Caracteristici specifice ale activităților întreprinderilor care prestează servicii de catering. Alimentație publică Forme de lucru la unitățile de alimentație publică

Clasificarea întreprinderilor Catering in functie de natura productiei, gama de produse.

În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții, pre-producție și întreprinderi cu un ciclu de producție complet.
Grupul întreprinderilor de achiziții cuprinde: fabrici de achiziții, fabrici de semifabricate, ateliere specializate de achiziții; întreprinderi producătoare de preparate gata ambalate (fabrici culinare, fabrici de produse congelate); magazine culinare specializate.Magazinele de pre-cooking includ întreprinderile care fabrică produse din semifabricate obţinute din unităţi de alimentaţie pre-producţie sau întreprinderi din industria alimentară. Acestea includ cantine pre-gătit, vagopi - restaurante, cafenele, snack-baruri, bucătării de acasă.
Întreprinderile cu un ciclu de producție complet procesează materii prime, produc semifabricate și produse finite, apoi le vând singure în zonele de vânzare, cantinele și magazinele culinare. Astfel de întreprinderi includ fabrici de prelucrare a alimentelor, fabrici de bucătărie și restaurante.În funcție de gama de produse, întreprinderile de alimentație publică pot fi universale și specializate. Întreprinderile universale produc o varietate de feluri de mâncare într-o gamă largă.
Întreprinderile specializate produc și comercializează produse omogene. Astfel de întreprinderi includ magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de clătite, magazine de plăcinte, cafenele cu produse lactate, patiserii, restaurante cu bucataria nationala, cantine dietetice etc. Conform GOST R 50762-2007, există următoarea clasificare a tipurilor de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar, local de fast-food, bufet, cantină, cafenea, magazin culinar .

Restaurantele și barurile sunt împărțite în clase: lux, primul și cel mai înalt.

Caracteristicile procesului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. Structura de conducere a unei întreprinderi alimentare. Caracteristică. structuri liniare, funcționale, liniar-funcționale.

Activitatea unei întreprinderi de alimentație publică este condusă de un manager - director. La întreprinderile mari se introduce funcția de unul sau doi directori adjuncți. În lipsa directorului întreprinderii, adjunctul se bucură de toate drepturile directorului și își îndeplinește atribuțiile. Marile întreprinderi de alimentație publică, cum ar fi o fabrică de bucătărie, o fabrică de semifabricate, restaurante, unele cantine, pot fi independente cu drepturi entitate legală. sunt organizate departamente: personal, planificare, mecanic sef, contabilitate, laborator tehnologic. La întreprinderi nu există de mare putere nu se creează alte departamente decât cele de contabilitate și toate problemele de activitate financiară și economică se rezolvă direct de către director.

Liniar. Programul prevede începerea și încheierea simultană a activității echipei de producție sau a tuturor angajaților din business. Este utilizat în întreprinderile de achiziții, precum și în cantinele de pre-producție cu un volum mic de producție. A călcat(bandă). În conformitate cu acest program, bucătarii și ospătarii încep să lucreze în grupuri mici și timp diferit. Ele sunt utilizate în unitățile de catering de afaceri cu o sarcină neuniformă pe tot parcursul zilei, precum și în întreprinderile care operează mai mult de un schimb. Programul vă permite să concentrați numărul necesar de lucrători pe producție și pe etajul de vânzări, condensând ziua de lucru a tuturor membrilor echipei. Două brigade program de lucru (un tip de program rezumat al timpului de lucru). Este folosit în întreprinderile care funcționează continuu. Structura liniară Se caracterizează printr-o verticală: top manager - manager de linie (diviziuni) - performeri. Există doar conexiuni verticale. În organizațiile simple nu există diviziuni funcționale separate.

Personal de linie management organizațional concentrat în sediu. Apare un grup de muncitori care nu dau direct ordine executanților, ci efectuează lucrări de consultanță și pregătesc decizii de management.

structura de management functionala. Repartizarea muncii are loc în funcție de funcții.Cu o structură funcțională, organizația este împărțită în elemente, fiecare având o funcție și sarcină specifice. Este tipic pentru organizațiile cu o nomenclatură mică și condiții externe stabile. Aici există o verticală: manager - manageri funcționali (producție, marketing, finanțe) - performeri. Există conexiuni verticale și între niveluri. Dezavantaj - funcțiile managerului sunt neclare.

La structură liniar-funcțională conexiunile principale de control sunt liniare, cele complementare sunt funcționale.

Matrice structura organizationala se formează grupuri de proiecte (temporare) pentru a implementa proiecte și programe vizate. Aceste grupuri se află în dublă subordonare și sunt create temporar. Se realizează astfel flexibilitate în distribuirea personalului și implementarea eficientă a proiectelor. Printre exemple se numără întreprinderile aerospațiale și companiile de telecomunicații care realizează proiecte mari pentru clienți.

Caracteristicile magazinelor de achiziții ale întreprinderilor de alimentație publică. Cerințe pentru spații și microclimat.

În atelierele de achiziții se realizează prelucrarea mecanică culinară a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producerea de semifabricate pentru aprovizionarea producției întreprinderii acestora, precum și a sucursalelor, magazinelor culinare, micilor lanțuri de comerț cu amănuntul etc. În întreprinderile mici de pre-producție pentru prelucrarea cărnii, peștelui și păsărilor de curte se organizează un atelier carne - pește, care include o linie de prelucrare a cărnii și păsărilor de curte și o linie de prelucrare a peștelui cu un set adecvat de echipamente mecanice, nemecanice și frigorifice.

La organizarea atelierelor de achiziții se determină linii de procesare specii individuale produse. Astfel, într-un magazin de legume este indicat să se organizeze trei linii tehnologice de prelucrare: cartofi și rădăcinoase; legume cu ceapa; varză, verdeață și alte legume.

La întreprinderile în care se prepară semifabricate din carne și produse din pește într-un singur atelier, sunt organizate linii de procesare pentru carne, păsări de curte, organe și pește.

Macelarie. Locurile de muncă din magazinul de carne sunt organizate pe două linii tehnologice:

prelucrarea cărnii de bovine care intră în atelier în sferturi sau jumătate de carcase; carne de porc furnizată în semicarcase sau carcase; carcase de miel și vițel;

prelucrarea păsărilor de curte, vânatului și organelor.

Magazin de peste.În piscăriile se efectuează următoarele operațiuni: decongelarea (decongelarea) peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat, detartrajul, eviscerarea, spălarea și producerea semifabricatelor.

Magazin de legume. La întreprinderi, magazinul de legume este situat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat în apropierea depozitului de legume, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, zdrobire, curățare, finisare după curățare mecanică, spălare, feliere.

În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic

Organizarea aprovizionării cu alimente și logistică. Aprovizionare și furnizori de servicii alimentare. Tipuri de contracte. Abordarea logistică a funcționării unei întreprinderi. Forme și metode de livrare a produselor.

Organizarea corectă a aprovizionării cu alimente este condiția cea mai importantă pentru satisfacerea cererii populației.Funcționarea normală a întreprinderilor necesită o aprovizionare neîntreruptă cu mijloace materiale și tehnice, echipamente, inventar, haine de lucru, vesela etc. programul de producție depinde de organizarea rațională a aprovizionării materiale și tehnice. Functii principale
căutarea furnizorilor, încheierea contractelor de furnizare; organizarea lucrărilor de livrare resurse materiale, controlul și reglementarea operațională a executării contractelor de furnizare;organizarea recepției, procesării și depozitării resurselor materiale;
contabilitatea, controlul si analiza consumului de resurse materiale;

Surse și tipuri de aprovizionareÎn funcție de sursele de educație, fondurile alimentare sunt împărțite în fonduri din resurse de stat - aprovizionare centralizate și fonduri din resurse locale - surse descentralizate. Cu livrarea centralizată, mărfurile sunt livrate de către furnizori și bazele de aprovizionare direct către unitățile de catering. În acest caz, livrarea circulară este utilizată pentru întreprinderile mici și mijlocii, iar livrarea pendulă (liniară) este utilizată atunci când se livrează un lot mare de mărfuri într-o singură călătorie către o întreprindere. Cu livrarea descentralizată, atunci când întreprinderile scot singure produsele, se folosește o rută pendular, care este considerată mai puțin eficientă.

Există livrări de produse alimentare în tranzit și depozit. În timpul livrărilor în tranzit, mărfurile ajung la unitățile de alimentație publică direct de la furnizor, ocolind bazele de aprovizionare și alți intermediari. În timpul livrărilor în depozit, produsele ajung mai întâi la bazele intermediare, unde sunt supuse subsortării, procesării, ambalării, depozitării, iar abia apoi sunt trimise la unitățile de alimentație publică.

Distribuția produselor este transportul mărfurilor de la locurile de producere a acestora la locurile de consum.

Pentru mărfurile perisabile, precum și pentru mărfurile voluminoase (făină, zahăr, paste făinoase etc.), se folosește o formă de tranzit, pentru mărfurile neperisabile se folosește o formă de depozit și, în majoritatea cazurilor, o formă mixtă de aprovizionare. folosit. Acord este un acord între două sau mai multe persoane pentru stabilirea, modificarea sau încetarea drepturilor și obligațiilor civile. Părțile la acord pot fi atât cetățeni, cât și persoane juridice. Principalele tipuri de contracte utilizate în comerț și alimentație publică sunt: ​​contract de cumpărare și vânzare; contract de aprovizionare; contract de depozitare; acord de comision; contract de muncă.

Organizarea managementului containerelor la întreprinderile de alimentație publică. Clasificarea containerelor în funcție de caracteristicile de bază. Cerințe pentru containere. Depozitarea containerelor. Măsuri pentru reducerea costurilor de ambalare,

Containerele sunt ambalaje comerciale utilizate pentru transportul și depozitarea mărfurilor. Containerul este conceput pentru a asigura siguranța cantității și calității mărfurilor, le protejează de influențele externe, pierderi și deteriorari

Containerele sunt clasificate după patru criterii principale: după tipul de material al containerului (lemn, sticlă, metal, țesătură, carton și hârtie, plastic, diverse); după gradul de duritate (dur, semidur, moale);
-dupa grad specializări - în universale și specializate.
- în funcție de frecvența de utilizare, containerele pot fi mono-retur și multi-retur (utilizate în mod repetat. Containerele sunt supuse anumitor cerințe: material, dimensiuni, precum și rezistență, fiabilitate, asigurând siguranța completă a produselor ambalate și utilizarea repetată a containerului.Cerințele operaționale pentru containere includ ușurința de ambalare, despachetare, acceptare, transport, depozitare, vânzarea mărfurilor.Cerințele sanitare și igienice necesită asigurarea posibilității unei procesări sanitare rapide și dezinfectare.Prietenosutatea mediului înconjurător a containerului - inofensitatea acestuia;când eliminarea recipientului, evitați contaminarea mediu inconjurator. Măsuri de reducere a costurilor- respectarea strictă a tuturor termenilor contractului de furnizare a containerelor; acceptarea containerelor din punct de vedere cantitativ și calitativ; respectarea regulilor de deschidere, depozitare și returnare a containerelor; - repararea la timp a ambalajelor returnabile; - manipularea atentă a containerelor în timpul încărcării, transportului, descărcarii;
- asigurarea condițiilor necesare pentru siguranța ambalajelor, excluzând furtul sau utilizarea necorespunzătoare a acestuia; - la întreprinderile mari, numirea unui angajat responsabil material pentru gestionarea instalațiilor de ambalare. Pentru masuri economice - analiza economica a tuturor costurilor si pierderilor separat pentru fiecare tip de ambalaj, dezvoltarea masurilor de reducere a pierderilor de ambalaje; - contabilizarea la timp a containerelor, conformitatea obligatii contractuale, design corect documentele însoțitoare.

Caracteristicile magazinelor de pre-gătit ale unităților de alimentație publică. Cerințe pentru spații și microclimat. Tipuri de produse fabricate.

Principalele tipuri de astfel de întreprinderi includ cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, magazine culinare (departamente) și baruri.Ținând cont de cerințele de proiectare tehnologică, în ele sunt proiectate grupuri de spații: pentru primirea și depozitarea alimentelor; industrial; pentru consumatori; oficial și gospodăresc; tehnic. Compoziția sediului întreprinderii depinde de tipul întreprinderii, capacitatea, precum și de gradul de pregătire al semifabricatelor, produselor culinare și materiilor prime rezultate.

Magazinul de pre-producție este destinat procesării semifabricatelor din carne, pește, legume și produse de cofetărie. În cazul în care capacitatea atelierului este mare, acestea se combină în linii tehnologice, care sunt dotate cu echipamente mecanice (mașină universală de bucătărie), frigorifice (dula frigorifică, secțiune de masă cu dulap frigorific) și echipamente auxiliare (mese de producție cu băi încorporate, mese pt. instalarea de echipamente de mecanizare la scară mică, băi de spălat).

Magazinul fierbinte pregătește supe, aperitive calde, mâncăruri calde, garnituri, sosuri, mâncăruri dulci și băuturi. Frigorificul întreprinderii este conceput pentru prepararea de aperitive reci, preparate dulci, supe și băuturi. Unele dintre produsele atelierului sunt vândute fără tratament termic prealabil, așa că sunt impuse cerințe mari asupra organizării producției în această cameră. Cel mai adesea, atelierul are două secțiuni tehnologice: pentru pregătirea aperitivelor reci și a preparatelor dulci.

În zona pentru prepararea mâncărurilor dulci, puteți asigura o zonă pentru înghețată și un anumit sortiment al acesteia: cocktail-uri.Locurile de muncă din magazinul frigorific sunt situate de-a lungul procesului tehnologic. În magazinul frigorific se disting următoarele linii tehnologice:

Preparare de preparate și gustări reci;

Pregătirea mâncărurilor și băuturilor dulci.

11. Caracteristicile atelierelor specializate ale unităților de alimentație publică. Cerințe pentru spații și microclimat. Cerințe sanitare. Tipuri de produse fabricate

În magazinul culinar de la întreprinderea de achiziții, producția se bazează pe utilizarea semifabricatelor obținute din magazinele de prelucrare a cărnii, păsărilor și organelor, magazinelor de pește și legume. Magazinele culinare pot fi specializate, i.e. pregăti produse dintr-un singur tip de materie primă. Astfel de ateliere culinare sunt organizate la atelierele de legume și pește. Dar mai des se organizează ateliere culinare universale. Organizarea muncii magazinului de făină produse. producția de plăcinte coapte, clătite, albușuri, găluște, găluște etc. Un astfel de atelier poate fi organizat atât la unitățile de alimentație publică care desfășoară un ciclu complet de producție, cât și la întreprinderile de achiziții împreună cu magazinele culinare. În atelierul de produse din făină se instalează o sită de făină, o mașină de amestecat aluat, o tigaie electrică și cuptoare; echipament mecanic: o unitate universală cu mecanisme înlocuibile, o mașină de tocat carne. În atelierele de mare putere se folosește o mașină pentru prepararea clătitelor, dispozitive pentru prepararea găluștelor și găluștelor. Pentru a face plăcinte, cerneți făina. foaie de aluat
Organizarea muncii unei cofetărie pentru fabricarea produselor din tipuri variate aluat Framantarea aluatului, taierea si coacerea se fac in aceeasi camera. mașini de amestecat aluat. Se organizează și departamentul de amestecare a aluatului la locul de muncă pentru efectuarea operatiilor auxiliare: sortarea si spalarea stafidelor, prepararea si strecurarea siropului de zahar si a solutiei de sare. La locul de muncă este instalată o mașină de bătut pentru prepararea aluatului de biscuiți.Pentru prepararea aluatului choux, este alocată o zonă separată unde aragaz electricși tabele de producție. Alegerea dulapurilor depinde de capacitatea atelierului. Cuptoarele sunt instalate în zona de coacere; rafturi industriale și mese pe care sunt așezate foi de produse pentru a fi unse cu lămâie sau ulei.

Toate echipamentele și containerele din magazin utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie să fie marcate cu denumirea de materii prime sau semifabricate. Este interzisă utilizarea recipientelor nemarcate și a recipientelor care nu respectă marcajele. Produsele de cofetărie finite sunt trimise la depozitele sau camerele frigorifice ale atelierului pentru depozitare pe termen scurt. Produsele fabricate sunt plasate în containere specializate.

Responsabilitățile funcționale și calificările angajaților diferitelor unități de alimentație publică. Calculul si selectia personalului. Intocmirea programelor de lucru de productie. si personalul de service.

Accesul de transport și descărcarea produselor trebuie efectuate din curtea de utilități; pentru acceptarea mărfurilor sunt prevăzute zone de descărcare și platforme pentru descărcarea mai multor vehicule simultan; Pentru a coborî mărfurile în subsoluri, sunt instalate trape speciale cu uși și rampe; camerele frigorifice trebuie plasate într-un bloc cu un vestibul comun.

Echipamentul spațiilor de depozitare depinde de tipul și capacitatea întreprinderii și de standardele de inventar. Echipamentul spațiilor de depozitare include rafturi și depozite pentru amplasarea și depozitarea produselor, în camere de carne - cârlige suspendate, echipamente de cântărire, ridicare și transport și refrigerare. La depozitarea materiilor prime și a produselor, trebuie respectate standardele sanitare Mare importanță dispune de amplasarea corectă a mărfurilor, ținând cont de utilizarea maximă a spațiului de depozit, de posibilitatea utilizării mecanismelor, de asigurarea siguranței personalului, și de contabilizarea operațională a articolelor de inventar. Pentru a preveni pierderea și deteriorarea produselor, este necesar să se asigure depozitarea optimă a mărfurilor în depozite în conformitate cu proprietățile fizico-chimice ale acestora. Modul de stocare este o anumită temperatură, viteza aerului, umiditatea relativă.

Există mai multe moduri de depozitare și stivuire a materiilor prime și a produselor: - Rafturi -
- Stivuibile - produsele se depoziteaza pe rafturi - se pun pungi cu zahar si faina
- Cutie - fructele, legumele, ouăle etc. se păstrează în cutii.
- Vrac - produsele se depoziteaza vrac - in pubele, cufere, containere, buncare fara containere, iar pe pereti si podea se lasa un spatiu de 10-20 cm pentru accesul liber al aerului; Cartofii, legumele rădăcinoase, ceapa se păstrează astfel
- Agatat - folosit pentru depozitarea materiilor prime si a produselor in stare suspendata, asa se pastreaza carnurile afumate si carnatii. Carnea din carcase, semicarcase și sferturi este depozitată agățată de cârlige de conserve, fără ca carcasele să intre în contact unele cu altele sau cu pereții.

Caracteristici de catering pentru grupuri speciale de consumatori: pasageri, copii, sportivi, spectatori de evenimente culturale, lucrători ai întreprinderilor industriale, studenți ai școlilor, universităților etc.

În zonele de recreere, se asigură o rețea permanentă și sezonieră de cafenele, restaurante și snack-baruri. Partea principală a rețelei este formată din întreprinderi de tip self-service foarte specializate (plăcinte, prăvălii de găluște, mezeluri, clătite etc.), mici lanțuri de comerț cu amănuntul (chioșcuri, tarabe care vând plăcinte, chifle, sandvișuri, băuturi, cofetărie). Pentru fiecare întreprindere se determină gama de produse vândute.

Pentru a satisface cererea turiștilor pentru produse de alimentație publică, în zonele publice de recreere sunt organizate și comerțul ambulant și servicii prin bufete în afara amplasamentului. Acest lanț folosește veselă de unică folosință.

Recent, în parcuri și grădini s-a organizat pregătirea și vânzarea de kebab, scop în care în anumite locuri sunt instalate cuptoare kebab pentru prăjirea kebab-urilor pe frigarui, care sunt servite vizitatorilor pe farfurii de hârtie.

În teatre, cinematografe Spectatorii sunt serviți prin bufete sau cafenele de către barmani sau ospătari. Când sunt servite de chelneri în birourile comerciale, prăjituri, sandvișuri, fructe, apă minerală, pahare, farfurii. Vizitatorii, apropiindu-se de masă, iau sandvișuri și prăjituri, chelnerul deschide apa în acest moment și apoi face plăți vizitatorilor.

În cluburi de noapte, case de jocuri de noroc, cazinouri Servirea vizitatorilor se realizează prin cafenele, baruri sau restaurante, de către ospătari.

Întreprinderi producătoare cu contingente concentrate de muncitori.

Astfel de întreprinderi, în funcție de natura procesului tehnologic, sunt împărțite în trei grupe: cu procese de producție discontinue, în linie (conveior) și continue. Intermitent Procesul de producție presupune o pauză de masă după ce a trecut un anumit timp de la începerea întreprinderii sau a atelierului. În astfel de condiții de lucru, este posibil să se stabilească un program treptat de pauză de prânz pentru secțiuni și ateliere individuale, ceea ce permite un flux uniform de oameni pentru a mânca.

În linie Procesul de producție (conveior) presupune organizarea meselor la ora prânzului prin oprirea transportorului, ceea ce provoacă un aflux concentrat de muncitori în cantină în același timp. Cu continuuÎn procesul tehnologic la întreprinderile din industria metalurgică, chimică, forestieră și prelucrarea lemnului, nu există pauză de masă reglementată; lucrătorii folosesc timpul de pauză tehnologică în timpul schimbului pentru mese, datorită procesului tehnologic al acestei producții, de aceea vizitează publicul. unitățile de catering extrem de inegal

Cea mai rațională formă de asigurare a vitezei de serviciu în cantinele lucrătorilor este furnizarea de mic dejunuri, prânzuri și cine cu un sistem de plată a abonamentului.

Principala formă de catering pentru studenții universitari și studenții de la școala tehnică este distribuirea alimentelor în cantine - pre-preparare și cantine - distribuire, amplasate atât în ​​clădirile de învățământ, cât și în cămine. În marile instituții de învățământ cu o populație studențească de peste 5 mii de persoane, poate fi organizată o fabrică de catering pentru studenți, inclusiv o fabrică - o fabrică de achiziții sau culinare cu o rețea de cantine de pre-preparare, cafenele, automate, cantine și bufete, situate pe etaje separate ale clădirilor de învățământ și un cămin. Fabrica de achiziții este situată într-o clădire separată. Va exista si un magazin culinar cu masa de comanda.

În cantinele școlilor profesionale se servesc rații alimentare complete (mic dejun, prânz, cine) cu sistem de plată a abonamentului.

Conținutul caloric zilnic calculat al dietei (3200 kcal) a fost adoptat pentru a compensa consumul de energie al elevilor în zilele orelor teoretice.

Caracteristicile producției activitati comerciale unități de alimentație publică. Caracteristicile unei unități alimentare conform GOST R 50647-94

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interdependente: producția de produse culinare; vânzări de produse culinare; organizarea consumului acestuia.

Gama de produse este variată, pentru prepararea acestuia se folosesc diferite tipuri de materii prime. Multe tipuri de materii prime necesită condiții speciale de depozitare, camere diferite pentru prelucrare mecanică culinară. Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile populației deservite, profesionale, vârstă, compoziție națională, condiții de muncă, studii și alți factori.

Programul de funcționare al unităților de alimentație publică depinde de condițiile de funcționare ale grupurilor de consumatori pe care le deservesc, întreprinderi industriale, instituții, institutii de invatamant. Acest lucru impune întreprinderilor să lucreze mai ales intens în timpul orelor de cel mai mare flux de consumatori - în pauzele și pauzele de masă.

Pe lângă serviciile de alimentație, unitățile de catering oferă multe alte servicii, de exemplu, organizarea și servire de sărbători, cine în familie, servicii de agrement, închiriere de vesela etc.

Întreprinderea își desfășoară în mod independent activitățile, își gestionează produsele și primește profit după impozitare. În conformitate cu legea, pot fi create întreprinderi de proprietate privată, de stat și municipală. Întreprinderile municipale sunt organizate pe organisme administrația locală; proprietatea întreprinderilor municipale se formează pe cheltuiala bugetului local corespunzător și este deținută de raion sau oraș. În alimentația publică există multe întreprinderi private individuale care au apărut ca urmare a privatizării întreprinderilor de stat și municipale.

O întreprindere privată individuală (familială) aparține unui cetățean cu drept de proprietate sau membrilor familiei sale cu dreptul de proprietate comună. proprietate comună.

Parteneriat general este o asociație a mai multor cetățeni sau persoane juridice pentru activități economice comune în baza unui acord între aceștia. Proprietatea unei societăți în nume colectiv se formează din contribuțiile participanților, veniturile primite și aparține participanților săi cu drept de proprietate comună. O societate în nume colectiv nu este o entitate juridică.

Un parteneriat mixt include membri activi și membri contributivi și este o entitate juridică.

O societate cu răspundere limitată este creată de persoane juridice și persoane civile prin combinarea contribuțiilor acestora pentru a desfășura activități comerciale. Capitalul autorizat se formează numai din aporturile fondatorului. Este o entitate juridică.

Societate pe acțiuni tip închis creat pentru activități economice generale. Fondul este creat doar de fondatori. Capitalul autorizat este împărțit într-un anumit număr de acțiuni. Societate pe acțiuni tip deschis formează proprietate prin vânzarea gratuită a acțiunilor și a veniturilor primite. Întreprinderile de stat și municipale pot fi transformate în societăți pe acțiuni de un tip sau altul

Întrucât o companie este o asociație de participanți care acceptă să organizeze o afacere în comun, acordul de asociere în participație trebuie să fie documentat și obligațiile și drepturile fiecăruia dintre parteneri trebuie să fie clar precizate.Documentele constitutive ale companiei sunt acordul constitutiv și carta.

Introducere

Practica industrială are ca scop consolidarea, extinderea, aprofundarea și sistematizarea cunoștințelor dobândite la o universitate pe baza studierii activităților unei întreprinderi industriale. Schimbările în curs asociate cu ireversibilitatea reformelor economice și mișcarea către o concurență sănătoasă obligă organizațiile ruse să acorde o atenție semnificativă aspectelor politicii de personal.

Scop parcurgerea pregătirii practice a fost aceea de a consolida cunoștințele teoretice dobândite în timpul formării disciplinelor economice de bază, de a studia activitățile organizatorice și de management ale organizației, de a dezvolta competențe profesionale, precum și de a dobândi experiență practică de lucru în echipă.

Loc stagiu - unitate de alimentație publică Cantina nr. 1 MUP „Globus” din Zelenogorsk, Teritoriul Krasnoyarsk.

Sarciniîn curs de pregătire practică:

dezvoltarea abilităților de analiză a politicii de personal a organizației;

furnizarea de forță de muncă de înaltă calitate, planificare, selecție și angajare, eliberare, analiza fluctuației de personal etc.;

dezvoltarea angajaților, îndrumarea și recalificarea în carieră, certificarea și evaluarea nivelurilor de calificare, organizarea avansării în carieră;

îmbunătățirea organizării și stimularea muncii, asigurarea reglementărilor de siguranță, beneficii sociale.

În plus, unitățile de management al personalului participă activ la negocierile cu sindicatele la încheierea contractelor colective, la analiza plângerilor, reclamațiile și monitorizarea disciplinei muncii etc.

Stagiul de practică a avut loc în perioada _____________ 2010 până la _______________ 2010.

Cunoștințele și datele obținute în urma stagiului sunt prezentate în raport, care constă din trei secțiuni: partea generală, sarcini standard și individuale.

1. Partea generală

.1 Scurtă descriere a întreprinderii alimentație publică Cantina nr. 1 Întreprinderea unitară municipală „Globus” Zelenogorsk

Locul de practică - Cantina nr. 1 se află la: Regiunea Krasnoyarsk, Zelenogorsk, st. Zavodskaya, 2.

Cantina nr. 1 face parte din întreprinderea de alimentație publică MUP (Întreprinderea Unitară Municipală) „Globus” din Zelenogorsk.

Nume: Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk.

Activitatea principală este cateringul.

O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului.

Activități principale:

organizarea meselor pentru școlari în cantinele școlare;

furnizarea de alimente cetățenilor în cantine, cafenele și alte departamente ale întreprinderii;

producerea și comercializarea de produse culinare și de altă natură, de cofetărie, inclusiv cele complexe la comandă;

desfășurarea de relații cu persoane juridice și persoane fizice în baza unui acord pentru fabricarea și vânzarea de produse, bunuri, prestare de servicii, prestare de muncă, precum și alte contracte de alimentație publică;

desfășurarea activităților comerciale, de intermediar comercial, de cumpărare și de vânzare.

Întreprindere unitarăîn Rusia (abrevieri: Întreprinderea Unitară de Stat - GUP, Întreprinderea Unitară Municipală - MUP, Întreprinderea Unitară de Stat Federală - FSUE) este o organizație comercială care nu este învestită cu dreptul de proprietate asupra proprietății care i-a fost atribuit de proprietar.

Statutul juridic al întreprinderilor unitare de stat și municipale este determinat de Codul civil al Federației Ruse (articolele 113-115) și de legea întreprinderilor unitare de stat și municipale.

Documentele constitutive ale unei întreprinderi unitare trebuie să-i definească denumirea, locația și procedura de gestionare a activităților acesteia. Denumirea unei întreprinderi unitare trebuie să conțină o indicație a proprietarului proprietății acesteia. În plus, statutul unei întreprinderi unitare trebuie să conțină informații despre subiectul și scopurile activităților întreprinderii, precum și dimensiunea capitalului autorizat al întreprinderii, procedura și sursele de constituire a acesteia.

Doar întreprinderile de stat și municipale pot fi create în această formă. Proprietatea (de stat sau respectiv municipală) aparține unei întreprinderi unitare cu drept de gestiune economică sau Managementul operational(companie detinuta de stat).

O întreprindere unitară este răspunzătoare pentru obligațiile sale cu toate bunurile pe care le deține, dar nu este răspunzătoare pentru obligațiile proprietarului proprietății sale.

Actul constitutiv al unei întreprinderi unitare este Carta.

O întreprindere unitară nu are dreptul de a crea o altă întreprindere unitară ca entitate juridică prin transferul unei părți din proprietatea acesteia către aceasta (o filială).

Întreprinderile unitare sunt obligate, în cazurile determinate de proprietarul imobilului, să efectueze anual un audit obligatoriu. În acest caz, trebuie încheiat un acord pentru efectuarea unui audit obligatoriu al raportării întreprinderilor unitare pe baza rezultatelor plasării unei comenzi prin licitație sub forma unui concurs deschis, în modul prevăzut de Legea federală din 21 iulie, 2005 Nr. 94-FZ „Cu privire la plasarea comenzilor pentru furnizarea de bunuri, efectuarea lucrărilor, prestarea de servicii pentru nevoile de stat și municipale.”

În mod obișnuit, întreprinderile unitare sunt privite ca o formă mai puțin transparentă în comparație cu societățile pe acțiuni, întrucât în ​​acestea din urmă legea stabilește proceduri de guvernanță corporativă. Cu toate acestea, un avantaj al întreprinderilor unitare este că proprietatea rămâne în proprietatea statului (municipală).

Spre deosebire de societățile pe acțiuni și alte organizații comerciale, întreprinderile unitare sunt obligate să dezvăluie informații despre achizițiile lor pe site-urile web oficiale la nivelul subordonării lor. Pentru întreprinderile unitare ale statului federal - pe site-ul oficial al achizițiilor publice Federația Rusă(ordine de stat federal), pentru întreprinderile unitare de stat pe site-urile de achiziții regionale și pentru întreprinderile unitare municipale pe site-urile oficiale ale municipalităților sau, în lipsa acestora, pe site-urile oficiale de achiziții regionale.

.2 Caracteristicile activităților întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 MUP „Globus” Zelenogorsk

Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk, deloc inferioară celor mai bune cafenele, este situată în centrul orașului.

In apropiere se afla cladiri administrative, banci, biblioteci, un muzeu, birouri de ziare, un cinematograf, o scoala, colegiu, multe magazine si o zona rezidentiala. Acest lucru permite angajaților ocupați din centrele de afaceri moderne să-și economisească timpul de prânz. Până la 300 de angajați ai companiei iau micul dejun și prânzul aici în fiecare zi.

Sala de mese are 50 de locuri.

Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk este o întreprindere publică de primă clasă. Productie - atelier.

Există magazine de achiziții (carne și pește, legume), pregătit (cald, rece) și specializate (cofetărie). În ateliere lucrează bucătari din categoriile a 3-a, a 4-a și a 5-a.

Frig și atelier fierbinte au o zonă comună de spălat pentru ustensile de bucătărie și sunt situate în imediata apropiere. Magazinul de carne și pește intră, de asemenea, în contact cu alimente fierbinți. Cea vegetală este lângă cea rece. Cofetăria se deosebește. În același timp, ușile de la toate atelierele se deschid pe un coridor comun.

Fiecare atelier are propria sa stație de spălat ustensile de bucătărie. În plus, există și o zonă de spălat veselă adiacentă zonei de serviciu, unde sunt depozitate aceste vase. În magazinul fierbinte, lângă mesele cu abur, există o fereastră de distribuire prin care chelnerul poate primi o comandă fără a intra în bucătărie. Există o fereastră similară în mașina de spălat vase din bucătărie. Ambele, precum și ușile din camera de serviciu, bucătărie și depozitul meselor, se deschid spre un coridor comun care duce la zona de vânzare.

Furnizorii sunt întreprinderi vechi cu o bună reputație pe piață.

Cantina nr. 1 a Întreprinderii Unitare Municipale „Globus” din Zelenogorsk este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv cele personalizate și de marcă, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere.

În timpul zilei există o distribuție în care oamenii pot lua masa rapid și ieftin. Gama de distribuție include: aperitive reci, produse de patiserie, feluri întâi și secunde, garnituri și băuturi.

De asemenea, meniul principal elaborat de bucatar este valabil pe toata perioada. Include salate de semnătură, aperitive calde și reci, pizza, feluri întâi și secunde.

Oferta de mâncare este extinsă semnificativ de bar. Barul are o gamă largă de ceaiuri, cafele, precum și vinuri, băuturi spirtoase, cocktailuri alcooliceși produse din tutun. Aici puteți găsi salate, sushi, rulouri și alte preparate reci și calde.

Seara, Cantina nr. 1 a Întreprinderii Unitare Municipale „Globus” din Zelenogorsk organizează servicii pentru seri, recepții, sărbători de familie și banchete.

Cantina nr. 1 oferă și servicii suplimentare, precum:

pregătirea mâncărurilor și organizarea serviciului festiv de masă;

livrarea la domiciliu a pranzurilor, a preparatelor si a altor produse la cerere;

Servicii de catering pentru banchete si seri;

rezervarea de locuri pentru o anumită oră;

apelarea unui taxi la cererea clienților.

2. Sarcină tipică

.1 Utilizarea progresivă procese tehnologiceși echipamente (în alimentație publică)

personalul alimentar al administratiei publice

Progresul stiintific si tehnologic in sistemul alimentatiei publice presupune intensificarea maxima a proceselor de preparare si distributie a alimentelor bazate pe tehnologie avansata si echipamente de ultima generatie. Obiectivele progresului științific și tehnologic în industrie sunt creșterea eficienței acesteia pe baza introducerii celor mai recente realizări ale științei și tehnologiei, îmbunătățirea organizării producției și managementului întreprinderilor de alimentație publică.

Principalele direcții ale progresului științific și tehnologic în alimentația publică includ:

) organizarea producţiei centralizate de semifabricate
grad ridicat de pregătire și aprovizionare cuprinzătoare a întreprinderilor de achiziții cu acestea;

) producția centralizată de produse culinare congelate, dezvoltarea tehnologiei de preparare a preparatelor reci și implementarea acestora în practica întreprinderilor de alimentație publică;

) introducerea de noi metode de prelucrare a produselor;

) îmbunătățirea metodelor de servire a vizitatorilor;

) utilizarea eficientă a utilajelor noi, modernizarea echipamentelor existente, mecanizarea completă și automatizarea proceselor de producție, mecanizarea operațiunilor de încărcare și descărcare;

) îmbunătățirea organizării științifice a muncii și managementului;

) aplicarea tehnologiei de calcul electronic, informatizare.

Funcționarea întreprinderilor de alimentație publică care utilizează semifabricate creează conditii favorabile pentru utilizarea mecanizării și automatizării proceselor de producție, permite o specializare mai eficientă a producției, asigurând economii de costuri datorită utilizare rațională materii prime, reducând deșeurile și pierderile, accelerarea pregătirii alimentelor.

Un domeniu important de progres științific și tehnologic în alimentația publică este producția centralizată de produse culinare congelate și preparate refrigerate. Mâncărurile congelate rapid sunt utilizate pe scară largă în unitățile de catering, inclusiv în producția de masă, ceea ce permite păstrarea proprietăților gustative ale alimentelor. Astfel, se calculează că prepararea preparatelor din carne din materii prime necesită de aproximativ 4,7 ori mai mult timp, din semifabricate - 3,7 rals, decât pentru decongelarea și încălzirea preparatelor din carne gata preparate.

Una dintre direcțiile principale ale progresului tehnic este introducerea realizărilor științifice și tehnologice în producția culinară. Au fost dezvoltate noi metode electrofizice, biochimice și enzimatice pentru prelucrarea produselor. Întreprinderile din industrie folosesc cu succes dispozitive cu încălzire în infraroșu și cu microunde. Dispozitivele cu încălzire cu microunde pot fi utilizate în mod deosebit de eficient pentru încălzirea produselor congelate rapid și a vaselor răcite, ceea ce, la rândul său, ajută la îmbunătățirea tehnologiei de producție în unitățile de alimentație publică.

Progresul tehnic în industrie este asociat cu mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice, cu introducerea de echipamente performante pentru prepararea și distribuirea alimentelor. Există o tranziție de la proiectarea mașinilor individuale și dezvoltarea proceselor tehnologice progresive la crearea de sisteme care să asigure mecanizarea și automatizarea producției în ansamblu. Dezvoltarea și producția de aparate de prăjire și gătit continuu, mijloace de mecanizare complexă și automatizare a proceselor de producție pentru unitățile de alimentație publică specializate (găluște, plăcinte, clătite, găluște) este în curs de finalizare și stăpânire. Acestea includ mașini pentru a face clătite și găluște.

Echipamentele modulate secționale sunt utilizate pe scară largă în întreprinderi, permițând o organizare mai rațională a locurilor de muncă ale bucătarilor și o creștere a producției de produse în aceleași zone de producție.
Sistemele de transport pentru ridicarea și distribuirea prânzului la pachet au fost utilizate în sistemul de servicii pentru consumatori. A crescut dotarea unităților de alimentație publică cu echipamente mecanice, frigorifice, de ridicare și transport, automate, case de marcat electronice și instrumente de cântărire.

Realizările progresului științific și tehnologic sunt, de asemenea, utilizate în mecanizarea lucrărilor cu forță de muncă intensivă efectuate de lucrătorii din bucătărie, asamblatorii de vase și curățenii spațiilor industriale și comerciale. La întreprinderile mari se poate folosi întreaga gamă de mijloace de mecanizare, inclusiv secții de spălare mecanizată pentru prelucrarea sanitară a veselei și a ustensilelor de bucătărie, containere de expediere, transportoare pentru colectarea și livrarea vaselor din sala de mese către departamentele de spălat: la întreprinderile mijlocii și mici. - masini de spalat vesela si ustensile de bucatarie, electrocasnice.

Utilizarea instrumentelor de mecanizare în munca cu forță de muncă intensivă poate crește productivitatea muncii de 1,5-2 ori și poate elibera un număr semnificativ de lucrători angajați în muncă auxiliară în unitățile de alimentație publică.

Pentru a crește eficiența bazei materiale și tehnice și a crește volumul activităților, este planificată și dezvoltarea rețea mică de comerț cu amănuntul de unități de alimentație publică. Rețeaua mică de comerț cu amănuntul include corturi, chioșcuri, tarabe, cafenele de vară, mini-cafenele, automate, puncte mobile de tranzacționare și unități comerciale nestaționare (mese la distanță, ghișee etc.).

Una dintre modalitățile principale este organizarea rațională a procesului de producție și comercializare la o unitate alimentară, intensificarea producției de produse, introducerea de noi forme de servicii, înființarea moduri optime operarea instalatiilor alimentare.

Cele mai progresive forme de organizare a producţiei sunt concentrarea, specializarea şi cooperarea. Dezvoltarea acestor forme de organizare a producției contribuie la introducerea celor mai noi echipamente performante, a tehnologiei progresive și a celor mai raționale metode de utilizare a lucrătorilor. În alimentația publică procesul concentratii se poate face prin centralizare producerea de semifabricate şi produse culinare şi este însoţită de un proces de descentralizare a consumului. Centralizarea producției de semifabricate presupune utilizarea tehnologiei progresive și a metodelor industriale de preparare a alimentelor. De asemenea, se realizează în alimentația publică prin combinație, adică. combinație tehnologică de unități de producție cu diferite scopuri la o întreprindere. De exemplu, în zonele mari populate se creează fabrici culinare, fabrici alimentare sau ateliere de producție pentru producerea semifabricatelor, produse culinare, de cofetărie și afumate. Aceste produse sunt furnizate unei rețele largi de unități de alimentație publică și de vânzare cu amănuntul.

În alimentația publică este important cooperare, adică pot fi realizate legături strânse de producție între întreprinderile de catering și industria alimentară, întreprinderile de catering și comerțul cu amănuntul. Extinderea ofertei de semifabricate, produse culinare și de cofetărie către rețeaua de comerț cu amănuntul oferă acces la noi segmente de piață. În ultimii ani, întreprinderile de alimentație publică care cooperează cu consumatorii s-au implicat activ în distribuția angro de produse și în rețeaua de comerț cu amănuntul, a căror pondere reprezintă aproape o treime din propriile produse.

Formele moderne de cooperare între alimentația publică și comerțul cu amănuntul sunt:

transferul unor funcții comerciale către întreprinderile de catering și al funcțiilor de alimentație publică către întreprinderile de vânzare cu amănuntul (vânzarea de panificație, lactate și alte produse prin bucătării casnice, băuturi calde, bulion și alte feluri de mâncare în brutării);

organizare de unități de alimentație publică (snack-baruri, cafenele, bufete) ca parte a unei întreprinderi de comerț cu amănuntul;

crearea de intreprinderi combinate de vanzare a produselor alimentare cu consumul acestora la fata locului si livrarea la domiciliu (cafenea - magazin de cofetărie, bufet - magazin de vinuri și vodcă, cafenea de lactate - magazin de produse lactate).

Combinaţie- o formă de organizare raţională producția socialăși management, bazat pe combinația tehnologică a producțiilor diferite, dar destinate, în cadrul unei singure întreprinderi. Următoarele forme de combinare pot fi utilizate în alimentația publică:

concentrarea pe o zonă de producție a unităților de alimentație publică cu diferite scopuri (restaurant, cafenea, snack bar, magazin culinar, adică crearea unei fabrici de prelucrare a alimentelor);

crearea de fabrici culinare, ceea ce înseamnă concentrarea și centralizarea producției de semifabricate;

combinație bazată pe utilizarea deșeurilor de producție la marile unități de alimentație publică. Deci, 25 - 30% din deșeurile de carne de vită, 28% din carne de vițel sunt oase. Producția de amidon din deșeurile de cartofi este, de asemenea, considerată o direcție promițătoare. Puteți obține până la 16% amidon din deșeurile de cartofi sau 3 - 3,5% din greutatea cartofilor procesați.

O sală de mese este un loc de alimentație publică care are un volum mare de trafic de vizitatori și pentru care este necesară o distribuție adecvată a fluxurilor de preparare a alimentelor, totul trebuie să fie la locul său, iar procedura de pregătire și servire a preparatelor trebuie elaborată la cel mai mic. detaliu. Calitatea materialului folosit este foarte importantă aici. echipamente pentru cantină. Întrucât cifra de afaceri este destul de mare, echipamentul trebuie să funcționeze perfect. În domeniul alimentației publice, această direcție ar trebui să fie în primul rând introducerea de echipamente tehnologice moderne.

În funcție de scopul și tipul produselor prelucrate, echipamentele pentru unitățile de alimentație publică pot fi împărțite în mai multe grupuri:

termice (sobe electrice, aparate de prajit, gratare, aparate de copt, cazane alimentare etc.), direct implicate in prepararea preparatelor si bauturilor calde;

echipamente frigorifice (congelatoare cu temperatură joasă și medie, dulapuri și mese frigorifice, congelatoare etc.) pentru a asigura siguranța produselor perisabile;

electromecanice (mașini pentru prelucrarea legumelor, cărnii și peștelui, pentru pregătirea și prelucrarea aluatului etc.), care efectuează lucrări „mecanice” în locul unui bucătar;

echipamentele de distribuție și demonstrație (vitrine, ghișee, linii de distribuție) permit o utilizare mai eficientă atât a spațiului bucătăriei, cât și a spațiului holului pentru vizitatori;

echipamente neutre - acestea includ tot felul de standuri, rafturi, cărucioare, în general, tot ceea ce face ca echipamentele de restaurant să fie deosebit de convenabile;

echipamente de spălat vase pentru restaurante care vă permit să rezolvați rapid și economic problema vaselor murdare;

echipamentul de bar vă permite să schimbați unele dintre grijile legate de gătit feluri de mâncare simpleși băuturi pentru bar etc.

.2 Organizarea producției, a muncii și a managementului la întreprindere

Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai important în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat, în primul rând, de schimbările în tehnologiile de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și intensificarea multor procese de producție. Esența organizării producției întreprinderilor de alimentație publică este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor și implementarea programului de producție al întreprinderii.

Principalele cerințe pentru organizarea producției sunt: ​​amplasarea spațiilor de producție în conformitate cu succesiunea procesului tehnologic; amplasarea rațională a echipamentelor; organizarea atentă a locurilor de muncă; utilizarea diferitelor forme de diviziune a muncii în producție, în funcție de condițiile specifice de funcționare ale întreprinderilor și de calificarea lucrătorilor; aplicarea tehnicilor si metodelor de munca avansate in productie.

La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producere a produsului, se organizează unități de producție care formează infrastructura de producție a acesteia, adică componența unităților sale de producție (secții, departamente, ateliere), formele de construcție, amplasarea și producția acestora. conexiuni.

Pentru a produce o anumită gamă de produse sau a efectua una sau alta etapă a procesului tehnologic, se organizează ateliere la întreprinderile de alimentație publică. Un atelier este o unitate de producție a unei întreprinderi în care se realizează prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor sau se fabrică produse finite. Structura de producție a întreprinderilor de alimentație publică depinde de tip și capacitate.

Există întreprinderi cu o structură de magazin și o structură non-magazin.

Structura atelierului este organizată la întreprinderile care lucrează pe materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pre-preparare (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un atelier de prelucrare a semifabricatelor și un atelier de prelucrare a verdeață.

Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderile cu program de producție mic, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderile specializate (snack-baruri, magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de găluște etc.).

Compoziția spațiilor unităților de alimentație publică și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP-urile relevante; sunt identificate următoarele grupuri principale de spații:

grup de depozite pentru depozitarea pe termen scurt a materiilor prime și produselor în camere frigorifice și depozite nefrigorizate cu moduri de depozitare corespunzătoare;

grupa de productie pentru prelucrarea produselor, materii prime (semifabricate) si productie de produse finite; grupa de producție include magazine principale (aprovizionare și pre-gătit), specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);

un grup de comerț pentru vânzarea produselor finite și organizarea consumului acestora (planșe comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, un hol cu ​​dulap și băi etc.);

grup administrativ și gospodăresc pentru crearea condițiilor normale de muncă și odihnă pentru angajații întreprinderii (birou director, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.).

Toate grupurile de spații sunt interconectate.

Un domeniu important al organizării muncii este îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă.

Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă trebuie să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și aranjarea convenabilă a echipamentelor și a instrumentelor.

Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate sau universale. Locuri de muncă de specialitate se organizează la întreprinderile mari, atunci când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene în timpul zilei de lucru.

În întreprinderile mijlocii și mici predomină locurile de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operațiuni eterogene.

Organizarea corectă a locului de muncă înseamnă asigurarea unei amenajări raționale a acestuia, furnizarea de unelte, echipamente, aprovizionarea la timp cu materiale, materii prime, containere; creaza conditii sanitare, igienice si estetice de munca favorabile.

La organizarea locurilor de muncă, este necesar să se țină seama de capacitatea și specializarea întreprinderii, de natura proceselor tehnologice desfășurate în aceasta, de succesiunea implementării acestora și de gradul de diviziune a muncii.

Este mai rațional să amplasăm posturi de lucru destinate efectuării de operațiuni succesive fără întreruperi, adică. să creeze linii de producție care să reducă mișcările neproductive inutile ale lucrătorilor și să faciliteze condițiile de muncă.

La întreprinderile de pre-producție, mai ales cele mici, predomină locurile de muncă combinate, unde se efectuează mai multe operațiuni tehnologice. Un loc de muncă combinat ar trebui să fie prevăzut cu un set complet de instrumente, ustensile și echipamente necesare pentru a efectua toate operațiunile tehnologice efectuate la acest loc de muncă. Direct la locul de muncă universal ar trebui să existe doar acele instrumente care sunt necesare pentru operațiunea curentă. Sertarele și rafturile sunt echipate pentru a găzdui alte unelte și dispozitive.

În locurile de muncă cu o pondere mare de muncă manuală, a căror raționalizare prin mecanizare este imposibilă sau imposibilă, ar trebui luate măsuri de reducere a muncii manuale prin reamenajarea locurilor de muncă pentru a asigura instalarea echipamentelor mobile.

Pe lângă ateliere, unitatea de producție dispune de spații auxiliare, care includ: spălarea ustensilelor de bucătărie; spalarea si depozitarea recipientelor pentru semifabricate; camera directorului de producție.

Interrelația dintre diviziile individuale ale întreprinderii (magazine, departamente, spații auxiliare) implicate în implementarea unuia sau mai multor procese tehnologice determină structura producției.

2.3 Activitatea economică la întreprindere pe funcţii de conducere

Astăzi este dificil să numești un domeniu mai important din viața societății decât managementul. Eficiența producției și vânzării produselor și, prin urmare, satisfacerea nevoilor oamenilor, depind în mare măsură de aceasta.

Analiştii şi participanţii la piaţă atribuie creşterea cifrei de afaceri în sectorul alimentaţiei publice puterii de cumpărare crescute a compatrioţilor şi dezvoltării părţilor democratice ale pieţei. Mai mult, principala creștere este în segmentul fast-food - cel mai accesibil la prețuri - și diverse formate în segmentul preț mediu. Din ce în ce mai multe restaurante și cafenele (atât independente, cât și în lanț) apar peste tot. Desigur, în condiții de concurență sporită, cererea de manageri profesioniști este în creștere.

Managerul de catering este organizatorul muncii întreprinderii. Funcțiile de bază ale managementului sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice. În funcție de conținutul muncii prestate, funcțiile managementului alimentației publice se clasifică astfel: prognoză și planificare, organizarea muncii, coordonare și reglementare, activare și stimulare, control, contabilitate și analiză.

Implementarea fiecăreia dintre funcțiile de management ale unei întreprinderi sau organizații include toate elementele standard ale ciclului de management.

Funcția de planificare include elaborarea planurilor de lucru pentru organizație, întreprinderea de alimentație publică și fiecare dintre unitățile sale structurale și comunicarea acestor planuri tuturor membrilor echipei. Planurile sunt dezvoltate pe baza prognozei, modelării și programarii. Funcția de planificare este cea principală în management, deoarece implementarea tuturor celorlalte funcții este subordonată sarcinilor de atingere a rezultatelor determinate de plan.

Funcția de organizare a muncii asigură interconectarea și eficiența tuturor funcțiilor de management. Conținutul său este următorul: organizarea muncii pe termen lung și actuală planificare economică și socială; organizarea selectiei si plasarii personalului dupa criterii functionale. Coordonarea presupune stabilirea ordinii de executare a sarcinilor individuale, asigurarea continuității proceselor de implementare a planului, coordonarea calendarului de producție și livrare a produselor; evitarea dublarii muncii. Diviziunea și specializarea muncii manageriale necesită coordonarea activităților specialiștilor și managerilor. Aceștia coordonează nu numai activitățile oamenilor, procesele de producție, vânzare și organizare a consumului produselor de alimentație publică, dar și procese de informare: colectarea, prelucrarea și transmiterea datelor necesare managementului. Sursele de informații pentru îndeplinirea funcției de coordonare sunt planurile de lucru, graficele de lucru ale șefilor unităților structurale, structurile aprobate, schemele de management și alte documente de reglementare. Scopul coordonării este de a asigura munca coordonată a întregii echipe de producție. Un exemplu de organizație în cadrul unei organizații de alimentație publică este activitatea unui director care, pe lângă îndeplinirea altor funcții de conducere, coordonează și conduce activitățile adjuncților săi, șefilor de departamente și șefilor întreprinderilor de alimentație publică.

Funcția de reglare asigură sustenabilitatea și stabilitatea sistemului de alimentație publică. Prin îndeplinirea funcției de reglementare se realizează uniformitatea și consistența în producție, deservire, aprovizionare, ritmul dat al procesului de producție și comercializare, fluxuri raționale de materii prime, semifabricate, materiale și echipamente tehnice, nivelul organizatoric și tehnic al întreprinderilor, iar standardele tehnologice date sunt menținute. Reglementarea asigură relații stabile între membrii echipei de producție. În organizațiile de alimentație publică, reglementarea acoperă în principal măsurile actuale pentru eliminarea diferitelor abateri de la obiectivele și programele planificate.

Activare și stimulare- functii de conducere care reglementeaza repartizarea valorilor materiale si spirituale in functie de cantitatea si calitatea muncii cheltuite. Prin utilizarea stimulentelor materiale și morale, comportamentul oamenilor este direcționat, acțiunile lor sunt activate și încurajate, iar competiția socialistă se dezvoltă. Stimulentele presupun utilizarea nu numai a stimulentelor pozitive, ci și negative: privarea de bonusuri, sancțiuni administrative, aplicarea măsurilor publice impact.

Funcțiile importante de management sunt controlul, contabilitatea și analiza. Controlul operațional eficient al execuției și contabilitatea fiabilă a muncii la toate nivelurile de producție și management - conditie necesara munca de succes a echipei de producție, educația adecvată a personalului în spiritul înaltei responsabilități pentru munca atribuită și respectarea strictă a disciplinei de stat. Controlul este conceput pentru a furniza în mod constant informații despre implementarea efectivă a deciziilor. Se bazează pe principiul organizării conexiunilor de feedback care apar în timpul oricărei interacțiuni între un subiect și un obiect într-un sistem de control. Într-o organizație economică sau întreprindere de alimentație publică, funcțiile de control includ monitorizarea oportunității de primire și a calității materiilor prime și a mărfurilor, implementarea principalilor indicatori ai planului comercial și financiar, utilizarea resurselor materiale și tehnice, prețurile, produsul calitatea și organizarea serviciului clienți, siguranța stocurilor și a fondurilor, respectarea disciplinei muncii etc.

Cea mai importantă formă de control este contabilitatea, care asigură colectarea, acumularea și prelucrarea informațiilor despre activitățile unei organizații, întreprinderi și diviziile acestora. Analiza activității economice presupune un studiu cuprinzător al indicatorilor de performanță ai unei organizații sau întreprinderi în interrelația lor. Acesta are ca scop consolidarea contabilității economice, identificarea rezervelor neutilizate, combaterea cheltuielilor neproductive și accelerarea cifrei de afaceri a capitalului de lucru.

Sarcina principală de monitorizare a activităților întreprinderilor de alimentație publică este nu numai identificarea încălcărilor regulilor comerciale, ci și prevenirea acestora. Controlul asupra activității unităților de alimentație publică este efectuat de organizații superioare, inspecția de stat pentru calitatea mărfurilor și comerțului. Ei controlează activitățile zilnice ale întreprinderilor de alimentație publică: implementarea obiectivelor stabilite planificate pentru cifra de afaceri și producția de produse proprii, calitatea produselor, cheltuirea fondurilor și furnizarea de măsuri pentru îmbunătățirea eficienței întreprinderii, introducerea a unei organizari stiintifice a muncii, respectarea regulilor sanitare si de securitate, mentinerea situațiile financiare etc. Prin monitorizare, specialiștii oferă asistență în îmbunătățirea funcționării întreprinderii.

.4 Utilizarea tehnologiei informației în managementul întreprinderii

În sectorul de catering, tehnologiile de automatizare a afacerilor de restaurante sunt din ce în ce mai văzute ca o componentă importantă și necesară a unei afaceri de succes (Fig. 1).

Figura 1 - Informatizarea sectorului serviciilor de catering

Sectorul modern de alimentație publică nu este doar un loc în care se vinde alimente și este alocat un loc pentru consumul acesteia, este și mod frumos distracție, unul dintre principalele elemente ale agrementului în orașele moderne. Organizarea unui astfel de proces este extrem de complexă în conținut și conținut, necesită respectarea standardelor sanitare și tehnologice, controlul asupra stilului și culturii de comportament a personalului de serviciu, asupra procesului contabil, precum și analiza tranzacțiilor, contabilizarea primirea produselor, formarea costului vaselor și semifabricatelor, proceduri de anulare a produselor „sub zero” etc. Necesitatea automatizării tuturor acestor procese apare, în primul rând, din necesitatea de a lua în considerare un număr mare de detalii.

Comoditatea automatizării și informatizării proceselor într-o întreprindere de alimentație publică este evidentă nu numai din punctul de vedere al „a face afaceri”, ci și din punctul de vedere al clienților, deoarece IS vă permite să lucrați mai rapid cu plățile către vizitatori. , ordinea servirii, si asigurarea meniului propus cu toate ingredientele necesare, fara teama ca fie nu vor fi suficiente si meniul va fi taiat la jumatate pe toata a doua jumatate a serii, fie, dimpotrivă, vor fi în exces și vor putrezi fără să ajungă vreodată la masă ca parte a preparatului.

IT-ul modern, dezvoltat special pentru întreprinderile de alimentație publică, poate simplifica, optimiza și accelera semnificativ o serie de operațiuni zilnice de rutină specifice acestei afaceri.

În primul rând, IT preia procedura de realizare a unui fel de mâncare pe baza unui set de ingrediente (aleatoriu și adesea în schimbare în timp) și a unei scheme de achiziție a produselor (nu doar de la organizații, ci și de pe piață conform actelor de cumpărare) etc. Întreținerea unei liste de feluri de mâncare este automatizată, ținând cont de standardele de consum al produselor, standardele sezoniere pentru adăugarea produselor la feluri de mâncare, „cuibarea felurilor de mâncare” pe baza utilizării directoarelor de produse și preparate (lista de ingrediente poate include atât produse, cât și alte feluri de mâncare – cu orice grad de cuibărit).

În al doilea rând, aplicațiile moderne determină automat consumul de ingrediente pentru fiecare fel de mâncare, anulează cantitatea necesară de produse și calculează costul preparatelor, calculează costul preparatelor și generează carduri de cost pentru feluri de mâncare în fața schimbărilor dinamice în achiziție, contabilitate. si preturile de vanzare. Majoritatea sistemelor de informații oferă capacitatea de a menține o contabilitate cantitativă și totală a produselor și a preparatelor cu un procent de markup controlat atunci când stabilesc prețurile cu amănuntul pentru un fel de mâncare, precum și menținerea unui „istoric” al prețurilor de vânzare pentru feluri de mâncare și produse.

În al treilea rând, IT face mult mai ușoară și mai riguroasă păstrarea evidenței produselor și a preparatelor în mai multe bucătării și puncte de distribuție. În acest caz, sistemele informatice vă vor permite să setați automat prețuri diferite pentru preparate și servicii, în funcție de locul de vânzare și unitățile de măsură. Datorită automatizării, procesul de mișcare a mărfurilor este simplificat, de exemplu, organizarea primirii mărfurilor direct la bucătărie sau la locul de vânzare, ocolirea cămarei sau mutarea produselor în bucătării pentru producerea de vase sau vânzări cu amănuntul la punctele de implementare.

În sfârșit, IT vă permite să creați un meniu pentru sală și o listă de prețuri pentru produsele de bar, precum și întregul complex de documente și rapoarte privind alimentația publică (meniu, comandă, raport de marcă, raport de produs, fișă de gard etc.) .

În plus, în ultima perioadă, cel mai dinamic domeniu în dezvoltare este acceptarea cardurilor de plată pentru plata bunurilor și serviciilor. În ciuda faptului că cetățenii ruși au început relativ recent să folosească acest mijloc de plată popular în întreaga lume, un număr tot mai mare de consumatori preferă să plătească folosind carduri de plată, preselectând companiile care furnizează această formă de plată. Prezența unui terminal electronic conceput pentru a efectua tranzacții cu carduri bancare, astăzi, a devenit la fel de necesară pentru unitățile de alimentație publică precum prezența unei case de marcat. Popularitatea cardurilor din plastic este determinată de oportunitățile largi pe care le oferă deținătorului cardului, combinând securitatea plăților fără numerar, comoditatea și capacitatea de a efectua tranzacții financiare în orice moment, oriunde, folosind diverse mijloace și canale de comunicare. Astfel, utilizarea cardurilor atrage consumatori suplimentari către unitățile de catering și le oferă o serie de avantaje față de concurenți: de exemplu, formarea unui cerc de clienți obișnuiți care aduc un venit stabil întreprinderii prin dezvoltarea propriilor programe de loialitate ( card cadou, card discount-bonus etc.) .

În organizarea Cantinei nr. 1 a Întreprinderii Unitare Municipale „Globus” din Zelenogorsk, se utilizează întreaga listă de echipamente de birou: imprimante, copiatoare, faxuri, calculatoare, a căror funcționare este susținută de echipamentele corespunzătoare. software: Windows XP, Microsoft Office 2003, 1C: Contabilitate, 1C: Enterprise, Consultant Plus. Accesul la internet este asigurat printr-o linie dedicată.

Pentru a rezuma, companiile de catering folosesc IT ca parte integrantă a procesului de afaceri. Costurile IT sunt în creștere odată cu dezvoltarea infrastructurii întreprinderii. Informatizarea întreprinderilor de alimentație publică este o necesitate pentru afacerile moderne.

3. Sarcina individuală

.1 Politica de personal la întreprindere

În marile întreprinderi de alimentație publică, managerul de resurse umane este responsabil pentru lucrul cu personalul, selectarea personalului și plasarea acestuia. În timp ce în unitățile mici de alimentație, aceste funcții sunt îndeplinite de șeful de tură.

Recrutare - identificarea angajaților potriviți, evaluarea calităților lor de afaceri și personale pentru a-i repartiza pe o anumită funcție. Plasarea personalului - repartizarea si redistribuirea personalului in sistemul de management. Lucrările privind selecția, plasarea și formarea personalului într-o întreprindere (organizație de catering) se desfășoară de către administrație și cu participarea parțială a forței de muncă. Compania formează o forță de muncă stabilă, capabilă să obțină rezultate finale ridicate.

Selectarea personalului este asigurată printr-un sistem adecvat, care include o listă de cerințe necesare pentru angajați și formarea unei rezerve de personal.

Când a fost elaborat un plan de funcționare a întreprinderii, una dintre părțile principale este planul de resurse de muncă, este timpul să efectuați cea mai importantă muncă a managerului - selecția personalului. Esența acestui proces este atragerea de lucrători calificați mai mult sau mai puțin potriviți, luând în considerare cerințele pentru un candidat pentru un post vacant existent și evaluarea și angajarea ulterioară a acestora. Semnificația acestei lucrări este evidentă.

Totodată, în marea majoritate a cazurilor, un angajat este selectat prin intuiție, la sfatul prietenilor sau în direcția biroului de angajare, prin semne externe, folosind metoda încercării și erorii. Lipsa metodelor de selecție dovedite duce la o situație în care managerul gândește: las loc mai bun gol, care va fi ocupat de un muncitor nepotrivit. În acest sens, este important să se stabilească adecvarea angajatului pentru funcția deținută, i.e. identificați în mod clar tipurile de muncă și selectați oameni pentru aceste locuri de muncă care au calificările necesare pentru îndeplinirea de înaltă calitate a sarcinilor funcționale.

Această activitate poate fi eficientă numai dacă se bazează pe o evaluare corectă a calităților candidaților necesare pentru un anumit tip de activitate. Responsabilitatea pentru selectarea angajaților cade în întregime pe umerii managerului. Procesul de recrutare este la fel de complex și precis ca orice alt job de management. În această etapă, este deosebit de important să definiți complet și corect și să explicați solicitantului esența viitoarei lucrări, altfel puteți petrece mult timp primind și discutând cu persoane care nu au calificările necesare.

Managerul trebuie să fie clar cine trebuie să fie promovat, mutat sau concediat și cine trebuie angajat ca nou recrut. Politica de personal în domeniul selecției personalului constă în determinarea principiilor de angajare, a numărului de lucrători necesari pentru îndeplinirea cu înaltă calitate a funcțiilor date, a metodelor de asigurare și dezvoltare profesională a personalului. Selecția personalului este considerată ca o subfuncție a managementului, care este implementată în raport cu individul.

.2 Reglementări privind serviciul personalului

Reglementările privind serviciul de personal al întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk sunt prezentate în Anexa 1.

3.3 Descrierea postului unui angajat HR

Descrierea postului de inspector HR

Întreprinderea Unitară Municipală „Globus” Zelenogorsk

(numele organizației, întreprinderii etc.)

"__" __________ 20__ N_________

Această fișă a postului a fost elaborată și aprobată în baza unui contract de muncă cu ________________________________________________________________________________________________________________

(numele funcției persoanei pentru care

și în conformitate cu această fișă a postului) prevederile Codului Muncii al Federației Ruse și ale altor reglementări care reglementează relațiile de muncă în Federația Rusă.

I. Dispoziţii generale

1.1. Inspectorul HR face parte din categoria specialiștilor.

2. Inspectorul HR este angajat și eliberat din funcție prin ordin al directorului la recomandarea ________________________________________________________________________________________________________________

(șef departament HR, șef al unei unități structurale inclusă în departamentul HR)

3. În funcția de inspector de personal este numită o persoană cu studii medii educatie profesionala, fără a prezenta cerințe pentru experiență în muncă, sau educație profesională inițială, pregătire specială în programul instalatși experiență de lucru în profil de cel puțin ______ ani, inclusiv la această întreprindere de cel puțin ______ ani(i).

4. Inspectorul HR raportează direct la ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(șef departament HR, șef al unei unități structurale inclusă în departamentul HR)

5. În absența inspectorului HR (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile sale oficiale sunt îndeplinite de un adjunct desemnat în modul prescris, care poartă întreaga responsabilitate pentru implementarea lor de înaltă calitate, eficientă și la timp.

6. În activitatea sa, inspectorul HR este ghidat de:

documente de reglementare care reglementează problemele de contabilitate și circulație a personalului;

materiale metodologice pe probleme de personal;

statutul întreprinderii;

reglementările muncii;

ordinele și instrucțiunile directorului întreprinderii;

această fișă a postului.

7. Inspectorul HR trebuie să știe:

legislative și de reglementare acte juridice pe probleme de personal,

materiale metodologice privind mentinerea documentatiei pentru contabilitate si circulatie

personal;

legislatia muncii, regulile si regulamentele de protectie a muncii;

structura și personalul întreprinderii; procedura de înregistrare, întreținere și păstrare a cărților de muncă și a dosarelor personale ale angajaților întreprinderii;

procedura de stabilire a denumirilor profesiilor lucrătorilor și a posturilor de angajați, experiență generală și continuă, beneficii, compensații și înregistrarea pensiilor pentru salariați;

procedura de înregistrare a mișcării personalului și întocmirea raportărilor stabilite;

procedura de menținere a unei bănci de date despre personalul întreprinderii;

elementele de bază ale muncii de birou;

mijloace de tehnologie informatică, comunicații și comunicații.

II. Funcții

Inspectorului HR îi sunt atribuite următoarele funcții:

1. Ținerea evidenței personalului întreprinderii și a diviziilor acesteia.

2. Participarea la elaborarea măsurilor de reducere a fluctuației personalului.

3. Întocmirea documentației HR.

4. Verificarea respectării programelor de vacanță la întreprindere.

5. Urmărirea stării disciplinei muncii în direcțiile organizației, depunând rapoarte stabilite.

III. Responsabilitatile locului de munca

Pentru îndeplinirea funcțiilor care îi sunt atribuite, inspectorul de personal este obligat să:

1. Ține evidența personalului întreprinderii și a diviziilor acesteia în conformitate cu formele unificate ale documentației contabile primare.

2. Documentați angajarea, transferul și concedierea salariaților în conformitate cu legislația muncii, regulamentele și ordinele conducătorului întreprinderii, precum și alte documente de personal stabilite.

3. Formarea si mentinerea dosarelor personale ale angajatilor, efectuarea modificarilor acestora legate de activitatile de munca.

4. Pregătește materialele necesare pentru calificare, certificare, comisii de concurs și nominalizarea angajaților pentru stimulente și premii.

5. Completați, înregistrați și stocați carnetele de muncă, calculați experiența de muncă, eliberați certificate de prezent și trecut activitatea muncii muncitorii.

6. Faceți înregistrări în carnetele de muncă despre stimulente și premii pentru angajați.

7. Introduceți informații despre componența cantitativă, calitativă a angajaților și mișcarea acestora în banca de date despre personalul întreprinderii, monitorizați actualizarea și completarea în timp util a acesteia.

8. Tine evidenta acordarii concediilor angajatilor, monitorizeaza pregatirea si respectarea programelor regulate de concediu.

9. Întocmește cardurile de asigurări de pensie și alte documente necesare atribuirii pensiilor salariaților întreprinderii și membrilor familiilor acestora, stabilirea beneficiilor și compensațiilor; în cazul schimbării personalului

studiază cauzele acesteia, participă la elaborarea măsurilor de reducere a fluctuației personalului.

10. Întocmește documentele la expirarea perioadelor stabilite de păstrare curentă pentru depozitare în arhivă, întocmește raportare stabilită.

11. Monitorizați starea disciplinei muncii în diviziile organizației și respectarea de către angajați a reglementărilor interne de muncă.

12. __________________________________________________________________________________________.

IV. Drepturi

Inspectorul HR are dreptul:

1. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii cu privire la activitățile acesteia.

2. Trimite propuneri de îmbunătățire a activității legate de responsabilitățile prevăzute în prezentele instrucțiuni spre examinare de către conducere.

3. Primește de la șefii de divizii structurale, specialiști informații și documente necesare îndeplinirii acestora responsabilitatile locului de munca.

4. Implicați specialiști din toate direcțiile structurale ale întreprinderii pentru a rezolva responsabilitățile care îi sunt atribuite (dacă acest lucru este prevăzut de reglementările privind diviziile structurale, dacă nu, cu permisiunea conducătorului întreprinderii).

5. Cere ca conducerea întreprinderii să ofere asistență în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor sale oficiale.

6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Responsabilitate

Inspectorul de resurse umane este responsabil pentru:

1. Pentru neîndeplinirea (efectuarea necorespunzătoare) a sarcinilor de serviciu prevăzute în prezenta fișă a postului, în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.

2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă a Federației Ruse.

3. Pentru cauzarea de prejudicii materiale - în limitele determinate de legislația muncii, penală și civilă a Federației Ruse.

Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu _____________________________________________

(numele, numărul și data documentului)

Șeful unității structurale ___________________________________________________________

(departamentul HR) (inițiale, prenume)

_________________________

(semnătură)

"__" __________ 20__

DE ACORD:

Șef departament juridic ________________________________________________

(inițiale, prenume)

_____________________________

(semnătură)

Am citit instrucțiunile: ________________________________________________

(inițiale, prenume)

___________________________ „__” __________ 20__

(semnătură)

Specialist resurse umane organizeaza si desfasoara munca, inregistrarea receptiei, plasarea si contabilizarea personalului; studiază angajații pe baza activităților lor practice și face propuneri conducerii cu privire la mutarea, promovarea, eliberarea acestora, creează o rezervă de personal pentru promovarea în funcții de conducere și de responsabilitate material; organizează și desfășoară toate tipurile de pregătire și pregătire avansată a personalului, ține evidența și raportarea personalului.

Una dintre funcțiile importante ale unui manager de resurse umane este planificarea personalului de conducere, determinarea necesarului de personal, luând în considerare posturile și specialitățile pentru o anumită organizație de catering; determinarea formelor de pregătire și pregătire avansată a personalului de conducere și a numărului de studenți care studiază în fiecare formă; determinarea costurilor pentru formarea și pregătirea avansată a personalului, planificarea pe termen lung și curentă a plasării, promovării și relocarii personalului de conducere.

.4 Principalele funcții ale angajaților HR

Scopul principal Departamentul HR este implementarea politicii de personal.

Sarcini principale departamentele sunt: ​​selecția, plasarea și pregătirea personalului; înregistrarea și contabilitatea personalului; asigurarea drepturilor, beneficiilor și garanțiilor angajaților; controlul asupra stării disciplinei muncii.

Pentru rezolvarea sarcinilor atribuite, departamentul HR realizează următoarele: Caracteristici:

1. Elaborează politica de personal, precum și un set de măsuri pentru implementarea acesteia.

Calculează necesarul de personal și determină sursele de satisfacție a acestuia pe baza unui studiu al pieței muncii.

Oferă lucrătorilor și angajaților profesiile, specialitățile și calificările necesare în conformitate cu obiectivele, strategia și subiectul întreprinderii.

Formează și menține o bancă de date privind componența cantitativă și calitativă a personalului.

Împreună cu șefii diviziilor structurale, recrutează și selectează angajați și face propuneri pentru numirea acestora în funcții.

Informează angajații despre posturile vacante disponibile.

Stabilește legături cu instituții de învățământ, servicii de ocupare a forței de muncă, agenții de recrutare pentru selecția personalului, precum și fonduri mass media pentru postarea de reclame pentru angajarea muncitorilor.

Prelucrează angajarea, transferul și concedierea angajaților în conformitate cu legile muncii, regulamentele, instrucțiunile și ordinele directorului.

Menține evidența personalului și documentația de personal stabilită.

Emite certificate despre activitățile de muncă ale angajaților, funcțiile ocupate și salariile.

Primește, completează, stochează și emite cărți de muncă.

Pregătește materiale pentru prezentarea angajaților pentru stimulente, pentru a aduce angajații la răspundere financiară și disciplinară.

Împreună cu șefii diviziilor structurale, el aranjează personalul pe baza unei evaluări a calificărilor, calităților personale și de afaceri ale acestora.

Organizează certificarea angajaților, suportul metodologic și informațional al acesteia. Analizează rezultatele certificării.

Organizează, în conformitate cu actele legale și metodologice de reglementare, inspecții în compartimente: respectarea utilizării corecte a muncii în diviziile structurale; starea disciplinei muncii; executarea deciziilor comisiei de certificare.

Înregistrează și analizează rezultatele inspecțiilor și, dacă este necesară intervenția, informează Directorul General despre încălcările existente și modalitățile de eliminare a acestora.

Întocmește documentele pentru înregistrarea pensiilor și le transmite autorităților de asigurări sociale. Oferă garanții sociale pentru lucrătorii în domeniul angajării, respectării procedurilor de angajare și recalificarea lucrătorilor disponibilizați, asigurându-le beneficii și compensații stabilite.

Întocmește un program de vacanță, ține evidența utilizării angajaților a concediilor și aranjează vacanțele în conformitate cu programul aprobat.

Organizează călătoriile de afaceri și ține evidența călătoriilor.

Oferă întreținere foaie de pontaj.

Elaborează măsuri pentru întărirea disciplinei muncii, reducerea fluctuației personalului, pierderea timpului de lucru și monitorizează implementarea acestora.

Ia în considerare plângerile și cererile angajaților cu privire la recrutare, transfer și concediere, încălcări ale legislației muncii.

.5 Comunicarea serviciului de personal cu alte compartimente ale întreprinderii

Departamentul de Resurse Umane ii indeplineste funcțiiîn strânsă legătură cu toţi

unități structurale pe probleme de plasare a personalului, întocmirea documentației de personal, aplicarea măsurilor de stimulare și penalizare angajaților, efectuarea certificărilor, procesarea concediilor de odihnă și menținerea disciplinei muncii.

Pentru îndeplinirea funcțiilor și exercitarea drepturilor, departamentul HR interacționează cu diviziile organizației după următoarea schemă:

Numele diviziei	Documente și informații
	Primeste	Oferă (direcționează)
Toate diviziunile structurale	Aplicații pentru lucrători și angajați	Deciziile de stimulare a angajaților
	Trimiteri pentru promoții	Extrase din comenzi (copii de comenzi) pentru personal (la cererea șefilor de departament)
	Caracteristicile angajaților	Programul de vacanță aprobat
	Materiale pentru aducerea angajaților la răspundere disciplinară și financiară	Copii ale ordinelor privind recompensarea angajaților și impunerea de sancțiuni disciplinare
	Note explicative ale celor care încalcă disciplina muncii și producției	Ordine de eliminare a încălcărilor legislației muncii
	Proiectați programele de vacanță pe departament	Deciziile comisiei de certificare
	Materiale pentru călătorii de afaceri	Copii ale comenzilor de călătorie
Contabilitate	Adeverinte de salariu pentru aplicarea pensiilor
	Materiale pentru eliberarea adeverintelor angajatilor despre munca in organizatie, functia ocupata si cuantumul salariului	Proiecte de ordine privind angajarea, concedierea și transferul persoanelor responsabile financiar
	Informații despre persoanele responsabile din punct de vedere financiar	Proiecte de acorduri privind răspunderea
	Masa de personal	Foile de pontaj
	Scheme de salarii oficiale, plăți suplimentare, suplimente salariale	Program de vacanță
	Standardele muncii	Certificate de invaliditate temporară la plată
	Statutul personalului	Certificate despre schimbarea numelui de familie al angajatului
	Reglementări privind stimulentele materiale și morale pentru angajați	Ordine de călătorie, alte documente pentru plata indemnizațiilor de călătorie
	Reglementări privind răspunderea disciplinară	Mandatele executorii de la tribunale pentru a deduce din salariile muncitorilor
	Reglementări privind diviziunile structurale ale organizației	Informații privind angajarea, transferul și concedierea angajaților
	Calculul salariilor și al personalului	Informații despre numărul de angajați
	Calcule ale necesarului de muncitori și angajați	Certificate de schimbare a personalului
		Rapoarte, declarații privind starea disciplinei muncii
Departamentul legal	Informații privind modificările în legislația muncii, legislația asigurărilor sociale	Proiect de contracte de munca cu angajatii seniori ai organizatiei
	Reglementari de munca	Aplicații pentru căutarea actelor juridice de reglementare necesare și clarificarea legislației în vigoare
	Explicații privind legislația muncii în vigoare și procedura de aplicare a acesteia	Comenzi pentru aprobare

3.6 Statistica personalului

Personal- acesta este personalul organizației, inclusiv toți angajații, precum și proprietarii și coproprietarii care lucrează. Principalele caracteristici ale personalului organizaţiei sunt: ​​numărul şi structura.

Numărul de personal organizarea depinde de natura, amploarea, complexitatea, intensitatea muncii a proceselor de producție (sau altele) și de management, de gradul de mecanizare, automatizare și informatizare a acestora. Acești factori determină valoarea sa standard (planificată). Mai obiectiv, personalul se caracterizează prin numărul de listă (real), adică. numărul de angajați care lucrează oficial în organizație în acest moment. În tabel 1 prevăzut Numărul de personal organizații pentru 2005-2009

Tabelul 1 - Numărul de personal al întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk

Conform tabelului de mai sus, numărul de personal este în continuă creștere. Această creștere se datorează extinderii producției, sediului în sine, precum și apariției de noi poziții.

Compania a introdus o linie de bucătărie japoneză, care prevede introducerea unei echipe suplimentare de bucătari implicați în producția de bucătărie japoneză. În plus, creșterea suprafeței sălii și a numărului de locuri a presupus necesitatea extinderii personalului de serviciu.

Analiza compoziției și structurii personalul întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk este prezentat în tabel. 2.

Directorul este responsabil pentru organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție, monitorizează implementarea planului de indicatori pentru activitățile comerciale, economice și financiare ale întreprinderii. El este responsabil pentru cultura de servire a vizitatorilor, calitatea produselor, starea contabilității și controlului, siguranța bunurilor materiale și respectarea legislației muncii. Directorul restaurantului decide personal asupra selectării și plasării personalului.

Directorul de producție este responsabil pentru funcționarea departamentelor de producție. El studiază cererea consumatorilor; asigură utilizarea rațională a materiilor prime și organizează prelucrarea culinară a materiilor prime în conformitate cu regulile tehnologiei pentru prepararea mâncărurilor de înaltă calitate; asigura respectarea regulilor de salubritate si igiena, protectia muncii si masuri de siguranta in productie; transmite cu promptitudine raportări către departamentul de contabilitate privind utilizarea articolelor de inventar.

Contabil șef organizează contabilitate, activitățile economice și financiare ale întreprinderii și controlul asupra utilizării economice a resurselor materiale, de muncă și financiare, siguranța proprietății întreprinderii. Formulare in conformitate cu legislatia contabila politica contabila pe baza structurii și caracteristicilor activităților întreprinderii, necesitatea asigurării stabilității financiare a acesteia.

Bucătarul organizează și controlează munca de producție. Principalele direcții ale activității sale sunt: ​​formarea meniului; planificarea și selectarea materiilor prime necesare; controlul calității pregătirii și servirii preparatelor; controlul depozitării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite; efectuarea de instruiri cu personalul de producție și hală; implementarea modificărilor în operațiunile de producție. Supraveghează munca bucătarilor.

Tehnologul controlează tehnologia de preparare a preparatelor, materiile prime și semifabricatele utilizate și întocmește și hărți tehnice și tehnologice pentru fiecare fel de mâncare.

Specialiștii în reparații de echipamente asigură producția cu echipamentul necesar, monitorizează fiabilitatea tuturor dispozitivelor tehnice din întreprindere și, de asemenea, iau măsuri pentru a elimina orice defecțiuni.

Departamentul de aprovizionare asigură producția și barul cu produsele necesare, materii prime și semifabricate.

Sarcina principală a managerului sălii este să lucreze cu oaspeții și personalul, să întâlnească și să întâmpine oaspeții, să controleze pregătirea sălii pentru service și să asigure un nivel ridicat de vânzări.

Bucătarii sunt angajați în pregătirea mâncărurilor în conformitate cu regulile tehnologiei pentru prepararea mâncărurilor de înaltă calitate, cu respectarea regulilor de salubritate și igienă, sănătate și securitate în muncă.

Sarcina principală a chelnerului este să întâmpine și să servească oaspeții, să preia comenzi, să pregătească și să le prezinte facturile. Servicii de banchete, aniversari, nunti, degustari de mancaruri, precum si servicii in afara locatiei. Asistarea oaspeților în alegerea alimentelor și a băuturilor și servirea lor la masă. Asigurarea unui nivel ridicat de vânzări și calitate a serviciilor, maximizând satisfacția oaspeților. Plata vizitatorilor conform facturii.

Sarcina principală a barmanului este să întâmpine și să servească oaspeții la un nivel înalt cu alcool și alte băuturi, trabucuri. Prepararea si servirea bauturilor mixte, decontare cu oaspete. Asigurarea unui nivel ridicat de vânzări și calitate a serviciilor, revitalizarea atmosferei din bar. Păstrarea evidențelor și raportarea în bar.

Drepturile și obligațiile angajaților sunt determinate de instrucțiuni speciale și regulamente interne.

Tabelul 2 - Analiza compoziției și structurii personalului întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk

			Rata de crestere%
	număr, oameni	număr, oameni
AUP, total, inclusiv:
Director
Contabil șef
Contabil
Administratorii
Managerii de sală
Specialisti departament aprovizionare
Tehnolog
Șef de producție
TOP, total
Ospătari
Vânzători
Barmanii
Muncitori în bucătărie
Cofetarii
Șoferi de livrare
Curățători
Depozitarii
Specialisti reparatii echipamente
Gardienii de garderobă
Total angajati

Pe baza calculelor prezentate în Tabelul 2, trebuie concluzionat că în anul de raportare, compania a angajat 81 de persoane, ceea ce reprezintă cu 37,29% mai mult decât anul trecut.

Analiza mișcării personalului sunt prezentate în tabel. 3.

Tabelul 3 - Analiza mișcării personalului întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk

Index			Rata de crestere, %
Numărul mediu de angajați
Noi angajați angajați în cursul anului
Angajații au plecat
Pensionare, studii, serviciu militar
La cererea ta
Pentru încălcarea disciplinei
Cifra de afaceri de acceptare, %
Cifra de afaceri din eliminare, %
Cifra de afaceri totala, %
Cifra de personal, %
Rata de retenție a personalului, %

Pentru a caracteriza mișcarea forței de muncă, se calculează și se analizează dinamica următorilor indicatori:

Raportul rotației angajării (Kpr) = numărul de personal angajat / numărul mediu de personal * 100%

De exemplu 2005 = 19/59*100%=32,2

De exemplu 2006 = 81/90*100%=90

Raportul de rotație a depozitelor (K in) = numărul de persoane concediate din toate motivele / numărul mediu de personal * 100%

Până în 2005 =10 /59*100=17

Până în 2006 =50 /90*100%=55,55

Raportul de rotație totală (Kvol) = (număr de personal angajat + numărul de concediați din toate motivele) / număr mediu de personal * 100%

După volum 2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2

După volum 2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55

Rata de rotație a angajaților (K t) = numărul de persoane care și-au demisionat la cererea proprie și la inițiativa administrației pentru încălcarea disciplinei muncii/număr mediu de personal * 100%

Până la t.2005 = 10 / 59 * 100% = 17

Până la t.2006 = 50 / 90 * 100% = 55,55

Raportul de continuitate a personalului (K post) = (număr mediu de personal - numărul de disponibilizați din toate motivele) / număr mediu de personal * 100%

Prin post 2005 = (59 - 10) / 59 * 100% = 83,1

Prin post 2006 = (90 - 50) / 90 * 100% = 44,44

Calculul indicatorilor care caracterizează mișcarea forței de muncă la întreprindere în anul 2009 arată că coeficientul cifrei de afaceri pentru admitere = 90, coeficientul cifrei de afaceri pentru pensionare = 55,55, coeficientul rulajului total = 145,55, coeficientul fluctuației personalului = 55,55, cadrele coeficientului de constanță = 44,44.

Rata mare de acceptare se explică prin faptul că întreprinderea se află în stadiul de formare. Extinderea spațiului de producție și hale duce și la creșterea numărului de personal, inclusiv a celor nou angajați.

Rata de rotație a personalului este, de asemenea, destul de ridicată (17% în 2008 și 55,5% în 2009, în principal în rândul personalului de service).

Se mai poate afirma că această întreprindere are o rată de retenție a personalului destul de scăzută, ceea ce indică o schimbare semnificativă a forței de muncă.

Caracteristici calitative personalul pe sex, vârstă, vechime în muncă și nivel de studii sunt prezentate în tabel. 4.

Tabelul 4 - Caracteristicile calitative ale personalului întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk

Grup de muncitori					Rata de crestere, %
După vârstă, ani - până la 20 - de la 20 la 30 - de la 30 la 40 - de la 40 la 50 - de la 50 la 60 - peste 60		0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02		0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01	300 161,29 110 118,18 150 100
După studii - superioare - superioare incomplete - secundar de specialitate - secundar general - secundar incomplet - primar		0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03		0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03	156 188,89 131,25 140 150 150

Analizând datele prezentate în tabel, se pot trage următoarele concluzii:

Majoritatea angajaților companiei au între 20 și 30 de ani, ceea ce indică o echipă tânără. Cea mai mare rată de creștere a personalului se observă în rândul tinerilor (sub 20 de ani) - de 2 ori.

In spate Anul trecut se înregistrează o creștere a lucrătorilor cu studii superioare (cu 56%), studii medii de specialitate (cu 31,25%) și studii superioare incomplete (cu 88,89%), i.e. Nivelul de educație a personalului este în creștere.

Toate acestea se explică prin faptul că posturi precum barman și ospătar sunt recrutate în principal de tineri care studiază la universitate sau au absolvit o universitate.

Cu privire la sistemele de salarizare, apoi la întreprinderea de alimentație publică Cantina nr. 1 a Întreprinderii Unitare Municipale „Globus” din Zelenogorsk, se folosește un sistem de salarizare - bonus pe timp, care presupune că, în plus față de câștigurile la rata tarifară (salariul) pentru acea perioadă efectiv lucrat, se plătește un bonus pentru îndeplinirea și depășirea anumitor indicatori de muncă specificati în regulamentul de bonusare. Acest sistem este folosit pentru a plăti barmanii și bucătarii, precum și pentru administrare.

Analiza structurii fondului de salarii pe categorii de salariați din tabel. 5.

Tabelul 5 - Sisteme de remunerare utilizate pentru personalul întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk

Deci, fondul de salarii pe lună pentru AUP este de 98,4 mii de ruble, personalul de vânzări și operațional 298,56 mii de ruble, personalul de sprijin 81,48 mii de ruble.

Cea mai mare pondere în structura fondului de salarii a personalului întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk este ocupată de fondul de salarii al personalului comercial și operațional - 62%, deoarece acest grup are cel mai mare număr de angajați.

AUP reprezintă 21% din structura fondului de salarii. Ponderea fondului de salarii pentru personalul de sprijin este de 17%. În funcție de funcția deținută, fiecare angajat primește un anumit salariu.

Adiţional bani gheata, sub formă de prime și indemnizații, angajații primesc 20% din salariu.

Analiza salariului mediu personalul întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk în contextul categoriilor individuale de personal este prezentat în tabel. 6.

Tabelul 6 - Analiza salariului mediu al salariaților întreprinderii pe categorii individuale de personal

			Rata de schimbare, %
fond de salarii, mii de ruble.
Salariu mediu pe angajat, mii de ruble.
Personal suport, oameni
fond de salarii, mii de ruble.
salariul mediu pe angajat, mii de ruble.

În conformitate cu datele analizei salariului mediu al personalului întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk pentru anii 2008 și 2009, salariul mediu s-a modificat în sus pentru toate categoriile de lucrători .

Salariul mediu al AUP a crescut de la 11,8 la 12,3 mii de ruble; angajați TOP de la 9,7 la 10,0 mii de ruble; muncitori - personal de sprijin de la 8,8 la 9,1 mii de ruble.

Cea mai mare rată de creștere de 104,2% se observă la salariile aparatului administrativ și managerial. Creșterea fondului de salarii pentru această categorie de muncitori se datorează unei creșteri a salariilor managerilor în 2009.

Analiza componenței și structurii fondului de salarii pe tipuri de plată în tabel. 7.

Tabelul 7 - Structura și componența fondului de salarii pentru personalul întreprinderii de alimentație publică Cantina nr. 1 a întreprinderii unitare municipale „Globus” din Zelenogorsk

Actele constitutive					Abateri conform		Rata de crestere, %
Fond de salarii, total, incl.
plăți bazate pe tarife, salarii și tarife la bucată
bonusuri și recompense
plăți conform coeficienților regionali și alocațiilor procentuale
plăți pentru timp nelucrat
alte plăți

Tabelul 7 arată că salariile pentru munca prestată și timpul lucrat ocupă cea mai mare pondere în fondul de salarii. Ponderea acestei categorii a rămas neschimbată la 45,1%, în ciuda faptului că creșterea absolută a fost de 22,4 mii ruble. În 2008, plata la tarife și salarii oficiale s-a ridicat la 2566,9 mii de ruble, apoi în 2009 a crescut la 2589,3 mii de ruble.

În perioada analizată, ponderea plăților de stimulare a crescut de la 10% la 10,1%, în timp ce valoarea plăților de stimulente a crescut cu 10,7 mii de ruble.

Deci, politica de personal este o activitate intenționată pentru a crea forța de muncă care ar contribui cel mai bine la combinarea obiectivelor și priorităților întreprinderii și ale angajaților săi.

Problema resurselor de muncă în întreprinderile de alimentație publică este relevantă, deoarece munca este parte integrantă a producției. La selectarea personalului, este necesar să se țină cont de strategia de dezvoltare a întreprinderii, a cărei componentă principală este competența angajatului: educație, experiență, abilități de comunicare și capacitatea de a lucra în echipă.

În procesul de analiză a utilizării resurselor de muncă s-a studiat mișcarea forței de muncă și asigurarea întreprinderii cu resurse de muncă. Resursele de muncă sunt asociate cu salariile, care asigură interesul material al angajatului pentru rezultatele muncii.

Concluzie

Politica de personal este implementată prin munca de personal, prin urmare alegerea politicii de personal este asociată nu numai cu determinarea scopului principal, ci și cu alegerea mijloacelor, metodelor, priorităților etc.

Practica care are loc la Cantina nr. 1 a Întreprinderii Unitare Municipale „Globus” din Zelenogorsk a confirmat că capitalul uman este unul dintre factorii importanți în succesul comercial al unei întreprinderi. În timpul practicii, ea a îndeplinit funcțiile de manager de departament de vânzări, aceste funcții fiind direct legate de soluționarea sarcinilor manageriale, organizaționale și de marketing.

ÎN conditii moderne producția, eficiența utilizării activelor de producție, a materiilor prime, îmbunătățirea calității și structurii produselor fabricate depind atât de numărul de muncitori, cât și de nivelul de calificare a acestora. În conformitate cu legislația în vigoare, întreprinderile însele determină numărul total de angajați, componența lor profesională și de calificare, precizează. Numărul de personal are adesea un impact negativ asupra calității și dinamicii volumului produsului.

O analiză a principalelor direcții ale politicii de personal a Cantinei nr. 1 a Întreprinderii Unitare Municipale „Globus” din Zelenogorsk a arătat că toate direcțiile principale sunt reglementate de documente de management elaborate. Toți angajații companiei beneficiază de un pachet social care respectă în general legislația muncii. Procedura de recrutare și selecție este pe deplin dezvoltată și reglementată.

În timpul stagiului meu de practică, am făcut următoarele lucrări:

a studiat structura de conducere a organizației;

sa familiarizat cu structura organizatorica, sarcinile si functiile departamentului de resurse umane;

s-a familiarizat cu sistemul îndatoririlor profesionale şi descrierea postului specialisti de departament;

a participat activ la activitățile economice ale întreprinderii, acordă asistență specialiștilor;

a studiat condițiile tehnice, socio-economice ale departamentului;

a studiat documentaţia de bază care asigură funcţionarea compartimentului.

Rezultatele muncii efectuate sunt un raport al stagiului.

Astfel, scopul stabilit al practicii a fost atins, cunoștințele acumulate au fost utilizate direct în activități practice.

Bibliografie

1. Codul civil al Federației Ruse din 30 noiembrie 1994 nr. 51-FZ. Adoptată de Duma de Stat a Adunării Federale a Federației Ruse la 21 octombrie 1994. (ed. din 27 decembrie 2009).

2. Codul Muncii al Federației Ruse din 30 decembrie 2001 Nr. 197-FZ (modificat la 25 noiembrie 2009).

Anisimov, V.M. Serviciul de personal și managementul personalului unei organizații: Un ghid practic pentru ofițerii de personal / V.M. Anisimov; Centrul pentru Resurse Umane și Management Eficient al Personalului. - M.: Editura ZAO „Economie”, 2003. - 704 p.

4. Ashirov, D.A. Managementul personalului: manual. indemnizatie / D.A. Ashirov. - M.: TK Welby, Editura Prospekt, 2005. - 432 p.

5. Vesnin, V.R. Managementul personalului: manual. indemnizatie / V.R. Vesnin. - M.: TK Welby, Editura Prospekt, 2006. - 240 p.

6. Efimova, O.P. Economia hotelurilor și restaurantelor: manual. indemnizatie / O.P. Efimova, N.A. Efimova; editat de N.I. Kabușkina. - M.: Cunoștințe noi, 2004. - 392 p.

Ivanov, A.A. Alimentație publică în Rusia. Starea actuală / A.A. Ivanov, V.V. Miasnikov; editat de E.N. Belyaeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 p.

Comentariu științific și practic asupra legii Federației Ruse „Cu privire la întreprinderile unitare de stat și municipale”. - M.: Eksmo, 2005. - 432 p.

Panova, L.A. Organizarea producţiei la o întreprindere de alimentaţie publică: Predare. indemnizatie / L.A. Panova. - M.: Dashkov și Co., 2005. - 320 p.

Radchenko, L.A. Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică: Manual / L.A. Radcenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2005. - 352 p.

Locuri de muncă similare cu - Activități ale unităților de alimentație publică

Clasificarea unităților de alimentație publică

Întreprinderile de alimentație publică se clasifică în funcție de populația deservită, natura producției, gama de produse, volumul și tipurile de servicii oferite consumatorilor.

În funcție de populațiile deservite, întreprinderile se împart în două grupe: întreprinderi care deservesc un contingent organizat (lucrători și angajați ai întreprinderilor de producție, instituții, studenți ai instituțiilor de învățământ etc.) și întreprinderi publice care deservesc diverse grupuri de consumatori.

Pe baza naturii activităților de producție și comercializare, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în întreprinderi de achiziții publice și întreprinderi de pregătire preliminară.

Întreprinderile de achiziții, la rândul lor, sunt împărțite în două grupuri: întreprinderi fără organizație de servicii pentru clienți; întreprinderi cu hale și alte spații pentru deservirea consumatorilor, adică întreprinderi cu un ciclu de producție complet.

Întreprinderile de pre-producție pregătesc produse culinare din semifabricate de diferite grade de pregătire, obținute de la unitățile de alimentație publică sau întreprinderile din industria alimentară și le vând consumatorilor prin organizarea consumului la fața locului sau livrării la domiciliu. Întreprinderile de pre-producție sunt clasificate după diverse criterii: după tip, capacitate, volum și tipuri de servicii prestate.

În funcție de gama de produse produse, se disting întreprinderile: complexe, universale și specializate.

O întreprindere integrată este o combinație de întreprinderi de diferite tipuri într-o singură clădire cu centralizarea totală sau parțială a producției, depozitării produselor și managementului.

Întreprinderile universale includ cantine publice, cafenele și snack-baruri cu o gamă adecvată de feluri de mâncare și băuturi pentru acest tip.

Întreprinderile specializate includ magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de pirozhki, restaurante cu bucătărie națională, cafenele cu produse lactate și alte întreprinderi care produc și vând în principal produse culinare omogene, o gamă limitată de băuturi și bunuri achiziționate.

În funcție de volumul și natura serviciilor oferite consumatorilor, unitățile de alimentație publică se împart în categoriile de lux, cele mai înalte, I, II și III premium.

În funcție de timpul de funcționare, unitățile de alimentație publică pot fi permanente sau sezoniere. Afacerile sezoniere nu funcționează pe tot parcursul anului. Întreprinderile permanente pot crește locurile în aer liber în timpul primăverii și verii.

Unitățile de alimentație publică sunt împărțite în staționari și mobile - auto-cantine, auto-bufete, vagoane-restaurant, compartiment-bufete etc.

Principalele caracteristici utilizate pentru a caracteriza tipurile de PPE.

Fiecare unitate de catering se caracterizează prin anumite caracteristici. Principalele sunt: ​​tipul, principalul contingent de consumatori, natura alimentației zilnice, gama de produse și băuturi, metode și forme de servire a consumatorilor, forme de plată către aceștia, compoziția și amenajarea spațiilor, numărul de locuri pentru consumatori, natura de organizare a producției, locul întreprinderii în sistemul de management, plasarea acesteia pe teritoriul unei zone populate, o unitate deservită, posibilă transformare a întreprinderii.

Sufragerie- o întreprindere deschisă publicului sau care servește anumite grupuri de consumatori cu un sortiment de preparate la cerere în masă. Acesta este cel mai comun tip de unitate de catering.

Restaurant- o unitate de alimentație publică care vinde o gamă largă de preparate complexe. Se disting prin cel mai bun interior, echipament, servire și un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea recreerii consumatorilor.

Vagoane restaurante sunt concepute pentru a deservi pasagerii feroviari și echipajele de tren (folosind un meniu special) care sunt pe drum într-o singură direcție pentru mai mult de 24 de ore. Vagonul restaurant este amplasat într-o mașină special echipată și are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet.

Coupe-bufet Acestea sunt echipate în două sau trei compartimente ale unui vagon de călători care călătorește mai puțin de o zi. Ei vând sandvișuri, ouă, cârnați fierți, cârnați, produse lactate fermentate, băuturi calde și reci, produse de cofetărie și de panificație, citrice, bomboane, produse din tutun și truse de călătorie. Vânzarea băuturilor alcoolice în bufete este interzisă.

Cafenea- un tip de restaurant caracterizat printr-o gama restransa de produse.

Cantina- un bufet organizat în primul rând în magazine alimentare sau mari nealimentare. Cantinele vând băuturi calde și reci, sandvișuri, produse de patiserie și alte produse care nu necesită operațiuni intensive de muncă pentru a le pregăti pentru vânzare.

Bar conceput pentru a servi consumatorii cu băuturi și gustări la un bar special, precum și la mese. Ei organizează baruri cu lapte, baruri cu bere etc.

Bar de zi- o întreprindere concepută pentru a servi rapid consumatorii cu un sortiment limitat de feluri de mâncare la cerere în masă.

Bufete sunt concepute pentru a servi rapid consumatorii cu o gamă limitată de preparate gata preparate și băuturi de preparare simplă, precum și pentru a vinde o gamă largă de produse achiziționate (produse de panificație și cofetărie, produse lactate fermentate si etc.).

Magazin de bucatarie vinde populatiei semifabricate, diverse produse culinare si de cofetarie din faina si unele produse alimentare conexe.

Organizarea științifică a muncii (SLO) prevede introducerea unor forme progresive de diviziune și cooperare a muncii, îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă, îmbunătățirea condițiilor de muncă, aplicarea realizărilor științei și tehnologiei, cele mai eficiente tipuri de echipamente, scule. , instrumente, mobilier, tehnici și metode de lucru raționale, utilizarea standardelor progresive, bazate științific privind costurile forței de muncă și utilizarea pe scară largă a celor mai bune practici.

Scopul principal al introducerii NOT este de a asigura utilizarea cât mai rațională a timpului de lucru cu o calitate ridicată a rezultatelor finale ale muncii (produse, servicii) și utilizarea economică a tuturor tipurilor de resurse.

În condițiile moderne, organizarea științifică este considerată a fi o astfel de organizare a muncii, care se bazează pe realizările științei și cele mai bune practici, introduse sistematic în producție, permite cea mai bună combinație posibilă de echipamente și oameni într-un singur proces de producție, asigură utilizarea cea mai eficientă a resurselor materiale și de muncă, creșterea continuă a productivității muncii, promovează conservarea sănătății umane, transformarea treptată a muncii în prima necesitate a vieții.

Introducerea măsurilor pentru organizarea științifică a muncii asigură o creștere constantă a productivității acesteia în combinație cu o creștere a calității produselor, serviciilor și muncii.

Organizarea științifică a muncii este chemată să rezolve o întreagă gamă de probleme, inclusiv economice, psihofiziologice, sociale și, într-o anumită măsură, ideologice.

Rezolvarea problemelor economice înseamnă, în primul rând, o creștere conștientă și constantă a productivității muncii de către fiecare angajat individual și colectivul de muncă în ansamblu.

În alimentația publică, se realizează o raționalizare cuprinzătoare a proceselor și lucrărilor, în primul rând prin introducerea de echipamente performante, organizarea mai avansată a producției centralizate de semifabricate și produse culinare înalt preparate și utilizarea recipientelor funcționale. Creșterea eficienței producției se realizează prin dezvoltarea cooperării între întreprinderile de pre-producție și întreprinderile de achiziții și cu întreprinderile din industria alimentară.

Rezolvarea problemelor psihofiziologice presupune crearea unui climat psihologic favorabil în colectivul de muncă, adică o atmosferă de asistență reciprocă camaradeșească, o atitudine intolerantă față de încalcătorii disciplinei, prevenirea și rezolvarea fără compromisuri a situațiilor conflictuale, sprijinirea inițiativei creative etc. se asigură îmbunătățirea sistematică a condițiilor de muncă și de viață cu scopul de a păstra sănătatea lucrătorilor, dezvoltând și valorificând în mod corespunzător potențialul creativ al fiecărui angajat.

Rezolvarea problemelor ideologice și sociale se realizează prin insuflarea muncitorilor a unei atitudini conștiincioase față de muncă, înțelegerea sensului transformării sale treptate în prima nevoie a vieții; dezvoltarea conștiinței că într-o societate socialistă onoarea este dată în funcție de muncă; dezvoltarea competiției socialiste; menţinerea şi diseminarea iniţiativelor progresive.

PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A PRODUCȚIEI

Baza planificării operaționale la întreprinderile de achiziții este programul de producție, care determină producția medie zilnică pe tot parcursul anului, ținând cont de sezonalitate.

Pe baza programului de producție, directorii de magazin întocmesc zilnic comenzi de lucru folosind un formular special.

Comanda de lucru este programul zilnic de producție al atelierului. La compilarea acestuia, se ia în considerare nivelul de mecanizare a proceselor de producție în atelier, disponibilitatea materiilor prime în depozit, nevoile întreprinderilor de alimentație publică de pre-pregătire, ținând cont de cererea consumatorilor pentru anumite tipuri de produse.

Comanda de lucru indică denumirea produselor, cantitatea acestora și calculul necesarului de materii prime. Acesta servește drept bază pentru obținerea materiilor prime din depozit, stabilirea sarcinilor de producție pentru executanți, monitorizarea producției de produse și calcularea salariilor.

La unitățile de alimentație publică care deservesc grupuri organizate de consumatori, programul de producție se întocmește sub forma unui meniu planificat pentru o săptămână, zece zile sau lună.

Un meniu planificat face posibilă asigurarea unei varietăți de feluri de mâncare oferite consumatorilor în fiecare zi a săptămânii, o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și semifabricate către întreprindere și o organizare rațională a proceselor de producție în ateliere.

Meniul planificat reflectă numele și cantitatea de preparate care urmează să fie eliberate.

În fiecare zi, pe baza meniului planificat, se întocmește un program zilnic de producție (plan de meniu), care servește drept bază pentru calcularea necesarului de materii prime și semifabricate.

La unitățile de alimentație publică se întocmește zilnic un plan de meniu, care indică denumirea preparatelor și băuturilor, cantitatea acestora în general și pentru loturile individuale, randamentul preparatelor și numărul din colecția de rețete responsabile cu prepararea anumitor produse. .

La elaborarea unui meniu planificat și a unui plan de meniu, gama recomandată de feluri de mâncare, băuturi și produse culinare pentru tipul corespunzător de unitate de alimentație publică, cererea consumatorilor, disponibilitatea materiilor prime în depozit, compoziția cantitativă și profesională a lucrătorilor din producție și se ţine cont de nivelul de mecanizare a muncii.

Planul de meniu și meniul planificat servesc drept bază pentru elaborarea unui meniu care ar trebui să fie în holul întreprinderii.

Planul de meniu stă la baza calculării necesarului de materii prime și a întocmirii unei cereri de către directorul de producție către cămară pentru eliberarea materiilor prime necesare pentru pregătirea preparatelor pentru ziua următoare.

Calculul cantității de materii prime se face pe baza Colecției de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

Pe baza planului de meniu, sarcinile de producție sunt dezvoltate pentru ca executanții să producă o anumită gamă și volum de produse.

METODE DE STANDARDARE A MUNCII

Sub metodă standardizarea muncii este înțeleasă ca un set de metode de stabilire a standardelor de muncă, inclusiv de analiză procesul muncii, proiectarea tehnologiei raționale și organizarea muncii, calculul standardelor.

Metodele de standardizare a muncii sunt clasificate în analitice și sumare.

metode de analiză implică analiza unui anumit proces de muncă, împărțirea lui în elemente, proiectarea modurilor raționale de funcționare a echipamentelor și a metodelor de lucru pentru lucrători, determinarea standardelor pentru elementele procesului de muncă, luând în considerare specificul unor locuri de muncă specifice și stabilirea standardelor pentru o operațiune.

Conform metodologiei de obținere a datelor inițiale, metodele analitice se împart în analitic-computaționale, la baza de calcul a căror norme sunt materiale normative, și analitic-cercetare, pentru care informațiile inițiale se obțin prin observații sau experimente. Principalele în prezent sunt metodele analitice și de calcul. Ele asigură gradul necesar de valabilitate a normelor la costuri semnificativ mai mici pentru colectarea informațiilor inițiale în comparație cu metodele de cercetare.

Standardele stabilite pe baza metodelor analitice se numesc de obicei solide din punct de vedere tehnic, i.e. calculate ținând cont de capacitățile tehnologiei, tehnologiei progresive și organizarea științifică a muncii.

În alimentația publică, metoda analitică a raționalizării este folosită mai des la întreprinderile de achiziții, unde se asigură volumul de muncă uniform al lucrătorilor în timpul schimbului și atribuirea constantă a operațiunilor efectuate acestora.

Rezumat metode implică stabilirea standardelor de muncă pe baza experienței unui standardizator (metodă experimentală) sau a datelor statistice (metoda statistică). Standardele stabilite prin metode rezumative se numesc experimental-statistice.

Atunci când se utilizează metode rezumative, calculul standardelor se bazează pe datele medii aritmetice pentru perioada anterioară fără analiza organizării efective a muncii, nivelul de mecanizare a proceselor, utilizarea corectă a timpului de lucru etc. Această metodă nu ține cont suficient de creșterea nivelului tehnic și cultural al lucrătorilor, de experiența lor avansată și nu dezvăluie rezerve pentru creșterea producției.

Astfel, cele mai progresive sunt metodele analitice de standardizare a muncii.

TIMELINE

Cronometrarea presupune studiul operațiunilor individuale ale procesului industrial și măsurarea timpului de lucru petrecut la implementarea elementelor individuale care se repetă în fabricarea fiecărei unități de produs.

Cronometrarea se realizează în trei etape și include pregătirea pentru observare, sincronizarea în sine și procesarea și analiza datelor.

În procesul de pregătire pentru observațiile de menținere a timpului, este necesar să vă familiarizați cu condițiile organizatorice și tehnice ale producției, să studiați factorii care determină nivelul productivității muncii, să schițați operațiunile și să le împărțiți în elemente (dacă este necesar), determinați numărul de observații și stabiliți punctele de fixare.

Cronometria în sine este observarea și măsurarea duratei operațiilor individuale sau a elementelor acestora.

În funcție de scopuri, cronometrarea poate fi efectuată folosind metoda citirilor individuale sau folosind ora curentă. Rezultatele observațiilor sunt înregistrate într-un formular special-cronocard.

Prelucrarea și analiza observațiilor de sincronizare constă în:

excludeți măsurătorile eronate care au fost notate de normalizator din seria temporală;

verifica calitatea seriilor temporale prin calcularea coeficientului de stabilitate si a numarului necesar de observatii;

Coeficientul de stabilitate a secvenței cronologice (Ku ST) este înțeles ca raportul dintre durata maximă a unei operații și minimul:

Seria temporală este considerată stabilă dacă coeficientul real de stabilitate este mai mic sau egal cu maximul admis.

Durata medie (normativă) a fiecărei operațiuni, derivată dintr-o serie temporală stabilă, este determinată de formula:

unde x este durata medie a acestei operațiuni; x este suma tuturor valorilor duratei operațiunii pentru o serie de timp stabilă dată; n este numărul de observații de înaltă calitate acceptate după excluderea măsurătorilor eronate din seria temporală.

Cronometrarea fotografiei este utilizată pentru a determina simultan structura timpului petrecut și durata elementelor individuale ale unei operațiuni de producție.

DEZVOLTAREA STANDARDELOR DE MUNCĂ

Baza dezvoltării standardelor de muncă în alimentația publică este standardul de timp. Include doar costurile normalizate ale timpului de lucru.

Timpul standard pentru un produs este determinat de formulă

unde T op este durata de funcționare, min; K este un coeficient care reflectă raportul dintre timpul alocat lucrărilor pregătitoare și finale, întreținerea locului de muncă, odihnă, pauzele tehnologice și timpul de funcționare;

unde T pz, T o d, T ex, T pt - respectiv, timpul petrecut cu munca pregătitoare și finală, întreținerea locului de muncă, odihnă, pauze tehnologice.

Fig- Structura normei de timp

Caracteristicile activităților de producție și comercializare ale întreprinderilor de alimentație publică

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică au un număr de trasaturi caracteristice:

combinarea funcțiilor de producție, vânzare și organizare a consumului de produse de casă și bunuri achiziționate;

pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare în loturi mici în funcție de cererea acestora, într-un sortiment în schimbare zilnică și cu perioade limitate de vânzare;

creșterea volumului total de producție și, în consecință, a vânzărilor gravitație specifică produse semifabricate, produse semifabricate foarte preparate și preparate gata de consumat;

gama de produse și bunuri achiziționate depinde în mare măsură de natura cererii și de caracteristicile contingentelor deservite, profesională, națională, componența lor de vârstă, puterea de cumpărare, condițiile de muncă și de viață;

cererea de produse și servicii alimentare este supusă unor modificări semnificative în funcție de oră din zi, zi din săptămână și anotimpuri;

Modul de funcționare al unităților de alimentație publică care deservesc un contingent organizat de consumatori depinde de modul de funcționare al întreprinderilor de producție, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Pentru a oferi populației cel mai mare volum de servicii, se creează întreprinderi accesibile publicului în care mesele sunt combinate cu recreerea.

Întreprinderile de alimentație publică organizează alimentație dietetică și terapeutică și profilactică, promovează principiile științifice alimentație rațională, prezintă consumatorilor noi feluri de mâncare, oferă asistență în organizarea de sărbători în familie, aniversari și petreceri de sărbători.

Alimentația publică, ca industrie specifică, include întreprinderile cu diverse forme de proprietate, unite prin natura materiilor prime prelucrate și a produselor manufacturate, prin organizarea producției și formele de servire a populației, prin serviciile prestate.

Întreprinderea este veriga principală economie nationala creat pentru a produce produse, a efectua lucrări și servicii pentru a satisface nevoile pieței, a obține profit sau a rezolva probleme speciale semnificative din punct de vedere social.

Unitate de catering- Acest:

1) veriga principală în sectorul alimentației publice, entitate independentă a acesteia cu drept de persoană juridică, creată pentru producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse și organizarea agrementului pentru populație;

2) o unitate organizatorica si structurala in domeniul alimentatiei publice, care desfasoara activitati de productie si comercializare.

Întrucât unitățile de alimentație publică joacă un rol important în satisfacerea nevoilor populației,
în sistemul de infrastructură al economiei naționale, acestea sunt considerate ca o formă organizată social de satisfacere a nevoilor oamenilor de mâncare gata preparată.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următoarele Caracteristici:

1) gama de produse depinde de tipul întreprinderii de alimentație publică și de contingentul de consumatori;

2) există perioade limitate pentru depozitarea și vânzarea produselor fabricate;

3) este necesar să se producă produse în loturi mici cu o gamă largă;

4) sortimentul trebuie actualizat constant;

5) există o fluctuație a cererii de produse și servicii în timp, adică utilizarea neuniformă a zonei de vânzare pe tot parcursul zilei sau săptămânii;

6) dependența sezonieră a cererii populației pentru serviciile unităților de alimentație publică este evidentă;

7) programul de funcționare al unităților de alimentație publică depinde de orele de muncă și de odihnă ale grupurilor de consumatori pe care le deservesc;

8) ponderea spațiilor de vânzare cu amănuntul este nesemnificativă, iar volumul depozitului, producției și altor grupuri de spații este mare.

Oportunități de resurse unități de alimentație publică sunt determinate, în primul rând, de starea sa financiară, resursele umane și nivelul de dezvoltare a bazei materiale și tehnice. Cu toate acestea, pentru rezolvarea problemelor atât la fermă, cât și cele comerciale, următoarele joacă un rol esențial:

1) resurse spațiale (natura etajelor de vânzare, producție, depozit și alte spații de lucru, locația întreprinderii, caracteristicile teritoriului din jurul întreprinderii de catering, starea comunicațiilor etc.);

2) resursele sistemului de management organizațional (flexibilitatea sistemului de management, viteza influențelor managementului);

3) resurse informaționale (disponibilitatea informațiilor despre furnizori, concurenți, potențiali consumatori etc.).

Principii organizații de servicii de catering:

1) satisfacerea nevoilor populatiei de produse
și servicii;

2) crearea de condiții confortabile în platformele de tranzacționare;

3) absența fenomenelor negative asociate procesului de deservire a consumatorilor;

4) creșterea profitabilității întreprinderilor de alimentație publică prin introducerea de noi tipuri de produse și servicii;

5) conformitatea tipurilor de servicii cu gusturile în continuă schimbare ale consumatorilor și cerințele pieței.

Calitatea serviciilor este o combinație între funcțional, tehnic, estetic, sanitar și igienic
și proprietăți economice care satisfac nevoile unei persoane sau ale unui grup de persoane în conformitate cu scopul.

Calitatea serviciilor în alimentația publică caracterizată prin calitatea produselor produse și vândute la unitățile de alimentație publică și cultura serviciului.

Calitatea produselor culinare este un set de proprietăți care determină adecvarea acestuia pentru prelucrarea și/sau consumul ulterioare, siguranța pentru sănătatea consumatorului, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului.

Factorii care determină cultura serviciului in alimentatia publica:

1) prezența unei baze materiale și tehnice moderne;

2) volumul, tipurile și natura serviciilor prestate;

3) gama de produse;

4) introducerea unor forme progresive de serviciu;

5) organizarea rațională a muncii la toate nivelurile de serviciu;

7) aptitudinile profesionale ale lucrătorilor din catering și îmbunătățirea constantă a nivelului acestuia;

8) crearea unei atmosfere de ospitalitate în unitățile de alimentație publică, atenție, politețe, tact al personalului de serviciu față de consumatori.

Misiune intreprinderile de catering este de a satisface nevoile populatiei de catering si agrement prin produse si servicii produse si achizitionate. In conditiile pietei, misiunea reflecta oportunitatea existenta de a satisface un anumit tip de nevoi ale unei categorii specifice de consumatori cu produse si servicii de un anumit tip si scop intr-un mediu concurential.

Își îndeplinește misiunea, unități de catering tipuri variate desfășura un anumit set de activități - functii principale, care sunt considerate de majoritatea oamenilor de știință ca fiind sectoriale. În unele cazuri, funcțiile industriei sunt echivalente cu funcțiile întreprinderilor individuale de alimentație publică. Totuși, nu trebuie să uităm că funcțiile întreprinderilor de alimentație publică depind de tipul de întreprindere
și diferă semnificativ de funcțiile îndeplinite de alimentația publică în general. Să determinăm conținutul principalelor funcții ale unităților de alimentație publică (Tabelul 1).

tabelul 1

Principalele funcții ale unităților de alimentație publică

1. Analiza nivelului organizatoric si tehnic

2. Analiza altor condiții de producție

Tema 3. Metode de contabilizare și analiză a costurilor de producție, analiza și planificarea costurilor

1. Calculul și clasificarea costurilor

2. Obiectele de calcul și rolul lor în analiza managementului

3. Cost complet și limitat

4. Planificarea în afara bugetului și a bugetului. Tipuri de bugete

5. Metoda standard de contabilitate a costurilor, sisteme cu costuri standard și costuri directe

7. Rezerve pentru reducerea costurilor și evaluarea lor cuprinzătoare

8. Raportarea internă a companiei

Tema 4. Analiza ca metodă de fundamentare a deciziilor de management

1. Componența deciziilor luate pe baza analizei costurilor, volumului producției și profitului

2. Analiza costurilor atunci când decideți asupra producției interne sau achiziționarea unui produs din exterior

3. Deciziile speciale privind prețul de vânzare și profitul produselor

4. Luarea deciziei de a desființa un segment de piață

5. Factori care limitează luarea deciziilor

Tema 5. Analiza economică a construcției de capital

2. Analiza volumului, structurii și calității lucrărilor de construcție și instalare

3. Analiza implementarii planului de punere in functiune a proiectelor de constructii

4. Factori de modificare a volumului lucrărilor de construcție și instalare

5. Analiza costului produselor de constructii

Tema 6. Analiza economică a activităților întreprinderilor agricole

1. Caracteristici ale producției agricole și analiza activităților întreprinderilor agricole

7. Analiza furnizării unei întreprinderi agroindustriale cu mijloace de producție de bază și eficiența utilizării acestora

Tema 7. Analiza activităților întreprinderilor de transport

1. Caracteristicile activităților întreprinderilor de transport și direcțiile principale ale analizei acesteia

2. Evaluarea generală a stării economice și financiare a atomului

3. Analiza implementării planului și a dinamicii volumului traficului

4. Analiza producției de susținere (serviciu tehnic)

5. Analiza organizării logisticii și a utilizării resurselor materiale

6. Analiza utilizării resurselor de muncă și a productivității muncii

7. Analiza conservării naturii și utilizării resurselor naturale

Tema 8. Analiza activităților întreprinderilor de comunicare

1. Caracteristici ale funcționării industriei comunicațiilor și direcțiile principale ale analizei acesteia

2. Analiza in sistemul de marketing

3. Analiza produselor întreprinderilor de comunicare

4. Analiza și managementul costurilor și costurilor de producție ale produselor de comunicare

Tema 9. Analiza economică a organizațiilor de comerț și alimentație publică

1. Caracteristicile activității de tranzacționare și direcțiile principale ale analizei acesteia

2. Analiza implementării planului, componenței, structurii și dinamicii cifrei de afaceri în retail

3. Analiza ofertei și eficienței utilizării resurselor de mărfuri

4. Analiza aprovizionării și eficienței utilizării resurselor de muncă, dezvoltarea bazei materiale și tehnice

6. Analiza cifrei de afaceri în comerțul cu ridicata

7. Analiza relaţiilor de decontare

8. Analiza costurilor de distributie

9. Analiza rezultatelor financiare în tranzacționare

10. Caracteristicile activităților întreprinderilor de alimentație publică și direcțiile principale ale analizei acesteia

11. Studiul calității și complexității producției de produse. Analiza alegerii sortimentului de preparate

Tema 10. Analiza activităților întreprinderilor din sectorul serviciilor

1. Sectorul serviciilor ca tip de activitate economică

2. Caracteristicile activităților companiilor de turism și direcțiile principale ale analizei acesteia

4. Analiza alegerii turoperatorului de spatiu propriu sau inchiriat, transport propriu sau inchiriat pentru excursii

5. Analiza eficienței utilizării spațiului hotelier

1.4.2 Glosar

1. Subiectele analizei managementului sunt:

10. Caracteristicile activităților întreprinderilor de alimentație publică și direcțiile principale ale analizei acesteia

Alimentația publică este unul dintre sectoarele principale ale sectorului de circulație, îndeplinind sarcina socio-economică de a satisface nevoile oamenilor. Principalele caracteristici sunt:

1) întreprinderile de alimentație publică combină procesele de producție a produselor și vânzarea acestora prin rețeaua de retail.

Activitățile de producție și comercializare ale întreprinderilor alimentare sunt caracterizate în primul rând de indicatori ai producției propriilor produse și cifrei de afaceri.

Produsele proprii ale întreprinderilor de alimentație publică sunt împărțite în prânz (principal) și altele. Produsele de cină (unul dintre principalii indicatori ai întreprinderilor de pre-gătit) includ producția de feluri întâi, a doua, a treia (dulci), aperitive reci și calde. În funcție de tipul de materii prime utilizate pentru producerea felurilor secundare, acestea se împart în carne, pește, legume, cereale, făină și lactate. Alte produse interne includ producția de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și făinoase, băuturi calde și alte produse care au fost supuse procesării culinare.

Cifra de afaceri comercială este împărțită în retail, en-gros și brut (total).

2) specificul stocului (alimentului) presupune predominarea materiilor prime în fondul de rulment și absența (sau cantitățile minime) de produse finite;

3) valorile normale ale cifrei de afaceri ale produselor finite sunt determinate pe baza termenului de valabilitate al acestora. Prezența abaterilor de la valorile normale indică pierderi de mărfuri. În același timp, pentru unele tipuri de produse alimentare și materii prime este permisă o anumită pierdere (modificarea greutății produselor vrac în funcție de umiditate, contracție, contracție, produse substandard, expirate).

Scopul principal al analizei activităților economice ale întreprinderilor alimentare este identificarea, studierea și mobilizarea rezervelor pentru îmbunătățirea calității serviciului clienți și a eficienței operaționale prin eliminarea deficiențelor în management, îmbunătățirea valorificării potențialului economic și obținerea celor mai bune rezultate cu cel mai mic cantitate de muncă și bani.

Întrucât întreprinderile de alimentație publică funcționează atât în ​​sfera producției, cât și în sfera circulației, la efectuarea analizei este necesar să se utilizeze elemente de metode atât ale întreprinderilor industriale, cât și ale întreprinderilor comerciale.

Principalele direcții de analiză, ținând cont de specificul activității; poate fi reprezentat sub următoarea formă:

1) evaluarea calității și fiabilității informațiilor sursei;

2) analiza activităților de producție și comercializare a unei întreprinderi de alimentație publică:

Analiza implementării planului și a dinamicii cifrei de afaceri;

Analiza implementării planului și a dinamicii producției de produse proprii;

Analiza influenței factorilor asupra dezvoltării cifrei de afaceri comerciale și a producției de produse proprii;

Analiza calității și complexității producției de produse, analiza alegerii sortimentului de feluri de mâncare;

Analiza comparativă a indicatorilor activităților de producție și comercializare a diviziilor unei întreprinderi de alimentație publică;

Analiza operațională a cifrei de afaceri și a producției de produse proprii la o întreprindere de catering;

3) analiza costurilor unei întreprinderi de catering:

Analiza costurilor întreprinderii de catering pe volum total;

Analiza costurilor în ceea ce privește producția și vânzarea produselor de alimentație publică;

Analiza factorială a costurilor întreprinderii de catering;

Analiza comparativă a costurilor întreprinderilor de catering;

Analiza operațională a costurilor de distribuție la o întreprindere de catering;

4) analiza rezultatelor financiare ale întreprinderii de catering;

5) analiza situaţiei financiare a întreprinderii;

6) sintetizarea rezultatelor analizei și elaborarea măsurilor de îmbunătățire a activităților.

Analiza se realizează conform planului de producție și tranzacționare, plan de afaceri, previziuni, raportări contabile și statistice, contabilitate curentă și alte surse de informații. Principalele sunt rapoartele trimestriale și anuale privind alimentația publică, formate din patru secțiuni: în prima - informații detaliate privind componența cifrei de afaceri comerciale; în al doilea - date privind consumul de produse pe gamă de produse, în termeni fizici și valorici; în al treilea și al patrulea - prezența unei rețele de alimentație publică. În plus, numărul de produse de cofetărie, cârnați, produse culinare și afumate produse de unitățile de alimentație publică este prezentat aici pentru referință. Întreprinderile de catering întocmesc, de asemenea, rapoarte lunare sumare privind vânzările și stocurile de mărfuri pe gamă de produse, care oferă informații despre cifra de afaceri cu amănuntul și vânzările propriilor produse.

"