Determinarea calității laptelui. Lucrări de cercetare „cercetarea indicatorilor de calitate a laptelui” Calitatea laptelui și a produselor lactate

La determinarea aspectului, acordați atenție uniformității consistenței și absenței sedimentelor. Uniformitatea consistenței se stabilește prin amestecarea laptelui, iar prezența sedimentului se determină prin examinarea fundului recipientului. La determinarea culorii, a gustului și a mirosului, laptele este turnat într-un pahar și examinat sub lumină difuză, acordând atenție absenței nuanțelor străine. Gustul laptelui este examinat numai dacă produsul nu are o culoare străină. Nu gustați lapte de la animale bolnave.

Evaluarea calității laptelui prin indicatori fizico-chimici

Metodele de analiză fizico-chimică determină densitatea, conținutul de grăsime, umiditatea sau reziduul uscat, conținutul de proteine, lactoza, puritatea și alți indicatori ai laptelui.

Determinarea densității laptelui (GOST 3625-71)

Densitatea caracterizează compoziția laptelui, raportul părțile constitutive a lui. Este o medie ponderată a densității componentelor individuale ale laptelui. Determinarea densității se efectuează la o temperatură a laptelui de 20 + 5 ° C folosind un lactodensimetru (hidrometru pentru lapte).

Tehnica definirii. Laptele bine amestecat se toarnă cu grijă de-a lungul peretelui în cilindru, ținându-l într-o poziție ușor înclinată, pentru a evita formarea spumei. Lactodensimetrul uscat este scufundat încet în lapte până la o diviziune de 1,030, după care este lăsat să plutească liber. Dispozitivul nu trebuie să atingă pereții cilindrului.

Citirea citirilor de temperatură și densitate se efectuează nu mai devreme de 1 minut după oprirea lactodensimetrului. Citirea densității este efectuată de-a lungul meniscului superior cu o precizie de 0,0005, iar citirea temperaturii - cu o precizie de 0,5 ° C. Dacă laptele este momentul determinării a avut o temperatură peste sau sub 20 ° C, atunci trebuie făcută o corecție la indicația lactodensimetrului: pentru fiecare grad de temperatură peste 20 ° C se adaugă 0,002 unități de densitate, iar pentru fiecare grad sub 20 ° C C, 0,0002 unități de densitate sunt scăzute din valoarea citită. Densitatea laptelui integral este în intervalul 1,027-1,032 g/cm3. Diluarea laptelui cu apă are ca rezultat o scădere a densității cu aproximativ 0,003 pentru fiecare 10% din apă adăugată. Laptele degresat are o densitate mai mare decat laptele nedegresat (1.033-1.037) datorita continutului sau mai mic de grasimi si a continutului de minerale relativ mai mare.

Determinarea conținutului de grăsimi din lapte

Grăsimea este determinată prin metoda acidului folosind butirometre în conformitate cu GOST 5867-69.

Metoda se bazează pe separarea grăsimii din lapte sub acțiunea acidului sulfuric concentrat și a alcoolului izoamilic sub formă de strat continuu, al cărui volum se măsoară în partea gradată a butirometrului. Butirometrele sunt fabricate în conformitate cu cerințele GOST 1962-66.

Tehnica definirii.Într-un butirometru uscat, încercând să nu umezească gâtul, se adaugă 10 ml acid sulfuric cu densitatea 1,81-1,82 g/cm 3 într-un cilindru. Apoi se măsoară cu o pipetă 10,77 ml de lapte de testat. Înclinând pipeta la un unghi de 45° și aplicând-o pe peretele interior al gâtului butirometrului, laptele se lasă să se scurgă încet, astfel încât să nu se amestece cu acid sulfuric, ci să fie stratificat pe acesta. Când ultima picătură de lapte se scurge din pipetă, țineți timp de 7 secunde fără a scoate pipeta din butirometru. Picătura rămasă în vârful pipetei nu este suflată. Apoi adăugați 1 ml de alcool izoamilic. Este necesar să urmați secvența indicată de adăugare a lichidelor, deoarece dacă o rupeți și adăugați mai întâi lapte, atunci cheagurile de proteină coagulată formate în partea îngustă a dispozitivului vor face dificilă determinarea. Amestecarea acidului și a laptelui are ca rezultat o încălzire puternică a amestecului, de aceea este necesar să se păstreze butirometrul într-un trepied în momentul turnării reactivului.

Butirometrul este închis cu un dop, răsturnat de câteva ori până când proteinele sunt complet dizolvate, în timp ce îl înfășurați într-un prosop și sprijiniți dopul cu degetul arătător. Apoi butirometrele se pun intr-o baie de apa cu temperatura de 65 ± 2°C timp de 5 minute cu dopurile in jos, dupa care se introduc simetric in prizele centrifugei. În cazul unui număr impar de butirometre, adăugați un altul umplut cu apă. Butirometrele trebuie plasate cu partea gradată spre centru (într-o centrifugă orizontală) sau în sus (în cartușe plasate vertical). Durata centrifugării este de 5 minute la o viteză de 1000-1200 rpm.

În timpul centrifugării, temperatura amestecului din butirometre scade, iar din moment ce scara butirometrului este calibrată la o temperatură de 65°C, după centrifugare se pun din nou într-o baie de apă la temperatura de 65°C timp de 5 minute. Apoi, ținând aparatul în poziție verticală, scoateți-l din apă, ștergeți-l cu un prosop, susținând dopul, și numărați conținutul de grăsime. Pentru a face acest lucru, limita inferioară a coloanei de grăsime este stabilită la orice diviziune a scalei, de la care numărul de diviziuni este apoi numărat până la punctul inferior al meniscului concav al coloanei de grăsime.

Scara dispozitivului ar trebui să fie la nivelul ochilor. Citirile butirometrului corespund conținutului de grăsime din lapte în procente: diviziunile mari înseamnă procente întregi de grăsime, diviziunile mici - zecimi. Discrepanța dintre citirile butirometrului în determinări paralele nu trebuie să depășească 0,1%.

PC-ul laptelui crud începe cu un studiu al cerințelor pentru materiile prime lactate stabilite în Legea federală nr. 88 și modificările la aceasta nr. 163, precum și în GOST R 52054 „Lapte natural de vacă” și „Recomandări metodologice privind procedura de acceptare, transfer si contabilizare a laptelui crud natural de vaca.

În procesul de lucru, elevii stabilesc calitatea laptelui crud în conformitate cu instrucțiunile cuprinse în aceste documente. În proba de lapte se determină: temperatura lotului de materii prime primite pentru prelucrare; indicatori organoleptici; aciditate titrabilă; densitate; grup de puritate; fracțiunea de masă a substanțelor uscate fără grăsimi, grăsimi, proteine; grup de rezistență la căldură; contaminare bacteriană; conținutul de celule somatice; prezența substanțelor inhibitoare; natura laptelui. Familiarizați-vă cu metoda de determinare a punctului de congelare al laptelui.

O probă de lapte crud este luată în conformitate cu regulile stabilite în GOST 13928 „Lapte și smântână procesate. Reguli de acceptare, metode de eșantionare și pregătire pentru analiză”, GOST 26809 „Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză”, GOST R 53430-2009 „Lapte și produse de prelucrare a laptelui. Metode de analiză microbiologică”.

Facand munca de laborator se folosesc urmatoarele aparate si materiale: termometru, hidrometru, aparat pentru determinarea grupei de puritate, centrifuga, aragaz electric, baie de apa, termostat, refractometru, aparat Somatos, lampa infrarosu, pipete de sticla, biurete, butirometre, vase Petri, cilindri de sticla, sticle metalice, baloane conice, eprubete, pahare de sticla, preparat Mastoprim, cultura de testare, solutie concentrata de acid sulfuric, solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, alcool izoamilic, solutii de formol, formaldehida, clorura de calciu, resazurina.

Metode de cercetare. Indicatorii organoleptici (culoare, miros, gust și textură) sunt determinați în conformitate cu GOST 52054; temperatura laptelui - conform GOST 26754; densitate - conform GOST R 54758-2011 (metoda areometrică); aciditate - conform GOST R 54669-2011 (metoda de titrare); grup de puritate - conform GOST 8218 (metoda de filtrare); contaminare bacteriană - conform GOST R 53430-2009 (prin test de reductază sau altă metodă aprobată); conținutul de celule somatice - conform GOST 23453 (metoda vizuală și/sau vâscometrică); substanțe inhibitoare - conform GOST 23454 (cu resazurin), GOST R 51600-2000; fracțiunea de masă a grăsimii - conform GOST 5867 (metoda Gerber); fracția de masă a solidelor - prin uscare cu o lampă cu infraroșu; fracția de masă a proteinei - conform GOST 25179 (titrare colorimetrică, refractometrică sau formală) și (sau) conform Kjeldahl - conform GOST 23327-98.

Analizele trebuie efectuate în două probe paralele. Media aritmetică a acestor două studii este luată ca rezultat final.

O mostră de materii prime destinate cercetării se amestecă temeinic timp de 3-4 minute și din aceasta se prelevează o probă de 350-500 cm 3.

Temperatura O probă bine amestecată este măsurată în grade Celsius folosind un termometru din sticlă lichidă (dar nu cu mercur). Se scufunda la marcajul digitizat inferior si se tine in lapte cel putin 2 minute. Citirile se fac fără a scoate termometrul din lapte.

Indicatori organoleptici- culoare, textura, miros si gust - determinate vizual si organoleptic. Pentru o evaluare corectă a mirosului și gustului, o probă de lapte de 60 cm 3 se încălzește într-o baie de apă la o temperatură de 72°C și se menține timp de 30 s. După aceea, balonul cu materia primă este scos din baia de apă și răcit la o temperatură de 37 ± 2°C. Deschizând recipientul, determinați imediat mirosul de lapte. Apoi aceeași probă se răcește la o temperatură de 20 ± 2°C, se toarnă într-un pahar curat uscat și se evaluează gustul acesteia. Atât gustul, cât și mirosul sunt evaluate pe o scară de 5 puncte în conformitate cu gradația prezentată în tabel. 2.3.

Tabelul 2.3

Scala de evaluare a gustului și mirosului materiilor prime lactate

Miros și gust	Control de calitate
Curat, placut, usor dulce	Excelent
subexprimat, gol
Furaj slab, slab oxidat, pâine slabă, slab lipolitic, slab impur	Satisfăcător
Furaj pronunțat (inclusiv ceapă, usturoi, pelin și alte ierburi care dau laptelui un gust amar), pâine, sărat, oxidat, lipolitic, gust de mucegai
Gust amar, rânced, mucegăit, putred, miros și gustul produselor petroliere, medicamente, detergenți, dezinfectanți și alte substanțe chimice, substanțe chimice	Foarte rău

Caracteristicile consistenței și culorii materiilor prime primite sunt evaluate în conformitate cu GOST R 52054.

Densitate determinate conform regulilor din documentele de mai sus. Proba de lapte investigată cu un volum de 250 sau 500 cm 3 se încălzește în prealabil la o temperatură de 40°C, apoi se păstrează timp de 5 minute și se răcește la o temperatură de 20 ± 5°C. După aceea, laptele este turnat cu grijă de-a lungul peretelui pentru a evita spuma într-un cilindru de sticlă, în care hidrometrul este scufundat încet și lăsat în stare de plutire liberă (nu trebuie să atingă pereții cilindrului). Prima citire a citirilor densității se efectuează vizual de-a lungul marginii superioare a meniscului de lapte în conformitate cu citirile scalei la 3 minute după ce hidrometrul se oprește în stare staționară. Apoi dispozitivul este ridicat încet la o înălțime până la nivelul balastului și coborât din nou, lăsându-l într-o stare de plutire liberă. După noua sa oprire în stare staționară, se efectuează o a doua citire a citirilor de densitate. În acest caz, ochiul examinatorului ar trebui să fie la nivelul meniscului. Pentru rezultatul determinării densității la o temperatură a laptelui de 20 ° C, se ia media aritmetică a celor două valori obținute. Dacă temperatura laptelui deviază de la 20 ° C, atunci se face o corecție de 0,2 unități pe grad în citirea citirilor de densitate: dacă temperatura este mai mare, atunci se adaugă o modificare la valoarea densității obținută pe scară și dacă este mai jos, se scade. Densitatea se exprimă în grade hidrometru sau în kg/m 3 .

Rezultatul determinării densității laptelui (P 20), ținând cont de eroarea metodei, ar trebui prezentat sub forma unei formule

unde P g - valoarea densității la 20 ° C, ținând cont de corecția pentru temperatură; DP a - eroare în determinarea densității prin metoda areometrică (nu mai mult de 0,5 kg/m 3).

Aciditate titrabilă laptele se determină conform GOST R 54669. Într-un balon conic cu o capacitate de 150-200 cm 3, se măsoară 10 cm 3 de lapte cu o pipetă la o temperatură de 20 ° C, 20 cm 3 de apă distilată și trei picături. de fenolftaleină se adaugă (o soluție de alcool cu ​​o fracție de masă de fenolftaleină 1%) . Amestecul este bine amestecat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până când apare o culoare roz deschis, corespunzătoare standardului de culoare de control și nu dispare în 1 minut.

Pentru a pregăti un standard de culoare de control într-un balon cu o capacitate de 150-200 cm3, se măsoară cu o pipetă încă 10 cm3 de lapte, 20 cm3 de apă și 1 cm3 dintr-o soluție de sulfat de cobalt 2,5%. Standardul este potrivit pentru lucru în timpul unei lecții (pentru depozitare mai lungă, trebuie adăugată o picătură de formol).

Aciditatea laptelui (K, °T) este egală cu volumul unei soluții apoase de hidroxid de sodiu consumat pentru neutralizarea a 10 cm 3 de lapte, înmulțit cu 10:

Unde V- volumul unei soluţii apoase de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea a 10 cm 3 de lapte; 10 - factor de conversie.

Discrepanța dintre valorile dintre verificările paralele nu trebuie să fie mai mare de 1°T.

grup de puritate determinat conform GOST 8218. Laptele este filtrat folosind un dispozitiv pentru determinarea purității laptelui cu un diametru al suprafeței de filtrare de 27-30 mm. Pentru a face acest lucru, utilizați un filtru din material lipit termic perforat cu ace (TU17-14-2-55), care este introdus în dispozitiv cu o suprafață netedă în sus.

Din proba combinată, se prelevează 250 cm 3 de lapte bine amestecat, care este încălzit la o temperatură de 35 ± 5 ° C și turnat în vasul dispozitivului. La sfârșitul filtrării, filtrul este îndepărtat și așezat pe o foaie de pergament sau altă hârtie impermeabilă. În funcție de cantitatea de impurități mecanice de pe filtru, laptele este împărțit în trei grupe de puritate prin comparație cu standardul.

În conformitate cu cerințele GOST 8218, culoarea filtrului trebuie să se potrivească cu culoarea laptelui. Când culoarea filtrului se schimbă, laptele, indiferent de cantitatea de impurități mecanice prezente pe filtru, este atribuit celui de-al treilea grup de puritate (Tabelul 2.4).

Tabelul 2.4

Determinarea grupei de puritate a laptelui crud

Contaminarea bacteriană a laptelui sunt detectate conform GOST R 53430-2009.

Pentru analiză se prelevează 50-60 cm 3 de materii prime din proba de lapte combinată într-un recipient steril.

Contaminarea bacteriană poate fi detectată folosind coloranți resazurină sau albastru de metilen, precum și metode instrumentale aprobate în modul prescris.

Determinarea contaminării cu resazurină se bazează pe reducerea colorantului de către enzimele redox (de exemplu, reductază) secretate în lapte de către microorganisme. Prin durata schimbării de culoare a resazurinei, se evaluează contaminarea bacteriană a laptelui crud.

În eprubete se toarnă 1 cm 3 din soluția de lucru de resazurină și 10 cm 3 din laptele de testare, se închid cu dopuri de cauciuc și se amestecă prin răsucirea lent a tuburilor de trei ori. Laptele devine albastru oțel. Eprubetele sunt plasate într-un reductor cu temperatura apei de 37 ± GS sau într-un termostat. După scufundarea eprubetelor, apa trebuie să atingă nivelul lichidului din eprubetă sau să fie puțin mai mare. Tuburile cu lapte și resazurină în timpul analizei trebuie protejate de lumina directă a soarelui.

Momentul în care tuburile sunt scufundate în reductor este considerat începutul analizei. Citirile se fac după 20 de minute, după 1 oră și după 1,5 ore.După luarea citirilor după 20 de minute, eprubetele cu lapte decolorat sunt scoase din reductor. Apariția colorării laptelui în aceste eprubete în timpul agitației nu este luată în considerare. După o oră, eprubetele rămase sunt scoase din reductor, răsturnând cu grijă.

În funcție de durata decolorării sau decolorării, laptele este repartizat uneia dintre cele patru clase indicate în tabel. 2.5.

Tabelul 2.5

Evaluarea contaminării bacteriene a laptelui crud

Laptele care are o culoare corespunzătoare clasei I după 1,5 ore este clasificat ca clasa cea mai înaltă.

Pentru o determinare mai precisă a contaminării bacteriene, o probă de lapte este examinată prin metoda microbiologică prin inoculare profundă folosind un mediu special pentru determinarea QMAFAnM.

metoda vizuala. Se adaugă 1 cm3 de lapte bine amestecat în godeul plăcii de control al laptelui (PMK-1) şi se adaugă 1 cm3 dintr-o soluţie apoasă de preparat Mastoprim cu o concentraţie de 2,5%. Laptele cu medicamentul este amestecat intens cu o tijă de plastic sau sticlă timp de 10 secunde. Amestecul rezultat din godeul plăcii se ridică cu un băț în sus cu 50-70 mm cu agitare continuă, după care rezultatele analizei sunt evaluate timp de cel mult 60 s.

Numărul de celule somatice din proba de testat este stabilit în funcție de consistența laptelui în conformitate cu cerințele prezentate în tabel. 2.6.

Tabelul 2.6

Raportul dintre concentrația de lapte și numărul de celule somatice din acesta

metoda instrumentală. Pentru o determinare mai precisă a numărului de celule somatice din lapte, se utilizează viscozimetrul ISKM-1 Somatos sau alte dispozitive de tip similar. Laptele se amestecă bine și se filtrează prin patru straturi de tifon.

Apăsați butonul „Start”. După întoarcerea pâlniei de sticlă de două ori, supapa se închide automat. Cu o pipetă specială se măsoară 10 cm 3 de lapte și 5 cm 3 de Mastoprim cu o concentrație de 3,5% în pâlnia de sticlă a aparatului. Apăsați din nou butonul „Start”. Laptele este amestecat automat cu Mastoprim, după care supapa se deschide și amestecul curge afară. Ora de scurgere a acestuia este fixată pe afișajul unității electronice.

Numărul de celule somatice din laptele studiat este determinat de momentul în care amestecul se scurge în conformitate cu indicatorii dați în tabel. 2.7.

Tabelul 2.7

Raportul dintre timpul de curgere al amestecului și numărul de celule somatice din lapte

Media aritmetică a două determinări paralele este luată ca rezultat final al analizei.

Prezența substanțelor inhibitoare determinat prin două metode.

Metoda conform GOST 23454 (cu indicatorul resazurin) se bazează pe refacerea colorantului resazurinei în timpul dezvoltării microorganismelor din specia Str., sensibile la substanțele inhibitoare, în lapte. thermophilus. Sensibilitatea metodei face posibilă detectarea în lapte a conținutului de penicilină mai mare de 0,01 UI / cm 3, fracția de masă a formolului este mai mare de 0,005%, fracția de masă a peroxidului de hidrogen este mai mare de 0. , 01%.

10 cm 3 din laptele de testat se toarnă în eprubete și se închid cu dopuri sterile din cauciuc. Restul probei se păstrează până la sfârșitul analizei într-un frigider la o temperatură de 6 ± 2°C.

Tuburile de testare cu lapte în studiu sunt încălzite într-o baie de apă la 87 ± 2°C și ținute timp de 10 minute, apoi răcite la 43 ± 2°C. După aceea, li se adaugă 0,3 cm 3 din cultura de test de lucru cu o pipetă sterilă. Conținutul se amestecă temeinic prin răsucirea de trei ori a eprubetelor, după care se ține timp de 2 ore la o temperatură de 42 ± 1°C într-un reductor sau o baie de apă, asigurând controlul temperaturii de la 30 la 50°C.

În eprubetele cu laptele studiat se adaugă 1 cm 3 din soluția principală de resazurină cu o temperatură de 20 ± 2°C. Laptele devine gri oțel.

Tuburile sunt ținute într-un reductor la 42 ± 1°С timp de 15 min. În absența substanțelor inhibitoare în laptele de testare, conținutul eprubetelor va avea o culoare roz sau albă. În prezența unor astfel de substanțe, conținutul capătă o culoare gri-oțel, albastru-violet sau violet.

Metodă conform GOST R 51600-2000 „Lapte. Metode de determinare a antibioticelor" folosind dispozitivul "Delvatest" și cu indicatorul bromcresolpurpur". Aparatul constă dintr-un termostat cu o temperatură de 63,5-64,5 ° C, fiole sterile cu o capacitate de 1,0 cm 3 cu mediu agar și cu microorganisme sensibile (spori de Vas. Stearothermophilus var. per volum de probă de 0,1 cm 3 .

Metoda se bazează pe schimbarea mediului de agar cu bacterii din Violet până la galben în absența antibioticelor și a altor substanțe inhibitoare din lapte și păstrarea culorii - dacă este cazul.

Efectuarea unei analize

• 1. Tăiați numărul necesar de fiole sterile din bloc cu foarfece.
• 2. Deschideți fiolele străpungând o gaură în folia de aluminiu cu o seringă și numerotați-le.
• 3. Folosiți o pensetă pentru a adăuga o tabletă cu un mediu nutritiv la fiecare fiolă.
• 4. Puneți o nouă pipetă de unică folosință pe seringă (fără a-i atinge vârful cu mâinile).
• 5. Strângeți pistonul seringii până la oprire, coborâți vârful pipetei în proba de lapte și eliberați pistonul: sub presiune, acesta va reveni încet în poziția inițială și va preleva o probă de 0,1 cm 3 .
• 6. Coborâți seringa în fiola corespunzătoare, strângeți încet pistonul. Pentru fiecare probă de lapte trebuie utilizată o nouă pipetă de unică folosință.
• 7. Așezați fiolele într-un termostat cu o temperatură de 63,5 + 0,5°C.
• 8. Setați cronometrul la 3 ore.
• 9. Descifrați culoarea din 2/3 inferioare din fiole după 3 ore.

Daca se gasesc substante inhibitoare, laptele crud luat in ziua analizei este clasificat ca nesortat. Acceptarea lotului următor este amânată până când rezultatele analizei privind prezența substanțelor inhibitoare sunt disponibile. Dacă prezența lor este confirmată, laptele nu este supus unei acceptări ulterioare.

Pe baza rezultatelor analizelor efectuate și în conformitate cu GOST R 52054, se va determina calitatea laptelui. Dacă bănuiți că este falsificat, trebuie verificat pentru prezența sifonului în conformitate cu GOST 24065; amoniac - conform GOST 24066; peroxid de hidrogen - în conformitate cu GOST 24067 și, de asemenea, dacă este posibil, determinați punctul de îngheț al laptelui în conformitate cu GOST 25101.

La sortarea materiilor prime la o întreprindere pentru producerea diferitelor produse lactate, trebuie amintit că atunci când trimiteți lapte pentru producerea de produse sterilizate și pentru copii, conserve, lapte copt și lapte copt fermentat, este necesar să se verifice stabilitatea termică a acestuia. .

Stabilitatea termică a laptelui determinată conform GOST 25228. Metoda se bazează pe denaturarea și coagularea proteinelor din lapte sub acțiunea alcoolului etilic de o concentrație specificată (68.70.72.75.80%). Conform rezultatelor analizei, este posibil să se judece modificarea laptelui în timpul tratamentului termic.

Se toarnă 2 cm 3 din laptele sau smântâna investigată într-un vas Petri curat uscat, se adaugă 2 cm 3 de alcool etilic la concentrația necesară, se amestecă bine amestecul într-o mișcare circulară. După 1-3 minute se observă modificarea consistenței materiei prime studiate.

Daca pe fundul vasului Petri nu au aparut fulgi cand a picurat laptele sau smantana studiata, se considera ca materiile prime au rezistat testului de alcool.

În funcție de concentrația la care soluția de etanol nu provoacă precipitarea fulgilor în laptele sau smântâna studiată, aceștia se împart pe grupe (Tabelul 2.8).

Determinarea grupului de rezistență la căldură a materiilor prime lactate

Laptele rezistent la căldură este considerat a fi laptele care a rezistat la interacțiunea cu alcoolul cu o concentrație de 72%.

Instituție de învățământ bugetar municipal

Școala Gimnazială nr 14

Cartierul Kirovsky al cartierului urban al orașului Ufa

Republica Bashkortostan

Determinarea calitatii laptelui si produselor lactate

Director stiintific: Nuryeva G.I.

Profesor de chimie MBOU gimnaziu Nr 14

Ufa-2015

Cuprins

Introducere

1. Recenzie literară. Proprietăți chimice lapte.

2. Partea principală. Studiul laptelui și produselor lactate.

2.1. Determinarea gradului de puritate a laptelui și produselor lactate.

Concluzie

Aplicație

Introducere.

Lapte - completă și produs util nutriție. Conține toți nutrienții necesari vieții, necesari pentru construirea organismului. Scopul natural al laptelui în natură este de a oferi hrană organismului tânăr după naștere.

Conținutul de proteine ​​din laptele de femeie, în comparație cu laptele diferitelor animale, este cel mai scăzut - 1,6%, în laptele de vacă - 3,4%, iar în laptele de câine - 7,3% din proteine. Grăsimea din lapte servește în primul rând pentru a satisface nevoia de energie a organismului. În zonele cu climă rece, necesarul de energie al organismului este mai mare decât în ​​zonele cu climă temperată. De aceea, laptele femelelor de ren are un conținut mai mare de grăsimi - 19,7%. Laptele a supraviețuit multor civilizații înainte de a deveni un produs alimentar și are propriul său scop:

Ca produs alimentar pentru populație,

Mijloace pentru hrănirea animalelor tinere și hrana pentru creșterea animalelor,

Materii prime pentru producția alimentară,

Sursa de obținere a componentelor individuale ale laptelui, care, la rândul lor, servesc drept materii prime pentru farmacologie și alte industrii.

Importanța din ce în ce mai mare a laptelui ca produs alimentar complet și ca materie primă a dus la creșterea cererii pentru acesta. Ca urmare, producția de lapte a devenit una dintre cele mai importante ramuri ale producției agricole. În prezent, laptele reprezintă o pondere semnificativă a agriculturii produs brut tara noastra. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este de 685 kcal. Conținutul de calorii depinde în principal de conținutul de grăsimi, proteine. Datorită conținutului în lapte dintre cele mai importante nutrienți, în principal proteine, carbohidrați, vitamine, minerale, este și un factor protector.

Laptele natural proaspăt obținut de la animale sănătoase se caracterizează prin anumite proprietăți fizico-chimice și organoleptice, care pot diferi dramatic la începutul și sfârșitul perioadei de lactație, sub influența bolilor animalelor, a anumitor tipuri de furaje, atunci când laptele este depozitat nerăcit și când acesta este falsificat. Prin urmare, în funcție de proprietățile fizico-chimice și organoleptice ale laptelui, este posibil să se evalueze naturalețea și calitatea materiilor prime preparate, adică adecvarea acestuia pentru prelucrarea industrială. Dar determinarea calității laptelui este necesară nu numai pentru industrie, ci și pentru consumator, care are dreptul să știe ce i se oferă și dacă este dăunător sănătății sale.

Ne-am propus să învățăm cum să determinăm calitatea laptelui și a produselor lactate, cu aplicarea în continuare a cunoștințelor noastre în viața de zi cu zi. Obiectul studiului nostru este laptele și chefirul.S-au efectuat studii cantitative prin metoda analizei greutății și volumului. Toate metodele pe care le folosim pot determina calitatea laptelui și a produselor lactate pe care le consumăm. Rezultatele obținute în urma experimentelor ne ajută să rezolvăm probleme reale din viața de zi cu zi și să folosim cu competență produsele lactate.

Parte principală.

1. Proprietățile chimice ale laptelui.

Componente

Adevărat neadevarat

Principal

Minor

din afară

apă

sare

antibiotice

proteină

acid de lamaie

erbicide

lactoză

fosfatide

insecticide

steroli

radionuclizi

enzime

vitamine

gazele

Grăsimea din lapte, lactoza, cazeinele, lactoglobulina și - lactoalbumina sunt componente specifice laptelui. Sunt sintetizate în glanda mamară și se găsesc doar în lapte. Alte componente pot fi găsite în alți compuși biologici.CUTehnic și economic, laptele poate fi împărțit în apă, substanță uscată și reziduu uscat fără grăsimi. Cea mai mare greutate specifică din lapte este ocupată de apă (mai mult de 85%, componentele rămase care alcătuiesc solidele sau reziduurile uscate reprezintă 11-14%). Conținutul așa-numitului reziduu uscat de lapte degresat (SOMO) este de 8-9%. Se determină conform GOST 3626-73 prin uscarea unei probe de lapte la 102+ 2°la greutate constantă. Poate fi găsită prin calcul - prin adăugarea conținutului de SOMO și a cantității de grăsime din lapte. Pentru a face acest lucru, conținutul SOMO este determinat de formulă, folosind indicatorii conținutului de grăsimi și densitatea laptelui. Reziduu uscatinclude toți nutrienții din lapte. Determină randamentul produselor finite în producția de produse lactate. Conținutul de substanță uscată și componentele sale individuale nu este constant în timpul perioadei de lactație. Cantitatea de grăsime fluctuează cel mai mult, urmată de proteine. Conținutul de lactoză și săruri, dimpotrivă, aproape că nu se modifică pe toată perioada de lactație. Cantitatea de grăsime fluctuează cel mai mult, urmată de proteine. Conținutul de lactoză și săruri, dimpotrivă, aproape că nu se modifică pe toată perioada de lactație.Gama de fluctuații este strâns legată de dimensiunea particulelor componentelor individuale. Această relație a fost formulată de Wigner în legea numită după el: „Conținutul diverșilor constituenți ai substanței uscate a laptelui fluctuează mai puțin, cu atât mai fină este distribuția acestora în lapte”.

Modificările naturale ale conținutului principalilor constituenți - grăsimi și proteine ​​sunt de interes economic tehnologic. Plata pentru lapte în funcție de conținutul de grăsime, din cauza fluctuațiilor acestui indicator, necesită monitorizarea constantă a conținutului de grăsime. Fluctuațiile îngreunează menținerea unui raport constant între anumiți constituenți din produsul finit: de exemplu, în laptele condensat între solidele grase și negrase. Falsificarea laptelui cu apă poate fi determinată cu exactitate numai de conținutul de lactoză și ioni prin determinarea punctului de îngheț al acestuia.

Grăsimea ocupă o poziție economică specială și servește drept bază pentru plata pentru lapte, deoarece este supusă unor fluctuații puternice (până la 4% - interval), apoi vin proteinele, lactoza se modifică ușor. Aceste fluctuații depind de rasa animalelor, stadiul de lactație, vârstă, starea de sănătate a animalului, alimentație, condițiile de muls și întreținere, încărcarea musculară a animalelor.

Modificările în compoziția laptelui după muls pot fi explicate prin influențe microbiologice și tehnologice. Cu toate acestea, cu diferite metode de analiză pot fi obținuți diferiți indicatori. De exemplu, la determinarea conținutului de grăsime prin metoda butirometrică, conținutul de grăsime este cu 0,05% mai mare decât la utilizarea metodei graviometrice. Din indicatorul care caracterizează conținutul de lactoză, adesea nu este clar care formă de lactoză este luată în considerare - monohidrat sau anhidru, ceea ce duce la diferențe între indicatorii conținutului său, ajungând la 0,24% pentru fiecare 100 g de lapte. Prin urmare, datele cantitative privind conținutul de substanță uscată și constituenții laptelui necesită o determinare mai precisă atunci când sunt utilizate în scopuri de comparație.

Toate componentele laptelui îi afectează proprietățile fizice și chimice în moduri diferite. De exemplu, vâscozitatea și tensiunea superficială a laptelui depind într-o măsură mai mare de fracția de masă a proteinelor, proprietățile de dispersie și hidratare ale proteinelor, dar valorile conductivității electrice și ale presiunii osmotice aproape nu depind. Aproape toate componentele laptelui îi afectează densitatea și aciditatea, mineralele laptelui îi afectează în mod semnificativ aciditatea, conductivitatea electrică, presiunea osmotică și punctul de îngheț, dar nu afectează vâscozitatea etc.Laptele crud proaspăt se caracterizează prin anumite proprietăți organoleptice (indicatori): aspect, textură, culoare, gust și miros. Laptele „Lapte de vacă, cerințe de procurare” trebuie să fie un lichid omogen, fără sedimente și fulgi, de la culoare albă până la ușor galbenă, fără gusturi și mirosuri străine.Culoarea albă și opacitatea (turbiditatea) laptelui provoacă particule de proteine ​​coloidale și globule de grăsime care împrăștie lumina, o nuanță gălbuie este carotenul solubil în grăsimi, un gust ușor (dulce) inerent numai laptelui - lactoză, cloruri, acizi grași, precum și ca grasimi si proteine. Mirosul plăcut subtil al laptelui crud depinde de prezența unei cantități mici de sulfat de dimetil, acetonă, grăsimi volatile, acizi, acetaldehidă și alți compuși carbonilici în el.

Cantitatea de cloruri din lapte depinde de starea de sanatate a animalelor si art. lactație, conținutul de sulfură de dimetil - pe tipul de furaj hrănit, acetonă - despre regimurile de hrănire și starea de sănătate a animalelor, acizi grași asupra gradului de hidroliză a grăsimilor. Un gust și un miros pronunțate în lapte sunt considerate anormale. Substanțele aromatice și aromatizante sunt adsorbite în primul rând pe proteine, cu care intră în produsele lactate. De aceea produs din lapte cu gust normal se poate obtine doar din lapte crud, impecabil ca miros si gust. În timpul procesării și prelucrării laptelui au loc procese fizice și chimice care contribuie la formarea de noi substanțe aromatizante și aromatice din componentele sale.

Cauzele și momentul apariției defectelor în indicatorii organoleptici ai laptelui sunt variate și depind de o serie de factori: înainte de muls - acestea sunt defecte cauzate de o modificare a compoziției chimice a laptelui cu încălcarea proceselor fiziologice din corpul animalului. ; intrarea în glanda mamară cu sânge a unor substanțe furajere care au un gust specific (mastita, de modă veche) și miros (vacă, siloz, varză, usturoi). După muls - în cazul încălcării regulilor de depozitare, transport și prelucrare primară a laptelui: rânced, oxidat, săpun și alte gusturi și mirosuri de lapte sunt cauzate de lipoliză și oxidare a grăsimilor.

O varietate de defecte sunt cauzate de adsorbția mirosurilor din recipiente prost spălate, încăperi neaerisite, uleiuri lubrifiante, benzină etc., precum și contaminarea laptelui cu detergenți și dezinfectanți, medicamente, pesticide și alte substanțe chimice.

Cunoașterea cauzelor defectelor în gustul și mirosul laptelui este foarte importantă pentru lucrătorii din sectorul lactatelor, deoarece vă permite să dezvoltați măsuri pentru prevenirea sau atenuarea acestora.

PerceputeAutoritățilesentimenteastfel deproprietățilaptemodul în care gustul, mirosul și aspectul joacă un rol decisiv în modelarea cererii consumatorilor. Acesteproprietățimod organoleptic. În momente diferite, s-au dezvoltat conceptele de „organoleptice” și „senzorice”, ambele includ o evaluare a proprietăților care sunt simțite direct de simțuri. Cu toate acestea, rezultatele analizei organoleptice sunt de natură subiectivă pronunțată, deoarece nu controlează performanța organelor de simț ale experților care efectuează un test de evaluare pentru gust, miros și aspect.

experți cu înaltă calificare folosind metode speciale șiîn condiţii de reproductibilitate a rezultatelorevaluări.Rezultatele evaluării senzoriale nu pot fi procesate statistic, dar rezultatele evaluării senzoriale pot fi procesate statistic.

atingerenotaincludeurmătoareleSimte: gust - gust;olfactiv - miros; haptic - atingere; optic - viziune. Senzorial este un proces în 6 pași:percepție, conștientizare, fixare, memorare, reproducere, evaluare.PercepţieefectuateCuAjutorcorpurisentimente- gură, nasȘiochi. Numai experții bine pregătiți și pregătiți constant potoferă rezultate reproductibile de evaluare cu o descriere precisă a senzațiilor.

Dar, din moment ce nu suntem experți înalt calificați, nu vom investiga proprietățile organoleptice ale laptelui, ci vom lua în considerare doar proprietățile fizico-chimice ale produsului. Am efectuat studii cantitative folosind metodele de analiză a greutății și a volumului. Din cauza lipsei de echipamente speciale, a fost luată în considerare doar o parte din caracteristicile laptelui.

2.1. Determinarea gradului de puritate a laptelui.

În prezent, sunt cunoscute peste 100 de enzime. Cele mai multe dintre ele sunt de origine naturală și trec în lapte din celulele glandei mamare în timpul secreției. Unele dintre enzime sunt formate de microorganisme care intră în timpul mulsului. Efectul lor asupra calității produsului este întotdeauna negativ. De asemenea, în timpul mulsului, transportului și depozitării, părul de animale, particulele de furaj, praful pot pătrunde în lapte. Laptele contaminat își pierde rapid calitatea și se strică.

Pentru a determina prezența impurităților mecanice în lapte, se folosește un vas în formă de con, în partea îngustă a căruia există o grilă. Pe grila se aseaza un filtru de 250 ml lapte si filtrul se transfera pe o foaie de hartie curata si uscata pentru uscare si se determina contaminarea acestuia cu ochi.

În experimentul nostru privind determinarea gradului de puritate a laptelui, am folosit o pâlnie obișnuită pentru filtrare, iar un șervețel de tifon cu patru straturi a servit drept filtru.

În funcție de gradul de puritate, laptele este împărțit în trei grupe: 1 - nu există urme de impurități pe filtru - impuritățile mecanice din lapte sunt mai mici de 3 mg la 1 litru; 2 - un precipitat ușor cenușiu este vizibil pe filtru - impurități mecanice în lapte 4-6 mg la 1 litru; Al 3-lea - un precipitat gri murdar este clar vizibil pe filtru = impurități mecanice 7 mg sau mai mult la 1 litru.

Am efectuat acest experiment și am observat că laptele pe care l-am examinat aparține grupei I din punct de vedere al purității, deoarece nu am văzut urme de murdărie pe filtru.

2.2. Determinarea densității laptelui.

Densitatea depinde de temperatură (scade odată cu creșterea temperaturii), compoziția chimică (scade odată cu creșterea conținutului de grăsimi și crește odată cu creșterea cantității de proteine, lactoză și săruri), precum și de presiunea care acționează asupra acesteia. Când laptele este diluat cu apă, densitatea acestuia scade brusc, prin urmare, valoarea densității judecă indirect naturalitatea laptelui dacă se suspectează falsificare. Cu toate acestea, laptele care nu îndeplinește cerințele GOST 13264-88 în ceea ce privește densitatea, adică este mai mic de 1,027 pe 1 cm cub, dar a cărui integritate este confirmată de un test de masă, este acceptat ca soi. Aproape toate componentele laptelui afectează densitatea acestuia, care variază de la 1,027-1,032 g per 1 cm3. Laptele cu componenta grăsime mai ușoară eliminată are o densitate de 1,03601,038 g/cm3.

Densitatea laptelui se determină cu ajutorul unui hidrometru-lactodensimetru special cu o scară de la 1,015 la 1,040 pe 1 cm cub și o valoare a presiunii de 0,001. Aparatul are și un termometru. Dar, în absența unui lactodensimetru, puteți folosi un hidrometru și un termometru convențional.

Un hidrometru uscat și curat este coborât într-un balon cu lapte la o diviziune de 1,030 și eliberat. După câteva minute, luați citiri ale dispozitivului de-a lungul marginii superioare a meniscului și măsurați temperatura folosind un termometru. Dacă temperatura laptelui diferă de la 20 de grade, atunci densitatea este adusă la această temperatură folosind tabelul de conversie (vezi tabelul 4).

După ce am efectuat experimentul și am luat citiri de la instrumente, hidrometrul a arătat 1.029, termometrul - 20 de grade. Conform tabelului, valoarea densității laptelui pe care îl studiem este de 1,029 g la 1 cm cub. Adică putem concluziona că laptele pe care l-am luat este natural.

2.3. Determinarea acidității laptelui și produselor lactate.

Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16-18ºT. Este cauzată de săruri acide - dehidrofosfați și dehidrocitrați (aproximativ 9-13ºT), proteine ​​- cazeină și proteine ​​din zer (4-6ºT), dioxid de carbon, acizi (lactic, citric, ascorbic, grăsimi libere și alte componente ale laptelui (1-). 3ºT).

Când laptele crud este depozitat, aciditatea titrabilă crește pe măsură ce în acesta se dezvoltă microorganisme, care fermentează zahărul din lapte cu formarea de acid lactic. O creștere a acidității provoacă modificări nedorite ale proprietăților laptelui, de exemplu, o scădere a rezistenței proteinelor la căldură. Prin urmare, laptele cu o aciditate de 21ºT este acceptat ca în afara clasei, iar laptele cu o aciditate mai mare de 22ºT nu este supus livrării la fabricile de lapte.

Aciditatea laptelui depinde de rasa animalelor, de rațiile de hrană, de vârstă, de starea fiziologică etc. Aciditatea se modifică mai ales puternic în perioada de lactație și în bolile animalelor. Abaterea acidității naturale a laptelui de la norma fiziologică afectează proprietățile tehnologice ale laptelui.

Aciditatea laptelui și a produselor lactate este exprimată în grade Turner. Această valoare arată câți mililitri dintr-o soluție alcalină cu o concentrație de 0,1 mol/l au fost folosiți pentru a neutraliza 100 ml sau 100 g de produs.

Pentru a determina aciditatea laptelui, măsurați 10 ml de produs cu o pipetă, turnați-l într-un balon conic de 100 ml, adăugați 20 ml apă distilată, 3 picături de soluție alcoolică de fenolftaleină, amestecați totul și titrate o picătură. cu o soluție alcalină până când apare o culoare roz pal, care nu dispare în decurs de 1 minut.

Pentru a determina aciditatea chefirului cu o pipetă, 10 ml de produs se pun apoi într-un balon conic pentru titrare și, fără a scoate pipeta din balon, se spală cu 20 ml apă distilată, apoi totul se titrage cu un soluție alcalină.

Pentru a exprima aciditatea laptelui și a chefirului în grade Turner, este necesar să se înmulțească cantitatea de alcali care a fost folosită pentru titrarea laptelui cu 10.

Rezultatele obținute de noi în cursul experimentului de determinare a acidității laptelui și produselor lactate sunt prezentate în Tabelul nr. 5. După cum se poate observa din aceste date, atât laptele, cât și chefirul, în funcție de valorile de aciditate, aparțin unui off. -produs de calitate. Produsele lactate fermentate se caracterizează printr-o aciditate mult mai mare, dar conform acestui indicator, aceste produse respectă cerințele GOST. Determinarea pH-ului laptelui și kefirului a arătat că cu cât aciditatea produsului (T) este mai mare, cu atât valoarea pH-ului este mai mică.

2.4. Determinarea conținutului de proteine.

LaadăugândLalapteformolmerge mai departedistrugereterţiarstructura proteinelor, iar mediul devine acid.

Folosind metoda de titrare, se determină cantitatea de soluție de hidroxid de sodiu necesară pentru a neutraliza ionii de hidrogen și apoi se calculează conținutul de proteine ​​din lapte folosind un coeficient empiric de 1,92 (1,3). În medie, conținutul de proteine ​​din laptele de vacă este în intervalul 2,9-4%.

Există o metodă specială pentru determinarea conținutului de proteine ​​din lapte: este necesar să se măsoare 10 ml de lapte proaspăt încălzit la 30 de grade cu o pipetă, să-l așezi într-un balon conic de 100 ml, să adaugi 3-4 picături de fenolftaleină. Întregul este apoi titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz pal. După titrare, în balonul cu soluția se adaugă 2 ml de soluție neutră de formol, totul se amestecă cu un baston, iar culoarea roz pal va dispărea. În plus, soluția, deja cu formalină adăugată la ea, este din nou titrată cu o soluție de hidroxid de sodiu până la apariția culorii anterioare roz pal.

Pentru a calcula conținutul de proteine ​​din lapte, este necesar să se înmulțească volumul de soluție de hidroxid de sodiu utilizat pentru titrare după adăugarea de formol cu ​​un coeficient empiric de 1,92.

Rezultatele pe care le-am obținut în urma efectuării experimentului descris mai sus au arătat că conținutul de proteine ​​din laptele consumat de noi este normal și egal cu 3,59%

Concluzie.

Determinarea calității laptelui este o parte integrantă a procesului de producție și prelucrare a acestuia în industria laptelui. Producătorul, înainte de a accepta laptele de vacă, verifică dacă îndeplinește cerințele GOST 13264-70 și căreia îi aparține. Este necesar să știți acest lucru, deoarece orice abatere de la compoziția naturală și calitatea laptelui de la norma fizică afectează proprietățile tehnologice ale acestuia, ceea ce va complica și mai mult procesarea laptelui și producția de produse lactate din acesta.

Pentru a determina calitatea laptelui, este necesar să se efectueze o serie de experimente: determinarea gradului de puritate a laptelui prin sediment de pe filtru, testul reductazei prin durata decolorării albastrului de metilen, determinarea densității laptelui folosind un hidrometru și termometru, determinând aciditatea laptelui și a produselor lactate după cantitatea de sodiu, determinând conținutul de proteine ​​din lapte prin metoda titrarii. În tabelul nr. 6 din anexa sunt prezentate rezultatele determinării parametrilor fizico-chimici ai laptelui. Din datele din tabel rezultă că, conform testului reductazei, laptele aparține clasei I, iar după aciditate, unui produs fără grad. Pe baza densității, se poate concluziona că laptele nu este diluat cu apă. Conținutul de proteine ​​este normal. Rezultatele obținute în urma experimentelor de mai sus ne-au arătat modul în care produsele de înaltă calitate sunt oferite consumatorului de către producătorii de lapte și produse lactate. Acest lucru este foarte important de știut, deoarece consumul de bunuri de calitate scăzută este dăunător sănătății și, uneori, duce la moarte. De aceea, ambalajele laptelui si produselor lactate trebuie sa indice neaparat tipul de produs, componentele prezente in produs, temperatura de depozitare, timpul de productie si termenul de valabilitate.

Cu toate acestea, experimentele pe care le-am efectuat pentru a determina calitatea laptelui și a produselor lactate ne-au dovedit că ambalajul unui produs nu corespunde întotdeauna conținutului acestuia. Dar acest lucru poate fi explicat prin faptul că laptele este supus la diferite influențe tehnologice, în care își schimbă proprietățile.

Tabelul 1 (puritatea laptelui)

Marcă

Produs

Experienta rezultate

"Nor alb"

Lapte

Chefir

Impuritățile mecanice nu sunt detectate

"Mâncător"

Lapte

Impuritățile mecanice nu sunt detectate

Chefir

Impuritățile mecanice nu sunt detectate

Tabelul 2 (Determinarea densității laptelui)

marca

Produs

Densitate

"Nor alb"

Lapte

1,0362

"Mâncător"

Lapte

1,0357

CONFORM

Tabelul 3 (Determinarea acidității)

marca

Produs

Aciditate

În experiență

Normă

"Nor alb"

Lapte

16-20

Chefir

136

Până la 120

"Mâncător"

Lapte

16-20

Chefir

128

Până la 120

Tabelul 4 (Determinarea conținutului de proteine)

marca

Produs

Rezultatul experienței

"Nor alb"

Lapte

Amenda

Chefir

Amenda

"Mâncător"

Lapte

Amenda

Chefir

Amenda

Lista literaturii folosite

1.Atelier despre elementele de bază Agricultură.- M.: „Iluminismul”, 1991.

2. Zhvanko Yu.N., Pankratova G.V., Mamedova Z.I. Chimie analitică și control tehnologic în alimentația publică. - M .: „Școala superioară”, 1989.

3. Zlotnikov E.G., Estrin E.R. Caracteristici ale organizării muncii experimentale // Chimia la școală.-1997, nr.4, p. 66-68.

4Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A. Determinarea calității laptelui și produselor lactate // Chimia la școală, 2002, nr. 1, p. 57-62.

5. Enciclopedie pentru copii la chimie. Moscova 2000.

Evaluarea calității laptelui pasteurizat se realizează conform GOST 13277-79. Examinarea laptelui se efectuează în funcție de indicatori organoleptici: aspect și textura, gust și miros, culoare și fizico-chimice. Cei mai importanți indicatori fizici și chimici: fracția de masă a grăsimii, densitatea, aciditatea, gradul de puritate, temperatura. Conform indicatorilor microbiologici, laptele pasteurizat este împărțit în 3 grupe: A, B și pasteurizat în baloane și rezervoare, numărul total de bacterii în care este de 50, 100 și, respectiv, 200 mii la 1 cm 3.

Prelevarea probelor, pregătirea pentru analiză și evaluarea organoleptică la recepție, depozitare și vânzare în rețeaua de distribuție se efectuează în conformitate cu standardele.

Fiecare lot acceptat de lapte și produse lactate trebuie să aibă documente de însoțire: privind cantitatea - o factură, o scrisoare de transport a producătorului și un certificat de calitate. La acceptarea laptelui se acordă atenție aspectului recipientului, stării suprafeței, prezenței deformării sau ruginii pe recipientul metalic; poluare, așchii pe sticle de sticlă pentru etanșeitatea recipientelor din hârtie sau polimer. Comparați durata de valabilitate a etichetelor și a documentelor însoțitoare. Determinați temperatura laptelui primit. Recepția laptelui după cantitate se realizează printr-o verificare continuă a întregului lot.

Sub un lot omogen prin lapte sau smântână se înțelege diferitele lor tipuri, produse din aceeași întreprindere, procesate în mod egal, cu același nume, produse într-un singur schimb de lucru, ambalate în recipiente uniforme din același rezervor de depozitare a laptelui.

Atunci când acceptă lapte pentru calitate, aceștia verifică conformitatea calității laptelui cu documentele de însoțire ale furnizorului.

Calitatea laptelui se stabilește pentru fiecare lot omogen prin inspecția probei medii și a probei medii în conformitate cu GOST.

Defalcare medie denumește partea de produs selectată din unitățile de control ale ambalajului unui lot omogen într-un singur vas. O unitate de ambalare este o cutie, un balon, un compartiment de rezervor etc.

Probă medie - aceasta este o anumită parte din proba medie alocată pentru testele de laborator.

Un anumit număr de unități de ambalare sunt selectate din lotul de bunuri primit, în conformitate cu cerințele GOST.

Indicatorii organoleptici ai laptelui și produselor lactate sunt evaluați separat pentru fiecare unitate de ambalare controlată.

Pentru determinarea parametrilor fizico-chimici, din probele medii se izolează o probă medie, care este plasată într-un recipient curat și sigilată sau sigilată cu sigiliile destinatarului și ale întreprinderii (furnizorului) care a trimis reprezentantul pentru prelevare. Probele pentru analiză trebuie trimise la un laborator care nu face parte din sistemul destinatarului sau furnizorului.

Probele pentru studii de laborator sunt furnizate cu documente însoțitoare care indică numele întreprinderii care a dezvoltat produsul, GOST sau TU pentru produs, numele și gradul produsului, temperatura produsului la momentul prelevării probei medii. Cercetarea trebuie efectuată în cel mult 4 ore de la momentul prelevării probei.

Defecțiuni ale laptelui abateri ale indicatorilor organoleptici, compoziției chimice, ambalării și etichetării laptelui de la indicatorii prevăzuți de standard, care decurg din utilizarea materiilor prime de calitate scăzută, încălcări ale regimurilor tehnologice și depozitare.

Termenul „defect” reflectă mai corect esența acestor fenomene, cu toate acestea, „Termeni și definiții” GOST pentru unt, brânză și alte industrii ne obligă să folosim termenul „defecte”.

Defectele sunt furajere, de origine bacteriană și fizico-chimică. Prezența lor în lapte reduce semnificativ calitatea produsului sau chiar nu permite vânzarea laptelui pentru vânzare dacă defectele sunt foarte pronunțate.

Defectele de origine furajară apar atunci când laptele absoarbe mirosuri înțepătoare de furaje, spații etc. Aceste defecte pot fi eliminate sau slăbite prin dezodorizarea laptelui, tratament termic.

Defectele de origine bacteriană pot schimba foarte mult gustul și mirosul, consistența și culoarea laptelui. În timpul depozitării, aceste defecte cresc.

Defecte de hrană și origine bacteriană includ defecte de gust: gustul acru apare ca urmare a activității vitale a bacteriilor lactice; gustul rânced se formează în timpul depozitării laptelui, sub influența enzimelor lipază asupra părții grase; gustul amar este cauzat de prezența pelinului și a bacteriilor putrefactive peptonizante în furaj; gustul sărat este o consecință a bolilor ugerului animalelor.

Defectele de culoare apar sub influența bacteriilor pigmentare cu formarea de albastru, roșeață sau îngălbenirea laptelui.

Defectele de miros sunt cauzate de produsele reziduale ale bacteriilor putrefactive, mirosuri specifice furajelor. Acestea includ: hambar, brânză, putred, usturoi etc.

Defectele de consistență apar ca urmare a activității vitale a bacteriilor lactice și a bacteriilor care formează mucus (de consistență groasă, vâscoasă, mucoasă).

Defectele de origine fizica si chimica includ: colostru si lapte vechi, lapte nebarat, lapte cu gust gras (din cauza expunerii la razele ultraviolete), lapte congelat.

COMPOZIȚIA CHIMĂ ȘI VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A LAPTELUI

Laptele de vacă este în medie 87% apă și 13% solide. Reziduul uscat este proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, enzime, oligoelemente, gaze, corpuri imunitare, hormoni, pigmenți. Sub influența mai multor motive, componentele laptelui suferă modificări cantitative. Limitele acestor fluctuații sunt date în tabel.

Compoziția chimică a laptelui de vacă (conform lui G. S. Inikhov)

Componente	Limite de fluctuație (în %)	Conținut mediu (în %)
Apă...................	83—89	87,0
Reziduu uscat ...............	11—17	13,0
Grăsime din lapte ..............	2,7—6,0	3,9
Fosfatide ................	0,02—0,08	0,05
Steroli..........	0,01—0,06	0,03
Compuși cu azot:
cazeină..............	2,2—4,0	2,7
albumină..............	0,2—0,6	0,4
globulina si alte proteine......	0,05—0,20	0,2
Compuși neproteici ..........	0,02—0,08	0,1
zahăr din lapte.............	4,0—5,6	4,7
Săruri ale acizilor anorganici......	0,5—0,9	0,65
» organic »g.......	0,1—0,5	0,3
Frasin...................	0,60—0,85	0,7
Vitamine (în mg%)
A..................	0,01—0,08	0,03
D.................	—	0,00005
E.................	0,05—0,25	0,15
ÎN 1 ..................	0,03—0,06	0,05
LA 2 ..................	0,06—0,20	0,15
CU..................	0,5—3,5	2,0
RR............	0,10—0,20	0,15
Pigmenti ................	0,01—0,05	0,02
Gaze (în ml%) ...............	3—15	7,0

Valoarea nutritivă a laptelui constă în faptul că acesta conține toți nutrienții necesari organismului, care sunt ușor digerați în tractul digestiv uman și au o digestibilitate ridicată. Astfel, digestibilitatea proteinelor din lapte este de 96%, grăsimile - 95% și zahărului din lapte - 98%.

Proteinele din lapte sunt complete - contin toti aminoacizii esentiali: triptofan, lizina, metionina, fenilalanina, valina, arginina, treonina, histidina, izoleucina si leucina. Datorită acestor caracteristici, laptele este un produs nutritiv și dietetic de înaltă calitate.

FACTORI CARE AFECTEAZĂ COMPOZIȚIA ȘI PROPRIETĂȚILE LAPTELUI

Compoziția și proprietățile laptelui depind de mulți factori. Cele mai importante dintre ele sunt următoarele: perioada de lactație, rasa, hrana și hrănirea, condițiile de muls, vârsta, condițiile de detenție etc.

perioada de lactație. După fătare, începe colostrul, care durează 6-8 zile (la unele vaci chiar 10 zile).

În primele zile, colostrul are o culoare galbenă sau galben-maronie, o textură groasă, vâscoasă și un gust dulce-sărat.

Colostrul conține de câteva ori mai multe vitamine (în special A, D, E), enzime și corpuri imunitare decât laptele normal. Compoziția colostrului include săruri de magnezie, care îi determină proprietățile laxative, care contribuie la eliberarea organismului nou-născut din așa-numitele fecale originale. În primele producții de lapte, colostrul conține o cantitate crescută din toate componentele laptelui fără excepție, în special proteine, în principal albumină și globulină. În colostrul primului muls al vacilor individuale, cantitatea acestor proteine ​​poate ajunge până la 20% (în loc de 0,6% în laptele normal). Vițeii nou-născuți trebuie să bea colostru pe toată perioada de colostru. La încălzire, colostrul se coagulează datorită conținutului semnificativ de proteine ​​solubile în apă menționate. Prin urmare, pentru fabricarea brânzeturilor, laptele este luat nu mai devreme de 10-11, iar uleiurile - 6-7 zile după fătare.

După perioada de colostru, laptele se numește normal, dar compoziția și proprietățile sale în timpul alăptării nu sunt constante. Cantitatea de grăsime, de regulă, începe să crească din luna a 4-5; cantitatea de proteine ​​creste si ea intr-o masura mai mica.

Aciditatea laptelui scade în timpul lactației de la 20-22°T la început la 12-14°T spre sfârșitul acestuia, iar în unele cazuri poate ajunge la 6°T (G. S. Inikhov).

Inainte de a incepe, in lapte apare un gust amar-sarat, globulele de grasime scad in diametru, laptele nu se coaguleaza bine sub actiunea cheagului. Un astfel de lapte nu trebuie trimis pentru procesare.

Rasa de vaci afectează cantitatea de grăsime din lapte. Astfel, rasele Tagil, brun leton, roșu Gorbatov se remarcă prin conținutul de grăsime, procentul de grăsime din laptele vacilor din rasele elvețiene, Red Steppe și Black-and-White este scăzut.

Compoziția laptelui se poate modifica dacă animalele se află pentru o perioadă lungă de timp în condiții de climă, hrănire și adăpostire diferite de cele în care a fost crescută această rasă.

Hrănire și hrănire. Cantitatea de producție a laptelui, compoziția laptelui și proprietățile acestuia depind în mare măsură de condițiile de hrănire; compoziția furajelor și valoarea nutritivă.

Unele furaje au un efect negativ asupra calității laptelui. Deci, de exemplu, oferirea de porții mari de prăjituri determină o creștere a acizilor grași nesaturați din grăsimea din lapte; uleiul in acelasi timp are o consistenta moale, in timpul depozitarii se deterioreaza relativ repede.

Când mănâncă ierburi acre în pășunile mlăștinoase, vacile dau lapte care se coagulează ușor sub acțiunea cheagului. Hrănirea unilaterală a oricărui aliment nu dă un efect pozitiv. Este posibil să se obțină producții mari de lapte și să crească cantitatea de grăsime din lapte numai cu diete bazate științific; este important ca furajul să aibă o cantitate suficientă de proteine, grăsimi, carbohidrați și săruri minerale, precum și un raport cunoscut între aceste substanțe. Este necesar să se țină cont de factorii mediului extern (întreținere, îngrijire etc.).

Condiții de muls. Factorii care afectează cantitatea și compoziția laptelui în timpul mulsului sunt rutina zilnică în fermă, pregătirea ugerului, metoda de muls etc.

Formarea și secreția laptelui este un proces fiziologic complex care are loc cu participarea sistemului nervos central.

La animale, reflexele condiționate sunt dezvoltate și fixate în timpul mulsului, încălcarea lor provoacă procese inhibitoare și încetinirea sau încetarea completă a secreției de lapte.

Toate lucrările pregătitoare pentru muls contribuie la eliberarea laptelui: sunetul ustensilelor de muls, pulsația mașinilor de muls, respectarea rutinei zilnice în fermă etc.

PRINCIPALE PROPRIETĂȚI FIZICE ȘI CHIMICE ALE LAPTELULUI

Densitate. Densitatea laptelui este raportul dintre greutatea laptelui la o temperatură de 20 ° și greutatea aceluiași volum de apă distilată la o temperatură de 4 °; greutatea apei este luată ca unitate. Fluctuațiile densității laptelui variază de la 1,026 la 1,034 și depind de compoziția sa chimică; densitatea medie a laptelui adoptată în URSS este de 1.030. Uneori se determină gradul de densitate: în acest caz, sutimile și miimile numărului densității sunt luate ca numere întregi (de exemplu, la o densitate de 1,031 grade de densitate vor fi 31).

Densitatea laptelui degresat este mai mare decât cea a laptelui integral și variază de la 1,036 la 1,038; acest lucru se datorează faptului că în laptele degresat aproape nu există grăsime, care are cea mai mică densitate dintre toate componentele laptelui.

Când laptele degresat este adăugat laptelui integral, densitatea acestuia din urmă crește, iar când se adaugă apă, aceasta scade, iar la fiecare 10% din apă adăugată reduce densitatea laptelui diluat cu 0,003. Laptele proaspăt muls are o densitate mai mică (aproximativ 0,001) decât cea care a fost deja depozitată timp de 2-3 ore. Motivul pentru aceasta este că grăsimea din stare lichidă din laptele proaspăt trece în cele din urmă în stare solidă, iar volumul laptelui scade, prin urmare, densitatea acestuia crește. Când temperatura laptelui crește, densitatea acestuia scade, iar când scade, crește.

Densitatea laptelui este cu 0,002 mai mică decât greutatea specifică. Prin urmare, dacă este necesar să se determine greutatea specifică a laptelui, la indicatorul de densitate trebuie adăugat 0,002, iar la transferul indicatorului de greutate specifică la indicatorul de densitate, scădeți 0,002 din acesta.

Punctul de fierbere al laptelui este în medie de 100,2°.

Temperatura de îngheț. Laptele îngheață la o temperatură de -0,540 până la -0,570°.

aciditatea laptelui. În lapte se disting aciditatea activă (pH) și aciditatea totală (titrabilă). Aciditatea activă este determinată de cercetare științifică. În afacerile lactate, în scopuri practice, folosesc definiția acidității totale a laptelui și a produselor lactate -

MICROFLORA DE LAPTE

Un număr mare de microbi diferiți pot pătrunde în lapte, printre care sunt folositori și dăunători.

Contaminarea laptelui cu microbi are loc în principal în timpul mulsului, prelucrării primare, depozitării și transportului. Sursele și căile de pătrundere a microbilor în lapte sunt diferite. Una dintre ele este contaminarea pielii animalelor. Pielea din abdomen, coapse, laterale, coadă, precum și ugerul este deosebit de puternic contaminată. Cu o îngrijire slabă a pielii animalelor, microbii pot pătrunde în lapte în timpul mulsului în cantități mari.

Principala sursă de contaminare bacteriană a laptelui este ustensilele și echipamentele de lapte prost spălate și dezinfectate.

Diferiți microbi, inclusiv agenți patogeni, pot pătrunde în lapte din mâinile și hainele lăptătoarelor care nu au grijă de ei. Un pericol deosebit sunt leziunile pustuloase pe mâini. Distribuția furajelor, în special a furajelor uscate, înainte de muls poate duce la contaminarea pielii animalelor și a laptelui însuși cu microfloră aerobă a sporilor, cum ar fi bacteriile cu acid butiric, bețișoarele de fân și cartofi etc.

Așternutul murdar și putred duce inevitabil la contaminarea laptelui cu drojdie, mucegai, bacterii putrefactive și alte microflore.

Apa pentru spălarea vaselor cu lapte în ceea ce privește indicatorii sanitari și igienici nu ar trebui să fie mai rea decât apa de băut.

La mulsul vacilor cu mașini de muls, multe modalități de însămânțare a laptelui cu microfloră sunt oprite, iar laptele este mult mai curat. Dacă nu există o îngrijire adecvată pentru mașinile de muls, țevile de lapte și ustensilele, atunci în timpul mulsului la mașină, laptele este contaminat cu microfloră într-o măsură și mai mare decât cu mulsul manual.

Proprietățile bactericide ale laptelui. În glanda mamară, microbii care intră în ea nu se înmulțesc, iar unii chiar mor. Acest lucru se datorează faptului că laptele conține substanțe bactericide care trec din sânge și sunt produse și de glanda mamară. După mulsul laptelui, numărul de microbi din acesta nu crește de ceva timp și uneori chiar scade. Acest timp se numește perioada bacteriostatică și bactericidă.

Defecte ale laptelui hranei și originea microbiană

Există destul de multe motive pentru apariția defectelor în lapte; pot fi de origine furajeră, microbiană, fizică, chimică etc. Practic, la lapte se observă defecte de gust, miros, consistență și culoare.

Gustul amar poate fi de origine furajeră atunci când vaca mănâncă ierburi amare (pelin, ridichi, ceapă sălbatică etc.). În timpul depozitării pe termen lung a laptelui, se pot dezvolta în el microbii care descompun proteinele (bacteriile putrefactive, fânul și bețișoarele de cartofi etc.), iar produsele de descompunere a proteinelor conferă laptelui un gust amar.

Gustul rânced apare în lapte ca urmare a microbilor care descompun grăsimea. Cel mai adesea, acest defect apare în smântână, smântână, unt.

Gust și miros străin. Laptele, în special laptele proaspăt, capătă cu ușurință mirosuri străine. Gustul și mirosul laptelui se pot schimba, de asemenea, sub influența dezvoltării microbilor din grupul Escherichia coli.

Fermentarea laptelui. Acest defect se caracterizează prin faptul că în lapte se formează o cantitate mare de gaze. În laptele crud, formarea gazelor este cauzată de E. coli sau drojdie, iar în laptele pasteurizat, în cele mai multe cazuri, bacteriile cu acid butiric.

Laptele apos apare atunci când vacile sunt hrănite cu furaje apoase, precum și în tuberculoză, catarul ugerului.

Laptele sărat apare la vaci înainte de începere și la pacienții cu mastită; apare și la vacile vechi.

Culoare rosie. Când sângele din uger intră în lapte, pot fi observate dungi roșii separate în el. Mai rar, culoarea roșie a laptelui apare ca urmare a dezvoltării microbilor care formează un pigment roșu.

Culoarea albastră și albastră a laptelui apare odată cu dezvoltarea microbilor formatori de pigment, mâncând ierburi de pădure cu pigment albastru, cu mastita și tuberculoza glandei mamare și diluând laptele cu apă.

MĂSURI VETERINARE ŞI SANITARE ÎN OBŢINEREA LAPTELOR

Toate animalele din fermă trebuie să fie sub supraveghere veterinară și sanitară sistematică.

La muls, este necesar să vă asigurați că microflora nu intră în bazin. Înainte de muls, trebuie să legați coada vacii, să spălați bine ugerul și să o ștergeți cu un prosop curat; masați ugerul, mulgeți primele fluxuri de lapte într-un vas separat și apoi treceți la mulgerea laptelui în bazin. Înainte de muls, lăptașa trebuie să se spele pe mâini cu săpun și să-și îmbrace un halat curat. Spălați ugerul cu apă curată. Laptele rezultat este măsurat și filtrat prin tifon sau vată. Același filtru poate fi folosit pentru 30-40 de litri de lapte. Filtrele din bumbac sunt distruse după utilizare, iar filtrele de tifon pot fi refolosite după spălare și fierbere timp de 20 de minute. După filtrare, laptele trebuie răcit imediat, cu excepția părții care merge imediat la separare. Folosit pentru a răci laptele apă rece, gheață, amestec gheață-sare, soluție de sare răcită, în funcție de dotarea economiei cu energie electrică, utilaje etc.

După răcire, laptele din lactate se păstrează pentru o perioadă scurtă de timp. Dar chiar și într-un timp scurt cu o răcire necorespunzătoare, se poate deteriora. Cu cât temperatura laptelui răcit este mai scăzută, cu atât poate fi păstrat mai mult timp.

Este necesar să se asigure cu strictețe că laptele de la animalele bolnave nu ajunge în hrana oamenilor.

Este interzisă vânzarea laptelui de la vaci cu actinomicoză și necrobaciloză ugerului, mastită, gastroenterită, endometrită.

Laptele animalelor puse în carantină pentru antrax este permis să fie consumat și eliberat din fermă numai după fierbere. Laptele animalelor care au primit al doilea vaccin Tsenkovsky ar trebui să fie fiert timp de 15 minute timp de 15 zile; in caz de complicatii se fierbe inca 15 zile dupa disparitia lor. Odată cu introducerea vaccinurilor ITS și GNKI, laptele este utilizat fără restricții.

Tuberculoză. Agentul cauzal al tuberculozei bovine este periculos pentru oameni, în special pentru copii. Bacilul tuberculozei ramane in lapte si produse lactate destul de mult timp si anume: in lapte 9-10 zile; în lapte acru - până la 20 de zile; în brânză - mai mult de 2 luni; în ulei depozitat la rece - până la 10 luni, iar în ulei congelat - până la 6,5 ​​ani. Cu tuberculoza ugerului, laptele este distrus. Laptele de vaci care răspund pozitiv la tuberculină, dar nu prezintă semne clinice de tuberculoză, este pasteurizat în fermă la o temperatură de 85 ° timp de 30 de minute; înainte de pasteurizare, este interzisă transformarea laptelui în alte produse. În lipsa condițiilor de pasteurizare, laptele se fierbe timp de zece minute.

Bruceloză. Brucella se păstrează în lapte răcit până la 6-8 zile, în unt - până la 41-67 zile, în brânză - 42 de zile. Laptele animalelor cu semne clinice de bruceloză se fierbe în ferme timp de 5 minute. Laptele de animale care reacționează pozitiv, dar nu prezintă semne clinice, este pasteurizat la o temperatură nu mai mică de 70 ° timp de 30 de minute. Se permite fabricarea branza feta din laptele de oaie care reactioneaza pozitiv la bruceloza, insa inainte de a fi pusa in folosinta trebuie tinuta intr-o solutie de sare 20% cel putin 60 de zile.

febra aftoasă. Laptele animalelor bolnave trebuie pasteurizat la o temperatura de 85-90°C timp de 30 de minute. Când este acru, virusul febrei aftoase este rapid inactivat. Laptele din fermele aflate în carantină trebuie pasteurizat la 80°C timp de 30 de minute sau fiert timp de 5 minute. Dacă laptele capătă un gust și un miros neplăcut, devine o consistență moale și apar fulgi în el, atunci în astfel de cazuri este distrus.

Mastită. Agenții cauzali ai mastitei sunt streptococii, mai rar stafilococii, bacilul tuberculos, brucella, E. coli.

La începutul bolii, nu există modificări vizibile în lapte. Mai târziu, în laptele din sferturile afectate ale ugerului apar modificări profunde: consistența este de la lichid cu fulgi până la grosime de brânză, cu un amestec de puroi și dungi de sânge; culoarea laptelui este albăstruie, gălbuie, cenușie. Laptele din zonele afectate este distrus. Laptele din spații clinic sănătoase trebuie fiert și hrănit animalelor.

Listerioza. Boala listerioză apare la bovinele mari și mici. Pentru oameni, această boală este, de asemenea, periculoasă. Laptele animalelor bolnave trebuie pasteurizat la 80°C timp de 30 de minute.

Agalactia infecțioasă a oilor și caprelor. Cu agalactia infecțioasă la animale, de regulă, apare mamita.

Laptele are o nuanță albăstruie și un gust sărat; în astfel de cazuri, laptele este dezinfectat și distrus. Laptele animalelor cu forme oculare si articulare, daca nu prezinta modificari vizibile, se foloseste pentru hrana dupa fierbere. În fermele care sunt nefavorabile pentru agalactia infecțioasă, laptele trebuie pasteurizat pe loc.

Tularemie. Agentul cauzal al tularemiei se găsește în laptele animalelor bolnave și poate fi introdus în acesta și de către rozătoare. Agentul cauzal este destul de instabil la temperaturi ridicate; la 60 °, moare după 5 minute. Laptele animalelor care răspund pozitiv la tularemie trebuie pasteurizat. Laptele este supus aceluiași tratament în acele ferme în care este detectată o boală a acestei boli a rozătoarelor.

DISPOZITIV DE LAPTATE DE FERMA

Fermele de lapte țin evidența laptelui, procesarea și procesarea primară a acestuia și îl analizează; desfășoară activități în rândul lucrătorilor din fermă pe probleme de creștere a producției de lapte și a conținutului de grăsime al laptelui.

În funcție de domeniul de activitate și sarcinile de producție, fermele de lapte sunt împărțite în trei tipuri: 1) produse lactate; 2) lactate centrală (case de lactate); 3) plante de lapte.

Lăptos. Fiecare grajd ar trebui să aibă o cameră de muls, în care laptele este contabilizat, filtrat, răcit și analizat și, de asemenea, este depozitat pentru o perioadă scurtă de timp înainte de a fi trimis la un punct de primire sau la o fermă centrală de lapte. Uneori laptele este separat în plante purtătoare de lapte. Necesitatea de a avea instalații de lapte direct la fiecare hambar este dictată de faptul că laptele după muls nu trebuie depozitat în hambar, acesta trebuie trimis imediat la răcire.

Lactatele centrale (casele de lactate) sunt dotate in camere separate. Laptele de la toate fermele economiei este trimis aici pentru o răcire mai puternică și depozitare pe termen lung înainte de expediere. Pe lângă procesarea primară, la nivelul central laptelui este separat și prelucrat în unele produse lactate.

Fabrici de lactate. O parte din laptele obținut în fermele de stat și fermele colective ar trebui, de preferință, să fie procesat pe loc de forțele acestor ferme. Eficiență economică Această măsură este evidentă: în primul rând, costurile de transport sunt eliminate, iar în al doilea rând, subprodusele prelucrării laptelui sunt utilizate în mod rațional în ferme. Multe ferme de stat și colective au fabrici de lactate care produc unt și brânză. Produsele unor astfel de plante trebuie să îndeplinească cerințele standard.

Fiecare fermă de lapte trebuie aprovizionată cu apa fierbinte, abur si surse de frig, in functie de dotarea economiei. Lucrările la fermele de lapte trebuie efectuate în conformitate cu cerințele de salubritate și igienă.

ÎNTREȚINEREA INSTANȚEI DE MULTS ȘI A CUȘEI DE LAPTE

După terminarea lucrărilor, mașinile de muls trebuie spălate imediat cu apă rece. În acest scop, lângă aparat se așează o găleată cu apă și, după ce a pus pompa de vid în funcțiune, paharele sunt coborâte în găleată, ținând colectorul agățat în mână. Apoi, cu mâna liberă, deschideți supapa conductei și supapa de lapte de pe capacul găleții de muls. În acest caz, apa va începe să curgă prin pahare prin furtunul de lapte în găleata de muls.

Clătirea este finalizată când 3-4 litri de apă curg prin aparat. După aceea, șterg suprafața interioară a cauciucului cupelor de muls și tubul de lapte cu un vizor cu perii, deschid colectorul și spală toate părțile acestuia cu o perie. Apoi colectorul este închis din nou și aparatul este spălat cu apă fierbinte (peste 85°). O dată pe zi, aparatul de degresare se spală cu o soluție fierbinte 0,5% de sodă sau leșie, după care se spală cu apă curată fierbinte. Aparatul asamblat este sterilizat prin imersarea capacului cu colectorul și paharele într-o soluție de înălbitor care conține 150 mg de clor activ la 1 litru de soluție; pulsatorul înainte de a-l îndepărta. Intr-o solutie de inalbitor, aparatul se tine pana la urmatoarea muls. La fiecare cinci zile, aparatul este complet dezasamblat, toate piesele, cu excepția pulsatorului, sunt clătite cu apă rece, apoi spălate cu perii și șuruburi într-o soluție de sifon fierbinte (50-60 °) și ținute timp de 30 de minute în apă fierbinte ( nu mai mic de 80-85 °). Toate piesele din cauciuc sunt înlocuite cu piese de schimb (pentru a odihni cauciucul).

Materialul filtrant (flanel, tifon) se clătește mai întâi cu apă rece sau caldă, apoi se spală în apă fierbinte cu alcali, se clătește bine în apă curată și se fierbe timp de 20-30 de minute; apoi se usucă bine la aer.

CONTABILITATE ȘI CONTROL ÎN AFACEREA LACTATELOR

În domeniul lactatelor, este necesar să se țină o evidență strictă a primirii și consumului de lapte. Pentru a ține seama de îndeplinirea obligațiilor de furnizare a statului cu lapte, există registre de plată speciale în care la fiecare livrare se notează cantitatea efectivă de lapte livrat, conținutul de grăsime, aciditatea și temperatura acestuia, precum și cantitatea de lapte creditat în în ceea ce privește conținutul de grăsimi de bază și cantitatea de lapte degresat returnat fermei. Datele înregistrărilor din carnetul de abonare sunt însumate pentru fiecare deceniu și pentru fiecare lună. Fermierii pot dona smântână în loc de lapte integral. În aceste cazuri, se face și o conversie la conținutul de grăsime de bază al laptelui conform tabelelor speciale.

La livrarea laptelui cu o aciditate sub 18° T, fermele primesc o primă bănească pentru fiecare cent, iar când aciditatea este de la 18 la 21° T se face o reducere de preț în aceeași sumă. Laptele cu o aciditate peste 21° T poate fi acceptat ca defect, are un pret cu 20% sub preturile stabilite.

Tehnologia de racire, pasteurizare si separare a laptelui

Reguli pentru conversia numărului de kilograme de lapte în litri și litri în kilograme, precum și conversia la conținutul de grăsime de bază, echilibrul grăsimilor.

Când vizitați punctele de lapte, este necesar să vă familiarizați cu echipamentul acestora.

O atenție deosebită trebuie acordată modului de funcționare la punctul respectiv. Sub îndrumarea unui profesor, elevii studiază dispozitivul separatorului, îl asamblează și demontează, se familiarizează cu contabilitatea laptelui și a produselor lactate. Există o varietate de înregistrări de lapte. Iată doar câteva dintre tipurile sale.

Conversia kilogramelor de lapte în litri și litrilor în kilograme. Pentru a converti numărul de kilograme de lapte în litri, trebuie să împărțiți numărul de kilograme la 1,030 (densitatea medie a laptelui); la convertirea litrilor în kilograme, numărul de litri este înmulțit cu 1.030.

Exemplu. Convertiți 218 kg de lapte în litri:

218:1.030=211,65 litri.

Convertiți 186 litri de lapte în kilograme:

186-1.030=191.58 kg.

Conversia la conținutul de grăsime de bază. Pentru a converti la conținutul de grăsime de bază, numărul de kilograme este înmulțit cu procentul de grăsime din lapte și împărțit la conținutul de grăsime de bază.

Exemplu. Lapte livrat 176 kg cu un conținut de grăsime de 3,6%, conținut de grăsime de bază de 3,8%:

176*3,6/3,8=166,73kg

Dacă cantitatea de lapte la livrare este exprimată în litri, atunci litrii sunt transformați mai întâi în kilograme, apoi sunt transformați în conținut de grăsime de bază.

Pentru aceste conversii, există tabele speciale în funcție de care cantitatea de lapte este determinată mai precis.

Compilarea echilibrului de grăsimi. La procesarea laptelui în diferite produse lactate se realizează un bilanț al grăsimilor pentru a identifica pierderile de grăsime care depășesc norma și a le elimina. Ratele de pierdere se modifică periodic în funcție de tehnologia de producție, îmbunătățirile echipamentelor etc. De exemplu, poate servi bilanțul de grăsimi, întocmit în timpul separării laptelui.

Exemplu. Pentru separare s-au primit 970 kg lapte cu un conținut de grăsime de 3,7%, din această cantitate s-au obținut 110 kg smântână cu 32% grăsime și 860 kg lapte degresat, în care a rămas 0,07% grăsime.

În primul rând, determinăm sosirea grăsimii pure în lapte (în kg):

970*3,7/100=35,890.

Apoi aflăm consumul de grăsime pură (în kg) în smântână:

110*32/100=35,200;

in lapte degresat:

860*0,07/100=0,602

Consumul total de grasimi:

35,200 + 0,602=35,802.

Pierderea grăsimilor va fi:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Procentul de pierdere de grăsime este determinat de formula:

x \u003d 0,088 * 100 / 35,890 \u003d 0,24%

Evaluarea organoleptică a laptelui

Se prelevează probe de lapte pentru cercetare. Probele sunt prelevate dintr-un balon sau alte ustensile cu un tub sonda metalic sau din sticlă. Înainte de a preleva o probă, laptele este bine amestecat cu o spirală, ridicându-l și coborând până la fund de 10-15 ori. Pentru a determina procentul de grăsime și aciditate, este suficient să luați 50 ml, iar pentru o analiză completă - 250 ml. Într-un studiu complet al laptelui unei vaci, se ia o probă medie pentru două zile adiacente; totodata se iau cate 5-10 ml lapte din fiecare muls pentru fiecare litru muls in asa fel incat proba totala sa fie de 250 ml.

Evaluarea organoleptică a laptelui. Laptele normal are o culoare galben-alb, o textură omogenă, nu este vâscos și nu este vâscos, fără fulgi de proteine. Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag. Mirosul laptelui este determinat în timpul deschiderii balonului sau când laptele este turnat din rezervor în contorul de lapte. Gustul laptelui de la animale bolnave, precum și al laptelui cu culoare și textura anormale, nu trebuie determinat organoleptic. Pentru evaluarea organoleptica, laptele trebuie incalzit, deoarece in laptele prea rece este posibil sa nu se observe un usor postgust si miros strain.

Determinarea densității laptelui. Turnați 180-200 ml de lapte bine amestecat într-un cilindru de sticlă de 200-250 ml și coborâți hidrometrul de lapte (lactodensimetru) în el la o diviziune de 1,030. După 1-2 minute, determinați temperatura laptelui pe scara superioară a hidrometrului și densitatea acestuia pe scara inferioară. Dacă temperatura laptelui este de 20°, atunci numărul de pe scala hidrometrului va corespunde densității reale a laptelui.

Când temperatura laptelui este peste sau sub 20°, se fac corecții corespunzătoare la o rată de ± 0,2° a hidrometrului pentru fiecare grad în diferența de temperatură a laptelui.

Exemple. 1. Temperatura laptelui 16°, grad de densitate pe o scară de 32,5. Diferența de temperatură 20-16=4; amendamentul 4 . 0,2=0,8; 32,5-0,8=31,7. Densitatea adevărată a laptelui este 1,0313.

2. Temperatura laptelui 23°, grad de densitate pe o scară de 28,5. Diferența de temperatură 23-20=3; corecția 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Densitatea adevărată a laptelui este 1,0291. Există un tabel special pentru a aduce citirile hidrometrului la o temperatură a laptelui de 20 °.

Determinarea acidității laptelui. Se măsoară 10 ml lapte, 20 ml apă distilată într-un balon și se adaugă 2-3 picături dintr-o soluție alcoolică 1% de 4 fenolftaleină; se agită bine amestecul. Din biuretă în balonul cu amestecul, se adaugă prin picurare 0,1 N. soluție alcalină până când apare o culoare ușor roz. Înmulțiți numărul de mililitri de alcali folosiți pentru titrare cu 10, adică recalculați pentru 100 ml de lapte. Numărul rezultat va arăta grade de aciditate (°T).

Determinarea procentului de grăsime din lapte. Se toarnă 10 ml de acid sulfuric (gravitate specifică 1,81-1,82) în butirometru de la o pipetă automată, se măsoară 10,77 ml lapte cu o pipetă specială și se toarnă cu grijă în butirometru de-a lungul peretelui; se adaugă 1 ml alcool izoamilic (gravitate specifică 0,810-0,813), se închide butirometrul cu un dop de cauciuc și, învelindu-l într-un prosop, se agită până când cheagul este complet dizolvat; Apoi puneți butirometrul într-o baie de apă cu dopul în jos timp de 5 minute la o temperatură de 65-70°; scoateți din baie, ștergeți și introduceți în centrifugă cu un dop în cartuș; înșurubați centrifuga cu capac și centrifugați timp de 5 minute la o viteză de aproximativ 1000 rpm (mânerul se rotește la o turație de 70-80 rpm).

La sfârșitul centrifugării se repetă expunerea butirometrului într-o baie de apă în aceleași condiții; după ce ștergeți butirometrul cu un prosop, citiți coloana de grăsime de pe cântar. Numărul de butirometre în timpul centrifugării trebuie să fie împerecheat și acestea trebuie introduse în cartușe simetric; pentru cantități nepereche, umpleți un butirometru cu apă și introduceți în cartuș pentru echilibrare.

Testul reductazei. Se toarnă 1 ml de soluție de albastru de metilen și 20 ml din laptele testat într-o eprubetă curată, se închide cu un dop de plută, se amestecă conținutul, se pune într-o baie de apă sau un reductor special la o temperatură de 38-40 ° și se notează cum mult timp laptele se va decolora. Observație se efectuează la fiecare 15-20 de minute; ultima vizionare se face după 5% pe oră. În funcție de momentul decolorării laptelui, determinați aproximativ contaminarea bacteriană conform tabelului.

Reacția inelului la bruceloză. 1 ml lapte și 1 picătură de antigen brucella colorat (suspensie de brucella colorată cu hematoxilină) se toarnă într-o eprubetă cu diametrul de 5-8 mm și se pun într-un termostat la 37° timp de 40-50 minute sau într-o apă. baie la 35-40° timp de 40-50 minute .

Dacă reacția este pozitivă, atunci apare un inel albastru în stratul superior al lichidului, unul îndoielnic este unul ușor colorat albăstrui; cu o reacție negativă, nu apar modificări.

Determinarea corpilor cetonici din lapte. Prima reacție. Pentru a stabili reacția, se prepară un reactiv constând din 1 g nitroprusiat de sodiu amestecat bine cu 100 g sulfat de amoniu. Se toarnă 1 g de reactiv într-o eprubetă, se toarnă 5 ml de lapte de testat și se adaugă câteva bucăți mici de hidroxid de sodiu.

Tubul se agită bine și se lasă într-un suport 5 minute la temperatura camerei, după care se observă schimbarea culorii.

A doua reacție. Se toarnă 10 ml de lapte de testare într-o eprubetă cu o capacitate de 18–20 ml și se adaugă 5 g de sulfat de amoniu, amestecul din eprubetă se agită până la dizolvarea completă a amoniului, 2 ml de 10% se adaugă soluție de amoniac, se agită din nou eprubeta și se toarnă exact 0,1 ml de 5% -a soluție apoasă de nitroprusiat de sodiu, după care eprubeta se agită din nou și se pune într-un trepied. Reacția se citește după 5 min.

Detectarea corpilor cetonici în lapte indică o tulburare metabolică în corpul unui animal care alăptează.

Reacția cu sifon. La 3-5 ml de lapte investigat se adaugă o cantitate egală dintr-o soluție alcoolică 0,2% de acid rosolic. În absența acidului rosolic, se iau 3-5 picături dintr-o soluție de fenolrot (0,2 g fenolrot, 20 ml alcool etilic 96 ° și 80 ml apă distilată) sau 5 picături dintr-o soluție alcoolică 0,4% de bromtimolblau.

Laptele normal cu reacție acidă cu acid rosolic este colorat în portocaliu, iar laptele cu reacție alcalină este roz-roșu; laptele cu o reacție acidă cu sphenolrot devine galben sau galben-portocaliu, iar cu o reacție alcalină devine roșu (stacojiu, purpuriu); laptele cu reacție acidă cu bromthymolblau devine galben sau ușor verzui (salata), iar cu reacție alcalină devine verde, albastru verzui sau albastru.

reacție la amidon. Într-o eprubetă se toarnă 5 ml de lapte bine amestecat și se adaugă 2-3 picături de soluție Lugol; amestecul este bine amestecat.

Apariția unei culori albastre după 1-2 minute indică prezența amidonului în lapte.

Determinarea impurităților mecanice din lapte. Pentru a determina contaminarea mecanică a laptelui, există mai multe dispozitive. Cel mai simplu dintre ele este un con de metal, pe partea îngustă a căruia se înșurubează o piuliță cu o plasă metalică. Conul este introdus în trepied, partea îngustă în jos. În plus, există o cupă de 250 ml și un vas pentru colectarea laptelui filtrat. Un filtru de bumbac este plasat pe grila dispozitivului și, cu ajutorul unei piulițe, este atașat de partea îngustă a conului. Se pune un vas sub con și se toarnă 250 ml de lapte bine amestecat cu o linguriță de măsurare. După ce s-a filtrat tot laptele, deșurubați piulița, scoateți filtrul și puneți-l pe o bucată de hârtie. Filtrul se usucă, se compară cu standardul de puritate a laptelui și se determină grupa de puritate. Laptele aparține primului grup dacă sedimentul de pe filtru nu este vizibil; la a doua grupă dacă sedimentul este ușor vizibil, la a treia grupă dacă sedimentul este clar vizibil.

Este interzisă vânzarea laptelui și produselor lactate care nu au trecut examenul sanitar veterinar la stația de control al cărnii și lactatelor și alimentelor din piață. Starea de bine a fermelor in ceea ce priveste bolile contagioase trebuie confirmata printr-un certificat eliberat de un medic veterinar (paramedic) pe o perioada care nu depaseste 3 luni. Dacă în fermă apar boli, certificatul de drept de vânzare a laptelui eliberat anterior este retras de către medicul veterinar care a eliberat certificatul până la eliminarea bolii și ridicarea restricției. Este permisă vânzarea laptelui și a produselor lactate în locurile destinate pentru aceasta în piețe (pavilioane de lactate), sub rezerva regulilor sanitare de comerț stabilite și a prezenței pe vase a etichetei de control veterinar și sanitar. Pentru produsele lactate cu drepturi depline, este instalată o etichetă albă, pentru defecte - albastru.
Pentru cercetare, probele de lapte sunt prelevate într-o cantitate de până la 250 ml din fiecare vas după amestecare temeinică. Restul probelor de lapte după studiu sunt denaturate cu cafea surogat.
Fiecare probă de lapte trebuie examinată nu mai târziu de 30-40 de minute de la prelevare: puritatea, densitatea și aciditatea acesteia sunt determinate organoleptic. În sezonul cald, la 2 ore după ce a fost scos la vânzare sau la cererea cumpărătorului, laptele este din nou verificat pentru aciditate.
Laptele livrat de fermele comerciale permanent sau de proprietari individuali, pe lângă studiile curente menționate mai sus, este supus controalelor de control cel puțin o dată pe lună pentru conținutul de grăsime, densitate, aciditate, contaminare mecanică și test de reductază.
Pentru examinarea bacteriologică, probele de lapte sunt trimise la un laborator bacteriologic veterinar.
Pentru inspecția și analiza produselor lactate se prelevează probe în cantitate de: 15 g smântână și smântână, 20 g brânză de vaci și 10 g unt.
Smântâna și smântâna sunt verificate organoleptic pentru absența brânzei de vaci și a amidonului și selectiv pentru conținutul de grăsimi și aciditate.
Brânza de vaci este verificată organoleptic și pentru aciditate și, dacă este necesar, examinată pentru grăsimi, umiditate și impurități de sifon.
Produsele din lapte fermentat sunt verificate organoleptic, selectiv - pentru aciditate și conținut de grăsime.
Uleiul se verifică organoleptic și, dacă este necesar, se determină conținutul de grăsimi, concentrația de clorură de sodiu, prezența umidității și a impurităților.
Metodele de cercetare a produselor sunt descrise mai sus în capitolele relevante.

Introducere

Laptele (laptele matern) este cel mai produs și consumat tip de lapte din lume, unul dintre cele mai importante produse alimentare umane. Este baza dietei aproape oricui omul modernși nu depinde de rasă, religie, loc de reședință, stil de viață etc. Laptele este util în special copiilor, femeilor însărcinate, femeilor care alăptează și bătrânilor. Laptele face parte din foarte multe produse alimentare, ca să nu mai vorbim de derivatele sale - produse lactate fermentate, chefir, iaurt, brânzeturi - acestea sunt cârnați, ciocolată și majoritatea tipurilor de produse de patiserie. Laptele și o mare varietate de produse lactate adaugă varietate dietei, îmbunătățesc gustul, cresc valoarea nutritivă a alimentelor și au o mare valoare dietetică și medicinală. Potrivit academicianului I.P. Pavlov: „... printre varietățile de hrană umană, laptele se află într-o poziție excepțională... hrană preparată chiar de natură, care se distinge prin digestibilitate ușoară și valoare nutritivă, în comparație cu alte tipuri de alimente...” .

Calitatea unui produs este totalitatea proprietăților și caracteristicilor sale care îi conferă capacitatea de a satisface nevoile condiționate sau implicite ale cumpărătorului.

ÎN conditii moderne problema îmbunătățirii calității produselor și a asigurării competitivității acestuia pentru Rusia este cea mai relevantă.

scop termen de hârtie este de a studia evaluarea calitatii produselor lactate.

Pentru atingerea acestui obiectiv au fost stabilite următoarele sarcini:

1) să ia în considerare starea și perspectivele de dezvoltare a pieței produselor lactate.

2) să studieze clasificarea și gama produselor lactate.

3) identificarea indicatorilor de calitate a produselor lactate.

4) să efectueze o caracteristică comparativă a calității produselor lactate cu cerințele standardului din TP CJSC Astor.

Subiectul este calitatea produselor lactate.

Obiectul studiului îl reprezintă produsele lactate.

Metode de cercetare:

1) Studiul literaturii;

2) Comparație;

3) Analiza.

Starea și perspectivele de dezvoltare ale pieței produselor lactate

Piața mondială a laptelui și a produselor lactate

Potrivit raportului FAO, situația de pe piața mondială a laptelui se caracterizează printr-o creștere vizibilă a prețurilor la produsele finite. Dinamica creșterii prețurilor este mult mai mare decât creșterea producției.

Productie. Producția de lapte în lume a crescut și s-a ridicat în 2012 la aproximativ 675 de milioane de tone. Creșterea productivității și prețurile mondiale ridicate conduc industria. Acest lucru se aplică țărilor dezvoltate și în curs de dezvoltare. În unele țări, creșterea producției a fost foarte mare - 8% în Argentina, 18% în China, 3% în Brazilia, 3% în India.

Industria se dezvoltă cel mai dinamic în Asia. Aici, experții FAO notează prezența a două tipuri de producție de lapte. În primul rând, vorbim de țări cu tradiții profunde de producție de lapte (India și Pakistan), în care se remarcă izolarea față de tendințele pieței mondiale, deși în anul trecut această dependență începe să apară. În aceste țări, există o cerere internă constantă și chiar în creștere, cauzată de creșterea populației.

Comerț. Volumul mondial al exporturilor de produse lactate (din punct de vedere al laptelui) a crescut ușor în ultimii ani. Acest lucru se datorează în primul rând scăderii exporturilor din Australia și țările UE. Depinde de aceste țări în ce direcție se vor dezvolta comerțul mondial și exporturile. Exporturile pot crește, dar având în vedere volumele mici de producție, este greu de spus în ce măsură va putea răspunde nevoilor pieței mondiale. În fine, nimeni nu știe cum se vor comporta producția și exporturile de lapte în fața fluctuațiilor prețurilor. Situația actuală este că prețurile dictează necesitatea de a trimite mai mult lapte la export sub formă de praf uscat, și nu pentru unt și brânză.

Creșterea prețurilor la lapte și produse lactate din ultimii ani este din ce în ce mai legată de relația dintre oferta de lapte pe piața mondială și situația alimentară generală din lume. Experții FAO consideră că industria produselor lactate nu va avea un impact serios asupra problemei securității alimentare. Cert este că departe de toate țările în curs de dezvoltare, laptele are o importanță deosebită pentru alimentația populației.

Pe viitor, potrivit specialiștilor FAO, cererea de lapte va rămâne ridicată și, în ciuda creșterii prețurilor, volumul comerțului mondial va crește.

Preturi. În primele luni ale anului 2012, prețurile la produsele lactate în lume au crescut în medie cu 46%. Totodată, la laptele praf degresat au crescut cu 56%, la laptele praf integral - cu 61%. Prețul brânzei de pe piața mondială a crescut cu 18%, untul animal - cu 34%.

Potrivit experților FAO, există mai multe motive pentru acest lucru, dar unul dintre principalele este reducerea stocurilor din UE (în special, laptele praf) și reformele industriei lactatelor. În plus, ar trebui să se țină cont de creșterea cererii din țările producătoare de petrol, unele țări asiatice, precum și Rusia. De asemenea, scăderea dolarului nu ar putea ocoli piața produselor lactate, deoarece în comerțul mondial se desfășoară pe baza monedei americane.

Piața de lapte și produse lactate din Rusia

Rusia ocupă locul 5 în lume în ceea ce privește consumul de lapte, după țările Uniunii Europene, SUA, India și China. Dinamica consumului de lapte în aceste țări în ultimii 5 ani este prezentată în Graficul nr. 1.

Graficul nr. 1

* prognoza

Când ne uităm la consumul de lapte pe categorii majore de produse lactate, imaginea este și mai modestă. Astfel, în ceea ce privește consumul de lapte de băut în medie pe persoană pe an (în kg), Rusia ocupa în 2010 doar locul 22 în lume; în ceea ce privește consumul de produse lactate fermentate, inclusiv iaurt, a fost semnificativ inferior față de majoritatea europeană. țări; în rândul produselor lactate din punct de vedere al consumului în lume, a fost comparat cu principalele țări dezvoltate economic la un nivel foarte scăzut. În ceea ce privește untul, al cărui consum mondial scade treptat datorită promovării alimentelor cu conținut scăzut de calorii și ca urmare a discuțiilor în curs despre pericolele produselor alimentare cu niveluri ridicate de colesterol, Rusia rămâne și ea în urma majorității țărilor dezvoltate, în primul rând cele europene. Dinamica consumului de produse lactate în Rusia în ultimii 5 ani este prezentată în graficul nr. 2.

Graficul #2

Compilat de la Serviciul de Cercetare Agricolă Externă al USDA (FAS USDA).

* prognoza

Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale a elaborat norme recomandate pentru consumul de produse lactate per persoană pe an, care sunt de 390 kg (în termeni de lapte). Se recomandă consumul de lapte integral 116 kg pe an, unt - 6,1 kg, smântână - 6,5 kg, brânză de vaci - 8,8 kg, înghețată - 8 kg, lapte conservat - 3 kg, lapte degresat - - 12,3 kg. Pentru a menține funcționarea normală a organismului, dieta unui adult ar trebui să includă 25% lapte și produse lactate, pentru copii și adolescenți - 50%, pentru copiii sub un an - 100%.

Conform Serviciul Federal Statisticile de stat în 2010 în Rusia, consumul mediu pe cap de locuitor de lapte de băut din producția industrială a fost de 28,9 kg pe cap de locuitor pe an, și ținând cont de furnizarea de lapte către gospodării pentru consum direct - 64 kg. Consumul mediu pe cap de locuitor de produse lactate fermentate a fost de 14,3 kg pe an, unt- aproximativ 2,8 kg pe an, brânzeturi - 6,9 kg pe an.

În ceea ce privește consumul pe cap de locuitor de lapte și produse lactate (pe an în kg), Rusia rămâne cu mult în urma țărilor străine dezvoltate.

Perspective de dezvoltare a pieței produselor lactate

Analiza rezultatelor preliminare ale implementării priorității proiect national„Dezvoltarea complexului agroindustrial”, depus de subiecți Federația Rusă, arată că obiectivele și activitățile conturate de proiect timp de doi ani au fost îndeplinite în general în toate privințele. Ca urmare a măsurilor implementate de Proiect la nivel federal și regional, a fost posibilă creșterea producției de animale și păsări pentru sacrificare în greutate în viu în fermele de toate categoriile față de 2013 cu 14,4%, producția de lapte - cu 4,5 %. A existat o tendință de creștere a șeptelului, a productivității

Cea mai importantă sarcină este creșterea productivității în creșterea vitelor de lapte. În 2012, în medie, țara a primit 3.600 kg de lapte per vaca. În regiunile extreme (Dagestan, Kalmykia, Buryatia, Tyva, Gorny Altai), această cifră a fost mai mică de 2 mii kg, în zona de lapte - peste 5 mii kg, fermele individuale au primit aproximativ 6 mii kg și au stabilit sarcina de a ajunge la nivel de 7- 9 mii kg. În cadrul Programului planificat, în următorii cinci ani, se preconizează atingerea jalonului de patru mii cu o producție brută de lapte de 40-45 mii tone.

O altă sarcină importantă este depășirea contradicțiilor, în primul rând în domeniul prețurilor pentru laptele produs de ferme, cu cumpărătorii și procesatorii de lapte. În opinia noastră, această problemă ar trebui rezolvată la nivel federal. În același timp, Uniunea Crescătorilor de Animale din Rusia și structurile sale regionale fac multă muncă în această direcție. Se pare că nou-înființată Uniunea Națională a Producătorilor de Lapte din Rusia ar trebui să dezvolte o activitate viguroasă în această direcție.

Fermele cu genealogi și reproducătorii, care formează baza industriei, necesită o atenție specială. Cea mai acută problemă în acest sens este raidurile - sechestrarea ilegală a terenurilor, care a luat amploare și a cauzat pagube enorme fermelor. După cum știți, la începutul anilor 90, când a început reforma agrară, privatizarea fermelor de reproducție a fost efectuată fără acordul Ministerului Agriculturii rus.

Mecanismul de faliment implementat are deficiențe uriașe. Este necesar să opriți divizarea fermelor mari, indiferent de ce formă de proprietate ar fi acestea, este imposibil să despărțiți efectivele mari de reproducere. Astăzi, întreprinderile care au o cifră de afaceri de zeci de milioane de ruble, dar datorează 100-120 de mii de ruble în taxe, sunt imediat în faliment de către inspectoratul fiscal și structurile Ministerului Proprietății de Stat. Acest lucru contribuie la confiscarea terenului. Astfel, fermele de reproducție foarte mari au dispărut în regiunile Moscova și Leningrad, Teritoriul Krasnodar. Uniunea Crescătorilor de Animale intenționează să vină cu propuneri specifice legiuitorilor pentru a proteja fermele de reproducție de faliment.

Cererea scăzută a consumatorilor încetinește consumul de carne și produse lactate, în special de către segmentele cu venituri mici ale populației. Aceste categorii de populație au nevoie de sprijin de la stat, asistență financiară de la stat pentru achiziționarea unui număr de produse alimentare, inclusiv lapte.

Pentru a proteja producătorul autohton de mărfuri, guvernul țării ar trebui să dezvolte și să pună în aplicare o politică vamală și tarifară rezonabilă care să stimuleze creșterea producției interne și să pună o barieră în calea importului de produse lactate din străinătate la prețuri de dumping. . În ciuda faptului că, în multe cazuri, calitatea produselor importate care intră pe rafturi este de așteptat să fie mult mai bună.

Una dintre problemele cele mai stringente este reglementarea prețurilor la nivel regional și federal, așa cum se practică în străinătate. producator rus obligat să vândă lapte la un preț relativ mic și pentru cea mai mică fracțiune din „contrapreț”. Atâta timp cât producătorul se află sub dictatura procesatorului și comerțului, vom întâmpina dificultăți în dezvoltarea creșterii animalelor.

Uniunea Crescătorilor de Animale din Rusia, care a sărbătorit zece ani de activitate în 2012, depune multă muncă pentru a dezvolta creșterea bovinelor de lapte din țară, pentru a proteja interesele producătorilor de lapte și pentru a forma și reglementa piața laptelui și a produselor lactate.

A fost creată o rețea de ferme de bază. Sub conducerea acestora - ferma de creștere „Ruchi” - a fost organizată o școală profesională, un centru de formare și recalificare a crescătorilor de animale. Există un hotel confortabil, cursuri de calculatoare. Sute de specialiști parcurg anual cursuri de perfecționare. Cursurile practice se țin pe baza unei ferme moderne de produse lactate.

Clasificarea și gama de produse lactate

Laptele este un produs alimentar valoros. Compoziția laptelui de vacă (%): apă 87,5; zahăr din lapte (lactoză) 4,7; grăsime 3,9; proteine ​​3,3; minerale 0,7; vitamine, enzime. Valoarea energetică (conținutul caloric) a 100 g de lapte este de 289 kJ (69 kcal). Laptele de vacă, în funcție de tratamentul termic, se comercializează pasteurizat (distrugerea parțială a microorganismelor laptelui prin încălzire la 74°C timp de 15 - 20 s) și sterilizat (distrugerea microorganismelor și sporilor bacterieni, folosit pentru creșterea stabilității la depozitare. Efectuat în autoclave la o temperatură de 120 °C timp de 20 de minute).

In functie de continutul de grasimi, laptele pasteurizat se produce in mai multe tipuri: 0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Laptele cu conținut divers de grăsimi se obține prin normalizarea laptelui integral pentru grăsime sau recuperarea din laptele praf.

Calitatea laptelui este evaluată prin indicatori organoleptici, fizico-chimici și bacteriologici.

Laptele trebuie depozitat în spații curate, ventilate, fără lumină. Laptele de vaca pasteurizat trebuie păstrat la o temperatură de 0 până la 8 °C timp de cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, sterilizat - la o temperatură de 0 până la 10 °C timp de 6 luni.

Smântâna este un produs lactat cu 10-35% grăsime. Obținut prin separarea laptelui. Valoarea energetică a 100 g de smântână la 35% grăsime este de 1,4 MJ (334,5 kcal). Materii prime pentru producerea de smântână, unt, înghețată, produse culinare și consum direct. Ei produc frisca pasteurizata, sterilizata, frisca, precum si bauturi cremoase.

Produsele lactate fermentate (produse cu acid lactic) sunt produse din lapte integral sau derivate ale acestuia (smântână, lapte degresat și zer) prin fermentare cu culturi de samokvass sau starter. Produsele din lapte fermentat includ brânză de vaci, smântână, lapte caș, chefir, lapte copt fermentat, acidophilus, iaurt, koumiss, produse din caș. Caracteristicile comune tuturor produselor lactate fermentate sunt fermentația acidului lactic, care are loc în timpul fermentației laptelui sau smântânii, prezența unui cheag asociat și un gust acru. După natura fermentației, se disting două grupe de produse lactate fermentate. Prima grupă include produse obținute ca urmare a fermentației acidului lactic - lapte copt fermentat, lapte coagulat, lapte acidophilus, brânză de vaci, smântână, iaurt. Al doilea grup include produse cu fermentație mixtă (acid lactic și alcool) - chefir, koumiss. Branza de vaci este un produs lactat fermentat obtinut prin fermentarea laptelui si eliminarea zerului; constă în principal din proteine ​​din lapte și apă. Brânza de vaci grasă conține 18% grăsime, dietetică - 11%, îndrăzneață - 9%, fără grăsimi - 0,5%. Valoarea energetică a 100 g de brânză de vaci cu 18% grăsime este de până la 960 kJ (230 kcal).

Smântâna este un produs lactat fermentat produs din smântână prin fermentare cu culturi pure de bacterii lactice. Conține proteine ​​(aprox. 2,5%), grăsimi (20-40%), carbohidrați (2,3-2,5%), acid lactic (0,7-0,9%). Valoarea energetică a 100 g de smântână este de 1,3 MJ (aprox. 302 kcal). În funcție de conținutul de grăsimi, smântâna este împărțită în tipuri: conținut ridicat de grăsimi - 36%, obișnuit - 30%, de masă - 25, 20, 15%, dietetic - 10%.

lapte coagulat - băutură cu lapte fermentat obtinut prin fermentarea laptelui cu culturi pure de bacterii lactice. Iaurtul se mai numește și produs de casă din lapte supus autofermentării sau fermentat cu iaurt gata preparat.

Kefirul este o băutură din lapte fermentat făcută din lapte de vacă integral sau degresat, la care se adaugă ciuperci de chefir, constând în principal din bacterii lactice și drojdie. Kefir este lansat 3.2; 2,5; 1% grăsime.

Ryazhenka este un produs lactat fermentat obținut din lapte copt prin acid lactic comun și fermentație alcoolică.

Acidophilus este o băutură din lapte fermentat obținută prin fermentarea laptelui cu organisme (bacterii) acidofile.

Iaurtul este un tip special de lapte coagulat, preparat pe starter de streptococi lactici termofili cu adaos de batoane bulgare. Diferă prin conținutul crescut de solide (16-22%).

Kumys este o băutură de lapte fermentat făcută din lapte de iapă (mai rar de vacă și de cămilă). Contine 2-2,5% proteine, 1-2% grasimi, 3,5-4,8% zahar, vitamine, fosfor si calciu, 0,6-1,2% acid lactic si 1-3% alcool. Koumiss din lapte de iapă este utilizat pentru tratamentul cu koumiss.

Produse cașcaval (masă, caș, paste, smântână, prăjituri). Se fac prin adăugarea de zahăr sau sare de masă, substanțe aromatice și aromatizante (praf de cacao, cafea, miere, fructe confiate, stafide, vanilină, scorțișoară), unt la brânza de vaci. Brânza de vaci se măcina în prealabil cu grijă, apoi se amestecă cu componentele corespunzătoare și se ambalează. Masele de caș dulce pot fi bogate în grăsimi (20-26%), grase (14,5-15%), semi-grăsimi (7%) și sărace în grăsimi.

Untul este un produs alimentar, concentrat de grăsime din lapte. Continut de grasimi 78-82,3% in functie de tipul de unt, in ghee aprox. 99%. Compoziția untului de vacă include trigliceride ale acizilor grași mai mari, fosfatide, vitamine, proteine, carbohidrați, minerale și apă. Valoare energetică 3200 kJ/100 g și mai mult.

Brânza este un produs alimentar obținut prin coagularea laptelui și prelucrarea ulterioară a cheagului rezultat. Cunoscut ca. 700 de feluri de brânză. După metoda de coagulare a laptelui se disting brânzeturile de cheag, acid, cheag-acid, acid termic; după metoda de producție - tare, moale și saramură.

În funcție de tipul materiei prime principale, brânzeturile se împart în naturale, produse din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță și prelucrate, principalele materii prime pentru care sunt brânzeturile naturale. Brânzeturile procesate sunt produse la o temperatură de 75-80 °C folosind săruri de topire.

Brânzeturile sunt evaluate după parametri organoleptici și fizico-chimici. Ele sunt împărțite în clasa I și cea mai înaltă, care aparțin căreia se determină după un sistem de 100 de puncte. (gust și miros - 45, textura - 25, model - 10, culoare - 5, aspect - 10, ambalare și etichetare - 5 puncte).

Conserve de lapte. În funcție de materie primă și de metoda de conservare, laptele conservat este împărțit în două grupe mari: condensat și uscat. Produsele din lapte condensat conservate includ: lapte integral condensat cu zahar; crema condensata cu zahar; lapte degresat condensat și lapte de unt; lapte condensat cu zahăr și cacao sau cafea. Smântâna și laptele condensat sterilizate sunt produse fără zahăr. Laptele praf conservat include lapte praf; crema uscata; produse uscate de uz special: alimente pentru bebelusi, dietetice, pentru mamici care alapteaza, sportivi; specializata in nutritie medicala. Pentru producerea lor se folosesc două metode de uscare: film (de contact) și spray (aer). Produsele din lapte uscat includ și băuturi uscate cu acid lactic - iaurt, chefir, brânză de vaci liofilizată.

Studierea calității produselor lactate

Caracteristicile principalelor indicatori de calitate

Evaluarea calității - un set de operațiuni pentru alegerea nomenclaturii indicatorilor de calitate, determinarea valorilor reale ale acestora și compararea acestora cu indicatorii de bază.

Indicator de calitate - o expresie cantitativă sau calitativă a proprietăților produsului.

Indicatorii de calitate ai produselor alimentare sunt unici dacă determină o proprietate a produsului, de exemplu, culoarea, textura, conținutul de grăsimi, acizi, zaharuri etc., și complecși dacă caracterizează două sau mai multe proprietăți ale produselor, de exemplu, aspectul fructelor combină forma, mărimea, culoarea etc.

Indicatorii de calitate se împart și în organoleptici, care se determină cu ajutorul simțurilor: aspect, gust, miros, textură, transparență etc.;

Aspectul este un indicator complex, incluzând un număr de unic: formă, culoare, starea suprafeței. Acest set de caracteristici este determinat vizual. Pentru unele produse alimentare, culoarea (culoarea) este izolata ca indicator unic independent. Alți indicatori organoleptici generali sunt unici.

Gustul și mirosul sunt cei mai caracteristici indicatori ai produselor alimentare. Ele sunt evaluate atât ca un indicator complex, cât și ca doi indicatori independenți separati.

Consecvența este unul dintre posibilele criterii de identificare. Un singur indicator determinat prin atingere.

Transparența este un singur indicator specific de calitate, determinat vizual de absența particulelor opace suspendate.

Fizice și chimice: greutate specifică, densitate, punct de topire, fracțiune de masă a apei, zahăr, clorură de sodiu, acizi, grăsimi etc.;

Microbiologic: conținut de salmonella, drojdie de bacterii E. coli.

Indicatorii calității alimentelor sunt combinați condiționat în grupuri: indicatori de scop, siguranță, estetică, transportabilitate, siguranță în consum.

Indicatorii de scop caracterizează proprietățile produsului. Acestea includ ambalare, ambalare, etichetare, indicatori organoleptici, fizico-chimici, microbiologici.

Perioada de valabilitate reflectă capacitatea de a menține calitatea produsului pentru o anumită perioadă de timp în condiții optime.

Indicatorii estetici sunt expresivitatea informațională a produsului, atractivitatea, raționalitatea formelor, prezentarea materialului de ambalare, claritatea marcajului, îndeplinirea tuturor denumirilor etc.

Metode de evaluare a calității

Baza studierii calității produselor alimentare, identificarea impactului asupra proprietăților acestora al proceselor tehnologice de producție, depozitare, transport și vânzare, precum și modele care determină utilitatea și avantajele de consum ale produselor, sunt diverse metode de determinare a valorilor. a indicatorilor de calitate a produselor.

Metodele de determinare a indicatorilor de calitate a produselor sunt împărțite în două grupe:

Cum se obține informații;

Conform surselor de informare.

În funcție de modalitatea de obținere a informațiilor, metodele de determinare a indicatorilor de calitate a produselor se împart în: măsurare, înregistrare, organoleptică și calculată.

Metoda de măsurare se bazează pe informațiile obținute prin utilizarea instrumentelor și comenzilor tehnice de măsurare. Instrumentele tehnice de măsurare utilizate în prezent pentru determinarea compoziției chimice și a proprietăților de consum ale produselor alimentare sunt foarte diverse. Cu ajutorul metodelor de măsurare, acestea sunt determinate; indicatori precum masa, dimensiunea, densitatea optică, compoziția, structura etc.

Metodele de măsurare pot fi împărțite în fizice, chimice, biologice, microbiologice.

Pentru a determina se folosesc metode fizice proprietăți fizice produse - aciditate, indice de refracție, indice de refracție, vâscozitate, lipiciitate etc.

Pentru a determina compoziția și cantitatea de substanțe incluse în produs se folosesc metode chimice. Ele sunt împărțite în cantitative și calitative - acestea sunt metode de chimie analitică, organică, fizică și biologică.

Metodele biologice folosesc ziua pentru a determina valoarea nutrițională și biologică a produselor. Ele sunt împărțite în microbiologice fiziologice. Fiziologice sunt folosite pentru a stabili gradul de asimilare și digestie a nutrienților, inofensivitatea, valoarea biologică. Pentru determinarea gradului de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice.

Metodele de înregistrare sunt metode de determinare a indicatorilor de calitate a produselor, efectuate pe baza observării și numărării numărului de anumite evenimente, articole sau costuri. Aceste metode se bazează pe informațiile obținute prin înregistrarea și numărarea anumitor evenimente. Aceste metode determină indicatorii unificării, indicatorii de brevet și legal etc.

Metoda organoleptică este o metodă bazată pe analiza percepțiilor organelor de simț: văzul, auzul, mirosul, atingerea și gustul. Valoarea indicatorilor de calitate se constata prin: analiza senzatiilor primite pe baza metodei primite. Prin urmare, acuratețea și fiabilitatea unor astfel de valori depind de calificările, aptitudinile și abilitățile persoanelor care le determină. Metoda organoleptică nu exclude posibilitatea utilizării mijloace tehnice, dar nemăsurând și neînregistrând (lupă, microscop), crescând susceptibilitatea și rezoluția simțurilor. Cu ajutorul metodelor organoleptice, este posibil să se determine astfel de indicatori ai calității alimentelor precum gustul, culoarea, mirosul, intensitatea culorii, transparența, forma, consistența, precum și falsificarea produselor. Această metodă este utilizată pe scară largă pentru a determina indicatorii de calitate a produselor. Catering. Indicatorii de calitate determinați prin metoda organoleptică sunt exprimați în puncte. În prezent, în procesul de evaluare și control al produselor alimentare, proprietățile de consum ale produselor devin din ce în ce mai importante, care se caracterizează prin următoarele trei caracteristici:

Aspect (forma, culoare, model);

Gust și miros;

Consecvență.

Metoda de calcul este utilizarea dependențelor teoretice sau empirice ale indicatorilor de calitate a produsului față de parametrii acestuia. Metodele de calcul sunt utilizate în principal în proiectarea produselor, atunci când acestea nu pot face încă obiectul cercetării experimentale. Aceeași metodă poate fi utilizată pentru a stabili dependențe între indicatorii individuali ai calității produsului.

În funcție de sursa de obținere a informațiilor, indicatorii de calitate se împart în: tradiționali (de laborator), experți și sociologici.

Tradiționalul (laborator) este utilizat pe scară largă în industria alimentară și în sistemul de alimentație publică. Acestea includ: metode fizice, fizico-chimice, chimice, biochimice, microbiologice și metode tehnologice de mărfuri pentru determinarea indicatorilor de calitate a produselor. Toate aceste metode au documentație de reglementare, care descrie fiecare dintre ele în detaliu.

Metodele fizico-fizico-chimice sunt utilizate pe scară largă în condițiile de producție, deoarece. fac posibilă aprecierea rapidă a proprietăților de consum și a valorii nutriționale a produselor alimentare.

Metodele de analiză fizică determină, de exemplu, densitatea, greutatea specifică, punctul de fierbere, vâscozitatea, concentrația ionilor de hidrogen (pH-ul mediului), precum și unele proprietăți optice, structurale-mecanice și altele.

Metodele chimice sunt utilizate pentru a determina conținutul diferitelor substanțe din produsele alimentare, pentru a studia proprietățile acestora și caracteristicile compoziției chimice a produselor. Ele sunt împărțite în metode cantitative și calitative. Chimie analitică(determinarea acidității prin titrare), organic (determinarea vitaminei C și a substanțelor proteice) și biologic (determinarea activității enzimelor și proceselor enzimatice), pe baza transformărilor chimice ale substanțelor în cursul oricărei reacții chimice specifice.

Pentru determinarea valorii nutriționale și biologice a produselor se folosesc metode biologice, ele sunt împărțite în fiziologice și microbiologice. Metodele fiziologice sunt utilizate pentru a determina gradul de asimilare și digestie a nutrienților, precum și pentru a determina valoarea nutritivă a alimentelor și conținutul lor caloric.

Pentru determinarea gradului de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice. În același timp, se determină atât conținutul lor total, cât și tipul de microbi (bacterii, mucegaiuri etc.).

Metodele tehnologice ale mărfurilor sunt utilizate pentru a studia proprietățile consumatorului în procesul de consumare a produselor alimentare, precum și pentru a determina gradul de adecvare a materiilor prime pentru prelucrare. Deci, atunci când definiți proprietăți în făină de grâu, asigurați-vă că evaluați cantitatea și calitatea glutenului, efectuați coacerea de probă produse de patiserieși evaluează-i calitatea.

Metoda sociologică se bazează pe colectarea și analiza opiniilor consumatorilor actuali și potențiali. Culegerea de opinii ale consumatorilor efectivi de produse se realizează oral, cu ajutorul unui sondaj sau distribuire de chestionare, prin desfășurarea de conferințe, întâlniri, expoziții, degustări etc. Desfășurarea acestor activități cu participarea departamentelor interesate face posibilă dezvoltarea unei metodologii unificate în evaluarea și controlul calității produselor și luarea de măsuri prompte pentru corectarea încălcărilor comise, îmbunătățirea gamei de produse alimentare. Această metodă este utilizată la determinarea coeficienților de greutate.

Metoda expertului se realizează pe baza deciziilor luate de experți. Această metodă este utilizată pe scară largă pentru evaluarea nivelului calității (în puncte) la stabilirea nomenclaturii indicatorilor luați în considerare la diferitele etape ale managementului, la determinarea indicatorilor generalizați pe baza unei combinații de indicatori de calitate unici și complecși și la certificarea calității produsului. . Operațiuni principale evaluarea inter pares este formarea de grupuri de lucru și de experți, clasificarea produselor, construirea unei scheme de indicatori de calitate, pregătirea de chestionare și note explicative pentru intervievarea experților și prelucrarea datelor experților.

Caracteristicile comparative ale calității produselor lactate din TP „Astor” cu cerințele standardului

Verificarea conformității calității cu cerințele GOST R 52090-2003, folosind exemplul laptelui de consum pasteurizat, 3,2% grăsime, produs de Wimm-Bill-Dan OJSC.

calitatea laptelui pe piata

Tabelul 1.

Concluzie: Pe baza cercetărilor efectuate, s-a constatat că laptele de băut pasteurizat 3,2% grăsime „Casa la sat” 1l. îndeplinește cerințele GOST R 52090 - 2003 în toate privințele și sunt supuse vânzării gratuite în rețeaua de distribuție.

Verificarea conformității calității cu cerințele GOST R 52092-2003, folosind exemplul de smântână, 15% grăsime, produsă de UNIMILK COMPANY OJSC.

Masa 2.

Concluzie: Pe baza studiilor efectuate, s-a constatat că smântâna 15% grăsime "Prostokvashino" 300 g îndeplinește cerințele GOST R 52092 - 2003 în toate privințele și este supusă vânzării gratuite în rețeaua de distribuție.

Concluzie

Laptele este singurul produs alimentar care oferă mamiferelor tinere toți nutrienții necesari.

Importanța excepțională a laptelui în alimentația umană se explică prin faptul că acesta conține toate substanțele necesare vieții: grăsimi, proteine, carbohidrați, săruri minerale, vitamine, enzime etc. Toate aceste substanțe sunt ușor absorbite de organismul uman, deoarece sunt în raportul cel mai favorabil pentru asimilare. De o valoare deosebită sunt proteinele (cele principale sunt cazeina, albumina și globulina) din lapte, care sunt aproape complet absorbite de organism. Laptele este o sursă de minerale, în special calciu și fosfor.

Astfel, combinarea produselor lactate cu alte alimente facilitează echilibrarea valorii nutritive.

Pentru ca calitatea laptelui și a produselor lactate să fie mai mare, iar numărul de pierderi de mărfuri să fie mai mic, este necesar să se respecte termenii și condițiile de depozitare a acestora.

Ca urmare a scrierii acestei lucrări de curs, scopul a fost atins - studiul evaluării calității produselor lactate.

Au fost rezolvate următoarele sarcini:

1) se are în vedere starea și perspectivele de dezvoltare a pieței produselor lactate.

2) au fost studiate clasificarea și gama produselor lactate.

3) au fost identificați indicatori ai calității produselor lactate.

4) a fost realizată o caracteristică comparativă a calității produselor lactate cu cerințele standardului din TP CJSC „Astor”.

Pe parcursul rezolvării problemelor s-au făcut următoarele concluzii:

Situația de pe piața mondială a laptelui se caracterizează printr-o creștere vizibilă a prețurilor la produsele finite. Dinamica creșterii prețurilor este mult mai mare decât creșterea producției;

Produsele lactate au un sortiment mare și fiecare grupă de produse are propriile cerințe de calitate care trebuie respectate;

Calitatea produsului este evaluată pe baza exprimării cantitative și calitative a proprietăților mărfurilor. Principalii indicatori de calitate includ organoleptici, fizico-chimici și microbiologici

Astor TP respectă cerințele standardului. Bunuri în toate privințele și sunt supuse vânzării gratuite în rețeaua comercială.

Lista bibliografică

1. Timofeeva V. A. Cercetarea mărfurilor de produse alimentare - M .: Editura PHOENIX, 2005

2. Kolesnik A.G. Comercializare de produse alimentare. - M.: Economie, 2008

3. Mikulovich L. S. și colab., comercializarea produselor alimentare. Manual.- M.: BSEU, 2010

4. Chechetkina, N.M. Examinarea mărfurilor. - M.: ANTERIOR, 2010

5. Vasiliev G.A., Ibragimov L.A. Merchandising comercial și expertiză. - M.: UNITI, 2011

6. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I. Cercetarea mărfurilor și examinarea laptelui și a produselor lactate - M .: "Mart", 2009

7. Nikolaeva M. A. Cercetarea mărfurilor de bunuri de larg consum. Baza teoretica- M.: Editura Norma, 2003

8. GOST R 52090-2003 Lapte de băut. Specificații

Documente similare

Caracteristicile pieței de lapte și produse lactate din Federația Rusă, gama și importanța lor în nutriție. Clasificare, compoziție chimicăȘi valoarea nutritivă cereale, generalitatea și diferența față de cereale, evaluarea calității și caracteristicile de depozitare. Produsele din pește și defectele acestora.

test, adaugat 19.07.2010


Concepte și proprietăți de bază ale lactatelor și produselor cu lapte acru. Studiul sortimentului de produse lactate din magazinul „Kirovskiy”. Analiza caracteristicilor de comercializare a unui grup selectat de produse alimentare. Evaluarea rezultatelor examenului de calitate.

lucrare de termen, adăugată 07.09.2015


Tehnologia de producție și caracteristicile mărfurilor laptelui: clasificarea, compoziția chimică și valoarea nutritivă, condițiile de depozitare și transport. Examinarea laptelui și a produselor lactate: reguli, metode de determinare a indicatorilor de calitate.

lucrare de termen, adăugată 13.01.2014


Gama și proprietățile de consum ale produselor lactate: lapte și smântână, lapte condensat și praf, produse lactate fermentate, brânzeturi și înghețată. Luarea în considerare a clasificării produselor lactate în Nomenclatorul de mărfuri a activității economice străine.

lucrare de termen, adăugată 11.07.2014


Caracteristici comparative ale semifabricatelor din pește și ale produselor culinare în ceea ce privește valoarea nutritivă, proprietățile consumatorului, producția, indicatorii de calitate, condițiile și termenul de valabilitate. Clasificare, proprietăți de consum ale laptelui și produselor lactate.

rezumat, adăugat 29.09.2012


Producția de conserve din lapte condensat. Influența tipului, a calității materiilor prime, a tehnologiei de preparare asupra formării calităților de consum a produselor lactate condensate. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a laptelui conservat, metode de evaluare a calității.

rezumat, adăugat 04.05.2009


Fundamentele teoretice ale reglementării de stat a calității siguranței produselor lactate pentru consumatori. Probleme de activități, funcții și competențe ale instituției federale de stat „Laboratorul veterinar interregional Chelyabinsk” pentru controlul calității produselor lactate.

teză, adăugată 09.01.2012


Formarea pieței produselor lactate fermentate. Proprietățile consumatorului de smântână. Confirmarea conformității cu calitatea și siguranța acestuia. Procedura de examinare a produselor lactate. Procedura de eșantionare și metode de cercetare. Analiza gamei de produse.

lucrare de termen, adăugată 07.10.2014


Importanța laptelui pentru sănătatea umană. Compoziția sa chimică și cauzele deteriorării, esența proceselor de prelucrare. Tipuri de lapte conservat, tehnologia generală a producerii lor. Evaluarea calitatii materiilor prime. Indicatori care determină potrivirea laptelui pentru conservare.

prelegere, adăugată 25.11.2010


Sortiment de produse fabricate la OAO „Igramoloko”. Ordinea de acceptare, prelucrare primară și separare a laptelui. Proces tehnologic producția de lapte pasteurizat și smântână. Controlul calității și certificarea produselor, transportul acestora.