Acasă Instalatie de incalzire Echipament folosit în magazinul fierbinte. Organizarea lucrărilor la hot shop

Echipament folosit în magazinul fierbinte. Organizarea lucrărilor la hot shop

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează întregul ciclu de producție. Magazinul fierbinte este atelierul principal al întreprinderii Catering, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: se gătesc alimente și semifabricate, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale și se gătesc și produse pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. În cazul în care un hot shop deservește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite, este indicat să îl amplasezi la același etaj cu zona de vânzare cu cel mai mare număr. scaune. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Aprovizionarea acestor statii de distribuire cu produse finite se asigura cu ajutorul ascensoarelor.

Magazinul cald trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mâncărurile produse într-un magazin fierbinte se disting în funcție de următoarele caracteristici principale:

tipul de materii prime folosite- din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

metoda de gatit - fiert, înăbușit, înăbușit, prăjit, copt;

natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;

scop- pentru mese alimentare, școlare etc.;

consistenta- lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.

Mâncărurile fierbinți trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei și întreprinderilor, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, specificatii tehniceși să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare, a sortimentului de produse culinare comercializate prin bufete și a întreprinderilor din lanțul de retail (magazine de gătit, tăvi).

Microclimatul magazinului fierbinte. Conform cerințelor organizației muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23 °C, prin urmare ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de mișcare a aerului - 1-2 m/s); umiditate relativă - 60-70%. Pentru a reduce expunerea raze infrarosii emisă de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (etaj de vânzări) și de formele de eliberare a produselor finite. Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin 2 ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

; Magazinul cald trebuie dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (universal Unitatea P-P, mașină de piure de cartofi).

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Deci, în restaurante, unde primul

vasele sunt preparate în loturi mici; sunt necesare mai puține digestoare staționare decât în cantine cu același număr de locuri (Tabelul 14).

Tabelul 14

Selecția de echipamente pentru magazinul fierbinte al unei cantine publice de 100 de locuri

În magazinul fierbinte se organizează: o zonă pentru prepararea supelor, care este dotată cu boilere de diferite capacități; o secție pentru prepararea felurilor secunde, dotată cu aragazuri, friteuze, tigăi basculante, suprafețe de prăjit, cazane de mică capacitate, cuptoare cu abur-convecție, grătare, încălzitoare pentru vase și sosuri, rafturi de servire cu dulap de încălzire; zona pentru prepararea bauturilor calde, dotata cu boilere electrice si cafetiere.

Utilizarea echipamentelor modulare secționale în magazinele calde și frigorifice impune solicitări sporite în ceea ce privește organizarea locurilor de muncă, deoarece devine posibilă efectuarea succesivă a mai multor operațiuni tehnologice la locurile de muncă, cum ar fi spălarea și sortarea cerealelor, tăierea și spălarea ierburilor și depozitarea alimentelor în frigul. Aceste cerințe sunt plasarea corectă la locurile de muncă ale echipamentelor interconectate prin procesul tehnologic: echipamente termice, dulapuri frigorifice, băi de spălat, mese de producție, echipamente mecanice etc.

Principala cerință pentru amenajarea locului de muncă este locația acestuia, care ar minimiza tranzițiile bucătarului de la un tip de echipament la altul. În conformitate cu această cerință, secțiunile de inserție cu un dispozitiv de pliere cu apă și dulapurile de inventar sunt instalate lângă sobe, mesele sunt instalate lângă cuptoare și tigăi, mese cu băi încorporate sunt plasate între cazanele de gătit și unități universale și mașinile de tăiat legume sunt amplasate între mesele de producție și echipamentele termice etc.

Ordinea de amplasare a locurilor de muncă pe liniile de producție este de mare importanță, deoarece de aceasta depinde natura mișcării personalului de serviciu. Cu cât această cale este mai scurtă, cu atât mai puțin timp uman și energie va fi cheltuită în procesul de producție, cu atât echipamentul va fi folosit mai eficient. Liniile tehnologice organizate corespunzător pot reduce mișcările neproductive inutile ale lucrătorilor, pot facilita condițiile de muncă și pot contribui la creșterea productivității.

La amplasarea echipamentelor, este necesar să se respecte, în primul rând, principiul curgerii, astfel încât bucătarii să nu efectueze mișcări neproductive în direcția opusă direcției procesului tehnologic în timpul lucrului.

În timpul lucrului, bucătarii se deplasează numai de-a lungul liniei echipamentului și nu se rotesc mai mult de 90°.

Pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă, la finalizarea liniilor tehnologice, este necesar să se țină seama nu numai de succesiunea operațiunilor, ci și de direcția în care se desfășoară procesul. Productivitatea muncii bucătărilor este cu 5-8% mai mare dacă procesele tehnologice sunt direcționate de la dreapta la stânga.

În conformitate cu cerințele de securitate a muncii, bucătarul trebuie să se afle la panoul de comandă în timp ce mașina funcționează, astfel încât orificiile de încărcare ale mașinilor cu acționări mecanice (mașină de tocat carne, mixere de tocat, feliere legume, feliere pâine etc.) și majoritatea dispozitivelor de încălzire. sunt în dreapta, iar orificiile de evacuare sau tăvile de primire sunt în stânga. Acest lucru susține, de asemenea, concluzia că procesarea ar trebui direcționată de la dreapta la stânga.

Deoarece lungimea liniilor tehnologice este limitată de dimensiunile totale ale atelierelor, este permisă utilizarea metodei grupului liniar de aranjare a echipamentelor conform proceselor tehnologice. Paralel cu liniile de echipamente termice din magazinul fierbinte există linii de echipamente auxiliare.

Liniile tehnologice pot avea un aranjament de perete sau insulă; ele sunt instalate în una sau două linii adiacente, paralele sau perpendiculare pe distribuție.

Magazinul cald este situat la același nivel cu holurile. Dacă într-o clădire sunt mai multe săli cu același scop, atelierul este situat la etajul de lângă holul cu cel mai mare număr de locuri; la alte etaje sunt încăperi în care produsele finite ale magazinului fierbinte sunt depozitate în încălzitoare de alimente, iar locurile de muncă sunt organizate pentru porționarea și prepararea mâncărurilor. Produsele finite sunt transportate pe etaje cu lifturi. În lipsa acestora din urmă și amplasarea de hale în diferite scopuri pe etaje, magazinele calde și reci sunt proiectate pentru fiecare dintre ele.

Magazinul cald ar trebui să fie conectat convenabil la magazinul frigorific, mesele de spălat și ustensile de bucătărie, o cameră pentru felierea pâinii, a cărnii (carne și pește) și a magazinelor de legume atunci când întreprinderea funcționează cu materii prime și ateliere - pre-producție și procesare a verdeturi, dacă întreprinderea operează pe semifabricate, cu spații de primire și depozitare a materiilor prime.

În funcție de forma de serviciu, magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu spațiile de distribuție a alimentelor. Atunci când este servit de ospătari, atelierul se află direct învecinat cu camera de dozare; în întreprinderile cu autoservire - către halele în zona cărora sunt amplasate liniile de distribuire.

Dacă restaurantele servesc vizitatorilor prânzul și cina, atunci magazinul fierbinte poate funcționa în 1,5 schimburi, iar dacă servește și micul dejun, atunci în 2 schimburi.

În magazinul fierbinte se organizează linii de pregătire a primului și al doilea fel de mâncare cu alocarea de posturi de lucru pentru prepararea: 1) bulionului; 2) primele feluri; 3) băuturi calde; 4) prajire feluri principale, garnituri; 5) gătit și fiert feluri principale, sosuri și garnituri; 6) vase de copt (Fig. 1) Se recomandă echiparea posturilor de lucru ale bucătărilor cu echipamente de încălzire secțională modulată (Tabelul 5). Mai mult, întreprinderile mici și mijlocii folosesc dispozitive termice acţiune periodică, in mari - periodice si continue.

Posturile de lucru sunt, de asemenea, echipate cu secțiuni de masă modulate: cu un dulap de răcire și un tobogan pentru depozitarea componentelor vaselor (SOESM-2 și SOESM-3), cu o cuvă de spălat încorporată (SMVSM), pentru depozitarea condimentelor, ustensilelor de bucătărie, echipamentelor, conectarea electrocasnicelor mici la mecanizarea rețelei electrice (SMSM).

În atelier sunt instalate următoarele echipamente mecanice: - acţionare universală PU-0.6, care include o maşină de tocat carne MC2-70 (poate fi folosită pentru măcinarea cărnii fiarte); taietor de legume MS10-160 pentru tocat legume crude; mecanisme polivalente MS4-7-8-20 pentru baterea, frecarea, amestecarea produselor; tăietor de legume MCI8-160 pentru tăierea legumelor în forme (felii, cuburi, cuburi etc.); acționare pentru magazine fierbinți PG-0.6, care include: mașină de tocat carne MS2-70, mecanism de măcinat MS12-40 pentru măcinat biscuiți, zahăr, cafea etc., mecanism universal MS4-7-8-20, sită MS24-300 .

Pentru depozitarea pe termen scurt a produselor se folosesc dulapuri și rafturi frigorifice. Dacă semifabricatele și semifabricatele din fabricile culinare către fabricile de pregătit sunt livrate în recipiente funcționale cu dimensiunile 530x325 mm (înălțime de la 20 la 200 mm), atunci produsele sunt supuse unui tratament termic fără a fi îndepărtate din acestea, deoarece dimensiunile interioare ale echipamentului termic utilizat pentru aceasta corespund dimensiunilor exterioare ale containerelor.

Recipientele sunt instalate pe rafturi mobile, transportate la dispozitivele de încălzire corespunzătoare (sobe, tigăi, cazane alimentare, cuptoare), iar apoi mâncarea preparată pe rafturi, încălzitoare mobile de alimente, în dulapuri de încălzire este servită în camera de dozare. în atelier trebuie amplasate în conformitate cu succesiunea de efectuare a operațiunilor procesului tehnologic de preparare a alimentelor, ținând cont de cele mai scurte rute de deplasare a semifabricatelor și a alimentelor gata preparate.

Cel mai rațional este principiul liniar al plasării echipamentelor modulate secționale. Implementarea sa permite:

utilizarea raţională a spaţiului de producţie prin eliminarea decalajelor dintre tipuri variate echipamente de perete și insulă;

creșterea productivității muncii prin organizarea rațională a locurilor de muncă, eliminând tranzițiile inutile și mișcările neproductive;

reducerea numărului de operațiuni de transport intra-magazin; îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice de lucru prin instalarea de unități locale de aspirație de ventilație deasupra echipamentelor de încălzire, care captează vaporii și produșii de descompunere formați în timpul prelucrării termice a produselor și, în același timp, asigură un aflux. aer curat spre zona de lucru.

La utilizarea echipamentelor modulate, locurile de lucru ale bucatarilor, compuse din doua linii paralele (echipamente termice si nemecanice), sunt amplasate la o distanta de 1,2-1,4 m una de alta.

Magazinul fierbinte trebuie să fie echipat cu o varietate de echipamente: plăci de tăiat, chumichkas (pentru porționarea vaselor), skimmere (pentru spuma de degresare), cupe (pentru turnarea lichidului), strecurătoare etc. Pentru a determina volumul ocupat de produs în cazan, se folosesc rigle de măsurare a cazanului. , pentru tăierea alimentelor - trei cuțite de bucătar; carbing (pentru tăiere figurată).

Caracteristicile locurilor de munca.

La locul de muncă pentru pregătirea mâncărurilor prăjite și a garniturii sunt instalate o friteuză, o tigaie, o sobă și un dulap de masă cu răcire în care sunt depozitate grăsimi și produse semifabricate. La prăjire, alimentele sunt plasate într-o căptușeală din plasă și coborâte în grăsime încălzită în friteuza (ar trebui să fie de 4-5 ori mai multă grăsime decât produs). Folosind plasa de căptușeală, produsul finit este îndepărtat din friteuză.

Când prăjiți alimente în mod principal, o tigaie este încălzită, se pune grăsime în ea (aduceți-o la fiert), apoi produse din carne, pește, legume sau alte produse. Spatule sunt folosite pentru a le răsturna, iar paletele sunt folosite pentru a le amesteca.

Un număr mic de produse sunt prăjite pe aragaz într-un recipient de plită.

Dacă legumele sunt tăiate într-un magazin fierbinte înainte de prăjire, atunci în acest scop se folosește un mecanism înlocuibil pentru tăierea legumelor la unitatea universală PG-0.6 sau PU-0.6; pentru a tăia cantități mici, o placă de tăiat marcată OS și trei cuțite de bucătar sunt folosit.

Echipamente și inventar magazin fierbinte

Magazinul cald trebuie să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În cantine de mare putere, unde gama de primele feluri este restrânsă (2--3 articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de multă bulion. La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare într-o linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Mai des folosit cazane electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 l sau KE-100, KE-160 cu containere funcționale. Dispozitivul de gătit UEV-40 este destinat gătirii supelor de condimente, felurilor al doilea și al treilea, garniturii; Diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, se recomandă instalarea unei ventilații locale de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistem comun ventilație de evacuare a unui magazin fierbinte. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal de atelier.

După prepararea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru gătirea acestora se folosesc boilere de 50 și 40 de litri.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt făcute piure și zdrobite folosind o unitate universală P-P cu mecanisme înlocuibile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme înlocuibile.

Pe lângă digestoarele staţionare la locul de muncă pentru prepararea supelor include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice (Anexa nr. 2). Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente de încălzire este formată din plite electrice (gaz) și tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în ceaunuri de pe aragaz, tocănirea, sotul legumelor etc. O tigaie electrică este folosită pentru sotul legumelor. Secțiunile de inserție pentru echipamente termice sunt utilizate ca elemente suplimentareîn liniile de echipamente modulate secționale, creați confort suplimentar pentru munca bucătarului.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede.

La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-II, mașină pentru prepararea piureului de cartofi).

Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să organizați mai multe linii tehnologice de preparare a bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri (Anexa nr. 5).

Echipamentul modulat secțional economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Echipamentul modulat secțional este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină din atelier gazele nocive formate în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.

Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, trebuie folosite și mese de producție secționale modulate și alte echipamente nemecanice (Anexa nr. 6).

Acest echipament poate fi folosit în toate magazinele de pre-producție.

Masa de secțiune cu dulap frigorific și tobogan SOESM-3 este utilizată pentru prepararea primelor feluri porționate (în recipientele toboganului există un set de produse necesare pregătite); Această masă este destinată și magazinelor frigorifice.

Masa de sectiune cu dulap frigorific SOESM-2 se foloseste pentru prepararea vaselor, depozitarea semifabricatelor, ierburilor intr-un dulap frigorific cu o capacitate de 0,28 mc.

Secțiunea de masă cu cuvă de spălat încorporată SMVSM este proiectată pentru prelucrarea semifabricatelor și a ierburilor.

Masa-secție pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică SMMSM are prize pentru curent electric conectat.

Inserțiile de secțiune pentru echipamentul termic VSM-210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor secționale modulate. Lungimea secțiunii 210 și 420 mm.

Secțiunile-inserții pentru echipamentele de încălzire cu robinet VKSM sunt instalate în liniile tehnologice pentru umplerea cazanelor de gătit cu apă.

Organizarea muncii într-un magazin fierbinte

Întrucât munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului cald include și mașini de spălat vase și asistenți de bucătărie.

Un bucătar de categoria VI, de regulă, este maistru sau bucătar superior și este responsabil de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor. El monitorizează conformitatea cu tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare, pregătește mâncăruri porționate, de semnătură și de banchet.

Un bucătar din categoria V pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.

Un bucătar de categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel pentru cerere în masă, sojește legume și piure de roșii.

Un bucătar de clasa a treia pregătește mâncarea (tăie legume, gătește cereale, paste, prăjește cartofi, produse de cotlet etc.).

În magazinele mici, munca magazinului este condusă de directorul de producție.

Inima oricărei unități alimentare, fie că este o cantină, o cafenea sau un restaurant, este magazinul fierbinte sau bucătăria, unde bucătarii cu înaltă calificare își „evocă” capodoperele. Dar, indiferent de experiența și abilitățile lor, o bucătărie profesionistă trebuie să organizeze un proces eficient de producere a produselor alimentare, care depinde direct de selectarea și instalarea corectă a tuturor echipamentelor termice, electromecanice și auxiliare necesare.

Un magazin cald este asigurat în toate întreprinderile alimentare, atât de achiziții, cât și pre-gătirea, indiferent de capacitatea acestora și de gama de preparate produse. Este locul central de producție, unde se efectuează toate tipurile de tratament termic al produselor (prăjire, fierbere, coacere) pentru prepararea primului, al doilea și al treilea feluri furnizate pentru distribuție. Aici se efectuează și tratament termic al legumelor, cărnii, peștelui și fructelor de mare, care sunt trimise la un magazin frigorific pentru producția ulterioară de salate și gustări. În magazinele fierbinți ale întreprinderilor de pre-procesare alimentară se poate organiza producția de produse din făină și se pot instala echipamente pentru frământare, turnare, dozare și coacere.

Cerințe pentru sediul magazinului cald

Soluțiile de amenajare a spațiului magazinului fierbinte ar trebui să asigure primirea rapidă a semifabricatelor din magazinele de legume și carne, comunicarea convenabilă cu magazinul frigorific, sălile de distribuție și mese, ceea ce ajută la reducerea timpului petrecut cu mutarea produselor. În apropierea magazinului fierbinte se află stațiile de spălat pentru bucătărie și vesela.

Înălțimea pereților magazinului fierbinte nu trebuie să fie mai mică de 3 metri. Pentru igiena, sunt vopsite cu vopsea deschisa la culoare si au panouri captusite cu placi ceramice nu mai mică de 1,7 metri. Materialul de pardoseală trebuie să fie impermeabil, antiderapant și ușor de tratat igienic. Alimentarea cu apă caldă și rece trebuie asigurată în magazinul fierbinte. În absența unei alimentări centralizate cu apă caldă, se instalează cazane cu flux sau se folosesc cazane cu digestor pentru a produce apă clocotită. Atentie speciala acordați atenție iluminatului magazinului fierbinte, care ar trebui să fie suficient pentru a nu distorsiona culoarea vaselor finite, care este una dintre ele. indicatori de calitate. Iluminarea naturală ar trebui să fie completată cu iluminare artificială și să ilumineze uniform zona de lucru a bucătărilor fierbinți.

Un magazin fierbinte este o încăpere în care, în timpul procesului de producție, se eliberează o cantitate semnificativă de căldură, vapori și gaze, pentru îndepărtarea cărora trebuie prevăzut un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Cu toate acestea, nu este suficient să mențineți un microclimat optim la locurile de muncă ale bucătarilor, așa că trebuie instalată o hotă de evacuare deasupra fiecărei piese de echipament de încălzire. Temperatura recomandată a aerului pentru magazinele fierbinți nu este mai mare de 25°C.

Stabilirea programului de productie hot shop

Programul de producție al magazinului cald se stabilește pe baza planului de meniu, precum și a solicitărilor de la bufete, magazine culinare și alte sucursale. Implementarea strictă a programului de producție în magazinul fierbinte depinde de următorii factori:

organizarea rațională a locurilor de muncă;
furnizarea la timp a produselor necesare și a semifabricatelor;
dotat cu echipamente tehnologice moderne;
disponibilitatea personalului calificat.

Activitatea fierbintei este întotdeauna coordonată cu orele de funcționare a sălii de mese, ținând cont de metodele folosite în deservirea consumatorilor, pe baza cărora se stabilește programul bucătarilor. La începutul zilei de lucru primesc produse în conformitate cu programul de producţie şi harti tehnologice, care indică standardele de arimare, selectează echipamentele necesare și încep să-și îndeplinească direct sarcinile.

Procese tehnologice ale magazinului fierbinte

Principala operațiune tehnologică a unui magazin fierbinte este tratarea termică a produselor pentru prepararea unei anumite game de feluri de mâncare. În conformitate cu aceasta, atelierul are două linii tehnologice principale:

pentru pregătirea primelor feluri;
pentru prepararea felurilor principale, garniturii, sosurilor si bauturilor.

Linie tehnologică pentru pregătirea primelor feluri

Pregătirea primelor cursuri include:

prepararea bulionului;
pregătirea primelor feluri.

În conformitate cu aceasta, se disting zonele în care sunt produse:

prepararea produselor pentru tratament termic;
prepararea bulionului;
pregătirea primelor feluri.

Linia de producție este dotată cu o masă de producție, o baie de spălat, rafturi suspendate pentru echipamente, rafturi de bucătărie pentru depozitarea unei rezerve mici de alimente, precum și unul sau mai multe ibrice de digerare în care se prepară bulion, supe și băuturi.

Cioroanele, atât obișnuite, cât și concentrate, pot fi preparate în prealabil și depozitate în camere frigorifice, ceea ce ajută utilizare rațională cazane

În micile unități de alimentație publică, precum și în restaurante, unde primele feluri sunt pregătite în funcție de cerere, pentru gătirea lor se folosesc boilere pe plită, iar locul de muncă al bucătarului este dotat cu sobe electrice. Pentru a calcula volumul necesar al cazanelor staționare și de plită, luați în considerare numărul de feluri de mâncare care trebuie pregătite, precum și normele de așezare a tuturor produselor.

Pot fi instalate tigăi electrice sau suprafețe de prăjit pentru a sota legumele, ceea ce este necesar pentru prepararea sosurilor de supă.

O cantitate mică de legume sote este pregătită în tigăi sau cratițe de pe plită. Pe baza numărului necesar de feluri de mâncare care urmează să fie preparate în vase, calculați numărul de arzătoare electrice sau electrice. sobe pe gaz.

Linie tehnologică pentru pregătirea cursurilor secunde

Întreprinderile de catering, de regulă, oferă consumatorilor o gamă largă de feluri principale, precum și garnituri și sosuri pentru ei. Toate aceste feluri de mâncare necesită atât tipuri simple, cât și combinate de tratament termic, pentru care este organizată o linie tehnologică și dotată cu echipamente termice, electromecanice și neutre. În funcție de specificul cantinei, cafenelei, restaurantului, precum și de capacitate, se pot organiza de la una la mai multe linii tehnologice pe care se realizează gătitul, prăjirea (atât în metoda principală, cât și în prăjirea adâncă) și coacerea produselor. . Pentru a organiza locurile de muncă, ei stabilesc sobe electrice, tigai sau suprafete de prajit, cuptoare, friteuze, cuptoare combinate. Echipamentul magazinului fierbinte este amplasat de-a lungul procesului tehnologic și este completat cu tabele neutre pentru efectuarea operațiunilor auxiliare. Poate fi amplasat fie de-a lungul pereților, fie într-o manieră insulă, atunci când în centru sunt instalate două sau mai multe linii paralele ale anumitor tipuri de echipamente de încălzire, iar mesele de producție și rafturile sunt amplasate în jurul perimetrului atelierului.

Dacă este necesar, în magazinul fierbinte se instalează echipamente electromecanice, care sunt folosite pentru tăierea legumelor, piureul produselor (piure de cartofi și supe cremă), amestecarea ingredientelor și frământarea aluatului. Puteți instala o mașină universală de bucătărie care efectuează toate aceste operațiuni tehnologice eficient și eficient.

În micile unități de alimentație publică, având în vedere volumul redus de produse produse, se recomandă instalarea unor linii de încălzire specializate de tip „Taverna” sau „Tradition 2008”, compacte și funcționale. Cu ajutorul lor, ei organizează pregătirea și depozitarea pe termen scurt a felurilor principale și a garniturii. Liniile termice sunt finalizate în funcție de nevoile de producție ale magazinului cald.
În bucătăria întreprinderilor specializate pentru implementare procese tehnologice instalați următoarele echipamente: într-un magazin de kebab - un aparat de kebab, într-o casă de clătite - o mașină de clătite, în grătar - un grătar pentru pui sau cârnați, în magazine de gogoși - o mașină de gogoși etc.

Compania Petrokhladotekhnika proiectează magazine fierbinți și le echipează cu totul echipamentul necesar. Catalogul nostru prezinta cele mai moderne si de succes modele de echipamente termice si electromecanice pentru bucatarii profesionale de la producatori straini si autohtoni. Sunt concepute atât pentru unitățile de catering bugetare, cât și pentru cele comerciale. În plus, specialiștii noștri efectuează instalarea, testarea și întreținerea competentă a echipamentelor achiziționate de la noi. Dacă decideți să începeți o afacere în industria alimentară sau doriți să vă îmbunătățiți întreprinderea și să reconstruiți magazinul fierbinte, compania Petrokhladotekhnika vă va oferi toate serviciile de care aveți nevoie la cel mai înalt nivel.

Sectiunea prezinta utilaje industriale pentru producerea produselor culinare

Grătar transportor cu strat de teflon

vă permite să prăjiți pui, bucăți de carne, cotlet fără a arde produse cu productivitate ridicată. Sistemul este echipat cu o tehnologie unică pentru îndepărtarea excesului de grăsime în timpul prăjirii. Încălzirea are loc din două părți - pe suprafața de prăjire și de sus. Produsele pot fi prăjite pe o parte sau pe ambele părți. În aparență, produsul se dovedește identic cu prăjirea într-o tigaie. De asemenea, este posibil să lucrați cu funcția de prăjire blândă în moduri rare și medii.

Specificații:
Suprafeţe din din oțel inoxidabil cu 5 ani garantie
Încălzire prin încălzirea rezervoarelor de ulei - metodă de prăjire fără contact
Prăjirea produselor cu o grosime de 2 mm sau mai mult
Lucrați la viteze diferite
Spalare si curatare usoara - acces prin huse de protectie in orice parte a liniei

Instalare – instalație de prăjire cu bandă de contact de funcționare continuă. Lucrările la această instalație au fost efectuate timp de mai bine de două decenii de tehnicieni, ingineri și constructori de mașini cu înaltă calificare, iar astăzi astfel de echipamente sunt considerate pe drept lider mondial în rândul instalațiilor pentru prăjirea și prepararea diferitelor produse alimentare și, în principal, pentru prepararea de produse alimentare gata. feluri de mâncare. Dacă produsul procesat conține componente grase, puteți renunța complet la utilizarea grăsimilor și uleiurilor comestibile. Acest lucru vă permite să mențineți calitatea înaltă a produsului finit fără
pierderea proprietăților gustative. Unicitatea a acestui echipament constă în folosirea uleiului de răcire ca mediu de încălzire și a unui design special de plăci de încălzire din oțel. Acest lucru asigură un proces uniform de prăjire.
Produsele prelucrate sunt fixate între benzi de transport din teflon armat cu fibră de sticlă și prăjite, deplasându-se între plăcile superioare și inferioare.
Durata operațiunii poate fi reglată fără probleme și precis prin modificarea temperaturii (max. 280 °C). În acest caz, puteți seta temperaturi diferite pentru plăcile superioare și inferioare. Instalatia este folosita atat pentru prajirea initiala a produselor cat si pentru gatirea uniforma si finala. Distribuția optimă a temperaturii în zona de prăjire asigură nu numai prelucrarea uniformă a produsului, ci și o creștere a duratei de viață a benzilor de teflon. Acest lucru este facilitat de constantă
Spălarea cu clichet a curelelor cu abur în timpul procesului de producție. Linia se distinge printr-un design special de curele de ghidare care permit îndepărtarea grăsimii. Instalarea pentru îndepărtarea stratului superior de grăsime după prăjire este disponibilă ca opțiune.
Instalarea este controlată cu ajutorul unui computer, care ajută la setarea cu precizie a parametrilor de producție: durata, temperatura procesului, distanța dintre plăci și salvarea acestor parametri pentru utilizare ulterioară.
Confirmarea calității fiabile a instalației este asigurarea unei garanții de 5 ani pentru plăcile de prăjit din oțel.
Instalațiile de acest tip sunt utilizate în Occident atât în întreprinderile mici de producție ca echipamente universale de prăjire pentru diverse produse, cât și în marile fabrici de prelucrare a alimentelor ca linii integrate pentru prelucrarea produselor. Pentru a îmbunătăți performanța, unitățile sunt adesea instalate lângă cuptoarele cu convecție.
Principalele domenii de aplicare ale acestei instalații: produse din carne (gulaș, stroganoff de vită, azu, rulouri); produse din carne de pasăre (file piept de pui, file de curcan, pulpe); legume (ceapa, cartofi, ardei), champignon; produse din pește (file de pește, creveți)
ki); produse din ouă.

Cazane alimentare – autoclave – omogenizatoare cu racire cu azot lichid

Capacitate rezervor: 400, 800, 1200, 1600 litri

Instalația este un fierbător basculant pentru gătit și prăjit. In spate anul trecut a devenit un fel de mașină de gătit universală, nu în ultimul rând datorită integrării tehnologii moderne schimbă informații prin autobuze pentru a controla întreaga instalație și a monitoriza datele de proces. Utilizatorul are posibilitatea de a selecta orice operațiuni: prăjire, fierbere, omogenizare, concentrare, albire, fierbere, amestecare
răcire, care se realizează folosind o singură instalație. Anterior, acest lucru necesita mai multe cazane și instalații. Pentru a completa imaginea, trebuie menționate sistemele moderne de dozare și controlul industrial.
computer, care face posibilă exercitarea unui control optim al tuturor etapelor de producție.
Încălzirea indirectă a cazanului se realizează cu abur de înaltă presiune (până la 10 bar) sau ulei de răcire. De asemenea, este posibilă încălzirea directă cu abur pur. Volumul mare de canale de încălzire vă permite să aveți în mod constant o rezervă mare de energie. Pentru
meiul poate fi construit într-un sistem indirect de răcire apă rece. Aceste digestoare pot, de asemenea, să răcească produsele prin injectarea de azot lichid. Avantajul acestei tehnologii este răcirea rapidă și blândă a supelor, sosurilor și altor produse la temperaturi sub 10 °C. Astăzi este, de asemenea, posibil să se utilizeze complet nou
Tehnologii LowRisk/HighRisk. Cazanele cu acest design se pot înclina înainte și înapoi. În acest caz, încărcarea cazanului și gătirea au loc în secțiunea Risc scăzut, iar descărcarea produselor gătite are loc în secțiunea Risc ridicat. Multe dintre opțiunile obișnuite pentru un digestor standard sunt disponibile în acest caz. Prin integrarea unui omogenizator sau agent de umectare
Această mașină poate optimiza producția prin omogenizarea supelor și sosurilor, umezirea bazelor de sos sub formă de pudră, amidon și aditivi și amestecând produse lichide.
Principalele domenii de aplicare ale acestui cazan sunt: sosurile pentru gatit (rosii, ciuperci, branza, sosuri cu bucati de ciuperci si legume adaugate); supe de gătit (supe limpezi cu și fără umplutură, solyanka, supe de cartofi și roșii); gătit garnituri pentru preparate gata făcute
feluri de mâncare (mixte de legume, paste, cereale); fierberea și prepararea altor produse (budincă, mâncare pentru copii, mase de ciocolată, felii de pizza feliate etc.).

Cazane de preparare cu funcție de abur în vid și funcționează cu presiune înaltă și joasă

Caracteristici:

– capacitate 200, 400, 800, 1200 litri
– agitator de suprafață de tip ancoră;
– agitator de fund dispersat;
– capacitatea de a abur
– capacitatea de a găti în vid

Cazane alimentare presiune scăzută capacitate pana la 1500 l.

Caracteristici:

– centralele au un design montat în pardoseală, joasă, lată;
– functioneaza la o presiune de 5 bar
– incarcare cu macara si prin plasa;
– drenaj prin robinetele inferioare, capacitatea de a conecta suflante pneumatice de tip pompă;

Cazane digestor de înaltă presiune cu o capacitate de până la 1500 l.

Caracteristici:

– centralele standard au o capacitate de 500 de litri și o capacitate de coș de 350 de litri;
– coșul este echipat cu o acționare pneumatică;
– lucrul cu presiune mare de până la 7 bar

Astfel de cazane sunt foarte convenabile pentru prepararea de mare viteză a cantităților mici de produse. Când este instalat în rând, un cazan poate fi folosit ca cazan de gătit, iar al doilea ca cazan de răcire. Răcirea se realizează cu apă curentă sau cu apă răcită printr-un răcitor.

Autoclavă cu încărcare superioară cu presiune de funcționare de 3 bar

Caracteristici:

– autoclava are macara de incarcare verticala;
– lucru la presiune joasă de până la 4 Barr;
– capacitate cazan de la 1000 litri

Conceput pentru prepararea rapidă a garniturii complexe, pasteurizarea vaselor pentru o păstrare mai bună și mai lungă. Gătitul sub presiunea aburului fierbinte - capacitatea de a pregăti mâncăruri dietetice...