Harta tehnologica de baza. Tehnologie pentru pregătirea de bază și cookie-uri

Organizarea procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor Azu în stil tătar și Sochni cu brânză de vaci

1. caracteristici generale gătitul ca știință

Știți că există două profesii în lume pe care le cunoaștem încă din copilărie? Nu știm doar, dar începem să lucrăm imediat?

Acestea sunt meseriile unui bucătar și degustător. Am înţeles? Ei bine, bineînțeles, mâncăm tot timpul, ceea ce înseamnă că cineva trebuie să pregătească această mâncare. Dacă mâncarea a fost pregătită de mama, tata, fratele, sora sau bucătar, suntem, desigur, degustători. Dacă gătim mâncarea, bucătarii suntem noi înșine.

Imaginile orașelor sunt formate din multe trăsături și semne: fiecare dintre ele are propriul său chip, aspect unic și caracter distinctiv. Este dificil să ne imaginăm această imagine fără o altă trăsătură distinctivă - tradițiile culinare ale locuitorilor și bucătăria lor inerentă, care sunt de interes pentru călători și vizitatori nu mai puțin decât diferitele atracții ale orașului.

Kazan - odată un oraș bulgar - o fortificație, principalul oraș al Hanatului Kazan, statul Kazan, capitala de astăzi a Tatarstanului - a fost de multă vreme renumit pentru tradițiile sale culinare și pentru bogatul moștenire culinară. Chiar și numele său este tradus din „căldarea” tătară.

Moștenitor al tradițiilor marilor bulgari, răscruce de drumuri comerciale, loc de întâlnire între Europa și Asia, frumusețea nestingherită a Orientului... Kazanul a primit atâtea epitete de la călători și negustori rătăcitori, poeți și jurnaliști! Hrănitoare și gustoasă, simplă și rafinată, fără pretenții și inventive - așa apare bucătăria Kazan în recenziile numeroșilor călători din trecut. „Tratamentul abundent” de la sfârșitul secolului al XVI-lea la Kazan a fost amintit multă vreme de ambasada șahului persan Abbas I; masa aniversară a țarului rus Petru I, care și-a sărbătorit 50 de ani de naștere la Kazan în mai 1722. , a fost mobilat cu vesela Kazan.

Al doilea fel din bucătăria tradițională tătară include carne, cereale și cartofi. Pentru felul doi, carnea se servește cel mai adesea fiartă în bulion, tăiată în bucăți mici și plate, uneori ușor înăbușită în ulei cu ceapă, morcovi și ardei și castraveți conservați. Dacă supa se prepară cu bulion de pui, atunci felul principal se servește cu pui fiert, de asemenea tăiat în bucăți. Cartofii fierți sunt adesea folosiți ca garnitură; hreanul este servit într-o ceașcă separată. De sărbători, ei gătesc pui umplut cu ouă și lapte (tutyrgan tavyk).

Cel mai vechi fel de mâncare din carne și cereale este Belish, copt într-o oală. Se prepara din bucati de carne grasa (miel, vita, gasca sau organe de gasca si rata) si cereale (mei, spelta, orez). Acest grup de feluri de mâncare include și tutyrma, care este o kishka umplută cu ficat și mei (sau orez) tocate sau tocate mărunt.

Am ales „Azu în tătăresc” ca subiect pentru munca mea finală de calificare, deoarece cred că acest fel de mâncare este foarte gustos și interesant. Consider că scopul muncii mele este de a stăpâni pe deplin procesul tehnologic de preparare a felului de mâncare „Azu în Tătar”, precum și de a aminti despre un fel de mâncare atât de minunat.

Modificări ale nutrienților în timpul tratamentului termic.

Proteine ​​- la o temperatură de 35-40, are loc denaturarea proteinelor, iar la temperaturi peste 70 are loc coagularea sau coagularea. Ca urmare a acestor procese, proteinele își pierd capacitatea de a dizolva și de a reține apa.

Încălzirea prelungită a proteinelor duce la modificări secundare ale moleculei proteice, rezultând o scădere a digestibilității acestora.

Grăsimi - în timpul procesului de gătire, grăsimea se descompune în bile minuscule, iar cu cât fierberea este mai intensă, cu atât grăsimea se emulsionează, adică se dezintegrează.

Prăjirea schimbă grăsimea mai profund. La temperaturi peste 180, grăsimea se descompune în substanțe rășinoase și gazoase, care deteriorează brusc calitatea produselor.

Semnele acestui proces sunt apariția fumului. Ar trebui să fie prăjit la o temperatură chiar sub punctul de fum.

Evaporarea apei la încălzirea amidonului cu apă până la fierbere face ca acesta să se gelatinizeze și să formeze o masă gelatinoasă. Creșterea masei produselor uscate (cereale, paste) în timpul gătirii se explică prin absorbția în aceste produse.

Când sunt gătite, produsele vegetale se înmoaie, ceea ce le crește digestibilitatea. Motivul principal pentru înmuiere este că protopectina și alte substanțe pectinice insolubile ale celulelor se transformă în pectină solubilă.

Vitamine: A, D, E, K - solubile în grăsimi, bine conservate.

Vitaminele B sunt stabile atunci când sunt încălzite într-un mediu acid, dar nu sunt distruse cu 20-30% într-un mediu alcalin și neutru. Grupurile de vitamine B sunt solubile în apă și trec ușor în decoct.

Vitamina C este cea mai distrusă. Acest lucru se întâmplă din cauza oxidării sale de către oxigenul atmosferic.

Minerale - tratamentul termic practic nu schimbă mineralele, unele dintre ele merg într-un decoct, care ar trebui să fie folosit pentru a pregăti supe și sosuri.

Substanțe extractive - se dizolvă în formă, adaugă gust și aromă mâncărurilor și promovează procesul de digestie. Alimentele fierte se deteriorează ca gust și capacitatea de a fi absorbite de organism.

Substanțele colorante se modifică semnificativ în timpul tratamentului termic al produselor. Clorofila și anthancinele sunt distruse.

Legumele vopsite în alb devin flacoane cremoase de agenți de colorare.

2. Partea principală

2.1 Respectarea regulilor sanitare și igienice la prepararea preparatului „Azu în tătăresc”

2.2 Organizarea locurilor de muncă și măsuri de siguranță la pregătirea preparatului „Azu în Tătar”.

Preparatul pe care l-am ales este prelucrat în trei ateliere: ateliere de carne și pește (acolo se prelucrează carnea), ateliere de legume (se prelucrează cartofii) și ateliere la cald (acolo se gătesc semifabricate preparate).

Magazin fierbinte. Magazinul fierbinte este zona de producție a POP. Aici se efectuează tratamentul termic al produselor - una dintre principalele operațiuni ale procesului tehnologic de gătit.

Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, distribuția, halele și sediul directorului de producție. Stațiile de spălat vase și bucătărie ar trebui să fie amplasate în apropierea magazinului fierbinte.

Într-un magazin fierbinte, este recomandabil să folosiți echipamente secționale, care sunt instalate sub formă de linii tehnologice separate (metoda perete sau insulă), pe care sunt organizate locurile de muncă. Dispunerea cea mai potrivită a echipamentelor este în trei linii paralele. În partea de mijloc a atelierului, echipamentele termice sunt instalate într-o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia există stații de lucru pentru pregătirea produselor pentru prelucrare termică.

Într-un magazin fierbinte trebuie să existe lumină naturală.

Funcționarea unui magazin fierbinte depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă și de disponibilitatea acestora de echipamente, ustensile și ustensile. Cu principiul liniar al dispunerii sale, căile pentru deplasarea personalului și deplasarea produselor, semifabricatelor, preparatelor gata sunt scurtate, ceea ce permite economisirea dimensiunii zonei de producție cu 25%. Unitățile de aspirație de ventilație sunt instalate deasupra echipamentului de încălzire.

Magazinul cald este împărțit în două divizii specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde. În plus, în magazinul fierbinte se efectuează un tratament termic al produselor pentru prepararea mâncărurilor reci și dulci.

La acest site sunt instalate cuptoare, tigăi electrice, friteuze, sobe electrice și cazane alimentare în linia de echipamente de încălzire. În linia de echipamente nemecanice sunt instalate mese de producție pentru prepararea produselor pentru prăjit și sot, sortarea cerealelor și a pastelor. Împreună cu echipamentele termice și nemecanice, sunt instalate echipamente mecanice: o unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile, o mașină de ștergere.

Siguranta si protectia muncii in ateliere.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să învețe regulile de funcționare a echipamentelor termice și mecanice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție.

Podelele trebuie așezate cu o placă specială, pereții - cu gresie. Există scurgeri în podele pentru scurgerea apei. Grătarele din lemn sunt așezate pe podea la posturile de lucru. Înălțimea tavanului nu trebuie să fie mai mică de 3...3,5 m. Temperatura în magazinul fierbinte nu trebuie să depășească 22˚C. În carne și rece - să nu fie mai mică de 16˚С. Se instalează ventilație forțată pentru a elimina mirosurile. În toate atelierele, locurile de muncă sunt distribuite în conformitate cu etapele procesului tehnologic.

Toate echipamentele care funcționează pe curent electric sunt împământate, de ex. părțile metalice ale echipamentului sunt conectate la conductorii de împământare așezați în pământ. Datorită acestui fapt, atunci când o persoană este conectată la circuit, un curent trece prin corpul său, ceea ce nu reprezintă un pericol pentru viață. În fața comutatorului și a mașinilor ar trebui să existe covorașe de cauciuc și semne „Tensiune înaltă – Pericol de viață”. Riscul de electrocutare crește la temperaturi ridicate ale camerei și în aer umed și umed. Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinilor, de prezența gărzilor, a alarmelor și a dispozitivelor de blocare. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți în ordine zona de lucru și hainele de lucru, verificați prezența unor apărătoare în apropierea părților mobile ale mașinii. mașinărie; verificați funcționalitatea echipamentului de pornire și corectitudinea pieselor de schimb ale mașinii; Porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de transmisie se rotește în direcția indicată de săgeată. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia.

În cazul unui accident, este necesar să acordați primul ajutor victimei înainte de sosirea medicului, așa că trebuie să existe o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente la locul de muncă. Vezi Anexa nr. 2.

Magazin de carne si peste. Magazinul de carne și pește ar trebui să aibă o relație convenabilă cu magazinele reci și calde, în care procesul tehnologic de preparare a alimentelor este finalizat, și cu spălarea ustensilelor de bucătărie.

Organizarea locurilor de munca.

Atelierul de carne și pește prevede organizarea unei zone separate pentru prelucrarea cărnii, păsărilor și peștelui. Numărul de locuri de muncă la fiecare amplasament depinde de cantitatea de materii prime procesate și de semifabricate produse.

La locul de prelucrare a peștelui sunt organizate trei locuri de muncă:

Pentru decongelarea si eviscerarea pestelui;

Pentru prepararea semifabricatelor porționate;

Pentru prepararea semifabricatelor tocate.

Primul loc de muncă conține băi pentru decongelarea și înmuierea peștelui sărat și o masă pentru curățarea și eviscerarea peștelui.

La locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate este instalată o masă de producție cu cântare, plăci de tăiat, sertare pentru condimente și cuțite de bucătar.

Pentru a pregăti pește tocat și produse din acesta, organizați un loc de muncă cu masă de producție, cântare, mașină de tocat carne, plăci de tăiat, cutii pentru condimente și pesmet.

Peștele intră în atelier congelat, sărat și refrigerat. Pe lângă pește, atelierul prelucrează crabi, creveți, homari, stridii, midii și calmari. Prelucrarea peștelui: dezghețarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat → curățarea solzilor de pește → eviscerarea → tăierea capetelor și aripioarelor → spălarea → fabricarea semifabricatelor.

Peștele prelucrat se spală în băi cu două compartimente. Pentru a scurge apa din peștele spălat, sunt prevăzute părți laterale pe ambele părți ale băilor. Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile, prin urmare necesită respectarea urgentă a normelor sanitare; temperatura de depozitare a semifabricatelor este de la -4 la 6˚C. Vezi Anexa nr. 3.

Magazin de legume. Magazinul de legume ar trebui să fie amplasat într-un singur bloc cu spații de depozitare, ceea ce asigură confortul de a descărca legume la sosire. Atelierul ar trebui să aibă o relație convenabilă cu magazinele reci și calde în care este finalizat procesul tehnologic.

Organizarea locurilor de munca. În funcție de capacitatea atelierului se pot organiza următoarele locuri de muncă: pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora; curățarea cepei, hreanul, usturoiul; procesarea varzei albe proaspete, dovleceilor, ierburilor proaspete si a altor legume de sezon.

La 1 loc de muncă pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase, trebuie instalate băi de spălat, un curățător periodic de cartofi de masă, o masă de producție, precum și echipamentele necesare (recipiente pentru legume curățate și deșeuri, un cuțit cu canelură etc.). Tăierea legumelor se poate face în magazinul de legume. În acest caz, se organizează un loc de muncă pentru tăierea legumelor, dotat cu masă de producție, mașină de tăiat legume și echipamentele necesare. La tăierea manuală a legumelor, plăcile de tăiat marcate „OS” sunt așezate pe masa de producție, uneltele sunt așezate în partea dreaptă, iar materiile prime sunt așezate în stânga. În stânga angajatului de la masă pun recipiente cu legume pregătite pentru feliere, iar în dreapta - recipiente pentru legume tocate. Vezi Anexa nr. 4

2.3 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime prelucrarea produselor și pregătirea materiilor prime pentru producție

Carne. (Vezi Anexa nr. 5) Carnea este o combinație de diferite tipuri de țesuturi - musculare, conjunctive, grăsime și osoase. Pe lângă bovine, porci, oi (vită, porc și miel), unele bucătării naționale folosesc carnea de bivol, capre, cai, căprioare și cămile. Cea mai mare valoare nutritivă este carnea de porc, care are un gust fraged și suculent.

Carnea conține o mulțime de proteine ​​complete - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 7%, apă - 47 - 75%, minerale - 0,5 - 1,3% (dintre care cele mai valoroase sunt fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). Carnea conține vitaminele A, D, PP și vitaminele B.

Țesutul muscular (mușchi) este format din fibre individuale acoperite cu o membrană translucidă (sarcolemă). Proteina principală a țesutului muscular este miozina. Proteinele din țesutul muscular sunt complete - conțin aminoacizi asemănătoare ca compoziție cu proteinele umane, motiv pentru care sunt atât de bine absorbite de corpul uman.

Țesutul conjunctiv este format din proteine ​​defecte- colagen si elastan. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastan, cu atât este mai dura și mai dură. Aceștia sunt indicatori ai calității cărnii.

Țesutul adipos al cărnii este celule umplute cu picături de grăsime și acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Țesutul osos este format din celule speciale, a căror bază este osseina, o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvine și capetele oaselor tubulare sunt poroase, se numesc oase de zahăr. Conțin substanțe care trec în bulion, dându-i putere și aromă.

Carnea de vită este carnea de vaci, boi, tauri și animalele lor tinere (din vechiul slav „govida” - vite). Are o culoare roșie cu diverse nuanțe. Intensitatea culorii depinde de vârstă, rasă, condiții de creștere: carnea animalelor bătrâne (peste 7 ani) este mai închisă la culoare decât cea a celor tinere; Animalele de rasă cu carne sunt mai ușoare decât animalele de lapte.

La bovine, în condiții normale, grăsimea se depune nu numai sub piele și în cavitatea internă, ci și între mușchi („carne marmorată”). Când o astfel de carne este gătită, grăsimea intermusculară pătrunde în țesutul muscular, ceea ce determină proprietățile gustative ridicate ale mâncărurilor preparate din ea. Grăsimea subcutanată din partea din față a carcasei este depusă mai întâi în zona spatelui și apoi pe marginea frontală a omoplatului.

Carnea de la bovine adulte și animale tinere cu o cantitate mică de țesut conjunctiv din părțile lombare și pelvine ale carcasei, precum și din partea dorsală, este potrivită pentru prăjire și tocănire fără tratament termic prelungit. Carnea din alte părți ale carcasei de bovine cu o cantitate mare de colagen și elastan, precum și straturi complexe de țesut conjunctiv, este utilizată pentru fierbere sau fierbere, deoarece aceste metode de prelucrare permit înmuierea țesutului conjunctiv. Substanțele proteice ale cărnii de vită după tratamentul termic sunt absorbite de organism cu 69%, vițelul - cu 62%.

Prelucrarea primară a cărnii include: decantarea, spălarea și uscarea, tăierea și dezosarea culinară, decojirea și sortarea cărnii, prepararea semifabricatelor.

În carnea congelată, sucul de carne este înghețat între fibre, iar cantitatea de suc absorbită depinde de metoda de decongelare. Carnea se decongela in camere speciale (decongelator), folosind o dezghetare lenta si rapida.

În timpul decongelarii lente, temperatura din cameră se menține la 6-8 C și umiditatea aerului la 90 - 95%. Carnea se dezgheață în părți mari, care sunt agățate de cârlige, astfel încât să nu se atingă între ele și să nu atingă podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul de carne format în timpul decongelarii, iar starea inițială a fibrelor musculare este restabilită. Durata decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si variaza de la 1 la 3 zile. Dezghețarea este finalizată dacă temperatura din grosimea mușchilor ajunge la 0 - 1 C. Carnea decongelată nu diferă cu nimic de carnea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente se ridică la 0,5% din masa cărnii.

În timpul decongelarii rapide, temperatura din cameră este menținută la 20 - 25 C și umiditatea aerului la 85 - 95%. Pentru a face acest lucru, aerul umidificat încălzit este furnizat în cameră. În astfel de condiții, carnea se dezgheță în 12 - 24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie - 0,5 - 1,5 C. După aceasta, carnea se păstrează o zi la o temperatură de 0 - 2C și umiditatea aerului de 80 - 85% pentru a reduce pierderea de suc de carne.

Tăierea cărnii constă în următoarele operații: împărțire în bucăți, dezosare bucăți, tundere și tundere.

Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase.

Tunderea și îndepărtarea pieselor - îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor, a cartilajului. Scopul principal al tăierii și dezosării este obținerea unor bucăți de carne care diferă prin calitățile lor culinare.

Cartof. Cartofii sunt una dintre cele mai importante culturi agricole pentru utilizare versatilă. Cartofii sunt cultivați ca cultură de câmp. Cartofii sunt culturi bienale și pot fi înmulțiți prin semințe. Cu toate acestea, cartofii sunt cultivați exclusiv ca cultură anuală, iar tuberculii sunt folosiți ca material săditor. Această metodă de cultivare a plantelor se numește clonare.

Tuberculii de cartofi conțin în medie aproximativ 25% substanță uscată, inclusiv până la 20% amidon și 2% substanțe proteice, care în valoare depășesc semnificativ proteinele multor culturi.

Cartofii sunt de mare importanță ca sursă de vitamina C și grupa B (B1, B2, B6). În plus, conține carotenoide și vitamine PP și K. 250 - 300 g de cartofi fierți asigură 30 - 50% din necesarul zilnic de vitamina C al unei persoane. Tuberculii tineri sunt deosebit de bogați în ea. Toate acestea, precum și calitățile gustative înalte, determină mare importanță cartofii ca produs alimentar și sunt numiti pe bună dreptate a doua pâine.

Pe lângă componentele principale, compoziția chimică a tuberculilor include o cantitate mică de glucoalcaloid corned beef (0,002 - 0,02%), care are proprietăți toxice. Tuberculii înverziți și încolțiți sunt deosebit de bogați în corned beef (până la 0,08%). Nu numai că cartofii verzi nu trebuie consumați, dar nu ar trebui să fie hrăniți cruzi animalelor.

Prelucrarea primară a cartofilor se poate face mecanic - acesta este cel mai comun tip de prelucrare. Metoda mecanică constă în următoarele operații: sortare, dimensionare, spălare, curățare. Cartofii se curăță manual sau cu ajutorul unui curățător de cartofi. Vezi Anexa nr. 4.3

Cartofii cruzi sunt tăiați în cuburi, felii, bețișoare și fâșii.

Ceapa cu bulbi. În legumicultură se cultivă mai multe tipuri de ceapă, folosită în principal în stare proaspătă. Cel mai comun tip este ceapa.

Ceapa este o plantă bienală care formează un bulb mare cu tulpini tubulare. Bulbul conține 12 - 20% substanță uscată, inclusiv 3 - 10% zaharuri, până la 3% substanțe azotate și multe vitamine, în special acid ascorbic. Bulbul și frunzele conțin finocide care au un puternic efect bactericid. Ceapa se înmulțește prin semințe. Bulbul și frunzele sunt folosite proaspete și ca condiment picant.

Fundul cepei este tăiat și solzii uscati sunt îndepărtați. Tăiați ceapa în rondele, jumătate de inele, felii și cuburi mici.

Grăsime animală comestibile topită. Grăsimile animale sunt împărțite în două grupe: animale esențiale și mamifere marine și pești. În funcție de tipul, calitatea și metoda de redare a materiilor prime, grăsimile comestibile se împart în grade: carne de vită premium și I; oaie superior și eu; porc superior si eu; os superior si eu; făcut; cal.

Piure de tomate. Produsele din tomate concentrate includ piureul de roșii, pasta de tomate - sărată și nesărată și sosurile de roșii. Piureul de rosii se obtine prin evaporarea umiditatii din masa de rosii pasita, eliberata in prealabil de coaja, si seminte, in cuve deschise, iar pasta de rosii se obtine in aparate cu vid. Produc piure de roșii cu un conținut de substanță uscată de 12, 15, 20%, pastă de roșii nesărată - 25, 30, 35 și 40% și sărată - 27, 32 și 37% (excluzând sare).

Sare. Sarea de masă este un compus cristalin natural care conține 97 - 99,7% clorură de sodiu pură și o cantitate mică de alte săruri minerale. Sarea de masă este cristale albe sau incolore, cu gust sărat și fără miros. Se extrage din depozite cristaline de sare gema sau prin evaporare din solutii naturale. Printre condimente, sarea de masă ocupă primul loc, joacă un rol important în corpul uman: participă la metabolismul apă-sare, la formarea acidului clorhidric în sucul gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc. originea și modalitatea de producție, se disting sarea de masă, sarea de piatră, sarea evaporată, autoplantată și sarea de cușcă.

În zona noastră se folosesc sare de cușcă. Se împarte în fin-cristalin, măcinat, nemăcinat, iodat.

Sarea iodata a devenit larg raspandita.

Sarea iodata este produsa in scop medicinal si preventiv. Pentru a-l obține, la sarea fin cristalină se adaugă iodură de potasiu, cel mai adesea sub formă de soluție de 1%. Conținutul de iod din sarea iodată este de 1,91 mg la 100 g. Luând în considerare aportul zilnic, o persoană care consumă sare iodată primește aproximativ 200 mcg de iod pe zi.

Cerințele pentru condițiile de depozitare depind de tipul de sare și de scopul acesteia. Sarea trebuie depozitată în depozite uscate, închise. Termenul de valabilitate garantat pentru sarea iodata este de 6 luni.

Aspect - sarea arată ca niște cristale întregi sau particule măcinate. Nu trebuie să conțină contaminanți mecanici străini vizibili pentru ochi. Culoarea sării suplimentare este albă, gustul unei soluții de sare de 5% este pur sărat, fără arome străine. Sarea trebuie să fie inodoră și să se dizolve în apă. Reacția soluțiilor de sare ar trebui să fie neutră sau apropiată de aceasta.

Făină de grâu. Făina este principalul tip de materie primă în producția de făină și produse de cofetărie.

Industria de morărit produce cinci grade de făină de grâu: gris, premium, clase I, II, tapet. Pentru producerea produselor de cofetărie din făină, se folosește în principal făină de cea mai înaltă și prima calitate. Făina de gradul II este folosită pentru a face unele tipuri de prăjituri, turtă dulce și biscuiți. Krupchatka este folosit în cazuri rare pentru aluatul de drojdie. Din făină de tapet produc un număr limitat de soiuri dietetice de fursecuri și biscuiți.

În funcție de tipul de cereale, făina se distinge între grâu, secară, porumb, orz etc. Calitatea făinii se caracterizează prin culoarea, gustul, mirosul, umiditatea, aciditatea, conținutul de cenușă, conținutul de diverse impurități, măcinare, ca precum și compoziția.

Parte făină de grâu include proteine, carbohidrați, grăsimi, fosfatide, enzime, vitamine etc. parte integrantă este amidon (aproximativ 70%) și substanțe azotate - proteine ​​(aproximativ 13%), alte substanțe sunt conținute în cantități mai mici. Proteinele din făină de grâu au o capacitate mare de absorbție, de care se ține cont la prepararea produselor de cofetărie din făină. Datorită acestei abilități, la frământarea aluatului, substanțele proteice se umflă, formând gluten vâscos. Proprietățile tehnologice ale făinii depind de calitatea glutenului: elasticitatea aluatului, vâscozitatea, porozitatea.

Prospețimea făinii se caracterizează prin miros și gust. Făina ar trebui să aibă un miros specific slab; mirosurile străine (sorbția sau descompunerea) indică faptul că făina este defectă. Gusturile amar, acrișor și dulce indică faptul că făina provine dintr-un bob defecte. Prospețimea făinii se caracterizează și prin acriură.

Nu este permisă crosarea în făină, așa cum apare la măcinarea cerealelor insuficient rafinate.

Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15%. Făina cu umiditate mai mare nu se depozitează bine și poate deveni mucegăită și se poate autoîncălzi. Nu este permisă infestarea cu dăunători a stocurilor de făină.

Murături. Castraveții sunt o sursă de diverse minerale și conțin 96% apă. Castraveții sunt folosiți pentru alimentație și procesare numai în stare necoaptă. Toți castraveții trebuie vânduți proaspeți, întregi, necontaminați, să aibă o culoare verde, o formă obișnuită și tipică pentru soiul botanic, carne densă, semințe subdezvoltate, nelepoase. Cele mai potrivite soiuri de castraveți pentru murătură sunt cele cu pulpă densă, piele aspră, o cameră mică pentru semințe și formă obișnuită.

Castraveții și condimentele pregătiți sunt așezați strâns în straturi în butoaie, în conformitate cu rețeta. Când murați castraveții, adăugați mărar, hrean (rădăcină), usturoi, ardei iute, tarhon, frunze de coacăze negre etc.

Butoaiele umplute cu castraveți și condimente sunt umplute cu saramură (6-9% putere) printr-un orificiu pentru limbă și canelura. Butoaiele nu sunt sigilate până când începe fermentația și până când se acumulează 0,3-0,4% acid lactic. La temperaturi ridicate, acest lucru se întâmplă în 1-2 zile. Apoi butoaiele sunt umplute cu saramură, sigilate, etichetate și trimise la depozitare, unde acumularea de acid lactic continuă, zaharurile sunt cheltuite pe fermentare, care se termină în depozite nefrigire după 30 de zile, iar în depozite frigorifice după 60 de zile.

Recent, s-a folosit pe scară largă murarea castraveților în recipiente cu o capacitate de 200 kg, în care este plasată o căptușeală din polietilenă.

După calitate, castraveții murați sunt împărțiți în clasele I și II.

Castraveții de clasa I trebuie să fie întregi, neîncrețiți, puternici, de culoare verzuie-măsline, gust sărat-acrișor, lungime de cel mult 110 mm, conținut de sare - 2,5-3,5%, aciditate - 0,6-1, 2 grade

În clasa a II-a, sunt permise castraveții cu o slăbire slăbită, un gust mai sărat, până la 140 mm lungime, conținut de sare - 2,5-4,5%, aciditate - 0,6-1,4 grade.

Usturoi. Usturoiul este un bulb format dintr-un fund de care sunt atașați căței care au o solma comună de acoperire. Fiecare dinte este acoperit cu solzi uscati. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de substanțe azotate, carbohidrați și uleiuri esențiale. Cea mai mare dimensiune a bulbilor este de cel puțin 2,5 cm.Numărul de bulbi comercializați fără cuișoare individuale este permis nu mai mult de 4%, iar numărul de cuișoare căzute nu este permis mai mult de 1% din masă.

2.4 Tehnologie pentru prepararea felului de mâncare „Azu în stil tătar”

Rețetă: carne de vită (bucăți laterale și exterioare ale șoldului), cartofi, ceapă, grăsime animală topită, piure de roșii, făină de grâu, castraveți murați, usturoi.

Tehnologia de gătit. Carnea se taie cubulețe de 10-15 g, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii sotate și se fierbe până aproape gata într-un recipient etanș la fierbere scăzută. Se prepară un sos cu bulionul rămas, în care se adaugă murături, tăiate fâșii, ceapă călită, piper și sare. Se toarnă sosul preparat peste carne, se adaugă cartofii prăjiți și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, adăugați o frunză de dafin. Vasul finit este asezonat cu usturoi zdrobit. Elementele de bază sunt lansate împreună cu sosul și garnitura.

Secvența operațiilor:

Ia cumpărături și pregătește-ți zona de lucru.

Pregătiți produse din carne semifabricate.

Pregătiți legumele.

Se caleste ceapa.

Se calesc morcovii.

Se calesc castraveții.

Se caleste rosiile.

Prăjiți cartofii.

Pregătiți elementele de bază.

Pregătiți feluri de mâncare pentru vacanță.

Pregătiți și serviți vasul.

M T O: oale, tigăi, scânduri, spatule, tigaie, cuțite de bucătar, ceaun, farfurii, sosuri.

Dirijare.

Numele felului de mâncare: Azu în tătară.

numele produsului	Calcul pentru 1 porție	Calcul pentru 2 portii
	Brut, g		Masa gotica. ed., g	Brut, g		Masa gotica. ed., g
Carne de vită (părți laterale și exterioare ale șoldului)
Grăsime alimentară topită
Piure de tomate
Ceapa cu bulbi
Făină de grâu
Murături
Cartof
Masă de tocană
Greutatea legumelor preparate

Cerințe de calitate.

Aspect: servit intr-o oala, acoperit cu sos, cu pete de grasime si ierburi la suprafata.

Gust și miros: gust – înțepător; miros - carne înăbușită, legume, murături.

Culoare: sos – roșu.

Consistență: carne și legume - formă moale, tocată uniform, bine conservată.

În timpul finalului meu de calificare, am atins obiectivul pe care mi-am dorit să-l ating. Cred că am stăpânit complet procesul tehnologic de preparare a preparatului „Azu în Tătar”.

3. Procese care au loc în timpul frământării și coacerii aluatului

Tratamentul termic mărește digestibilitatea produselor alimentare, reduce semnificativ contaminarea microbiologică și conferă noi calități gustative. În timpul procesului de tratare termică, în produse apar modificări fizice și chimice complexe, conferindu-le produselor gustul, aroma, culoarea și structura lor caracteristice. În funcție de tipurile de tratament termic, produsele capătă diferite calități gustative.

Principalele tipuri de tratament termic: fierbere, prăjire, coacere, încălzire cu microunde, precum și tipuri combinate care combină două sau trei metode în același timp. Produse de copt din tipuri variate Aluatul se produce in cuptoare de cofetarie cu incalzire pe gaz sau electrica, continua sau periodica.

În fiecare caz individual, se observă un anumit regim termic, uneori cuptoarele sunt umidificate. Acesta este folosit pentru a produce produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile și cuptoarele de patiserie sunt echipate cu termometre. În timpul coacerii, umezeala este redistribuită în produs, straturile de suprafață sunt deshidratate și se formează o crustă. Este necesar să selectați temperatura corectă de coacere, astfel încât o crustă să apară numai după ce produsul și-a mărit complet volumul. Timpul de coacere depinde de mărimea și densitatea lor: aluatul bine scurs se coace mai repede decât aluatul dens.

Pe lângă aceste procese, în aluat apar o serie de altele în timpul coacerii, formarea de noi substanțe aromatice și aromatizante, modificări ale grăsimilor, vitaminelor etc.

Produsele coapte după tratamentul termic, ca urmare a pierderii de apă în timpul coacerii, au o masă mai mică în comparație cu greutatea produselor înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește coacere.

3 .1 Respectarea regulilor sanitare și igienice la prepararea vaselor și a produselor din aluat

Întreprinderile de catering sunt instalații în care din materii prime alimentare sunt produse produse alimentare gata pentru consum, mâncăruri sau semifabricate.

Cele mai importante puncte de control ale supravegherii sanitare sunt: ​​teritoriul întreprinderii; facilitati tehnologice si de depozitare; materii prime primite; tehnologie de producție; produse terminate; sanatatea si igiena personala a personalului.

Respectarea regulilor sanitare este obligatorie. Managerii de afaceri Catering sunt obligați să furnizeze:

Condiții necesare pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare la prelucrarea materiilor prime;

Disponibilitatea dosarelor medicale personale pentru fiecare angajat cu note privind efectuarea controalelor medicale periodice;

Disponibilitate sanitare și uniforme;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție;

Desfășurarea activităților de dezinsecție și deratizare în conformitate cu acordul cu departamentele de dezinsectie;

Efectuarea măsurilor preventive suplimentare conform indicațiilor epidemiologice;

Disponibilitatea la întreprindere a unui jurnal de examinări zilnice pentru boli pustuloase;

Disponibilitate truse de prim ajutor;

Organizarea muncii educaționale sanitare.

Responsabilitatea pentru respectarea regulilor de primire a produselor alimentare, întreținerea sanitară adecvată a spațiilor depozitului, respectarea condițiilor și termenilor de depozitare a produselor în depozit revine conducătorului depozitului.

Prelucrarea culinară are o mare semnificație fiziologică, sanitară și igienă. Semnificația sa fiziologică este determinată de faptul că, ca urmare a tratamentelor mecanice și termice, calitățile gustative sunt îmbunătățite, valoarea nutritivăși digestibilitatea alimentelor.

Importanța sanitară și igienă a prelucrării culinare a produselor este reducerea contaminării și a contaminării microbiene a alimentelor. Prin urmare, atunci când se prelucrează produsele culinare, este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia procesului, cu excepția contrar și a mișcării încrucișate a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, pentru a obține o conformitate strictă cu debitul întreprinderii și al cantitatea de produse produse. Conform regulilor sanitare existente, masa trebuie șters cu o cârpă umedă înainte de muncă, iar la sfârșitul zilei de lucru, spălată cu detergent și clătită. apa fierbinte. În timpul lucrului, îndepărtați prompt deșeurile alimentare, goliți ustensilele și echipamentele de bucătărie de pe masă și mențineți ordinea. După fiecare operațiune de producție, masa se spală cu apă fierbinte. plăcile de tăiat și cuțitele trebuie folosite strict în scopul propus și în conformitate cu etichetarea.

3.2 Organizarea locurilor de muncă și măsuri de siguranță la prepararea produselor din aluat „Sochni cu brânză de vaci”

Organizarea muncii cofetăriei.

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru a cantari produse, folositi cantare cu limite de masurare a masei de la 2 la 150 kg si ustensile de masura. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45°C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere extensibile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu lăzi pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi de perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, este nevoie de o masă (sau mese) separată pentru pregătirea ouălor și turnarea aluatului în foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitata de suporturi rotative instalate pe mese, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cea mai rațională modalitate de a organiza munca unui cofetar este în marile ateliere care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și cantități mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi. Astfel de întreprinderi au oportunități ample pentru mecanizarea tuturor muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și a tigăilor pentru prăjirea plăcintelor. Vezi Anexa nr. 6

3.3 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime prelucrarea produselor și pregătirea materiilor prime pentru producție

Făină. Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu.

În produsele de cofetărie se folosește făină premium, de calitatea întâi și a doua. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat care se prepară în unitățile de catering.

Făina de grâu premium este foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o tentă cremoasă slabă și are un gust dulce.

Această făină este folosită pentru a face produse de patiserie, prăjituri, vafe, precum și cele mai bune tipuri de prăjituri și o varietate de produse din aluat de drojdie.

Făina de grâu de prima calitate este moale, dar măcinată mai puțin fin decât făina premium, de culoare albă, dar ușor gălbuie. Din această făină sunt făcute prăjiturile din turtă dulce, fursecurile și alte produse din aluat de drojdie.

Făina de grâu, gradul II, este mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.

Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, mărime de măcinare, miros, gust, aciditate, conținut și cantitatea de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.

Compoziția chimică a făinii determină valoarea ei nutritivă și proprietățile de coacere. Compoziție chimică faina depinde de compozitia bobului din care se obtine si de tipul de faina. Din straturile centrale ale endospermului se obțin grade mai mari de făină, astfel încât acestea conțin mai mult amidon și mai puține proteine, zaharuri, grăsimi, minerale, vitamine, care sunt concentrate în părțile sale periferice.

Atât făina de grâu, cât și cea de secară conțin cei mai mulți carbohidrați (amidon, mono și dizaharide, pentozani, celuloză) și proteine, ale căror proprietăți determină proprietățile aluatului și calitatea pâinii.

Carbohidrați. Faina contine o varietate de carbohidrati: zaharuri simple, sau monozaharide (glucoza, fructoza, arabinoza, galactoza); dizaharide (zaharoză, maltoză, rafinoză); amidon, celuloză, hemiceluloze, pentozane.

Amidonul (C6H10O5) n este cel mai important carbohidrat al făinii, conținut sub formă de boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea și forma boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri și grade de făină. Boabele de amidon constă din amiloză, care formează partea interioară a boabelor de amidon și amilopectină, care formează partea sa exterioară.

Starea de amidon a făinii afectează proprietățile aluatului și calitatea pâinii. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea acestuia de absorbție a apei și conținutul de zahăr. Boabele de amidon mici și deteriorate sunt capabile să lege mai multă umiditate în aluat și sunt ușor susceptibile la acțiunea enzimelor în timpul procesului de preparare a aluatului decât boabele mari și dense.

Proteinele făinii de grâu și secară includ proteine ​​simple (proteine), constând numai din reziduuri de aminoacizi și proteine ​​complexe (proteide). Proteinele complexe pot include ioni metalici, pigmenți, formează complexe cu lipide, acizi nucleici și, de asemenea, se leagă covalent reziduuri de acid fosforic sau nucleic, carbohidrați. Se numesc metaloproteine, cromoproteine, lipoproteine, nucleoproteine, fosfoproteine, glicoproteine.

Rolul tehnologic al proteinelor din făină în fabricarea pâinii este grozav. Structura moleculelor proteice și proprietățile fizico-chimice ale proteinelor determină proprietățile aluatului și afectează forma și calitatea pâinii. Proteinele au o serie de proprietăți care sunt deosebit de importante pentru a face pâine.

Glutenul crud conține 65 - 70% umiditate și 35 - 30% substanță uscată, glutenul uscat conține 90% proteine ​​și 10% amidon, grăsimi, zahăr și alte substanțe din făină absorbite de proteine ​​în timpul umflăturii. Cantitatea de gluten crud variază foarte mult (15 - 50% din greutatea făinii). Cu cât există mai multe proteine ​​în făină și cu cât capacitatea lor de a se umfla este mai puternică, cu atât veți obține mai mult gluten crud. Calitatea glutenului se caracterizează prin culoare, elasticitate (capacitatea glutenului de a-și restabili forma după întindere), extensibilitate (capacitatea de a se întinde la o anumită lungime) și elasticitate (capacitatea de a rezista la deformare).

Cantitatea de gluten și proprietățile acestuia determină calitatea de coacere a făinii și calitatea pâinii. Este de dorit ca glutenul să fie elastic, moderat elastic și să aibă extensibilitate medie.

O parte semnificativă a proteinelor din făină nu se dizolvă în apă, dar se umflă bine în ea. Proteinele se umflă deosebit de bine la o temperatură de aproximativ 30 ° C, în timp ce absorb apă de 2 - 3 ori mai mult decât propria greutate.

Făina care are cel puțin un ușor miros străin poate fi folosită (în absența altor semne de calitate proastă) numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, dar o astfel de făină nu poate fi folosită pentru biscuiți, șarveți, puf. produse de patiserie care au o aromă delicată. Faina cu gust usor amar poate fi folosita, cu permisiunea analizelor de laborator, pentru realizarea fursecurilor de turta dulce, deoarece... La prepararea aluatului se adauga zahar ars si condimente pentru a masca acest gust.

La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt mai întâi deschise, exteriorul este curățat de praf și deschis de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.

Făina se scutură din pungile de sub cerne. Reziduurile de făină din pungi nu pot fi folosite pentru fabricarea produselor din făină, deoarece... conțin praf și fibre, semințe de iarbă și impurități metalice.

La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile străine: se îmbogățește cu oxigen și aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. Iarna, făina este adusă în avans într-o cameră caldă pentru a o încălzi până la 12°C.

Brânză de vacă. Produsul se obtine prin fermentarea laptelui si smantana cu bacterii lactice tipuri diferite. Brânza de vaci este clasificată ca produse lactate fermentate. Brânza de vaci de calitate superioară ar trebui să aibă un gust și un miros de lapte fermentat pur, o consistență uniformă și delicată și o culoare albă uniformă, cu o tentă cremoasă. În brânza de vaci de clasa întâi, sunt permise nutrețuri blânde și gust amar, culoare neuniformă, gust de recipient, consistență liberă, mânjită sau sfărâmicioasă.

Brânza de vaci răcită este păstrată la o temperatură nu mai mare de 8 ° C timp de cel mult 36 de ore. Brânza de vaci congelată este păstrată la o temperatură de - 8 ... - 41 ° C, ambalată timp de 4 luni și în greutate - 7 luni.

ouă. Ou are o masă de 40-60 g. În calculele rețetelor de produse alimentare se consideră că masa unui ou este de 40 g. Un ou este format dintr-o coajă, albuș de gălbenuș. Coaja reprezintă 11,5%, albușul – 58,5%, gălbenușul – 30% din greutatea oului.

Carcasa are o suprafață poroasă. Prin porii săi, bacteriile și ciupercile mucegaiului, vaporii de apă și aerul pot pătrunde în ou. Învelișul este format din carbonați și fosfați de calciu și magneziu.

Albusul de ou este format din 86% proteine, precum si carbohidrati si minerale. Reacția sa este ușor alcalină (pH 7,2 – 7,6). La o temperatura de 58 - 65°C, albusul se coaguleaza. Când se bate, formează o spumă stabilă. Carbohidrații de albuș de ou sunt reprezentați de glucoză.

Gălbenușul conține 20% grăsime și 10% fosfolipide, dintre care lecitină este de 8%. Grăsimea din ou conține 70% acizi grași nesaturați, precum oleic, linoleic, linolenic.

Ouăle trebuie păstrate la întreprindere la o temperatură de 1 - 3 ° C și o umiditate relativă de 85 - 88%; depozitarea mai mult de o lună nu este recomandată. Temperatura scăzută întârzie procesul de îmbătrânire, iar umiditatea ridicată reduce uscarea.

Zahăr. Zahărul granulat este un produs alimentar în vrac format din cristale individuale. În conformitate cu GOST 21-57, zahărul granulat trebuie să îndeplinească o serie de cerințe pentru indicatorii organoleptici. În aparență, cristalele de zahăr granulat trebuie să aibă o structură uniformă, cu margini clar definite. Fluid, nelipicios, fără cocoloașe de zahăr nealbit și fără impurități străine; zahăr granulat alb cu strălucire; gustul este dulce, fără nici un postgust străin, cristalele nu au miros nici sub formă uscată, nici în soluție apoasă; Solubilitatea în apă este completă, soluția este transparentă.

Zahărul granulat se caracterizează prin următorii parametri fizici și chimici. Zahărul granulat trebuie să conțină cel puțin 99,75% zaharoză pură, nu mai mult de 0,05% substanțe reducătoare, nu mai mult de 0,03% cenușă, nu mai mult de 0,14% umiditate, nu mai mult de 3,0 mg/kg impurități metalice.

Unt. Untul este grăsime animală. Se caracterizează prin conținut ridicat de calorii și digestibilitate ridicată, are un gust bun și este un amestec complex de grăsimi din lapte, apă, o anumită cantitate de proteine ​​și minerale.

În funcție de metoda de producție, s-au introdus substanțe aromatizante și aromatice, tipul de materii prime, precum și metodele de prelucrare a cremei unt sunt împărțite în următoarele tipuri: smântână dulce, Vologda, smântână. Cel mai bun unt vine din smântână pasteurizată.

Ei produc unt nesărat și sărat. Mâncarea sărată are o structură mai densă și se păstrează mai bine. Contine 1 - 2% sare de masa.

Uleiul supus la căldură sau prelucrare mecanică se împarte în topit, sterilizat, pasteurizat, reconstituit și topit.

Untul conține aproximativ 83% grăsimi, 1,1% proteine, 0,5% lactoză, 0,2% minerale, 15,2% apă.

Parametrii fizico-chimici ai untului.

Temperatura:

Topire……….28 – 30 °C

Solidificare………15 – 25 °C

Număr de saponificare………….218 – 235

Cifra de iod……………..25 – 47

Untul este ambalat în cutii din lemn sau placaj, în butoaie ștanțate din lemn sau placaj. Cutiile și butoaiele sunt căptușite cu pergament în interior. Uleiul ambalat se păstrează în frigidere la o temperatură care nu depășește 12 °C.

Praf de vanilie (vanilina). Aspect – defect cristalin, culoare – de la alb la galben deschis, miros – vanilină.

Margarină. Sunt amestecuri anhidre de untură rafinată hidrogenată, grăsimi animale topite și uleiuri vegetale. Grăsimile de gătit și de cofetărie nu sunt împărțite în clase comerciale. Aceste grăsimi au o culoare de la alb la galben deschis, gustul și mirosul sunt caracteristice fiecărui tip, consistența la 15 ° C este densă și plastică, cantitatea de grăsime nu este mai mică de 99,7%, umiditatea nu este mai mare de 0,3% .

Nu sunt permise următoarele defecte: gust și miros de mucegai și rânced, gust gras, gusturi și mirosuri străine, în margarină - consistență făinoasă și brânză.

Grăsimile comestibile trebuie depozitate în camere curate, întunecate, cu o umiditate relativă de cel mult 80 - 85%.

Acid de lamaie. Cristale incolore sau pulbere albă fără cocoloașe. Gustul este acru, fără nici un gust străin, nu există miros. Consistența este lejeră și uscată, nu lipicioasă la atingere. Impuritățile mecanice nu sunt permise.

Smântână. Produsul este obtinut prin fermentarea laptelui si smantana cu diferite tipuri de bacterii lactice. Smântâna este clasificată ca produse lactate fermentate. Smântâna trebuie să aibă un gust de lapte fermentat pur, cu un gust și o aromă distincte de pasteurizare, o consistență omogenă, moderat groasă, fără grăsimi și proteine. Nu este permisă vânzarea smântână puternic acidă, acetică, furajeră, amar și alte gusturi și mirosuri, zer eliberat, consistență vâscoasă, vâscoasă, incluziuni străine și decolorate.

Cel mai bine este să păstrați smântâna la o temperatură de 0...1 °C. În magazine se păstrează la o temperatură care nu depășește 8 °C timp de cel mult 72 de ore și fără refrigerare timp de 24 de ore.

Ulei vegetal. Uleiurile vegetale pot fi rafinate sau nerafinate. Uleiurile rafinate, subdozate, sunt uleiuri care au suferit purificare mecanică, hidratare (eliberare de proteine ​​și substanțe mucoase), neutralizare și albire.

Uleiurile nerafinate sunt cele care au suferit doar rafinare mecanică.

Uleiurile rafinate deodorizate sunt inodore, transparente și nu lasă sedimente.

3.4 Tehnologie pentru prepararea produselor din aluat „Sochni cu brânză de vaci”

Reteta: faina de grau premium, unt, oua, branza de vaci, zahar granulat, smantana, acid citric, bicarbonat de sodiu, amoniu, praf de vanilie.

Tehnologia de gătit. Se cerne făina pe masă (se lasă 6 - 8% din făină pentru pudrat), se amestecă cu bicarbonat de sodiu și se modelează într-o pâlnie.

Se toarnă ouăle, piureate cu zahăr granulat și smântână, se adaugă untul moale. Combinați făina (aproximativ 50%) cu lichidul, mișcându-l spre centru, apoi frământați rapid toată făina până când aluatul capătă o consistență omogenă. Țineți aluatul la rece timp de 30-40 de minute, apoi întindeți-l într-un strat de 0,5 - 0,8 cm grosime și tăiați prăjiturile din el folosind o crestătură zimțată. Întindeți ușor turțile, dați-le o formă alungită, ungeți o margine a turtei cu ou și puneți pe ea umplutura de caș, care este acoperită cu cealaltă margine a turtei. Ungeți suprafața cu ou. Pentru a pregăti umplutura, amestecați brânza de vaci cu zahăr granulat, smântână, ou și unt.

Coaceți pe foi ușor unse la 190 - 200 °C timp de 20 - 30 de minute.

Pentru a servi, așezați sucul pe o farfurie mică acoperită cu un șervețel sau într-o vază.

Secvența operațiilor:

1. Primirea produselor si pregatirea locului de munca.

2. Cernerea făinii.

3. Ștergerea brânzei de vaci.

4. Prelucrarea ouălor și îndepărtarea cojii.

5. Dezbracarea untului si grasimilor.

6. Framantarea foietajelor nedospite.

7. Turnarea produselor.

8. Coacerea.

9. Pregatirea vaselor pentru distribuirea produselor.

10. Înregistrarea și lansarea produsului.

M T O: Sită, spatule, scânduri, cuțite, adâncituri pentru suc, foi de patiserie, sucitoare, perii, farfurii, vază.

Dirijare.

Denumirea felului de mâncare: Sochni cu brânză de vaci.

numele produsului	Fracția de masă a substanțelor uscate, %		Consum pentru semifabricate, g 100 buc, 50 g.		Consumul de materii prime pentru producție, g. 10 buc, 50 g.
Făină de grâu premium
Margarină
Unt
Zahar granulat
Acid citric
Ulei vegetal
Greutatea aluatului
Greutate de umplere

Cerințe de calitate.

Aspect: sub forma unui tort plat impaturit in jumatate, carnea tocata este pe jumatate deschisa.

Culoare: suprafata - auriu, carne tocata - usor rumenita.

Consistență: moale, ușor de spart; produsele sunt bine coapte.

Gust si miros: dulce, usor acrisor din branza de vaci.

În timpul muncii sale finale de calificare, ea a stăpânit secretele producției de cofetărie atunci când a pregătit brânza suculentă cu brânză de vaci, a elaborat tehnologia de gătit, procesele de bază de tăiere și modul de coacere a produselor din aluat bogat nedospit. Am învățat multe lucruri noi și interesante. Mi-am atins scopul si am obtinut sucuri foarte frumoase si gustoase cu branza de vaci. În procesul de preparare, decorare și servire, am învățat toate procesele tehnologice. Am învățat să decorez frumos produsele finite și să pun masa. Pe viitor vreau să gătesc și alte produse gustoase, frumos și corect.

Nu regret că am intrat în meseria de patiser.

Bibliografie

Baranovsky V.A. - Bucătar; Ed. al 4-lea. – Rostov n/d.: Editura Phoenix, 2005. – 384s. (Seria ONG).

Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. – Cofetar; Ed. a 5-a, adaugă. și prelucrate/V.A. Baranovsky, T.I. Peretyatko. – Rostov n/d.: „Phoenix”, 2005. – 352s. (ONG).

Golunova L.E. – Culegere de rețete și produse culinare pentru unitățile de catering, Sankt Petersburg: „PROFIX”, 2007. – 688s.

Dubtsov G.G. – Ediția a II-a, Editura Centrul „Academia”, 2002 – 264 p.

Kalinina V.M. – Echipament tehnic și protecția muncii în alimentația publică – Ed. a 3-a, șters – M.: Centrul editorial „Academia”, 2004. – 432s.

Timofeeva V.O – Ed. a 5-a, adaugă. și prelucrate – Rostov n/d:, „Phoenix”, 2005 – 416 p.

Aplicație

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.1.

Despre igiena personală TBC

participanti la procesul de productie.

Pregătirea pentru muncă.

Numai persoanele care au trecut un examen medical special au voie să lucreze.

Lăsați îmbrăcămintea exterioară și pălăriile în dressing.

Unghiile trebuie tăiate scurt și fără lac.

Înainte de a începe lucrul, scoateți toate bijuteriile.

Înainte de a începe lucrul, îmbrăcați îmbrăcăminte sanitară curată și încălțăminte de schimb.

Asortați părul sub o șapcă sau batic.

Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu săpun și apoi ștergeți-vă cu un prosop personal.

Procesul de lucru.

În timpul orelor de lucru, repetați spălarea mâinilor cu săpun:

După fiecare operațiune de producție:

După lucrul cu containere:

Dacă un angajat ridică ceva de pe podea:

După vizitarea toaletei:

San. Schimbați hainele când sunt murdare.

Rezervorul pentru reziduuri alimentare trebuie golit la fiecare 1-1,5 ore pe măsură ce se umple.

În timpul lucrului este interzis:

Weekend-uri de la biroul laboratorului sau cantina în îmbrăcăminte sanitară;

Vizitați toaleta cu îmbrăcăminte sanitară; obiecte străine ascuțite;

Fixați îmbrăcămintea specială cu ace;

Închide:

Participanții la procesul de lucru curăță locurile de muncă din biroul laboratorului.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.2.

Conform normelor de siguranță atunci când lucrați cu un cuțit.

1.1. Numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu un cuțit au voie să lucreze;

2.1. Aveți grijă când lucrați cu un cuțit;

2.2. ține-ți corect de mână atunci când procesezi și tăiați alimente;

2.3. purtați, treceți-vă un cuțit cu lama legată cu o cârpă, mânerul persoanei care se transferă;

2.4. Când încetați să lucrați cu un cuțit, puneți-l într-un compartiment special pentru cuțite;

2.5. Raportați imediat maistrului orice accident.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.3.

Reguli de siguranță atunci când lucrați cu un curățător de cartofi.

1. Numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu o mașină de curățat cartofi au voie să lucreze.

2. începe lucrul numai cu permisiunea maistrului.

3. Înainte de a începe lucrul, efectuați o inspecție externă a mașinii, împământare și starea sanitară.

4. porniți mașina și verificați funcționarea acesteia la ralanti.

5. încărcați cartofii în camera de lucru numai după pornirea mașinii și când este furnizată apă în camera.

6. Nu supraîncărcați mașina cu cartofi.

7. După terminarea curățării, fără a opri motorul electric, deschideți ușa, așezând mai întâi un recipient pentru a primi cartofii curățați.

8. În timp ce mașina funcționează, este strict interzis să introduceți mâinile în camera de lucru.

9. Îndepărtați tuberculii blocați numai după oprirea mașinii folosind un cârlig special.

10. Raportați imediat maistrului orice accident.

11. După terminarea lucrărilor, clătiți mașina la ralanti și ștergeți corpul cu o cârpă curată.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.4.

Reguli de siguranță atunci când lucrați cu o mașină de tocat carne electrică.

1. Cerințe de siguranță înainte de a începe lucrul:

1.1. Numai persoanele care cunosc măsurile de siguranță atunci când lucrează cu un cuțit au voie să lucreze;

1.3. verificați prezența și fiabilitatea conexiunii de împământare de protecție la corpul mașinii electrice de tocat carne, precum și integritatea cablului de alimentare;

1.4. Pregătiți produse și împingătoare pentru utilizare într-o mașină de tocat carne electrică;

1.5. înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile;

1.6. verificați prezența apărărilor pe părțile mobile ale mașinii;

1.7. verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii;

1.8. verificați funcționarea mașinii electrice de tocat carne la ralanti pornind-o scurt;

1.9. Porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de transmisie se rotește în direcția indicată de săgeată.

2. Cerințe de siguranță în timpul funcționării:

2.1. operați o mașină de tocat carne numai cu echipamente speciale:

2.2. Înainte de a procesa carnea într-o mașină de tocat carne electrică, verificați absența oaselor;

2.3. Puneți produsele de prelucrat într-o mașină de tocat carne electrică în camera de primire, nu în bucăți mari;

2.4. nu supraîncărcați camera de primire a mașinii atunci când împingeți carnea;

2.5. Când împingeți carnea, utilizați un împingător de lemn.

3. Cerințe de siguranță în situații de urgență:

3.1. Dacă apare o defecțiune în funcționarea mașinii electrice de tocat carne, precum și o încălcare a împământării de protecție a corpului acesteia, opriți imediat lucrul și opriți mașina de tocat carne electrică, raportați incidentul maistrului. Continuați munca după eliminarea problemei.

4.1. După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina electrică de tocat carne și să comutați și numai apoi să o dezasamblați pentru a îndepărta reziduurile de produs, curățați și clătiți piesele de lucru cu apă fierbinte.

4.2. faceți ordine în zona de lucru, ștergeți corpul cu o cârpă umedă și curată.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.5.

Reguli de siguranță înainte, în timpul și după terminarea lucrului cu echipamentul.

1. Înainte de a începe și în timpul lucrului:

Numai persoanele care sunt pe deplin familiarizate cu instrumentele, echipamentele, dispozitivele și care sunt instruite în manipularea lor corespunzătoare și practicile de lucru în siguranță au voie să lucreze:

Nu lucrați la mașini și echipamente al căror design nu este familiar;

Începeți lucrul numai cu permisiunea maistrului;

Nu efectuați lucrări care nu au fost atribuite;

Este interzisă lucrarea cu echipamente defecte și cu unelte defecte;

Înainte de a începe munca, trebuie să vă faceți ordine la locul de muncă și să verificați:

1.1. - funcționalitatea și funcționarea în gol a echipamentului:

1.2. - prezența și funcționalitatea gardurilor;

1.3. - prezența și funcționalitatea legăturii la pământ;

1.4. - funcționalitatea altor echipamente utilizate;

1.5. - asigurati-va ca intrerupatoarele aragazului electric si cuptorului sunt in pozitia zero;

1.6. - funcționarea și funcționarea ventilației locale de evacuare.

1.7. - anunțați imediat maistrului orice accident.

2. La terminarea lucrărilor:

2.1. Opriți echipamentul;

2.2. aranjați locul de muncă;

2.3. Scoateți uneltele și echipamentele;

2.4. Stinse luminile.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.6.

Reguli de siguranță atunci când lucrați cu o sobă electrică de bucătărie.

1. Cerințe de siguranță înainte de a începe lucrul:

1.1. Numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu o sobă electrică de bucătărie au voie să lucreze;

1.2. începe lucrul numai cu permisiunea maistrului;

1.3. Înainte de a începe lucrul, trebuie să vă aranjați locul de muncă în condiții de siguranță:

Verificați prezența și integritatea mânerelor întrerupătoarelor de pachet ale aragazului electric;

Verificați prezența și funcționalitatea împământării (fiabilitatea conexiunii sale la carcasă);

Porniți arzătorul.

2. În timpul funcționării:

2.1. umpleți suprafața de lucru a sobelor electrice cu vase cât mai mult posibil, opriți secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică;

2.2. Nu permiteți arzătoarelor să se pornească la putere maximă și medie fără încărcare.

3. Cerințe de siguranță în caz de urgență:

3.1. Dacă se detectează o defecțiune în funcționarea aragazului de bucătărie, precum și o încălcare a împământării de protecție a corpului său, opriți lucrul și opriți aragazul electric de bucătărie, informați imediat maistrul;

3.2. Nu este recomandat să începeți lucrul până când problemele observate nu sunt eliminate;

3.3. Nu aveți voie să efectuați reparații la echipament sau să remediați orice defecțiuni.

4. Cerințe de siguranță după terminarea lucrărilor:

4.1. Opriți aragazul electric din bucătărie și după ce s-a răcit, spălați-l cu apă fierbinte.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.7.

Reguli de siguranță atunci când lucrați cu cazane

la gătit.

1.1. Numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu cazane la pregătirea alimentelor au voie să lucreze.

1.2. începe lucrul numai cu permisiunea maistrului.

2.1. Nu folosiți cazane de plită, oale și alte ustensile de bucătărie care au fundul sau marginile deformate, mânerele slăbite sau fără ele.

2.2. Umpleți vasele de plită cu lichid până la nu mai mult de 80% din volum, astfel încât lichidul să nu stropească și să nu inunde aragazul.

2.3 nu lăsați lichidul să intre în contact cu arzătoarele încălzite ale sobei.

2.4. mutați vasele cu lichid pe suprafața aragazului cu grijă, fără să se zvâcnească.

2.5. Folosiți mănuși de cuptor - nu manipulați vase fierbinți cu mâinile.

2.6. Deschideți cu grijă capacele vaselor, oalelor și altor ustensile cu mâncare fierbinte, departe de dvs.

2.7. Când amestecați lichidul fierbinte într-un castron, utilizați linguri și oale cu mânere lungi.

2.8. scoateți ceaunul cu mâncare fierbinte de pe aragaz fără smucitură, având grijă, împreună, folosind prosoape sau mănuși uscate, capacul cazanului trebuie scos.

2.9. Asigurați-vă că grăsimea așezată pe aragaz nu se aprinde din cauza temperaturii ridicate.

2.10. Când prăjiți semifabricate, puneți-le într-o tigaie înclinată departe de dvs.

2.11. Curățați imediat lichidul vărsat, grăsimea sau alimentele căzute pe podea. Rezervoarele cu o capacitate mai mare de 10 litri trebuie instalate și scoase de două persoane.

2.12. nu transportați o încărcătură care cântărește mai mult decât norma stabilită: fete - 10 kg, băieți - 20 kg.

2.13. În timp ce lucrați, nu vă lăsați distras și nu distrageți atenția celorlalți.

2.14. Raportați imediat maistrului orice accident.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.8.

Conform reglementărilor de siguranță atunci când lucrați cu o mașină de șters și tăiat.

Numai persoanele care cunosc regulile de siguranță atunci când lucrează cu o mașină de șters și tăiat au voie să lucreze;

începe lucrul numai cu permisiunea maistrului;

Înainte de a începe lucrul, efectuați o inspecție externă a mașinii, împământare și starea sanitară;

Spălați legumele și cartofii, îndepărtați coaja și îndepărtați ochii;

Curățați capul de varză de frunzele murdare, tăiați tulpina și apoi tăiați în bucăți;

cartofii trebuie serviti la piure curatati, fara ochi, fierti, fara decoct dupa reteta unităţilor alimentare;

cerealele și leguminoasele se servesc pentru piure, gătite sub formă de terci lichide, precum și cu un decoct pentru supe piure;

brânza de vaci se face piure fără pre-tratare;

merele se servesc pentru piure, spalate, decupate, coapte sau fierte;

După asamblarea mașinii, trebuie să:

Așezați un recipient de primire sub canalul de evacuare al mașinii;

Porniți întrerupătorul și apăsați butonul „Start”;

Împingeți produsul prelucrat prin apăsarea ușoară a mânerului de împingere.

11. După procesarea tuturor produselor, trebuie să:

Apăsați butonul „Oprire” și opriți comutatoarele automate ale mașinii;

Scoateți dispozitivul de încărcare;

Scoateți piesele de lucru;

Scoateți bucșa cu piulița de înregistrare și contrapiulița;

Scoateți ejectorul.

12. Nu instalați sau îndepărtați dispozitivul și piesele de lucru până când mașina nu s-a oprit complet.

INSTRUCȚIUNEA Nr. 1.9.

Extras din Instrucțiunile standard de siguranță a muncii pentru un cofetar

TI R M – 039 –2002

1. Cerințe de siguranță înainte de începerea lucrului.

1.1. Fixați îmbrăcămintea sanitară pe care o porți cu toți nasturii (legați cravatele), evitând orice capete agățate ale îmbrăcămintei. Nu prindeți hainele cu ace sau ace, nu țineți în buzunare obiecte ascuțite, care se sparg.

1.2. Verificați funcționarea ventilației locale prin evacuare și verificați dacă locul de muncă este echipat cu echipamentul, inventarul, dispozitivele și instrumentele necesare pentru lucru.

1.3. Pregătiți locul de muncă pentru muncă în siguranță:

Asigurați-vă că există pasaje libere;

Verificați stabilitatea mesei de producție, a raftului, rezistența fixării echipamentelor pe fundații și standuri;

Instalați în siguranță (securizat) echipamente mobile (portabile) și inventar pe un desktop, stand, cărucior mobil;

Plasați în mod convenabil și durabil stocurile de materii prime, produse, unelte, dispozitive în conformitate cu frecvența de utilizare și consum;

verificare prin inspecție externă:

Iluminarea adecvată a suprafeței de lucru;

Fără capete agățate sau expuse ale cablurilor electrice;

Închiderea fiabilă a tuturor dispozitivelor de pornire și purtătoare de curent ale echipamentului;

Disponibilitatea și fiabilitatea conexiunilor de împământare (fără întreruperi, rezistența contactului între părțile metalice netransportatoare de curent ale echipamentului și firul de împământare);

Disponibilitatea, funcționalitatea, instalarea corectă și fixarea fiabilă a apărărilor pentru părțile mobile ale echipamentelor (dințate, lanț, curele trapezoidale și alte angrenaje, cuplaje etc.), suprafețe de încălzire;

Absența obiectelor străine în și în jurul echipamentului;

Disponibilitatea și funcționalitatea dispozitivelor de siguranță, reglementare și automatizare (prezența unei mărci sau a unui sigiliu; termenii de marcare a dispozitivelor; datele inspecției recipientelor sub presiune; amplasarea acului manometrului la marcajul zero; integritatea sticlei; absența deteriorării care afectează citirile instrumentației);

Fără fisuri, umflături, îngroșări semnificative a pereților vasului, goluri în suduri, scurgeri în îmbinările cu nituri și șuruburi, rupturi de garnituri etc. în echipamente de gătit și încălzire a apei;

Starea pardoselilor (fara gropi, denivelari, alunecos);

Absența gropilor, fisurilor și a altor nereguli pe suprafețele de lucru ale meselor de producție;

Capacitatea de funcționare a echipamentelor, dispozitivelor și uneltelor utilizate (suprafața recipientelor speciale, plăcilor de tăiat, mânerele cutițelor, spatulelor etc. trebuie să fie curată, netedă, fără așchii, crăpături și bavuri; mânerele cuțitelor trebuie să fie bine fixate, ne- alunecoasa si usor de prins, cu suportul necesar pentru degetele mainii, care nu se deformeaza la expunerea la apa fierbinte; lamele cutitelor trebuie sa fie netede, lustruite, fara lovituri sau fisuri).

1.4. Efectuați asamblarea necesară a echipamentelor, instalați corect și fixați în siguranță piesele și mecanismele detașabile.

Verificați funcționarea echipamentelor mecanice și a balastului la ralanti.

2. Cerințe de siguranță în timpul funcționării.

2.1. Efectuați numai lucrările pentru care ați fost instruit, instruit cu privire la protecția muncii și aprobat de angajatul responsabil cu efectuarea în siguranță a muncii.

2.2. Nu permiteți persoanelor neinstruite sau neautorizate să vă efectueze munca.

2.3. Utilizați echipamente, unelte și dispozitive utile necesare pentru lucrul în siguranță; folosiți-le numai pentru munca pentru care sunt destinate.

2.4. Respectați regulile de circulație în incinta și pe teritoriul organizației, utilizați numai pasaje desemnate.

2.6. Nu aglomerați locul de muncă, pasajele către acesta și între echipamente, mese, rafturi, pasaje către panourile de comandă, comutatoare, căi de evacuare și alte pasaje cu containere goale, echipamente și surplus de alimente.

2.7. Folosiți protecția mâinilor când intrați în contact cu suprafețele fierbinți ale echipamentelor și ustensilelor de bucătărie (mânere ale boilerelor de la aragaz, tăvi de copt etc.).

2.8. Deschideți supapele și robinetele conductelor încet, fără smucituri sau efort mare. Nu folosiți ciocane, chei sau alte obiecte în aceste scopuri.

2.9. Când lucrați cu un cuțit, aveți grijă și protejați-vă mâinile de tăieturi. Când faceți pauze de la muncă, puneți cuțitul într-o casetă de creion. Nu mergeți și nu vă aplecați cu un cuțit în mâini, nu purtați un cuțit care nu se află într-o cutie (casci).

2.10. Când tăiați un monolit de unt folosind o sfoară, folosiți mânere, nu trageți de sfoara cu mâinile.

2.11. Mutați cărucioarele, rafturile mobile, bolurile rulante în direcția departe de dvs.

2.12. Transportați produsele și materiile prime numai în containere utile. Nu încărcați containere peste greutatea nominală brută.

2.13. Nu folosiți obiecte aleatorii (cutii, butoaie, etc.) sau echipamente pentru a se așeza.

2.14. Când lucrați cu echipamente electromecanice:

Respecta cerințele de siguranță stabilite în documentația operațională a producătorilor de echipamente;

Utilizați echipamentul numai pentru acele lucrări care sunt prevăzute în instrucțiunile de utilizare;

Înainte de a încărca echipamentul cu produs, asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția indicată de săgeata de pe carcasa acestuia;

Avertizați lucrătorii din apropiere cu privire la pornirea viitoare a echipamentelor;

Porniți și opriți echipamentul cu mâinile uscate și numai folosind butoanele „start” și „stop”;

Scoateți și instalați piesele de schimb ale echipamentelor cu grijă, fără prea mult efort sau smucitură;

Fixați în mod fiabil mecanismele de acționare, piesele de lucru și uneltele;

Încărcați echipamentul cu produsul uniform prin dispozitivul de încărcare, cu motorul electric pornit, dacă nu se prevede altfel de instrucțiunile de utilizare ale producătorului;

Respectați standardele de încărcare a echipamentelor;

Împingeți produsele în dispozitivul de încărcare cu un dispozitiv special (împingător, pistil etc.);

Îndepărtați reziduurile de produs, curățați părțile de lucru ale echipamentului folosind spatule din lemn, raclete etc.;

Inspectați, reglați, eliminați defecțiunile echipamentelor, instalați (demontați) piesele de lucru, îndepărtați produsul blocat, curățați echipamentul uzat numai după ce acesta este oprit folosind butonul „stop”, oprit de dispozitivul de pornire pe care semnul „Nu porniți” este postat! Oamenii lucrează!”, și după o oprire completă a pieselor rotative și în mișcare care au o mișcare inerțială periculoasă.

2.15. Când utilizați echipamente electromecanice:

Nu lucrați cu bariera și dispozitivele de siguranță scoase din echipament, cu ușile, capacele, carcasele deschise;

Nu reglați curelele, lanțurile de transmisie și nu îndepărtați sau instalați apărătoare în timp ce echipamentul funcționează;

Nu depășiți vitezele de funcționare admise;

Nu îndepărtați produsul blocat cu mâna;

Nu operați echipamentul fără un dispozitiv de încărcare (bol, pâlnie, buncăr etc.);

Nu transportați (mutați) echipamente nestaționare conectate la rețeaua electrică;

Nu lăsați echipamentul de operare nesupravegheat, nu permiteți persoanelor neinstruite sau neautorizate să îl opereze;

Nu așezați unelte sau produse pe echipament.

2.16. Pentru a preveni efectele adverse ale radiațiilor infraroșii asupra corpului, umpleți suprafața de lucru a sobelor cu vase cât mai mult posibil, opriți dulapurile electrice, secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică.

2.17. Pentru a preveni intrarea substanțelor nocive în aerul spațiilor industriale:

Urmăriți procesele tehnologice de preparare a produselor de cofetărie;

Operațiunile de cernere a făinii și a zahărului pudră trebuie efectuate la locuri de muncă special echipate;

Coaceți tigăi, tigăi și foi noi în cuptoare înainte de a le folosi pentru coacere. Nu folosiți forme sau foi cu depuneri de carbon pentru coacere.

2.18. Nu împingeți aluatul cu mâinile, nu puneți mâinile sub dispozitive de protecție și nu ștergeți rolele în timp ce mașina de înfășurare este în funcțiune.

2.19. Curățați foile inferioare de reziduurile de alimente și curățați rafturile și rafturile folosind perii, șuruburi și spatule din lemn.

2.20. Când folosiți un zdrobitor de nuci, nu amestecați nucile cu mâinile.

2.21. În timp ce tăietorul de biscuiți funcționează, nu îndreptați bucățile de biscuiți cu mâinile și nu adunați resturi în apropierea tăietorului de sfoară. Curățați cuțitele de reziduurile de produs cu raclete numai după oprirea mașinii.

2.22. Scoateți de pe aragaz și transportați împreună recipientele cu sirop de zahăr fierbinte, purtând mănuși. În acest caz, capacul rezervorului trebuie îndepărtat, iar volumul acestuia trebuie umplut nu mai mult de trei sferturi.

2.23. Când pregătiți soluții de curățare și dezinfectare:

Folositi numai detergenti si dezinfectanti agreati de autoritatile sanitare;

Nu depășiți concentrația și temperatura stabilite a soluțiilor de curățare (peste 50ºС);

Nu permiteți pulverizarea detergenților și dezinfectanților sau a soluțiilor acestora să intre în contact cu pielea și membranele mucoase.

2.24. Aveți grijă când lucrați cu esențe, soluții de curățare și dezinfectare, nu le lăsați să stropească. Concentrația soluțiilor pentru prelucrarea ouălor nu trebuie să depășească: sodă - 1 - 2%; cloramină - 0,5%.

2.25. Depozitați soluția dezinfectantă pentru ouă într-un recipient etichetat cu capac închis, într-un loc special destinat.

2.26. Transportați împreună recipientele cu soluție dezinfectantă.

2.27. Folosiți un dispozitiv special pentru a sparge ouăle. Nu spargeți ouăle cu un cuțit.

Schema de organizare a locurilor de muncă într-un magazin fierbinte

1 – rack mobil;

2 – masa de productie cu baie incorporata;

3 – motor universal;

4 – chiuveta;

5 – masa de producție;

6 – frigider;

7 – friteuza;

8 – insert modulat sectiune;

9 – cuptor electric;

10 – aragaz electric cu 2 arzatoare;

11 – cazan.

brânză de vaci tătară de bază

Soba electrica modulata sectiune

Soba PESM-4 constă din patru arzătoare și un dulap-suport de inventar. Este destinat pregătirii mâncărurilor calde în vase de gătit. Poate fi folosit ca dispozitiv independent sau ca parte a unei linii de producție. Designul aragazului se bazează pe un cadru situat pe patru picioare reglabile pe înălțime.

Suprafata de prajit este o masa pe care sunt montate patru arzatoare dreptunghiulare. Suprafața de lucru a fiecărui arzător este încălzită prin spirale încorporate în caneluri din partea inferioară a arzătorului într-o masă izolată. Controlul puterii fiecărui arzător este treptat, realizat folosind un comutator într-un raport 4-2-1. Pentru a colecta lichidul vărsat, blocul arzătorului are o tavă extraabilă. Căptușeala corpului aragazului este realizată din foi de oțel acoperite cu email alb și fixate în partea de sus și de jos a cadrului.

Funcționarea sobelor electrice. Persoanele care deservesc aragazul trebuie să aibă o diplomă de studii în domeniul lor de activitate. Finalizați pregătirea și treceți examenele privind reglementările de siguranță, treceți la un examen medical și au permisiunea de a lucra, precum și atribuiți acestui echipament în conformitate cu ordinea unității de alimentație.

Înainte de a începe lucrul, trebuie verificate împământarea, starea sanitară și starea tehnică a sobei. La efectuarea acestor lucrări, mânerele tuturor comutatoarelor trebuie să fie setate în poziția „0” (oprit). Pentru a încălzi arzătoarele la temperatura de funcționare, trebuie să setați butoanele comutatorului în poziția „3” (încălzire ridicată). După încălzirea arzătoarelor la temperatura dorită, setați butoanele comutatoare în poziția „2” (încălzire medie) sau „1” (încălzire scăzută) în funcție de cerințele modului tehnologic și așezați vasul de gătit cu produsul prelucrat pe arzătoare. La operarea plăcilor, este necesar Atentie speciala se da pe suprafața de prăjire, care trebuie să fie plană, netedă, fără crăpături și să fie la același nivel cu suprafața laterală. Nu lăsați lichidul să intre în contact cu suprafața încălzită, deoarece aceasta le poate cauza crăparea. Pentru a evita acest lucru, vasele trebuie umplute la cel mult 80% din volum.

Pentru un transfer mai bun de căldură de la arzător, vasele de gătit trebuie să aibă un fund plat și să se potrivească strâns pe suprafața arzătorului. Utilizarea vaselor de gătit cu fundul neuniform crește timpul petrecut pentru gătit, îi degradează calitatea și reduce eficiența aragazului. Dimensiunile vaselor de gătit trebuie să corespundă cu dimensiunile arzătorului, ceea ce crește randamentul aragazului. După terminarea lucrărilor la aragazul electric, asigurați-vă că opriți toate arzătoarele folosind întrerupătoarele corespunzătoare și, de asemenea, deconectați soba electrică de la rețeaua electrică. După ce aragazul s-a răcit, arzătoarele, tava și tăvile de copt sunt igienizate.

Schema de organizare a locurilor de muncă într-un atelier de carne și pește

1 – frigider;

2 – baie de spălat;

3 – masa de producție;

4 – scaun de tăiere;

5 – rack mobil;

6 – chiuveta;

7 – acționare universală.

Anexa 4

Schema de organizare a locurilor de muncă într-un magazin de legume

1 – podtovarnik;

2 – baie de producție;

3 – curățător de cartofi;

4 – masă pentru post curățare cartofi;

5 – masa de producție cu dispozitiv de evacuare local;

6 – masa de producție;

7 – suport staționar;

8 – chiuvetă.

Mașina de tăiat legume de masă MPO-200 este folosită pentru tăierea legumelor crude în cercuri, felii, fâșii, cuburi și puteți toca și varza pe ea.

Mașina de tăiat legume MPO-200 constă dintr-o carcasă 4, o acționare electrică, o cameră de încărcare 7 și unelte de lucru înlocuibile 8. În interiorul corpului mașinii există o acționare constând dintr-un motor electric 10 și o transmisie cu curele trapezoidale. Camera de lucru este realizată sub formă de cilindru; deasupra ei este montat un container de încărcare detașabil, care are ferestre pentru încărcarea legumelor. Setul de mașină include un cuțit circular, două discuri de răzătoare și două cuțite combinate.

Cuțitul circular este folosit pentru tăierea legumelor și mărunțirea varzei. Cuțite combinate folosit pentru tăierea legumelor în cuburi cu secțiune transversală de 3 x 3 și

Principiul de funcționare al mașinii de tăiat legume MPO-200 se bazează pe scufundarea produsului în orificiul de încărcare și presarea acestuia cu un împingător pe elementul de lucru rotativ. Cuțitul taie în produs și îl taie. Produsul tocat este scos din camera de lucru printr-un ejector. Și apoi prin tava de descărcare intră în container.

Reguli de funcționare pentru mașina de tăiat legume MRO-200.

Înainte de punerea în funcțiune a mașinii, bucătarul desemnat acestui echipament trebuie să respecte reglementările de siguranță și normele de siguranță a muncii. În timp ce mașina funcționează, este strict interzis să introduceți mâinile în camera de ștergere. Igienizarea se efectuează după oprirea și oprirea mașinii.

Mașină de curățat cartofi MOK-125.

La unitățile de alimentație publică, pentru curățarea mecanică se folosește un dispozitiv de curățare a cartofilor cu disc MOK-125 (Figura 1). Această mașină este concepută pentru curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Componentele principale ale mașinii sunt: ​​corpul, camera de lucru, discul de lucru conic rotativ și panoul de control.

Camera de lucru este realizată sub forma unui corp cilindric turnat, a cărui parte superioară este deschisă și servește pentru încărcarea legumelor. Pâlnia de încărcare este închisă deasupra cu un capac. Pe suprafața laterală a camerei de lucru există o trapă cu o tavă de descărcare și o ușă pentru descărcarea legumelor după curățare. În partea inferioară a camerei de lucru există o conductă de scurgere și un colector de pulpă.

Partea de lucru a mașinii este un disc conic montat pe un arbore vertical, acoperit cu o masă abrazivă constând din boabe de corindon sau carbit de siliciu pe o bază de bekelit. Partea inferioară a discului conic are unde radiale pentru o mai bună mișcare a legumelor. Pe pereții camerei de lucru sunt instalate segmente abrazive detașabile, care pot fi înlocuite cu ușurință cu altele noi atunci când sunt declanșate.

Acționarea mașinii constă dintr-un motor electric și o transmisie cu curele trapezoidale. Motorul este montat pe o placă mobilă sub-motor. Pentru a preveni intrarea apei în unitate și motor electric din camera de lucru, este instalată o protecție specială.

În apropierea mașinii este instalat un panou de control, care constă dintr-un întrerupător și un demaror cu buton.

Există un dispozitiv de împământare în partea de jos a corpului mașinii.

Principiul de funcționare al mașinii. Legumele, când sunt încărcate printr-o pâlnie, primesc o mișcare de rotație, căzând pe un disc conic rotativ cu un strat abraziv și, sub influența forței centrifuge, sunt presate pe pereții mașinii. Datorită frecării cu suprafețele abrazive, are loc decojirea legumelor. Pulpa rezultată este îndepărtată prin conducta de scurgere în canalizare, cu apă curgând continuu în camera de lucru din sursa de apă.

Reguli de funcționare. Înainte de a începe lucrul, se efectuează o inspecție externă a mașinii, împământarea și starea sanitară, după care mașina este pornită și se verifică funcționarea la ralanti. Dacă mașina este în stare bună de funcționare, începeți să lucrați la ea.

Legumele trebuie să sufere preprocesare: dimensionare și spălare. Acest lucru promovează o curățare mai bună și prelungește durata de viață a mașinii.

Cartofii și legumele trebuie încărcate în camera de lucru numai după ce mașina a fost pornită și când este furnizată apă în cameră; cartofii trebuie calibrați și spălați. Legumele nespălate contaminează produsul și duc la uzura rapidă a segmentelor abrazive ale camerei. Greutatea cartofilor incarcati trebuie sa corespunda cu greutatea recomandata de instructiuni, valoarea optima fiind de 2/3 din volumul camerei de lucru a utilajului. Când mașina este supraîncărcată, calitatea curățării se deteriorează și uzura motorului electric și a curelelor trapezoidale se accelerează. Subîncărcarea semnificativă a mașinii duce la deteriorarea stratului exterior al tuberculilor, iar consumul de deșeuri și energie crește semnificativ. Durata curățării depinde de varietatea și calitatea cartofului, precum și de starea acoperirii abrazive a conului rotativ și a pereților camerei de lucru a mașinii. În medie, curățarea durează 2-4 minute. După terminarea curățării, fără a opri motorul electric, deschideți ușa și legumele sunt aruncate în recipientul din dotare. Apoi încărcați următoarea porție de cartofi. După terminarea lucrărilor, mașina este spălată la ralanti, iar corpul este șters cu o cârpă curată. Tuberculii blocați trebuie îndepărtați numai după oprirea mașinii folosind un cârlig special. În timp ce mașina funcționează, este strict interzis să introduceți mâinile în camera de lucru, deoarece acest lucru va duce la vătămări. Persoanele repartizate pe mașină și care au promovat examenul HSE au voie să opereze mașina.

Diagrama de tăiere a carcasei de vită

2 - taietura gatului;

3 - tăierea umărului;

4 - tăietură dorsală;

5 - tăietură lombară;

6 - tăietură șold;

7 - tija din spate;

8 - flanc;

9 - tăierea sânului;

10 - tija anterioară;

11 - tăierea umărului.

Schema de organizare a locurilor de muncă într-o cofetărie (făină).

Mașină pentru cernerea făinii MPM-800.

Principiul de funcționare

Făina turnată în buncăr este alimentată de un rotor prin fereastra unei țevi verticale la un melc, care o ridică la mecanismul de cernere.

Aici se pulverizează făina, se presează cu forța centrifugă pe o sită și se cerne. Lamele de încărcare direcționează făina cernută într-o tavă, unde este curățată de impuritățile metalice și intră într-un recipient susținut.

Reguli de funcționare.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. Suportul superior al melcului este lubrifiat cu grăsime comestibilă nesărată. Cadrul mobil este coborât în ​​poziția inferioară și se pune pe el un sac cu făină, după care se ridică cadrul și o parte din făină se toarnă în buncărul de încărcare. Apoi porniți motorul. În același timp, ei stau cu ochii pe ea. Pentru ca buncărul să fie în mod constant umplut cu făină, ceea ce împiedică stropirea acestuia. Periodic, sita este curățată de impurități.

La sfârșitul lucrării, acesta este oprit și parțial dezasamblat. Sita se curata cu o perie si se sterge corpul.

Este interzisă operarea mașinii fără grătar de siguranță sau împingerea făinii în buncăr cu mâinile.

Mașină de amestecat aluat TMM-1M.

Principiul de funcționare.

Datorită mișcărilor manetei de frământare și rotației simultane a vasului în jurul axei acestuia, produsele încărcate în vas sunt amestecate intens, formând o masă omogenă saturată cu aer.

Înainte de a începe lucrul la TMM-1M, verificați fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și verificați-l la ralanti. Apoi produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. Apoi, coborâți scuturile și porniți mașina. După obținerea unei mase omogene, mașina este oprită. Timpul mediu de framantare este de 7...20 de minute si depinde de tipul de aluat. Apoi, ridicați panourile de închidere și, apăsând pedala cu piciorul, rostogoliți vasul de pe aragaz.

Foaie de aluat

Macinator de aluat MRT-60M. Mașina constă dintr-un cadru, o transmisie, doi arbori de lucru de rulare, un mecanism de reglare a grosimii stratului de aluat, un transportor cu bandă, un plan de ghidare înclinat și o semănătoare de făină. Cadrul mașinii este din fier unghiular, iar exteriorul este căptușit cu scuturi de fier. Este împărțit în două părți printr-o tavă: partea inferioară, unde se află motorul electric și cutia de viteze melcate, și partea superioară, unde sunt doi arbori de lucru de rulare pentru rularea aluatului. Un volant este amplasat la capătul mașinii pentru a modifica grosimea rulării aluatului în intervalul de la 0 la 50 mm, care este controlată de o scară situată pe raftul din dreapta sus. Deasupra rolelor de rulare este instalată o mașină de făină, care presără făină pe aluat în timpul funcționării pentru a preveni lipirea acestuia de rolele de lucru. Pentru a alimenta aluatul la role, exista o masa de incarcare, care are o grila de siguranta cu autoblocare automata. Dispozitivul de descărcare este o bandă transportoare, sub care se află o tavă, în care se toarnă făina în exces.

Principiul de funcționare al mașinii.

Aluatul preparat, de cel mult 10 kg, este așezat pe o masă înclinată și direcționat către role rotative, care îl captează și îl întinde. Aluatul sub formă de bandă este coborât pe un transportor, care așează aluatul pe un palet.

Reguli de utilizare a mașinii.

Înainte de a începe lucrul, verificați respectarea regulilor de siguranță, regulilor de siguranță, interblocarea electrică, montarea corectă a paletului și montarea corectă a grosimii specificate pentru întinderea aluatului. Aluatul preparat este așezat pe o masă înclinată, mașina este pornită și alimentată manual la rolele de rulare. Se recomandă să întindeți aluatul în mai multe etape, reducând treptat distanța dintre role.

În timp ce mașina funcționează, este interzisă curățarea rolelor și a altor mecanisme, sau introducerea mâinilor sub grila de siguranță. După terminarea lucrărilor, mașina este deconectată de la sursa de alimentare și făina rămasă este îndepărtată de pe tava de făină, palet, masă și bandă transportoare. Rolele de rulare se eliberează de reziduurile de aluat și se șterg cu o cârpă uscată.

Cuptor electric de cofetarie KEP-400

Conceput pentru coacerea unei game largi de produse mici de panificație și cofetărie.

Cuptorul electric de cofetărie KEP-400 este un dulap format dintr-un cadru metalic căptușit cu tablă de oțel.

Camera de lucru a cuptorului este izolată de foile de față cu material termoizolant.

Cuptorul este împărțit în două jumătăți: jumătatea stângă conține elemente de încălzire, un ventilator, un generator de abur, un sistem de control și un sistem de alarmă, iar jumătatea dreaptă conține o cameră de coacere cu ușă.

Partea stângă a cuptorului are trei compartimente, fiecare compartiment se deschide cu ușa proprie 2, 5 și 8. Compartimentul superior conține un termostat 7 și un ventilator cu motor electric pentru circulația forțată a aerului forțat.

În compartimentul din mijloc sunt încorporate relee de timp 4, întrerupătoare 3, lămpi de semnalizare 6 și un buton de control pentru alimentarea cu apă a generatorului de abur, un panou cu echipament electric de control și alarmă.

În compartimentul inferior se află un generator de abur încălzit prin elemente de încălzire, o conductă pentru conectarea furtunului de apă de alimentare și o conductă pentru evacuarea condensului.

Coacerea pâinii și a produselor de cofetărie se realizează pe focare montate pe un cărucior cu suport 12, care este rulat în camera de coacere a cuptorului. În camera de coacere, căruciorul este fixat cu ajutorul unei bile de centrare 11, iar de sus se cuplează cu mecanismul de rotație al căruciorului 9.

Mecanismul face ca carul sa se roteasca in timpul procesului de coacere.

Camera de coacere este umidificată cu abur produs în propriul generator de abur, care constă din conducte de stocare a căldurii din fontă încălzite de 12 elemente de încălzire.

Procesul de coacere este automatizat folosind un sistem de control și alarmă. Durata procesului este setată pe releul de timp 4. După expirarea timpului setat, sunt emise semnale sonore și luminoase.

Ușa camerei este blocată electric, iar cuptorul poate funcționa numai când ușa este închisă.

Pentru a monitoriza funcționarea cuptorului, există o fereastră de vizualizare 10 în ușa camerei. Camera de coacere este iluminată în timpul funcționării de două lămpi.

Reguli de funcționare pentru cuptorul electric de cofetarie KEP-400. Persoanele care cunosc structura și regulile de siguranță ale acestuia au voie să lucreze cu soba.

Înainte de a porni cuptorul, verificați funcționalitatea împământării și starea containerului, precum și funcționarea balastului. Apoi setați cadranul termostatului la temperatura necesară, conectați-l la sursa de alimentare și, folosind comutatoare de lot, porniți camerele de lucru la căldură mare. În același timp, se aprind luminile de avertizare. De îndată ce camera se încălzește la temperatura setată, luminile de semnalizare se sting, indicând că cuptorul este gata de funcționare. Deschideți cu grijă ușile, puneți foi de copt sau foile de copt cu alimente. Comutatoarele batch trec la căldură scăzută sau ridicată, în funcție de cerințele tehnologiei de gătit. Când comutați cuptorul la o temperatură de încălzire mai scăzută, opriți elementele de încălzire și lăsați-l să se răcească la temperatura necesară. După aceasta, selectorul termostatului este comutat la un nivel de încălzire inferior și elementele de încălzire sunt pornite.

Volumul de abur eliberat în timpul coacerii este reglat utilizând ventilatorul în funcție de cerințele procesului de gătit.

REȚETA, TEHNOLOGIA GĂTIT, DESIGN, VACANȚĂ, CERINȚE DE CALITATE, TIMPI DE VÂNZARE

PREGĂTIREA MATERIEI PRIME

Pentru ca carnea gătită să fie suculentă și gustoasă, trebuie să vă amintiți și să respectați următoarele condiții: clătiți carnea sub jet de apă, nu o înmuiați în apă și nu adăugați sare înainte de gătit, deoarece sarea provoacă eliberarea prematură a sucului, iar acest lucru reduce valoarea nutritivă şi gustul.calitatea preparatului. Carnea congelată nu poate fi dezghețată în apă - trebuie spălată în apă rece, apoi pusă într-un recipient curat și acoperită cu un capac timp de 2-3 ore. Înainte de gătire, carnea trebuie spălată bine sub jet de apă rece și îndepărtată de pe oase mici, tendoane aspre și pelicule de suprafață. Trebuie să spălați carnea rapid și dintr-o singură bucată, apoi să o tăiați în porții, astfel încât unele dintre sucurile nutritive să nu treacă în apă. Temperatura optimă a apei pentru spălarea cărnii este de la 25 la 30°C - la această temperatură vor muri cele mai multe microorganisme dăunătoare de pe suprafața acesteia. Pentru a reduce pierderea sucului de carne, este indicat să tăiați carnea cu un cuțit foarte ascuțit; este mai ușor să tăiați carnea care a fost ușor congelată în compartimentul congelator al frigiderului.

Când pregătiți carnea, nu trebuie să bateți bucățile din ea cu sapa prea mult timp, deoarece acest lucru distruge țesutul de carne și carnea își pierde sucul hrănitor chiar înainte de gătit.

Pentru gătit, trebuie să folosiți carnea animalelor bătrâne, pentru prăjire - animale tinere. Carnea tânără și grasă se prăjește la cuptor. O bucată mare de carne, o carcasă de pasăre sau de vânat trebuie turnată cu grăsime în care sunt prăjite la fiecare 10-15 minute. Pentru a evita gătirea excesivă a cărnii introduse într-un cuptor foarte încins, aceasta trebuie acoperită cu hârtie unsă cu ulei.

Când încălziți carnea rămasă de la prânzul de ieri, trebuie să o stropiți cu apă rece dintr-o lingură, să o puneți într-o tigaie cu ulei și să o puneți pe foc - carnea nu va avea un postgust neplăcut și va avea gust. ca proaspăt prăjit.

Când vă pregătiți să gătiți un porc de lapte în vârstă de cinci șase săptămâni, opărți carcasa cu apă clocotită, răzuiți cu grijă perii (dacă este necesar, pârjoliți porcul peste foc) și turnați apă rece peste el timp de 1 oră. Apoi eviscerați carcasa, clătiți-o în apă curentă rece, uscați-o cu un prosop, adăugați sare și piper și lăsați încă o oră. După aceasta, carcasa poate fi umplută cu far-tem și coaptă sau fiartă

Tehnologia de gatit:

Tăiați carnea de vită, miel sau carne de cal tânăr în cuburi

2cm latime, 4cm lungime, se prajesc intr-o tigaie incalzita cu grasime.

Se pun bucatile de carne prajite intr-o tigaie, se sare, se presara piper, se adauga ceapa calita, se toarna bulion, se adauga o lingura de piure de rosii sau rosii proaspete tocate si se fierbe 30-40 de minute.

Separat, prăjiți cartofii până sunt fierți pe jumătate în felii mari sau cuburi. Cartofii se pun impreuna cu carnea intr-o tigaie, se curata de coaja si se adauga semintele, se toaca felii si se calesc castraveți sărați si se fierbe la foc mic. Azuul finit este amestecat, așezat pe farfurii, stropit cu ierburi, usturoi tocat și servit.

Unii oameni își amintesc acest fel de mâncare consistent din carne ca fiind un clasic al restaurantului sovietic, alții au auzit despre rădăcinile sale tătare. Dar chiar și o gospodină începătoare poate pregăti elementele de bază acasă și nu este nevoie să așteptați o ocazie specială.

Opțiunea, familiară pentru majoritatea ca elementele de bază clasice, este mai degrabă o versiune rusificată. Așa că acest fel de mâncare a fost transmis de la familie la familie, de la mame la fiice timp de zeci de ani. Așa l-ai fi gustat în cantina nr.1, circa 1975. Rețeta este simplă.

Pentru a obține 3-4 porții, luați:

• 500 de grame de carne de vită;
• 500 de grame de cartofi;
• 2 cepe medii;
• 3 castraveți murați de mărime medie;
• 300 de grame de roșii cu carne;
• 20 de grame de făină de grâu;
• 40 de grame de pasta de tomate;
• litru de supă de vită;
• ulei (floarea soarelui sau porumb);
• 2 catei de usturoi;
• pătrunjel;
• sare si piper.

Pregătiți-vă ingredientele. Se spală carnea în apă rece și se lasă să se usuce. Curățați legumele. Pentru a îndepărta ușor pielea roșiilor, mai întâi opărește-le în apă clocotită. Odată răcit, pielea se va desprinde ușor.

Apoi procesăm baza vasului - muschi de vită. Tăiați carnea de vită în bucăți alungite. Tăierea se face într-o direcție peste fibre. Ar trebui să ajungeți cu cuburi de câțiva centimetri lățime și aproximativ șase centimetri lungime, asemănătoare cu cele folosite pentru a face stroganoff de vită.

Important! Pentru elementele de bază corecte, este potrivită mușchiul sau omoplatul. Mai puțin opțiune bună- marginea din spate. Este greu de obținut rezultatul dorit din părțile nervoase și grase ale cărnii de vită: la prăjire, riscați să faceți carnea tare și să evaporați sucul.

Dați focul la mare și încălziți uleiul într-o tigaie antiaderentă. Nu acoperă. Prăjiți carnea de vită până se rumenește timp de zece minute, amestecând constant. Temperatura ridicată din timpul prăjirii va asigura păstrarea sucului de carne în interior în timpul tocăturilor ulterioare.

Reduceți căldura cu o treime, stropiți carnea cu făină și condimente și gătiți încă cinci minute. Făina va îngroșa sosul și va oferi o consistență familiară din rețeta sovietică de bază. Acum puneți carnea într-o cratiță cu pereți groși (o cratiță va fi potrivită) și turnați bulionul de vită încălzit. Se fierbe acoperit la foc mic pentru încă o jumătate de oră. În lipsa bulionului, folosiți apă fiartă.

În timp ce carnea de vită fierbe, începeți cu legumele. Puneti ceapa taiata rondele intr-o tigaie inca fierbinte si caliti cateva minute. Răziți roșiile sau tocați-le mărunt. Adăugați în inele de ceapă împreună cu pasta de roșii. Se prăjește la foc moderat încă cinci până la șapte minute.

Tăiați castraveții murați în cuburi mici. Adăugați în tigaia cu legumele și continuați să încălziți încă zece minute. Apoi creșteți puțin temperatura pentru a evapora sucul în exces de la roșii. Apoi adăugați legumele în carnea de vită și continuați să fierbeți.

Tăiați cartofii fâșii, ca pentru prăjire. Se prăjește într-un recipient nou până devine maro auriu la temperatură ridicată. Sare usor. Când azu de vită este aproape gata, adăugați paie de cartofi și amestecați.

Adăugați ierburi tocate și usturoi. Adăugați condimente dacă vi se pare prea puțin. Opriți aragazul și lăsați mâncarea să fiarbă sub capac încă zece minute. O cină suculentă cu carne este gata.

Azu în tătară

Expresia „de bază în tătără”, pentru a fi corect, este incorectă. Le datorăm asta tătarilor reteta simpla, și orice elemente de bază sunt tătare. Și modificările ulterioare ale felului de mâncare au puțină legătură cu versiunea originală a nomazilor, păstrând doar numele și tehnologia de bază.

Principala caracteristică a tătarului azu, care este greu de aplicat în gătitul acasă, este utilizarea cărnii de cal. Așa au fost pregătite în mod tradițional elementele de bază.

Dar puteți adăuga aromă națională orientală rețetei de bază obișnuite schimbând ușor setul de ingrediente prezentat în rețeta clasică de mai sus:

• înlocuiți carnea de vită cu miel proaspăt;
• îndepărtați făina din rețetă;
• înlocuiți pastele cu roșii uscate la soare în suc propriu;
• În loc de unt, folosiți grăsime sau ghee;
• adaugă mai mult usturoi și piper - varianta tătară este mai picant;
• înlocuiți pătrunjelul cu coriandru.

În caz contrar, tehnologia de gătit rămâne aceeași. În loc de o cratiță, este de preferat să folosiți un ceaun.

Rețetă de bază de porc

Acesta este interesant:

O modificare comună a delicatesei orientale este o rețetă de azu de porc. Nu va fi posibil să hrăniți un tătar cu acest aliment, deoarece islamul interzice consumul de carcase de porc, dar un soț slav va aprecia carnea de porc fragedă și satisfăcătoare.

Cina pentru patru vine de la:

• 400 de grame de muschi de porc;
• 2 cepe medii;
• 300 de grame de cartofi;
• Frunza de dafin;
• 1 lingura. o lingură de ulei de floarea soarelui;
• suc de roșii;
• castraveți murați sau în butoi;
• trei sau patru roșii coapte;
• verdeaţă;
• sare si piper.

Tăiați carnea de porc în batoane îngrijite și prăjiți la foc mare timp de zece minute. Carnea de porc este mai grasă decât mielul sau vaca, așa că este important să folosiți mai puțin ulei decât într-o rețetă tradițională.

Adăugați ceapa, roșiile și castraveții. Scăzând ușor temperatura, prăjiți încă cinci până la șapte minute. Adăugați condimente și turnați în suc de roșii. Se fierbe acoperit până se fierbe pe jumătate.

Prăjiți cartofii într-un castron separat până se rumenesc. Trimite la carne. La final se adauga frunza de dafin, usturoiul tocat si ierburile.

Timpul total de gătire este semnificativ mai mic decât pentru carnea de vită azu. Prin urmare, această rețetă este bună dacă oaspeții sosesc brusc, sau pentru o cină rapidă.

Turcia azu

Îți poți diversifica dieta săracă în calorii cu o variantă alimentară de azu: prepară azu de curcan.

Pentru 3-4 portii ia:

• 400 de grame de file de pulpă de curcan;
• 2 castraveți murați;
• 30 de grame de pasta de tomate;
• 300 de grame de cartofi (4-5 tuberculi medii);
• 1 ceapă;
• 1 morcov;
• condimente după gust.

Tăiați curcanul în bucăți alungite și prăjiți la foc mediu într-o tigaie sau o cratiță cu pereți groși. După 15 minute, adăugați jumătate de rondele de ceapă și fâșii de morcov. Continuați să prăjiți.

Între timp, într-o tigaie separată, gătiți cartofii, tăiați și ei fâșii. Combinați cartofii cu carnea de pasăre, adăugați pasta de tomate, murăturile tocate, sare și piper.

Dacă sunt îndeplinite condiții simple, produsele de bază pentru curcan sunt potrivite pentru un meniu pentru copii. În acest caz, păstrați cantitatea de condimente minimă. Pasta de tomate este doar naturală, de casă. Este de preferat să excludeți murăturile sau să le reduceți la minimum. În această formă, curcanul azu este potrivit pentru hrănirea copiilor de la vârsta de doi ani.

Fileul de pui este mai puțin potrivit pentru prepararea azu, care necesită tocană pe termen lung. Carnea moale de pui își va pierde forma. Totuși, dacă cerințele estetice pentru o cină copioasă nu sunt importante, înlocuiește curcanul cu pui în același raport din rețetă.

Cum să gătești corect elementele de bază: trucuri și caracteristici de gătit

Pentru a obține o consistență crocantă, este important să urmați tehnologia rețetei. Folosiți aceste sfaturi utile pentru a vă ajuta să obțineți acel celebru gust picant și sărat.

• Nu folosiți castraveți murați. Conțin mult oțet, care va afecta gustul alimentelor și va face fileul mai dur. În consecință, cornișii conservați nu sunt potriviti pentru elementele de bază.
• Urmați regula: mai întâi prăjiți ingredientele separat, apoi fierbeți împreună. Acesta este singurul mod de a ajunge cu elementele de bază pe masă, și nu tocană de cartofi cu pastă de roșii.

Puteți diversifica rețeta tradițională pregătind elementele de bază nu pe aragaz. Mâncarea va dobândi noi nuanțe de gust.

Gătitul elementelor de bază în cuptor în oale

Încercați să gătiți elementele de bază conform reteta originala folosind vase din ceramică sau lut.

Compoziția și cantitatea ingredientelor sunt identice cu rețeta clasică de bază.

Carnea de vită va trebui mai întâi prăjită într-o tigaie fierbinte. Distribuiți apoi ingredientele printre oale, urmând următoarea succesiune: mai întâi legume, apoi un strat de piure de roșii, apoi partea de carne pe jumătate fiartă, iar deasupra cartofii. Acoperiți din nou cu piure de roșii și puteți adăuga și smântână de bază la această opțiune.

Așezați un cățel de usturoi zdrobit în mijlocul oalei. Nu uitați să adăugați ușor sare și piper în fiecare strat nou.

Intr-un cuptor preincalzit, coace baza pentru 60 de minute, mentinand temperatura de 200 de grade. Dacă folosiți carne de porc, reduceți timpul de prăjire la 40 de minute.

Elemente de bază pentru gătit într-un aragaz lent

Când scopul este să gătești elementele de bază rapid și cu un minim de bătăi de cap, folosește un aragaz lent. Utilizați produse de la reteta clasica elemente de bază, reducând numărul de componente la jumătate.

Mai întâi, porniți aparatul la funcția „prăjire”. Se toarnă ulei vegetal în fundul vasului, se încălzește și se adaugă carne de vită sau miel. Amestecați constant și mențineți capacul deschis. După 15 minute, adăugați ceapa și castraveții. Se prăjește încă 5 minute până când legumele se rumenesc.

Puneți cartofii în vasul multicooker, umpleți cu apă, astfel încât conținutul să fie ușor vizibil de sub lichid. Se adauga pasta de rosii, sare si piper, usturoi. Setați programul de tocănire pentru 90 de minute. Cu zece minute înainte de sfârșitul programului, deschideți capacul, amestecați și adăugați ierburi proaspete tocate.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Instituție de învățământ de stat

învăţământul profesional primar

Regiunea Sverdlovsk

Școala profesională nr 23

Lucrare finală de calificare scrisă

sub forma unei note explicative la lucrarea practică de calificare la program educațional„Bucătar, patiser”

Subiect: Gătitul tocanelor de carne. "Azu"

Pregătit

student

Olkov Oleg

Grupa nr. 13

Am verificat

Kuzevanova. T A

Barmina I.Yu

Ekaterinburg 2011

Introducere

Carnea conține o mulțime de proteine ​​complete - 14,5-23%, grăsimi - de la 2 la 37, minerale - 0,5-1,3% (dintre care cele mai valoroase sunt sărurile de fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). Carnea conține vitaminele A, B, PP și grupa B.

Principalele țesuturi ale cărnii sunt: ​​musculare, conjunctive, grase și osoase.

Țesutul muscular este format din fibre individuale acoperite cu o membrană translucidă (sarcolema). Proteina principală a țesutului muscular este miozina. Proteinele din țesutul muscular animal sunt complete - conțin aminoacizi asemănătoare ca compoziție cu proteinele țesutului muscular uman, astfel încât sunt ușor absorbite de organism. Mușchii interni aflați în apropierea oaselor, țesutul muscular situat de-a lungul coloanei vertebrale, sunt cei mai valoroși, deoarece au carne fragedă, cu fibre fine. Mușchii localizați în gât și abdomen sunt alcătuiți din fibre dense, deci au o consistență aspră.

Țesutul conjunctiv este format din proteine ​​defecte - colagen și elastina. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastină, cu atât este mai dura. Acesta este un indicator al calității cărnii.

Țesutul adipos al cărnii este celule umplute cu picături de grăsime și acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Țesutul osos este format din celule speciale, a căror bază este osseina, o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvine și capetele oaselor tubulare sunt poroase și se numesc oase de zahăr. Conțin substanțe care, atunci când sunt transferate în bulion, îi conferă putere și aromă.

Pentru unitățile de catering care folosesc materii prime, carne
Disponibil refrigerat și congelat. Carne de vită - jumătăți de carcase și sferturi; miel, capră și vițel - carcase; carcase și semicarcase de porc. Multe unități de catering primesc semifabricate din carne: bucăți mari, porționați, bucăți mici și tocate.

La acceptarea cărnii se verifică în primul rând prezența semnului de grăsime și controlul veterinar și sanitar, iar calitatea bună a cărnii se determină organoleptic. Dupa grasime, carnea de vita, miel, capra sunt de categoriile I si II, vitel --Categoria I, carne de porc - carne, tăiată, grasă. Carnea răcită de bună calitate are o crustă uscată pe suprafața carcasei, culoarea este de la roz pal la roșu, consistența este densă, elastică (la apăsare cu degetul, gropița se uniformizează rapid). Carnea congelată la suprafață și tăieturile are o culoare roz-roșu cu o nuanță cenușie din cauza cristalelor de gheață, consistența este dură (se scoate un sunet la atingere); Nu are miros, dar cand se dezgheta apare mirosul de carne si umezeala. Puteți verifica calitatea cărnii congelate folosind o lamă de cuțit încălzită sau testând gătitul. Carnea primită la întreprinderi este supusă gătirii mecanice.

Scop și sarcini

Scop: Îmbunătățiți-vă competențe profesionaleîn pregătirea preparatului cu carne înăbușită „Azu”.

1. Selectați informații despre carne

2. Scrieți o notă explicativă pentru lucrarea practică.

3. Selectați, exersați și perfecționați tehnologia pentru pregătirea elementelor de bază.

4. Apără-ți munca finală de calificare cu note „Excelent”.

Decongelarea cărnii

Dezghețarea cărnii se face pentru a face procesarea ulterioară mai ușoară și mai convenabilă. În carnea congelată, sucul se află între fibre sub formă de cristale de gheață. La decongelare, sucul este din nou absorbit de fibre, iar pierderea lui depinde în mare măsură de metoda de decongelare. Carnea este dezghețată în camere speciale într-un mod lent sau rapid.

În timpul dezghețării lente, temperatura în cameră se menține de la 0 la 6-8°C, umiditatea aerului este de 90-95%. Carnea este decongelată
părți mari (carcase, semicarcase, sferturi), acestea. atârnate de cârlige astfel încât să nu se atingă între ele și să nu atingă podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul format în timpul decongelarii, iar starea lor inițială este restabilită. Durata decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si variaza de la 1 la 3 zile. Dezghețarea este oprită dacă temperatura în grosimea mușchilor ajunge la 0 - 1°C. Carnea decongelată corect nu diferă de carnea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente se ridică la 0,5% din masa de carne.

In timpul dezghetarii rapide se mentine temperatura in camera! 20 25 ° C, umiditatea aerului - 85 - 95%, pentru care este furnizat aer umidificat încălzit. În astfel de condiții, carnea se decongela în 12-24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie de 0,5... 1,5°C. După aceasta, carnea se păstrează o zi la o temperatură de 0 - 2 ° C și umiditate; aer 80 -- 85% pentru a reduce pierderea de suc de carne în timpul tăierii.

În întreprinderile care nu au spații pentru decongelarea cărnii, acest proces se realizează în atelierul de achiziții. În acest caz, carnea este așezată pe grătare sau mese de lemn.

Nu puteți tăia carnea în bucăți înainte de decongelare, deoarece aceasta crește pierderea de suc de carne cu până la 10%, iar carnea devine tare și fără gust. Nu este permisă dezghețarea cărnii în apă, deoarece substanțele nutritive solubile vor trece în apă. După dezghețare, tăiați urmele, zonele foarte murdare și cheaguri de sânge.

La spălare, murdăria, microorganismele și sporii lor sunt spălate de pe suprafața cărnii. La unitățile mari de catering, carnea este spălată spalatorii. Se atârnă pe cârlige și se spală cu perii speciale (perie-duș), cu un jet de apă de la un jet de apă sau un furtun.

În întreprinderile mici, carnea este spălată în băi. Pentru a face acest lucru, se pune pe grătare și se spală în apă curentă cu iarbă sau perii de nailon.

Temperatura apei trebuie să fie între 20 și 30°C. Înainte de uscare, carcasele spălate se spală cu apă rece la o temperatură de 12-15°C pentru răcire. Acest lucru întârzie dezvoltarea microorganismelor pe suprafața cărnii în timpul prelucrării ulterioare. Uscarea previne creșterea microbilor; în plus, atunci când tăiați carnea nu vă alunecă în mâini.

Carnea se atârnă pe cârlige sau se pune pe grătare situate deasupra băilor de spălat și se usucă la aer sau cu șervețele de bumbac.

La întreprinderile mari, aerul exterior pentru uscare este pompat prin conducte speciale și trecut prin filtre.

Temperatura aerului 1 -- 6°C. În întreprinderile mici, se utilizează uscare naturală.

fel de mâncare carne de bază alimente

Denumirea pieselor; I - partea scapulară a) partea umărului, b) partea umărului II - partea cervicală; III - partea dorsală (marginea groasă); IV - tiv; V - piept; VI - partea subscapulară; VII - muschiu; VIII - partea lombară (acea margine); IX - flanc; X - partea de șold: c - piesa interioară, d - piesa superioară, d - piesa laterală, e - piesa exterioară

Ca urmare a tăierii culinare a sfertului anterioar se obțin: partea scapulară (umăr și umăr), partea gâtului, marginea groasă, partea subscapulară, tiv, piept, precum și oase: cervical, vertebral, costal, scapular, humeral. , ulnar și radial.

Ca urmare a tăierii și dezosării culinare a sfertului posterior se obțin: mușchiu, marginea subțire, flanc, piese interioare, superioare, laterale și exterioare ale șoldului, precum și oase: vertebre lombare și sacrale, pelvine, femur si tibiei. Pierderile în timpul procesării cărnii de categoria I sunt de 26,4%, categoria II - 29,5%.

Sortarea și utilizarea culinară a părților de carne. Carnea curățată este sortată în funcție de utilizarea culinară. Calitatea cărnii este influențată de cantitatea de țesut conjunctiv și de stabilitatea acestuia în timpul tratamentului termic. Părțile de carne care conțin puțin țesut conjunctiv sunt folosite pentru prăjit, iar dacă este mult, pentru fiert și tocănit.

Muschiul este cea mai fragedă parte a cărnii, folosită pentru prăjirea în bucăți mari, porții naturale și bucăți mici.

Margini groase si subtiri - pentru prajit bucati mari, portionate natural, pane si bucati mici.

Bucăți interioare și de vârf - pentru tocănit în bucăți mari și porționate, pentru prăjire în bucăți pane și mici.

Piese exterioare și laterale - pentru tocănit în bucăți mari, porționate și mici. Umăr și părți subscapulare, pieptul, tunsoarea (carne de categoria I) - pentru gătit și fiert în bucăți mici.

Gât, flanc, tuns (carne categoria II) - pentru prepararea produselor tocate, deoarece acestea conțin până la 80% țesut conjunctiv

Tehnologia de preparare a vaselor Azu

Ingrediente

grăsime animală - 15,0 (grame)

pasta de tomate - 20,0 (grame)

ceapa - 42,0 (grame)

făină de grâu, premium - 6,0 (grame)

roșii - 47,0 (grame)

castraveți murați - 50,0 (grame)

cartofi - 133,0 (grame)

bulb de usturoi - 1,0 (gram)

carne de vită, piept (pulpă) - 216,0 (grame)

apă - 30,0 (grame)

sare de masă - 2,0 (grame)

frunză de dafin - 0,1 (grame)

Descriere

Carnea, taiata cubulete de 10-15 g, se prajeste, se toarna cu bulion fierbinte sau apa, se adauga piure de rosii sotat si se fierbe pana aproape gata intr-un recipient sigilat la fierbere mic.Se prepara un sos folosind bulionul ramas. In care se pun castraveti murati taiati fasii, ceapa calita, piper, sare.Sosul rezultat se toarna peste carne, se adauga cartofi prajiti si se mai fierb inca 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire se adaugă roșii proaspete(coloana I), frunză de dafin Preparatul finit se asezonează cu usturoi zdrobit. Mâncarea poate fi preparată câte o dimensiune fără roșii, mărind cantitatea de cartofi cu 45 g net. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Elementele de bază sunt servite împreună cu sos și garnitură

Valoarea nutritivă și compoziția chimică a preparatului finit "Azu"

Iată conținutul nutrițional (calorii, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale) la 100 g de porție comestibilă.

Conținutul caloric al Azu

Calorii (calorii): 177,62 (kcal)

Valoarea nutritivă

Calorii: 177,62 (kcal)

Proteine: 9,3114 (g)

Grăsimi: 12,2569 (g)

Carbohidrați: 7,2551 (g)

Fibre alimentare: 1,165 (g)

Acizi organici: 0,3472 (g)

Apă: 68,5101 (g)

Cenușă: 1,8494 (g)

Acizi grași saturați: 0,5271 (g)

Acizi grași nesaturați: 2,5593 (g)

Mono și dizaharide: 2,4625 (g)

Amidon: 5,2656 (g)

Azu este bogat în următoarele vitamine și minerale: acizi organici - 17,4%, vitamina B6 - 15,8%, vitamina B12 - 42,8%, vitamina E - 14,8%, vitamina PP - 21,4%, sodiu - 25,9%, potasiu - 15,8 %, fosfor - 14,8%, zinc - 15,3%, cupru - 15,8%, crom - 15,7%, vanadiu - 113,4%, cobalt - 62%, unde % este procentul de satisfacție norma zilnică la 100 gr.

Proprietăți utile ale lui Azu

Bun pentru creier și măduva spinării. Datorită conținutului de vitamina B12, favorizează sinteza ADN-ului și a mielinei, este un antioxidant și este implicat în metabolismul grăsimilor. Crește consumul de oxigen de către celule în timpul hipoxiei acute și cronice.

Bun pentru sănătatea pielii și a mucoaselor, a sistemului nervos și digestiv, reglează glicemia, antioxidant.

aprob_______ director

„___” ____________2011

Nume de afaceri

RUTAREA

Denumirea semifabricatului, felului de mâncare, produsului „Azu în Tătar”

Reteta nr 640

Coloana______1_____

Conform culegerii de rețete 2002

		Consumul de materii prime per porție (g)	Consum de materie prima (net) kg
		Brut, g			10 portii net
	Vită
	Piure de tomate
	Nap de ceapă
	Făină de grâu
	Roșii proaspete
	Murături
	Cartof
	Greutate de tocană
	Garnitura și greutatea sosului
	Randamentul preparatului finit

Tehnologia de gătit

Carnea, tăiată cubulețe, de 3-4 cm lungime și cântărind 10-15 g, se prăjește până se formează o crustă, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid, ceapă călită, piure de roșii sotate și roșii. si se fierbe la foc mic cu inchis cu capac pana se termina. Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara sosul pe el. Adăugați în sos castraveții poșați, tăiați fâșii, piper, sare și dafin. Se toarnă sosul peste carne, se adaugă cartofi prăjiți, tăiați cubulețe și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Se fierbe într-un miel, se asezonează cu usturoi gros

Indicatori de calitate organoleptică ai preparatelor (produselor):

Aspect: carne și cartofi - cuburi, castraveți în fâșii

Consistență: carnea este moale, legumele își păstrează forma

Culoare: roșii sotate (portocaliu)

Gust: moderat sărat, picant

Miros: aromă de carne înăbușită, usturoi și roșii și legume sotate

Cerințe pentru proiectare, prezentare și vânzare: servit în farfurie porționată sau în miel.

Nr. card de calcul________

Organizație_____ Întreprindere________________________________

Numele felului de mâncare „Azu în Tătar” numărul de marcă conform colecției de rețete__

Greutatea principală a produselor din carne și pește în grame

	Set de produse	Data 15.06.2011
			Pret pentru 1 kg	Cantitate pentru 100 de portii
		Pentru 1 fel de mâncare	Pentru 100 de feluri de mâncare
	Vită
	Piure de tomate
	Nap de ceapă
	Făină de grâu
	Roșii proaspete
	Murături
	Cartof
Costul total al materiilor prime pentru 100 de feluri de mâncare
Markup P.P.
Pretul de vanzare pentru 1 fel de mancare
Cap producție	Barmina I.Yu.
Calculator	Olkov Oleg
"Sunt de acord"
Director

Aplicație

Din carne de vită sunt produse următoarele semifabricate:

muschiu - un muschi acoperit cu un tendon lucios;

marginea groasă - un strat dreptunghiular de pulpă, acoperit la exterior cu tendon lucios; fără mușchi și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale;

marginea subțire - un strat dreptunghiular de pulpă, acoperit la exterior cu tendon lucios;

piesa superioară este pulpă de formă rotundă, din care s-au îndepărtat tendoanele aspre;

piesa interioară este mușchi mari, de formă rotundă, acoperiți cu o peliculă subțire de suprafață;

piesa laterală - mușchi mari de formă pătrată-plată, piesa exterioară - un strat de carne din doi mușchi topiți și dă o formă alungită, plată;

partea umărului - carnea este împărțită în două părți: umărul în formă de pană și partea umărului - constând din doi șoareci alungiți legați împreună cu un film;

partea subscapulară - pulpă de formă pătrată;

pieptul - carnea îndepărtată de pe sân și treimea inferioară adiacentă a coastei; marginea - un strat dreptunghiular de carne;

carne de cotlet - bucăți de carne de diferite dimensiuni de la gât, flanc și tunsoare, precum și tunsoare din carcasele de carne de categoria II;

Următoarele semifabricate provin din carne de miel, vițel și porc:

lombare - părți dorsale și lombare cu oase costale de cel mult 8 cm lungime, fără vertebre;

partea șoldului - carnea piciorului din spate fără carne sfârșită;

partea umărului - pulpă îndepărtată într-un singur strat din l< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

pieptul - porțiunea de coastă a cărnii cu oasele de coastă, fără pieptul și flancul;

partea gâtului - pulpă îndepărtată într-un singur strat din partea gâtului de porc;

cotlet - bucăți de carne de diferite dimensiuni din partea gâtului (cu excepția cărnii de porc) și tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari.

CERINȚE DE CALITATE. DURATA DE PĂSTRARE A PRODUSELOR SEMIFABRITATE DIN CARNE

Suprafața bucăților de semifabricate trebuie să fie neîntărită, culoarea și mirosul caracteristic cărnii de bună calitate. Nu ar trebui să existe tendoane aspre, cartilaj, bucăți de pulpă cu pete de sânge sau oase.

Produsele semifabricate porționate trebuie tăiate peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta (in functie de tipul de semifabricat). Suprafața este acoperită uniform cu pane; marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa la tăiere este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Produsele semifabricate tocate sunt produse în conformitate cu OST 49121--78. Nu sunt permise semne de deteriorare sau bronzare.

Produsele semifabricate preparate se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C. Produsele semifabricate în bucăți mari se așează pe un rând pe foi de copt și se păstrează nu mai mult de 48 de ore.Produsele semifabricate porționate se așează pe foi de copt într-un rând pe o margine la un unghi de 30°, semifabricate naturale. produsele finite se păstrează cel mult 36 de ore, pane - nu mai mult de 24 de ore.Produsele semifabricate în bucăți mici se așează pe foi de copt cu un strat de 5 cm și se păstrează nu mai mult de 24 de ore, carne tocată (neasezonată ) - nu mai mult de 6 ore. Produsele din masa de cotlet sunt așezate pe un rând pe o foaie de copt, stropite cu pâine și păstrate la o temperatură de 6--8 ° C nu mai mult de 12 ore. Oasele netăiate se păstrează pentru nu mai mult de 3-5 ore.

Echipamente, inventar

Cratita joasa, seria Econom

Cratita joasa cu capac, otel inoxidabil 18/8

Mânerele obiectelor și capacele sunt atașate cu ajutorul unor nituri, ceea ce conferă rezistență conexiunii.

Setul de oale include un capac.

Tigaie pentru tocană, seria Econom

Tigaie, oțel inoxidabil 18/8

Lustruirea vaselor din seria „ECONOM” este mată

Partea inferioară a vaselor de gătit este realizată după principiul „capsulei” - un strat de aluminiu termoconductor este situat între două straturi de oțel inoxidabil, ceea ce permite distribuirea uniformă a căldurii pe suprafața fundului și previne deformarea.

Mânerele mari de pe ustensile oferă o ușurință suplimentară în utilizare.

Tigăi

Tigăi de la BKW-Gruppe: tigăi din oțel inoxidabil și tigăi antiaderente, tigăi din fontă cu nervuri, pentru omletă.

Fundul tigăilor din oțel inoxidabil este realizat conform principiului „capsulei” - un strat de aluminiu conductor de căldură este situat între două straturi de oțel inoxidabil, ceea ce permite căldură să fie egală cu

Spatule, linguri, linguri

Ustensile de bucătărie de la BKW-Gruppe: spatule (perforate și cu mâner de lemn), spatule, raclete, linguri pentru așezare, linguri

Oale

Oale de la BKW-Gruppe. Oferim un sortiment de oale cu o gamă de lungimi și modele de mâner și diferite volume de bol.

Cuțite de bucătar și de bucătărie

În producția de lame pentru cuțite de bucătărie și bucătar BKW, se utilizează oțel aliat crom-carbon care conține elemente precum wolfram, vanadiu, molibden și nichel. Conținutul de elemente de aliere oferă lamei rezistența, rigiditatea și durabilitatea cuțitelor. Mânerele cuțitelor de bucătărie au o formă ergonomică.

Serii oferite sunt: ​​TOP, PREMIUM și ECONOM.

Furculiță pentru friptură Articol: TSF300

Furculiță pentru friptură cu mâner din lemn 200 mm

Muscat rotund Articol: SS312 Muscat rotund 30,5 cm

Soba electrica PES-4 RADA Rusia 33.000,00 RUB

Vas de servire cu capac

Cantare CAS SW-20

Literatură

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. „Gătitul” – ed. a II-a. M.: IRPO; Ed. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. „Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare” (2006)

2. Harcenko N.E., Cesnokova L.G. „Tehnologia gătitului” Ed. Centrul „Academia”, 2004. - 288 p.

3. Shatun L.G. Manual „Tehnologia gătitului”. - Ediția a III-a - M.: Societatea de editură și comerț „Dashkov și K*”, 2007. - 480 p.

4. Bogusheva V.I. „Tehnologia gătitului” M.: ICC „MarT”, Rostov n/D., 2005. - 320 p.

5. Mâncăruri din carne. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Sortiment de produse din carne. Echipamente, inventar, unelte folosite la prepararea unui fel de mâncare. Măsuri de siguranță atunci când lucrați în unități de alimentație publică. Evaluarea calitativă a preparatului. Condiții și condiții de vânzare a preparatului.

lucrare curs, adaugat 18.02.2014


Ordinea lecției. Caracteristici ale prăjirii cărnii, diverse opțiuni pentru pregătirea felurilor de mâncare în acest fel. Consumul de ingrediente, selecția de garnituri. Mâncăruri din carne înăbușită. Caracteristici de gătit, varietate de tocane, design și distribuție a porțiilor gata preparate.

rezumatul lecției, adăugat la 12.02.2009


Caracteristicile preparatelor din miel. Tehnici de gatit si gama de semifabricate din carne de miel. Clasificarea preparatelor. Mâncăruri de miel fierte. Mâncăruri de miel prăjit. Mâncăruri de miel înăbușite. Mâncăruri din carne prăjită. Cerințe pentru calitatea alimentelor.

lucrare de curs, adăugată 11.06.2008


Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii. Caracteristicile și clasificarea preparatelor din carne. Reguli de înregistrare, eliberare și depozitare. Cerințe pentru calitatea preparatelor din carne de animale sălbatice.

lucrare curs, adaugat 13.10.2008


Importanța cărnii în alimentația umană și pregătirea ei preliminară pentru tocănire. Proces tehnologicși un sortiment de tocane. Principii de selectare a garniturii, folosirea sosurilor, cerințe de calitate și reguli pentru prepararea tocanelor.

teză, adăugată 06.09.2009


Compoziția chimică a cărnii de iepure. Nutrienți, vitamine și microelemente din acesta. Prepararea preparatelor calde din carne de iepure. Beneficiile nutriționale ale cărnii de iepure, gustul și calitățile dietetice ale acesteia. Prepararea meselor dietetice.

rezumat, adăugat 06.09.2009


Importanța preparatelor din carne de porc în alimentația umană. Compoziția chimică, valoarea nutritivă a cărnii de porc. Pregătirea materiilor prime pentru gătit: semne de calitate, prelucrare. Cercetare de piata cererea consumatorului. Tehnologie pentru elaborarea preparatelor originale.

lucru curs, adăugat 25.03.2019


Organizarea procesului de preparare a materiilor prime si de preparare a semifabricatelor pentru produse culinare complexe din carne coapta. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor calde complexe din carne la cuptor. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice pentru preparate calde.

lucrare curs, adăugată 28.01.2016


Baza teoretica prepararea materiilor prime si semifabricatelor pentru prepararea preparatelor din carne de animale salbatice. Cerințe pentru calitatea materiilor prime. Proces tehnologic de preparare. Cerințe pentru înregistrare, depunere și stocare. Indicatori de calitate și siguranță.

lucrare de curs, adăugată 04.05.2017


Caracteristicile materiilor prime necesare pentru prepararea preparatului „Friptură acasă”. Prelucrarea primară a materiilor prime, pregătirea semifabricatelor. Cerințe de bază de calitate. Temperatura de servire. Reteta de mancare „Friptura de casa”.

Harta tehnica si tehnologica nr.Azu Tatar cu carne de vita, 1 kg(CP-rețetă nr. 154)

Editura „Economie”, Moscova 1983

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la elemente de bază în stil tătar cu carne de vită, generat în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit elemente de bază în stil tătar cu carne de vită, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

• Carne. Prelucrarea primară a cărnii și a produselor din carne constă în următoarele operații: decongelare (carne congelată); spălarea și uscarea carcaselor; tăierea carcasei; dezosarea și tăierea cărnii.
• Carne congelată dezghețați în frigidere cu t (4-8) °C și umiditate relativă a aerului de 85-95%.

Carnea este considerată dezghețată dacă temperatura din grosimea mușchilor atinge t (1-3) ° C. Carnea (răcită, răcită, dezghețată) se spală pentru a îndepărta contaminanții de suprafață. Înainte de spălare, urmele varietale și veterinare sunt tăiate. iar zonele contaminate se curăță cu un cuțit.

După spălare, carnea se usucă. Cel mai rapid și mai igienic mod este să uscați cu șervețele de bumbac sau de hârtie.

După uscare, carnea trebuie dezosată, tăiată și tăiată.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% la procesare la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Pulpa de vita curatata	477,0	2.00 (stiva)	467,5	37,75	291,0
Ceapa decojita, semifabricata	105,0	0,00	105,0	30,00	73,5
Ulei vegetal	45,0	0,00	45,0	40,00	27,0
Pasta de tomate	60,0	5.00 (portionare)	57,0	12,28	50,0
Făină de grâu	18,0	0,00	18,0	20,00	15,0
Murături	150,0	10,00	135,0	20,00	108,0
Apă	616,7	0,00	616,7	70,00	185,0
Sare	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Piper negru	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Cartofi decojiti, semifabricati	300,0	0,00	300,0	17,00	249,0
Usturoi decojit, p/f	2,5	0,00	2,5	40,00	1,50
Ieșire					1000

1. Tehnologia de gătit

Pulpa de vită este mai întâi tăiată peste fibre în semifabricate ovale-alungite, cu o grosime de 10 mm, apoi în cuburi de 40-50 mm lungime, cu o secțiune transversală de 1 cm și o greutate de 10-15 g. Este permisă prezența țesutului conjunctiv intermuscular.

Ceapa decojită se taie în jumătate de rondele. Curățați castraveții murați și tăiați fâșii. Cartofii se taie in cubulete lungi de 40-50 mm, cu sectiunea transversala de 10 mm. Cartofii se prajesc in ulei pana se rumenesc. Ceapă se caleste pana se rumenesc.

Se încălzește ulei vegetal într-o tigaie sau o cratiță. Întindeți carnea tocată. Căldura din tigaie trebuie să fie mare, astfel încât carnea să capete imediat o crustă. Se continuă prăjirea timp de 3-5 minute. Dacă lotul de carne este mare, atunci trebuie împărțit în mai multe părți.

Se prăjiți pasta de roșii ulei vegetal. Umple apa fierbinte. Se aduce la fierbere. Toarna apa si rosiile peste carnea prajita. Se fierbe sub un capac închis la foc mic timp de 40-50 de minute. La 30 de minute de la începerea tocanei, adăugați cartofii prăjiți și continuați tocănirea.După ce cartofii sunt complet copți, adăugați ceapa sotă, murăturile și usturoiul tocat. Se condimentează cu sare și piper negru măcinat. Se fierbe timp de 7-10 minute după fierbere la foc moderat.

Tatar azu finit este răcit și plasat într-un container de transport. Marca (nume, greutate, data și ora fabricației).

Transportat într-o caroserie frigorifică.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect- o tocană constând din carne de vită înăbușită cu cartofi, ceapă, roșii și murături. Carnea de vită și cartofii sunt tăiate cubulețe, ceapa în jumătate de rondele, castraveții decojiți în fâșii. Sosul este de roșii. Consistența sosului este cremoasă.

Gust- Corespunzatoare unei tocanite de vita in sos cu cartofi si muraturi, fara niciun post străin.

Miros– corespunzătoare unei tocane de vită în sos cu cartofi și murături, fără miros străin.