan tashqari, ildizlarning kimyoviy tarkibi zaharli xususiyatlarga ega bo'lgan oz miqdordagi glyukoalkaloid jo'xori go'shtini (0,002 - 0,02%) o'z ichiga oladi. Yashillangan va unib chiqqan ildiz mevalari ayniqsa jo'xori go'shtiga boy (0,08% gacha). Yashil kartoshkani nafaqat iste'mol qilmaslik, balki hayvonlarga xom ashyoni ham bermaslik kerak.

Kartoshkani birlamchi qayta ishlash mexanik tarzda amalga oshirilishi mumkin - bu qayta ishlashning eng keng tarqalgan turi. Mexanik usul quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash, o'lchamlarni aniqlash, yuvish, tozalash. Kartoshka qo'lda yoki kartoshka tozalagich yordamida tozalanadi. 4.3-ilovaga qarang

Xom kartoshka kublar, bo'laklar, tayoqlar va chiziqlar bilan kesiladi.

Piyoz. Sabzavotchilikda piyozning bir necha turlari yetishtiriladi, asosan yangi holda ishlatiladi. Eng keng tarqalgan turi - piyoz.

Piyoz - ikki yillik o'simlik bo'lib, u quvurli poyalari bo'lgan katta lampochkani hosil qiladi. Lampochkada 12 - 20% quruq moddalar, shu jumladan 3 - 10% shakar, 3% gacha azotli moddalar va ko'plab vitaminlar, ayniqsa askorbin kislotasi mavjud. Lampochka va barglarda kuchli bakteritsid ta'sirga ega bo'lgan finotsidlar mavjud. Piyoz urug'lar bilan ko'paytiriladi. Lampochka va barglar yangi va baharatlı ziravor sifatida ishlatiladi.

Piyozning pastki qismi kesiladi va quruq tarozilar chiqariladi. Piyozni halqalarga, yarim halqalarga, tilimlarga va kichik kublarga kesib oling.

Ovqatlanadigan hayvon yog'i. Hayvonlarning yog'lari ikki guruhga bo'linadi: muhim hayvonlar va dengiz sutemizuvchilari va baliqlar. Xom ashyoning turi, sifati va berish usuliga qarab, iste'mol qilinadigan yog'lar navlarga bo'linadi: mol go'shti premium va I; qo'y go'shti superior va men; cho'chqa go'shti superior va men; osseous superior va men; qilingan; ot.

Pomidor pyuresi. Konsentrlangan pomidor mahsulotlariga tomat pyuresi, tomat pastasi - tuzlangan va tuzsiz, tomat soslari kiradi. Pomidor pyuresi avval po‘sti va urug‘idan bo‘shatilgan pyuresi pomidor massasidan namni ochiq qozonlarda bug‘lantirish, tomat pastasini esa vakuum qurilmalarida olinadi. Ularda quruq moddasi 12, 15, 20%, tuzsiz tomat pastasi 25, 30, 35 va 40% va tuzlangan 27, 32 va 37% (tuzdan tashqari) boʻlgan tomat pyuresi ishlab chiqariladi.

tuz. Stol tuzi 97 - 99,7% sof natriy xlorid va oz miqdorda boshqa mineral tuzlarni o'z ichiga olgan tabiiy kristalli birikma. Stol tuzi oq yoki rangsiz kristall bo'lib, sho'r ta'mi va hidi yo'q. U tosh tuzining kristalli konlaridan yoki tabiiy eritmalardan bug'lanish orqali olinadi. Ziravorlar orasida osh tuzi birinchi o'rinni egallaydi, u inson organizmida muhim rol o'ynaydi: u suv-tuz almashinuvida, me'da shirasida xlorid kislota hosil bo'lishida ishtirok etadi, inson hujayralarida osmotik bosimni tartibga soladi va hokazo. kelib chiqishi va ishlab chiqarish usuli, osh tuzi, tosh tuzi ajralib turadi , bug'langan, o'z-o'zidan ekish va qafas tuzi.

Bizning hududimizda ular qafas tuzidan foydalanadilar. U mayda kristall, maydalangan, tuproqsiz, yodlanganlarga bo'linadi.

Yodlangan tuz keng tarqaldi.

Yodlangan tuz dorivor va profilaktika maqsadida ishlab chiqariladi. Uni olish uchun kaliy yodid nozik kristalli tuzga, ko'pincha 1% eritma shaklida qo'shiladi. Yodlangan tuzdagi yod miqdori 100 g ga 1,91 mg ni tashkil qiladi.Kundalik iste'molni hisobga olgan holda, yodlangan tuzni iste'mol qilgan odam kuniga taxminan 200 mkg yod oladi.

Saqlash shartlariga qo'yiladigan talablar tuz turiga va uning maqsadiga bog'liq. Tuz quruq, yopiq omborlarda saqlanishi kerak. Yodlangan tuzning kafolatlangan saqlash muddati 6 oy.

Tashqi ko'rinishi - tuz butun kristallar yoki maydalangan zarralarga o'xshaydi. Unda ko'zga ko'rinadigan begona mexanik ifloslantiruvchi moddalar bo'lmasligi kerak. Qo'shimcha tuzning rangi oq, 5% li tuz eritmasining ta'mi sof sho'r, begona ta'mlarsiz. Tuz hidsiz bo'lishi va suvda erishi kerak. Tuz eritmalarining reaktsiyasi neytral yoki unga yaqin bo'lishi kerak.

Bug'doy un. Un un va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turi hisoblanadi.

Unni qayta ishlash sanoati bug'doy unining besh navini ishlab chiqaradi: irmik, premium, I, II navlar, devor qog'ozi. Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosan eng yuqori va birinchi navli un ishlatiladi. II navli un ba'zi turdagi pechenye, gingerbread va pechene tayyorlash uchun ishlatiladi. Krupchatka xamirturush xamiri uchun kamdan-kam hollarda ishlatiladi. Kimdan devor qog'ozi uni pechene va pechene cheklangan miqdordagi parhez navlarini ishlab chiqarish.

Yorma turiga ko'ra un bug'doy, javdar, makkajo'xori, arpa va boshqalarga bo'linadi. Un sifati uning rangi, ta'mi, hidi, namligi, kislotaliligi, kulliligi, turli xil aralashmalar mavjudligi, maydalanishi bilan tavsiflanadi. shuningdek kompozitsion.

Qism bug'doy un oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fosfatidlar, fermentlar, vitaminlar va boshqalarni o'z ichiga oladi. Asosiy ajralmas qismi kraxmal (taxminan 70%) va azotli moddalar - oqsillar (taxminan 13%), boshqa moddalar kamroq miqdorda mavjud. Bug'doy unining oqsillari yuqori assimilyatsiya qilish qobiliyatiga ega, bu un qandolat mahsulotlarini tayyorlashda hisobga olinadi. Ushbu qobiliyat tufayli, xamirni yoğurganda, oqsil moddalari shishadi va yopishqoq kleykovina hosil qiladi. Unning texnologik xususiyatlari kleykovina sifatiga bog'liq: xamirning elastikligi, yopishqoqligi, g'ovakligi.

Unning yangiligi hid va ta'm bilan tavsiflanadi. Un zaif o'ziga xos hidga ega bo'lishi kerak, begona hidlar (sorbsiya yoki parchalanish) unning nuqsonli ekanligini ko'rsatadi. Achchiq, nordon va shirin ta'mlar unning nuqsonli dondan ekanligini ko'rsatadi. Unning yangiligi nordonligi bilan ham ajralib turadi.

Unni maydalashga yo'l qo'yilmaydi, chunki u etarli darajada tozalanmagan donni maydalashda paydo bo'ladi.

Unning namligi 15% dan oshmasligi kerak. Namligi yuqori bo'lgan un yaxshi saqlanmaydi va mog'orlanishi va o'z-o'zidan qizib ketishi mumkin. Un zahiralarini zararkunandalar bilan zararlanishiga yo'l qo'yilmaydi.

Tuzlangan bodring. Bodring turli minerallar manbai bo'lib, 96% suvni o'z ichiga oladi. Bodring oziq-ovqat va qayta ishlash uchun faqat pishmagan holatda ishlatiladi. Barcha bodringlar yangi, butun, ifloslanmagan, yashil rangga ega, botanika navi uchun muntazam va tipik shaklga ega, zich go'shtli, kam rivojlangan, terisiz urug'larga ega bo'lishi kerak. Tuzlash uchun eng mos bodring navlari zich pulpa, qo'pol teri, kichik urug'lik kamerasi va muntazam shakli bo'lgan navlardir.

Tayyorlangan bodring va ziravorlar retsept bo'yicha barrellarda qatlamlarga mahkam joylashtiriladi. Bodringni tuzlashda arpabodiyon, horseradish (ildiz), sarimsoq, achchiq qalampir, estragon, qora smorodina barglari va boshqalarni qo'shing.

Bodring va ziravorlar bilan to'ldirilgan bochkalar til va truba teshigi orqali sho'r (6-9% kuch) bilan to'ldiriladi. Fermentatsiya boshlangunga qadar va 0,3-0,4% sut kislotasi to'planguncha barrellar muhrlanmaydi. Yuqori haroratlarda bu 1-2 kun ichida sodir bo'ladi. Keyin bochkalar sho'r suv bilan to'ldiriladi, muhrlanadi, etiketlanadi va saqlashga yuboriladi, bu erda sut kislotasining to'planishi davom etadi, shakar fermentatsiyaga sarflanadi, bu muzlatgichsiz omborlarda 30 kundan keyin va muzlatgichli omborlarda 60 kundan keyin tugaydi.

So'nggi paytlarda 200 kg sig'imli konteynerlarda bodringni tuzlash keng qo'llanilmoqda, uning ichiga polietilen qoplama qo'yilgan.

Sifatiga ko'ra tuzlangan bodring 1 va 2 navlarga bo'linadi.

1-navdagi bodringlar butun, burishmagan, kuchli, yashil-zaytun rangli, ta'mi sho'r-nordon, uzunligi 110 mm dan oshmasligi, tuz miqdori - 2,5-3,5%, kislotaligi - 0,6-1, 2 daraja bo'lishi kerak.

2-sinfda zaiflashgan siqilgan, sho'rroq ta'mli, uzunligi 140 mm gacha, tuz miqdori - 2,5-4,5%, kislotalilik - 0,6-1,4 daraja bo'lgan bodringlarga ruxsat beriladi.

Sarimsoq. Sarimsoq - umumiy qopqoq shkalasiga ega bo'lgan chinnigullar biriktirilgan pastki qismdan iborat lampochka. Har bir tish quruq tarozilar bilan qoplangan. U azotli moddalar, uglevodlar va efir moylarining yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Lampochkalarning eng katta hajmi kamida 2,5 sm.Alohida chinnigullarsiz sotiladigan lampalar soni 4% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi va tushgan chinnigullar soni massaning 1% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi.

2.4 "Tatar uslubida azu" taomini tayyorlash texnologiyasi

Retsept: mol go'shti (sonning yon va tashqi qismlari), kartoshka, piyoz, renderlangan hayvon yog'i, tomat pyuresi, bug'doy uni, tuzlangan bodring, sarimsoq.

Pishirish texnologiyasi. Go'sht 10-15 g kubiklarga bo'linadi, qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, sote qilingan pomidor pyuresi qo'shiladi va yopiq idishda past qaynatilganda deyarli tayyor bo'lgunga qadar qaynatiladi. Qolgan bulondan sous tayyorlanadi, unga tuzlangan bodring, chiziqlar bilan kesilgan, qovurilgan piyoz, qalampir va tuz qo'shiladi. Tayyorlangan sousni go'shtga to'kib tashlang, qovurilgan kartoshka qo'shing va yana 15-20 daqiqa qaynatib oling. Tayyor bo'lishdan 5-10 daqiqa oldin dafna yaprog'i qo'shing. Tayyor taom ezilgan sarimsoq bilan ziravorlanadi. Asoslar sous va yon piyola bilan birga chiqariladi.

Operatsiyalar ketma-ketligi:

Oziq-ovqatlarni oling va ish joyingizni tayyorlang.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlang.

Sabzavotlarni tayyorlang.

Piyozni qovuring.

Sabzini qovuring.

Bodringni qovuring.

Pomidorni qovuring.

Kartoshkani qovuring.

Asoslarni tayyorlang.

Dam olish uchun idishlarni tayyorlang.

Taomni tayyorlang va xizmat qiling.

M T O: kostryulkalar, qovurilgan kostryulkalar, taxtalar, spatulalar, pishiriqlar, oshpaz pichoqlari, qozon, laganlar, sosli qayiqlar.

Marshrutlash.

Taomning nomi: tatar tilida Azu.

Mahsulot nomi	1 ta porsiya uchun hisoblash	2 ta porsiya uchun hisoblash
	Gross, g		Goth massasi. ed., g	Gross, g		Goth massasi. ed., g
Mol go'shti (sonning yon va tashqi qismlari)
Tayyorlangan ovqat yog'i
Pomidor pyuresi
Piyoz
Bug'doy un
Tuzlangan bodring
Kartoshka
Pishiriq massasi
Tayyorlangan sabzavotlarning og'irligi

Sifat talablari.

Tashqi ko'rinishi: qozonda, sous bilan qoplangan, yuzasida yog' va o'tlar bo'laklari bilan xizmat qiladi.

Ta'mi va hidi: ta'mi - o'tkir; hid - qovurilgan go'sht, sabzavotlar, tuzlangan bodring.

Rang: sous - qizil.

Mustahkamlik: go'sht va sabzavotlar - yumshoq, bir tekis tug'ralgan, yaxshi saqlangan shakl.

Yakuniy malakaviy ishim davomida men erishmoqchi bo'lgan maqsadimga erishdim. O'ylaymanki, men "Tatar tilida azu" taomini tayyorlashning texnologik jarayonini to'liq o'zlashtirdim.

3. Xamirni qorish va pishirish jarayonida yuzaga keladigan jarayonlar

Issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsulotlarining hazm bo'lishini oshiradi, mikrobiologik ifloslanishni sezilarli darajada kamaytiradi va yangi ta'm sifatlarini beradi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarda murakkab fizik-kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, mahsulotlarga o'ziga xos ta'm, hid, rang va tuzilishni beradi. Issiqlik bilan ishlov berish turlariga qarab, mahsulotlar turli xil ta'm sifatlariga ega bo'ladi.

Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy turlari: qaynatish, qovurish, pishirish, mikroto'lqinli pechda isitish, shuningdek, bir vaqtning o'zida ikki yoki uchta usulni birlashtiradigan kombinatsiyalangan turlar. dan non pishirish mahsulotlari har xil turlari Xamir gaz yoki elektr isitish, uzluksiz yoki davriy bo'lgan qandolat pechlarida ishlab chiqariladi.

Har bir alohida holatda ma'lum bir termal rejim kuzatiladi, ba'zida pechlar namlanadi. Bu yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Qoida tariqasida, qandolat kabinetlari va pechlar termometrlar bilan jihozlangan. Pishirish jarayonida namlik mahsulotda qayta taqsimlanadi, sirt qatlamlari suvsizlanadi va qobiq hosil bo'ladi. To'g'ri pishirish haroratini tanlash kerak, shunda qobiq faqat mahsulot hajmini to'liq oshirgandan keyin paydo bo'ladi. Pishirish vaqti ularning kattaligi va zichligiga bog'liq: yaxshi oqadigan xamir zich xamirga qaraganda tezroq pishiriladi.

Ushbu jarayonlarga qo'shimcha ravishda, xamirda pishirish paytida, yangi aromatik va xushbo'y moddalarning paydo bo'lishi, yog'larning o'zgarishi, vitaminlar va boshqalar paydo bo'ladi.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng pishirilgan mahsulotlar, pishirish paytida suv yo'qotilishi natijasida, pishirishdan oldingi mahsulotlarning og'irligiga nisbatan kichikroq massaga ega. Pishirishdan oldingi va pishirishdan keyingi mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati pishirish deb ataladi.

3 .1 Idish va xamir mahsulotlarini tayyorlashda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish

Umumiy ovqatlanish korxonalari - bu oziq-ovqat xom ashyosidan tayyor oziq-ovqat mahsulotlari, idish-tovoqlar yoki yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan korxonalar.

Sanitariya nazoratining eng muhim nazorat nuqtalari quyidagilardir: korxona hududi; texnologik va saqlash ob'ektlari; kiruvchi xom ashyo; ishlab chiqarish texnologiyasi; tayyor mahsulotlar; xodimlarning salomatligi va shaxsiy gigienasi.

Sanitariya qoidalariga rioya qilish majburiydir. Biznes menejerlari Ovqatlanish ta'minlashi shart:

Xom ashyoni qayta ishlashda sanitariya qoidalari va qoidalariga rioya qilish uchun zarur shart-sharoitlar;

Har bir xodim uchun davriy tibbiy ko'rikdan o'tganligi to'g'risidagi yozuvlar bilan shaxsiy tibbiy yozuvlarning mavjudligi;

Sanitariya va kiyim-kechakning mavjudligi;

Etarli miqdorda ishlab chiqarish uskunalari mavjudligi;

zararkunandalarga qarshi kurash bo‘limlari bilan tuzilgan shartnomaga muvofiq dezinseksiya va deratizatsiya tadbirlarini o‘tkazish;

Epidemiologik ko'rsatkichlar bo'yicha qo'shimcha profilaktika tadbirlarini o'tkazish;

Korxonada pustular kasalliklar uchun kunlik tekshiruvlar jurnalining mavjudligi;

Birinchi yordam to'plamlarining mavjudligi;

Sanitariya-ma'rifiy ishlarni tashkil etish.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish qoidalariga rioya qilish, ombor binolarini to'g'ri sanitariya saqlash, omborda mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlariga rioya qilish uchun javobgarlik ombor mudiri zimmasiga yuklanadi.

Pazandachilikni qayta ishlash katta fiziologik, sanitariya-gigiyenik ahamiyatga ega. Uning fiziologik ahamiyati mexanik va termik ishlov berish natijasida ta'm sifatlarining yaxshilanishi bilan belgilanadi. ozuqaviy qiymati va oziq-ovqat hazm bo'lishi.

Mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashning sanitariya-gigiyenik ahamiyati oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishi va mikrobial ifloslanishini kamaytirishdan iborat. Shu sababli, mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarshi va o'zaro harakatlanishini istisno qiladigan jarayon texnologiyasiga qat'iy rioya qilish, korxonaning o'tkazish qobiliyatiga qat'iy rioya qilinishiga erishish kerak. ishlab chiqarilgan mahsulotlar miqdori. Mavjud sanitariya qoidalariga ko'ra, ishdan oldin stolni nam latta bilan artib, ish kunining oxirida detarjen bilan yuvib, yuvib tashlash kerak. issiq suv. Ish paytida stoldan oziq-ovqat chiqindilarini, oshxona anjomlari va jihozlarini bo'shating, tartibni saqlang. Har bir ishlab chiqarish operatsiyasidan so'ng stol issiq suv bilan yuviladi. kesish taxtalari va pichoqlar qat'iy belgilangan maqsadlarda va etiketkaga muvofiq ishlatilishi kerak.

3.2 Ish joylarini tashkil etish va "Tvorogli sochni" xamir mahsulotlarini tayyorlashda xavfsizlik choralari

Qandolat sexi ishini tashkil etish.

Yirik va oʻrta umumiy ovqatlanish korxonalari (asosan, restoranlar) qoshida non va unli qandolat mahsulotlari, tort va pishiriqlar tayyorlash uchun qandolat sexi tashkil etilgan boʻlib, ular kichik korxonalarning keng tarmogʻini oʻz mahsulotlari bilan taʼminlaydi. Seminar xarid korxonalari tarkibiga kiradi.

Qandolat sexida texnologik jarayonni normal saqlash uchun quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: xamir yorish, xamir kesish, pishirish, mahsulotni pardozlash, qaymoq, qiyma tayyorlash, kunlik oziq-ovqat yetkazib berish uchun omborxona, idishlar, yuvish ( tuxum, idish-tovoq, konteyner uchun), ekspeditsiya.

Qandolatchining ish joylari unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq tashkil etilgan. Texnologik jarayon odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash va qorish, mahsulotlarni qoliplash, tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, plombalash, pishirish, pardozlash va tayyor mahsulotni qisqa muddatda saqlash.

Uskunalarni to‘g‘ri joylashtirish, ish o‘rinlarini tayyorlash, ularni zarur jihozlar, asbob-uskunalar va transport vositalari bilan jihozlash, smena davomida xom ashyo, yoqilg‘i, elektr energiyasi bilan uzluksiz ta’minlash ish vaqtidan tejamli foydalanish, mehnat va mehnatni oqilona tashkil etishni ta’minlashda muhim omil bo‘lmoqda. ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlarni mexanizatsiyalash.

Kundalik oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun oshxonada sandiqlar, javonlar, omborxonalar o'rnatilgan va muzlatgich bilan jihozlangan. Mahsulotlarni tortish uchun massa o'lchov chegaralari 2 dan 150 kg gacha bo'lgan tarozilar va o'lchash asboblaridan foydalaning. Bu yerda ular ishlab chiqarish uchun xom ashyo ham tayyorlaydilar (tuz, shakarni eritish va dozalash, naslchilik xamirturushlari, moyni tozalash, qadoqlarni olib tashlash va boshqalar). Ushbu operatsiyalar kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash uskunalari, asbob-uskunalar, asboblar va transport vositalari bilan ishlaydigan xodimlarni talab qiladi.

Tuxumlar maxsus yuvish xonasida qayta ishlanadi, bu erda ovoskop va ularni tozalash uchun to'rtta bo'linmali vannalar o'rnatiladi. Ovoskopdan o'tgan tuxumlar vannaning birinchi bo'linmasidagi elaklarda 10 daqiqa davomida iliq suvda saqlanadi. agar kerak bo'lsa, ular bu erda soch cho'tkalari bilan yuviladi. Ikkinchi bo'limda tuxum 5 daqiqa davomida 2% oqartiruvchi eritmada saqlanadi. Uchinchi kamerada tuxum 2% soda eritmasida saqlanadi va to'rtinchisida ular 5 daqiqa davomida iliq suv bilan yuviladi. yuvilgan va quruq tuxum qobiqdan ajratiladi, agar kerak bo'lsa, oq va sarig'i maxsus moslama yordamida ajratiladi.

Idishlardagi melanj yuviladi va bir xil vannalarda 2-3 soat davomida 45 ° S haroratda eritiladi.

Xamirni qorishdan oldin tayyor mahsulotlar chang boʻlib qolmasligi uchun alohida xonada yoki toʻgʻridan-toʻgʻri xamir aralashtirish boʻlimida, iloji boricha boshqa ish joylaridan uzoqroqda elakdan oʻtkaziladi (belanchak va statsionar elakli maxsus elaklar mavjud). Unni elakdan o'tkazish uchun asbob-uskunalar changni tozalash uchun filtrli mahalliy ventilyatsiya assimilyatsiyasiga ega bo'lishi kerak. Un qoplarga solingan yog‘och tokchalarda saqlanadi va kerak bo‘lganda elakdan o‘tkazish mashinasining hunisiga quyiladi, u begona aralashmalarni olib tashlaydi va unni havo kislorodi bilan boyitadi. Unni to'g'ridan-to'g'ri ko'chma idishga yoki qopqoqli plastik o'lchov stakanlariga elakdan o'tkazishingiz mumkin.

Xamir qorish xonasi turli sig'imdagi kosalar bilan xamir qorish mashinalari bilan jihozlangan. Xamir birinchi navbatda eng qisqa tsikl - sariyog 'bilan yoğurulur. Qisqa non, puff pasta va keyin xamirturush.

Dastgoh inventarlari xilma-xildir, chunki qoliplash va pardozlash jarayonida nafaqat go'zal ko'rinishni, balki mahsulotning aniq og'irligini ham ta'minlash kerak. Qandolat mahsulotlarini bezash uchun qalin mato, maxsus shpritslar, alyuminiy yoki qalaydan tayyorlangan taroqlar va boshqa bir qator qurilmalardan tayyorlangan qoplarga joylashtiriladigan plastmassa yoki qalay naychalari ishlatiladi.

Xamirni qismlarga bo'lish xonasi quyidagicha jihozlangan: stol, bo'linadigan va yaxlitlash mashinasi yoki xamir bo'luvchi, un ko'krak qafasi (stol ostida), pichoq qutisi (stolda) va terish tarozilarini o'rnating. Ular, shuningdek, xamir bilan idishni harakatlantirish uchun joy beradi. Bo'lish va yaxlitlash mashinasi xamirni ma'lum bir massa bo'laklariga bo'lib, ularni sharlarga aylantiradi, bu xamirning har bir qismini tortish va o'rash bo'yicha juda ko'p mehnat talab qiladigan operatsiyani osonlashtiradi.

Xamirni yoyish uchun asbob-uskunalar uchun shkaflar va tortiladigan ko'krak qafasi bo'lgan stollar, xamir qoldirish moslamasi va muzlatgich (bu erda sariyog 'va xamir pishiriqlarni tayyorlashda sovutiladi) ishlatiladi. Hozirgi vaqtda kerakli qalinlikdagi xamirni nafaqat ikkita chiziqqa yoyibgina qolmay, balki ular orasiga to'ldirishni tarqatadigan va mahsulotlarni shakllantiradigan mashinadan foydalanilmoqda.

Mahsulotlarni qoliplash uchun ish joyi stollar (un uchun tortiladigan sandiqlar, asboblar uchun tortmalar) va devorga o'rnatilgan tokchalar bilan jihozlangan.

Pechene xamirini tayyorlash uchun universal haydovchi yonida alohida ish joyi jihozlangan, chunki xamir ushbu haydovchi to'plamiga kiritilgan mexanik ko'pirtirgichda uriladi. Bundan tashqari, tuxum tayyorlash va xamirni choyshab yoki qoliplarga quyish uchun alohida stol (yoki stol) kerak. Maxsus mashina yarim tayyor pechene mahsulotini qatlamlarga kesib tashlaydi.

Kremlar alohida xonada tayyorlanadi, unda har xil sig'imdagi va har xil sig'imdagi kosa va qozonlarning qamchilash mashinalari o'rnatiladi. Krem bug'li ko'ylagi bo'lgan maxsus egilgan qozonlarda yoki pechkali qozonlarda pishiriladi. Asboblarni saqlash uchun tortmalari bo'lgan maxsus stol ham kerak, uning ustiga kukun elakdan o'tkaziladi va boshqa operatsiyalar bajariladi.

Pomada tayyorlash uchun elektr pechka, qozon, maxsus stol va kaltakdan iborat ishlab chiqarish liniyasi tashkil etilgan. Stol qopqog'i yon tomonlari bilan metall bo'lib, uning ostiga sovuq va issiq suvli ikkita quvur o'rnatilgan. Yuqori lagandaga ulashgan yon taxtalardan biri olinadigan qilib qo'yilgan.

Pishirish bo'limi elektr, gaz va kamdan-kam hollarda olovli isitish bilan jihozlangan qandolat shkaflari va pechlar bilan jihozlangan.

Piroglarni qovurish uchun maxsus elektr yoki gazli fritözlar mo'ljallangan. Fritözning yonida tokchalar va to'rli patnisli stol (ortiqcha yog'ni to'kish uchun) mavjud. Ushbu bo'lim ayniqsa yaxshi shamollatishga ega bo'lishi kerak, chunki yog'larning parchalanishi sog'liq uchun zararli mahsulotlarni (akrolen va boshqalar) chiqaradi.

Pishiriqlar va tortlar maxsus xonalarda yoki o'ta og'ir hollarda boshqa ish joylaridan ajratilgan alohida ishlab chiqarish stollarida qayta ishlanadi. Stollar asboblar uchun tortmalar, qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripod va sirop uchun maxsus tank (pecheneni emdirish uchun) bilan jihozlangan. Qandolat oshpazining ishi stollarga o'rnatilgan aylanuvchi stendlar yordamida osonlashtiriladi, ular ustida pishirish paytida tortlar qo'yiladi.

Kir yuvish xonasida asboblar va jihozlarni yuvish uchun uchta bo'linmali vannalar va sterilizator o'rnatilgan. Tokchalar yuvish vannalari yonida joylashgan. Katta ustaxonalarda funktsional idishlarni yuvish uchun mashina ishlatiladi. Qandolat paketlari elektr quritish shkafida quritiladi.

Qandolatchining ishini tashkil etishning eng oqilona usuli - bu yarim tayyor qandolat mahsulotlarini to'liq assortimentda va ko'p miqdorda ishlab chiqaradigan yirik ustaxonalarda: har xil turdagi xamir, barcha turdagi plomba. Bunday korxonalarda barcha mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash va, demak, ishlab chiqarish mehnatini keskin oshirish uchun keng imkoniyatlar mavjud; mashina va mexanizmlardan to‘liq quvvat bilan foydalaniladi, mahsulot sifati nazorati soddalashtiriladi, mehnat madaniyati yaxshilanadi.

Yirik sexlarda har bir turdagi yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari shakllantirilib, turli sohalarda kichik hajmdagi mexanizatsiya vositalari va turli qurilmalar qo'llaniladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari muzlatgich, javon, tarozi va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan ekspeditsiyada saqlanadi.

Qandolat mahsulotlarining saqlash muddati 7 dan 36 soatgacha.

Tayyor mahsulotlar konteynerlarda maxsus transport yordamida tashiladi. Har bir tovoqda qandolat mahsulotlarining nomi va miqdori ko'rsatilgan yorliq bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish vaqtini va o'rnatuvchining nomini ko'rsatish kerak.

Ishlab chiqarish rejasi qandolat mahsulotlarining miqdori va assortimentini belgilaydi. U qandolat mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojni, ishchilarning malakasini va ustaxona jihozlarini hisobga olgan holda tuzilgan.

Xamir aralashtirish mashinasida ishlayotganda, xavfsizlik himoyasi tushirilishi kerak. Tutqich ishlayotgan vaqtda xamir aralashtirish va qamchilash mashinasining idishiga mahsulotlarni yuklamang; Xamir aralashtirish mashinasini yoqishdan oldin, siz almashtirish idishining platformaga to'g'ri biriktirilganligini tekshirishingiz kerak. Universal haydovchiga kiritilgan barcha mashinalar mahsulotlarni yuklashdan oldin ishlamay qolganda sinovdan o'tkazilishi kerak.

Qandolatchi pechdan qandolat mahsulotlarini olib tashlashda maxsus qo'lqop kiyishi kerak. Piroglarni qovurish uchun pechka va qovurilgan kostryulkalar ustida egzoz qurilmalari o'rnatilishi kerak. 6-ilovaga qarang

3.3 Mahsulotlarni xom ashyoni qayta ishlash va xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlashning tovar xarakteristikasi

Un. Bug'doy uni - bug'doy donalarini maydalash orqali olinadigan kukunli mahsulot.

Qandolat mahsulotlarida premium, birinchi va ikkinchi navli un ishlatiladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Premium bug'doy uni juda yumshoq, mayda maydalangan, oq rangda, engil kremsi rangga ega va shirin ta'mga ega.

Bu un pishiriqlar, tortlar, vafli, shuningdek, eng yaxshi turdagi pechenye va turli xil xamirturush xamiri mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Birinchi navdagi bug'doy uni yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda kamroq maydalangan, rangi oq, ammo biroz sarg'ish. Gingerbread pechene, pechene va boshqa xamirturush xamiri mahsulotlari bu undan tayyorlanadi.

Bug'doy unining II navi yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq, rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalarning tarkibi va miqdori bilan belgilanadi.

Unning kimyoviy tarkibi uning ozuqaviy qiymati va pishirish xususiyatlarini aniqlaydi. Kimyoviy tarkibi un olinadigan don tarkibiga va un turiga bog'liq. Unning yuqori navlari endospermning markaziy qatlamlaridan olinadi, shuning uchun ular tarkibida ko'proq kraxmal va uning periferik qismlarida to'plangan oqsillar, shakar, yog'lar, minerallar, vitaminlar kamroq bo'ladi.

Bug'doy va javdar unining tarkibida eng ko'p uglevodlar (kraxmal, mono- va disaxaridlar, pentozanlar, tsellyuloza) va oqsillar mavjud bo'lib, ularning xususiyatlari xamirning xususiyatlarini va non sifatini belgilaydi.

Uglevodlar. Unda turli xil uglevodlar mavjud: oddiy shakar yoki monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaxaridlar (saxaroza, maltoza, rafinoza); kraxmal, tsellyuloza, gemitsellyulozalar, pentozanlar.

Kraxmal (C6H10O5) n unning eng muhim uglevodidir, hajmi 0,002 dan 0,15 mm gacha bo'lgan donalar shaklida mavjud. Kraxmal donalarining hajmi va shakli unning har xil turlari va navlari uchun har xil. Kraxmal donasi kraxmal donining ichki qismini tashkil etuvchi amiloza va tashqi qismini tashkil etuvchi amilopektindan iborat.

Unning kraxmalli holati xamirning xususiyatlariga va non sifatiga ta'sir qiladi. Kraxmal donalarining kattaligi va yaxlitligi xamirning konsistensiyasiga, suvni singdirish qobiliyatiga va shakar miqdoriga ta'sir qiladi. Kichik va shikastlangan kraxmal donalari xamirda ko'proq namlikni bog'lashga qodir va xamirni tayyorlash jarayonida fermentlar ta'siriga yirik va zich donalarga qaraganda oson ta'sir qiladi.

Bug'doy va javdar unining oqsillari tarkibiga faqat aminokislotalar qoldiqlaridan iborat oddiy oqsillar (oqsillar) va murakkab oqsillar (oqsillar) kiradi. Murakkab oqsillarga metall ionlari, pigmentlar kiradi, lipidlar, nuklein kislotalar bilan komplekslar hosil qiladi, shuningdek, fosfor yoki nuklein kislota qoldiqlarini, uglevodlarni kovalent bog'laydi. Ular metalloproteinlar, xromoproteinlar, lipoproteinlar, nukleoproteinlar, fosfoproteinlar, glikoproteinlar deb ataladi.

Non tayyorlashda un oqsillarining texnologik roli katta. Protein molekulalarining tuzilishi va oqsillarning fizik-kimyoviy xususiyatlari xamirning xususiyatlarini aniqlaydi va nonning shakli va sifatiga ta'sir qiladi. Proteinlar non tayyorlash uchun ayniqsa muhim bo'lgan bir qator xususiyatlarga ega.

Xom kleykovina tarkibida 65 - 70% namlik va 35 - 30% quruq modda, quruq kleykovinada 90% oqsil va 10% kraxmal, yog ', shakar va boshqa un moddalari shishish vaqtida oqsillar tomonidan so'riladi. Xom kleykovina miqdori juda katta farq qiladi (unning og'irligi bo'yicha 15 - 50%). Undagi oqsillar qancha ko'p bo'lsa va ularning shishish qobiliyati qanchalik kuchli bo'lsa, shunchalik ko'p xom kleykovina olasiz. Kleykovina sifati rangi, elastikligi (kleykovinaning cho'zilgandan keyin o'z shaklini tiklash qobiliyati), cho'zilishi (ma'lum uzunlikka cho'zish qobiliyati) va elastiklik (deformatsiyaga qarshi turish qobiliyati) bilan tavsiflanadi.

Kleykovina miqdori va uning xossalari unning pishirish sifati va non sifatini belgilaydi. Kleykovina elastik, o'rtacha elastik va o'rtacha cho'zilish qobiliyatiga ega bo'lishi maqsadga muvofiqdir.

Un oqsillarining muhim qismi suvda erimaydi, lekin unda yaxshi shishiradi. Proteinlar, ayniqsa, taxminan 30 ° C haroratda yaxshi shishiradi, shu bilan birga suvni o'z vaznidan 2-3 baravar ko'proq so'riladi.

Hech bo'lmaganda ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmasa) faqat ziravorlar yoki meva to'ldirishlari bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, pishiriq, puf uchun ishlatish mumkin emas. nozik hidga ega bo'lgan qandolat mahsulotlari. Bir oz achchiq ta'mga ega bo'lgan un laboratoriya tahlillari ruxsati bilan zanjabilli pechene tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, chunki... Xamirni tayyorlashda bu ta'mni niqoblash uchun kuygan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Unni qoplarda saqlashda avval ochiladi, tashqi qismi changdan tozalanadi va tikuv bo‘ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlari tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas, chunki... ularda chang va tolalar, o't urug'lari va metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda begona aralashmalar chiqariladi: u kislorod va havo bilan boyitiladi, bu xamirning ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda, unni 12 ° C ga qadar qizdirish uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Tvorog. Mahsulot sut va qaymoqni sut kislotasi bakteriyalari bilan achitish orqali olinadi turli xil turlari. Tvorog fermentlangan sut mahsulotlari sifatida tasniflanadi. Yuqori navli tvorog sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga, bir xil nozik konsistensiyaga va qaymoqli tusli bir xil oq rangga ega bo'lishi kerak. Birinchi navli tvorogda yumshoq ozuqa va achchiq ta'mga, notekis rangga, idishning ta'miga, bo'shashmasdan, bulg'angan yoki maydalangan mustahkamlikka ruxsat beriladi.

Sovutilgan tvorog 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi Muzlatilgan tvorog - 8 ... - 41 ° S haroratda saqlanadi, 4 oy davomida qadoqlanadi va og'irligi bo'yicha - 7 oylar.

Tuxum. Tuxum 40-60 g massaga ega.Oziq-ovqat mahsuloti retseptlarini hisoblashda 1 dona tuxumning massasi 40 g deb olinadi.Tuxum qobig'i va sarig'i oqidan iborat. Tuxum massasining 11,5 foizini qobiq, 58,5 foizini oq, 30 foizini sarig'i tashkil qiladi.

Qobiq gözenekli sirtga ega. Uning teshiklari orqali bakteriyalar va mog'or qo'ziqorinlari, suv bug'lari va havo tuxumga kirishi mumkin. Qobiq kaltsiy va magniyning karbonat va fosfatlaridan iborat.

Tuxum oqi 86% oqsillardan, shuningdek, uglevodlar va minerallardan iborat. Uning reaktsiyasi biroz ishqoriy (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65 ° S haroratda tuxum oqi koagulyatsiyalanadi. Ko'pirtirilganda u barqaror ko'pik hosil qiladi. Tuxum oq uglevodlar glyukoza bilan ifodalanadi.

Sarig'ida 20% yog 'va 10% fosfolipidlar mavjud bo'lib, ulardan lesitin 8% ni tashkil qiladi. Tuxum yog'i tarkibida oleyk, linoleik, linolenik kabi 70% to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud.

Tuxumni korxonada 1 - 3 ° C haroratda va 85 - 88% nisbiy namlikda saqlash kerak, bir oydan ortiq saqlash tavsiya etilmaydi. Past harorat qarish jarayonini kechiktiradi va yuqori namlik quritishni kamaytiradi.

Shakar. Granüllangan shakar alohida kristallardan tashkil topgan ommaviy oziq-ovqat mahsulotidir. GOST 21-57 ga muvofiq, granüllangan shakar organoleptik ko'rsatkichlar uchun bir qator talablarga javob berishi kerak. Tashqi ko'rinishida granüllangan shakar kristallari aniq belgilangan qirralar bilan bir xil tuzilishga ega bo'lishi kerak. Erkin oqadigan, yopishqoq bo'lmagan, oqartirilmagan shakar bo'laklari va begona aralashmalarsiz; porloq oq donador shakar; ta'mi shirin, hech qanday begona ta'msiz, kristallar quruq shaklda ham, suvli eritmada ham hidga ega emas; Suvda eruvchanligi to'liq, eritma shaffof.

Donador shakar quyidagi jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi. Donador shakar tarkibida kamida 99,75% sof saxaroza, 0,05% dan ko'p bo'lmagan qaytaruvchi moddalar, 0,03% dan ko'p bo'lmagan kul, 0,14% dan ko'p bo'lmagan namlik, 3,0 mg / kg dan ko'p bo'lmagan metall aralashmalari bo'lishi kerak.

Sariyog'. Yog 'hayvon yog'idir. U yuqori kaloriyali va yuqori hazm bo'lishi bilan ajralib turadi, yaxshi ta'mga ega va sut yog'i, suv, ma'lum miqdorda oqsil va minerallarning murakkab aralashmasidir.

Ishlab chiqarish usuliga qarab, ta'm beruvchi va aromatik moddalar, xom ashyo turi, shuningdek qaymoqqa ishlov berish usullari kiritilgan. sariyog ` quyidagi turlarga bo'linadi: shirin qaymoq, Vologda, smetana. Eng yaxshi sariyog 'pasterizatsiyalangan kremdan olinadi.

Ular tuzsiz va sho'rlangan sariyog' ishlab chiqaradi. Tuzli ovqat zichroq tuzilishga ega va yaxshiroq saqlanadi. Uning tarkibida 1-2% osh tuzi mavjud.

Issiqlik yoki mexanik ishlov berishga duchor bo'lgan yog 'eritilgan, sterillangan, pasterizatsiyalangan, qayta tiklangan va eritilganlarga bo'linadi.

Yog 'tarkibida taxminan 83% yog', 1,1% oqsil, 0,5% laktoza, 0,2% mineral moddalar, 15,2% suv mavjud.

Sariyog'ning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari.

Harorat:

Erish……….28 – 30 °C

Qattiqlashuv………15 – 25 °C

Sabunlanish raqami………….218 – 235

Yod soni……………..25 – 47

Yog 'yog'och yoki kontrplak qutilarga, yog'och yoki fanera shtamplangan bochkalarga qadoqlanadi. Qutilar va bochkalar ichida pergament bilan qoplangan. Paketlangan yog 'muzlatgichlarda 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

Vanil kukuni (vanillin). Tashqi ko'rinishi - kristalli nuqson, rangi - oqdan och sariq ranggacha, hid - vanillin.

Margarin. Ular tozalangan vodorodlangan cho'chqa yog'i, renderlangan hayvon yog'lari va o'simlik moylarining suvsiz aralashmalari. Pishirish va qandolat yog'lari tijorat navlariga bo'linmaydi. Bu yog'lar oqdan och sariq ranggacha rangga ega, ta'mi va hidi har bir turga xos, 15 ° C da konsistensiya zich va plastik, yog' miqdori 99,7% dan kam emas, namlik 0,3% dan ko'p emas. .

Quyidagi nuqsonlarga yo'l qo'yilmaydi: chiriyotgan va xiralashgan ta'm va hid, yog'li ta'm, begona ta'm va hidlar, margarinda - go'shtli va pishloqli konsistensiya.

Ovqatlanadigan yog'lar nisbiy namligi 80-85% dan oshmaydigan toza, qorong'i xonalarda saqlanishi kerak.

Limon kislotasi. Rangsiz kristallar yoki bo'laksiz oq kukun. Ta'mi nordon, begona ta'msiz, hid yo'q. Qat'iylik yumshoq va quruq, teginish uchun yopishqoq emas. Mexanik aralashmalarga yo'l qo'yilmaydi.

Qatiq. Mahsulot sut va qaymoqni turli turdagi sut kislotasi bakteriyalari bilan achitish orqali olinadi. Smetana fermentlangan sut mahsulotlari sifatida tasniflanadi. Smetana pasterizatsiyaning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi, yog' va oqsil donalarisiz bir hil, o'rtacha qalin mustahkamlik bilan sof fermentlangan sut ta'miga ega bo'lishi kerak. Keskin kislotali, sirkali, em-xashakli, achchiq va boshqa taʼm va hidlarga ega, zardob chiqarilgan, shilimshiq, yopishqoq konsistensiyali, begona qoʻshilgan va rangi oʻzgargan smetana sotishga yoʻl qoʻyilmaydi.

Smetanani 0...1 °C haroratda saqlash yaxshidir. Do'konlarda u 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 72 soatdan ko'p bo'lmagan va muzlatgichsiz 24 soat davomida saqlanadi.

O'simlik yog'i. O'simlik moylari tozalangan yoki tozalanmagan bo'lishi mumkin. Qayta qilingan, kam dozalangan moylar mexanik tozalash, hidratsiya (oqsil va shilliq moddalarni chiqarish), neytrallash va oqartirishdan o'tgan yog'lardir.

Qayta qilinmagan yog'lar faqat mexanik tozalashdan o'tgan yog'lardir.

Qayta qilingan deodorizatsiyalangan moylar hidsiz, shaffof va cho'kma qoldirmaydi.

3.4 "Sochni tvorogli" xamir mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi

Retsept: yuqori sifatli bug'doy uni, sariyog ', tuxum, tvorog, donador shakar, smetana, limon kislotasi, pishirish soda, ammoniy, vanil kukuni.

Pishirish texnologiyasi. Unni stolga elakdan o'tkazing (changni tozalash uchun unning 6 - 8% ni qoldiring), soda bilan aralashtiring va huni shaklida shakllantiring.

Donador shakar va smetana bilan maydalangan tuxumni to'kib tashlang, yumshoq sariyog 'qo'shing. Unni (taxminan 50%) suyuqlik bilan birlashtirib, markazga qarab harakatlantiring va xamir bir hil mustahkamlikka ega bo'lguncha barcha unni tezda yoğurun. Xamirni sovuqda 30-40 daqiqa ushlab turing, so'ng uni 0,5 - 0,8 sm qalinlikdagi qatlamga yoying va undan tishli tishli teshik yordamida keklarni kesib oling. Yassi nonlarni engil yoyib, cho'zilgan shakl bering, yassi nonning bir chetini tuxum bilan surting va ustiga tvorogni to'ldiring, bu esa nonning ikkinchi cheti bilan qoplangan. Sirtni tuxum bilan surting. To'ldirishni tayyorlash uchun tvorogni shakar, smetana, tuxum va sariyog' bilan aralashtiring.

190 - 200 ° C da 20 - 30 daqiqa davomida engil yog'langan choyshablarda pishiring.

Xizmat qilish uchun sharbatni peçete yoki vaza bilan qoplangan sayoz plastinka ustiga qo'ying.

Operatsiyalar ketma-ketligi:

1. Mahsulotlarni qabul qilish va ish joyini tayyorlash.

2. Unni elakdan o‘tkazish.

3. Tvorogni artish.

4. Tuxumni qayta ishlash va qobig'ini olib tashlash.

5. Yog 'va yog'ni tozalash.

6. Xamirturushsiz xamirli xamirni yoğurma.

7. Mahsulotlarni qoliplash.

8. Pishirish.

9. Mahsulotlarni tarqatish uchun idishlarni tayyorlash.

10. Mahsulotni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish.

M T O: elak, spatulalar, taxtalar, pichoqlar, sharbat uchun chuqurchalar, qandolat choyshablari, rulonlar, cho'tkalar, kichik plastinkalar, vaza.

Marshrutlash.

Taomning nomi: tvorogli sochni.

Mahsulot nomi	Quruq moddalarning massa ulushi, %		Yarim tayyor mahsulotlar uchun iste'mol, g 100 dona, 50 g.		Ishlab chiqarish uchun xom ashyo sarfi, g. 10 dona, 50 g.
Premium bug'doy uni
Margarin
Sariyog'
Granüllangan shakar
Limon kislotasi
O'simlik yog'i
Xamirning og'irligi
To'ldirish og'irligi

Sifat talablari.

Tashqi ko'rinishi: yarmiga katlanmış tekis kek shaklida, qiyma yarim ochiq.

Rang: sirt - oltin, qiyma - biroz qizarib ketgan.

Mustahkamlik: yumshoq, sindirish oson; mahsulotlar yaxshi pishiriladi.

Ta'mi va hidi: shirin, tvorogdan ozgina nordon.

Yakuniy malakaviy ishi davomida tvorog bilan shirali pishloq tayyorlashda qandolatchilik ishlab chiqarish sirlarini puxta o‘zlashtirdi, pishirish texnologiyasi, asosiy kesish jarayonlari va xamirturushsiz xamirturushsiz xamirdan non pishirish rejimini ishlab chiqdi. Men juda ko'p yangi va qiziqarli narsalarni o'rgandim. Men maqsadimga erishdim va tvorog bilan juda chiroyli va mazali sharbatlar oldim. Uni tayyorlash, bezash va xizmat qilish jarayonida barcha texnologik jarayonlarni o‘rgandim. Tayyor mahsulotlarni qanday qilib chiroyli bezashni, dasturxon yozishni o‘rgandim. Kelajakda men boshqa mahsulotlarni ham mazali, chiroyli va to'g'ri pishirishni xohlayman.

Men qandolatchi kasbiga kirganimdan afsuslanmayman.

Bibliografiya

Baranovskiy V.A. - oshpaz; Ed. 4. - Rostov n/d.: Feniks nashriyoti, 2005 yil. - 384 s. (NNT seriyasi).

Baranovskiy V.A., Peretyatko T.I. - qandolatchi; Ed. 5, qo'shing. va qayta ishlangan/V.A. Baranovskiy, T.I. Peretyatko. - Rostov n/d.: "Feniks", 2005 yil. - 352s. (NNT).

Golunova L.E. – Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun retseptlar va oshpazlik mahsulotlari to‘plami, Sankt-Peterburg: “PROFIX”, 2007 yil. - 688 s.

Dubtsov G.G. – 2-nashr, “Akademiya” nashriyot markazi, 2002 yil – 264 b.

Kalinina V.M. - Umumiy ovqatlanishda texnik jihozlar va mehnatni muhofaza qilish - Ed. 3-chi, o'chirildi – M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2004 yil. - 432s.

Timofeeva V.O - Ed. 5, qo'shing. va qayta ishlangan – Rostov n/d:, “Feniks”, 2005 yil – 416 p.

Ilova

KO'RMA № 1.1.

Silga qarshi shaxsiy gigiena haqida

ishlab chiqarish jarayoni ishtirokchilari.

Ishga tayyorgarlik.

Faqat maxsus tibbiy ko'rikdan o'tgan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi.

Kiyinish xonasida tashqi kiyim va bosh kiyimlarni qoldiring.

Tirnoqlar qisqa va jilosiz kesilishi kerak.

Ishni boshlashdan oldin barcha zargarlik buyumlarini olib tashlang.

Ishni boshlashdan oldin toza sanitariya kiyimi va almashtiriladigan poyabzal kiying.

Kepka yoki ro'mol ostidagi sochlarni moslashtiring.

Ishni boshlashdan oldin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuvib tashlang va keyin shaxsiy sochiq bilan quriting.

Ish jarayoni.

Ish vaqtida qo'lni sovun bilan yuvishni takrorlang:

Har bir ishlab chiqarish operatsiyasidan keyin:

Konteynerlar bilan ishlagandan so'ng:

Agar xodim poldan biror narsa olsa:

Hojatxonaga tashrif buyurganingizdan so'ng:

San. Kirlanganda kiyimni almashtiring.

Oziq-ovqat chiqindilari uchun idishni har 1-1,5 soatda to'ldirib bo'shatish kerak.

Ish paytida quyidagilar taqiqlanadi:

Dam olish kunlari laboratoriya idorasidan yoki kafeteryadan sanitariya kiyimida;

Sanitariya kiyimida hojatxonaga tashrif buyuring; begona o'tkir uchli narsalar;

Maxsus kiyimlarni pinlar bilan mahkamlang;

O'chirish; yopish:

Ish jarayoni ishtirokchilari laboratoriya kabinetidagi ish joylarini tozalaydi.

KO'RMA № 1.2.

Pichoq bilan ishlashda xavfsizlik qoidalariga muvofiq.

1.1. Faqat pichoq bilan ishlashda xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi;

2.1. Pichoq bilan ishlaganda ehtiyot bo'ling;

2.2. ovqatni qayta ishlash va kesishda qo'lingizni to'g'ri ushlang;

2.3. olib yuring, pichoqni latta bilan bog'langan pichoqni o'zingizga, tutqichni uzatilayotgan odamga uzating;

2.4. Pichoq bilan ishlashni to'xtatganingizda, uni pichoqlar uchun maxsus bo'linmaga qo'ying;

2.5. Har qanday baxtsiz hodisa haqida darhol ustaga xabar bering.

KO'RMA № 1.3.

Kartoshka tozalagich bilan ishlashda xavfsizlik qoidalari.

1. Kartoshkani tozalash mashinasi bilan ishlashda faqat xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi.

2. ishni faqat usta ruxsati bilan boshlash.

3. Ishni boshlashdan oldin, mashinani, topraklama va sanitariya holatini tashqi tekshiruvdan o'tkazing.

4. mashinani yoqing va uning ishlamasligini tekshiring.

5. Kartoshkani ish kamerasiga faqat mashinani ishga tushirgandan so'ng va kameraga suv berilgandan keyingina yuklang.

6. Mashinani kartoshka bilan ortiqcha yuklamang.

7. Tozalashni tugatgandan so'ng, elektr motorini o'chirmasdan, eshikni oching, avval tozalangan kartoshkani qabul qilish uchun idishni joylashtiring.

8. Mashina ishlayotgan vaqtda qo'lingizni ish kamerasiga qo'yish qat'iyan man etiladi.

9. Siqilgan ildiz mevalarni faqat maxsus kanca yordamida mashinani to'xtatgandan keyin olib tashlang.

10. Har qanday baxtsiz hodisa haqida darhol ustaga xabar bering.

11. Ishni tugatgandan so'ng, mashinani bo'sh tezlikda yuving va tanani toza mato bilan artib oling.

KO'RMA № 1.4.

Elektr go'sht maydalagich bilan ishlashda xavfsizlik qoidalari.

1. Ishga kirishishdan oldin xavfsizlik talablari:

1.1. Faqat pichoq bilan ishlashda xavfsizlik choralarini biladigan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi;

1.3. elektr go'sht maydalagichning korpusiga himoya topraklama ulanishining mavjudligi va ishonchliligini, shuningdek, elektr ta'minoti kabelining yaxlitligini tekshirish;

1.4. elektr go'sht maydalagichda foydalanish uchun mahsulotlar va itargichlarni tayyorlash;

1.5. mashinani ishga tushirishdan oldin, ish kamerasida va harakatlanuvchi qismlar yaqinida begona narsalar yo'qligiga ishonch hosil qilishingiz kerak;

1.6. mashinaning harakatlanuvchi qismlarida soqchilar mavjudligini tekshirish;

1.7. ishga tushirish uskunasining xizmat ko'rsatishga yaroqliligini va mashinaning almashtiriladigan qismlarining to'g'ri yig'ilishini tekshirish;

1.8. elektr go'sht maydalagichning ishlamay qolganda ishlashini uni qisqa vaqtga yoqish orqali tekshiring;

1.9. Avtomobilni bo'sh tezlikda yoqing va haydovchi mili o'q bilan ko'rsatilgan yo'nalishda aylanishiga ishonch hosil qiling.

2. Ishlash vaqtidagi xavfsizlik talablari:

2.1. go'sht maydalagichni faqat maxsus jihozlar bilan ishlating:

2.2. Elektr go'sht maydalagichda go'shtni qayta ishlashdan oldin, suyaklarning yo'qligini tekshiring;

2.3. Elektr go'sht maydalagichda qayta ishlanadigan mahsulotlarni katta bo'laklarga emas, balki qabul qilish kamerasiga joylashtiring;

2.4. go'shtni itarishda mashinaning qabul qilish kamerasini ortiqcha yuklamang;

2.5. Go'shtni itarayotganda, yog'och itargichdan foydalaning.

3. Favqulodda vaziyatlarda xavfsizlik talablari:

3.1. Elektr go'sht maydalagichning ishlashida nosozlik yuzaga kelsa, shuningdek uning tanasining himoya tuproqliligi buzilgan bo'lsa, darhol ishlashni to'xtating va elektr go'sht maydalagichni o'chiring, voqea haqida ustaga xabar bering. Muammoni bartaraf etgandan so'ng ishni davom ettiring.

4.1. Ishni tugatgandan so'ng, siz elektr go'sht maydalagichni va kalitni o'chirib qo'yishingiz kerak, shundan keyingina mahsulot qoldiqlarini olib tashlash uchun uni qismlarga ajrating, ish qismlarini issiq suv bilan tozalang va yuving.

4.2. ish joyingizni tozalang, tanani nam, toza mato bilan artib oling.

KO'RMA № 1.5.

Uskunalar bilan ishlashdan oldin, ish paytida va keyin xavfsizlik qoidalari.

1. Ishga kirishishdan oldin va ish vaqtida:

Ishlash uchun faqat asboblar, jihozlar, qurilmalar bilan to'liq tanish bo'lgan va ularni to'g'ri ishlatish va xavfsiz ishlash usullarini o'rgangan shaxslarga ruxsat beriladi:

Dizayni notanish bo'lgan mashina va uskunalarda ishlamang;

Ishni faqat usta ruxsati bilan boshlash;

Belgilanmagan ishni bajarmang;

Nosoz asbob-uskunalar va nosoz asboblar bilan ishlash taqiqlanadi;

Ishni boshlashdan oldin ish joyingizni tartibga solib, quyidagilarni tekshirishingiz kerak:

1.1. - uskunaning xizmatga yaroqliligi va ishlamasligi:

1.2. - to'siqlarning mavjudligi va xizmat ko'rsatishga yaroqliligi;

1.3. - topraklama mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;

1.4. - foydalaniladigan boshqa asbob-uskunalarning xizmatga yaroqliligi;

1.5. - elektr pechka va pechning kalitlari nol holatida ekanligiga ishonch hosil qiling;

1.6. - mahalliy egzoz ventilyatsiyasining xizmat ko'rsatishi va ishlashi.

1.7. - har qanday baxtsiz hodisa haqida darhol ustaga xabar bering.

2. Ish tugagach:

2.1. Uskunani o'chiring;

2.2. ish joyini tartibga solish;

2.3. Asboblar va jihozlarni olib tashlang;

2.4. Chiroqlarni o'chiring.

KO'RMA № 1.6.

Oshxona elektr pechkasi bilan ishlashda xavfsizlik qoidalari.

1. Ishga kirishishdan oldin xavfsizlik talablari:

1.1. Oshxona elektr pechkasi bilan ishlashda faqat xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi;

1.2. ishni faqat ustaning ruxsati bilan boshlash;

1.3. Ishni boshlashdan oldin, ish joyingizni xavfsiz ishlash uchun tartibga solishingiz kerak:

Elektr pechining paketli kalitlari tutqichlarining mavjudligi va yaxlitligini tekshiring;

Topraklama mavjudligi va xizmat ko'rsatish qobiliyatini tekshiring (uning korpusga ulanishining ishonchliligi);

Olovni yoqing.

2. Ishlash vaqtida:

2.1. elektr pechkalarning ishchi yuzasini iloji boricha idish-tovoq bilan to'ldiring, elektr pechkalarning qismlarini o'z vaqtida o'chiring yoki ularni kamroq quvvatga o'tkazing;

2.2. Brülörlerin yuklamasdan maksimal va o'rta quvvatda yoqilishiga yo'l qo'ymang.

3. Favqulodda vaziyatlarda xavfsizlik talablari:

3.1. Oshxona pechining ishlashida nosozlik aniqlansa, shuningdek, uning korpusining himoya tuproqliligi buzilgan bo'lsa, ishni to'xtating va oshxona elektr pechini o'chiring, darhol ustaga xabar bering;

3.2. Belgilangan muammolar bartaraf etilmaguncha ishni boshlash tavsiya etilmaydi;

3.3. Uskunani ta'mirlashga yoki nosozliklarni bartaraf etishga ruxsat berilmaydi.

4. Ish tugagandan keyin xavfsizlik talablari:

4.1. Oshxonadagi elektr pechkani o'chiring va soviganidan keyin uni issiq suv bilan yuving.

KO'RMA № 1.7.

Qozonxonalar bilan ishlashda xavfsizlik qoidalari

pishirish paytida.

1.1. Faqat oziq-ovqat tayyorlashda qozonlar bilan ishlashda xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi.

1.2. ishni faqat ustaning ruxsati bilan boshlash.

2.1. Pastki qismi yoki qirralari deformatsiyalangan, tutqichlari bo'shashgan yoki ularsiz pechkali qozonlardan, qozonlardan va boshqa oshxona anjomlaridan foydalanmang.

2.2. Suyuqlik sachramasligi va pechkani suv bosmasligi uchun pechka idishlarini hajmning 80% dan ko'p bo'lmagan suyuqlik bilan to'ldiring.

2.3.suyuqlikning pechning qizdirilgan gorelkalari bilan aloqa qilishiga yo'l qo'ymang.

2.4. idish-tovoqlarni suyuqlik bilan pechka yuzasi bo'ylab ehtiyotkorlik bilan siljiting.

2.5. Pech qo'ltiqlaridan foydalaning - issiq idishlarni qo'llaringiz bilan tutmang.

2.6. Issiq ovqat solingan qozon, kostryulkalar va boshqa idishlarning qopqog'ini sizdan uzoqroqda ehtiyotkorlik bilan oching.

2.7. Idishdagi issiq suyuqlikni aralashtirganda, uzun tutqichli qoshiq va chelaklardan foydalaning.

2.8. issiq ovqat bilan qozonni pechdan silkitmasdan olib tashlang, ehtiyot bo'ling, quruq sochiq yoki qo'lqop yordamida, qozon qopqog'ini olib tashlash kerak.

2.9. Pechka ustiga qo'yilgan yog' yuqori harorat tufayli yonib ketmasligiga ishonch hosil qiling.

2.10. Yarim tayyor mahsulotlarni qovurayotganda ularni sizdan chetga egilgan qovurilgan idishga soling.

2.11. To'kilgan suyuqlikni, yog'ni yoki erga tushgan ovqatni darhol tozalang. 10 litrdan ortiq hajmli tanklar ikki kishi tomonidan o'rnatilishi va olib tashlanishi kerak.

2.12. belgilangan me'yordan ortiq og'irlikdagi yukni ko'tarmang: qizlar - 10 kg, o'g'il bolalar - 20 kg.

2.13. Ishlayotganingizda, chalg'itmang va boshqalarni chalg'itmang.

2.14. Har qanday baxtsiz hodisa haqida darhol ustaga xabar bering.

KO'RMA № 1.8.

O'chirish va kesish mashinasi bilan ishlashda xavfsizlik qoidalariga muvofiq.

Faqat artish va kesish mashinasi bilan ishlashda xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslar ishlashga ruxsat etiladi;

ishni faqat ustaning ruxsati bilan boshlash;

Ishni boshlashdan oldin, mashinani, topraklama va sanitariya holatini tashqi tekshiruvdan o'tkazing;

Sabzavot va kartoshkani yuving, qobig'ini olib tashlang va ko'zlarni olib tashlang;

Hammayoqni boshini iflos barglardan tozalang, dastani kesib oling va keyin bo'laklarga bo'ling;

kartoshka pyuresi uchun oziq-ovqat korxonalari retsepti bo'yicha tozalangan, ko'zsiz, qaynatilgan, qaynatmasiz berilishi kerak;

don va dukkakli ekinlar pyuresi uchun xizmat qiladi, suyuq bo'tqalar shaklida pishiriladi, shuningdek, pyuresi sho'rvalar uchun qaynatma bilan;

tvorog oldindan ishlov bermasdan pyuresi bo'ladi;

olma pyuresi uchun xizmat qiladi, yuviladi, o'z ichiga oladi, pishiriladi yoki qaynatiladi;

Mashinani yig'gandan so'ng, sizga kerak:

Mashinaning chiqish kanali ostiga qabul qiluvchi idishni joylashtiring;

O'chirish to'xtatuvchisini yoqing va "Ishga tushirish" tugmasini bosing;

Qayta ishlangan mahsulotni surish dastagini sekin bosib, ichkariga suring.

11. Barcha mahsulotlarni qayta ishlagandan so'ng, siz:

"To'xtatish" tugmasini bosing va mashinaning avtomatik kalitlarini o'chiring;

Yuklash moslamasini olib tashlang;

Ishlaydigan qismlarni olib tashlang;

Ro'yxatga olish gaykani va qulflash gayka bilan vtulkani olib tashlang;

Ejektorni olib tashlang.

12. Mashina to'liq to'xtaguncha qurilmani va ish qismlarini o'rnatmang yoki olib tashlamang.

KO'RMA № 1.9.

Qandolatchi uchun standart mehnat xavfsizligi ko'rsatmalaridan ko'chirma

TI R M – 039 – 2002

1. Ishga kirishishdan oldin xavfsizlik talablari.

1.1. Kiyingan sanitariya kiyimingizni barcha tugmalar bilan mahkamlang (bog'larni bog'lang), kiyimning osilgan uchlarini osib qo'ymang. Kiyimlaringizni igna yoki igna bilan mahkamlamang, cho'ntagingizda o'tkir, sindiriladigan narsalarni saqlamang.

1.2. Mahalliy egzoz ventilyatsiyasining ishlashini tekshiring va ish joyini ish uchun zarur jihozlar, inventar, armatura va asboblar bilan jihozlanganligini tekshiring.

1.3. Ish joyini xavfsiz ishlash uchun tayyorlang:

Aniq bo'laklar mavjudligiga ishonch hosil qiling;

Ishlab chiqarish stolining, stendning barqarorligini, asbob-uskunalarni poydevor va stendlarga mahkamlash mustahkamligini tekshiring;

Ish stoli, stend, mobil aravaga xavfsiz (xavfsiz) mobil (ko‘chma) uskunalar va inventarlarni o‘rnatish;

Xom ashyo, mahsulotlar, asboblar, asboblar zaxiralarini foydalanish va iste'mol qilish chastotasiga muvofiq qulay va barqaror joylashtirish;

tashqi tekshiruv orqali tekshirish:

Ishchi yuzaning etarli darajada yoritilishi;

Elektr simlarining osilgan yoki ochiq uchlari yo'q;

Uskunaning barcha oqim o'tkazuvchi va ishga tushirish moslamalarini ishonchli yopish;

Topraklama ulanishlarining mavjudligi va ishonchliligi (uzilishlar yo'qligi, uskunaning metall oqim o'tkazmaydigan qismlari va topraklama simi o'rtasidagi aloqa kuchi);

Uskunaning harakatlanuvchi qismlari (tishli, zanjirli, V-kamar va boshqa viteslar, muftalar va boshqalar), isitish sirtlari uchun qo'riqchilarning mavjudligi, xizmat ko'rsatishga yaroqliligi, to'g'ri o'rnatilishi va ishonchli mahkamlanishi;

Uskunada va uning atrofida begona narsalarning yo'qligi;

Xavfsizlik, tartibga solish va avtomatlashtirish vositalarining mavjudligi va xizmat ko'rsatishga yaroqliligi (marka yoki muhrning mavjudligi; asboblarni markalash shartlari; bosimli idishlarni tekshirish sanalari; bosim o'lchagich ignasining nol belgisida joylashishi; shishaning yaxlitligi; ta'sir qiluvchi zararning yo'qligi. asboblarning ko'rsatkichlari);

Yoriqlar, bo'rtiqlar, tomir devorlarining sezilarli darajada qalinlashishi, choklardagi bo'shliqlar, perchin va murvatli bo'g'inlardagi oqmalar, qistirmalarning sinishi va boshqalar. pishirish va suv isitish uskunalarida;

Qavatlarning holati (chuqurlar yo'qligi, notekislik, silliqlik);

Ishlab chiqarish stollarining ishchi yuzalarida chuqurchalar, yoriqlar va boshqa nosimmetrikliklar yo'qligi;

Amaldagi asbob-uskunalar, moslamalar va asboblarning xizmatga yaroqliligi (maxsus idishlar, kesish taxtalari, qoshiqlar, spatulalar va boshqalarning yuzasi toza, silliq, chiplar, yoriqlar va burmalarsiz; pichoq tutqichlari mahkam o'rnatilgan bo'lishi kerak. issiq suv ta'sirida deformatsiyalanmaydigan qo'l barmoqlari uchun zarur bo'lgan tayanch bilan sirpanish va ushlash oson; pichoq pichoqlari silliq, sayqallangan, chuqurchalar va yoriqlarsiz bo'lishi kerak).

1.4. Uskunani kerakli yig'ishni amalga oshiring, olinadigan qismlar va mexanizmlarni to'g'ri o'rnating va ishonchli mahkamlang.

Bo'sh tezlikda mexanik uskunalar va balastlarning ishlashini tekshiring.

2. Ishlash vaqtida xavfsizlik talablari.

2.1. Faqat siz o'qitilgan, mehnatni muhofaza qilish bo'yicha ko'rsatma berilgan va ishni xavfsiz bajarish uchun mas'ul bo'lgan xodim tomonidan tasdiqlangan ishni bajaring.

2.2. O'qitilmagan yoki ruxsati bo'lmagan shaxslarga ishingizni bajarishiga yo'l qo'ymang.

2.3. Xavfsiz ish uchun zarur bo'lgan xizmat ko'rsatadigan asbob-uskunalar, asboblar va asboblardan foydalaning; ularni faqat ular uchun mo'ljallangan ish uchun foydalaning.

2.4. Tashkilotning binolari va hududida harakatlanish qoidalariga rioya qiling, faqat belgilangan o'tish joylaridan foydalaning.

2.6. Ish joyini, unga o'tish joylarini va jihozlar, stollar, javonlar, boshqaruv panellari, kalitlarga o'tish joylari, evakuatsiya yo'llari va boshqa o'tish joylarini bo'sh konteynerlar, jihozlar va ortiqcha oziq-ovqat zahiralari bilan aralashtirmang.

2.7. Uskunalar va oshxona anjomlarining issiq yuzalariga (pechka qozonlarining tutqichlari, pishirish patnislari va boshqalar) tegganda qo'l himoya vositalaridan foydalaning.

2.8. Quvurlardagi klapanlar va kranlarni sekin, silkitmasdan yoki katta kuch sarflamasdan oching. Ushbu maqsadlar uchun bolg'a, kalit yoki boshqa narsalarni ishlatmang.

2.9. Pichoq bilan ishlaganda ehtiyot bo'ling va qo'llaringizni kesishdan saqlang. Ishdan tanaffus olayotganda, pichoqni qalam qutisiga (g'ilofga) soling. Qo'lingizda pichoq bilan yurmang yoki egmang, sumkada bo'lmagan pichoqni (qalam qutisi) olib yurmang.

2.10. Ip yordamida sariyog 'monolitini kesganda, tutqichlardan foydalaning, ipni qo'llaringiz bilan tortmang.

2.11. Aravalarni, mobil tokchalarni, dumaloq kosalarni sizdan uzoqroqqa olib boring.

2.12. Mahsulotlar va xom ashyoni faqat xizmat ko'rsatish mumkin bo'lgan idishlarda tashish. Nominal brutto og'irligidan ortiq konteynerlarni yuklamang.

2.13. O'tirish uchun tasodifiy narsalarni (qutilar, bochkalar va boshqalar) yoki jihozlardan foydalanmang.

2.14. Elektromexanik uskunalar bilan ishlashda:

Uskunani ishlab chiqaruvchilarning operatsion hujjatlarida belgilangan xavfsizlik talablariga rioya qilish;

Uskunadan faqat foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarda ko'rsatilgan ishlar uchun foydalaning;

Uskunani mahsulot bilan yuklashdan oldin, qo'zg'aysan mili uning korpusidagi o'q bilan ko'rsatilgan yo'nalishda aylanishiga ishonch hosil qiling;

Yaqin atrofdagi ishchilarni yaqinlashib kelayotgan uskunani ishga tushirish haqida ogohlantiring;

Uskunani quruq qo'llar bilan va faqat "boshlash" va "to'xtatish" tugmalari yordamida yoqing va o'chiring;

Uskunaning zaxira qismlarini ehtiyotkorlik bilan, ko'p harakat qilmasdan va silkitmasdan olib tashlang va o'rnating;

Ishga tushirish mexanizmlarini, ish qismlarini va asboblarni ishonchli mahkamlang;

Agar ishlab chiqaruvchining foydalanish yo'riqnomasida boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, uskunani yuklash moslamasi orqali, elektr motorini yoqilgan holda mahsulot bilan teng ravishda yuklang;

Uskunalarni yuklash standartlariga rioya qilish;

Mahsulotlarni yuklash moslamasiga maxsus moslama (itaruvchi, pestle va boshqalar) bilan suring;

Mahsulot qoldiqlarini olib tashlang, uskunaning ishchi qismlarini yog'och spatulalar, qirg'ichlar va boshqalar yordamida tozalang;

Uskunaning noto'g'ri ishlashini tekshiring, sozlang, yo'q qiling, ishchi qismlarni o'rnating (olib tashlang), tiqilib qolgan mahsulotni olib tashlang, ishlatilgan uskunani "to'xtatish" tugmasi yordamida to'xtatilgandan keyingina tozalang, "Yoqmang" belgisi bo'lgan ishga tushirish moslamasi tomonidan o'chirilgan. e'lon qilingan! Odamlar ishlayapti!” va xavfli inertial harakatga ega bo‘lgan aylanuvchi va harakatlanuvchi qismlar to‘liq to‘xtatilgandan so‘ng.

2.15. Elektromexanik uskunalardan foydalanganda:

Uskunadan olib tashlangan to'siq va xavfsizlik moslamalari, ochiq eshiklar, qopqoqlar, korpuslar bilan ishlamang;

Uskuna ishlayotgan vaqtda kamarlarni, qo'zg'alish zanjirlarini sozlamang, himoya vositalarini olib tashlamang yoki o'rnatmang;

Ruxsat etilgan ish tezligidan oshmang;

yopishgan mahsulotni qo'l bilan olib tashlamang;

Uskunani yuklash moslamasisiz (piyola, voronka, huni va boshqalar) ishlatmang;

Elektr tarmog'iga ulangan statsionar bo'lmagan jihozlarni olib yurmang (harakat qilmang);

Ishlayotgan asbob-uskunalarni qarovsiz qoldirmang, o'qitilmagan yoki ruxsati bo'lmagan shaxslarga uni boshqarishiga yo'l qo'ymang;

Asboblar yoki mahsulotlarni uskunaga qo'ymang.

2.16. Infraqizil nurlanishning tanaga salbiy ta'sirini oldini olish uchun pechkalarning ishchi yuzasini iloji boricha idish-tovoq bilan to'ldiring, elektr shkaflarini, elektr pechka qismlarini o'z vaqtida o'chiring yoki ularni kamroq quvvatga o'tkazing.

2.17. Ishlab chiqarish binolari havosiga zararli moddalarning kirib kelishini oldini olish uchun:

Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlariga rioya qilish;

Un va shakar kukunini elakdan o'tkazish bo'yicha operatsiyalar maxsus jihozlangan ish joylarida amalga oshirilishi kerak;

Yangi kostryulkalar, kostryulkalar va choyshablarni pishirish uchun ishlatishdan oldin pechda pishiring. Pishirish uchun uglerod qatlamlari bo'lgan qoliplardan yoki choyshablardan foydalanmang.

2.18. Xamirni qo'lingiz bilan itarib yubormang, qo'llaringizni qo'riqchilar ostiga qo'ymang yoki xamirni yopishtiruvchi vosita ishlayotgan paytda rulonlarni artmang.

2.19. Pastki choyshablarni oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalang, cho'tkalar, rufferlar va yog'och spatulalar yordamida javonlar va javonlarni tozalang.

2.20. Yong'oq maydalagichdan foydalanganda yong'oqlarni qo'llaringiz bilan aralashtirmang.

2.21. Pechene to'sar ishlayotganda, pechene bo'laklarini qo'llaringiz bilan to'g'rilamang va ip kesgich yaqinida qoldiqlarni yig'mang. Pichoqlarni mahsulot qoldiqlaridan faqat mashinani to'xtatgandan keyin qirg'ichlar bilan tozalang.

2.22. Pechkadan olib tashlang va issiq shakar siropi solingan idishlarni qo'lqop kiyib, birga olib boring. Bunday holda, tank qopqog'ini olib tashlash kerak va uning hajmi to'rtdan uchdan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilishi kerak.

2.23. Tozalash va dezinfektsiyalash eritmalarini tayyorlashda:

Faqat sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalaning;

Tozalash eritmalarining belgilangan konsentratsiyasi va haroratidan oshmang (50ºS dan yuqori);

Yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining püskürtülmesine yoki ularning eritmalarining teri va shilliq pardalar bilan aloqa qilishiga yo'l qo'ymang.

2.24. Esanslar, tozalash va dezinfektsiyalash eritmalari bilan ishlashda ehtiyot bo'ling, ularning chayqalishiga yo'l qo'ymang. Tuxumni qayta ishlash uchun eritmalarning konsentratsiyasi: sodali suv - 1 - 2% dan oshmasligi kerak; xloramin - 0,5%.

2.25. Tuxumni dezinfektsiyalovchi eritmani maxsus belgilangan joyda yopiq qopqoqli etiketli idishda saqlang.

2.26. Dezinfektsiyali eritma solingan idishlarni birga olib boring.

2.27. Tuxumlarni sindirish uchun maxsus qurilmadan foydalaning. Tuxumni pichoq bilan sindirmang.

Issiq do'konda ish joylarini tashkil qilish sxemasi

1 - mobil raf;

2 - o'rnatilgan hammom bilan ishlab chiqarish stoli;

3 - universal haydovchi;

4 - lavabo;

5 – ishlab chiqarish jadvali;

6 - muzlatgich;

7 - chuqur fritöz;

8 - qismli modulyatsiyalangan qo'shimcha;

9 - elektr pech;

10 - 2 o'choqli elektr pechka;

11 - qozon.

asosiy tatar tvorogi

Seksiyonel modulyatsiyalangan elektr pechka

PESM-4 pechkasi to'rtta gorelka va inventar shkafi-stenddan iborat. Kostryulkalarda issiq idishlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. U mustaqil qurilma sifatida yoki ishlab chiqarish liniyasining bir qismi sifatida ishlatilishi mumkin. Pechning dizayni balandligi sozlanishi to'rtta oyoq ustida joylashgan ramkaga asoslangan.

Qovurish yuzasi to'rtta to'rtburchaklar o'choq o'rnatilgan stoldir. Har bir yondirgichning ishchi yuzasi izolyatsiyalangan massada burnerning pastki qismidagi oluklarga o'rnatilgan spirallar bilan isitiladi. Har bir burnerning quvvatini boshqarish bosqichma-bosqich bo'lib, 4-2-1 nisbatda kalit yordamida amalga oshiriladi. To'kilgan suyuqlikni yig'ish uchun burner blokida tortib olinadigan patnis mavjud. Pechka korpusining qoplamasi oq emal bilan qoplangan po'lat plitalardan yasalgan va ramkaning yuqori va pastki qismiga mahkamlangan.

Elektr pechkalarining ishlashi. Pechkaga xizmat ko'rsatuvchi shaxslar o'z ish sohasi bo'yicha ta'lim diplomiga ega bo'lishi kerak. Xavfsizlik qoidalari bo'yicha o'qitish va imtihonlarni topshirish, tibbiy ko'rikdan o'tish va ishlash uchun ruxsatnomaga ega bo'lish, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonasining buyrug'iga muvofiq ushbu uskunaga tayinlash.

Ishni boshlashdan oldin pechning topraklama, sanitariya holati va texnik holati tekshirilishi kerak. Ushbu ishlarni bajarishda barcha kalitlarning tutqichlari "0" (o'chirilgan) holatiga o'rnatilishi kerak. Brülörlarni ish haroratiga qizdirish uchun siz o'zgartirish tugmachalarini "3" (yuqori issiqlik) holatiga o'rnatishingiz kerak. Olovli pechlarni kerakli haroratgacha qizdirgandan so'ng, texnologik rejim talablariga muvofiq o'zgartirish tugmachalarini "2" (o'rtacha issiqlik) yoki "1" (past issiqlik) holatiga qo'ying va qayta ishlangan mahsulot bilan idishni gorelkalarga joylashtiring. Plitalarni ishlatganda, bu kerak Maxsus e'tibor qovurish yuzasiga berilishi kerak, u tekis, silliq, yoriqlarsiz va yon yuzasi bilan bir xil bo'lishi kerak. Suyuqlikni qizdirilgan sirt bilan aloqa qilishiga yo'l qo'ymang, chunki bu ularning yorilishiga olib kelishi mumkin. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun idishlarni hajmning 80% dan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirish kerak.

Brülörden issiqlikni yaxshiroq o'tkazish uchun kostryulkalar tekis taglikka ega bo'lishi va burner yuzasiga mahkam o'rnatilishi kerak. Pastki qismi notekis bo'lgan idishlardan foydalanish pishirish vaqtini oshiradi, uning sifatini pasaytiradi va pechning samaradorligini pasaytiradi. Idishning o'lchamlari o'choqning o'lchamlariga mos kelishi kerak, bu esa pechning samaradorligini oshiradi. Elektr pechkasidagi ishlarni tugatgandan so'ng, tegishli kalitlar yordamida barcha burnerlarni o'chiring, shuningdek, elektr pechkani elektr tarmog'idan uzing. Pechka soviganidan so'ng, o'choqlar, patnislar va pishirish tepsilari sanitarizatsiya qilinadi.

Go'sht-baliq sexida ish o'rinlarini tashkil etish sxemasi

1 - muzlatgich;

2 - yuvish uchun hammom;

3 – ishlab chiqarish jadvali;

4 - kesish stul;

5 - mobil raf;

6 - lavabo;

7 - universal haydovchi.

4-ilova

Sabzavot do'konida ish joylarini tashkil qilish sxemasi

1 - podtovarnik;

2 – ishlab chiqarish vannasi;

3 - kartoshka tozalagich;

4 – kartoshkani tozalashdan keyingi stol;

5 – mahalliy egzoz qurilmasi bilan ishlab chiqarish stoli;

6 – ishlab chiqarish jadvali;

7 – statsionar tokcha;

8 - lavabo.

MPO-200 stol usti sabzavot kesish mashinasi xom sabzavotlarni doira, tilim, chiziqlar, kub shaklida kesish uchun ishlatiladi va siz karamni ham maydalashingiz mumkin.

MPO-200 sabzavot kesish mashinasi korpus 4, elektr uzatgich, yuklash kamerasi 7 va almashtiriladigan ish asboblari 8. Mashina korpusining ichida elektr dvigatel 10 va V-tasmali uzatgichdan iborat bo'lgan qo'zg'atuvchi mavjud. Ish kamerasi silindr shaklida qilingan, uning ustiga olinadigan yuklash idishi o'rnatilgan bo'lib, unda sabzavotlarni yuklash uchun oynalar mavjud. Mashina to'plami dumaloq pichoqni, ikkita panjara diskini va ikkita kombinatsiyalangan pichoqni o'z ichiga oladi.

Dumaloq pichoq sabzavotlarni kesish va karamni maydalash uchun ishlatiladi. Kombinatsiyalangan pichoqlar sabzavotlarni 3 x 3 va kesma bilan kub shaklida kesish uchun ishlatiladi

MPO-200 sabzavot kesish mashinasining ishlash printsipi mahsulotni yuklash teshigiga botirish va uni aylanuvchi ishchi elementga itaruvchi bilan bosishga asoslangan. Pichoq mahsulotni kesib, uni kesib tashlaydi. Tug'ralgan mahsulot ishchi kameradan ejektor orqali chiqariladi. Va keyin tushirish tepsisi orqali konteynerga kiradi.

Sabzavot kesish mashinasi MRO-200 uchun ishlash qoidalari.

Mashinani ishga tushirishdan oldin ushbu uskunaga tayinlangan oshpaz xavfsizlik qoidalari va mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilishi kerak. Mashina ishlayotganda, qo'lingizni artish kamerasiga qo'yish qat'iyan man etiladi. Mashinani o'chirish va to'xtatishdan keyin sanitariya ishlari amalga oshiriladi.

Kartoshkani tozalash mashinasi MOK-125.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mexanik tozalash uchun MOK-125 diskli kartoshka tozalagich ishlatiladi (1-rasm). Ushbu mashina kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash uchun mo'ljallangan. Mashinaning asosiy komponentlari: korpus, ish kamerasi, aylanadigan konusning ishchi diski va boshqaruv paneli.

Ish kamerasi quyma silindrsimon korpus shaklida ishlab chiqariladi, uning yuqori qismi ochiq va sabzavotlarni yuklash uchun xizmat qiladi. Yuklash voronkasi yuqoridan qopqoq bilan yopiladi. Ish kamerasining yon yuzasida tozalashdan keyin sabzavotlarni tushirish uchun tushirish uchun patnis va eshik bilan lyuk mavjud. Ish kamerasining pastki qismida drenaj trubkasi va pulpa kollektori mavjud.

Mashinaning ishchi qismi bekelit asosda korund yoki kremniy karbit donalaridan tashkil topgan abraziv massa bilan qoplangan, vertikal shaftaga o'rnatilgan konusning diskidir. Konus diskining pastki qismida sabzavotlarning yaxshi harakatlanishi uchun radial to'lqinlar mavjud. Ishchi kameraning devorlariga olinadigan abraziv segmentlar o'rnatiladi, ular ishga tushirilganda osongina yangilari bilan almashtirilishi mumkin.

Mashinaning qo'zg'atuvchisi elektr motor va V-kamar uzatmasidan iborat. Dvigatel harakatlanuvchi pastki dvigatel plastinkasiga o'rnatiladi. Suvning haydovchiga va elektr motoriga ish kamerasidan kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun maxsus himoya o'rnatilgan.

Mashinaning yonida elektron to'xtatuvchidan va tugmachali starterdan iborat boshqaruv paneli o'rnatilgan.

Mashina tanasining pastki qismida topraklama moslamasi mavjud.

Mashinaning ishlash printsipi. Sabzavotlar huni orqali yuklanganda, aylanma harakatni oladi, abraziv qoplamali aylanadigan konusning diskiga tushadi va markazdan qochma kuch ta'sirida mashinaning devorlariga bosiladi. Abraziv yuzalarga nisbatan ishqalanish tufayli sabzavotlarning qobig'i paydo bo'ladi. Olingan pulpa drenaj trubkasi orqali kanalizatsiyaga chiqariladi, suv doimiy ravishda ish kamerasiga suv ta'minotidan oqadi.

Ishlash qoidalari. Ishni boshlashdan oldin mashinaning tashqi tekshiruvi, topraklama va sanitariya holati o'tkaziladi, shundan so'ng mashina yoqiladi va uning ishlamay qolganda ishlashi tekshiriladi. Agar mashina yaxshi holatda bo'lsa, u bilan ishlashni boshlang.

Sabzavotlar oldindan ishlov berishdan o'tishi kerak: o'lcham va yuvish. Bu yaxshi tozalashga yordam beradi va mashinaning xizmat qilish muddatini uzaytiradi.

Kartoshka va sabzavotlarni ish kamerasiga faqat mashina ishga tushirilgandan so'ng va kameraga suv etkazib berilgandan so'ng yuklash kerak; kartoshkani kalibrlash va yuvish kerak. Yuvilmagan sabzavotlar mahsulotni ifloslantiradi va kameraning abraziv segmentlarining tez aşınmasına olib keladi. Yuklangan kartoshkaning og'irligi ko'rsatmalarda tavsiya etilgan vaznga mos kelishi kerak, optimal qiymat mashinaning ish kamerasi hajmining 2/3 qismini tashkil qiladi. Mashina ortiqcha yuklanganda tozalash sifati yomonlashadi va elektr motori va V-kamarlarning eskirishi tezlashadi. Mashinaning sezilarli darajada kam yuklanishi ildizlarning tashqi qatlamining shikastlanishiga olib keladi va chiqindilar va energiya iste'moli sezilarli darajada oshadi. Tozalash muddati kartoshkaning xilma-xilligi va sifatiga, shuningdek, aylanadigan konusning abraziv qoplamasi va mashinaning ish kamerasining devorlari holatiga bog'liq. O'rtacha tozalash 2-4 daqiqa davom etadi. Tozalashni tugatgandan so'ng, elektr motorini o'chirmasdan, eshikni oching va sabzavotlar taqdim etilgan idishga tashlanadi. Keyin kartoshkaning keyingi qismini yuklang. Ishni tugatgandan so'ng, mashina ishlamay qolganda yuviladi va tanasi toza mato bilan artiladi. Siqilgan ildiz mevalarni faqat maxsus kanca yordamida mashinani to'xtatgandan keyin olib tashlash kerak. Mashina ishlayotganda, qo'llaringizni ish kamerasiga qo'yish qat'iyan man etiladi, chunki bu shikastlanishga olib keladi. Mashinaga tayinlangan va HSE imtihonidan o'tgan shaxslarga mashinani boshqarishga ruxsat beriladi.

Mol go'shti tana go'shtini kesish diagrammasi

2 - bo'yin kesilgan;

3 - elkaning kesilishi;

4 - dorsal kesma;

5 - bel qismini kesish;

6 - kestirib kesilgan;

7 - orqa oyoq;

8 - qanot;

9 - ko'krak kesish;

10 - oldingi shank;

11 - elkaning kesilishi.

Qandolat (un) sexida ish joylarini tashkil etish sxemasi

MPM-800 un elaklash mashinasi.

Ishlash printsipi

Bunkerga quyilgan un pervanel orqali vertikal trubaning derazasi orqali shnega beriladi va uni elakdan o'tkazish mexanizmiga ko'taradi.

Bu yerda un sepiladi, markazdan qochma kuch bilan elak ustiga bosiladi va elakdan o‘tkaziladi. Yuklash pichoqlari elenmiş unni patnisga yo'naltiradi, u erda metall aralashmalardan tozalanadi va qo'llab-quvvatlanadigan idishga kiradi.

Ishlash qoidalari.

Ishga kirishishdan oldin sanitariya va texnik holatini tekshiring. Shnekning yuqori tayanchi ovqatlanadigan tuzsiz yog 'bilan yog'langan. Harakatlanuvchi ramka pastki holatga tushiriladi va uning ustiga bir qop un qo'yiladi, shundan so'ng ramka ko'tariladi va unning bir qismi yuklash idishiga quyiladi. Keyin dvigatelni yoqing. Shu bilan birga, ular buni kuzatib boradilar. Shunday qilib, bunker doimo un bilan to'ldiriladi, bu uning püskürtülmesine to'sqinlik qiladi. Vaqti-vaqti bilan elak kirlardan tozalanadi.

Ish oxirida u o'chiriladi va qisman qismlarga ajratiladi. Elak cho'tka bilan tozalanadi va tanasi o'chiriladi.

Mashinani xavfsizlik panjarasisiz ishlatish yoki unni qo'lingiz bilan idishga surish taqiqlanadi.

TMM-1M xamir aralashtirish mashinasi.

Ishlash printsipi.

Yoğurma dastagining harakatlari va idishning o'z o'qi atrofida bir vaqtning o'zida aylanishi tufayli idishga yuklangan mahsulotlar intensiv aralashtiriladi va havo bilan to'yingan bir hil massa hosil qiladi.

TMM-1M da ishni boshlashdan oldin, kosani poydevor plitasiga mahkamlash ishonchliligini tekshiring va uni bo'sh holda tekshiring. Keyin xamir yorish uchun mo'ljallangan mahsulotlar idishga solinadi. Keyinchalik, qalqonlarni tushiring va mashinani yoqing. Bir hil massani olgandan so'ng, mashina o'chiriladi. O'rtacha qorish vaqti 7...20 minut bo'lib, xamir turiga bog'liq. Keyin, o'rab turgan panellarni ko'taring va pedalni oyog'ingiz bilan bosib, idishni pechdan o'chiring.

Xamir qo'yuvchi

MRT-60M xamir qoldirish mashinasi. Mashina rom, qo‘zg‘aluvchi, ikkita prokat ishlaydigan vallar, xamir qatlamining qalinligini sozlash mexanizmi, lentali konveyer, qiya yo‘naltiruvchi tekislik va un sepgichdan iborat. Mashinaning ramkasi burchakli temirdan yasalgan va tashqi tomondan temir qalqonlar bilan qoplangan. U laganda bilan ikki qismga bo'linadi: pastki qismida elektr motor va chuvalchangli uzatmalar qutisi joylashgan va yuqori qismda xamirni yoyish uchun ikkita dumaloq ishchi vallar mavjud. Mashinaning oxirida 0 dan 50 mm gacha bo'lgan xamirning qalinligini o'zgartirish uchun volan joylashgan bo'lib, u yuqori o'ng tokchada joylashgan shkala bilan boshqariladi. Roliklarning tepasida un mashinasi o'rnatilgan bo'lib, u xamirni ishlayotgan valiklarga yopishib qolishining oldini olish uchun ish paytida unga un sepadi. Xamirni rulonlarga boqish uchun yuklash stoli mavjud bo'lib, unda avtomatik o'z-o'zidan qulflanadigan xavfsizlik panjarasi mavjud. Yuk tushirish moslamasi konveyer bo'lib, uning ostida laganda bo'lib, unga ortiqcha un quyiladi.

Mashinaning ishlash printsipi.

Og'irligi 10 kg dan oshmaydigan tayyorlangan xamir eğimli stol ustiga qo'yiladi va aylanuvchi roliklarga yo'naltiriladi, ular uni ushlaydi va aylantiradi. Tasma shaklidagi xamir konveyerga tushiriladi, u xamirni paletga joylashtiradi.

Mashinani ishlatish qoidalari.

Ishni boshlashdan oldin, xavfsizlik qoidalariga, xavfsizlik qoidalariga, elektr blokirovkasiga rioya qilinishini, sxemasidan to'g'ri o'rnatilishini va xamirni yoyish uchun belgilangan qalinlikning to'g'ri o'rnatilishini tekshiring. Tayyorlangan xamir eğimli stol ustiga qo'yiladi, mashina yoqiladi va rulonlarga qo'lda beriladi. Roliklar orasidagi bo'shliqni asta-sekin kamaytirib, xamirni bir necha bosqichda yoyish tavsiya etiladi.

Mashina ishlayotgan vaqtda roliklarni va boshqa mexanizmlarni tozalash yoki qo'llaringizni xavfsizlik panjarasi ostiga qo'yish taqiqlanadi. Ishni tugatgandan so'ng, mashina elektr tarmog'idan uziladi va qolgan un un tepsisi, taglik, stol va konveyerdan chiqariladi. Rolikli rulolar xamir qoldiqlaridan tozalanadi va quruq mato bilan artiladi.

Qandolatchilik elektr pechi KEP-400

Kichik non va qandolat mahsulotlarining keng assortimentini pishirish uchun mo'ljallangan.

KEP-400 elektr qandolat pechi po'lat plitalar bilan qoplangan metall ramkadan iborat shkaf.

Pechning ish kamerasi issiqlik izolyatsion material bilan qoplangan plitalardan izolyatsiya qilingan.

Pech ikki qismga bo'lingan: chap yarmida isitish elementlari, fan, bug 'generatori, boshqaruv tizimi va signalizatsiya tizimi, o'ng yarmida esa eshikli pishirish kamerasi mavjud.

Pechning chap tomonida uchta bo'linma mavjud bo'lib, har bir bo'linma o'z eshigi 2, 5 va 8 bilan ochiladi. Yuqori bo'limda termostat 7 va majburiy havoning majburiy aylanishi uchun elektr motorli fan mavjud.

O'rta bo'limda o'rnatilgan vaqt rölesi 4, kalitlar 3, signal lampalari 6 va bug 'generatoriga suv etkazib berish uchun boshqaruv tugmasi, elektr boshqaruv va signalizatsiya uskunalari bilan panel mavjud.

Pastki bo'limda isitish elementlari bilan isitiladigan bug 'generatori, oziqlantiruvchi suv shlangini ulash uchun quvur va kondensat drenaji uchun quvur mavjud.

Non va qandolat mahsulotlarini pishirish pechning pishirish kamerasiga o'ralgan 12-gachasi aravachaga o'rnatilgan o'choqlarda amalga oshiriladi. Pishirish kamerasida trolleybus markazlashtiruvchi shar 11 yordamida mahkamlanadi va yuqoridan aravachaning aylanish mexanizmi 9 bilan bog'lanadi.

Mexanizm pishirish jarayonida aravaning aylanishiga olib keladi.

Pishirish kamerasi o'zining bug' generatorida ishlab chiqarilgan bug' bilan namlanadi, u 12 isitish elementi bilan isitiladigan quyma temir issiqlik saqlash quvurlaridan iborat.

Pishirish jarayoni nazorat va signalizatsiya tizimi yordamida avtomatlashtirilgan. Jarayonning davomiyligi vaqt rölesi 4. Belgilangan vaqt o'tgandan so'ng, ovozli va yorug'lik signallari beriladi.

Kamera eshigi elektr bilan bog'langan va pech faqat eshik yopilganda ishlashi mumkin.

Pechning ishlashini kuzatish uchun kamera eshigida ko'rish oynasi 10 mavjud. Pishirish kamerasi ish paytida ikkita chiroq bilan yoritiladi.

KEP-400 elektr qandolat pechining ishlash qoidalari. Pech bilan ishlash uchun uning tuzilishi va xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslarga ruxsat beriladi.

Pechni yoqishdan oldin, topraklama va idishning holatini, shuningdek, balastlarning xizmat ko'rsatishga yaroqliligini tekshiring. Keyin termostatni kerakli haroratga qo'ying, uni quvvat manbaiga ulang va ommaviy kalitlardan foydalanib, ish kameralarini yuqori haroratga yoqing. Shu bilan birga, ogohlantirish chiroqlari yonadi. Kamera belgilangan haroratgacha isishi bilanoq, signal chiroqlari o'chadi, bu pechning ishlashga tayyorligini bildiradi. Eshiklarni ehtiyotkorlik bilan oching, pishirish varag'ini yoki pishirish varag'ini oziq-ovqat bilan joylashtiring. Partiyali kalitlar pishirish texnologiyasi talablariga qarab past yoki yuqori haroratga o'tadi. Pechni pastroq isitish haroratiga o'tkazganda, isitish elementlarini o'chiring va kerakli haroratgacha sovishini kuting. Shundan so'ng, termostatni tugmasi pastroq isitish darajasiga o'tkaziladi va isitish elementlari yoqiladi.

Pishirish paytida chiqadigan bug 'miqdori pishirish jarayonining talablariga qarab shamollatgich yordamida o'rnatiladi.

RECEPT, Pishirish TEXNOLOGIYASI, DIZAYN, BAYRAM, SIFAT TALABLARI, SOTISH VAQTLARI

XOM-MATERIALLAR TAYYORLASH

Pishgan go'sht suvli va mazali bo'lishi uchun siz quyidagi shartlarni eslab qolishingiz va ularga rioya qilishingiz kerak: go'shtni oqayotgan suv ostida yuving, uni suvga botirmang va pishirishdan oldin tuz qo'shmang, chunki tuz sharbatning erta chiqishiga olib keladi, va bu taomning ozuqaviy qiymati va ta'mini pasaytiradi. Muzlatilgan go'shtni suvda eritib bo'lmaydi - uni sovuq suvda yuvish kerak, keyin toza idishga solib, 2-3 soat davomida qopqoq bilan yoping. Pishirishdan oldin go'shtni sovuq suv ostida yaxshilab yuvish va mayda suyaklardan, qo'pol tendonlardan va sirt plyonkalaridan tozalash kerak. Go'shtni tez va bir bo'lakda yuvishingiz kerak, so'ngra ozuqaviy sharbatlarning bir qismi suvga o'tmasligi uchun uni qismlarga bo'ling. Go'shtni yuvish uchun optimal suv harorati 25 dan 30 ° C gacha - bu haroratda uning yuzasida ko'pchilik zararli mikroorganizmlar nobud bo'ladi. Go'sht sharbatini yo'qotishni kamaytirish uchun go'shtni juda o'tkir pichoq bilan kesish tavsiya etiladi, muzlatgichning muzlatgich kamerasida ozgina muzlatilgan go'shtni kesish osonroq.

Go'shtni tayyorlashda uning bo'laklarini ketmon bilan uzoq vaqt urmaslik kerak, chunki bu go'sht to'qimalarini yo'q qiladi va go'sht pishirishdan oldin ham to'yimli sharbatini yo'qotadi.

Ovqat pishirish uchun siz keksa hayvonlarning go'shtidan, qovurish uchun - yosh hayvonlardan foydalanishingiz kerak. Yosh va yog'li go'sht pechda qovuriladi. Katta bo'lak go'sht, qush yoki o'yin tana go'shti har 10-15 daqiqada qovurilgan yog' bilan quyilishi kerak. Juda issiq pechga qo'yilgan go'shtni haddan tashqari pishirmaslik uchun uni yog'li qog'oz bilan yopish kerak.

Kechagi tushlikdan qolgan go'shtni qizdirganda, uni qoshiqdan sovuq suv bilan sepib, yog' solingan idishga solib, olovga qo'yish kerak - go'sht yoqimsiz ta'mga ega bo'lmaydi va u ta'mga ega bo'ladi. yangi qovurilgan kabi.

Besh-olti haftalik emizikli cho'chqani pishirishga tayyorgarlik ko'rayotganda, tana go'shtini qaynoq suv bilan qaynatib oling, ehtiyotkorlik bilan cho'tkalarini qirib tashlang (agar kerak bo'lsa, cho'chqani olovda kuydiring) va ustiga 1 soat davomida sovuq suv quying. Keyin tana go'shtini ichakdan olib tashlang, sovuq suvda yuving, sochiq bilan quriting, tuz va qalampir qo'shing va yana bir soatga qoldiring. Shundan so'ng, tana go'shti far-tem bilan to'ldirilishi va pishirilishi yoki qaynatilishi mumkin

Pishirish texnologiyasi:

Mol go'shti, qo'zichoq yoki yosh ot go'shtini kub shaklida kesib oling

2 sm kengligida, 4 sm uzunlikda, qizdirilgan qovurilgan idishda yog 'bilan qovuring.

Qovurilgan go'sht bo'laklarini panga soling, tuz qo'shing, qalampir seping, qovurilgan piyoz qo'shing, bulonga quying, bir qoshiq tomat pyuresi yoki tug'ralgan yangi pomidor qo'shing va 30-40 daqiqa davomida pishiring.

Alohida-alohida, kartoshkani katta bo'laklarga yoki kubiklarga yarmigacha qovuring. Kartoshka go'sht bilan birga idishga solinadi, tozalanadi va urug'lar qo'shiladi, tilimga kesiladi va qovuriladi. tuzlangan bodring va past olovda qaynatib oling. Tayyor azu aralashtiriladi, plastinkalarga qo'yiladi, ko'katlar, maydalangan sarimsoq sepiladi va xizmat qiladi.

Ba'zilar bu mazali go'shtli taomni sovet restorani klassikasi sifatida eslashadi, boshqalari uning tatar ildizlari haqida eshitgan. Lekin hatto boshlang'ich uy bekasi ham uyda asoslarni tayyorlashi mumkin va maxsus voqeani kutishning hojati yo'q.

Ko'pchilik uchun klassik asoslar sifatida tanish bo'lgan variant ruslashtirilgan versiyadir. Shunday qilib, bu taom o'nlab yillar davomida oiladan oilaga, onalardan qizlarga o'tdi. Taxminan 1975-yilda 1-kafeteriyada shunday tatib ko‘rgan bo‘lardingiz. Retsept oddiy.

3-4 ta porsiyani olish uchun quyidagilarni oling:

• 500 gramm mol go'shti;
• 500 gramm kartoshka;
• 2 o'rta piyoz;
• 3 ta o'rta kattalikdagi tuzlangan bodring;
• 300 gramm go'shtli pomidor;
• 20 gramm bug'doy uni;
• 40 gramm tomat pastasi;
• bir litr mol go'shti bulyoni;
• yog '(kungaboqar yoki makkajo'xori);
• 2 chinnigullar sarimsoq;
• maydanoz;
• tuz va qalampir.

Ingredientlaringizni tayyorlang. Go'shtni sovuq suvda yuving va quriting. Sabzavotlarni tozalang. Pomidordan terini osongina olib tashlash uchun avval ularni qaynoq suvda kuydiring. Sovutgandan keyin teri osongina chiqib ketadi.

Keyin biz idishning asosini - mol go'shtini qayta ishlaymiz. Mol go'shtini cho'zinchoq bo'laklarga bo'ling. Kesish tolalar bo'ylab yo'nalishda amalga oshiriladi. Siz mol go'shti stroganofini tayyorlash uchun ishlatiladiganlarga o'xshash bir necha santimetr kengligida va taxminan olti santimetr uzunlikdagi kublar bilan yakunlashingiz kerak.

Muhim! To'g'ri asoslar uchun sirloin yoki elka pichog'i mos keladi. Ozroq yaxshi variant- orqa chekka. Sigir go'shtining shoxli va yog'li qismlaridan kerakli natijani olish qiyin: qovurayotganda siz go'shtni qattiq qilish va sharbatni bug'lash xavfini tug'dirasiz.

Issiqlikni yuqori darajaga qo'ying va yog'ni yopishmaydigan qovurilgan idishda qizdiring. Qoplamang. Mol go'shtini doimo aralashtirib, o'n daqiqa davomida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Qovurish paytida yuqori harorat keyingi pishirish paytida go'sht sharbatining saqlanishini ta'minlaydi.

Issiqlikni uchdan bir qismga kamaytiring, go'shtni un va ziravorlar bilan seping va yana besh daqiqa pishiring. Un sousni qalinlashtiradi va asosiy sovet retseptidan tanish bo'lgan mustahkamlikni beradi. Endi go'shtni qalin devorli yirtqichlardan joylashtiring (kastryulka qiladi) va qizdirilgan mol go'shti buloniga quying. Taxminan yarim soat davomida past olovda qopqoq ostida pishiring. Bulyon bo'lmasa, qaynatilgan suvdan foydalaning.

Mol go'shti qaynayotganda, sabzavotlardan boshlang. Halqalarga kesilgan piyozni hali ham issiq qovurilgan idishga soling va bir necha daqiqa qovuring. Pomidorlarni maydalang yoki mayda maydalang. Tomat pastasi bilan birga piyoz halqalariga qo'shing. Yana besh-etti daqiqa davomida o'rtacha olovda qovuring.

Tuzlangan bodringni mayda kubiklarga kesib tashlang. Sabzavotli panga qo'shing va yana o'n daqiqa davomida isitishni davom eting. Keyin pomidordan ortiqcha sharbatni bug'lash uchun haroratni biroz oshiring. Keyin sabzavotlarni mol go'shtiga qo'shing va qaynatishda davom eting.

Kartoshkani chuqur qovurish uchun bo'lgani kabi, chiziqlar bilan kesib oling. Yuqori haroratda oltin jigarrang bo'lgunga qadar yangi idishda qovuring. Engil tuz. Mol go'shti azu deyarli tayyor bo'lgach, kartoshka somonini qo'shing va aralashtiring.

Tug'ralgan o'tlar va sarimsoq qo'shing. Agar u juda oz bo'lsa, ziravorlar qo'shing. Pechni o'chiring va ovqatni yana o'n daqiqa davomida qopqoq ostida qaynatish uchun qoldiring. Go'shtli go'shtli kechki ovqat tayyor.

Azu tatar tilida

"Tatar tilidagi asoslar" iborasi adolatli bo'lsa, noto'g'ri. Biz tatarlarga qarzdormiz oddiy retsept, va har qanday asoslar tatarcha. Va taomning keyingi modifikatsiyalari ko'chmanchilarning asl nusxasiga juda oz aloqasi bor, faqat nom va asosiy texnologiyani saqlab qoladi.

Uy pishirishda deyarli qo'llanilmaydigan tatar azusining asosiy xususiyati ot go'shtidan foydalanishdir. An'anaviy ravishda asoslar shunday tayyorlangan.

Ammo yuqoridagi klassik retseptda keltirilgan ingredientlar to'plamini biroz o'zgartirib, odatiy asosiy retseptga milliy sharqona lazzat qo'shishingiz mumkin:

• mol go'shtini yangi qo'zichoq bilan almashtiring;
• retseptdan unni olib tashlang;
• makaronni o'z sharbatida quritilgan pomidor bilan almashtiring;
• Yog 'o'rniga yog'dan foydalaning yoki yog'dan foydalaning;
• ko'proq sarimsoq va qalampir qo'shing - tatarcha versiyasi achchiqroq;
• maydanozni silantro bilan almashtiring.

Aks holda, pishirish texnologiyasi bir xil bo'lib qoladi. Kastryulka o'rniga qozondan foydalanish afzalroqdir.

Cho'chqa go'shtining asosiy retsepti

Bu qiziq:

Sharq nozikligining keng tarqalgan modifikatsiyasi cho'chqa go'shti azu uchun retseptdir. Tatarni bu taom bilan boqish mumkin emas, chunki Islom cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni taqiqlaydi, ammo slavyan eri yumshoq va qoniqarli cho'chqa go'shtini qadrlaydi.

To'rt kishilik kechki ovqat:

• 400 gramm cho'chqa go'shti;
• 2 o'rta piyoz;
• 300 gramm kartoshka;
• Dafna yaprog'i;
• 1 osh qoshiq. bir qoshiq kungaboqar yog'i;
• pomidor sharbati;
• tuzlangan yoki barrel bodringlari;
• uch yoki to'rtta pishgan pomidor;
• ko'katlar;
• tuz va qalampir.

Cho'chqa go'shtini toza barlarga kesib oling va o'n daqiqa davomida yuqori olovda qovuring. Cho'chqa go'shti qo'zichoq yoki sigirga qaraganda yog'liroq, shuning uchun an'anaviy retseptga qaraganda kamroq yog'ni ishlatish kerak.

Piyoz, pomidor va bodring qo'shing. Haroratni biroz pasaytirib, yana besh-etti daqiqa qovuring. Ziravorlar qo'shing va pomidor sharbatini quying. Yarim pishganicha qopqoq ostida pishiring.

Kartoshkani oltin jigarrang bo'lgunga qadar alohida idishda qovuring. Go'shtga yuboring. Oxirida dafna yaprog'i, tug'ralgan sarimsoq va o'tlarni qo'shing.

Pishirishning umumiy vaqti mol go'shti azuga qaraganda sezilarli darajada kamroq. Shuning uchun, agar mehmonlar to'satdan kelsa yoki tez kechki ovqat uchun bu retsept yaxshi.

Turkiya azu

Siz o'zingizning past kaloriyali dietangizni azu dietali o'zgarishi bilan diversifikatsiya qilishingiz mumkin: kurka azu tayyorlang.

3-4 ta porsiya uchun:

• 400 gramm kurka son filetosi;
• 2 tuzlangan bodring;
• 30 gramm tomat pastasi;
• 300 gramm kartoshka (4-5 o'rta ildiz);
• 1 piyoz;
• 1 sabzi;
• tatib ko'rish uchun ziravorlar.

Turkiyani cho'zilgan bo'laklarga maydalab, o'rta olovda qovurilgan idishda yoki qalin devorli yirtqichlardan qovuring. 15 daqiqadan so'ng, piyoz yarim halqalari va sabzi chiziqlar qo'shing. Qovurishda davom eting.

Ayni paytda, alohida qovurilgan idishda, kartoshkani pishiring, shuningdek, chiziqlar bilan tug'ralgan. Kartoshkani parranda go'shti bilan birlashtiring, tomat pastasi, tug'ralgan tuzlangan bodring, tuz va qalampir qo'shing.

Oddiy shartlar bajarilsa, turkiy asoslari bolalar menyusiga mos keladi. Bunday holda, ziravorlar miqdorini minimal darajada saqlang. Tomat pastasi faqat tabiiy, uy qurilishi. Tuzlangan bodringni istisno qilish yoki ularni minimal darajaga tushirish afzaldir. Ushbu shaklda kurka azu ikki yoshdan boshlab bolalarni boqish uchun javob beradi.

Tovuq filesi azu tayyorlash uchun kamroq mos keladi, bu uzoq muddatli pishirishni talab qiladi. Yumshoq tovuq go'shti shaklini yo'qotadi. Biroq, agar samimiy kechki ovqat uchun estetik talablar muhim bo'lmasa, retsept bo'yicha bir xil nisbatda turkiyani tovuq bilan almashtiring.

Asoslarni qanday qilib to'g'ri pishirish kerak: fokuslar va pishirish xususiyatlari

Aniq mustahkamlikka erishish uchun retsept texnologiyasiga rioya qilish muhimdir. Ushbu mashhur achchiq, sho'r ta'mga erishish uchun ushbu foydali maslahatlardan foydalaning.

• Tuzlangan bodringni ishlatmang. Ularda juda ko'p sirka mavjud bo'lib, bu taomning ta'miga ta'sir qiladi va filetoni qattiqroq qiladi. Shunga ko'ra, konservalangan kornişonlar asoslar uchun mos emas.
• Qoidaga rioya qiling: avval ingredientlarni alohida qovuring, keyin birga qaynatib oling. Bu tomat pastasi bilan kartoshka güveç emas, balki stolda asosiy narsalar bilan yakunlashning yagona yo'li.

Pechkada emas, balki asoslarni tayyorlash orqali an'anaviy retseptni diversifikatsiya qilishingiz mumkin. Ovqat yangi ta'm soyalariga ega bo'ladi.

Kostryulkalarda pechda asosiy taomlarni tayyorlash

Ko'ra asoslarni pishirishga harakat qiling original retsept sopol yoki loydan pishirish idishlari yordamida.

Ingredientlarning tarkibi va miqdori klassik asosiy retsept bilan bir xil.

Mol go'shti birinchi navbatda issiq qovurilgan idishda qovurilishi kerak. Keyin ingredientlarni kostryulkalar o'rtasida quyidagi ketma-ketlikda taqsimlang: birinchi navbatda sabzavotlar, keyin tomat pyuresi qatlami, so'ngra yarim pishirilgan go'sht qismi va tepada kartoshka. Yana tomat pyuresi bilan surting va bu variantga asosiy smetana qo'shishingiz mumkin.

Idishning o'rtasiga maydalangan sarimsoq chinnigulini qo'ying. Har bir yangi qatlamga ozgina tuz va qalampir qo'shishni unutmang.

Oldindan isitiladigan pechda 200 daraja haroratni saqlab, 60 daqiqa davomida asoslarni pishiring. Agar cho'chqa go'shtidan foydalansangiz, qovurish vaqtini 40 daqiqagacha kamaytiring.

Sekin pishirgichda pishirish asoslari

Maqsad asosiy taomlarni tez va minimal qiyinchilik bilan pishirish bo'lsa, sekin pishirgichdan foydalaning. dan mahsulotlardan foydalaning klassik retsept asoslar, komponentlar sonini yarmiga qisqartirish.

Birinchidan, qurilmani "qovurish" funksiyasiga yoqing. Idishning pastki qismiga o'simlik yog'ini quying, qizdiring va mol go'shti yoki qo'zichoq qo'shing. Doimiy aralashtirib, qopqog'ini ochiq tuting. 15 daqiqadan so'ng piyoz va bodring qo'shing. Sabzavotlar qizarib ketguncha yana 5 daqiqa qovuring.

Kartoshkani ko'p pishirgichli idishga soling, suv bilan to'ldiring, shunda tarkibi suyuqlik ostidan biroz ko'rinadi. Tomat pastasi, tuz va qalampir, sarimsoq qo'shing. Pishirish dasturini 90 daqiqaga o'rnating. Dastur tugashidan o'n daqiqa oldin, qopqog'ini oching, aralashtiring va yangi tug'ralgan o'tlarni qo'shing.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

Davlat ta'lim muassasasi

boshlang'ich kasb-hunar ta'limi

Sverdlovsk viloyati

23-sonli kasb-hunar bilim yurti

Yakuniy yozma malakaviy ish

bo'yicha amaliy malaka ishiga tushuntirish xati shaklida ta'lim dasturi"Oshpaz, qandolatchi"

Mavzu: Go'shtli pishiriqlarni tayyorlash. "Azu"

Tayyorlangan

talaba

Olkov Oleg

Guruh № 13

Men tekshirdim

Kuzevanova. T A

Barmina I.Yu

Ekaterinburg 2011 yil

Kirish

Go'shtda juda ko'p to'liq oqsillar mavjud - 14,5-23%, yog'lar - 2 dan 37 gacha, minerallar - 0,5-1,3% (ulardan eng qimmatlilari fosfor, kaltsiy, natriy, magniy va temir tuzlari). Go'sht tarkibida A, B, PP va B guruhi vitaminlari mavjud.

Go'shtning asosiy to'qimalari: mushak, biriktiruvchi, yog' va suyak.

Mushak to'qimalari shaffof membrana (sarkolemma) bilan qoplangan alohida tolalardan iborat. Mushak to'qimalarining asosiy oqsili miyozindir. Hayvonlarning mushak to'qimalari oqsillari to'liq - ular tarkibida inson mushak to'qimasi oqsillariga o'xshash aminokislotalar mavjud, shuning uchun ular organizm tomonidan oson so'riladi. Suyaklar yaqinida joylashgan ichki mushaklar, umurtqa pog'onasi bo'ylab joylashgan mushak to'qimalari eng qimmatli hisoblanadi, chunki ular nozik, nozik tolali go'shtga ega. Bo'yin va qorin bo'shlig'ida joylashgan mushaklar zich tolalardan iborat, shuning uchun ular qo'pol konsistensiyaga ega.

Birlashtiruvchi to'qima nuqsonli oqsillardan iborat - kollagen va elastin. Go'shtda kollagen va elastin qancha ko'p bo'lsa, u shunchalik qattiqroq bo'ladi. Bu go'sht sifatining ko'rsatkichidir.

Go'shtning yog 'to'qimasi yog' tomchilari bilan to'ldirilgan va biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan hujayralardir. Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Suyak to'qimasi maxsus hujayralardan iborat bo'lib, ularning asosi ossein, tarkibi kollagenga o'xshash moddadir. Tos suyaklari va quvurli suyaklarning uchlari g'ovak bo'lib, shakar suyaklari deb ataladi. Ular bulonga o'tkazilganda unga kuch va xushbo'y hid beradigan moddalarni o'z ichiga oladi.

Xom ashyo, go'shtdan foydalanadigan umumiy ovqatlanish korxonalari uchun
Sovutilgan va muzlatilgan holda mavjud. Mol go'shti - yarim tana go'shti va chorak; qo'zichoq, echki va dana go'shti - tana go'shti; cho'chqa go'shti tana go'shti va yarim tana go'shti. Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari yarim tayyor go'sht mahsulotlarini oladi: katta bo'lak, porsiyalangan, mayda bo'lak va maydalangan.

Go‘shtni qabul qilishda birinchi navbatda semizlik belgisi borligi va veterinariya-sanitariya nazorati tekshiriladi va go‘shtning yaxshi sifati organoleptik usulda aniqlanadi. Yogʻligiga koʻra mol, qoʻzi, echki goʻshti I va II toifalarga, dana goʻshti --I toifa, cho'chqa go'shti - go'sht, kesilgan, yog'li. Sifatli sovutilgan go'sht tana go'shti yuzasida quruq qobiqqa ega, rangi och pushtidan qizilgacha, konsistensiyasi zich, elastik (barmoq bilan bosilganda chuqurcha tezda tekislanadi). Muzlatilgan go'sht yuzasida va bo'laklarida muz kristallari tufayli kulrang tusli pushti-qizil rangga ega, mustahkamlik qattiq (bosilganda tovush chiqaradi); Uning hidi yo'q, lekin eriganida, go'sht va namlikning hidi paydo bo'ladi. Muzlatilgan go'sht sifatini isitiladigan pichoq pichog'i yoki sinov pishirish orqali tekshirishingiz mumkin. Korxonalarda qabul qilingan go'sht mexanik pishirishdan o'tkaziladi.

Maqsad va vazifalar

Maqsad: o'zingizni yaxshilang kasbiy kompetensiyalar"Azu" pishirilgan go'shtli taomni tayyorlashda.

1. Go'sht haqida ma'lumotni tanlang

2. Amaliy ish uchun tushuntirish xati yozing.

3. Asoslarni tayyorlash texnologiyasini tanlash, mashq qilish va mukammallashtirish.

4. Yakuniy malakaviy ishingizni “A’lo” baholari bilan himoya qiling.

Go'shtni muzdan tushirish

Go'shtni muzdan tushirish keyingi ishlov berishni oson va qulayroq qilish uchun amalga oshiriladi. Muzlatilgan go'shtda sharbat muz kristallari shaklida tolalar orasida bo'ladi. Muzdan tushirishda sharbat yana tolalar tomonidan so'riladi va uning yo'qolishi ko'p jihatdan muzdan tushirish usuliga bog'liq. Go'sht maxsus kameralarda sekin yoki tez muzdan tushiriladi.

Sekin muzdan tushirish vaqtida kameradagi harorat 0 dan 6-8 ° C gacha saqlanadi, havo namligi 90-95% ni tashkil qiladi. Go'sht muzdan tushiriladi
katta qismlar (tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak), ular. bir-biriga tegmasligi va polga va devorlarga tegmasligi uchun ilgaklarga osilgan. Bunday sharoitda mushak tolalari eritish paytida hosil bo'lgan sharbatni deyarli butunlay o'zlashtiradi va ularning asl holati tiklanadi. Muzdan tushirish muddati go'sht turiga, bo'laklarning o'lchamiga bog'liq va 1 kundan 3 kungacha. Mushaklar qalinligidagi harorat 0 - 1 ° S ga yetsa, muzdan tushirish to'xtatiladi. To'g'ri eritilgan go'sht sovutilgan go'shtdan farq qilmaydi. Sekin muzdan tushirishda go'sht sharbatini yo'qotish go'sht massasining 0,5% ni tashkil qiladi.

Tez muzdan tushirish vaqtida kameradagi harorat saqlanadi! 20 25 ° C, havo namligi - 85 - 95%, buning uchun unga isitiladigan namlangan havo beriladi. Bunday sharoitda go'sht 12-24 soat ichida muzdan tushiriladi, mushaklarning qalinligida harorat 0,5 ... 1,5 ° S bo'lishi kerak. Shundan so'ng, go'sht bir kun davomida 0 - 2 ° C haroratda va namlikda saqlanadi; kesish paytida go'sht sharbatini yo'qotishni kamaytirish uchun havo 80 -- 85%.

Go'shtni muzdan tushirish uchun binolari bo'lmagan korxonalarda bu jarayon xarid qilish ustaxonasida amalga oshiriladi. Bunday holda, go'sht yog'och panjaralar yoki stollarga qo'yiladi.

Muzdan tushirishdan oldin go'shtni bo'laklarga bo'lib bo'lmaydi, chunki bu go'sht sharbatining yo'qolishini 10% gacha oshiradi va go'sht qattiq va mazasiz bo'ladi. Go'shtni suvda muzdan tushirishga yo'l qo'yilmaydi, chunki eriydigan ozuqa moddalari suvga o'tadi. Muzdan tushirishdan so'ng, belgini, qattiq ifloslangan joylarni va qon quyqalarini kesib tashlang.

Yuvayotganda axloqsizlik, mikroorganizmlar va ularning sporalari go'sht yuzasidan yuviladi. Katta ovqatlanish korxonalarida go'sht yuviladi kir yuvish xonalari. U ilgaklarga osilgan va maxsus cho'tkalar (cho'tka-dush), suv oqimi yoki shlangdan suv oqimi bilan yuviladi.

Kichik korxonalarda go'sht vannalarda yuviladi. Buning uchun u panjara ustiga qo'yiladi va o't yoki neylon cho'tkalar bilan oqadigan suvda yuviladi.

Suv harorati 20 dan 30 ° C gacha bo'lishi kerak. Quritishdan oldin yuvilgan tana go'shti sovutish uchun 12-15 ° S haroratda sovuq suv bilan yuviladi. Bu keyingi qayta ishlash jarayonida go'sht yuzasida mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi. Quritish mikroblarning ko'payishini oldini oladi, qo'shimcha ravishda go'shtni kesishda qo'llaringizga sirg'alib ketmaydi.

Go'sht ilgaklarga osib qo'yiladi yoki yuvish vannalari ustida joylashgan panjaralarga joylashtiriladi va havoda yoki paxta peçeteleri bilan quritiladi.

Katta korxonalarda quritish uchun tashqi havo maxsus quvurlar orqali pompalanadi va filtrlardan o'tkaziladi.

Havo harorati 1 -- 6°C. Kichik korxonalarda tabiiy quritish qo'llaniladi.

tovoq go'sht asoslari oziq-ovqat

qismlar nomi; I - skapula qismi a) yelka qismi, b) yelka qismi II - bo'yin qismi; III - dorsal qismi (qalin qirrasi); IV - etak; V - ko'krak qafasi; VI - oyoq osti qismi; VII - bonfila; VIII - bel qismi (o'sha chekka); IX - qanot; X - son qismi: c - ichki qism, d ustki qismi, d - yon qismi, e - tashqi qismi

Old kvartalni pazandalik kesishi natijasida quyidagilar olinadi: skapula qismi (yelka va yelka), bo'yin qismi, qalin qirrasi, qo'l osti qismi, etak, ko'krak, shuningdek suyaklar: bo'yin, vertebra, qovurg'a, skapula, dumg'aza. , ulnar va radial.

Orqa chorakni pazandalik bilan kesish va suyakdan ajratish natijasida quyidagilar olinadi: sonning ingichka qirrasi, yonboshi, ichki, yuqori, yon va tashqi qismlari, shuningdek suyaklar: bel va sakral umurtqalar, tos suyagi, son suyagi. va tibia. I toifa go‘shtni qayta ishlashda yo‘qotishlar 26,4%, II toifadagilar 29,5% ni tashkil etadi.

Go'sht qismlarini saralash va pazandalikdan foydalanish. Tozalangan go'sht oshpazlikdan foydalanishga qarab saralanadi. Go'sht sifatiga biriktiruvchi to'qimalarning miqdori va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uning barqarorligi ta'sir qiladi. Go'shtning ozgina biriktiruvchi to'qimasi bo'lgan qismlari qovurish uchun, agar u ko'p bo'lsa, qaynatish va qovurish uchun ishlatiladi.

Tenderloin go'shtning eng yumshoq qismi bo'lib, katta bo'laklarga, tabiiy qismlarga va kichik bo'laklarga qovurish uchun ishlatiladi.

Qalin va yupqa qirralar - katta bo'laklarga, porsiyaga bo'lingan tabiiy, nonli va mayda bo'laklarga qovurish uchun.

Ichki va ustki bo'laklar - katta va bo'laklarga bo'linib qovurish uchun, non va mayda bo'laklarda qovurish uchun.

Tashqi va yon bo'laklar - katta, bo'laklangan va kichik bo'laklarda pishirish uchun. Yelka va oyoq osti qismlari, ko'krak qafasi, trim (I toifali go'sht) - kichik bo'laklarda pishirish va pishirish uchun.

Bo'yin, yonbosh, trim (II toifali go'sht) - qiyma mahsulotlarni tayyorlash uchun, chunki ular 80% gacha biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi.

Azu taomlarini tayyorlash texnologiyasi

Ingredientlar

hayvon yog'i - 15,0 (gram)

tomat pastasi - 20,0 gramm

piyoz - 42,0 (gram)

bug'doy uni, premium - 6,0 (gram)

pomidor - 47,0 gramm

tuzlangan bodring - 50,0 (gram)

kartoshka - 133,0 (gram)

sarimsoq lampochkasi - 1,0 (gram)

mol go'shti, ko'krak (pulpa) - 216,0 (gram)

suv - 30,0 (gram)

osh tuzi - 2,0 (gram)

dafna yaprog'i - 0,1 (gram)

Tavsif

10-15 g kub shaklida to'g'ralgan go'sht qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, sote qilingan pomidor pyuresi qo'shiladi va yopiq idishda past qaynatilganda deyarli tayyor bo'lguncha qaynatiladi.Qolgan bulondan sous tayyorlanadi. Unga to'g'ralgan tuzlangan bodring, qovurilgan piyoz, murch, tuz solinadi.Olingan sous go'shtga quyiladi, qovurilgan kartoshka qo'shiladi va yana 15-20 daqiqa qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 5-10 daqiqa oldin qo'shing yangi pomidor(I ustun), dafna yaprog'i Tayyor taom ezilgan sarimsoq bilan ziravorlanadi. Idish pomidorsiz bir vaqtning o'zida bir o'lchamda tayyorlanishi mumkin, kartoshka miqdori 45 g aniq ko'payadi. Porsiyalash qulayligi uchun kartoshka va pomidorni alohida qovurish mumkin. Asosiy taomlar sous va yon piyola bilan birga beriladi

"Azu" tayyor taomining ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi

Bu erda 100 g ovqatlanadigan qism uchun ozuqaviy tarkib (kaloriyalar, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallar).

Azuning kaloriya tarkibi

Kaloriya (kaloriya): 177,62 (kkal)

Oziqlanish qiymati

Kaloriya: 177,62 (kkal)

Proteinlar: 9,3114 (g)

Yog ': 12,2569 (g)

Uglevodlar: 7,2551 (g)

Xun tolasi: 1,165 (g)

Organik kislotalar: 0,3472 (g)

Suv: 68,5101 (g)

Kul: 1,8494 (g)

To'yingan yog'li kislotalar: 0,5271 (g)

To'yinmagan yog'li kislotalar: 2,5593 (g)

Mono- va disaxaridlar: 2,4625 (g)

Kraxmal: 5,2656 (g)

Azu quyidagi vitamin va minerallarga boy: organik kislotalar - 17,4%, vitamin B6 - 15,8%, vitamin B12 - 42,8%, E vitamini - 14,8%, vitamin PP - 21,4%, natriy - 25,9%, kaliy - 15,8 %, fosfor - 14,8%, rux - 15,3%, mis - 15,8%, xrom - 15,7%, vanadiy - 113,4%, kobalt - 62% , bu erda % - qoniqish ulushi. kunlik norma 100 gr uchun.

Azuning foydali xususiyatlari

Miya va orqa miya uchun foydali. B12 vitaminining tarkibi tufayli u DNK va miyelin sintezini rag'batlantiradi, antioksidant hisoblanadi va yog 'almashinuvida ishtirok etadi. O'tkir va surunkali gipoksiya davrida hujayralar tomonidan kislorod iste'molini oshiradi.

Teri va shilliq pardalar, asab va ovqat hazm qilish tizimlarining salomatligi uchun foydali, qon shakarini tartibga soladi, antioksidant.

Men _______ direktorni tasdiqlayman

"___" _____________2011 yil

Biznes nomi

MARSHRUT TASHLASH

Yarim tayyor mahsulot, idish, mahsulot nomi "Tatar tilida Azu"

Retsept № 640

Ustun______1_____

2002 yil retseptlar to'plamiga ko'ra

		Bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli (g)	Xom ashyo sarfi (sof) kg
		Gross, g			10 ta porsiya
	Mol go'shti
	Pomidor pyuresi
	Piyoz sholg'om
	Bug'doy un
	Yangi pomidor
	Tuzlangan bodring
	Kartoshka
	Qovurilgan vazn
	Bezatish va sousning vazni
	Tayyor taomning hosildorligi

Pishirish texnologiyasi

3-4 sm uzunlikdagi va 10-15 g og'irlikdagi kub shaklida kesilgan go'sht qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, shunda go'sht suyuqlik bilan qoplanadi, qovurilgan piyoz, qovurilgan pomidor pyuresi va pomidor qo'shiladi. va tayyor bo'lgunga qadar qopqog'i yopilgan holda past olovda qaynatiladi. Pishirgandan keyin qolgan bulon drenajlanadi va ustiga sous tayyorlanadi. Sosda qovurilgan bodring, chiziqlar, qalampir, tuz va dafna yaprog'ini qo'shing. Sosni go'shtga to'kib tashlang, qovurilgan kartoshka qo'shing, kub shaklida kesing va yana 15-20 daqiqa qaynatib oling. Qalin sarimsoq bilan ziravorlangan qo'zichoqda qaynatiladi

Idishlarning (mahsulotlarning) organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinishi: go'sht va kartoshka - kublar, chiziqlardagi bodring

Mustahkamlik: go'sht yumshoq, sabzavotlar o'z shakllarini saqlab qoladi

Rang: qovurilgan pomidor (apelsin)

Ta'mi: o'rtacha sho'r, baharatlı

Hidi: qovurilgan go'sht, sarimsoq va qovurilgan pomidor va sabzavotlarning xushbo'y hidi

Dizayn, taqdimot va sotishga qo'yiladigan talablar: porsiyalangan plastinkada yoki qo'zichoqda xizmat qiladi.

Hisob karta raqami ________

Tashkilot_____ Korxona_________________________________

Retseptlar to'plamiga ko'ra "Azu in Tatar" taomining nomi __

Asosiy go'sht va baliq mahsulotlarining vazni grammda

	Mahsulotlar to'plami	Sana 15.06.2011
			1 kg uchun narx	100 ta porsiya uchun miqdor
		1 ta taom uchun	100 ta taom uchun
	Mol go'shti
	Pomidor pyuresi
	Piyoz sholg'om
	Bug'doy un
	Yangi pomidor
	Tuzlangan bodring
	Kartoshka
100 ta idish uchun xom ashyoning umumiy qiymati
Belgilar P.P.
1 ta idishning sotish narxi
Bosh ishlab chiqarish	Barmina I.Yu.
Kalkulyator	Olkov Oleg
"Ma'qullayman"
Direktor

Ilova

Mol go'shtidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi:

tenderloin - yaltiroq tendon bilan qoplangan mushak;

qalin chekka - tashqi tomondan porloq tendon bilan qoplangan to'rtburchaklar shaklidagi pulpa qatlami; to'g'ridan-to'g'ri umurtqa pog'onasiga ulashgan mushaklar va tendonlarsiz;

yupqa chekka - tashqi tomondan porloq tendon bilan qoplangan to'rtburchaklar pulpa qatlami;

yuqori qism yumaloq shakldagi pulpa bo'lib, undan qo'pol tendonlar olib tashlangan;

ichki qism - yupqa sirt plyonkasi bilan qoplangan katta, yumaloq shaklli mushaklar;

yon bo'lak - to'rtburchak-tekis shakldagi katta muskullar; tashqi bo'lak - ikkita birlashtirilgan mushakdan go'sht qatlami bo'lib, cho'zilgan, tekis shakl beradi;

elka qismi - go'sht ikki qismga bo'linadi: elkali xanjar shaklidagi va elka qismi - plyonka bilan birlashtirilgan ikkita uzun sichqonchadan iborat;

subskapular qismi - kvadrat shaklidagi pulpa;

brisket - ko'krak suyagidan va qovurg'aning qo'shni pastki uchdan bir qismidan olingan go'sht; chekka - go'shtning to'rtburchaklar qatlami;

kotlet go'shti - bo'yin, yonbosh va qirqimlardan turli o'lchamdagi go'sht bo'laklari, shuningdek, II toifadagi go'sht tana go'shtidan bo'laklar;

Quyidagi yarim tayyor mahsulotlar qo'zichoq, dana va cho'chqa go'shtidan olinadi:

bel - uzunligi 8 sm dan oshmaydigan, umurtqasiz, dorsal va bel qismlari;

son qismi - ipli go'shtsiz orqa oyoqning go'shti;

elka qismi - l dan bir qatlamda olib tashlangan pulpa< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

brisket - qovurg'a suyaklari bilan go'shtning qovurg'a qismi, ko'krak suyagi va yonboshisiz;

bo'yin qismi - cho'chqa go'shtining bo'yin qismidan bir qatlamda olib tashlangan pulpa;

kotlet go'shti - bo'yin qismidan (cho'chqa go'shtidan tashqari) har xil o'lchamdagi go'sht bo'laklari va yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tozalash natijasida olingan.

SIFAT TALABLARI. YARIMISH GO'SHT MAHSULOTLARINI SAQLASH MUDDATI

Yarim tayyor mahsulotlar bo'laklarining yuzasi qotib qolmagan bo'lishi kerak, rangi va hidi sifatli go'shtga xosdir. Qo'pol tendonlar, xaftaga, qon dog'lari bo'lgan pulpa bo'laklari yoki suyaklar bo'lmasligi kerak.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar mushak tolalari bo'ylab kesilishi kerak. Tug'ralgan massadan yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak (yarim tayyor mahsulot turiga qarab). Sirt bir tekis non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralarga yo'l qo'yilmaydi. Kesilgan massa bir hil, ziravorlar bilan yaxshi go'shtga xos hidga ega. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar OST 49121--78 bo'yicha ishlab chiqariladi. Hech qanday buzilish yoki bronzlash belgilariga yo'l qo'yilmaydi.

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi va 48 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Porporatsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorda 30 ° burchak ostida chetiga joylashtiriladi, tabiiy yarim tayyor mahsulotlar. tayyor mahsulotlar 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi, nonda - 24 soatdan ko'p bo'lmagan.Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar 5 sm qatlamli pishirish varag'iga joylashtiriladi va 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi, qiyma go'sht (ziravorsiz) ) - 6 soatdan ko'p bo'lmagan Kotlet massasidan olingan mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi, non bilan sepiladi va 6--8 ° C haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. 3-5 soatdan oshmasligi kerak.

Uskunalar, inventar

Past kostryulka, Ekonom seriyali

Qopqoqli past kostryulka, zanglamaydigan po'latdan 18/8

Ob'ektlar va qopqoqlarning tutqichlari perchinlar yordamida biriktiriladi, bu esa ulanishga kuch beradi.

Kostryulkalar to'plami qopqoqni o'z ichiga oladi.

Stew pan, Econom seriyasi

Qovurilgan idish, zanglamaydigan po'latdan 18/8

"IQTISODIYOT" seriyasidagi idishlarni parlatish mat

Idishning pastki qismi "kapsula" printsipi bo'yicha ishlab chiqariladi - issiqlik o'tkazuvchan alyuminiy qatlami zanglamaydigan po'latdan yasalgan ikki qatlam o'rtasida joylashgan bo'lib, bu issiqlikning pastki yuzasiga teng taqsimlanishiga imkon beradi va deformatsiyaning oldini oladi.

Idishlardagi katta tutqichlar qo'shimcha foydalanish qulayligini ta'minlaydi.

Qovurilgan idishlar

BKW-Gruppe'dan qovurilgan kostryulkalar: zanglamaydigan po'latdan yasalgan tovalar va yopishmaydigan qovurilgan kostryulkalar, cho'yan qovurg'ali qovurilgan idishlar, omlet uchun.

Zanglamaydigan po'latdan yasalgan kostryulkalarning pastki qismi "kapsula" printsipi bo'yicha ishlab chiqariladi - issiqlik o'tkazuvchan alyuminiy qatlami zanglamaydigan po'latdan yasalgan ikki qatlam o'rtasida joylashgan bo'lib, bu issiqlik teng bo'lishiga imkon beradi.

Spatulalar, qoshiqlar, qoshiqlar

BKW-Gruppe oshxona anjomlari: spatulalar (teshilgan va yog'och tutqichli), spatulalar, qirg'ichlar, yotqizish uchun qoshiqlar, qoshiqlar

Kovalar

BKW-Gruppe'dan kostryulkalar. Biz tutqich uzunligi va dizayni va turli xil kosa hajmlari tanloviga ega bo'lgan cho'chqalar assortimentini taklif etamiz.

Oshpaz va oshxona pichoqlari

BKW oshxona va oshpaz pichoqlari uchun pichoqlar ishlab chiqarishda volfram, vanadiy, molibden va nikel kabi elementlarni o'z ichiga olgan qotishma xrom-karbonli po'latdan foydalaniladi. Qotishma elementlarning tarkibi pichoqni mustahkamlik, qattiqlik va pichoqlarning chidamliligi bilan ta'minlaydi. Oshxona pichoqlarining tutqichlari ergonomik shaklga ega.

Taklif etilayotgan seriyalar: TOP, PREMIUM va ECONOM.

Steyk vilkalari Maqola: TSF300

Yog'och tutqichli biftek vilkasi 200 mm

Maskat dumaloq Maqola: SS312 Maskat dumaloq 30,5 sm

Elektr pechkasi PES-4 RADA Rossiya 33 000,00 RUB

Qopqoq bilan xizmat qilish uchun idish

Tarozilar CAS SW-20

Adabiyot

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. "Pishirish" - 2-nashr. M.: IRPO; Ed. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. "Idishlarning pazandalik xususiyatlari" (2006)

2. Xarchenko N.E., Chesnokova L.G. "Pishirish texnologiyasi" Ed. "Akademiya" markazi, 2004. - 288 b.

3. Shatun L.G. “Pishirish texnologiyasi” darslik. - 3-nashr - M.: "Dashkov va K*" nashriyot-savdo korporatsiyasi, 2007. - 480 b.

4. Bogusheva V.I. "Pishirish texnologiyasi" M.: ICC "MarT", Rostov n/D., 2005. - 320 p.

5. Go'shtli taomlar. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Go'sht mahsulotlarining assortimenti. Idish tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar, inventar, asboblar. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlashda xavfsizlik choralari. Taomni sifatli baholash. Ovqatni sotish shartlari va shartlari.

kurs ishi, 2014-02-18 qo'shilgan


Dars tartibi. Go'shtni qovurishning xususiyatlari, idishlarni shu tarzda tayyorlashning turli xil variantlari. Ingredientlarni iste'mol qilish, yonma-ovqatlarni tanlash. Qovurilgan go'shtli idishlar. Pishirish xususiyatlari, pishiriqlarning xilma-xilligi, tayyor porsiyalarni loyihalash va taqsimlash.

dars xulosasi, 2009-yil 12-sonda qo'shilgan


Qo'zi go'shtidan tayyorlangan idishlarning xususiyatlari. Qo'zi go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnikasi va assortimenti. Idishlarning tasnifi. Qo'zi go'shtidan qaynatilgan idishlar. Qovurilgan qo'zichoq idishlari. Qo'zi go'shtidan pishirilgan idishlar. Qovurilgan go'shtli idishlar. Oziq-ovqat sifatiga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 2008 yil 11/06 qo'shilgan


Yovvoyi hayvonlar go'shtidan idishlar tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari. Go'shtni mexanik va pazandalik qayta ishlash. Go'shtli taomlarning xususiyatlari va tasnifi. Ro'yxatga olish, chiqarish va saqlash qoidalari. Yovvoyi hayvonlar go'shtidan tayyorlangan idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 2008 yil 13-10-da qo'shilgan


Go'shtning inson ratsionidagi ahamiyati va uni pishirishga oldindan tayyorlash. Texnologik jarayon va pishiriqlar assortimenti. Garnituralarni tanlash, soslardan foydalanish, sifat talablari va güveç tayyorlash qoidalari.

dissertatsiya, 06/09/2009 qo'shilgan


Quyon go'shtining kimyoviy tarkibi. Oziq moddalar, undagi vitaminlar va mikroelementlar. Quyon go'shtidan issiq go'shtli taomlarni tayyorlash. Quyon go'shtining ozuqaviy foydalari, uning ta'mi va parhez sifatlari. Parhezli ovqatlarni tayyorlash.

referat, 06/09/2009 qo'shilgan


Cho'chqa go'shtidan tayyorlangan idishlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Cho'chqa go'shtining kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati. Pishirish uchun xom ashyoni tayyorlash: sifat belgilari, qayta ishlash. Marketing tadqiqotlari iste'mol talabi. Imzoli taomlarni ishlab chiqish texnologiyasi.

kurs ishi, 25/03/2019 qo'shilgan


Pishirilgan go'shtdan murakkab pazandalik mahsulotlari uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini tashkil etish. Pishirilgan go'shtdan murakkab issiq idishlarni tayyorlash xususiyatlari. Issiq ovqatlar uchun texnik va texnologik xaritalarni tuzish.

kurs ishi, 28.01.2016 qo'shilgan


Nazariy asos yovvoyi hayvonlar go'shtidan idish tayyorlash uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar. Tayyorlashning texnologik jarayoni. Ro'yxatga olish, topshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari.

kurs ishi, 04/05/2017 qo'shilgan


"Uy uslubidagi qovurilgan" taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning xususiyatlari. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash. Asosiy sifat talablari. Xizmat qilish harorati. "Uy qurilishi qovurilgan" taomining retsepti.

Texnik va texnologik xarita №.Azu tatar mol go'shti bilan, 1 kg(CP-retsept No 154)

"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil

1. QO'LLANISH MAYODI

Ushbu texnik va texnologik xarita uchun amal qiladi mol go'shti bilan tatar uslubidagi asoslar, ob'ekt, shahar nomiga hosil bo'ladi.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti bilan tatar uslubidagi asoslar, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

• Go'sht. Go'sht va go'sht mahsulotlarini birlamchi qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: eritish (muzlatilgan go'sht); tana go'shtini yuvish va quritish; tana go'shtini kesish; go'shtni suyakdan tozalash va kesish.
• Muzlatilgan go'sht t (4-8) ° C va nisbiy havo namligi 85-95% bo'lgan muzlatgichlarda muzdan tushirish.

Mushaklar qalinligidagi harorat t (1-3) ° S ga yetsa, go'sht muzdan tushirilgan hisoblanadi.Go'sht (sovutilgan, sovutilgan, eritilgan) sirtdagi ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash uchun yuviladi.Yuvishdan oldin nav va veterinariya belgilari kesiladi va ifloslangan joylar pichoq bilan tozalanadi.

Yuvib bo'lgandan keyin go'sht quritiladi. Eng tez va eng gigienik usul paxta peçeteleri yoki qog'oz peçeteler bilan quritishdir.

Quritgandan so'ng, go'shtni suyakdan tozalash, kesish va kesish kerak.

1. RETSEPT

Ism	Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g
	Yalpi vazn, g	sovuq ishlov berilganda %	Sof vazn, g	issiqlik bilan ishlov berish jarayonida %	Chiqish, g
Mol go'shti pulpasi tozalanadi	477,0	2.00 (stack)	467,5	37,75	291,0
Tozalangan piyoz, yarim tayyor	105,0	0,00	105,0	30,00	73,5
O'simlik yog'i	45,0	0,00	45,0	40,00	27,0
Tomat pastasi	60,0	5.00 (bo'lim)	57,0	12,28	50,0
Bug'doy un	18,0	0,00	18,0	20,00	15,0
Tuzlangan bodring	150,0	10,00	135,0	20,00	108,0
Suv	616,7	0,00	616,7	70,00	185,0
tuz	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Maydalangan qora qalampir	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Tozalangan kartoshka, yarim tayyor	300,0	0,00	300,0	17,00	249,0
Tozalangan sarimsoq, p/f	2,5	0,00	2,5	40,00	1,50
Chiqish					1000

1. Pishirish texnologiyasi

Mol go‘shti pulpasi avval tolalar bo‘ylab qalinligi 10 mm bo‘lgan oval-cho‘zinchoq yarim tayyor mahsulotlarga, so‘ngra 40-50 mm uzunlikdagi, kesma qismi 1 sm, og‘irligi 10-15 g bo‘lgan kubiklarga kesiladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qimalarning mavjudligiga ruxsat beriladi.

Tozalangan piyoz yarim halqalarga kesiladi. Tuzlangan bodringni tozalang va chiziqlar bilan kesing. Kartoshka 40-50 mm uzunlikda, kesma 10 mm bo'lgan kub shaklida kesiladi.Kartoshka yog'da qizarguncha qovuriladi. Piyoz oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring.

Qovurilgan idish yoki yirtqichlardan o'simlik yog'ini qizdiring. Tug'ralgan go'shtni qo'ying. Idishdagi issiqlik yuqori bo'lishi kerak, shunda go'sht darhol qobiqqa ega bo'ladi. Qovurish 3-5 daqiqa davom ettiriladi. Agar go'sht partiyasi katta bo'lsa, uni bir necha qismlarga bo'lish kerak.

Tomat pastasini sote qiling o'simlik yog'i. To'ldirish issiq suv. Qaynatishga keltiring. Qovurilgan go'shtga suv va pomidor tushiring. 40-50 daqiqa davomida past olovda yopiq qopqoq ostida pishiring. Pishirish boshlanganidan 30 minut o'tgach, qovurilgan kartoshkani qo'shing va pishirishni davom eting.Kartoshka to'liq pishganidan keyin qovurilgan piyoz, tuzlangan bodring va tug'ralgan sarimsoq qo'shing. Tuz va maydalangan qora qalampir bilan mavsum. O'rtacha olovda qaynatilgandan keyin 7-10 daqiqa qaynatiladi.

Tayyor tatar azu sovutiladi va yuk tashish idishiga joylashtiriladi. Belgisi (nomi, vazni, ishlab chiqarilgan sanasi va vaqti).

Sovutgichli avtomobil korpusida tashiladi.

1. Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish- kartoshka, piyoz, pomidor va tuzlangan bodring bilan qovurilgan mol go'shtidan iborat güveç. Mol go'shti va kartoshka kub shaklida kesiladi, piyoz yarim halqalarga, tozalangan bodring chiziqlar bilan kesiladi. Sos - pomidor. Sosning mustahkamligi qaymoqli.

Ta'mi- Kartoshka va tuzlangan bodring qo'shilgan sousdagi, begona ta'mga ega bo'lmagan mol go'shtiga mos keladi.

Hid- hech qanday begona hidsiz, kartoshka va tuzlangan bodring qo'shilgan sousdagi mol go'shtiga mos keladi.