Rețete pentru bucătăria Karakalpak. Caracteristici ale bucătăriei Karakalpak Bucătăria popoarelor din Asia Centrală

Reprezintă o bucătărie națională originală cu elemente ale artei culinare a popoarelor vecine din Asia Centrală: uzbeci, turkmeni, kazahi.

Caracteristicile bucătăriei

Mâncărurile din carne consumate aici includ carne de vită, miel, carne de cămilă, carne de cal, carne de iepure și carne de pasăre. Cele mai populare sunt carnea de miel și vită. Deoarece Karakalpaks sunt musulmani după religie, ei nu mănâncă mâncăruri din carne de porc.

Dzhugar, fasole mung, făină Dzhugar, mei, orez, fasole, sorg și alte cereale sunt incluse în felul întâi și al doilea ca parte integrantă sau ca garnitură. Se consumă o mulțime de cartofi și legume.

Principalele metode de tratament termic sunt fierberea și prăjirea. Combinațiile de carne și aluat fiert sunt larg răspândite. Adesea, mâncarea Karakalpak este un amestec de carne prăjită și aluat fiert.

Cele mai frecvente feluri de mâncare sunt gurtik, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, găluște, shorpa, supa mashaba, supa cu tăiței în bulion.

Turama - carne tocată mărunt cu găluște

Un fel de mâncare tradițională de carne deosebit de preferată de Karakalpaks este carnea tocată fin cu găluște - turama (durama). Numele felului de mâncare Turama provine din cuvânt tur- se sfărâmă. Pentru găluște - gurtik s-a folosit în principal făină jugar. Carnea fiartă este de obicei tocată mărunt de bărbați adulți, iar găluștele sunt mărunțite de restul celor prezenți. După aceasta, găluștele și carnea tocate mărunt se amestecă. Pentru trei sau mai multe persoane, turama se servește pe un platou comun, cu bulion adăugat în vas deasupra. Împreună cu bulionul, uneori se toarnă un sos în turama - așa-numitul tuzlyk sau serebe (un amestec de ceapă tocată și grăsime din carne fiartă). Acest fel de mâncare are analogi în Nogai ( turoma), turkmen ( dograma) și uzbecă ( Naryn) bucătării, care la rândul lor sunt soiuri de beshbarmak.

Feluri principale și supe

• Dymdama - carne înăbușită cu legume
• Dolma - sarmale
• Kabob - shish kebab
• Kuurdak - carne prăjită cu garnitură de legume.
• Katykli - supă pe bază de katyk
• Moshkichiri - terci de orez cu fasole mung (fasole mung)
• Mashkhurda - supă de orez cu fasole mung
• Samsa - plăcinte
• Chalap - supă rece pe bază de katyk
• Chuchpara - găluște.
• Shavlya - terci de orez
• Shurpa este supă de cartofi cu carne; cuvântul este folosit pe scară largă pur și simplu pentru a însemna supă.

Produse lactate fermentate

• Katyk este o băutură de lapte fermentat făcută din lapte fiert.
• Suzma este o masă de caș acru după ce a exprimat katyk.
• Kurut - bile uscate de suzma cu adaos de sare și piper.
• Ayran - suzma diluat în apă rece fiartă cu adaos de cuburi de gheață și mere.
• Kumis - băutură de lapte fermentat făcută din lapte de iapă

Scrieți o recenzie despre articolul „Bucătăria Karakalpak”

Literatură

• Isai Abramovici Feldman. Bucătăria popoarelor din URSS. - Kiev, 1990. - P. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Legături

Un fragment care caracterizează bucătăria Karakalpak

— Ah, Natasha, spuse Sonya, uitându-se cu entuziasm și serios la prietena ei, de parcă și-ar fi considerat nedemnă să audă ce are de spus și de parcă ar fi spus asta altcuiva cu care nu ar trebui să glumească. „M-am îndrăgostit odată de fratele tău și, indiferent ce i se întâmplă, cu mine, nu voi înceta să-l iubesc de-a lungul vieții.”
Natasha s-a uitat la Sonya surprinsă și cu ochi curioși și a tăcut. Ea a simțit că ceea ce a spus Sonya este adevărat, că există o dragoste despre care a vorbit Sonya; dar Natasha nu mai trăise niciodată așa ceva. Ea a crezut că ar putea fi, dar nu a înțeles.
- Îi vei scrie? - ea a intrebat.
Sonya s-a gândit la asta. Întrebarea cum să-i scrie lui Nicolas și dacă să scrie și cum să scrie a fost o întrebare care o chinuia. Acum că era deja ofițer și erou rănit, era bine din partea ei să-i amintească de ea însăși și, parcă, de obligația pe care și-o asumase în legătură cu ea.
- Nu stiu; Cred că dacă el scrie, voi scrie și eu”, a spus ea roșind.
— Și nu îți va fi rușine să-i scrii?
Sonya zâmbi.
- Nu.
„Și o să-mi fie rușine să-i scriu lui Boris, nu voi scrie.”
- De ce ți-e rușine? Da, nu știu. Penibil, jenant.
„Și știu de ce îi va fi rușine”, a spus Petya, ofensată de prima remarcă a Natașei, „pentru că era îndrăgostită de acest om gras cu ochelari (așa îl numea Petya pe omonim, noul conte Bezukhy); Acum e îndrăgostită de această cântăreață (Petya vorbea despre italian, profesoara de canto a Natasha): așa că îi este rușine.
„Petya, ești proastă”, a spus Natasha.
„Nu mai prost decât tine, mamă”, a spus Petya, în vârstă de nouă ani, de parcă ar fi fost un maistru bătrân.
Contesa a fost pregătită după indicii de la Anna Mikhailovna în timpul cinei. După ce a mers în camera ei, ea, așezată pe un fotoliu, nu și-a luat ochii de la portretul în miniatură al fiului ei încorporat în tabacă, iar lacrimile i-au curățat ochi. Anna Mihailovna, cu scrisoarea, a urcat în vârful picioarelor în camera contesei și s-a oprit.
„Nu intra”, îi spuse ea bătrânului conte care o urmărea, „mai târziu” și închise ușa în urma ei.
Contele își puse urechea la lacăt și începu să asculte.
La început a auzit sunetele unor discursuri indiferente, apoi un sunet al vocii Annei Mihailovna, rostind un discurs lung, apoi un strigăt, apoi tăcere, apoi din nou ambele voci au vorbit împreună cu intonații vesele, apoi pași, iar Anna Mikhailovna a deschis ușa pentru el. Pe chipul Annei Mikhailovna era expresia mândră a unui operator care a terminat o amputare dificilă și a prezentat publicului, astfel încât să poată aprecia arta lui.
„C”est fait! [Slujba este gata!]”, i-a spus ea contelui, arătând cu un gest solemn către contesa, care ținea o tabagă cu un portret într-o mână, o scrisoare în cealaltă și apăsa buzele ei la una sau la alta.
Văzându-l pe conte, ea și-a întins brațele spre el, i-a îmbrățișat capul chel și prin chel s-a uitat din nou la scrisoare și portret și din nou, pentru a le apăsa de buze, a împins ușor capul chel. Vera, Natasha, Sonya și Petya au intrat în cameră și a început lectura. Scrisoarea descria pe scurt campania și două bătălii la care a participat Nikolushka, promovarea la gradul de ofițer și spunea că sărută mâinile mamei și tatălui, cerând binecuvântarea lor și sărută pe Vera, Natasha, Petya. În plus, se înclină în fața domnului Sheling, și a domnului Shos și a dădacei și, în plus, îi cere să o sărute pe draga Sonya, pe care încă o iubește și despre care încă își amintește. Auzind asta, Sonya s-a înroșit astfel încât lacrimile i-au venit în ochi. Și, neputând să reziste privirilor îndreptate către ea, a fugit în hol, a alergat în sus, s-a învârtit și, umflându-și rochia cu un balon, înroșită și zâmbind, s-a așezat pe podea. Contesa plângea.
- Despre ce plângi, mamă? - a spus Vera. „Ar trebui să ne bucurăm de tot ce scrie, nu să plângem.”
Acest lucru a fost complet corect, dar contele, contesa și Natasha au privit-o cu reproș. „Și cu cine arăta!” gândi contesa.
Scrisoarea lui Nikolushka a fost citită de sute de ori, iar cei care erau considerați demni să o asculte trebuiau să vină la contesa, care nu l-a lăsat din mâinile ei. Au venit tutori, bone, Mitenka și câteva cunoștințe, iar contesa a recitit scrisoarea de fiecare dată cu o nouă plăcere și de fiecare dată, din această scrisoare, a descoperit noi virtuți în Nikolushka ei. Cât de ciudat, extraordinar și vesel a fost pentru ea că fiul ei era fiul care abia se mișcase cu mădulare minuscule în interiorul ei în urmă cu 20 de ani, fiul pentru care se certase cu contele răsfățat, fiul care învățase să spună înainte: „peră”, și apoi „femeie”, că acest fiu este acum acolo, într-o țară străină, într-un mediu străin, un războinic curajos, singur, fără ajutor sau îndrumare, făcând acolo un fel de muncă bărbătească. Toată experiența veche de secole din lume, care indică faptul că copiii pe nesimțite din leagăn devin soți, nu a existat pentru contesa. Maturizarea fiului ei în fiecare anotimp al bărbăției a fost la fel de extraordinară pentru ea, ca și când nu ar fi existat niciodată milioane de milioane de oameni care s-au maturizat exact în același mod. Așa cum nu-i venea să creadă acum 20 de ani că acea făptură mică care trăia undeva sub inima ei va țipa și va începe să-și suge sânul și să vorbească, tot așa acum nu-i venea să creadă că aceeași creatură ar putea fi atât de puternică, de curajoasă. om, un exemplu al fiilor și al oamenilor care era acum, judecând după această scrisoare.

Secțiunea: Bucătăriile popoarelor din fosta URSS
Pe baza materialelor colectate de I. Feldman și alții.
Pagina 38 a secțiunii

Bucătăria Karakalpak
Rețete pentru bucătăria Karakalpak
Pentru fiecare bucătărie națională se folosește o singură numerotare a rețetelor.
Rețetele se bazează în principal pe o singură porție.
Greutatea produselor este indicată în grame.

Bucătăria Karakalpak

Mâncărurile din carne consumate aici includ carne de vită, miel, carne de cămilă, carne de cal, carne de iepure și carne de pasăre. Cele mai populare sunt carnea de miel și vită. Ei nu mănâncă deloc carne de porc.

Primul și al doilea fel includ dzhugar, fasole mung, făină dzhugar, mei, orez, fasole, sorg și alte cereale ca parte integrantă sau ca garnitură. Se consumă o mulțime de cartofi și legume.

Principalele metode de tratament termic sunt fierberea și prăjirea. Combinațiile de carne și aluat fiert sunt larg răspândite.

Cele mai comune feluri de mâncare sunt beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, găluște, shorpa în stil uzbec, supă de mastava, supă de tăiței în bulion (rețetele sunt date în secțiunea „Bucătărie uzbecă”).

Aproape toate felurile de mâncare sunt servite cu tortilla din făină de grâu.

Mâncarea este spălată cu ceai verde sau ceai negru cu lapte.

Rețete pentru bucătăria Karakalpak

1. Hrănire

Crapul proaspăt se taie în bucăți mari și se pune la fiert în apă cu sare. Când este gata, scoateți peștele, răciți-l și separați carnea de oase.

Aluatul se întinde subțire, se taie bucăți, se fierbe în apă cu sare, apoi se taie fâșii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. Apoi se amestecă peștele, tăițeii și ceapa, se toarnă cu bulion de pește, astfel încât să acopere doar ingredientele, iar bulionul se servește separat într-un castron mare.

Crap 300, ceapa 75, faina de grau 75, sare.

2. Turama

Mielul, pieptul de miel afumat și grăsimea de coadă grasă se fierb în bucăți mari, apoi se scot din bulion, se răcesc și se taie fâșii.

Aluatul se intinde subtire, se taie bucati, se fierbe si se taie fasii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. Produsele din carne, tăițeii și ceapa se amestecă, se stropesc cu piper și se toarnă cu bulion.

Miel 50, piept de miel afumat 40, untură de coadă grasă 10, ceapă 50, făină 75, piper negru măcinat, sare.

De asemenea, despre bucătăriile și obiceiurile popoarelor din fosta URSS, vezi secțiunile:

BUCĂTAREA POPORLOR DIN ASIA CENTRALA

BUCĂTARE UZBEK

BUCĂTĂRĂ KIRGHIZĂ

BUCĂTĂRĂ TAJIKĂ

BUCĂTARE TURKMENĂ

BUCĂTARE KARAKALPAK

DIN CARTEA LUI ISAIAH FELDMAN „BUCĂTAREA POPORULUI URSS”

Ora; Kiev; 1990

Teritoriul Uzbekistanului modern a fost locuit în trecut de multe naționalități. Obiceiurile lor culinare au fost depuse și stratificate pe o perioadă lungă de timp. Așa s-a format bucătăria uzbecă modernă, după care se poate judeca întreaga bucătărie din Asia Centrală.

Cea mai consumată carne este mielul. Carnea de vită, carnea de cal și carnea de pasăre sunt folosite mult mai rar aici. O caracteristică specială a gătirii preparatelor din carne este că carnea nu se desparte de oase. Atât în ​​supe, cât și în feluri principale se fierbe și se prăjește împreună cu osul. Cele mai multe dintre aceste feluri de mâncare constau dintr-o singură componentă de carne și sunt lipsite de orice garnitură, cu excepția cepei. Combinațiile de carne și aluat fiert sunt larg răspândite. Cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria uzbecă sunt manti (produse din făină, cum ar fi găluște mari), lagman (tăitei) și manpar (un tip de tăiței gătiți cu carne).

Uzbekistanul nu a fost niciodată bogat în pește, iar importul de pește aici nu s-a justificat - populația nu este obișnuită cu asta. Poporul indigen nu acceptă ciuperci sau vinete, iar consumul de ouă este limitat aici.

Pâinea este înlocuită cu prăjituri plate coapte în tandoor (cuptoare). Tandoorul în formă de clopot este căptușit cu cărămizi. Înăuntru se aprinde un foc, iar după ce pereții sunt fierbinți, încep să coacă turte și plăcinte. Lucrarea unui uzbec care coace pâine plate este opera unui virtuoz - un mare maestru al meșteșugului său.

Supele ocupă un loc destul de important în bucătăria uzbecă. Consistența lor este mult mai densă decât supele europene obișnuite și, de multe ori, mai degrabă ca ciuperca. Aceste supe sunt grase și bogate deoarece conțin grăsime grasă din coadă sau ghee, chiar dacă nu există carne. Utilizarea specifică a cerealelor locale în supe este masha (fasole mică din Asia Centrală), dzhugara (sorg), precum și orez, porumb etc. Din legume, morcovi, napi și dovleac sunt întotdeauna adăugate în supe. În ceea ce privește ceapa, includerea lor în supe este mult mai mare decât în ​​bucătăria europeană. O altă caracteristică a bucătăriei uzbece este utilizarea katyk și suzma pentru prepararea supelor de lapte fermentat, care le conferă un gust acru foarte special, le crește conținutul de calorii și digestibilitatea. Primele feluri sunt de obicei servite în boluri (kasah). Cele mai comune supe sunt shurpa, mastava, atala, ugra, pieva și supele de lapte fermentat (katykli).

Legumele practic nu sunt folosite ca feluri de mâncare independente în bucătăria uzbecă. Fie intră în supe, fie acționează ca aperitiv pentru preparatele din carne și pilaf, caz în care sunt consumate crude. Dar, cel mai adesea, legumele servesc ca produse semifinite pentru preparate cu cereale, făină sau carne: zirvak pentru pilaf sau shavle, umplutură pentru saliya, vaja pentru lagman sau shima. În acest caz, legumele sunt prăjite într-o cantitate mare de grăsime.

Caracteristic bucătăriei uzbecei este consumul crescut de condimente, de exemplu, ardei roșu, busuioc, turmeric, mărar, coriandru, mentă, tarhon. Condimentele populare includ arpașul și buzhgun. Usturoiul este folosit relativ rar.

Aburirea este foarte comună în bucătăria uzbecă. În acest scop, se folosesc vase cu mai multe niveluri din cupru sau aluminiu cu grătare.

Mâncarea națională preferată este faimosul pilaf. În bucătăria uzbecă, există zeci de moduri diferite de a pregăti pilaf - acestea sunt kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov etc. Există pilaf, a căror compoziție depinde de scop (simplu, nunta, festiv, vara, iarna). O serie de pilaf se disting prin faptul că conțin diferite cărnuri, deoarece kazy (cârnat de cal), postdumba (carcasa de coadă grasă), prepeliță, fazani și pui sunt adesea folosite în loc de miel. Pilaf nu include întotdeauna orezul. Uneori constituie doar o parte din pilaf, iar uneori este complet înlocuit cu grâu, mazăre sau fasole mung. Dar pentru majoritatea pilaf-urilor se păstrează setul clasic de produse: miel, orez, morcovi, ceapă, stafide sau caise și condimente.

Uzbekilor le place jurgat, un produs asemanator cu laptele coagulat, si chakka, laptele acru degresat. Kurut - lapte acru uscat - este preparat din chakka. Adăugând făină, sare și uneori piper la chakka, din masa rezultată se formează bile mici, cântărind 40-80 g, care sunt apoi uscate la soare.

Mâncărurile uzbece populare includ manti (produse din făină, cum ar fi găluște mari), chalop (okroshka cu lapte acru), samsa (plăcinte în formă de triunghi), lagman (tăitei), khasyp (cârnați de casă cu produse secundare tocate), mastava (supă de orez). ) etc.

Ordinea de servire a preparatelor, care este neobișnuită pentru europeni, atrage și ea atenția. Prânzul începe de obicei cu ceai, este spălat cu gustări din carne grasă și produse din făină, masa este completată cu ceai și dulciurile sunt spălate cu el. Ceaiul verde (kok-ceai) potolește bine setea și îmbunătățește tonusul general. Se serveste cu caise (tutmanz) si dulceata de dud. Prepararea ceaiului kok este o mare artă. Se toarnă într-un vas special (ceai-jush) sau ceainic, se toarnă cu apă clocotită și se pune pe foc. În timpul preparării, asigurați-vă că ceaiul nu se supraîncălzi. Încălzirea este oprită când frunzele de ceai încep să se miște în lichid. Dacă acest moment este ratat și apa fierbe, atunci după servire ceaiul se va înroși și își va pierde gustul și aroma. Se beau ceai din boluri, turnându-l puțin câte puțin, ca să nu se răcească.

Masa dulce, care nu este deloc un desert, este foarte specifică și variată în bucătăria uzbecă. Dulciurile, băuturile și fructele, care completează orice masă pe o masă europeană, se consumă de două ori chiar de trei ori în Est - se servesc înainte, după și în timpul mesei. La masă se servesc caise, struguri, cireșe, prune, pepeni, nuci, fistic, migdale dulci, sâmburi de caise, dulciuri tip halva (halvoitar), dulciuri pe bază de nuci și stafide și altele.

Rețete din bucătăria uzbecă

1. Mashkhurda (ciorbă cu fasole mung)

Carnea, tăiată în bucăți mici, se prăjește împreună cu ceapa, se toacă fâșii, se adaugă sare și piper, se toarnă cu bulion și se aduce la fiert. După aceasta se adaugă fasolea mung, se aduce la fierbere și se ia tigaia de pe foc. Când fasolea mung se umflă, adăugați orez, puneți tigaia la foc mare, adăugați cartofi tăiați felii și aduceți vasul la pregătire. La servire se condimentează cu lapte acru, ierburi și ceapă tocate mărunt.

Carne de vită 160, grăsime 10, orez 20, fasole mung 20, ceapă 20, cartofi 100, lapte acru 30, verdeață 5, sare.

2. Mastava (ciorbă)

Mielul se taie în bucăți de 20–25 g și se prăjește în grăsime foarte încălzită, apoi se adaugă ceapa tocată, ardei roșu, sare, iar după un timp se adaugă napi și morcovi tăiați cubulețe mici și se călește în continuare. După ce adaugă roșii sau piure de roșii, se călește încă 5-10 minute, apoi se adaugă bulion, orez, cartofi, tăiați cubulețe mari și gătiți până se înmoaie. La servire, supa se asezonează cu lapte acru, piper și se stropește cu ierburi.

Miel 80, margarina de masa 15, orez 50, cartofi 70, morcovi si napi 25 fiecare, ceapa 20, rosii proaspete 40 sau piure de rosii 10, lapte acru 40, piper, ierburi, sare.

3. Shurpa-chaban (ciorbă)

Bucățile de miel se toarnă cu apă rece și se pun la fiert. Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați ceapa crudă tocată (jumătate din normal), cartofii, roșiile sau piureul de roșii în bulion și gătiți până se înmoaie. Ceapa cruda ramasa se toaca marunt, se presara cu piper si se freaca intr-un servetel. La servire se aseaza ceapa pregatita intr-o farfurie, se toarna supa si se presara patrunjel sau marar tocat.

Miel 80, cartofi 140, ceapa 90, rosii proaspete 40, sau piure de rosii 10, piper, margarina de masa 10, ierburi, sare.

4. Kaurma-shurpa (supă)

Acest fel de mâncare se prepară la fel ca supa de mastava, dar fără orez și lapte acru.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, cartofi 180, ceapa si morcovi 25 fiecare, piure de rosii 10, piper, sare.

5. Naryn (supă)

Mielul, pieptul afumat și untura se fierb, se scot din bulion, se răcesc și se taie fâșii. Aluatul se intinde subtire, se taie bucati (10x5 cm), se pune la fiert in apa cu sare si se taie fasii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. La servire, produsele din carne, tăițeii și ceapa se stropesc cu piper și se toarnă cu bulion.

Faina de grau 80, apa 30, miel 50, piept de miel afumat 30, untura de coada grasa 10, ceapa 30, condimente, sare.

6. Kifta-shurpa (ciorbă)

Mielul se trece prin mașina de tocat carne de două ori. Carnea tocată se condimentează cu sare, piper, ou, se amestecă cu orez pe jumătate fiert și se taie cârnați, se fierbe în bulion cu cartofi, apoi se călează morcovi, ceapă, roșii și mazăre fiartă separat.

Miel 70, orez 20, oua 1/2 buc., margarina de masa 10, mazare 20, morcovi 25, cartofi 70, ceapa 25, rosii 40, sau piure de rosii 10, piper, sare.

7. Kiyma-shurpa (supă)

Adăugați cartofii cruzi, tăiați cu usturoi, în bulion și gătiți până sunt fierți pe jumătate, apoi condimentați cu ceapă și morcovii tocate mărunt, adăugați kiima (chifteluțe) și aduceți la gata. Pentru kiim, carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă un ou crud și se condimentează cu sare și piper. La servire, separat se pune orezul aburit în shurpa, iar laptele acru este stropit cu ierburi.

Carne de vita 60, margarina de masa 10, orez 30, cartofi 95, morcovi 15, ceapa 20, oua 1/3 buc., lapte acru 30, piper, ierburi, sare.

8. shurpa de miel prăjită

Puneți mielul (pieptul sau coasta) fără a-l tăia într-o cratiță, adăugați puțină grăsime de coadă, adăugați apă rece, aduceți la fiert, adăugați ceapa tocată, morcovii întregi curățați, roșiile feliate, sare și condimentele. Gatiti 20 de minute la foc mic, apoi adaugati cartofi intregi curatati de coaja si gatiti pana sunt gata. Cu 3-4 minute înainte de servire, adăugați coriandru tocat și amestecați de câteva ori. Scoateți carnea, tăiați-o bucăți, așezați-o pe un vas, garnisită cu morcovi și cartofi fierți în supă și stropiți cu piper negru. Supa se toarnă în farfurii sau căni și se stropește cu piper.

Carne 125, untura de coada grasa 10, ceapa 100, morcovi 100, rosii 75 cartofi 125, ardei rosu dulce 10, coriandru, dafin, piper negru macinat, sare.

9. Shurpa de porumb

Untura de coadă grasă este topită, încălzită și carnea, ceapa, roșiile tăiate în bucăți mici sunt prăjite în ea, turnate în apă și aduse la fiert. Puneti stiuletii de porumb taiati in jumatate in bulionul care clocotesc si fierbeti-i la foc mic timp de o ora. Cu 20 de minute înainte ca cartofii să fie gata, adăugați sare și 5 minute înainte de a adăuga condimente.

Piept de miel 60, grăsime de coadă 20, știulete de porumb 150, ceapă 35, roșii 39, cartofi 50, coriandru, dafin, piper negru, sare.

10. Pieva (ciorba de ceapa)

Ceapa tocata marunt, carnea taiata cubulete (1 cm fiecare), rosiile se pun in grasime fierbinte de coada, se sareaza si se prajesc 20 de minute, apoi se toarna cu apa rece si se fierb 25-30 de minute la foc mic. Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați ardei roșu și foi de dafin. Scoateți pieva finită de pe foc și lăsați-o să se infuzeze timp de 10 minute.

Ceapa 250, miel 75, untura de coada grasa 35, rosii 30, dafin, ardei rosu, sare.

11. Erma (ciorba cu grau zdrobit)

Încălziți ghee sau untură de coadă groasă într-o cratiță, prăjiți carnea și ceapa tăiate mărunt în ea, adăugați apă, adăugați o păstăie de ardei roșu. Când apa clocotește, se adaugă grâul zdrobit și se fierbe timp de o oră. Yerma se mănâncă cu lapte acru.

Miel 125, unt topit sau untură de coadă grasă 25, grâu 75, ceapă 55, ardei roșu, sare.

12. Katykli khurda (ciorbă de orez cu lapte acru)

Carnea tocata marunt, ceapa, rosiile, morcovii, cartofii, napii, precum si orezul si condimentele se pun intr-o tigaie, se sare, se amesteca bine, se acoperă cu un capac, se lasa sa stea 10 minute, apoi se toarna cu apa si se fierbe peste foc mic timp de 40 de minute. Cand supa s-a racit putin se condimenteaza cu lapte acru si ierburi.

Miel 75, orez 75, ceapa 35, rosii 30, morcovi 35, cartofi 25, napi 175, busuioc sau coriandru, ardei rosu, katyk (lapte acru preparat prin fermentare) 175, sare.

13. Katykli sholgom kurda (ciorbă cu napi și lapte acru)

Napii decojiti si morcovii se taie cubulete, ceapa se toarna, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie, apoi se adauga orezul spalat, sarea, condimentele si se mai fierbe inca 20 de minute. Supa ușor răcită se asezonează cu lapte acru și se stropește cu ierburi.

Napi 250, orez 55, ceapa 35, morcovi 35, katyk (lapte acru) 250, coriandru, piper rosu macinat, sare.

14. Suyuk-osh (supă)

Carnea tocată mărunt se prăjește cu ceapă și morcovi la fel ca la supa de mastava, se toarnă cu bulion, se adaugă tăiței și cartofi. Și gatiti pana este gata. La servire se condimentează cu lapte acru.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, cartofi 70, faina de grau (pentru taitei) 40, morcovi 8, ceapa 25, lapte acru 50, piper macinat, sare.

15. Chalop (ciorbă)

Laptele acru se diluează cu apă fiartă rece, se condimentează cu sare și piper roșu măcinat, se adaugă castraveți proaspeți tăiați mărunt, ridichi, ceapă verde, coriandru, mărar, raikhan, se amestecă și se pun la loc rece timp de 5-6 ore. Această supă se prepară în cele mai călduroase zile.

Lapte acru 350, apă 250, castraveți 50, ridichi 25, ceapă verde 5, coriandru, mărar, raikhan, piper roșu măcinat, sare.

16. Kakarum (ciorbă)

Laptele acru se amestecă cu ceapa tocată mărunt, se condimentează cu sare și piper roșu și se lasă să se „coace” timp de o jumătate de oră. Apoi turnați apă clocotită în porții mici, amestecând treptat. Kakarum se toarnă în boluri, se sfărâmă în prăjituri plate și se servește.

Lapte acru 250, apa (apa clocotita) 250, ceapa 55, ardei rosu macinat, sare.

17. Shish kebab în stil uzbec

Mielul, tăiat în bucăți mici, se stropește cu ceapă tocată, se toarnă cu marinată, se amestecă și se pune la loc rece 3-4 ore. Apoi carnea se trece pe o frigarui, la capatul careia se pune o bucata de coada grasa, presarata cu ceapa si prajita peste carbuni incinsi. Kebab este servit cu ceapă și ierburi.

Miel 50, grăsime din coadă 5, ceapă 22, făină de grâu 3, pătrunjel 8; pentru marinada: anason 0,5, ceapa 8, ardei rosu 0,5, otet 5, sare.

18. Buglama kebab (kebab la abur)

Carnea de miel sau vita (sunca, piept) se taie felii, coastele se toaca in bucatele mici, se amesteca cu ceapa tocata marunt, piper negru macinat, dafin, sare, se adauga otet si se lasa cateva ore la marinat carnea. Se toarnă puțină apă fierbinte într-un ceaun sau o tigaie mare și se coboară în el preparatele cu carne marinată. Cazanul se inchide ermetic si se pune la foc moderat timp de 2-3 ore. Este necesar să vă asigurați că apa nu fierbe înainte ca carnea să fie aburită.

Carne 175, ceapa 150, piper negru macinat, dafin, sare.

19. Kaurma (miel prăjit)

Carnea se taie bucatele, se prajeste impreuna cu ceapa tocata, dupa care se adauga piure de rosii si faina si se continua prajirea. Apoi turnați bulion și fierbeți. În timpul tocanei, adăugați cartofi tăiați cubulețe, asezonați cu sare, condimente și aduceți la dispoziție.

Miel 160, grăsime 20, cartofi 300, piure de roșii 15, făină 5, ceapă 20, condimente, ierburi, sare.

20. Zharkop (friptură)

Bucățile mici de miel (10–15 g fiecare) se prăjesc la foc mare cu morcovi și ceapă, apoi se adaugă piure de roșii, condimente și apă, se adaugă cartofi fierți, tăiați cubulețe și se aduc la dispoziție. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 80, grăsime animală 15, cartofi 225, ceapă 25, morcovi 40, piure de roșii 15, piper, ierburi, sare.

21. Behili zharop (friptură cu gutui)

Tăiați carnea de miel grasă sau de vită în bucăți mici, adăugați ceapa tăiată rondele, sare, piper, ierburi tocate, amestecați totul. Gutuia, din care s-a scos miezul, se taie felii. Pe fundul cratiței se pun bucăți de carne, deasupra felii de gutui, se adaugă puțină apă și se fierbe sub capac aproximativ o oră, fără a amesteca.

Carne 125, gutui 50, ceapa 55, coriandru 25, piper negru macinat, sare.

22. Azhabsanda

Pentru ajabsanda, care este aburită, trebuie să aveți două tigăi - una mare, cealaltă mai mică. Pune cartofii tăiați cubulețe pe fundul unei tigaie mai mici, apoi morcovii tăiați fâșii, iar deasupra - straturi de felii de roșii, felii de ceapă și căței de usturoi. Ultimul strat este bucatele de carne si coada grasa. Între straturi trebuie să adăugați puțină sare, piper negru măcinat, coriandru și ardei dulce. Stratul superior trebuie să fie la 3-4 cm sub marginea tigaii, altfel sucul format în timpul gătitului se va scurge. Mâncărurile cu produsele preparate se introduc într-o cratiță mare cu apă și se gătesc cu capacul închis pentru a nu scăpa aburi. Pe măsură ce fierbe, adăugați apă. Fierbeți ajabsand cel puțin 2 ore. Cu cât se gătește mai mult (5-6 ore), cu atât devine mai gustoasă.

Carne 75, coada grasa 25, cartofi 65, morcovi 65, rosii. 65, ceapa 65, ardei dulce 10, usturoi 10, coriandru 15, condimente, sare.

23. Kavurdak (carne prajita)

Mielul proaspăt, carnea de capră, carnea de vită sunt tăiate în bucăți, oasele sunt zdrobite și bine sărate. Topiți grăsimea de miel și îndepărtați trosniturile. Carnea se prăjește în această untură până se rumenește, se răcește, se pune într-o oală de lut sau un castron emailat, deasupra se toarnă untură și se închide ermetic. Carnea preparată în acest fel poate fi păstrată câteva luni. Supele și felurile principale sunt preparate din kavurdak.

Carne 250, untură de coadă grasă 125, sare.

24. Khasyp (carnat de miel cu ficat)

Intestinele de miel se spala de cateva ori cu apa calduta, apoi de trei ori cu apa rece cu sare, schimband apa. Pulpa de miel, ficatul, grăsimea de coadă grasă se toacă cu un cuțit sau toca, ceapa tocată mărunt, orezul spălat, sare, condimentele, se adaugă puțină apă, totul se amestecă bine. Umpleți intestinul cu carnea tocată pregătită printr-o pâlnie, legați-l, apoi legați ambele capete și fierbeți la foc mic timp de 2 ore. Când apa fierbe, străpungeți cârnații în mai multe locuri.

Inteste proaspete de miel 100, miel 45, splina 20, plaman 20, rinichi 20, grasime coada grasa 10, orez 30, ceapa 35, apa 130, piper, sare.

25. Narhangi

Carnea se taie cubulețe, se sărează, se prăjește în grăsime fierbinte de coadă până se fierbe pe jumătate, apoi se pun pe ea legumele tocate în straturi în următoarea succesiune: ceapă, morcovi, roșii, mărar, coriandru, usturoi, ardei dulci, cartofi. Se piperează, se sare, se toarnă apă, se închide bine capacul și se fierbe la foc foarte mic timp de 2 ore.

Carne 125, grasime coada 50, morcovi 125, ceapa 125, rosii 125, cartofi 125, marar 25, coriandru 25, usturoi 5, ardei dulce 10, piper negru macinat, sare.

26. Kazan kebab (kebab la ceaun)

Mielul gras este tăiat în bucăți mici și sărat. Ceapa se taie rondele si se amesteca cu marar sau coriandru tocat marunt. Intr-un cazan se pune un strat de carne, deasupra se pune un strat de ceapa, apoi un al doilea strat de carne si ceapa etc. In penultimul strat se pune o pastaie de ardei rosu, taiata in jumatate. Cazanul se inchide ermetic si se fierbe la foc foarte mic timp de 2 ore.

Carne 175, ceapa 125, verdeata (marar sau coriandru) 25, ardei rosu 10, sare.

27. Kebab Kazan din carne de pasăre

Carcasa de pui, gâscă sau curcan se taie bucăți și se sare. Încălziți uleiul într-un ceaun, puneți bucățile de pasăre în straturi și ceapa tăiată rondele, amestecate cu coriandru și mărar tocat, adăugați puțină apă, închideți bine capacul și fierbeți la foc mic timp de o oră.

Pui 300, unt topit 25, ceapa 35, verdeata (marar sau coriandru) 25, sare.

28. Tukhum-dulma (cotlet)

Un ou fiert, decojit este înfășurat în masa de cotlet pregătită, produsul este umezit în ouă, pane în pesmet și prăjit într-o cantitate mare de grăsime (grăsime adâncă). Se ornează cu cartofi prăjiți cu roșii proaspete, acoperiți cu sos roșu.

Carne de vita 75, paine de grau 20, ceapa 10, ou 1,5 buc., biscuiti 7, grasime animala 20, cartofi 165, rosii 406, sos rosu 50, sare.

29. Barak-chuchvara (găluște))

Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, se adaugă apă, sare, piper și se amestecă. Aluatul nedospit se întinde într-un strat de 1–2 mm grosime, se taie pătrate (30×30 mm), pe ele se pune carne tocată, iar marginile se ciupesc. Înainte de servire, găluștele se fierb în bulion, se asezonează cu lapte acru, ardei roșu și se stropesc cu ierburi.

Pentru carnea tocata: vita 110, apa 30, ceapa 40, piper negru 1, sare; pentru aluat: faina de grau 100, apa 30, lapte acru 30, ardei rosu macinat, ierburi, sare.

Pilaf

Pilaf este unul dintre cele mai comune feluri de mâncare din Orientul Mijlociu. Nici o sărbătoare nu este completă fără ea.

Gătitul pilafului adevărat din Asia Centrală constă de obicei din trei operațiuni: încălzirea uleiului, prepararea zirvakului și adăugarea de orez și aducerea pilaf-ului la pregătire. Supraîncălzirea uleiului. Pentru aceasta operatie ai nevoie neaparat de un vas (cazan) metalic (dar nu emailat) cu fund gros, de preferat oval. Astfel de feluri de mâncare trebuie mai întâi încălzite, apoi uleiul trebuie turnat în ele și încălzit la foc moderat sau chiar mic, iar focul nu trebuie să atingă fundul vasului. Uleiul nu trebuie să fiarbă, iar supraîncălzirea lui poate fi determinată de crăparea puternică sau de revenirea sării grosiere aruncate în el sau de eliberarea de fum albicios. Uleiul se toarnă de obicei pe fundul cazanului într-un strat de 1–3 cm, în funcție de volumul produselor plasate. Cel mai adesea, se folosește un amestec de ulei vegetal (floarea soarelui, semințe de bumbac, semințe de in, nucă, susan) cu grăsimi animale (cal, miel, carne de vită, os). Untul și ghee-ul nu pot fi încălzite.

Pregătirea zirvak. Se pune in uleiul incins in urmatoarea succesiune: carnea taiata bucati mici sau mari, ceapa taiata cubulete sau rondele groase si morcovii taiati fasii (morcovii se pun in jumatate din greutatea orezului).

Fiecare dintre aceste trei componente este prăjită secvenţial, astfel încât toate produsele să-şi păstreze aspectul şi culoarea caracteristice. La începutul gătirii zirvak, căldura este crescută, spre mijlocul și sfârșitul gătirii - redusă. Este necesar să vă asigurați că alimentele nu se lipesc de pereții și de fundul cazanului. În zirvakul preparat, adică după aproximativ 20–30 de minute, adăugați condimente într-o cantitate de 1–1,5 lingurițe la 500 g de orez. Apoi, zirvak este sărat și turnat cu o cantitate mică de apă la o rată de 100-125 ml pentru fiecare 500 g de orez.

Adăugarea de orez și aducerea pilaf-ului la pregătire. Zirvak-ul preparat se nivelează, se reduce căldura și se acoperă cu un strat uniform de orez, care se presează ușor cu o lingură cu fantă sau cu o lingură, dar în niciun caz nu trebuie amestecat cu zirvak. Apoi suprafața compactată a orezului se toarnă cu grijă cu apă, astfel încât să nu-și distrugă stratul. Pentru a face acest lucru, puteți folosi următoarea tehnică: puneți o farfurie pe orez și turnați apă pe ea, care va curge uniform pe orez de pe marginile farfurii. Apoi farfuria este îndepărtată cu grijă folosind un șnur legat în prealabil de ea. Orezul trebuie umplut cu 1–1,5 cm de apă. Dacă orezul este foarte uscat și tare, atunci trebuie să turnați puțină apă. Apoi trebuie să măriți căldura, dar asigurați-vă că pilaful fierbe uniform. Apa de deasupra orezului trebuie sărată. Puteți adăuga și turmeric în această apă, care colorează orezul de culoare aurie de lămâie. În timpul fierberii, pilaful nu trebuie acoperit cu un capac, dar când apa s-a evaporat complet, trebuie acoperit foarte strâns. Înainte de a face acest lucru, trebuie să vă asigurați că pilaf-ul este gata. Pentru a face acest lucru, loviți suprafața orezului de mai multe ori cu o linguriță cu fantă, care ar trebui să fie urmată de un sunet uscat. Apoi pilaful este străpuns în mai multe locuri cu un băț de lemn, suprafața orezului este netezită cu o lingură cu fantă, fără a o amesteca cu zirvak și acoperită cu un capac timp de 15-20 de minute, astfel încât pilaf-ul să se odihnească. După aceasta, îndepărtați cu grijă capacul, asigurându-vă că picăturile de apă din acesta nu cad în pilaf, amestecați-l uniform și serviți.

30. Pilaf în uzbec (Fergana)

Orezul se inmoaie in prealabil timp de 2 ore in apa cu sare (10 g sare la 1 litru de apa). Mielul se taie în bucăți de 10–15 g și se prăjește într-un ceaun de fontă în grăsime foarte fierbinte până se rumenește, apoi se adaugă ceapa și morcovii tăiați și se prăjește totul împreună. Acest amestec se numește zirvak. Apoi se toarnă apă fierbinte și se fierbe zirvak-ul la foc mic până se fierbe. Spre deosebire de alte feluri de mâncare și metode de preparare a pilafului, aici se adaugă sare și apă în pilaf în doi pași. Prima dată când se adaugă condimente după terminarea tocanei alimentelor. Apoi orezul, umflat în apă, se pune pe suprafața zirvakului, formând un strat gros, altfel se poate lipi de fundul cazanului. La așezarea orezului, cantitatea de apă fierbinte care trebuie turnată în el este de mare importanță. Ar trebui să fie egală cu greutatea orezului umflat în apă (luați 2100 g de apă pentru 1 kg de orez uscat și cu 30% mai puțin pentru orezul înmuiat, adică 1370 g). După ce adăugați orez și apă, sărați pilaful, adăugați mirodenii: anason, arpaș sau piper măcinat (puteți adăuga și caise uscate spălate în proporție de 20 g per porție) și continuați să fierbeți până când apa se evaporă, apoi folosiți o lingură cu fantă. pentru a strânge pilaful spre mijloc într-o movilă, străpungeți-l în mai multe locuri cu un băț, închideți bine capacul și fierbeți la foc foarte mic până când este fiert (20–25 de minute).

La servire se pune pilaf intr-o movila, iar deasupra se pun bucati de carne si se presara cu ceapa tocata. Castraveții murați sau murați se servesc separat.

Miel 60, orez 120, morcovi 120, ceapa 50, untura de miel sau ulei vegetal 30, condimente, sare.

31. Pilaf în stil Bukhara

Zirvak este preparat din carne, ceapă și morcovi, tăiate în fâșii subțiri. Stafidele se spală în apă caldă și se adaugă la zirvak la sfârșitul gătirii. Orezul se spala in apa calduta, putin sarata si apoi pilaful se pregateste la fel ca pilaful uzbec (descris mai sus).

Miel 60, orez 120, morcovi 120, ceapa 50, grasime 30, condimente 3, sare.

32. Pilaf în stil Bukhara fără carne

Morcovii si ceapa se taie fasii si se calesc in ulei vegetal pana sunt fierte pe jumatate. Se pune orezul inmuiat in prealabil in apa rece cu sare, stafidele spalate sortate, se adauga radacinile sotate si patrunjelul, se adauga apa fierbinte, se amesteca si se fierbe cu capacul inchis la foc mic pana se inmoaie.

Orez 100, ulei vegetal 40, ceapa 50, morcovi 100, stafide 50, patrunjel 10, sare.

33. Pilaf în stil Khorezm

Carnea se taie în bucăți mari de 60–80 g, se prăjește în ulei, apoi se adaugă ceapa prăjită, după care se toarnă un sfert de pahar de apă și se lasă să fiarbă și numai după aceea se adaugă morcovi pregătiți în prealabil, tăiați pe lungime felii de 1 cm lățime și 2–3 mm grosime. , amestec de sare și picant. Apoi adăugați apă în zirvak, astfel încât să acopere conținutul cazanului, închideți bine capacul și fierbeți timp de 2-3 ore la foc foarte mic. Apoi adăugați orezul, adăugați din nou apă, adăugați sare după gust și continuați să gătiți încă 30 de minute. Pilaful finit nu se amestecă, ci se transferă în farfurii în straturi.

Miel 130, orez 120, morcovi 120, ceapa 60, grasime 50, amestec picant 5, sare.

34. Safaki palov (pilaf separat în Samarkand)

Orezul spalat se pune intr-un cazan cu apa cu sare (1 litru de apa la 1 kg de orez) si se pune la fiert. Morcovii decojiti se fierb intregi impreuna cu carnea. Carnea fiartă se taie bucăți, morcovii fâșii, se pune ceapa călită, se adaugă sare, piper roșu și negru măcinat și totul se amestecă. Când serviți, adăugați mai întâi orezul fiert, turnați peste el ulei foarte fierbinte, puneți deasupra carnea, morcovii și ceapa, apoi turnați peste uleiul rămas.

Miel 170, orez 120, morcovi 150, ghee 50, ceapa 80, piper negru si rosu, sare.

35. Pilaf tograma

Zirvak în stil Fergana este preparat dintr-un sfert din carne, morcovi și ceapă, orezul este fiert pe el, iar restul de carne și morcovi sunt fierți în stil Samarkand într-un alt recipient, înainte de a servi părțile finite sunt combinate. Ceapa salbatica murata se serveste separat.

Carne 100, orez 120, morcovi 100, ghee 50, ceapa 80, amestec picant 3, sare.

36. Tontarm pilaf (orez prajit)

Înainte de depozitare, orezul nespălat este prăjit în prealabil într-un castron separat cu ghee până la culoare roșiatică. Apoi pilaful este pregătit în același mod ca pilaf uzbec (descrierea de mai sus).

Carne 60, orez 120, morcovi 120, ceapa 60, ghee pentru orez 60, ulei vegetal pentru zirvak 40, amestec picant 3, sare.

37. Ivitma palov (pilaf de orez și mazăre)

Orezul se spală de 4-5 ori în apă rece cu sare, apoi se înmoaie în apă fierbinte timp de 30-40 de minute, iar mazărea timp de 18-20 de ore.

Mielul se taie bucăți și se prăjește în grăsime fierbinte până se rumenește, se adaugă ceapa și morcovii tăiați cubulețe mici și se continuă să se prăjească încă 10-15 minute. Când morcovii și ceapa sunt prăjiți, turnați apă fierbinte, adăugați mazăre înmuiată și condimente și gătiți timp de 20-25 de minute. Când zirvak-ul este gata, se sare și se acoperă cu un strat uniform de orez; apoi se toarnă din nou apă într-o cantitate egală cu greutatea orezului umflat. De îndată ce orezul a absorbit apa, închideți ermetic oala cu un capac și gătiți la foc foarte mic până când este fiert (20-25 de minute).

Miel 110, orez 70, morcovi 100, mazăre 30, ceapă 30, untură de miel sau ulei vegetal 30, condimente, sare.

38. Pilaf cu grau

Grâul zdrobit se înmoaie timp de 3 ore în apă caldă, apoi se toarnă în zirvak în loc de orez și pilaful este pregătit în același mod ca pilaf uzbec (descris mai sus).

Carne 60, grau 120, morcovi 120, ceapa 60, grasime 50, amestec de condimente 3, sare.

39. Pilaf cu gutui

Gutuile se spală bine cu o perie, se decupează cu miez, se taie în sferturi, care se pun în zirvakul preparat înainte de a adăuga orez și se fierb câteva minute. Apoi pilaful este pregătit în același mod ca pilaf uzbec.

Carne 40, orez 120, morcovi 50, ceapa 40, gutui 80, grasime 40, amestec picant 3, sare.

40. Pilaf cu caise

Caisele se spală bine de câteva ori în apă rece și se pun pe zirvak într-un strat uniform, fără a se amesteca. După aceasta, orezul se toarnă pe caise. Pilaful este preparat în același mod ca pilaf uzbec (descrierea de mai sus).

Carne de vită 60, orez 120, morcovi 40, grăsime 50, caise 80, amestec picant 3, sare.

41. Pilaf cu caise uscate

Ceapa se prăjește în grăsime foarte încălzită, se adaugă bucăți de carne slabă de vită și morcovi tăiați fâșii, se asezonează cu sare și condimente și se toarnă cu apă. Când zirvak fierbe, amestecând, adăugați caise uscate spălate bine într-un strat uniform. Apoi se toarnă orezul pregătit și pilaful este gătit la fel ca pilaful uzbec.

Orez 125, vita 65, grasime 50, morcovi 35, caise 35, amestec picant, sare.

42. Pilaf cu usturoi

Pilaful cu usturoi se prepară la fel ca pilaful uzbec, doar orezul se adaugă în doi pași, mai întâi se adaugă jumătate de orez, se nivelează, se așează capetele de usturoi în cerc, apoi se adaugă orezul rămas, se adaugă apă și continuați gătitul. Când vasul este gata, scoateți usturoiul, amestecați pilaful și transferați-l într-un vas. Capetele de usturoi se impart in catei, se curata de coaja si se aseaza pe pilaf.

Orez 125, carne 50, grasime 35, usturoi 50, morcovi 65, ceapa 55, amestec picant, sare.

43. Kavator palov (pilaf cu sarmale din frunze de struguri)

Carnea destinată pilafului este împărțită în 2 părți: una este tăiată pentru zirvak, iar cealaltă este pregătită în carne tocată împreună cu ceapa. Frunzele tinere de struguri se spală cu apă rece. Pe fiecare frunză se pun 5–10 g de carne tocată fiartă și se face sarmale mici. Sarmalele finite se înșiră pe un fir, se pun într-un vas separat cu apă și se pun la fiert. Acest pilaf se prepară în același mod ca și pilaf-ul în stil Fergana, doar înainte de a adăuga orez, sarmale se pun în zirvak și se gătesc împreună cu orezul. Pilaful finit se pune pe un vas iar deasupra se pun sarmale.

Orez 125, carne 65, grăsime 35, morcovi 50, ceapă 50, amestec picant, sare; pentru sarmale: carne 65, ceapa 55, frunze de struguri, piper negru macinat, sare.

44. Ivirtma palov (pilaf cu mazare)

Orezul se spala de 3-4 ori in apa rece si se inmoaie in apa fierbinte timp de 30-40 de minute. Mazarea se pune la macerat in apa rece cel putin 12 ore. Carnea și ceapa se gătesc prea mult în grăsime supraîncălzită, se adaugă morcovi tăiați cubulețe mici, după care zirvak este fiert încă 10-15 minute. Apoi turnați apă, adăugați mazărea pregătită, condimentele și gătiți timp de 25 de minute. Abia după aceasta se sare și se stropește cu orez. Deoarece orezul a fost înmuiat în prealabil, în pilaf se toarnă puțin mai puțină apă decât de obicei și se fierbe la foc mare. Când toată apa s-a evaporat, acoperiți ermetic ceaunul și lăsați să fiarbă 20-25 de minute.

Orez 125, carne 65, grasime 35, morcovi 50, mazare 25, ceapa 55, amestec picant, sare.

45. Shavlya (pilaf)

Acest fel de mâncare este pregătit în același mod ca pilaf uzbec, dar o roșie este pusă în carnea prăjită, iar după 10 minute, se toarnă apă în proporție de 400 g per porție și se gătește timp de 1 oră.

Miel 110, orez 80, morcovi 150, ulei animal 20, piure de rosii 30, ceapa 20, condimente, sare.

46. ​​​​Shavlya cu fasole

Carnea, morcovii, ceapa și roșiile se taie cubulețe și se prăjesc în grăsime fierbinte. Umpleți cu apă, adăugați fasole pre-înmuiată. Cand fasolea este pe jumatate fiarta se adauga orezul spalat. Se adaugă sare și piper la shavlya finit, care trebuie să se așeze.

Orez 100, carne 75, morcovi 75, fasole 50, grasime 75, ceapa 55, rosii 75, ardei rosu macinat, sare.

47. Şal cu caise uscate

Morcovii și ceapa tocate se prăjesc în grăsime fierbinte, se toarnă apă, se lasă să fiarbă, se asezonează cu sare, condimente, iar înainte de a adăuga orez se adaugă caise uscate spălate în apă rece.

Puneți shavlya finită pe un vas și presărați deasupra ceapă verde tocată.

Orez 200, morcovi 75, caise 75, grasime 75, ceapa 55, coriandru, ceapa verde, boabe de piper negru, sare.

48. Manti în uzbec

Mielul și ceapa se toacă mărunt, se amestecă bine, se condimentează cu sare și piper. Din aluat tare, nedospit, se întinde turte, iar în mijloc se pun carne tocată și o bucată de coadă grasă; Marginile prăjiturii sunt ciupit, dând produselor o formă rotundă. Manta se fierbe la abur si se serveste cu bulion de carne si lapte acru, presarata cu piper si ierburi.

Miel 35, untură de coadă grasă 1, ceapă 35, făină de grâu 40, apă 20, lapte acru 20, piper, ierburi, sare.

49. Samsa uigură (plăcinte)

Sochni (pâine plate) se întinde din aluatul tare. Puneți în mijloc carnea tocată, gătită ca mantii, și o bucată de grăsime grasă din coadă și modelați-o într-un triunghi. Partea ciupită a samsa este lipită pe pereții tandoorului, stropindu-le în prealabil cu apă, apoi samsa este stropită cu apă și tandoorul este închis ermetic. Pentru ca samsa să se rumenească, după 20 de minute se deschide partea superioară a tandoorului și gaura de jos, căldura stinsă este extinsă și lăsată să fiarbă încă 10-15 minute.

Carne tocată 86, untură de coadă grasă 10, făină 50, apă pentru aluat 20.

50. Mashkichiri (fasole mung și terci de orez)

Feliile de carne, morcovii tăiați și ceapa sunt prăjite în grăsime foarte fierbinte. Se toarnă apă, se adaugă fasole mung spălată și se fierbe la foc mic. Când boabele de fasole mung explodează, adăugați sare, condimente și orez. Continuați să gătiți, amestecând des pentru ca terciul să nu se ardă. Terciul finit trebuie să stea timp de 10-15 minute.

Fasole mungo 50, orez 75, carne 75, grasime 75, morcovi 50, ceapa 55, condimente, sare.

51. Halim (terci de grâu)

Grâul se toarnă într-un mojar, se stropește cu apă și se înmoaie în apă clocotită cu 5-6 ore înainte de gătit. Cubulețe de miel sau carne de vită se prăjesc în ulei, se toarnă grâul preparat, se adaugă apă, se fierbe la foc mic timp de 2 ore, amestecând treptat. Dacă apa s-a evaporat și grâul nu este gata, adăugați apă clocotită. Halim este sarat si asezonat cu condimente numai dupa ce este gata.

Grâu 125, miel 75, unt 50, scorțișoară, piper negru măcinat, sare.

52. Mohora (terci de mazăre semi-lichid)

Mielul, vițelul sau vită se taie bucăți, se scufundă în apă rece, se adaugă morcovi întregi decojiți și se pun pe foc. Când apa dă în clocot, se îndepărtează spuma și se adaugă mazărea înmuiată în prealabil (bulionul abia trebuie să acopere mazărea), se fierbe până la jumătate, apoi se adaugă cartofi întregi și se mai fierbe încă o jumătate de oră. Sare când este gata.

Mazăre 125, carne 65, morcovi 35, cartofi 50, sare.

53. Chumza lagman (fidea Dungan)

Se framanta aluatul, se ruleaza in minge, se acopera cu un servetel si se lasa o ora, dupa care se framanta aluatul cu apa in care se dizolva sarea si soda. Aluatul finit este tăiat în bucăți mici, întins în formă de cârnați (aproximativ de grosimea unui creion). Pentru a preveni lipirea lor, sunt lubrifiate cu ulei vegetal (bumbac). Apoi cârnatul se ia de ambele capete și, lovind mijlocul de masă, se întinde. Când aluatul s-a întins până la 1 mm, îndoiți-l în jumătate, efectuați a doua oară operația, apoi pliați-l din nou și întindeți-l din nou. Taiteii fierti se pun la fiert in apa cu sare, se spala de 2-3 ori in apa rece si se scurg intr-o strecuratoare. Waju-ul se prepară separat. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea, cartofii, ridichile și roșiile în cuburi mici; morcovi, sfeclă, varză - cu sare; ceapa, ardei dulce - inele; Tocați mărunt usturoiul. Se prăjește carnea în untură fierbinte până se rumenește, se adaugă ceapa și roșiile, se fierbe puțin, apoi se adaugă restul de legume, se amestecă, se sare, se condimentează cu usturoi și condimente, se toarnă bulionul în care s-au fiert tăițeii și se fierbe la foc mic. la foc mic timp de 30-40 de minute... La servire, tăițeii se scufundă în apă fierbinte, se transferă pe farfurii adânci, se adaugă wadju și se stropesc cu coriandru tocat fin și usturoi tocat.

Pentru tăiței: făină 125, ou 1/2 buc, ulei vegetal (pentru uns) 25, sifon pe vârful cuțitului, sare; pentru vadji: carne 125, cartofi 75, ridichi 175, morcovi 35, varza 25, ceapa 75, ardei dulce 10, rosii 60, coriandru 25, usturoi, dafin, piper negru macinat, sare.

54. Katyrma

Se dizolvă sarea în apă călduță, se adaugă ceapa tocată mărunt, mărunțișul de miel zdrobit și, adăugând treptat făină, se frământă un aluat omogen fără cocoloașe, se rulează într-o bilă, se înfășoară într-un șervețel și se lasă să stea 15 minute. Tăiați aluatul în bucăți de 200 g și rulați-le în prăjituri rotunde de 1 cm grosime.Prăjiți prajiturile pe ambele părți, aplicând-le pe pereții fierbinți ai ceaunului (fără a adăuga grăsime).

Făină 250, apă 125, crosături de miel 50, ceapă 75, sare.

55. Katlama

Se dizolvă sarea în apă caldă și, adăugând făină, se frământă un aluat simplu nedospit, se rulează într-o bilă, se acoperă cu un prosop, se lasă să stea 10-15 minute, se taie în 4 părți, fiecare bucată se întinde cât mai subțire (mai subțire). de 1 mm), încercând să folosiți mai puțină făină pentru așternut. Stratul întins este uns cu grăsime topită de miel, unt topit sau smântână, apoi rulat pe un sucitor subțire, tăiat pe lungime, apoi sucitorul este îndepărtat și se face o altă tăietură în mijloc pentru a crea fâșii înguste (nu mai mult de 1,5 cm). Fiecare fâșie de aluat se rulează mai strâns în cerc și fiecare cerc se întinde într-o prăjitură de 1 cm grosime.Într-un cazan uns cu ulei, prăjiturile se prăjesc pe ambele părți până se formează o crustă crocantă. Katlama finită este stropită cu zahăr pudră.

Făină 250, apă 125, unt (untură) sau smântână pentru uns 95, unt topit pentru prăjit 65, zahăr pudră 10.

56. Yupka

Se toarnă făină în apă cu sare și se frământă un aluat simplu azimă, se lasă să stea, apoi se taie bucăți de 50 g, fiecare dintre ele se rulează într-o prăjitură plată foarte subțire (până la 1 mm grosime).

Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă ceapa tocată mărunt, sare și piper negru măcinat, se amestecă și se prăjește în ulei încins.

Un cazan fierbinte cu fundul sferic este uns cu ulei, o prăjitură plată este înmuiată în el, prăjită pe ambele părți și îndepărtată. Apoi puneți a doua turtă, prăjiți-o pe o parte, întoarceți-o și lăsați-o în ceaun. Pune pe el un strat subțire de carne tocată și acoperă cu prima turtă. Puneți din nou carnea tocată deasupra, acoperiți cu o turtă crudă și întoarceți toată yupka împreună cu ea, astfel încât aluatul crud să fie pe fundul ceaunului, iar pâinea prăjită să fie din nou deasupra. Un strat de carne tocată se pune din nou pe această pâine prăjită și se acoperă din nou cu o pâine crudă, se întoarce din nou și se face acest lucru de 10-12 ori. Se coace la foc foarte mic, ungând constant ceaunul cu ulei. Yupka finită se unge cu ulei, se pune într-un castron adânc și se acoperă cu un șervețel timp de 10 minute.

Făină 250, apă 125, ghee 65, sare; pentru carne tocata: carne 75, ceapa 35, piper, sare.

57. Patyrha

Adăugați ghee sau unt în apa fierbinte cu sare, frământați aluatul, acoperiți cu un șervețel și lăsați să stea. După 10-15 minute, întindeți într-un strat de 0,5 cm grosime, ungeți cu grăsime de miel sau smântână, rulați într-o rolă și luați rulada de ambele capete cu mâinile, mișcând simultan mâna stângă înainte și mâna dreaptă înapoi. , răsuciți-l de mai multe ori. Din sfoara rezultată se taie bucăți de câte 250–300 g fiecare și se rulează în turte rotunde plate, de 2 cm grosime la margini și 1 cm grosime la mijloc.Mijlocul se înțeapă ușor, se unge ușor cu smântână și se coace în cuptor.

Făină 250, apă 65, ghee sau unt 35, untură de miel 65 sau smântână 95 (pentru ungere), sare.

58. Varaki samsa

Se toarnă făina în apă călduță cu sare, se frământă un aluat tare, se rulează într-o bilă, se lasă câteva minute sub un șervețel, apoi se întinde subțire (până la 0,5 mm), se unge cu ulei și se rulează pe un sucitor, tăiați de-a lungul ei. Rezultatul sunt benzi largi în mai multe straturi. Se taie dreptunghiuri de 6x8 cm, mijlocul fiecaruia se intinde cu un sucitor mic si se adauga carnea tocata. Dreptunghiul este pliat în jumătate și ciupit puțin mai adânc decât marginile, astfel încât marginile samsa să rămână stratificate ca foile de caiet. Prăjiți samsa într-o cantitate mare de ulei vegetal timp de aproximativ un minut (aluatul trebuie să devină galben pal).

Făină 250, apă 125, ghee (pentru uns) 35, ulei vegetal (semințe de bumbac) 250, sare.

Carnea tocată se prepară astfel: carnea și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se condimentează cu sare, piper roșu și negru și se prăjesc într-o tigaie într-o cantitate mică de ulei.

Carne de vită sau miel (pulpă) 125, ceapă 65, ghee pentru prăjit, piper roșu și negru,

59. Chuck-chuck

Se bat ouăle, se toarnă puțin coniac, se adaugă sare și se adaugă treptat făina, se frământă aluatul, se lasă să se întindă sub un șervețel. Întindeți stratul de cel mult 2 mm grosime, tăiați fâșii de 2–3 cm lățime, tăiați tăițeii și prăjiți-i într-o cantitate mare de ulei. Taiteii prajiti se intind sa se raceasca. Topiți mierea și amestecați până se dizolvă zahărul, apoi adăugați tăițeii și amestecați bine. Masa rezultată este transferată într-un vas adânc, uns cu ulei și presat cu mâinile (palmele sunt umezite în prealabil cu apă rece pentru ca tăițeii să nu se lipească de ele). După ce chak-chak s-a răcit complet, tăiați-l în bucăți.

Făină 250, ou 2½ buc., coniac 20, miere 80, zahăr 50, unt topit 250, sare.

60. Gushtli non

Drojdia se dizolvă în jumătate din cantitatea de apă, se adaugă cealaltă jumătate de apă cu sare, apoi, adăugând făină și apă, se frământă aluatul, se rulează într-o bilă, se acoperă cu un șervețel și se pune la loc cald timp de o oră. Când aluatul a crescut, rulați-l într-o prăjitură mare plată de 2 cm grosime, acoperiți-l cu un strat uniform de carne tocată, asezonată cu piper roșu și sare și rulați-l într-un tub. Răsuciți tubul într-o frânghie în formă de șurub, astfel încât carnea tocată să fie bine amestecată cu aluatul, tăiați bucăți de 150-200 g și faceți din ele prăjituri rotunde. Mijlocul fiecărei prăjituri este înțepat gros. Gushtli non este de obicei copt în tandoor, dar poate fi copt și pe o foaie unsă în cuptor.

Făină 250, apă 125, carne 50, drojdie 10, ardei roșu, sare.

61. Chalpak

Drojdia se dizolvă în jumătate din cantitatea de apă, se adaugă a doua jumătate de apă cu sare. Apoi, adăugând treptat făina și apă, frământați aluatul, rulați într-o bilă, acoperiți cu un șervețel și puneți la loc cald timp de o oră. Aluatul finit se taie în bucăți de 50–60 g, se formează bile și se întinde prăjituri plate de 3–4 mm grosime, se lasă să crească sub un șervețel și apoi se coace într-un cazan uns cu ulei până se rumenește pe ambele părți.

Făină 250, apă 125, drojdie 10, ulei vegetal (pentru prăjit), 65, sare.

62. Lausigean

Usturoiul decojit se toarna, se toarna in ulei care a fost in prealabil incalzit si racit la temperatura de 50° si se fierbe usor la foc foarte mic, astfel incat usturoiul sa cedeze tot zeama uleiului, dar sa nu se arda. Apoi adăugați piper roșu măcinat și amestecați. Depozitați în recipiente de sticlă închise ermetic.

Usturoi 50, ulei de floarea soarelui 10, ardei rosu 5, sare.

63. Guraob

Ciorchini întregi de struguri necoapți se spală și se trec printr-o mașină de tocat carne. Masa rezultată este filtrată într-un recipient de smalț sau sticlă prin tifon împăturit în patru, se adaugă sare, se agită, se acoperă cu un capac și se lasă timp de o zi. A doua zi, sucul este turnat în sticle uscate, închise ermetic și atârnate pe un perete însorit. După 3-4 luni, când guraob-ul devine roșu, va fi gata de mâncat.

Suc de struguri 250, sare.

64. Piez ansur (ceapa salbatica murata)

Ceapa sălbatică (crește în regiunile muntoase ale Uzbekistanului) se curăță de coajă cu un os sau cuțit de lemn, se pune într-un bol de sticlă sau ceramică și se toarnă cu o soluție de sare de 10%, astfel încât ceapa să fie complet acoperită. După 3 zile, saramura veche este înlocuită cu una proaspătă. Operația se repetă de 15 ori în 45 de zile. Se toarnă apoi oțet de struguri pe ceapă (sau oțet preparat din vin sec și esență de oțet: 0,5 litri vin - 15 g esență de oțet) și se lasă 3-4 zile. În acest timp, ceapa, dacă s-a întunecat, va deveni albă, va dobândi puterea și gustul necesare, după care va fi gata de utilizare.

Ceapa mică este și murată în același mod.

Ceapa mica 250, otet 3% 250, sare 400 (de 15 ori la 250 litri de apa – 27 g sare).

65. Roșii sărate rapid

Roșiile coapte se spală și se lasă să se scurgă apa. Fiecare rosie se taie in jumatati, fara a se imparti, iar bucata se presara generos cu sare. Carnea tocată se prepară din usturoi, coriandru, mărar și pătrunjel (tocate sau tocate). Ceapa tăiată rondele se prăjește în ulei vegetal încins, se răcește și se amestecă cu carne tocată verde. Amestecul rezultat se întinde gros pe feliile de roșii. Asezati apoi rosiile intr-o tava emailata, mai intai mari si apoi mai mici deasupra. Acoperiți strâns cu un capac și puneți la frigider. O zi mai târziu, roșiile sunt servite.

Roșii 500, usturoi 5, ceapă 40, ulei vegetal 20, ierburi (coriandre, mărar, pătrunjel) 15, sare.

66. Yaichmish

Nucile preparate (curățate și calcinate) se toarnă într-un mojar sau se trec printr-o mașină de tocat carne împreună cu stafide spălate și fulgi de ovăz de porumb, se adaugă orice esență de fructe și se amestecă. Aluatul lipicios rezultat se formează bile de mărimea unei nuci și se rulează în zahăr pudră.

Nuci (decojite) 125, stafide 125, fulgi de ovăz de porumb 25, zahăr pudră 15, esență de fructe.

67. Tac de morcov

Morcovii galbeni se taie fasii sau stele, se pun intr-un vas pentru dulceata, se umplu cu apa si se pun la foc mic. Când morcovii devin moale, adăugați zahăr și gătiți la foc mic până se înmoaie: morcovii trebuie să devină transparenți, iar siropul să dobândească densitate și vâscozitate moderată (aproximativ la fel ca dulceața). Vanilina se adauga la siropul inca fierbinte pentru aroma.

Morcovi 250, zahăr 250, apă 375, vanilină.

68. Tac de dovleac

Dovleacul se rade pe răzătoarea grosieră și se scufundă în sirop care fierbe. Gatiti tot timpul, amestecand cu o lingura de lemn sau un bat. Se adaugă șofran și acid citric la tacul finit.

Dovleac 250, zahăr 600, apă 500, șofran, acid citric.

69. Tac de caise

Caisele verzi necoapte, în care sâmbura încă nu s-a întărit, se înțeapă pe toate părțile cu o furculiță și, se pun într-o pungă de tifon, se scufundă în apă clocotită timp de 5 minute, apoi se spală imediat cu apă rece și se scufundă în sirop de zahăr. Gatiti pana este gata, indepartand spuma. Vanilina se adaugă la tac fierbinte.

Caise (verzi) 250, zahăr 500, apă 500, vanilină 5.

70. Bekmes de struguri

Ciorchinii copți de struguri se spală în apă rece, se stoarce sucul și se fierb la foc mediu până se îngroașă, amestecând din când în când cu o spatulă de lemn. Culoarea bekmes-ului finit este galben închis.

71. Bekmes făcut din dude

Sucul se stoarce din crenguțe decojite și boabe de dud spălate cu apă rece. Sucul rezultat se fierbe la foc mic până se îngroașă. Culoarea bekmes-urilor finisate este roșu închis. Bekmes din boabe de dud se prepară și la soare. Pentru a face acest lucru, sucul este turnat într-un vas emailat sau de porțelan și plasat la soare. Vasele sunt închise noaptea. După câteva zile, se formează o masă groasă.

72. Halwaitar

Într-un ceaun încălzit, se încălzește grăsimea sau uleiul, se răcește, apoi se adaugă făină și, amestecând, se pune pe foc. Se caleste pana cand faina devine maronie. După aceasta, zahărul diluat în apă clocotită este turnat în ceaun. Amestecul se pune la fiert la foc mic până la consistența de smântână. Cu puțin timp înainte de pregătire, nuci sunt adăugate la halvaitar, iar după pregătire, se adaugă vanilină.

Untură de miel sau unt topit 25, făină 40, zahăr 50, apă 190, miez de nucă 25, vanilină.

73. Bookman

Faina se caleste in ulei (ca la prepararea halwaitarului), se adauga putina apa si se amesteca sa nu fie cocoloase. Zahărul se dizolvă în laptele clocotit și se combină cu făina prăjită. Masa rezultată se fierbe la foc mic până se îngroașă. Bookman se servește rece.

Lapte 250, făină 35, ghee 5, zahăr navat 50.

Bucătăria kârgâză este foarte apropiată de bucătăria kazahă și multe feluri de mâncare ale acestor popoare se repetă și poartă adesea același nume.

Tipul național de carne este carnea de cal, dar acum kârgâzii mănâncă în principal miel (carna de porc este complet exclusă). Unele preparate din carne de cal sunt foarte populare. De exemplu, chuk-chuk. Se prepară din carne de cal răcită și grăsime prăjită. Carnea taiata din coaste si grasimea de pe flanc se taie bucati de 25 cm lungime, se presara cu sare si piper, se adauga usturoiul, se amesteca si se lasa o zi. Intestinele procesate sunt răsturnate pe dos cu partea grasă și umplute (în același timp în două straturi) cu carne și grăsime marinate. Capetele intestinelor se leagă cu sfoară, se combină și se fierb la foc mic timp de aproximativ o oră. Apoi faceți mai multe înțepături și continuați să gătiți încă 1,5 ore.

Celebrul beshbarmak (în kârgâză – „tuurageenet”) este preparat, spre deosebire de cel kazah, cu un sos mai concentrat (chyk). În nordul Kârgâzstanului, aluatul nu este adăugat la beshbarmak, ci se adaugă o mulțime de ceapă și ayran (katyk), iar acest fel de mâncare se numește „Naryn”. Ei pregătesc beshbarmak și naryn din oile proaspăt sacrificate și le mănâncă după o anumită ceremonie. Mâncarea se servește cu o bucată de ficat fiert cu o bucată de carne grasă cu os și bulion separat, în boluri. Oasele cu carne se împart între participanții la masă în funcție de vârstă, respect și poziție. Foarte des, grasimea din coada se adauga in toate preparatele din carne si mai ales la carnea tocata. Kârgâzilor le place să-și aromeze carnea cu piper roșu și negru măcinat și ierburi.

Carnea în combinație cu aluatul (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) este la fel de populară ca și mâncărurile preparate din carne naturală.

Bucătăria kârgâză este bogată în supe. De obicei, sunt preparate foarte groase, cu o varietate de umpluturi din carne, produse din făină și legume. Particularitatea supelor kirghize este că mai întâi prăjesc baza și apoi o umplu cu apă.

Kârgâzii au o gamă largă de produse din făină. De sărbători și sărbători sunt un decor de masă. Acestea sunt baursak, tufișuri, plăci turnante, kattama, chak-chak, etc. Pâinele plate sunt preparate în diferite moduri. Iată una dintre ele, caracteristică doar bucătăriei kirghize - kemech nan. Tehnologia de preparare a acestui fel de mâncare este următoarea. Pregătiți aluatul obișnuit de drojdie, apoi puneți-l într-un strat de grosime medie într-un cazan special alungit și coaceți la foc mic. Kemech-ul este, de asemenea, preparat într-un mod diferit. Ei fac prăjituri mici cu unt de mărimea unei monede mari, le coc în cenușă, le pun în lapte fierbinte și le aromatizează cu unt și suzma.

Mâncărurile din făină sunt adesea combinate cu produse lactate - ayran, kumiss, brânzeturi de casă.

În ultimii ani, bucătăria națională kârgâză a consumat considerabil mai mulți cartofi și legume, diverse cereale, conserve și fructe.

Sortimentul de mâncăruri și gustări reci a fost completat cu mâncăruri noi din carne, pește și legume, păstrând în același timp caracteristicile inerente acestora încă din cele mai vechi timpuri. Aceasta este utilizarea abundentă a cărnii, organelor și condimentelor. Un aperitiv deosebit de comun este „byzhy” – cârnați de sânge făcut din plămâni de miel.

Masa dulce din Kârgâz are propriile sale caracteristici și este la fel de tradițională ca cea a kazahilor. Aici dulciurile se servesc inainte si dupa masa, sau mai bine zis, nu se scot deloc de pe masa. Pe lângă fructele proaspete, pepenii, strugurii, fructele de pădure, ceaiul însoțește și întreaga masă. Kârgâzii beau această băutură nu numai la prânz, ci și dimineața, la prânz și după cină. Ceaiul este de obicei servit cu boursaks (bile de aluat acru prăjite în grăsime) sau alte produse din făină - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga. Kârgâzii beau mai ales ceai verde cu lapte, sare, piper și făină prăjite în unt. Cel mai comun este atkanchay: frunze de ceai, lapte, sare. Ceaiul trebuie preparat într-un ceainic de porțelan și servit în boluri.

Kârgâzilor le place o băutură caldă dulce - bal, făcută din miere cu adaos de piper negru măcinat, scorțișoară, cuișoare, ghimbir și frunze de dafin.

Rețete pentru bucătăria kârgâză

1. Salată „Susamyr”

Varza, ridichea și dzhusai (pătrunjelul) sunt tăiate fâșii și marinate separat. Cartofii fierți se taie cubulețe, se combina cu legume murate, se adaugă mazăre verde și se amestecă. La servire, salata se pune intr-o movila, se asezoneaza cu sos de salata si se decoreaza cu ou si ierburi.

Varză albă 60, zahăr 5, oțet 3% 10, ceapă 40, mazăre verde conservată 20, cartofi 40, ou 1 buc, verdeață 5, ridichi 20, jusai (pătrunjel) 10; pentru sos de roșii: ulei vegetal 10, ou (gălbenuș) 1, oțet 3% 3, dovleac 50, zahăr 2, condimente, sare.

2. Salata Naryn

Carnea fiartă se taie fâșii, ceapa rondele, ridichea fâșii și totul se amestecă bine. La servire se aseaza intr-o movila si se decoreaza cu ierburi.

Carne de cal 100, ceapa 30, ridichi 120, patrunjel 5, sare.

3. Chu-chuk (crnați)

Carnea de cal și grăsimea de cal sunt tăiate din coaste și sărate. Intestinele pregătite sunt tăiate în bucăți de 45 cm lungime și un capăt se leagă cu sfoară. Carnea și grăsimea sunt plasate simultan în două straturi în intestin, iar capetele pâinii rezultate sunt conectate pentru a forma un cârnați rotund. Se pune in apa rece si se pune la fiert la foc mic. După o oră, se fac mai multe înțepături pe el și se gătesc la foc mic (1–1,5 ore). Apoi cârnații se scot și se răcesc. La servire se taie impreuna cu coaja.

Carne de cal (grasa) 440, intestine de cal 40, condimente, sare.

4. Shorpo (ciorbă)

Tăiați mielul în porții (cu oase), stropiți cu sare și piper, puneți într-un ceaun cu grăsime și prăjiți până se rumenesc, apoi adăugați ceapa, tăiată rondele, și roșiile proaspete, turnați apă, lăsați să fiarbă 5-10 minute, adăugați cartofii, tăiați cubulețe și fierbeți până se înmoaie într-un recipient etanș. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 170, cartofi 170, roșii 50, ceapă 20, untură de miel (crudă) 30, piper 0,5, ierburi, sare.

5. Lagman în Kârgâz (supă groasă)

Taiteii se pregatesc din aluat nedospit si se pun la fiert in apa cu sare. Din carne și legume se prepară un sos. Carnea, tăiată în bucăți mici, se prăjește până se formează o crustă maronie, se adaugă ridiche, ceapa și ardei tăiate cubulețe mici și se prăjesc împreună cu carnea. Se adauga apoi piure de rosii, usturoiul tocat, se toarna bulion si se fierbe pana se inmoaie. La servire, tăițeii încălziți se toarnă cu sos. Puteți adăuga ardei gras la acest sos. Otetul se serveste separat.

Carne de vita 110, margarina de masa 15, faina de grau 100, ceapa 20, piure de rosii 10, ridichi 80, usturoi 5, sifon 2, otet 3% 8, piper 0,5, sare, ierburi.

6. Kesme (supă kirgâză)

Grăsimea de miel și coada grăsime se taie cubulețe și se prăjește până se fierbe cu adaos de roșii. Ceapa, ridichile albite si jusai (patrunjel), taiate fasii, se calesc separat. Apoi adăugați legumele sotate în carne, adăugați puțin bulion și fierbeți până la fiert, apoi turnați bulionul rămas și aduceți la fiert. Adăugați tăiței în bulionul clocotit cu carne și legume și gătiți timp de 3-5 minute. Se adauga apoi usturoiul tocat marunt si se condimenteaza cu condimente. Supa se serveste intr-un kisa (castron).

Miel 110, pasta de tomate 5, ridichi 40, jusai 10, ceapa 20, untura de coada grasa 10, usturoi 5, oase 100, faina 30, ou 1/4 buc., sare, condimente.

7. Batta (supă groasă)

Orezul sortat și spălat se lasă să fiarbă. Sosul se prepara la fel ca pentru lagman (vezi descrierea de mai sus). La servire, orezul se toarnă cu sos.

Carne 80, orez 100, ridichi 40, ardei vegetal 30, grăsime animală 10, piure de roșii 15, ceapă 15, oțet 3% 5, piper 1, sare.

8. Beshbarmak în Kârgâz

Mielul se fierbe în bucăți mari într-o cantitate mică de apă cu adaos de sare și piper, apoi se taie în felii subțiri de 0,5 cm lățime și 5 cm lungime Aluatul nedospit se întinde subțire și se taie dreptunghiuri alungite, fiert în bulion, combinat. cu miel si rondele de ceapa tocate si fierte in bulion, se adauga sare si piper. Bulionul se servește separat în căni (boluri).

Miel 160, ceapa 30, piper roșu sau negru măcinat 0,5, făină de grâu 60, apă pentru aluat 20, sare.

9. Kulchetai (carne cu bulion)

Mielul (bucăți de 1,5–2 kg) se fierbe în apă (3 litri de apă la 1 kg de carne). Carnea finită se taie în felii late și subțiri de câte 10–12 g. Aluatul nedospit se întinde ca pentru tăiței, se taie în bucăți pătrate și se fierbe în bulion. Ceapa, tăiată rondele, se fierbe într-o cantitate mică de bulion gras cu piper. La servire, tăițeii se amestecă cu ceapa și se pune carnea pe ea. Bulionul se serveste separat in boluri.

Miel 120, făină de grâu 80, ceapă 20, ardei 0,5, ou 1/2 buc.

10. Kattama (produs din aluat)

Drojdia se diluează în apă încălzită, se adaugă sare, se frământă un aluat gros și se pune într-un loc cald să fermenteze timp de 3-4 ore. În timpul procesului de fermentare, aluatul este frământat de două ori. Aluatul finit se taie in chifle, se intinde ca la taitei, se aseaza peste el ceapa tocata sota cu unt in strat uniform, se ruleaza si se pliaza de 3-4 ori sub forma de bila. Apoi se întinde din nou într-o prăjitură rotundă de 1 cm grosime și se prăjește într-o tigaie într-o cantitate mică de ulei. Bulionul se serveste separat.

Faina de grau 80, margarina de masa 15, ceapa 15, drojdie 2, bulion de carne 150, sare.

11. Păstrăv prăjit în stil Issyk-Kul

Peștele prelucrat este tăiat în porții, pane în făină și prăjit. Ridichea albită se prăjește împreună cu ceapa. Separat, prăjiți ardeiul gras, mărunțit în fâșii, căliți roșia și combinați cu ridiche și ceapa. La servire, peștele este ornat cu mazăre verde, dovleac, roșii și ierburi.

Pastrav 150, faina 5, ulei vegetal 20, ceapa 120, rosii proaspete 80, ridichi 70, ardei gras 30, piure de rosii 10, dovleac 50, mazare verde (pasivata) 20, ierburi 6, condimente, sare.

12. Miel umplut cu coada grasa

Mielul este umplut cu grăsime de coadă murată, usturoi, dzhusai (pătrunjel) și prăjit, apoi adus la cuptor. Mielul se servește cu legume prăjite în grăsime de coadă și tocate în fâșii. Decorat cu dovlecei și verdeață.

Miel 180, usturoi 5, jusai 10, untură de coadă grasă 20, ulei vegetal 2; pentru garnitura: untura de coada grasa 15, ridichi 70, ceapa 40, ardei gras 30, rosii proaspete 20, pasta de rosii 10, vinete 30, dovleac 50, condimente, sare.

13. Cotlet „Ala-too”

Carnea se prepară în carne tocată cu adaos de lapte și gălbenușuri, apoi se taie în cercuri, în mijlocul cărora se pune albușul unui ou fiert tare umplut cu ulei verde și se formează zrazy. Produsele sunt imbracate cu leon, pane si prajite. Zrazy este gătit până este gata la cuptor. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 170, lapte 30, ou 1 buc, unt 20, ierburi 3, făină 5, ou 1/2 buc, lapte 5, chiflă 30, chiflă pentru cruton 20, unt topit pentru prăjit 15; pentru garnitură: măsline 20, mazăre verde 40, verdeață 3, dovleac 50, ulei pentru uns 10, cartofi prăjiți 50, condimente, sare.

14. Susamyr (friptură)

Mușchiul de vită se taie peste bob, se bate ușor, încercând să dea fiecărei bucăți forma unui tort plat. Coada grasă sau untură de rinichi se taie cubulețe mici, se stropește cu sare și piper negru măcinat. Untura preparată se pune pe turtă de carne, marginile sunt pliate, iar produsului i se dă o formă rotundă. Fripturile se pudreaza usor cu faina si se prajesc in unt topit.

Carne de vită (muschiuș) 125, untură de coadă grasă 20, făină 5, unt topit 10, piper, sare.

15. Asip (cârnat)

Intestinele de miel sunt turnate, procesate temeinic și spălate. Se toaca marunt ficatul, inima, plamanii si grasimea de miel, se adauga ceapa tocata, piperul, sarea, orezul crud si se amesteca totul. Cu această carne tocată se umplu intestinele în așa fel încât să se poată turna în ele aproximativ 150–200 g de apă per porție, după care intestinele se leagă. La fierbere, intestinele sunt străpunse cu un ac.

Orez 80, ficat, inimă și plămâni 140, untură de miel (crudă) 30, ceapă 25, intestine de miel (groase) 0,5 m, piper, sare.

16. Goshnan (plăcinte)

Aluatul de drojdie se taie in turte rotunde, peste ele se pun bucatele mici de carne cruda de miel tanara, se amesteca cu ceapa si se condimenteaza cu piper si sare, se acoperă cu o alta plata asemanatoare, se unesc si se ciupesc marginile turtei. Se prăjește într-o tigaie într-o cantitate mică de grăsime. La servire se taie in mai multe bucati. Bulionul se serveste separat.

Miel 100, făină 120, ulei vegetal 15, ceapă 30, ardei roșu măcinat 1, drojdie 3, sare.

17. Hoshan (plăcinte)

Făina se împarte în două părți, din una se frământă aluatul de drojdie și din cealaltă aluatul nedospit. Când aluatul acrișor este potrivit, se amestecă cu aluat nedospit, se împarte în bucăți de 40–50 g, se întinde, se pune în carne tocată și se ciupește, strângând marginile aluatului spre mijloc sub formă de nod, apoi se prăjește pe ambele părți într-o tigaie adâncă cu grăsime, apoi se toarnă adăugați apă la o treime din înălțimea hoshanului, se acoperă rapid cu un capac și se lasă hoshanul în această poziție timp de 5 minute. Când serviți, turnați oțet peste el sau serviți-l separat. Carnea tocată se prepară astfel: carnea și untura se trec prin mașina de tocat carne sau se toacă, se adaugă ceapa, sare, piper și apă (15% din greutatea cărnii).

Miel 100, untură de coadă grasă 15, unt 15, ceapă 70, făină 120, sifon 1, drojdie 2, oțet 3% 25, ​​piper negru măcinat, sare.

18. Goshkiyda (plăcinte)

Aluatul abrupt, nedospit, se frământă în apă caldă cu sare, tăiat în bucăți, care se întinde în prăjituri rotunde.

Pregătiți carnea tocată: treceți carnea printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare (sau tocați-o), amestecați cu ceapa tocată, piper, sare, adăugând puțină apă. Carnea tocată crudă se pune în mijlocul turtei, ciupită, dând întregului produs forma unei bile. Coaptă în tandoor. Dupa coacere, produsele inca fierbinti se ung deasupra cu margarina de masa topita.

Carne de vita 130, faina de grau 100, ceapa 50, margarina de masa 4, piper negru macinat, sare.

19. Gokai (produs din aluat)

Soda amestecată cu făină se adaugă la aluatul acru finit, aluatul este întins ca pentru tăiței, tăiat în fâșii de 6-7 cm lățime, scos și rulat într-un tub, care se amestecă din nou și se întinde într-un tort plat, si prajit intr-o tigaie intr-o cantitate mica de grasime Servit cu ceai.

Făină de grâu 80, unt topit 10, sifon 0,5, drojdie 2, zahăr 10.

20. Sanza

Aluatul azim cu adaos de unt, ouă, sifon și sare se taie în chifle mici rotunde. Se fac gauri in mijloc si se ung cu ulei. După aceasta, marginile se întorc și se răsucesc până se obține un inel subțire de aluat, care se rulează într-o formă și se prăjește în grăsime. Servit cu ceai.

Făină 80, unt 5, ulei vegetal sau ulei de bumbac pentru prăjit 15, sifon 0,5, ou 1/2 buc, sare.

21. Yutaza (produs din aluat)

Aluatul acru finit se freacă cu făină, apoi se întinde, se taie fâșii, se unge cu ulei și se smulge puternic, după care se rulează într-un tub și se presară capetele în jos. Produsul i se dă o formă rotundă, se așează pe cascani și se fierbe la abur, ca mantii. Servit cu ceai.

Făină de grâu 80, ulei de bumbac 15, drojdie 2.

22. Samsa (produs din aluat)

Din carne crudă tocată în bucăți, ceapa crudă tocată și se adaugă piper se prepară aluatul nedospit și carnea tocată. Plăcintele se formează și se coace într-un tandoor.

Făină de grâu 80, miel 80, ceapă 50, grăsime topită de miel 3, ardei roșu 0,5, sare.

23. Kinkga (produs din aluat)

Aluatul nedospit este frământat cu adaos de unt și bicarbonat de sodiu, apoi rulat într-un strat de 4-5 mm grosime, tăiat în diferite forme și prăjit în grăsime fierbinte (grăsime adâncă). Servit cu ceai.

Făină de grâu 80, unt 5, sifon 1, untură vegetală sau ulei de bumbac 20.

24. Tak-mosho (plate turnante)

Tang moshuo este făcut din aluat acru. Pe o masă unsă cu ulei vegetal se formează roți - funii de aluat împletite. Se prăjește într-o cantitate mare de ulei vegetal. Roțile fierbinți se servesc stropite cu zahăr granulat.

Făină 80, ulei de bumbac 20, zahăr 10, drojdie.

25. Zhenmomo (produs din aluat)

Frământați aluatul acru, lăsați-l să crească, apoi amestecați-l cu aluat nedospit în proporție de 1:1 și frecați-l cu bicarbonat de sodiu, apoi adăugați ulei vegetal în aluat, rulați-l în făină și frecați-l din nou cu bicarbonat. Acest lucru se face de mai multe ori. Aluatul se împarte în bucăți, cărora li se dă o formă rotundă, se așează pe un grătar (kaskan) și se fierbe la abur ca manti timp de 40-50 de minute.

Făină de grâu 80, ulei de bumbac 5, sifon 0,5, drojdie 3, sare,

26. Cookie-uri „Aigul”

Se macină untul, se adaugă zahărul, ouăle și se bate bine. Se adaugă făină, se frământă aluatul și se formează prăjituri plate de mărimea unei monede de cinci copeci. Se coc pe o foaie de copt si se lipesc cate doua cu un strat subtire de dulceata.

Făină de grâu 140, zahăr 100, unt 75, ouă 2 buc., dulceață 50.

27. Kurut

Laptele integral se fierbe, se raceste, se fermenta cu lapte acru si se pune intr-o camera la temperatura camerei. Apoi se filtrează prin pânză de brânză (laptele acru trebuie să aibă o consistență groasă), sare, se pune sub presă timp de 5–6 ore și se usucă la 35–40°.

Lapte integral 1000, lapte acru 200.

28. Halwaitar (sos)

Făina se prăjește Cu grăsimea de coadă topită până la maro deschis, apoi se diluează cu apă fierbinte până la consistența unui sos gros, se adaugă zahăr și se fierbe la fierbere scăzut timp de 20-25 de minute, amestecând tot timpul. Halwaitar este servit cu pâine plate (nan) sau chifle.

Făină de grâu 100, zahăr 30, grăsime coadă 100.

29. Atkanchay (ceai)

Preparați ceai tare, combinați cu laptele într-un raport de 1:1, aduceți la fierbere, apoi adăugați unt, sare, smântână și lăsați din nou să fiarbă. Atkanchay se toarnă în boluri și se servește cu pâine plate.

Lapte 100, ceai 0,5, unt 5, smântână 30.

30. Minge (băutură dulce)

Ghimbirul, scorțișoara, cuișoarele, piperul și frunza de dafin se pun în apă clocotită. După fierbere, se scoate de pe aragaz, se închide bine capacul și se lasă să stea 5-10 minute, apoi se adaugă miere, se amestecă și se strecoară. Servit fierbinte.

Miere 25, piper negru, dafin, ghimbir 1, scortisoara 5, cuisoare 7, apa 200.

31. Ceai din Kârgâz

Smântâna se toarnă în boluri și se completează cu ceai puternic sărat. Baursak-urile sunt servite cu ceai. Se prepară astfel: din aluat se formează bile (15 g fiecare) care se prăjesc în grăsime.

ceai georgian 0,75, smântână 20, sare 2; pentru baursaks: făină 40, untură topită 7, drojdie 0,25, zahăr 2.

Împătrunderea strânsă a destinelor istorice și a condițiilor naturale similare au determinat asemănarea bucătăriei tadjik cu bucătăria uzbecă. Ambii bucătăriile au aproximativ aceeași selecție de combinații de produse alimentare, principii și tehnici de gătit și aceleași aparate de bucătărie. Și totuși, în ciuda acestei asemănări, există multe diferențe care ne permit să vorbim despre bucătăria tadjică ca fiind o bucătărie culinară foarte interesantă a popoarelor din Asia Centrală.

În bucătăria națională tadjică, miel, grăsime de coadă grasă, organe, vânat (fazani, prepelițe, potârnichi), curcan și mai rar - carne de vită, carne de capră, carne de mânz, iar în zonele muntoase - carne de iac sunt folosite pentru gătit. Carnea de porc este complet exclusă.

Peștele este consumat în cantități limitate. Practic, acestea sunt gulmokhs (păstrăv) și ishrmokhs (marinka), care sunt doar prăjite.

Produsele din făină ocupă un loc important în nutriție. Există chiar și o vorbă: „Pește o dată pe lună, uneori carne de vită și pâine de grâu și miel în fiecare dimineață”. Produsele preferate din făină sunt pâinele plate, sambusa, chak-chak, sanza, manti. În loc de pâine se folosesc pâine plate. Sortimentul lor include peste treizeci de articole. Se prepară din aluat de drojdie (obinon, kulcha, gadja), nedospită și fulgioasă, cu umpluturi (cu crosături de grăsime de coadă grasă, ierburi sălbatice, ceapă, dovleac etc.). Sunt coapte din făină premium și de prima calitate în cuptoare speciale (tanuri) și cuptoare. Pâinele sunt preparate și din făină de porumb (cu adaos de dovleac), precum și din făină de fasole și vinete. Interesant este că alpiniștii le coc subțiri, iar locuitorii văilor le coc groase. Sunt populare și felurile de mâncare făcute din orez (pilaf) și leguminoase (fasole mung, fasole, năut).

Printre legume, morcovii, cartofii, napii și dovleacul sunt răspândiți. Cele mai frecvent consumate grăsimi sunt de miel, de vită și grăsimi combinate – „omekhta” (50% grăsime animală și 50% ulei vegetal), precum și uleiul de bumbac și de in.

Salatele și aperitivele reci făcute din legume proaspete ocupă un loc special în bucătăria tadjică. Se servesc atat ca preparate independente, cat si ca garnitura suplimentara la felurile principale, in special pilaf, manti, brochete etc.

Supele se prepară în două moduri: cu prăjirea prealabilă a produselor în grăsime și fără prăjire, când produsele se pun în bulionul cu carne, ținând cont de momentul gătirii lor. Supele sunt asezonate cu piper, usturoi și oțet de vin. Când serviți, stropiți cu ierburi tocate; la unele supe se adaugă katyk (un produs lactat).

Gamă largă de feluri secundare. Acestea sunt kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla și, desigur, pilaf. Există mai mult de cincizeci de soiuri de pilaf și sunt populare nu numai în Tadjikistan, ci și dincolo de granițele sale. Există și câteva particularități aici. Una dintre ele este că, în unele regiuni ale republicii, orezul este supus unei prelucrări primare - turnat cu apă fierbinte și păstrat în el timp de 30 de minute. Bucătăria tadjică este renumită pentru varietatea sa largă de diferite produse lactate și acid lactic. Vara, sunt utilizate pe scară largă jurgat (lapte fiert fermentat), dug (lapte fiert fermentat degresat), katyk (jurgat parțial deshidratat cu 80–85% umiditate), băuturi și mâncăruri preparate din acestea. Iarna, folosesc în principal kurut (katyk uscat sub formă de bile mici), din care se prepară kurutob. O băutură de vară numită cholob este preparată din katyk. Pentru a face acest lucru, katyk este diluat cu apă fiartă rece până la o stare lichidă, servit cu ierburi și bucăți de gheață comestibilă. Cholob este o excelentă băutură antipiretică. Dacă katyk este diluat până la o grosime medie (cum ar fi smântâna) și se adaugă sare, piper și, dacă se dorește, usturoi tocat, coriandru, raikhan, khulbui (mentă), atunci se servește cu feluri secundare de carne.

Din timpuri imemoriale, tadjicii au mâncat ierburi cultivate și sălbatice și legume picante. Acestea sunt pudina (mușchi tineri de mentă), raikhan (busuioc), shealaf (plantă neagră medicinală), yunuchka (lăstarii tineri de lucernă), hashniz (coriandru), hulbuy (mentă), jag-jag (lăstarii tineri de păpădie), shilha (măcriș), chukri (rubarbă), toron (hrișcă Bukhara), roșak, kosruf, mărar, ceapă verde, pătrunjel etc. Ierburile sunt folosite pentru gătit, marinarea cărnii, broșe și kebab. Folosesc o mulțime de condimente și condimente - chimen (chimen), zirk (arcoș), anason stelat, piper roșu și negru, usturoi, jambil, oțet etc.

Fructele ocupă un loc important în dietă. Se consumă proaspete și uscate. Fructele uscate - stafide, caise uscate (caise fără sâmburi) - se servesc cu ceai, din ele se fac compoturi, iar în ceai se adaugă uneori stafide. Ca desert, se consumă adesea dulceața făcută din cireșe, cireșe, mere, căpșuni, prune și smochine. În special sunt utilizate pe scară largă dulceața de morcovi (murabbo) și dulciurile naționale (nyshalda, alarmă, parvorda, lyavz etc.). Șerbetele sunt populare. Sunt preparate din diverse fructe și sucuri de fructe de pădure cu adaos de sirop de zahăr.

Băutura principală este ceaiul. Se beau numai din boluri, cu înghițituri mici. Adesea ceaiul este servit rece (ikhna chai). În Tadjikistan, ceaiul verde se bea mai ales vara, ceaiul negru peste tot iarna.

Ordinea de servire a preparatelor este oarecum neobișnuită: mai întâi, conform tradiției, se servește ceai, prăjituri, dulciuri și fructe (proaspete și uscate), apoi se servește supa și felurile principale. Salatele de legume sunt de obicei servite cu feluri principale pe farfurii mici.

Rețete din bucătăria tadjică

1. Salată „Gissar”

Cartofii fierti si curatati de coaja, morcovii fierti, carnea gatita, castravetii, rosiile se taie in cuburi de marime medie. Ceapa se toaca. Oul fiert se taie felii. Produsele se combină, se adaugă sare și piper și se pun într-o cratiță. La servire, se toarnă peste katyk, se ornează cu felii de ouă și ierburi tocate.

Miel 120, ou 1/2 buc, cartofi 30, morcovi 25, castraveți proaspeți 30, roșii 30, ceapă 20, katyk (lapte acru) 26, verdeață 15, condimente, sare.

2. Ugro (supă de tăiței)

Bulionul se face din carne de miel sau vita cu adaos de ceapa si morcovi. Puneți mazărea înmuiată în prealabil în bulionul care fierbe și cu 30 de minute înainte de a fi pregătit, adăugați cartofii și gătiți la foc mic. Cu 10-15 minute înainte ca supa să fie gata, adăugați ugro, adăugați sare și condimente și gătiți la foc foarte mic. La servire, în supă se adaugă carnea fiartă tocată, laptele acru și ierburi tocate.

Ugro se prepară după cum urmează: se adaugă o soluție de sare, ou, apă în făina de grâu cernută și se frământă un aluat tare, se lasă timp de 30–40 de minute, apoi se rulează aluatul într-un strat de 1–1,5 mm grosime, se taie tăiței subțiri și se usucă ușor. lor.

Carne 125, ceapa 35, morcovi 35, mazare 60, cartofi 75, lapte acru 60, verdeata, dafin, piper, sare;

pentru Ugro: faina 60, ou 1/2 buc, sare.

3. Ugro „Tadjikistan”

Puneți mazărea înmuiată în prealabil în bulionul care fierbe și gătiți timp de 50-60 de minute. Apoi adăugați cartofi, tăiați cubulețe mari, aduceți la fierbere, adăugați prune de cireșe uscate spălate, tăiței pregătiți, tăiați în diamante mici (1,5–2 cm), ceapa călită, sare, piper și gătiți până se înmoaie. Se servesc cu chifteluțe poșate. Asezonați cu lapte acru și ierburi.

Pentru chiftele: miel 120, ceapa 10, ou 1/5 buc, apa 8, sare, condimente, cartofi 100, mazare 25, ceapa 40, pentru taitei: faina de grau 30, ou 1/5 buc, apa 65 , miel grăsime sau grăsime combinată 10, prune cireșe 10, katyk 30, coriandru 10, condimente, sare.

4. Shima

Aluatul nedospit de vâscozitate medie se împarte în bucăți de 1,5–2 kg, dându-le forma unui cârnați, uns cu ulei vegetal și lăsat la dospit 5–10 minute. Fiecare bucată de aluat este apoi trasă și răsucită cu mișcări rapide ale mâinii, repetând acest lucru până când aluatul se transformă în fire subțiri, care se taie tăiței și se pun la fiert în apă clocotită, iar după gătire, se spală cu apă rece. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste cu ceapa, se adauga piure de rosii si se prajeste inca 10-15 minute. Apoi apa si otetul se toarna in vasul cu carnea si se fierb pana sunt fierte. Se serveste intr-o farfurie cu taitei incalziti, carne cu sos si presarata cu oua tocate marunt si usturoi tocat.

Faina de grau 150, vita 80, ceapa 80, usturoi 10, ulei de bumbac 20, otet 3% 10, piure de rosii 20, ou 1/5 buc, sare.

5. Naryn (supă)

Mielul afumat și proaspăt, untura și kazy se fierb până se înmoaie. Se scoate apoi din bulion, se raceste si se taie fasii. Pregătiți tăițeii și fierbeți-i în apă cu sare. Se serveste intr-o farfurie cu carne, untura, kazy, taitei si ceapa calita, se presara cu piper si se toarna bulion fierbinte.

Miel 40, piept de miel afumat 35, kazy (cârnat de cal) 40, untură de coadă grasă 10, ceapă 30, făină de grâu 75, piper, sare.

6. Shurbo (supă de mazăre)

Mielul se taie în bucăți de 40–50 g, se pune într-un ceaun, se umple cu apă rece, se adaugă mazăre înmuiată în prealabil, se adaugă morcovi tăiați felii și se adaugă ceapa tocată, se fierbe timp de 3–5 minute, cartofii tăiați grosier. adaugat si fiert. Cu 10-15 minute înainte de pregătire, adăugați roșii roșii întregi, ardei gras tăiați rondele, condimentați cu condimente, sare și aduceți la dispoziție.

Miel 160, untură de miel (crudă) 20, cartofi 135, ceapă 30, năut 20, morcovi 40, roșii 30, ardei gras 20, verdeață 10, piper, sare.

7. Supă de năut

Mielul gras se spală, se toarnă cu apă rece și se fierbe la foc mic. Spuma rezultată este îndepărtată, iar grăsimea în timpul procesului de gătire este colectată într-un recipient separat. La o oră după începerea gătitului, adăugați ceapa tocată mărunt și gătiți până când este gata (2-2,5 ore). La sfârșitul gătitului, adăugați câteva bucăți de foi de dafin și sărați-le ușor. Mazărea se curăță, se spală bine și se înmoaie în apă caldă, astfel încât să fie complet scufundată în apă. După aproximativ o oră, adăugați încă 2 litri de apă caldă. După aceea, se adaugă din nou apă și se repetă timp de 5 ore. Dupa a treia turnare, mazarea se sara si se amesteca. Dacă mazărea începe să crape, aceasta indică faptul că este gata pentru prelucrare ulterioară. Când, după a cincea turnare, nu mai absoarbe apa, excesul se scurge, mazărea se aruncă într-o sită, se stropește cu sifon, se amestecă bine, se rulează într-un șervețel de pânză sau de in și se ține o oră. După aceasta, mazărea este spălată bine de câteva ori pentru a elimina complet sifonul. Mazarea pregatita se toarna intr-un bulion caldut, se aduce la fiert la foc mic si se fierbe, evitand fierberea, adaugand periodic apa clocotita in portii mici pentru ca nivelul bulionului, inregistrat dupa inceperea fierberii, sa nu scada. Supa trebuie gătită în acest fel timp de 5 ore. La sfârșitul gătitului, se adaugă sare și condimente - dafin și piper (zdrobit, dar nu măcinat). Când serviți, adăugați în supă grăsime degresată anterior.

Naut (mazare de munte) 250, miel 250, ceapa 75, boabe de piper negru, sifon, dafin, sare.

8. Oshi-sielaf (ciorbă)

Ceapa tocata fin se prajeste in ulei incins, se adauga faina si se prajeste usor. Adăugați treptat apă și amestecați făina să nu fie cocoloașe, fierbeți și adăugați mai multă apă. Cand apa clocoteste se adauga sare, piper, cartofi taiati cubulete, dupa 20 de minute se adauga sielaf tocat (mcris), dupa 10 minute - verdeata, se lasa sa fiarba. Supa finită se infuzează timp de 8-10 minute. La servire se condimentează cu lapte acru.

Ceapa 75, ulei de floarea soarelui 15, făină 60, sielaf (măcriș) 50, lapte acru 90, cartofi 75, ierburi (mărar, busuioc, coriandru) 10, sare.

9. Brikchaba (ciorbă)

Ceapa, morcovii, rosiile tocate marunt se prajesc in ulei sau untura preincalzite si se toarna cu apa. După fierbere, adăugați orezul spălat, cu 20-25 de minute înainte de a fi pregătit - cartofi tăiați cubulețe, asezonați cu sare și piper. Când serviți, adăugați în supă ierburi tocate și smântână.

Orez 60, ceapa 75, morcovi 35, rosii 60, coada grasa sau ulei vegetal 20, cartofi 185, smantana 60, verdeata (coriandru si busuioc) 15, ardei rosu macinat, dafin, sare.

10. Shkarob

Ceapa verde, coriandru, patrunjel si busuioc, ardeiul iute se toaca marunt si se macina impreuna cu sare pana se formeaza o masa groasa, care se dilueaza cu apa calduta fiarta. Bucățile de prăjitură cu unt proaspăt coapte se pun într-un vas adânc, se toarnă cu piureul verde lichid rezultat și se adaugă lapte acru.

Ceapa verde 50, verdeata (coriandre, patrunjel, busuioc) 25, ardei rosu 10, lapte acru 125, turta kulcha 5, sare.

11. Pieba (ciorba de ceapa)

Prăjiți ceapa tocată mărunt în grăsime topită din coadă, adăugați apă, adăugați caise uscate și gătiți timp de o oră la foc mic. Supa finită este asezonată cu sare și ierburi. Când serviți în supă, sfărâmăți bucăți de pâine.

Untura de coada grasa 25, ceapa 200, caise uscate 75, verdeata (coriandre, busuioc) 10, sare.

12. Atom

Se topește grăsimea de miel, se încălzește, se prăjește ceapa tocată mărunt, apoi se adaugă făină, se prăjește până se rumenește, se adaugă apă și se amestecă pentru a nu se forma cocoloașe. Fierbeți conținutul timp de 8-10 minute, asezonați cu sare. Supa finită trebuie să aibă consistența smântânii. Înainte de servire, adăugați unt.

Untură de miel călită 100, făină 160, apă 500, unt 10, ceapă 35, sare.

13. Gudzha (supă dzhugara)

Jugaru (o varietate locală de porumb) se prăjește cu amestecare continuă. La prăjit, jugara crapă și capătă un gust plăcut. Dzhugara preparată se scufundă în apă clocotită și se gătește la foc mic până când ajunge la o consistență semi-groasă, amestecând ocazional.

La supa finită se adaugă sare, piper, ierburi și lapte acru.

Dzhugara 250, lapte acru 125, verdeață (coriandru și busuioc) 15, piper roșu măcinat, sare.

14. Kashk (ciorbă)

Leguminoasele și cerealele sunt sortate, spălate separat și înmuiate timp de 30-40 de minute, apoi spălate din nou și umplute cu apă. Imediat ce apa fierbe, se scurge. După aceasta, amestecul se toarnă cu apă, se adaugă pulpe de miel și carne și se fierb la foc mic. O oră mai târziu, adăugați ceapa, o parte din frunza de dafin și ierburile, gătiți încă 5 ore. Cu 15 minute înainte de pregătire, adăugați ierburile și condimentele rămase, cu excepția ardeiului roșu și a sării, care se adaugă în momentul pregătirii, după care supa este lăsată să se infuzeze. Kashk se prepară și fără carne, dar apoi înainte de servire se condimentează cu lapte sau smântână.

Un amestec de cereale și leguminoase (în volume egale) – fasole, fasole mung, naut, grau, orez) 400, pulpa de miel 1 bucata, miel cu os 125, ceapa 75, verdeata (coriandre si busuioc) 30, ardei rosu macinat, dafin, sare.

15. Shashlik în tadjik

Pulpa de miel este tăiată în bucăți de 20–25 g, sărată, piperată, amestecată Cu ceapa tocata marunt, chimen, se presara cu otet si se da la frigider pentru 3-4 ore. Apoi bucățile de carne se înșiră pe o frigărui și se prăjesc peste cărbuni încinși. Se servesc presarat cu ceapa tocata si ierburi.

Miel 220, ceapa 20, otet 3% 5, chimen 1, ierburi 10, piper negru macinat, sare.

16. Kebab de stepă

Mielul se taie fâșii de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înșiră pe frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Carnea tocată se prepară astfel: se toacă mărunt ceapa, usturoiul și ierburile, se condimentează cu piper, sare și se amestecă bine.

Miel 280, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, piper negru macinat, sare.

17. Shish kebab de miel cu coada grasa

Mielul dezosat se taie bucati de 20–25 g, se stropeste cu piper, se umezeste cu zeama de lamaie amestecata cu ceapa rasa si se pune intr-un vas de lut sau de lemn si se tine la rece 5–6 ore. Grăsimea de coadă grasă se fierbe în bucăți timp de o jumătate de oră, apoi se taie în bucăți subțiri și se înșiră amestecată cu miel pe o frigărui. Se prăjește la grătar, amestecând mielul periodic, se toarnă peste soluția de sare. Garnitura se serveste cu ceapa taiata subtire sau ceapa verde, rosii si sosuri calde reci.

Miel 160, untură de coadă grasă 60, ceapă sau ceapă verde 60, roșii 100, lămâie 1/2 buc., sos „Yuzhny” 30, piper, sare.

18. Shish kebab la ceaun

Carnea de miel grasă se taie în bucăți de 25–30 g, se stropește cu sare, piper, se toarnă cu oțet de vin și se pune la loc răcoros timp de 2 ore. Puneți grăsimea din coadă tăiată cubulețe și carnea preparată într-un ceaun preîncălzit și prăjiți sub un capac la foc mic până când sunt fierte (15-20 de minute). Kebab-ul finit se pune în grămadă pe un vas, se stropește cu ierburi tocate și ceapă tocată și se udă ușor cu oțet de vin.

Miel 250, untură de coadă grasă 25, oțet de vin 30, ceapă 50, verdeață (coriandre, mărar) 10, piper, sare.

19. Shish kebab amator

Pulpa pulpei posterioare, muschiul de miel se taie în bucăți de 40–50 g, se amestecă cu ceapă verde tocată mărunt și grăsime grasă din coadă, se taie în felii subțiri, se stropește cu sare, piper negru măcinat, se toarnă peste vin roșu uscat. și se pune într-un loc răcoros timp de 2-3 ore. Apoi carnea se pune pe frigarui amestecata cu felii de grasime grasa din coada si se prajeste peste carbuni incinsi. Roșiile, înșirate și ele pe frigărui, se prăjesc separat. La servire, asezati frigaruile amestecate cu carne si rosii pe un vas, stropiti cu ierburi tocate si stropiti cu zeama de lamaie. Sucul de la roșii proaspete se servește separat.

Miel 220, untură de coadă grasă 15, roșii proaspete 50, ceapă verde 10, vin roșu sec 10, lămâie 15, ierburi 10, piper negru măcinat, sare.

20. Kebab cu rinichi

Rinichii de miel spălați se taie în bucăți de 20–25 g, se stropesc cu sare și piper, se înșiră pe frigărui și se prăjesc peste cărbuni încinși. Kebaburile finite se scot din frigarui si se aseaza pe o farfurie. Se serveste cu rosii prajite, se toarna otet peste rinichi si se presara ceapa verde tocata.

Rinichi de miel 170, rosii proaspete 190, otet 3% 5, ceapa verde 15, piper negru macinat, sare.

21. Carne stil Pamir

Mielul este tăiat în bucăți mici și prăjit în grăsime fierbinte împreună cu ceapa și morcovii tăiați cubulețe. Se condimentează cu sare și piper și se aduce la foc mic.

Carne 200, grăsime 25, ceapă 60, morcovi 60, piper, sare.

22. Carne în sucuri proprii

Pulpa de miel este tăiată în bucăți de 25–30 g, amestecată cu ceapă tocată mărunt, ierburi tocate, condimente și sare. Apoi se pun într-un ceaun și se aduc la dispoziție sub un capac la foc mic.

Carne 200, ceapa 60, verdeata 25, condimente, sare.

23. Nakhudshurak

Bucățile mari de carne împreună cu oasele sunt fierte, morcovii decojiți, ceapa tocată mărunt, cartofii se adaugă și se aduc la dispoziție. Apoi se scot carnea, morcovii și cartofii și se taie fâșii. Mazarea inmuiata in prealabil se fierbe in aceeasi bulion, care se sara cu cateva minute inainte de a fi pregatita, se asezoneaza cu ardei rosu si ierburi condimentate. Se filtrează bulionul, mazărea se amestecă cu carnea, cartofii și morcovii, se stropește cu ceapă tocată mărunt, ardei roșu măcinat și ierburi tocate. Bulionul se serveste separat.

Carne 250, morcovi 125, cartofi 125, ceapa 60, naut 115, verdeata 10, piper, sare.

24. Osh-tuglama (carne cu orez)

O parte din morcovi (2/3 din norma) se fierbe intregi cu o bucata de miel (2/3 din norma). Restul de carne se prăjește în grăsime de coadă până se fierbe pe jumătate la ceaun cu ceapă și morcovi, se taie fâșii și se toarnă cu bulion. Apoi se adauga orezul si se fierbe sub capac pana se fierbe. La servire se aseaza pe orez carnea fierta si morcovii, maruntiti in fasii si se presara ceapa verde tocata.

Miel 150, orez 200, untură de coadă grasă 60, morcovi 100, ceapă 75, ceapă verde 10, sare.

25. Kavurdok (friptură)

Mielul (pieptul, muschiul, umărul) se toacă în bucăți de 40–50 g, se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa, se taie fâșii, morcovii (felii), roșiile și se prăjesc totul împreună. Apoi adăugați apă, fierbeți timp de 25–30 de minute, adăugați sare, ardei gras, cartofi, tăiați în felii mari și continuați să fiarbă sub capac până când sunt fierte. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 150, cartofi 200, ceapa 60, morcovi 40, rosii proaspete 75, untura 15, verdeturi 5, ardei gras 20, condimente, sare.

26. Kabob „Rohat” (carnati)

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă sare și piper și se taie broșe (cârnăviți) ovale-alungite. Sunt apoi pane in faina si usor prajite. Ceapa, tăiată în inele, se călește separat până când este gătită, se pun în ea broșele preparate și semințele de rodie și se aduc la dispoziție sub un capac la foc mic. Înainte de servire, stropiți cu ierburi.

Miel 300, ghee 25, făină de grâu 15, ceapă 65, rodie 35, ierburi 15, condimente, sare.

27. Shakhlet (rulouri de varză)

Carnea de vita tocata in masina de tocat carne se prajeste cu ceapa si se amesteca cu orezul fiert. Carnea tocată se înfășoară într-o peliculă de untură internă, se leagă cu ață și se pune la fiert în bulion. Sosul de smantana se serveste separat.

Carne 100, grăsime de vită pentru carne tocată 5, ceapă 10, orez 20, grăsime internă de miel cu peliculă 100, sos de smântână 50, sare.

Pilaf

Pilafii tadjici sunt, în general, similari cu pilafii uzbeci în ceea ce privește prepararea și produsele principale. Singura caracteristică tehnologică mică este că, pentru pilafs tadjici, orezul este uneori înmuiat timp de 1-2 ore în apă caldă sărată înainte de adăugare, ceea ce îi accelerează gătirea. Cele mai comune adaosuri la pilaf din Tadjik sunt năutul, un favorit aici (înmuiat în prealabil timp de 10–12 ore), gutuia, tăiată în felii sau cuburi mici și usturoiul, adăugat în capete întregi. Cantitatea acestor componente este de obicei de aproximativ 250 g pentru fiecare kilogram de orez.

În Tadjikistan, se face adesea ugro pilaf, pentru care, în loc de orez, se folosesc boabe ugro făcute din tăiței. Această cereală se prepară astfel: din 400 g de făină, un ou și 40 ml apă, se frământă un aluat elastic elastic, se acoperă o jumătate de oră cu un prosop umed, apoi se rulează într-un strat subțire de 1 mm grosime, se rulează. se taie taitei subtiri de 2 mm grosime, se lasa sa se usuce si apoi se macina in boabe omogene de marimea unui bob de orez. Boabele se prăjesc ușor într-un castron separat în ulei încins și se transferă în zirvak numai după ce i s-au adăugat apă, untură și condimente și a fiert bine cu ele. Un astfel de zirvak ar trebui să aibă suficient ulei (puțin mai mare decât norma obișnuită), deoarece, spre deosebire de pilaf de orez, apă nu poate fi adăugată la el. Prin urmare, cerealele ugro sunt gătite numai în lichid zirvak.

Atât în ​​Uzbekistan, Azerbaidjan, cât și în Tadjikistan, se prepară diferite tipuri de pilaf, care diferă în ingrediente locale. Astfel, în pilafurile Dușanbe și Khojent, în loc de carne tocată, se folosesc produse din carne mai complexe din diverse cărnuri tocate: carne tocată cu ouă, carne tocată cu frunze de struguri, care se pun în zirvak imediat după preparare, dar înainte de a se umple cu apă.

Aproape toți pilafii din Tadjikistan sunt consumați cu o salată de rubarbă de munte (rivocha), care este decojită de pielea exterioară - film, tăiat peste bob în bucăți de 1 cm lungime și ușor sărat.

28. pilaf tadjic

Într-un cazan de fontă se încălzește foarte mult grăsimea și se prăjește în ea o ceapă întreagă decojită și un os decojit, se scot, apoi se adaugă carnea tăiată bucăți mici, ceapa tocată, morcovii tăiați fâșii, totul este prăjite până se rumenesc. După aceasta, se toarnă apă, se adaugă sare, piper, arpaș, chimen, se fierbe la foc mic, se adaugă orezul înmuiat în prealabil, se nivelează și, după fierbere, se pune sub capac.

Orez 125, miel 100, grasime 50, morcovi 100, ceapa 60, amestec picant, sare.

29. Pilaf în stil Dușanbe

Pulpa de miel, împreună cu ceapa și usturoiul, se trece printr-o mașină de tocat carne. Adăugați sare și piper la masa rezultată și amestecați bine. Carnea tocată finită se taie în prăjituri plate, în care se înfășoară ouă fierte tari decojite, carnea tocată se ciupește și se prăjește într-un castron separat în untură până se fierbe pe jumătate. Ceapa tocata marunt se pune in grasime foarte fierbinte, se prajeste usor, apoi morcovii tocati se prajesc, se toarna cu apa si se lasa sa fiarba. După aceasta, puneți ouăle umplute cu carne într-un singur strat, adăugați sare, piper, chimen, arpaș, apoi orezul presortat și spălat și nivelați totul cu o lingură cu fantă (dacă este necesar apă fierbinte). Când tot lichidul a fost absorbit de orez, închideți ermetic ceaunul cu un capac și gătiți pilaful la foc mic timp de 25-30 de minute. La servire se pune pilaf intr-o movila, deasupra se pune carne cu oua taiate in 2-4 bucati si se presara cu ierburi tocate.

Separat, cu pilaf se servesc cireșe proaspete, semințe de rodie sau salate de legume.

Pentru carnea tocata: miel 120, ceapa 80, usturoi 5, ou 1 buc, untura topita pentru prajit 15; pentru pilaf: orez 100, untura tocata 25, morcovi 100, ceapa 50, chimen 1, arpaca 5, verdeata 10, sare.

30. Pilaf stil Khojent

Carnea tocată se prepară din aceeași proporție de carne, usturoi, piper negru ca și pentru pilaf Dușanbe (vezi descrierea de mai sus). Frunzele de struguri se spala in apa rece, apoi se oparesc cu apa clocotita pentru a le face elastice, iar carnea tocata se inveleste in ele. Apoi străpung fiecare sarmală în centru la joncțiunea capetelor foii cu ac și ață și înșiră mai multe sarmale pe un fir, legându-le cu un inel. Sarmalele umplute astfel preparate sunt scufundate în zirvak gata preparate, unde, pe lângă ceapă și morcovi, se prăjesc și cuburi mici de carne. După scufundarea sarmalelor, zirvak se toarnă cu 0,5 căni de apă, se condimentează cu condimente, sare și se fierbe timp de 15 minute la foc mic. Apoi adaugă orez și pregătesc pilaf la fel ca pilaf în stil Dushanbe.

31. Gelak palav (pilaf cu chiftele)

Pulpa de miel sau vita, impreuna cu ceapa si usturoiul, se trece printr-o masina de tocat carne. Se adaugă sare și chimen la masa rezultată, se amestecă bine și se pune într-un loc rece timp de 2-3 ore. Apoi se formează chifteluțe cântărind 20–25 g. Ceapa și o parte din morcovi, tăiate fâșii, se prăjesc în grăsime foarte fierbinte, se toarnă cu apă, astfel încât apa să acopere mâncarea, se aduce la fierbere, se adaugă chiftelele și se fierb pt. 10–15 minute. După aceasta, adăugați restul de morcovi, apă, sare, condimente, adăugați orez înmuiat în prealabil și aduceți la gata. La servire se aseaza intr-o movila, se pun chiftele si se presara cu ierburi tocate. Se servește separat o salată de ceapă, rodii și alte legume.

Pentru chiftele: miel 115, sau vita 110, ceapa 30, usturoi 2, chimen 1, sau anason 1;

pentru pilaf: orez 100, morcovi 120, ceapa 40, untura de miel 40, chimen 1, arpaca 5, verdeata 10, sare.

32. Ugro-pilaf

Carnea se taie în bucăți de 25–30 g, se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa și morcovii, se taie fâșii și se continuă să prăjească încă 10–15 minute. Aluatul nedospit se frământă din făină și apă, se întinde subțire, se taie tăiței și se usucă la cuptor până se rumenește. Apoi taiteii se racesc si se toarna pana la marimea boabelor de orez, se pun intr-un vas cu carne prajita, se umplu cu apa si se fierb pana se inmoaie. La servire, pilaful este stropit cu ierburi tocate.

Miel 110, untură topită 40, ceapă 50, morcovi 100, verdeață 10, sare, condimente; pentru taitei: faina 150, apa 75.

33. Pilaf cu pui

Puiul se toacă și se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa și morcovii tăiați, tăiați fâșii și se prăjește totul împreună timp de 5-10 minute. Apoi adăugați apă, fierbeți încă 10-15 minute, adăugați orezul înmuiat în prealabil și gătiți. Când lichidul este absorbit de orez, închideți ermetic capacul cazanului și aduceți la foc mic. La servire se pune pilaf într-o movilă, deasupra se pun bucăți de pui și se stropesc cu ierburi tocate. Salatele de legume proaspete se servesc separat.

Pui pe jumatate eviscerat 200, untura topita 40, orez 100, ceapa 50, morcovi 120, verdeata 10, condimente, sare.

34. Palovy "Havaskor"

În grăsime încălzită la 180–190°, căliți ceapa, tăiată fâșii, adăugați carnea și prăjiți-o până se rumenește. Se adauga apoi morcovii taiati fasii, se prajesc inca 7-8 minute, se adauga apa incat sa acopere mancarea, se adauga mazarea inmuiata in prealabil si se mai fierbe inca 20 de minute. După aceasta, adăugați sultane, semințe de chimen, arpaș, sare, piper, orez spălat, adăugați apă și gătiți până se înmoaie. La servire se pune pilaf într-o movilă, deasupra se pun bucăți de carne și se stropesc cu ierburi.

Miel 160, untură topită 60, morcovi 130, ceapă 50, mazăre 10, sultane 10, arpaș 5, orez 120, verdeață 15, condimente, sare.

35. Shavlya

Bucățile de miel prăjite se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se adaugă sare, piper, morcovi tocați și se pun la fiert. Apoi se adaugă ceapa căzută și orezul și se fierbe până se îngroașă. După aceasta, acoperiți vasul cu un capac, puneți-l la cuptor și aduceți-l la dispoziție.

Orez 80, miel 60, untură de miel 15, morcovi 40, ceapă 15, piper, sare.

36. Khushan

Se frământă un aluat tare din făină, ouă, apă, sare, după 30–40 de minute se întinde într-un strat de 2 mm grosime și se taie în romburi sau pătrate de 5x5 cm.Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar grosier. sau tocat mărunt, amestecat cu năut pre-înmuiat și curățat, adăugați ceapa tocată mărunt, sare, condimente, amestecați bine. Această carne tocată este folosită pentru a umple găluște, care sunt modelate în semilune sau triunghiuri. Galustele se prajesc in ulei incins pana se rumenesc. Pentru a prepara sosul de carne (kaila), bucăți mici de carne cu oase se prăjesc împreună cu ceapa tăiată cubulețe, se adaugă sfecla, napi și cubulețe mici de cartofi, se amestecă totul și se continuă prăjirea încă 5-7 minute, apoi se toarnă puțină apă. , se adaugă sare și se aduce la fierbere. Deasupra se pun găluște prăjite, se acoperă cu un capac și se lasă la foc mic aproximativ 40 de minute. Adăugați condimente cu 10 minute înainte de pregătire. La servire, legumele se pun într-un vas sau farfurie, apoi găluște, iar peste tot se toarnă sosul. Hushanul gata poate fi acoperit și cu katyk sau smântână.

Pentru aluat: faina de grau 120, ou 1/2 buc., apa 50, sare; pentru carne tocata: miel (pulpa) 100, naut 115, ceapa 60, piper rosu si negru macinat, sare; pentru Kayla:

carne 125, ceapa 50, cartofi 125, napi 600, sfecla 175, untura de coada grasa sau ulei vegetal 25, ierburi 5, piper rosu si negru macinat, sare.

37. Khalisa

Un fel de mâncare tradițional tadjik, care poate fi clasificat doar condiționat ca terci. Khalisa este de obicei pregătită pentru diverse sărbători. Pregătirea lui Khalisa constă din trei operații care sunt efectuate simultan. Grâul de primăvară de înaltă calitate este sortat, spălat bine, umplut cu apă și fiert timp de 1,5 ore. Apoi se aruncă într-o strecurătoare, după care boabele ușor uscate, care nu conțin suficientă umiditate, se trec printr-o mașină de tocat carne cu grilaj fin. Masa groasă rezultată este transferată într-un vas emailat și acoperită. Într-un cazan separat se fierbe carnea (de miel este de preferat, dar este posibilă și carnea de vită sau vițel), degresând spuma de pe suprafața bulionului. La o oră după fierbere, se adaugă ceapa tocată mărunt, apoi se mai fierbe încă 2-3 ore. Se pune masa de grâu pregătită în ceaun cu carnea, se amestecă bine, astfel încât să nu se formeze cocoloașe și se fierbe la foc mic timp de 3-4 ore, amestecând din când în când. Khalisa ar trebui să fie ușor sărată, deoarece la servire este de obicei stropită cu zahăr pudră amestecat cu scorțișoară. Chalisa finită este așezată pe un vas și kayla este turnată deasupra. Kayla se prepară astfel: carnea și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se prăjesc într-un castron separat în ulei încins împreună cu morcovi tăiați în diamante și năut pre-înmuiat. Se adauga apoi putina apa si se fierbe pana se inmoaie, apoi se adauga sare si piper.

Pentru Khalisa: grau 250, carne 250, ceapa 125, zahar pudra, scortisoara, sare;

pentru kayla: carne 125, mazare 50, morcovi 75, ceapa 75, ulei vegetal 50, piper, sare.

38. Manti aluat

Drojdia se diluează cu apă caldă, sare, făină cernută, se adaugă apă, se amestecă bine și apoi se lasă la fermentat timp de 1,5-2 ore. Aluatul finit se împarte în bucăți de câte 25–30 g fiecare și se întinde în prăjituri subțiri plate, cu un centru îngroșat. Pulpa de miel si grasimea de coada se toaca cu satarul sau se trec printr-o masina de tocat carne cu grila mare, se adauga ceapa tocata marunt, sare, piper si totul se amesteca. Așezați carnea tocată pe fiecare turtă, prindeți marginile spre mijloc, dându-i mantiei o formă rotundă sau ovală. Aburiți-l. Serviți cu lapte acru, smântână sau unt.

Pentru aluat: faina de grau 120, apa 400, drojdie 5, sare; pentru carnea tocata: miel 150, untura de coada grasa 25, ceapa 50, piper, sare.

39. Manpar

Bateți un ou în făina de grâu cernută, turnați apă, adăugați sare, frământați aluatul tare și lăsați-l la dospit aproximativ o oră. Apoi întindeți aluatul într-un strat de 1–1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 1x1 cm, fierbeți-le în apă cu sare și ungeți cu ulei. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste impreuna cu ceapa tocata, se adauga rosii tocate, se adauga apa clocotita, se asezoneaza cu sare, dafin, piper si se fierbe la foc mic 10-15 minute, apoi se taie cubulete cartofi si ardei dulci. adăugat. Cu câteva minute înainte ca kayla să fie gata, adăugați usturoi și ierburi picante.

Batem ouale, adaugam laptele, faina, sarea si turnam intr-o tigaie incinsa cu ulei. Când omleta finită s-a răcit puțin, tăiați-o fâșii groase de tăiței. La servire, tăițeii se încălzesc, se toarnă cu kale, se pune omleta feliată deasupra și se stropește cu ierburi.

Pentru aluat: faina de grau 120, ou 1/2 buc., apa 60, sare; pentru kayla: carne 125, ulei vegetal 25, ceapa 50, rosii 50 (sau pasta de rosii 10), cartofi 125, ardei dulce 25, ierburi (coriandre si busuioc) 10, usturoi 5, piper rosu si negru macinat, sare;

pentru omleta: ou 1 buc, lapte 40, faina 5, ulei vegetal 5, sare.

40. Sambusa-varahin (plăcinte)

Aluatul azim se rulează într-o prăjitură plată subțire, se unge cu unt topit și se înfășoară într-o frânghie. Apoi garoul este răsucit în formă de spirală și tăiat în bucăți de 50 g. Fiecare bucată se întinde pe rând într-o prăjitură subțire plată, care se unge cu ulei, se pune carne tocată pe ea, apoi se ciupesc marginile, dându-i forma unei plăcinte triunghiulare. Coaceți în cuptor.

Pentru a prepara carnea tocată, carnea tocată se stropește cu piper și se prăjește cu ceapă tocată.

Făină de grâu 40, ghee 15, miel 50, ceapă 6, piper, sare.

41. Kulcha

Drojdia se diluează în lapte cald, se adaugă grăsime de miel, sare, făină de grâu cernută și aluatul se frământă. Lăsați-l la fermentat timp de 3-3,5 ore într-un loc cald. Aluatul finit se împarte în bucăți de 200 g, din care se fac prăjituri rotunde cu margini groase cu diametrul de 12–15 cm, se înțeapă mijlocul prăjiturii. Kulcha se coace in cuptoare speciale - tanuri, dar il puteti coace si in cuptor (in acest caz prajiturile se fac mai mici).

Făină de grâu 250, lapte 60, grăsime de miel 10, drojdie 10, sare.

42. Pilita (produs din aluat)

Aluatul acru se așează pe o masă unsă cu ulei vegetal și se taie în bucăți egale, apoi se întinde în fâșii lungi de 60–70 cm, se pliază în jumătate și se împletește. După aceasta, se prăjesc într-o cantitate mare de grăsime. Produsele finite se presară cu zahăr pudră cât sunt fierbinți.

Făină de grâu 50, zahăr 10, ulei de bumbac 10, drojdie.

43. Tukhum-barak (produs din aluat)

Aluat azim, amestecat cu lapte, întins subțire, tăiat fâșii de 20 cm lungime și 8 cm lățime, fâșiile se pliază în jumătate, marginile se ciupesc pe ambele părți astfel încât să se formeze pungi care se umplu cu carne tocată și ciupit pe a treia latură. Tukhum-barak este fiert în apă clocotită cu sare.

Pentru a pregăti carnea tocată, prăjiți ceapa tăiată fâșii în unt topit foarte încălzit, apoi răciți și adăugați ouă fierte tari tăiate mărunt. Smântâna se servește separat cu tukhum barak.

Faina de grau 100, unt topit 50, ou 3 buc, ceapa 15, lapte 25, smantana 20, sare.

44. Shirmol

Pentru a pregăti starterul, semințele de anason se pun la fiert într-o cantitate mică de apă. Se toarnă năut zdrobit cu apă de anason. Se toarnă niște tărâțe într-un cazan mic, se așează o cană de mazăre pe ea, se acoperă cu un vas, se presară tărâțe deasupra și se acoperă ceaunul. Cazanul se pune pe pietre sau cărămizi și sub el se pun cărbuni mocniți pentru a nu atinge fundul cazanului. Este important ca boilerul să fie menținut la o temperatură caldă constantă timp de 12-14 ore. Până în acel moment, mazărea va începe să producă spumă - acesta va fi începutul. Se scoate spuma cu o lingura, se dilueaza in apa, se adauga jumatate din faina si se framanta aluatul - paigir. Paigirul este rulat într-o bilă, acoperit cu un șervețel și lăsat timp de 5-6 ore. Se adauga apoi restul de faina si apa, se framanta si se framanta bine aluatul, se lasa sa stea 20 de minute, se face din el prajituri plate, de 1 cm grosime in centru si 3 cm de-a lungul marginilor. Înțepăți centrul cu o furculiță și tăiați ușor marginile cu un cuțit.

Shirmol este copt într-un tanur fierbinte. Prăjiturile mai mici se coc și în cuptorul care este preîncălzit foarte bine. Temperatura se reduce treptat pe măsură ce coacerea progresează (aproximativ 20 de minute).

Făină de grâu 250, apă 125, năut 60, tărâțe de grâu 30, semințe de anason 3, sare.

45. Tortile făcute dintr-un amestec de porumb și făină de grâu

Făina de porumb se amestecă cu făină de grâu cernută și din 1/3 din această masă se frământă în apă aluat lichid nedospit, se adaugă grăsime grăsime tocată mărunt, ceapă tocată, ierburi, condimente, se adaugă restul de făină și se framanta bine (ca sa se desprinda aluatul de pe maini), se lasa 30 de minute la fermentat. Apoi prăjiturile plate sunt formate în 1,5 cm grosime și 10–12 cm în diametru și coapte într-o tigaie acoperită, unsă cu ulei, peste cărbuni sau cenușă fierbinte.

Faina de grau 80, faina de porumb 80, untura de coada grasa 25, ceapa 20, marar 10, coriandru 5, piper rosu macinat, sare.

46. ​​Chakholdakh

Aluatul nedospit este frământat din lapte, grăsime, ouă, zahăr și făină. Aluatul se formează în frânghii lungi, se taie în perne mici și se prăjește în ulei încins până se rumenește. Chakholdakhul finit este stropit cu zahăr pudră.

Făină de grâu 160, lapte 60, ou 1/2 buc, grăsime 10, zahăr 10, ulei vegetal 150.

47. Choy kabud (ceai verde)

Ceainicul de porțelan se clătește cu apă clocotită, se toarnă ceai verde uscat, se toarnă apă clocotită, se acoperă cu un șervețel de in și se lasă să stea timp de 4-5 minute. Puteți, de asemenea, imediat după preparare (25-30 de secunde) să țineți fierbătorul la foc mic. Platele și dulciurile se servesc separat.

Pentru un ceainic de 1 litru – ceai 4 g.

48. Shirchoy (ceai)

Ceaiul se toarnă în apă clocotită, se adaugă lapte fiert și se aduce la fierbere, apoi se condimentează cu unt și sare.

Lapte 150, ceai verde 1, apă 50, unt 10, sare.

49. Sorbet de struguri

Strugurii necoapți sunt folosiți pentru a face șerbet. Strugurii se curăță de coajă, se spală, se umplu cu apă și se fierb timp de cel mult 3 minute, apoi se răcesc, se stoarce sucul, se adaugă sirop de zahăr, se lasă să fiarbă și se răcește.

Struguri (necoapți) 250, zahăr 125, apă (pentru struguri) 90, apă (pentru sirop) 125.

50. Sorbet de lamaie

Se curăță lămâile, se toacă și se usucă. Sucul de lămâi este stors. Se fierbe siropul din apă și zahăr, se scufundă coaja în el și se fierbe 2-3 minute. Se toarnă sucul de lămâie în siropul fierbinte, se amestecă bine și se răcește.

Lămâie 50, zahăr 100, apă 190,

51. Sorbet de căpșuni

Căpșunile proaspete sunt sortate, curățate de coajă, spălate sub jet de apă, iar sucul este stors. Se prepară siropul de zahăr, se răcește ușor și se amestecă cu sucul de căpșuni. Șerbetul finit este răcit.

Căpșuni 250, zahăr 50, apă 125.

52. Sorbet de cirese

Pregătiți sirop de zahăr. Sâmburele se scot de pe cireșe și se stoarce sucul. Sucul de cirese se amesteca cu siropul care nu s-a racit inca, se amesteca si se raceste.

Cireșe 250, zahăr 400, apă 125.

53. Sorbet de rodie

Se stoarce sucul de rodie. Zahărul se dizolvă în apă și se fierbe siropul. Sucul de rodie se toarnă în siropul fierbinte, se amestecă și se răcește.

Rodie 250, apă 250, zahăr 100.

54. Pashmak (halva de zahar cu faina)

Zahărul se dizolvă în apă, se adaugă acid citric și se fierbe până se formează o masă groasă de caramel. Se toarnă pe o placă de metal sau marmură și se întinde până devine albă. Până în acest timp, se topește untul într-un castron separat, se adaugă făină și, amestecând, se aduce la o culoare galben deschis. Făina pregătită se distribuie într-un strat uniform peste masa de caramel întinsă fierbinte, încercând să le amestecăm cât mai bine. Masa rezultată este trasă în fire subțiri ca lagman, tăiată în bucăți mici și rulată în cârnați. Pashmak este un produs foarte instabil; in timpul depozitarii devine umed si isi pierde forma, asa ca se face in cantitati mici si se consuma imediat.

Zahăr 250, făină de grâu 40, ghee 10, apă 65, acid citric.

Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la creșterea vitelor și au contribuit la faptul că carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare.

După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, condițiile de viață ale poporului turkmen s-au schimbat radical. În anii puterii sovietice au avut loc schimbări semnificative în bucătăria națională a turkmenilor. Au apărut produse noi, care în trecut nu erau accesibile maselor largi de muncitori: cartofi, roșii, varză, paste și produse de cofetărie, zahăr, diverse conserve de pește, carne și legume. Dieta a devenit semnificativ mai bogată. Dar turkmenii își pregătesc în continuare mâncărurile preferate din carne, făină și produse lactate. Carnea de miel, de capră, de cămilă și mai rar de vită sunt incluse în meniul zilnic al populației. Mâncărurile sunt preparate în principal din carne naturală.

În cele mai multe cazuri, gătirea cărnii se reduce la prăjirea bucăților mici din ea în grăsime proprie cu tocană suplimentară într-o oală de lut (aceasta este „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” uzbec și kazah) sau prăjirea cărnii tinerilor. animale peste cărbuni încinși „kebala” sau „minge”). În același timp, kebabul făcut din carnea unui tânăr de capră de munte este considerat un kebab turcmen pur național („key-ikjeren kebap”).

Turkmenii au metode de preparare și conservare a cărnii care nu se găsesc printre alte popoare din Asia Centrală. Condițiile climatice speciale contribuie la aceasta: temperaturi ridicate ale aerului, vânturi calde uscate și încălzire puternică a nisipului. Una dintre aceste metode este uscarea cărnii în vânt sub soarele arzător. Bucățile foarte mari de carne sunt înșirate pe vârful unui stâlp înalt și lăsate acolo câteva zile. O astfel de carne uscată se numește „kakmach”.

În bucătăria modernă turkmenă au început deja să fie folosite combinații de carne cu alte produse: carne și făină, carne și cereale, carne și legume. Aceste feluri de mâncare sunt similare cu pilaf, manti, beshbarmak deja cunoscute, dar turkmenii au propriile diferențe și alte nume. Astfel, pilafii sunt numiți „cenușă”, beshbarmak – „gulak” (dintre Tekins – „belke”, Yomuds – „jachetă”), manti – „berek”. Turkmenii au, de asemenea, propriile lor preparate pur naționale din carne-cereale și făină de carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dintre toate bucătăriile din Asia Centrală, doar turkmenii dintr-o serie de zone, în special adiacente Mării Caspice, folosesc pe scară largă pește în dieta sa, iar printre oamenii Ogurdzhali ocupă chiar un loc central în bucătărie. Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală, adică îl prăjesc pe scuipă sau în ulei încins în ceaun și îl consumă cu semințe de susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, adică cu produse care, din punct de vedere european din vedere, nu merg bine cu peștele. Locuitorii din Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum. Utilizarea tuturor heringilor care au un miros specific care nu se combină cu condimentul dulce-acrișor care merge cu peștele este absolut exclusă.

Produsele din făină ocupă un loc important în alimentația turkmenilor, în special a populației rurale. Pâine națională turkmenă - churek; Se coace în aer liber în cuptoare speciale tandoor. Pâinea se prepară din aluat acru, azimă (petyr-chorek) și foietaj (gatlama), și se coace și sub formă de clătite (charadi).

Bucătăria turkmenă folosește o mulțime de legume: ridichi, roșii, dovleac, morcovi; leguminoase - fasole, fasole mung, mazăre. O abundență de ceapă, ierburi și condimente este, de asemenea, caracteristică. Setul de condimente este și el deosebit. Împreună cu ceapa obligatorie și ardeiul roșu, menta, pătrunjelul sălbatic, azhgonul, buzhguk (golls de fistic), șofranul, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul sunt utilizate pe scară largă. Datorita mirosului sau specific, asafoetida se foloseste in doze minime: nu se pune in vase, ci se traseaza una sau doua linii de-a lungul fundului cazanului. Acest lucru este suficient pentru ca felul de mâncare să capete o aromă de usturoi-ceapă.

La prepararea primelor feluri se menține metoda tradițională: carnea se prăjește mai întâi, iar supa devine mai aromată și capătă o nuanță maro auriu.

Gama de aperitive reci este limitată. Bucătăria turkmenă diferă semnificativ de alte bucătării în gama de grăsimi. Mult mai răspândită decât grăsimea topită a cozii, care se folosește de obicei în Asia Centrală, este untul topit din laptele de cămilă (sary yag) și mai ales uleiul de susan, pe care turkmenii îl folosesc atât la prepararea cărnii, cât și a peștelui, a făinii și a mâncărurilor dulci.

Diverse produse lactate sunt foarte populare în Turkmenistan. Laptele - de vacă și de oaie, de capră și de cămilă - este consumat atât natural, cât și procesat. Din acesta, folosind fermentarea acidului lactic, cheagului și alcoolic (drojdie), se obțin produsele lactate originale turkmene agaran (cremă din lapte de cămilă), chal (o băutură răcoritoare excelentă), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Cea mai comună băutură în Turkmenistan este ceaiul, iar oamenii beau mult. În majoritatea regiunilor republicii, de regulă, ceaiul verde este preparat („gek chai”), iar crescătorii de vite din Turkmenistanul de Vest preferă ceaiul negru lung („gara chai”), în care adaugă lapte proaspăt de cămilă.

Dulciurile turkmenilor sunt practic aceleași cu cele ale altor popoare din Asia Centrală, deși sortimentul este puternic limitat și se reduce în esență la kabat și bekmes din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Cel mai comun fruct este caisa (caisa), iar pepenii sunt pepenii verzi și pepenii.

Rețete din bucătăria turkmenă

1 . Ficat umplut

Ficatul este tăiat pe toată lungimea sa, o parte din pulpă este tăiată, depresiunea rezultată este umplută cu carne tocată, iar marginile sunt cusute împreună cu sfoară. Pentru a pregăti carnea tocată, se fierbe terci de hrișcă vâscos, se adaugă ceapă, morcovi, ficat poșat și tocat, sare, piper și lezon. Ficatul umplut se toarnă cu sos și se fierbe până la fiert. La servire, ficatul se toarnă cu sosul în care a fost înăbușit și se stropește cu ierburi.

Ficat de vită sau de miel 180, ceapă 30, morcovi 30, unt 15, terci de hrișcă vâscos 50; pentru lezon: faina 3, lapte 5, ou 1/3 buc, sare, condimente, sos 50.

2. Ficat umplut

Ficatul este umplut cu morcovi, usturoi, paste și grăsime de coadă. Apoi se prăjește, se toarnă cu sos și se fierbe până se fierbe. Ficatul finit se taie in portii si se serveste cu o garnitura, cu sos turnat deasupra.

Ficat de vită sau de miel 135, morcovi 15, usturoi 5, paste 10, grăsime din coadă 10, sare, condimente, sos 75, garnitură 150.

3. Roșii umplute

Scoateți miezul din roșiile de mărime medie, umpleți-le cu carne tocată, turnați sosul peste ele și fierbeți până se înmoaie. Pentru a pregăti carnea tocată, ficatul se fierbe, se trece printr-o mașină de tocat carne și se combină cu ceapă și morcovi soți. La servire, roșiile umplute sunt stropite cu ierburi.

Roșii 120, ceapă 35, morcovi 55, ficat de vită sau de miel 45, roșii 10, sare, condimente, ierburi 35, smântână 30 sau sos 75.

4. Chorba turkmen

Carnea se taie cubulețe mici, cam la fel ca dovleacul și roșiile, iar ceapa se toacă. Carnea se prăjește în grăsime proprie, adăugând ulei dacă este necesar, apoi se adaugă legumele preparate și ceapa și se fierbe împreună timp de 20-25 de minute. Peste totul se toarnă apă clocotită, piper, sare și se fierbe la foc moderat până se înmoaie. Înainte de servire, pâinele veche sunt sfărâmate în farfurii, umplute cu bulion, apoi partea groasă a shorba este așezată.

Miel 190, unt topit 10, rosii 45, ceapa 55, dovleac 100, piper, sare.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Batem oul cu apa si mararul tocat marunt, adaugam sare, adaugam faina si framantam intr-un aluat tare. Lăsați-l să stea 15 minute sub un prosop umed, apoi rulați-l într-un strat subțire, tăiați tăițeii (pentru shorba, folosiți jumătate din tăițeii pregătiți). Se încălzește uleiul într-o tigaie de fontă, se adaugă ceapa tocată și morcovii tăiați subțiri, se prăjesc timp de 10 minute, apoi se transferă într-o tigaie emailată. Puneți bucăți mici de pește deasupra, adăugați sare, piper, o parte din frunza de dafin, șofran, turnați apă clocotită și gătiți timp de 5-7 minute. Apoi taiteii se toarna in shorba clocotita, se adauga restul condimentelor si se fierb pana cand taiteii sunt gata.

Pește 190, ceapă 35, morcovi 20, susan sau alt ulei vegetal 15, șofran, piper negru și roșu măcinat, foi de dafin, pătrunjel, sare; pentru taitei: faina de grau 40, ou 1/2 buc., marar 5, apa 10.

6. Supa Shurpa

Cartofii, tăiați cubulețe mari, se toarnă cu bulion, se lasă să fiarbă, după care roșiile tăiate în patru părți, se călesc ușor ceapa, morcovii, făina, dafinul, ardeiul și se fierb până se înmoaie. Serviți supa cu o bucată de miel fiartă și smântână.

Mielul 80, untură de miel sau grăsime animală 10, smântână 15, făină 10, cartofi 185, ceapă 20, roșii 80, morcovi 25, sare, condimente.

7. Shurpa-mash (supă de fasole mung)

Se pune orezul în bulion, se aduce la fierbere, apoi se adaugă fasole mung, morcovi, ceapa tăiată cubulețe, roșii sotate și se aduce la fiert.

Miel 110, margarina 5, fasole mung 20, orez 25, morcovi 15, ceapa 15, rosii 15, sare, condimente.

8. Dogroma-chorba (ciorbă)

Mielul, rinichii, inima, plămânul se pun la fiert, apoi se toacă mărunt. Sare, piper, roșii sau roșii se adaugă în bulion la gătirea produselor din carne. Churek-ul se zdrobește în bucăți, ceapa se toacă. Carnea, churek și ceapa sunt combinate, turnate cu bulion și aduse la dispoziție.

Miel 80, rinichi de miel 35, inimă 35, plămân 16, ghee 10, roșii 15, ceapă 60, churek 200, sare, condimente.

9. Nokudly chorba (ciorbă cu mazăre și miel)

Mielul se toaca in 2-3 bucati cu oase per portie, se umple cu apa si se fierbe impreuna cu mazare si ardei. Ceapa se toacă mărunt, se călește și se adaugă în supă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Miel 115, mazăre decojită 50, ceapă 15, untură de miel 10, piper roșu măcinat, sare.

10. Unash (ciorbă de fasole cu tăiței)

Mielul și fasolea se toarnă cu apă și se gătesc timp de o oră, apoi se adaugă tăiței, ceapa călită, ardeii și se continuă fierberea până când este gata. Se condimentează cu lapte acru. Miel 75, fasole 40, făină de grâu clasa I 1,5, ouă 5, ceapă 15, untură de miel 15, lapte acru 150, piper roșu măcinat, sare.

11. Umpach-zashi (supă de făină)

Făina de grâu se usucă într-o tigaie, când culoarea făinii devine maro, se diluează cu apă să nu rămână cocoloașe, se adaugă ceapa călită tocată mărunt, sare, piper roșu măcinat și se lasă să fiarbă. Inainte de servire se presara patrunjel sau coriandru.

Făină de grâu 50, untură de miel topită sau ulei de bumbac 20, ceapă 15, piper, ierburi, sare.

12. Gara chorba (supă de roșii)

Mielul se taie bucăți de 15–20 g și se prăjește până se formează o crustă crocantă, apoi se adaugă 1/3 din cantitatea normală de ceapă tocată și se prăjește împreună cu mielul. După aceasta, carnea se pune într-un vas, se umple cu apă, se adaugă roșii tăiate felii sau piure de roșii și se fierbe până când mielul este gata. La servire se adauga deasupra ceapa tocata cruda.

Miel 145, untură de miel 10, roșii 40, piure de roșii 10, ceapă 100, sare.

13. Ciorba de Mastava

Carnea de vita se taie bucati, se toarna cu apa rece si se caleste pana se inmoaie, apoi se filtreaza bulionul si se adauga cartofii taiati cubulete mari, rosiile in sferturi, se calesc ceapa si morcovii usor felii, se adauga orez, sare, piper, dafin. . La servire se adauga smantana si o bucata de carne in supa, se presara patrunjel sau marar.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, smantana 15, orez 30, cartofi 75, morcovi 25, ceapa 20, rosii 40, dafin, piper, ierburi, sare.

14. Kufta-shurpa (ciorbă cu cârnați de carne)

Mazarea se toarna cu bulion si se fierbe pana la fiert complet. Carnea se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se amestecă cu orez pe jumătate fiert, se condimentează după gust cu sare și piper și se adaugă ouă. Din această masă se taie 2 bucăți de kyufta. per porție sub formă de cârnați. Se pune cartofii in bulion, se lasa sa fiarba, apoi se adauga ceapa sotata tocata marunt, morcovii si kufta, se adauga rosiile rosii sau piureul de rosii si bulionul in care a fiert mazarea si se fierbe pana se inmoaie.

Oase 100, miel 75, orez 20, grasime animala 10, mazare 20, morcovi 25, oua 1/2 buc., cartofi 50, rosii rosii 40 sau piure de rosii 10, ceapa 25, piper, sare.

15. Suitli-unash (supă de lapte cu tăiței)

Ei pregătesc tăiței obișnuiți de casă, dar îi toarnă până la 10–15 cm lungime. Se fierb într-un amestec de lapte și apă.

Făină de grâu clasa I 90, lapte 300, apă 150, sare.

16. Etli borek chorbasy (ciorbă cu găluște)

Etli borek chorbasy se prepară la fel ca găluștele siberiene, doar produsele sunt modelate în patrulaturi de 4x4 cm.Se servesc cu bulion de carne.

17. Naryn (ciorbă)

Mielul și pieptul afumat se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă, se micșorează căldura și se fierbe până se înmoaie, apoi se scoate carnea, se răcește și se taie în bucăți alungite sub formă de tăiței. Ceapa tocată se prăjește în grăsime de coadă și se combină cu carne. Aluatul nedospit este frământat din făină, apă și sare, se întinde subțire și se taie în fidea. Fidea ușor uscată se scufundă în bulion clocotit strecurat, se adaugă sare și se fierbe până când tăițeii sunt gata. La servire se pune taitei pe o farfurie, apoi carnea cu ceapa calita, se presara piper negru macinat si se toarna bulion fierbinte.

Miel 75, piept 60, untură de coadă grasă 10, ceapă 75, piper, sare;

pentru taitei: faina de grau 40, apa 60, sare.

18. Belke (garnitură de aluat)

Framantam aluatul ca la taitei (puteti face aluatul fara oua), intindeti-l subtire, taiati in patrate de 4x4 cm si puneti in apa clocotita, fierbeti in apa pana se inmoaie si aruncati intr-o strecuratoare. La servire se aseaza produsul pe o farfurie, se umple cu bulion si se adauga smantana sau laptele. Veverița poate fi servită cu govurma.

Oasele 200, ceapa 5, morcovii 5, faina de grau 100, oua 20, smantana 25 sau laptele 80, sau govurma 110, sare.

19. Gainatma

Mielul gras (mușchi sau piept) se taie în bucăți de 20–30 g cu oase, se toarnă cu apă rece și se adaugă ceapa. Când supa fierbe, adăugați mazărea spălată și gătiți. Cu 20 de minute înainte de pregătire, adăugați cartofi, roșii și condimente. Roșiile proaspete pot fi înlocuite cu roșii uscate sau roșii.

Miel 160, mazare 50, cartofi 110, ceapa 25, rosii proaspete 120, dafin, piper, sare.

20. Așgabat okroșca

Mâncarea se prepară din produsele indicate în machetă.

Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi, iar mielul cu carne de vită și carne slabă de porc. Okroshka se prepară și cu cartofi, reducând cantitatea de carne cu 20 g.

Chal (din chefir) 300, miel 110, ceapa verde 40, castraveti proaspeti 80, smantana 20, ou 1/2 buc, marar 50, sare.

21. Gaplama (pește cu legume)

Chefinul proaspăt (macrou) este eviscerat, sărat din interior și ușor uscat (1-2 zile). Apoi peștele este tăiat, fileurile sunt tăiate în bucăți alungite, cartofii sunt tăiați cubulețe și prăjiți până se rumenesc. Prăjiți ceapa tocată și roșiile tăiate felii în ulei încins, sărați-le ușor după 10-12 minute, adăugați jumătate din pătrunjel, puțin piper, apoi bucăți de file de pește, cartofii pregătiți și prăjiți totul împreună la foc moderat timp de aproximativ 10 minute. Adăugați treptat apă în porții mici, adăugați restul de ardei și ierburi condimentate și fierbeți până când peștele devine moale și cea mai mare parte a apei s-a evaporat. La servire, stropiți peștele cu suc de rodie.

File de chel uscat (macrou) 125, cartofi 150, roșii 45, ceapă 35, ulei de susan 25, suc de rodie 5, ierburi (patrunjel, azhgon) 10, boabe de piper negru, piper negru măcinat, sare.

22. Govurma (miel prăjit)

Mielul dezosat se taie în bucăți (25–30 g), se stropește cu sare și piper și se prăjește până la fiert. Serviți adăugând ceapă prăjită sotă și stropiți cu ierburi. Govurma este folosit și pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Miel 200, untură de miel 20, ceapă 35, piper, pătrunjel, mărar, sare.

23. Govurlan et (miel prăjit cu roșii)

Mielul se toacă în bucăți de 20–30 g și se prăjește, adăugând 100 g apă la 1 kg de carne. După ce apa s-a evaporat, adăugați untură, ceapa, roșiile și fierbeți până se înmoaie. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 160, grasa coada 30, ceapa 40, rosii 40, ierburi, sare.

24. Govurma cu veverita (miel cu garnitura de aluat)

Mielul dezosat se taie bucati (aproximativ 30 g), se presara cu sare, piper si se prajeste in grasime de coada. Separat, prăjiți ceapa tăiată rondele. Frământați un aluat tare, ca și pentru tăiței (se poate face fără ouă), întindeți-l subțire, tăiați-l în pătrate de 4x4 cm și puneți-l în apă clocotită. Veverițele finite (vezi descrierea de mai sus) se pun într-o strecurătoare, apoi se pun pe un vas, deasupra se pune mielul prăjit (govurma) și ceapa prăjită.

Miel 125, untură de coadă grasă 20, ceapă 75, piper, sare; pentru veverite: faina de grau 80, ou 1/2 buc., apa 50, sare.

25. Chekdirme (miel prăjit cu cartofi și roșii)

Mielul gras se taie in 3-4 bucati per portie, se prajeste cu grasime pana se formeaza o crusta crocanta, se adauga ceapa cruda, cartofii, rosiile taiate in bucatele mari, se adauga sare, piper si se prajesc impreuna cu mielul pana la fiert, dupa care un se adauga putina apa si se fierbe la foc mic.

Miel 160, grăsime animală 15, cartofi 105, roșii proaspete 70, ceapă 20, piper, sare.

26. Lula kebab, tocată cu ceapă

Mielul, ceapa si untura se trec printr-o masina de tocat carne, se adauga sare si piper si totul se amesteca. Kebabul are forma de cârnați, prăjit în ulei și apoi fiert cu ceapă. Serviți în același recipient în care a fost preparat. Churek este servit separat.

Miel 340, untură (crudă) 10, ceapă 80, condimente, unt sau margarină 20, churek 200, ierburi, sare.

27. Kokmach (langet)

Mielul se taie in portii (ca un langet), se bate, se sare, se pipereaza si se prajeste in grasime de miel. Se serveste cu cartofi prajiti sau orez.

Miel 170, untură de miel 10, condimente, cartofi prăjiți 200, sau orez 200, sare.

28. Shish kebab, stepă

Mielul se taie bucăți de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înfilează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni. Pentru a pregăti carnea tocată, se amestecă bine ceapa tocată, usturoiul, ierburile, sare, condimentele și piperul. La servire se presară cu sare.

Miel 175, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, sare, condimente, piper.

29. Yshtykma (joc umplut)

Rața sălbatică se curăță, se înțeapă, se spală, se usucă și se freacă în interior cu sare. Tăiați ceapa cubulețe, prăjiți în ulei de susan încins, adăugați caise, stafidele, puțină sare și fierbeți împreună timp de 10-15 minute. Luați de pe foc, adăugați usturoi tocat mărunt, piper, azhgon, sare, amestecați totul. Umplutura pregătită este îndesată strâns în pasăre, cusută și prăjită într-un ceaun în ulei de susan foarte fierbinte pe toate părțile până se formează o crustă aurie închisă. Apoi se toarnă puțină apă clocotită, se adaugă sare, piper, usturoi tocat, se adaugă condimente (la fel ca în umplutură) și se fierbe pasărea, turnând peste sucul rezultat. Pasărea finită este transferată într-un alt castron și se toarnă apă clocotită în sucul rămas în ceaun, se adaugă sare și șofran și se adaugă orez, înmuiat în prealabil timp de 30-40 de minute. Gatiti la foc mic pana ce orezul este fiert si apa s-a evaporat complet, fara a amesteca. Orezul finit este greblat, carcasa de pasăre se pune pe fundul cazanului și se lasă să se încălzească la foc mic.

Pentru 4 portii: rata 1500, orez 345, ulei de susan 150, sofran, sare;

pentru umplutură: ceapă 300, caise 220, stafide 50, usturoi 5, piper roșu și negru măcinat, azhgon, sare.

Pilaf

Pilaful turkmen (cenusa) este similar cu pilaful uzbec, dar aici vânatul, în special fazanii, este mai des folosit ca carne pentru pilaf. Acest pilaf este de obicei preparat cu orez verde. Morcovii sunt înlocuiți parțial sau complet cu caise, uleiul de susan se folosește la prăjit, iar cenușa preparată se mănâncă de obicei cu sos acru făcut din albujara (prune mici, verzi acrișoare, precum mirabelle sau tkemali) sau cu extract de suc de rodie.

30. Pilaf cu orez

Orezul spalat se amesteca cu rosiile sotate, ceapa si ardeii dulci, se taie rondele, se sare, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie. Pilaful poate fi servit cald sau rece.

Orez 90, ceapa 40, piure de rosii 10, ardei gras 30, ulei vegetal 10, apa 160, condimente, sare.

31. Ogurjalinsky pilaf

Mielul se toacă în bucăți (50–60 g fiecare) și se prăjește în ulei încins, adăugând ceapa și morcovii tăiați mărunt în fâșii, ca în pilaf obișnuit. După 20-25 de minute, carnea este îndepărtată din virvak, transferată în apă clocotită, fiartă până când este gătită, apoi este transferată într-un castron separat, iar bulionul este turnat într-un cazan cu zirvak, orez și caise, condimente (azhgoi). , piper, sofran) se adauga si se fierb mai intai sub capac pana se evapora apa, iar apoi 10-15 minute la foc mic pana se usuca. Cu 3-5 minute înainte de pregătire, puneți carnea pe orez, stropiți-o cu pătrunjel și mărar și lăsați-o să fiarbă câteva minute.

Miel 180, ceapă 60, morcovi 80, orez 100, ulei de susan 50, caise 60, pătrunjel și mărar 10, apă 250, ardei roșu măcinat 1, azhgon (semințe) 2, șofran 0,1, sare 3.

32. Balykly Yanakhly-Ash (pilaf de pește)

Gătirea peștelui. Se fierbe apa, se sare, se adauga frunza de dafin, jumatate din radacina de patrunjel tocata marunt, mazarea ienibahar, ceapa (1/5 din norma) si se caleste pestele, taiat bucatele, in acest bulion la foc moderat. Apoi se scoate din bulion, se transferă într-un vas de lut, se acoperă cu ceapă tocată mărunt, rădăcină rasă din pătrunjelul rămas, piper, pătrunjel și mărar, fenicul, o parte din șofran, se sare, se toarnă cu smântână și se pune la se fierbe la foc foarte mic.

Pregătirea ashi. Se încălzește ulei de susan, se prăjește ceapa și morcovii tăiați subțiri, se toarnă în bulion de pește strecurat, se aduce la fierbere și se adaugă imediat orezul, spălat în prealabil în apă rece și înmuiat în apă fierbinte timp de 30 de minute și sare. Într-un cazan deschis, continuați să gătiți orezul la foc moderat până când tot bulionul a fiert. După aceasta, asezonați orezul cu condimentele rămase, amestecați orezul, acoperiți cu un capac și puneți la foc foarte mic la fiert timp de 20 de minute.

Puneți cenușa într-o farfurie adâncă, turnați peste ea suc de rodie acru și serviți peștele separat.

File de pește 180, apă 250, ulei de susan 120, ceapă 100, morcovi 100, orez 100, smântână 50, boabe de piper negru 3, piper negru măcinat, semințe de fenicul sau azhgon 1, rădăcină de pătrunjel 20, pătrunjel 3, mărar 30, 1. , dafin, suc de rodie 30, sare 5.

33. Ishleki (produs din aluat)

Pulpa de miel împreună cu ceapa se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se condimentează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se amestecă bine.

Se frământă un aluat tare din făină, ouă, apă, sare și unt, se întinde subțire, se taie în pătrate de 15x15 cm.Se pune carnea tocată în mijlocul fiecăreia, se rulează într-un triunghi, se strâng marginile. Ishleki sunt prăjiți într-o cantitate mare de untură topită sau grăsime animală.

Miel 75, ceapa 75, untura topita (pentru prajit) 5, piper, sare; pentru aluat: făină 80, ou 1/2 buc, unt 10, apă 30, sare.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Frământați un aluat tare din făină, ouă, sare și puțină apă, lăsați-l să stea sub un șervețel aproximativ 40 de minute, apoi întindeți-l într-un strat de 1-2 mm grosime și tăiați în pătrate de 10x10 cm.Filele de pește sunt taiate sau tocate cubulete de 1 cm, adaugam ceapa tocata marunt, ardeiul negru si rosu macinat, sofranul, ierburile condimentate tocate marunt, sare, ou batut. Se amestecă totul bine și se umple imediat mantii: se adaugă 25 g de carne tocată, se prinde aluatul deasupra. Se fierbe mantii într-un manti-kaskan și într-o cratiță mare. Pe fundul tigaii se pune o farfurie adanca unsa cu ulei, se aseaza manti pe ea pe un rand, se acopera cu o alta farfurie, se umple fundul tigaii cu apa, se inchide bine capacul, se pune la foc mic si se fierbe dupa apa. fierbe timp de 25-30 de minute.

Pentru aluat: faina de grau 125, ou 1/2 buc., apa 125, sare; pentru carne tocata: file de peste 250, ceapa 55, ou 1/4 buc, verdeata (patrunjel, marar) 5, piper rosu si negru macinat, sofran, sare.

35. Etli unash

Se frământă un aluat tare, se întinde subțire (până la 1 mm) și se taie fâșii d.5–1 cm lățime.Uscați tăițeii înainte de utilizare. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste in ulei incins, se adauga ceapa tocata marunt, morcovii tocati, caise, se adauga piper negru macinat, putina sare si un sfert de usturoi, se calesc impreuna 10-15 minute.Apoi carnea si legumele. se transferă într-un vas emailat, se toarnă puțină apă clocotită, sare, se lasă să fiarbă, se coboară tăițeii pregătiți și se fierbe la foc moderat până când apa s-a evaporat aproape complet. Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimentele rămase - ardei roșu, azhgon, mărar. După ce s-a luat de pe foc, se adaugă usturoiul tocat, se amestecă, se adaugă zeamă de lămâie sau oțet de struguri și se lasă acoperit 18 minute.

Miel 125, ceapă 75, usturoi 5, caise 50, morcovi 80, ulei de susan (vegetal) 35, suc de lămâie sau oțet de struguri 5, ierburi (azhgon, mărar) 5, piper negru și roșu măcinat, sare.

36. Etli borek (găluște)

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se asezonează cu sare, piper și se diluează cu apă. Frământați aluatul ca pentru tăiței și tăiați-l în găluște dreptunghiulare cu carne tocată, fierbeți-le în apă cu sare. Etli borek se servește cu lapte acru sau smântână.

Miel 80, faina de grau 50, ceapa 25, ou 1/8 buc., lapte 200 sau smantana 200, piper, sare.

37. Shilekli

Se prepară aluatul nedospit adăugând unt și ouă, se întinde subțire și se taie pătrate (15 cm); Puneți carnea tocată în mijloc, rulați aluatul într-un triunghi și strângeți strâns marginile. Prăjit. Pentru carnea tocată, pulpa de miel și ceapa se trec prin mașina de tocat carne de două ori, se adaugă apă și se asezonează cu sare și piper.

Faina clasa I 110, miel 110, ceapa 30, ou 1/2 buc., grasime animala 20, unt 5, piper, sare.

38. Heygenek (produs din aluat)

Bateți ouăle, turnați puțin lapte, adăugați sare și făină, amestecați bine. Se încălzește uleiul într-o tigaie încinsă, se toarnă amestecul amestecat peste el și se coace la cuptor.

Heygenek poate fi făcut din melange sau pudră de ou.

Făină de grâu 5, ou 3 buc, sau ou praf 40, unt 10, lapte 20, sare.

41. Etli shule (terci de orez cu govurma)

Se prepară ca shule mal yagly, doar govurma se adaugă cu 10-15 minute înainte ca felul de mâncare să fie gata.

Orez 50, govurma 110, ghee 15, ceapa 25, piper, sare.

42. Swigly Ash (terci de lapte)

Adăugați sare și zahăr în apa clocotită, amestecați, adăugați orezul preparat și gătiți, amestecând ușor, timp de 20 de minute. După aceasta, turnați lapte fierbinte și continuați să gătiți la fierbere scăzut timp de 30-40 de minute. Înainte de servire, terci fierbinte, așezat pe o farfurie încălzită, se toarnă cu ulei sau se adaugă o bucată de unt.

Orez 45, apă 100, lapte 70, zahăr 6, sare.

43. Gutap (plăcinte cu ceapă)

Din făină, apă și sare se prepară un aluat tare, ca pentru tăiței. Întindeți aluatul într-un strat de 2 mm grosime, tăiați o prăjitură plată cu o canelură rotundă ondulată, ungeți-l cu un ou, puneți carne tocată din ceapă verde tocată mărunt, mărar, pătrunjel, cu adăugarea de unt în mijloc. , amestecați bine, pliați o margine a prăjiturii plate peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună. Se prăjește în multă grăsime. Se serveste fierbinte.

Faina de grau 110, apa 40, unt topit 20, ceapa verde 70, piper, marar, patrunjel, sare.

44. Gatlakli (aluat foietaj)

Pregătiți un aluat tare din făină, apă și sare, ca și pentru tăiței, întindeți o prăjitură plată cu diametrul de 18 cm, ungeți cu ulei (marginile nu sunt unse), apoi rulați și răsuciți capetele pe ambele părți, stoarceți și presați într-un tort plat. Tortul se intinde la o grosime de 1,5 cm si de marimea unei farfurii de ceai; turte prajite.

Făină de grâu 110, apă 40, unt 30, ulei de bumbac 25, sare.

39. Yagly Shule (terci de orez cu ulei vegetal)

Ceapa se prajeste in ulei vegetal pana se rumeneste. După aceea, se îndepărtează această ceapă și se adaugă ceapă proaspătă, care se prăjește până devine roz. Se adauga apoi apa, sare, piper si orezul spalat. Yagly Shule este preparat ca un terci de orez semivâscos.

Orez 60, ulei de bumbac 15, ceapa 25, piper, sare.

40. Shule mal yagly bile (terci de orez cu grăsime animală)

Sunt preparate ca yagly shule, dar cu grăsime animală.

45. Chapadas (găluște de aluat)

Aluatul abrupt de drojdie se rulează într-o prăjitură plată de mărimea unei farfurii de desert și se prăjește pe ambele părți până se rumenește.

Făină de grâu 120, ulei de bumbac 30, drojdie 2, sare.

46. ​​​​Kulche (pâine scurtă)

Aluatul acru preparat cu adaos de lapte, zahăr, ghee sau unt este tăiat în prăjituri scurte și copt în tandoor. Servit cu ceai.

Făină 200, unt topit sau unt 25, zahăr 30, lapte 65.

47. Fitchi (plăcinte cu carne)

Aluatul nedospit se formează o prăjitură plată, pe el se pune carne tocată într-un strat uniform, se acoperă cu o altă prăjitură plată și se ciupesc marginile produsului. După ce am făcut înțepături în mai multe locuri, coaceți fitchiul în forme.

Făină 130, apă 50, miel 200, ceapă 25, ulei 15, piper, sare.

48. Etli nan (plăcinte)

Aluatul abrupt, amestecat ca la tăiței, se rulează în prăjituri plate, se pune carnea tocată în mijloc, iar marginile se ciupesc în mijlocul produsului. Ungeți cu ou și coaceți. Etli nan poate fi servit cu bulion.

Carnea tocată se prepară din carne, ceapă și varză proaspătă, tocată printr-o mașină de tocat carne cu adaos de sare și piper.

Făină 100, miel 150, ceapă 60, varză proaspătă 60, ou pentru uns 1/10 buc., condimente, sare.

49. Yatoza (produs din aluat)

Făina se împarte în două părți, din una se frământă aluatul de drojdie și din cealaltă aluatul nedospit. Cand aluatul de drojdie este gata, amestecati-l cu aluat nedospit, taiati-l in bucati de 30 g, intindeti-l, asezati carnea tocata pe prajituri si ciupiti marginile, oferind produselor o forma patrutrangular. Yatoza se coace la abur sau la cuptor. Se serveste cu smantana sau unt.

Făină 80, miel 70, ceapă 120, varză proaspătă 125, condimente, sare.

50. Plăcinte cu curmal

Curmalul se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă fiartă și făină și totul se amestecă bine. Plăcintele sunt făcute din aluat de drojdie și prăjite în grăsime.

Făină 40, zahăr 3, margarină 2,5, drojdie 1, curmal 20, grăsime de prăjit 8, sare.

51. Pishme (cookie-uri)

Aluatul de drojdie se întinde într-un strat de 5 cm grosime, se taie fâșii de 45 cm lățime și din ele se fac prăjituri în formă de romb. Se prăjește în ulei de semințe de bumbac, ca lemnul de tufiș.

Făină 720, ulei din semințe de bumbac 150, drojdie 30.

Mâncărurile din carne consumate aici includ carne de vită, miel, carne de cămilă, carne de cal, carne de iepure și carne de pasăre. Cele mai populare sunt carnea de miel și vită. Ei nu mănâncă deloc carne de porc.

Primul și al doilea fel includ dzhugar, fasole mung, făină dzhugar, mei, orez, fasole, sorg și alte cereale ca parte integrantă sau ca garnitură. Se consumă o mulțime de cartofi și legume.

Principalele metode de tratament termic sunt fierberea și prăjirea. Combinațiile de carne și aluat fiert sunt larg răspândite.

Cele mai comune feluri de mâncare sunt beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, găluște, shorpa în stil uzbec, supă de mastava, supă de tăiței în bulion (rețetele sunt date în secțiunea „Bucătărie uzbecă”).

Aproape toate felurile de mâncare sunt servite cu tortilla din făină de grâu.

Mâncarea este spălată cu ceai verde sau ceai negru cu lapte.

Rețete pentru bucătăria Karakalpak

1. Hrănire

Crapul proaspăt se taie în bucăți mari și se pune la fiert în apă cu sare. Când este gata, scoateți peștele, răciți-l și separați carnea de oase.

Aluatul se întinde subțire, se taie bucăți, se fierbe în apă cu sare, apoi se taie fâșii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. Apoi se amestecă peștele, tăițeii și ceapa, se toarnă cu bulion de pește, astfel încât să acopere doar ingredientele, iar bulionul se servește separat într-un castron mare.

Crap 300, ceapa 75, faina de grau 75, sare.

2. Turama

Mielul, pieptul de miel afumat și grăsimea de coadă grasă se fierb în bucăți mari, apoi se scot din bulion, se răcesc și se taie fâșii.

Aluatul se intinde subtire, se taie bucati, se fierbe si se taie fasii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. Produsele din carne, tăițeii și ceapa se amestecă, se stropesc cu piper și se toarnă cu bulion.

Miel 50, piept de miel afumat 40, untură de coadă grasă 10, ceapă 50, făină 75, piper negru măcinat, sare.

Republica Karakalpakstan, situată în nord-vestul Uzbekistanului, are propria sa limbă unică, obiceiuri și, desigur, mâncăruri tradiționale. Karakalpakstan este situat într-o zonă deșertică, care a afectat, fără îndoială, cultura și locuitorii locali.

Bucătăria Karakalpak este un amestec neobișnuit de mâncăruri de la multe popoare ale lumii, dar este mâncarea tradițională a acestei republici care va uimi orice gurmand. De obicei este foarte bogat în calorii și destul de simplu, fără a folosi multe condimente. Carnea este una dintre componentele principale ale oricăror feluri de mâncare locale. Principalele cărnuri consumate sunt carnea de miel și vită, deși unele preparate au la bază carne de cămilă și cal. Nu există carne de porc în dieta lor, deoarece majoritatea localnicilor aderă la religia musulmană. Cele mai multe feluri de mâncare sunt „însoțite” de pâine de grâu. Karakalpak-ii își spală mâncarea cu ceai amestecat cu lapte.

Unele dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare Karakalpak sunt zhueri gurtik și kauyn aksaulak. Prima se referă la tipuri antice de alimente și sunt găluște din făină Dzhugar, în timp ce a doua este bucăți de aluat prăjite mărunțite, așezate pe gem de pepene galben și turnate deasupra lapte acru.

Adesea, în bucătăria Karakalpak există un amestec de bucăți de carne cu aluat, un exemplu fiind un fel de mâncare precum beshbarmak. Mâncărurile tradiționale sunt pregătite rar; cele mai populare în Karalpakia sunt cele „împrumutate”: pilaf, lagman, manti, găluște.

CU marginea jury Un alt fel de mâncare tradițional Karakalpak numit durama. La preparare, carnea fiartă se amestecă cu găluște. Este interesant că partea de carne este adesea sfărâmată de bărbați, iar aluatul de toți ceilalți prezenți. Durama se servește cu ceapă zdrobită cu grăsime bulion, care se numește duzlyk în Karakalpakstan.

Primul și al doilea curs aici sunt DzhugaraȘi fasole mung, orez, fasole, diverse cereale. Pot fi folosite si ca garnitura. Când studiați meniul Karakalpakilor, nu trebuie să-i confundați cu uzbecii. Chiar și cu mâncăruri identice sau asemănătoare, într-o țară coexistă două popoare complet diferite, iar amestecul unul cu celălalt poate pur și simplu jignit pe cineva.Bucătăria republicii este foarte diferită de celelalte din Asia Centrală datorită alimentelor consumate exclusiv în această zonă. .

Datorită faptului că Karakalpakstanul a făcut odată parte din URSS, multe preparate rusești și ucrainene au prins rădăcini acolo. Localnicilor le place să mănânce borș, găluște și multe altele. Produsele pentru gătit sunt cumpărate în piețe, al căror număr este uriaș în întreaga Uzbekistan. Puteți găsi orice pe ele: de la haine la cuțite și tigăi. Trebuie amintit că, în ciuda faptului că în principal femeile gătesc în țările din Asia Centrală, multe feluri de mâncare pot fi încredințate exclusiv mâinii masculine, pe care Karakalpaks o monitorizează îndeaproape.

Bucătăria Karakalpak

Mâncărurile din carne consumate aici includ carne de vită, miel, carne de cămilă, carne de cal, carne de iepure și carne de pasăre. Cele mai populare sunt carnea de miel și vită. Ei nu mănâncă deloc carne de porc.

Primul și al doilea fel includ dzhugar, fasole mung, făină dzhugar, mei, orez, fasole, sorg și alte cereale ca parte integrantă sau ca garnitură. Se consumă o mulțime de cartofi și legume.

Principalele metode de tratament termic sunt fierberea și prăjirea. Combinațiile de carne și aluat fiert sunt larg răspândite.

Cele mai comune feluri de mâncare sunt beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, găluște, shorpa în stil uzbec, supă de mastava, supă de tăiței în bulion (rețetele sunt date în secțiunea „Bucătărie uzbecă”).

Aproape toate felurile de mâncare sunt servite cu tortilla din făină de grâu.

Mâncarea este spălată cu ceai verde sau ceai negru cu lapte.

Rețete pentru bucătăria Karakalpak

1. Hrănire

Crapul proaspăt se taie în bucăți mari și se pune la fiert în apă cu sare. Când este gata, scoateți peștele, răciți-l și separați carnea de oase.

Aluatul se întinde subțire, se taie bucăți, se fierbe în apă cu sare, apoi se taie fâșii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. Apoi se amestecă peștele, tăițeii și ceapa, se toarnă cu bulion de pește, astfel încât să acopere doar ingredientele, iar bulionul se servește separat într-un castron mare.

Crap 300, ceapa 75, faina de grau 75, sare.

2. Turama

Mielul, pieptul de miel afumat și grăsimea de coadă grasă se fierb în bucăți mari, apoi se scot din bulion, se răcesc și se taie fâșii.

Aluatul se intinde subtire, se taie bucati, se fierbe si se taie fasii. Ceapa se toaca marunt si se prajeste. Produsele din carne, tăițeii și ceapa se amestecă, se stropesc cu piper și se toarnă cu bulion.

Miel 50, piept de miel afumat 40, untură de coadă grasă 10, ceapă 50, făină 75, piper negru măcinat, sare.