Alga Kombu pentru a spori aroma. Algele Kombu - caracteristici generale și proprietăți benefice

Insulele japoneze sunt înconjurate din toate părțile de ocean, așa că nu este de mirare că meniul locuitorilor Țării Soarelui Răsare este format în proporție de 80% din fructe de mare. Și aceasta nu este doar păsări de apă, ci și plante. Există doar 30 de specii de alge marine care sunt consumate în Japonia.

Dintre acestea, se remarcă kombu. Numele științific al acestei alge este alge japonez. În Coreea planta se numește tashima, iar în China se numește haidai. Dar în Japonia au reușit să dezvolte mai multe varietăți de kombu care diferă ca gust: karafuto, ma, mitsushi, naga, risiri.

Deși majoritatea fermelor de alge marine sunt concentrate în Hokkaido, aceasta a devenit un produs de bază pentru locuitorii tuturor insulelor. În Japonia, kombu este la fel de popular ca varza sau cartofii în Rusia. Este folosit pentru a face supe, feluri principale și chiar deserturi. Acest articol va analiza cum să gătești alge marine kombu. Pe lângă rețete, vor fi descrise proprietățile benefice ale acestei plante.

Ce trebuie să știe consumatorul rus despre kombu?

Dacă ajungeți în orașul Osaka, puteți cumpăra acolo aproximativ o sută de soiuri de varec japonez. Se vinde proaspăt pentru sashimi. Alge marine marinate în oțet se numesc su kombu. Puteți cumpăra și fâșii de alge marine în sos de soia cu mirin.

Cu ceai verde, japonezii mănâncă o gustare specială - tulpinile de kombu într-o marinată dulce-acrișoară. Puteți face și o băutură din alge marine. Kombutya este un ceai preparat din varec pulbere. Dar, deoarece produsul este importat în Rusia, cel mai adesea puteți găsi alge uscate în magazinele specializate (fotografiile kombu sunt prezentate în articol).

Produsul ambalat este cel mai adesea reprezentat de dashi (fâșii uscate sau pulbere) și oboro (așchii). De asemenea, puteți găsi alge marine conservate sau proaspete congelate. Japonezii folosesc fiecare tip pentru anumite feluri de mâncare. Dar, deoarece majoritatea algelor uscate sunt disponibile în Rusia, merită să luați în considerare ce puteți obține din ele.

Proprietăți utile ale kombu

Înainte de a prezenta rețete de feluri de mâncare care includ alge japoneze, să studiem compoziția chimică a plantei. Trebuie să știți că părțile superioare ale algelor sunt mai puțin bogate în nutrienți decât părțile rădăcinii.

Dar conțin și mult iod, care este important pentru glanda tiroidă. Întreaga plantă este bogată în vitamina A, toată linia B, C și E, precum și în minerale - sodiu, calciu, potasiu, mangan, fosfor, fier, zinc, magneziu și cupru.

Alga Kombu este apreciată pentru conținutul său de acid glutamic. Este un potențator natural de aromă. Dar acidul glutamic aduce și beneficii neprețuite organismului, deoarece normalizează metabolismul și întărește sistemul imunitar.

Supa Dashi pentru supa miso

La fel ca borșul în Ucraina și supa de varză în Rusia, această supă este populară în Japonia. Există sute de varietăți de miso. Fiecare familie o gătește diferit. Dar, în ciuda numărului mare de specii, două componente ale supei rămân neschimbate. Aceasta este o pastă miso făcută din boabe de soia și dashi - un bulion făcut din alge marine kombu.

Ultimul ingredient miso il puteti prepara in cantitati mai mari. Dashi va fi o bază pentru alte supe japoneze sau un condiment pentru orezul fiert. Acest bulion se fierbe cu peste, mai rar cu fructe de mare.

1. Pune o bucată mică de alge marine uscate într-o cratiță împreună cu 20 de grame de ton.
2. Umpleți cu patru pahare de apă. Se aduce la fierbere.
3. Reduceți căldura și gătiți timp de 5 minute.
4. Strecurați bulionul dashi.

Acum puteți începe să pregătiți supa miso în sine.

Supă cu tăiței cu somon

Să luăm în considerare cea mai comună versiune a faimosului fel de mâncare japonez - cu pește.

1. Adăugați 200 de grame de somon tăiat în bucăți mici în bulionul dashi strecurat făcut din alge kombu și ton.
2. Gatiti pana cand pestele este gata.
3. Se toarnă un polonic de supă într-un castron.
4. Adăugați-l acolo pentru miso. Este roșu. În Japonia se numește akamiso. Există și paste albe pe bază de orez, orz sau grâu, precum și soiuri mixte. Pentru aceasta reteta (cu somon) folosim trei linguri de akamiso.
5. Amesteca bine amestecul. Se toarnă înapoi în cratiță.
6. Să adăugăm și o linguriță de alte alge uscate - wakame. Să așteptăm un minut să se aburească.
7. În paralel cu procesul de preparare a miso, fierbeți tăițeii cu ou în apă cu sare.
8. Hai sa-l strecuram din apa clocotita.
9. Tocați mărunt câteva ceapă verde.

Miso este servit în mod tradițional în boluri mici. Mai întâi au pus tăițeii acolo. Unora le place mai gros, altora le place mai subțire. Taiteii se toarna cu supa, incercand sa bage o bucata de somon in bol. Felul finit este presărat cu ceapă verde.

O alta varianta: supa miso de creveti

Pentru a pregăti această supă, puteți folosi bulion tradițional dashi - alge kombu uscate și fulgi de ton. Dar pentru un miros de fructe de mare mai intens, merită să înlocuiți peștele cu coji de creveți mari (sau crustacee mici întregi).

Nu uitați să strecurați bulionul dashi prin mai multe straturi de tifon.

1. Se toarnă un pahar (sau o oală) într-un bol, se răcește și se dizolvă pasta în el. Poate fi fie akamiso roșu, shiromiso alb, fie un amestec de două tipuri - awasemiso. Ca și în rețeta anterioară, pasta necesită 3 linguri.
2. Când ați zdrobit toate cocoloașele, turnați amestecul în restul bulionului, care ar trebui să fie deja fierbinte până atunci.
3. Adăugați rapid restul ingredientelor pentru supa miso: 150 de grame de creveți decojiți și aproximativ aceeași cantitate de tofu tăiat cubulețe, o linguriță de alge marine wakame uscate.
4. Aduceți supa la fiert și opriți imediat focul.
5. Lasă-l să se infuzeze sub capac timp de cinci minute.
6. Turnați vasul finit în boluri și stropiți cu ceapă verde tocată.

Alte retete cu alga kombu. Gustare Tsukidani

Această gustare japoneză uimitoare este destul de ușor de făcut.

1. Luați o bucată de alge uscate de 15 grame și înmuiați-o timp de un sfert de oră într-o jumătate de pahar cu apă.
2. Când kombu devine moale, tăiați-l în fâșii subțiri și lungi precum morcovii coreeni.
3. Mutați-l într-o cratiță.
4. Adăugați jumătate din cantitatea de apă în care s-au înmuiat algele marine și adăugați o jumătate de linguriță de oțet de orez.
5. Se aduce la fierbere la foc mic și se fierbe după fierbere timp de zece minute.
6. Adăugați în cratiță un sfert de cană de sos de soia, câte o lingură de zahăr, mirin și sake.
7. Se fierbe până când lichidul s-a evaporat aproape complet.
8. Se ia cratita de pe foc si se adauga o lingurita de seminte de susan.
9. Amestecați și serviți imediat aperitivul.

Unagi "Yanagawa"

Această supă extrem de groasă este populară cu mult dincolo de Japonia.

1. Pentru a-l pregăti, amestecați 3 grame de algă kombu uscată și o linguriță de zahăr într-o cratiță.
2. Se adauga 20 de mililitri de sos de soia, aceeasi cantitate de vin de orez (mirin) si 120 ml de apa plata.
3. Se pune pe foc si se aduce la fierbere.
4. Adăugați (5 grame). Scoateți imediat bulionul de pe foc și strecurați.
5. Într-un castron separat, amestecați un ou crud de pui și o mână de rucola (sau frunza de salată verde ruptă).
6. Tăiați câteva ciuperci shiitake și o jumătate de buchet de ceapă verde în fâșii mari.
7. Pune aceste ingrediente într-o tigaie rece.
8. Să nivelăm stratul. Pune o sută de grame din el tăiat în felii.
9. Umpleți totul cu bulion.
10. Puneti tigaia pe foc si aduceti continutul la fierbere.
11. Turnați rapid oul și ierburile. Servim imediat vasul la masă.

„Jiao Xiang Haidai Si”

După cum asigură călătorii cu experiență în recenziile lor, algele marine kombu au devenit un aliment de bază nu numai din bucătăria japoneză, ci și din bucătăria chineză. Vă invităm să pregătiți o salată delicioasă „Jiao Xiang Haidai Si”.

Numele felului de mâncare se traduce pur și simplu prin: „Spicy Kombu Seaweed Snack”. Vom avea nevoie de o bucată mică din partea rădăcină a varecului. Este recomandabil ca acesta să fie proaspăt sau congelat, mai degrabă decât uscat. Dacă algele marine sunt uscate, gătiți-o la băutură timp de jumătate de oră, stropind planta cu oțet de orez la mijlocul procesului.

1. Tăiați kombu-ul în fâșii lungi și subțiri, trei căței de usturoi în cuburi mici.
2. Selectați semințele din păstăile de ardei iute verde și roșu.
3. Tăiați pulpa în fâșii. Înmuiați-l în apă.
4. Pregătiți dressing pentru salată. Într-un castron, amestecați usturoiul, o linguriță de zahăr, o lingură de oțet de orez, un praf de sare, câteva picături de ulei de susan și sos ușor de soia.
5. Agitați până când cristalele se dizolvă.
6. Algele marine kombu se albesc pentru cateva minute si se scurg intr-o strecuratoare.
7. Se amestecă cu ardei (trebuie stors bine).
8. Condimentam salata cu sosul preparat.

Shabu-shabu

Asa pregatim aceasta supa.

1. Mai întâi, pregătiți bulion dashi din apă, alge kombu, sos de soia, fulgi de ton și un pahar de sake.
2. Tăiați tofu-ul în cuburi, spanacul fâșii, prazul în felii oblice și carnea de vită marmorată în felii subțiri.
3. Faceți tăieturi în formă de cruce pe capacele shiitake, tocați ceapa și varza chinezească.
4. Mai întâi adăugați ciupercile în bulion, apoi restul ingredientelor.
5. Când toate ingredientele sunt gata, serviți cu sos de soia sau nuci.
6. Separat, trei ridichi daikon.

Acest fel de mâncare se consumă în două etape. În primul rând, ingredientele primei serii sunt prinse din bulion. Apoi tăițeii udon sunt scufundați în lichid și gătiți conform instrucțiunilor pentru acesta. Se transferă în boluri, se toarnă cu o cantitate mică de bulion și sos de soia cu suc de lămâie.

În coreeană, aceste alge sună ca „tashima”, dar în chineză sunt pronunțate „haidai”. Ce este această floră uimitoare, misterioasă?

Caracteristicile generale ale algelor Kombu

Această plantă este o masă de alge maro-brun. Kombu aparține grupului Laminaria. Algele sunt cultivate în principal artificial în apele japoneze și coreene. Mai puțin de o duzină dintre cele mai mari ferme sunt situate în Marea Japoniei. Cea mai mare parte din Kombu crește în Hokkaido, a doua insulă a Japoniei.

Kombu este o alga care poate ajunge la douazeci de metri lungime, latimea variaza pana la 30 cm.Unul dintre tipurile de flora marina care se consuma si poarta o anumita valoare energetica.

De unde au venit algele?

Prima mențiune scrisă despre algele Kombu a fost în 797, când a fost prezentată ca un cadou conducătorilor regiunii Ou. Dar arheologii cred că Kombu a început să fie folosit mult mai devreme, inclusiv pentru gătit. Unde sunt dovezile? Din păcate, algele se descompun bine, așa că este imposibil să le detectăm în timpul săpăturilor.

După 1340, când a început perioada Muromachi, oamenii au descoperit un nou mod de a usca algele marine. Datorită lui, mărfurile au fost depozitate mai mult de 3 zile, lucru pe care comercianții nu le puteau realiza înainte. Pe măsură ce perioada de valabilitate a crescut, Tohoku a început să exporte Kombu. După 1610, algele marine au devenit populare în toată Japonia (în special în Okinawa) datorită noilor rute comerciale.

În secolul al XX-lea, a fost inventată o altă metodă de creștere a Kombu. Drept urmare, din această cauză, a devenit mai ieftin și acum este accesibil pentru toată lumea!

Simbolismul lui Kombu

• Această plantă a fost purtată de războinicii japonezi în timpul tuturor ceremoniilor, deoarece se credea că Kombu aduce noroc. A fost folosit și ca decor înainte de luptă.
• Distribuit ca decor de Anul Nou.
• A fost prezentat cadou pentru familia miresei din familia mirelui.

Ce fel de mâncare sunt populare cu Kombu?

Kombu este folosit la prepararea dashi - bulion japonez pe baza de alge uscate.

Algele sunt vândute în următoarele tipuri:

• bulgăre uscată;
• uscat sub formă de chipsuri;
• marinat în oțet;
• proaspăt.

Kombu este folosit la prepararea sashimi-ului, care se bazează pe fileuri de pește sau bucăți de carne (mâncarea aparține bucătăriei japoneze).

Uneori, fâșii de alge marine aburite sunt fierte în sos de soia și se adaugă mirin, un vin dulce de orez, la amestec. Astfel obții tsukudani delicioase.

Folosirea unei marinate dulci-acrișoare face un răsfăț interesant pentru ceaiul verde. Gustarea are un gust specific, dulceag.

Kombu se potrivește bine cu fasolea, așa că cei doi fac mâncăruri hrănitoare.

Ai auzit ceva despre o băutură precum kombutya? Se prepară și din Kombu, sau mai exact, din pulbere de alge marine.

Cel mai obișnuit scop al lui Kombu este să facă sushi.

Dacă doriți să faceți bulion Kombu, atunci pentru un gust mai bun ar trebui să măcinați așchii Kombu uscati sau să înmuiați fâșii de alge marine în apă și sos. Înainte de tratament, îndepărtați depunerile albe cu o cârpă umedă. Algele se înmoaie mai repede în apă caldă.

Compoziția algelor Kombu și proprietăți benefice

Deoarece Kombu conține o cantitate mare de fibre alimentare, acest tip de alge marine este benefic pentru digestie. Cu un conținut scăzut de calorii (doar 77 de calorii la 100 de grame), Kombu conține cantitatea optimă de proteine, grăsimi și carbohidrați.

Alga Kombu are o istorie lungă și este benefică pentru oameni atunci când este consumată cu moderație. Prin urmare, sunt la mare căutare nu numai în patria lor - în Japonia, ci și în Rusia și alte țări.

Știința cunoaște aproximativ 30 de mii de specii de alge. Unele dintre ele au fost consumate de oameni de sute de secole. Din alte specii extragem materii prime atât de valoroase precum agar, caragenan și iod. Fără multe plante subacvatice, produsele farmaceutice avansate și cosmetologia nu ar exista.

Orez și alge nori - secretul longevității japoneze

Poate că cele mai des consumate de oameni sunt algele marine brune (Laminaria) și micile alge albastre-verzi spirulina (Spirulina latină).

Varec

Laminaria a devenit de mult atât de populară în rândul oamenilor, încât majoritatea oamenilor o cunosc sub numele de alge marine. Există multe tipuri de alge. Cele mai populare sunt algele japoneze, care cresc în regiunile sudice ale Mării Japoniei și Mării Okhotsk; kelp zaharat și palmat disecat, comun în Marea Kara și Marea Albă. Pe lângă o serie de alte substanțe utile, varecul este deosebit de valoros pentru iod, care este conținut în alge într-o formă foarte rară - organică.

Spirulina

Spirulina este o algă microscopică în formă de spirală care crește în apă dulce și sărată. Valoarea sa nutritivă a fost descoperită cu multe secole în urmă de către azteci și alte triburi antice ale indienilor americani. Spirulina a fost o parte importantă a dietei lor zilnice până în secolul al XVI-lea. Faptul este că conține de o ori și jumătate mai multe proteine ​​complete decât boabele de soia. Astăzi, spirulina este transformată în tablete și pulberi. Ele sunt adăugate în dieta medicală a oamenilor, precum și aditivii alimentari din fermele de pește și păsări.

Algele care au venit din Japonia au apărut în cultura noastră gastronomică.

Arame

alge arame

Arame este o alge marine foarte late, maro închis, cu cea mai blândă aromă și textura crocantă dintre toate algele marine. Se vând uscate, feliate subțiri. Sunt fierte împreună cu rădăcinoase și sunt folosite pentru a umple vinete și anghinare. Uneori sunt folosite sub formă de pulbere ca aditiv pentru mâncărurile din legume și pește.

Wakame

Alge Wakame

Kombu

Alga Kombu

Kombu (cunoscut și sub numele de kelp, un tip de kelp) este o alge late, plate, de o culoare măsline închisă. Cel mai adesea se adaugă în preparate și legume (fasolea se tocăni mai repede cu kombu). Sunt folosite pentru a face un bulion cu un parfum specific de mare. Au o aromă destul de puternică care vă permite să folosiți o bucată de kombu de două sau trei ori. Dacă algele sunt acoperite cu un strat alb, nu o spălați. Este inofensiv și este responsabil pentru aromă.

Nori

Nori (cunoscut și sub numele de laver) este bogat în proteine, fosfor și vitamina A. Se vinde uscat sub formă de fâșii strălucitoare, subțiri ca hârtie absorbantă, de la verde intens la negru. În această algă sunt înfășurate rulourile japoneze. In plus, tocate marunt, se adauga in orez. Dacă decideți să vă faceți singur, urmați instrucțiunile de pe pachet. Dar uneori trebuie să ții nori deasupra focului înainte de a-l folosi. În Irlanda, pâinea plată a fost făcută din făină de grâu și lighean încă din cele mai vechi timpuri.

Hiziki

Algele Chysiki

Hiziki (sau hijiki) - Aceste alge cu tulpini subțiri sunt de culoare maro închis și au o consistență asemănătoare spaghetelor. Când se usucă, devin negre. Înainte de utilizare, substanțele chimice sunt înmuiate (apoi volumul lor crește de 3-5 ori). Aceste alge conțin mult fier și calciu. Pot fi consumate crude, sau pot fi fierte mult timp în sos dulce de soia. Algele tosaka roșii și verzi multicolore pot servi ca un decor minunat pentru.

Experimente culinare

Pentru uz culinar, algele marine se prepară în formă congelată, sărată, murată și uscată. Orice alge marine pot fi adăugate în supe și preparate din pește; din ele se fac salate foarte gustoase; în Japonia și în străinătate, multe dintre tipurile lor sunt un ingredient indispensabil în barurile sushi. Algele sunt consumate peste tot și de către toată lumea, uneori fără să știe.

Algele marine brune sunt folosite în multe țări ca stabilizatori şi agenţi de îngroşare pentru a crește volumul ingredientelor alimentare, ca aditivi de gelifiere și ca componente pentru a spori aroma și proprietățile aromatice ale produsului principal. Alginații sunt un produs al prelucrării algelor și sunt adăugați în mod constant pentru a îmbunătăți calitățile structurale ale produselor precum maioneza, cremele, margarinele, sosurile, brânzeturile și așa mai departe. De exemplu, doar 0,1% alginat adăugat la smântână sau la maioneză le împiedică să se separe și îmbunătățește capacitatea de batere. Și aceeași cantitate de alginat de sodiu adăugată conservelor și gemurilor le împiedică să devină zaharoase.

O altă substanță importantă pentru alimente și alte industrii care este produsă din alge este agar-agar(Cuvânt malay care înseamnă „alge”). Este un derivat obținut dintr-un amestec de polizaharide, agaropectină și agaroză, în timpul procesului de extracție a algelor roșii și brune. În soluții apoase, agar-agar formează un jeleu gros și, prin urmare, servește ca un excelent alternativă pe bază de plante la gelatină. Această componentă este foarte importantă în producția de produse farmaceutice, produse de cofetărie - sufleuri, marmelade, caramele, bezele, gemuri și confituri. Agar-agar este împărțit în două clase principale în funcție de calitatea sa: cel mai înalt grad este alb și galben deschis, primul grad este galben până la galben închis. Pe lângă utilizările sale culinare, agar-agar servește ca mediu de creștere excelent pentru culturile microbiologice.

Algele în cosmetologie

Măștile și împachetările cu alge marine sunt foarte benefice pentru piele

Algele marine sunt unul dintre cele mai vechi ingrediente incluse în produsele medicinale și cosmetice. Astăzi, metodele de utilizare a acestora în cosmetică sunt foarte diverse: sub formă de pulbere incluse în împachetări, uleiurile esențiale de alge sunt un ingredient comun în produse anti-îmbătrânire (anti-îmbătrânire), extractele din aceste plante subacvatice sunt folosite în scopuri medicinale măști, iar extractele sunt conținute în șampoane si mijloace pentru băi.

Algele marine sunt grozave hrănește pielea, sporindu-și procesele de regenerare, îmbunătățește aportul de sânge și reglează echilibrul acido-bazic. Acest lucru se datorează efectului lor excelent anti-îmbătrânire.

Algele marine sunt un produs eficient de îngrijire a părului. Măștile de păr care conțin alge brune îmbunătățesc circulația sângelui la nivelul scalpului și furnizează părului energie de la rădăcini până la vârfuri. Proprietățile antiseptice ale algelor sunt utilizate în tratamentul complex impotriva matretii si a parului gras Cu.

Jiao Xiang Haidai Si, sau Gustare picant cu alge marine Kombu, - un fel de mâncare din bucătăria chinezească de casă. Alga Kombu- Acestea sunt alge alge comestibile, se mai numesc și alge. Kombu este un produs popular în bucătăria japoneză, chineză și coreeană. În bucătăria japoneză, algele Kombu sunt unul dintre ingredientele principale ale supei miso, care se prepară din bulionul Dashi (bulionul este un decoct din alge Kombu infuzate cu fulgi de ton Bonito). Kombu este bogat în minerale, vitamine, proteine ​​și fibre.
Pe lângă bulionul Dashi, algele marine Kombu sunt folosite pentru a pregăti tot felul de salate și gustări, ca în această rețetă. Pai de alge Kombu și ardei iute cu un dressing din condimente tradiționale chinezești - sos ușor de soia, oțet de orez negru, ulei de susan, usturoi, zahăr și sare. Aperitivul este moderat sărat, ușor dulce, cu o aromă distinctă de usturoi și susan și picant. Dacă ești iubitor de supă miso și ai uscat alge Kombu în casă, atunci poți pregăti cu ușurință această gustare originală.

INGREDIENTE (pentru 2 portii):
alge marine kombu uscate - 50-70 g,
chili verde - 1 buc.,
ardei iute roșu - 1 buc.,
usturoi - 3 căței (sau 1 bucată de usturoi chinezesc),
sare - ½ linguriță,
zahăr alb - 1 linguriță,
sos de soia usor - ½ lingurita,
oțet de orez negru - 1 lingura,
ulei de susan- ½ linguriță.

Fierbeți o bucată de algă kombu uscată (e puțin probabil să aveți proaspătă, ca mine) într-un cuptor cu abur timp de 30 de minute, este o idee bună să stropiți kombu cu oțet alb de orez la jumătatea procesului. Algele finite pot fi șterse cu o cârpă pentru a îndepărta excesul de sare de pe suprafața foii. Apropo, prezența dungilor albicioase pe o frunză uscată nu este un semn de calitate proastă sau de calitate substandard. A fost doar sare de mare care s-a evaporat când algele marine au fost uscate.
Îndoiți o bucată înmuiată de foaie de alge kombu în mai multe straturi și tăiați-le în fâșii subțiri. Curățați usturoiul și tăiați-l în cuburi mici.

Clătiți păstăile de chili, tăiați-le pe lungime, îndepărtați semințele și membranele albe. Tăiați jumătățile de păstăi în fâșii. Înmuiați bețișoarele de chili în apă rece.
Pregătiți sosul pentru dressing - într-un recipient de volum adecvat, amestecați sare, zahăr alb, oțet negru de orez, sos ușor de soia, ulei de susan și usturoi. Se amestecă până se dizolvă zahărul și sarea.

Fierbe apa intr-o cratita si pune in ea fasii de alge kombu. Aduceți apa la fiert și fierbeți kombu-ul la foc mediu timp de 2 minute. Asezati fasiile de alge pe o sita, turnati peste apa rece si lasati apa sa se scurga.

Puneți kombu, paie de chili roșu și verde într-un recipient potrivit și adăugați sosul de dressing. Se amestecă conținutul recipientului gastronorm și se lasă la infuzat 10-15 minute, amestecând din când în când gustarea.

În această rețetă vă vom descrie cum să o pregătiți singur bază pentru supă miso – bulionul lui Dasha(Japoneză: 出し). Bulionul este un decoctAlga Kombu, infuzat cu fulgi de ton Bonito . Deși rețeta are doar trei ingrediente, inclusiv apă pentru bulion, rețeta folosește mai mulți termeni japonezi, așa că vom explica ce înseamnă aceștia.
Alge marine Kombu uscate, dashi kombu, sau kombu pentru dashi(Japoneză: 出し昆布, Dashi-kombu) este algă Kombu uscată (japoneză: 昆布, engleză: Kelp), aparținând în mare parte speciei Saccharina japonica (latină: Laminaria japonica). Acestea sunt alge alge comestibile, se mai numesc Varec. Kombu este bogat în minerale, vitamine, proteine ​​și fibre. Această algă este una dintre cele două componente principale ale bulionului lui Dashi.
Un detaliu interesant este că alga Kombu este o sursă naturală de acid glutamic (un aminoacid responsabil pentru unul dintre cele cinci gusturi de bază din bucătăria japoneză - „umami”). Termenul „umami” (旨味, umami), literalmente un gust plăcut, a fost adăugat celor patru gusturi deja existente în bucătăria japoneză - sărat, dulce, acru și amar - în 1908 de către Kikunae Ikeda, om de știință la Universitatea de Stat din Tokyo. Al cincilea gust, „umami”, este asociat cu sosul de soia, precum și binecunoscutul condiment asiatic Ajinomoto (japonez: 味の素) sau Weijing (chineză: 味精, pinyin weijing), sau cel foarte familiar - glutamat monosodic. Glutamatul monosodic (MSG) din sosul de soia (cel puțin în sosul preparat în mod tradițional din boabele de soia care fermentează la soare) apare în mod natural. În sosurile de soia produse cu tehnologie redusă, se adaugă deja glutamat monosodic.
Al doilea ingredient nu este mai puțin interesant - Fulgi de ton Bonito(Japoneză: 鰹節, Katsuobushi). Acestea sunt așchii subțiri obținuți din fileuri de ton listao afumate, apoi uscate la soare, prelucrate special, care pot fi rindeluite în lemn. Instrumentul pentru obținerea așchiilor se numește Katsuobushi kezuriki (japonez: 鰹節削り器), este foarte asemănător cu tocatorul de varză rusesc, doar cu un sertar pentru așchii. Asta e pe scurt. De fapt, procesul de gătit durează mult mai mult. Fulgii de ton Bonito sunt, de asemenea, bogați în minerale, vitamine și proteine.
Procesul de preparare a bulionului Dasha este simplu și nu durează mult. În plus, dacă ești pasionat de bucătăria japoneză, poți pregăti nu un bulion, ci două. În bucătăria japoneză, există mai multe tipuri de baze de bulion, dar ne interesează două - acestea Ichiban dashi(Japoneză: 一番出し, Ichiban Dashi) și Niban dashi(Japoneză: 二番出汁, Niban Dashi).
Ichiban dashi, sau " primul bulion» - un bulion de peste galben limpede care miroase a alge marine cu o aroma puternica de fum. Gradul de sare depinde de alga kombu; atunci când este uscată, eliberează sare de mare, iar la prepararea bulionului, algele marine pot fi clătite sau șterse cu o cârpă umedă. Intensitatea gustului poate fi si ajustata - infuzati apa pe kombu mai mult sau mai putin, in functie de preferinte. Dashi gata preparat este folosit pentru a prepara supe limpezi cu pește, fructe de mare sau legume, supe cu tăiței, supe miso sau sosuri.
Niban dashi, sau " al doilea bulion„, are o culoare, un gust și un miros mai puțin pronunțat, se folosește la tocănirea legumelor sau a cărnii.
Există o modalitate mai ușoară de a obține bulionul Dasha - utilizați gata făcutăbaza Hondashi(Japoneză: 木鱼精, Hon Dashi), adică Pur și simplu diluați cantitatea necesară de granule în cantitatea potrivită de apă conform instrucțiunilor de pe ambalaj. De ce nu? O chestiune de gust.
Dacă pregătiți independent bulionul Dashi acasă și apoi faceți supă miso din ea, nu veți deveni samurai și nici măcar nu veți învăța japoneză. Dar cel puțin toate substanțele benefice conținute în algele kombu și așchii de bonito vor ajunge în corpul tău.

Pentru Ichiban dashi, sau „primul bulion”, vom avea nevoie (pentru 1 litru de bulion pentru 4 porții):
INGREDIENTE:
alge marine kombu uscate - bucata 5 x 10 cm (10-15 g);
Fulgi de ton Bonito - 30 g;
apă - 1 l.

Intr-o cratita se pune o bucata de alga kombu uscata, se adauga 1 litru de apa si se lasa la macerat 20 de minute. Se pune apoi tigaia la foc mediu si se asteapta sa fiarba apa. Chiar înainte ca apa să înceapă să fiarbă, când apar bule de aer, scoateți kombu-ul din apă și lăsați-l deoparte. Va fi în continuare util.
Luați tigaia de pe foc și turnați fulgii de ton bonito în apă.
După 3 - 4 minute, așchii de ton bonito se vor umfla și se vor scufunda până la fund. După aceasta, strecurați bulionul printr-o sită fină (este o idee bună să adăugați și un filtru de hârtie de la o cafetieră). Primul bulion dashi este gata.

Bulionul răcit poate fi păstrat la frigider până la 4 zile.
Dacă aveți de gând să pregătiți Niban dashi, atunci trebuie să o faceți imediat după prepararea Ichiban dashi, deoarece kombu și bonito, deja umede și supuse tratamentului termic, se strică rapid. Niban dashi, sau „al doilea bulion”, este chiar mai ușor de preparat. Turnați ingredientele rămase de la gătit Ichiban dashi - kombu și bonito - cu un litru de apă. Puneti cratita pe foc si lasati sa fiarba, apoi dati focul la mic si gatiti 10 minute. Scoateți tigaia de pe foc. Să strecoară bulionul. Acum „al doilea bulion” este gata.
Cu bulionul gata, puteți începe să pregătiți, să zicem, supă miso sau tăiței Somen.