Past haroratda pishirish. Sous vide nima va uni qanday tanlash kerak: past haroratlarda pishirishni tushunish

Go'shtni past haroratda uzoq vaqt davomida isitish tomirlarni, ligamentlarni va plyonkalarni yumshatishga yordam beradi. Hatto juda qo'pol go'sht ham juda yumshoq va yumshoq bo'ladi. Ammo bundan ham muhimi shundaki, bu pishirish usuli bilan sizda yetarlicha tajriba bo'lmasa ham ajoyib natijaga erishish kafolatlanadi. Go'sht hech qachon pishirilmaydi va juda suvli, xushbo'y va pushti bo'ladi.

Uzoq qaynatilgan cho'chqa go'shti uchun ingredientlar:

Oziqlanish va energiya qiymati:

"Uzoq qaynatilgan cho'chqa go'shti" retsepti:

Stol ustidagi katta, qattiq qovurilgan go'sht bo'lagi darhol sizga bayram va bayram tuyg'usini beradi. Qiziqarli tuyadi ko'rinish, xushbo'y go'shtli ruh, ilohiy ta'm - mehmonlarni xursand qiladigan narsa bor. Va bu umuman qiyin emas.
Shunday qilib, biz katta shank sotib olamiz (bundan ham yaxshiroq - bo'yin, jambon). Ovqat pishirishdan bir kun oldin, ertalab uni ziravorlar bilan surting - qalampir, sarimsoq, marjoram, xantal. Biz uni chin yurakdan yaxshilab silaymiz. Bog'chani ozgina sug'orish yaxshi bo'lardi soya sousi, o'simlik yog'i. Lekin hali tuzlashning hojati yo'q. Go'shtni muzlatgichga qo'ying. Albatta, uni qandaydir tarzda qoplash kerak. Kechqurungacha salqin joyda marinadlansin, lekin yotishdan oldin go'shtni olib tashlang va ertalabgacha xona haroratida qoldiring.

Erta tongda go'shtni tuz bilan surtib, oziq-ovqat plyonkasiga o'rang. Siz uni pishirish paketiga ham qo'yishingiz mumkin. Filmning maqsadi uzoq vaqt davomida isitish vaqtida mahsulotning qurib ketishiga yo'l qo'ymaslikdir. Hech qanday maxsus muhr talab qilinmaydi.

Shu tarzda qadoqlangan go'shtni pechga qo'ying. Biz regulyatorni pechda kerakli havo haroratiga o'rnatdik. Agar siz birinchi marta pishirayotgan bo'lsangiz, u 70 daraja bo'lsin. Kelajakda tajriba orttirganingizdan so'ng, agar xohlasangiz, haroratni 65 darajaga tushirishingiz mumkin (bu cho'chqa go'shtining sanitariya tayyorgarligining pastki chegarasi). Pechni yoqing va go'shtni 8 soat davomida saqlang. Pishirish uchun juda ko'p vaqt ketadi, chunki novda juda katta va uning ichida massiv suyak bor. Bundan tashqari, biz bo'g'imlarda ko'p bo'lgan tomirlar va ligamentlarni yumshatishga harakat qilamiz.

Tayyorgarlik ko'p vaqt talab etadi, lekin bu juda oddiy - uni o'rnating va unuting. Siz har qanday uy ishlarini qilishingiz mumkin. Go'sht ortiqcha pishgan bo'lmaydi. Aksincha, u pechda qancha uzoq tursa, shuncha yaxshi bo'ladi. To'g'ri vaqtda go'shtni olib tashlang va filmni olib tashlang. Asosiysi, u tayyor.

Ammo siz yana bitta teginishni qo'shishingiz mumkin - rassomning teginishi. Keling, cho'tkani olib, novdani mos sous bilan yog'laymiz. Masalan: lingonberries + asal + qalampir. Teri biroz quriguncha va jigarrang bo'lguncha go'shtni pechda yuqori panjara ostida saqlang. Endi asar nihoyat tayyor va siz uni stolda xizmat qilishingiz mumkin. Biroq, bu erda ham taxminan 20 daqiqa pauza qilish yaxshi bo'lardi.Gurmeler bu muhimligini bilishadi.

Shunday, issiqda - hammasi stolda

Ammo sovuq bo'lsa ham, novda hayratlanarli darajada suvli va yumshoq bo'lib qoldi.

Bu go'zal bo'laklar ziyofatdan keyin ertasi kuni dastadan kesilgan. Mazali, shunday emasmi? Va eng nozik narsa pushti rang! Ajoyib. Men tez-tez jambon pishiraman va go'shtning qizil rangini olish uchun nitrit tuzini qo'shishim kerak. Va bu erda - hech qanday kimyoviy moddalarsiz. Shunchaki elakdagi mo‘jizalar...

Go'shtni pishirishning bu usuli menga juda yoqdi. Pishirilgan cho'chqa go'shti, jambon, novda, jambon, bo'yin, emizuvchi cho'chqa - endi men uni faqat shu tarzda pishiraman

P.s. Ushbu pishirish usuli bilan "shunday" toifasidagi go'sht ham "barmoqni yalash" toifasiga kiradi. Va agar siz eng yuqori sifatli go'shtni olsangiz, unda, albatta, uning ta'mini tasvirlash uchun epitetlarni topa olmaysiz ...

Past haroratli pishirish texnologiyasi eng ilg'or va iqtisodiy usul pishirish.

Mahsulotlarni ma'lum bir haroratni saqlab turganda uzoq vaqt qaynatish ularni suvli va mukammal pishiradi. Buning uchun mo'ljallangan zamonaviy pechlar va qurilmalar ushbu yondashuv yordamida pishirishga imkon beradi.

Sous vide nima?

Atama " sous vide"fransuz tilidan "vakuumda" deb tarjima qilingan. Ushbu texnologiya tufayli past haroratlarda pishirish mumkin bo'ldi. Jarayon boshqa issiqlik bilan ishlov berish usullariga qaraganda ko'proq vaqt talab etadi, ammo bu usul bir nechta maqsadlarga erishadi:

• Past haroratli pishirish rejimlari oziq-ovqatning yaxlitligini saqlaydi hujayra membranalari, shuning uchun idishlar suvli bo'ladi.
• To'g'ri tanlov harorat va pishirish vaqti yumshoq mahsulotlarni olish imkonini beradi. Buning yordamida hatto eng qattiq go'sht ham ilohiy taomga aylanadi.
• Agar siz go'sht bo'lagini pishirsangiz yoki qovursangiz, tashqi qismi juda qizib ketadi va issiqlikning notekis taqsimlanishi sodir bo'ladi. Sous-vide texnologiyasi kuygan, quritilgan, pishmagan ovqatlarni unutish imkonini beradi.
• Sabzavotlarni past haroratda pishirish ularning yangiligi va tiniqligini saqlab qoladi, bunga ularni suvda qaynatish bilan erishib bo'lmaydi.

Texnologiyaning afzalliklari

Usul nima uchun ajoyib ekanligini tushunish uchun, keling, asoslar bilan tanishaylik. Usulning mohiyati oddiy: mahsulotlar maxsus plastik to'rva ichida vakuum bilan yopiladi, shundan so'ng ular doimiy haroratni saqlab, odatda 70 darajadan oshmaydigan suvda pishiriladi (sabzavot uchun chegara ortadi).

Eng muhimi, harorat va vaqtni aniq nazorat qilishdir. Sous vide an'anaviy pishirish bilan erishib bo'lmaydigan natijalarni beradi. U bilan uyda har doim barcha foydali xususiyatlarini saqlab qolgan mazali taomlar bo'ladi.

Agar siz past haroratli texnologiyadan foydalangan holda go'sht pishirishni o'rgansangiz, siz abadiy ushbu usulning tarafdori bo'lib qolasiz. Texnologiya, ayniqsa, baliq uchun dolzarbdir. Shuni esda tutish kerakki, u juda tor harorat chegaralarida yumshoq bo'lib qoladi, shuning uchun vaqtni diqqat bilan kuzatib borish kerak.

Vakuum yaratish

Sous vide usuli o'z mehmonlarini ajablantirmoqchi bo'lgan yosh uy bekalari va tajribali oshpazlar uchun ideal. Go'shtni past haroratda pishirganda, uni vakuumga qo'yish kerak. Biroq, ko'pchilik bunday natijalarga maxsus jihozlarsiz erishish mumkinmi degan savol tug'iladi.

Birinchidan, oshxonada vakuum plombasiz to'liq qilishingiz mumkin. Yopishqoq plyonka yordamga keladi, uning yordamida ovqatni har tomondan mahkam o'rash kerak, bo'shliqlar qoldirmasdan va havoni siqib chiqaradi. Yana bir muqobil - ziplockli plastik qoplar. Ular shunday qilib, suvning katta idishiga tushiriladi yuqori qismi qisqich suyuqlik ustida qolgan holda.

Go'shtli taomni suvli pechda pishirganda, sumkadan ortiqcha havo chiqariladi. Ammo bunday usullar bilan olingan vakuum to'liq bo'lmaganligi sababli, tayyor idishlarni uzoq muddatli saqlash bundan mustasno.

Sous vide mashinasi yoki pech

Zamonaviy qurilmalarning ishlashi uchta asosiy elementning kombinatsiyasidan iborat: termostatning mavjudligi, isitish elementi, suv idishlari. Shunday qilib, go'shtni pechsiz past haroratda pishirish mumkin bo'ladi. Xo'jalikda bunday qurilma bo'lmasa nima qilish kerak?

Go'shtni pishirishda siz past harorat sharoitlarini taqlid qilishingiz mumkin. Buning uchun pechka yoki pechka ustiga qo'yilgan har qanday sig'imli suv idishidan (masalan, yirtqichlardan) foydalaning. Shuning uchun, har qanday mol go'shti retseptini yoqtirsangiz, uni har doim sinab ko'rishingiz mumkin.

Sous vide uchun maxsus suv pechlari bir qator afzalliklarga ega:

• 0,5 ° S aniqlikdagi haroratni nazorat qilish;
• ovqatni bir xilda pishirish;
• taymer;
• katta quvvat.

Pechda go'shtni pishirish uchun past harorat

Pishgan go'shtning o'rtacha harorati 55 dan 70 darajagacha. Pishirish uchun haroratni 56-70 ° S ga tushirsangiz, taomdagi barcha sharbatlar va o'ziga xos ta'mni saqlab qolasiz. Pechni past haroratga qizdirishdan oldin, uni ushlab turishiga ishonch hosil qilishingiz kerak, aks holda ovqat ho'l bo'lib qoladi.

Go'shtni past haroratda yuqori va pastki isitish bilan elektr pechda pishirish yaxshidir. Birinchidan, parcha qovurilgan idishda ozgina qovurilgan bo'lishi mumkin, so'ngra sumkaga solib, bir necha soat davomida pishirish uchun qoldirilishi mumkin. Tayyorlik darajasini tekshirish uchun maxsus termometr yordam beradi. Shu tarzda siz go'shtning har qanday turi bilan mazali taomlar tayyorlashingiz mumkin - tovuqdan qo'zichoqgacha.

Gaz pechkasi juda tez qiziydi, shuning uchun go'shtni haddan tashqari qizib ketishdan himoya qilish qiyin. Uni oldindan yoqish shart emas. Go'shtni pishirishdan bir soat oldin muzlatgichdan olib tashlash kerak, keyin esa sayoz idishga solib, pechni yoqing.

Usulning kamchiliklari

Yuqoridagi texnologiyadan foydalangan holda ovqat pishirish oson emas, lekin ideal natijalarga erishish imkonini beradi. Biroq, sous-vide bir qator kichik kamchiliklarga ega.

Go'shtni past haroratda pishirish Maillard reaktsiyasini qo'zg'atmaydi, bu oltin jigarrang qobiqning shakllanishi uchun javobgardir. tayyor taom. Harorat 150 ° C dan oshganda paydo bo'ladi, bu texnologiya talab qilganidan ancha yuqori. Shuning uchun, mahsulotni tuyadi qilish uchun ko'rinish qaynatishdan oldin yoki keyin qovurilgan bo'lishi kerak.

Agar pechda past haroratda pishirish uchun 52 ° C dan past harorat tanlangan bo'lsa va u to'rt soatdan ko'proq vaqt talab qilsa, botulizm patogenlarining ko'payishi ehtimoli ortadi. 4 soatdan ortiq pishirilgan ovqatlar uchun yuqori haroratni o'rnatish orqali bu xavfning oldini olish mumkin.

Ideal natijaga erishish va restoranlarda qo'llaniladigan sous-vide-ni asl ko'rinishida amalga oshirish uchun sizda buning uchun yaratilgan qurilmalar bo'lishi kerak: vakuum yopishtiruvchi va termostat, doimiy haroratni ushlab turish uchun qurilma.

Sous-vide pishirish va past haroratda pishirish - bu inqilob qiladigan ko'plab usullar va jarayonlardan faqat ikkitasi. zamonaviy tayyorgarlik ovqat. O'sib borayotgan mashhurlikka qaramay, ko'pchilik hali ham past haroratda pishirish va sous vide pishirish (jumladan, asbob-uskunalar ishlab chiqaruvchilari) o'rtasidagi farqni tushunmaydi. Past haroratda pishirish shubhasiz afzaldir.

Past haroratda pishirish taomni an'anaviy pishirishga qaraganda pastroq ichki haroratda pishirishni anglatmaydi. Past haroratda pishirish pishgan taomning oxirgi harorati emas, balki ovqat pishiriladigan muhit haroratini bildiradi. Noyob biftek past yoki an'anaviy tarzda pishirilsin, bir xil ichki haroratga ega. Past haroratli pishirish - bu pishirish harorati istalgan oxirgi ichki haroratga teng yoki unga yaqin bo'lgan har qanday pishirish jarayoni sifatida aniqlanadi.

Sous-Vide - atamaning ta'rifi

Sous vide atamasini aniqlashning eng oddiy usuli uning frantsuzcha ma'nosiga murojaat qilishdir, bu "vakuum ostida" degan ma'noni anglatadi. Vakuum mashinasi haqida hamma narsa sous-vide. Restoranlarda sous-vide jarayoni odatda (lekin har doim ham emas) quyidagilardan iborat:

Mana nima chalkash: Sous vide usullari ko'pincha past haroratda pishirish uchun ishlatiladi, ammo sous vide pishirishning hammasi ham past haroratda pishirish emas. Bunga klassik misol - sumkadagi oziq-ovqat. Pishirish vositasi past harorat emas, balki qaynoq suvdir. Bu jarayonda vakuum mavjud bo'lgani uchun, bu sous vide. Shuning uchun, bu usul past haroratda pishirish uchun juda samarali, chunki to'g'ri harorat saqlanib qolganda, sumkalar ichidagi oziq-ovqat uzoq muddatli pishirish paytida qurib qolmaydi yoki ta'mini yo'qotmaydi. Vakuum paketlari bug'lanish va bug'lanishli sovutishni ham yo'q qiladi. Biroz vaqt o'tgach, oziq-ovqatning sirt harorati suv muhitining harorati bilan bir xil bo'ladi.

Zamonaviy pishirishda past harorat

Past haroratda pishirish, shuningdek, an'anaviy yuqori haroratli pishirish bilan erishib bo'lmaydigan ba'zi teksturalarni ham beradi. Uchta misol:

Past haroratlarda pishirilgan baliq. O'ta past haroratlarda (taxminan 50 ° C yoki ichki harorat 42 ° C) isitiladigan baliqlar yuqori pishirish haroratida erishib bo'lmaydigan zich, pudga o'xshash mustahkamlikka ega. Ushbu turdagi pishirish bahsli. Ko'pgina oshpazlar ushbu usullar bilan ishlab chiqarilgan to'qimalarni yoqtirmaydilar va ba'zi olimlar bu usullar xavfsiz emas deb hisoblashadi. Boshqa oshpazlar bunga ishonishadi an'anaviy usul pishirish baliqni haddan tashqari pishiradi va past haroratli usul eng yaxshisidir.


Past haroratli söndürme. Odatdagidek pishiriqda, go'sht bilan katta miqdor biriktiruvchi to'qima bir necha soat davomida yuqori haroratda pishiriladi. Jeldagi kollagenni parchalash uchun yuqori harorat va bir necha soat kerak bo'ladi. Bu jarayon mushaklarni hazm qiladi va ularni quritadi. Yaxshiyamki, jelatin mazali pishiriqni yaratish uchun haddan tashqari pishgan go'shtni suv bilan to'ldiradi. Go'sht past qovurilgan bo'lsa, u qattiq va quruq bo'lib ko'rinadi, chunki kollagen suvli, suvli jele ichida erimagan. Biroq, past haroratda pishirish bilan biz qattiq go'sht bo'lagini juda aniq haroratda juda uzoq vaqt ushlab turishimiz mumkin. Agar qo'zichoq go'shti 60 ° C haroratda saqlansa, u bir necha kun davomida bir oz pushti pishirilgan rangni saqlab qoladi. Mushak tolasining o'zi ham biroz statik bo'lib qoladi. Birlashtiruvchi to'qima esa bu haroratda 3 yoki 4 soat davomida parchalanmaydi. Uni ikki kun davomida pishirish kerak. Biroq, oxir-oqibat siz butunlay pushti, butunlay yumshoq taomga ega bo'lasiz.

Kremli tuxum sarig'i. Tuxumni qobig'ida 63 ° C gacha pishirganda, sarig'i qaymoqli bo'ladi - suyuq emas, qotib qolmaydi. Bir daraja pastroq - oqayotgan sarig'i. Bir daraja yuqori - zich sarig'i. 63 ° S haroratli tuxum - bu an'anaviy yuqori haroratda pishirishga erisha olmaydigan mazali taom.

Zamonaviy pechlar pishirishni kafolatlangan ovqatni tayyorlashning eng ishonchli usuliga aylantirdi. mazali taom minimal qiyinchilik bilan. Siz shunchaki baliq, sabzavot yoki go'shtni oldindan qizdirilgan pechga qo'yasiz, bu haqda 10 daqiqadan bir necha soatgacha "unutdingiz" - va voila, sizda qo'shimcha harakatlarsiz to'liq kechki ovqat tayyor.

Agar siz pechda pishirishni o'z ichiga olgan har qanday retseptni tasodifiy ochsangiz, u 180 dan 220 darajagacha yoki undan yuqori haroratni ko'rsatadi. Bu usulning ham afzalliklari, ham bir qator kamchiliklari bor.

Pechda pishirishning ijobiy va salbiy tomonlari

Pechda pishirishning asosiy farqlovchi xususiyati (an'anaviy deb ataymiz) - bu biz intilayotgan mahsulotning tayyorlik haroratidan sezilarli darajada oshib ketadigan haroratdir.

Sharbat qo'shilgan O'rta noyob qovurilgan mol go'shtini olishni xohlaysizmi (tayyorlik harorati - 55 daraja) yoki xavfsiz bo'lish uchun go'shtni to'liq qovurishni afzal ko'rasizmi (tayyorlik harorati - 70 daraja): ikkala natija ham. 180-220 daraja oralig'idan teng darajada uzoqda. Majoziy qilib aytganda, biz foydalanamiz Gidravlik press kichkina mixga bolg'acha urish. Nima uchun bu sodir bo'lmoqda?

Yuqori haroratda pishirish bir nechta afzalliklarga ega, asosiylari:

• Vaqt. Issiqlik manbai va pechga qo'yilgan mahsulotlar o'rtasidagi bog'lovchi havola havo bo'lib, siz maktab fizikasi kursidan bilganingizdek (yoki bilmaganingizdek), havo juda past issiqlik o'tkazuvchanligiga va past issiqlik sig'imiga ega. Bu shuni anglatadiki, u asta-sekin o'zini isitadi va u bilan aloqa qilgan narsani asta-sekin isitadi. Shuning uchun biz saunada taxminan 100 daraja haroratda bug'lashimiz mumkin va pechdan chiqqan qovurilgan go'sht kesilganda suvli va pushti bo'lib qoladi. Biroq, bu, shuningdek, biz haroratni istalgan bajarilgan haroratdan ancha yuqori o'rnatishimiz kerakligini anglatadi, aks holda biz abadiy kutishimiz kerak.
• Qulaylik. Yaxshi, ishtahani ochadigan qovurilgan mol go'shti nimaga o'xshaydi, men buni misol qilib oldim? Ha, ichi suvli va pushti rangda, lekin uning yuzasi qizg'ish, tiniq va ishtahani ochuvchi bo'lishi kerak. Bu qovurish Maillard reaktsiyasining bevosita natijasi bo'lib, harorat 120 daraja yoki undan yuqori darajaga etganida shakarning karamellanishi sodir bo'ladi. Go'shtni yuqori haroratda pishirib, biz bu reaktsiya uchun mos sharoitlar yaratamiz, bu bizga qo'shimcha qovurmasdan qilish imkonini beradi: hamma narsa to'g'ridan-to'g'ri pechda, sizning qo'shimcha harakatlaringizsiz sodir bo'ladi.

Ammo an'anaviy pishirishning kamchiliklari ham ko'z yumish uchun juda muhim:

• Nazorat. Men ushbu maqolaning birinchi xatboshisiga "unutib qo'ydim" so'zini biron bir sababga ko'ra qo'shtirnoq ichiga qo'ydim: siz pechda tovuq yoki baliq pishirishni unuta olmaysiz. Aks holda, agar siz uni atigi yarim soatga o'tkazib yuborsangiz, siz yeyilmaydigan idish yoki hatto ko'mir bilan to'la idishni olishingiz mumkin. Eng achinarlisi shundaki, bu jarayonni qaytarib bo'lmaydi; eski qo'shiq aytganidek, qiyma go'shtni qaytarib bo'lmaydi.

• Bug'lanish. 100 darajadan yuqori haroratda pishirish boshqa oqibatlarga olib keladi va siz fizikadan A olmagan bo'lsangiz ham, men nima haqida gapirayotganimni aniq bilasiz. Bu haroratda suv bug'lanadi va agar mahsulotning o'zida mavjud bo'lgan suv haqida gapiradigan bo'lsak, natijada u quruqroq bo'ladi. Go'sht yoki baliq bo'lagini haddan tashqari quritish juda oson, o'rdak kostryulkalari va qopqoqli qoliplar yordam beradi - lekin ular faqat yordam beradi va muammoni to'liq hal qilmaydi.
• Harorat farqi. U hali ham mavjud va issiqlik quvvati va issiqlik o'tkazuvchanligi bu haqiqatni bekor qilmaydi. Qovurilgan go'shtning o'rtasidagi haroratni o'lchash uchun go'sht termometridan foydalansak, tashqi qatlamlar juda qattiq issiqlikka duchor bo'ladi va tezda quriydi. Yaxshi pishirilgan qovurilgan go'shtda bu quruq go'sht qatlami yupqa bo'ladi va bizni parchamizni xursandchilik bilan eyishga to'sqinlik qilmaydi, lekin agar biz bir oz o'tkazib yuborsak, tamom, chiroqlarni o'chiring.

Bu kamchiliklarning barchasini bittasiga birlashtirish mumkin - "Agar siz pechda pishirilayotgan narsaga e'tibor bermasangiz, ovqatni buzishingiz mumkin" - va, albatta, an'anaviy pishirishning afzalliklari ko'p hollarda undan ustun turadi. Ammo boshqa yo'l bilan borish imkoniyati ham bor - haroratni pasaytiring va pishirish vaqtini oshiring. Ushbu printsipga ko'ra pishirishning bir necha usullari mavjud.

Past haroratda pishirish

Past haroratli pishirish, barcha xilma-xilligi bilan, odatda 50 dan (pastroq pishirilmaydi, lekin engil isitiladi) 100 darajagacha bo'lgan haroratlarda ishlaydi, ya'ni qaynash nuqtasidan yuqori bo'lmagan (va nima uchun muhimroq) suvning faol bug'lanishi. Siz past haroratda pishirishning asosiy turlarini bilasiz:

Qaynatish va pishirish

Oziq-ovqatlarni suyuqlikda pishirish quritish haqida ko'p tashvishlanmaslik imkonini beradi: buning uchun siz qaynatadigan yoki pishiradigan suyuqlik avval qurib ketishi yoki, aniqrog'i, bug'lanishi kerak va bu namlikni o'lchashdan ko'ra osonroqdir. bir bo'lak go'sht.

Suv hammomida pishirish

Mahsulotlar (odatda suyuq yoki hech bo'lmaganda viskoz) suv bilan to'ldirilgan boshqa idishga solingan idishga o'tkaziladi. Haddan tashqari qizib ketish haqida tashvishlanishga hojat yo'q - idishni har tomondan oziq-ovqat bilan o'rab turgan suv uni butunlay bug'lanib ketguncha 100 darajadan yuqori qizib ketishiga yo'l qo'ymaydi. Pishiriqlar va pastalar shunday tayyorlanadi va o'qiladi.

Bug'lash

Sous vide

Mahsulotlar polietilen paketga qadoqlanadi, suvga botiriladi, uning harorati bir darajaga qadar nazorat qilinadi va shu tarzda bir necha soat, hatto kunlar davomida pishiriladi. Natijada, idish butun qalinligida bir xil qovuriladi, ta'mini saqlab qoladi va ajoyib darajada suvli bo'lib qoladi. Albatta, sous vide usulini qisqacha tasvirlab bo'lmaydi, shuning uchun batafsil ma'lumot uchun mening maqolamga murojaat qilishingizni maslahat beraman.

Past haroratli pishirish

Men past haroratli pishirish haqida alohida maqola yozmaganim uchun, past haroratli issiqlik bilan ishlov berishning boshqa usullaridan farqli o'laroq, biz bu haqda biroz batafsilroq to'xtalamiz. Past haroratli pishirish hali ham biz bilgan pechda pishirish, lekin ancha past haroratda, xuddi shu 50-100 daraja oralig'ida. Bu usul yaqinda ixtiro qilingandek tuyulishi mumkin, chunki oshpazlar bir necha o'n yillik retseptlardan uzoqlasha boshladilar va tajriba o'tkaza boshladilar, ammo aslida past haroratda pishirish uzoq an'anaga ega.

Qadimgi kunlarda, barcha ovqatlar bir tandirda pishirilganda, uni yaxshilab eritib, so'ng sovib, turli xil idishlar tayyorlash uchun foydalanilgan. Birinchidan, issiq kamar ostida ular yuqori haroratni talab qiladigan narsalarni pishirdilar, lekin juda tez pishirildi - non, yassi non va boshqalar. Keyin bir oz pastroq haroratda pishirilgan, ammo baribir ancha yuqori bo'lgan sho'rvalar va idishlarning navbati keldi. Va oxirida, pech endi unchalik issiq bo'lmaganida, unga qattiq go'sht bo'laklari yuborildi, ular ko'p soat davomida past haroratda qaynab, yumshab, ta'mga ega bo'ldi.

Bugungi kunda past haroratli pishirish taxminan bir xil maqsadlarda qo'llaniladi: past haroratda sekin pishirish qattiq bo'laklarni yumshatishga yordam beradi, biriktiruvchi to'qimalarni jelatinga aylantiradi va past harorat bunday go'shtni ko'proq sharbatni saqlashga yordam beradi, chunki u allaqachon ularga boy emas.

Biroq, past haroratda pishirishning ham kamchiliklari bor - masalan, go'sht hali ham quriydi, chunki namlikning bug'lanishi tabiiy ravishda u yoki bu tarzda sodir bo'ladi. Ushbu jarayonni sekinlashtirish uchun go'shtni ozgina suv qo'shilgan shaklga qo'yish mumkin (yoki biz tayyorlayotgan go'shtning o'zi qanchalik suvli ekanligiga qarab) va folga bilan qoplangan. Yana bir kamchilik shundaki, bu tarzda tayyorlangan go'sht qobiqdan butunlay mahrum. Shu sababli, u odatda yuqori haroratda pishiriladi yoki xizmat qilishdan oldin boshida yoki oxirida qovuriladi. Biroq, qovurilgan ovqatlar kontrendikedir bo'lganlar uchun bu kamchilik afzalliklarga aylanishi mumkin, bu ularga pechda pishirilgan mazali go'shtni tatib ko'rish imkoniyatini beradi.

Past haroratli pishirish retseptlari

Asos sifatida, har qanday go'sht bo'lagini shu tarzda pishirishingiz mumkin - faqat haroratni pasaytiring va pishirish vaqtini oshiring. Sabzavotlar va baliqlarni past haroratlarda ham pishirish mumkin, ammo buni qilishning ma'nosi yo'q, ular bu yondashuvdan ko'p foyda keltirmaydi. Usul haqida tasavvurga ega bo'lish uchun bu erda bir nechta tayyor retseptlar mavjud. Ulardan ba'zilari 100 darajadan bir oz yuqoriroq haroratdan foydalanadilar, shuning uchun texnik jihatdan bu past haroratda pishirish emas, balki ular orasida bir narsa, lekin ular bu usul yordamida ham pishirilishi mumkin.

Go'shtni pishirishdan kamida bir soat oldin muzlatgichdan olib tashlang.

Pechni 200 C ga oldindan qizdiring. Tozalangan piyoz va sabzi yarmiga bo'ling. Sarimsoqni uzunligi bo'yicha yarmiga bo'ling, seldereyni 5-7 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'ling.Barcha sabzavotlarni, maydanoz poyalarini va kekikni katta qovurilgan idish yoki chuqur pishirish varag'ining pastki qismiga qo'ying. Jigarrang belgilar va xarakterli xushbo'y hid paydo bo'lguncha pechga 15-20 daqiqa qo'ying. Pechning haroratini 110 C ga tushiring.

Go'shtni qovurg'alardan kesib oling. Quruq qog'oz salfetkalar. Katta gollandiyalik pechda qizdiring o'simlik moyi o'rtacha olovda va go'shtni har tomondan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Bu vaqt ichida go'shtdan juda ko'p yog' olinadi. Uni to'kib tashlang va Yorkshire pudingini tayyorlash uchun foydalaning yoki uni tashlang.

Go'shtni tuz va qalampir bilan tuzlang, ziravorlarni go'sht yuzasiga surting. Go'shtni qovurg'a suyaklariga bog'lash uchun oshxona ipidan foydalaning. Tuzilishni Gollandiyalik pechda qovurilgan sabzavotlar to'shagiga qo'ying, suv qo'shing va Gollandiyalik pechni pechga qo'ying. Go'shtni 450 g vazn uchun 30 daqiqa davomida pishiring, bo'lak ichidagi harorat 62 S ga yetguncha 2 soatdan keyin pechni o'chiring va go'shtni sovish uchun pechda qoldiring.