Examinarea veterinară și sanitară a carcaselor și organelor animalelor expuse la radiații. Examinarea veterinară și sanitară și evaluarea sanitară a carcaselor și organelor pentru boli ale animalelor și păsărilor de curte
Lesnoye și Agricultură
Renii și cămilele sunt, de asemenea, susceptibile la febra aftoasă, iar printre animalele sălbatice, elanii, căprioarele, antilopa, mistreții, căpriorul, saiga, bizonii, zimbrii. O persoană se infectează cu febră aftoasă prin consumul de lapte netratat de la animale bolnave, precum și prin mulsul animalelor bolnave sau prin prelucrarea lor pentru carne. La animalele tinere cu febră aftoasă se întâlnesc catarul căilor respiratorii superioare și catarul acut al tractului gastrointestinal. U specii individuale La animale, aceste schimbări se manifestă după cum urmează.
44. EVALUAREA VSE ȘI SANITARĂ A CARCASURILOR ȘI ORGANELOR DIN GUĂ PILOZĂ. O boală contagioasă a bovinelor, oilor, caprinelor și porcilor. Renii și cămilele sunt, de asemenea, susceptibile la febra aftoasă, iar printre animalele sălbatice - elan, căprioară, antilopă, mistreț, căprior, saiga, zimbri și zimbri. Animalele tinere sunt mai sensibile la febra aftoasă decât cele mai în vârstă; se îmbolnăvesc grav și adesea mor. O persoană se infectează cu febră aftoasă prin consumul de lapte netratat de la animale bolnave, precum și prin mulsul animalelor bolnave sau prin prelucrarea lor pentru carne. CAUZĂ: virus. Constă din ARN și o înveliș proteic, polivariabil. Există tipurile A, O, C, SAT-1, SAT-2, SAT-3, Asia-1 etc. Este polivirulent, epiteliotrop și afectează celulele și țesuturile epiteliale. Persistența virusului depinde de mediul în care se găsește. Limfa aftoasă uscată pe pânză de hârtie (într-o cameră), pe sticlă (în tabă) își păstrează virulența timp de 5-7 zile, iar uscată în nisip și depozitată în aer liber s-a dovedit a fi virulentă în a 2-a zi. La o temperatură de 600C, virusul moare în 5-15 minute, iar la 800C - aproape imediat. Limfa FMD congelată la -15C rămâne activă până la 2 ani și uscată și congelată până la 52 de luni. Virusul moare în laptele acru; cand laptele este incalzit la 85C, este distrus in 1 minut, la 80C - dupa 3 minute, la 75C - dupa 15 minute, la 70C - dupa 30 de minute. O soluție de 1-2% de sodă caustică sau potasiu caustic este foarte distructivă pentru virus - sunt deosebit de eficiente atunci când sunt fierbinți. DIAGNOSTICĂ PRE-MORTEM. Cele mai tipice semne ale bolii sunt exprimate la bovinele adulte. La miei, viței și purcei, acestea pot fi mai puțin tipice. Boala aftoasă poate fi benignă sau malignă. Pacienții observă: creșterea temperaturii, înroșirea membranei mucoase a cavității bucale și a conjunctivei, deficiența de mestecat a gumei, mucoasa nazală uscată și, în curând, apare salivație abundentă, care este însoțită de scrâșnirea dinților și un sunet caracteristic de „zocnit”. Umflarea și sensibilitatea crescută sunt vizibile pe pielea coroanei copitei și a despicăturii dintre copite. După 3 zile, în cavitatea bucală se găsesc afte rotunde sau alungite. Ele pot fi, de asemenea, pe speculul nazal. Papule și apoi vezicule de mărimea unui ou de porumbel se formează pe corolă și în arcul fisurii intercoite. Aftele pot fi localizate și pe pielea mameloanelor ugerului. După 1-3 zile, aftele explodează și în locul lor sunt vizibile eroziuni de formă neregulată cu margini rupte de diferite dimensiuni. Saliva lipicioasă iese din gură. La porci, febra aftoasă apare cu formarea de afte pe bot, pe pielea ugerului și pe corolă. La oi, febra aftoasă este mult mai ușoară decât la bovine. Cel mai consistent simptom este temperatura ridicată. Aftele formate în cavitatea bucală, de regulă, trec neobservate. Dacă corola sau arcul fisurii intercopete este afectată, se observă șchiopătură. DIAGNOSTICĂ POST-MORTEM. Prezența aftelor în cavitatea bucală, pe uger și membre este tipică. Uneori apar afte și eroziuni pe membrana mucoasă a cicatricii și a cărții. Când procesul este generalizat, în mușchii coapsei se constată modificări inflamatorii locale; se notează emfizemul pulmonar şi edem abomasal. La animalele tinere cu febră aftoasă, se găsește catarul căilor respiratorii superioare, catarul acut tract gastrointestinal. Ganglionii limfatici mezenterici sunt măriți, membrana mucoasă a buzelor și gingiilor este umflată, înroșită, iar pe ea sunt mici noduli gălbui și cruste gri-gălbui. Modificările patologice comune, cele mai caracteristice ale febrei aftoase sunt exantemul sever, în cazuri severe - degradarea țesutului gangrenos, adesea pe extremități. La anumite specii de animale aceste schimbări se manifestă după cum urmează. La bovine, membrana mucoasă a suprafeței interioare a buzelor, gingiilor și limbii este înroșită; pe suprafața sa se găsesc vezicule simple sau numeroase (afte). marimi diferite - de la o mazare la o nuca, care contine un lichid limpede sau tulbure (limfa). În locul veziculelor izbucnite, se găsește un roz intens sau acoperit cu un strat galben-gri de eroziune - mici ulcere hemoragice. Cu complicații, eroziunea mucoasei bucale se transformă în ulcere acoperite cu secreție purulent-ichoră. Umflarea inflamatorie este vizibilă în jurul ulcerelor. Rareori se observă leziuni aftoase în tractul respirator superior și este posibilă bronhopneumonia. Pe valvele cardiace se găsesc noduli și depozite de pelicule fibrinoase. În forma malignă a febrei aftoase, cavitățile inimii sunt mărite, mușchiul inimii este flasc, ușor rupt, dungi gălbui sau gri-alb și pete „inima de tigru” sunt vizibile pe suprafața tăiată a mușchiului. Splina este mărită și înmuiată. Ficatul este de culoare maro închis sau argilă pătat, flasc, moale. Ganglionii limfatici (bronșici, mediastinali, portali) sunt măriți, flăsați, suculenți; O masă gri-albicioasă este îndepărtată de pe suprafața tăiată a nodurilor. Focare purulente de origine metastatică se găsesc uneori în organele parenchimatoase. Membrana mucoasă a intestinului subțire este punctată cu hemoragii punctuale sau înroșită difuz, uneori se găsesc eroziuni și ulcere pe suprafața sa. Mugurii sunt de culoare roșu închis sau cenușiu-argilos, nu există graniță între straturile cortical și medular. Pe marginea copitelor, pe firimituri și pe peretele golului dintre copite sunt bule de dimensiuni diferite (de la mărimea bobului de mazăre la dimensiunea nucilor), care conțin inițial lichid limpede și apoi tulbure. Zonele în care s-au deschis veziculele sunt acoperite cu o crustă, sub care este vizibilă o suprafață de sângerare roșu aprins. Odată cu dezvoltarea procesului de febră aftoasă în zona articulațiilor coronare sau fetlock, se observă o inflamație purulent-ichoră, însoțită de dezintegrarea gangrenoasă a țesuturilor profunde și expunerea cavității articulare. În acest caz, de regulă, se observă pneumonia metastatică. Pe mameloanele ugerului se gasesc vezicule, eroziuni sau ulcere acoperite cu cruste. Ugerul este compactat, înroșit; pe ea se mai gasesc afte si eroziuni. În cazurile severe, în mușchiul scheletic apar pete sau dungi gălbui sau cenușii albicioase, determinând ca mușchiul să semene cu carnea de pește; țesutul intermuscular este infiltrat. Ganglionii limfatici ai carcasei sunt suculenți și măriți (hiperplazici). Oile și caprele au buzele, obrajii și gâtul umflate. Pe membrana mucoasă a cavității bucale există afte transparente sau tulburi de mărimea unui bob de linte sau mai mult. Coroana copitei și pereții fisurii intercopite sunt adesea afectate (inflamație purulentă și carie gangrenoasă). Leziunile exantematoase se găsesc pe uger și labii. La porci, pe bot se găsesc vezicule de diferite dimensiuni și ulcere acoperite cu crusta umedă sau uscată. Buzele și gingiile sunt umflate. Membrana mucoasă a limbii, a cavității bucale și a faringelui este înroșită, există vezicule și ulcere mici acoperite cu o crusta moale cenușie. Pe coroana copitelor, pe firimituri și pe pereții dintre copite există o umflătură roz strălucitor sau roșu închis, clar vizibilă la porcii albi. În cazurile severe de febră aftoasă, se observă inflamația purulentă a articulațiilor cu degradarea țesutului gangrenos și pneumonie metastatică. Mușchii scheletici sunt flascați, iar pe suprafața tăiată se observă dungi gălbui sau cenușii pal. Ganglionii limfatici ai carcasei sunt suculenți, măriți - hiperplazici, dar uneori fără modificări. DIAGNOSTIC DIFERENȚIAL. Tabloul patologic al febrei aftoase este similar cu pesta bovină, variola, stomatita, arsurile membranei mucoase a buzelor și pereților cavității bucale, febra catarrală malignă a bovinelor și alte boli. Aceste boli se diferențiază în funcție de următoarele caracteristici. Cu ciuma, se observă inflamația hemoragică difuză a intestinului; membrele nu sunt niciodată afectate, în timp ce în febra aftoasă sunt întotdeauna afectate. Cu variola sunt afectate ugerul, mameloanele și uneori suprafețele exterioare ale buzelor; membrele nu sunt afectate.În caz de febră catarală malignă, pe suprafața interioară a buzelor, a gingiilor, pe rădăcina limbii și a mucoasei faringelui se întâlnesc rinită ichoros-purulentă și depuneri de crup-nevrotic. pe extremități se găsesc vezicule, eroziuni și inflamații. Cu stomatită, veziculele și ulcerele apar numai în cavitatea bucală, dar sunt mici, gălbui sau cenușii la culoare; Nu există vezicule mari pline cu limfă sau leziuni pe extremități. EVALUARE VETERINARĂ ŞI SANITARĂ. Este interzisă sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte pentru carne în timpul primelor cazuri de boală într-o zonă sigură. Ele trebuie distruse. În alte cazuri, sacrificarea unor astfel de animale pentru carne este permisă, dar eliberarea produselor de sacrificare în formă brută este interzisă. Carnea și alte produse obținute din sacrificarea animalelor bolnave sau suspectate de febră aftoasă sunt folosite pentru producerea cârnaților fierți sau fierți-afumati, pentru produse culinare gătite sau pentru conserve. Dacă este imposibil să procesați carnea în acest mod, produsele de sacrificare sunt inofensive prin fierbere. În prezența focarelor necrotice multiple sau extinse în mulți mușchi (membre pelvine și toracice, anoneuse etc. ), precum și în formele complicate de febră aftoasă, însoțite de inflamația gangrenoasă sau purulentă a ugerului, membrelor și altor organe, carcasa și alte produse de sacrificare sunt trimise spre eliminare. Dacă există focare necrotice unice în mușchi, zonele afectate ale mușchilor sunt eliminate și întrebarea cu privire la modul de utilizare a altor produse de sacrificare (părți rămase ale carcasei, organe interne) este decisă în funcție de rezultatele examinării bacteriologice. Când se izolează salmonela, produsele de sacrificare sunt fierte, dacă nu, se folosesc la cârnați fierți sau fierți-afumat. În cazul în care se constată că un lot de animale predate spre sacrificare este bolnav sau suspectat de febră aftoasă, întregul lot de animale este trimis imediat spre sacrificare la un abator sanitar. Dacă este imposibilă prelucrarea acestor vite într-un abator sanitar, sacrificarea se efectuează în hala generală a abatorului. Carcasele și toate celelalte produse obținute din sacrificarea animalelor care s-au vindecat de febră aftoasă și trimise la sacrificare înainte de expirarea a 3 luni de la recuperarea din boală și de la ridicarea carantinei din fermă, precum și animalele inoculate cu vaccin inactivat împotriva febrei aftoase timp de 21 de zile în zonele neafectate de febră aftoasă, sunt eliberate fără restricții, dar nu au voie să fie exportate în afara regiunii, teritoriului, republicii. Dacă au trecut mai mult de 3 luni de la ridicarea carantinei din fermă, animalele care s-au vindecat de febră aftoasă pot fi trimise la un abator, iar carnea și alte produse de sacrificare în acest caz sunt vândute fără restricții, dar numai în interiorul ţării. În timpul sacrificării forțate a animalelor cu febră aftoasă în fermă, carnea și produsele de sacrificare se folosesc numai după fierbere și strict în cadrul fermei. Exportul lor sub formă brută în afara fermei este interzis. Pieile, coarnele, copitele, părul și perii trebuie dezinfectate. MĂSURI VETERINARĂ ŞI SANITARE LA ÎNTREPRINDEREA Abator. Animalele din ferme neafectate de febra aftoasă din zona de carantină adiacentă abatorului sunt permise pentru sacrificare, dar sunt livrate întreprinderii în vehicule special echipate; Înainte de a trimite animale dintr-o astfel de fermă, pielea și copitele acestora sunt igienizate. Dacă la un abator este depistată febra aftoasă, primirea animalelor este oprită și întregul lot de animale bolnave este trimis la sacrificare; Carnea obținută din acestea este considerată adecvată condiționat. Dacă la abator sunt livrate o grămadă de vite sau alte animale, printre care se numără și pacienți cu febră aftoasă, atunci, în funcție de semnele clinice ale bolii și de datele de temperatură, întregul lot de animale este împărțit în două grupe: 1) animale cu semne clinice de febră aftoasă și cele suspectate de boală; 2) animale care nu prezintă semne clinice de febră aftoasă, cu o temperatură normală, dar sunt suspectate de infecție, deoarece au fost în contact cu pacienții. Prima grupă de animale este trimisă imediat la un abator sanitar sau, dacă acesta din urmă nu este disponibil, la un abator, separat de animalele sănătoase. Pentru a preveni răspândirea infecției, animalele din al doilea grup sunt, de asemenea, ucise într-un lot separat, fără supraexpunere. Personalul de deservire al bazei de materii prime zootehnice trebuie să se afle numai în spațiile date care le sunt alocate. Tarcuri în care au fost ținute animalele, precum și sălile de tăiere și echipamentele acestora, sunt curățate mecanic și dezinfectate temeinic cu o soluție fierbinte 1-2% de sodă caustică sau potasiu caustic în fiecare zi după procesarea unui lot de febră aftoasă. boala vitelor. Tot gunoiul de grajd acumulat la întreprindere în timpul epizootiei este neutralizat biotermic în depozite special amenajate, conform instrucțiunilor de combatere a febrei aftoase. Lucrătorii desemnați animale de serviciu trebuie să părăsească teritoriul stației de vite prin anumite porți de acces. Persoanele neautorizate nu au voie să intre pe teritoriul abatorului în acest moment. Salopetele lucrătorilor care au avut contact cu animale bolnave sau cu produsele lor brute sunt trimise la spălătorie pentru tratament, iar încălțămintea de siguranță este inofensivă cu o soluție alcalină de 0,5-1%. Lucrătorii înșiși, precum și manipulatorii transporturilor de animale, printre care se numărau și pacienți cu febră aftoasă, trebuie să se supună unui control medical corespunzător. Echipamentele de transport (găleți, jgheaburi, lopeți, saci, hamuri etc.) livrate la depozitul de vite împreună cu animalele nesigure sunt primite într-un loc separat și dezinfectate sub supravegherea unui specialist veterinar.
Precum și alte lucrări care te-ar putea interesa |
|||
| 30744. | Planurile agresive ale Germaniei lui Hitler și implementarea lor (1935 - 1941) | 24 KB | |
| Acapararea teritoriilor străine a devenit centrul întregii politici a Germaniei lui Hitler. De o importanță nu mică pentru dezvoltarea potențialului economic al Germaniei și utilizarea lui în scopuri militare împotriva URSS au fost confiscarea și jaful Austriei, Cehoslovaciei, Poloniei, Franței și altor țări europene. Întreprinderile din țările ocupate din Europa de Vest au lucrat pentru a îndeplini numai ordinele militare din Germania. | |||
| 30745. | Apariția și ascensiunea la putere a fascismului în Italia și Germania: general și special | 24 KB | |
| Așadar, în 1919, a apărut o organizație fascistă în Italia și o organizație național-socialistă în Germania. În Italia a fost condusă de Mussolini, iar în Germania de Hitler Fuhrerul. Mișcarea fascistă din Italia a fost transformată într-un partid național fascist din 1922. | |||
| 30746. | SUA și America Latină: evoluția și problemele relațiilor în a doua jumătate a secolului XX | 26,5 KB | |
| În timpul celui de-al Doilea Război Mondial au fost create conditii favorabile pentru dezvoltarea capitalului național în America Latină. Prețurile la materiile prime au crescut, influența capitalului național s-a slăbit, iar fondurile pentru investiții în industria națională au crescut. Un nou nivel de globalizare, cu alte cuvinte rol imens atragerea relaţiilor economice mondiale tehnologie modernaȘi capital străin a devenit parte a strategiei țărilor din America Latină. Principala sursă a acumulării de capital și a modernizării a fost atracția pe scară largă a străinilor... | |||
| 30747. | Motivele apariției și esenței fascismului | 24 KB | |
| într-o situație istorică specifică, fascismul este nevoie de anumite cercuri ale imperialismului pentru a face față creșterii mișcării revoluționare și a rezolva în favoarea lor contradicțiile de clasă care nu pot fi rezolvate prin vechi metode și forme de luptă. Capitalul mondial avea nevoie de fascism pentru a distruge principala fortăreață a procesului revoluționar internațional și a luptei anti-imperialiste a URSS. Fascismul german a fost însoțit de crime politice, pogromuri etc. | |||
| 30748. | America Latină: ce au adus transformările neoliberale (pe baza experienței anilor 1980 - 1990) | 27 KB | |
| a stimulat creșterea economică în America Latină la începutul anilor '90. Un alt punct dureros al Americii Latine moderne este șomajul, care a atins proporții fără precedent. Strategia financiară și economică a Americii Latine pentru anii '90. Obiectivele consensului au inclus depășirea inflației, reducerea deficitului bugetar și întărirea monedelor naționale din America Latină. | |||
| 30749. | Cauzele și natura Primului Război Mondial, scopurile părților în conflict. (28 iulie 1914 - 11 noiembrie 1918) | 23,5 KB | |
| 28 iulie 1914 11 noiembrie 1918 dorința unei reîmpărțiri a lumii ca urmare a confruntării dintre două blocuri militare: Tripla Alianță Germania Austro-Ungaria Italia și Antanta Anglia Franța Rusia care luptă pentru hegemonie pe continent. slaba mișcare muncitorească a avut ca rezultat victoria partidelor de război în cercurile conducătoare ale mai multor țări occidentale din mai multe țări, Germania, Marea Britanie, Austro-Ungaria și Franța. Obiective: Germania să creeze o Nouă Europă în care influența Angliei, Franței și Rusiei să fie redusă la zero. Austro-Ungaria, ca și Germania, pentru... | |||
| 30750. | Betonare coloane, pereti, tavane | 14,54 KB | |
| La ridicarea pereților în cofraje demontabile, amestecul este așezat în secțiuni cu o înălțime de cel mult 3 m. În pereții cu o grosime mai mare de 05 m cu armătură slabă, este furnizat un amestec de beton cu o mobilitate de 4. Betonul amestecul este furnizat direct la cofraj în mai multe puncte de-a lungul lungimii secțiunii folosind găleți, jgheaburi vibrante și pompe de beton. Când înălțimea pereților este mai mare de 3 m, se folosesc trunchiuri de legătură, iar amestecul este așezat în straturi orizontale cu o grosime de 03. | |||
| 30751. | Scopul și tipurile de cofraj. Cerințe pentru cofraj. Cifra de afaceri de cofraje | 16,57 KB | |
| Suprafața cofrajului direct adiacent betonului trebuie să fie densă, să aibă o aderență redusă la beton și să nu aibă crăpături pentru a preveni scurgerea laptelui. Cel mai important indicator al calitatii cofrajului este rata de rotatie a acestuia.Utilizarea cofrajelor multi-turnare de inventar din elemente standardizate cu modificari modulare de dimensiuni si blocuri marite ajuta la reducerea intensitatii muncii si a costului lucrarilor de cofrare. Pentru fabricarea cofrajelor se folosesc plăci din lemn de clasele II III și IV din specii de conifere... | |||
| 30752. | Cofraj pliabil. Domeniul de aplicare, design | 15,58 KB | |
| Proces tehnologic Dispozitivul de cofrare este după cum urmează. Panourile de cofraj sau elementele mari de cofraj asamblate din acestea se montează manual sau cu macaraua și se asigură în poziția de proiectare. Masa acestui element de cofraj este de până la 70 kg. Panourile de cofraj sunt realizate din plăci de 19 grosime. | |||
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
Examinarea veterinară și sanitară a carcaselor și organelorîn cazul sacrificării forţate a animalelor
Abatorizarea forțată înseamnă privarea de viață a unui animal bolnav din cauza inutilității sau ineficacității tratamentului ulterioar al acestuia pentru a preveni moartea. Abatorizarea forțată a animalelor în fabricile de prelucrare a cărnii se efectuează numai într-un abator sanitar. Permisul de sacrificare forțată se acordă de către un medic veterinar sau paramedic și se întocmește un proces-verbal.
Cazurile de sacrificare forțată nu includ:
1) sacrificarea animalelor clinic sanatoase, cu temperatura corporala normala, care nu pot fi ingrasate la standardele cerute; cei care au rămas în urmă în creștere și dezvoltare; sterp; productivitate scăzută;
2) sacrificarea animalelor sănătoase care sunt în pericol de moarte și care sunt forțate să fie ucise în urma unui dezastru natural (inundație, cutremur, zăpadă pe pășunile de iarnă etc.);
3) sacrificarea animalelor sănătoase care au fost rănite înainte de sacrificare la o fabrică de prelucrare a cărnii, abator, abator sau abator.
Atunci când se decide cu privire la sacrificarea forțată, este necesar să se înțeleagă clar bolile și alte condiții în care este interzisă sacrificarea animalelor pentru carne.
Următoarele nu sunt supuse sacrificării pentru carne:
1) Animale bolnave și suspectate de antrax, carbuncul emfizematos, pesta bovină, ciuma cămilelor, rabie, tetanos, edem malign, bradzot, enterotoxemie la oi, limbă albastră la bovine și ovine (limbă albastră), pesta porcină africană, tularemie, botulism, mucăra , limfangite epizootice, meliodoză (mucă falsă), mixomatoză și boală hemoragică a iepurilor, gripă aviară. Dacă dintr-un anumit motiv (perioada de latentă, supraveghere etc.) animalul a fost ucis cu aceste boli, atunci produsele de sacrificare sunt supuse distrugerii (arsurilor). Este permisă utilizarea gropilor Bekkeri în aceste scopuri;
2) Animale care se află în stare atonală, indiferent de motivele care au determinat această stare. Starea atonală se caracterizează printr-o scădere bruscă a activității cardiace, absența reflexelor la iritație, încețoșarea corneei, o scădere a temperaturii corpului cu 1-2°C și este diagnosticată de un medic veterinar sau paramedic. Un animal ucis în agonie este considerat un cadavru și trebuie eliminat sau distrus în funcție de boala care a provocat afecțiunea;
3) Animale tinere pentru sacrificare (viței, purcei, miei, iezi etc.), cu vârsta mai mică de 2 săptămâni. Dacă animalele sunt sacrificate înainte de această perioadă, toate produsele de sacrificare sunt eliminate;
4) Animale în primele 14 zile după vaccinarea cu antrax sau tratate cu ser cu antrax și în 21 de zile după vaccinarea împotriva febrei aftoase în zonele neafectate de această boală. În unele cazuri, cu permisiunea unui medic veterinar, este posibilă sacrificarea lor mai devreme decât perioada specificată, cu condiția ca animalele să aibă o temperatură normală și să nu existe reacții (complicații) la vaccinare. Carcasele acestor animale sunt supuse unor studii bacteriologice și fizico-chimice. Carnea unor astfel de animale este supusă neutralizării în funcție de rezultate analize de laborator;
5) Animale cu o singură copită (cai, catâri, măgari etc.), nesupuse maleinizării la o fabrică de prelucrare a cărnii sau la abator. Dacă sunt sacrificate fără maleinizare înainte de sacrificare, carcasele și toate celelalte produse de sacrificare sunt trimise spre eliminare. La abator, animalele cu o singură copită și cămilele sunt examinate pentru morcă folosind o singură metodă de oftalmomaleinizare. Un animal care reacționează la maleină trebuie distrus;
6) Animale timp de 30 de zile, iar păsările de curte - 10 zile după ultima hrănire cu pește, deșeuri de pește sau făină de pește. Când animalele sunt sacrificate mai devreme decât aceste date, carcasele și organele interne au un miros distinct de pește. Ele sunt eliminate;
7) Animalele care au fost tratate cu antibiotice în scop terapeutic și profilactic în perioada specificată în „Manualul de utilizare a antibioticelor în medicina veterinară”; 8) Animale tratate cu pesticide, înainte de expirarea perioadelor specificate în „Lista substanțelor chimice recomandate pentru tratarea animalelor de fermă împotriva insectelor și căpușelor” și a perioadei de restricții în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.
Animalele care sunt bolnave clinic de bruceloză și tuberculoză, cu diagnostic necunoscut de boală sau cu temperatură corporală scăzută sau ridicată nu pot fi trimise la abator; o pasăre bolnavă de psitacoză, gripă sau boala de Newcastle. În cazul altor boli decât cele menționate mai sus, precum și a bolilor invazive și necontagioase, otrăviri, arsuri, răni, fracturi etc., care amenință viața animalului sau necesită tratament pe termen lung și nejustificat din punct de vedere economic, sacrificarea forțată. este permis. În cazul sacrificării forțate într-o fermă a animalelor care s-au vindecat de febră aftoasă și au fost ucise înainte de 3 luni de la recuperarea bolii, precum și a celor vaccinate împotriva febrei aftoase și ucise înainte de 21 de zile după vaccinare, carcasele și alte produse de sacrificare sunt utilizate în cadrul fermei fără restricții. Nu au voie să fie exportate în afara regiunii, teritoriului sau republicii. În cadrul republicii, aceste produse pot fi exportate în alte regiuni, dar numai cu permisiunea autorităților veterinare republicane. Dacă au trecut mai mult de 3 luni de la ridicarea carantinei din fermă, animalele care s-au vindecat de febră aftoasă au voie să fie trimise la un abator, iar carnea și alte produse de abator sunt vândute fără restricții în țară. Originea cărnii dintr-un cadavru, bolnav sau ucis în stare agonală poate fi determinată prin indicatori organoleptici și de laborator.
Indicatori organoleptici.
Semnele externe care trebuie luate în considerare la identificarea cărnii unui animal mort, bolnav sau agonizat sunt următoarele: starea locului de înjunghiere, gradul de sângerare a carcasei, prezența ipostazelor și modificări ale ganglionilor limfatici. În plus, este necesar să se efectueze un test de gătit.
Starea locului înjunghierii.
La un animal ucis într-o stare fiziologică normală, locul tăiat este neuniform și în mare măsură saturat cu sânge. La un animal ucis într-o stare grav bolnavă sau agonală, măcelărit după moarte, locul tăiat este aproape plat și mai puțin saturat de sânge. Cu toate acestea, dacă zona tăiată este bine curățată sau tăiată, atunci acest indicator nu este luat în considerare.
Gradul de sângerare a carcasei.
Defini căi diferite: stabiliți vizual prezența sângelui în vasele mari de sub membranele seroase (pleura, peritoneul); căutați prezența sângelui în secțiunile musculare la microscop; se efectuează un test de hemoglobină peroxidază (după Schonberg, Roeder, I. S. Zagaevsky). Prima metodă este cea mai acceptabilă și mai ușor de implementat, deoarece celelalte necesită ceva timp și echipament de laborator. Gradul de sângerare depinde nu numai de starea fiziologică a animalului, ci și de alți factori (metoda de asomare, metoda de sângerare, secțiunea incompletă a vaselor de sânge etc.). Cu metoda verticală, sângerarea este mai bună decât cu cea orizontală. În cazul sângerării orizontale, o parte din sânge rămâne pe partea pe care se află animalul. Există patru grade de sângerare: bine, corect, rău și foarte rău. Cu o sângerare bună, nu există sânge în mușchi și vasele de sânge, vasele mici de sub pleură și peritoneu nu sunt vizibile, ceea ce indică faptul că carnea provine de la un animal sănătos. Cu sângerări satisfăcătoare, o cantitate mică de sânge se găsește în vasele de sânge mari; Nu există sânge în mușchi sau apare în picături mici atunci când apăsați pe suprafața tăiată. Din partea pleurei și a peritoneului, vasele sunt slab vizibile. Sângerarea satisfăcătoare se observă la animalele bătrâne, slăbite și suprasolicitate. Dacă sângerarea este slabă, pe incizia musculară apar picături de sânge; rămășițele de sânge sunt observate în vase mari; din partea pleurei și peritoneul sunt clar vizibile vase de sânge. Când apăsați pe suprafața inciziei musculare, apar picături întunecate de sânge. De regulă, carcasele animalelor bolnave sau ale celor ucise în stare agonală au sângerări slabe. Cu sângerare foarte slabă, vasele de sânge mari și mici sunt umplute cu sânge; vasele de sub pleura si peritoneul sunt injectate cu sange, suprafata pleurei si peritoneului este rosie-violet; Când un mușchi este tăiat, sângele curge afară. Carcasele animalelor ucise într-o stare patologică gravă sau agonală sunt întotdeauna sângerate slab.
Prezența ipostazelor.
Ipostazele sunt zone de țesut îmbibate în sânge. La animalele bolnave, sângele stagnează mai întâi, iar apoi, datorită creșterii diversității vaselor, curge dincolo de limitele acestora și pătează zonele țesutului din jur în albastru-roșu. Ipostazele sunt observate în cadavre, carcase de animale grav bolnave și animale ucise în stare agonală. De regulă, ele sunt situate pe partea pe care stă întins animalul. Prin urmare, în timpul unei inspecții veterinare și sanitare, carcasele sunt întoarse pe cealaltă parte. Modificări ale ganglionilor limfatici. În carcasele animalelor sănătoase și îmbrăcate în timp util, suprafața tăiată a ganglionilor limfatici este gri deschis sau ușor galbenă. La animalele bolnave ucise în agonie, ganglionii limfatici de pe tăietură sunt de culoare roz-liliac. Motivul pentru aceasta este sângele acumulat în vasele mici ale ganglionului limfatic, care pătrunde prin pereții vaselor în sinusuri și îl pătează în culoarea roz. Inhibarea proceselor oxidative în corpul animalelor bolnave duce la acumularea de dioxid de carbon, care provoacă colorarea cianotică (albăstruie) a țesuturilor. În funcție de boală, modificările patologice la nivelul ganglionilor limfatici sunt de natură variată: mărire de volum, hiperemie, edem, hemoragie, atrofie, granulom tuberculos, cisticercoză, actinomicoză etc. Test de gătit. În timpul examinării veterinare a cărnii pe piețele alimentare, este necesar să se efectueze un test de gătit. Vă permite să determinați originea cărnii de la animale care au fost tratate cu medicamente (mirosul medicamentelor). În plus, acest test vă permite să determinați mirosul cărnii de la indivizii castrați târziu (taur, taur - miros de urină în descompunere; mistreț - miros de usturoi putred). Când carnea se strică, testul de gătire vă permite să identificați mirosurile străine (mucegai, putred etc.). Metoda organoleptică este subiectivă. În unele cazuri, nu este întotdeauna posibil să se stabilească originea cărnii de la un animal bolnav (de exemplu, în timpanii acute, boli infecțioase acute, otrăviri acute etc.).
Cercetare de laborator.
Potrivit „Regulilor pentru examinarea veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și produselor din carne” (1983), în cazul sacrificării forțate, indiferent de motiv, se efectuează studii bacteriologice și fizico-chimice. Dacă este necesar, apelați la analize toxicologice.
Bacteriacopie.
Pentru a determina contaminarea cărnii cu microfloră și pentru a identifica agenții patogeni ai bolilor infecțioase acute, se efectuează bacterioscopia frotiurilor de amprentă din straturile profunde ale mușchilor, organelor interne și ganglionilor limfatici. Bacterioscopia trebuie să preceadă examenul fizic și chimic. În frotiurile de amprentă din straturile profunde ale cărnii, organele interne și ganglionii limfatici ale animalelor sănătoase, nu există microfloră. Cocii sau bastonașe se găsesc în carnea și organele interne ale animalelor bolnave. Într-un laborator veterinar, după bacterioscopie, cultura se efectuează pe medii nutritive, urmată de identificarea culturii crescute.
Pentru examinarea bacteriologică se trimit la laboratorul veterinar următoarele:
1) Două mostre de mușchi - o parte a flexorului sau extensorului membrului anterior sau posterior sau o bucată dintr-un alt mușchi împreună cu fascia de acoperire care măsoară cel puțin 8x6x6 cm;
2) Ganglioni limfatici (cel puțin doi); Ganglionii limfatici sunt luați în întregime împreună cu țesutul conjunctiv și adipos din jur. În plus, ganglionul limfatic mandibular este trimis de la porci;
3) Organe interne - toată splina și rinichiul, un lob al ficatului cu un ganglion hepatic și o vezică biliară golită; suprafața tăiată a lobului hepatic este cauterizată până se formează o crustă;
4) Os tubular (trimis pentru clarificarea diagnosticului pentru a izola o cultură mai pură a agentului patogen);
5) Zonele de țesut modificate. Pentru cercetări fizico-chimice se trimite la laboratorul veterinar o bucată de mușchi cu greutatea de cel puțin 200 g. După prelevarea și trimiterea probelor, carcasa și organele interne sunt plasate într-o cameră izolată și depozitate la o temperatură de 0-4°C. până la primirea unui răspuns asupra rezultatelor analizei bacteriologice.
Determinarea pH-ului.
Valoarea pH-ului cărnii depinde de conținutul de glicogen din ea în momentul sacrificării animalului, precum și de activitatea enzimelor intramusculare. În timpul vieții animalului, reacția mediului muscular este ușor alcalină sau neutră. După sacrificare, în timpul procesului de fermentare a cărnii de la animale sănătoase, are loc o schimbare bruscă a concentrației ionilor de hidrogen în direcția acidă. Deci, după o zi, pH-ul scade la 5,6-5,8. În carnea animalelor care sunt bolnave sau ucise în stare atonală, nu are loc o scădere atât de bruscă a pH-ului. Carnea de la animale bolnave și suprasolicitate are un pH în intervalul 6,3-6,5; carne sănătoasă - 5,7-6,2. pH-ul se determină potențiometric.
Reacțiune asupra peroxidazei (benzidinoprobă).
Esența reacției este că enzima peroxidază găsită în carne descompune peroxidul de hidrogen pentru a forma oxigen, care oxidează benzidina. În acest caz, se formează parachinona diimidă care, cu benzidină suboxidată, produce un compus albastru-verde care devine maro după câteva minute. Activitatea peroxidazei este importantă. În carnea animalelor sănătoase este foarte activ; în carnea animalelor bolnave și a celor ucise în stare atonală, activitatea sa este semnificativ redusă. Activitatea peroxidazei depinde de pH-ul mediului, deși nu se observă o corespondență completă între citirile reacției benzidinei și concentrația ionilor de hidrogen. La un pH al extractelor concentrate (1:4) sub 6,0, rezultatul reacției cu benzidină este în majoritatea cazurilor pozitiv, la un pH de 6,1-6,2 este îndoielnic, iar la un pH peste 6,2 este negativ.
Testul Formol (conform lui G.V. Kolobolotsky și E.V. Kiselev).
În cazul unor boli severe în timpul vieții animalului, în mușchi se acumulează în cantități semnificative produse intermediare ale metabolismului proteic - polipeptide, peptide, peptone, aminoacizi etc.. Esența acestei reacții este precipitarea acestor produse cu formaldehidă. Pentru a efectua testul, este necesar un extract apos din carne într-un raport de 1:1. Extractul obținut din carnea unui animal ucis în agonie, grav bolnav sau măcelărit după moarte se transformă într-un cheag dens; fulgi cad din carnea unui animal bolnav în extract; extractul din carnea unui animal sănătos rămâne transparent sau devine tulbure. Carnea este considerată a fi obținută de la un animal sănătos dacă există caracteristici organoleptice bune ale carcasei, absența microbilor patogeni, pH 5,7-6,2, o reacție pozitivă la peroxidază și o reacție negativă a formolului. Carnea unui animal bolnav sau suprasolicitat nu are suficient sânge, pH 6,3-6,5, reacția la peroxidază este negativă, iar testul formol pozitiv (fulgi). Carnea unui animal ucis în stare de agonie are sângerare slabă, cu o culoare albăstruie sau roz-liliac a ganglionilor limfatici, pH 6,6 sau mai mare, reacția la peroxidază este negativă, iar reacția formolului este însoțită de formarea de un cheag ca de jeleu. Evaluare veterinară și sanitară. Dacă, conform rezultatelor studiilor bacteriologice și fizico-chimice, carnea și alte produse de sacrificare se găsesc adecvate pentru uz alimentar, atunci acestea sunt trimise la fierbere sau pentru producerea de pâini de carne sau de conserve. Vânzarea cărnii provenite din animalele sacrificate forțat în piețele alimentare este interzisă. Eliberarea de astfel de carne și alte produse de sacrificare, indiferent de rezultatele analizelor de laborator, în formă brută, inclusiv online Catering(cantine, cafenele etc.), fără neutralizare prealabilă este interzisă. Dacă bolile infecțioase sunt determinate prin cercetări de laborator, pentru care animalele nu au voie să fie sacrificate, carcasa împreună cu pielea este distrusă. Efectuați măsurile veterinare și sanitare prevăzute de instrucțiunile corespunzătoare. Dacă în produsele de sacrificare sunt detectați agenți patogeni ai bolilor infecțioase, carcasa și organele interne sunt utilizate în conformitate cu regulile actuale. Dacă salmonella se găsește în carcasă sau organe, organele interne sunt eliminate, iar carnea este trimisă la fierbere, prelucrată în pâini de carne sau conserve. Dacă E. coli este detectată în țesutul muscular sau ganglionii limfatici, carnea este trimisă pentru prelucrare în cârnați fierți sau fierți-afumat. Când E. coli este izolat doar din organele interne, acestea din urmă sunt fierte și carcasele sunt eliberate fără restricții. Dacă în straturile profunde ale mușchilor sau ganglionilor limfatici sunt detectate bacterii din grupul cocic, precum și microbi putrefactiv (în special din grupul Proteus), dar cu caracteristici organoleptice bune, carnea este trimisă la fierbere sau pentru prelucrare în carne. pâini. Dacă indicatorii organoleptici indică descompunerea putrefactivă a cărnii și a produselor din carne sau dacă există un miros neobișnuit care nu dispare la testare prin gătit, astfel de carne și produse din carne sunt trimise spre eliminare sau distruse. Până la obținerea rezultatelor examenului bacteriologic, carnea și organele organelor trebuie păstrate în condiții izolate la o temperatură care să nu depășească 4°C. sacrificarea forțată a animalelor veterinare
Organizarea sacrificării forțate.
Prelucrarea animalelor bolnave se realizează în conformitate cu legislația veterinară la fabricile de prelucrare a cărnii. Livrarea animalelor bolnave la o fabrică de procesare a cărnii pentru prelucrare imediată se efectuează în conformitate cu normele sanitare și veterinare relevante, sub supravegherea unui specialist veterinar, conform unui program prestabilit, într-o perioadă strict stabilită. În zilele noastre nu sunt acceptate vitele sănătoase. Conform cerințelor normelor veterinare și sanitare, este interzisă sacrificarea animalelor pentru carne în scopuri alimentare în cazurile indicate mai sus. Este permisă acceptarea animalelor care reacționează pozitiv la tuberculoză și la alte boli infecțioase cronice, bolnave sau suspectate de a avea boli contagioase și necontagioase, în care sacrificarea și utilizarea cărnii și a altor produse de sacrificare în scopuri alimentare este posibilă fără restricții sau după aplicarea corespunzătoare. tratamentul prevazut de normele veterinare si sanitare . Certificatul veterinar trebuie să prezinte caracteristicile veterinare și sanitare ale animalelor bolnave trimise la sacrificare, să indice data tratamentului, vaccinării, încetarea hrănirii și utilizarea antibioticelor în scop preventiv și terapeutic, precum și alți indicatori care limitează utilizarea produselor de sacrificare pentru animale pentru scopuri alimentare. La acceptarea animalelor bolnave, condițiile de examinare sunt aceleași ca și pentru cele sănătoase, dar este necesară o examinare individuală și, dacă este necesar, termometrie. În timpul examinării, acordați atenție stare generală animal, uscăciunea mucoasei nazale la bovine, învelișul exterior, prezența șchiopătării, edem, ulcere, umflături, răni, pete roșii, erupții cutanate, cruste. Când examinați pasărea, acordați atenție murdăriei, ciufulirii și lipsei de strălucire a penelor, pieptene albastru sau palid sau cercei, contaminarea penelor în zona cloacii, umflarea capului și a cerceilor, prezența scurgerilor din ochi și deschideri nazale, umflarea articulațiilor, paralizia picioarelor sau a aripilor, abdomenul căzut, epuizarea etc. În cazul executării incorecte a documentelor însoțitoare, în primul rând, un certificat veterinar, suspiciunea unei morbidități acute infecțioase a animalelor (moarte în timpul transportului, abaterea temperaturii corporale a animalelor de la normă etc.), etc., animalele sunt puse în carantină până la stabilirea cauzei. Examinarea veterinară și sanitară post-mortem și evaluarea sanitară a carcaselor și organelor interne ale animalelor bolnave se efectuează în modul stabilit de Regulile de examinare veterinară și sanitară, ținând cont de trăsăturile caracteristice unei anumite boli. Dacă, în timpul examinării post-mortem a carcaselor și organelor, se constată modificări anatomice patologice care dau motive de a suspecta prezența bolilor infecțioase, leziuni ale tractului gastro-intestinal, boli ale organelor respiratorii, nefrită purulentă, nefroză, boli septicopiemice, pericardită la porci, precum și suspectarea contaminării cu salmonella și alți agenți patogeni boli transmise prin alimente efectuarea de studii bacteriologice a cărnii. Atunci când se efectuează o examinare organoleptică a produselor de sacrificare, este necesar să se efectueze un test de gătire pentru a identifica mirosurile străine. Dacă, la gătirea cărnii, bulionul se dovedește a fi tulbure, cu fulgi sau are un miros străin care nu este caracteristic cărnii, se efectuează studii fizice și chimice suplimentare. Acestea includ determinarea pH-ului cărnii, punerea în scenă a unei reacții calitative la peroxidază și produse de degradare a proteinelor prin reacții cu formaldehidă neutră (reacția formolului) și o soluție de sulfat de cupru. Carnea este considerată adecvată în scopuri alimentare în absența microbilor patogeni, prezența unor caracteristici organoleptice bune ale carcasei, valori ale pH-ului de 5,6-6,2, o reacție pozitivă la peroxidază și o reacție negativă cu formol și cu o soluție de sulfat de cupru. . Produsele din sacrificarea animalelor bolnave sub forma lor brută reprezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pot provoca răspândirea bolilor infecțioase printre animale, prin urmare, acestea pot fi eliberate din întreprindere numai după neutralizare. Metoda și procedura de prelucrare sanitară a produselor de sacrificare a animalelor bolnave este determinată de un expert veterinar și este indicată prin aplicarea de ștampile veterinare dreptunghiulare pe carcasă. Produsele de sacrificare sunt neutralizate folosind temperaturi ridicate și scăzute, metode chimice și alte metode. Temperaturile ridicate sunt folosite la fierberea cărnii, la prelucrarea produselor de sacrificare în producția de pâini de carne, conserve de carne, piept fiert-afumat, muschi și cârnați. Fierberea este cea mai eficientă metodă de detoxifiere a cărnii și a produselor din carne. Carnea se împarte în bucăți de până la 8 cm grosime și nu cântăresc mai mult de 2 kg și se fierbe în cazane deschise timp de 3 ore, în cele închise - 2,5 ore. Temperatura din grosimea pieselor trebuie sa fie de minim 800C. După răcire, carnea fiartă este trimisă la magazinul de cârnați, unde este folosită la producerea anumitor tipuri de cârnați. Perioada de valabilitate a cărnii după fierbere nu este mai mare de 1-2 zile la 0..+20C. În timpul procesului de gătire a cărnii apar pierderi mari de materii prime: la carnea de porc (în funcție de categoria de grăsime a carcasei) - 35,8-39,7%, la carnea de vită - 40-41,3%. Din aceasta se poate observa că, alături de eficiența ridicată a neutralizării, această metodă are anumite dezavantaje: pierderi mari în greutatea produsului, restricții privind termenul de valabilitate și utilizarea ulterioară a cărnii gătite. Decontaminarea produselor din carne prin prelucrare în pâini de carne cu o greutate de cel mult 2,5 kg se realizează în cuptoare speciale electrice sau pe gaz. Se coace la o temperatură de cel puțin 1200C timp de 2-2,5 ore; până la sfârșitul procesării, temperatura din interiorul produsului ar trebui să fie de cel puțin 850C. În cazul unor boli ale animalelor, carnea care nu prezintă modificări în țesutul muscular și în absența salmonelei este permisă să fie procesată în cârnați fierți. Cârnatul se gătește la 88-900C timp de cel puțin 1 oră, temperatura din interiorul pâinii trebuie să fie de 750C. Carnea de porc poate fi folosită pentru a face piept și muschi fiert-afumat. Sanii se gatesc la 89-900C timp de minim 1,5 ore, muschii - 1 ora 50 minute, in grosimea produsului temperatura trebuie adusa la 800C. Carnea animalelor bolnave, aprobată pentru producerea de cârnați fierți și fierți-afumat, precum și dacă în carne este detectată salmonella, este permisă să fie transformată în conserve. Instrucțiunile tehnologice pentru producția de conserve prevăd condiții de temperatură care asigură o sterilizare fiabilă a materiilor prime. De exemplu, modul de sterilizare pentru cutia nr. 12 „Vită înăbușită” este (20-105-20)/115, unde primul număr („20”) este durata (în minute) de creștere a temperaturii în autoclavă, al treilea este ("20") - durata eliberării aburului, al doilea ("105") - durata sterilizării în sine; numitorul („115”) este temperatura la care se realizează sterilizarea. Carnea afectată de cisticercoză este neutralizată prin congelare sau sărare. Carnea de porc se congela prin aducerea temperaturii in masa musculara la -120C si se pastreaza 4 zile. Carnea de bovine este congelată la -120C fără mai multă îmbătrânire. Înainte de a fi inofensivă prin sărare, carnea este tăiată în bucăți cu o greutate de cel mult 2,5 kg și frecată cu sare de masă (10% din masa cărnii), apoi umplută cu saramură cu o concentrație de cel puțin 24% și păstrată timp de 20 de zile la 240C, atingând o concentrație de sare în profunzimea mușchilor de cel puțin 5, 5%. Trebuie întocmit un proces-verbal semnat de un medic veterinar cu privire la motivele sacrificării forțate a animalelor. Într-o fabrică de procesare a cărnii, animalele sunt acceptate pentru sacrificare forțată în afara rândului, iar exploatația înainte de sacrificare este exclusă. În cazul în care rezultatele testelor de laborator sunt favorabile, produsele de sacrificare forțată a animalelor cu documente însoțitoare sunt trimise la fabricile de prelucrare a cărnii. Carnea de la oi, porci și viței uciși trebuie să fie livrată în carcase întregi, iar carnea de vită - în carcase întregi sau împărțită în jumătăți de carcase și sferturi, care sunt etichetate pentru a determina dacă aparțin aceleiași carcase. O astfel de carne este acceptată de unitățile de procesare a cărnii numai la prezentarea unui act în care se indică motivele sacrificării forțate a animalului, semnat de medicul veterinar al fermei, a unui certificat veterinar Formular nr. 2 și a unei încheieri a unui laborator veterinar pentru control bacteriologic și radiometric. . Atunci când acceptă carcase de carne de la animale sacrificate forțat, specialiștii acordă atenție prezenței și corectitudinii documentelor de însoțire și caracteristicilor organoleptice ale cărnii și organelor. Apoi se prelevează probe pentru teste de laborator repetate pentru prezența agentului cauzal al antraxului și salmonelei, iar în caz de dezacord cu privire la prospețime sau suspiciunea de sacrificare a unui animal în stare agonală - pt. analize fizico-chimice. În timpul unei examinări organoleptice, în carcasa unui animal ucis în stare agonală se găsesc următoarele semne: locul înjunghierii este neted, chiar și țesutul muscular din jur nu este îmbibat în sânge; umplerea cu sânge a venelor safene și a vaselor mici ale țesutului conjunctiv și adipos este pronunțată, vasele pleurale sunt vizibil umplute cu sânge, în special cele situate pe marginea posterioară a coastelor; mușchii sunt roșu închis cu o nuanță albăstruie; depozite de grăsime roz; pe o secțiune longitudinală a mușchilor, există o umplere semnificativă de sânge a vaselor, din care apar picături de sânge pe secțiune la apăsare, suprafața secțiunii este lipicioasă; ganglionii limfatici sunt hiperemici; vertebrele coloanei vertebrale tăiate sunt difuz roșu închis; în țesutul subcutanat și în mușchii diferitelor părți ale carcasei unui animal ucis în agonie sau sângerat după moarte se găsesc ipostaze, în special pe partea pe care zăcea animalul; ipostazele pot fi întâlnite și în organe pereche (plămâni, rinichi).
În timpul unei examinări organoleptice, trebuie efectuat un test de gătit pentru a identifica mirosurile străine care nu sunt caracteristice cărnii. Cercetarea biochimică include determinarea pH-ului cărnii, stabilirea unei reacții calitative la peroxidază, iar carnea de bovine este examinată și prin reacție cu formaldehidă neutră (reacția formolului) și cu o soluție de sulfat de cupru. Înainte de a determina acești indicatori, carnea trebuie să se maturizeze timp de 20-24 de ore. Carnea este permisă în scopuri alimentare dacă există caracteristici organoleptice satisfăcătoare ale carcasei, absența microbilor patogeni, pH până la 6,2, o reacție pozitivă la peroxidază și o reacție negativă cu o soluție de sulfat de cupru. Dacă, conform rezultatelor examinării post-mortem, studiilor bacteriologice, biochimice, toxicologice și de altă natură, carnea și alte produse de sacrificare forțată a animalelor sunt considerate adecvate pentru utilizare ca hrană, atunci, în conformitate cu Regulile de examinare sanitară veterinară, acestea sunt trimise, în funcție de condițiile de producție, fie pentru fierbere, fie pentru producerea de pâini de carne, fie pentru producerea de conserve. Este interzisă eliberarea acestei cărni în formă crudă, inclusiv în rețelele de alimentație publică (cantine etc.) fără neutralizare prealabilă prin fierbere.
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Procedura de efectuare a examinărilor veterinare și sanitare pentru tularemie, bruceloză, tuberculoză și sacrificare forțată a animalelor. Tăierea (pansamentul) varietal de carcase pentru comerțul cu amănuntul. Importanța sistemului limfatic în examinarea veterinară și sanitară a cărnii.
test, adaugat 29.03.2010
Procedura generală după sacrificare inspecția veterinară și sanitară a carcaselor de animale și a organelor interne. Colectarea de materii prime endocrine. Examinarea veterinară și sanitară a cărnii și produselor din carne de la animale bolnave și recuperate de febră aftoasă. Evaluarea sanitară a produselor de sacrificare.
lucrare curs, adăugată 03.12.2015
Procedura de examinare veterinară și sanitară a organelor interne ale animalelor. Metodologie pentru examinarea post-mortem a organelor interne ale rumegătoarelor mari și mici. Evaluarea produselor de sacrificare pe baza rezultatelor examinării capului, organelor interne și a carcasei unui animal ucis.
rezumat, adăugat 06.06.2013
Structura și funcțiile principale ale ganglionilor limfatici, specii și diferențe topografice în formele lor la diferite animale. Procedura de inspecție veterinară și sanitară a produselor de sacrificare a vitelor. Inspecția carcaselor și a pieilor la punctul final al controlului sanitar.
test, adaugat 29.04.2009
Căile de intrare a substanțelor toxice, distribuția, acumularea și excreția lor din corpul animalelor. Consecințele pe termen lung ale otrăvurilor. Examinarea veterinară și sanitară a produselor de sacrificare a animalelor în caz de otrăvire. Probe de carne de bovine.
prelegere, adăugată 30.07.2013
prezentare, adaugat 03.01.2014
Caracteristicile bolilor infecțioase ale animalelor la examenul veterinar și sanitar: boli transmise și netransmise la om prin lapte și carne; boli de care o persoană nu suferă. Forme de leziuni de tuberculoză, analiza focarelor de actinomicoză.
lucrare curs, adaugat 13.03.2013
Lista bolilor infecțioase ale animalelor pentru care animalele sunt supuse sacrificării și distrugerii. Prelucrarea, prelucrarea sau eliminarea pieilor, lânii, oaselor, carcaselor și organelor interne, în funcție de rezultatele testelor microbiologice.
rezumat, adăugat 13.02.2015
Informații despre animalele de sacrificare și preparatele acestora. Analiza metodelor de identificare a animalelor de sacrificare. Etapele examenului veterinar și sanitar pentru antrax, leptospiroză. Influența transportului asupra animalelor de sacrificare. Examinarea veterinară și sanitară a laptelui.
test, adaugat 04.05.2010
Scopurile, obiectivele și organizarea examenului sanitar veterinar post-mortem. Determinarea grăsimii animalelor prin calitatea cărnii din carcase. Achiziționarea și acceptarea păsărilor de curte și a animalelor, pregătirea acestora pentru sacrificare. Efectuarea unei examinări la examinarea carcaselor pentru trichineloză.
UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT ORYOL
Laushkina N.N.
EXAMENUL VETERINAR ȘI SANITAR POSTMORTEMAR AL ORGANELOR ȘI A CARCASĂLOR ANIMALELOR DE FERMĂ
Tema: Examinarea sanitară și veterinară post-mortem a organelor și carcaselor animalelor de fermă.
Scopul lecției: Stăpânește tehnica post-mortem de examinare a organelor și carcaselor agricole. animalelor.
Lecția se desfășoară în atelierul de prelucrare primară a unei fabrici de prelucrare a cărnii, în secția de sacrificare și tăiere a unui abator sau în laboratoarele unui expert în piață veterinară și sanitară. Pentru a lucra, ai nevoie de salopetă (haine, șapcă, șorț, mâneci, pantofi de lucru) și de următoarele unelte: cuțit, furculiță, musat pentru ghidarea lamei cuțitului și o lupă.
Metodologie pentru inspecția post-mortem a organelor și carcaselor de rumegătoare mari și mici
Studiu Capete:
Capul este separat de carcasă, limba este tăiată în partea superioară și laterală, astfel încât să cadă liber din spațiul submandibular.
Buzele, limba și membrana mucoasă a cavității bucale sunt examinate și simțite. Limba se fixează cu o furculiță și se curăță cu dosul unui cuțit de masele alimentare și salivă; dacă nu există modificări patologice vizibile pe limbă, aceasta nu este tăiată.
Ganglionii limfatici sunt deschiși
Submandibulară- situată în spațiul submandibular dintre glanda salivară submandibulară și suprafața interioară a ramului maxilarului inferior în apropierea unghiului acestuia, în spatele crestăturii vasculare.
Mijloc retrofaringian- situat intre faringe si muschii flexori ai capului la baza craniului (intre capetele ramurilor osului hioid). Pentru a le examina, se face o incizie transversală în velumul palatin, sau țesutul dintre faringe și baza craniului este tăiat din partea aborală.
lateral retrofaringian- situat in fata si pe laterala aripii atlasului, sub marginea posterioara a glandei salivare parotide pe procesul jugular al osului occipital. Când sunt separate, capetele pot fi distruse sau pot rămâne împreună cu carcasă, astfel încât capul trebuie separat astfel încât linia tăiată să treacă între al doilea și al treilea inel traheal.
Parotidă- situat sub articulația maxilarului în crestătura marginii posterioare a maxilarului inferior. Jumătatea posterioară este acoperită de glanda salivară parotidă, jumătatea anterioară de piele. Ele sunt de obicei descoperite atunci când maseterele sunt deschise.
Mușchii masticatori sunt tăiați și examinați în straturi pe toată lățimea, paralel cu suprafața lor (extern cu două tăieturi și intern cu una) pe fiecare parte.
Cercetarea ficatului:
Ficatul este format din plămâni cu trahee, inimă, ficat cu vezica biliara, parte a diafragmei, esofag.
Plămânii - se examinează din exterior și se palpează. Ganglionii limfatici mediastinali și bronșici sunt deschiși. Traheea, bronhiile și parenchimul pulmonar sunt examinate făcând o secțiune longitudinală a fiecărui plămân de-a lungul bronhiilor mari.
Limfatice mediastinale ganglionii sunt situati in mediastin intre plamanii drept si stang.
Mediastinal cranian- sunt situate în mediastinul precordial, în fața arcului aortic, în stânga esofagului și a traheei. Când sunt extrase, ficatul este adesea distrus.
Mediastinal mijlociu- situat la nivelul arcului aortic din dreapta. lateral, dorsal sau pe partea dreaptă a esofagului.
mediastinal caudal- situat în partea posterioară a mediastinului, caudal de arcul aortic și dorsal de esofag, nodul caudal din acest grup aproape atinge diafragma și poate atinge o dimensiune de 12-18 cm.
Ganglionii limfatici bronșici situat la bifurcația traheei.
Bronhică stângă- situat sub arcul aortic, în țesutul adipos, în fața rădăcinii bronhiei stângi.
bronșică dreaptă- situat în dreapta la bifurcația traheei, în crestătura dintre primul și al doilea lobi ai plămânului drept, sub pleura. Absent la aproximativ 25% dintre animale.
Ganglion limfatic traheobronșic- situat in unghiul dintre lobul apical al plamanului drept si trahee.
inima. Sacul pericardic este deschis. Se examinează starea pericardului și a epicardului. Apoi, peretele părților drepte și stângi ale inimii este tăiat de-a lungul curburii mari, cu deschiderea simultană a ventriculilor și atriilor. Se examinează miocardul, starea endocardului, valvele cardiace și sângele. Se fac 1 - 2 incizii longitudinale și 1 transversală netraversante ale mușchilor inimii (pentru cisticercoză etc.).
Ficat. Examinați și palpați din părțile diafragmatice și viscerale. În cazul acreției diafragmei la ficat, acesta din urmă este separat și parenchimul este examinat pentru prezența unor modificări patologice (abcese). Ganglionii limfatici portali sunt tăiați și examinați și se fac 2-3 incizii non-traversante pe partea viscerală de-a lungul căilor biliare pentru 1 prezență de fascioloză.
Ganglioni limfatici portali (ficati). 5-8 se află la poarta ficatului, în jurul venei porte, arterei hepatice și a căii biliare. Acoperit de pancreas.
Splină. Ei îl examinează din exterior, apoi îl taie pe lungime și determină aspectul și consistența pulpei. În absența patologiei, marginile splinei! ar trebui să fie ascuțite, iar la plierea marginilor tăieturii, acestea ar trebui să fie libere! uni.
Pentru a determina consistența pulpei, se face o răzuire pe incizie cu un cuțit. Dacă răzuirea este groasă, atunci pulpa este înmuiată.
Rinichi. Scoate din capsulă, examinată și palpată, iar dacă sunt detectate modificări patologice, tăiate; În același timp, ganglionii limfatici sunt deschiși.
La examinarea rinichilor în laboratorul de examinare veterinară și sanitară al pieței, aceștia trebuie să fie deschisi și să se examineze starea straturilor (corticale, marginea, medulara) și pelvisul.
Uger. Palpați cu atenție și faceți 2 incizii paralele adânci. Ganglionii limfatici inghinali superficiali sunt deschisi.
Stomacul și intestinele . Examinați din partea laterală a membranei seroase. Mai mulți ganglioni limfatici gastrici și mezenterici sunt tăiați. Dacă este necesar, deschideți și examinați mucoasele.
Ganglionii limfatici gastrici situat în număr mare de-a lungul pereților exteriori ai tuturor părților stomacului, în special în pliuri (noduri ale rumenului, plasă, cărți, abomasum).
Mezentericnoduli limfatici situat între straturile parietale ale mezenterului, formând un cordon lung disecat, format din noduri individuali ovale-alungite.
Uter. Testiculele. Uric bule . Pancreas. Sunt examinate și, dacă este necesar, deschise.
Examinarea carcasei:
Carcasa este examinată de la suprafață și din interior, acordând atenție prezenței edemului, hemoragiilor, neoplasmelor, fracturilor osoase și altor modificări patologice. Se determină starea pleurei și a peritoneului. Dacă este necesar, examinați ganglionii limfatici de la suprafață și în incizie și, de asemenea, tăiați mușchii individuali (gât, lombar, anconeus pentru cisticercoză) și determinați grăsimea.
Conform GOST 779-87, carnea de vită și vițel este împărțită în următoarele grupe și categorii: a) carne de vită de la animale adulte (vaci, boi, juninci peste 3 ani și tauri), b) carne de vită de la primul vițel; c) carne de vită de la bovine tinere (tauri, tauri castrați și juninci până la 3 ani); d) carne de vitel.
Carcasele de la vaci, boi și juninci de peste 3 ani sunt clasificate caeucategorii după următorii indicatori (limite inferioare): mușchii sunt dezvoltați satisfăcător, procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare, tuberozitățile ischiatice și vertebrele nu se evidențiază brusc; grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la coasta a 8-a până la tuberozitățile ischiatice, sunt permise goluri semnificative; Gâtul, omoplații, coastele și șoldurile din față, cavitatea pelviană și zona inghinală prezintă depozite de grăsime în zone mici.
Co.IIcategorii carcasele sunt clasificate atunci când mușchii sunt mai puțin dezvoltați (coapsele au depresiuni), procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și vertebrele proeminente, grăsimea subcutanată este prezentă sub formă de zone mici în zona tuberozităților ischiatice. , partea inferioară a spatelui și ultimele coaste.
La carcasele de taurieucategorii mușchii sunt bine dezvoltați, părțile scapulocervicale și șoldurile sunt convexe, procesele spinoase ale vertebrelor nu ies în afară, și yII categorii mușchii sunt dezvoltați satisfăcător, părțile scapulo-cervicale și șoldurilor nu sunt suficient de dezvoltate, omoplații și omoplații ies în afară.
Carne de vită de la primul vițelîn funcţie de grăsimea şi greutatea carcaselor divizat ineucategorie, categorie dacă greutatea carcasei este de la 165 kg sau mai mult și mușchii sunt bine dezvoltați, omoplații sunt fără depresiuni, șoldurile nu sunt pline în sus, procesele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și maculele pot ieși ușor, depozitele de grăsime sunt prezent la baza cozii și pe partea interioară superioară a coapselor, precum și pe II categorie, categorie dacă greutatea carcasei este de 165 kg sau mai mult și mușchii sunt dezvoltați satisfăcător, șoldurile au depresiuni, apofizele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și vertebrele ies clar, depozitele de grăsime pot fi absente.
Cadavre de la animale tinere(viței, tauri castrați, juninci) în funcție de greutate și de grăsime se împart în vităeucategorii din animale tinere selectate cu greutatea în carcasă de peste 230 kg, animale tinere din clasa I cu greutatea în carcasă peste 195 până la 230 kg inclusiv, animale tinere din clasa a II-a cu greutatea în carcasă peste 168 până la 195 kg inclusiv, animale tinere din clasa III cu greutatea în carcasă de 168 kg sau mai puțin, când mușchii sunt bine dezvoltați, omoplații sunt fără depresiuni, șoldurile nu sunt pline în sus, apofizele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și vertebrele proeminente ușor.
Co.IIcategorii carcasele de la animale tinere se clasifică dacă mușchii sunt dezvoltați satisfăcător, șoldurile au depresiuni, apofizele spinoase ale vertebrelor, tuberozitățile ischiatice și vertebrele ies clar.
Vițeleucategorii(de la viței de lapte) ar trebui să aibă următoarele limite inferioare de grăsime: mușchii sunt dezvoltați satisfăcător, de culoare roz-laptos, șoldurile sunt pline, depozitele de grăsime sunt prezente în zona rinichilor și a cavității pelvine, pe coaste și în locuri pe șolduri, procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare nu ies .
VițelIIcategorii(de la vițeii care au primit hrănire suplimentară) - mușchii sunt mai puțin bine dezvoltați, de culoare roz, mici depozite de grăsime sunt prezente în rinichi și cavitatea pelviană, precum și în locuri de pe partea lombosacrală. Procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare ies ușor.
Carnea de vițel este produsă în carcase sau sub formă de semicarcase longitudinale, lăsând în timpul carcasei mușchii (mușchii lomboiliac interni), rinichii, grăsimea perinefrică și pelviană și glanda timus.
Carnea de vită este scoasă la vânzare sub formă de părți longitudinale sau sferturi, fără mușchi lombari interni (mușchi). Nu ar trebui să existe resturi de organe interne, cheaguri de sânge, fimbrie, murdărie, vânătăi sau vânătăi pe el. Nu este permisă eliberarea spre vânzare, dar folosită pentru prelucrare industrială în scopuri alimentare: carne macră, tauri necastrați (tauri), prelucrare nestandard (cu tăiere și îndepărtare a grăsimii subcutanate care depășește 15% din suprafața unei jumătăți sau a unui sfert, precum și ca diviziune necorespunzătoare de-a lungul coloanei vertebrale, înghețată de mai multe ori, întunecată în zona gâtului).
Reguli generale de examinare veterinară și sanitară. Carcasele animalelor de fermă sunt livrate la piață refrigerate. Carcasele pot fi întregi, tăiate în jumătate de carcase sau sferturi împreună cu organele parenchimatoase interne (ficat) și capete. Carnea în bucăți și în formă congelată nu este permisă pentru examinare și nu poate fi vândută pe piață decât dacă este livrată ambalată, ambalată și etichetată după prelucrare industrială cu un set de documente necesare (formular certificat veterinar nr. 4 sau formular certificat veterinar nr. 2, certificat de calitate, certificat de conformitate, factura). În carcase de iepuri și iepuri de câmp pe unul dintre membrele posterioare pentru o lungime
3...4 cm păstrează pielea. Carcasele animalelor supuse sacrificării forțate nu sunt supuse examinării veterinare și sanitare și vânzării pe piețe.
Următoarele sunt supuse examinării veterinare și sanitare pe piețe:
- carne de animale domestice sacrificate de toate tipurile (inclusiv păsări de curte și iepuri), precum și carne de vânat și păsări. Organele interne și capetele sunt livrate pentru inspecție împreună cu carcasele;
- produse din carne (crnați, șuncă, slănină) fabricate la întreprinderile din industria cărnii și cooperativele de consum din produse aparținând populației, cu prezentarea documentelor relevante ale acestor organizații;
- grăsimi animale sub orice formă. Pentru grăsimile animale din comerț, trebuie depus un raport al medicului veterinar care să confirme originea și tipul acestora.
Vânzarea de carne uscată, carne tocată, cotlet, jeleu, cârnați (sânge, ficat), braw, carne afumată, precum și alte produse gătite în casă și semifabricate din carne nu este permisă și nu este supusă examinării.
Examinarea veterinară și sanitară (VSE) a cărnii în piețe se efectuează într-o anumită secvență. În primul rând, verifică documentele (certificatele veterinare și bonurile de livrare) și, de asemenea, determină disponibilitatea reală a mărfurilor. Conform regulilor VSE în piețe, atunci când livrează carcase și organe, proprietarul este obligat să furnizeze dovezi (formularul nr. 2) că animalul a fost inspectat înainte de sacrificare și că toate produsele de sacrificare au trecut o inspecție preliminară sau VSE în întregime și provin dintr-o zonă lipsită de condiţii speciale.boli periculoase şi de carantină. Problema vânzărilor de produse este decisă atât pe baza datelor de inspecție, cât și a rezultatelor cercetărilor bacteriologice și biochimice.
Carnea de animale care a fost supusă VSE completă și marcată este supusă reexaminării atunci când este livrată spre vânzare pe piață. La livrarea cărnii de cal, certificatul trebuie să indice că cu 3 zile înainte de sacrificarea calului s-a efectuat un test malein și s-a obținut o reacție negativă.
Carnea și produsele din carne exportate în afara regiunii administrative pot fi vândute numai după prezentarea certificatului veterinar, formularul nr.2.
Pentru a preveni comercializarea cărnii de la animale bolnave, precum și a celor cu suspiciune de contaminare bacteriană, se efectuează un examen microscopic în laborator. Dacă țesuturile carcasei și organelor nu sunt puse la îndoială de către medicul veterinar, atunci sunt prelevați doi ganglioni limfatici pentru microscopie: cervicalul superficial și iliacul medial (sau pliul genunchiului). În carcasele de porc se examinează și ganglionii limfatici submandibulari. Frotiurile sunt colorate cu Gram.
Marcarea cărnii la piață. Carnea este marcată numai după HSE completă a carcaselor de animale și a organelor interne. Marcile sunt depozitate de catre un medic veterinar care a primit dreptul de a marca carnea, in conditii care exclud complet utilizarea lor neautorizata.
Pentru marcarea cărnii se folosesc coloranți aprobați de Rospotrebnadzor (violet de metil - 8 g, formaldehidă - 80 ml, eter - 120 ml, alcool etilic - 800 ml sau pastă de sfeclă cu un conținut de substanță uscată de 40...65% - 750 mg). , soluție 2 % de clorură de tetrametiltionină - 50 ml, alcool etilic 96 % - 200 ml).
Marca veterinară de formă ovală are trei perechi de numere în centru, dintre care prima indică numărul de serie al republicii din cadrul Federației Ruse, regiunea, regiunea, orașele Moscova, Sankt Petersburg, a doua - numărul de ordine al districtului și al treilea - numărul de ordine al instituției, organizației, întreprinderii. În partea de sus a ștampilei se află inscripția „ Federația Rusă”, în partea de jos - „Supravizarea Gosvet”. Ștampila ovală confirmă că VSE a fost realizată în totalitate și că produsul este eliberat în scopuri alimentare fără restricții. Pentru marcarea cărnii de iepuri, păsări și organe, se folosește o marcă ovală mai mică.
Ștampila veterinară dreptunghiulară are amprenta „Serviciul veterinar” în partea de sus, „Examinare preliminară” în centru și trei perechi de numere în partea de jos. O ștampilă dreptunghiulară confirmă că carnea provine de la animale care au fost supuse inspecției pre și post-mortem și au fost ucise în ferme sigure. Dar această marcă nu dă dreptul de a vinde carne fără a efectua un VSE complet.
Pe carnea tuturor tipurilor de animale se pune o ștampilă veterinară: pe carcase și semicarcase de carne, câte una în zona fiecărui omoplat și coapsă, pe fiecare sfert - o ștampilă, pe organe - o ștampilă, pe iepure. carcase - două ștampile (în zona omoplatului și a coapselor), pe carcase de pasăre - un semn pe gât sau pe suprafața exterioară a coapsei.
Carnea se numește țesut muscular împreună cu formațiunile de țesut conjunctiv, grăsime, oase, vase de sânge și limfatice, ganglioni limfatici și fibre nervoase.
Morfologia cărnii
Compoziția cărnii include principalele țesuturi: mușchi (mușchi), conjunctiv (tendoane, ligamente, aponevroze), grăsime și oase.
Țesutul muscular reprezintă în medie 50-60% din carne.
Culoarea sa este în principal roșie, dar diferitele tipuri de animale de sacrificare au nuanțe diferite de la roșu intens la cai, vitele mici roșu cărămiziu, vitele roșu purpuriu până la deschis sau gri-roșu la porci. Culoarea depinde nu numai de tipul de animal, ci și de o serie de alte motive. Culoarea roșie se datorează prezenței mioglobinei proteice în țesutul muscular.
Mirosul este specific fiecărei specii de animale. Numai carnea congelată nu are miros.
Consistență - depinde de condițiile de păstrare; carnea proaspătă are o consistență densă, carnea răcită are o consistență elastică, iar carnea dezghețată are o consistență moale.
Gust - acest criteriu depinde de mulți factori (tip, sex, hrănire, tratament); în mod normal, carnea fiartă are un miros aromat, plăcut.
Structura morfologică a țesutului muscular. Unitatea sa structurală este o fibră nucleară, în formă de fus, cu lungimea de până la 12 mm și acoperită la exterior cu sarcolemă - o membrană elastică transparentă.
Urmează țesutul conjunctiv. Morfologic acestea sunt tendoane, ligamente, fascia. Tot ceea ce numim vene. Randamentul de vene din greutatea carcasei de bovine variază de la 9,7 la 12,4%. Acest țesut este format dintr-un număr mic de celule și o substanță intercelulară foarte dezvoltată, în care se află elemente structurale fibroase: colagen, fibre elastice și reticulare și lichid tisular. Raportul lor cantitativ determină structura țesutului.
Proteinele - în primul rând colagenul și elastina - sunt considerate proteine incomplete, deoarece nu conțin aminoacizii necesari: tirozină, cistina, triptofan. În ciuda proporției mari de colagen din produs (până la 25%), sinteza proteinelor tisulare nu are loc în corpul consumatorului. În plus, consumul de alimente care conțin cantități mari de colagen sub formă de gelatină afectează negativ și funcția rinichilor. Elastina este principala proteină parte integrantăîn sarcolemă. Reprezintă aproximativ 1% din proteinele totale din carne.
Digestibilitatea sa este foarte scăzută, nu poate fi fiert, nici măcar la gătit prelungit. Părțile de carne bogate în elastină (gât, flanc) rămân dure.
Țesutul adipos este un derivat al țesutului conjunctiv lax, ale cărui celule sunt umplute cu picături de grăsime, formând celule adipoase. Un grup de celule adipoase formează lobuli adipoși, sau lobi, înconjurați de țesut conjunctiv lax. Există grăsimi interne și externe (subcutanate) și intermusculare. La bovine, depunerea de grăsime subcutanată are loc în primul rând pe crupă, lângă crupă etc. Când grăsimea este depusă între fasciculele musculare (în principal la animalele tinere), carnea de pe secțiunea transversală are un model marmorat. „Marmorarea” indică calitățile sale comerciale, culinare și nutritive ridicate.
Cantitatea de țesut adipos la bovine poate fi de la 2 la 25%, la porci până la 40%. Utilitatea sa biologică depinde de conținutul de vitamine, acizi grași nesaturați și unele lipide. Dacă luăm în considerare anatomic, grăsimea creierului și țesutului nervos și măduva osoasă sunt cele mai complete din punct de vedere al proprietăților biologice.
Grasimi tipuri diferite animalele diferă în funcție de culoare, miros, consistență, gust, punctul de topire și punctul de solidificare și alți indicatori. Utilitatea grăsimii depinde de temperatura de topire a grăsimii. Cu cât punctul de topire al grăsimii este mai scăzut, cu atât este mai bine absorbită. Grăsimea de porc și cea de cal conțin acizi nesaturați foarte valoroși (aproximativ 10%) și au un punct de topire scăzut, prin urmare, se absorb mai bine. Grăsimea de miel și de vită sunt refractare - mai puțin digerabile.
Os. Conținutul său în organism variază de la 7 la 32%. Toate oasele sunt împărțite în tubulare și spongioase. La fiert, din cele tubulare se obțin până la 10% grăsime și 30% gelatină. Din spongios, respectiv, 22 - 55%. Adică din punct de vedere al valorii digestive, oasele spongioase sunt mai bune.
În materie uscată țesut osos contine de la 26 la 52% substante organice si de la 48 la 74% substante minerale. Substanțele organice sunt reprezentate în principal de colagen, iar substanțele minerale sunt fosfatul de calciu și carbonatul de calciu, fosfatul de magneziu, fluorura de calciu și alte săruri.
Compoziția chimică a cărnii.
Compoziția chimică depinde de tipul de animal, vârstă, sex, grăsime, metoda de îngrășare și alți factori. Partea principală și cea mai valoroasă din punct de vedere nutrițional a cărnii este țesutul muscular.
Compoziția chimică a țesutului muscular al animalelor sacrificate se caracterizează prin următoarele date: apă - 70 - 77%; până la 20% proteine și 3 - 10% alte substanțe (lipide, extractive, minerale, vitamine).
Apa din tesutul muscular este in stare legata de hidrat si libera. Apa legată de hidratare reprezintă 6 - 15% din masa țesutului muscular, este ținută ferm de componentele chimice ale țesutului și nu este separată de celulă prin uscare obișnuită. Apa liberă este reținută în țesut datorită presiunii osmotice și adsorbției de către elementele celulare. Apa liberă este separată de carne prin uscare.
Proteinele reprezintă până la 87% din toate proteinele din organism. Există două grupe principale de proteine: albumine, globuline - aceasta reprezintă aproximativ 90% din toate proteinele. Aceste grupuri se caracterizează prin:
- A) conținutul tuturor aminoacizilor de bază necesari unei persoane pentru a sintetiza proteine în țesutul său.
- B) au un grad ridicat de digestibilitate, i.e. sunt proteine complete.
Lipidele. Cantitatea de lipide din tesutul muscular depinde de grasimea animalului. Compoziția moleculei de lipide intramusculare include în principal acizi grași cu molecul mare.
Extractele oferă aroma principală a cărnii. Substanțele extractive sunt împărțite în azotate și fără azot.
Substantele azotate reprezinta 0,7% din tesutul muscular. Acestea includ: carnozină, anserina, kartinină etc., ATP (adenozin trifosfat), ADP, baze purinice, aminoacizi individuali, uree.
Extractivele fără azot alcătuiesc: glicogen, mai mult de jumătate; glucoză, hexoză fosfați, acid lactic, acid piruvic etc.
Substanțele extractive nu conțin calorii, dar prezența lor în alimente afectează procesele metabolice din organism. Carnea unui animal adult este mai bogată în substanțe extractive și are un gust mai pronunțat decât carnea animalelor tinere. Prin urmare, bulionurile tari pot fi obținute numai din carnea animalelor adulte. Substantele extractive din carne sunt stimulente energetice ale secretiei glandelor gastrice. În consecință, bulionul tare și carnea prăjită stimulează în cea mai mare măsură secreția de sucuri digestive. Carnea fiartă nu are aceste proprietăți și de aceea este folosită în alimentație pentru gastrită, ulcere etc.
Minerale. În țesutul muscular brut, conținutul de minerale variază de la 0,8 la 1,8%, în țesutul muscular deshidratat de la 3,2 la 7,5%. Acestea constau în principal din fosfat de potasiu, calciu, magneziu și clorură de sodiu. În total, corpul conține 34 de micro și macroelemente. Carnea este o sursă de fosfor digerabil (până la 200 mg la 100 g de carne), fier de la 3,7 mg% până la 6,9 mg%, în funcție de tipul de animal.
Țesutul muscular conține diverse enzime, hormoni și vitamine în cantități necesare unei fermentații normale. Compoziția de vitamine conține: B1, B2, B6, PP, B12, acid pantotenic, biotină, A. Când carnea este gătită, până la 50% din cantitatea inițială este distrusă.
Carne de pasăre.
Carnea de pasăre diferă în multe privințe de carnea altor animale sacrificate. Are țesut conjunctiv mai delicat, care este distribuit uniform în tot țesutul muscular. Grăsimea din țesut este, de asemenea, distribuită uniform.
Carnea păsărilor tinere conține mai puține substanțe extractive decât a celor bătrâne. Prin urmare, bulionurile obținute din păsările bătrâne nu sunt saturate, mai puțin concentrate.
Cu toate acestea, carnea de vânat conține mai multe substanțe extractive decât carnea de pasăre. Bulionul obținut din carnea de vânat are un gust ascuțit. Prin urmare, se crede că vânatul este cel mai bine consumat prăjit sau înăbușit.
Țesut adipos. Deoarece grăsimea de pasăre are un punct de topire scăzut (33-400), este ușor digerabilă. De asemenea, îmbunătățește atât gustul, cât și valoarea nutritivă a păsării. Unele păsări de curte (gâște, rațe) sunt îngrășate special pentru a obține grăsime (până la 40-50% din greutatea carcasei kg).
Dar suntem mai des interesați de proteine; conținutul acesteia în carnea de pasăre este de aproximativ 20%.
Culoarea cărnii. Mușchii din carcasele de pasăre sunt distribuiți neuniform: masa mușchilor pectorali depășește masa restului mușchilor corpului.
Culoarea cărnii de pasăre (găini, curcani și alte păsări terestre, cum ar fi carnea de iepure) este albă în zona mușchilor pectorali și roșie în părțile rămase ale carcasei; păsările de apă (gâște, rațe) au carnea maronie. Mușchii albi sunt folosiți pentru contracții foarte ascuțite, cei roșii pentru cele lente. Există și diferențe în compoziție chimică, în special pentru proteine. Există mai mult în carnea albă decât în carnea roșie. Proteinele din carnea albă sunt mai bine digerabile (de la 15,5 pentru gâscă) la 23 pentru curcan. Acest lucru se realizează datorită unui țesut conjunctiv mai mic în comparație cu alte animale. (Carnea de pasăre conține, de asemenea, mai multe calorii, de la 104 pentru pui la 307 pentru gâscă.)
Concluzie carne dietetică: Grăsimea de pasăre are un punct de topire mai scăzut, deoarece conține mai mulți acizi grași nesaturați;
- -carnea de pasare contine mai putin tesut conjunctiv si are o consistenta mai frageda. În acest sens, este mai bine absorbit de corpul uman;
- -substante extractive, o cantitate minima, daca pasarea nu este batrana si nu salbatica;
- -carnea de pasare contine o cantitate mare de proteine complete. Valoarea nutritivă ridicată și valoarea biologică a cărnii de pasăre este determinată de compoziția de aminoacizi a proteinelor.
Carne cu abateri de la norma si de importanta sanitara.
După sacrificarea unui animal, în carnea acestuia pot fi găsite abateri de la normă, care apar în timpul vieții animalului și nu ca urmare a depozitării cărnii, așa cum am considerat mai devreme. Să ne uităm la asta mai detaliat.
Scăderea în greutate și epuizarea se caracterizează prin scăderea sau chiar absența grăsimii, atât intermusculară, cât și în depozitul natural (în țesutul subcutanat, în interiorul carcasei etc.). Când slăbești, desigur, pot exista fluctuații mari ale cantității de grăsime. Epuizarea este cea mai înaltă manifestare de emaciare, rezultată din boală, iar semnele acesteia sunt izbitor de evidente. În acest caz, pe lângă lipsa de grăsime în carcasă, se observă adesea flacabilitate și atrofie musculară, precum și o scădere a ficatului și a splinei. Cu un grad sever de epuizare, există chiar impregnarea seroasă a fibrei în care se află de obicei grăsimea (în subcutanat, intermuscular, retroperitoneal, perinefric). Dacă carnea animalelor slăbite ar trebui exclusă de la vânzare în toate cazurile, atunci expertul nu trebuie să trateze strict carnea animalelor slăbite.
Carne de la animale bătrâne. Experiența arată că cea mai bună carne provine de la boi (castrați la 1 an de viață) la vârsta de 4-5-8 ani; de la porci până la 1-2 ani și de la oi și berbeci până la 2-3 ani. Carnea obținută de la animale mult mai în vârstă decât această limită de vârstă conține puțină grăsime, este dură din cauza abundenței de țesut conjunctiv grosier, este dificil de mestecat și, prin urmare, valoarea de piață a unei astfel de cărni este destul de scăzută. După cum am menționat mai sus, vârsta unui animal este determinată de dinții săi. Dacă nu există cap cu carcasa, atunci examinând singura carnea, este, desigur, imposibil să ne facem o idee clară despre vârsta animalului. Cu toate acestea, există câteva semne care fac posibilă într-o anumită măsură identificarea cărnii unui animal bătrân: o astfel de carne este uscată, de culoare închisă, săracă în grăsime, această grăsime este galbenă și există puțină din ea chiar și în depozitele naturale. . Carnea unui animal foarte bătrân, datorită indigesbilității sale, valorii nutriționale scăzute și gustului slab, trebuie considerată nedorită pentru consum, de valoare scăzută, dar nu dăunătoare și, prin urmare, nu există niciun motiv pentru a o exclude de la vânzarea gratuită. O astfel de carne, printr-o prelucrare culinară specială, poate fi chiar și gustoasă. De obicei este folosit în principal pentru cârnații tocați, prin urmare, se consumă sub formă puternic zdrobită, cu adaos de diverse alte impurități (condimente).
Carnea animalelor care au murit sau au fost ucise de fulger, s-au înecat, s-au sufocat, au fost conduse, au murit din cauza insolației etc. Animalele mor fie din cauza bolilor (în principal de natură infecțioasă), fie din diverse circumstanțe accidentale, de exemplu, din cauza unei fracturi a coloanei vertebrale, comoție, înec, fulger și altele. motive mecanice, punând brusc capăt vieții. În conformitate cu legislația rusă de bază preexistentă, toate astfel de animale au fost tratate ca trupuri, a căror vânzare pe piețe era, desigur, interzisă. Având în vedere această cerință categorică a legislației noastre, desigur, nu este nevoie să vorbim mult despre carnea de la animale moarte. După cum vedem, o astfel de carne trebuie cu siguranță exclusă de la consum. În cazurile, de exemplu, de deces din cauze mecanice, când cadavrul zăcea cu măruntaiele neînlăturate (mai puțin de 6 ore) și apoi a fost tăiat de un măcelar, o astfel de carne este considerată carne de cadavru și nu poate fi vândută nici măcar în formă de carne ieftină (de valoare scăzută).
Animalele care au murit accidental (indiferent de motive) au, în primul rând, o diferență fundamentală față de animalele ucise special pentru carne. Primii rețin tot sau aproape tot sângele, în timp ce cei din urmă sunt complet sângerați. De obicei, tăierea unui animal care a murit din cauze accidentale nu se începe imediat. Adesea, o perioadă semnificativă de timp trece de la momentul morții până la începerea unei astfel de tăieturi, când o parte din sânge s-a coagulat deja, când ipostaza a avut timp să se formeze și când, prin urmare, sângerarea completă a carcasei este exclusă. . Această împrejurare stă la baza semnelor prin care recunoaștem carnea obținută de la animale moarte.
Această carne se caracterizează prin următoarele caracteristici:
congestia tuturor organelor interne, în special a ficatului și a splinei;
ipostaze ale membranelor seroase, de exemplu, pleura costală, peritoneul parietal;
vene subcutanate revărsate de sânge;
conținutul de umiditate al cărnii, culoarea roșu închis, umplerea evidentă cu sânge a vaselor sale (udă degetele cu sânge la atingere); înmuierea oaselor spongioase cu sânge;
absența unei răni „tăiate” pe gât, cu marginile rănii infiltrate cu sânge și părțile înconjurătoare;
viteza de descompunere care se apropie (procesele de putrezire a cărnii sunt accelerate semnificativ).
Aceste semne vor fi mai pronunțate cu cât sângele stagnează mai mult în organism și, dimpotrivă, ele pot fi exprimate neclar atunci când animalele sunt sacrificate în agonie sau măcelărite imediat după moarte (mai ales după expunerea la cauze mecanice), când încă este posibil să se elibereze. o cantitate semnificativă de sânge și astfel neteziți semnele morții naturale. De asemenea, este clar că semnele descrise în bucăți mici de carne sunt mult mai greu de observat decât în carcase și chiar și atunci când se examinează simultan organele, adică în cazurile în care toate semnele pot fi văzute în întreaga lor totalitate caracteristică.
Carne de la animale care sunt forțate să fie ucise. Există cazuri în care un animal complet sănătos este lovit brusc de un fel de forță mecanică, din cauza căreia animalul este infirm, de exemplu, articulații dislocate, membre rupte sau alte leziuni grave ale corpului. Predicția pentru toate aceste accidente este de obicei atât de nefavorabilă încât proprietarul, fără ezitare, decide să sacrifice animalul pentru carne, pentru a nu-și pierde toată valoarea. Aceeași soluție apare și în cazurile în care un animal complet sănătos se îmbolnăvește brusc de colici, volvulus, balonare etc., sau când nu poate naște din cauza poziției incorecte a fătului în uter etc. În toate astfel de cazuri, după ce orice speranță de vindecare a dispărut, proprietarul, de obicei, sacrifică și animalul pentru carne.
Deoarece astfel de animale sunt adesea livrate la sacrificare pe căruțe, de aici provine termenul tehnic „animal de căruță”, iar sacrificarea în sine este numită „forțată”.
Dacă anterior s-a spus despre carnea animalelor moarte că nu ar trebui permisă vânzarea, atunci carnea animalelor sacrificate prematur este folosită după examen bacteriologic. Dacă este prezentă salmoneloza, carnea este trimisă la producția de conserve, iar dacă lipsește, este trimisă la producția de cârnați. De fapt, astfel de animale nu sunt aproape deloc diferite de cele care sunt ucise și măcelărite în sacrificarea industrială.
Carnea animalelor otrăvite. Animalele care sunt otrăvite sau tratate cu orice substanțe toxice înainte de sacrificare (de exemplu, stricnină, arsen, nitrați, antibiotice etc.) produc carne care este periculoasă pentru consumatori. Această opinie a fost confirmată de rezultatele unei analize calitative a cărnii animalelor otrăvite, conform căreia prezența unei otravi cunoscute în mușchi a fost detectată cu certitudine. Prin urmare, se crede că carnea animalelor otrăvite poate servi ca sursă de boli grave sau chiar de intoxicație fatală la oameni și animale. Acest lucru duce la o concluzie logică: carnea animalelor otrăvite trebuie exclusă de la vânzarea gratuită.
De exemplu, utilizarea unor doze mari de îngrășăminte cu azot duce la acumularea de nitrați și nitriți în țesutul muscular al animalelor. O astfel de carne de nitrat este foarte ușor de identificat prin testul de fierbere. La fierbere, așa cum am aflat deja, carnea devine albă sau gri. Cu toate acestea, în prezența nitraților sau a nitriților, mioglobina din țesutul muscular reacţionează și formează nitromioglobină - o substanță care conferă cărnii o culoare roz-roșu până la roșu cărămiziu în funcție de conținutul de nitriți (la fel ca la cârnați), astfel încât carnea cu nitrați este vândută. nu ar trebui să facă asta.
Puilor crescuți în fermele mari de păsări li se administrează zilnic antibiotice, din care doze mari se depun în măduva osoasă. Și deoarece multe antibiotice conțin o grupă nitrozo, atunci când sunt încălzite la grătar sau la gătit, hemoglobina interacționează cu grupul nitrozo al antibioticului și se formează compuși de culoare roșie a măduvei osoase. Și dacă puii sănătoși au oase culoare gri, apoi la puii otrăviți cu antibiotice, oasele devin roșii vișine, iar uneori țesutul de carne adiacent este și el pătat. Consumul de astfel de carne de pui, otrăvită cu antibiotice, este strict interzis.
Se știe, de exemplu, că arsenul aparține grupului de otrăvuri persistente, care, odată ce intră în țesuturi, sunt foarte greu de distrus acolo. Se mai stie ca in unele zone in secolul trecut exista obiceiul de a da arsenic animalelor (pentru a le ingrasa mai bine) in cantitati crescatoare treptat, ajungand la doze unice uriase. Un exemplu izbitor Carnea păsărilor care au primit doze colosale din acei alcaloizi la acțiunea cărora sunt insensibile din punct de vedere fiziologic poate servi. De exemplu, hrănind puii de stricnină (până la 0,2) timp de 14 zile, cercetătorii au obținut carne de la aceștia, care a fost sursa otrăvirii fatale a unui câine.
Carne cu incluziuni de corpi străini. În țesutul muscular al animalelor ucise, cel mai adesea la oi, se găsesc corpuri străine - semințe de iarbă cu pene. Când oile stau pe pășuni în timpul perioadei de înflorire și fructificare a ierbii cu pene, boabele și tălpile acestor plante intră în lână. Scurgerile în formă de spirală, umezite de ploaie, se răsucesc, boabele cu vârf ascuțit și dinți cu ferăstrău străpung pielea și pătrund în țesutul subcutanat, mușchi și organe interne; atunci când mușchii se contractă, pătrund în straturile profunde. În caz de deteriorare gravă a bolii ierbii cu pene, este posibilă moartea animalului.
Examinarea înainte de sacrificare a oilor afectate dezvăluie următoarele semne: lâna este dezordonată și încurcată cu veluri proeminente de iarbă cu pene, zonele de piele ale membrelor toracice și pelvine, peretele abdominal și spațiul intermaxilar sunt cel mai adesea afectate. În aceste locuri pielea este îngroșată, strânsă și dureroasă. Ganglionii limfatici (submandibulari, cervicali superficiali, pliul genunchiului) sunt mariti.
În piele și în țesutul subcutanat se găsesc un număr mare de boabe și țurțuri de iarbă cu pene, înconjurate de o capsulă densă și abcese de dimensiunea unui ou de porumbel. Mușchii afectați sunt înroșiți, umflați, ganglionii limfatici măriți, mușchiul inimii este flasc, sunt posibile infiltrate seroase, ficatul este mărit, flasc cu o nuanță de cireș. În timpul examinării bacterioscopice a organelor și a carcaselor afectate, o cultură de Salmonella este adesea izolată.
Evaluarea sanitară. Dacă carcasele și organele sunt ușor afectate, nu există abcese și nu există modificări inflamatorii ale mușchilor, atunci după dezbracare se procedează fără restricții. În caz de deteriorare gravă cu prezența abceselor sau a altor modificări inflamatorii, carcasele sunt trimise spre eliminare tehnică.
Carne cu abateri de la norma la miros si gust.
Carne cu miros și gust anormal. Se întâmplă ca carnea, cu aspect ireproșabil, cumpărată din piețele noastre, să dea un miros neplăcut sau să aibă un gust urât la pregătirea unui preparat din ea. Mirosul și gustul anormal al cărnii pot fi cauzate din patru motive:
- a) influența genului (mirosul sexual);
- b) influența hrănirii (mirosul hranei);
- c) influența tratării unui animal cu substanțe mirositoare (miros medicinal);
- d) influenţa anumitor procese patologice.
A. Influența genului. Mirosul neplăcut al cărnii se observă numai la bărbații care sunt capabili să fie activi sexual. Masculii și femelele sterilizați nu produc niciodată o astfel de carne. Nu există însă nicio îndoială că intensitatea și specificitatea sa sunt strâns legate de genul animalului și de caracteristicile sale individuale. Mirosul de capre, de exemplu, este deosebit, specific, ascuțit, dezgustător (uneori se spune „miroase a capră”), mirosul de mistreți amintește de urina putrezită, de tauri - usturoi... Este și interesant că așa-numitele „intestine”, adică bărbații, ale căror testicule nu au coborât în scrot, dar rămân în cavitatea abdominală, produc rareori carne mirositoare. Intensitatea mirosului sexual este, de asemenea, legată de personalitate. Carnea unor masculi are un miros slab, mirosul ei poate fi detectat doar la fiert și, dimpotrivă, carnea altor masculi emite un miros înțepător, vizibil deja într-o bucată de carne crudă care se află în stare fierbinte, aburoasă. ÎN acest din urmă caz, odata cu racirea carnii, mirosul dispare treptat, aparand mai tarziu la incalzire. Mirosul anormal este cel mai vizibil în alimente, motiv pentru care atunci când se testează mirosul cărnii, se recomandă așa-numitul test de gătit.
La animalele ucise (în special la porci), mirosul este cel mai pronunțat în glandele salivare submandibulare și parotide. Prin urmare, dacă este suspectat, mirosul poate fi determinat prin tăierea și examinarea acestor organe.
Mirosul și gustul sexual la carne dispar la 2-3 săptămâni după castrare, în grăsime - 2,5 luni, iar în glandele salivare chiar mai târziu.
Luați o bucată plată de carne de mărimea palmei și gătiți-o în apă curată clocotită timp de 10-15 minute. Aburul degajat, precum și bucata de carne în sine și bulionul obținut din aceasta, emană un miros sexual specific, neplăcut, uneori sesizabil chiar și de la distanță.
B. Efectul hrănirii. La hrănirea animalelor cu carne, cu puțin timp înainte de sacrificare, diverse substanțe care au un miros neplăcut, de exemplu, slops, turte de ulei, pește sau făină de pește, rădăcinoase în descompunere (napi, rutabaga, sfeclă) sau plante cu miros puternic (pelin, gândaci) , Rezultatul este carne care are un gust și un miros neplăcut. Experiența arată că un astfel de miros este detectat fie exclusiv în timpul gătitului, fie chiar atunci când se adulmecă carnea deja crudă.
Un caz tipic în acest sens este relatat de M. M. Romanovich. Din 1894, insectele (Lepidium ruderale), datorită secetelor care au distrus cele mai bune soiuri de iarbă, au umplut toate pășunile din Nikolaev. De obicei, animalele nu mănâncă ploșnițe din cauza mirosului și gustului înțepător, amar, dar aici, vrând-nevrând, au trebuit să se hrănească cu ea. Ca urmare, nu numai laptele de vacă, ci și carnea animalelor sacrificate a început să emită un miros neplăcut. "Deja la intrarea în camera de abator", spune M. M. Romanovich, "s-a simțit un miros neplăcut dacă exista cel puțin o carcasă a unui animal care a mâncat gândaci. Metodele de bucătărie de preparare a unei astfel de cărni nu au distrus, ci doar au intensificat miros de furaj.Poziția producătorilor de carne a fost critică, deoarece consumatorii au returnat înapoi carnea achiziționată.Carcasa, împărțită în bucăți mici și depozitată timp de 2-3 zile, precum și carnea în bucăți mici, aproape și-au pierdut calitatea neplăcută descrisă. (mirosul abia se observă).Această stare de fapt la Nikolaev a continuat până în 1900, când numărul de gândaci din pășune a scăzut în timp.În general, trebuie spus că mirosul furajelor poate varia în intensitate în funcție de cantitate și calitate. a furajelor consumate de animale.
B. Efectul tratării unui animal cu medicamente mirositoare.
Dacă un animal primește pe cale orală, prin stomac, ca agent medicinal, orice medicament farmacologic care se distinge printr-un miros ascuțit, specific și adesea neplăcut, atunci carnea obținută de la un astfel de animal capătă un gust corespunzător, clar detectabil în timpul gătirii. Această aromă este furnizată cărnii, de exemplu, prin acid carbolic, kerosen, creolină, terebentină, chimion, preparate cu clor, camfor, rădăcină de valeriană, eter sulfuric și alți agenți.
În termeni practici, este de asemenea important de știut că unele dintre medicamentele menționate mai sus pot da cărnii un gust neplăcut chiar și în cazurile în care animalul nu le ingeră înainte de sacrificare, ci are doar posibilitatea de a le inhala. În acest sens, merită în special subliniată influența acelor agenți (de exemplu, clor, acid carbolic, creolină, gudron) cu care vagoanele folosite pentru transportul vitelor de sacrificare sunt atât de des dezinfectate.
De asemenea, trebuie adăugat că carnea complet normală depozitată în zone care sunt prost ventilate sau au miros de dezinfectanți se poate saturat cu acești compuși și poate dobândi un miros și un gust urât.
D. Influenţa proceselor patologice. Diverse procese patologice pot provoca, de asemenea, mirosul și gustul neplăcut al cărnii și grăsimilor.
Așadar, cu EMKAR și edem malign, carnea și grăsimea emană un miros putred sau miros de ulei rânced.
Cu flegmon, metrită și timpan, se remarcă mirosul de fecale, cu pericardită purulentă traumatică și peritonită - miros de gunoi de grajd sau amoniac, cu boli de rinichi - miros de urină. Dacă în carne este detectat un miros neobișnuit, atunci carcasa este păstrată într-o cameră ventilată activ, iar apoi mirosul și gustul sunt determinate de gătit. Dacă mirosul rămâne, carcasa este trimisă spre eliminare tehnică. Pe lângă fierbere, o probă de carne poate fi prăjită la foc mic. Pentru a determina mirosul străin în grăsime, frecați-l bine între degete și adulmecă-l sau încălziți-l încet la foc mic.
Carne cu abateri de la norma de culoare.
Culoarea cărnii. Determinarea culorii este importantă în acele cazuri rare în care carnea obținută de la un animal care a murit sau a fost sacrificat în timpul chinului de moarte este adusă pe piață. O astfel de carne este de obicei congelată după prelucrare de către măcelar. Deoarece în astfel de cazuri sângele nu poate fi eliberat suficient de animal, carnea acestuia se dovedește a fi de culoare roșu închis, iar semne de hiperemie ipostatică sunt observate pe pleura parietală și pe peritoneu din partea dreaptă sau stângă. De remarcat, totuși, că uneori simptomele descrise nu sunt clar exprimate.Uneori se observă o culoare galbenă anormală a grăsimii (lipocromatoză). Motivele pot fi diferite: în primul rând, este posibil la animalele bătrâne; în al doilea rând, o culoare galben închis (șofran) apare cu hrănirea abundentă cu iarbă proaspătă, morcovi, porumb, rapiță sau prăjituri cu semințe de in. Acest lucru se explică prin acumularea de substanțe colorante din grupa luteinei în grăsimi, precum și prin depunerea de pigmenți liposolubili - carotenoizi).
Culoarea originii alimentelor se estompează după 24 de ore de depozitare a carcasei. Când o astfel de carne este gătită, bulionul devine limpede și emite o aromă. Culoarea cauzată de aceste motive nu afectează evaluarea sanitară a cărnii.
Icterul patologic este observat într-o serie de boli însoțite de pigmenți biliari în sânge - bilirubină și biliverdină, și nu numai grăsimea este colorată, ci și țesutul conjunctiv intermuscular, oasele, cartilajele, membranele seroase și mucoase (care este o caracteristică diferențială atunci când există sunt diferențe de origine a culorii – alimentară sau patologică). Dacă încă mai rămân îndoieli cu privire la ceea ce a cauzat colorarea, atunci se efectuează teste de laborator pentru prezența bilirubinei (test cu acid sulfuric, NaOH alcalin).
Mai des, în practică, modificările culorii normale a cărnii depind de acele hemoragii și înmuiere de sânge care apar ca urmare a perturbării integrității vaselor de țesut muscular. Acest lucru se observă, de exemplu, cu leziuni externe (lovituri, vânătăi etc.), în urma cărora o parte a țesutului subcutanat și straturile superficiale ale mușchilor devin saturate cu sânge.
Cu modificările descrise mai sus în culoarea normală a grăsimii și a cărnii, este nevoie de tăierea parțială a cărnii, de exemplu, cu infiltrare hemoragică, în funcție de cauzele traumatice (impacturi, vânătăi). În caz de grade severe de icter, când toate părțile carcasei, la 48 de ore după sacrificare, sunt încă colorate în galben sau galben-verde sau în prezența epuizării, conform regulilor de sacrificare existente, toate
carcasa este exclusă de la vânzare și trimisă spre eliminare.
Uneori, în organele și carcasele interne se găsește o culoare neagră sau maro-maro, cauzată de depunerea pigmenților corespunzători în țesuturi. Colorarea neagră este asociată cu acumularea excesivă de pigment de melanină în țesuturi. Melanina se găsește cel mai adesea la bovine și bovine mici în ficat, plămâni, țesutul subcutanat și în membranele creierului și măduvei spinării. O formă generalizată este, de asemenea, posibilă - atunci când pigmentarea este observată pe pleură, peritoneu, fascie, oase etc.
Organele și mușchii individuale sunt uneori colorați cu un pigment galben-granulație, dând cărnii o culoare maro striată. Acest proces patologic se numește xantoză.
Evaluarea sanitară. Când este colorată ca origine alimentară, carnea este comestibilă. Carnea cu o culoare icterică care dă o reacție pozitivă la bilirubină nu este folosită pentru alimente. În cazul melanozei, dacă pigmentarea acoperă numai organele, acestea sunt eliminate, iar carcasa este folosită fără restricții; dacă întreaga carcasă este pigmentată, atunci este eliminată.
Carne de la animale conduse, stresate.
Carne palidă, apoasă. Uneori, atunci când animalele clinic sănătoase (cel mai adesea porci) sunt sacrificate, se obține o carcasă cu țesut muscular de culoare deschisă. Motivul apariției acestei cărni palide și apoase este că animalele sunt foarte entuziasmate înainte de sacrificare ca urmare a factorilor de stres. Conținutul de adrenalină din sângele animalelor crește, sub influența căreia ATP este defalcat rapid, ceea ce duce la hidroliză accelerată. După doar o oră, pH-ul din carne scade la 5,8.
Uneori, carnea la sacrificare este de culoare închisă, uscată și tare. Devine astfel din cauza expunerii prelungite la factorii de stres asupra animalului. Pe lângă toate caracteristicile descrise mai sus, se remarcă și prin lipiciitate, deteriorare rapidă și capacitatea (la zdrobire) de a absorbi o cantitate semnificativă de apă. Lipiciitatea cărnii animalelor vânate este izbitoare. Dacă iei, de exemplu, chiar și o bucată de carne destul de grea și o arunci cu forță într-un perete, bucata se lipește strâns. O astfel de carne este greu de tăiat cu un cuțit. Supa făcută din astfel de carne va fi foarte tulbure și spumoasă.
Acest lucru se datorează faptului că într-o astfel de carne practic nu există glicogen și, prin urmare, procesele de coacere a cărnii nu au loc în ea și pH-ul mediului țesutului muscular practic nu se schimbă. Și deoarece după sacrificarea animalelor, procesele de sinteză în organism nu mai au loc, atunci, în absența carbohidraților, încep procesele de descompunere a proteinelor. O astfel de carne (PSE, DFD) este adesea folosită pentru producția de cârnați.
Evaluarea sanitară. Din cauza pierderii prezentării, carnea este trimisă în producție industrială. prelucrare.
Carne umflată cu aer. Inflația cărnii, în principal viței, purcei și, mai recent, pui, este practicată pe scară largă de comercianții de carne. Această falsificare are loc din motive pur comerciale, deoarece umflarea, de exemplu, a carcaselor de vițel le conferă un aspect mai plinuț, mai frumos, mai apetisant, făcând astfel de carcase mai ușor de vândut la un preț mai mare. Un vițel de două săptămâni prost hrănit, după umflare, capătă aspectul unui vițel de 5 săptămâni, bine hrănit, iar culoarea roșiatică a cărnii devine albă. Astfel, grație inflației, carnea de vițel de clasa a II-a poate fi vândută gratuit pentru clasa I. Operația de umflare în sine se efectuează după cum urmează: făcând o incizie în pielea unui animal ucis lângă articulația jaretului (călcâiului), o tijă de fier cu capătul tocit este trecută sub piele pe suprafața interioară a osului metatarsian, cu care tesutul subcutanat este rupt in diverse directii. După aceasta, falsificatorul începe, folosind biciclete, automobile și alte tipuri de pompe, să sufle aer în fibră până când carcasa scoate un sunet clar de tambur atunci când este bătută. Experiența arată că în timpul acestei operații, aerul pătrunde nu numai în țesutul subcutanat, ci și în țesutul intermuscular, până la mănunchiurile de carne.
Nu există nicio îndoială că carnea umflată nu poate provoca prea mult rău consumatorului dacă carnea este vândută la greutate, însă această falsificare are scopul de a falsifica aspectul cărnii. În plus, inflația se practică aproape întotdeauna printr-un tub cu gura, atunci când, prin urmare, este posibil să se introducă în carne o mare varietate de reprezentanți ai florei bacteriene a salivei, fără a exclude bacilii tuberculoși. În plus, carnea umflată este fragilă: foarte curând începe să se deterioreze în întreaga sa grosime în același timp, ceea ce este de înțeles dacă luăm în considerare masa de saprofite care este introdusă în carne împreună cu aerul atmosferic.
Recent, inflația cărnii a devenit larg răspândită în vânzarea de pui. În multe piețe, puii sunt vânduți nu după greutate, ci după dimensiune și aspect. Prin urmare, comercianții de carne introduc un ac sub pielea găinilor sau în țesutul muscular al pieptului și se umflă cu o pompă. Drept urmare, puiul mort arată ca un pui bine hrănit. Este destul de ușor să distingem astfel de contrafăcute. La palparea unui pui sau carcasă de pui, carnea nu are o consistență densă, ci o masă fluidă, ușor de mișcat.
Colorarea și albirea cărnii. Pentru a da cărnii vechi un aspect mai atractiv, aceasta poate fi nuanțată cu coloranți roșu aprins, cum ar fi magenta. Pentru a da carcaselor de păsări o culoare galbenă (ceea ce înseamnă că sunt bine hrănite și grase), comercianții de carne freacă morcovii sau sucul de morcovi. Uneori, carcasele de pasăre pot fi frecate cu alți coloranți galbeni, de exemplu, șofran, coloranți alimentari. Probabil, mulți cumpărători au observat că nu există pui și pui „albaștri” pe piețele noastre. Vânzătorii tratează pur și simplu puii cu înălbitor. Pentru a face acest lucru, carcasa de pasăre este plasată într-o soluție de fierbere de bicarbonat de sodiu timp de 1-2 secunde. Soda, pătrunzând în stratul subcutanat, își mărește volumul și pielea devine opaca, iar țesutul muscular nu este vizibil. Astfel, culoarea pielii devine mai albă, iar un strat mic de grăsime subcutanată conferă carcasei o culoare galbenă nobilă.
Falsificarea cărnii cu apă sau sânge. Falsificarea larg răspândită de înaltă calitate a cărnii. Există mai multe moduri.
Carnea se pune în apă câteva ore și greutatea ei poate crește până la 25%.
În carnea congelată, se injectează apă sau sânge cu ajutorul unei seringi în golurile formate în timpul congelarii. Apa este parțial colorată cu sânge, iar sângele în general este o componentă ideală pentru o astfel de falsificare; se îngheață și se obține un singur întreg congelat. Pentru 10 carcase congelate, un balon de sânge este de obicei suficient. Când vindeți o astfel de carne congelată, este practic imposibil să distingeți sângele injectat artificial și cel congelat de sângele obișnuit. Apoi, atunci când consumatorul începe să decongeleze o astfel de carne acasă, culoarea apei devine mai roșie.
Ei îngheață apa pe carcasă. Pentru a face acest lucru, carcasele de carne congelate sunt turnate cu apă deasupra. Apa îngheață și apoi gheața se vinde împreună cu carnea la prețul cărnii.
Pentru a prelungi perioada de valabilitate a cărnii, în special a cărnii în porții mici, în ea se introduc diverse antibiotice. Acest lucru vă permite să prelungiți semnificativ durata de valabilitate a cărnii. În străinătate, în apa înghețată se adaugă antibiotice, de exemplu, pe carcase de animale, pulpe de pui etc. Prin urmare, după cum notează mulți experți, nici măcar muștele nu aterizează pe astfel de produse.
Examinarea veterinară și sanitară a laptelui
Laptele este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Conține aproximativ 200 de substanțe vitale pentru oameni și animale tinere. Principalele sunt proteinele, grăsimile, zahărul din lapte și sărurile minerale. Proteinele din lapte conțin 20 de aminoacizi, inclusiv treptofan, lizină, metionină, lecitină și alții, care sunt esențiali. Laptele conține 25 de acizi grași, dintre care majoritatea sunt nesaturați și, prin urmare, sunt ușor absorbiți de corpul uman. Zahărul din lapte (lactoza) este doar puțin fermentat în intestine și este aproape complet absorbit. Sărurile minerale sunt larg reprezentate în lapte: calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, sulf și altele, necesare pentru desfășurarea normală a proceselor de viață de bază în organism,
În total, laptele conține 45 de săruri minerale și oligoelemente. Laptele conține atât vitamine solubile în grăsimi - A, D. E, cât și vitamine hidrosolubile - C, P, B1, B2, B6, B12 și altele care reglează metabolismul. Este foarte important ca numeroasele componente ale laptelui să fie într-o relație strict interconectată, ceea ce este important în viața organismului. Laptele proaspăt pur de la o vacă sănătoasă are proprietăți bacteriostatice. Dacă laptele pur proaspăt muls este răcit la 3-4°, atunci își păstrează aceste proprietăți până la 1,5 zile și la o temperatură de 10° - 24 de ore. Produsele cu acid lactic din lapte (iaurt, chefir, brânză de vaci etc.) sunt antagonişti ai microflorei intestinale putrefactive şi sunt de neînlocuit ca produse alimentare.
Între timp, dacă sunt încălcate condițiile sanitare de muls, prelucrare primară, depozitare și transport, precum și dacă vacile se îmbolnăvesc, laptele se poate contamina cu microfloră patogenă și toxigenă, ceea ce reprezintă un pericol pentru oameni și animale tinere.
Prelucrarea primară a laptelui se realizează în lactate. Laptele obtinut in timpul mulsului este filtrat printr-o sita cu filtru de bumbac sau un filtru din material netesut. Pentru a filtra laptele, folosiți flanel alb, vafe sau țesături lavsan.
Un filtru din bumbac sau nețesut este folosit pentru a strecura un balon de lapte, după care este înlocuit cu unul nou.
Filtrele din material textil, pe măsură ce devin contaminate cu impurități mecanice, sunt clătite cu apă curentă.
Dacă materialele de filtrare de mai sus nu sunt disponibile în fermă, se folosește tifon.
Laptele este filtrat prin tifon în 4-6 straturi, țesătură (inclusiv lavsan) filtre în două straturi.
După filtrarea întregii producții de lapte, filtrele din țesături de bumbac se spală într-o soluție caldă 0,5% de desmol sau praf de spălat, se clătesc în apă curentă, se călcă sau se fierb timp de 12-15 minute și se usucă. După spălare într-o soluție de detergent praf, filtrele din țesătură lavsan sunt scufundate timp de 20 de minute într-o soluție proaspăt preparată de hipoclorit de sodiu 1% sau o soluție clarificată de înălbitor care conține 0,25-0,5% clor activ, se clătesc cu apă și se usucă.
Ratele de consum pentru materialele de filtrare în funcție de cantitatea de lapte produsă sunt prezentate în Anexă.
Cu export centralizat de lapte, acesta este asigurat pentru racire si depozitare temporara in ferma pentru 12-24 ore, urmat de export prin transport specializat dupa un program stabilit. Ferma ar trebui să aibă suficiente recipiente pentru a stoca separat laptele de dimineață și de seara.
Laptele se răcește la 4-6°C. Temperatura laptelui atunci când este primit la fabrica de lapte nu trebuie să depășească 10 °C.
Când mulgeți la mașină într-o conductă de lapte, laptele trebuie răcit imediat în flux. La muls în găleți portabile, intervalul de timp dintre muls și începutul răcirii acesteia nu trebuie să depășească 16-20 de minute.
Durata de păstrare a laptelui depinde de temperatura acestuia (vezi tabelul).
Perioada de valabilitate a laptelui la diferite temperaturi de refrigerare
După fiecare muls, înainte de scoaterea din fermă, laptele este răcit, ghidat de cerințele de bază prevăzute în clauza 5.2. Pe lângă răcitoarele de lapte, puteți folosi bazine de gheață în care sunt scufundate baloane cu lapte. Nivelul laptelui din baloane trebuie să fie mai mic decât nivelul apei din recipientul de răcire. Capacele baloanelor trebuie să fie deschise, iar întreaga piscină cu baloanele trebuie acoperită cu tifon curat. Pentru a asigura o răcire uniformă a laptelui, acesta se amestecă periodic (la fiecare 20-30 de minute) cu o spirală curată.
În acord cu întreprinderile din industria laptelui și alți producători, organismele de inspecție veterinară și sanitară de stat, este permisă livrarea laptelui fără refrigerare în termen de 1 oră după muls. În același timp, ferma trebuie să garanteze calitatea sanitară ridicată a laptelui furnizat.
Pentru a furniza instituții pentru copii, este permis numai laptele răcit de cel puțin gradul I conform GOST 13264-70, livrat în cel mult 12 ore de la primirea acestuia la fermă.
Laptele trebuie transportat la punctele de colectare a laptelui sau la fabricile de lapte în rezervoare de lapte sau prin transport dedicat în baloane.
Caroseriile vehiculelor utilizate pentru transportul laptelui în baloane trebuie să fie curate și fără mirosuri străine.
Nu este permisă transportul laptelui împreună cu substanțe cu miros puternic, praf și toxice (benzină, kerosen, gudron, pesticide, ciment, cretă etc.), precum și utilizarea rezervoarelor de lapte pentru transportul altor substanțe.
Recipiente folosite pentru transportul laptelui. trebuie etanșat ermetic cu capace echipate cu garnituri de etanșare din cauciuc sau materiale polimerice aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse pentru contactul cu produsele alimentare. Este interzisă utilizarea altor materiale ca garnituri de etanșare.
Rezervoarele și baloanele cu lapte sunt sigilate înainte de expediere. Vara, baloanele se umplu cu lapte până la capac (pentru a evita agitarea și agitarea grăsimilor în timpul transportului), iar iarna, doar până la gât.
Pentru a proteja laptele de încălzire vara și de îngheț iarna, baloanele sunt acoperite cu o prelată curată sau alte materiale de protecție.
Eșantionarea și pregătirea lor pentru analiză. La colectarea probelor pentru cercetare, este foarte important ca din fiecare producție de lapte să fie luată o cantitate proporțională de lapte (probă medie). Selecția se realizează folosind un tub metalic cu diametrul de 8-10 mm după amestecarea temeinică a laptelui în fiecare balon. Înainte de a preleva o probă, laptele din rezervoare se amestecă cu un agitator timp de 3-4 minute și se prelevează probe din fiecare compartiment al rezervorului. Stratul de smântână care aderă de pereții balonului se curăță și se amestecă cu lapte. Înainte de a preleva o probă, tubul este clătit cu același lapte din balonul testat. Probele colectate sunt turnate într-un balon.
O analiză completă a producției necesită 250 ml de lapte. Dacă este necesar, probele de lapte pentru unele studii pot fi conservate prin adăugarea a 1 ml dintr-o soluție 10% de dicromat de potasiu pentru fiecare 100 ml de lapte. Probele de lapte conservate pot fi păstrate la o temperatură de 4-6" timp de până la 10 zile. Probele se păstrează în sticle curate, închise cu dopuri.
Calitatea laptelui este determinată de un complex de factori organoleptici. fizico-chimic și dacă laptele este suspectat de contaminare cu microfloră patogenă și studii bacteriologice. Laptele proaspăt muls se caracterizează prin următoarele proprietăți organoleptice și fizice.
STUDIUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI
Aspect: Un lichid alb omogen, cu o nuanță ușor gălbuie. Culoarea laptelui este determinată într-un cilindru de sticlă prin vizualizarea lui în lumină reflectată. Colostrul este de culoare galbenă sau galben-maro. Modificări ale culorii laptelui sunt observate la unele boli ale vacilor. De exemplu, cu leptospiroză și unele forme de mastită, laptele are o culoare galbenă. Culoarea galbenă a laptelui se observă atunci când vacile sunt hrănite cu cantități mari de morcovi și porumb. Laptele devine roșcat atunci când vacile sunt bolnave de piroplasmoză sau pasteureloză. antraxul și mastita hemoragică, precum și în caz de încălcare a regulilor de muls la mașină, când după terminarea fluxului de lapte, paharele de muls sunt ținute pe tetine. Hrănirea vacilor cu cantități mari din anumite plante din familiile ranunculaceae, lapte și coada-calului va conferi laptelui o culoare roșiatică. Laptele roșu sau roz apare atunci când în el se dezvoltă bacterii pigmentare, tije miraculoase etc.. Prin urmare, în fiecare caz de schimbare a culorii laptelui, este necesar să se stabilească cauzele acesteia.
Mirosul de lapte este specific.La determinarea mirosului, laptele rece este încălzit într-un balon sau eprubetă la o temperatură de 25-30°. În laptele rece mirosul este mai puțin recunoscut. Laptele de bună calitate are un miros plăcut, specific. Laptele capătă mirosuri străine atunci când este depozitat cu substanțe mirositoare (kerosen, pește, varză murată, creolină etc.). Laptele capătă un miros de gunoi de grajd (hambar) atunci când este filtrat nu în lactate, ci într-un hambar murdar și, de asemenea, atunci când particulele de gunoi de grajd intră în lapte. Un miros de mucegai apare atunci când laptele proaspăt muls este depozitat într-un recipient bine închis. În astfel de cazuri, microorganismele putrefactive se înmulțesc din abundență, hidrolizând proteinele din lapte. Laptele are un miros de siloz atunci când hrănește vaci cu siloz de proastă calitate, precum și atunci când depozitați silozul într-o curte.
Gustul laptelui este plăcut, ușor dulce. Pentru a determina gustul, laptele se încălzește ușor. Apoi ia o înghițitură de lapte în gură și clătește-ți gura până la rădăcina limbii. Unele alimente pot avea un efect negativ asupra gustului laptelui. De exemplu, ridichi, napi, rutabaga, rapiță, muștar de câmp, hrănite cantitati mari. Laptele are gust sarat la sfarsitul alaptarii, atunci cand este amestecat cu colostru, cu tuberculoza ugerului si mastita.
Gustul amar este cauzat de vacile care mănâncă un număr mare de plante amare: pelin, lupin, rană, brusture, vârfuri de sfeclă, napi, paie mucegăite de primăvară și prăjituri râncede. Când depozitați lapte sau produse lactate pentru o perioadă lungă de timp temperaturi scăzuteÎn ele se dezvoltă microorganisme rezistente la frig, dând lapte, smântână, smântână și unt un gust rânced. În acest caz, descompunerea grăsimii din lapte are loc cu formarea de acid butiric, aldehide, cetone și alte substanțe care determină acest gust. Laptele capătă un gust de săpun (alcalin) atunci când este contaminat cu bacterii putrefactive.
Consistența laptelui este omogenă. Se determină turnând încet laptele dintr-un recipient (cilindru, pahar etc.) în altul. Un amestec de fulgi sau cheaguri în lapte indică o boală a sânilor. Laptele lipicios (lipicios) este cauzat de anumite rase de streptococi lactici, lactobacili etc.
Densitate. Densitatea laptelui este raportul dintre masa lui la o temperatură de 20° și masa de apă de același volum la 4°. Densitatea laptelui caracterizează într-o anumită măsură naturalețea acestuia. Densitatea laptelui integral variază de la 1.027 la 1.033, media este de 1.030. Densitatea laptelui degresat este de 1.038, cu o medie de 1.035. Când se adaugă lapte degresat laptelui integral, densitatea acestuia din urmă crește, iar când se adaugă apă, aceasta scade. Fiecare 10% din apă adăugată în lapte își reduce densitatea cu trei diviziuni ale scalei hidrometrului sau cu 3°. Când se adaugă lapte degresat sau se îndepărtează grăsimea, densitatea laptelui crește corespunzător. Cu toate acestea, dacă degresați laptele și apoi adăugați aceeași cantitate de apă, densitatea acestuia nu se va modifica. Acest tip de falsificare se numește dublu.Pentru a-l identifica, este necesar să se determine nu numai densitatea laptelui, ci și conținutul de grăsime din acesta.
Densitatea laptelui se determină nu mai devreme de 2 ore după muls și la o temperatură nu mai mică de 10° și nu mai mare de 25°. Densitatea laptelui se determină cu un hidrometru special pentru lapte (lactodensimetru) la o temperatură de 20°.
Metoda de determinare a densității: 200 ml din laptele testat se toarnă într-un cilindru de sticlă și se coboară un hidrometru de lapte (lactodensimetru). Citirea se face pe scara unui termometru și a unui hidrometru.Dacă temperatura laptelui este de 20°, atunci citirile de pe scara hidrometrului corespund densității reale. În caz contrar, se face o ajustare pentru temperatură. Fiecare grad de abatere de la temperatura normală (20°) corespunde unui amendament egal cu +-0,2 grade al hidrometrului. La o temperatură a laptelui peste 20°, densitatea va fi mai mică, iar corectarea se face cu semnul plus. Când temperatura laptelui este sub 20° - cu semnul minus.
Metoda de cercetare: 1 ml din laptele testat se toarnă într-o eprubetă, se adaugă 2 picături dintr-o soluție 10% de cromat de potasiu și 1 ml dintr-o soluție 0,5% de azotat de argint. Se agită eprubeta cu conținutul. Laptele condiționat devine galben lămâie, iar laptele diluat cu apă devine roșu cărămiziu.
Determinarea corpilor cetonici din lapte. La 5 ml de lapte testat într-o eprubetă, adăugați 2,5 g de sulfat de amoniu. 2 picături dintr-o soluție apoasă 5% de nitropruzidă de sodiu și un ml dintr-o soluție apoasă 25% de amoniac. Agitați eprubeta și citiți reacția după 5 minute. În prezența corpurilor cetonice, amestecul devine roz la culoare. Un astfel de lapte este aruncat.
DETERMINAREA PROCENTULUI DE GRASIME DIN LAPTE
Determinarea grăsimii din lapte se realizează prin metoda acidului sulfuric. Se bazează pe dizolvarea proteinelor din lapte cu acid sulfuric, în urma căruia grăsimea este eliberată în formă pură. Ca solvent sunt utilizați acid sulfuric cu o densitate de 1,81-1,82 și alcool izoamilic cu o densitate de 0,811-0,812.
Metoda de cercetare: 10 ml de acid sulfuric se toarnă într-un butirometru de lapte cu ajutorul unei pipete automate, apoi se adaugă cu grijă (de-a lungul peretelui) 10,77 ml lapte și 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul este închis cu un dop de cauciuc, învelit într-un prosop și amestecat ușor până când conținutul este complet dizolvat. Apoi butirometrele sunt plasate cu dopul în jos și într-o baie de apă la o temperatură de 65-70°C timp de 5 minute.Butirometrul scos din baie este centrifugat timp de 5 minute. După centrifugare, snopul se pune într-o baie de apă timp de 5 minute, după care se măsoară cantitatea de grăsime pe scara butirometrului. Fiecare diviziune mare corespunde cu 1% grăsime, iar fiecare diviziune mică corespunde cu 0,1%. În conformitate cu standardul (GOST 13264-67), laptele integral trebuie să conțină cel puțin 3,2% grăsime.
Determinare în lapte degresat. Se produce la fel ca in laptele integral, folosind metoda acidului sulfuric dar in butirometre speciale cu scara impartita in zecimi si sutimi de procent. Toate componentele incluse în analiza laptelui integral sunt turnate în astfel de butirometre în cantități duble: 20 ml acid sulfuric, 21,54 ml lapte degresat și 2 ml alcool izoamilic. Expunerea într-o baie de apă înainte și după centrifugare este aceeași, dar se folosește centrifugarea triplă.
DETERMINAREA ACIDITATII LAPTELUI
Laptele proaspăt muls are o reacție amfoterică. O creștere a acidității laptelui este cauzată de descompunerea zahărului din lapte în acid lactic, cauzată de dezvoltarea acidului lactic și a altor bacterii. Cu cât laptele este păstrat mai mult timp nerefrigerat, cu atât se acumulează mai mult acid lactic în el.
Laptele proaspăt muls de la o vacă sănătoasă are o aciditate de 16-18°. Aciditatea crescută se poate observa la laptele vacilor care pasc vara în zonele cu boabe acide sau în pajiştile umede. Aciditatea colostrului ajunge la 50° Turner, iar la sfârșitul lactației scade la 12-14°. Cu mastita, aciditatea laptelui scade la 7-15° Turner. Laptele de vacă procurat pentru achiziții de stat și cooperative din ferme colective, ferme de stat și alte ferme nu trebuie să aibă o aciditate mai mare de 20°. Aciditatea laptelui de clasa I este de obicei de 16-18°, laptele de clasa a doua este de 19-20°, iar laptele de calitate superioară este de 21°.
Determinarea acidității titrabile a laptelui. Aciditatea titrabilă este indicată în grade de titrare - Turner T°. Gradul de aciditate este numărul de ml de soluție alcalină decinormală utilizată pentru neutralizarea a 100 ml de lapte.
Metoda de cercetare: 10 ml din laptele testat, 20 ml apă distilată și 3 picături de fenolftaleină 1% se toarnă într-un balon conic și se titrează cu o soluție alcalină 0,1 până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în decurs de un minut. . Numărul de mililitri de alcali folosiți pentru titrare, înmulțit cu 10, arată gradul de aciditate al laptelui testat. În timpul acceptării în masă a laptelui pe piețe, se determină aciditatea maximă.
Aciditate extremă. Aciditatea maximă este gradul de aciditate al laptelui, peste care laptele nu este permis spre vânzare. La vânzarea laptelui pe piețe, aciditatea maximă nu trebuie să fie mai mare de 20" și mai mică de 16°.
Metodologia de cercetare; Se toarnă 10 ml de soluție alcalină 0,01 N într-un rând de eprubete așezate într-un suport, care se prepară astfel: 100 ml soluție alcalină 0,1 N și 10 ml soluție de fenolftaleină 1% se măsoară într-un balon de litru, apă distilată. se adaugă.până la un volum de 1 litru. Se toarnă 5 ml lapte într-o eprubetă cu 10 ml indicator. Dacă aciditatea laptelui este sub 20 °, atunci un exces de alcali rămâne în eprubetă și rămâne culoarea roz; dacă aciditatea este mai mare decât limita, atunci nu există suficientă alcalie pentru a-l centraliza și lichidul în eprubeta devine decolorată. O creștere a acidității laptelui poate apărea atunci când vacile sunt hrănite cu siloz stricat sau pulpă care conține acid oxalic, precum și atunci când vacile sunt hrănite cu furaje concentrate peste norme. O creștere a acidității, precum și a densității laptelui, se observă în stadiul inițial al bolii vacilor cu mastită.
DETERMINAREA PURITATII LAPTELUI
Unul dintre principalii indicatori care caracterizează calitatea laptelui este gradul de puritate al acestuia. Filtrarea laptelui murdar. oricât de atent este efectuat, nu îi îmbunătățește calitatea, ci dimpotrivă, se deteriorează mai repede, deoarece murdăria inactivează substanțele bactericide și bacteriostatice conținute în ea (lizozim, lactenine, bacterilizine etc.).
Determinarea gradului de puritate a laptelui. Puritatea laptelui este determinată cu ajutorul dispozitivului Record. Prin aparat se trec 250 ml de lapte, se usucă filtrul și se compară cu standarde speciale, pe baza cărora stabilesc grupa de puritate a laptelui.
În funcție de gradul de contaminare, laptele este împărțit în 3 grupe. Primul grup include laptele, în timpul filtrării, sedimentul este aproape invizibil. Al doilea grup include laptele care are urme de contaminare pe filtru (sub formă de puncte mici). Laptele din al treilea grup prezintă clar contaminare. Pe filtru se observă o suspensie mecanică sub formă de puncte mai mari; culoarea filtrului este gri.
Conform GOST 13264-67, laptele de clasa I trebuie să aibă grupa I de puritate, laptele de clasa a II-a trebuie să aibă puritate de grupa II, iar laptele fără grad trebuie să aibă cel puțin puritate de grupa III.
Determinarea prezenței sifonului în lapte. Uneori, pentru a proteja laptele de coagulare din cauza acidității ridicate, se adaugă sifon. Cu toate acestea, sifonul nu își mărește rezistența, ci, dimpotrivă, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei putrefactive. Pentru determinarea sifonului din lapte se folosesc indicatori: acid rosolic, bromotimol blau. fenolrot.
Metoda de cercetare: 1 ml din laptele testat se pune intr-o eprubeta si se adauga aceeasi cantitate de solutie de acid rozolic 0,2%. Laptele care nu are un amestec de sifon cu acid rozolic capata o culoare portocalie, iar laptele care contine sifon devine rosu-zmeura.
VERIFICAREA CALITĂȚII PASTEURIZĂRII LAPTELOR
În fermele care sunt vulnerabile la boli infecțioase la bovine, laptele este pasteurizat. În acest sens, este necesar să se controleze calitatea pasteurizării. Pentru a verifica calitatea pasteurizării, se utilizează un test de peroxidază în ferme, iar un test de fosfatază este utilizat la întreprinderile din industria laptelui.
Reacția la peroxidază: dacă adăugați câteva picături dintr-o soluție de amidon cu iod de potasiu și o picătură dintr-o soluție de peroxid de hidrogen în laptele crud, va avea loc următoarea reacție: peroxidază + H2O2 + 2KOH + amidon == 2KOH + J2 + amidon , adică apare o culoare albastră. În laptele încălzit la 80-85°, nu se va produce o schimbare de culoare, deoarece peroxidaza este distrusă atunci când este încălzită.
Metoda de cercetare: La 3-5 ml de lapte testat într-o eprubetă se adaugă 5 picături de amidon cu iodură de potasiu (3 g iodură de potasiu și 3 g amidon la 100 ml apă) și 5 picături de soluție 1% de peroxid de hidrogen. Apariția unei culori albastre intense indică prezența peroxidazei în lapte. Prin urmare, acest lapte nu a fost pasteurizat. Apariția unei culori albastru pal indică distrugerea parțială a enzimei sub influența laptelui la o temperatură de 65-70°, adică laptele nu este suficient de pasteurizat.
Reacția fosfatazei. Enzima fosfataza este mai puțin rezistentă la căldură în comparație cu peroxidaza. În consecință, această reacție poate stabili corectitudinea respectării regimului de pasteurizare scăzută, care este utilizat în lăptării.
Metodologia de cercetare; În eprubetă se toarnă 2 ml de lapte de testat și 1 ml de soluție de fosfat de fonolftaleină de sodiu, se închid cu un dop și, după o amestecare completă, eprubeta se pune într-o baie de apă la 140-45 °. Reacția se citește după 10 minute. Într-o eprubetă cu lapte pasteurizat corespunzător, nu se observă modificări. Dacă regimul de pasteurizare este încălcat și fosfataza rămâne activă, conținutul eprubetei capătă o culoare roz strălucitor.
DETERMINAREA CLASEI LAPTELOR
Clasificarea laptelui este o metodă chimică pentru determinarea gradului de contaminare cu microflora a laptelui. Se stabilește printr-un test de reductază.
La determinarea clasei de lapte, stabilim provizoriu că microflora, înmulțindu-se în lapte, eliberează produsele activității sale vitale - reductaza, care are capacitatea de a decolora unele vopsele, în special de albastru de metilen sau de a schimba culoarea resazurinei. În consecință, cu cât laptele conține mai multă microfloră, cu atât se eliberează mai multă reductază și cu atât albastrul de metilen se decolorează mai repede sau culoarea resazurinei.
Testul reductazei cu albastru de metilen se efectuează după cum urmează; 1 ml de soluție de albastru de metilen (5 ml de soluție saturată și 195 ml de apă distilată) se toarnă într-o eprubetă și se adaugă 20 ml din laptele testat. Dacă nu există eprubete marime mare, puteți folosi cele obișnuite, dar cantitatea de lapte și reactiv este redusă la jumătate. După agitare, se pune într-o baie de apă la 38-40°C și se observă decolorarea conținutului eprubetei la fiecare 15-20 de minute.
Pe baza momentului de apariție a decolorării, se determină calitatea bună a laptelui, după cum se poate observa din datele din tabel:
Calitate buna a laptelui si clasa
Dezavantajul testului de reductază cu albastru de metilen este că detectează slab contaminarea laptelui iarna. Dacă în timpul mulsului (în condiții insalubre) bacteriile intră în lapte și acesta este imediat răcit la 4°C sau mai puțin, atunci activitatea biochimică a microorganismelor este întârziată. In plus, laptele pentru mastita streptococica poate fi de prima clasa conform testului reductazei cu albastru de megillenope.
Test de reductază cu resazurină. Datorită faptului că testul cu albastru de metilen are dezavantaje, se folosește un test de resazurină.
Mod de preparare: se toarnă 10 ml lapte de testare într-o eprubetă și se adaugă 1 ml soluție de resazurină 0,05%. Eprubetele se inchid cu dopuri sterile, se pun intr-o baie de apa la 42-43° si se noteaza ora. Observarea se efectuează după 10 minute și 1 oră. Resazurina este redusă de reductază la refurin (roz).
Acest test face posibilă, comparativ mai rapid decât cu albastrul de metilen, obținerea de rezultate pentru aprecierea laptelui în funcție de gradul de contaminare bacteriană. Este foarte important ca această probă să fie laptele de vaci cu mastită.
Pentru a crește eficacitatea testului de resazurium, I.S. Zagaevsky a propus adăugarea a 0,5% formaldehidă la o soluție de 0,05% de resazurin; ca urmare, fotosensibilitatea indicatorului în lapte scade și acuratețea analizelor crește.
Rezultatele acestui test sunt luate în considerare conform următorilor indicatori
clasa întâi - culoare albastru-albastru in vitro,
clasa a doua - albastru-violet,
clasa a treia - roz.
Trebuie remarcat faptul că testul reductazei cu resazurină. În comparație cu albastrul de metilen, accelerează analiza de peste cinci ori. Nu este necesară monitorizarea constantă a progresului reacției. Dezvăluie reductaza tuturor microorganismelor care contaminează laptele și este mai demonstrativă la citirea reacției la calitatea laptelui.
ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI
Se efectuează examinarea microbiologică a laptelui și următoarele cazuri: 1) când există suspiciunea că poate prezenta un pericol pentru sănătatea umană, 2) în vederea monitorizării regimului sanitar și igienic al mulsului și prelucrării primare a depozitării și transportului, 3) în cazul suspiciunii de contaminare cu microorganisme, în a cărui prezență laptele nu poate fi procesat în produse lactate, 4) pentru a stabili microflora care a provocat inflamarea glandei mamare și rezistența acesteia la antibiotice.
În cele mai multe cazuri, examinarea microbiologică a laptelui se limitează la determinarea numărului total de bacterii și a titrului de fermentație. Dacă laptele este suspectat de contaminare cu microorganisme patogene, se efectuează studii speciale în funcție de tipul de agent patogen suspectat. Laptele trebuie examinat imediat după prelevarea probei, altfel ar trebui să fie răcit la 4-6° (nu mai mare). Etichetele care indică numărul probei, numărul și mărimea lotului de produs, ziua și ora prelevării probei sunt aplicate pe vasele cu mostre de lapte pentru cercetare. Eticheta trebuie să conțină semnătura persoanei care a prelevat proba, indicând poziția sa. Dacă probele de lapte sunt trimise la un laborator situat în afara întreprinderii (ferme colectivă, fermă de stat), acestea sunt sigilate și sigilate.
Metoda cupei. Pentru a determina numărul total de microbi din lapte, materialul de testat este adăugat într-un vas Petri și umplut cu mediu nutritiv într-o cantitate de 12-15 ml. În timpul studiului, este necesar să se pre-dilueze laptele în apă sterilă. Diluțiile se fac în așa fel încât ultima dintre ele să conțină o duzină de celule în 1 ml. Pentru inocularea pe cutii Petri, se folosesc de obicei ultimele trei diluții. Cupele însămânțate se pun într-un termostat la o temperatură de 37°. Numărarea coloniilor crescute se efectuează după 24 și 48 de ore. Numărul de colonii din fiecare cană se înmulțește cu gradul de diluție al laptelui. Din fiecare probă de lapte, coloniile trebuie numărate pe trei plăci și se iau numărul mediu. Suma coloniilor din toate cănile este împărțită la numărul de căni și astfel se determină rata de contaminare microbiană a 1 ml de lapte.
