Bitiruv malakaviy ishi: Sabzavotli salatlar tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi. Sabzavotli salatlar tayyorlash texnologiyasi Salatlarni tayyorlash va bezash texnologiyasi

• Kirish 2
• 1. Sovuq ovqatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. 5
• 2. Salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xarakteristikasi. 7
• 3. Salatlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. 10
• 3.1 Texnologik jarayon. 10
• 3.2 Birlamchi qayta ishlash. 12
• 3.3 Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun soslar va souslardan foydalanish. 20
• 4. Sabzavotli salatlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayonini ishlab chiqish. 31
• 5. Sabzavotli salatlarni saqlash, bezash va berish qoidalari. 47
• Xulosa 49
• Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati: 52
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1 54
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 2 58
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No3 62
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 4 66
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No5 70
• ILOVLARNING KIMYOVIY TARKIBI VA ENERGIYA QIYMATINI HISOBLASH. 74

Dunyo pazandachilik tarixi davomida minglab emas, balki yuz minglab taomlar yaratilgan! Uning eng katta yutug'i, shubhasiz, salat. U xuddi guldastaga o'xshab, xushbo'yligi va boy palitrasi bilan iste'molchilarni o'ziga tortadi. Va u qanday ajoyib ta'mga ega!

Dietologlarning ta'kidlashicha, tez-tez salat iste'mol qiladiganlar tabiiy, to'g'ri va sog'lom ovqatlanishadi. Salat sog'lom ovqatlanish tamoyillariga rioya qilganlar uchun butun kechki ovqatni osongina almashtirishi mumkin. Uning katta afzalligi shundaki, u ishtahani yoki asosiy taom sifatida va shirinlik uchun xizmat qiladi.

Salatlar ko'p ming yillar oldin insoniyat tarixida paydo bo'lgan va uning menyusida muhim rol o'ynagan. "Salat" so'zi lotincha "herba salata" iborasidan kelib chiqqan bo'lib, "tuzlangan ko'katlar" dan boshqa narsani anglatmaydi. Birinchi salatlar bugungi kunda juda mashhur bo'lgan sabzavotli ko'katlarning "ajdodlari" dan tayyorlangan (rayhon, chervil, lavanta, loviya, koriander), ular tuz yordamida yumshoq va hazm bo'ladigan qilingan.

Qadimgi Rimliklarning birinchi yozma manbalarida va monastir pazandachilik yozuvlarida mazali salatlar uchun retseptlar keltirilgan bo'lib, ular o'zlarining murakkabligi bilan zamonaviylari bilan osongina raqobatlasha oladilar. Shunday bo'lsa ham, salat uchun ideal pazandalik formulasi paydo bo'ldi: "Salat kuydirmasdan tilni qitiqlashi, ta'mni yangilashi, ammo uni bezovta qilishi, oshqozonni ortiqcha yuklamasdan ishtahani qo'zg'atishi kerak".

Uzoq turg'unlikdan so'ng, o'rta asrlarning oxirida, sharqiy koloniyalardan achchiq va xushbo'y o'simliklarning Evropaga tez kirib borishi tufayli gurme oshxonasi yanada rivojlanishga erishdi. Italiya uning beshigi bo'ldi - ayniqsa janubi va Sitsiliya. Bu erda italyan xalq donoligi paydo bo'lib, unda salatni 4 oshpaz tayyorlashi kerak: ziqna oshpaz salatni sirka bilan ziravorlaydi, faylasuf oshpaz tuz qo'shadi, tejamkor oshpaz uni yog' bilan ziravorlaydi, rassom esa dizayn va pishirishni tayyorlaydi. salatni bezatadi. Bu shuni anglatadiki, salat tayyorlagan har bir kishi barcha 4 oshpaz tasvirini birlashtirishi kerak edi. O'sha paytdagi yangi va qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan salatlar baliq ekstraktidan tayyorlangan nozik "yashil" soslar va ziravorlar bilan gurmelarni hayratda qoldirdi.

Biroq, salat tayyorlash san'ati qirol Lui XIV davrida Frantsiyada eng katta gullashiga erishdi. Uning hukmronligi davrida pazandachilik san'ati doimiy ravishda takomillashtirildi. Bu jarayonda nafaqat professional oshpazlar, balki ko‘plab olimlar, faylasuflar, hattoki davlat arboblari ham qatnashgan. Ma'lumki, yangi salatlar ixtirochilari Richelieu, Mazarin va Mishel Montaigne edi, hatto "Oziq-ovqat fani" kitobini ham yozgan.

Bu vaqtda idishlarga xizmat qilish va bezash san'ati o'zining cho'qqisiga chiqdi. Ularning dizayni ustida nafaqat oshpazlar, balki haykaltaroshlar va rassomlar ishlagan. Qirollik stolida xizmat qilgan salatlarning tavsifi she'rlarga o'xshaydi. Bezatish faqat sabzavot gullari bilan cheklanmadi - stollarda qutulish mumkin bo'lgan qal'alar va gazeboslar o'rnatildi, farishtalar uchib ketdi, hayvonlar yurishdi ...

Rossiyalik oshpazlar o'zlarining salat retseptlari bilan jahon oshxonasini boyitdilar. Pyotrning islohotlari, biz bilganimizdek, rus hayotining butun yo'lini, shu jumladan oshxonani tubdan o'zgartirdi. Chet elliklar Rossiyaga to'kildi, ruslar Evropani kashf qila boshladilar. Frantsiyadan salatlar rus oshxonasiga kirgan.

19-asr rus oshpazlik san'atining apofeozidir. O'zini zarracha hurmat qiladigan har qanday zodagonning xizmatkorlari orasida chet ellik oshpaz bor edi. Aristokratik oshxonalar o'rtasida haqiqiy oshpazlik raqobati paydo bo'ldi. Aynan o'sha paytda ruslar tomonidan seviladigan "Olivier" salatasi tug'ildi - kartoshka va mayda tug'ralgan Doctorskaya bilan, butun dunyoda rus salatasi deb ataladi.

Asl "Olivier" ning muallifligi frantsuz Lyusen Olivyega tegishli. 19-asrning 60-yillari boshlarida u Moskvada Trubnaya maydoni yaqinida haqiqiy Parij taomlari bilan jihozlangan restoranni boshqargan. Salat tezda tashrif buyuruvchilarning asosiy diqqatga sazovor joyiga aylandi. Uning retsepti restoranchi o'zi bilan qabrga olib boradigan sir edi. Qisqa vaqtdan so'ng, 1904 yilda, retsept restoranda doimiy bo'lgan gurmelerning xotirasidan tiklandi.

Olivier salatasi, hozirgi versiyalarida, 20-asrning 60-yillarida rus oshpazlik mutaxassislarining zukkoligining g'alabasi sifatida paydo bo'lgan.

20-asrda sog'lom ovqatlanish fani odamlarning oziq-ovqatga bo'lgan afzalliklarini sezilarli darajada o'zgartirdi va salatlar (ayniqsa, sabzavot va mevalar) menyularimizni birinchi o'ringa olib chiqdi. Va bugungi kunda bizning tushlik yoki kechki ovqatimizning deyarli hech biri (va ba'zi sevuvchilar uchun, hatto nonushta ham) ularsiz qilolmaydi.

Bizning bitiruv malakaviy ishimiz mavzusi “Sabzavotli salatlar tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi”.

Ushbu ish mavzusini o'rganishda bizga quyidagi vazifalar qo'yildi:

— sovuq taomlar assortimentini o‘rganish;

— pishirish jarayonining assortimenti va texnologiyasini ishlab chiqish;

— idish-tovoq dizaynidagi zamonaviy tendentsiyalarni tahlil qilish.

Bizning ishimizda biz idishlarning tarkibi va energiya qiymati bo'yicha hisob-kitoblarni, tayyor texnologik xaritalarni va pishirish sxemalarini taklif qilamiz.

1. Sovuq ovqatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Sovuq idishlar ishtahani rag'batlantirish vositasidir. Ular asosiy ovqatdan oldin, ba'zan esa issiq ovqatlar orasida beriladi.

Sovuq tuyadi va taom o'rtasida unchalik farq yo'q, chunki ular tushlik boshida taqdim etilganda, ishtahani ochadi va nonushta yoki kechki ovqat menyusida ular asosiy taom bo'lishi mumkin.

Ko'pgina sovuq ovqatlar achchiq ta'mga ega, ba'zilari esa yumshoq ta'mga ega.

Sovuq ovqatlar banket menyularida alohida o'rin tutadi, ularning soni 5-10 ga etadi. Yashil piyoz, salat bargi va yangi bodring kabi atıştırmalıklar kaloriyalarda past bo'lib, birinchi navbatda ishtahani qo'zg'atuvchi va vitamin va minerallar manbai hisoblanadi.

Ko'p sovuq ovqatlar retsepti o'simlik moyi yoki soslar va ular uchun kiyinishni o'z ichiga oladi. Bunday idishlar to'yinmagan yog'li kislotalarning manbai hisoblanadi. Bu holda, alohida ahamiyatga ega, bu holda o'simlik yog'i issiqlik bilan ishlov berilmaydi va biologik faolligini yo'qotmaydi.

Ba'zi sovuq idishlar xom sabzavotlar va mevalardan tayyorlanadi, shuning uchun vitaminlar va boshqa qimmatli moddalar yaxshi saqlanadi.

Sovuq idishlar maxsus idishlarda xizmat qiladi: keramika va metall idishlar, shisha vazalar, keramik vazalar, ikra idishlari, salat idishlari, rozetlar, kosalar.

Sovuq idishlarning dizayniga katta e'tibor beriladi, chunki ishtahani rag'batlantirish va shuning uchun oziq-ovqatning so'rilishi ularning tashqi ko'rinishiga bog'liq.

Sovuq idishlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni iste'molchiga chiqarilgunga qadar ularni issiqlik bilan ishlov berishni nazarda tutmaganligi sababli, shuningdek, ba'zi sabzavotlar yangi sovuq idishlarga (salat, bodring, pomidor, piyoz va yashil piyoz) kiritilganligi sababli. va hokazo), ularni tayyorlash va saqlashda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishga katta e'tibor berilishi kerak. Qaynatilgan sabzavotlarni tozalash va kesish, yangi sabzavotlar va o'tlarni yuvish (kamida 5 daqiqa) uchun alohida e'tibor berilishi kerak. Sabzavotlarni mashinada kesish tavsiya etiladi.

Kartoshka, sabzi va lavlagi ikki usulda pishiriladi: avval po‘stlog‘ida qaynatiladi, keyin tozalanadi yoki aksincha. Salatlar va vinaigretlarning sanitariya holati va sifatini yaxshilash uchun kartoshka qaynatiladi va sovutilgandan keyin tozalanadi. Yomon pishirilgan kartoshka navlarini pishirishdan oldin kesish kerak va bo'laklarning shaklini yaxshiroq saqlab qolish uchun pishirish jarayonida suvni kislotalash kerak.

Lavlagi va sabzi tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va qaynatiladi. Lavlagi rangini va sabzi bo'laklarining shaklini saqlab qolish uchun bulonni kislotalash mumkin, karotinni yaxshiroq singdirish uchun sabzi o'simlik moyi qo'shilishi mumkin.

Salatlar tasniflanadi Salatlar ular tuzilgan mahsulotlar bilan bezatilgan. Bezatish uchun sabzavotlar (pomidor, bodring, sabzi, turp va boshqalar) tekis doira shaklida kesiladi yoki pichoq yordamida yulduzchalar, tishli gullar, koptoklar, panjalar kesiladi...

Barglar, maydanoz shoxlari va selderey bilan salatlarni bezash taomga chiroyli va tayyor ko'rinish beradi. Mahsulotlarni tanlash va salatlar dizayni ta'mga va zukkolikka qarab o'zgarishi mumkin.

2. Salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xarakteristikasi

Sabzavotlar yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega, rang-barang rang-baranglikka ega, shuning uchun ular pazandalik taomlari va mahsulotlarini bezash uchun keng qo'llaniladi, bu ularga ishtahani ochuvchi ko'rinish beradi.

Sabzavotlar ikkita asosiy guruhga bo'linadi: vegetativ va mevali.

Vegetativ sabzavotlar: ildiz mevalari - kartoshka, Quddus artishokasi (er nok), shirin kartoshka (shirin kartoshka); ildiz sabzavotlari - sabzi, lavlagi, turp, turp, sholg'om, rutabaga, oq ildizlar (petrushka, parsnips, selderey), horseradish; karam - oq, qizil, savoy, gulkaram, Bryussel gullari, kolrabi; piyoz - piyoz, piyoz (yashil), sarimsoq; salat-ismaloq - salat, ismaloq, otquloq; shirinlik - rovon, qushqo'nmas, artishok; baharatlı - arpabodiyon, tarragon, reyhan, marjoram va boshqalar.

Mevali sabzavotlar: qovoq - bodring, qovoq, qovoq, qovoq, qovun, tarvuz; pomidor - pomidor, patlıcan, qalampir; dukkaklilar - no'xat, loviya, loviya; don - shirin makkajo'xori. Sabzavotlarning ozuqaviy qiymati ularning tarkibidagi uglevodlar, vitaminlar, minerallar va boshqa moddalar bilan belgilanadi.

Sabzavotlar uglevodlarga (kraxmal, shakar, pektin, tola va boshqalar) boy. Sabzavotlar B12 va D vitaminlaridan tashqari deyarli barcha ma'lum vitaminlarni o'z ichiga oladi.

S vitaminining yuqori foizini o'z ichiga olgan mahsulotlarga quyidagilar kiradi: maydanoz, arpabodiyon, yashil piyoz, gulkaram, pomidor, otquloq va boshqalar.

Yashil yoki to'q sariq-qizil rangli sabzavotlar karotinga boy (provitamin A): yashil piyoz, maydanoz va arpabodiyon, sabzi, pomidor, qizil qalampir.

Sabzi P vitaminiga (flavonlar va katetinlarga) boy. Ko'pgina sabzavotlarda organik kislotalar (molik, limon, oksalat, tartarik va boshqalar), turli xil lazzat beruvchi, aromatik va tanin moddalari, shuningdek fermentlar mavjud.

Kaliy, natriy, fosfor, temir va organizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan boshqa elementlarni o'z ichiga olgan sabzavotlarning mineral tarkibi juda qimmatlidir.Sabzavotlar tarkibida juda ko'p ishqoriy elementlar (kaliy, natriy, kaltsiy) bo'lishi ayniqsa muhimdir. organizm uchun zarur bo'lgan kislotali va gidroksidi moddalarning nisbati saqlanadigan elementlar.

Sabzavotlar organizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan mikroelementlarga (kobalt, marganets, nikel, mis va boshqalar) boy.

Sarimsoq, piyoz, maydanoz, selderey va boshqalar ishtahani rag'batlantiradigan va ovqat hazm qilish fermentlarini chiqaradigan xushbo'y va aromatik moddalarni o'z ichiga oladi.

Piyoz, sarimsoq, horseradish va boshqalar kabi sabzavotlar mikroorganizmlarni o'ldiradigan yoki ularning rivojlanishini kechiktiradigan fitontsidlarni o'z ichiga oladi.

Sabzavotlarning ovqatlanishdagi ahamiyati juda katta va ularning asosiy afzalligi shundaki, ulardan inson tanasi tomonidan oson hazm bo'ladigan turli xil sog'lom va mazali taomlar, garnitürlar, gazaklar tayyorlash uchun foydalanish mumkin va qo'shimcha ravishda yaxshilanishiga hissa qo'shadi. sabzavot bilan birga iste'mol qilinadigan har qanday boshqa oziq-ovqatning so'rilishi.

Sabzavotlarning ayrim turlari o'zlarining afzalliklariga ko'ra juda farq qiladi, shuning uchun sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun monoton emas, balki turli xil sabzavotlar assortimentidan foydalanish kerak.

Vitaminlar yig'ib olingandan so'ng darhol yangi, xom sabzavotlarda eng yaxshi saqlanadi. Shuning uchun, xom sabzavotlardan tayyorlangan barcha turdagi salatlar juda foydali: karam, sabzi, turp, pomidor, yashil piyoz.

Oshpaz S vitamini sabzavotlarni uzoq muddat issiqlik bilan ishlov berish, atmosfera kislorodi bilan aloqa qilish va noto'g'ri saqlash bilan yo'q qilinishini bilishi kerak. Shuning uchun, sabzavotlarni pishirganda, sabzavotlar pishirilgan idish qopqoq bilan mahkam yopiq bo'lishi kerak.

Sabzavotlar inson ratsionida etakchi o'rinlardan birini egallaydi, shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilarga sabzavotlardan tayyorlangan ajoyib, mazali taomlarning eng katta tanlovini taklif qilishlari shart.

3. Salatlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash

3.1 Texnologik jarayon

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik sxemasi quyidagi jarayonlardan iborat: qabul qilish, saralash, yuvish, tozalash, yuvish va kesish.

Qabul qilishda sabzavot partiyasining sifati va vazniga e'tibor bering. Xom ashyo sifati qayta ishlash jarayonida chiqindilar miqdorini va tayyor idishlarning sifatini belgilaydi.

Sabzavotlar hajmi, etuklik darajasi, shakli va pazandachilikda ishlatilishini belgilaydigan boshqa xususiyatlarga ko'ra saralanadi. Saralash paytida buzilgan sabzavotlar va mexanik aralashmalar chiqariladi. Ko'pgina sabzavotlar qo'lda saralanadi. Yirik korxonalarda kartoshka mashinalarda saralanadi.

Yuvish paytida axloqsizlik tozalanadi. Sabzavotlar vannalarda yuviladi. Yirik korxonalarda ildiz mevalari sabzavot yuvish mashinalarida yuviladi. Bu operatsiya nafaqat sanitariya nuqtai nazaridan zarur, balki kartoshka tozalagichlarning ishlash muddatini uzaytirish imkonini beradi, chunki ularga qum kirishi mashinaning harakatlanuvchi qismlarining muddatidan oldin eskirishiga olib keladi.

Sabzavotlar maxsus mashinalarda yoki qo'lda tozalanadi. Peeling paytida sabzavotlarning yeyilmaydigan, shikastlangan yoki chirigan qismlari olib tashlanadi: qobig'i, poyasi, dag'al urug'lari va boshqalar Qo'lda tozalash maxsus ildiz yoki yivli pichoqlar bilan amalga oshiriladi. Ko'p miqdordagi kartoshka va ildiz mevalarni tozalash uchun sabzavot tozalash mashinalarida - kartoshka tozalagichlarda tozalanadi. Mexanik tozalashdan so'ng, sabzavotlar qo'lda tozalanadi va yuviladi.

Guruch. 1. Sabzavotlarni kesish uchun maxsus qurilmalar.

1 - ildiz pichog'i; 2 - yivli pichoq; 3 - oxirgi tozalash uchun pichoq; 4 - piyozni kesish uchun pichoq; 5 - pomidorlarni kesish uchun pichoq; 6 - gofrirovka qilingan pichoq; 7, 8, 9, 10 - figurali çentikler; 11 - sabzavotlarni shaklda kesish uchun qurilma.

Sabzavotlar oshpazlik maqsadiga qarab kesiladi. To'g'ri kesish idishlarga chiroyli ko'rinish beradi va turli xil sabzavotlarni bir vaqtning o'zida pishirishni ta'minlaydi. Kesish uchun kartoshka va ildiz sabzavotlarini doira, kub, bar, plastinka va chiziqlar bilan kesadigan almashtiriladigan pichoq disklari bo'lgan sabzavotlarni kesish mashinalari ishlatiladi.

Sabzavot do'konlarida korxonalar kartoshka va ildiz sabzavotlarini, o'tlar, piyoz, karam va boshqa sabzavotlarni qayta ishlash uchun liniyalar yoki maydonlarni ajratadilar.

3.2 Birlamchi qayta ishlash

Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: sifat ko'rsatkichlari bo'yicha saralash, hajmi bo'yicha kalibrlash, yuvish, tozalash va kesish. Amaliyotlar ketma-ketligi sabzavotlarning turiga bog'liq. Shunday qilib, ildiz sabzavotlari avval yuviladi va keyin tozalanadi, karam, piyoz sabzavotlari va ko'katlar saralanadi, tozalanadi va keyin yuviladi.

Vegetativ sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash.

Kartoshkani qayta ishlash. Kartoshka ratsiondagi eng keng tarqalgan ildiz ekinidir. Kraxmal, azotli va mineral moddalar, shakar, C, B1, B2, B6, PP vitaminlari qulay kombinatsiyasi tufayli u eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir.

Umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati korxonalarida kartoshkani qayta ishlash (saralash, yuvish, tozalash) asosan mexanizatsiyalashgan. Buning uchun har xil turdagi uskunalar qo'llaniladi. Kichik miqdordagi kartoshkani qayta ishlash maxsus yivli yoki ildiz pichoqlari yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Kartoshka qoraymasligi uchun suvda xona haroratida 2-3 soat, muzlatgichlarda 2-4 °C haroratda 24 soatgacha saqlanadi. Suvda uzoq muddatli saqlash kraxmalning yuvilishiga, S vitamini yo'qolishiga, ya'ni kartoshkaning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. Sanoatda quyidagi kartoshka yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi: tozalangan, sulfatlangan, yog'da yarim pishganicha qovurilgan, kartoshka krakerlari va boshqalar.

Ildizli ekinlarni qayta ishlash. Eng qimmatli ildiz sabzavotlari - sabzi va lavlagi. Shakar, provitamin A-karotin, natriy tuzlari, kaliy, temirning tarkibi ularning yuqori ozuqaviy qiymatini belgilaydi. Sabzi tarkibidagi karotin inson organizmida A vitaminiga aylanadi.Karotin yog'da eriydigan bo'lsa, to'liqroq so'riladi. Shuning uchun, sabzi salatlarini smetana bilan tatib ko'rgan ma'qul va pishirganda, sabzi yog' bilan qovuriladi. Turp, turp, sholg'om, rutabaga glikozidlar va efir moylarini o'z ichiga oladi, bu sabzavotlarga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beradi va shuning uchun ularni xom shaklida oziq-ovqatda ishlatish mumkin. Oq ildizlar efir moylari va vitamin C ning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Ular ovqatni lazzatlash va vitaminlash uchun ishlatiladi.

Ildiz ekinlari saralanadi, yuviladi, tozalanadi va yana yuviladi. Yosh sabzi, lavlagi va turpning tepalari kesiladi va keyin qayta ishlanadi.

Lavlagi po‘stlog‘idan lavlagi bo‘yog‘ini tayyorlash mumkin. Buning uchun peelinglar yuviladi, maydalanadi va keyin kislotali suvda qaynatiladi. Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash. Oq karam va boshqa karam sabzavotlarida shakar, mineral moddalar (kaliy, natriy, kaltsiy, fosfor, magniy, temir va boshqalar), C, B1, PP, E vitaminlari mavjud. Hammayoqni tarkibidagi foliy kislotasi qondagi xolesterin miqdorini kamaytiradi. tanasi. Oq karam tarkibidagi U vitamini oshqozon yarasini davolashda ishlatiladi. Oq, qizil va savoy karamni qayta ishlashda ifloslangan va chirigan barglar ajratiladi, ularni dastani tagida kesib, chirigan qismlari kesiladi. Shundan so'ng, karam sovuq suvda yuviladi, katta boshlarning yuqori qismi 1/3 ga kesiladi va keyin ikki yoki to'rt qismga, kichik boshlar ikki qismga kesiladi. Hammayoqni har bir qismidan dastani olib tashlang. Gulkaram boshining barglari kesiladi, qoraygan va chirigan qismlari olib tashlanadi va ifloslangan joylar pichoq yoki qirg'ich bilan qirib tashlanadi. Hammayoqni boshining shoxlanishi boshidan 1 sm orqaga chekinib, dastani kesiladi.

Agar karam tırtıllar tomonidan shikastlangan bo'lsa, uni 30 daqiqa davomida sovuq sho'r suvga (4-5% eritma) tushiring. Bu holda, tırtıllar yuzaga suzib, karam yana yuviladi. Tırtıllar tomonidan zararlangan gulkaram oq karam bilan bir xil tarzda davolanadi.

So'lib qolmaslik uchun Bryussel gullari pishirishdan oldin darhol kesiladi. Keyin ular olib tashlangan karam barglari bilan birga ko'p miqdorda suvda yaxshilab yuviladi.

Kohlrabi qo'lda tozalanadi, yuviladi va kesiladi.

Piyozli sabzavotlarni qayta ishlash. Piyozli sabzavotlar tarkibida shakar, vitamin C, B1, efir moylari va fitontsidlar mavjud. Ular xom holda ishlatiladi va idishlarni lazzatlash uchun qovuriladi. Piyoz avval pastki qismini - pastki va bo'yni kesib tozalanadi, keyin quruq tarozilar chiqariladi va piyoz sovuq suvda yuviladi. Uni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin darhol kesish kerak, chunki kesilganda u tezda quriydi va efir moylari va vitaminlarini yo'qotadi.

Piyozni qayta ishlashda ildizni kesib oling, sarg'aygan, chirigan barglarini olib tashlang va piyoz poyalarini yaxshilab yuving, qum va kirni yaxshiroq tozalash uchun yuvishdan oldin ularni uzunasiga bo'ling. Sarimsoq pastki va boshini kesib, tozalanadi, so'ngra chinnigullarga bo'linadi va quruq barglardan tozalanadi.

Salat, ismaloq va achchiq sabzavotlarni qayta ishlash. Salat, ismaloq va otquloq C, P, K, B guruhi vitaminlari va karotin manbalari hisoblanadi. Qayta ishlash jarayonida ular saralanadi, ildizlari, qo'pol poyalari va sarg'ish barglari ajratiladi. Ko'katlar 20-30 daqiqa davomida sovuq suvga joylashtiriladi, shunda ularga yopishgan qum va tuproq zarralari namlanadi. Keyin qumni yuvish uchun ko'p miqdorda suv yoki suv ostida bir necha marta yuvib tashlang. Salat sabzavotlarini (ayniqsa ismaloqni) pishirishdan oldin darhol yuvish kerak, chunki ular ho'l bo'lganda tezda yomonlashadi. Petrushka va arpabodiyon salat sabzavotlari bilan bir xil tarzda qayta ishlanadi. Sabzavot poyalari bulyonlarni tayyorlashda ishlatilishi mumkin. Saralangan ko'katlarni 1 dan 7 ° C gacha haroratda saqlash yaxshidir.

Shirin sabzavotlarni qayta ishlash. Artishok, qushqo'nmas va rhubarb tarkibida S vitamini, minerallar mavjud, nozik tuzilishga va ajoyib ta'mga ega.

Artishoklar saralanadi, go'shtli tarozilarning poyasi va o'tkir uchlari eng tubidan kesiladi, o'zagi chiqariladi va yuviladi. Pishirish paytida barglarning parchalanishiga yo'l qo'ymaslik uchun artishoklarni ip bilan bog'lash kerak. Qorong'i tushmaslik uchun barcha qismlar limon bilan surtiladi yoki limon kislotasi bilan namlanadi.

Qushqo'nmas tozalanadi, yuviladi va shamlardan bog'lanadi (qushqo'nmasning yuqori qismi, eng mazali va to'yimli qismi buzilmasligi uchun terini juda ehtiyotkorlik bilan olib tashlash kerak). Rubarb saralanadi, so'qmoqlarning pastki qismi kesiladi, yuqori plyonka qirib tashlanadi, yuviladi va kesiladi.

Mevali sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash Qovoqli sabzavotlarni qayta ishlash. Qovoqli sabzavotlar orasida bodring eng keng tarqalgan sabzavot ekinlaridan biri bo'lib, katta talabga ega. Ularda 95% suv, minerallar, shakar, C, B1, B2 vitaminlari, karotin mavjud. Yuqori suv miqdori tufayli bodring yuqori energiya ozuqaviy qiymatiga ega emas, lekin ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ular nozik ta'm va xushbo'y hidga ega.

Yangi bodringlar yuviladi va hajmi bo'yicha saralanadi; bog 'bodringlari uchun teri butunlay kesiladi; issiqxona bodringlari uchun faqat ikkala uchida.

Qovoq, qovoq va qovoqda shakar, minerallar, vitaminlar va pektin mavjud. Ular shuningdek, nozik ta'mga ega va shuning uchun pishirishda keng qo'llaniladi. Qovoq yuviladi, kurtaklar va terining yupqa qatlami kesiladi, bir necha qismlarga bo'linadi va urug'lar chiqariladi, so'ngra tilim yoki kub shaklida kesiladi. Yosh qovoq yuviladi va dastani olib tashlanadi (katta qovoq tozalanadi), bo'laklarga bo'linadi, urug'lar chiqariladi va maydalanadi.

Qovoq saralanadi, tuxumdondan tozalanadi va yuviladi.

Pomidor sabzavotlarini qayta ishlash. Pomidor sabzavotlarining yuqori ozuqaviy qiymati ularning tarkibidagi shakar, minerallar va organik kislotalar bilan bog'liq. Ular organizmdagi kislota-baz muvozanatini saqlashda muhim rol o'ynaydi.

Pomidorlar (pomidorlar) etuklik darajasi va kattaligi bo'yicha saralanadi, ko'kargan, pishmagan va buzilgan namunalar olinadi, poyasi kesiladi va yuviladi. Baqlajon tarkibida shakar, kraxmal va minerallar mavjud. Achchiq ta'mi solanin tarkibiga bog'liq bo'lib, mevalar haddan tashqari pishganida uning miqdori ortadi. Oziq-ovqat uchun faqat yumshoq pulpa bilan pishmagan mevalar ishlatiladi. Birlamchi qayta ishlash jarayonida baqlajonlar saralanadi, poyasi kesiladi va yuviladi. Katta patlıcanlar qaynatiladi va keyin tozalanadi.

Capsicum qalampiri shirin va issiq (achchiq). U S vitaminining yuqori foizini o'z ichiga oladi (ayniqsa, qizil va pushti bolgar qalampirida). Kapsaitsin o'tkir, achchiq ta'mga sabab bo'ladi.

Shirin qalampir tarkibida 4% gacha shakar mavjud, shuning uchun uni salatlar, sho'rvalar va asosiy taomlar tayyorlash uchun yangi ishlatish mumkin.

Qayta ishlash jarayonida shirin qalampir saralanadi, yuviladi, so'ngra uzunasiga ikki qismga bo'linadi, urug'lik xamiri va urug'lari chiqariladi va yuviladi.

Achchiq qalampirda faqat donsiz pishgan qizil mevalar oziq-ovqat uchun ishlatiladi. Yangi va quritilgan shaklda ziravor sifatida qo'shiladi.

Dukkakli ekinlarni qayta ishlash. Pishgan holatda loviya, no'xat, loviya don ekinlari sifatida tasniflanadi. No‘xat va loviyalarda oziq-ovqat uchun yosh dukkak va urug‘lar, loviyalarda esa sutli-mumsimon etilish bosqichidagi urug‘lar, urug‘lar ishlatiladi. Dukkaklilar tarkibida oson hazm bo'ladigan oqsillar, shakar, kraxmal, C vitaminlari, B guruhi, PP, provitamin, A - karotin mavjud. Birlamchi qayta ishlash jarayonida yashil loviya va no'xat dukkakli po'stlog'ining yarmini bog'laydigan tomirlardan, uning uchlarini sindirishdan ozod qilinadi va yuviladi. Idishlarni tayyorlashda no'xat po'stlog'i odatda butun, loviya esa tug'ralgan holda ishlatiladi.

Donli sabzavotlarni qayta ishlash. Pishirishda sutli-mumsimon etuklik bosqichidagi shirin makkajo'xori boshoqlari ishlatiladi. U tarkibida oqsillar, shakar, A vitaminlari, B guruhi, PP, kraxmal, yog'lar mavjud. Makkajo'xorini qayta ishlashda poyaning qolgan qismi boshoqning tagiga olib tashlanadi, barglari va tukli stigmalari olib tashlanadi va yuviladi. Ba'zida makkajo'xori barglarning bir qismi bilan birga qaynatiladi.

Konservalangan sabzavotlar Tuzlangan bodring birinchi va ikkinchi taomlarga, soslarga kiradi, ular ikkinchi taomlar uchun qo'shimcha garnitür sifatida, shuningdek, sovuq idishlar va gazaklarni bezash uchun ishlatiladi.

Tuzlangan bodring ishlov berishdan oldin sovuq suv bilan yuviladi. Kichkina, kuchli tuzlangan bodringlar uchun pulpaning bir qismi bilan dastani kesib tashlang.

Teri va urug'larni olib tashlaganingizdan so'ng, katta bodringlar oshxonada ishlatilishiga qarab olmos, tilim, kub shaklida kesiladi.

Tuzlangan karam saralanadi. Qo'pol tug'ralgan karam tug'ralgan. Agar karam juda nordon bo'lsa, u yuviladi va siqiladi. Hammayoqni sho'r suvsiz saqlay olmaysiz, chunki u sifatini yo'qotadi.

Quritilgan sabzavotlar (kartoshka, sabzi, lavlagi, piyoz, maydanoz va selderey) saralanadi, qoraygan va shikastlangan namunalarni olib tashlaydi, yuviladi va yumshatilguncha (1,5-2 soat) sovuq suvda namlanadi, so'ngra ular issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.

Quruq ko'katlarni namlantirmaslik kerak - ular darhol pishirish uchun qozonga joylashtiriladi.

Muzlatilgan sabzavotlar Sabzavotlar muzlatilgan shaklda quyidagi assortimentda bo'ladi: yashil no'xat, yashil loviya, gulkaram, sabzi, pomidor, bolgar qalampiri, turli sabzavotlar aralashmasi va boshqalar. Tez muzlatilgan sabzavotlar o'zlarining asl xususiyatlarini yaxshi saqlaydi. Ular zavodda -18 °C haroratda saqlanadi va oldindan muzdan tushirishsiz ishlatiladi, darhol qaynoq suvga solinadi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.

Sabzavotlarni kesish Salatning ta'mi ko'p jihatdan salatlar uchun tayyorlangan sabzavot va mevalarni maydalash usuliga bog'liq: bir xil mahsulotlardan, turli xil kesish usullaridan foydalangan holda, siz turli xil ta'mdagi salatlar tayyorlashingiz mumkin.

Achchiq mahsulotlar kichikroq kesiladi, shunda ularning ta'mi butun salat davomida seziladi yoki aksincha, ta'mning achchiqligini ta'kidlash uchun boshqa mahsulotlarga qaraganda kattaroqdir.

Asosan, salatlar uchun barcha mahsulotlar, ayniqsa sabzavot va mevalar, salatlar tayyorlashdan oldin darhol kesiladi, chunki ular tug'ralgan holda saqlanganida ozuqaviy qiymatini yo'qotadi.

Tug'ralgan sabzavotlarni yorqin nurda yoki suvda saqlamang. Tez qoraygan sabzavot va mevalar (selderey, olma, nok, behi, olxo'ri) maydalangandan so'ng darhol limon sharbati yoki sho'r suv bilan ozgina sepiladi.

Sabzavotlarni maydalash uchun pichoqlar, qirg'ichlar, maydalagichlar va zanglamaydigan metall yoki plastmassadan tayyorlangan turli xil zamonaviy oshxona jihozlari ishlatiladi.

Eng mazali salatlar salat komponentlari katta o'tkir pichoq yordamida retseptda ko'rsatilgan shakl va o'lchamlarga muvofiq kesilganda olinadi. Va bunday kesish uchun zarur bo'lgan vaqt katta bo'lsa-da, u tayyorlangan salatning g'ayrioddiy ta'mi bilan to'lanadi.

Idishga xizmat qilishdan oldin darhol salat ingredientlarini kesib, sous bilan ziravor qilish tavsiya etiladi. Tushlik yoki kechki ovqatdan qolgan salatlar muzlatgichning javonlarida saqlanadi, lekin shuni ta'kidlash kerakki, kiyingan salatlarni qisqa muddatli saqlash ham ularning ta'mini yomonlashtiradi.

Sabzavotlarni kesish usullari Tayyorlangan sabzavotlar oshpazlik maqsadiga qarab kesiladi. Buning uchun oddiy yoki murakkab kesish shakllari qo'llaniladi. Oddiy shakllarga somonlar, tayoqchalar, doiralar, bo'laklar, bo'laklar, kublar, murakkab shakllarga bochkalar, noklar, sharlar, sarimsoq chinnigullar, spirallar, talaşlar kiradi. Nozik tuzilishga ega sabzavotlar zich mustahkamlikdagi sabzavotlardan ko'ra ko'proq qo'pol ravishda kesiladi.

Pomidor, bodring, turp, sabzi, lavlagi va boshqa sabzavotlar tilim va ingichka bo'laklarga bo'linadi, avval yarmiga bo'linadi.

Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesish uchun avval ularni ingichka bo'laklarga, so'ngra kerakli qalinlikdagi chiziqlar bilan kesishingiz kerak. Somonning uzunligi odatda 4-5 sm, qalinligi esa 2-3 mm.

Kublar va tayoqlarni olish uchun avval sabzavotlardan 1 sm qalinlikdagi plitalarni kesib oling, keyin kubiklarga bo'linadi. Xuddi shu preparatlardan siz kub shaklida kesishingiz mumkin, ularning uzunligi salat uchun 2-3 sm.Kubiklar va kublarning o'lchami salat turiga bog'liq: issiq salatlar uchun ular kattaroq, salatlar uchun esa sendvichlarda xizmat qiladi. yoki plomba sifatida - kichikroq.

Kichik yumaloq sabzavotlar tilimga kesiladi: pomidor, turp, sholg'om, mayda bodring va boshqa shunga o'xshash sabzavotlar.

Qattiq geometrik shaklni berish qiyin bo'lgan sabzavotlar bir uchi yumaloq bo'lgan takozlarga kesiladi, chunki dumaloqlikni kesish juda ko'p chiqindilarni keltirib chiqaradi.

Piyoz turli yo'llar bilan tug'ralgan: kublar yoki kublar olish uchun ular birinchi navbatda ingichka halqalarga yoki yarim halqalarga kesiladi, keyin ularga kerakli shakl beriladi. Agar siz piyoz ta'mi ustun bo'lgan salat tayyorlayotgan bo'lsangiz, uni maydalash yoki mayda maydalash yaxshiroqdir. Salat uchun piyozni chiziqlar bilan kesish tavsiya etilmaydi - bu shaklda ular qattiqroq. Agar tuzlangan piyoz salat uchun ishlatilsa, ularni halqalarga yoki yarim halqalarga kesib tashlash yaxshidir.

Salat uchun gulkaramni inflorescences ichiga qismlarga ajratish kerak, ular maydalanmasdan ildizdan kesilishi kerak. Qolgan poyadan qattiq terini olib tashlang va keyin uni maydalang yoki maydalang.

Ravon poyalari 2-3 mm qalinlikdagi ko'ndalang doiralar shaklida kesiladi - bu yumshoqroq va mazali bo'ladi, novdalar uzunasiga kesilmaydi. Ravon poyalari juda qalin bo'lsa, ular birinchi navbatda yarmiga yoki 4 qismga bo'linadi.

Bargli sabzavotlar (salat, ismaloq, otquloq) barglardan sharbatini siqib chiqmaslik uchun butunlay qoldirilishi yoki qo'llaringiz bilan yoki juda o'tkir pichoq bilan mayda bo'lmagan holda kesilishi mumkin.

Barglari yosh va kichik bo'lsa, arpabodiyon, maydanoz, piyoz yoki sarimsoqning baharatlı ko'katlari butun novdalarda ishlatilishi mumkin. Kattaroq barglarni pichoq bilan yoki qaychi bilan yaxshiroq maydalang. Ko'katlarni pichoq bilan kesishda, barglari bo'lgan ko'katlarning shoxlari birinchi bo'lib yarmiga bo'linadi, so'ngra buklanadi va yana kesiladi. Faqat ular ko'proq bo'lganda, ko'katlar mayda tug'ralgan. Achchiq ko'katlarni maydalash mumkin emas, lekin katta o'tkir pichoq yoki Azizillo qaychi bilan mayda tug'ralgan.

Agar qushqo'nmas salat uchun ishlatilsa, unda asosan uning boshlari ishlatiladi, chunki ular ta'mga nisbatan nozikroqdir.

3.3 Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun soslar va souslardan foydalanish

Kiyinish - bu taomning darhol ta'mini yaratadigan salatlarga qo'shiladigan komponent. Kiyimlar sirka, kvas, o'simlik yog'i, maydalangan pishloq, sut va fermentlangan sut mahsulotlari, shuningdek, turli xil ta'mdagi soslar bo'lishi mumkin. Salatning har bir porsiyasi uchun kiyinish miqdori individual ta'mga qarab belgilanadi.

Shu bilan birga, kiyinish - bu taomni xushbo'ylashtiruvchi, uning ta'mini yaxshilaydigan va faqat ma'lum mahsulotlarga mos keladigan kompozitsiyadir. Ushbu kiyinishlar aniq retseptga ega va maxsus salatlar bilan ishlatiladi. Misol uchun, kungaboqar yog'i, sirka va tuz bilan kiyinish bilan yashil salat tayyorlash yaxshidir. Piyoz va kartoshka bilan seld salatlari uchun kungaboqar yog'i va sirka va boshqalar bilan xantal ko'proq mos keladi.

Salat kiyimlari ham murakkab bo'lishi mumkin, ko'plab komponentlarni o'z ichiga oladi (salat tarkibiga va uning ta'miga qarab). Shuning uchun kiyinish uchun retseptlar odatda faqat kerakli komponentlarni sanab o'tadi va uy bekasi yoki oshpaz ularning nisbati va miqdorini mustaqil ravishda belgilaydi.

Misol uchun, go'sht va sabzavotli salat uchun kiyinish sirka, kungaboqar yog'i, maydalangan horseradish ildizi, tuz, shakar, qalampir, sarimsoq, selderey, tomat pastasi va limon qobig'idan iborat bo'lishi kerak. Ammo bu salatga dukkakli ekinlarni qo'shsangiz, unda horseradish ildizi yalpiz kukuni, kekik yoki qovurilgan piyoz bilan almashtirilishi kerak.

Tayyorlangan salatlarning ta'mi va sifati ko'p jihatdan to'g'ri tanlangan, ishtahani ochadigan, yoqimli achchiq va achchiq salat kiyinishiga bog'liq. Siz eng mashhur salat kiyinishlarini ishlatishning ba'zi nozikliklarini bilishingiz kerak:

Tayyor stol xantal bilan aralashtirilgan mayonez selderey salatlarini, shuningdek, tarragon qo'shilgan rus salatlari va kartoshka salatlarini tayyorlash uchun ishlatiladi;

Smetana va sirka soslari yashil salatlarni kiyinish uchun eng yaxshisidir;

O'simlik yog'i va sirkadan tayyorlangan sous ismaloq barglari, yashil salat yoki hindibo va piyoz, kartoshka salatlari, bodring salatlari, oq va qizil karam, shirin qalampir, oq va yashil loviya uchun ishlatilishi mumkin.

3.3.1 Asosiy soslar va soslar

Kiyimlarning tarkibi o'simlik moyi, sirka, maydalangan qalampir, tuzni o'z ichiga oladi; Kiyimlarga tayyor xantal va mayonez sousini qo'shishingiz mumkin.

Qayta to'ldirishlar beqaror emulsiyalardir. Sokin holatda emulsiya (kiyinish) tezda ajralib chiqadi, shuning uchun ishlatishdan oldin kiyimni silkiting.

Salat kiyinish

Tuz, shakar va maydalangan qalampir sirka bilan birlashtiriladi, o'simlik moyi quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Ishlatishdan oldin silkiting.

Bodring, pomidor, yashil salat, kartoshka, shuningdek, vinaigrettes, garnir bilan seld balig'i va boshqalarning salatlarini to'ldirish uchun ishlatiladi.

Xantal kiyinish

Tayyorlangan xantal tuz, shakar va maydalangan qalampir bilan yaxshilab maydalanadi, sirka qo'shiladi, so'ngra o'simlik moyi qo'shiladi va yaxshilab chayqatiladi.

Selyodka va salatlarni bezash uchun ishlatiladi.

Mayonez sousi bilan xantal kiyinish

Tayyorlangan xantalga mayonez sousi qo'shiladi, tuz va shakar bilan maydalanadi, so'ngra sirka va maydalangan qalampir qo'shiladi.

Selyodka, salatlar va vinaigretlarni bezash uchun ishlatiladi.

Sabzavotli salatlar uchun smetana sousi

Xizmat qilishdan oldin sirka, shakar, tuz, murch va smetana bilan aralashtiring.

Bu sous sabzavot, meva, gulkaram, qo'ziqorin va sabzavotlar va boshqalar salatlari bilan xizmat qiladi.

xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Sof vazn (g)

Mayonez sousi

Oqidan ehtiyotkorlik bilan ajratilgan xom tuxum sarig'iga xantal va tuz qo'shing va spatula bilan yaxshilab aralashtiring. Keyin, doimiy ko'pirtirilganda, kungaboqar yog'ini, birinchi navbatda, bir vaqtning o'zida, keyin esa ikki yoki uch osh qoshiqdan quying.

Yog 'harorati 25--30 ° bo'lishi kerak. Bu haroratda o'simlik yog'i yaxshiroq emulsiyalanadi, ya'ni u bir-biriga bog'lanmasdan tuxum sarig'ida taqsimlangan kichik to'plarga bo'linadi. Oldingi qismning emulsifikatsiyasi tugagandan so'ng, moyning har bir yangi qismini quying. Barcha sariyog 'emulsiya qilinganidan so'ng, natijada spatulaga yaxshi yopishadigan sous paydo bo'ladi. Tayyorlangan sousga sirka tushiring, shakar qo'shing, yaxshilab aralashtiring; sirka limon kislotasi yoki limon sharbati bilan almashtirilishi mumkin; sirka kiritilgandan so'ng, sous biroz yupqaroq va oqroq bo'ladi.

Agar sous to'g'ri tayyorlanmasa yoki uzoq vaqt saqlanmasa, emulsiya qulashi mumkin: yog 'to'plari bir-biri bilan bog'lanadi, buning natijasida moy qisman yuzaga chiqib, sousning bir xilligini buzadi - sousning yog'lanishi deb ataladigan narsa sodir bo'ladi. Sosning mustahkamligini tiklash uchun sariyog'ni yana mayda to'plarga bo'lish kerak. Buning uchun tuxum sarig'ini alohida idishga bo'shating va asta-sekin moylangan sousni qo'shing, aralashmani doimo ko'pirtiring, ya'ni sousni tayyorlashda boshida bo'lgani kabi bir xil operatsiyani takrorlang.

Yana barqaror emulsiyani olish uchun mayonezni qamchilash mashinasida tayyorlash kerak. Shu bilan birga, yog 'kichikroq to'plarga bo'linadi, bu ularning birlashishini qiyinlashtiradi va emulsiyaning barqarorligini oshiradi.

Mayonez sousi va uning hosilalari chinni yoki emalli idishlarda saqlanadi.

Sos ba'zi sovuq idishlar, lotin soslar va salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

3.3.2 Asl soslar va soslar

Sarimsoq bilan yangi qo'ziqorin sousi.

Sarimsoqni mayda to'g'rab oling va ozgina tuz qo'shing. Idishga soling va o'simlik moyi bilan yaxshilab aralashtiring. Qo'ziqorinlarni sho'r suvda qaynatib oling, bulonni torting, qo'ziqorinlarni kub shaklida kesib oling va ularni sarimsoq bilan birlashtiring. Aralashmani qo'ziqorin bulyoni bilan to'kib tashlang, sirka yoki limon sharbati bilan mavsumni to'kib tashlang, qalampir, dafna yaprog'i, tuz qo'shing va aralashtiring.

Sabzavotli idishlar bilan xizmat qiling.

Yashil piyoz sousi

Yashil piyozni yuving, quriting va mayda choping. Sariqlarni xantal va shakar bilan silliq bo'lguncha maydalang. Maydalashni davom ettirib, asta-sekin smetana qo'shing.

Tuz, limon sharbati qo'shing va tug'ralgan yashil piyoz bilan aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Yashil ismaloq sousi

Ko'katlarni yuving. Qushqo'nmas, ismaloq va arpabodiyonni oz miqdorda suvda qaynatib oling va bulon bilan birga elakdan o'tkazing. Aralashga juda mayda tug'ralgan ko'k piyoz, tuz, shakar va xantal kukuni qo'shing, aralashtiring va mikser bilan uring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Kefir sousi (Vengriya)

Xom tuxum sarig'ini ozgina tuzlang, limon sharbati, yog' qo'shing va aralashtiring. Keyin kefir, qora qalampir, shakar, xantal, maydanoz qo'shing. Har bir narsani bir hil massaga yaxshilab aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

O'tlar bilan tvorog salat sousi

Tvorogni silliq bo'lguncha sut bilan yaxshilab aralashtiring. Piyoz va maydanoz, sarimsoq, xantal va limon sharbati pyuresi aralashmasiga qo'shing. Hamma narsani aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Tsitrus mevalari bilan yogurt sousi

Qatiqni xantal va asal bilan muloyimlik bilan aralashtirib, limon sharbati bilan to'kib tashlang va mayda maydalagichda maydalangan apelsin qobig'ini qo'shing.

Avakado va sarimsoq bilan smetana sousi

Avakadoni yuving, tozalang, elakdan o'tkazing, smetana bilan aralashtiring va ko'pirtirgich bilan uring. Sarimsoqni tozalang va maydalang. Dereotu yuving va mayda maydalang, sarimsoq pyuresi bilan birga kaltaklangan massaga qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Go'sht, parranda go'shti, qaynatilgan sabzavotlar bilan xizmat qiling.

Soya sousi bilan yog'li kiyinish

Susan yog'iga soya sousini quying, yaxshilab aralashtiramiz, ohak sharbati va eman yog'ini qo'shing. Kiyinish sabzavotli salatlar uchun mos keladi.

Kremli pishloqli kiyinish

Pishloqni maydalang, qaymoq bilan aralashtiring, bu massaga zaytun moyini quying va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Sharob sirkasi, qalampir va mayda tug'ralgan o'tlarni qo'shing.

Susan urug'lari bilan salat kiyinish

Susan urug'ini qahva maydalagichda maydalang. Kichkina idishda barcha ingredientlarni silliq bo'lgunga qadar vilkalar bilan uring. Tovuqli salatlarni kiyinish uchun javob beradi.

xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Sof vazn (g)
Soya sousi

O'tlar bilan yogurt kiyinish

Yogurtni mayonez bilan aralashtiring, mayda tug'ralgan maydanoz qo'shing, tuz va qalampir qo'shing. Ajoyib. Sabzavotli salatlarni kiyinish uchun javob beradi.

Sirka bilan yogurt kiyinish

Yogurtga tug'ralgan sarimsoq, eritilgan asal qo'shing, olma sirkasini quying va har bir narsani tuz va qalampir bilan ta'mga soling. Engil va salqin uring. Kiyinish go'sht va sabzavotli salatlar uchun javob beradi.

4. Sabzavotli salatlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayonini ishlab chiqish

Salat - bu bir turdagi yoki turli xil sabzavotlar aralashmasidan iborat sovuq taom, odatda lavlagi bo'lmagan, mayonez sousi, kiyinish yoki smetana qo'shiladi.

Bir necha turdagi salatlar mavjud:

Aralashtirilgan salatlar.

Salataga kiritilgan mahsulotlar bir-biri bilan, shuningdek, salat kiyinish yoki sous bilan aralashtiriladi.

Professionallar yashil salatlarni o'z qo'llari bilan aralashtiradilar: bu tarzda, salat soslari ingredientlarni yaxshiroq so'raydi va nozik barglar zarar ko'rmaydi. Ushbu aralashtirish uchun siz katta keng idish yoki panani olishingiz kerak. Umuman olganda, bunday salatlarni katta keng idish yoki panada tayyorlash va keyin ularni dekorativ salat idishiga o'tkazish yaxshiroqdir.

Agar salat ingredientlarini faqat sous bilan sepish kerak bo'lsa, ular birinchi navbatda tekis idishga chiroyli tarzda qo'yilishi kerak.

Mahsulotlar sousning bir qismi yoki alohida idishda aralashtiriladi - yaxshisi ikkita katta vilkalar yoki maxsus salat qoshig'i va vilkalar bilan aralashtiriladi, shunda tarkibiy mahsulotlarning bo'laklari iloji boricha kesilgan shaklini saqlab qoladi.

Tayyor salat idish yoki salat idishiga o'tkaziladi, shunda qirralar 2-3 sm bo'sh qoladi va har doim toza bo'ladi. Salat sousning qolgan qismi bilan quyiladi va sirt salat bilan birga iste'mol qilinadigan turli xil mahsulotlar yoki oziq-ovqat figuralari bilan bezatilgan.

Aralashmagan salatlar.

Salat tayyorlanadigan mahsulotlar alohida qismlarda yoki turli xil idishlarda katta idishga yotqiziladi. Salat sosu yoki bir nechta turli xil soslar sosli qayiqlarda yoki kichik kosalarda xizmat qiladi.

Ushbu turdagi xizmat ko'rsatish qulay, chunki u o'z ta'mingizga mos mahsulotlar va salatlarni tanlash imkonini beradi.

Kiyimlar bilan aralashtirilmagan salatlar.

Salat uchun tayyorlangan tug'ralgan mahsulotlar, salat stolga, aralashtirib, qatlamlarga yoki alohida (mahsulot turiga ko'ra) qismlarga bo'linadigan idishga joylashtiriladi.

Salat tepada sous bilan quyiladi va aralashmaydi, bu har bir turdagi mahsulotning yaxlitligini saqlashga imkon beradi. Bunday salatlar nozik, oson parchalanadigan mahsulotlardan tayyorlanadi: yumshoq sabzavotlar, qaynatilgan yoki issiq dudlangan baliq, yashil no'xat. Ushbu turdagi salatni har qanday boshqa mahsulotdan tayyorlashingiz mumkin.

Yong'oq sousi bilan yashil salat

Savoy karamni mayda to'g'rang, idishga soling, ozgina tuz qo'shing va qo'lingiz bilan ozgina yoğurun.

Yosh yangi mayda bodringlarni (kichik urug'lar bilan) yuving va ingichka yarim oy shaklida kesing. Hammayoqqa qo'shing.

Selderey ildizini tozalang, qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va sabzavotlarga qo'shing. Bodring sharbatini chiqarishi uchun salat idishini taxminan bir soat davomida salqin joyda joylashtiring.

Sosni tayyorlash uchun yong'oqni blenderda maydalang yoki pestle bilan maydalang. Siz bir hil pasta bilan yakunlashingiz kerak. Yong'oq xamiriga mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shing va uni yong'oq bilan maydalang.

Yong'oqlarga zaytun moyi qo'shing, qalin massa hosil qilish uchun pulpani pestle bilan maydalashni davom ettiring.

Olingan sousni sabzavotlarga qo'shing va aralashtiring. Salatani ozgina pishirib, xizmat qiling.

Yashil salat

Salat barglarini vaza ichiga soling va ustiga tug'ralgan bodring qo'ying. Avakadoni choraklarga, keyin kubiklarga bo'ling. Salataga qo'shing va yong'oq bilan seping.

Sos uchun: zaytun moyini sirka va olma sharbati bilan aralashtiring, xantal va ziravorlar qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

Quritilgan olma bilan salat

Asalni limon sharbati bilan aralashtiring. Olmalarni ingichka bo'laklarga kesib oling. Har bir bo'lakni limon sharbati aralashmasiga botirib, pishirish varag'i ustidagi simli panjara ustiga qo'ying. 40 daqiqa davomida quriting. pechda. Olma yumshoq va quruq bo'lishi kerak. Ular sovigan sari xira bo'ladi.

Sirka va yong'oq yog'ini tug'ralgan piyoz, tuz va qalampir bilan aralashtiring, tug'ralgan o'tlarni, quritilgan olma qo'shing, aralashtiring.

Salat ko'katlardan, anor va pistadan

Salat kiyinishini tayyorlang: zaytun moyi, tuz va sirkani ko'pirtiring.

Salat va o'tlarni salat idishiga joylashtiring, oz miqdorda salat kiyinish bilan seping va aralashtiring. Anor urug'lari, mandarin bo'laklari, qolgan salat sosini qo'shing va aralashtiring.

Xizmat qilishdan oldin, mayda tug'ralgan pista seping.

Makkajo'xori va kartoshka salatasi

Kartoshkani qaynatib oling, sovutib oling, tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling. Qaynatilgan makkajo'xori sovutib, kartoshka bilan aralashtiring. Salatani o'simlik yog'i, sirka, tuz, shakar va murch bilan tatib ko'ring, salat idishiga to'plang va yashil piyoz seping.

Yashil loviya salatasi

Butun poya bo'ylab poyalarini yirtib, loviya po'stlog'ini tozalang. Diagonal bo'ylab mayda choping. Pishirishgacha sovuq suvga botiring, lekin 20-30 daqiqadan oshmasligi kerak.

Kastryulkaga sovuq suv quying, qaynatib oling, tuz qo'shing. Fasolni qaynayotgan sho'r suvga asta-sekin va kichik qismlarga tushirish tavsiya etiladi. Qopqoqsiz 15-20 daqiqa pishiring. Fasol tayyor bo'lgach, sovuq suv bilan yuvib tashlang.

Fasolni salat idishiga o'tkazing. O'simlik yog'i, sirka, shakar, qalampir va tuz qo'shing.

Armut, pishloq va yong'oq bilan salat.

Yog ', sirka va tuzni idishga soling, maydalangan pishloq qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Ko'katlarni qovurilgan yong'oq bilan aralashtiring, salat idishiga joylashtiring, mayda tug'ralgan nok qo'shing. Tayyorlangan sousni to'kib tashlang. Qolgan maydalangan pishloq bilan seping.

Selderey salat

Selderey poyalarini tozalang, yuving, sovuq suv qo'shing va qaynatib oling. Keyin yirtqichlardan soling va 1 soat davomida tuzsiz yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.
Selderey yumshoq bo'lganda, filtrda to'kib tashlang va sovuq suv bilan yuving.

Har bir selderey sopi 4 qismga bo'linadi, so'ngra har bir qismini tilimga kesib, salat idishiga soling. Piyozni maydalang. Selderey piyozini sepib, qalampir va tuz bilan seping. O'simlik yog'iga quying va aralashtiring.

Sarimsoq bilan surtilgan javdar nonining qobig'i bilan xizmat qiling.

Lavlagi bilan kartoshka salatasi

Kartoshka va lavlagi yuving, sabzavotlarni yirtqichlardan soling, suv qo'shing va pishganicha pishiring. Pishirgandan so'ng, sovutib oling va tozalang. Dilimlarga kesib oling. Fasolni qaynatib oling. Barcha ingredientlarni bitta salat idishiga joylashtiring.

Tayyorlangan salatni tuz va murch bilan seping, ustiga o'simlik yog'ini quying va tug'ralgan o'tlarni seping.

"Gurmand" salatasi

Mevalarni yuving, tozalang, katta kubiklarga bo'ling. Aralashtiring va salatni idishlarga soling. Likyor bilan sug'orib oling.

Smetana shakar va vanil bilan uring. Tayyor kremni ehtiyotkorlik bilan meva ustiga qo'ying va yong'oq seping.

Xantal sousi bilan salat

Provans moyini sirka bilan birlashtirib, yaxshilab aralashtiramiz. Xantal aralashmasini yog 'aralashmasi bilan birlashtiring. Aralashtiring. Salat barglarini sovuq suv bilan yuvib tashlang va maydalang. Salat idishiga joylashtiring. Tayyorlangan xantal sousi bilan mavsum.

Salat "stol"

Tug'ralgan apelsin bo'laklari, karam, mayiz, maydalangan yong'oq va mayonez aralashtiriladi va maydanoz sepiladi.

"Paradniy" salatasi

Qalampir va piyozni halqalarga kesib oling. Qattiq qaynatilgan tuxumni qaynatib oling - oqini mayda maydalang va sarig'ini kiyinish uchun qoldiring. Pishloqni qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va hamma narsani aralashtiring. Kiyinish: sarig'ini maydalang, olmani maydalang, har bir narsani mayonez bilan aralashtiring, xantal, shakar qo'shing va silliq bo'lguncha ko'pirtirgich yoki mikser bilan ozgina uring. Olingan aralashma bilan salatni tuzlang.

Meva va sabzavotli salat

Bodringni tozalang, tilimga kesib oling, limon kislotasi, zaytun moyi, shakar qo'shing va aralashtiring. Salat idishida to'pga soling va meva bo'laklari va limon bilan bezang.

xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Sof vazn (g)
apelsin
		Yog 'va sariyog 'pastasi uchun nazorat rang standartlarini tayyorlash, ularning yog' fazasi 3.2.6-bandda ko'rsatilgandek eritilgan 5 g sariyog'ga 20 sm neytrallangan spirt va efir aralashmasi va 1 sm kobalt sulfat eritmasi qo'shiladi. Aralash aralashtiriladi. Sariyog 'va sariyog 'pastasining plazmasi uchun nazorat rang standartlarini tayyorlash. 10 sm plazmagacha ko'rsatilgandek tayyorlangan... Kurs ishi Qadoqlash, tashish va saqlash. Xom dudlangan yarim quruq kolbasa xom dudlangan kolbasa kabi qadoqlanadi va tashiladi. Xom dudlangan yarim quruq kolbasa 15 dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi? C va havoning nisbiy namligi 75...78% texnologik jarayon tugaganidan keyin 15 kundan ortiq emas. Poviden qoplarga qadoqlangan xom dudlangan yarim quruq kolbasalarning yaroqlilik muddati... Pishloq bo'laklari odamlar uchun xavfsiz bo'lmagan mikroorganizmlar uchun ajoyib yashash muhiti bo'lib, yaratilgan bar bilan qadoqlash maqsadlaridan biri mahsulotga uchinchi tomon mikroflorasining kirib borishi va rivojlanishidir.Muhrlangan paketni yaratish birinchi marta zarur bo'lgan yechim va uning yaxlitligini omon qolish darajasiga qadar saqlab qoladi.Yuqori deformatsiya xususiyatlariga qo'shimcha ravishda ... Pulpa bilan sharbatlarning silliqligi uchun pulpani to'g'ri joyda saqlash muhimdir. Pulpa bilan sharbatlarni tayyorlash uchun stakanlarning hajmi tizimning barqarorligini ta'minlash uchun etarli bo'lishini ta'minlash kerak. Zaryadda bir qismini, noyob fazaning qalinligi va yopishqoqligini, noyob va qattiq fazalarning o'zaro ta'sirini saqlash kerak. Idishning o'lchami nozik detallar yo'li bilan almashtiriladi - yordam uchun gomogenizatsiya ... Diplom Non sanoatining barcha ishchilari majburiy dastlabki (ishga kirishda) va davriy (ish vaqtida) tibbiy ko'rikdan o'tishlari kerak. Tibbiy ko'riklar ish beruvchi tomonidan tashkil etiladi. Zararli va xavfli mehnat sharoitlari bo'lgan ishlarda ishlaydigan xodimlar majburiy dastlabki sinovlardan o'tishlari kerak (qabul qilinganda...

• Oshxona maydoni toza va tartibli bo'lishi kerak. Doimiy nam tozalashni amalga oshiring.
• Toza idishlarni yopiq shkaflarda yoki yopiq javonlarda saqlang.
• Oziq-ovqat chiqindilarini qopqoqli idishga yoki chelakka to'plang va darhol olib tashlang.

Ovqat tayyorlayotgan shaxslarga.

• Ovqat maxsus kiyimda tayyorlanadi.
• Qo'llarni yaxshilab yuvish kerak, sochlar sharf yoki qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak.

Ovqat pishirish uchun.

• Faqat yangi mahsulotlardan foydalaning.
• Kesish taxtalari etiketlangan bo'lishi kerak.
• Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin mahsulotlar yaxshilab yuviladi, tozalanadi va kesiladi.
• Shikastlangan emal yoki oksidlovchi metall bo'lgan idishlardan foydalanmang.
• Oziq-ovqat va tayyor ovqatlarni saqlash uchun.
• Mahsulotlar va tayyor ovqatlar yopiq va talab qilinganidan ortiq bo'lmagan joyda saqlanadi.
• Tez buziladigan ovqatlar muzlatgichda saqlanadi.
• Yangi bo'lmagan yoki muddati o'tgan ovqatni iste'mol qilmaslik kerak. Bu zaharlanishga olib kelishi mumkin.

Slayd 2

Salatlar

Salat - smetana, mayonez, sous, sirka va o'simlik moyi qo'shilgan bir yoki bir nechta mahsulotlardan iborat taom.

Salatlar sovuq tuyadi, shuningdek, turli xil go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida ishlatiladi. Salatlar yangi va pishirilgan mahsulotlardan tayyorlanadi. Vinaigrettes - qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan salatning maxsus turi. Ulardagi asosiy komponent - qaynatilgan lavlagi.

Slayd 3

Salat tarixi

Salatlar xalqaro oshxonaga qadimgi Rimdan kelgan va faqat xom yashil bargli sabzavotlar va bog 'o'tlaridan tayyorlangan yagona taom edi. Ushbu salat asal, qalampir, tuz va sirka bilan ziravorlangan. Frantsiyada salat yashil piyoz, sarimsoq va yalpiz va maydanoz barglaridan tayyorlangan. Go'sht bilan yaxshi ketdi. Keyin frantsuzlar salatga marulni kiritdilar - ta'msiz barglar. Va bu kompozitsiyada salat frantsuz deb atala boshlandi va bu o'simlik butun dunyoda undan tayyorlangan taomdan keyin marul nomini oldi. 18-asrning oxirida barcha turdagi karam salatlarga qo'shila boshlandi. Keyinchalik salatga yangi bodring, qushqo'nmas va artishok qo'shildi. Neytral ta'mga ega nozik frantsuz salatlari tuz va qalampir, quruq sharob yoki sharob sirkasi bilan achchiq kiyinishni talab qildi. Va ba'zida zaytun moyi va xushbo'y va baharatlı ziravorlar bilan limon sharbati edi.

18-19-asrlar oxirida salatlarga nafaqat yashil sabzavotlar, balki ildiz sabzavotlari ham kiritila boshlandi. Salatlarni tayyorlash yanada murakkablashdi. Qaynatilgan, tuzlangan yoki tuzlangan sabzavotlar salatlarga qo'shila boshlagan, keyinchalik baliq, go'sht, tuxum va o'yin, ular mustaqil taomlarga aylandi.

Zamonaviy lug'at salat tushunchasini mayda tug'ralgan sabzavot, go'sht, baliq, tuxum, qo'ziqorin va sovuq mevalardan iborat taom sifatida tushuntiradi. Shunday qilib, bu taomning ikkita xususiyati ta'kidlangan: maydalangan va sovuq

Bugungi kunda salat tezda, tezda tayyorlangan har qanday qutulish mumkin bo'lgan aralash deb ataladi.

Slayd 4

Vinaigrette tarixi

Ba'zi mamlakatlarda vinaigrette rus salati deb ataladi, chunki u haqli ravishda milliy rus taomidir. So'zning kelib chiqishi lotincha "vinos" - nordon so'zi bilan bog'liq bo'lib, bu taomning ta'mini ko'rsatadi.

Vinaigrette tarixi.

Slayd 5

Salatlarning ozuqaviy qiymati

• Salatlar uglevodlar, minerallar va vitaminlarga boy.
• Tuxum, go'sht va baliq mahsulotlarini salatlarga qo'shish ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi

Slayd 6

Asosiy mahsulotga ko'ra, salatlar:

• Sabzavotlar;
• Go'sht;
• baliq;
• meva;
• Aralash - xilma-xil.

Slayd 7

Salat tayyorlash texnologiyasi

• Barcha mahsulotlar birlamchi va ba'zi issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi.
• Barcha mahsulotlar xizmat qilishdan 2 soat oldin tayyorlanadi.
• Issiq va sovuq ovqatlarni birlashtirmang.
• Xizmat qilishdan oldin darhol salatlarni tuzlang va bezang.
• Salatlarni 12 soatdan ko'p bo'lmagan, 6 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida kiyinmagan holda saqlang.
• Yunon salatasi.
• "Chingizxon" salatasi.
• Tuzlangan karam va tuzlangan qo'ziqorinli salat.
• Yong'oq va o'rik bilan salat.
• Go'sht bilan vinaigrette.
• Mimoza salatasi".

Slayd 8

Salat sifatiga qo'yiladigan talablar

1. Qaynatilgan ovqatlar yumshoq, ammo shilimshiq emas.
2. Mahsulotlar teng qismlarga bo'linadi, juda katta emas va juda kichik emas. Salatning ta'mi oziq-ovqat bo'laklarining qalinligiga bog'liq.
3. Ta'mga ko'ra, salatlar baharatlı, nordon, shirin.
4. Rang va hid salatni tashkil etuvchi mahsulotlarga mos keladi.

Slayd 9

Salatlar tayyorlash va ularni stolga berish

1. Salatlar salat idishlarida beriladi.
2. Salatlar faqat unga kiritilgan mahsulotlar bilan bezatilgan.

Salat bezaklari

Slayd 10

Yunon salatasi

Retsept: 4 dona pomidor, 1 dona sariq bulg‘or qalampiri, 1 dona yashil bulg‘or qalampiri, 150 gr chuqurchali zaytun, 200 gr oq pishloq, 4 osh qoshiq o‘simlik yog‘i.

Bezatish uchun: yashil piyoz, maydanoz, bir nechta zaytun.

Pishirish texnologiyasi:

• Pomidorlarni, sariq va yashil qalampirni yuving.
• Pomidor, qalampir va ba'zi zaytunlarni katta bo'laklarga kesib oling.
• Tug'ralgan ingredientlarni chiroyli vaza ichiga joylashtiring.
• Tug'ralgan pishloqni vazaga qo'shing.
• Vaza tarkibiga o'simlik yog'ini quying va aralashtiring.
• Salatani maydanoz, yashil piyoz va qolgan zaytun bilan bezang.

Slayd 11

"Chingizxon" salatasi

Uskunalar va idishlar: OS kesish taxtasi, oshpaz pichog'i, osh qoshiq, oksidlanmaydigan materialdan tayyorlangan idishlar, salat idishi.

Retsept: 2 ta pomidor, 1 osh qoshiq. bug'doy don, 1 shirin qalampir, 2 olma, 1 sarimsoq chinnigullar, 4 osh qoshiq. osh qoshiq o'simlik yog'i, maydanoz, yashil piyoz, maydalangan qora qalampir, tuz, 2 osh qoshiq. qoshiq limon sharbati.

Bezatish uchun: maydanoz, salat, olma bo'laklari.

Pishirish texnologiyasi:

• Bug'doy maydalagichlarini sovuq suvda 1 soat davomida namlang, so'ngra chuqur plastinkaga soling.
• Pomidor, qalampir va olma yuving, mayda bo'laklarga bo'ling va pishirilgan don bilan aralashtiring.
• Salataga mayda tug'ralgan sarimsoq, maydanoz va yashil piyoz qo'shing
• Tuz, qalampir va o'simlik yog'i bilan mavsum.
• Tayyor salatni salat, petrushka va bir necha bo'lak olma bilan bezang, ustiga limon sharbati sepib, 1 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Slayd 12

Tuzlangan karam va tuzlangan qo'ziqorinli salat

Uskunalar va idishlar: OS kesish taxtasi, oshpaz pichog'i, osh qoshiq, oksidlanmaydigan materialdan tayyorlangan idishlar, salat idishi.

Retsept: 200 gramm tuzlangan qo'ziqorin, 100 gramm tuzlangan karam, 2 ta tuzlangan bodring, 2 dona sarimsoq, 1 dona shirin qalampir, 1 choy qoshiq. Qoshiq shakar, 3 osh qoshiq. o'simlik yog'i qoshiqlari.

Bezatish uchun: maydanoz.

Pishirish texnologiyasi:

• Qo'ziqorinlarni mayda bo'laklarga kesib oling.
• Tuzlangan bodringni yarim halqalarga kesib oling.
• Tuzlangan karamni sovuq suv ostida yuving va maydalang.
• Sarimsoqni tozalang va maydalang.
• Qalampirni yuving, urug'larni olib tashlang.
• Chuqur idishda qo'ziqorin, karam, bodring, tug'ralgan bolgar qalampirini aralashtiring, har bir narsani o'simlik moyi, shakar, tuz bilan aralashtiring, aralashtiring.
• Xizmat qilishdan oldin, salatni plastinka ustiga qo'ying va maydanoz bilan bezang.

Slayd 13

Yong'oq va o'rik bilan salat

Uskunalar va idishlar: OS kesish taxtasi, oshpaz pichog'i, osh qoshiq, oksidlanmaydigan materialdan tayyorlangan idishlar, salat idishi.

Retsept: 1 lavlagi, 200 g o'rik, 100 g yong'oq, 1 osh qoshiq konserva horseradish, 50 g mayonez, tuz.

Pishirish texnologiyasi:

• Olxo'rini yuving va 2 soat davomida issiq suvda namlang. Keyin filtrda to'kib tashlang. Barcha ortiqcha suv drenajlanganda, o'riklarni mayda bo'laklarga bo'ling.
• Lavlagi yuving, sho'r suvda qaynatib oling, so'ng salqin, tozalang va maydalang.
• Lavlagini olxo'ri bilan aralashtiring.
• Pichoqdan foydalanib, yong'oqni mayda bo'laklarga bo'ling.
• Chuqur idishda lavlagi, tug'ralgan o'rik, yong'oq aralashtiriladi va hamma narsani salat idishiga soling.
• Alohida idishda mayonez va horseradishni aralashtiring, bu aralashmani salat ustiga quying.
• Salatani butun o'rik va yong'oq bilan to'ldiring.

Slayd 14

Go'sht bilan vinaigrette

Retsept: 300 g mol go'shti, 3 dona kartoshka ildizi, 3 dona sabzi, 1 dona lavlagi, 2 dona tuzlangan bodring, 100 gr tuzlangan karam, 100 gr smetana, 50 gr mayonez, tuz, maydalangan qora murch.

Salatani bezash uchun: marul, yashil piyoz.

Pishirish texnologiyasi:

• Mol go'shtini tuzli suvda qaynatib oling, sovutib oling va chiziqlar bilan kesing.
• Kartoshka, sabzi, lavlagi qaynatib oling, salqin va tozalang.
• Sabzi va lavlagi mayda kubiklarga kesib oling.
• Kartoshka va tuzlangan bodringni mayda kubiklarga kesib oling.
• Tayyorlangan ingredientlarni chuqur idishga joylashtiring, tuzlangan karam qo'shing.
• Vinaigrette qalampir, tuz, smetana va mayonez aralashmasi bilan ta'mga soling va aralashtiring.
• Tayyor taomni salat barglari bilan qoplangan idishga o'tkazing, mayda tug'ralgan yashil piyoz seping va tuzlangan bodring bo'laklari bilan bezang.

Slayd 15

Mimoza salatasi"

Pishirish texnologiyasi:

• Salat barglarini tekis taglikka qo'ying. Konservalangan baliqlarni marul barglariga qo'ying, uni vilkalar bilan maydalang va mayonez bilan surting.
• Kartoshka va sabzi qaynatib oling va ularni qo'pol qirg'ichdan o'tkazing. Piyozni mayda to'g'rang
• Tuxumni qattiq qaynatib oling, oqini sarig'idan ajratib oling va maydalang.
• Yuqori qatlamlarga qo'pol maydalangan kartoshka va sabzi, mayda tug'ralgan piyoz, bir-biridan ajratilgan va maydalangan tuxum oqi va sarig'ini joylashtiring. Har bir qatlamni mayonez bilan surting.
• Tayyor salatni maydanoz va qaynatilgan sabzi jingalak bo'laklari bilan bezang.
• Uskunalar va idishlar: OS kesish taxtasi, oshpaz pichog'i, yirtqichlardan, osh qoshiq, oksidlanmaydigan materialdan tayyorlangan idishlar, salat idishi.
• Retsept: yog'da 200 gramm konservalangan baliq, 2 dona piyoz, 2 dona kartoshka ildizi, 2 dona sabzi, 6 dona tuxum, 200 gramm mayonez.
• Salatni bezash uchun: salat, maydanoz, qaynatilgan sabzi..

Slayd 16

Salat bezaklari

• Kamon nilufar
• Rose. Sichqoncha
• Kaft.
• Idishlarni o'tlar bilan bezash

Komi Respublikasi Ta'lim vazirligi

"Siktyvkar savdo-iqtisodiyot kolleji" o'rta kasb-hunar ta'limi davlat ta'lim muassasasi

Texnologik fanlar va menejment bo'yicha fan-sikl komissiyasi

Kurs ishi

Mavzu: “Imitatsion salatlar tayyorlash texnologiyasi”

“Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi” fanidan.

Mutaxassis. 260502 "Ommaviy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi"

Ish talaba gr tomonidan amalga oshirildi. TP 41

Krivtsova Anna Ivanovna

Ish rahbari: Kobalova N.I.

Syktyvkar 2013 yil

Kirish

Ushbu kurs ishining mavzusi "Taqlid salatlarini tayyorlash texnologiyasi". Bu mavzu juda dolzarb, chunki... ko'plab oddiy salatlar endi unchalik qiziq emas va oddiy oilaviy bayramlar uchun ham, maxsus ziyofatlar uchun ham ko'plab yangi original retseptlar mavjud.

Salat - bu stol bezaklari, ikkinchi issiq, samimiy taomdan oldin sovuq ishtahani. Shunga ko'ra, salat chiroyli, dastlab bezatilgan va mazali va mazali bo'lishi kerak!

Maqsad: Imitatsion salatlar assortimenti, ularni tayyorlash texnologiyasi va dizayni haqida gapirish.

Maqsadlar: taqlid salatlarini loyihalash usullarini tahlil qilish, ehtiyojni o'rganish, ularning dolzarbligini baholash.

Birinchi bobda salatlar tayyorlash texnologiyasi muhokama qilinadi. Shuningdek, taqlid salat tushunchasi, uning yaratilish tarixi va tasnifi. Sabzavotlarni va ulardan bezaklarni kesishning foydali xususiyatlari va usullari ham ko'rsatilgan.

Ikkinchi bobda siz taqlid salatlar assortimenti va ularni tayyorlash texnologiyasi va bezaklarini ko'rishingiz mumkin. Shuningdek, ushbu bobda salatlardan biri uchun hisob-kitoblar jadvali mavjud.

Ushbu ishni yozish uchun retseptlar to'plami, SMAK jurnali, shuningdek, Internet manbalaridan foydalanilgan.

Kirish

1-bob: Salat tayyorlash texnologiyasi.

1.1 Salat haqida tushuncha. Taqlid tushunchasi.

1.2 Salatning yaratilish tarixi. Tasniflash.

1.3 Sabzavotlarni bezash

1.4 Sabzavotlarni kesish usullari

2-bob: Taqlid salatlarini loyihalash

Xulosa

Ishlatilgan manbalar

Imitatsion salatlar tayyorlash texnologiyasi

1.1 Salat tushunchasi, taqlid tushunchasi

Zamonaviy lug'atda salat tushunchasi mayda tug'ralgan yangi yoki qaynatilgan sabzavotlar, turli xil go'sht va baliqlar, shuningdek, tuxum, qo'ziqorin va mevalardan iborat taom sifatida izohlanadi. Bir so'z bilan aytganda, sovuq va maydalangan - bu salat. Dastlab, salat so'zi faqat sabzavotli taomni anglatardi, bundan tashqari, 20-asrga qadar salat o'simliklari deb atalgan yashil barglar va bog 'o'tlaridan tayyorlangan.

Salatlar pishirishda eng keng tarqalgan taomlardan biri hisoblanadi, chunki ularni tayyorlash oson, shuningdek, odamlar uchun foydali xususiyatlarga ega. Salat barglari ko'rish, teri hujayralarining normal rivojlanishi va o'sishi, shilliq pardalar, qon aylanishi uchun foydalidir, metabolizmni normallashtirishga va suyak to'qimasini tiklashga yordam beradi, chunki u suyaklarda strukturaviy va tartibga soluvchi oqsillarni ishlab chiqaradi.

Taqlid - lotincha (imitatio) so'zidan olingan bo'lib, taqlid degan ma'noni anglatadi. Taqlid qilmoq taqlid qilmoq demakdir. San'atda va hayotda taqlid juda tez-tez uchraydi. Bu haqiqiy jarayonning sun'iy modelini yaratishdir. Taqlid ko'pincha bizning dietamizda, turli xil idishlarni loyihalashda uchraydi. Masalan, keklarda, sendvichlarda yoki salatlarda. Idishlarda ko'p narsalarni taqlid qilishingiz mumkin - hayvonlar, gullar, arxitektura va boshqalar.

1.2 Salatning yaratilish tarixi. Tasniflash

Salatlar xalqaro oshxonaga ikki yarim ming yil avval ma'lum bo'lgan Qadimgi Rimning taomi sifatida kirdi va ular asal, qalampir va tuz bilan ziravorlangan hindiba, maydanoz va piyozdan iborat edi. Salat Apennin yarim orolidan tashqarida va birinchi navbatda, Frantsiyaga faqat o'rta asrlarning boshlarida qovurilgan go'sht bilan xizmat qiladigan ajoyib taom sifatida kelgan. Frantsuz san'atining yuqori darajasi, mo'l-ko'l suvli o'simliklarni beradigan iqlim - bu salatga ikkinchi uy topishga yordam berdi.

Xuddi shu frantsuzlar salatada marulni kiritdilar - neytral ta'mga ega bo'lgan o'simlik, faqat barglardan iborat. Bu o'simlik undan tayyorlangan taom sharafiga marul deb nomlangan. Keyin salatga boshqa o'tlar kiritila boshlandi: karahindiba, hindiba, quinoa va boshqalar. 18-asrning oxirida karam, shuningdek, selderey va qalampir salatlarga kiritilgan. Va faqat ulardan keyin - yangi bodring, qushqo'nmas, artishok, bir xil yashil rangdagi o'simliklar.

18-19-asrlar oxirida yashil bo'lmagan o'simliklar va ildiz sabzavotlari salatlarga qo'shila boshlandi, salat tayyorlash yanada murakkablashdi, soslar va birinchi navbatda mayonez kiritildi. Lavlagi, kartoshka, sabzi - barcha er osti sabzavotlari, ular salatlarga xom qo'shishga jur'at etmadilar, ularni qaynata boshladilar. Shunday qilib, salatning maxsus kichik turi paydo bo'ldi - vinaigrette. Grosserning so'zlariga ko'ra, bu, shuningdek, gurmelerni bezovta qiladigan ildiz sabzavotlarining tuproq ta'mini yo'qotadigan yangi kiyimlarni talab qildi. Keyin tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar vinaigrettalarga, Germaniya va Rossiyada esa tuzlangan qo'ziqorin va seld balig'iga kiritila boshlandi.

Salataning ikkita asosiy afzalliklari bugungi kunda maftunkor bo'lib qolmoqda: birinchi navbatda, tayyorlash tezligi va isitishning yo'qligi; va, ikkinchidan - sehrli so'z vitaminlar! Salatlar bugungi kunda ham stolimizda mashhur taom bo'lib qolmoqda. Turli xil ko'rinish va lazzat kombinatsiyasi, salatlar tanamiz, tolalar va, albatta, vitaminlar uchun zarur bo'lgan minerallar va ozuqa moddalarini o'z ichiga oladi.

Tasniflash

Salatlarning tarixi shunchalik keng va ko'p qirrali bo'lib, bugungi kunda salat retseptlari minglab hisoblanadi.

Tayyorlash usuliga ko'ra, salatlar quyidagi guruhlarga bo'linadi:

Oddiy va murakkab (salatga kiritilgan mahsulotlar soniga qarab)

Sovuq va issiq

Aralashtirilgan va qatlamli (qoida tariqasida, salatlar bir-biriga aralashtirilgan tug'ralgan mahsulotlardan iborat, ammo salat qatlamlarda tayyorlanadigan retseptlar ham mavjud)

Ingredientlarga ko'ra:

Sabzavotli salatlar (turli xil sabzavotlardan)

Mevali salatlar (shirinlik yoki parhez turlari)

Qo'ziqorin (yangi qaynatilgan yoki tuzlangan qo'ziqorinlardan tayyorlangan)

Dukkaklilar (jumladan, no'xat, loviya yoki yasmiq. To'ldirish hisoblanadi, chunki ular tarkibida protein ko'p)

Go'sht (ular eng keng tarqalgan, ishlatiladigan go'sht mahsulotlari hisoblanadi)

Baliq (ular turli xil baliqlardan tayyorlanadi)

Dengiz mahsulotlari (kalamar, qisqichbaqalar va boshqa dengiz mahsulotlari keng qo'llaniladi)

Don va makarondan (italyan makaron, guruch yoki grechkadan foydalaning)

Sut mahsulotlari bilan (bu salatlar parhez hisoblanadi, chunki ular tarkibida tvorog yoki pishloq mavjud)

1.3 Sabzavotlarni bezash

Salat nafaqat mazali va chiroyli tarzda taqdim etilishi, balki yaxshi muvozanatli bo'lishi kerak!

Yashillar kaloriyalarda past bo'lib, tolalar, vitaminlar va mikroelementlar manbai hisoblanadi.

Sabzavotlar - ularning foydaliligi shunchalik ravshanki, bu haqda gapirishga hojat yo'q.

Mevalar vitaminlar va antioksidantlarning ajoyib manbaidir.

Pishloq, tuxum, baliq, go'sht - oqsil manbalari.

Yong'oq - ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, o'simlik oqsili.

Ular uzoq vaqtdan beri aytganidek, oziq-ovqat nafaqat zavq, balki dori-darmonga ham aylanishi mumkin! Va biznesni zavq bilan birlashtirib, mukammal salat. O'ziga xos qiziqarli va o'ziga xos taqlid salatlari ham mazali va foydali bo'lishi kerak. Siz ularning dizayni uchun ajoyib g'oyalarni o'zingiz qilishingiz mumkin. Sabzavot va mevalardan tayyorlangan ko'plab bezaklar mavjud bo'lib, ular sodda va mazali tayyorlangan. Masalan:

Pomidor atirgul

Pomidorning yuqori va pastki qismlarini kesib, juda o'tkir va nozik pichoqni ishlatib, terini spiral shaklida kesib tashlang. Keyin uni atirgul shaklida aylantiring. Pomidorning pastki qismidan "podvalga" qo'ying. Xuddi shu atirgullar qaynatilgan sabzi yoki lavlagidan tayyorlanishi mumkin.

Bodring bezaklari

Bodring tilimlariga turli xil shakllar berilishi mumkin: "oyoqlar", "yuraklar", "gullar", "uchburchaklar" va boshqalar.

Turp bezaklari

Turpdan tayyorlangan, o'rtada kızılcık bilan gul shaklida kesilgan salat idishining bezaklari o'ziga xos ko'rinadi.

Qaynatilgan sabzi ajoyib gullar yaratadi. Ularni quyidagicha qilish kerak: tayyorlangan sabzi tozalang va 3 mm qalinlikdagi uzunlamasına bo'laklarga bo'ling. Plitadan tomonlari 2 sm bo'lgan teng yonli uchburchakni kesib oling.Tishlarni hosil qilish uchun uchburchakning bir tomonida kesiklar qiling. Olingan to'rtta bo'lakni chinnigullar bilan tashqi tomonga qaratib, gul hosil qiling. Gulning o'rtasiga mayonez tushiring va bir no'xat qo'ying. No'xat o'rniga siz gulning o'rtasiga lavlagi pyuresi yoki ketchup tomizishingiz mumkin.

Sabzi va bodringdan tayyorlangan yulduzlar va viteslar

Sabzi yoki bodring bo'ylab jingalak oluklarni kesib oling va keyin ingichka bo'laklarga kesib oling.

Suv zambaklar va piyoz zambaklar

Rasmga qarang va xuddi shu tarzda piyozni sirtdan markazga kesib tashlang. Yarimlarni ajratib oling va ularni tarozilarga bo'ling, natijada "suv nilufar gullari" paydo bo'ladi. Va agar siz bir o'lchovni boshqasiga qo'ysangiz, "nilufar" tayyor. Yadro sabzi doirasi bo'lishi mumkin.

1.4 Sabzavotlarni kesish usullari

taqlid salat kesish sabzavot

Sabzavotlarni maydalash uchun pichoqlar, qirg'ichlar, maydalagichlar va zanglamaydigan metall yoki plastmassadan tayyorlangan turli xil zamonaviy oshxona jihozlari ishlatiladi.

Iloji bo'lsa, har qanday issiqlik bilan ishlov berish uchun sabzavotlar bir xil qalinlikda kesilishi kerak, keyin ular bir vaqtning o'zida tayyor bo'ladi. Tug'ralgan sabzavotlarni yorug'likda yoki suvda saqlamang. Shuning uchun ular pishirishdan oldin darhol kesiladi. Tez qoraygan sabzavot va mevalar (selderey, olma, behi, olxo'ri, nok) maydalangandan so'ng darhol limon sharbati yoki sho'r suv bilan ozgina sepiladi.

Dumaloq yoki cho'zinchoq sabzavotlar doira shaklida kesiladi: pomidor, bodring, kartoshka, sabzi, turp. Pomidor, bodring, sabzi, turp, lavlagi va boshqa sabzavotlar dastlab yarmiga bo'linadi, tilim va ingichka bo'laklarga bo'linadi. Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesish uchun avval ularni ingichka bo'laklarga bo'lish kerak. Kublar xuddi shunday kesiladi, faqat qalinroq bo'ladi va agar siz ularni ko'ndalang tarzda kessangiz, kublar olasiz. Kichik yumaloq sabzavotlar tilimga kesiladi: pomidor, turp, sholg'om, mayda bodring va boshqalar. Piyoz va bolgar qalampirini halqalar va yarim halqalarga kesib olishingiz mumkin. Piyozni turli yo'llar bilan kesish mumkin. Kublar yoki tayoqlarni olish uchun u birinchi navbatda ingichka yarim halqalarga kesiladi, keyin ularga kerakli shakl beriladi. Bargli sabzavotlar (salat, ismaloq, otquloq) butunlay qoldirilishi yoki sharbatini yo'qotmaslik uchun qo'llaringiz yoki juda o'tkir pichoq bilan kesilishi mumkin.

Taqlid salatlarini tayyorlash.

"Ilon uyasi" salatasi Qizil piyoz 2 dona Bedana tuxumi 10 dona Ismaloq barglari 50 gr Qattiq pishloq 50 gr Konservalangan pushti qizil ikra stew 1 banka Bodring 1 dona Mayonez 50 gr	Tayyorlanishi: Idishdagi ismaloqni doira ichiga qo'ying, so'ngra konservalarni markazga qo'ying. Tuzlangan piyozni uyaga taqlid qilib, konserva chetiga joylashtiramiz. O'rtada mayonez qatlamini, so'ngra maydalangan pishloqni qo'llang. Bodringni tepaga qo'ying, yana mayonez qatlamini, so'ngra qolgan ismaloq va silantroni va uyaning o'rtasiga bedana tuxumlarini qo'ying.
"Apelsin tilim" salatasi Qaynatilgan tovuq 300 gr Konservalangan makkajo'xori 3 osh qoshiq Tuzlangan bodring 2-3 dona Lampochka Qaynatilgan sabzi 1-2 dona	Tayyorlanishi: Qaynatilgan tovuq go'shtini yarim doira shaklida joylashtiring va ustiga mayonezdan to'r qiling. Bodringni, so'ngra qo'ziqorinlarni joylashtiring va yana mayonezdan to'r qiling. Makkajo'xori qo'ying, ustiga tuxum va mayonez mashini mayda maydalang. Salatani maydalangan sabzi bilan yoping, mayonez bilan bo'laklarga bo'linib, pishloq seping.
Moychechak salatasi Daikon yoki turp Qaynatilgan tovuq filesi 150 gr Makkajo'xori 3 osh qoshiq. qoshiqlar Champignons 100 gr qizil piyoz Smetana Art. qoshiq Mayonez san'ati. qoshiq	Tayyorlanishi: Mayonez bilan mayda tug'ralgan piyoz, tovuq go'shti, daikon, qo'ziqorin va bodringni aralashtirib, tuz qo'shing. Dumaloq idishga soling. Namlangan daikon barglarini quriting va ularni doira ichiga joylashtiring. Yadroni makkajo'xori bilan yoping.
"Yangi yil quyoni" salatasi Tovuq filesi 300 gr Mayonez 200 gr Olxo'ri 150 gr Yong'oq 100 gr Qayta ishlangan pishloq 100 gr Qattiq pishloq 100 gr Xitoy karami 1 Sabzi 2 dona	Tayyorlanishi: Qaynatilgan tovuqni tolalarga bo'ling va tuxumni maydalang. Qaynatilgan sabzi va o'riklarni chiziqlar bilan kesib oling. Nozik yong'oqlarni maydalang. Har bir narsani aralashtiring, mayonez qo'shing. Olingan massani ikki qismga bo'ling. Kichkina boshga, tananing qolgan qismiga o'tadi. Xitoy karamining mustahkam bazasidan quyon qulog'i shaklini kesib tashlang. Biz xitoy karamining yumshoq asosini idishga joylashtiramiz va olingan salatni quyon shaklida shakllantiramiz. Biz quloqlarni joylashtiramiz va olxo'ridan ko'z qilamiz. Bezatish uchun yaqin atrofdagi kichik sabzi joylashtirishingiz mumkin.
"Tumandagi kirpi" salatasi Tovuq oyog'i 1 dona Ananas (konservalangan) 1 dona Qattiq pishloq 150 gr Yong'oq 100 g Sarimsoq 2 chinnigullar Zaytun 1 banka	Tayyorlanishi: Yong'oqni maydalab, mayonez va sarimsoq qo'shing. Qaynatilgan tovuq go'shtini kub shaklida kesib oling, idishga soling va kiyinish bilan cho'tkasi qiling. Ananaslarni maydalab, salat ustiga qo'ying va kiyinish bilan surting. Pishloqni maydalang, salatning uchinchi qatlamiga qo'ying, shuningdek, kiyinish bilan cho'tkasi bilan surting. Qaynatilgan tuxumni maydalang, to'rtinchi qatlamga qo'ying va mayonez bilan yog'lang. Zaytun mevalaridan biz kirpi burni, ko'zlari va tikanlarini qilamiz.
"Ilon" salatasi Tozalangan qisqichbaqalar 200 gr olma 2 dona qizil piyoz Konservalangan makkajo'xori 300 gr Qattiq pishloq 100 gr Zaytun 70 gr Limon sharbati Shakar 1 choy. qoshiq	Tayyorlanishi: Piyozni mayda to'g'rab oling va limon sharbati va shakar, ozgina suv bilan 30 daqiqa davomida marinadlang. Qisqichbaqalarni mayda to'g'rang. Pishloqni maydalang. Biz tozalangan olmalarni ham mayda to'g'rab olamiz. Marinadni piyozdan to'kib tashlang va quriting. Barcha ingredientlarni mayonez bilan aralashtiring. Salatani ilon shaklida tekis idishga joylashtiring, bosh va quyruqni belgilang. Biz makkajo'xori qobig'ini yoyib chiqdik. Zaytunni yarmiga bo'ling va salatning o'rtasiga uzunasiga qo'ying. Biz zaytun doiralaridan ko'zlar va piyozning bir bo'lagidan til yasaymiz. Idishdagi bo'sh joyni o'tlar bilan seping. Ushbu salat bayram stolini mukammal bezatadi, lekin u yomon uyushmalarga olib kelishi mumkin, shuning uchun tavsiya etilmaydi.
"Qish qudug'i" salatasi Jambon 200 gr Qattiq pishloq 150 gr Konservalangan shampignonlar Pishloq ta'mi bilan krakerlar	Tayyorlanishi: Jambon va qo'ziqorinlarni chiziqlar bilan kesib oling. Pishloqni maydalang. Qaynatilgan tuxumdan sarig'ini ajratib oling va oqini hozircha qoldiring. Kiyinish uchun sarig'ini mayonez bilan maydalang. Barcha ingredientlarni aralashtiring va mayonez va sarig'i bilan ta'mga soling. Kvadrat shaklida plastinka ustiga qo'ying. Quduqning devorlarini hosil qilish uchun salatni to'rt tomondan croutons bilan yoping. Tuxum oqini maydalang va quduqni va uning atrofidagi maydonni seping, mayonezni chiziqlar bilan engil surting. Yaqin atrofda pishloq daraxtini yasashingiz mumkin. Buning uchun yarim tuxumga tish pichog'ini soling, ustiga pishloq torting, mayda uchburchaklar shaklida kesib oling va anor urug'lari bilan bezang.
"Toshbaqa" salatasi Tovuq filesi 200 gr Olma 200 gr Qattiq pishloq 100 gr Yong'oq 100 gr Salat barglari Tuzlangan bodring	Tayyorlanishi: Qaynatilgan tovuq filetosini yaxshilab choping. Piyozni maydalab, ustiga qaynoq suv quying va 10 daqiqaga qoldiring, keyin sovuq suvda yuving. Oqlarni sarig'idan ajrating. Oqlarni mayda maydalang, sarig'ini mayda maydalang. Yong'oqni maydalang. Tozalangan olmani maydalang. Pishloqni maydalang. Salat barglari va oqlarini oval shakldagi idishga soling, tuz qo'shing va mayonez bilan yog'lang. Filetoni oqlarga qo'ying va mayonez bilan surting. Piyozni ustiga qo'ying. Keyin olmani piyoz ustiga qo'ying va mayonez bilan yoying. Bir osh qoshiq maydalangan pishloqni chetga surib qo'ying, qolgan qismini olma qatlami bilan yoping va mayonez bilan yog'lang. Sariqlarni pishloq ustiga qo'ying va mayonez bilan surting. Butun yong'oq bilan seping. Toshbaqa uchun oyoq va bosh uchun tuxum qilish uchun tuzlangan bodring tilimlaridan foydalaning. Ko'zlar qora qalampir no'xatidan tayyorlanishi mumkin.
"Pushti guldasta" salatasi Selyodka 1 dona 1 ta kichik kartoshka Lavlagi 1 dona Qattiq pishloq 100 gr Sarimsoq 3 chinnigullar Tuzlangan bodring 3 dona Pancakes 2 dona Yashil no'xat 50 gr	Tayyorlanishi: Biz sabzavotlarni alohida pishiramiz. Salqin va ishqalang. Yarim lavlagi pishloq bilan aralashtirib, mayonez va sarimsoq qo'shing. Tayyorlangan kreplarni bu aralashma bilan qalin qilib yoyib, rulonni o'rab, ko'ndalang qilib mayda rulonlarga kesib oling. Atirgullar tayyor. Idish ustiga marul barglarini, seld filetosining bo'laklarini, so'ngra maydalangan qaynatilgan kartoshka va tug'ralgan bodringni joylashtiring. Atirgul guldastasini ehtiyotkorlik bilan qo'ying va bo'sh joylarga no'xat seping.
Rubik kubik salatasi Kartoshka Tuzlangan bodring Yoqilg'i quyish uchun: Limon sharbati Zaytun moyi 100 gr Sarimsoq 1 kichik chinnigullar Yashil no'xat 100 gr Ta'mga tuz	Tayyorlanishi: Sabzavotlarni terisida alohida qaynatib oling. Qaynatilgan, sovutilgan sabzavotlarni kub shaklida kesib oling (bir xil). Alohida-alohida, har bir sabzavotni zaytun moyi bilan püskürtün, shunda ular bir-biriga qo'yilganda dog 'bo'lmasin. Yassi plastinka oling va kublarni to'rtdan to'rt kvadratga joylashtiring. Keyin bir xil turdagi yana uchta qatlam qo'shing. Kiyinish uchun barcha ingredientlarni blenderga joylashtiring va ozgina tuz qo'shing. Kiyinishni kubga qo'shing va o'tlar bilan bezang.
"Makkajo'xori" salatasi Kartoshka 4 dona Sabzi 2 dona Qisqichbaqa tayoqchalari 150 gr Tuxum 3-4 dona Bodring 1 dona Konservalangan makkajo'xori 100 gr Bezatish uchun yashil piyoz Ta'mga tuz	Tayyorlanishi: Qaynatilgan kartoshkani mayda maydalang. Kartoshkani laganda makkajo'xori boshoqlari uchun asosga aylantiring. Bir oz tuz qo'shing va mayonez bilan yoying. Qaynatilgan sabzi qirg'ichdan o'tkazing, ikkinchi qatlamga qo'ying va mayonez bilan surting. Uchinchi qatlam - Qisqichbaqa tayoqchalari, keyin bir oz mayonez. Qisqichbaqa tayoqchalariga yangi maydalangan bodringni joylashtiring va mayonez bilan yoying. Oxirgi qatlam qaynatilgan maydalangan tuxum va mayonezdir. Salatani makkajo'xori donalari va o'rtada yashil piyoz bilan bezang.
"Tarvuz bo'lagi" salatasi Tovuq oyog'i 1 dona Konservalangan shampignonlar 1 banka Yangi bodring 1 dona Qattiq pishloq 50 gr Pomidor 2 dona	Tayyorlanishi: Biz qaynatilgan tovuq oyog'ini tolalarga yirtib tashlaymiz. Champignonsni maydalab, piyoz bilan qovuring. Tovuq tuxumini qaynatib oling va maydalang. Har bir narsani mayonez bilan aralashtirib, uni yarim oy shaklidagi idishga joylashtiring. Bodringni chiziqlar bilan kesib oling va arpabodiyon bilan aralashtiring. Pishloqni maydalang. Pomidorlarni kub shaklida kesib oling. Biz bodring terisini tilimga, pishloq qatlamiga, so'ngra pomidorning yadrosiga va zaytun urug'iga qo'yamiz.
"Hovuzdagi baliq" salatasi Sabzi 2 dona Kartoshka 2 dona Spratlar 1 banka Tovuq tuxumi 2-3 dona Qattiq pishloq 100 gr	Tayyorlanishi: Sabzi, kartoshka va tuxumni qaynatib oling. Biz spratlarni tanaga va quyruqlarga kesib tashladik. Biz quyruqlarni bezash uchun qoldiramiz, qolganlarini esa yoğratamiz. Pishloqni maydalang. Kartoshka, sabzi, sprats, tuxum qatlamlari, mayonez bilan yog'lash. Keyin pishloq va sprat quyruqlari. Tuxum zambaklar va yashil piyoz bilan bezang.
Konservalangan baliq 1 dona Kartoshka 2 dona Sabzi 2 dona Piyoz 1 dona	Tayyorlanishi: Sabzavot va tuxumni qaynatib oling va mayda choping. Salatani sakkizinchi raqam shaklida qatlamlarga qo'ying: baliq, maydalangan oq, sabzi, piyoz, kartoshka, maydalangan sarig'i. Har bir qatlamga ozgina mayonez surting. Ko'katlar va yashil piyoz gullari va tuxum bilan bezang.
Qarag'ay konusli salat Qaynatilgan kartoshka 2-3 dona Dudlangan tovuq 1 dona Piyoz 1 dona Konservalangan makkajo'xori 1 banka Tuxum 2-3 dona Qayta ishlangan pishloq Bodom Bezatish uchun bodom	Tayyorlanishi: Barcha ingredientlar qatlamlarga yotqiziladi, mayonez bilan surtiladi. Qaynatilgan kartoshka, maydalangan. Keyin mayda tug'ralgan tovuq, piyoz, makkajo'xori, tug'ralgan qaynatilgan tuxum, yong'oq bilan maydalangan qayta ishlangan pishloq. Salatani konus shaklida plastinka ustiga qo'ying va ustiga bodom qo'ying. Siz konuslarni simulyatsiya qilib, bodom yadrolarini bir oz burchak ostida kiritishingiz mumkin. Ko'katlar bilan bezang.
"Monomaxning shlyapasi" salatasi Cho'chqa go'shti 300 gr Kartoshka 4 dona Tuxum 3-4 dona Lavlagi 1 dona Sabzi 1 dona Qattiq pishloq 150 gr Yong'oq 80 gr Petrushka Sarimsoq 2 chinnigullar Anor 1 dona Yashil no'xat 1 choy. qoshiq	Tayyorlanishi: Go'shtni qaynatib oling va chiziqlar bilan kesib oling, qaynatilgan kartoshkani mayda maydalang. Lavlagini qaynatib oling va ularni mayda maydalang. Xom sabzi maydalang. Tuxumni qaynatib oling va sarig'ini pichoq bilan alohida to'g'rang, oqini mayda maydalang. Pishloqni maydalang. Yong'oqlarni blenderda maydalang. Ko'katlarni mayda to'g'rang. Sarimsoqni siqib chiqaring. Plastinada qatlamlarga joylashtiring. Tuz, qalampir va mayonez bilan yarim kartoshka. Keyin lavlagi, bir oz sarimsoq va yong'oq. Mayonez va pishloq bilan to'ldiring. Keyin mayonez va tuz bilan go'shtning yarmi. O'simliklar bilan seping. Tuxum sarig'i, tuz, mayonez. Keyin sabzi, tuz, mayonez, sarimsoq va qalampir. Ustiga maydalangan pishloq va yong‘oq soling. Qolgan go'sht, tuz, mayonez, yong'oq va o'tlar. Salatani mayonez bilan aralashtirilgan qolgan kartoshka bilan yoping, tepalik hosil qiling, ko'p rangli qatlamlar ko'rinmasligi uchun yoping. Suv bilan namlangan qo'llardan foydalanib, salatni shlyapa shaklida shakllantiring. Salatani mayonezning nozik bir qatlami bilan yoping. Shlyapaning yuqori qismini maydalangan tuxum oqi bilan yoping. Mo'ynali kiyimlarni taqlid qilib, qolgan yong'oqlar bilan chekka seping. Siz shlyapani anor urug'lari va no'xat bilan bezashingiz mumkin. Shlyapaning yuqori qismi anor urug'lari bilan to'ldirilgan piyoz toji bilan qoplangan.

Xulosa

Kurs ishimda taqlid salatlar tayyorlash texnologiyasi haqida mavzu taqdim etdim. Salatning xususiyatlari, shuningdek tasnifi tahlil qilindi. Ishda salatning yaratilish tarixi, umuman kontseptsiyasi va dizayni mavjud. Albatta, dizayn juda katta ahamiyatga ega, chunki son-sanoqsiz usullar mavjud. Salatlarni bezash usullari va ratsional usullarini tahlil qildim, sabzavotlarni bezash turlari haqida gapirdim. Shuningdek, sabzavotlarni kesish usullari misol sifatida asosiy turlardan foydalangan holda ko'rib chiqildi.

Ish uchun illyustratsiyalar bilan taqlid salatlar uchun retseptlar tanlangan. Turli xil ingredientlar va turli xil kiyimlarni o'z ichiga olgan assortiment ko'rib chiqildi.

Salat dasturxonni bezatadi. Shuning uchun, u o'z maqsadiga mos kelishi kerak, ammo shunga qaramay, mazali va to'g'ri tayyorlangan bo'lishi kerak. Ko'plab an'anaviy va zamonaviy retseptlar mavjud. Hatto oddiy salatni ham asl stol bezakiga aylantira olamiz. Siz shunchaki tasavvur qilishingiz kerak. Salat bayram stolini bezatib, o'zining g'ayrioddiy bezaklari bilan bizni quvontirishi kerakligini ko'rsatish uchun men eng zamonaviy retseptlardan bir nechtasini tanladim.

Mening ishimda illyustratsiyalar qo'llaniladi, ularning soni 23 dona. Yorqin, rang-barang va ijodiy salatlar bugungi kunda juda mashhur, chunki oddiy salat dizaynlari unchalik qiziq emas.

Ishlatilgan manbalar

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami (Moskva 1983)

N.I.Kovalev, L.K.Salnikova "Oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasi" Moskva 1988 yil

http://www.pokushay.ru

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru

Shunga o'xshash hujjatlar

Xom sabzavotli salatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Salat dizaynining zamonaviy elementlari, ularni saqlash qoidalari va xizmat ko'rsatish usullari. Klassik kiyimlar va soslar tarixi va assortimenti. Sabzavot va mevalardan salatlar tayyorlashning texnologik jarayoni.

kurs ishi, 2012 yil 11/09 qo'shilgan


Sovuq idishlarning xususiyatlari va ularning inson ovqatlanishi uchun ahamiyati. Asosiy va original soslar va soslar, salatlar tayyorlash usullari. Sabzavotli salatlarni saqlash, tayyorlash va berish qoidalari. Sovuq idishlarni loyihalashda zamonaviy tendentsiyalarni tahlil qilish.

dissertatsiya, 06/09/2009 qo'shilgan


Xom sabzavotli salatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Ovqat pishirish va retseptlar. Sabzavotlarni tayyorlash, ishlov berish sxemasi. Sabzavotli salatlarni saqlash, tayyorlash va berish qoidalari. Kiyimlar va soslardan foydalanish. Yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini saqlash.

referat, 02/12/2014 qo'shilgan


Salatlar tarixi. Salatlarni tayyorlash tamoyillari. Salatlarni tayyorlash bo'yicha umumiy maslahatlar. Go'shtli salatlar. Olivier salatining paydo bo'lishi va evolyutsiyasi tarixi. Zamonaviy Olivier salatasi. Salat tayyorlash. Go'shtli salatlar tayyorlash texnologiyasi.

dissertatsiya, 2008-07-29 qo'shilgan


Dengiz mahsulotlari salatlarini tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xususiyatlari, ularni tayyorlash va birlamchi qayta ishlash. Salatlar tayyorlash uchun kiyinish va soslardan foydalanish. Assortimentni ishlab chiqish, dengiz mahsulotlari salatlarini loyihalash va ularga xizmat ko'rsatish qoidalari.

dissertatsiya, 06/09/2009 qo'shilgan


Restoranning sovuq sexida ishlab chiqarish jarayonini tashkil etish. Mahsulotlarni tayyorlash, salatlarni bezash usullari va usullari. Restoranda murakkab gurme salatlar tayyorlash assortimenti va xususiyatlari. Salatlarning texnologik sxemalarini tuzish.

dissertatsiya, 07/02/2016 qo'shilgan


An'anaviy va zamonaviy salatlar, salat tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va ularni tayyorlashning qiyosiy tahlili. Assortimentning xususiyatlari va gurme salatlar uchun retseptlar: o'tlar, sabzavotlar va mevalardan, baliq va dengiz mahsulotlari bilan, go'sht va go'sht mahsulotlari bilan salatlar.

kurs ishi, 2010 yil 15-04-da qo'shilgan


Go'sht, parranda go'shti, baliq va tuxum qo'shilgan salatlar. Ovqat pishirish texnologiyasi va sifat talablari. Krem va maydalangan keklarni tayyorlash. Go'sht va baliq mahsulotlarini salatlar uchun tayyorlash. Barglar, maydanoz shoxlari, selderey bilan salatlarni bezash.

kurs ishi, 2011-yil 07-13-da qo'shilgan


Mazali salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari va texnologik qayta ishlash. Omskdagi restoranlarda sotiladigan salatlar assortimentining qiyosiy jadvali. Tayyor taomning ozuqaviy qiymatini hisoblash. Texnologik xaritalar texnologiyasini ishlab chiqish.

kurs ishi, 02/06/2015 qo'shilgan


Vinaigrette va qatlamli tort tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar va texnologik xususiyatlari. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.

• Kirish 2
• 1. Sovuq ovqatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. 5
• 2. Salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xarakteristikasi. 7
• 3. Salatlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. 10
• 3.1 Texnologik jarayon. 10
• 3.2 Birlamchi qayta ishlash. 12
• 3.3 Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun soslar va souslardan foydalanish. 20
• 4. Sabzavotli salatlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayonini ishlab chiqish. 31
• 5. Sabzavotli salatlarni saqlash, bezash va berish qoidalari. 47
• Xulosa 49
• Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati: 52
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No1 54
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 2 58
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No3 62
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No 4 66
• TEXNIK-TEXNOLOGIK XARITA No5 70
• ILOVLARNING KIMYOVIY TARKIBI VA ENERGIYA QIYMATINI HISOBLASH. 74

Kirish

Dunyo pazandachilik tarixi davomida minglab emas, balki yuz minglab taomlar yaratilgan! Uning eng katta yutug'i, shubhasiz, salat. U xuddi guldastaga o'xshab, xushbo'yligi va boy palitrasi bilan iste'molchilarni o'ziga tortadi. Va u qanday ajoyib ta'mga ega!

Dietologlarning ta'kidlashicha, tez-tez salat iste'mol qiladiganlar tabiiy, to'g'ri va sog'lom ovqatlanishadi. Salat sog'lom ovqatlanish tamoyillariga rioya qilganlar uchun butun kechki ovqatni osongina almashtirishi mumkin. Uning katta afzalligi shundaki, u ishtahani yoki asosiy taom sifatida va shirinlik uchun xizmat qiladi.

Salatlar ko'p ming yillar oldin insoniyat tarixida paydo bo'lgan va uning menyusida muhim rol o'ynagan. "Salat" so'zi lotincha "herba salata" iborasidan kelib chiqqan bo'lib, "tuzlangan ko'katlar" dan boshqa narsani anglatmaydi. Birinchi salatlar bugungi kunda juda mashhur bo'lgan sabzavotli ko'katlarning "ajdodlari" dan tayyorlangan (rayhon, chervil, lavanta, loviya, koriander), ular tuz yordamida yumshoq va hazm bo'ladigan qilingan.

Qadimgi Rimliklarning birinchi yozma manbalarida va monastir pazandachilik yozuvlarida mazali salatlar uchun retseptlar keltirilgan bo'lib, ular o'zlarining murakkabligi bilan zamonaviylari bilan osongina raqobatlasha oladilar. Shunday bo'lsa ham, salat uchun ideal pazandalik formulasi paydo bo'ldi: "Salat kuydirmasdan tilni qitiqlashi, ta'mni yangilashi, ammo uni bezovta qilishi, oshqozonni ortiqcha yuklamasdan ishtahani qo'zg'atishi kerak".

Uzoq turg'unlikdan so'ng, o'rta asrlarning oxirida, sharqiy koloniyalardan achchiq va xushbo'y o'simliklarning Evropaga tez kirib borishi tufayli gurme oshxonasi yanada rivojlanishga erishdi. Italiya uning beshigi bo'ldi - ayniqsa janubi va Sitsiliya. Bu erda italyan xalq donoligi paydo bo'lib, unda salatni 4 oshpaz tayyorlashi kerak: ziqna oshpaz salatni sirka bilan ziravorlaydi, faylasuf oshpaz tuz qo'shadi, tejamkor oshpaz uni yog' bilan ziravorlaydi, rassom esa dizayn va pishirishni tayyorlaydi. salatni bezatadi. Bu shuni anglatadiki, salat tayyorlagan har bir kishi barcha 4 oshpaz tasvirini birlashtirishi kerak edi. O'sha paytdagi yangi va qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan salatlar baliq ekstraktidan tayyorlangan nozik "yashil" soslar va ziravorlar bilan gurmelarni hayratda qoldirdi.

Biroq, salat tayyorlash san'ati qirol Lui XIV davrida Frantsiyada eng katta gullashiga erishdi. Uning hukmronligi davrida pazandachilik san'ati doimiy ravishda takomillashtirildi. Bu jarayonda nafaqat professional oshpazlar, balki ko‘plab olimlar, faylasuflar, hattoki davlat arboblari ham qatnashgan. Ma'lumki, yangi salatlar ixtirochilari Richelieu, Mazarin va Mishel Montaigne edi, hatto "Oziq-ovqat fani" kitobini ham yozgan.

Bu vaqtda idishlarga xizmat qilish va bezash san'ati o'zining cho'qqisiga chiqdi. Ularning dizayni ustida nafaqat oshpazlar, balki haykaltaroshlar va rassomlar ishlagan. Qirollik stolida xizmat qilgan salatlarning tavsifi she'rlarga o'xshaydi. Bezatish faqat sabzavot gullari bilan cheklanmadi - stollarda qutulish mumkin bo'lgan qal'alar va gazeboslar o'rnatildi, farishtalar uchib ketdi, hayvonlar yurishdi ...

Rossiyalik oshpazlar o'zlarining salat retseptlari bilan jahon oshxonasini boyitdilar. Pyotrning islohotlari, biz bilganimizdek, rus hayotining butun yo'lini, shu jumladan oshxonani tubdan o'zgartirdi. Chet elliklar Rossiyaga to'kildi, ruslar Evropani kashf qila boshladilar. Frantsiyadan salatlar rus oshxonasiga kirgan.

19-asr rus oshpazlik san'atining apofeozidir. O'zini zarracha hurmat qiladigan har qanday zodagonning xizmatkorlari orasida chet ellik oshpaz bor edi. Aristokratik oshxonalar o'rtasida haqiqiy oshpazlik raqobati paydo bo'ldi. Aynan o'sha paytda ruslar tomonidan seviladigan "Olivier" salatasi tug'ildi - kartoshka va mayda tug'ralgan Doctorskaya bilan, butun dunyoda rus salatasi deb ataladi.

Asl "Olivier" ning muallifligi frantsuz Lyusen Olivyega tegishli. 19-asrning 60-yillari boshlarida u Moskvada Trubnaya maydoni yaqinida haqiqiy Parij taomlari bilan jihozlangan restoranni boshqargan. Salat tezda tashrif buyuruvchilarning asosiy diqqatga sazovor joyiga aylandi. Uning retsepti restoranchi o'zi bilan qabrga olib boradigan sir edi. Qisqa vaqtdan so'ng, 1904 yilda, retsept restoranda doimiy bo'lgan gurmelerning xotirasidan tiklandi.

Olivier salatasi, hozirgi versiyalarida, 20-asrning 60-yillarida rus oshpazlik mutaxassislarining zukkoligining g'alabasi sifatida paydo bo'lgan.

20-asrda sog'lom ovqatlanish fani odamlarning oziq-ovqatga bo'lgan afzalliklarini sezilarli darajada o'zgartirdi va salatlar (ayniqsa, sabzavot va mevalar) menyularimizni birinchi o'ringa olib chiqdi. Va bugungi kunda bizning tushlik yoki kechki ovqatimizning deyarli hech biri (va ba'zi sevuvchilar uchun, hatto nonushta ham) ularsiz qilolmaydi.

Bizning bitiruv malakaviy ishimiz mavzusi “Sabzavotli salatlar tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi”.

Ushbu ish mavzusini o'rganishda bizga quyidagi vazifalar qo'yildi:

Sovuq ovqatlar assortimentini o'rganish;

Ovqat pishirish jarayonining assortimenti va texnologiyasini ishlab chiqish;

Oziq-ovqat dizaynidagi zamonaviy tendentsiyalarni tahlil qilish.

Bizning ishimizda biz idishlarning tarkibi va energiya qiymati bo'yicha hisob-kitoblarni, tayyor texnologik xaritalarni va pishirish sxemalarini taklif qilamiz.

1. Sovuq ovqatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Sovuq idishlar ishtahani rag'batlantirish vositasidir. Ular asosiy ovqatdan oldin, ba'zan esa issiq ovqatlar orasida beriladi.

Sovuq tuyadi va taom o'rtasida unchalik farq yo'q, chunki ular tushlik boshida taqdim etilganda, ishtahani ochadi va nonushta yoki kechki ovqat menyusida ular asosiy taom bo'lishi mumkin.

Ko'pgina sovuq ovqatlar achchiq ta'mga ega, ba'zilari esa yumshoq ta'mga ega.

Sovuq ovqatlar banket menyularida alohida o'rin tutadi, ularning soni 5-10 ga etadi. Yashil piyoz, salat bargi va yangi bodring kabi atıştırmalıklar kaloriyalarda past bo'lib, birinchi navbatda ishtahani qo'zg'atuvchi va vitamin va minerallar manbai hisoblanadi.

Ko'p sovuq ovqatlar retsepti o'simlik moyi yoki soslar va ular uchun kiyinishni o'z ichiga oladi. Bunday idishlar to'yinmagan yog'li kislotalarning manbai hisoblanadi. Bu holda, alohida ahamiyatga ega, bu holda o'simlik yog'i issiqlik bilan ishlov berilmaydi va biologik faolligini yo'qotmaydi.

Ba'zi sovuq idishlar xom sabzavotlar va mevalardan tayyorlanadi, shuning uchun vitaminlar va boshqa qimmatli moddalar yaxshi saqlanadi.

Sovuq idishlar maxsus idishlarda xizmat qiladi: keramika va metall idishlar, shisha vazalar, keramik vazalar, ikra idishlari, salat idishlari, rozetlar, kosalar.

Sovuq idishlarning dizayniga katta e'tibor beriladi, chunki ishtahani rag'batlantirish va shuning uchun oziq-ovqatning so'rilishi ularning tashqi ko'rinishiga bog'liq.

Sovuq idishlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni iste'molchiga chiqarilgunga qadar ularni issiqlik bilan ishlov berishni nazarda tutmaganligi sababli, shuningdek, ba'zi sabzavotlar yangi sovuq idishlarga (salat, bodring, pomidor, piyoz va yashil piyoz) kiritilganligi sababli. va hokazo), ularni tayyorlash va saqlashda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilishga katta e'tibor berilishi kerak. Qaynatilgan sabzavotlarni tozalash va kesish, yangi sabzavotlar va o'tlarni yuvish (kamida 5 daqiqa) uchun alohida e'tibor berilishi kerak. Sabzavotlarni mashinada kesish tavsiya etiladi.

Kartoshka, sabzi va lavlagi ikki usulda pishiriladi: avval po‘stlog‘ida qaynatiladi, keyin tozalanadi yoki aksincha. Salatlar va vinaigretlarning sanitariya holati va sifatini yaxshilash uchun kartoshka qaynatiladi va sovutilgandan keyin tozalanadi. Yomon pishirilgan kartoshka navlarini pishirishdan oldin kesish kerak va bo'laklarning shaklini yaxshiroq saqlab qolish uchun pishirish jarayonida suvni kislotalash kerak.

Lavlagi va sabzi tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va qaynatiladi. Lavlagi rangini va sabzi bo'laklarining shaklini saqlab qolish uchun bulonni kislotalash mumkin, karotinni yaxshiroq singdirish uchun sabzi o'simlik moyi qo'shilishi mumkin.

Salatlar tasniflanadi

Salatlar ular tarkibidagi bir xil mahsulotlar bilan bezatilgan. Bezatish uchun sabzavotlar (pomidor, bodring, sabzi, turp va boshqalar) tekis doira shaklida kesiladi yoki pichoq yordamida yulduzchalar, tishli gullar, koptoklar, panjalar kesiladi...

Barglar, maydanoz shoxlari va selderey bilan salatlarni bezash taomga chiroyli va tayyor ko'rinish beradi. Mahsulotlarni tanlash va salatlar dizayni ta'mga va zukkolikka qarab o'zgarishi mumkin.

2. Salatlar tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xarakteristikasi

Sabzavotlar yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega, rang-barang rang-baranglikka ega, shuning uchun ular pazandalik taomlari va mahsulotlarini bezash uchun keng qo'llaniladi, bu ularga ishtahani ochuvchi ko'rinish beradi.

Sabzavotlar ikkita asosiy guruhga bo'linadi: vegetativ va mevali.

Vegetativ sabzavotlar: ildiz mevalari - kartoshka, Quddus artishokasi (er nok), shirin kartoshka (shirin kartoshka); ildiz sabzavotlari - sabzi, lavlagi, turp, turp, sholg'om, rutabaga, oq ildizlar (petrushka, parsnips, selderey), horseradish; karam - oq, qizil, savoy, gulkaram, Bryussel gullari, kolrabi; piyoz - piyoz, piyoz (yashil), sarimsoq; salat-ismaloq - salat, ismaloq, otquloq; shirinlik - rovon, qushqo'nmas, artishok; baharatlı - arpabodiyon, tarragon, reyhan, marjoram va boshqalar.

Mevali sabzavotlar: qovoq - bodring, qovoq, qovoq, qovoq, qovun, tarvuz; pomidor - pomidor, patlıcan, qalampir; dukkaklilar - no'xat, loviya, loviya; don - shirin makkajo'xori. Sabzavotlarning ozuqaviy qiymati ularning tarkibidagi uglevodlar, vitaminlar, minerallar va boshqa moddalar bilan belgilanadi.

Sabzavotlar uglevodlarga (kraxmal, shakar, pektin, tola va boshqalar) boy. Sabzavotlar B12 va D vitaminlaridan tashqari deyarli barcha ma'lum vitaminlarni o'z ichiga oladi.

S vitaminining yuqori foizini o'z ichiga olgan mahsulotlarga quyidagilar kiradi: maydanoz, arpabodiyon, yashil piyoz, gulkaram, pomidor, otquloq va boshqalar.

Yashil yoki to'q sariq-qizil rangli sabzavotlar karotinga boy (provitamin A): yashil piyoz, maydanoz va arpabodiyon, sabzi, pomidor, qizil qalampir.

Sabzi P vitaminiga (flavonlar va katetinlarga) boy. Ko'pgina sabzavotlarda organik kislotalar (molik, limon, oksalat, tartarik va boshqalar), turli xil lazzat beruvchi, aromatik va tanin moddalari, shuningdek fermentlar mavjud.

Organizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan kaliy, natriy, fosfor, temir va boshqa elementlarni o'z ichiga olgan sabzavotlarning mineral tarkibi juda qimmatlidir.

Sabzavotlarda juda ko'p ishqoriy elementlar (kaliy, natriy, kaltsiy) mavjudligi ayniqsa muhimdir, buning natijasida organizm uchun zarur bo'lgan kislotali va ishqoriy elementlarning nisbati saqlanib qoladi.

Sabzavotlar organizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan mikroelementlarga (kobalt, marganets, nikel, mis va boshqalar) boy.

Sarimsoq, piyoz, maydanoz, selderey va boshqalar ishtahani rag'batlantiradigan va ovqat hazm qilish fermentlarini chiqaradigan xushbo'y va aromatik moddalarni o'z ichiga oladi.

Piyoz, sarimsoq, horseradish va boshqalar kabi sabzavotlar mikroorganizmlarni o'ldiradigan yoki ularning rivojlanishini kechiktiradigan fitontsidlarni o'z ichiga oladi.

Sabzavotlarning ovqatlanishdagi ahamiyati juda katta va ularning asosiy afzalligi shundaki, ulardan inson tanasi tomonidan oson hazm bo'ladigan turli xil sog'lom va mazali taomlar, garnitürlar, gazaklar tayyorlash uchun foydalanish mumkin va qo'shimcha ravishda yaxshilanishiga hissa qo'shadi. sabzavot bilan birga iste'mol qilinadigan har qanday boshqa oziq-ovqatning so'rilishi.

Sabzavotlarning ayrim turlari o'zlarining afzalliklariga ko'ra juda farq qiladi, shuning uchun sabzavotli idishlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun monoton emas, balki turli xil sabzavotlar assortimentidan foydalanish kerak.

Vitaminlar yig'ib olingandan so'ng darhol yangi, xom sabzavotlarda eng yaxshi saqlanadi. Shuning uchun, xom sabzavotlardan tayyorlangan barcha turdagi salatlar juda foydali: karam, sabzi, turp, pomidor, yashil piyoz.

Oshpaz S vitamini sabzavotlarni uzoq muddat issiqlik bilan ishlov berish, atmosfera kislorodi bilan aloqa qilish va noto'g'ri saqlash bilan yo'q qilinishini bilishi kerak. Shuning uchun, sabzavotlarni pishirganda, sabzavotlar pishirilgan idish qopqoq bilan mahkam yopiq bo'lishi kerak.

Sabzavotlar inson ratsionida etakchi o'rinlardan birini egallaydi, shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilarga sabzavotlardan tayyorlangan ajoyib, mazali taomlarning eng katta tanlovini taklif qilishlari shart.

3. Salatlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash

3.1 Texnologik jarayon

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik sxemasi quyidagi jarayonlardan iborat: qabul qilish, saralash, yuvish, tozalash, yuvish va kesish.

Qabul qilishda sabzavot partiyasining sifati va vazniga e'tibor bering. Xom ashyo sifati qayta ishlash jarayonida chiqindilar miqdorini va tayyor idishlarning sifatini belgilaydi.

Sabzavotlar hajmi, etuklik darajasi, shakli va pazandachilikda ishlatilishini belgilaydigan boshqa xususiyatlarga ko'ra saralanadi. Saralash paytida buzilgan sabzavotlar va mexanik aralashmalar chiqariladi. Ko'pgina sabzavotlar qo'lda saralanadi. Yirik korxonalarda kartoshka mashinalarda saralanadi.

Yuvish paytida axloqsizlik tozalanadi. Sabzavotlar vannalarda yuviladi. Yirik korxonalarda ildiz mevalari sabzavot yuvish mashinalarida yuviladi. Bu operatsiya nafaqat sanitariya nuqtai nazaridan zarur, balki kartoshka tozalagichlarning ishlash muddatini uzaytirish imkonini beradi, chunki ularga qum kirishi mashinaning harakatlanuvchi qismlarining muddatidan oldin eskirishiga olib keladi.

Sabzavotlar maxsus mashinalarda yoki qo'lda tozalanadi. Peeling paytida sabzavotlarning yeyilmaydigan, shikastlangan yoki chirigan qismlari olib tashlanadi: qobig'i, poyasi, dag'al urug'lari va boshqalar. Qo'lda tozalash maxsus ildiz yoki yivli pichoqlar bilan amalga oshiriladi. Ko'p miqdordagi kartoshka va ildiz mevalarni tozalash uchun sabzavot tozalash mashinalarida - kartoshka tozalagichlarda tozalanadi. Mexanik tozalashdan so'ng, sabzavotlar qo'lda tozalanadi va yuviladi.

Guruch. 1. Sabzavotlarni kesish uchun maxsus qurilmalar.

1 - ildiz pichog'i; 2 - yivli pichoq; 3 - oxirgi tozalash uchun pichoq; 4 - piyozni kesish uchun pichoq; 5 - pomidorlarni kesish uchun pichoq; 6 - gofrirovka qilingan pichoq; 7, 8, 9, 10 - figurali çentikler; 11 - sabzavotlarni shaklda kesish uchun qurilma.

Sabzavotlar oshpazlik maqsadiga qarab kesiladi. To'g'ri kesish idishlarga chiroyli ko'rinish beradi va turli xil sabzavotlarni bir vaqtning o'zida pishirishni ta'minlaydi. Kesish uchun kartoshka va ildiz sabzavotlarini doira, kub, bar, plastinka va chiziqlar bilan kesadigan almashtiriladigan pichoq disklari bo'lgan sabzavotlarni kesish mashinalari ishlatiladi.

Sabzavot do'konlarida korxonalar kartoshka va ildiz sabzavotlarini, o'tlar, piyoz, karam va boshqa sabzavotlarni qayta ishlash uchun liniyalar yoki maydonlarni ajratadilar.

3.2 Birlamchi qayta ishlash

Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: sifat ko'rsatkichlari bo'yicha saralash, hajmi bo'yicha kalibrlash, yuvish, tozalash va kesish. Amaliyotlar ketma-ketligi sabzavotlarning turiga bog'liq. Shunday qilib, ildiz sabzavotlari avval yuviladi va keyin tozalanadi, karam, piyoz sabzavotlari va ko'katlar saralanadi, tozalanadi va keyin yuviladi.

Vegetativ sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash.

Kartoshkani qayta ishlash. Kartoshka ratsiondagi eng keng tarqalgan ildiz ekinidir. Kraxmal, azotli va mineral moddalar, shakar, C, B1, B2, B6, PP vitaminlari qulay kombinatsiyasi tufayli u eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir.

Umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati korxonalarida kartoshkani qayta ishlash (saralash, yuvish, tozalash) asosan mexanizatsiyalashgan. Buning uchun har xil turdagi uskunalar qo'llaniladi. Kichik miqdordagi kartoshkani qayta ishlash maxsus yivli yoki ildiz pichoqlari yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Kartoshka qoraymasligi uchun suvda xona haroratida 2-3 soat, muzlatgichlarda 2-4 °C haroratda 24 soatgacha saqlanadi. Suvda uzoq muddatli saqlash kraxmalning yuvilishiga, S vitamini yo'qolishiga, ya'ni kartoshkaning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. Sanoatda quyidagi kartoshka yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi: tozalangan, sulfatlangan, yog'da yarim pishganicha qovurilgan, kartoshka krakerlari va boshqalar.

Ildizli ekinlarni qayta ishlash. Eng qimmatli ildiz sabzavotlari - sabzi va lavlagi. Shakar, provitamin A-karotin, natriy tuzlari, kaliy, temirning tarkibi ularning yuqori ozuqaviy qiymatini belgilaydi. Sabzi tarkibidagi karotin inson organizmida A vitaminiga aylanadi.Karotin yog'da eriydigan bo'lsa, to'liqroq so'riladi. Shuning uchun, sabzi salatlarini smetana bilan tatib ko'rgan ma'qul va pishirganda, sabzi yog' bilan qovuriladi. Turp, turp, sholg'om, rutabaga glikozidlar va efir moylarini o'z ichiga oladi, bu sabzavotlarga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beradi va shuning uchun ularni xom shaklida oziq-ovqatda ishlatish mumkin. Oq ildizlar efir moylari va vitamin C ning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Ular ovqatni lazzatlash va vitaminlash uchun ishlatiladi.

Ildiz ekinlari saralanadi, yuviladi, tozalanadi va yana yuviladi. Yosh sabzi, lavlagi va turpning tepalari kesiladi va keyin qayta ishlanadi.

Lavlagi po‘stlog‘idan lavlagi bo‘yog‘ini tayyorlash mumkin. Buning uchun peelinglar yuviladi, maydalanadi va keyin kislotali suvda qaynatiladi. Hammayoqni sabzavotlarni qayta ishlash. Oq karam va boshqa karam sabzavotlarida shakar, mineral moddalar (kaliy, natriy, kaltsiy, fosfor, magniy, temir va boshqalar), C, B1, PP, E vitaminlari mavjud. Hammayoqni tarkibidagi foliy kislotasi qondagi xolesterin miqdorini kamaytiradi. tanasi. Oq karam tarkibidagi U vitamini oshqozon yarasini davolashda ishlatiladi. Oq, qizil va savoy karamni qayta ishlashda ifloslangan va chirigan barglar ajratiladi, ularni dastani tagida kesib, chirigan qismlari kesiladi. Shundan so'ng, karam sovuq suvda yuviladi, katta boshlarning yuqori qismi 1/3 ga kesiladi va keyin ikki yoki to'rt qismga, kichik boshlar ikki qismga kesiladi. Hammayoqni har bir qismidan dastani olib tashlang. Gulkaram boshining barglari kesiladi, qoraygan va chirigan qismlari olib tashlanadi va ifloslangan joylar pichoq yoki qirg'ich bilan qirib tashlanadi. Hammayoqni boshining shoxlanishi boshidan 1 sm orqaga chekinib, dastani kesiladi.

Agar karam tırtıllar tomonidan shikastlangan bo'lsa, uni 30 daqiqa davomida sovuq sho'r suvga (4-5% eritma) tushiring. Bu holda, tırtıllar yuzaga suzib, karam yana yuviladi. Tırtıllar tomonidan zararlangan gulkaram oq karam bilan bir xil tarzda davolanadi.

So'lib qolmaslik uchun Bryussel gullari pishirishdan oldin darhol kesiladi. Keyin ular olib tashlangan karam barglari bilan birga ko'p miqdorda suvda yaxshilab yuviladi.

Kohlrabi qo'lda tozalanadi, yuviladi va kesiladi.

Piyozli sabzavotlarni qayta ishlash. Piyozli sabzavotlar tarkibida shakar, vitamin C, B1, efir moylari va fitontsidlar mavjud. Ular xom holda ishlatiladi va idishlarni lazzatlash uchun qovuriladi. Piyoz avval pastki qismini - pastki va bo'yni kesib tozalanadi, keyin quruq tarozilar chiqariladi va piyoz sovuq suvda yuviladi. Uni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin darhol kesish kerak, chunki kesilganda u tezda quriydi va efir moylari va vitaminlarini yo'qotadi.

Piyozni qayta ishlashda ildizni kesib oling, sarg'aygan, chirigan barglarini olib tashlang va piyoz poyalarini yaxshilab yuving, qum va kirni yaxshiroq tozalash uchun yuvishdan oldin ularni uzunasiga bo'ling. Sarimsoq pastki va boshini kesib, tozalanadi, so'ngra chinnigullarga bo'linadi va quruq barglardan tozalanadi.

Salat, ismaloq va achchiq sabzavotlarni qayta ishlash. Salat, ismaloq va otquloq C, P, K, B guruhi vitaminlari va karotin manbalari hisoblanadi. Qayta ishlash jarayonida ular saralanadi, ildizlari, qo'pol poyalari va sarg'ish barglari ajratiladi. Ko'katlar 20-30 daqiqa davomida sovuq suvga joylashtiriladi, shunda ularga yopishgan qum va tuproq zarralari namlanadi. Keyin qumni yuvish uchun ko'p miqdorda suv yoki suv ostida bir necha marta yuvib tashlang. Salat sabzavotlarini (ayniqsa ismaloqni) pishirishdan oldin darhol yuvish kerak, chunki ular ho'l bo'lganda tezda yomonlashadi. Petrushka va arpabodiyon salat sabzavotlari bilan bir xil tarzda qayta ishlanadi. Sabzavot poyalari bulyonlarni tayyorlashda ishlatilishi mumkin. Saralangan ko'katlarni 1 dan 7 ° C gacha haroratda saqlash yaxshidir.

Shirin sabzavotlarni qayta ishlash. Artishok, qushqo'nmas va rhubarb tarkibida S vitamini, minerallar mavjud, nozik tuzilishga va ajoyib ta'mga ega.

Artishoklar saralanadi, go'shtli tarozilarning poyasi va o'tkir uchlari eng tubidan kesiladi, o'zagi chiqariladi va yuviladi. Pishirish paytida barglarning parchalanishiga yo'l qo'ymaslik uchun artishoklarni ip bilan bog'lash kerak. Qorong'i tushmaslik uchun barcha qismlar limon bilan surtiladi yoki limon kislotasi bilan namlanadi.

Qushqo'nmas tozalanadi, yuviladi va shamlardan bog'lanadi (qushqo'nmasning yuqori qismi, eng mazali va to'yimli qismi buzilmasligi uchun terini juda ehtiyotkorlik bilan olib tashlash kerak). Rubarb saralanadi, so'qmoqlarning pastki qismi kesiladi, yuqori plyonka qirib tashlanadi, yuviladi va kesiladi.

Mevali sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash

Qovoqli sabzavotlarni qayta ishlash. Qovoqli sabzavotlar orasida bodring eng keng tarqalgan sabzavot ekinlaridan biri bo'lib, katta talabga ega. Ularda 95% suv, minerallar, shakar, C, B1, B2 vitaminlari, karotin mavjud. Yuqori suv miqdori tufayli bodring yuqori energiya ozuqaviy qiymatiga ega emas, lekin ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ular nozik ta'm va xushbo'y hidga ega.

Yangi bodringlar yuviladi va hajmi bo'yicha saralanadi; bog 'bodringlari uchun teri butunlay kesiladi; issiqxona bodringlari uchun faqat ikkala uchida.

Qovoq, qovoq va qovoqda shakar, minerallar, vitaminlar va pektin mavjud. Ular shuningdek, nozik ta'mga ega va shuning uchun pishirishda keng qo'llaniladi. Qovoq yuviladi, kurtaklar va terining yupqa qatlami kesiladi, bir necha qismlarga bo'linadi va urug'lar chiqariladi, so'ngra tilim yoki kub shaklida kesiladi. Yosh qovoq yuviladi va dastani olib tashlanadi (katta qovoq tozalanadi), bo'laklarga bo'linadi, urug'lar chiqariladi va maydalanadi.

Qovoq saralanadi, tuxumdondan tozalanadi va yuviladi.

Pomidor sabzavotlarini qayta ishlash. Pomidor sabzavotlarining yuqori ozuqaviy qiymati ularning tarkibidagi shakar, minerallar va organik kislotalar bilan bog'liq. Ular organizmdagi kislota-baz muvozanatini saqlashda muhim rol o'ynaydi.

Pomidorlar (pomidorlar) etuklik darajasi va kattaligi bo'yicha saralanadi, ko'kargan, pishmagan va buzilgan namunalar olinadi, poyasi kesiladi va yuviladi. Baqlajon tarkibida shakar, kraxmal va minerallar mavjud. Achchiq ta'mi solanin tarkibiga bog'liq bo'lib, mevalar haddan tashqari pishganida uning miqdori ortadi. Oziq-ovqat uchun faqat yumshoq pulpa bilan pishmagan mevalar ishlatiladi. Birlamchi qayta ishlash jarayonida baqlajonlar saralanadi, poyasi kesiladi va yuviladi. Katta patlıcanlar qaynatiladi va keyin tozalanadi.

Capsicum qalampiri shirin va issiq (achchiq). U S vitaminining yuqori foizini o'z ichiga oladi (ayniqsa, qizil va pushti bolgar qalampirida). Kapsaitsin o'tkir, achchiq ta'mga sabab bo'ladi.

Shirin qalampir tarkibida 4% gacha shakar mavjud, shuning uchun uni salatlar, sho'rvalar va asosiy taomlar tayyorlash uchun yangi ishlatish mumkin.

Qayta ishlash jarayonida shirin qalampir saralanadi, yuviladi, so'ngra uzunasiga ikki qismga bo'linadi, urug'lik xamiri va urug'lari chiqariladi va yuviladi.

Achchiq qalampirda faqat donsiz pishgan qizil mevalar oziq-ovqat uchun ishlatiladi. Yangi va quritilgan shaklda ziravor sifatida qo'shiladi.

Dukkakli ekinlarni qayta ishlash. Pishgan holatda loviya, no'xat, loviya don ekinlari sifatida tasniflanadi. No‘xat va loviyalarda oziq-ovqat uchun yosh dukkak va urug‘lar, loviyalarda esa sutli-mumsimon etilish bosqichidagi urug‘lar, urug‘lar ishlatiladi. Dukkaklilar tarkibida oson hazm bo'ladigan oqsillar, shakar, kraxmal, C vitaminlari, B guruhi, PP, provitamin A - karotin mavjud. Birlamchi qayta ishlash jarayonida yashil loviya va no'xat dukkakli po'stlog'ining yarmini bog'laydigan tomirlardan, uning uchlarini sindirishdan ozod qilinadi va yuviladi. Idishlarni tayyorlashda no'xat po'stlog'i odatda butun, loviya esa tug'ralgan holda ishlatiladi.

Donli sabzavotlarni qayta ishlash. Pishirishda sutli-mumsimon etuklik bosqichidagi shirin makkajo'xori boshoqlari ishlatiladi. U tarkibida oqsillar, shakar, A vitaminlari, B guruhi, PP, kraxmal, yog'lar mavjud. Makkajo'xorini qayta ishlashda poyaning qolgan qismi boshoqning tagiga olib tashlanadi, barglari va tukli stigmalari olib tashlanadi va yuviladi. Ba'zida makkajo'xori barglarning bir qismi bilan birga qaynatiladi.

Konservalangan sabzavotlar

Tuzlangan bodring birinchi va ikkinchi taomlarga, soslarga kiradi, ular ikkinchi taomlar uchun qo'shimcha garnitür sifatida, shuningdek, sovuq ovqatlar va ishtahani bezash uchun ishlatiladi.

Tuzlangan bodring ishlov berishdan oldin sovuq suv bilan yuviladi. Kichkina, kuchli tuzlangan bodringlar uchun pulpaning bir qismi bilan dastani kesib tashlang.

Teri va urug'larni olib tashlaganingizdan so'ng, katta bodringlar oshxonada ishlatilishiga qarab olmos, tilim, kub shaklida kesiladi.

Tuzlangan karam saralanadi. Qo'pol tug'ralgan karam tug'ralgan. Agar karam juda nordon bo'lsa, u yuviladi va siqiladi. Hammayoqni sho'r suvsiz saqlay olmaysiz, chunki u sifatini yo'qotadi.

Quritilgan sabzavotlar (kartoshka, sabzi, lavlagi, piyoz, maydanoz va selderey) saralanadi, qoraygan va shikastlangan namunalarni olib tashlaydi, yuviladi va yumshatilguncha (1,5-2 soat) sovuq suvda namlanadi, so'ngra ular issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.

Quruq ko'katlarni namlantirmaslik kerak - ular darhol pishirish uchun qozonga joylashtiriladi.

Muzlatilgan sabzavotlar

Sabzavotlar quyidagi assortimentda muzlatilgan holda etkazib beriladi: yashil no'xat, yashil loviya, gulkaram, sabzi, pomidor, bolgar qalampiri, turli sabzavotlar aralashmasi va boshqalar. Tez muzlatilgan sabzavotlar o'zining asl xususiyatlarini yaxshi saqlaydi. Ular zavodda -18 °C haroratda saqlanadi va oldindan muzdan tushirishsiz ishlatiladi, darhol qaynoq suvga solinadi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi.

Sabzavotlarni kesish

Salatning ta'mi ko'p jihatdan salatlar uchun tayyorlangan sabzavot va mevalarni maydalash usuliga bog'liq: bir xil mahsulotlardan, turli xil maydalash usullaridan foydalangan holda, siz turli xil ta'mdagi salatlar tayyorlashingiz mumkin.

Achchiq mahsulotlar kichikroq kesiladi, shunda ularning ta'mi butun salat davomida seziladi yoki aksincha, ta'mning achchiqligini ta'kidlash uchun boshqa mahsulotlarga qaraganda kattaroqdir.

Asosan, salatlar uchun barcha mahsulotlar, ayniqsa sabzavot va mevalar, salatlar tayyorlashdan oldin darhol kesiladi, chunki ular tug'ralgan holda saqlanganida ozuqaviy qiymatini yo'qotadi.

Tug'ralgan sabzavotlarni yorqin nurda yoki suvda saqlamang. Tez qoraygan sabzavot va mevalar (selderey, olma, nok, behi, olxo'ri) maydalangandan so'ng darhol limon sharbati yoki sho'r suv bilan ozgina sepiladi.

Sabzavotlarni maydalash uchun pichoqlar, qirg'ichlar, maydalagichlar va zanglamaydigan metall yoki plastmassadan tayyorlangan turli xil zamonaviy oshxona jihozlari ishlatiladi.

Eng mazali salatlar salat komponentlari katta o'tkir pichoq yordamida retseptda ko'rsatilgan shakl va o'lchamlarga muvofiq kesilganda olinadi. Va bunday kesish uchun zarur bo'lgan vaqt katta bo'lsa-da, u tayyorlangan salatning g'ayrioddiy ta'mi bilan to'lanadi.

Idishga xizmat qilishdan oldin darhol salat ingredientlarini kesib, sous bilan ziravor qilish tavsiya etiladi. Tushlik yoki kechki ovqatdan qolgan salatlar muzlatgichning javonlarida saqlanadi, lekin shuni ta'kidlash kerakki, kiyingan salatlarni qisqa muddatli saqlash ham ularning ta'mini yomonlashtiradi.

Sabzavotlarni kesish usullari

Tayyorlangan sabzavotlar oshpazlik maqsadiga qarab kesiladi. Buning uchun oddiy yoki murakkab kesish shakllari qo'llaniladi. Oddiy shakllarga somonlar, tayoqchalar, doiralar, bo'laklar, bo'laklar, kublar, murakkab shakllarga bochkalar, noklar, sharlar, sarimsoq chinnigullar, spirallar, talaşlar kiradi. Nozik tuzilishga ega sabzavotlar zich mustahkamlikdagi sabzavotlardan ko'ra ko'proq qo'pol ravishda kesiladi.

Pomidor, bodring, turp, sabzi, lavlagi va boshqa sabzavotlar tilim va ingichka bo'laklarga bo'linadi, avval yarmiga bo'linadi.

Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesish uchun avval ularni ingichka bo'laklarga, so'ngra kerakli qalinlikdagi chiziqlar bilan kesishingiz kerak. Somonning uzunligi odatda 4-5 sm, qalinligi esa 2-3 mm.

Kublar va tayoqlarni olish uchun avval sabzavotlardan 1 sm qalinlikdagi plitalarni kesib oling, keyin kubiklarga bo'linadi. Xuddi shu preparatlardan siz kub shaklida kesishingiz mumkin, ularning uzunligi salat uchun 2-3 sm.Kubiklar va kublarning o'lchami salat turiga bog'liq: issiq salatlar uchun ular kattaroq, salatlar uchun esa sendvichlarda xizmat qiladi. yoki plomba sifatida - kichikroq.

Kichik yumaloq sabzavotlar tilimga kesiladi: pomidor, turp, sholg'om, mayda bodring va boshqa shunga o'xshash sabzavotlar.

Qattiq geometrik shaklni berish qiyin bo'lgan sabzavotlar bir uchi yumaloq bo'lgan takozlarga kesiladi, chunki dumaloqlikni kesish juda ko'p chiqindilarni keltirib chiqaradi.

Piyoz turli yo'llar bilan tug'ralgan: kublar yoki kublar olish uchun ular birinchi navbatda ingichka halqalarga yoki yarim halqalarga kesiladi, keyin ularga kerakli shakl beriladi. Agar siz piyoz ta'mi ustun bo'lgan salat tayyorlayotgan bo'lsangiz, uni maydalash yoki mayda maydalash yaxshiroqdir. Salat uchun piyozni chiziqlar bilan kesish tavsiya etilmaydi - bu shaklda ular qattiqroq. Agar tuzlangan piyoz salat uchun ishlatilsa, ularni halqalarga yoki yarim halqalarga kesib tashlash yaxshidir.

Salat uchun gulkaramni inflorescences ichiga qismlarga ajratish kerak, ular maydalanmasdan ildizdan kesilishi kerak. Qolgan poyadan qattiq terini olib tashlang va keyin uni maydalang yoki maydalang.

Ravon poyalari 2-3 mm qalinlikdagi ko'ndalang doiralar shaklida kesiladi - bu yumshoqroq va mazali bo'ladi, novdalar uzunasiga kesilmaydi. Ravon poyalari juda qalin bo'lsa, ular birinchi navbatda yarmiga yoki 4 qismga bo'linadi.

Bargli sabzavotlar (salat, ismaloq, otquloq) barglardan sharbatini siqib chiqmaslik uchun butunlay qoldirilishi yoki qo'llaringiz bilan yoki juda o'tkir pichoq bilan mayda bo'lmagan holda kesilishi mumkin.

Barglari yosh va kichik bo'lsa, arpabodiyon, maydanoz, piyoz yoki sarimsoqning baharatlı ko'katlari butun novdalarda ishlatilishi mumkin. Kattaroq barglarni pichoq bilan yoki qaychi bilan yaxshiroq maydalang. Ko'katlarni pichoq bilan kesishda, barglari bo'lgan ko'katlarning shoxlari birinchi bo'lib yarmiga bo'linadi, so'ngra buklanadi va yana kesiladi. Faqat ular ko'proq bo'lganda, ko'katlar mayda tug'ralgan. Achchiq ko'katlarni maydalash mumkin emas, lekin katta o'tkir pichoq yoki Azizillo qaychi bilan mayda tug'ralgan.

Agar qushqo'nmas salat uchun ishlatilsa, unda asosan uning boshlari ishlatiladi, chunki ular ta'mga nisbatan nozikroqdir.

3.3 Sabzavotli salatlar tayyorlash uchun soslar va souslardan foydalanish

Kiyinish - bu taomning darhol ta'mini yaratadigan salatlarga qo'shiladigan komponent. Kiyimlar sirka, kvas, o'simlik yog'i, maydalangan pishloq, sut va fermentlangan sut mahsulotlari, shuningdek, turli xil ta'mdagi soslar bo'lishi mumkin. Salatning har bir porsiyasi uchun kiyinish miqdori individual ta'mga qarab belgilanadi.

Shu bilan birga, kiyinish - bu taomni xushbo'ylashtiruvchi, uning ta'mini yaxshilaydigan va faqat ma'lum mahsulotlarga mos keladigan kompozitsiyadir. Ushbu kiyinishlar aniq retseptga ega va maxsus salatlar bilan ishlatiladi. Misol uchun, kungaboqar yog'i, sirka va tuz bilan kiyinish bilan yashil salat tayyorlash yaxshidir. Piyoz va kartoshka bilan seld salatlari uchun kungaboqar yog'i va sirka va boshqalar bilan xantal ko'proq mos keladi.

Salat kiyimlari ham murakkab bo'lishi mumkin, ko'plab komponentlarni o'z ichiga oladi (salat tarkibiga va uning ta'miga qarab). Shuning uchun kiyinish uchun retseptlar odatda faqat kerakli komponentlarni sanab o'tadi va uy bekasi yoki oshpaz ularning nisbati va miqdorini mustaqil ravishda belgilaydi.

Misol uchun, go'sht va sabzavotli salat uchun kiyinish sirka, kungaboqar yog'i, maydalangan horseradish ildizi, tuz, shakar, qalampir, sarimsoq, selderey, tomat pastasi va limon qobig'idan iborat bo'lishi kerak. Ammo bu salatga dukkakli ekinlarni qo'shsangiz, unda horseradish ildizi yalpiz kukuni, kekik yoki qovurilgan piyoz bilan almashtirilishi kerak.

Tayyorlangan salatlarning ta'mi va sifati ko'p jihatdan to'g'ri tanlangan, ishtahani ochadigan, yoqimli achchiq va achchiq salat kiyinishiga bog'liq. Siz eng mashhur salat kiyinishlarini ishlatishning ba'zi nozikliklarini bilishingiz kerak:

Tayyor stol xantal bilan aralashtirilgan mayonez selderey salatlarini, shuningdek, tarragon qo'shilgan rus salatlari va kartoshka salatlarini tayyorlash uchun ishlatiladi;

Smetana va sirka soslari yashil salatlarni kiyinish uchun eng yaxshisidir;

O'simlik yog'i va sirkadan tayyorlangan sous ismaloq barglari, yashil salat yoki hindibo va piyoz, kartoshka salatlari, bodring salatlari, oq va qizil karam, shirin qalampir, oq va yashil loviya uchun ishlatilishi mumkin.

3.3.1 Asosiy soslar va soslar

Kiyimlarning tarkibi o'simlik moyi, sirka, maydalangan qalampir, tuzni o'z ichiga oladi; Kiyimlarga tayyor xantal va mayonez sousini qo'shishingiz mumkin.

Qayta to'ldirishlar beqaror emulsiyalardir. Sokin holatda emulsiya (kiyinish) tezda ajralib chiqadi, shuning uchun ishlatishdan oldin kiyimni silkiting.

Salat kiyinish

Tuz, shakar va maydalangan qalampir sirka bilan birlashtiriladi, o'simlik moyi quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Ishlatishdan oldin silkiting.

Bodring, pomidor, yashil salat, kartoshka, shuningdek, vinaigrettes, garnir bilan seld balig'i va boshqalarning salatlarini to'ldirish uchun ishlatiladi.

Xantal kiyinish

Tayyorlangan xantal tuz, shakar va maydalangan qalampir bilan yaxshilab maydalanadi, sirka qo'shiladi, so'ngra o'simlik moyi qo'shiladi va yaxshilab chayqatiladi.

Selyodka va salatlarni bezash uchun ishlatiladi.

Mayonez sousi bilan xantal kiyinish

Tayyorlangan xantalga mayonez sousi qo'shiladi, tuz va shakar bilan maydalanadi, so'ngra sirka va maydalangan qalampir qo'shiladi.

Selyodka, salatlar va vinaigretlarni bezash uchun ishlatiladi.

xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Sof vazn (g)
O'simlik yog'i
Tayyor xantal

Sabzavotli salatlar uchun smetana sousi

Xizmat qilishdan oldin sirka, shakar, tuz, murch va smetana bilan aralashtiring.

Bu sous sabzavot, meva, gulkaram, qo'ziqorin va sabzavotlar va boshqalar salatlari bilan xizmat qiladi.

xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Sof vazn (g)

Mayonez sousi

Oqidan ehtiyotkorlik bilan ajratilgan xom tuxum sarig'iga xantal va tuz qo'shing va spatula bilan yaxshilab aralashtiring. Keyin, doimiy ko'pirtirilganda, kungaboqar yog'ini, birinchi navbatda, bir vaqtning o'zida, keyin esa ikki yoki uch osh qoshiqdan quying.

Yog 'harorati 25--30 ° bo'lishi kerak. Bu haroratda o'simlik yog'i yaxshiroq emulsiyalanadi, ya'ni u bir-biriga bog'lanmasdan tuxum sarig'ida taqsimlangan kichik to'plarga bo'linadi. Oldingi qismning emulsifikatsiyasi tugagandan so'ng, moyning har bir yangi qismini quying. Barcha sariyog 'emulsiya qilinganidan so'ng, natijada spatulaga yaxshi yopishadigan sous paydo bo'ladi. Tayyorlangan sousga sirka tushiring, shakar qo'shing, yaxshilab aralashtiring; sirka limon kislotasi yoki limon sharbati bilan almashtirilishi mumkin; sirka kiritilgandan so'ng, sous biroz yupqaroq va oqroq bo'ladi.

Agar sous to'g'ri tayyorlanmasa yoki uzoq vaqt saqlanmasa, emulsiya qulashi mumkin: yog 'to'plari bir-biri bilan bog'lanadi, buning natijasida moy qisman yuzaga chiqib, sousning bir xilligini buzadi - sousning yog'lanishi deb ataladigan narsa sodir bo'ladi. Sosning mustahkamligini tiklash uchun sariyog'ni yana mayda to'plarga bo'lish kerak. Buning uchun tuxum sarig'ini alohida idishga bo'shating va asta-sekin moylangan sousni qo'shing, aralashmani doimo ko'pirtiring, ya'ni sousni tayyorlashda boshida bo'lgani kabi bir xil operatsiyani takrorlang.

Yana barqaror emulsiyani olish uchun mayonezni qamchilash mashinasida tayyorlash kerak. Shu bilan birga, yog 'kichikroq to'plarga bo'linadi, bu ularning birlashishini qiyinlashtiradi va emulsiyaning barqarorligini oshiradi.

Mayonez sousi va uning hosilalari chinni yoki emalli idishlarda saqlanadi.

Sos ba'zi sovuq idishlar, lotin soslar va salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

3.3.2 Asl soslar va soslar

Sarimsoq bilan yangi qo'ziqorin sousi.

Sarimsoqni mayda to'g'rab oling va ozgina tuz qo'shing. Idishga soling va o'simlik moyi bilan yaxshilab aralashtiring. Qo'ziqorinlarni sho'r suvda qaynatib oling, bulonni torting, qo'ziqorinlarni kub shaklida kesib oling va ularni sarimsoq bilan birlashtiring. Aralashmani qo'ziqorin bulyoni bilan to'kib tashlang, sirka yoki limon sharbati bilan mavsumni to'kib tashlang, qalampir, dafna yaprog'i, tuz qo'shing va aralashtiring.

Sabzavotli idishlar bilan xizmat qiling.

Yashil piyoz sousi

Yashil piyozni yuving, quriting va mayda choping. Sariqlarni xantal va shakar bilan silliq bo'lguncha maydalang. Maydalashni davom ettirib, asta-sekin smetana qo'shing.

Tuz, limon sharbati qo'shing va tug'ralgan yashil piyoz bilan aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Yashil ismaloq sousi

Ko'katlarni yuving. Qushqo'nmas, ismaloq va arpabodiyonni oz miqdorda suvda qaynatib oling va bulon bilan birga elakdan o'tkazing. Aralashga juda mayda tug'ralgan ko'k piyoz, tuz, shakar va xantal kukuni qo'shing, aralashtiring va mikser bilan uring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Kefir sousi (Vengriya)

Xom tuxum sarig'ini ozgina tuzlang, limon sharbati, yog' qo'shing va aralashtiring. Keyin kefir, qora qalampir, shakar, xantal, maydanoz qo'shing. Har bir narsani bir hil massaga yaxshilab aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

O'tlar bilan tvorog salat sousi

Tvorogni silliq bo'lguncha sut bilan yaxshilab aralashtiring. Piyoz va maydanoz, sarimsoq, xantal va limon sharbati pyuresi aralashmasiga qo'shing. Hamma narsani aralashtiring.

Sabzavotli salatlar bilan xizmat qiling.

Tsitrus mevalari bilan yogurt sousi

Qatiqni xantal va asal bilan muloyimlik bilan aralashtirib, limon sharbati bilan to'kib tashlang va mayda maydalagichda maydalangan apelsin qobig'ini qo'shing.

Avakado va sarimsoq bilan smetana sousi

Avakadoni yuving, tozalang, elakdan o'tkazing, smetana bilan aralashtiring va ko'pirtirgich bilan uring. Sarimsoqni tozalang va maydalang. Dereotu yuving va mayda maydalang, sarimsoq pyuresi bilan birga kaltaklangan massaga qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Go'sht, parranda go'shti, qaynatilgan sabzavotlar bilan xizmat qiling.

Soya sousi bilan yog'li kiyinish

Susan yog'iga soya sousini quying, yaxshilab aralashtiramiz, ohak sharbati va eman yog'ini qo'shing. Kiyinish sabzavotli salatlar uchun mos keladi.

Kremli pishloqli kiyinish

Pishloqni maydalang, qaymoq bilan aralashtiring, bu massaga zaytun moyini quying va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Sharob sirkasi, qalampir va mayda tug'ralgan o'tlarni qo'shing.

Susan urug'lari bilan salat kiyinish

Susan urug'ini qahva maydalagichda maydalang. Kichkina idishda barcha ingredientlarni silliq bo'lgunga qadar vilkalar bilan uring. Tovuqli salatlarni kiyinish uchun javob beradi.

xom ashyo nomi	Brüt vazn (g)	Sof vazn (g)
Soya sousi

O'tlar bilan yogurt kiyinish

Yogurtni mayonez bilan aralashtiring, mayda tug'ralgan maydanoz qo'shing, tuz va qalampir qo'shing. Ajoyib. Sabzavotli salatlarni kiyinish uchun javob beradi.

Sirka bilan yogurt kiyinish

Yogurtga tug'ralgan sarimsoq, eritilgan asal qo'shing, olma sirkasini quying va har bir narsani tuz va qalampir bilan ta'mga soling. Engil va salqin uring. Kiyinish go'sht va sabzavotli salatlar uchun javob beradi.

4. Sabzavotli salatlar tayyorlashning assortimenti va texnologik jarayonini ishlab chiqish

Salat - bu bir turdagi yoki turli xil sabzavotlar aralashmasidan iborat sovuq taom, odatda lavlagi bo'lmagan, mayonez sousi, kiyinish yoki smetana qo'shiladi.

Bir necha turdagi salatlar mavjud:

Aralashtirilgan salatlar.

Salataga kiritilgan mahsulotlar bir-biri bilan, shuningdek, salat kiyinish yoki sous bilan aralashtiriladi.

Professionallar yashil salatlarni o'z qo'llari bilan aralashtiradilar: bu tarzda, salat soslari ingredientlarni yaxshiroq so'raydi va nozik barglar zarar ko'rmaydi. Ushbu aralashtirish uchun siz katta keng idish yoki panani olishingiz kerak. Umuman olganda, bunday salatlarni katta keng idish yoki panada tayyorlash va keyin ularni dekorativ salat idishiga o'tkazish yaxshiroqdir.

Agar salat ingredientlarini faqat sous bilan sepish kerak bo'lsa, ular birinchi navbatda tekis idishga chiroyli tarzda qo'yilishi kerak.

Mahsulotlar sousning bir qismi yoki alohida idishda aralashtiriladi - yaxshisi ikkita katta vilkalar yoki maxsus salat qoshig'i va vilkalar bilan aralashtiriladi, shunda tarkibiy mahsulotlarning bo'laklari iloji boricha kesilgan shaklini saqlab qoladi.

Tayyor salat idish yoki salat idishiga o'tkaziladi, shunda qirralar 2-3 sm bo'sh qoladi va har doim toza bo'ladi. Salat sousning qolgan qismi bilan quyiladi va sirt salat bilan birga iste'mol qilinadigan turli xil mahsulotlar yoki oziq-ovqat figuralari bilan bezatilgan.

Aralashmagan salatlar.

Salat tayyorlanadigan mahsulotlar alohida qismlarda yoki turli xil idishlarda katta idishga yotqiziladi. Salat sosu yoki bir nechta turli xil soslar sosli qayiqlarda yoki kichik kosalarda xizmat qiladi.

Ushbu turdagi xizmat ko'rsatish qulay, chunki u o'z ta'mingizga mos mahsulotlar va salatlarni tanlash imkonini beradi.

Kiyimlar bilan aralashtirilmagan salatlar.

Salat uchun tayyorlangan tug'ralgan mahsulotlar, salat stolga, aralashtirib, qatlamlarga yoki alohida (mahsulot turiga ko'ra) qismlarga bo'linadigan idishga joylashtiriladi.

Salat tepada sous bilan quyiladi va aralashmaydi, bu har bir turdagi mahsulotning yaxlitligini saqlashga imkon beradi. Bunday salatlar nozik, oson parchalanadigan mahsulotlardan tayyorlanadi: yumshoq sabzavotlar, qaynatilgan yoki issiq dudlangan baliq, yashil no'xat. Ushbu turdagi salatni har qanday boshqa mahsulotdan tayyorlashingiz mumkin.

Yong'oq sousi bilan yashil salat

Savoy karamni mayda to'g'rang, idishga soling, ozgina tuz qo'shing va qo'lingiz bilan ozgina yoğurun.

Yosh yangi mayda bodringlarni (kichik urug'lar bilan) yuving va ingichka yarim oy shaklida kesing. Hammayoqqa qo'shing.

Selderey ildizini tozalang, qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va sabzavotlarga qo'shing. Bodring sharbatini chiqarishi uchun salat idishini taxminan bir soat davomida salqin joyda joylashtiring.

Sosni tayyorlash uchun yong'oqni blenderda maydalang yoki pestle bilan maydalang. Siz bir hil pasta bilan yakunlashingiz kerak. Yong'oq xamiriga mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shing va uni yong'oq bilan maydalang.

Yong'oqlarga zaytun moyi qo'shing, qalin massa hosil qilish uchun pulpani pestle bilan maydalashni davom ettiring.

Olingan sousni sabzavotlarga qo'shing va aralashtiring. Salatani ozgina pishirib, xizmat qiling.

Yashil salat

Salat barglarini vaza ichiga soling va ustiga tug'ralgan bodring qo'ying. Avakadoni choraklarga, keyin kubiklarga bo'ling. Salataga qo'shing va yong'oq bilan seping.

Sos uchun: zaytun moyini sirka va olma sharbati bilan aralashtiring, xantal va ziravorlar qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

Quritilgan olma bilan salat

Asalni limon sharbati bilan aralashtiring. Olmalarni ingichka bo'laklarga kesib oling. Har bir bo'lakni limon sharbati aralashmasiga botirib, pishirish varag'i ustidagi simli panjara ustiga qo'ying. 40 daqiqa davomida quriting. pechda. Olma yumshoq va quruq bo'lishi kerak. Ular sovigan sari xira bo'ladi.

Sirka va yong'oq yog'ini tug'ralgan piyoz, tuz va qalampir bilan aralashtiring, tug'ralgan o'tlarni, quritilgan olma qo'shing, aralashtiring.

Yashil, anor va pista salatasi

Salat kiyinishini tayyorlang: zaytun moyi, tuz va sirkani ko'pirtiring.

Salat va o'tlarni salat idishiga joylashtiring, oz miqdorda salat kiyinish bilan seping va aralashtiring. Anor urug'lari, mandarin bo'laklari, qolgan salat sosini qo'shing va aralashtiring.

Xizmat qilishdan oldin, mayda tug'ralgan pista seping.

Makkajo'xori va kartoshka salatasi

Kartoshkani qaynatib oling, sovutib oling, tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling. Qaynatilgan makkajo'xori sovutib, kartoshka bilan aralashtiring. Salatani o'simlik yog'i, sirka, tuz, shakar va murch bilan tatib ko'ring, salat idishiga to'plang va yashil piyoz seping.

Yashil loviya salatasi

Butun poya bo'ylab poyalarini yirtib, loviya po'stlog'ini tozalang. Diagonal bo'ylab mayda choping. Pishirishgacha sovuq suvga botiring, lekin 20-30 daqiqadan oshmasligi kerak.

Kastryulkaga sovuq suv quying, qaynatib oling, tuz qo'shing. Fasolni qaynayotgan sho'r suvga asta-sekin va kichik qismlarga tushirish tavsiya etiladi. Qopqoqsiz 15-20 daqiqa pishiring. Fasol tayyor bo'lgach, sovuq suv bilan yuvib tashlang.

Fasolni salat idishiga o'tkazing. O'simlik yog'i, sirka, shakar, qalampir va tuz qo'shing.

Armut, pishloq va yong'oq bilan salat.

Yog ', sirka va tuzni idishga soling, maydalangan pishloq qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Ko'katlarni qovurilgan yong'oq bilan aralashtiring, salat idishiga joylashtiring, mayda tug'ralgan nok qo'shing. Tayyorlangan sousni to'kib tashlang. Qolgan maydalangan pishloq bilan seping.

Selderey salat

Selderey poyalarini tozalang, yuving, sovuq suv qo'shing va qaynatib oling. Keyin yirtqichlardan soling va 1 soat davomida tuzsiz yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.
Selderey yumshoq bo'lganda, filtrda to'kib tashlang va sovuq suv bilan yuving.

Har bir selderey sopi 4 qismga bo'linadi, so'ngra har bir qismini tilimga kesib, salat idishiga soling. Piyozni maydalang. Selderey piyozini sepib, qalampir va tuz bilan seping. O'simlik yog'iga quying va aralashtiring.

Sarimsoq bilan surtilgan javdar nonining qobig'i bilan xizmat qiling.

Lavlagi bilan kartoshka salatasi

Kartoshka va lavlagi yuving, sabzavotlarni yirtqichlardan soling, suv qo'shing va pishganicha pishiring. Pishirgandan so'ng, sovutib oling va tozalang. Dilimlarga kesib oling. Fasolni qaynatib oling. Barcha ingredientlarni bitta salat idishiga joylashtiring.

Tayyorlangan salatni tuz va murch bilan seping, ustiga o'simlik yog'ini quying va tug'ralgan o'tlarni seping.

"Gurmand" salatasi

Mevalarni yuving, tozalang, katta kubiklarga bo'ling. Aralashtiring va salatni idishlarga soling. Likyor bilan sug'orib oling.

Smetana shakar va vanil bilan uring. Tayyor kremni ehtiyotkorlik bilan meva ustiga qo'ying va yong'oq seping.

Xantal sousi bilan salat

Provans moyini sirka bilan birlashtirib, yaxshilab aralashtiramiz. Xantal aralashmasini yog 'aralashmasi bilan birlashtiring. Aralashtiring. Salat barglarini sovuq suv bilan yuvib tashlang va maydalang. Salat idishiga joylashtiring. Tayyorlangan xantal sousi bilan mavsum.

Salat "stol"

Tug'ralgan apelsin bo'laklari, karam, mayiz, maydalangan yong'oq va mayonez aralashtiriladi va maydanoz sepiladi.

"Paradniy" salatasi

Qalampir va piyozni halqalarga kesib oling. Qattiq qaynatilgan tuxumni qaynatib oling - oqini mayda to'g'rang va sarig'ini kiyinish uchun qoldiring. Pishloqni qo'pol qirg'ichdan o'tkazing va hamma narsani aralashtiring. Kiyinish: sarig'ini maydalang, olmani maydalang, har bir narsani mayonez bilan aralashtiring, xantal, shakar qo'shing va silliq bo'lguncha ko'pirtirgich yoki mikser bilan ozgina uring. Olingan aralashma bilan salatni tuzlang.

Meva va sabzavotli salat

Bodringni tozalang, tilimga kesib oling, limon kislotasi, zaytun moyi, shakar qo'shing va aralashtiring. Salat idishida to'pga soling va meva bo'laklari va limon bilan bezang.

Shunga o'xshash hujjatlar

Xom sabzavotli salatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Ovqat pishirish va retseptlar. Sabzavotlarni tayyorlash, ishlov berish sxemasi. Sabzavotli salatlarni saqlash, tayyorlash va berish qoidalari. Kiyimlar va soslardan foydalanish. Yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini saqlash.

referat, 02/12/2014 qo'shilgan


Xom sabzavotli salatlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Salat dizaynining zamonaviy elementlari, ularni saqlash qoidalari va xizmat ko'rsatish usullari. Klassik kiyimlar va soslar tarixi va assortimenti. Sabzavot va mevalardan salatlar tayyorlashning texnologik jarayoni.

kurs ishi, 2012 yil 11/09 qo'shilgan


Salat va taqlid tushunchasi. Salatlarning yaratilish tarixi va ularning tasnifi. Sabzavotlardan bezak yasash. Sabzavotlarni kesishning foydali xususiyatlari va asosiy usullari. Taqlid salatlarini tayyorlash. Salatlarni bezashning asosiy usullari va ratsional usullari.

kurs ishi, 2013-06-19 qo'shilgan


Dengiz mahsulotlari salatlarini tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xususiyatlari, ularni tayyorlash va birlamchi qayta ishlash. Salatlar tayyorlash uchun kiyinish va soslardan foydalanish. Assortimentni ishlab chiqish, dengiz mahsulotlari salatlarini loyihalash va ularga xizmat ko'rsatish qoidalari.

dissertatsiya, 06/09/2009 qo'shilgan


Sovuq taomlar va gazaklarning ovqatlanishdagi ahamiyati. Tayyor taomlarning sifati va taqdimotiga qo'yiladigan talablar. Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar, baliq va dengiz mahsulotlaridan, ferma (parranda) parrandalari, o'yin va quyonlardan murakkab sovuq idishlar tayyorlash texnologiyasi.

amaliyot hisoboti, 10/15/2014 qo'shilgan


Assortimentga kiritilgan mahsulotlarni tayyorlash. Salatlarni tayyorlash uchun go'sht va baliqlarni issiqlik bilan ishlov berish. Ovqat pishirish texnologiyasi, taqdimoti, sifat talablari. Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlashda ish joyini tashkil qilish.

referat, 2012-yil 10-09-da qo‘shilgan


Vinaigrette va qatlamli tort tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar va texnologik xususiyatlari. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.

dissertatsiya, 21/01/2015 qo'shilgan


Sovuq do'konda ish joylarini tashkil etish tamoyillarini o'rganish. Pazandachilik mahsulotlarini sotish (tarqatish). Oziq-ovqat mahsulotlari va sabzavotlarning xususiyatlari. Sabzavotlardan sovuq idishlar va gazaklar ma'nosi. Pazandachilikni qayta ishlash jarayonida ozuqa moddalarini saqlash usullari.

kurs ishi, 12/18/2012 qo'shilgan


Sovuq sho'rvalarni markazlashtirilgan ishlab chiqarishning texnologik sxemasi. Retseptning xususiyatlari, assortimenti va sotish qoidalari. Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlar, kartoshka va qo'ziqorinlardan idishlarni tayyorlash texnologiyasi. Jellangan shirin taomlarni tayyorlash xususiyatlari.

test, 11/16/2014 qo'shilgan


Restoranning sovuq sexida ishlab chiqarish jarayonini tashkil etish. Mahsulotlarni tayyorlash, salatlarni bezash usullari va usullari. Restoranda murakkab gurme salatlar tayyorlash assortimenti va xususiyatlari. Salatlarning texnologik sxemalarini tuzish.

Xom sabzavotli salatlar

Salatlar bargli sabzavotlar, tuzlangan piyoz, turp, turp, pomidor va bodring, oq va qizil karam, sabzi, shuningdek, olma va boshqa mevalardan tayyorlanadi. Ularning ovqatlanishdagi ahamiyati nafaqat ishtahani qo'zg'atuvchi vosita sifatida, balki zanjirli mineral tuzlar (makro- va mikroelementlar), vitaminlar va boshqa biologik faol moddalarning tarkibi tufayli ham juda katta. Issiqlik bilan ishlov berishdan o'tmagan sabzavotlar tarkibida mavjud bo'lgan xushbo'y va aromatik moddalarni katta darajada saqlab qoladi.

Xom sabzavotlardan tayyorlangan salatlar S vitaminining muhim manbai hisoblanadi. Salatlar tayyorlashda vitamin C yoʻqotilishini kamaytirish hamda koʻk piyoz, marul, petrushka va arpabodiyonning tez soʻlib qolishidan va vitaminlarni yoʻqotishdan himoya qilish uchun salatlar uchun tayyorlangan koʻkatlar saqlanmoqda. muzlatgich (3-4 0 S). Bu sabzavotni xona haroratida saqlash bilan solishtirganda S vitamini yo'qotilishini 2-3 barobar kamaytiradi.

Quyosh nurlari ham vitaminlarni yo'q qilishga yordam beradi. Barg marul quyosh nurida saqlanganda qorong‘i xonada saqlanganidan 3 barobar ko‘proq vitamin C va 6 barobar ko‘p tiaminni yo‘qotadi. Shuning uchun tayyorlangan sabzavotlar va tayyor salatlarni to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoya qilish kerak.

Salatlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlarda jarohat biosintezi juda sekin kechadi va askorbin kislotaning oksidlanishini qoplamaydi, ayniqsa bodring va turpda. Shuning uchun, sabzavotlar salatlar tayyorlashdan oldin darhol kesiladi. Yuqorida aytib o'tilganidek, ko'plab metallarning tuzlari, xususan, temir askorbin kislotaning oksidlanishini katalitik ravishda tezlashtiradi. Sabzavotlarni kesish uchun asboblar zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak. Nam muhitda S vitaminining yo'q qilinishi sekinroq sodir bo'ladi va yara biosintezi tezlashadi. Shuning uchun, tayyorlangan sabzavotlar va o'tlar namlaydi. Salatlarning saqlash muddati minimal bo'lishi kerak.

Yashil sabzavotli salatlar. Yashil sabzavotlardan tayyorlangan salatlar vitaminlar, biologik faol moddalar va mineral tuzlar, ayniqsa biogen mikroelementlar manbai sifatida ovqatlanishda katta ahamiyatga ega bo'lib, ular qon tomirlarining holatiga foydali ta'sir ko'rsatadi, ularni mustahkamlaydi va elastik qiladi. Shuning uchun yashil salatlar har qanday yoshdagi odamlarning ratsioniga kiritilishi kerak, lekin ular aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan odamlar va qariyalar uchun ayniqsa muhimdir. Yashil sabzavotlar tarkibida S vitamini va karotindan tashqari vitamin B 9 (foliy kislotasi), B 12 (siyanokobalamin), K (filloquinon), xolin (B vitamini kompleksi) mavjud.

Yashil salat va yashil piyoz saralanadi, poyasi va piyozi olib tashlanadi, yuviladi va bir necha marta to'g'ralgan (piyoz to'g'ralgan va salat katta bo'laklarga bo'linadi). Smetana yoki kiyinish (smetana yoki sirka) bilan mavsum. Siz qaynatilgan tug'ralgan tuxum qo'shishingiz mumkin.

Pomidor va bodring salatlari. Pomidor tarkibida S vitamini, foliy kislotasi, oson hazm bo'ladigan uglevodlar va organik kislotalar, asosan, olma va limon va oz miqdorda oksalat kislotasi mavjud. Shuning uchun pomidor salatlari har qanday yoshdagi odamlarning ratsionida qabul qilinadi, ayniqsa pomidorda juda kam purinlar (taxminan 4 mg%) mavjud va kul qoldiqlarida gidroksidi elementlar ustunlik qiladi.

Pomidorlar yuviladi, dastani pulpaning zich qismi bilan birga olib tashlanadi va doira yoki tilimga kesiladi. Bodring ham gidroksidi elementlarning muhim manbai hisoblanadi. Shu bilan birga, ularda kaltsiy, magniy va fosfor qulay nisbatda mavjud. Salatlar uchun qatorli bodringni tozalang. Bodring pomidorga qaraganda kamroq vitamin va uglevodlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun bodring va pomidor salatlari tayyorlanadi. Piyoz, halqalarga kesilgan, salatlarga qo'shiladi. Salat sosu bilan mavsum va maydanoz yoki arpabodiyon bilan seping.

Turp va turp salatlari. Turp salatlarining ozuqaviy qiymati ularning mineral tarkibi, vitaminlar (C, tiamin, riboflavin, nikotinik kislota) va pektinlarning tarkibi bilan belgilanadi. Turpdagi pektin miqdori 12% ga etadi (quruq moddada). Turp va turpning o'tkir ta'mi senigrin kabi glikozidning mavjudligi bilan bog'liq. Salatlarni tayyorlash uchun oq turp tozalanadi, qizil turp esa tozalanmasdan tilimga kesiladi. Smetana, mayonez yoki kiyinish bilan mavsum. Turp tozalanadi, tilimga kesiladi yoki maydalanadi va o'simlik moyi, sirka va tuz bilan ziravorlanadi.

Oq va qizil karamdan salatlar. Hammayoqni salatlari C, K vitaminlari, foliy kislotasi va bir qator minerallarning muhim manbai bo'lib, ularning biologik ta'siri (ishqoriy elementlar, mikroelementlar) namoyon bo'lishi uchun eng qulay nisbatdadir. Hammayoqni tarkibidagi tartronik kislotaning tarkibi haqida ma'lumotlar mavjud bo'lib, u uglevodlarning tanadagi yog'larga o'tishini kechiktiradi va shu bilan semirishni oldini oladi (tartronik kislota issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'q qilinadi).

Hammayoqni salatlarini tayyorlashning ikki yo'li mavjud. Birinchi usulda karam mayda maydalanadi, tuz bilan maydalanadi, so'ngra o'simlik moyi, sirka va shakar bilan ziravorlanadi. Hammayoqni maydalashda ko'p miqdorda sharbat chiqariladi (karam og'irligining 30% gacha). Sharbat bilan birga shakar, mineral tuzlar va vitaminlar yo'qoladi.

Ikkinchi usulda karam maydalanadi, oksidlanmaydigan idishga solinadi, sirka va tuz qo'shiladi, aralashtiriladi va xom karamning ta'mi yo'qolguncha isitiladi. Keyin tezda sovutiladi. Bu holda ozuqa moddalarining yo'qolishi ancha kam, S vitamini yo'qotilishi ham kichik, chunki isitish kislotali muhitda amalga oshiriladi. Tayyor salatning hosildorligi 25-30% ga oshadi. Hammayoqni salatlariga mayda tug'ralgan sabzi, olma, kızılcık va lingonberries qo'shishingiz mumkin. Ketish paytida, o'tlar bilan seping.

Qizil karam salatlari xuddi shu tarzda tayyorlanadi. Uning rangi rubrobrasilxlorid pigmentiga bog'liq. Rang atrof-muhitning reaktsiyasiga qarab o'zgaradi. Bu sirka bilan kiyingan salatning rangi o'zgarishiga olib keladi (binafsha rang qizil rangga aylanadi).

Har xil sabzavotlardan salatlar. Bir necha turdagi xom sabzavot va mevalardan (vitamin) tayyorlanadigan salatlarning ko'p navlari mavjud. Bu salatlar uchun xom sabzi, selderey, bodring, tozalangan olma yupqa bo'laklarga, pomidor tilimga kesiladi. Barcha mahsulotlar aralashtiriladi, smetana, shakar kukuni va limon sharbati qo'shiladi.

"Bahor" salatasi. Tug'ralgan yashil marul barglari salat idishiga joylashtiriladi va to'g'ralgan yangi bodring, qizil turp, qaynatilgan kartoshka va sabzi va yashil piyoz slaydlarga joylashtiriladi. Yuqoriga qaynatilgan tuxumdan krujkalar qo'ying. Salat barglari bilan bezang, tuz va arpabodiyon seping. Smetana kiyinishi alohida xizmat qiladi. Siz bu salatni boshqa yo'l bilan tayyorlashingiz mumkin: turp, bodring, marul, yashil piyoz va qaynatilgan kartoshkani maydalang, tuz, qalampir, shakar, sirka, smetana, Yujniy sousi bilan tuzlang, tuxum bo'laklari va bodring va turp doiralari bilan bezang.

Vitaminli salat. Xom sabzi, selderey yoki ildiz maydanozi, yangi bodring va olma (terisiz va urug'siz) chiziqlar bilan kesiladi. Pomidorlar tilimga kesiladi. Barcha sabzavotlar aralashtiriladi, smetana, shakar kukuni, tuz, limon sharbati qo'shiladi, to'plangan salat idishiga solinadi va salat tarkibiga kiritilgan mahsulotlar bilan bezatilgan.

Sabzi salatlari. Sabzi karotinning muhim manbai bo'lib, u yog' borligida yaxshi so'riladi. Tozalangan sabzi maydalanadi va shakar, tuz, smetana yoki mayonez bilan ziravorlanadi.

Mevali salatlar. Yangi olma, nok, o'rik, olxo'ri, shaftolidan tayyorlanadi va mayonez, smetana va shakar kukuni bilan ziravorlanadi. Salatlar, shuningdek, tarvuz, qovun, olxo'ri, yashil salatdan tayyorlanadi va smetana va meva sharbati bilan ziravorlanadi.

Qaynatilgan sabzavotli salatlar va vinaigrettes

Sovuq ishtahaning katta guruhi kartoshka salatlari va vinaigretlardan iborat.

Xom, tuzlangan, tuzlangan va qaynatilgan sabzavotlar qo'shilgan qaynatilgan kartoshkadan keng turdagi salatlar tayyorlanadi. Bularga quyidagilar kiradi: "Yoz" salatasi, tuzlangan bodring va seld bilan kartoshka salatasi, tuzlangan bodring va tuzlangan karam, tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinli, olma va selderey. Vinaigrettalarga quyidagilar kiradi: qaynatilgan lavlagi, sabzi va kartoshka, xom piyoz, tuzlangan karam yoki tuzlangan bodring. Bu mahsulotlarning barchasi tilim yoki kub shaklida kesiladi va aralashtiriladi. Kartoshka salatlari va vinaigretlarni o'simlik moyi, sirka, tuz va qalampir yoki o'simlik moyi bilan kiyintiring.

Qaynatilgan sabzavotlardan salatlar va vinaigretlarni tayyorlashning ikkita asosiy texnologik sxemasi mavjud. Birinchi holda, sabzavotlarni qayta ishlash jarayoni quyidagicha tuzilgan: yuvish, pishirish, sovutish, tozalash, kesish, komponentlarni aralashtirish va kiyinish. Ikkinchisida - yuvish, tozalash, yuvish, kesish, pishirish, sovutish, ingredientlarni aralashtirish va kiyinish.

Birinchi sxema bo'yicha, kartoshka va ildiz sabzavotlari mineral tuzlar, shakar va suvda eriydigan vitaminlarni yomon o'tkazadigan po'stlog'ida qaynatiladi. Bu issiqlik bilan ishlov berish paytida ularning yo'qotishlarini kamaytirishga yordam beradi. Shunday qilib, tozalanmagan va tozalangan sabzi (Leningradskaya navi) pishirishda kaltsiy yo'qotishlari mos ravishda 11,4 va 28,3%, kaliy - 23,6 va 43,0, fosfor - 6,3 va 15,3%; birinchi holatda mikroelementlarning yo'qolishi deyarli yo'q, ikkinchisida esa ular: mis - 45,6%, marganets - 33,8, rux - 35,8 va kobalt - 33,2%.

Biroq, qaynatilgan sabzavotlardan salatlar tayyorlashning an'anaviy sxemasi ikkita muhim kamchilikka ega: qaynatilgan sabzavotlarni tozalashni amalda mexanizatsiyalash mumkin emas va u qo'lda amalga oshiriladi, bu esa ikkilamchi mikrobial ifloslanishga olib keladi. Shunday qilib, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, qo'lda tozalashdan so'ng qaynatilgan sabzavotlarda mikroorganizmlar soni 20-30 barobar ortadi. Shu sababli, yangi texnologiya inkor etilmaydigan afzalliklarga ega bo'lib, ommaviy talab uchun sabzavotli salatlar tayyorlash jarayonini mexanizatsiyalash imkonini beradi. Shu bilan birga, tozalangan tug'ralgan sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishini suvda pishirishni brakonerlik yoki bug'lash bilan almashtirish orqali sezilarli darajada kamaytirish mumkin. Brakonerlik paytida suv miqdori sabzavot massasining atigi 25-30% ni tashkil qiladi, shuning uchun diffuziya tufayli eriydigan moddalarning yo'qolishi kamayadi, qizdirish tezligi oshadi va shuning uchun vitamin C va boshqa issiqlikka chidamli moddalarning yo'qolishi. kamayadi.

Tug'ralgan sabzavotlarni bug'lashda ham kamroq yo'qotish bo'ladi. Shunday qilib, brakonerlik va bug'da pishirishda (bosim 0,2 atm) tug'ralgan lavlagi, yo'qotishlar mos ravishda: mis - 20,0 va 8,7%, marganets - 36,9 va 3,23, rux - 31,8 va 17,6 , kaltsiy - 21,2 va hokazo 8. Qachon. brakonerlik, ozuqa moddalarining muhim qismi suyuqlikka o'tishi tufayli yo'qoladi. Ushbu suyuqlik miqdori kichik bo'lgani uchun, uni kiyinish paytida sirkani suyultirish va shu bilan eruvchan moddalarning yo'qolishini yanada kamaytirish uchun foydalanish mumkin.

To'g'ridan-to'g'ri oshxonalarda oz miqdorda sabzavotli salatlar tayyorlashda tug'ralgan sabzavotlarni brakonerlik qilish tavsiya etiladi. Markazlashtirilgan ishlab chiqarishda bug'lash va brakonerlikdan foydalanish mumkin. Shu maqsadda mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalari yaratildi. Ushbu chiziqlar bo'yicha sabzavotlarni qayta ishlash quyidagicha amalga oshiriladi: kartoshka, sabzi, lavlagi yuviladi, tozalanadi, kub shaklida kesiladi va bug'lanadi yoki pishiriladi, shundan so'ng ular tezda sovutiladi; piyoz tozalangan, tug'ralgan va issiq tuzlangan; tuzlangan bodringlar kesiladi va tuzlangan karam sho'r suvdan ajratiladi va kerak bo'lganda qo'shimcha ravishda kesiladi. Bu jarayonlarning barchasi mexanizatsiyalashgan uzluksiz ishlab chiqarish liniyalarida amalga oshiriladi. Keyin tayyorlangan sabzavotlar mikserlarga yuboriladi. Olingan aralash (salatlar, vinaigrettes) qadoqlanadi va ekspeditsiyaga yuboriladi. Ushbu liniya ikkita ish rejimini ta'minlaydi: tayyor ziravorli salatlar va vinaigretlarni ishlab chiqarish va sabzavotli salatlar uchun yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish.

Kartoshka salatasi. Qaynatilgan sovuq kartoshka maydalanadi, tug'ralgan yashil piyoz qo'shiladi, tuz, murch sepiladi, salat kiyinish (o'simlik moyi) bilan sepiladi va aralashtiriladi. Salat salat idishlariga joylashtiriladi va o'tlar bilan bezatilgan.

Vinaigrettlar. Men qaynatilgan kartoshka, lavlagi va sabzi ingichka bo'laklarga kesib tashladim. Tozalangan tuzlangan bodring ham kesiladi. Yashil va piyoz tug'ralgan. Tuzlangan karam saralanadi va siqiladi. Lavlagi bir oz o'simlik moyi bilan ziravorlanadi. Keyin sabzavotlar aralashtiriladi, yog', sirka, tuz, qalampir va xantal qo'shiladi. Yozda siz vinaigrette yangi pomidor va yashil salat qo'shishingiz mumkin va tuzlangan karamni tuzlangan lavlagi bilan almashtirishingiz mumkin. Tug'ralgan tuzlangan qo'ziqorin qo'shilishi bilan vinaigrette tayyorlashingiz mumkin, baliq bilan (qaynatilgan baliq bo'laklarini qo'shing va ustiga tilim qo'ying), seld balig'i bilan (tepaga seld filetosining bir qismi qo'yiladi), go'sht bilan (qaynatilgan yoki bo'laklarni qo'shing. qovurilgan go'sht), fern, kalamar, dengiz o'tlari.