Șapte mituri despre zahăr. Adevăr și mituri despre zahăr Adevăr și mituri despre pericolele zahărului

Există diverse mituri și povești despre beneficiile și daunele zahărului și despre efectul acestuia asupra organismului în ansamblu. Mulți oameni cred că este de vină pentru apariția diabetului, hiperactivitatea la copii și se găsește doar în dulciuri, dar se înșală. Este o monozaharidă care este esențială pentru consumul zilnic în rândul adulților și copiilor

Adevărul despre zahăr

În limbajul chimic, zahărul obișnuit este zaharoza, un carbohidrat simplu, descompus rapid. Este extras din sfeclă, frunze de palmier și trestie. În timpul procesului de descompunere, produsul formează fructoză și glucoză - acoperire cel mai consumul de energie al organismului, accelerează metabolismul.

Când mănâncă ceva dulce, se observă o creștere bruscă a nivelului de glucoză în sânge, iar o persoană primește un impuls puternic de energie. Pentru ca acesta să fie absorbit, este nevoie de insulină, pancreasul începe să producă activ substanța, iar sarcina asupra organului crește.

Zahărul este conținut în diverse alimente - legume, fructe (fructoză), lapte (lactoză), dulciuri (produse cu carbohidrați). Doza zilnică de glucoză pentru un adult nu este mai mare de 50 g. Excesul se transformă în glicogen și formează grăsime - exces de greutate. Dacă duci un stil de viață sedentar și mănânci multe dulciuri, poți uita de o siluetă frumoasă.

Este imposibil și nu este necesar să excludeți complet acest produs din dietă. Lipsa de glucoză provoacă o boală - hipoglicemie, precum și tahicardie, nevroze și alte boli. Doar în exces de zahăr este inamicul organismului.

Fapte despre zahăr

1. Sursa de energie. Zahărul este format din carbohidrați 99%; 100 de grame de substanță dulce conțin 398 kcal.
2. Provoacă un sentiment de foame. Hormonul grelina, care începe să fie produs în mod activ ca urmare a consumului de dulciuri, este responsabil pentru apetit. Este activat de hormonii fericirii. Acest lucru creează un semnal de foame înainte de următoarea masă.
3. Provoacă tulburări nervoase, anemie și provoacă oboseală. Pentru a absorbi produsul, sunt necesare o mulțime de vitamine B; deficiența acestora provoacă o stare de spirit proastă.
4. Provoacă degenerarea țesutului cardiac. Fără vitamina B1, sistemul cardiovascular funcționează defectuos; lichidul se acumulează în afara vaselor, ceea ce poate provoca stop cardiac.
5. Pielea îmbătrânește mai repede. Produsul se adună în colagen, care provoacă prematur formarea ridurilor și scade elasticitatea pielii.
6. Calciul este spălat, raportul dintre acesta și fosfor este perturbat. Calciul nu este absorbit și rămâne în țesuturile moi.
7. Provoacă rezistență la insulină. Consumul excesiv de zahăr crește riscul de a dezvolta boli fungice, afectează negativ sistemul imunitar, provoacă dezvoltarea cariilor dentare și crește tensiunea arterială și nivelul colesterolului.

Există atâtea concepții greșite despre zahăr câte fapte.

Mituri despre zahăr

1. Zahărul există doar sub formă de nisip și zahăr rafinat comprimat. Pe lângă principalele sale forme de existență, se găsește în natură în carbohidrați, fructe, legume și lapte.
2. Oamenii mănâncă mai mult zahăr cu bomboane și dulciuri. De fapt, există mai mult în băuturi dulci, sucuri și sosuri.
3. Zahărul alb nu este la fel de sănătos ca zahărul brun. Reed are culoarea maro datorita melasei formate in timpul prelucrarii. În forma sa pură, acest produs conține substanțe utile, dar o mică parte dintre acestea rămâne în produsul finit, iar beneficiile zahărului brun și alb nu diferă semnificativ. Maro nu înseamnă întotdeauna că este nerafinat.
4. Apare dependența. Produsul îți îmbunătățește pe scurt starea de spirit – este o sursă de plăcere, dar același sentiment poate fi obținut petrecând timp bun în companie bună și fără a-ți compromite silueta.
5. Zahărul îi face pe copii hiperactivi. Totul se întâmplă invers - din cauza lipsei de vitamina B, vigoarea dispare. Produsul nu afectează sistemul nervos.
6. Zahărul poate fi înlocuit cu fructoză produsă artificial. Această monozaharidă are un gust mult mai dulce decât zahărul, devine dependență și provoacă producție excesivă de insulină. Nu vei putea pierde în greutate în acest fel. În doze mari, produsul este dăunător sănătății.
7. Fără a consuma zahăr, o persoană va deveni mai sănătoasă. Această regulă se aplică numai persoanelor diagnosticate cu diabet. Un adult trebuie să-și reumple energia în fiecare zi. Pentru femei, doza este de 50 g, pentru bărbați - 60 g de zahăr.
8. Dăunător pentru dinți. Acest lucru nu este adevărat - dacă respectați regulile de igienă orală, cauzele cariilor și a altor boli dentare nu vor dezvolta gingii.
9. Zahărul declanșează diabetul. Indirect da, dar nu direct. Dacă nu consumați mai mult decât norma prescrisă pe zi, o persoană nu se confruntă cu obezitatea - aceasta este adevărata cauză a diabetului.

Există mulți îndulcitori artificiali, dar beneficiile și siguranța lor sunt îndoielnice. Avantaje – mai puține calorii, dezavantaje – efecte secundare. Ar putea fi impact negativ pe Sistemul cardiovascular, alergii.

Fructoza continuta de fructele uscate este considerata benefica, dar acestea trebuie consumate si in doze moderate. O concentrație mare de fructoză supraîncărcă ficatul, încetinește metabolismul și contribuie la dezvoltarea bolilor fungice.

Produsele pentru producția cărora sunt folosite numai materii prime de înaltă calitate în doze moderate vor face mai mult bine decât rău, vă vor reface alimentarea cu energie și vă vor ridica moralul.

Când auzim cuvântul „zahăr”, mulți oameni se gândesc imediat la pudra albă dulce pe care o adăugăm în cafea. Cu toate acestea, zahărul de masă, sau zaharoza, este doar un tip de zahăr folosit în alimente.

Zaharurile sunt carbohidrați cu greutate moleculară mică materie organică, având o structură similară. Există multe tipuri de zaharuri: glucoză, fructoză, galactoză și altele. Cel puțin nu cantitati mari Diferite zaharuri sunt prezente în majoritatea alimentelor.

Un alt nume pentru zaharurile cu greutate moleculară mică este carbohidrații. Acest grup include, de asemenea:

• amidon (o oligozaharidă găsită în cartofi, orez și alte alimente);
• fibre alimentare (în cereale integrale, leguminoase, legume, fructe și fructe de pădure);
• materiale precum chitina, care alcătuiește cojile crustaceelor, sau celuloza, care conține scoarța copacilor.

În cele din urmă, carbohidrații complecși sunt descompuși în carbohidrați simpli în organism, iar singura diferență dintre ei este complexitatea și viteza de absorbție. De exemplu, zaharoza, o dizaharidă constând din fructoză și glucoză, este digerată mai repede decât fibrele alimentare, un amestec de polizaharide și lignină.

Așadar, dacă mănânci alimente bogate în fibre, acestea vor dura mai mult pentru a fi digerate, nivelurile de glucoză din sânge vor crește încet și te vei simți mai satul mai mult timp.

Acesta este ceea ce distinge zaharurile lente, de exemplu, hrișca, de carbohidrații rapizi (ciocolata). În esență, ele se descompun în aceleași monozaharide, dar rata scăzută de absorbție (pe lângă fibre și vitamine) face hrișca mai benefică.

De ce ne place atât de mult zahărul?

Moleculele de zahăr intră în contact cu receptorii de pe limba ta care îi spun creierului că mănânci ceva cu adevărat gustos.

Zahărul este perceput de corpul nostru ca un produs bun, deoarece se digeră rapid și oferă suficiente calorii. În vremuri de foamete, acest lucru are o importanță decisivă pentru supraviețuire, astfel încât gustul dulce este recunoscut de organism ca fiind ceva plăcut.

În plus, fructele conțin în mod natural mult zahăr, care sunt, de asemenea, pline de vitamine, minerale și energie.

Cu toate acestea, nu toți oamenii iubesc zahărul în mod egal. Unii îl mănâncă în doze mici - este suficient să mănânce o bomboană cu ceai pentru a se sătura. Pentru alții, o cutie întreagă de gogoși dulci nu este suficientă.

Dragostea pentru dulciuri depinde de mulți factori:

• în funcție de vârstă (copiii iubesc mai mult dulciurile și încearcă să evite alimentele amare);
• din obiceiurile alimentare învățate în copilărie;
• din caracteristicile genetice.

Este zahărul de vină pentru creșterea în greutate?

Se pare că cu zahărul totul este simplu: cu cât mănânci mai mult zahăr, cu atât te îngrași mai mult. În realitate, totul este mult mai complicat. Există studii recente care arată că zahărul nu este rădăcina tuturor bolilor.

Studiul 1. Efectul carbohidraților, zahărului și insulinei asupra greutății

În studiu Calorii pentru calorii, restricția alimentară a grăsimilor are ca rezultat mai multă pierdere de grăsime corporală decât restricția de carbohidrați la persoanele cu obezitate.În 2015, dr. Kevin Hall a încercat două diete, sărace în grăsimi și sărace în carbohidrați, pentru a vedea care a funcționat cel mai bine.

În timpul studiului, 19 participanți au petrecut două săptămâni pe fiecare dietă. Intervalul dintre diete a fost de 2-4 săptămâni de alimentație normală.

Studiul 2. Zahărul în timpul dietei

Un alt studiu Efectele metabolice și comportamentale ale unei diete bogate în zaharoză în timpul pierderii în greutate. a aratat ca daca se respecta norma calorica, consumul de zahar nu are de mare importanta. Studiul a implicat 44 de femei cu vârsta peste 40 de ani.

Timp de șase săptămâni, toți participanții au urmat o dietă săracă în calorii: au consumat aproximativ 1.350 kcal pe zi, 11% din totalul caloriilor sub formă de grăsimi, 19% sub formă de proteine ​​și 71% sub formă de carbohidrați.

Mai mult, jumătate dintre subiecți au consumat cantități mari de zaharoză (43% din energia totală), iar cealaltă jumătate doar 4%.

Drept urmare, femeile din ambele grupuri au experimentat pierderea în greutate, scăderea tensiunii arteriale, în corp și grăsime în plasmă. Mici diferențe între grupuri au fost găsite doar în nivelurile de colesterol și lipoproteine ​​cu densitate scăzută.

Acest studiu demonstrează, de asemenea, că atâta timp cât mănânci suficiente calorii, cantitatea de zahăr nu afectează creșterea în greutate sau procentul de grăsime corporală.

Există un alt studiu Efectul dietelor eucalorice cu conținut ridicat și scăzut de zaharoză cu profil de macronutrienți identic asupra rezistenței la insulină și a riscului vascular: un studiu controlat randomizat., ceea ce demonstrează că zaharoza nu afectează creșterea în greutate. În el, două diete erau identice în ceea ce privește caloriile și macronutrienții, dar într-unul zahărul reprezenta 25% din totalul caloriilor, iar în celălalt - 10%. Ca rezultat, participanții din ambele grupuri nu s-au modificat în greutate, profil glicemic sau sănătate vasculară.

Pe baza datelor cercetării, se poate trage o anumită concluzie.

Zahărul nu promovează depozitarea grăsimilor decât dacă depășiți aportul zilnic de calorii și reduceți aportul de proteine.

Cu toate acestea, zahărul poate provoca în continuare obezitate, dar nu direct, ci indirect.

Cum ne îngrașă zahărul

Efectul negativ al zahărului asupra greutății se explică prin faptul că alimentele dulci sunt foarte bogate în calorii. Consumând mai multe alimente dulci, riști să-ți depășești cu mult aportul de calorii, ceea ce duce la creșterea în greutate.

În același timp, așa cum am spus mai sus, organismul nostru iubește alimentele dulci și este capabil să le consume în cantități mari. Astfel de alimente se digeră rapid și ușor, stimulează centrul plăcerii din creier și te face să te simți...

Acest aspect, și nu zahărul în sine, face din dulciuri un produs atât de periculos pentru sănătate.

Zahărul crește riscul de a dezvolta diabet de tip 2?

În diabetul de tip 2, organismul dezvoltă rezistență la insulină și un control slab al glucozei. Hormonul insulina nu își mai poate face treaba de a transporta glucoza în celulele corpului, astfel încât nivelul glucozei din sânge crește.

Această boală este legată și de cât de multă grăsime acumulăm în ficat sau în jurul altor organe precum inima sau rinichii. Și deoarece consumul excesiv de carbohidrați rapizi crește acumularea de grăsimi în organism, zahărul crește de fapt riscul de diabet de tip 2.

in orice caz cea mai mare influență privind apariția diabetului procentul total grăsimea corporală și cantitatea de activitate fizică.

Deci o meta-analiză recentă Importanța managementului greutății în diabetul de tip 2: revizuire cu meta-analiză a studiilor clinice. a arătat că 60-90% din toate tipurile de diabet sunt asociate cu excesul de greutate și deloc cu cantitatea de zahăr consumată. Iar scopul principal al tratamentului diabetului este pierderea în greutate, nu cantitatea de zahăr.

Acest lucru se datorează faptului că grăsimea din organism nu este doar rezerve de energie pentru viitor, ci țesut biologic activ care produce hormoni. Dacă avem prea multă grăsime, aceasta poate perturba echilibrul metabolic, inclusiv modul în care organismul reglează zahărul din sânge.

În majoritatea studiilor, oamenii de știință consideră că principalele cauze ale diabetului sunt:

• creșterea procentului de grăsime corporală;
• activitate fizică insuficientă;
• predispozitie genetica.

Controlul consumului de zahăr este doar o mică parte a prevenirii diabetului de tip 2. Controlul cantității de grăsime corporală și activitatea fizică sunt mai importante.

Zahărul afectează apariția bolilor cardiovasculare?

Ca și în cazul diabetului de tip 2, zahărul crește indirect riscul de boli cardiovasculare. Conținutul ridicat de calorii al zahărului crește posibilitatea de creștere în greutate, iar grăsimea, ca țesut biologic activ, crește riscul de boli de inimă.

În plus, după cum a arătat studiul de mai sus, o dietă bogată în zaharoză crește nivelul de colesterol și de lipoproteine ​​cu densitate scăzută, ceea ce afectează negativ și sănătatea vasculară.

Cu toate acestea, apariția bolilor cardiovasculare este influențată de mulți factori diferiți: prezența obiceiurilor proaste, stilul de viață, mediul înconjurător, nivelul de stres, activitatea fizică, cantitatea de somn, consumul de legume și fructe.

Cantitatea de zahăr pe care o consumi îți afectează cu siguranță inima și sănătatea vasculară, dar luând în considerare toți ceilalți factori enumerați mai sus, este doar o mică piesă a puzzle-ului.

Cât zahăr poți mânca fără să-ți dăuneze sănătății?

În manual Ghid pentru aportul de zahăr pentru adulți și copii. privind consumul de zahăr, Organizația Mondială a Sănătății solicită reducerea consumului de zahăr rafinat la 10% din totalul caloriilor. Adică dacă consumi 2.000 de kcal pe zi, atunci 200 dintre ele pot fi obținute din zahăr. Aceasta înseamnă aproximativ 50 g sau zece lingurițe.

Cu toate acestea, OMS notează că prin reducerea aportului de zahăr la 5% (25 g sau cinci lingurițe) pe zi, îți vei reduce riscul de a dezvolta obezitate și.

De remarcat aici că cifrele se referă doar la zahăr rafinat, așa că puteți mânca fructe dulci fără teama de a încălca regulile.

concluzii

Nu se poate argumenta că zahărul este o substanță sănătoasă, pentru că nu este. Nu contine vitamine si minerale, antioxidanti, apa sau fibre alimentare. Mâncatul mult zahăr nu te va face mai puternic sau mai sănătos - nu are proteine ​​sau acizi grași nesaturați.

Dar nu ar trebui să-l demonizezi punând toate problemele de sănătate pe seama zahărului.

Sănătatea, ca și boala, este construită din mulți factori, iar zahărul în sine nu poate fi cauza obezității și a dezvoltării bolilor periculoase.

Mentine-ti aportul de calorii, mananca suficiente proteine, fructe si legume - si cateva linguri de zahar sau o gogoasa dulce nu iti vor afecta sanatatea si silueta.

Iată câteva dintre cele mai comune mituri și concepții greșite despre zahăr.
În timp ce consumul excesiv de zahăr este direct legat de obezitate și de o serie de probleme cardiace și hepatice, există multe mituri care îi fac pe mulți să renunțe la zahăr! Omul are nevoie de zahăr pentru a trăi!

MIT: Unele tipuri de zahăr sunt mai bune decât altele.


REALITATE: Toate „tipurile” de zahăr au aceleași efecte asupra corpului tău.
Există un mit că există tipuri diferite Sahara: zahar brun, zahăr alb, miere... toate au până la urmă glucoza în centrul lor!

MIT: Zahărul îi face pe copii hiperactivi.


Nu atribui schimbările de dispoziție ale copilului tău consumului de bomboane!
REALITATE: zahărul nu afectează comportamentul.
Ideea că zahărul îi face pe copii hiperactivi este unul dintre cele mai amuzante mituri despre zahăr.
Variat Cercetare științifică de-a lungul anilor au determinat că, de fapt, nu există nicio legătură directă între consumul de zahăr și hiperactivitate.

MIT: Zahărul dă dependență, ca și drogurile dure.


REALITATE: Nu există dovezi concludente că zahărul creează dependență.

MIT: Consumul prea mult zahăr cauzează diabet.


REALITATE: Ambele tipuri de diabet sunt cauzate de o combinație de genetică și factori mediu inconjurator, consumul de zahăr singur nu poate provoca diabet.

MIT: Îndulcitorii artificiali sunt mai buni decât zahărul.


REALITATE: Unii îndulcitori artificiali pot fi la fel de dăunători pentru organism ca și zahărul.
Un studiu publicat în Biblioteca Națională de Medicină a constatat că zaharina, un îndulcitor artificial, creează mai multă dependență decât cocaina. Un alt studiu publicat de Asociația Americană de Diabet a constatat că băuturile de sifon pentru dietă au cu 67% mai multe șanse de a dezvolta diabet.

MIT: Zahărul provoacă carii dentare.


REALITATE: Cariile dentare sunt de fapt cauzate de alimentele și băuturile acide care uzează smalțul dinților tăi.

MIT: Ar trebui să renunți complet la zahăr.


REALITATE: Oamenii au nevoie de glucoză pentru a supraviețui.
Desigur, prea mult zahăr va duce la probleme, cum ar fi creșterea în greutate. Dar, glucoza este necesară pentru ca organismul nostru să trăiască!

MIT: Zahărul este rădăcina tuturor problemelor tale de sănătate.


REALITATE: zahărul este rareori singura cauză a obezității și a bolilor de inimă.

Nu există nicio îndoială că zahărul este un factor care contribuie la obezitate. Dar acesta nu este singurul lucru de luat în considerare atunci când încerci să conduci imagine sănătoasă viaţă.

Alimentele cu zahăr au multe calorii și sunt de obicei greu de procesat; dacă mănânci mult zahăr, te vei îngrășa și vei deveni nesănătos.

© Fadeeva N. I., text, foto, 2015

© Editura „E” SRL, 2015

* * *

De la autor

Chiar și celebrul este cunoscut de puțini.

Aristotel (384–322 î.Hr.)

filosof grec antic

În ultimul timp a existat o confuzie în a înțelege ce este zahărul? O persoană chiar are nevoie de el? Ce produse conțin mai mult, care conțin mai puțin? Conduce la obezitate? Este posibil să-l folosești și, dacă da, în ce cantitate?

Ca nutriționist și endocrinolog, cel mai adesea discut cu pacienții mei o serie de probleme legate de zahăr.

Unii spun imediat: „Nu mănânc deloc zahăr, pentru că știu că este dăunător”. Și apoi încep să spună că au la micul dejun cereale dulci cu lapte, și beau ceai la gustare, desigur, fără zahăr, dar mereu cu bomboane sau prăjituri. Ei aleg iaurt sau brânză de vaci cu aditivi de fructe. La prânz le place să mănânce câteva clătite, iar seara beau un pahar de suc sau lapte cu miere.

Alții spun că nu mănâncă pâine, paste sau cereale pentru că știu cât de dăunător este, dar apoi se dovedește că întotdeauna beau cafea cu zahăr, iar pentru gustări le place să mănânce un baton de ciocolată sau un baton de ciocolată.

Alții cred că excesul de greutate apare din cantitatea mare de alimente grase pe care le consumă, așa că refuză untura, unt, cârnați și margarină, dar în același timp își permit destul de ușor un baton mare de ciocolată, o bucată de tort sau 5-6 dulciuri pe zi, să bea câteva pahare de suc sau să mănânce muesli dulce la o gustare. Și în același timp sunt foarte surprinși că excesul de greutate nu scade.

Există un număr imens de mituri și opinii diferite despre zahăr, atât de atractive și insidioase. Ce este adevărat în ele și ce este o minciună? Ce este zahărul, moartea albă sau viața dulce? Această carte este dedicată să răspundă la aceste și alte întrebări, precum și să dezminți miturile despre zahăr.

Ce fel de zahăr provine din alimente?

Chelner:

– Câte bucăți de zahăr ar trebui să pui în ceai?

- Doisprezece. Doar nu-l amesteca, nu-mi place foarte dulce.

Mai întâi, să definim termenii. Zahărul sau zaharurile sunt adesea denumite toți carbohidrații simpli cu lanț scurt. Carbohidrații includ o serie de substanțe.

Monozaharidele sunt carbohidrați simpli care nu se descompun prin hidroliză, dintre care cele mai importante sunt hexozele: glucoza, fructoza și galactoza. Dacă vă imaginați carbohidrații ca pe un set de construcție format din cuburi, atunci monozaharidele sunt cele mai mici cuburi de construcție.

Oligozaharidele sunt carbohidrați care constau din mai multe reziduuri de monozaharide - de la 2 la 10.

Cele mai importante dizaharide pentru noi sunt zaharoza, maltoza și lactoza.

Dizaharidele constau din 2 cuburi împreună, iar alte oligozaharide includ până la 10 cuburi împreună.

Sunt mono- și dizaharide care se numesc „zaharuri” deoarece au un gust dulce. În natură, cea mai comună formă liberă este D-glucoza (zahăr din struguri sau dextroză, C 6 H 12 O 6).

Polizaharidele sunt molecule foarte lungi - lanțuri formate din monozaharide. Aceștia sunt carbohidrați complecși care constau din alții simpli. Dacă le imaginezi sub forma unui set de construcție, vor fi lanțuri lungi și foarte lungi de multe cuburi. Nu au gust dulce.

Polizaharidele pot fi digerabile - amidon și glicogen, și indigerabile - fibre vegetale, dintre care cele mai importante sunt fibrele, hemiceluloza și pectina.

Înainte de a intra în intestine, numim zaharuri carbohidrați dulci - mono și dizaharide.

Ce se întâmplă în corpul nostru după ce zaharurile sunt absorbite?

În ce se transformă zahărul în organism?

„Din păcate, nu te pot ajuta”, a oftat trist endocrinologul, uitându-se la testele absolut normale ale pacientului.

Toate zaharurile, după ce sunt absorbite în intestine, intră în sânge sub forma unei unități structurale - un monomer - glucoză. Este glucoza care face parte din dizaharide - zaharoză, maltoză și lactoză; polizaharidele cu lanț lung sunt construite din glucoză: glicogen, amidon, celuloză.

Atât fructoza, cât și galactoza sunt, de asemenea, surse de glucoză, care se formează din ele în ficat.

Astfel, rezultă că pentru organism nu contează dacă ai mâncat o bucată de zahăr (conține zaharoză), ai băut un pahar de lapte (conține lactoză), ai mâncat fructe sau miere (conține glucoză, zaharoză și fructoză), cartofi sau pastele (conțin amidon), va primi în continuare energia conținută de acești carbohidrați și va intra în sânge doar sub forma unei unități structurale - un monomer - glucoză.

Glucoza este adesea numită zahăr din sânge. O boală asociată cu excesul de circulație a glucozei în sânge se numește diabet zaharat.

Deci, glucoza este tot ceea ce rămâne în organism din întreaga varietate de carbohidrați digerați planteaza mancare. Aproape toate efectele și rol biologic carbohidrații se manifestă în organism prin acțiunea glucozei.

Avem nevoie chiar de carbohidrați în alimente, adică de glucoză în organism?

De ce are nevoie organismul de carbohidrați?

Energia și materia sunt doar două manifestări ale aceleiași esențe.

Christopher Priest, „Prestigiul” 1
Un roman mistic al unui celebru scriitor britanic. – Notă ed.

Carbohidrații sunt una dintre componentele principale ale dietei noastre zilnice. Într-o dietă umană echilibrată, de obicei predomină carbohidrații. Ar trebui să o medie de 50-60% din caloriile zilnice. Mai jos sunt principalele funcții ale carbohidraților din corpul nostru.

Structural. Carbohidrații fac parte din membranele celulare și intracelulare și fac parte din acizii nucleici - purtători ai informațiilor noastre genetice.

Energie. Carbohidrații asigură până la 70% din totalul consumului de energie; carbohidrații sunt bateriile noastre pe care putem exista.

De protecţie. Carbohidrații fac parte din țesutul conjunctiv sub formă de sulfat de condroitin și susțin capacitatea de absorbție a șocurilor a articulațiilor noastre.

Plastic. Carbohidrații sunt implicați în metabolism (în formarea de hormoni și enzime).

Osmotic. Presiunea osmotică a sângelui, care asigură fluxul de sânge în vase, depinde de concentrația de glucoză.

Receptor. Oligozaharidele fac parte din receptorii celulari - structuri speciale care sunt capabile să recunoască molecule ale anumitor substanțe chimice: hormoni, enzime sau neurotransmițători. sistem nervos.

Prebiotic. Carbohidrații sunt implicați în motilitatea intestinală și a căilor biliare.

Glucoza este principala sursă de energie din organism.

Oamenii au nevoie constant de energie. Și nu numai când muncim, mergem, alergăm sau sărim. Dar chiar și atunci când dormim, în acest moment se cheltuiește pe așa-numitul metabolism bazal: asigurarea funcționării normale a mușchiului inimii, plămânilor, ficatului, rinichilor, creierului, adică menținând toate funcțiile vitale ale corpului și o constantă. temperatura corpului.

În procesul de mâncare, energia este cheltuită și pentru procesul de digestie și digestie.

Celulele creierului, ficatului, rinichilor și intestinelor (la femeile însărcinate, placenta) conțin aproximativ 14 g de glucoză. Dacă corpul uman nu ar stoca glucoză sub formă de glicogen și grăsime, atunci ar cheltui foarte repede toată glucoza liberă din sânge și celule și pur și simplu nu ar putea supraviețui.

Glicogenul este o rezervă de energie cu răspuns rapid.

Glicogenul se formează din glucoză în ficat. Este glicogenul care vă permite să mențineți nivelul de glucoză la un nivel fiziologic stabil, descompunându-se rapid odată cu eliberarea acestuia. Glicogenul se găsește în majoritatea celulelor corpului, dar cele mai mari cantități se găsesc în ficat și mușchi. În medie, o persoană care cântărește 70 kg conține 400 g (1600 kcal) de glicogen în mușchi și 80 g (320 kcal) în ficat; total – 1920 kcal. Această cantitate de energie este suficientă pentru a alerga 32 km.

Astfel, principala noastră sursă de glicogen se află în mușchi. Cantitatea de glicogen muscular depinde de nivelul de activitate fizică și de volumul masei musculare.

Mușchii conțin în medie 14 g (85 mmol) de glucoză la 1 kg.

Cantitatea de glucoză rămâne practic neschimbată în timpul postului, consumului de alimente cu carbohidrați sau în timpul somnului nocturn. Dar scade cu 1 mmol la 1 kg după munca musculară timp de 1-2 ore (Balabolkin M.I. „Diabetologie”).

De aceea este mai bine să slăbiți prin activitate fizică regulată în combinație cu optimizarea alimentației, și nu cu ajutorul dietelor sărace în carbohidrați, pe care mișcarea activă este foarte problematică din simplul motiv că nu există suficientă energie.

Cantitatea de glicogen din ficat depinde de dietă și este supusă unor fluctuații semnificative. După 24 de ore de post complet, glicogenul hepatic este consumat complet, dar de îndată ce sosește mâncarea, acesta este restabilit.

O cantitate mult mai mare de energie este conținută în organism sub formă de grăsimi. Din ele se formează peste 70.000 de kcal.

În 1978, Tom Osler, un maraton de renume mondial, a suferit în mod voluntar 72 de ore de alergare și mers continuă la Human Muscular Performance Laboratory de la Ball State University (Indiana).

S-a constatat că în primele ore de muncă, muşchii atletului foloseau mai ales carbohidraţii ca sursă de energie. Apoi au început să ardă din ce în ce mai multă grăsime. În ultimele 24 de ore ale studiului, aproape toată energia pentru activitatea musculară a fost furnizată de grăsimi, în ciuda faptului că sportivul a băut în mod constant lapte cu zahăr și a mâncat o plăcintă de 46-53 cm. Și, în ciuda faptului că în primul 24 de ore Tom a consumat alimente bogate în energie a căror valoare a depășit 9000 kcal, sportivul, după ce a alergat 200 de mile, a fost forțat să se oprească la a 70-a oră din cauza unei stări de epuizare și a epuizării totale a rezervelor de energie. 2
J. H. Wilmore, D. L. Costill. Fiziologia sportului / Pe. din engleza. - Kiev. – „Literatura Olimpică” – 2001. – P. 503.

Creierul, centrul nostru de control, este organul principal care consumă glucoză ca sursă de energie și numai glucoză.

Creierul arde în medie 115-180 g de glucoză pe zi.

Principalul organ care generează glucoză este ficatul - aceasta este fabrica noastră biochimică.

Ficatul produce în medie 220 g de glucoză pe zi: 70% din cauza descompunerii glicogenului și 30% datorită formării glucozei din alte substraturi: lactat, piruvat, aminoacizi glucogenici și glicerol.

60% (pe stomacul gol poate fi până la 80%) din glucoza formată în ficat este folosită pentru a furniza energie sistemului nervos central și creierului; 20% este cheltuită pentru a furniza energie celulelor sanguine (leucocite, eritrocite și trombocite) . Restul glucozei furnizează energie glandelor suprarenale, fabrica de hormoni anti-stres care susțin viața.

Descompunerea unei molecule de glucoză (ca urmare a glicolizei aerobe sau a fosforilării oxidative) produce 38 de molecule de ATP (adenozin trifosfat), un substrat cu energie înaltă. Acesta este cel mai eficient proces de obținere a energiei în organism. ATP este o formă de energie chimică care ne alimentează mișcarea și viața.

Carbohidrații sunt extrem de importanți în viața noastră; sunt un fel de baterie pentru corpul nostru, o sursă de energie de zi cu zi ușor accesibilă.

Ce este energia?

Energia conținută în fiecare celulă a corpului uman este comparabilă cu puterea unui întreg reactor.

Anatoly Tkachuk,

„Leacul pentru Apocalipsă”

Energia este capacitatea de a lucra, de a se mișca, de a se mișca. Energia poate fi sub diferite forme: mecanică, chimică, termică, electromagnetică, electrică și nucleară.

Conform legii conservării energiei, aceasta nu poate fi obținută de nicăieri și nu dispare nicăieri. Energia se poate muta doar dintr-o formă în alta.

Aproape 70% din energia care intră în organism este transformată în căldură.

Sursa primară a tuturor formelor de energie este Soarele. Plantele transformă energia soarelui în energie chimică prin fotosinteză. Animalele mănâncă plante, iar oamenii mănâncă atât plante, cât și animale și obțin energie din nutrienții pe care îi conțin: proteine, grăsimi și carbohidrați.

Energia este transformată în căldură, astfel încât cantitatea sa este estimată prin cantitatea de căldură generată în kilocalorii (kcal).

Pentru a crește temperatura unui metru de apă de la 1 °C la 15 °C, este nevoie de doar 1 kcal.

Deci, 1 g de carbohidrați oferă 4,1 kcal de energie.

Grăsimile servesc și ca surse de energie. 1 g de grăsime asigură organismului 9,3 kcal. Depozitele de energie ale grăsimilor sunt mult mai mari decât depozitele de glicogen. Cu toate acestea, obținerea energiei din grăsimi este mai puțin accesibilă, deoarece trigliceridele trebuie mai întâi descompuse în glicerol și acizi grași liberi, iar apoi acizii grași liberi servesc ca sursă de producție de ATP. Oxidarea acizilor grași necesită mai mult oxigen decât oxidarea glucozei.

Proteinele pot servi și ca sursă de energie, dar acest proces nu este atât de semnificativ pentru organism.

Principalele funcții ale proteinelor: construcție, enzimatică, imunitară și reparatoare. 1 g de proteine ​​poate furniza 4,1 kcal. Sursele de energie sunt aminoacizii, care alcătuiesc proteinele. Glucoza poate fi sintetizată din aminoacizi sau, dacă este necesar, se pot forma acizi grași liberi. Proteinele sunt de obicei folosite ca sursă de energie de rezervă, capabilă să furnizeze organismului 5-10% din energie în timpul muncii fizice prelungite.

Procesul prin care se sintetizează glucoza din aminoacizi se numește gluconeogeneză, iar din acizi grași se numește lipogeneză.

Apropo, alcoolul este și o sursă de energie, 1 g de alcool furnizează 7 kcal, aproape la fel de mult ca grăsimile și de aproape 2 ori mai mult decât carbohidrații!

Alcoolul, spre deosebire de carbohidrați, nu duce la creșterea glicemiei, ci la o scădere a acesteia. De aceea ți-e atât de foame după ce ai băut alcool!

Poate o persoană să trăiască fără carbohidrați?

Foamea este un monstru.

Christopher Priest, „Prestigiul”

Se știe că o persoană încă nu moare în timpul postului de scurtă durată sau în timpul unei diete fără carbohidrați limitate în timp. Putem trăi fără carbohidrați? Răspunsul corect este – putem, dar foarte slab și nu pentru mult timp.

Atât în ​​timpul postului complet, cât și în timpul postului parțial, când alimentele care conțin carbohidrați sunt practic excluse din dietă, au loc practic aceleași procese, doar cu diferite grade de severitate.

Corpul nostru este un sistem de autoreglare foarte inteligent. În absența aportului de glucoză din carbohidrați, ficatul începe să descompună mai întâi rezervele de glicogen (acest proces se numește glicogenoliză).

Când rezervele de glicogen sunt epuizate, se folosesc rezervele de energie din grăsimi (un proces numit lipoliză).

Ficatul începe apoi să producă activ glucoză din alte substraturi (procesul de gluconeogeneză), care provin din alimente sau sunt preluate din rezervele interne ale organismului, în principal din proteinele din mușchi, intestine, sistemul imunitar, piele, rinichi și alte organe.

Se dovedește că o persoană, în timp ce ține post sau urmează o dietă săracă în calorii, practic mănâncă singură.

Acesta a fost cazul în lagărele de concentrare fasciste, unde aportul zilnic de calorii era de 500-600 kcal. Acesta a fost cazul în Leningradul asediat, când mii de oameni au murit de epuizare.

Dar acest lucru se aplică carbohidraților în general. Astăzi nu ne este foame și putem cumpăra oricând produse cu carbohidrați din magazin. Mai mult, acestea sunt adesea produse realizate din carbohidrați simpli ușor digerabili - zaharuri. De ce le alegem în loc de carbohidrați sănătoși din cereale sau legume? Din simplul motiv că au gust dulce și ne oferă o senzație de plăcere.

Atitudinea față de zahăr și tot ceea ce este dulce în societate, și chiar în rândul medicilor, este ambiguă. Unii spun că trebuie să elimini complet toate dulciurile, alții sugerează înlocuirea zahărului cu îndulcitori, iar alții nu văd deloc nicio problemă în a consuma dulciuri.

În plus, anumite mituri persistente despre zahăr și dulciuri s-au dezvoltat deja în opinia publică.

Să încercăm să ne dăm seama ce este adevărat și ce este fals în aceste mituri.

Mitul nr. 1
Nu se poate fără zahăr

Într-o cafenea, un vizitator la un chelner:

- Adu-mi încă o bucată de zahăr pentru ceaiul meu.

– Îmi pare rău, dar acesta va fi al zecelea!

- Şi ce dacă? La urma urmei, precedentele s-au înecat deja!

Dacă ne amintim de oamenii din vechime, atunci cea mai dulce delicatesă pentru ei erau fructele sălbatice, dar mult mai puțin dulci decât mâncăm acum, precum și rădăcini și plante dulci și miere naturala, care nu a fost găsit foarte des.

Zahărul a apărut în dieta umană relativ recent. Se știe că trestia de zahăr a fost descoperită pentru prima dată pe țărmurile Golfului Bengal. În Iranul Sasanian, medicii prescriu zahăr ca a medicament numai oameni grav bolnavi. În secolul al X-lea în Bizanț, zahărul concura cu mierea în rețetele medicilor. În același timp, zahărul a apărut pentru prima dată în Egipt. Cruciații au descoperit această delicatesă în timpul campaniilor lor militare din Siria. În 1291, creștinii au început să obțină zahăr în Cipru. Zahărul adus de arabi s-a răspândit mai întâi în Sicilia, Valencia, apoi în Sousse, Azore și Insulele Canare. În jurul anului 1520, zahărul a ajuns în Brazilia. Din acest moment, producția sa crește progresiv, zahărul începe să fie consumat nu ca medicament, ci „absorbit din lăcomie” 3
Ortelius, Teatrul Orbis Terrarum, 1572

În 1783, Lordul Sheffield a remarcat pe bună dreptate că „consumul de zahăr poate crește foarte mult. În jumătate din țările Europei, abia se știe.” Consumul mediu de zahăr în Franța în 1788 era de aproximativ 1 kg pe an 4
Braudel F. Structuri ale vieții de zi cu zi: posibil și imposibil / Pe. din franceza– M., 1987.

În secolul al XVIII-lea, în Europa a fost găsit un înlocuitor pentru trestia de zahăr - sfeclă de zahăr, de la care europenii au învățat să obțină zahăr.

În Rusia, prima fabrică de prelucrare a sfeclei de zahăr (dar nu pentru producerea zahărului, ci pentru prelucrarea lui în alcool) a fost fondată de generalul-maior Blankenigel în 1802 în provincia Tula. Și în 1897, în Rusia funcționau deja 236 de fabrici, care produceau până la 45 de milioane de lire sterline de zahăr pe an. Cu toate acestea, zahărul a fost încă o raritate pe masa țărănească pentru o lungă perioadă de timp; era prețuit și putea fi permis doar de sărbători.

Zahărul era o plăcere scumpă. Fiicele negustoroase, dorind să-și arate viabilitatea financiară, și-au înnegrit dinții cu cărbune pentru a demonstra că sunt afectate de carii din cauza consumului frecvent de zahăr.

Consumul zilnic de zahăr și cantități mari de dulciuri care îl conțin a venit la noi destul de recent. Cu doar 20 de ani în urmă, rafturile magazinelor au început să se umple rapid cu produse care conțin cantități mari de zahăr, în plus, au devenit relativ ieftine și accesibile populației.

Astfel, timp de mii de ani oamenii au trăit fără să știe ce este zahărul și nu au suferit din cauza lipsei acestuia. Cu toate acestea, acest mit are o anumită bază fiziologică.

Această teorie se bazează pe cunoașterea că o persoană poate folosi orice aliment ca sursă de energie, dar celulele creierului recunosc doar glucoza ca sursă de nutriție și nu folosesc nici acizi grași liberi, nici aminoacizi. Nivelurile de glucoză din sânge sunt menținute de organism în anumite limite de-a lungul vieții.

Nivelurile normale de glucoză din sânge a jeun sunt de 3,3-5,5 mmol/l.

Dacă glicemia scade sub 2,8 mmol, se dezvoltă o stare de hipoglicemie. Ritmul cardiac crește, tensiunea arterială scade, persoana devine palidă, transpira, simte slăbiciune severă, amețeli, o senzație puternică de foame și tremur în corp. Această afecțiune se manifestă și prin semne de neuroglicopenie (o scădere a nivelului de glucoză în celulele creierului): confuzie, întunecarea ochilor, iritabilitate sau comportament agresiv, un sentiment de teamă sau anxietate. Când nivelul glucozei din sânge scade sub normal, pancreasul produce hormonul glucagon, iar glandele suprarenale activează hormonul adrenalină, care blochează acțiunea insulinei și declanșează o serie de reacții care vizează creșterea glucozei și menținerea vieții.

Dacă mecanismele de reglare nu funcționează, o persoană poate pierde cunoștința și poate cădea într-o comă hipoglicemică.

Hipoglicemia poate fi o manifestare a diferitelor boli ale pancreasului, ficatului, glandelor suprarenale, hipotalamusului, glandei tiroide etc., precum și efect secundar– o consecință a luării anumitor medicamente.

La persoanele sănătoase, astfel de afecțiuni pot apărea ca urmare a postului prelungit, în cazuri diete cu conținut scăzut de calorii, în special în combinație cu consumul de alcool, precum și în timpul activității fizice prelungite pe un fundal de înfometare relativă.

Cea mai periculoasă băutură pentru scăderea glicemiei este gin tonic.

Simptomele hipoglicemiei sunt, de asemenea, posibile cu mai multe rate mari glicemia atunci când o persoană consumă constant carbohidrați ușor digerabili, ceea ce duce la o creștere rapidă a nivelului de glucoză din sânge. Ca urmare munca activă Glicemia de insulina începe să scadă brusc la niveluri normale. În această perioadă de scădere rapidă a glicemiei, o persoană prezintă simptome de hipoglicemie. Acest lucru se observă de obicei la 1,5-2 ore după consumul de alimente dulci. În acest moment, o persoană are o senzație puternică de foame și dorește din nou carbohidrați rapidi (zaharuri) pentru a crește rapid nivelul de glucoză din sânge.