Rețetă de chebureks din Crimeea. Chebureks din Crimeea

Gairat-aka, de asemenea un nativ Fergana, a spus:
- Stalik-aka, lasă-mă să gătesc prăjiturile. Obișnuiam să lucrez cu tătarii din Crimeea într-un magazin de cheburek vizavi de bazar, iar cheburecii mei sunt buni.
- Ce? Ați lucrat în acel faimos magazin de cheburek de lângă bazar, care a fost ținut mai întâi de acea mătușă tătară din Crimeea, apoi de fiul ei și pe care Kahramon Khoja l-a cumpărat de la ei? Acel magazin de ceburek, care acum funcționează corect și face profit și, în ciuda faptului că de cincisprezece ani încoace nu a mai rămas nici măcar un tătar din Crimeea în el, continuă să facă exact aceleași chebureks ca acum cincizeci de ani?
Desigur, pregătește-l, Gairat-aka! Îmi amintesc de acei cheburek, i-am mâncat o dată când aveam cinci-șapte ani, pe vremea când părinții mei încă tineri mă duceau la piață. Îmi amintesc cum, după ce am terminat toate cumpărăturile, ne-a fost foame și tatăl meu stătea la coadă la fereastră, din care zburau prăjituri cu viteza gloanțelor de la o mitralieră...
- Acolo, opt dintre noi am stat într-o linie de producție pentru a face acest lucru rapid. Și când a fost necesar, au instalat două, chiar trei linii de producție. Fiecare avea sarcina lui: unul frământă aluatul, celălalt îl rulează, unul toacă carnea, celălalt taie ceapa... Anterior, nu aveam voie să punem carnea prin mașina de tocat carne - sau cu două cuțite sau cu o secure. .
- Bine, bine, Gairat-aka. Spune-mi ce trebuie făcut?
- E în regulă, dă-mi două kilograme de făină, sare, apă, o să frământ aluatul.

Ei bine, l-am întâlnit pe Gairat-aka, un bucătar din Fergana, un om mare, puternic, amabil și zâmbitor, care odată în tinerețe, chiar înaintea armatei și imediat după armată, a lucrat cu tătarii din Crimeea într-o cheburechnaya vizavi de Fergana. bazar și a primit cunoștințe puternice și decente, ca să spunem așa, de primă mână. Trebuie să repet încă o dată că cheburecii din acel magazin de cheburek erau pur și simplu magnifici, pur și simplu erau incomparabili cu mizeria care se servește acum în celebrul magazin de ceburek din Moscova de pe Sukharevka, iartă-mă pe mine, moscoviți și oaspeți ai capitalei. Știu ce spun, pentru că în urmă cu trei ani, cedând în fața convingerii și amintindu-mi deliciile de pe internet ale foștilor prieteni de pe Internet, m-am făcut de râs în acest stabiliment, dar nu mai vreau. Mai mult, te conving și te conving: gătești tu însuți prăjiturile și nu pregătești timp sau efort pentru asta.
Și vei avea nevoie de putere, mai ales pentru a frământa aluatul.

Uite: două kilograme de făină. Vom lăsa aproximativ trei sute de grame pentru ca praful să se întindă și restul de făină vom cerne într-o grămadă în mijlocul mesei.
După ce am făcut o depresiune în vârful dealului, puneți sare acolo și turnați cel mai din 700 ml de apă preparată.

Începem să frământăm aluatul, adăugând treptat făină în fântână.

Strângem bulgări împrăștiate într-un singur întreg.

Stropiți cu puțin din apa rămasă, lăsând puțin mai mult în rezervă.

Și, făcând efort maxim, frământați, adunând aluatul extrem de strâns într-un singur bulgăre.

Acele bulgări care nu au vrut să se unească într-un bulgăre comun, se stropesc cu apa rămasă și se frământă aluatul până arată ca un singur întreg.
Îndoiți aluatul într-un plic, înfășurați-l în folie alimentară și lăsați-l să se odihnească aproximativ o oră.

Intre timp sa incepem cu carnea tocata. Va merge bine dacă luați părți egale de carne tânără de vită sau vițel și miel (1 kg 200 de grame în total) și adăugați grăsime grasă din coadă (400 de grame) la carnea tocată.

Știi să tai carnea tocată, totul aici îți este familiar. Numai, dacă doriți, adăugați apă în carnea tocată în timp ce o tocați. Înțelegi, da, de ce au făcut asta în alimentația publică? Chiar înțelegeți că este mai bine să adăugați bulion bun la carnea tocată când frământați? Ei bine, va mai fi bulion, așteptați. Dar nu ar trebui să dai vina atât de mult pe această apă adăugată, mai ales că cu această acțiune rezultatul final este, fără îndoială, foarte bun.

Vezi în continuare: toacă mărunt ceapa cu un cuțit ascuțit.
Sărați ceapa cu sare grunjoasă și presă sucul din ea cu o presa grea sau bateți-o cu o secure. Pune deoparte atât carnea, cât și ceapa până se combină.

Tăiați aluatul în trei bucăți egale.
Scoateți fire uniforme și groase din fiecare bucată.

Rupeți cincizeci de grame de aluat din mănunchiuri. Uite, rupe-o, nu tăie. Ținând garoul cu o mână exact în punctul de rupere, apucați capătul garoului cu degetul și, trăgându-l de aproximativ cinci centimetri, mutați brusc mâna în lateral și smulgeți nodul.
Apăsați bulgărea pe masă, formând-o într-un mic tort plat.

Priviți ce face Gairat-aka cu ambele mâini în același timp, urmăriți cum frământă prăjituri plate și le modelează în bucăți.
Privește cu atenție, ai grijă de mâinile tale.

Asta este! - degetul mare la mijloc.

Iată două! - marginile spre centru.

Iată trei! - zdrobit.

Iată patru! – repetat același lucru, rotind piesa de prelucrat la 90 de grade. Și apoi apăsați cu palma și puneți bucățile finite într-o pungă, stropiți-le cu făină pentru a nu se lipi. În rest, în ciuda faptului că aluatul a fost frământat extrem de abrupt, lipiciitatea și vâscozitatea acestuia crește în timp!

Din nou, carne tocată, ceapă, ierburi tocate - mărar și pătrunjel - piper negru și condimente după dorință, dar nu exagerați, și jumătate de litru de bulion bun.
Ascultă, de ce ești surprins de cerința de a adăuga bulion la carnea tocată? Ai măcelat carnea înainte de tocat? Mai aveai oase, pelicule, vene? Așa că faceți bulion din asta, veți avea întotdeauna nevoie de el! Și nici să nu te gândești, când cumperi carne de la piață, să le ceri măcelarilor să despartă carnea de oase și, ca un domn, să lase oasele și tunsoarele pe tejgheaua lor. În primul rând, lași o parte foarte importantă și gustoasă, iar în al doilea rând, arăți foarte prost, scuză-mă că spun adevărul.

Gata, carnea tocată este gata, luați un sucitor și începeți să rulați. În mod uniform, subțire, încet - totul va funcționa pentru tine.

Pune o jumatate de suc de una jumatate pana la doua linguri de carne tocata, niveleaza-l, pliaza-l in jumatate si...
...Nu, nu cu degetele! Cu sucitor! Cu ajutorul unui sucitor, rulați marginile pastei astfel încât să nu se rupă, să spargă la cusătură sau să-și elibereze conținutul în ulei! La urma urmei, uleiul va trebui schimbat după aceea.

Ei bine, tăiați-o cu o roată ondulată de-a lungul cusăturii.

Și împăturiți pastele, dar nu pentru mult timp. Nu trebuie să mintă mult timp, oricât de elastic și de strâns este aluatul tău.

Bine prajit. Nu vă zgâriți cu uleiul. Nu regreta cand alegi ulei, nu-l lua pe cel mai ieftin, ia unul decent care sa nu aiba un miros propriu pronunțat, cu un punct de fum de minim 240 de grade. Acest lucru este important deoarece chebureks trebuie să fie prăjit în grăsime foarte fierbinte. L-am încălzit la 220 de grade și l-am menținut la această temperatură - din fericire, un aragaz cu inducție sub wok permite un astfel de control prin intermediul unui senzor deasupra elementului radiant și direct sub wok. La această temperatură, chebureki sunt prăjiți nu mai mult de trei minute și sunt complet fierte. Desigur, înainte de prăjire, trebuie scuturate de făina în exces pentru a nu strica gustul uleiului prin ardere. Nu va fi nevoie să puneți chebureki pe șervețele, astfel încât excesul de ulei să se poată scurge de pe ele - pur și simplu nu va fi exces de ulei, vă asigur. În același timp, am turnat un litru și jumătate de ulei în wok pentru ca prăjiturile să nu atingă fundul în timpul prăjirii, ci să plutească constant. Luați în considerare acest lucru atunci când alegeți feluri de mâncare pentru prăjit paste, bine?
Apropo, un wok sau un ceaun lat, dar nu adânc, este cel mai convenabil ustensil pentru prăjirea prăjiților. Nu-i ascultați pe cei care vorbesc despre „cultura sălbatică”; ei înșiși nu sunt foarte departe de sălbaticii mestiți, pentru că sunt gata să se plece în genunchi și să sărute picioarele „albilor” și să trateze totul „asiatic” cu dispreț, fără să-și dea seama că aceiași „albi” „, fiind oameni deștepți și practici, cu mare interes și beneficii pentru ei înșiși, au împrumutat din Asia ceea ce gătirea lor este acum faimoasă.
Bine, să nu vorbim despre cei răi, să nu vorbim despre oamenii răi, să vorbim mai degrabă despre cei buni.
Nu veți crede asta: când cheburecii noștri din Crimeea erau deja pregătiți, prietenul meu apropiat m-a sunat de la aeroport și a spus că a sosit.
- Vino imediat la mine! - Am strigat. - Încearcă chebureks! Îți jur că nu vei regreta!
Enver este un cetățean Fergana, un tătar din Crimeea, un chitarist virtuoz, care îl gloriifică atât pe Fergana, cât și pe poporul tătar din Crimeea, o persoană suflet mareși calități minunate, sosite exact la timp când prima farfurie de chebureks era gata.

Știți cum au ieșit?
Spumos, ușor, aerisit. Crustă aurie subțire, crocantă, care nu se udă în timp. Cel mai subțire aluat de sub crustă. Carne tocată suculentă, parfumată - încercați să o mâncați din nou, pentru a nu vă păta! Totul cu moderație, totul este la fel de gustos ca și în bucătăria populară, când maeștrii și nu vorbitorii se pun la treabă.

Si ghici ce? Dacă credeți că cheburek-urile vin doar cu „cincizeci și treilea” portveshok și „chashma” cu fructe, atunci vă înșelați. Turnați-vă grand cru și rezervele în decantoare, turnați vinul în pahare subțiri bune - acesta va fi un acompaniament demn pentru prăjiturile noastre! Acesta va fi acompaniamentul unei lungi seri de vară lângă Moscova - la urma urmei, trei bărbați de naționalități diferite, născuți și crescuți în același oraș, vor găsi mereu ceva despre care să vorbească.

Cerneți făina într-un castron mare. Adăugați sare, amestecați. Adăugați și ulei vegetal.

Cu mâna, freci bine picăturile de unt în făină, frământând bucățile cu untul. Se toarnă treptat apă la temperatura camerei (diferite făinuri - se toarnă cât ia aluatul), frământând și aluatul cu mâna. Aluatul va fi cocoloși și dur. Nu este nevoie să frământați.

Strângeți aluatul într-o bilă și înfășurați-o în folie alimentară. Se lasa la temperatura camerei timp de 1 ora. După acest timp, aluatul va deveni complet diferit - fraged, moale, elastic și deloc lipicios de mâini sau de suprafață.

În timp ce aluatul se odihnește, pregătiți umplutura. Pune carnea tocată (orice fel la discreția ta) într-un castron adânc. Adăugați ceapa răsucită într-o mașină de tocat carne.

Împărțiți aluatul „odihnit” în 2 părți. Rulați fiecare într-un „cârnat”.

Tăiați în bucăți (aproximativ 40 de grame). Rulați fiecare bucată într-o frânghie lungă (aproximativ 25 cm).

Apoi, rulați fiecare flagel într-o formă de „melc” (această metodă de întărire a aluatului dă un rezultat uimitor la prăjire - prăjiturile se vor dovedi a fi foarte stratificate). Acoperiți bucățile de aluat cu folie alimentară și lăsați 30 de minute la temperatura camerei.

Acum, întindeți fiecare „melc” subțire (în principiu, nu aveți nevoie de făină pentru rulare, dar dacă aluatul se lipește puțin de suprafață, pudrați-l cu făină, dar doar puțin). Așezați 1-2 linguri de carne tocată mai aproape de o margine a pâinii.

Se încălzește uleiul într-o tigaie (de preferință într-o friteuză, pentru că trebuie să fie suficient ulei, prăjiturile se prăjesc în cantități mari). Dacă nu aveți o friteuză, prăjiți cheburecii din Crimeea într-o tigaie timp de 2-3 minute pe fiecare parte, până se rumenesc, la foc mediu.

Puneți pastele finite pe prosoape de hârtie pentru a îndepărta excesul de grăsime. În mijlocul cheburek se formează o cavitate și când mușci în cheburek, înăuntru există mult suc de carne. Aluatul în sine este crocant, spumant și foarte fulger.

Serviți imediat chebureks din Crimeea, fierbinți! Ireal de delicios! Va sfatuiesc cu incredere sa il incercati!

Bucura-te de masa ta!

Rețeta este incredibil de simplă și extraordinar de delicioasă.

Aluatul iese fraged și în același timp crocant, ați putea crede că chebureks din Crimeea sunt făcute din foietaj, dar nu este așa. Aluatul este de fapt cel mai des întâlnit: făină, ulei vegetal, apă, sare. ÎN reteta originala Eu folosesc carne de miel, dar folosesc carne tocata de porc si vita.
Ingrediente
randament - 14 chebureks
aluat pastos:
3 linguri. făină
1 lingura. apă
0,5 linguriță sare
3-4 linguri. ulei vegetal
1 lingura. lingură de vodcă
1 lingurita zahar

umplutură pentru chebureks:
500 g carne tocată
2 cepe mari
sare si piper negru dupa gust
50 ml apă
coriandru proaspăt, pătrunjel și mărar (opțional)

Metoda de gatit
Mai întâi, pregătiți aluatul pastos, cerneți făina și adăugați apă, sare, vodcă, zahăr și ulei vegetal. Framantam aluatul pana se omogenizeaza, ar trebui sa fie destul de tare. Lasam aluatul sa se odihneasca 20-30 de minute.

De data aceasta vom face umplutura pentru chebureks. Ceapa se toaca marunt sau se macina, se adauga in carnea tocata, se adauga sare si piper si ierburi tocate marunt. Dacă umplutura se dovedește foarte uscată, asigurați-vă că adăugați apă.

Împărțiți aluatul în bucăți egale. Întindeți aluatul foarte subțire în cercuri cu diametrul de 15 cm. Pune o lingură de umplutură pe jumătate din aluatul rulat. O jumătate de turtă o udăm cu apă, unde este carnea tocată. Apa va ajuta să modeleze tortul strâns în jumătate. Acoperiți umplutura cu cealaltă jumătate din aluatul întins și folosiți o roată specială pentru a crea o margine zimțată.

Prăjiți chebureks din Crimeea într-o cantitate mare de ulei încins timp de 2 minute pe fiecare parte. Cel mai important lucru este ca cheburek să nu intre în contact cu fundul vasului în care este gătit.

Puneți pastele pe un prosop de hârtie pentru a îndepărta excesul de grăsime. Acoperiți prăjiturile cu un bol timp de 1 minut și serviți.


Chebureks se umflă în timpul prăjirii și par uriași, dar sunt foarte subțiri și nu te poți sătura de ei singur. Vreau mai mult, și mai mult, și mai mult.
Sfat: prăjiți chebureki pe rând într-o cratiță mică, dar adâncă, pe măsură ce uleiul stropește. Va fi mult mai curat in bucatarie :-)

Sursa cu adaosurile mele.

Chebureks crocante, roz, suculent cu carne tocată, legume, brânză și o altă umplutură exclusivă de la Karim, bucătarul cheburekului din Crimeea

Ingrediente:
Aluat
făină de grâu - 500 g
Ou de pui - 1 buc.
Sare - 1/2 linguriță.
zahăr - 1 linguriță.
Apă (apă clocotită) - 300 ml
Ulei vegetal - 2 linguri. l.
Vodka - 1 lingura. l.

Umplutura cu carne
Carne tocată - 500 g
Ceapa - 1 bucata
Verdeturi - 1 buchet.
Apă - 150 ml
Sos de soia - 2 linguri. l.
Condimente (sare, piper) - după gust
Ou de prepeliță (2 bucăți pentru 1 cheburek)

Umplutura de legume
Roșii cherry - 6 buc
Ardei gras - 1 bucată
Verdeturi - 1 buchet.
Ceapa - 1 bucata
Sos de soia - 2 linguri.
Condimente (piper temperat, sare) - după gust

Umplutură de brânză
Brânză tare (se topește ușor - suluguni, mozzarella, parmezan, cheddar...) - 100 g

Preparare:

După această vacanță de vară, mi s-a părut că am mâncat cheburek pentru tot restul vieții)) Ei bine, cum ar putea fi altfel dacă, prin voia sorții, eu și prietenii mei am închiriat o casă în Foros lângă cheburek. magazin. Bineînțeles, am gătit, dar uneori am vrut să ne relaxăm... tot era vacanță))) Și atunci ne-au venit în ajutor chebureks de la Karim... din fericire, cel cheburek era literalmente în spatele porții) Probabil, în timpul acestor 2 săptămâni am fost acolo cei mai des clienți, iar bărbații noștri s-au împrietenit cu tătarul zâmbitor și prietenos și au învățat de la el rețeta de aluat. Așa că, la o lună după vacanță, soțul meu a început să sugereze că ar fi frumos să încerci chebureks lui Karim. Și azi am renunțat) Păstrează rețeta.

Se fierb 300 ml de apă, se împarte în 2 părți - 200 ml și 100 ml. Cerne 100 de grame de făină într-un bol, se toarnă 200 ml apă clocotită și se amestecă cu o lingură.

Veți obține aluat choux cu această consistență.

Cerne 300 de grame de făină într-un alt bol, adaugă oul, sarea, zahărul, vodca, uleiul vegetal și restul apa fierbinte. Amesteca.

Combinați ambele tipuri de aluat și amestecați.

Și adăugați restul de 100 de grame de făină. Framanta aluatul.

Se dovedește a fi foarte elastic și ascultător, nu se lipește de mâini sau de masă. Am framantat aluatul pe masa fara a-l pudra cu faina. Acoperiți vasul cu folie alimentară și lăsați aluatul să se odihnească în timp ce pregătiți umplutura.

Atenţie! În funcție de calitatea făinii, este posibil să aveți nevoie de puțin mai mult!

Să pregătim umpluturile. Soțul meu îl preferă cu carne, fiica mea îl preferă cu brânză, iar mie îmi place cu legume, așa că voi pregăti 3 umpluturi deodată.
Tăiați mărunt ceapa și ierburile. Am mărar, pătrunjel, coriandru, cepe verzi. Se amestecă. 2/3 din amestec va intra în carnea tocată, iar 1/3 în umplutura de legume.

Carnea tocată pentru prăjituri se face ușor curgătoare pentru ca după prăjire să fie suculentă. Pentru a face acest lucru, adăugați apă cu gheață în carnea tocată. Am decis să nu sare carnea tocată, ci să adaug sos de soia.
Așadar, turnați sosul de soia în apă cu gheață, adăugați verdeață și ceapă la carnea tocată.

Toarna in apă rece cu sos în carne tocată*, se amestecă. Carnea tocată trebuie să fie suculentă și lichidul trebuie să se acumuleze în fundul vasului. Dacă inițial aveți carne tocată subțire, atunci este posibil să aveți nevoie de mai puțină apă; dacă este foarte densă și uscată, atunci mai multă. Din moment ce am carne de vită tocată fără grăsime, a absorbit toată apa și sosul și probabil că aș fi putut adăuga mai mult, dar nu am făcut-o.
*Carnea tocată ar trebui să fie ideal de miel, vită sau vită+miel, dar am văzut chebureks cu pui, porc și combinații ale opțiunilor de mai sus. Rețineți că mai puțină apă va intra în puiul tocat și mai multă în carnea de vită.

Pentru umplutură de legume Pregatim o salata obisnuita din rosii tocate marunt (eu am folosit rosii cherry) si ardei gras, adaugam ceapa si ierburile ramase, niste piper si sos de soia. Adaug mereu sos de soia in loc de sare in salatele de legume; imi place foarte mult aceasta combinatie. Dacă roșiile tale sunt foarte suculente, scoateți pulpa, altfel va fi multă umezeală.

Am cumpărat brânza gata făcută, rasă și nici nu m-am obosit să o turnez din pungă.

Împărțiți aluatul în 20 de părți egale. Greutatea mea pentru fiecare minge este de 50 de grame. Asigurați-vă că acoperiți bilele de aluat cu folie, se usucă rapid.

Pudrați masa cu făină și întindeți-o foarte ușor. Aluatul este foarte elastic, se întinde ușor până la grosimea unei foi de hârtie și nu se rupe.

Pe jumătate de cerc se așează un strat subțire de carne tocată*, lăsând suficient spațiu la margine pentru a sigila ferm marginile.
*De fiecare dată când adăugați umplutură de carne, amestecați carnea tocată cu lichidul din fundul vasului.

Acoperiți cu cealaltă jumătate, apăsați ușor cu palma, strângând aerul, apăsați ferm marginea semicercului și tăiați excesul folosind o farfurie sau un tăietor de pizza.

Chebureks cu legume se fac în același mod.

Și brânză.

Și acum umplerea promisă de la Karim. A pregătit bărbaților noștri umplutură cu carne tocată, nuci și ouă. Folosește o lingură pentru a face două adâncituri în stratul de carne tocată.

Și am condus doi acolo oua de prepelita. A presărat și o mână de nuci de pin deasupra, dar uitându-mă la prețul lor în magazin, am decis că de data aceasta ne vom descurca fără ele))

Sculptăm în același mod.

Turnați 200-250 ml de ulei vegetal într-o tigaie cu pereți groși, încălziți-o și prăjiți prăjiturile la foc mediu pe o parte.

Si pe de alta.

Puneți pastele pe un șervețel de hârtie pentru a absorbi excesul de grăsime.

Asigurați-vă că încercați primul cheburek cu sare și piper. Dacă ceva, nu este prea târziu să sărați carnea tocată.

Din aceasta cantitate de aluat am obtinut 21 de chebureks (altul dintre resturi de aluat), am gatit 11 cu carne tocata si am congelat, iar 10 am mancat cu carne tocata si oua, branza si legume imediat. Desi nu, au ramas 4 bucati, le-am incalzit la microunde si le-am servit cu salata la cina.