Structura sortimentului de produse de panificație. Analiza structurii sortimentului de pâine din magazinul „khemchik”

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Caracteristicile compoziției chimice și valoare nutritionala pâine și produse de panificație. Cerințe de calitate, ambalare, etichetare și depozitare a produselor. Analiza structurii sortimentului de paine si produse de panificatie comercializate in magazinul Planet Holiday.

lucrare de termen, adăugată 06.10.2014


Clasificarea și caracteristicile sortimentului de produse de panificație. Principalii factori care influențează formarea calității acestora. Evaluarea indicatorilor de calitate organoleptici si fizico-chimici si studiul etichetarii consumatorilor a painii din faina de secara.

teză, adăugată 24.02.2015


Caracteristicile sortimentului modern de produse de panificație și principalele scheme tehnologice pregătirea lor. Indicatori de competitivitate și calitate ai produselor și factori care le influențează. Modalități de a extinde alegerea și de a îmbunătăți calitatea coacerii.

teză, adăugată 24.11.2010


Rolul în alimentația produselor de panificație. Proprietățile consumatorilor ale produselor de panificație, tipurile și formele de informații despre mărfuri. Analiza sortimentului de produse de panificație a magazinului Kolosok. Expertiza calitatii, analiza cererii si ofertei, prognoza vanzarilor.

lucrare de termen, adăugată 06/06/2009


Valoarea nutritivă a produselor de panificație, modalități de creștere. Clasificarea și caracteristicile sortimentului de produse de panificație. Factorii care afectează calitatea produsului. o scurtă descriere a comerţul şi activitate economică brutăriile fermei colective „Rusia”.

lucrare de termen, adăugată 18.11.2009


Importanța produselor de panificație în alimentația umană. Starea curenta piata de panificatie. Clasificare, sortiment de produse de panificatie, tehnologie de productie, ambalare, etichetare si depozitare. Determinarea indicatorilor de sortiment.

teză, adăugată 17.09.2014


Clasificarea și sortimentul produselor de panificație, caracteristicile produselor de panificație din făină de secară. Proprietățile consumatorului și modalitățile de asigurare a calității, transport. Tipuri și forme de informații despre mărfuri, noi direcții în dezvoltarea panificației.

lucrare de termen, adăugată 06.12.2011


Examinarea calității și a caracteristicilor mărfurilor ale produselor de panificație dietetice, compoziția lor chimică și factorii de formare a calității. Caracteristicile materiilor prime și tehnologiei de producție. Piața de consum a produselor de panificație dietetice din Rusia.

teză, adăugată 23.09.2013

Compania oferă spre vânzare tipuri tradiționale și noi de produse de panificație. Sortimentul de produse de panificație este reflectat în tabelul 11.

Tabelul 11 ​​Gama de produse de panificație vândute de Agryz RaiPo

Nume
1. Pâine albă 1s
2. Pâine neagră
3. Pâine feliată
4. Pâine „Recolta”
5. Pâine de vatră „Capital”
6. Pâine „Rustic”
7. Pâine „Amator”
8. Pâine albă
9. Blat din răchită Kalach
10. Plăcintă „Izmalkovsky”
11. „Test” pâine
12. chiflă „Pokrovskaya”
13. Pâine „Muștar”
14. Pâine „Parfumată”
15. Plăcintă rusească
16. Pâine „Podmoskovny”
17. Chicul „Terbunskaya”
18. Impletitura cu mac
19. Mitropolit Baton
20. Baston cu ceapa
21. Pâine cu stafide
22. Bar „Gurmet”
23. Pâine "Tărâțe de lapte"
24. Chicul „Catina”
25. Coc rowan
26. Chic „Original”
27. Corn „Borinskiy”
28. Jam bar
29. chiflă „Moscova”
30. Brioșă „Dobrovskaya”
31. Chiflă cu mac
32. Bar „Blanc”
33. Chiflă „Dulce”
34. Chicul „Fantezie”
35. chiflă „coaja”
36. Rula cu mac
37. Ponei cod
38. Chiflă de vanilie
39. Brioșă „Izmalkovskaya”

Structura sortimentului de produse de panificație de către Agryz RaiPo este prezentată în fig. 3.

Orez. 3 Structura sortimentului de produse de panificație a RaiPo Agryz

În gama de produse a Agryz RaiPo, cea mai mare pondere în ceea ce privește numărul de articole prezentate o ocupă produsele de panificație, inclusiv cele bogate - 70,7%, pâinea ocupă doar 29,3%.

Dacă analizăm sortimentul Agryzsky Raipo în ceea ce privește volumul vânzărilor, atunci structura este complet diferită: cea mai mare pondere în volumul vânzărilor este de 74,7% pâine și doar 24,3% produse de panificație. Acest lucru se datorează faptului că pâinea este consumată mai des și în volum mai mare decât produsele bogate și alte tipuri de panificație. Structura sortimentului de produse de panificație din punct de vedere al volumului de ouat este prezentată în Figura 4

Orez. 4 Structura sortimentului de produse de panificație pe volumul vânzărilor a Agryz RaiPo

Să analizăm dinamica schimbărilor în structura sortimentului Agryz RaiPo pentru 2014-2015. Rezultatele analizei vor fi afișate în Tabelul 12 și Figura 5.

Tabelul 12 Structura sortimentului de produse de panificație a Agryz RaiPo

Gamă							Schimbări 2014 până în 2015
	Vanzarea produselor	în % din total	Vanzarea produselor	în % din total	Vanzarea produselor	în % din total	prin absolut
							valoare,
din vatra ei
în formă rotundă
de formă dreptunghiulară
pâine cu tărâțe de lapte
Produse de panificație, inclusiv:
pâine lungă
Produse cu unt
Total pâine și pâine- produse de patiserie

Din calculele din tabelul 12 se poate observa că vânzările de produse în anul 2014 s-au ridicat la 2378,2 tone, iar în 2015 - 2328,1 tone, și este evident că vânzările de produse au crescut cu 49,9 tone, procentual aceasta fiind egală. la 2,1%. În consecință, produsele sunt la cerere în rândul populației, deoarece Acestea sunt produse esențiale.

Vânzările de produse în 2015 s-au ridicat la 2100,4 tone, adică cu 277,7 tone sau cu 13,2% mai puțin decât în ​​2014. Vânzarea de pâine de vatră în 2005. - 604,60 tone, iar în 2006. – 593,9 tone au scăzut cu 10,7 tone. Acest lucru se datorează faptului că costul producției sale este mai mare decât cel al turnării și, prin urmare, prețul pentru acesta este adecvat. Vânzările de pâine „rotunde în formă” în 2014 - 595,5 tone, iar în 2015 - 560,7 tone, au scăzut cu 34,7 tone.

După analizarea sortimentului de produse de panificație, și în special a pâinii, observăm că vânzările tuturor pâinii pentru 2015 au scăzut cu 210,7 tone sau 13,2%.

Acum să vedem cum se modifică volumul vânzărilor de produse de panificație prezentate în Agryz Raipo. Din tabelul 12 se poate observa că volumul vânzărilor pentru pâinea de clasa I în anul 2014. în termeni fizici s-au ridicat la 210,4 tone, iar în 2015. - 207,3 tone, i.e. a scăzut cu 3,1 tone sau 1,4%. Volumul vânzărilor de pâine lungă de înaltă calitate în 2014. a însumat 269,2 tone, în 2015 - 233,5 tone, a scăzut cu 12,3%. Volumul vânzărilor de produse bogate în 2014. s-a ridicat la 107,6 tone, iar în 2015. - 80,5 tone, a scăzut cu 27,1 tone sau 25,2%.

După analizarea gamei de produse de panificație, vedem și că vânzările totale ale acestora au scăzut cu 67 de tone sau 11,4%.

Figura 5. Dinamica schimbărilor în gama de mărfuri pentru 2013 - 2015

În ceea ce privește producția în 2015, se constată o tendință descendentă a vânzărilor de produse de panificație. Scăderea vânzărilor se poate datora concurenței antreprenorilor privați care vând produse de la alte brutării în magazinele și pavilioanele lor.

LUCRARE DE CURS

PE TEMA: „Analiza sortimentelor, evaluarea calității produselor de panificație, impactul modului de ambalare și depozitare asupra calității”

Introducere

Pâinea a fost de multă vreme baza aprovizionării cu alimente a omenirii. Și acum oamenii satisfac aproximativ o treime din aportul zilnic de alimente cu pâine și cereale. Marele naturalist rus, faimos mondial pentru descoperirile sale ale legilor energetice ale fotosintezei, K.A. Timiryazev a propus să ia în considerare 1 kg de pâine ca o anumită cantitate de carbon, hidrogen, oxigen, azot, fosfor, sulf, potasiu și l-a definit ca fiind 2167 de calorii. Ele sunt obținute prin asimilarea cantității adecvate de lumină solară de către grâu și conversia ulterioară a energiei luminii în energia chimică a carbohidraților, proteinelor și grăsimilor boabelor din care se coace pâinea.

Cultura de cultivare a plantelor s-a dezvoltat de 100 de secole. Omul a devenit mai întâi secerător și brutar, iar mult timp mai târziu plugar și semănător. Grâul este cea mai veche cultură de cereale, a cărei cultivare a fost începută de egipteni în urmă cu 6,5 mii de ani.

Pe teritoriul țării noastre pâinea era cunoscută în mileniul IV î.Hr. În Rusia, grâul a fost numit cândva pământ arabil (de la cuvântul pământ arabil). Grâul stepelor Mării Negre a fost deosebit de renumit. În Rusia, cultura de secară (iarna și primăvară), orz, ovăz și mei este, de asemenea, cunoscută de 1000 de ani. Din punct de vedere istoric, pâinea în Rusia a devenit nu numai hrană, ci și o măsură a sufletului uman, o sursă de bunăstare economică, întărind influența internațională a țării prin exportul de cereale. Au apărut dinastii întregi care au întărit Patria prin producția de cereale și comerțul acesteia.

Bugrovii sunt cei mai faimoși morari din regiunea Volga, ținuturile Nijni Novgorod. Strămoșul este un țăran specific (pământul iobagului familiei regale) Fiul Pyotr Egorov (1782–1859). În 1833, Pyotr Yegorovici a pus bazele afacerii principale a familiei Bugrov - măcinarea făinii. A pornit patru mori pe râu. Linda. A cumpărat cereale în piețele din provincia Nijni Novgorod. Măcinarea secară. La mijlocul secolului al XIX-lea. P.E. Bugrov a fost un negustor al primei bresle din punct de vedere al capitalului, deși a rămas țăran.

O altă dinastie este Bashkirovs. Acestea sunt cele mai mari mori de făină din Rusia. În anii 20. secolul al 19-lea a sosit fiul de țăran de la iobagi Emelyan Bashkirov Nijni Novgorod angajate cu bunuri de uz casnic. A plătit pentru răscumpărarea proprietarului terenului. A început să conducă un șlep cu grâu și mei din partea inferioară a Volgăi până în „capitala pâinii” a Rusiei - Nijni Novgorod. În 1871, fiind deja comerciant al primei bresle, a fondat întreprinderea de comerț și măcinat „Casa de comerț a lui Emelyan Bashkirov cu fii”.

Bashkirov-ii au acordat atenție construcției de mori și îmbunătățirii tehnice a măcinarii făinii. În 1888, la una dintre mori a fost pus în funcțiune un lift al sistemului american. În 1890, în Samara a fost construit cel mai perfect complex de mori. Făina a fost împărțită în varietăți: albastru, roșu, verde, negru. „Casa de comerț Emelyan Bashkirov cu fii”, având propria flotă de marfă, a început să controleze aproape întreaga piață de cereale din Volga.

Sfera antreprenoriatului, nivelul înalt de tehnologie și organizarea producției au permis M.E. Bashkirov (fiul fondatorului companiei) împreună cu N.A. Bugrov să unească morarii autohtoni și să înceapă dezvoltarea cu succes a piețelor europene. Datorită activităților Consiliului Congresului All-Rus al Morarilor, cu sprijinul guvernului, au fost reduse tarifele feroviare pentru exportatorii de făină. Drept urmare, produsele rusești de morărit făină au scos pe piețele din Anglia și Suedia făina perisabilă americană, obținută din soiuri de grâu cu maturare timpurie.

Dinastia Uralului de morari Pervushins sa bucurat de faimă în Rusia. Originar din provincia Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, care s-a mutat la Ekaterinburg, sa angajat în comerțul cu cereale. A devenit negustor al celei de-a doua bresle. Fiul său Stepan a fost ridicat în 1864 pe râu. Moara de făină Sysert, care în cele din urmă a devenit o companie de măcinare a făinii faimoasă în Urali. După moartea lui S.I. Afacerea lui Pervushin a fost continuată de soția sa.

Anna Nikiforovna Pervushina s-a dovedit a fi una dintre primele femei de afaceri majore din Rusia, folosind cu pricepere realizările progresului tehnologic. La morile ei, ea a schimbat hotărât pietrele de moară învechite cu mori cu role, vechile centrale electrice pentru motoare cu turbină cu abur. Introducerea tehnologiei străine scumpe a dat roade destul de bine.

Sortimentul de făină a fost extins semnificativ. Produsele de înaltă calitate erau la mare căutare pe piețele din Ekaterinburg. Principalii săi consumatori au fost fabricile din Ural și brutăriile locale. Făina a fost ambalată în saci de in și calico de producție internă.

În Siberia, dinastia negustorilor de cereale Basnin era cunoscută pe scară largă. În condițiile rusești, livrarea alimentelor în regiunile îndepărtate fără cereale ale țării a fost întotdeauna o sarcină dificilă, în special furnizarea de pâine pentru populația din nord-estul Siberiei. De pe vremea Ecaterinei a II-a, toate afacerile scumpe și riscante de plutire a cerealelor de-a lungul râurilor Siberiei până la Yakutsk au trecut de la trezorerie în mâinile private ale antreprenorilor. Unul dintre aceștia a fost Timofei Maksimovici Basnin (1716–1797), care făcea comerț cu pâine și blănuri pe râu. Lena. El a livrat mărfuri pe șlepuri la Yakutsk.

Coacetul in tara in scurt timp, datorita prioritatilor corect alese, a devenit o industrie foarte industrializata economie nationala, care ocupă o poziţie de lider, inclusiv la nivel mondial.

1. Partea teoretică

1.1 Proprietățile consumatorilor ale produselor de panificație, modalități de îmbunătățire a acestora

Proprietatea unui produs este caracteristica sa obiectivă, adică. ceea ce distinge un produs de altul. Fiecare produs are multe proprietăți care se pot manifesta în timpul formării și consumului său.

Calitatea produselor alimentare este un set de proprietăți care reflectă capacitatea unui produs de a oferi caracteristici organoleptice, nevoia organismului de nutrienți, siguranța pentru sănătatea sa, fiabilitatea în timpul producției și depozitării.

Siguranța alimentelor - absența efectelor toxice, cancerigene, mutagene sau a oricăror efecte adverse asupra corpului uman atunci când sunt consumate în cantități general acceptate

Valoarea nutritivă este un concept care reflectă plenitudinea proprietăți utile bunuri, inclusiv gradul în care sunt îndeplinite nevoile fiziologice ale unei persoane în nutrienți de bază, energie și calități organoleptice.

Valoarea biologică este un indicator al calității unei proteine ​​alimentare, reflectând gradul în care compoziția sa de aminoacizi satisface nevoile organismului de aminoacizi pentru sinteza proteinelor.

Valoare energetică - cantitatea de energie în kilocalorii (kJ) eliberată de produs în organism pentru a-i asigura funcțiile fiziologice.

Falsificarea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare - fabricarea și comercializarea produselor alimentare contrafăcute și a materiilor prime alimentare care nu corespund denumirii și rețetei acestora.

Perioada de valabilitate - (realizare) - perioada de timp in care, in anumite conditii, materiile prime alimentare, produsele alimentare isi pastreaza calitatea stabilita prin standard sau alte document normativ.

Valoarea nutritivă a pâinii și a produselor de panificație este determinată de compoziția lor chimică, precum și de valoarea energetică (conținutul caloric) și de capacitatea de a fi absorbită de corpul uman.

Compoziție chimică pâine și produse de panificație, de ex. continutul de substante necesare organismului nostru, si in primul rand proteine, vitamine si saruri minerale, depinde de tipul si gradul de faina, precum si de cantitatea de amelioratori (zahar, melasa, grasimi, oua, lapte etc.).

Valoarea biologică se caracterizează prin prezența substanțelor biologic active în produse: vitamine, macro și microelemente, aminoacizi esențiali etc. Aceste substanțe nu sunt sintetizate în corpul uman.

La coacerea produselor de pâine, aminoacizii conținuti în făină sunt parțial distruși. Valoarea biologică a produselor de pâine simplă în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali va fi oarecum mai mică decât făina folosită pentru prepararea lor. Proteinele din pâine conțin toți aminoacizii esențiali. Cu toate acestea, există mai puțini aminoacizi esențiali individuali (lizină, metionină etc.) în proteinele pâinii decât, de exemplu, în carne, pește. Proteinele pâinii de secară conțin mai multă lizină decât proteinele pâinii de grâu.

Când se consumă 500 g de pâine, nevoile organismului de tiamină sunt satisfăcute în medie cu 42-50%, riboflavină - cu 18-27 și acid nicotinic - cu 15-47%.

Datorită pâinii, în special din făină de calitate scăzută, o persoană își satisface aproape complet nevoile de elemente minerale. Pâinea făcută din făină premium necesită îmbogățire cu săruri de calciu și fier.

Cu pâine, corpul uman primește fosfor, potasiu, magneziu, calciu și diverse oligoelemente - cupru, zinc, iod, mangan etc. Dintre vitaminele din pâine, există - B1, B2, B6, E, PP etc. .

Valoarea fiziologică este determinată de capacitatea produselor alimentare de a influența sistemele digestive, nervoase, cardiovasculare ale unei persoane.

Datorită structurii poroase, produsele de panificație umplu uniform stomacul și conferă masei de alimente absorbite cea mai convenabilă consistență pentru umezirea sa completă cu sucuri digestive. Crusta tare a pâinii ajută la întărirea dinților. Fibrele și semifibrele, prezente în pâine, îndepărtează otrăvurile din organism, măresc peristaltismul intestinal și creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei benefice în organism. tract gastrointestinal.

Valoarea energetică (conținutul de calorii) a produselor este determinată de conținutul de grăsimi, proteine, carbohidrați din ele și de digestibilitatea acestora. Energia eliberată în timpul oxidării a 1 g de grăsime în organism este de 9 kcal (38 kJ), iar 1 g de carbohidrați sau 1 g de proteine ​​este de 4 kcal (17 kJ).

Când se oxidează 100 g de pâine, în organism se formează de la 8793 la 10886 kJ. Când consumă 500 g de pâine pe zi, o persoană asigură aproximativ 40 la sută din necesarul său de energie.

2.2 Analiza structurii sortimentului de produse de panificație a întreprinderii comerciale „Ramos”

Să analizăm structura sortimentului de produse de panificație, grupându-le după anumite criterii: pe furnizori, pe grupe, tipuri, volume de vânzări (cerere). Și, de asemenea, calculați coeficienții de lățime, completitudine, noutate și stabilitate a sortimentului supermarketului Ramos.

1) În total, 50 de tipuri de produse de panificație sunt vândute în întreprinderea comercială „Ramos”, dintre care:

Pâine de secară - nu este de vânzare - 0%;

Pâine de secară-grâu - 2 articole - 4%;

Pâine de grâu-secara - 6 articole - 12%;

Pâine de grâu - 11 articole - 22%;

Produse de panificație - 10 articole - 20%;

Produse dulci - 15 articole - 30%;

Produse din carne de miel - 3 articole - 6%;

Produse de pâine națională - 3 articole - 6%.

După cum se poate observa din această diagramă, cea mai mare pondere în sortimentul de pâine prezentat este ocupată de pâine de grâu, A pâine de secara este complet absent. Poziția de lider în rândul tuturor produselor de panificație este ocupată de produse bogate - o treime din întreaga gamă. Putem spune că această distribuție în structura sortimentală corespunde cererii. Ce tip de produs este mai bine implementat, cel din cantitati mari furnizate.

2) Să analizăm structura furnizorilor de produse de panificație. În total, sunt 6 dintre ele în supermarketul Ramos:

Asociația de panificație „Voskhod” - 17 articole - 34%;

Brutărie "Inskoy" - 11 articole - 22%;

Sdoba SRL - 8 articole - 16%;

Brutărie "Berdsky" (BHK) - 7 articole - 14%;

- „Oli” - 6 articole - 12%;

- "Kulinich" - 1 nume (pâine uzbecă) - 2%.

Cea mai mare pondere între produsele de panificație din supermarketul „Ramos” este ocupată de produsele SA „Voskhod”. De asemenea, conduce în furnizarea pâinii principale de grâu cerută de cumpărător (1s, 2s). Brutăria „Berdsky”, nefiind printre lideri în ceea ce privește livrările totale, urmează „Voskhod” în ceea ce privește livrările de pâine de grâu. Și după cum s-a menționat, pâinea de grâu Berdsky este cea mai iubită de cumpărător. În plus, conform aceluiași indicator, urmează brutăria „Inskoy”, iar după aceasta deja „Oli”.

3) Dacă se compară cu numărul de produse vândute, fiecare articol, acestea vor fi aranjate în această secvență:

Pentru paine:

1. Pâine de grâu de clasa I.

2. Pâine de grâu 2 clase (Russkoselsky, Chișinău).

3. ucraineană nouă (votră și tăietură în formă).

4. Borodinsky și Peklevannik (vatră).

5. Cu tărâțe: Berdsky (tăiere) și slavă nouă (tăiere).

6. Floarea soarelui (stropită cu semințe de floarea soarelui), „Niva-smak” și „Niva-Euro” (de înaltă calitate, feliată), Oli pe zer.

7. Focaccio cu branza, Gourmet dark (toast).

Pentru produsele de panificație:

1. Pâini lungi Rifled și Podmoskovny, coarne fanteziste.

2. Pâini de tip sandwich (diferiți producători, câte 0,2; 0,35; 0,4 kg fiecare).

3. Mini pâine, chiflă de susan.

4. Pâine lungă turcească, baton „dacha” (rănită).

Pentru produse dulci:

1. Coc fantezie, puf Sverdlovsk.

2. Baba Sibirskaya, Tubul prăjit, Chiflă cu unt în sortiment (cu ciocolată, gem, lapte condensat, semințe de mac), Tort Sverdlovsky.

3. Corn în vrac, pudră de mușețel, chiflă de gobi.

4. Rulouri Marquis (cu mac), vieneză, mac; Kalach cu mac.

5. Plăcintă cu unt, plăcintă cu gem.

Pentru produsele din carne de miel:

1. Covrigi ucrainean cu mac.

2. Uscarea: Baby, Shuttle, Cu mac.

Pentru produsele naționale:

1. Pâine uzbecă.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Astăzi, producătorii de produse de panificație se străduiesc să-și intereseze consumatorii nu numai cu un nou sortiment și calitate, dar tăierea produselor de panificație este utilizată în mod activ. Acest serviciu atrage cu succes cumpărătorul - pâinea feliată se vinde mai repede. În plus, acest produs nu diferă în ceea ce privește prețul.

De asemenea, producătorii au început să vândă pâine pentru jumătate din masa produsului (tăiată în jumătate). Acest lucru se aplică soiurilor de pâine care sunt cele mai solicitate: grâu 1, 2 soiuri; Ucrainean nou. Acest tip de serviciu este foarte convenabil în magazinele cu autoservire, și direct pentru clienții care consumă pâine în cantități mici.

4) Calculați lățimea sortimentului de produse de panificație vândute în magazinul Ramos. Acest indicator se calculează după cum urmează:

K w \u003d W d / W b,

unde W d - latitudinea reală;

Wb - latitudinea de bază;

Latitudine valabilă - 7 grupuri de produse de panificație,

Latitudine de bază - 8 grupe (+ pâine de secară), ceea ce înseamnă:

Kw \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Calculați raportul de completitudine - arată gradul de satisfacție a consumatorului în bunurile unui grup omogen.

K p \u003d P d / P b,

unde P d - completitudinea este reală;

P b - completitudine de bază (informații din listele de prețuri).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Desigur, acestea sunt cifre scăzute și ar fi necesară creșterea acestora prin extinderea gamei. Dar trebuie să se țină cont și de alți factori: acest magazin este situat într-o zonă rezidențială mică și prezența altor magazine alimentare în cartier. Un alt factor important este scăderea actuală a cererii de produse de panificație. De aici restrângerea sortimentului și scăderea volumului livrărilor.

6) Calculați coeficientul de stabilitate al sortimentului după formula:

K y \u003d U / W d,

unde Y este numărul de bunuri în cerere constantă (avem 46 de articole).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Acest indicator îndeplinește standardele, chiar și le depășește ușor, ceea ce indică eficiența întreprinderii. Dar totuși, este necesar să se studieze și să se analizeze în mod constant cererea populației, să se urmărească momentul implementării fiecărei oferte.

7) Calculați coeficientul de noutate al gamei de produse de panificație din supermarketul Ramos, după formula:

K n \u003d N / W d,

unde H este numărul de elemente noi.

K n \u003d 4 / 50 \u003d 0,08.

În prezent, cu o scădere a cererii, această cifră este suficientă. Este necesar să oferim cu atenție produse noi consumatorului.

Instituția de învățământ profesional autonomă de stat din regiunea Saratov Colegiul de tehnologie și management al regiunii Volga

Profesionist autonom de stat instituție educațională
Regiunea Saratov
Colegiul de Tehnologie și Management din Regiunea Volga
ramură tehnologia Informatiei si programare
Cursuri pe tema:
„Analiza sortimentului și calității pâinii și
produse de panificație vândute în
intreprinderea "Magnit"
Completat de un elev din grupa 421
Zaharov Serghei
Balakovo 2017

Analiza sortimentului si calitatii
produse de panificatie este
relevante pentru prezent
timp și își asumă principalul
importanţă în toată fiziologia
nutriție.

Scopul și obiectivele lucrării cursului:

Luarea în considerare a proprietăților de consum și a valorii nutriționale a produselor de panificație
produse
Luarea în considerare a rolului produselor de panificație în nutriție, clasificare și
caracteristicile sortimentului de produse de panificație
Considerarea consumatorului
produse de patiserie
proprietăți,
moduri
asigura
calitate
Societatea comercială „Magnit”, care este situată în orașul Balakovo st. fraţilor
Zaharov, 154.

Clasificarea pâinii:

Grâu
secară
secară-grâu
Bucată
După greutate
secară-grâu
:
Modelat
Îmbunătățit
Vatră
Simplu
Unt

Porozitate
Raportul de materie primă
Fracția de masă a zahărului
Aciditatea firimiturii
Umiditatea firimiturii
Fracția de masă de grăsime

Defecte la pâine și produse de panificație

miros și gust străin
scârțâitul dinților din cauza prezenței nisipului în făină
colorarea palidă a suprafeţei crustei datorită
capacitatea insuficientă a făinii de formare a zahărului și a gazului
lipiciositatea si sifonarea pesmetului
întinderea pâinii de vatră, volum redus și
porozitatea firimiturii

Scurtă descriere a întreprinderii comerciale "Magnit"

str. Balakovo Frații Zaharov, 154.
Suprafața magazinului este de 80 m², suprafața depozitului este de 25 m²,
comercial 55m².

Analiza structurii sortimentului de produse de panificație la întreprinderea „Magnit”

Denumirea grupelor de mărfuri
Numărul de specii
Cantitate
soiuri
Ponderea în sortiment, %
1
Covrigi
4
4
14,81
2
Baston
2
5
7,40
3
Covrigi
2
2
7,40
4
chifla
1
4
3,70
5
Vitushka
1
1
3,70
6
Tort
1
3
3,70
7
Tort
1
2
3,70
8
brioşă
2
4
7,40
9
Rusks într-un pachet
6
2
22,22
10
Uscare
3
2
11,11
11
pâine de grâu
3
1
11,11
12
pâine de secara
1
1
3,70
TOTAL:
27
31
100
№

Analiza indicatorilor de sortiment la întreprinderea Magnit

№
Numele indicatorului
Calcul
Valoarea indicatorului, %
1
Coeficient de latitudine (Ksh)
27/ 31 *100%
87,09
2
Raport de adâncime (Kg)
27/30 * 100%
90
3
Coeficient de noutate (Kn)
5/27 * 100%
18,51
4
Factorul de stabilitate (Ku)
10/27 * 100%
37,03
5
Factorul de completitudine (Kp)
27/30 * 100%
90

Analiza organoleptică a unei probe: Covrigi "Sdobnaya"

Nume
indicatori
Cerințe conform GOST nr. 7128-3
Conformitate de fapt
Concluzie
Forma
ovale sau rotunde
ovale sau rotunde
corespunde GOST
Suprafaţă



de asemenea mici fisuri.
meciuri, dar
fara luciu
Culoare
de la galben deschis la maro închis. de la galben deschis la maro închis.


permis
paloare,
arsura
si permis
paloare,
arsura
și
contaminarea produsului
contaminarea produsului
corespunde GOST
starea interioara
zdrobit, copt, fără semne zdrobit, copt, fără semne
neamestecat
neamestecat
corespunde GOST
Gust


mucegai sau alt gust străin.
corespunde GOST
Miros


mucegai sau alt miros străin.
corespunde GOST
fragilitate

ar trebui să fie fragil și fragil
corespunde GOST

Analiză organoleptică 2 probe: Covrigi „Moscova”

Nume
indicatori
Cerințe conform GOST nr. 7128-91
Conformitate de fapt
Concluzie
ovale sau rotunde
ovale sau rotunde
corespunde GOST
Forma
lucios, neted, fara umflaturi si fisuri; pe lucios, neted, fara vezicule si fisuri; pe
Suprafaţă
o parte este permisă imprimări cu plasă, iar pe o parte este permisă imprimări cu plasă și
de asemenea mici fisuri.
din
lumină galbenă
inainte de
corespunde GOST
de asemenea mici fisuri.
maro inchis. din
lumină galbenă
inainte de
maro inchis.
Culoare închisă și fără luciu permise pe Culoare închisă și fără luciu permise
Culoare
partea întinsă pe cearșaf, plasă sau vatră. Nu partea întinsă pe cearșaf, plasă sau vatră. Nu
permis
paloare,
arsura
contaminarea produsului
starea interioara
Gust
Miros
fragilitate
si permis
arsura
și
contaminarea produsului
putred, copt, fără semne de putrezit,
neamestecat
paloare,
copt,
fără
semne
neamestecat
corespunzător acestui tip de produs, fără a corespunde acestui tip de produs, fără
mucegai sau alt gust străin.
corespunde GOST
mucegai sau alt gust străin
corespunzător acestui tip de produs, fără a corespunde acestui tip de produs, fără
mucegai sau alt miros străin.
mucegai sau alt miros străin.
ar trebui să fie fragil și fragil
ar trebui să fie fragil și fragil
corespunde GOST
corespunde GOST
corespunde GOST
corespunde GOST

promoții

Dezvoltarea continuă a existentelor
lista produselor de panificatie
inovații
Efectuați un sondaj de la
numărul de consumatori din centrul comercial,
identificați mai multe mărfuri achiziționate
categoria produselor de panificaţie şi
măriți cercul listei existente
produse de patiserie