Pasterizatsiya nima? Sutni pasterizatsiya qilish. Sut qanday pasterizatsiya qilinadi? Sutning qisqa muddatli pasterizatsiyasi haroratda amalga oshiriladi
Sut va uni ajratish natijasida olingan va hayvonlar uchun ozuqa sifatida ishlatiladigan mahsulotlar sut mahsulotlari tayyorlanadigan sut va sutni ichish kabi majburiy pasterizatsiya qilinadi. Fermentlangan sut pishloqlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut ichimlik suti bilan bir xil tarzda pasterizatsiya qilinadi; Emmental va tog 'pishloqlarini tayyorlash uchun sut esa oqsil koagulyatsiyasi haroratiga qizdirilmasligi kerak. Shirdon yordamida boshqa pishloqlarni tayyorlashda sut issiqlik bilan ishlov beriladi, ammo bu texnologiyada ko'zda tutilmagan.
Sutni issiqlik bilan davolash birinchi navbatda patogenlarni yo'q qilishga xizmat qiladi. Bundan tashqari, u texnologik jarayonlarni buzadigan mikroorganizmlar sonini sezilarli darajada kamaytirishga yordam beradi, sutning barqarorligini oshiradi va uning texnologik xususiyatlarini yaxshilaydi. Issiqlik bilan ishlov berish sutning o'ziga xos xususiyatlarida sezilarli o'zgarishlarsiz mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini ishonchli tarzda bostirishni ta'minlashi kerak.
Amaldagi qonunchilikka muvofiq sutni issiqlik bilan ishlov berishning quyidagi usullari qo'llaniladi: uzoq muddatli, qisqa muddatli, yuqori haroratli, o'ta yuqori haroratli.
Uzoq muddatli past haroratli pasterizatsiya jarayonida sut aralashtirgichli katta ikki devorli vannalarda 62-65 ° S haroratda 30 daqiqa davomida isitiladi.
Uzoq muddatli pasterizatsiya patogenlarni bostirishning ishonchli usuli hisoblanadi va faqat sutning xususiyatlarini biroz o'zgartiradi. Mikroblarning hayotiy faoliyati deyarli 90% ga bostiriladi. Uzoq muddatli pasterizatsiya ko'p mehnat talab qiladiganligi sababli, bu usul juda kam qo'llaniladi.
Sutning qisqa muddatli yuqori haroratli pasterizatsiyasi plastinka pasterizatorlarida issiqlik almashinuvi orqali amalga oshiriladi. Qisqa muddatli pasterizatsiya paytida sut 71-74 ° S haroratgacha qizdiriladi va 40 s davomida saqlanadi. Pasterizatsiya paytida yupqa qatlamdagi sut (3 mm dan ortiq bo'lmagan) zanglamaydigan po'lat plitalardan o'tadi, uning boshqa tomonida sovutish suvi qarshi oqimda harakat qiladi. Bir guruhdagi plitalar parallel ravishda ulanadi. Sut plitalar orasidagi kanallar bo'ylab ma'lum bir yo'lni bosib o'tadi, to'g'ridan-to'g'ri oqim tizimlarida esa sut eng qisqa yo'l bo'ylab plitalarning bo'rttirma yuzasiga etkazib beriladi, bu erda turbulentlik (girdoblar) hosil bo'ladi.
Plastinka pasterizatori sut o'tkaziladigan turli bo'limlardan iborat. Pasterizator tizimida plastinka sovutgich ham o'rnatilgan.
Pasterizatsiya qilinadigan sut birinchi issiqlik almashtirgichdan o'tkaziladi, unda u taxminan 45 ° C haroratgacha isitiladi. Keyin oldindan qizdirilgan sut santrifugaga beriladi va santrifüjdan so'ng ikkinchi issiqlik almashtirgichga 4, unda sutning harorati deyarli 62 ° G ga ko'tariladi. B Birinchi va ikkinchi issiqlik almashtirgichlarda sut allaqachon pasterizatsiya qilingan sut tomonidan ishlab chiqarilgan issiqlik tufayli isitiladi, bu esa qarshi oqimda harakat qiladi.
Ikkinchi issiqlik almashtirgichdan qizdirilgan sut pasterizatorga kiradi, unda qisqa muddatli pasterizatsiya orqali 71-74 ° S haroratgacha qizdiriladi.
Bu haroratda sut 30-40 s saqlanadi. Keyin sut birinchi va ikkinchi issiqlik almashinuvchilaridan o'tadi, u erda issiqlikni sutning keyingi qismiga o'tkazadi. Issiqlik almashtirgichlarda sutning harorati 20 ° C gacha kamayadi. Muzlatgichda sut yana ikki bosqichda sovutiladi: birinchi navbatda quduq suvi bilan - 12 ° C haroratgacha, so'ngra muz yoki sho'r suv bilan - 2-4 ° S gacha.
Qisqa muddatli pasterizatsiya jarayonida plastinka pasterizatori issiq suv bilan isitiladi. Bunday pasterizatsiya bilan saprofitik mikroflora 98% ga yo'q qilinadi.
Yuqori haroratli pasterizatsiya bilan sutni ushlab turmasdan, bir zumda kamida 85 ° S haroratgacha isitiladi. Yuqori haroratli pasterizatsiya qisqa muddatli pasterizatsiya bilan bir xil printsipga muvofiq, lekin ushlab turmasdan amalga oshiriladi. Yuqori haroratli pasterizatsiya bilan isitish nafaqat issiq suv bilan, balki bug 'bilan ham amalga oshirilishi mumkin. Yuqori haroratli pasterizatsiya paytida sutning saprofitik mikroflorasi taxminan 99,5% ga bostiriladi.
Hozirgi vaqtda sutni qayta ishlashda yuqori haroratli pasterizatsiya juda kamdan-kam qo'llaniladi, ammo kremni pasterizatsiya qilish uchun tavsiya etiladi, undan yuqori sifatli sariyog 'ishlab chiqariladi.
Qamchilash uchun ishlatiladigan krem, uning barqarorligi va qamchilash qobiliyatini oshirish uchun maxsus pasterizatorlarda 100 ° C dan yuqori haroratgacha qizdiriladi.
Ultra yuqori haroratli pasterizatsiyada sut bug 'o'tishi yoki oqimli sterilizatorlarda oqim bilan isitiladi. Superpasterizatsiya paytida 70-80 ° S haroratgacha qizdirilgan sut, unga bug' o'tkazish orqali 135-150 ° S gacha qizdiriladi. Issiqlik ta'sir qilish vaqti bir necha soniya.
Vakuum ostida bug'ni olib tashlash orqali sutni sovutib oling.
Bug'ni qabul qilish va olib tashlashni avtomatik ravishda tartibga solish orqali sutning suv balansi tenglashtiriladi. Boshqa usulda sut bug 'muhitiga oziqlanadi. Bu erda vakuum ostida bo'lgan maxsus kengaytirilgan idishda ortiqcha bug' chiqariladi. Ultra pasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarish uchun oqim sterilizatorlari ishlatiladi, ular baraban, quvur yoki plastinka shaklida bo'lishi mumkin.
Faqat mikroorganizmlar sonini kamaytiradigan sut pasterizatsiyasi bilan solishtirganda, UHT pasterizatsiyasi mikroorganizmlardan butunlay xoli sut ishlab chiqaradi. U yorug'lik o'tkazmaydigan qadoqlarga solingan. Bu sutni xona haroratida kamida 6 hafta davomida saqlash mumkin. Qadoqlash materiallarini sterilizatsiya qilish vodorod periksli vannalarda va isitish orqali amalga oshiriladi. Qadoqlash materialida vodorod periks qolmasligi kerak, uni issiqlik bilan ishlov berish orqali olib tashlash kerak.
Ultrapasterizatsiya qilingan sutda uning barcha tabiiy xususiyatlari - hidi, ta'mi, tashqi ko'rinishi va biologik qiymati saqlanib qoladi, chunki isitish juda qisqa vaqt ichida sodir bo'ladi. UHT pasterizatsiyasidan so'ng sut uzoq muddatli saqlash vaqtida kremning cho'kishiga yo'l qo'ymaslik uchun bir hil holga keltirilishi kerak.
Sutni sterilizatsiya qilish idishlarda uzoq muddatli pasterizatsiya orqali amalga oshiriladi. Sterilizatsiya yopiq sterilizatorlarda (avtoklavlarda) amalga oshiriladi. 100 ° C dan yuqori haroratda avtoklavlarda sterilizatsiya davomiyligi 15 dan 17 minutgacha. Uzluksiz sterilizatsiya paytida sut 120 ° S haroratda 2 daqiqagacha saqlanadi. Sterilizatsiyalangan sut uzoq muddatli saqlash uchun ham bir hil holga keltirilishi kerak.
Sutning gomogenizatsiyasi kremning cho'kishiga to'sqinlik qiladi. Kremning cho'kish tezligi yog 'globulalari hajmiga bog'liq. Qayta ishlanmagan sutda yog 'globulalari diametri 2,5-5 (8 gacha) mikronga ega, gomogenlash paytida ular hajmi kamayadi. Gomogenlash uchun 40-50 ° S haroratgacha qizdirilgan sut yuqori bosim ostida nozullar orqali pompalanadi. Keyin deflektor halqasini to'g'ri burchak ostida uradi. Bunday holda, yog 'globulalari parchalanadi, ularning diametri diametri 0,8 mikrongacha kamayadi. To'liq gomogenlashtirilgan sut qaymoqning 24 soat davomida cho'kishiga yo'l qo'ymasligi kerak.Ultrapasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarishda imkon qadar gomogenizatsiya ikki bosqichda amalga oshiriladi.
Qisman homogenizatsiya bilan faqat qaymoq qayta ishlanadi, unga yog'siz sut qo'shiladi.
To'liq gomogenizatsiya bilan sutdagi yog 'globulalari bir-biridan ajralib turadi va qisman gomogenlashda ular to'dalar (yog' bo'laklari) hosil qiladi.
Shuning uchun, qisman bir hil sutda krem nisbatan tez cho'kadi (yog'li qirralar hosil bo'ladi). Yuqori bosimli gomogenizatsiyadan tashqari, past bosimli gomogenizatsiya va markazdan qochma gomogenizatsiya ham qo'llaniladi. Germaniyada ultratovush yordamida gomogenizatsiya hali joriy etilmagan.
Gomogenlashtirilgan sutda qaymoq umuman cho'kmaydi (to'liq gomogenizatsiya) yoki qisman cho'kadi (qisman gomogenizatsiya). Bu sut yaxshi ta'mga ega va yuqori hazm bo'ladi.
Pasterizatsiya qilingan sut foydali xususiyatlarini yo'qotmasdan uzoqroq saqlanishi mumkin. Bugungi kunda sut mahsulotlarining saqlash muddatini oshirishga qaratilgan ikki xil jarayon mavjud: pasterizatsiya va ultrapasterizatsiya. Jarayonlar o'xshash, ammo farqlari ham bor. Siz sutni maxsus hammom, oddiy yoki infraqizil pasterizator yordamida pasterizatsiya qilishingiz mumkin.
Pasterizatsiya tarixi
Fransuz mikrobiologi Lui Paster pasterizatsiya jarayonining asoschisi hisoblanadi. O'n to'qqizinchi asrning saksoninchi yillarining o'rtalarida sharob ishlab chiqaruvchilari mashhur olimga sharobni zararli va halokatli fermentlardan tozalashga yordam beradigan vositani topish iltimosi bilan murojaat qilishdi. Bir qator tajribalar natijasi sharobni 55 - 60 daraja haroratgacha qizdirish orqali zararli mikroorganizmlardan xalos bo'lishingiz mumkinligi haqidagi kashfiyot bo'ldi. U sutni sil tayoqchasidan tozalash uchun xuddi shunday usulni qo'llagan.
Pasterizatsiya dunyoning ko'plab mamlakatlarida ildiz otib, mashhur bo'ldi. U nafaqat dezinfektsiyalash, balki sut mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish uchun ham qo'llanila boshlandi.
Pasterizatsiya turlari
Bugungi kunda pasterizatsiya uch turga bo'lingan:
- Uzoq muddatli (30-60 daqiqa, 64 daraja haroratda),
- Qisqa (30-60 soniya, 86-91 daraja haroratda),
- Bir zumda (bir necha soniya, 98 daraja haroratda).
Pasterizatsiyani sterilizatsiyadan farqlash kerak. Sterilizatsiya qilish uchun sut 150 daraja haroratga keltiriladi va yarim soat davomida qayta ishlanadi.
Bunday uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berish barcha mikroorganizmlarning o'limiga olib keladi va sterillangan mahsulotning saqlash muddati bir yilgacha etadi. Unda sut bakteriyalarining yo'qligi sut nordon emas, balki achchiq ta'mga ega bo'lishiga olib keladi. Sterilizatsiyaning kamchiliklari mahsulotning ozuqaviy qiymatini yo'qotishidir.
Pasterizatsiya samaradorligi
Sutni pasterizatsiya qilish mahsulotni bir marta ma'lum vaqt va ma'lum bir haroratgacha (pasterizatsiya turiga qarab) isitishni o'z ichiga oladi. Pasterizatsiya jarayoni mezofil bakteriyalarning o'limiga olib keladi, ammo sut kislotali streptokokklar va enterokokklar o'z faolligini saqlab qoladilar. Sutni +8 darajadan past haroratlarda keyingi saqlash vaqtida bakteriyalar biologik faollikni pasaytiradi va mahsulot sifatiga putur etkazmaydi.
Sutni pasterizatsiya qilish sut kislotasi tayoqchalarini yo'q qilishga olib kelmaydi - ular faqat saqlash shartlari to'g'ri bajarilgan taqdirdagina rivojlanishini to'xtatadi.
Psixrotrof bakteriyalar pasterizatsiya jarayoniga nisbatan kamroq qarshilik ko'rsatadi, shuning uchun tayyor mahsulotda faqat oz miqdordagi mikroorganizmlar saqlanadi.
Jarayonning samaradorligi bevosita mahsulot tarkibidagi mikroorganizmlarning turlari va soniga bog'liq. Va saqlash sharoitlari asosan pasterizatsiya samaradorligini aniqlaydi. Agar sog'ishdan keyin sut darhol +3 darajagacha sovutilsa, unda faqat psixotrof mikroorganizmlar omon qoladi va unda ko'payishda davom etadi. Ularning issiqlikka chidamliligi ancha past, shuning uchun bunday sutning pasterizatsiya samaradorligi 99,9% ni tashkil qiladi.
Xom mahsulotda psixotroflarning rivojlanishi issiqlikka chidamli proteazlar va lipazlarning ishlab chiqarilishiga olib keladi, bu nafaqat pasterizatsiyalangan sutning, balki har qanday sut mahsulotining ta'mini buzishi mumkin.
Sutni +9 darajadan yuqori haroratda saqlash issiqlikka chidamli bakteriyalarning faol ko'payishiga olib keladi. Ularning biomassasining miqdori sutdagi barcha mikroorganizmlarning yarmidan ko'pini tashkil qilishi mumkin. Bunday sutning pasterizatsiya samaradorligi 97% dan kam bo'lishi mumkin.
Ultra pasterizatsiya
Bu jarayon, shuningdek, sut mahsulotini saqlash muddatini oshirish uchun issiqlik bilan ishlov berishdir. UHT sutini qaynatilmagan holda ichish mumkin va bu uning pasterizatsiyalangan hamkasbiga nisbatan aniq afzalligi. Qaynatish jarayoni barcha foydali fazilatlarning yo'q qilinishiga, shuningdek, oqsillarning parchalanishiga va kaltsiyning so'rilishining o'zgarishiga olib keladi.
Ultrapasterizatsiya uchun maxsus yopiq idishlar ishlatiladi. Jarayonning mohiyati shundaki, sut 133-153 daraja haroratga keltiriladi, bu harorat ikki-uch soniya davomida saqlanadi va asta-sekin 4-5 darajaga qadar sovutiladi. Ushbu turdagi davolash barcha mikroorganizmlarning o'limiga olib keladi.
Ultrapasterizatsiyalangan sut nordon emas, balki barcha foydali fazilatlarini saqlab qoladi, chunki issiqlik bilan ishlov berish jarayoni vitaminlar, asosiy sut fermentlari va mineral tuzlarning holatiga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.
UHT suti yopiq qadoqda, muzlatgichsiz ham, xona haroratining maksimal +25 daraja bo'lganida ikki oygacha saqlanishi mumkin.
Ochiq quti besh kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin. Besh kundan keyin UHT suti achchiq ta'mga ega bo'lib, yoqimsiz hidga ega bo'ladi.
Zamonaviy texnologiyalar ultrapasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarish imkonini beradi, bu esa foydali sifatlari bo'yicha to'liq yangi sutdan kam emas.
Sut pasterizatori
Pasterizator - bu sut mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish uchun mo'ljallangan uskuna. Pasterizatorlar uchun bir qator talablar mavjud:
- Ular barcha patogen bakteriyalarni yo'q qilishlari kerak,
- Turli xil mahsulotlarni qayta ishlash qobiliyati
- Qayta ishlangan mahsulotlarning o'ziga xos xususiyatlarini saqlab qolish,
- Qayta ishlash jarayonida mahsulot yo'qolishining oldini olish,
- Oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun tasdiqlangan materiallardan tayyorlang.
Pasterizatorlar asosiy xususiyatlariga ko'ra bir necha turlarga bo'linadi. Shunday qilib, ularning dizayni bo'yicha ular ochiq va yopiq bo'linadi. Va ish jarayoniga qarab, ular davriy yoki doimiy bo'lishi mumkin. Sut sanoatida uzluksiz pasterizatorlar ko'proq qo'llaniladi, ammo har qanday konserva mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun partiyali pasterizator ko'proq qo'llaniladi.
Yana bir farq - issiqlik bilan ishlov berish turi. Ba'zi pasterizatorlar jarayonda steril bug'dan foydalanadilar. Bu usul sutni maxsus vakuum kamerasida keyingi sovutishni o'z ichiga oladi. Boshqalar issiqlik almashtirgichdan foydalanadilar. O'rnatilgan regeneratsiya bo'limi sovutish jarayonini ta'minlaydi.
Pasterizatorning odatiy paketiga quyidagilar kiradi:
- Ish qobiliyati,
- Sut va suv nasoslari,
- isitish tizimi,
- Quvurlar,
- Boshqarish pulti.
Plitalar pasterizatorlari ko'proq mashhur. Ular nafaqat sut mahsulotini tezda isitish, balki ma'lum bir haroratda kerakli vaqtni saqlab qolish va keyin uni sovutishga qodir. Plitka pasterizatori quyidagilardan iborat:
- pasterizatsiya ustuni,
- Sovutish moslamasi bilan plastinka issiqlik almashtirgichi,
- Santrifüj nasos,
- quvur liniyasi,
- Boshqarish tizimlari.
- Uzoq muddatli pasterizatsiya vannasi
Ushbu qurilma mahsulotni 95 darajaga qadar isitish imkoniyatiga ega. Odatda uzoq muddatli pasterizatsiya vannasi to'plami quyidagilardan iborat:
- o'rnatilgan elektr isitgichli ikki devorli vanna,
- boshqaruv bloki,
- motor,
- drenaj krani,
- sut quyish uchun quvur.
Ushbu turdagi pasterizator bir vaqtning o'zida 60 dan 2100 litrgacha sig'adigan bir nechta versiyalarda mavjud. Pasterizatorning o'rtacha og'irligi 75 kg, 1000 litr pasterizatsiya uchun moslamaning og'irligi esa 340 kg.
Infraqizil pasterizatorlar
Infraqizil pasterizatorlar turli sohalarda qo'llaniladi. Ular mastitli sigirlardan sutni pasterizatsiya qilish uchun ishlatiladi. Ushbu sut mahsuloti odamlar uchun mos emas, lekin buzoqlarni boqish uchun juda mos keladi. Qo'llashning yana bir sohasi shisha sutning saqlash muddatini oshirishdir. Infraqizil pasterizatorlar uch guruhga bo'linadi:
- Quvvati soatiga 300 litrgacha,
- Hajmi 500 dan 1500 litrgacha,
- Hajmi 2000 dan 500 litrgacha.
Mini pasterizatorlar
Uyda foydalanish uchun mini pasterizatorlar mavjud. Ular 15 dan 200 litrgacha bo'lgan sut hajmlari uchun mo'ljallangan, qurilma ichidagi maksimal isitish harorati 92 daraja. Odatda, uy pasterizatorlari tutqichli silindr shaklida bo'ladi. Pasterizatsiya qilingan uy suti o'n kungacha saqlanishi mumkin.
Qurilmaning og'irligi ichki hajmga bog'liq. 15 litr uchun mo'ljallangan pasterizatorning minimal og'irligi olti kilogrammni tashkil qiladi.
Odamlar doimo mahsulotlarning ishlash muddatini uzaytirishni o'rganishga intilishadi, lekin ayni paytda foydali xususiyatlarga hech qanday ta'sir qilmaydigan texnologiyalar ishlab chiqilmoqda. Pasterizatsiya texnologiyasi 19-asrda Lui Paster ismli odam tomonidan kashf etilgan. Aynan u immunologiyaning asoschisi bo'lgan va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish imkoniyatlarini kashf etgan, bu ularning saqlash muddatini sezilarli darajada oshirishi mumkin.
Bu nima?
Siz tez-tez sut va boshqa mahsulotlarni do'kon javonlarida topishingiz mumkin, bu ularning pasterizatsiya qilinganligini ko'rsatadi. Darhaqiqat, bunday murakkab so'z faqat sutning yuqori haroratda qayta ishlanganligini, ya'ni qizdirilganligini, lekin qaynatilmaganligini anglatadi, chunki u holda u foydali xususiyatlarini yo'qotadi. Patogen bakteriyalarni yo'q qilish uchun uni 60 gradusgacha qizdirish va bu haroratda yarim soat davomida ushlab turish kifoya. Agar harorat 80 darajaga yetsa, unda 20 daqiqa kifoya qiladi.
Bu vaqt bakteriyalarning bir qismi o'lishi uchun, ikkinchisi esa faollikni kamaytirish uchun etarli.
Pasterizatsiya jarayoni sanoat miqyosida ishlab chiqarilganmi yoki fermada sotib olinganidan qat'i nazar, ichimlikning saqlash muddatiga foydali ta'sir ko'rsatadi.
Ko'pgina yosh uy bekalari uyda mahsulotni pasterizatsiya qilish mumkinmi va buning uchun nima kerakligini bilishmaydi. Darhaqiqat, uyda sutni pasterizatsiya qilish mumkin. Ular nafaqat gaz plitasidan, balki pechdan ham foydalanadilar, hatto uni sekin pishirgichda pasterizatsiya qilishingiz mumkin.
Agar siz tetra to'plamida sut sotib olsangiz, uni yirtqichlardan emas, balki isitiladigan suv bilan idishga solib qo'yish tavsiya etiladi. Aslida, pasterizatsiya jarayoni bir xil bo'ladi, faqat foydali xususiyatlar yaxshiroq saqlanib qoladi va ichimlik kamroq o'zgarishlarga uchraydi. Jarayon bir marta amalga oshiriladi, bu o'zingizni himoya qilish uchun etarli. Agar sut doimo qaynatilsa, yaxshi bo'lmaydi, lekin foydali xususiyatlari har safar kamroq va kamroq bo'ladi.
Foydali maslahat sifatida, yangi sutni darhol sovutish tavsiya etiladi, aks holda u bir necha soat ichida o'z haroratida nordon bo'ladi. Sutni muzlatgichda shisha idishlarda saqlash yaxshidir. Ammo ichimlikni metall va plastik idishlarda saqlash tavsiya etilmaydi, chunki materiallar suyuqlik bilan reaksiyaga kirishishi va unga salbiy xususiyatlarni berishi mumkin.
Multivarkdan foydalanish
Sekin pishirgichda pasterizatsiyalangan sutni to'g'ri tayyorlashning faqat bitta usuli bor va bu maishiy texnika xususiyatlariga bog'liq. Uskunalar zamonaviy uy bekasining oshxonasida paydo bo'lganida, u ko'p jarayonlarni osonlashtirdi. Ichkarida pishiriqlar, donalar va boshqalar ajoyib tarzda pishiriladi. Bundan tashqari, pechka oldida turib, uning qochib ketishini kuzatmasdan, undagi sutni osongina pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Bundan tashqari, hal qiluvchi rol o'ynaydigan vaqt emas, balki issiqlik bilan ishlov berish jarayonida harorat, shuning uchun isitish darajasini tartibga solish oson emas.
Ko'p pishirgich bilan hamma narsa oson: qurilma rejimiga ega, uy bekasi buni o'rnatishi va tugmani bosishi kerak. Agar siz uy sutini qayta ishlayotgan bo'lsangiz, uni 80 darajaga qo'ying va taymerni 20 daqiqaga qo'ying. Yangi multivarklarda qo'shimcha rejim mavjud bo'lib, u "pasterizatsiya" deb ataladi. Siz sutni idishga to'kib tashlashingiz kerak, uni ichiga qo'ying va tegishli tugmani bosing.
Turlari
Ichimlik hatto qayta ishlangan shaklda ham yaxshi saqlanishi uchun uni saqlash uchun quyilgan idish ham issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak. Qattiq qopqoqli shisha idishlardan foydalanish yaxshidir.
O'tkazilayotgan haroratga qarab pasterizatsiyaning bir necha turlari mavjud:
- Uzoq muddat;
- juda yuqori harorat;
- qisqa muddatli yuqori harorat.
O'ttiz daqiqalik issiqlik bilan ishlov berish jarayoni uzoq muddatli pasterizatsiya deb ataladi. Shu bilan birga, harorat 60 daraja bo'lib qoladi. Mikroorganizmlarni yo'q qilish nuqtai nazaridan, bu eng ko'p vaqt talab qiladigan, ammo ayni paytda samarali usul.
Uyda yuqori haroratli qisqa muddatli davolanishni amalga oshirish mumkin emas, bu turdagi pasterizatsiya sanoat ob'ektlari uchun xosdir. Jarayon sutni isitadigan va bir necha daqiqada sovutadigan maxsus jihozlarni talab qiladi. Ushbu turdagi qayta ishlashning muhim kamchiliklaridan biri aniqlikdir: sutni bir necha soniya ushlab turmasangiz, mikroorganizmlar o'lmaydi, lekin agar siz uni juda uzoq vaqt ushlab tursangiz, u barcha foydali xususiyatlarini yo'qotadi.
Bu turli korxonalarda pasterizatsiya qilingan sutning sifat jihatidan farqlanishining sabablaridan biridir. Hatto bir xil o'simlikdan olingan ichimlikning turli partiyalari ham ularning xususiyatlarida farq qilishi mumkin.
Tez isitishga kelsak, u dastlab OIV bilan kasallangan onalar uchun ixtiro qilingan va shuning uchun bolalarini ona suti bilan boqa olmaydi. Usul uyda foydalanish uchun mavjud, ammo uni amalga oshirish uchun siz suv hammomini tashkil qilishingiz kerak bo'ladi. Pasterizatsiya qilish uchun sizga 2 ta idish kerak bo'ladi: biri katta, ikkinchisi kichikroq. Birinchisiga suv quyiladi va olovga qo'yiladi, ikkinchisi sut bilan suvga qo'yiladi. Birinchi idish qaynay boshlagach, sutni issiqdan olib tashlashingiz mumkin.
Har qanday foyda bo'ladimi?
Sutni issiqlik bilan ishlov berish jarayonining ko'plab muxoliflari bor, ular qizdirilgan paytda u o'zining foydali xususiyatlarini yo'qotadi va inson tanasi uchun foydasiz bo'ladi. Ularning ta'kidlashicha, ichimlikni pasterizatsiya qilish faqat uning saqlash muddatini oshirish uchun kerak va boshqa hech narsa yo'q. Ko'pgina nuanslarni bilmaslik tufayli, ular bilmasdan, sutning harorati 100 darajaga etganida sterilizatsiya haqida gapirishadi. Faqat bu holatda foydali birikmalarning yo'q qilinishi sodir bo'ladi, lekin pasterizatsiya jarayonida, maksimal harorat 80 darajaga etganida emas.
Usul nafaqat mahsulotning saqlash muddatini ko'paytirishga, balki o'zingizni himoya qilishga ham imkon beradi, bu fermadagi sut oziq-ovqat sifatida iste'mol qilinganda muhim ahamiyatga ega.
Quyidagi videoda sut qanday pasterizatsiya qilingani haqida ko'proq bilib olasiz.
Sutni pasterizatsiya qilish sutni dezinfektsiyalash va uning saqlash muddatini uzaytirish texnologiyasi bo'lib, suyuqlikni ma'lum vaqt davomida ma'lum bir haroratda bir marta qizdirishdan iborat.
Ushbu texnologiya allaqachon bir yarim yuz yildan oshgan - u birinchi marta 19-asrning o'rtalarida Frantsiyadan Lui Paster ismli mikrobiolog tomonidan ishlatilgan. Aslida texnologiyaning nomi uning familiyasidan kelib chiqqan.
Har xillari bor sutni pasterizatsiya qilish usullari- uzoq muddatli pasterizatsiyadan (60 dan 80 darajagacha bo'lgan haroratda 30-40 minut davom etadi) bir zumda (98 daraja haroratda bir necha soniya). Ultrapasterizatsiya ham mavjud - u 100 darajadan yuqori haroratda sodir bo'ladi.
Uy pishloqini tayyorlashdagi barcha pasterizatsiya usullaridan ko'pincha uzoq muddatli pasterizatsiya qo'llaniladi (quyida batafsilroq).
Nima uchun pishloq tayyorlashda pasterizatsiya kerak? Men allaqachon pasterizatsiya qilingan do'kon sutidan foydalansam bo'ladimi?
Pishloq tayyorlash uchun sutni tanlash ikki qirrali qilichdir. Agar siz do'kondan sut sotib olgan bo'lsangiz, u allaqachon pasterizatsiya qilingan, ammo pishloq olish imkoniyati 50/50 ni tashkil qiladi. Ya'ni, bu ish bo'ladi yoki yo'q. Va, ehtimol, pasterizatsiyalangan do'konda sotib olingan sut bilan siz hali ham pishloq olishingiz uchun kaltsiy xlorid qo'shish kabi har qanday hiyla-nayranglardan foydalanishingiz kerak bo'ladi.
Yangi fermaning pasterizatsiyalanmagan suti, o'z navbatida, deyarli har doim kafolatlangan natijani beradi - yaxshi ingredientlar va retseptga rioya qilish bilan pishloq deyarli mukammaldir.
Ammo pasterizatsiya qilinmagan sutda do'stona bakteriyalar ko'rinishidagi ba'zi tahdidlar bo'lishi mumkin. Shuning uchun bunday sut deyarli har doim pasterizatsiyani talab qiladi. Va hatto sut uchun veterinariya hujjatlarining mavjudligi va "tasdiqlangan" fermerning mavjudligi sizga keraksiz mikroblar yo'qligiga kafolat bermaydi.
Shuning uchun bizning maslahatimiz shunday: pishloqingizda patogen mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun qishloq sutini pasterizatsiya qilish yaxshiroqdir.
Uy sharoitida sutni pasterizatsiya qilish texnologiyasi
Uyda sutni pasterizatsiya qilish uchun sizga quyidagi uskunalar kerak bo'ladi:
- Qopqoqli pan
- tirqishli qoshiq yoki katta yog'och qoshiq / spatula
Va sabrli bo'lishingiz kerak.
- Shunday qilib, yangi sutni yirtqichlardan quying, uni o'rtacha olovga qo'ying va doimiy ravishda aralashtirib, 72-74 darajaga qadar qizdiring (termometrdan foydalaning). Ba'zi manbalar uni 82 ga qizdirish kerakligini aytishadi, ammo bu uni xavfsiz o'ynaydi (sahifaning pastki qismidagi jadvalga qarang).
- Sut kerakli haroratga erishgandan so'ng, uni qopqoq bilan yoping va 30 soniya davomida o'tiring.
- 30 soniyadan keyin panani sovuq suvli idishga joylashtiring (siz katta lavabo yoki vannadan foydalanishingiz mumkin). Bu erda siz tezda retsept bo'yicha talab qilinadigan haroratga sovutasiz (pishloq turiga qarab 22 dan 38 darajagacha).
Hammasi! Sut pasterizatsiya qilinadi. Shundan so'ng siz to'g'ridan-to'g'ri pishloq tayyorlashga o'tishingiz mumkin.
Ushbu manbaga ko'ra, sil bakteriyalari yo'q qilinadigan haroratdan foydalanish sutda topilgan va ko'pincha patogen bo'lgan boshqa bakteriyalarni yo'q qilish imkonini beradi. Belgilangan sutni pasterizatsiya qilish rejimi kuzatilsa, sut mikroflorasining 99% gacha nobud bo'ladi, pishloq tayyorlash uchun zararli bo'lgan mammakoka va E. coli bundan mustasno.
Aytmoqchi! Sut sog'ishdan keyin ikki soat ichida pishloq tayyorlash uchun mos emas! (u tarkibida sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi tabiiy inhibitorlar mavjud). Shunday qilib, agar sut tom ma'noda yangi bo'lsa, unda siz bir necha soat kutishingiz kerak. Pishloq tayyorlash uchun sutning mosligi haqida ko'proq o'qing.
Bundan tashqari, juda muhim nuqta : pasterizatsiyadan keyin sut pishloq uchun kamroq mos keladi, chunki Kaltsiy ionlari sutdan chiqariladi. Va sutning koagulyatsiyasi (shirin koagulyatsiyasi) uchun kaltsiy ionlari kerak. Ularning etishmasligini qoplash uchun pishloqni tayyorlashda sutni pasterizatsiya qilishdan keyin sutga qo'shing
Pasterizatsiya qilingan sut do'konlar bizga taklif qiladi. U sotiladi va juda mashhur. Oddiy sut va pasterizatsiyalangan sut o'rtasidagi farq nima? Va u mavjudmi?
"Pasterizatsiya" nima?
Pasterizatsiya - suyuqliklarni 60 ° C haroratda bir soat yoki 70-80 ° S haroratda taxminan 30 daqiqa davomida issiqlik bilan ishlov berish jarayoni. Nima uchun sut pasterizatsiya qilinadi? Gap shundaki, yangi sut tarkibida nafaqat foydali, balki zararli bakteriyalar ham mavjud. Pasterizatsiya paytida ular neytrallanadi, buning natijasida pasterizatsiya qilingan sut odatdagidan ancha uzoqroq saqlanadi.Pasterizatsiya jarayonini amalga oshirish uchun ishlatiladigan issiqlik bilan ishlov berish XIX asrda mashhur bo'lgan. Endi bu jarayon sezilarli o'zgarishlarga duch keldi. Birinchidan, sut kerakli haroratga (vaqtga qarab) isitiladi, shundan so'ng mahsulotning o'zi maxsus qadoqlarda sovutiladi, bu, albatta, sterilizatsiya qilinadi.
Sutni pasterizatsiya qilish mahsulotni deyarli uch kun (60 soat) davomida yangi saqlash imkonini beradi. Undan yogurt va hokazolarni ham tayyorlashingiz mumkin. Ba'zida sut ultrapasterizatsiya jarayonidan o'tadi. Ushbu protsedura bilan suyuqlik bir necha soniya ichida 135-150 ° C gacha qizdiriladi va bir zumda 4-5 ° C gacha sovutiladi. Shundan so'ng sutning saqlash muddati ikki oyni tashkil qiladi.
Uyda pasterizatsiya qilingan sutni qanday tayyorlash mumkin?
Avval siz sut saqlanadigan idishni (shisha idish) sterilizatsiya qilishingiz kerak. Sterilizatsiya yigirma daqiqadan ortiq davom etmaydi. Keyin to'g'ridan-to'g'ri pasterizatsiya jarayoniga o'tishingiz mumkin.Buning uchun sutni bug'li idishga (uning yuqori qismiga) quying va pastki qismiga suv quying. Suyuqlikni 63 ° C ga qadar qizdirish kerak (siz termometrsiz qilolmaysiz) va aralashtirib, yarim soat ushlab turing. Keyin sutli idishni sovuq suvli idishga tushiring va sut harorati 4 ° C ga tushguncha kuting. Shundan so'ng sutni sterillangan idishga quying. Muzlatgichda ikki hafta davomida saqlanishi mumkin (endi emas).
