uy Issiq zamin Texnologik jarayonning sxemasi qanday tuziladi? Idishlar ishlab chiqarishning texnologik sxemalari.Ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun blok-sxema.

Texnologik jarayonning sxemasi qanday tuziladi? Idishlar ishlab chiqarishning texnologik sxemalari.Ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun blok-sxema.

Ishlab chiqarish jarayonini texnik harakatlar va bosqichlarni tartibga solmasdan tasavvur qilib bo'lmaydi. Shu maqsadda maxsus hujjat - texnologik diagramma ishlab chiqilmoqda. Diagramma - bu kerakli operatsiyalar to'plamining grafik yoki matnli talqini bo'lib, ularga rioya qilish tayyor mahsulot ishlab chiqarishga olib keladi. Uni tuzishda ishlab chiqarish liniyalari soni, ishlatiladigan asbob-uskunalar to'plami, qo'l va mexanizatsiyalashgan mehnat bosqichlari hisobga olinadi. Barcha omillarni hisobga olish va qat'iy tartibga solish ishlab chiqarishning yuqori samaradorligi va sifatiga erishish imkonini beradi.

Texnologik sxemalarning turlari

Ishlab chiqarish korxonalari, ishlab chiqarilgan mahsulotlar, xususiyatlarning xilma-xilligini hisobga olgan holda turli texnologiyalar, mavjud har xil turlari texnologik sxemalar. Umumiy tasnif quyidagicha ko'rinadi:

texnologik jarayon

dorilar

Uchuvchi-sanoat.
Ushbu turdagi sanoat sxemalarining xabarchisi. Ular printsipial jihatdan yangi turdagi mahsulot ishlab chiqarishni yo'lga qo'yish zarur bo'lgan hollarda ishlab chiqiladi. Ishlab chiqarish liniyasining ishlashi davomida u biroz soddalashtirilgan va to'ldirilishi mumkin. Uning asosida texnologlar sanoat jarayonlarining asosiy diagrammalarini tuzish uchun ma'lumot yig'adilar.
Stol o'rnatish.
Ular modulli deb ham ataladi, ular har xil turdagi uskunalar o'rnatilgan kichik o'rnatish trusslari. Shunga o'xshash dizayn ishlab chiqarish tajribalarini sezilarli darajada osonlashtiradi, chunki o'rnatish oson va tez o'zgartirilishi mumkin. Ular ishlab chiqarilgan mahsulotlarning kichik hajmlari va o'lchamlari bilan kichik sanoatda qo'llaniladi.
Laboratoriya qurilmalari.
Ular dastgohlarga o'xshash bo'lib, muhandislar va ishlab chiquvchilar nazorati ostida laboratoriya sharoitida mutlaqo yangi mahsulotlarni ishlab chiqarish sxemasini ishlab chiqishga imkon beradi. Ular laboratoriya sinovlaridan samaradorlik va sifatni yo'qotmasdan to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarishga o'tish jarayoni sodir bo'lgan hollarda qo'llaniladi. Laboratoriya sharoitlari keng ko'lamli tajribalar o'tkazish, texnologik sxemalarning barcha afzalliklari va kamchiliklarini o'rganish, shuningdek, takomillashtirish yo'llarini aniq belgilash imkonini beradi.

Ishlab chiqarishni tashkil etish turiga qarab texnologik sxemalarning tasnifi mavjud:

Davriy harakatlar sxemalari.
Ularga asoslangan sanoat ishlab chiqarishi ishlab chiqarish jarayonining davriy pauzalari va to'xtashlarini o'z ichiga oladi. Ko'pincha, ular chiziqni qayta sozlash zarur bo'lganda birlashtiriladi yoki uzluksiz jarayonni saqlab qolish zarurati bo'lmaganda kichik hajmdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish bilan bog'liq. Ishlab chiqarish jarayoni odatda bir yoki ikki smenada amalga oshiriladi.
Uzluksiz zanjirlar.
Ular tomonidan tartibga solinadigan texnologik jarayon uzilishlarsiz tovar ishlab chiqarish imkonini beruvchi operatsiyalarning ma'lum ketma-ketligini ta'minlaydi. Katta hajmdagi mahsulot ishlab chiqaradigan deyarli har bir zavod uzluksiz ishlaydi. Biroz sanoat uskunalari vaqti-vaqti bilan foydalanish mumkin emas. Misol uchun, agar ishlab chiqarish o'z ichiga oladi suyuq moddalar, tanaffuslar paytida qattiqlashish, undan keyin uskunani tozalash kerak. Bunday hollarda texnologik sxemada fors-major holatlarini hisobga olish va jihozni to'xtatmasdan ularni hal qilish yo'llarini tartibga solish juda muhimdir.
Kombinatsiyalangan turdagi sxemalar.
Aralash sxemalar uzluksiz va uzilishli bosqichlarni birlashtirgan texnologik jarayonni nazarda tutadi. Bunday modellar juda keng tarqalgan, chunki ular ko'p qirrali. Ular asosida har xil turdagi mahsulotlarni, shuningdek, buyurtmalar darajasi va mavsumiylikka bog'liq bo'lgan ishlab chiqarish korxonalarida ishlab chiqarish mumkin. Muayyan vaqtda uzluksiz ishlab chiqarish zarur bo'lganda, boshqa vaqtlarda esa hajmni cheklash.

Rivojlanish turi va usulidan qat'i nazar, har bir korxona texnologik sxemaga ega bo'lishi kerak, shuning uchun u mavjud bo'lmaganda samarali ishlab chiqarish jarayonini yo'lga qo'yish mumkin bo'lmaydi.

Ishlab chiqarish jarayonida olingan ma'lumotlarga asoslanib, dastlabki dizaynni doimiy ravishda takomillashtirish juda muhimdir.

Agar loyiha yangi korxona uchun ishlab chiqilayotgan bo'lsa, u quyidagi operatsiyalarni tartibga soluvchi bir nechta qo'shimcha bo'limlarni o'z ichiga olgan holda kengaytirilishi kerak:

Binolarni tayyorlash.
Agar siz yangi bino qurishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, ishlab chiqarish bo'limi va omborlarning minimal mumkin bo'lgan maydonini hisoblashingiz kerak. Agar siz tayyor binolarni ishlatishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, ishlab chiqarish liniyalari binoning dizayn xususiyatlariga muvofiq ixcham joylashgan bo'lishi kerak, shuningdek, tovarlar va ishchilarning erkin harakatlanishiga xalaqit bermasligi kerak. Yong'in xavfsizligini hisobga olish kerak.
Uskunalarni tayyorlash.
Uskunalar hajmi, binolarning xususiyatlari va kapital qo'yilmalar miqdoriga qarab tanlanadi. Kattaroq hamkasblari bilan bir xil hajmdagi ishlarni bajarishga imkon beruvchi ixcham modellarga ustunlik beriladi. Shu bilan birga, chiziqning barcha elementlari to'liq mos kelishi va to'plam sifatida ishlashi kerak. Iloji bo'lsa, avtomatlashtirilgan tizimlarni o'rnatish mo'ljallangan.
Kadrlar tayyorlash.
Korxona xodimlari zarur malakaga ega bo'lishi va agar kerak bo'lsa, uskunani ishlatish bo'yicha qo'shimcha trening yoki ko'rsatmalardan o'tishi kerak. Ishchilar xavfsizlik va mehnat intizomi qoidalariga rioya qilishlari, shuningdek, o'z mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik sxemasini to'liq tushunishlari va tushunishlari muhimdir. Boshqaruv vertikalini o'rnatish juda muhim, ma'lumot tezda ijrochilardan boshqaruvga, teskari yo'nalishda - buyruqlar va qarorlarga uzatilishi kerak.

Agar texnologik sxema zarur talablarga muvofiq ishlab chiqilgan bo'lsa, ishlab chiqarish xonasi unga javob beradi va xodimlar o'z mas'uliyatini aniq tushunadilar, mahsulot ishlab chiqarish samaradorligi yuqori darajada bo'ladi.

Sizni quyidagi maqolalar ham qiziqtirishi mumkin:

Texnologik operatsiya: ta'rifi, maqsadi, tarkibiy qismlari Mashina va mexanizmlarning kinematik diagrammasi

Undan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari

Barcha un mahsulotlari xamirdan tayyorlanadi. Deyarli har qanday xamirning asosi sut, suv va tuxum bilan birlashtirilgan undir. Xamirga quyidagilar ham kiradi: tuz, shakar, vanillin, ba'zan doljin, sharob, yong'oq, qobiq va boshqalar.

Undan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari kaloriyalarda yuqori. Ular yaxshi va tez so'riladi.

Un mahsulotlariga quyidagilar kiradi: pechenye, kraker, vafli, gingerbreads, keks, xamir ovqatlar, kekler, turli bulkalar, piroglar, donutlar, kreplar va boshqalar.

Xulosa.

Har bir xalq, xususan, taomlarning o'ziga xos ta'mi yoki o'ziga xos ta'mida ifodalangan o'ziga xos xususiyatlarni to'plagan. Bu xususiyatlarning ildizlari asrlarga borib taqaladi. Ularning paydo bo'lishida turli omillar rol o'ynadi: geografik joylashuv, iqtisodiy sharoitlar, diniy e'tiqodlar, diniy taqiqlar tizimi, turmush tarzini tartibga soluvchi qadimgi odatlar va boshqalar.

Butun dunyoda rus oshxonasining mashhurligi juda keng. Rus milliy oshxonasi juda uzoq rivojlanish yo'lini bosib o'tdi, bir necha asosiy bosqichlardan iborat bo'lib, ularning har biri bugungi kungacha o'z izini qoldirdi.

Shunday qilib, rus milliy dasturxonini non, krep, pirog, donsiz, birinchi suyuq sovuq va issiq ovqatlarsiz, turli xil baliq va qo'ziqorinli idishlarsiz, sabzavot va qo'ziqorinlardan tuzlangan bodringlarsiz tasavvur qilib bo'lmaydi; o'yin va qovurilgan parranda go'shti, murabbosiz, gingerbread, Pasxa keklari va boshqalar.

Ilova

Sosli qaynatilgan quyon 8.

Ingredientlar: quyon 148, maydanoz 5, selderey 5, piyoz 4, sous 75, tuz, o'tlar 3.

Qayta ishlangan quyon tana go'shtini qaynab turgan bulonga yoki suvga joylashtiring, qaynatib oling va hosil bo'lgan o'lchovni olib tashlang. 5-10 daqiqadan so'ng sabzi, maydanoz, selderey, piyoz qo'shing, tilimga kesib oling, tuz qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi.

Quyon pishirilganda, uni bulondan olib tashlang, uni qismlarga bo'ling, bo'laklarga bo'linib, idishga soling, quyon go'shti pishirilgan bulonni quying, idishni yoping va bug 'stoliga qo'ying.

Qolgan bulonni torting va u bilan sousni tayyorlang.

Siz quyon uchun garnitür sifatida maydalangan bo'tqa xizmat qilishingiz mumkin: guruch, bug'doy, arpa, qaynatilgan makaron, kartoshka pyuresi.

Tayyor taom mayda tug'ralgan o'tlar bilan sepiladi.

Qo'ziqorinli vinaigrette 9.

Ingredientlar: sabzi 126, lavlagi 192, kartoshka 275, bodring 167, tuzlangan karam 215, yashil piyoz 188, salat 25, sirka 3% 50, o'simlik moyi 50, shakar 4, xantal, qalampir, tuz, tuzlangan qo'ziqorin 306.

Qaynatilgan kartoshka, lavlagi, sabzi va bodringni ingichka tilimga kesib oling. Yashil yoki piyozni maydalang. Siz tuzlangan karam qo'shishingiz mumkin. Sabzavotlarni o'simlik yog'i, sirka, tuz, qalampir, xantal va aralashtiramiz. Tug'ralgan tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlarni tajribali vinaigrette qo'shing. Vinaigretteni salat idishida xizmat qiling, marul barglari va uzuklar bilan bezang piyoz, ko'katlar.

Oddiy tvorog massasi 10.

Ingredientlar: tvorog 90, shakar 10, sariyog '15, smetana 25, tuz.

Tvorog elakdan o'tkaziladi, shakar qo'shiladi, sariyog `, smetana, ozgina tuz, iloji boricha yaxshilab aralashtiramiz, zig'ir sumkasiga o'tkazing va ikkita yog'och taxta orasiga matbuot ostida joylashtiring. Aralashmaga vanillin, mayiz va shakarlangan mevalarni qo'shishingiz mumkin.

Pishirilgan baliq 11.

Ingredientlar: baliq 1 dona, o'simlik yog'i 2, qalampir, tuz.

Kichik qaymoq yoki boshqa baliqlar (yangi seld, roach) tozalanadi, ichaklari tozalanadi, yuviladi va quritiladi. Tana go‘shtining ichi va tashqarisiga murch sepiladi, tuzlanadi, yog‘langan patlarni ustiga qo‘yiladi va duxovkada past olovda (100-120°) taxminan 20 daqiqa pishiriladi. Keyin uni aylantiring va 140-160 ° haroratda yana 20-30 daqiqa pishirishni davom eting. Baliq sovutiladi va seld kosalarida xizmat qiladi.

Tuzlangan karam karam sho'rva 12.

Ingredientlar: tuzlangan karam 125, sabzi 20, maydanoz 5, piyoz 20, tomat pastasi 10, un 5, haşhaş urug'i 15, o'simlik moyi 10, o'tlar, ziravorlar, tuz.

Sabzi, sholg'om, rutabaga, piyoz mayda to'g'ralgan va o'simlik yog'ida ozgina qovuriladi, keyin tomat pyuresi qo'shiladi va yana qovuriladi. Tuzlangan karamni mayda to'g'rab oling, uni yirtqichlardan qo'ying, o'simlik moyi qo'shing, taxminan bir soat qaynatib oling, pomidor bilan qovurilgan ildizlarni qo'shing va yana yarim soat davomida hamma bilan birga pishiring. Unni skovorodkada qovuring, spatula bilan aralashtiring, suv bilan suyultiring, karam sho'rvasiga qo'shing, maydalangan sarimsoq bilan ziravorlang va 5-7 daqiqa qaynatib oling. Xizmat qilayotganda, o'tlar bilan seping.

Siz karam sho'rvasini haşhaş suti bilan ziravor qilishingiz mumkin. Buning uchun ko'knori urug'ini oz miqdorda issiq suv bilan to'kib tashlang, shishib ketishiga imkon bering, keyin ularni maydalab, suyultiring. iliq suv, aralashtiring va siqib oling. Olingan sut karam sho'rvasini tayyorlash uchun ishlatiladi, pomada esa haşhaş urug'i bilan un mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Manbalarni ko'rib chiqish.

1. 18-asr boshidan 19-asr oxirigacha Rossiya tarixi / A.N. tahriri. Saxarova, M.: AST, 1996 yil.

2. Pishirish: nazariy asos kasbiy faoliyat. Qo'llanma/O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga, 2007. - 205 b.

3. Go'shtli taomlar / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: "Iqtisodiyot" nashriyoti, 1974 yil.

4. Birinchi umumiy aholini ro'yxatga olish Rossiya imperiyasi 1897 / Ed. USTIDA. Troinitskiy. I jild. - Sankt-Peterburg, 1905 yil.

5. Sovet milliy va xorijiy taomlari. Darslik / A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov. - M., "Oliy maktab", 1977. - 383 b.

6. Feldman I.A. SSSR xalqlarining oshxonasi / I.A. Feldman. - Kiev: "Soat", 1990 yil.

7. Go'shtli taomlar / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: "Iqtisodiyot" nashriyoti, 1974 yil.

8. Internet manbasi http://xreferat.ru

1 -Loyihaning maqsadi : Muayyan mavzu bo'yicha bilimlarni chuqurlashtirish, ma'lumotni kengaytirish, bilimning ma'lum bir sohasiga qiziqishni qondirish, amaliy faoliyat amaliyotida o'zini namoyon qilish.

2 -Loyiha turi- guruh.

3 -Loyihaning davomiyligi – qisqa.

Texnologik diagramma - bu alohida yoki boshqa texnologik hujjatlar bilan birgalikda idish-tovoq, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda texnologik jarayonni yoki jarayonning ajralmas qismini belgilaydigan grafik texnologik hujjat.

Texnologik diagrammada sxemaning elementlari bo'lgan idishlar, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonining tarkibiy qismlari mavjud.

Texnologik sxemaning elementlariga quyidagilar kiradi: ma'lum turdagi mahsulot ishlab chiqarish jarayonida foydalaniladigan xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek texnologik jarayonning alohida operatsiyalari va ular orasidagi aloqa liniyalari.

Jarayonning diagrammasini tuzishda quyidagi talablarga rioya qilish kerak:

Berilgan idish, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotini ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladigan barcha mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar diagrammaning yuqori qismida joylashgan bo'lishi kerak.

Asosiy mahsulot (yarim tayyor mahsulot) markazga, qolgan mahsulotlar (yarim tayyor mahsulotlar) asosiyga ulanganligi sababli joylashtiriladi.

Har bir mahsulot (yarim tayyor mahsulot) uchun asosiy xususiyatlar ko'rsatilishi kerak: holat, issiqlik holati, ishlov berish darajasi va boshqalar.

Texnologik jarayonning individual operatsiyalari texnologik diagrammada noaniq shakldagi fe'llar bilan, buyruq maylida ko'rsatilgan.

Vaqt, harorat va operatsiyalarning boshqa parametrlari ko'rsatilishi kerak.

Texnologik sxemaning elementlarini bog'laydigan aloqa liniyalari eng kam sonli burmalarga ega bo'lishi kerak va parallel aloqa liniyalari orasidagi masofa kamida 3 mm bo'lishi kerak. Aloqa liniyalarini kesib o'tishga yo'l qo'yilmaydi.

Diagrammada tasvirlangan har bir texnologik jarayon operatsiyasiga raqamli pozitsion belgi beriladi, u operatsiya yonida joylashgan.

Texnologik jarayonning operatsiyalari ularga berilgan pozitsion belgilar bilan texnologik diagrammaga biriktirilgan operatsion harakatlar jadvaliga kiritiladi.

Operatsion harakatlar jadvali quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi: pozitsiyani belgilash; operatsiyalar nomi; operatsiyalar soni; eslatmalar (ma'lum bir idish, pazandalik yoki qandolatchilik mahsulotini ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladigan uskunalar ro'yxati va u tayyorlanadigan ustaxona yoki ishlab chiqarish maydoni ko'rsatilgan).

Texnologik diagrammada idishning dizayni va xizmat qilishiga qo'yiladigan talablar (xizmat qilish harorati, idish-tovoq va idishga xizmat qilish uchun ishlatiladigan asboblar) bo'lishi kerak.

Texnologik diagramma tuzilayotgan taom, pazandalik yoki qandolat mahsulotining nomini ko'rsatish majburiydir.

ILOVA 6.1

"Qum halqasi" tortini tayyorlashning texnologik sxemasi

Tovuq tuxumi

Stol tuzi

Ammoniy karbonat

Natriy bikarbonat

Vanil mohiyati

Sariyog'

Granüllangan shakar

Bug'doy un

Yong'oq yadrolari

1,5-2 mm elakdan o'tkazing

Ovoskopik

5 daqiqa davomida iliq suvda namlang

Kaltsiy soda eritmasida 1-2%, 5 daqiqa davomida namlang

Xloramin eritmasiga soling, 3 min.

Oqim suv ostida yuving

Qobiqdan ajrating

3 mm torting

Eritmoq

3 mm elakdan o'tkazing

Toza

40-50 g kesib oling

4-5 daqiqa uring.

Pishirilmagan holda uring, 3-4 daqiqa.

Ingredientlarni birlashtiring

Shakar donalari yo'qolguncha uring

Ingredientlarni birlashtiring

Yumshoq va bir hil holga kelguncha uring.

Xamirni 20⁰S da yoğurun

Qalinligi 5-6 mm bo'lgan qatlamga aylantiring

Shakl 50 g, d 7-8 mm

Sirtni moylash

Sirtni seping

Quruq pishirish varag'ida 10-12 daqiqa davomida pishiring, t 260-270⁰S

18-20⁰C gacha sovutib oling

Yakunlash uchun

"Qum halqasi" torti (48 g)

2,5 mm elakdan o'tkazing

Saralash

Toza

4-5 daqiqa qovuring, 120-140⁰S

Sovutish

Maydalash

Toza

Operatsion harakatlar jadvali

tayyorlashning texnologik sxemasiga

tort "Qum halqa"

Operatsiyaning nomi	Operatsiyalar soni	Eslatma (ustaxona birligi, jihozlar, idishlar/inventar)
Ovoskopiya		Tuxum tayyorlash ustaxonasi, ovoskop, ishlab chiqarish jadvali
Namlash		Tuxum tayyorlash ustaxonasi, 4 ta yuvish vannasi, tuxumni botirish uchun metall to'r, ishlab chiqarish stoli
Filial		Tuxum tayyorlash ustaxonasi, tuxum zarb ishlab chiqarish stoli, tuxum teshuvchi pichoq, idishlar
Siqish/elakdan o‘tkazish		Unni elakdan o'tkazish xonasi (kundalik ta'minot ombori), un elakdan o'tkazish mashinasi, unni elakdan o'tkazish uchun elak, qandolat sexi, xom ashyo tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli, elak, idish-tovoqlar
Barmoq
		Qandolat sexi, xomashyo tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli, pishirish tepsisi, idish-tovoq
Qovurish
Sovutish		Qandolatxona, pishirish tepsisi, trolleybus tokchasi
Silliqlash		Qandolat sexi, xom ashyo tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli, silliqlash uchun gofrirovka qilingan prokat
Yechish
Kesish		Qandolat sexi, yog'li xomashyo tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli, yog' va margarinni tozalash uchun pichoq, metall patnis
Qamchilash		Qandolat sexi, qamchilash mashinasi MV-10, massani qamchilash uchun jumperli yopiq ko'pirtirgich
Ingredientlarni birlashtirish		Qandolat sexi, qamchilash mashinasi MV-10, jihozlar, idish-tovoqlar
Eritilish		Qandolat sexi, xom ashyo, asbob-uskunalar, idish-tovoqlar tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli
Xamir yoğurma		Qandolat sexi, qamchilash mashinasi MV-10, xamir qorish uchun ko'pirtirgichli yopiq ko'pirtirgich
Chiqarish		Qandolatxona, yog'och stol, prokat, qirg'ich
Kalıplama		Qandolat do'koni, yog'och stol, prokat, qirg'ich, diametri 7-8 sm bo'lgan halqa ko'rinishidagi metall qolip, elektron stol tarozilari, pishirish tepsisi
Moylash		Qandolatxona, pishiriq tayyorlash uchun stol, pishirish tepsisi, moylash uchun cho'tka, idishlar
Cho'kish		Qandolat do'koni, pishiriq tayyorlash uchun stol, pishirish tepsisi, idishlar
Pishirish		Qandolat sexi, pishirish tepsisi, ShPESM-3 elektr seksiyali modulli novvoyxona shkafi
Sovutish		Qandolat sexi, pishirish tepsisi, tayyor mahsulotlar uchun aravacha
Paket		Qandolat do'koni, tayyor mahsulotlar uchun metall stol, G.P. markali metall/yog'och tovoqlar.

7-ILOVA

Tashkilot: Qandolat do'koni "+" 57-sonli standart shakl

Kompaniya MChJ Lakomka "+"

Kirish

Pazandachilik yuqori sifatli pazandalik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlarini o'rganadi.

GOSTga ko'ra, pazandalik mahsulotlari - bu idish-tovoqlar, oshpazlik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami.

Idish - bu pazandalik ishlovidan o'tgan va bo'linish va taqdimotni hisobga olgan holda oziq-ovqat sifatida iste'mol qilish uchun tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari (xom ashyo) birikmasidir.

Oshpazlik mahsuloti - bu pazandalik ishlovidan o'tgan, ammo iste'mol qilish uchun tayyorlangan mahsulotlar to'plami. qo'shimcha takomillashtirish, isitish, porsiyalash, bezash.

Texnologik jarayon - xom ashyoni mexanik va termik qayta ishlashning ilmiy asoslangan, ketma-ket ketma-ket usullari, buning natijasida yarim tayyor mahsulot, oshpazlik mahsuloti yoki pazandalik mahsuloti olinadi.

Xom ashyo - bu pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan oziq-ovqat mahsulotlari.

Yarim tayyor mahsulotlar - qisman pazandalik ishlovidan o'tgan, lekin hali pazandalik tayyorligiga keltirilmagan va iste'mol qilish uchun yaroqsiz bo'lgan mahsulotlar.

Korxonalar tomonidan ishlab chiqariladi Ovqatlanish oshpazlik mahsulotlari yuqori sifatli bo'lishi kerak. GOSTga ko'ra, oshpazlik mahsulotlarining sifati - bu uning keyingi qayta ishlash va iste'mol qilish uchun yaroqliligini, iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizligini, tarkibi barqarorligini va iste'molchi xususiyatlarini belgilovchi xususiyatlar to'plami.

Umumiy ovqatlanish korxonalari nafaqat pazandalik, qandolat va boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan, balki ular ushbu mahsulotlarni sotadilar va iste'mol qilishni tashkil qiladilar.

Umumiy ovqatlanish korxonasida asosiy o'rin oshpazga tegishli. Ko'p narsa uning malakasi, kasbiy mahorati, ta'limi va ma'naviy fazilatlariga, jumladan, tayyorlangan taomlarning sifatiga bog'liq. Bunga nafaqat to'g'ri olib borilgan, ilmiy asoslangan texnologik jarayon, balki xom ashyoning tabiiy xususiyatlaridan foydalanish qobiliyati, nozik va yaxshi rivojlangan did va badiiy qobiliyatlarga ega bo'lish orqali erishiladi.

Shunday qilib, mazali, sog'lom va chiroyli taom - bu zamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpaz mahorati bilan tayyorlanadigan mahsulotlarning sifatlari yig'indisidir.

“Oshpazning asosiy yoki ikkinchi darajali bo'lishi kerak kasbiy ta'lim. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarining retsepti va ishlab chiqarish texnologiyasini, mahsulotlarning almashinishini, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarni bilish. Xom ashyoning tovar xususiyatlarini, ularni pazandalik qayta ishlash jarayonida texnologik operatsiyalarni bajarish texnikasi va ketma-ketligini bilish. Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablariga, mahsulotlarni saqlash va sotish shartlariga, muddatlariga rioya qilish. Oshpazlik mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarining sifatsizligi belgilarini, tayyor oshpazlik mahsulotidagi nuqsonlarni bartaraf etish usullarini bilish. Terapevtik va profilaktik ovqatlanish asoslarini bilish. Retseptlar, standartlar va to'plamlardan foydalana olish texnologik xaritalar idishlarni tayyorlashda. Bajarilgan ish uchun mas’uliyatni biling”.

Baliq go'shti tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar, suv va boshqa birikmalar mavjud.

Proteinlar eng muhim hisoblanadi komponent baliq go'shti. Ularning baliq go'shtidagi umumiy miqdori 8 dan 23% gacha. Asosan, bu barcha muhim aminokislotalarni (lizin, metionin, triptofan va boshqalar) o'z ichiga olgan to'liq oqsillardir, shuning uchun baliq oqsillarni oziqlantirishning eng muhim manbai hisoblanadi. Proteinning hazm bo'lishi 97% ni tashkil qiladi. Kimdan nuqsonli oqsillar kollagenni o'z ichiga oladi, bu baliq go'shtida so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda kamroq; elastin deyarli yo'q. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida kollagen tezda glyutenga aylanadi, shuning uchun baliq go'shti so'yilgan hayvonlarning go'shtidan tezroq qaynatiladi.

Baliqni qaynatishda undan suv bilan ekstraktiv moddalar olinadi, bulonga o'ziga xos ta'm va hid beradi. Bunday bulyonlardan foydalanish ovqat hazm qilish sharbatlarini chiqarishga, ishtahani rag'batlantirishga va oziq-ovqatning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi.

Baliq go'shtidagi yog 'miqdori 0,8 dan 30,3% gacha. Baliq yog'i to'yinmagan yog'li kislotalarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi, shu jumladan quruqlikdagi hayvonlarning yog'larida yo'q. Baliq yog'lari tarkibida yuqori biologik faollikka ega bo'lgan linoleik, linolenik va araxidonik yog' kislotalari mavjud. Xona haroratida baliq yog'i suyuq mustahkamlikka ega. Uning erish nuqtasi 37 ° C dan past. Bu baliq yog'ining yuqori hazm bo'lishini tushuntiradi. Yuqori to'yinmaganligi tufayli u oson oksidlanadi, bu esa baliq mahsulotlarining sifatini yomonlashtiradi.

Yog'ning ozuqaviy qiymati A, D, E, K, F vitaminlari miqdori tufayli ortadi. Baliq yog'i qondagi xolesterinni kamaytirishga yordam beradi, shuning uchun u sifatida ishlatiladi. dorivor dori bolalar va parhez ovqatlanishida. Suvda eriydigan vitaminlardan baliq go'shtida B1, B2, B6, B12 vitaminlari mavjud. Baliq go'shtidagi mineral moddalar taxminan 3% ni tashkil qiladi. Kaltsiy, fosfor, kaliy, natriy, magniy, oltingugurt, xlor va temir ustunlik qiladi. Mikroelementlarga mis, marganets, kobalt, rux, yod, brom, ftor va boshqalar kiradi.

Dengiz baliqlari minerallarning eng katta miqdori va xilma-xilligiga ega. Ayniqsa, yod va misga boy.

Baliq go'shtidagi uglevodlar hayvon kraxmal - glikogen bilan ifodalanadi, uning tarkibi 0,05 dan 0,85% gacha. Glikogenning glyukozaga gidrolitik parchalanishi paytida baliq bulonlari va baliq shirin ta'mga ega bo'ladi. Uglevodlar baliq mahsulotlarining rangi va hidiga ta'sir qiladi. Baliq go'shtining qorayishi, masalan, quritish va quritish paytida, melanoidinlarning shakllanishi bilan izohlanadi.

Baliq go'shtidagi suv 57,6 dan 89,1% gacha. Suv tarkibi baliqning yog 'tarkibiga bog'liq: baliqda qancha yog' bo'lsa, suv kamroq bo'ladi.

Yaxshi hazm bo'lishi tufayli baliq sizni uzoq vaqt davomida to'yish hissini qoldirmaydi, shuning uchun baliq ovqatlarini yonma-ovqatlar bilan to'ldirish kerak.

Qizil ikra (qizil turlar) orasida chum lososlari, pushti qizil ikra, chinuk lososlari, sockeye lososlari, koho lososlari va masu lososlari (Uzoq Sharq lososlari); qizil ikra, alabalık, oq baliq.

Bu oilaning baliqlari cho'zinchoq, qalin tanasiga ega bo'lib, boshdan tashqari kichik, mahkam o'rnashgan tarozilar bilan qoplangan. Orqa tomonda ikkita qanot bor, ikkinchisi yog'li. Go'sht yumshoq, yog'li, mushaklararo suyaklari deyarli yo'q. Go'sht va ikra ochiq pushti pushti rangga ega. Baliqning yeyiladigan qismi uning vaznining 51-65% ni tashkil qiladi.

Bu oilaning baliqlari Shimoliy Muz va Tinch okeanining daryo havzalarida yashaydi.

Qizil ikra ikra, baliq mahsulotlari, konservalar, tuzlash va pishirishda - ishtahani, asosiy va birinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Baliq mahsulotlari quyidagi turlarga bo'linadi:

1) tirik baliq,

Chinook qizil ikra va koho qizil ikra kamdan-kam hollarda qizil ikra (qizil turlar) dan jonli ravishda yig'ib olinadi.

Tirik baliq sifatiga qo'yiladigan talablar. Baliq hayotiy faoliyatning barcha belgilarini ko'rsatishi, gill qopqoqlarining normal harakatlanishi (buzilmagan) va orqa tomoni bilan suzishi kerak. Baliqning yuzasi toza, bu turdagi baliqlarga xos bo'lgan tabiiy rangga ega. Qovurilgan baliqlar tanaga mahkam o'rnashgan porloq tarozilarga ega bo'lishi kerak. Mexanik shikastlanish yoki kasallik belgilari bo'lmasligi kerak. Gillalar qizil; ko'zlar engil, tashqariga chiqadi, zarar ko'rmaydi. Hidi tirik baliqlarga xos, begona hidlarsiz.

Baliqda inson salomatligi uchun xavfli bo'lgan jonli gelmintlar yoki ularning lichinkalari bo'lmasligi kerak.

Tashish maxsus yoki tirik baliqlar uchun moslashtirilgan avtomobil yoki temir yo'l orqali amalga oshiriladi. Toza, toza suvda, zararli aralashmalar va zaharli moddalarsiz, aeratsiya bilan tashiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tirik baliq akvariumlarda 1-2 kun davomida, 10° S suv haroratida saqlanadi. Suv toza, oqadigan, xlorlanmagan bo'lishi kerak.

Suvdan chiqarilgan baliq tezda o'ladi (uxlab qoladi). Uyqusiz baliqlar yomon saqlanadi va faqat baliq ovlash joylariga tutashgan hududlarga etkazib beriladi. Murakkab biokimyoviy o'zgarishlar tezda uxlab yotgan baliqlarda sodir bo'ladi va baliq tezda yomonlashadi.

Baliqni buzilishdan himoya qilish va saqlash muddatini uzaytirish uchun unga turli xil ishlov beriladi: sovutish, muzlatish va hokazo.

2) sovutilgan:

Sovutilgan baliq -1 dan 5 ° C gacha bo'lgan mushak to'qimasi ichidagi haroratga ega bo'lgan baliq deb ataladi. Baliq tutilgandan so'ng darhol sovutiladi. Bu mikroorganizmlarning rivojlanishi va faoliyatini keskin sekinlashtirishga imkon beradi.

Deyarli barcha turdagi baliqlar sovutiladi. Sovutishdan oldin baliq turi, hajmi va kesilishi bo'yicha saralanadi. Kesish turiga ko'ra, sovutilgan baliq kesilmagan, boshi bilan ichaklari, ichaklari va boshsiz bo'lishi mumkin.

Baliqni muz, sovutilgan suv yoki tuz eritmasi bilan sovutib oling.

Sovutilgan baliq sifatiga qarab navlarga bo'linmaydi. Baliq mag'lubiyatga uchramagan, yuzasi toza, to'g'ri kesilgan, tabiiy rangda, to'q qizildan tortib to'q qizil ranggacha bo'lishi kerak. Pushti rang. Konsistensiya zich. Hidi yangi baliqlarga xos bo'lishi kerak, begona hidlarsiz. Mahalliy sotuvda bir oz zaiflashgan, ammo unchalik katta bo'lmagan konsistensiyaga ega bo'lgan baliqlarga ruxsat beriladi, ular yuvish orqali chiqariladi.

Mexanik shikastlangan, zaiflashgan mustahkamlik, gilllarda nordon yoki chirigan hid yoki sirt shilliq qavatining mavjudligi bilan sovutilgan baliqlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Sovutilgan baliq sig'imi 150 dm3 gacha bo'lgan bochkalarga, 75 kg gacha bo'lgan yog'och qutilarga qadoqlanadi.

Ko'pgina baliqlarni sovutilgan holda 5-8 kun davomida 1 dan -2 ° S gacha bo'lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 95-98% gacha saqlash mumkin. Sovutilgan baliqning saqlash muddatini uzaytirish uchun antiseptiklar va antibiotiklar qo'llaniladi - mikroorganizmlarga inhibitiv ta'sir ko'rsatadigan moddalar.

3) muzlatilgan:

Muzqaymoq - mushaklar ichidagi harorat -8 dan -10 ° C gacha bo'lgan baliqdir.

Deyarli barcha turdagi tijorat baliqlari kesilmagan holda muzlatilgan, boshli yoki boshsiz, orqa, bo'lak, quyma yoki bloklarda, turi va hajmi bo'yicha saralanadi.

Baliqlar tabiiy sovuq, sun'iy sovuq (quruq muzlatish), kontaktli va kontaktsiz usullar yordamida muzlatiladi.

Muzlatilgan baliq sirlangan yoki sirlanmagan shaklda ishlab chiqariladi. Sirlash uchun muzlatilgan baliq 1 - 2 ° C haroratgacha sovutilgan suvga botiriladi, so'ngra suv qatlami baliq yuzasida muzlashi uchun past haroratda (-10 ° C) saqlanadi. Olingan muz qobig'i (glazur) baliq yoki baliq blokining yuzasini teng ravishda qoplashi kerak va engil teginish paytida tushmasligi kerak. Yaltiroq baliqni qisqarish va yog 'oksidlanishidan himoya qiladi. Yog 'oksidlanishini sekinlashtirish uchun suvga antioksidantlar (askorbin va limon kislotalari, glutamik kislota) qo'shilishi tavsiya etiladi. Muzlatilgan baliqlarni sirlash o'rniga, plyonkali qoplarga vakuum bilan qadoqlash mumkin.

Muzlatilgan baliqlar sifatiga qarab 1 va 2 navlarga bo‘linadi. 1-sinf baliqlari turli xil yog 'darajasiga ega bo'lishi mumkin; qizil ikra, Kaspiy dengizi, Boltiqbo'yi va ko'l lososlari yaxshi oziqlangan bo'lishi kerak; baliq yuzasi toza, tabiiy rang berish, kesish to'g'ri, kichik og'ishlarga yo'l qo'yiladi; mustahkamlik (eritishdan keyin) zich, yangi baliq hidi, hech qanday obro'sizlantiruvchi belgilarsiz. 2-darajali baliqlar har xil semizlikka ega bo'lishi mumkin, tashqi tomondan ozgina shikastlanishi va yuzasi xiralashgan. Yog'li baliqlarda go'shtga kirmasdan terining sarg'ayishiga yo'l qo'yiladi. To'g'ri kesishdan og'ishlar bo'lishi mumkin. Eritgandan keyin mustahkamlik zaiflashishi mumkin, ammo xiralashgan emas, gillalarda nordon hid bor; Yog'li baliqlarda sirtdagi oksidlangan yog'ning hidiga ruxsat beriladi.

Muzlatilgan baliq yog'och, karton qutilarga, to'plarga, savatlarga qadoqlanadi.

Quruq sun'iy va tabiiy muzlatilgan baliqlarni -18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 4 oydan 8 oygacha saqlang. baliq turiga qarab. Bir xil haroratda bloklarda sirlangan muzlatilgan filetalarning saqlash muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab baliq turiga qarab 4 oydan 6 oygacha.

4) sho'r:

Tuzlashdan oldin baliq sifati va hajmi bo'yicha saralanadi, kesilmagan yoki tuzlanadi va yuviladi.

Baliq quruq tuzlangan, tuz bilan ishqalanadi, uni konteynerlarga qatorlarga solib, har bir qatorni tuz bilan sepadi; sho'r suv, stol tuzining to'yingan eritmasi bilan vannalarga joylashtirish va ma'lum vaqt davomida saqlash; aralashtiriladi, baliqni tuzga solib, tuz eritmasiga botiradi.

Haroratga qarab, tuzlash issiq (baliq muzlatgichsiz tuzlangan), sovutilgan (baliq tuzlashdan oldin sovutiladi), sovuq (baliq oldindan muzlatilgan) bo'lishi mumkin. Qizil ikra tuzlashda baliq muzlatiladi, tuz bilan ishqalanadi, qatlamlarda idishlarga joylashtiriladi, muz va tuz bilan sepiladi.

Eng qimmatli tuzlangan baliq mahsulotlari losos, Kaspiy, Boltiqbo'yi, ko'l va hovuz alabalığından ishlab chiqariladi. Kesish usuliga ko'ra, sho'rlangan baliq ichaklari (kesilgan losos), boshi bilan ichaklari, ichaklari boshsiz, boshli qatlamlari, filetosi, tilimlari bilan ishlab chiqariladi.

Kamroq yog'li, mayin tuzlangan baliq mahsulotlari Uzoq Sharq qizil ikrasidan olinadi - bular chum lososidan (tuzlangan lososdan tashqari), pushti qizil ikra, sockeye losos, chinuk lososlari, koho lososlari va char.

Tuzlangan Uzoq Sharq qizil ikrasini kesish va ularni navlarga bo'lish usullari sifat jihatidan tuzlangan lososga mos keladi.

Sho'rlanish darajasiga ko'ra, tuzlangan Uzoq Sharq lososlari quyidagilarga bo'linadi: tuzning massa ulushi 6 dan 10% gacha, o'rtacha tuzlangan - 10-14% dan ortiq.

Ular tuzlangan chum qizil ikra, gutted qizil ikra, bo'laklarga, bo'laklarga bo'linadi. Tuzli chum lososining vazni kamida 3,0 kg bo'lishi kerak.

Tuzli chum lososining sifatiga ko'ra ular 1 va 2-navlarga bo'linadi. Sifat ko'rsatkichlari turli xil bo'lib, Uzoq Sharq sho'rlangan lososga o'xshaydi. Tuzli chum lososidagi yog'ning massa ulushi 9%, 1-navda tuzning massa ulushi 4-8%, 2-navda 4-10%.

Tuzlangan baliqning nuqsonlari zang - yog 'oksidlanishi natijasida baliq yuzasida sariq qoplamning paydo bo'lishi, kuyish, sarg'ish - umurtqa pog'onasi atrofidagi baliq go'shtining qizarishi, puflash - yoqimsiz hidli va zaiflashgan konsistensiyali baliq go'shti. , namlik va boshqalar.

Mahalliy sotish uchun tuzlangan baliqlarni plastik bochkalarga yoki tuzlangan baliq turiga qarab ma'lum bir maksimal og'irlikdagi plyonkali qoplarga qadoqlashga ruxsat beriladi. Mahsulotlar plyonkali qoplarga vakuum ostida va vakuumsiz qadoqlanadi, so'ngra yog'och, polimer qutilarga joylashtiriladi, ichi pergament bilan qoplangan, pergament ostida, tsellyuloza plyonkasi. Qoplar issiqlik bilan yopilgan yoki qisqichlar bilan mahkamlangan bo'lishi kerak.

Tuzlangan baliq bo'laklari, filesi va bo'laklari plyonkali qoplarga va metall yoki shisha idishlarga, tuzlangan seld - metall bankalarga qadoqlanadi.

Tuzlangan baliq mahsulotlarini -2 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlang; -4 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratda, tuzlangan losos baliqlari bochkalarda 6 oydan ortiq bo'lmagan, qutilarda - 3 oy; tuzlangan Uzoq Sharq qizil ikra, chum qizil ikra, bochkalarda tuzlangan losos - 6 oydan ortiq emas. -4 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratlarda.

Yaroqlilik muddati mahsulot ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilanadi.

Kino qoplarga qadoqlangan mahsulotlar -4 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadi: chum lososlari, tuzlangan losos, sho'rlangan losos bo'laklari vakuum ostida va vakuumsiz - 10 kun; vakuumsiz - 10 kun.

Qoplarga qadoqlangan tuzlangan baliqlarning saqlash muddati texnologik jarayon tugagan paytdan (soatdan) boshlab belgilanadi.

Shisha idishlarga qadoqlangan mahsulotlar -2 dan -4 ° C gacha bo'lgan haroratda 3 oydan ko'p bo'lmagan muddatda, metall bankalarda 0 dan -4 ° C gacha bo'lgan haroratda - 1,5 oydan ko'p bo'lmagan muddatda, tuzlangan seld balig'i bo'laklarga bo'lingan holda - ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. 6 oydan ortiq

5) sovuq dudlangan

Kesish turiga ko'ra, sovuq dudlangan baliq kesilmagan, boshi bilan ichaklari, boshsiz, ichaklari, boshsiz, gilzali, sovutilgan, tilim, bo'lak, orqa va boshqalar ishlab chiqariladi.

Sovuq dudlangan baliq, sifatiga qarab, 1 va 2-navlarga bo'linadi. Har xil semizlikdagi 1-nav baliq, yuzasi toza, nam emas, kesish toʻgʻri. Qisman yiqilgan tarozilar va gill qopqoqlarida ozgina tuz qoplamiga ruxsat beriladi. Rangi ochiqdan to quyuq oltingacha. Konsistensiya suvlidan zichgacha o'zgaradi. Ushbu turdagi baliqlarga xos bo'lgan ta'm va hid, dudlangan xushbo'y, namlik yoki boshqa yomon belgilarsiz. 2-sinfda to'g'ri kesishdan og'ishlarga yo'l qo'yiladi, terining kichik yirtig'i, yoriqlari va kesilishi, rangi oltindan to'q jigarranggacha, tutun bilan qoplanmagan engil dog'lar, bir oz zaiflashgan mustahkamlik, dudlangan go'shtning yanada aniq hidi. 1-navdagi baliqlarda tuzning massa ulushi 5 dan 10% gacha, 2-navda - I dan 19% gacha. Namlikning massa ulushi 42 dan 58% gacha.

Dudlangan baliqlarda 1 g mahsulotda koliform bakteriyalar, 25 g mahsulotda patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.

Dudlangan baliqdagi nuqsonlarga oq baraban, sho'r suv va mog'or kiradi.

Ovqat pishirishda dudlangan baliq gazak sifatida ishlatiladi.

Dudlangan baliq yog'och qutilarga, gofrokarton qutilarga, to'qilgan shpon qutilarga, karton paketlarga, plyonkali qoplarga vakuum ostida yoki vakuumsiz qadoqlanadi. Dilimlarni metall yoki shaklli shisha idishlarga qadoqlash mumkin.

Mahsulotlarning sumkalari, paketlari, qutilari yog'och yoki gofrokarton qutilarga qadoqlanadi.

Sovuq dudlangan baliqni texnologik jarayon tugaganidan keyin +2 dan -2 ° C gacha bo'lgan haroratda 72 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang. Sovuq dudlangan baliq 0 dan -5 ° S gacha bo'lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 75 - 80% gacha 2 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi; 15 kundan ortiq bo'lmagan karton paketlarga qadoqlangan; dona, 7 bo'lak, plyonkali qoplarga vakuum ostida 0 dan -4 ° C gacha bo'lgan haroratda 20 kundan ortiq bo'lmagan (Uzoq Sharq lososlari uchun - 3 kun), vakuumsiz - 10 kundan ortiq bo'lmagan holda qadoqlangan; -4 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratda vakuum ostida 35 kundan ortiq bo'lmagan (Uzoq Sharq lososlari uchun - 15 kun), vakuumsiz - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 10 kundan oshmasligi kerak.

2.1 Qizil baliqli taomlarni tayyorlash texnologiyasi

Sabzavotlar bilan qaynatilgan qizil ikra

Tayyorlangan losos filetosini bo'laklarga bo'ling. Tozalangan va yuvilgan sabzi va piyozni ingichka tilimga, kartoshkani esa katta bo'laklarga kesib oling. Sabzi, piyoz va keyin kartoshkani panning pastki qismiga qo'ying, bir stakan suv va tuz qo'shing. Baliq bo'laklarini tuzlang va ularni sabzavotlarning ustiga qo'ying. Qalampir va dafna yaprog'i qo'shing. Sovuq suv bilan to'ldiring.

1 soat davomida sekin olovda, aralashtirmasdan pishiring, lekin sabzavotlar yonib ketmasligi uchun panani har 10 daqiqada silkitib turing. Baliq va sabzavotlar deyarli tayyor bo'lgach, panga sut quyib, sariyog 'qo'shing va yana 15-20 daqiqa davomida pishiring. Olovdan olib tashlangandan so'ng, panani burchakka qo'ying, qoshiq bilan pastdan sharbatni ehtiyotkorlik bilan oling, uni baliq ustiga quying va xizmat qilgunga qadar yopiq idishda qoldiring.

Uzoq Sharq marinadlangan qovurilgan qizil ikra

Tana go'shti bo'ylab toza filetani 4 × 1/2 sm o'lchamdagi kubiklarga kesib oling va limon sharbati, maydanoz, o'simlik moyi, tuz, qalampir qo'shib, 30 daqiqa davomida muzlatgichda sopol idishda marinadlang. Keyin kubiklarni maydalangan non bo'laklariga aylantiring va qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishda qovuring. Tayyor kubiklarni quduq shaklida laganga qo'ying va mayonez sousini kornişonlar bilan alohida xizmat qiling.

Smetana pishirilgan sockeye qizil ikra

Baliq bo'laklarini tuzlang, qalampir seping, unga o'rang va sariyog 'bilan qovurilgan idishda qovuring. Shuningdek, tozalangan, yuvilgan, tug'ralgan va kartoshkani 1/2 sm qalinlikdagi doira shaklida qovuring.Baliqni qovurilgan idishga soling, har bir bo'lakka qattiq qaynatilgan tuxum va qo'ziqorinlardan bir doira qo'ying. Keyin baliqni qovurilgan kartoshka bo'laklari bilan yoping va suzilgan smetana sousini quying. Sos quyidagicha tayyorlanadi: smetana qizdiriladi va qaynayotganda bir xil miqdordagi sariyog 'bilan aralashtirilgan bir choy qoshiq un qo'shiladi, aralashtiriladi, 1-2 daqiqa qaynatiladi va tuz qo'shiladi.

Sosli baliqni ustiga maydalangan pishloq seping, eritilgan sariyog 'ustiga quying va qizarguncha pechga 5-6 daqiqa qo'ying. Xizmat qilayotganda, baliqni mayda tug'ralgan maydanoz bilan seping.

"Sabzavotli qaynatilgan qizil ikra" taomining o'quv va texnologik kartasi

"Uzoq Sharq marinadlangan qovurilgan qizil ikra" taomining o'quv va texnologik kartasi

"Smetanada pishirilgan losos balig'i" taomining o'quv va texnologik kartasi

"Sabzavotli qaynatilgan qizil ikra" taomini tayyorlash sxemasi

"Uzoq Sharqda marinadlangan qovurilgan qizil ikra" taomini tayyorlash diagrammasi

"Smetanada pishirilgan losos ikra" taomining pishirish diagrammasi

Baliq sousini tayyorlash

KSh-260 tipidagi "ZIL-Moskva" maishiy muzlatgichi. Kichik ovqatlanish korxonalari va bufetlarda maishiy (uy) muzlatgichlaridan foydalaniladi.

Eng so'nggi rusumdagi muzlatgich - bu to'rtburchaklar shaklidagi qavatli shkaf. Sovutilgan kameraning yuqori qismida past haroratli bo'linma mavjud bo'lib, u qatlamli quvurli evaporatator bilan chegaralanadi. Evaporatatorning old qismi dekorativ menteşeli eshik bilan yopiladi. Evaporatator ostida laganda bor. Kamera balandlikda ko'chirilishi mumkin bo'lgan panjarali tokchalar bilan jihozlangan. Eshikning ichki qismida ham javonlar mavjud. Eshik magnit panjur bilan jihozlangan. Eshik ochilganda, ichki kamera lampochka bilan yoritiladi.

Harorat rejimini o'zgartirish ART-2 tutqichini burish orqali amalga oshiriladi.

Shkafni sovutish uchun tashqi korpusning orqa devorida joylashgan muhrlangan birlik ishlatiladi.

O'rnatish va ishga tushirish ishlari tugallangandan so'ng, sovutish moslamasi sertifikatga muvofiq ishga tushiriladi.

Sovutgich qurilmalariga texnik xizmat ko'rsatish mexanik tomonidan amalga oshiriladi, uning vazifalariga quyidagilar kiradi: o'rnatishning harorat sharoitlarini vaqti-vaqti bilan tekshirish; avtomatlashtirish qurilmalarini sozlash; tizimning mahkamligini tekshirish; agregatlarni chang va axloqsizlikdan tozalash; kichik ta'mirlash.

Sovutgich uskunasining ishlashi uni yoqish va o'chirishga to'g'ri keladi. Yoqishdan oldin siz qo'riqchilarning yaxshi ishlashini va muzlatgich kameralarida begona narsalarning yo'qligiga ishonch hosil qilishingiz kerak.

Ish paytida quyidagi qoidalarga rioya qilinadi: sovutish uskunalari isitish moslamalaridan uzoqda o'rnatiladi; dvigatel xonasiga havo erkin kirishi uchun jihoz xonaning devoridan bir oz masofada joylashgan; uskunaning tashqi devorlari har kuni nam latta bilan artiladi va xrom qismlari texnik moyli jele bilan ozgina yog'lanadi; uskunaning ichki yuzalari sovunli suv bilan yuviladi va haftasiga kamida bir marta quritiladi; mahsulotlar havo bo'shliqlari bilan joylashtiriladi; yuklash eshiklarini iloji boricha kamroq oching; Ayozni eritish uning qatlami qalinligi 4-6 mm bo'lganda amalga oshiriladi. Bundan tashqari, avtomatlashtirish qurilmalarini o'zboshimchalik bilan sozlash taqiqlanadi.

Sovutgich uskunalari korxona direktorining buyrug'i bilan uning to'g'ri ishlashi va texnik holatini nazorat qiluvchi ma'lum bir xodimga beriladi. Sovutgich uskunalari shamollatish va havo harorati 35 ° C dan oshmaydigan xonaga o'rnatiladi. Sovutgichdagi hajm mahsulotlar bilan ortiqcha yuklanmasligi kerak, chunki bu ularni saqlash sharoitlarini yomonlashtiradi. Sovutish kamerasida harorati oshmaydigan mahsulotlar bo'lishi kerak muhit. Issiq ovqatlar havo namligini oshiradi, bu esa evaporatatorda sovuq yoki muz hosil bo'lishiga olib keladi.

Ayoz evaporatatorini pichoq yoki qirg'ich bilan tozalash taqiqlanadi, chunki bu tizimning mahkamligiga zarar etkazishi mumkin. Saqlash uchun to'g'ri harorat sharoitlarini yaratish uchun iliq havo oqimining oldini olish uchun yuklash eshiklarini iloji boricha kamroq ochish kerak. Evaporatator tomonidan sovutilgan havo kameraning butun hajmi bo'ylab erkin aylanishi kerak, shuning uchun undagi panjara tokchalarini qog'oz yoki mato bilan yopish mumkin emas. Nosoz avtomatizatsiya qurilmalari bilan sovutgich uskunalarini ishlatish taqiqlanadi.

Sovutish moslamasi erga ulangan bo'lishi kerak, sovutish moslamasining tok o'tkazuvchi qismlari himoya korpus bilan qoplangan bo'lishi kerak. Jihozning harakatlanuvchi qismlaridan himoyalarni olib tashlamang.

Sovutgich uskunasining ishlashi bo'yicha ko'rsatmalarni muntazam ravishda taqdim etish kerak.

tomonidan kimyoviy tarkibi baliqning biologik qiymati esa go'shtga yaqin. Baliq tarkibida 8 dan 14% gacha protein, 0,3 dan 28% gacha yog' mavjud bo'lib, u yuqori biologik qiymatga ega. Baliq go'shti A va D vitaminlariga boy.

Baliq tez buziladigan mahsulotdir, chunki uning mushak to'qimasida namlik ko'p bo'lib, ichaklar, teri shilimshiqlari va g'unajinlar orqali mikroflora bilan ifloslanishi mumkin. To'qimalarning yuqori namligi, mushak tolalarining nozik tuzilishi va zich biriktiruvchi shakllanishlarning yo'qligi mikroorganizmlarning intensiv rivojlanishiga va ularning baliq tanasida tarqalishiga yordam beradi. Fermentlar baliqning yomonlashishi jarayonida muhim rol o'ynaydi. Noqulay saqlash sharoitida yangi tutilgan baliqlarda buzilish belgilari tutilgandan keyin 12-24 soat ichida aniqlanadi. Sifatsiz baliqlarning ko'zlari cho'kib ketgan, shilimshiq bilan qoplangan tarozilar, gillalar kulrang, go'sht suyakdan osongina ajralib chiqadi, qorin bo'shlig'i shishiradi, hidi chirigan.

Ba'zida qizil qon hujayralarini mikrob fermentlari tomonidan yo'q qilinishi natijasida umurtqa pog'onasi bo'ylab joylashgan mushak to'qimalari pushti-qizil rangga aylanadi. Bu o'zgarishlar baliqda "tanlash" deb ataladigan muhim nuqsondir.

Baliq va baliq mahsulotlari ma'lum sharoitlarda gelmintozlar, difillobotriazlar, shuningdek, paragemolitik vibrionlar, salmonellalar, streptokokklar, botulinum tayoqchalari va boshqalar keltirib chiqaradigan kasalliklarning manbai bo'lishi mumkin. Baliq mahsulotlarining ifloslanishi qayta ishlash korxonalari xodimlari tomonidan sodir bo'ladi. , agar ular orasida bakteriya tashuvchilari bo'lsa dizenteriya , tif isitmasi va boshqalar, shuningdek, asbob-uskunalar, idishlar, konteynerlar orqali.

Barcha tijorat baliqlari sanitariya va veterinariya ekspertizasidan o'tkaziladi, bu to'g'ridan-to'g'ri baliq ovlash korxonalarida va baliqchilik xo'jaliklarida, baliq ovlash kemalarida va suzuvchi bazalarda amalga oshiriladi. Tekshiruv davomida baliqlar rad etiladi: zaharli turlar, antroponozoonozlar va zoonozlar bilan og'rigan, savdo sifati nuqsonlari bo'lgan va zaharli moddalar bilan ifloslangan.

Baliq va baliq mahsulotlari sifatini saqlab qolish uchun ular foydalanadilar turli yo'llar bilan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish yoki ularni yo'q qilishga asoslangan konserva. Biroq, konservalangan baliqlarda saqlash vaqtida turli xil o'zgarishlar yuz berishi mumkin, bu nafaqat uning taqdimotini, balki ozuqaviy qiymatini ham kamaytiradi.

Ko'pchilik samarali usullar baliq sifatini saqlab qolish asosiy va issiqlik bilan ishlov berishdir.

Baliq tarkibida ko'p miqdorda suv borligi sababli mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi muhit hisoblanadi. Mikroorganizmlarning eng ko'p miqdori tozalanmagan baliqlarda, eng kichiki baliq tana go'shtida uchraydi, ammo bu raqam yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash va saqlash bilan ortadi. Shuning uchun baliqni bu maqsad uchun mo'ljallangan maxsus stol va taxtada kesish kerak.Kesishdan oldin va keyin baliq sovuq suv bilan yuviladi. Natijada paydo bo'lgan chiqindilar darhol olib tashlanishi kerak. Ish paytida asbob-uskunalar va inventar bir necha marta yuviladi. issiq suv, va kesishdan keyin baliq yuviladi va quritiladi. Qayta ishlangan baliq qismlarga bo'linadi va bu maqsad uchun maxsus mo'ljallangan boshqa stolda pishiriladi.

Baliqni birlamchi qayta ishlash operatsiyalardan iborat: havoda eritish, kesish, pishirish.

Og'irligi 1,5 kg dan ortiq bo'lgan baliq uni tekislash yo'li bilan to'ldiriladi, so'ngra pichoq bilan qismlarga bo'linadi.

Muzdan tushirish, suzgichni olib tashlash, qorin bo'shlig'idagi kesma orqali ichaklarni olib tashlash, boshni olish, yuvish, qovurg'a suyaklari bilan yuqori filetani olish, baliqni tekislash, umurtqa suyagini olish, qovurg'a suyaklarini filetadan kesish, qovurg'a suyaklarini olib tashlash. filetodan teri, qismlarga bo'linadi.

Issiqlik bilan ishlov berish turlari: qaynatish, qovurish, pishirish.

Qaynatish: tayyorlangan baliq qaynatilgandan keyin 15-20 daqiqa davomida qaynatiladi, bu vaqt davomida oqsil koagulyatsiyalanadi va zararli mikroorganizmlar yo'q qilinadi. Qaynatilgan baliqni 1 soat davomida 2 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda saqlang va soting

Pishirish vaqti qovurilgan baliq 10 daqiqa, 2 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda 12 soat ichida saqlanadi va sotiladi

Pishirilgan baliq uchun pishirish vaqti 30-40 minut bo'lib, 2 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda 48 soat ichida saqlanadi va sotiladi.

Xodimlar ishga toza va ozoda kiyimda kelishlari shart. Ishdan oldin siz dush olishingiz kerak, agar yo'q bo'lsa, qo'lingizni sovun va dezinfektsiyalash vositalari bilan yaxshilab yuving. Keyin sanitariya kiyimini kiying va sochlaringizni qalpoq yoki ro'mol ostiga qo'ying. Hojatxonaga tashrif buyurganida, xodim sanitariya kiyimini olib tashlashi va qo'llarini yaxshilab yuvgandan keyingina kiyishi kerak. Bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishda qo'llarni ham yuvish kerak. Qo'llar va tirnoqlarning terining holati juda muhimdir. Tirnoqlarni qisqartirish kerak, oshpazlar esa haftada bir marta lak surmasdan gigienik manikyur qilishlari kerak. Uzuklar, bilaguzuklar va soatlar kiyish tavsiya etilmaydi, chunki bu qo'l yuvishni qiyinlashtiradi va axloqsizlikning to'planishi manbai bo'lib xizmat qiladi. Baliq bilan ishlaganda, qo'lingizda tirnalgan, kesilgan yoki yiringli kuyishlar bo'lmasligi kerak, chunki bu oziq-ovqatning stafilokokk bilan ifloslanishiga olib kelishi mumkin. Dastlab baliqni qayta ishlashda oshpaz selofan apron va rezina qo'lqopdan foydalanishi kerak.

Korxonaning har bir xodimi tibbiy ko'rik natijalari qayd etilgan shaxsiy tibbiy kartaga ega bo'lishi kerak. Salomatlik to'g'risidagi ma'lumotnomaning yo'qligi xodimga ishlashga ruxsat bermaslik yoki unga jarima solish huquqini beradi.

Tibbiy ko'rikning chastotasi har uch oyda bir marta. Umumiy ovqatlanish korxonalarida silning faol shakli, oqmalari, pustular teri kasalliklari bo'lgan yoki ichak yuqumli kasalliklari bilan og'rigan shaxslarning ishlashiga yo'l qo'yilmaydi.

Baliq ustaxonaga muzlatilgan, tuzlangan va sovutilgan holda kiradi. Tayyorlov zavodlari va baliqni qayta ishlash korxonalari yarim tayyor baliq mahsulotlarini fileto va qayta ishlangan tana go'shti shaklida etkazib beradi. Bunday holda, faqat kichik o'zgartirishlar talab qilinadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida baliqni qayta ishlash liniyasi quyidagi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan: muzlatilgan baliqlarni eritish yoki tuzlangan baliqlarni namlash, baliq tarozini tozalash, ichaklarni tozalash, bosh va qanotlarini kesish, yuvish va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish.

Baliqni havoda yoki havoda eritib yuboring sovuq suv(1 kg baliq uchun 2 litr suv hisobiga), minerallarning yo'qotilishini kamaytirish uchun 1 litr suv uchun 10 g tuz qo'shiladi.

Baliqlarni tozalash va ichaklarni tozalash uchun g'ildiraklarda qirralarning bo'ylab kichik tomonlari bo'lgan maxsus stollar mavjud. Bunday stollarning ustki qismi biroz egilib, markazga moyil bo'lib, u erda chiqindilarni yig'ish uchun teshik ochiladi. Eğimli stol usti bilan stol ustidagi baliqlarni tozalash filetalarning chiqindilar bilan ifloslanishini yo'q qiladi. Ba'zan bir chetida yivli stollar ishlatiladi. Tarozilar mexanik yoki qo'lda qirg'ichlar yoki qirg'ichlar bilan tozalanadi. Balg'amni olib tashlash uchun ba'zi baliq zotlari tuz bilan ishqalanadi yoki kuydiriladi, yoki ba'zida terisi oddiygina olib tashlanadi. Qanotlar va boshlar maxsus mashinalar bilan kesiladi.

Qayta ishlangan baliq ikkita bo'linmali vannalarda yuviladi. Yuvilgan baliqdan suvni to'kish uchun vannalarning har ikki tomonida yon tomonlar mavjud (yuvilgan baliqni siqib bo'lmaydi).

Boshqa korxonalarga yuborilgan yarim tayyor baliq mahsulotlari "fiksatsiyalangan", ya'ni 15% osh tuzi eritmasiga - 4 dan - 6 ° C gacha bo'lgan haroratda 5 - 6 daqiqa davomida botiriladi.

Ish joyi yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun ular maxsus ishlab chiqarish stoli, tarozilar, oshpaz pichoqlari to'plami, turli taxtalar, ziravorlar va ziravorlar to'plami bilan jihozlangan.

Tayyor yarim tayyor mahsulotlar maxsus idishlarga joylashtiriladi va aravalarda yoki tokchalarda sovutgich kameralariga tashiladi.

Baliq chiqindilari (boshlar, suyaklar va suzgichlar) baliq bulyonlarini tayyorlash va marinadlar tayyorlash uchun ishlatiladi, ikra va sut kostryulkalar uchun ishlatiladi.

Har bir baliq turini pazandalik mexanik qayta ishlash uchun chiqindilar standartlari, shuningdek, yalpi og'irlik bo'yicha mahsulotlarni saqlash standartlari va sof og'irlik bo'yicha yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligi ish joylari yaqinidagi devorga osib qo'yilgan bo'lishi kerak.

Bir xonada joylashgan kichik baliq ishlab chiqarish sexida go'sht, baliq va parranda go'shtini qayta ishlash liniyalari, shuningdek, asbob-uskunalar va asboblar qat'iy chegaralangan.

Yarim tayyor baliq mahsulotlari tez buziladigan mahsulotlardir va shuning uchun sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishni talab qiladi. Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash harorati -4 dan +6 ° C gacha.

Baliqchilik sexining ish vaqti ishlab chiqarish dasturiga muvofiq belgilanadi. Barcha ishlarni III, IV va V toifadagi oshpazlar, III, IV va V toifadagi yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar va II toifadagi oshxona ishchilari oshpaz ustasi yoki sex boshlig'i nazorati ostida bajaradilar.

Shuningdek, baliq ustaxonasida quyidagilar bo'lishi kerak:

a) birlamchi ishlov berish sexi

b) issiq do'kon

c) sovuq do'kon

d) ekspeditsiya

e) asboblar va jihozlarni yuvish uchun yuvish xonasi.

Quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak: ish paytida, chiqindilarni o'z vaqtida olib tashlang va qayta ishlang, ustaxona va har bir ish joyining sanitariya holatini kuzatib boring, ishni tugatgandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab yuving va artib oling, kesish stolini qaynoq suv bilan kuydiring va uni yoping. Tuz bilanmi.

Baliqni hammomdan faqat maxsus qoshiqlar yordamida olib tashlash mumkin. Baliqni kesishda oshpaz himoya kiyimi va qo'lqop kiyishi kerak. Pichoqlar mahkam o'rnatilgan tutqichlarga va o'tkir pichoqlarga ega bo'lishi kerak; Musotning tutqichda ko'zi bo'lishi kerak.

Har bir ish joyini to'g'ri tashkil etish ham muhimdir.

Ish joyi - ishlab chiqarish ustaxonasining muayyan ishlab chiqarish operatsiyalarini bajarishga moslashtirilgan, jihozlangan qismidir zarur jihozlar va inventar. Ish joyi ixtisoslashtirilgan va universal bo'lishi mumkin. Ixtisoslashtirilgan ish joylari doimiy asboblar to'plami bilan bitta operatsiyani bajarish uchun jihozlangan. Bunday joylar yirik korxonalarda mehnatni operatsiyalar bo'yicha aniq taqsimlangan holda tashkil etilgan bo'lib, bu mehnat unumdorligini oshiradi va ish vaqtidan siqilish va oqilona foydalanish imkonini beradi.

Universal ish stantsiyalari bir xil turdagi, ba'zan esa har xil operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan. Bunday joylarning jihozlari xilma-xil bo'lib, bajarilgan ishlarga qarab o'zgaradi. Har bir ish joyining maydoni etarli bo'lishi kerak qulay ish. Stol usti bilan bir qatorda, zamonaviy ishlab chiqarish stollari kichik jihozlar va idishlarni to'g'ri saqlashni ta'minlaydigan bir qator javonlar va tortmalar bilan jihozlangan. Yorug'lik manbai ish joyining chap tomonida 6 m dan ortiq bo'lmagan masofada bo'lishi kerak.Ishda xavfsizlikni ta'minlash uchun to'siqlar, qalqonlar va xavfsizlik moslamalari o'rnatiladi. Pichoqlar stolning chetida yoki devorda maxsus qurilmada saqlanadi.

Asboblar va jihozlar ishchining o'ng tomoniga, ishlov beriladigan mahsulot esa chapga joylashtiriladi. Tarozilar, ziravorlar va ziravorlar, agar kerak bo'lsa, stolning chuqurligiga qo'l uzunligida joylashtiriladi, kesish taxtasi sizning oldingizda. Ishlayotganda xodim tik turishi va egilib ketmasligi kerak. Tananing noto'g'ri pozitsiyasi tez charchashga olib keladi. Oshpaz o'tirgan holda ba'zi operatsiyalarni bajarishi mumkin, shuning uchun har bir ustaxonada baland taburelar o'rnatilishi kerak.

Mehnat qoidalari talablariga javob beradigan ish joylarini oqilona tashkil etish asosan butun korxonaning unumdorligini belgilaydi. Ish joylarini takomillashtirish ularning ixtisoslashuviga mos kelishi kerak - bu uzluksiz ishlab chiqarish usullarini tashkil qilish uchun asos bo'lib xizmat qiladi.

Saqlash uchun mo'ljallangan funktsional konteynerlar, oldindan davolash, mahsulotlarni tayyorlash, tashish va tarqatish, oshpazlarning ishini engillashtirish va qo'l mehnati xarajatlarini 30-40% ga kamaytirish. Funktsional konteynerning tashqi o'lchamlari ularni ko'chirish uchun vositalarning ichki o'lchamlariga mos keladi. Turi va quvvatiga qarab, korxonalar konteynerlar, ko'chma tokchalar va ko'taruvchi platformali aravalar kabi funktsional konteynerlarni ko'chirish vositalarini taqdim etadilar.

Baliq sexini tashkil etish sxemasi (baliqni birlamchi qayta ishlash) (grafik qism, 7-bo'lim)

“ZIL-Moskva” maishiy muzlatgichi KSh – 260: 1 – shkaf korpusi; 2 - javonlar; 3 - taglik; 4 - evaporatator eshigi; 5 - termostat; 6 - ikki tomonlama muhr; 7 - ichki eshik paneli

Baliqchilik sexi ishini tashkil etish: 1- Baliqni eritish uchun vanna; 2- ishlab chiqarish jadvali; 3- Butun baliq solingan idish; 4- kesish taxtasi; 5- chiqindi idishi; 6- Tozalangan baliq solingan idish; 7- yuvish vannasi; 8- Rack; 9 - ish joyi.

Baliqni birlamchi qayta ishlash

Havo muzdan tushirish

Tozalash tarozilari

Boshni olib tashlash

Ichaklar

Yuvish

Qatlamlash

Qovurg'a va umurtqali suyaklarni olib tashlash

Filetodan terini olib tashlash

1. Bogdanova M. A. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar: O'rta kasb-hunar-texnika talabalari uchun darslik. maktablar / M. A. Bogdanova, 3. M. Smirnova, G. A. Bogdanov. - 2-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. - M.: Iqtisodiyot, 1986 yil.

2. Buteykis N.G. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish: Darslik. kasb-hunar maktablari uchun. - 3-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha - M.: Oliy maktab, 1990 yil.

3. Buteykis N.G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: Kasb-hunar maktablari uchun darslik: Darslik. atrof-muhit uchun nafaqa. prof. ta'lim / N.G. Buteykis, A.A. Jukova. - 2-nashr, - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2003 yil.

4. Matyuxina Z.P., Korolkova E.P. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar boshqaruvi: Kasb-hunar maktablari uchun darslik: Proc. atrof-muhit uchun nafaqa. prof. ta'lim / Z.P. Matyuxina, E.P. Korolkova. - 2-nashr, o'chirilgan. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2003 yil.

Har qanday turdagi mahsulotni ishlab chiqarish jarayoni yakuniy natijaga erishish uchun muayyan harakatlar va operatsiyalar majmuasidan iborat. Bundan tashqari, ishlatiladigan asbob-uskunalar, oqim liniyalari, mexanizatsiyalashgan va qo'l mehnati, transport vositalari hisobga olinadi. Ishlab chiqarish jarayonini soddalashtirish va yaratish optimal rejimlar Korxonada ishlash jarayonida mahsulot yaratishning butun ketma-ketligini aniq ko'rish imkonini beruvchi texnologik diagramma tuziladi.

Kompilyatsiya qilish tamoyillari

Texnologik sxema korxonaning me'yoriy hujjatlariga (texnologik reglamentlarga) kiritilgan bo'lib, unda ishlab chiqarish usullari, texnik qoidalar va jarayon sharoitlari, shuningdek ularni bajarish tartibi ham mavjud. Bunday holda, butun jarayonning ma'lum bir bosqichi uchun alohida model tuzilishi mumkin.

Ushbu loyiha ifodalovchi strelkalar bilan o'zaro bog'langan barcha operatsiyalar bloklarining chizmasi bo'lib, bu holda ratsionalizatsiya qilish uchun oldinga qaytish harakatlari ta'minlanishi mumkin. mehnat jarayoni Diagrammani tuzishda texnologik muhandislar bunday daqiqalardan qochishga harakat qilishadi. Shu bilan birga, texnologik sxemada muayyan mahsulotni ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari va uni saqlash va joylashtirish shartlari aks ettirilishi muhimdir.

Turli jarayonlar uchun diagrammalar raqamli yoki chizmalar shaklida tuzilishi mumkin harf belgisi uskunalar va operatsiyalarning o'zi geometrik shakllar (uchburchak, to'rtburchak, doira va boshqalar) shaklida ifodalanadi.

Sxemalarga misollar

Oddiy jarayon sxemasi quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga olishi mumkin:

asosiy xom ashyo va yordamchi materiallarni ombordan yoki yetkazib beruvchilardan yuklash va tushirish operatsiyalarini hisobga olgan holda qabul qilishni tashkil etish;
xom ashyoni dastlabki qayta ishlash;
asosiy komponentlar, qismlar yoki oraliq tayyor mahsulotlarni olish uchun asosiy operatsiyalarni bajarish;
ehtiyot qismlar va butlovchi qismlarni yig'ish yoki ishlab chiqarilgan mahsulotlarni yakuniy qayta ishlash;
paket;
tayyor mahsulotlar omboriga jo'natish.

Keling, aniq bir ishni ko'rib chiqaylik, masalan, non ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagicha taqdim etilishi mumkin:

Xom ashyoni tayyorlash va saqlash.
Xamirni tayyorlash.
Xamir mahsulotlarini qayta ishlash va tayyorlash.
Pishirish uchun preparatlar.
Sovutish va saqlashga tayyorlash (qadoqlash).

Sxematik dasturlar

Diagrammalarni yaratish uchun turli xil dasturlardan foydalaniladi. Masalan, Windows uchun ishlab chiqilgan CADE. Bu yerda turli shablonlar mavjud, shuningdek, ishlab chiqaruvchi kompaniyaning IP-manzilini, nomini va seriya raqamini yozib olish mumkin.

Concept Draw Pro - bu sichqoncha yordamida tayyor belgilarni sudrab olib tashlash orqali diagrammalar, grafiklar va diagrammalar chizish uchun oddiy, lekin juda kuchli dastur. Har qanday jarayon modelini yaratishga imkon beradi.

Diagram Designer - bu yordamchi dastur, eskirgan interfeysga qaramay, juda ko'p qiyinchiliksiz diagramma modellarini yaratishga imkon beradi.

Hozirgi vaqtda ishlab chiqarish amalga oshiriladigan har qanday korxonada texnologik sxema qo'llaniladi. Bu majburiy normativ hujjat, bu sizga ratsional tarzda tuzatishlarni amalga oshirish imkonini beradi. Chizishda ushbu diagrammani kiritish majburiydir.

Texnologik jarayonning sxemasi qanday tuziladi? Idishlar ishlab chiqarishning texnologik sxemalari.Ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun blok-sxema.

Texnologik sxemalarning turlari

Sizni quyidagi maqolalar ham qiziqtirishi mumkin:

"Qum halqasi" tortini tayyorlashning texnologik sxemasi

Boshqa maqolalarni tavsiya qilamiz

Bolalikdagi kabi qisqa non: margarin bilan retsept

Yogurtli tort uchun sufle retsepti Tort uchun tvorog yogurtli sufle