Castane. Dulciuri confiate

Bună, dragi prieteni! Știați că dacă înlocuiți umiditatea naturală din unele nuci și fructe cu zahăr, le puteți păstra la nesfârșit? Dar acest lucru este puțin probabil, deoarece aceasta va avea ca rezultat o delicatesă magnifică și spune-mi, cine poate păstra o delicatesă magnifică atâta timp cât se dorește? Procesul prin care fructele și nucile sunt saturate cu sirop de zahăr pentru a crea dulciuri incredibil de delicioase se numește confiare. Astăzi vom dulci castane. Adica mai intai caramelam castanele, iar apoi le glazuram cu sirop; Acest fel de mâncare se numește „maron glace”. Vreau să te avertizez că va trebui să fii răbdător și atent, dar rezultatul merită efortul.

Pe lângă castane, cele verzi pot fi confiate exact în același mod. nuci nedecojite încă și păstrând pulpa suculentă sau migdalele verzi, precum și multe alte fructe.

Fructele pentru acest proces trebuie luate coapte, dar ferme, cu o aromă pronunțată și gust acru, care atunci când sunt înmuiate. o cantitate mare zahărul nu va dispărea. Cele mai potrivite pentru bomboane sunt perele, prunele, piersicile, smochinele, caisele și ananasul. Dar nu veți putea să caramelizați boabele - pur și simplu se vor dezintegra în sirop.

Principiile generale ale procedurii de dulceare sunt următoarele: în primul rând, curățăm fructele și tăiem fructele mari în bucăți. După aceasta, fierbeți fructele în apă până se înmoaie și scurgeți apa. Fructele mici întregi trebuie înțepate pe toate părțile cu o furculiță pentru ca zahărul să pătrundă mai bine în ele.

Procesul de confiare are loc întotdeauna în mai multe etape, deoarece dacă nucile și fructele sunt confiate imediat în sirop cu o concentrație mare de zahăr, pulpa fructelor și nucilor se va micșora și se va întări.

Castanele pe care urmează să le confiăm trebuie mai întâi curățate și fierte în apă clocotită. După aceea, transferați-le în sirop de zahăr și aduceți la fierbere. Fierberea va trebui repetată de încă două ori la intervale de 24 de ore. De fiecare dată siropul va deveni din ce în ce mai concentrat.

Între fierbe, castanele rămân în sirop și se înmoaie încet în zahăr. La sfârșitul procesului, castanele trebuie scurse și uscate la temperatura camerei.

Poți lăsa castanele noastre mate, sau le poți scufunda în sirop de zahăr proaspăt pentru a le da o glazură strălucitoare.

Această rețetă este potrivită atât pentru castane, cât și pentru nuci. Abordarea fructelor este oarecum diferită - mai blândă, deoarece conțin mai multă umiditate și au pulpă delicată; acestea trebuie să fie confiate cu mai multă atenție și mai mult timp - uneori până la două săptămâni. De asemenea, concentrația de zahăr trebuie crescută în fiecare zi.

Ei bine, acum reteta de castane confiate. Asa de:

Castane confiate.

Noi vom avea nevoie:

Pentru 1 kg de castane confiate.

• Castane – 1 kg;
• zahăr - 1 kg;
• Glucoză sau dextroză – 500 g;
• Extract de vanilie - după gust.

Hai să o pregătim așa:

Mai întâi sortăm castanele. Le aruncăm pe cele putrede și rupte. Cu un cuțit mic ascuțit, tăiați coaja de castan în cruce din partea rotunjită. Încercăm să nu tăiem carnea.

Curățăm castanele. Puneti castanele intr-o cratita cu apa clocotita timp de 2-3 minute. Apoi le scoatem cu o lingură cu fantă și apoi cu un cuțit ascuțit, iar dacă este convenabil, cu degetele, scoatem mai întâi coaja exterioară a castanelor, apoi coaja interioară maro.

Următoarea etapă este înmuierea castanelor. Puneti castanele curatate intr-o cratita cu apă rece si gateste-le cu grija aproximativ 15 minute, dar sub nicio forma nu se lasa castanele sa sparga. Pentru a verifica starea de pregătire a castanelor, trebuie să înțepeți miezul cărnos cu un ac sau o frigărui subțire, iar dacă vârful intră și iese ușor, castanele sunt gătite.

A venit momentul pentru etapa de confiare a castanelor. Cu grijă, pentru a nu sparge miezul, folosiți o lingură cu fantă pentru a le transfera într-o strecurătoare. Scurgem apa in care au fiert castanele, si pregatim siropul de zahar in aceeasi cratita. Lasam siropul sa fiarba, punem castanele in el si aducem din nou la fiert. Imediat ce siropul dă în clocot, ia tigaia de pe foc. Acoperiți-l cu un capac și puneți-l într-un loc cald peste noapte.

Continuăm confiarea castanelor a doua zi. Se pune tigaia cu castane si sirop pe foc si se lasa sa fiarba. Imediat ce siropul dă în clocot, ia tigaia de pe foc. Acoperiți cu un capac și lăsați din nou peste noapte. Repetăm ​​același lucru în a treia zi, adăugând în sirop 6-8 picături de extract de vanilie înainte de fierbere.

Următorul pas este uscarea castanelor confiate. Scoateți cu grijă castanele din sirop și puneți-le pe un grătar așezat pe o tavă. Puneti castanele confiate la loc calduros si uscat timp de 3-4 ore – de preferat la cuptor la foc mic si cu usa deschisa. Cand castanele se usuca, nu se vor mai lipi si vor capata un aspect mat.

Glazurăm castanele. Pregătiți sirop de zahăr proaspăt. Se toarnă puțin sirop într-un bol și se acoperă restul cu un capac pentru a se menține cald. Într-o cratiță separată, fierbeți apa și folosiți o furculiță (fără înțepături sau zgârieturi) pentru a coborî castanele timp de 20 de secunde, mai întâi în apă clocotită și apoi în sirop de zahăr. Puneți castanele glazurate pe un grătar. Când siropul devine tulbure, turnați o nouă porție. Castanele trebuie să se usuce timp de 3-4 ore. Din când în când trebuie să fie răsturnate.

Castanele confiate trebuie depozitate în straturi acoperite cu hârtie impermeabilă, într-o cutie ermetică, la loc uscat. Ei bine, serviți într-o farfurie transparentă pentru a scoate în evidență luciul sticlos maroniu. Serios, frumusețe?

Cum vă plac aceste castane confiate, prieteni? Sunt de acord, este puțin supărător, dar merită, crede-mă! Lasă-ți comentariile și pentru ca noutățile culinare să nu treacă pe lângă tine!

Gatiti delicios!

Fructul de castan este unul dintre cele mai vechi produse alimentare. Încă din epoca paleozoică, oamenii recoltează și folosesc castane și ghinde pentru hrană. Castanele i-au însoțit pe europeni de-a lungul istoriei civilizației creștine occidentale și chiar în timpul marilor migrații ale erei glaciare.
Isaia și Homer au vorbit deja despre castani, iar în religia celtică acest copac era considerat sacru. Castanul, împreună cu dafinul, creștea în pădurile protejate din epoca preromană.

Se poate presupune că drumul spre Marron Glace a fost pietruit de fructe confiate în miere. Grecii au început să le facă, punând smochine în amfore cu miere. Fructul a fost înmuiat în miere, iar sub această formă a fost mai ușor de depozitat.

Romanii au continuat această tradiție - au băut fericiți vinuri grecești cu miere și apă. Lucullus, de exemplu, a admirat gustul rafinat al fructelor confiate în miere din stupii de la Columel.
În tot Imperiul Roman, castanul s-a răspândit ca o cultură străină de fructe adusă de legiunile lui Cezar. Romanii mâncau pâine făcută din aluat amestecat cu făină de castane. Ei au numit castanul „arborele de pâine”.

Tehnica de confiare a fructelor s-a păstrat în unele mănăstiri medievale - leagănele culturii hranei și băuturilor.

În timpul Renașterii, doamnele florentine și venețiene s-au răsfățat cu acest fel de mâncare de lux. Cu ce ​​har au luat castanul glazut din mainile galantului domn cu degete gratioase!

Marea carte de bucate din Galicia „Picadillo” spune cum se prepară compot de castane și vanilie, rețetă pentru care exista în acele vremuri îndepărtate.
Primul ingredient este răbdarea, deoarece castanele sunt destul de greu de curățat. Gătitul lor necesită și mai multă răbdare. Mai mult, acest lucru trebuie făcut pentru ca acestea să nu se spargă. Concentrând încet siropurile unul după altul, îți vei pierde inevitabil calmul și vei dori să părăsești atelierul profesional de cofetărie. Dar cel care va atinge odată rezultatul final va experimenta adevăratul triumf.

În prezent, această cultură aduce venituri semnificative nu numai datorită valorii mari de export, ci și datorită volumului de castane vândute în formă pură și sub formă de produse derivate, în special cele confiate. Nativii din orașele muntoase din provinciile Lugo și Ourense știu cât de profitabil este comerțul cu castane. Astăzi sunt restaurate mâncăruri tradiționale bucataria antica bazata pe castane, care exista in acele vremuri stravechi cand castanul era un aliment de baza in Spania. Așa se transformă delicatesele din castane în gastronomie de elită.

Castanele aspre de copac devin cel mai scump și rafinat fel de mâncare dulce, pe care doar oamenii cu suflet subtil și nobil îl pot aprecia. În fața lui Marron Glace se află același drum lung pe care l-a parcurs omul înainte de a scrie Simfonia a IX-a sau de a pune piciorul pe Lună.
marronglace.net

Totuși, pentru a desemna castanul, pe lângă cuvântul „marron”, este folosit și cuvântul „châtaigne”. Cuvinte diferite– diferite nuci. Fructele desemnate prin cuvântul Marron conțin un nucleol, în timp ce nucile Châtaigne conțin doi, uneori trei nucleoli. dimensiune mai mică, așadar, pentru prepararea castanelor glazurate se folosește soiul Marron - este mai mare, iar zahărul este distribuit mai uniform la suprafață și în interior, iar cumpărătorii, de regulă, sunt atrași de acele dulciuri de dimensiuni mai mari. .

Oamenii cunoscători în această problemă susțin că castanele au început să fie preparate în acest fel după ce cavalerii s-au întors din cruciade, pe lângă aur, pietre pretioase si diverse boli, au adus cu ei o reteta de preparare a zaharului.
Mierea nu este deloc potrivită pentru a face astfel de dulciuri. Se crede că castanele acoperite cu caramel au început să fie preparate în secolul al XV-lea în Piemont. Cea mai veche mențiune scrisă despre castanele glazurate Marron Glace datează din secolul al XVII-lea, când François Pierre La Varenne (bucătarul marchizului de Uxelles) și-a publicat cartea „Le parfaict confiturier” în 1667, unde descrie prepararea castanelor folosind „ metoda tirer au sec”, care înseamnă „extragerea nucilor din sirop de zahăr”.
(Această carte, apropo, a fost retipărită de treizeci de ori pe parcursul a șaptezeci și cinci de ani).

La prepararea castanelor, sarcina cea mai dificilă și consumatoare de timp este să le curățați de coji și coji - anterior acest lucru se făcea manual cu un cuțit, ceea ce necesita o răbdare enormă și câteva seri petrecute discutând despre evenimente locale și globale, apoi castanele sunt fierte în sirop de zahăr tare, care le conferă un finisaj strălucitor caracteristic.
Castanele glazurate se consumă, de regulă, în forma în care au fost preparate: pulpa devine mai moale, dar unor indivizi le lipsește mereu ceva și încep să experimenteze, adăugând nuci fie la înghețată, fie la smântână, fie la lichioruri, țuică, în acest caz zahărul se dizolvă în alcool și rezultă o băutură cu aromă de castane.

Cum să faci marrons glacés acasă

Fierbeți castanele până se înmoaie, apoi curățați-le (dar aveți grijă: vor fi moi, trebuie să îndepărtați atât pielea, cât și pielea interioară fără a deteriora „corpul”).
Scurgeți apa, cântăriți castanele pe un cântar de bucătărie și puneți-le într-un bol. Se măsoară aceeași cantitate de zahăr, se adaugă apă și se pune pe foc. A fierbe.
Se toarnă siropul rezultat în castane și se lasă 24 de ore.
A doua zi, se strecoară siropul înapoi în tigaie, se aduce la fierbere, apoi se toarnă înapoi peste castane.
Repetați procesul de cinci ori. În ultima zi, aduceți siropul la fiert, adăugați toate castanele, un baton de vanilie și gătiți 20 de minute.
Preîncălziți cuptorul la 250F (adica aproximativ 130C) și puneți o tavă de copt cu castane confiate pe hârtie de copt.
Acesta este un cuptor destul de cald (nu fierbinte) care ne va usca castanele timp de 45 de minute.

Am gasit si acest articol interesant:

„Ce este Marron Glace? Produsul sub acest brand nu poate fi clasificat ca produs de cofetărie. Este un „deliciu de vis”. Este produs utilizând o tehnologie complexă de maturare și de fermentare din legume cultivate cu grijă, cultivate în Galicia, nordul vestul Spaniei.castane selectate din soiul Castanea Sativa... Acest soi constituie doar 10% din numărul total plantări culturale mondiale ale acestui arbore din familia fagului. După ce trec prin procesele de tăiere, spălare, curățare și glazurare, fructele de castan se transformă într-o săptămână într-un produs de înaltă calitate, cunoscut în Europa sub numele de Marron Glace.

Aceste produse sunt cu adevărat exclusive: nu toate castanele pot servi drept materie primă pentru producerea Marron Glace și nu toți cofetarii sunt capabili să pregătească această delicatesă cu atâta grijă și diligență, punând literalmente tot sufletul în ea. Procesul de conservare a unui produs este, de asemenea, extrem de complex: combinația optimă a calităților sale de consum, care determină gustul de prospețime, nu se poate păstra decât timp de șase luni.
Și atunci Marron Glace, ca un trandafir, își pierde petalele de armonie, tandrețe și prospețime.

Afacerea de familie Marron Glace SL a început în 1945, când José Posada din micul oraș galic Orense a decis să înființeze o întreprindere pentru exportul de fructe uscate și materii prime. Când războiul civil s-a încheiat în Spania, o familie de antreprenori a decis să înceapă o fabrică de procesare a castanelor. Cheia succesului afacerii în curs de dezvoltare a fost faptul că cea mai mare parte a plantărilor mondiale de castan Castanea Sativa sunt concentrate în această provincie și în nordul Portugaliei:

Respectul imens pentru darurile pământului și dorința de a adăuga valoare suplimentară acestora au fost întotdeauna o prioritate în această familie.
José Posada, fondatorul dinastiei, a exportat castane în Brazilia. După moartea sa în 1961, fiul său José Posada a finalizat formarea produsului numit Marron Glace și l-a exportat pe jumătate din glob.
Succesorul tradițiilor, fiul Jose Posada, actualul președinte al companiei, a reușit să transforme castanul Cenușăreasa în prințesa gustului - Marron Glace. Astăzi începe să-și promoveze produsele în Rusia.

În prezent, întreprinderea de familie a lui José Domingo Posada Gonzalez operează pe cele mai dificile piețe din lume: Japonia, Mexic, Brazilia, Portugalia, SUA, Germania. Linia de produse a companiei, care include Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, este promovată în străinătate prin canalele diferitelor companii partenere.
De exemplu, Marron Glace al Brandy este furnizat prin intermediul rețelei asociației de vinuri Torres.

Astăzi, Marron Glace SL, în conformitate cu strategia sa de extindere pe noi piețe, se bazează pe Rusia. Cu peste un milion de dolari în vânzări anual și lucrând îndeaproape cu alte companii, inclusiv Torres, unul dintre cele mai mari grupuri de struguri și vin din Spania, compania oferă noua Rusie produse demne de măreția sa nestingherită.

Se spune că producția industrială de castane ca delicatesă în Franța a fost înființată în 1885 de Claude Faugier. Iar din castane despicate a facut crema de castane.
Puteți prepara această cremă acasă.
Pentru a face acest lucru, trebuie să curățați castanele, să le fierbeți în apă ușor sărată timp de 30-45 de minute, apoi să le măcinați într-un blender sau robot de bucătărie.
Se încălzesc 150 ml smântână groasă (35%) într-o cratiță, se adaugă un baton de vanilie și 150 g zahăr la 1 kg de castane, apoi se adaugă în amestec piure de castane.
Se pune la foc mic si se incalzeste, amestecand continuu. Adăuga untși zahăr.
Dacă crema iese prea groasă, adăugați smântână.
Scoateți batonul de vanilie și răciți.
Crema de castane se foloseste la diferite deserturi, inghetata, prajituri si alte produse de patiserie.

Se pot prepara castane „beate”: se toarna 100 de grame de zahar in vin rosu, se adauga castane fierte si se fierbe putin la foc mediu pana se formeaza siropul. Se serveste fierbinte cu frisca.

Marron glacés sunt castane care sunt mai întâi curățate și apoi fierte în sirop de zahăr până când devin translucide, fragile și limpezi ca cristalul. În mod tradițional sunt învelite în folie de aur, motiv pentru care arată ca niște bijuterii. Castanele se recoltează toamna și se confiează din vară până la Crăciun.

Cel mai greu este să curățați și să împărțiți castanul astfel încât să semene cu un fruct întreg. Unicitatea sa este că este singura nucă care poate fi făcută dulce și moale ca o bomboană gourmet.

Textura sa amintește ușor de caise uscate, cu o ușoară aromă dulce și o ușoară „nuci”, apropiată de caju.

În Franța și Italia, mania castanelor apare de Crăciun, dar în alte anotimpuri și zile ale anului, castanele acoperite cu zahăr pot fi un răsfăț grozav.

Dacă nu ești încă fan al acestui miracol al castanului, iată câteva idei în care le poți aplica:

• Decorați cheesecake-ul cu castane glazurate și serviți cu cheaș de portocale.
• Faceți din prăjituri o operă de artă decorând cu bucăți de unt și castane. Puțin ghimbir uscat va da un gust mai subtil.
• Luați micul dejun ca un francez: adăugați castane în fulgii de ovăz, stropiți cu scorțișoară și trăiți o zi fericită.
• Deveniți un adevărat cunoscător și mâncați separat castane glazurate cu o ceașcă de ceai fierbinte.
• Decorați moiles franțuzești înlocuind fructele confiate cu castane.

Când au început să gătească castane în glazură de zahăr?

Există două versiuni ale celor care au început să gătească castane - italieni și turci. Ambele sunt interesante și creează doar o dorință și mai mare de a încerca această dulceață rafinată - de a gusta istoria.

istoria italo-franceză. Mâncarea a apărut pentru prima dată în castanii abundenți din nordul Italiei și sudul Franței, când a fost adus primul zahăr în Europa. Cel mai probabil, castane dulci au fost preparate în Piemont la începutul secolului al XV-lea, iar prima rețetă de Marron glacés a fost consemnată la sfârșitul secolului al XVII-lea la Versailles la curtea lui Louis 14. Așa a devenit rețeta săracului. un desert de curte.

Totul a început cu inginerul Clément Faugier, care dorea să revigoreze economia regiunii. A deschis o linie de producere a Marron glacés, a cărei tehnologie este încă urmată, astfel încât Marron glacés din provincia Ardèche sunt castane gourmet autentice, visul tuturor gurmanzilor și fanilor Franței.

Aceste mici bulgări au devenit parte din istoria și cultura Franței. Bucătarul regelui Louis 14 a scris despre ei ca un dulce ideal, iar în al doilea razboi mondial au salvat multe familii de foame.

Acum castanele sunt un dulce de stradă pentru toată lumea, o delicatesă acoperită în ciocolată și învelită într-o foaie de aur de 24 de karate și unul dintre ingredientele preferate ale lui Pierre Hermé. Dacă doriți să încercați varianta scumpă, atunci să știți că această castană este înmuiată în sirop de vanilie și uscată la cuptor - nu tocmai dulce, dar complet scumpă și franțuzească.

Varianta turceasca. Majoritatea castanelor se găsesc în Bursa, al patrulea oraș ca mărime din Turcia, unde toate străzile sunt pline cu castane dulci franceze identice, dar aici se numesc kestane șekeri (chestane-shekhkeiri). Turcii le pregătesc cam din secolul al XII-lea, iar astăzi castane de la Bursa pot fi aduse într-o cutie mică de suveniruri.

Știați că castanele comestibile nu pot fi consumate doar proaspete sau prăjite, ci și transformate într-o delicatesă foarte gustoasă și originală? Astăzi vă vom spune cum să pregătiți castane confiate și să vă surprindeți invitații cu ceva neobișnuit!

Reteta de castane confiate

Ingrediente:

• - 1 kg;
• zahăr - 1 kg;
• vanilină - după gust;
• glucoză - 500 g.

Pregătirea

Mai întâi, sortăm castanele, le spălăm și le aruncăm pe cele stricate. Apoi tăiem coaja în cruce și scoatem cu grijă coaja, având grijă să nu deterioram pulpa. După aceasta, puneți castanele într-o cratiță cu apă clocotită și lăsați 3 minute. Apoi, scoateți-le cu o lingură cu fantă și îndepărtați coaja de sus cu un cuțit ascuțit. Puneti castanele decojite intr-un vas adanc, umpleti cu apa rece si gatiti 15 minute.Acum aruncati-le cu grija intr-o strecuratoare si lasati la scurs. Intre timp pregatim siropul: turnam apa intr-un bol, adaugam zaharul, glucoza si punem la foc mediu. De îndată ce amestecul se îngroașă, adăugați castanele și aduceți-le din nou la fiert, apoi luați de pe foc. Acoperiți vasul cu un capac și puneți-l într-un loc cald peste noapte. A doua zi repetam procedura si dupa ce ne-am racit din nou adaugam in sirop cateva picaturi de extract de vanilie. Acum trecem la uscarea castanelor confiate. Scoateți-le cu grijă din sirop, transferați-le pe un grătar și puneți-le într-un loc cald și uscat. Cand castanele se usuca, vor capata un aspect mat si nu se vor mai lipi intre ele. Dacă doriți, puteți glazura castanele în sirop de zahăr proaspăt și puteți usca din nou bine. Deliciul finit îl depozităm într-un loc uscat, așezându-le în straturi acoperite cu hârtie impermeabilă.

Castane confiate delicioase

Ingrediente:

Pregătirea

Așadar, curățați cu grijă castanele și îndepărtați coaja subțire. Apoi turnați apă clocotită peste sâmburi și gătiți la foc mediu până se înmoaie. In acest timp pregatim siropul. Pentru a face acest lucru, turnați puțină apă într-o cratiță, adăugați zahăr și, amestecând, aduceți la fierbere. După aceasta, fierbeți amestecul timp de încă 10 minute, apoi așezați cu grijă castanele pregătite și gătiți timp de 30 de minute. Apoi, stingeți puțin focul, răciți puțin masa și încălzește-o din nou și mai fierbeți încă o jumătate de oră până când castanele devin transparente. Acum le punem sticlărie, se toarnă siropul, se adaugă rom și se răcește.