Umumiy ovqatlanishdagi innovatsion texnologiyalar. Sous vide texnologiyasi
TOGAOU SPO "Sanoat va texnologik kollej", Michurinsk
Innovatsion texnologiyalar V ovqatlanish
So'nggi paytlarda Rossiyada innovatsiyalarning iqtisodiyotdagi roli sezilarli darajada oshdi. Ulardan foydalanmasdan, yuqori darajadagi yangilikka ega bo'lgan raqobatbardosh mahsulotlarni ishlab chiqarish deyarli mumkin emas. Bozor raqobati sharoitida tovarlar yoki xizmatlar ishlab chiqaruvchilari doimiy ravishda ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va sotishning yangi darajasiga ko'tarilish yo'llari va vositalarini izlashlari kerak. Shundan kelib chiqib, o‘z faoliyatida samarali innovatsiyalarni birinchi bo‘lib qo‘llagan umumiy ovqatlanish korxonalari raqobatchilardan katta ustunlikka ega bo‘lmoqda.
Bir korxonada ko'p sonli aholini oziq-ovqat bilan ta'minlash muammosi uzoq vaqtdan beri mavjud. Bu vazifa harbiy qismlar, ta’lim va tibbiyot muassasalari, yirik umumiy ovqatlanish tarmoqlari oldida turibdi. Ko'p miqdorda oziq-ovqat tayyorlashning o'zi etarli emas - bu yuqori sifatli bo'lishi va iste'molchiga etib borishi, uning ozuqaviy va ta'm xususiyatlarini iloji boricha saqlab turishi kerak.
Hozirgi vaqtda Kapkold texnologiyasidan foydalangan holda pishirish Evropada keng tarqaldi, bu eng samarali va "ilg'or" texnologiyalardan biri bo'lib, bu muammoni minimal xom ashyo, energiya xarajatlari va mehnat xarajatlari bilan hal qilishga imkon beradi.
CapKold texnologiyasi Evropa Ittifoqida eng xavfsiz oziq-ovqat texnologiyalaridan biri sifatida rasman tasdiqlangan va oziq-ovqat ishlab chiqarishning har bir bosqichida mumkin bo'lgan buzilishlarning oldini olishga qaratilgan HACCP tizimi tomonidan akkreditatsiya qilingan.
CapKold mini zavodini boshqarish tizimi oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash, qadoqlash va sovutish jarayonlarini avtomatlashtirilgan boshqarishni o'z ichiga oladi.
Shunday qilib, hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish innovatsion texnologiyalarni, jumladan, Capkold texnologiyasini joriy etish platformalaridan biri hisoblanadi. Bu texnologiya eng biri hisoblanadi samarali texnologiyalar, minimal xom ashyo, energiya va mehnat xarajatlari bilan bir korxonada ko'p sonli odamlarni yuqori sifatli oziq-ovqat bilan ta'minlash muammosini hal qilish imkonini beradi.
O'ylaymanki, innovatsion texnologiyalarni o'rganish talabaning kasbiy malakasini oshirishga yordam beradi, zamonaviy ishlab chiqarish sharoitlariga tezda moslashishga imkon beradi va bitiruvchining mehnat bozorida talabga ega bo'lish imkoniyatlarini oshiradi.
Bibliografiya
1. Devid Daniels: “Chakana savdo tarmoqlarida keyinchalik sotish uchun 2.3-toifali mahsulotlardan tayyor pazandalik idishlarini ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyalari” ma’ruzasi, http://www. /magnatcop/cap-kold
2. DC Norris&Company [elektron resurs] - http://www. /pazandachilik/dcn-cooktank/
3. Umumiy ovqatlanishdagi innovatsion texnologiyalar va uskunalar, http://www. ilmiy forum. ru/2014/pdf/4358.pdf
4. Yirik sanoat korxonalarining mehnat jamoalarini oziq-ovqat bilan ta'minlash tizimini qayta tashkil etish konsepsiyasi, http://www. /pitportal/ss
5. Eng so'nggi sanoat energiya texnologiyalari: CapKold http://www. pitportal. ru/technologies/6592.html
6. Zavodlar uchun elektr ta'minoti tizimi - sanoat korxonalari uchun zavod-oshxona http://www. /pitportal/ss
7. CapKold Technologyhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/
“Innovatsiyalar shunchaki mashhur so‘z emas
zamonaviy narsa bilan bog'liq,
avangard va zamonaviy. Innovatsiya yoqilgan
oshxona hisoblanadi zamonaviy texnologiyalar
avangard harakatlar va ilg'or qurilmalar. "
Sous-vide (sous vide) - vakuum ostida, vakuumda degan ma'noni anglatadi.
Noyob sous-vide texnikasi Frantsiyada oshpaz Jorj Pralus tomonidan ixtiro qilingan bo'lib, u jigarni sous-vide bilan qayta ishlashdan so'ng yanada nozik ta'm va yaxshiroq tuzilishga ega ekanligini aniqlaganidan keyin vakuumli qopda fua-grani pishirgan.
Texnologiyaning tavsifi
Ma'lumki, ovqatni changyutkichdan tozalash va pishirish, masalan, kombi pechda, mahsulotning (masalan, go'sht) vazn yo'qotishini 20-35% dan 5-7% gacha kamaytirishi mumkin. Ushbu texnologiya uzoq vaqtdan beri restoranlarda ovqat tayyorlash jarayonida qo'llanilgan. Bosim pasayganda, suv 100ºC dan biroz pastroq haroratda qaynaydi (bug 'hosil qiladi). Oziq-ovqat tarkibida vitaminlar va ba'zi oqsillar kabi foydali, ammo issiqlikni buzuvchi komponentlar (ya'ni, issiqlikka sezgir) mavjud. Polimer qoplardagi mahsulotlarning vakuumli muhrlanishi barchaning saqlanishiga sezilarli hissa qo'shadi foydali xususiyatlar mahsulot. Changni tozalashda ifloslangan kislorod paketdan chiqariladi, bu oziq-ovqat mahsulotining ko'plab tarkibiy qismlarining oksidlanish reaktsiyalariga (molekulalar tuzilishidagi o'zgarishlar) yoki denatürasyona (oqsillarning biologik qiymatini yo'qotish) olib kelishi mumkin.
Binobarin, vakuumda pishirish mahsulotning ko'plab mikroelementlarini ozuqaviy (vitaminlar, oqsillar, uglevodlar va yog'lar) va organoleptik ma'noda (ta'm va xushbo'y) o'zgarmagan holatda saqlashga imkon beradi. Bundan tashqari, ushbu amaliyot pishirishning ko'proq bir xilligini va mahsulotni saqlash jarayonida ko'proq gigienik xavfsizlikni nazarda tutadi.
Ovqat pishirishning harorat kinetik rejimini nazorat qilish va to'g'riligi har qanday umumiy ovqatlanish korxonasining muvaffaqiyati uchun asos bo'lgan uskunani tanlashda asosiy omillarga aylanadi.
Vakuumli sumkada pishirishda minimal harorat +65 ºS, maksimal harorat esa + 93/95 ºS.
Souse-vide pishirishning afzalliklari:
Mahsulot aromati va sharbatlarini saqlash;
- vazn yo'qotishning 15-35% ga kamayishi;
- energiyani 20-28% tejash;
- mahsulotning qurishi va suvsizlanishining oldini olish;
- mahsulotdagi lipinlarning oksidlanishini oldini olish va buning natijasida achchiqlanishni oldini olish;
- vakuumda pishirgandan keyin mahsulotni uzoqroq saqlash;
- ziravorlar hajmini 3-40% ga tejash, chunki ziravorlar va yog'larning kontsentratsiyasi qobiq mavjudligi sababli saqlanib qoladi;
- issiqlik kiritishni saqlab, pishirish tezligini oshirish;
Qaysi usuldan foydalanilmasin, pishirish harorati 65 ºC dan 95 ºC gacha (hech bo'lmaganda dengiz sathidan yuqori kengliklarda) o'zgarib turadi. Faqatgina istisnolar - vakuumli pishirish usullari va retort qadoqlashda avtoklav.
Iloji bo'lsa, nazorat ostida saqlanishi kerak bo'lgan muhim parametr - bu harorat deltasi, ya'ni issiqlik uzatishning aniqligi va maqsadliligi. Pishirish paytida haroratning o'zgarishi 2 ºS dan oshmasligi kerak.
Sous-vide quyidagi biokinetik haroratni davolash zonalariga ega:
Kafolatlangan shartli pasterizatsiya zonasi: > 63 °C +
Pasterizatsiya zonasining boshlanishi: 60 °C - 63 °C
Mumkin bo'lgan pishirish zonasi: 55 ° C - 60 ° C
Xavfli zona: 50 °C - 55 °C
Ayniqsa xavfli hudud: 20 °C – 50 °C
Ushbu texnologiyadan foydalangan holda oziq-ovqat tayyorlashda harorat va uning aniq gradient tebranishlari katta ahamiyatga ega bo'lganligi sababli, Barcha uch yulduzli Mishel restoranlarining oshpazlari, istisnosiz, termal qozonlardan foydalanadilar.
Standart issiqlik souse-vide qozonining xususiyatlari:
Pearl va Diamond Julabo immersion isitish termostatlari hajmi 50 litrgacha bo'lgan turli xil oshpazlik idishlarining haroratini nazorat qilish uchun javob beradi. Qurilmalar devor qalinligi 26 mm gacha bo'lgan idishlarga o'rnatish uchun qisqich bilan jihozlangan. Bundan tashqari, uni mavjud idishlarga, masalan, gastronomik idishlarga osongina va tezda yopishtirish mumkin. zanglamaydigan po'latdan. Suyuqlik bilan aloqa qiladigan qismlar yuqori sifatli po'lat yoki plastmassadan yasalgan. Suvga cho'mish chuqurligi 16,5 sm. Sirkulyatsiya pompasi suyuqlikning uzluksiz harakatlanishini va shunga mos ravishda optimal harorat taqsimotini ta'minlaydi.
1-ma’ruza Umumiy ovqatlanish korxonalarida innovatsion texnologiyalarga bo‘lgan ehtiyojning mohiyati, shart-sharoitlari va omillari
Da zamonaviy rivojlanish oziq-ovqat texnologiyalari, umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlarida innovatsion yondashuvga shoshilinch ehtiyoj bor. Bu quyidagi omillarga bog'liq:
· birinchidan, ko‘plab mamlakatlar iqtisodiyotini birlashtirish jarayoni mamlakatimiz hududlari uchun an’anaviy bo‘lmagan yangi mahsulotlarning paydo bo‘lishiga olib keladi;
· ikkinchidan, bozorda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yangi uskunalarning paydo bo'lishi ishlab chiqarish jarayoniga ta'sir qiladi;
· uchinchidan, xom ashyo va tayyor mahsulotlarni uzoq muddatli saqlash uchun yangi imkoniyatlar yuzaga keldi;
· toʻrtinchidan, jamiyatning demokratiya va taʼlim darajasi oshib bormoqda, zamonaviyroq xizmat koʻrsatish standartlari zarur;
· beshinchidan, zamonaviy texnologiyalar belgilangan tijorat xususiyatlariga ega mahsulot olish imkonini beradi.
Bozorda u yoki bu sabablarga ko'ra ilgari mavjud bo'lmagan yangi mahsulotlarning paydo bo'lishi yaratish muammosini keltirib chiqaradi yangi texnologiya mahsulotlarni sanoat miqyosida qayta ishlash. Yangi xom ashyoni Rossiya standartlari talablariga moslashtirish uchun nafaqat texnologiyani o'zgartirish, balki yangi uskunalarni loyihalash ham kerak.
Yangi turdagi uskunalarning paydo bo'lishi texnologiyani rivojlantirish uchun ko'proq imkoniyatlar yaratadi. Ammo eng yaxshi natijaga erishish uchun (masalan, tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish tezligi va sifatini oshirish uchun) modernizatsiya qilish kerak an'anaviy texnologiya. Texnologiya va yangi asbob-uskunalar o'rtasidagi muvozanatni topish umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorida innovatsiyalarning doimiy rivojlanishi jarayonidir.
Oziq-ovqat mahsulotlariga doimiy ortib borayotgan talab xom ashyo xususiyatlarini uzoq muddatli saqlash muammosini yanada kuchaytiradi. Garchi insoniyat bu muammo bilan uzoq vaqtdan beri tanish bo'lsa-da, rivojlanishning hozirgi bosqichida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun yangi imkoniyatlar paydo bo'ldi. Bundan tashqari, changyutgich va tez muzlatish jarayonidan foydalangan holda yuqori darajada tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarni saqlash texnologiyalari paydo bo'ldi.
Tez rivojlanish kompyuter uskunalari Internet esa umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘rsatilayotgan xizmatlar darajasini oshirish uchun yangi imkoniyatlar yaratadi. Masalan, umumiy ovqatlanish korxonalarida tovarlar oqimini hisobga olishning yangi dasturlari, tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish dasturlari, buxgalteriya dasturlari va boshqalar ishlab chiqilmoqda.
Atrof-muhitning ifloslanishiga olib keladi har xil turlari populyatsiyadagi patologiyalar. Kasallikning oldini olishda ovqatlanish katta rol o'ynaydi. Masalan, zamonaviy texnologiyalar tashqi omillar ta'siridan zararni yumshatishga yordam beradigan aniq terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega mahsulotlarni ishlab chiqarish imkonini beradi. Ma'lum bir shakl va texnologik xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlar yoki idishlarning tarkibiy qismlari sanoatda ham ishlab chiqariladi, bu ham ko'rsatilayotgan xizmatlar darajasini oshiradi.
Umumiy ovqatlanish sohasidagi innovatsiyalar doimo o'zgarib turadigan sohadir, shuning uchun ko'plab mutaxassislar unda o'z imkoniyatlarini amalga oshirishlari mumkin.
Bozorda yangi oziq-ovqat mahsulotlarining paydo bo'lishi bilan bog'liq innovatsion texnologiyalar
Kukun texnologiyalari. Ushbu texnologiyalarning maqsadi idishlarni tayyorlash jarayonini soddalashtirish va texnologik jarayonning tezligini oshirishdir. Quyidagilar allaqachon kukunlardan ishlab chiqariladi: klassik soslar (Gollandiya, qizil asosiy va boshqalar); bulyonlar; ziravorlar va lazzatlar aralashmasi. Kukunlar ko'pincha oziq-ovqat qo'shimchalarini o'z ichiga oladi (masalan, o'zgartirilgan kraxmal, mononatriy glutamat, natriy sitrat konservanti)
Qattiqlashtirilgan mahsulotlar- qoida tariqasida, maxsus ishlab chiqarilgan mahsulotlar (sharbatlar, ichimliklar, mineral suv, sut mahsulotlari va sutli mahsulotlar, masalan, "Actimele", "Immunele", "Activia", "Acti Life"), ular vitaminlar, mikro va makroelementlarni (masalan, yod) o'z ichiga oladi.
Diyetik qo'shimchalar (BAA). Xun qo'shimchalarining 2 turi mavjud: birinchidan, dorivor va davolash-profilaktika xususiyatiga ega bo'lgan xun qo'shimchalari; ikkinchidan, boshqa xususiyatlarga qo'shimcha ravishda, texnologik xususiyatlarga ham ega bo'lgan xun takviyeleri (alginatlar - jele).
Bozorda yangi mahsulotlarning paydo bo'lishi munosabati bilan innovatsion texnologiyalarga bo'lgan ehtiyoj texnologik uskunalar
Issiqlik bilan ishlov berishning yangi usullari:
Mikroto'lqinli pech yuqori chastotali oqim. Dastlab, ushbu qayta ishlash usuli bozorda paydo bo'lganida, eyforiya bor edi, lekin uskunani diqqat bilan ko'rib chiqqandan so'ng, shubha bildirish mumkin. IN berilgan vaqt Mikroto'lqinli uskunalar muzdan tushirish uchun ishlatiladi, ba'zida qismlarga bo'lingan idishlar kichik pechlarda isitiladi.
Infraqizil (IR) isitish. IQ isitish - bu yuqori isitiladigan termal elementdan radiatsiya (metall isitish elementi. Keramika va boshqalar) Bu isitishning kamchiliklari bor.
1) Isitish amalda haroratni tartibga solmaydi, u har doim yuqori bo'ladi, shuning uchun pishirish paytida mahsulot yonadi;
2) IR isitish juda energiya talab qiladigan turdagi;
3) mahsulotni ichida pishirish juda qiyin (masalan, go'sht).
IR ning afzalligi - xarakterli qobiqni olish tezligi va isitish tezligi. Bu sifatida ishlatiladi ixtiyoriy uskunalar oshxonada.
Induksiya xossalari. IN zamonaviy sharoitlar Oziq-ovqat korxonalarini jihozlash uchun induksiya xususiyatlariga asoslangan nisbatan yangi uskunalar kela boshladi. Induksion pishirgichlar magnit xususiyatlarga ega bo'lgan idishlarni isitadi. Odatda qalin taglikli idishlar ishlatiladi. Afzalliklari:
1) isitish tezligi;
2) jihozlar va binolarning gigienasi;
3) yuqori xavfsizlik (tez qiziydi va tez soviydi);
4) yuqori samaradorlik (taxminan 90% gaz kabi);
Kamchiliklari:
1) faqat ma'lum metall idishlarni isitadi, ya'ni. korxona maxsus idishlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.
2) idish-tovoqlar burnerning kamida yarmini qoplashi kerak, aks holda ular qizib ketmaydi;
3) yangi idishlarni ishlab chiqarish qimmat, bu idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarining narxiga ta'sir qiladi;
Induksion pishirgichlar energiyani tejashga yordam beradi, chunki energiya faqat idish va o'choq o'rtasidagi aloqa joyiga sarflanadi. Ammo pechkani mos diametr va o'lchamdagi (sig'im) idishlar bilan yuklasangiz, bu omil yo'qoladi.
Texnologik operatsiyalarning an'anaviy turlari.
Pishirish. Zamonaviy uskunalar murakkabroq va konveksiya (qovurish hajmini ventilyatsiya qilish), bug' bilan ishlov berish (bug 'generatori), pishirish jarayoniga barcha rejimlar qo'shiladi. zamonaviy qurilmalar qurilmalar (elektronika) orqali avtomatik ravishda sozlanadi. Masalan, kombi pechi, yangi turdagi qandolat pechlari.
Qovurish. Bundan tashqari, an'anaviy qovurilgan idishlarga o'rnatilgan suv ta'minoti, yanada murakkab boshqaruv (ba'zan elektronika orqali) va bosim ostida pishirish qobiliyati qo'shiladi. Misol VarioCooking Center.
Bosim chuqur qovurish. Buning sabablari pishirish sodir bo'lgan ortiqcha bosim (taxminan 1 Pa atmosfera). Bu ochiq fritözdagiga qaraganda pastroq qovurish haroratidan foydalanish imkonini beradi, chunki... mahsulot tarkibidagi suv normal 100 ° C dan yuqori haroratlarda qaynatiladi. Buning asosiy ta'siri mahsulot yuzasida qizarib pishgan qobiqning tez shakllanishi, ichidagi namlikning yo'qolishiga yo'l qo'ymaslikdir.
Ba'zi yo'nalishlar innovatsion faoliyat
Oziq-ovqat sanoati
Zamonaviy oziq-ovqat sanoati global iqtisodiy, ilmiy, siyosiy, madaniy, ma'naviy va boshqa makonga integratsiyalashgan. Shuning uchun rivojlanish yo'nalishlariga global jarayonlarda yuzaga keladigan tashqi omillar kuchli ta'sir ko'rsatadi, xususan:
1) Innovatsiyalarning rivojlanishi kompyuter texnologiyalari sohasiga o'tadi. Zamonaviy asbob-uskunalarni jarayonlar yoki operatsiyalarni kompyuter nazorati elementisiz tasavvur qilib bo'lmaydi (elektronli kombi pech oshxona kitobi, VarioCooking Center qavrilgan idish va boshqalar).
2) Xizmat kompyuter texnologiyalari yordamida standartlashtirilgan. Kompyuter texnologiyalaridan foydalanish xizmat ko'rsatish tezligini oshirishga imkon berdi (iste'molchilar bilan hisob-kitoblar mahsulotni korxona ombori balansidan hisobdan chiqarish va qisqa vaqt ichida olib qo'yish jarayoni bilan birlashtirilishi mumkin). moliyaviy hisobot biznes menejeri uchun). Oziq-ovqat ratsionini hisoblashda kompyuter texnologiyalari dietologlarga yordamga kelishi kerak.Kompyuter texnologiyalari yordamida oziq-ovqat korxonasini eng aniq tavsiflovchi korxonaning matematik modelini ishlab chiqish mumkin (xona maydoni, quvvati va jihozlar miqdori, kabi). shuningdek, ichki makonni, xizmat ko'rsatish stollarini, idishlarni rejalashtirish)
3) Oziq-ovqat sanoatida mahsulotlar paydo bo'ldi funktsional ovqatlanish. Bular ma'lum dorivor va davolash-profilaktika xususiyatiga ega, tuzilishi va kimyoviy xossalari aniqlangan mahsulotlardir.
4) Texnik jihozlar barcha jarayonlarni mexanizatsiyalashtiradi va texnologik jarayonlar bilan ishlab chiqarishdan ajralish mavjud, ya'ni korxonalarda jarayonlarni boshqarish avtomatlashtirilgan boshqaruv tizimlari orqali CP (idishlar) ning texnologik ishlab chiqarishini mustaqil ravishda boshqarishi mumkin.
Boshqa terminologiyalar:
Cook & Chill texnologiyasi (Pishirish va muzlatish) ingliz tilidan "pishirish va salqinlash" (muzlatish) deb tarjima qilingan.
CapCold texnologiyasi pyuresi o'xshash massani tayyorlash texnologiyasiga asoslangan bo'lib, u bardoshli qadoqlarga (odatda qoplarga) tegmasdan dozalanadi va bu sumkalar sovutiladi va uzoq vaqt saqlanadi (6 oygacha. Rossiya Federatsiyasida bu mumkin emas, chunki SanPin va Rostpotrebnadzor talablari ushbu texnologiyaga to'sqinlik qiladi. Shunga ko'ra Texnik shartlarni yaratib bo'lmaydi.Bundan tashqari, bunday mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun konservantlar, antioksidantlar va antioksidantlardan keng foydalanish uchun zarur shart-sharoitlar yaratilgan, bu esa salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. inson tanasi.
Sous-vide texnologiyasi go'shtni sekin pishirish (6-8 soat). G'oya shundan iboratki, sekin denaturatsiya bilan oqsil kamroq deformatsiyalanadi (klassik texnologiyaga nisbatan). Bu shuni anglatadiki, go'shtda ko'proq sharbat chiqaradigan moddalar va ko'proq ozuqa moddalari (vitaminlar, makro va mikroelementlar) qoladi.
Vakuum texnologiyasi oziq-ovqat sanoatida (tezlashtirilgan pishirish). Birinchi variant - to'g'ridan-to'g'ri sumkadan havoni pompalaydigan texnologik qurilma. Ikkinchi texnologik usul, qurilma qadoqlangan mahsulot joylashgan ish kamerasidan havo chiqaradi. Texnologiyaning uchinchi versiyasi mahsulotning atmosfera kislorodi bilan oksidlanishiga yo'l qo'ymaydigan vakum va MAP inert gaz kabi muhitga joylashtirilishidir.
Energiya texnologiyasida joriy chastotali generatorlar. Magnit xususiyatlarga ega metall va qotishmalarni isitish uchun yuqori chastotali generatorlar. Boshqacha qilib aytganda, bu rejimda ishlaydigan indüksiyon pechlari (diapazon 0,022 MGts). Ultra yuqori chastotali pechlar (mikroto'lqinli pech) 2450 MGts.
Nitro texnologiyasi(azotdan foydalanish texnologiyasi). Suyuq Azio -208°C, birinchidan, ikkinchidan, muzdan tushirish vaqtida azot kislorodni siqib chiqaradi - bu mahsulotning oksidlanish jarayonining sekinlashishini anglatadi - saqlash muddati oshadi, azot yumshoq idishlarga qadoqlashda ishlatiladi.
Pishirish texnologiyalari. Mahsulotni qadoqlashda qayta ishlash Afzalliklari: gigiyena. Tezlik. Oziq moddalarni kamroq yo'qotish. Mahsulotni shakllantirish imkoniyati. Hosildorlikni oshirish imkoniyati. Ishlab chiqarishga jalb qilingan idishlar va jihozlar sonini kamaytirish. Kamchilik - sifatni nazorat qilishning murakkabligi (ishning boshqa bosqichlarida texnologiya va ularning jarayonlarini hisoblashda yo'l qo'yilgan xatoni tuzatishning iloji yo'q), klassik texnologiyadagi o'zgarishlar va mahsulotlarga bo'lgan talabning pasayishi, yanada murakkab uskunalar. kadrlar ta'limining yuqori darajasi (eng past bo'g'indan eng yuqori bo'g'ingacha bo'lgan vorislik zanjirini kuzatish kerak).
1-misol: Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning innovatsion texnologiyalarini ishlab chiqish induksion pishirgichlar.
Texnologik jarayonlar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish (CP) asosan bir butunlikni tashkil etuvchi yagona qonunlar va naqshlarga (xamir va massa uzatish jarayonlari - pishirish, qovurish, pishirish) bo'ysunadigan individual texnologiyalar to'plamidir. Shuning uchun, usulga asoslangan texnologik jihozlarning afzalligi induksion isitish, bugungi kunda innovatsion bo'lib, restoran biznesining umumiy ovqatlanish korxonalarida keng qo'llanilishini topdi.
Xususiyatlari va afzalliklari termal uskunalar Induksion isitish quyidagilar:
a) induksion isitishning asosi - bu pechning yuzasi ostida joylashgan magnit lasan tufayli kostryulkalar va pechka yuzasi o'rtasida hosil bo'lgan magnit maydon. Bunday holda, issiqlik pechka yuzasiga o'tkaziladi va paydo bo'ladigan isitish faqat kostryulkalar va uning tarkibi (oziq-ovqat) pastki qismidir;
b) isitish vaqtida tutun yoki yonish bo'lmaydi, bu restoran, kafe va bar oshxonasi xodimlari uchun qulay ish sharoitlarini yaratadi;
v) oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish haroratining tez o'zgarishi kafolatlanadi, chunki elektromagnit maydon kalit pozitsiyalaridagi o'zgarishlarga darhol javob beradi;
d) agar idish-tovoqlar uning yuzasidan olib tashlangan bo'lsa, pechka avtomatik ravishda o'chadi (bir daqiqadan so'ng). Shuning uchun pechning yuzasi magnit va elektr faol bo'lmagan materialdan tayyorlanadi va oziq-ovqat mahsulotlari (oziq-ovqat) isitiladigan oshxona idishlaridan isitiladi, ya'ni. uning pastki qismi;
e) energiya sarfi sezilarli darajada kamayadi (15-28% ga), yilda issiqlik yo'qotilishi muhit(8-14 foizga);
f) oziq-ovqat mahsulotlarini termik qayta ishlash muddati qisqaradi (7-9% ga);
g) induksion pishirgichlar bilan ishlash uchun idishlar magnit jozibador bo'lishi kerak; bular. shisha, keramika yoki chinni idishlar mos kelmaydi.
Ushbu tadqiqotning maqsadi aniqlashdir texnologik xususiyatlar umumiy ovqatlanish sanoatida qo'llaniladigan yangi innovatsion isitish uskunalari samaradorligini baholash uchun induksion isitish pechkalaridan foydalanish.
Texnologik jarayonlar.
O'rganish bosqichlari
Induksion pech ishlaydi
2-misol: "Sous Vide" - pishirish texnologiyasida yangi yechim.
"Sous Vide" atamasi (frantsuz tilidan "vakuumda" deb tarjima qilingan) ovqatni vakuumda pishirish texnologiyasiga ishora qiladi, unda vakuumli oziq-ovqat mahsuloti vakuumli idishga joylashtiriladi. suv hammomi va juda aniq, doimiy haroratda pishiriladi. Ushbu texnologiya yuqori sifatli mahsulotlarni olish, issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni kamaytirish va saqlash muddatini oshirishdan iborat.
Pishirish jarayoni boshqa pishirish usullaridan ko'ra ko'proq vaqt talab qilishi mumkin, ammo pishirish harorati ancha past bo'ladi, bu esa ovqatning tuzilishini buzmasdan va oziq-ovqatning tabiiy ta'mini saqlamasdan pishirishga imkon beradi.
Vakuumli qadoqlashda oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasi ko'p yillar davomida muvaffaqiyatli qo'llanilmoqda, garchi u nisbatan yangi bo'lib qolmoqda. Mutaxassislar vakuum jarayonini so'nggi yigirma yil ichida pishirish texnologiyasidagi eng muhim yangiliklardan biri deb hisoblashadi. Vakuumda mahsulotlar o'z ta'mini, xushbo'yligini va foydali mikroelementlarini ancha uzoqroq saqlaydi. Sabzavotlar kabi ba'zi oziq-ovqatlarning ta'mi go'sht suvli bo'lib qolganda yaxshilanishi mumkin.
Pishirish yo'qotishlari barcha an'anaviy pishirish usullari bilan sodir bo'ladi. Ko'pincha, bu oqibatlar shunchalik oddiyki, biz ularni odatdagidek qabul qilamiz, shuning uchun an'anaviy go'shtni pishirishda 30% gacha vazn yo'qotish juda maqbul deb hisoblanadi, Sous Vide texnologiyasidan foydalanish esa ularni sezilarli darajada kamaytirishi mumkin (10-gacha) 15%).
100º C dan yuqori haroratlarda pishirishda yuqori yo'qotishlar sodir bo'ladi. Bu haroratlar tufayli go'shtning biriktiruvchi to'qimalari qisqaradi va oqsillar juda tez koagulyatsiyalanadi va mushak to'qimalari elastik bo'ladi. Go'sht qattiqlashadi va quriydi va shu bilan birga ekstraktiv moddalar yo'qoladi. Sous Vide texnologiyasidan foydalangan holda pishirish shiraliroq, mazali va massasi ko'proq bo'lgan mahsulotni olish imkonini beradi. Bu, o'z navbatida, muhim pazandalik va iqtisodiy foyda beradi.
Bugungi kunda Sous-vide texnologiyasidan foydalanish juda keng tarqalgan va quyidagilarni nazarda tutadi:
Idishlarni tayyorlashning maxsus usuli qozonli bug'li qozonlar;
Vakuumli qoplarga qadoqlangan mahsulotlarni qaynoq suvda, bug'da yoki issiq havoda issiqlik bilan ishlov berish;
Saqlash va sovuq saqlashning yangi usuli tayyor ovqatlar;
Uzluksiz ishlab chiqarishda (masalan, zavod oshxonalarida) regeneratsiya qilish uchun mo'ljallangan vakuumli qadoqdagi tayyor ovqatlar.
Ammo professional oshxona uchun yangi texnologiyalarga puxta o'ylangan, kompleks yondashuv, uskunalarni ehtiyotkorlik bilan tanlash va ishlab chiqarish jarayonini to'g'ri tashkil etish muhimdir. Aks holda, natija juda samarasiz bo'lishi mumkin - haddan tashqari katta (iqtisodiy, moddiy) xarajatlardan innovatsion texnologiyalarni to'liq rad etish va ularni kamsitishgacha. zamonaviy korxonalar restoran biznesi uchun ovqatlanish.
Yo'qotishlarni kamaytirish
Go'sht hali ham oshxonadagi eng qimmat ingredientlardan biridir an'anaviy usul pishirish, qisqarishi tufayli 25% dan 30% gacha yo'qoladi. Go'shtni nisbatan uzoqroq vaqt davomida pishirganda past haroratlar vakuumli paketlarda pasterizatsiya, vazn yo'qotish va qisqarish sezilarli darajada kamayadi va shu bilan porsiya sonini oshiradi va xarajatlarni kamaytiradi. Vitaminlarni yaxshiroq saqlash va ozuqa moddalari, idishlar konservantlar, stabilizatorlar, qalinlashtiruvchi moddalarsiz tayyorlanadi;
Diyetik ovqatlanish tuz, to'yingan yog'lar va boshqalar miqdorini kamaytirish orqali ta'minlanadi.
UMUMIY TOMOQ TOVSHIMDA INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR
So'nggi paytlarda Rossiyada innovatsiyalarning iqtisodiyotdagi roli sezilarli darajada oshdi. Ulardan foydalanmasdan, yuqori darajadagi yangilikka ega bo'lgan raqobatbardosh mahsulotlarni ishlab chiqarish deyarli mumkin emas. Bozor raqobati sharoitida tovarlar yoki xizmatlar ishlab chiqaruvchilari doimiy ravishda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va ularni sotishning yangi darajasiga ko'tarilish yo'llari va vositalarini izlashlari kerak. Shundan kelib chiqib, o‘z faoliyatida samarali innovatsiyalarni birinchi bo‘lib qo‘llagan umumiy ovqatlanish korxonalari raqobatchilardan katta ustunlikka ega bo‘lmoqda.
Xorijiy va mahalliy ekspertlar innovatsion tasniflagichlarning turli tizimlarini taklif qilishadi. I. Ansoff, J. Shumpeter, P. Druker kabi xorijlik mualliflarning iqtisod sohasidagi asarlari keng tarqalgan. Mahalliy adabiyotlarda V.V.Gorshkov va E.A.Kretova, A.N.Tsvetkov, A.I.Prigojin, P.N.Zavlin va A.V.Vasilev, E.A.Utkin, G.I.Morozova va N.I.Morozova va boshqalar tomonidan taklif qilingan innovatsion tasniflarni ko‘rib chiqish mumkin.
Innovatsion faoliyatni rivojlantirishning eng istiqbolli sohasi umumiy ovqatlanish hisoblanadi. Bunga yuqori o'sish dinamikasi va umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish bozorlarini rivojlantirishdagi sifat o'zgarishlari yordam bermoqda. “Innovatsiya” tushunchasi korxona faoliyatining yangi usulini, biznes yuritishda yangicha yondashuvni, yangicha fikrlash uslubini shakllantirishni anglatadi, bu esa umumiy ovqatlanish sanoati korxonalarining yuqori raqobatbardoshligining sharti hisoblanadi.
Mamlakatimizda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishdagi innovatsion jarayonlar mahsulotlarni taqsimlash tizimidagi yangiliklar, ulgurji savdo tarmog‘ini qayta qurish, chakana savdo va xaridorlar bilan munosabatlar marketingidagi yangiliklar bilan bog‘liq. Nijniy Novgorod viloyatida umumiy ovqatlanish sohasida innovatsiyalarni rivojlantirishning asosiy yo'nalishlari:
1) umumiy ovqatlanish korxonalarining o'sishini yiliga 15 foizga oshirish;
2) umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuruvchilar sonining ko'payishi;
3) mahsulot innovatsiyasi - korxonalar tomonidan ishlab chiqarilgan yangi turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish va sotish, ularning biokimyoviy tarkibini o'zgartirish (sintetik mahsulotlar, genetik injeneriya, o'rnini bosuvchi mahsulotlar va boshqalar);
4) mahsulot ishlab chiqarish texnologiyasidagi yangiliklar - umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish vaqtini qisqartirish va ishlab chiqarish samaradorligini oshirish imkonini beradigan avtomatlashtirilgan uskunalar, mahsulotlarni qayta ishlashning yangi usullarini qo'llash;
5) sohadagi innovatsiyalar marketing tadqiqotlari. Ular xaridorlarning talabi, didi va ehtiyojlarini aniqlashda keng qo‘llaniladi va umumiy ovqatlanish sanoati rivojlanishining asosiy omillaridan biri hisoblanadi;
6) bozorda monopolist firmalarning paydo bo'lishi yoki umumiy ovqatlanish sanoatidan chiqishi. Yirik kompaniyalar sanoatda mavjud korxonalar o'rtasida raqobatga olib keladi. Ko'pgina kichik ishlab chiqaruvchilar o'zlarining bosimi, damping narxlari va brendi ostida bankrot bo'lishadi;
7) ishlab chiqarilgan mahsulot tannarxining o'zgarishi. Xom ashyo narxining oshishi bilan tayyor ovqatlar narxi oshadi, bu esa umumiy ovqatlanish korxonalari mijozlari ulushining kamayishiga olib keladi. Narxlarning oshishi bevosita hududdagi noqulay ob-havo omillari, g‘ayritabiiy qurg‘oqchilik, atrof-muhit haroratining g‘ayritabiiy ko‘tarilishi bilan bog‘liq bo‘lib, buning natijasida hududda hosil foizi kamaygan;
8) sotuvga yangi, takomillashtirilgan mahsulotlarni joriy etish. Ushbu yangilik umuman oziq-ovqat xizmatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. So'nggi yillarda eng yuqori talab yanada tozalangan va yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlariga, ma'lum bir toifadagi mahsulotlarning qimmatroq navlariga, xususan nonga (masalan, standart nonlar yangi, qimmatroq mahsulotlarga nisbatan talabdan past) bo'ldi. );
9) qonun hujjatlaridagi o'zgarishlar. Bu omil kuchsizroq ishtirokchilarni bozordan chiqib ketishga majbur qiladi, kuchli, yirik savdo va umumiy ovqatlanish korxonalarini tark etadi, bu esa raqobatning pasayishiga olib keladi;
10) mintaqa aholisining ijtimoiy ahvoli va hayot sifatining o'zgarishi. Ushbu ko'rsatkich mavjud ijobiy ta'sir umumiy ovqatlanish uchun. Masalan, yoshlar va o‘rta yoshlilar toifasida qahvaxonalar, kafelar, klublarda uchrashish va vaqt o‘tkazish tobora obro‘li bo‘lib bormoqda, bu esa umumiy ovqatlanish korxonalari ishiga va unumdorligiga ijobiy ta’sir ko‘rsatmoqda;
11) biznesdagi noaniqlik va tavakkalchilikni kamaytirish. Oziq-ovqat sanoati hozirda noaniqlik va xavfning o'rtacha darajasiga duch kelmoqda. Insonning ovqatlanishga doimiy va asosiy ehtiyoji, shuningdek, moda va jamiyat talablariga muvofiqligi ishlab chiqarilgan mahsulotlarning likvidligi xavfi darajasini pasaytiradi. Ishni professional bo'lmaganlar va havaskorlar tomonidan ham boshqaruvda, ham ishlab chiqarishda olib borilganda, rad etish xavfi darajasi ortadi. Zamonaviy boshqaruv strategiyalari, umumiy ovqatlanish iqtisodiyoti, turli xil yangi xizmatlarning paydo bo'lishi umumiy ovqatlanish korxonalarining barqaror va sifatli ishlashiga yordam beradi. Xavf darajasi mamlakatning umumiy iqtisodiy holatiga mutanosibdir.
Sanoatning harakatlantiruvchi kuchlari salbiy va ijobiy ta'sirga ega. Salbiy qiymatlar:
Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning narx siyosatidagi o'zgarishlar;
Qonunlar va me'yoriy hujjatlar ta'sirida sanoatdagi o'zgarishlar;
Kichik umumiy ovqatlanish korxonalarini yirik monopoliyalar tomonidan almashtirilishi.
Quyidagilar ijobiy ta'sir ko'rsatadi:
Umumiy ovqatlanish sanoatining o'sish sur'atlarini oshirish;
Xaridorlarning miqdoriy tarkibini oshirish;
Innovatsiyalarni joriy etish texnologik jarayonlar mahsulotlar ishlab chiqarish;
Yaxshilangan yangi mahsulotlarni ishlab chiqarish;
Biznesda xavfni kamaytirish.
Umumiy ovqatlanish tarmog'ining jozibadorligini baholash natijalaridan qat'i nazar, korxonalar ko'pincha mahsulot assortimentini, idish-tovoq va ichimliklar tarkibini o'zgartirish orqali mahsulot tannarxini oshirishning salbiy omili ta'sirini kamaytirish imkoniyatiga ega. Yirik ishlab chiqaruvchilar bozorga kirganda, ular o'zlarining shaxsiy siyosatlarini belgilaydilar, o'zlarining "mijozlari" ni, shuningdek, o'z mahsulotlari uchun bozorni topadilar.
Ushbu tahlil natijalariga ko'ra, korxona o'z foydasiga mustahkamlanishi mumkin bo'lgan ijobiy omillar aniqlanadi. Yuqorida tavsiflangan holatda, bular: texnologik innovatsiyalar va sanoatning umumiy o'sish sur'ati (talabning ortishi tufayli tiklanish), bu umumiy ovqatlanish sanoatining rivojlanishining ko'rsatkichi sifatida qaralishi mumkin.
O'z biznesingiz uchun yo'nalishni tanlashda, ovqatlanish uchun biznes g'oyalariga e'tibor bering. Inqiroz davrida ko'plab xizmat ko'rsatish sohalari o'z ahamiyatini yo'qotadi, ammo mazali taomlar, ichimliklar va uy qurilishi mahsulotlari doimo talabda qoladi.
Catering biznes g'oyalari 2018
Agar siz umumiy ovqatlanish korxonasi uchun aniq biznes-reja tuzsangiz, biznes ochishingiz va tezda pul ishlashni boshlashingiz mumkin. Mana bir nechta mashhur biznes g'oyalar:
- chuchvara, chuchvara ishlab chiqarish;
- Pitseriya yoki tez ovqat ishlab chiqarish;
- Pivo tayyorlash, kvas, limonad tayyorlash;
- Mavsumdan tashqari issiq ichimliklar sotish uchun mobil punktlar;
- Pancakes, pancakes, donuts pishirish;
- Issiq pishirilgan mahsulotlar.
Umumiy ovqatlanish bozori taklif bilan to'la. Ehtimol, yangi noodatiy korxona yaratish uchun siz qimmatbaho uskunalar sotib olishingiz va original taomlarni tayyorlash uchun yaxshi oshpazlarni yollashingiz kerak bo'ladi. Dastlab taqdim etilgan mazali taomlar, sifatli xizmat va hamyonbop narxlar sizga tezda qulay bo'lishingizga va sohadagi mavqeingizni mustahkamlashga yordam beradi.
Ijtimoiy so'rovlar shuni tasdiqlaydiki, kichik, qulay tez ovqatlanish korxonalari mavjud g'ayrioddiy interyer va original oshxona.
Qaysi fikrni tanlash kerak?
Etarlicha boshlang'ich kapital foyda olishning muhim shartidir. Ofislar yoki uylarga oziq-ovqat yetkazib berish haqida gap ketganda, investitsiyalar kichik bo'lishi mumkin. Agar biznes bir necha bosqichda rivojlansa, katta investitsiyalar talab qilinadi. Masalan, katta restoran ochish, keyin esa yaqin atrofdagi yozgi maydon.
Yo'nalishni tanlash marketing tadqiqotlarisiz mumkin emas. Pitsa, sushi va tez tayyorlanadigan taomlarni yetkazib berish bilan bog'liq takliflar soni aql bovar qilmaydi. Biroq, issiq sho'rvalar, uy qurilishi pishiriqlari, chuchvara yoki chuchvaralarga talab kam emas va hatto yirik shaharlarda ham bu mahsulotlarni taklif qiluvchi savdo nuqtalari ko'p emas.
Umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish xarajatlari ijara haqini to'lash, binolarni sanitariya me'yorlariga muvofiqlashtirish, asbob-uskunalar sotib olish va xodimlarni yollash xarajatlarini o'z ichiga oladi.
Umumiy ovqatlanish biznes-rejasi GOST R 50762-2007 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq ma'lum bir toifa va korxona turi uchun tuzilishi kerak. Bu kafening moddiy-texnik bazasini yaratish uchun zarur bo‘lgan sarmoya miqdorini tezkor aniqlash hamda taklif etilayotgan mahsulotlar xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi hujjatlarni to‘plash imkonini beradi.
