Cum se elaborează o diagramă de flux de proces? Scheme tehnologice pentru producerea mâncărurilor Schema bloc a pregătirii felurilor secundare.

Procesul de producție nu poate fi imaginat fără reglementarea acțiunilor și etapelor tehnice. Pentru aceasta, se elaborează un document special - o schemă tehnologică. Schema este o interpretare grafică sau textuală a setului necesar de operații, a căror respectare duce la produsul finit. La alcătuirea acestuia se ține cont de numărul de linii de producție, de setul de echipamente utilizate, de etapele muncii manuale și mecanizate. Luarea în considerare a tuturor factorilor și reglementarea strictă permite obținerea unei eficiențe ridicate și a calității producției.

Tipuri de scheme tehnologice

Având în vedere varietatea uriașă de întreprinderi de producție, produse, caracteristici ale diferitelor tehnologii, există diferite tipuri de scheme tehnologice. Clasificarea generală arată cam așa:

Cel mai comun tip, care este utilizat pe scară largă în producția de bunuri dimensionale, volume mari sau produse de dimensiuni mari. Sunt concepute pentru utilizare pe termen lung în producerea aceluiași tip de produs pentru o perioadă lungă de timp. Poate fi proiectat în așa fel încât să poată fi utilizat în producția unei varietăți de produse similare. Astfel de tipuri se numesc combinate. La dezvoltarea acestora se ia in considerare posibilitatea reconfigurarii rapide a echipamentelor pentru producerea altui produs, practic fara opriri. proces tehnologic.Dezvoltarea unor astfel de scheme este justificată de factori economici, funcționarea continuă a liniei de producție și a muncitorilor vă permite să evitați risipa inutilă și să creșteți eficiența. Cel mai adesea, cele combinate sunt utilizate în întreprinderile farmaceutice, unde sunt produse pe același echipament. medicamente, suplimente nutritive, vitamine și alte mijloace. Principalul avantaj este că puteți reduce semnificativ nivelul investiției inițiale și al costurilor de operare în timpul funcționării echipamentului.
1. Pilot-industrial.
   Acest tip este un precursor al schemelor industriale. Ele sunt dezvoltate în acele cazuri când este necesară stabilirea producției unui tip fundamental de produs nou. Poate fi ușor simplificat și completat în timpul funcționării liniei de producție. Pe baza acesteia, tehnologii colectează informații pentru pregătirea schemelor tehnologice industriale de bază.
2. Instalatii standuri.
   Se mai numesc si modulare, sunt mici ferme de asamblare pe care sunt montate diverse tipuri de echipamente. Un astfel de design simplifică foarte mult experimentele de producție, deoarece este posibil să se reechipeze rapid și ușor instalația. Sunt folosite în industrii mici, cu un volum și dimensiuni reduse de produse.
3. Instalatii de laborator.
   Ele sunt analoge cu bancurile de testare și vă permit să dezvoltați o schemă pentru producția de produse complet noi în laborator, sub supravegherea inginerilor și dezvoltatorilor. Ele sunt utilizate în cazurile în care procesul de tranziție de la testarea de laborator la producția directă fără pierderi de eficiență și calitate. Condițiile de laborator permit realizarea unei game largi de experimente, studierea tuturor avantajelor și dezavantajelor schemelor tehnologice, precum și identificarea modalităților de îmbunătățire.

Există o clasificare a schemelor tehnologice în funcție de tipul de organizare a producției:

1. Scheme de acţiune periodică.
   Producția industrială bazată pe acestea prevede pauze și opriri periodice în procesul de producție. Cel mai adesea ele sunt combinate, atunci când este necesară o schimbare de linie, sau sunt asociate cu producția de volume mici de mărfuri, atunci când nu este nevoie să se mențină un proces continuu. Procesul de producție se desfășoară de obicei în unul sau două schimburi.
2. Scheme de acţiune continuă.
   Procesul tehnologic reglementat de acestea prevede o anumită succesiune de operațiuni care permit producerea de mărfuri fără a fi nevoie de întrerupere. Aproape fiecare fabrică care produce produse în volume mari operează în mod continuu. Unele echipamente industriale nu pot fi operate intermitent. De exemplu, dacă în producție sunt implicate substanțe lichide, care se solidifică în pauze, după care echipamentul trebuie curățat. În astfel de cazuri, este foarte important ca schema tehnologică să țină cont de situațiile de forță majoră și să reglementeze modul de rezolvare a acestora fără a opri echipamentul.
3. Scheme combinate.
   Circuitele mixte asigură un proces tehnologic care combină etapele continue și întrerupte. Astfel de modele sunt destul de comune, deoarece sunt mai versatile. Pe baza lor, este posibil să se producă produse de diferite tipuri, precum și în industrii care depind de nivelul comenzilor și de sezonalitate. Când producția continuă este necesară la un anumit moment, iar restul volumului este limitat.

Indiferent de tipul și metoda de dezvoltare, o schemă tehnologică ar trebui să existe în fiecare întreprindere, astfel încât în ​​cazul absenței acesteia, nu va fi posibilă stabilirea unui proces de producție eficient.

Este foarte important să îmbunătățim constant proiectarea inițială, pe baza informațiilor primite în timpul procesului de producție.

Dacă proiectul este în curs de dezvoltare pentru o nouă întreprindere, acesta ar trebui extins pentru a include câteva secțiuni suplimentare care reglementează următoarele operațiuni:

1. Pregatirea camerei.
   Dacă intenționați să construiți o nouă clădire, ar trebui să calculați suprafața minimă posibilă a departamentului de producție și a depozitelor. Dacă este planificată funcționarea spațiilor finite, liniile de producție ar trebui să fie amplasate compact, în conformitate cu caracteristici de proiectare clădirilor, precum și să nu interfereze cu libera circulație a mărfurilor și a lucrătorilor. Trebuie luată în considerare siguranța la incendiu.
2. Pregatirea echipamentelor.
   Echipamentul este selectat în funcție de volumul, caracteristicile spațiilor și volumul investițiilor de capital. Se acordă preferință modelelor compacte care vă permit să efectuați aceeași cantitate de muncă ca și omologii mai mari. În acest caz, toate elementele liniei trebuie să fie complet combinate și să funcționeze ca un set. Dacă este posibil, se proiectează instalarea sistemelor automate.
3. Pregatirea personalului.
   Personalul întreprinderii trebuie să aibă calificările necesare, dacă este necesar, să urmeze pregătire sau instruire suplimentară în operarea echipamentului. Este important ca angajații să respecte regulile de siguranță și disciplina muncii, precum și să înțeleagă și să înțeleagă pe deplin schema tehnologică pentru fabricarea produsului lor. Este important să se stabilească o verticală de control, informațiile ar trebui să fie rapid transferate de la executanți la conducere, iar ordinele și rezoluțiile în direcția opusă.

Dacă schema tehnologică este dezvoltată în conformitate cu cerințele necesare, camera de productie ea este responsabilă, iar angajații își înțeleg clar responsabilitățile, eficiența producției de bunuri va fi la un nivel înalt.

Te-ar putea interesa și articolele:

Funcționare tehnologică: definiție, scop, componente Schema cinematică a mașinilor și mecanismelor

Produse culinare din făină

Toate produsele din făină sunt făcute din aluat. Baza aproape a oricărui aluat este făina, combinată cu lapte, apă, ouă. Aluatul mai include: sare, zahăr, vanilină, uneori scorțișoară, vin, nuci, coajă și multe altele.

Produsele culinare din făină sunt bogate în calorii. Sunt bine și se absorb rapid.

Produsele din făină includ: fursecuri, biscuiți, vafe, turtă dulce, prăjituri, produse de patiserie, brioșe, chifle diverse, plăcinte, gogoși, clătite etc.

Concluzii.

Fiecare națiune a acumulat trăsături specifice, exprimate, în special, în gustul unic sau aromele deosebite ale preparatelor. Rădăcinile acestor caracteristici datează de secole. Diferiți factori au jucat un rol în aspectul lor: poziție geografică, condiții economice, credințe religioase, un sistem de interdicții religioase, obiceiuri străvechi care reglementau modul de viață etc.

Popularitatea bucătăriei rusești în întreaga lume este neobișnuit de largă. Bucătăria națională rusă a trecut printr-o cale de dezvoltare extrem de lungă, marcată de mai multe etape majore, fiecare dintre ele și-a pus amprenta până astăzi.

Deci, masa națională a Rusiei este de neconceput fără pâine, clătite, plăcinte, cereale, fără primele preparate lichide reci și calde, fără o varietate de preparate din pește și ciuperci, murături din legume și ciuperci; vanat si pasare prajita, fara dulceata, turta dulce, prajituri de Paste etc.

Aplicație

Iepure fiert cu sos 8 .

Ingrediente: iepure 148, patrunjel 5, telina 5, ceapa 4, sos 75, sare, ierburi 3.

Înmuiați carcasele de iepure prelucrate în bulion sau apă clocotită, aduceți la fierbere și îndepărtați solzii care s-au format. După 5-10 minute, se adaugă morcovi, pătrunjelul, țelina, ceapa, tăiate felii, sare și se fierbe la foc mic până se înmoaie.

Când iepurele este fiert, se scoate din bulion, se împarte în porții, se pun bucăți porționate într-un castron, se toarnă bulionul în care a fiert carnea de iepure, se acoperă vasul cu un capac și se pune pe un încălzitor.

Strecurați bulionul rămas și pregătiți sosul pe el.

Cerealele vrac pot fi servite cu un iepure pentru o garnitură: orez, grâu, orz, paste fierte, piure de cartofi.

Vasul finit este stropit cu ierburi tocate mărunt.

Vinaigretă cu ciuperci 9 .

Ingrediente: morcovi 126, sfecla 192, cartofi 275, castraveti 167, varza murata 215, ceapa verde 188, salata verde 25, otet 3% 50, ulei vegetal 50, zahar 4, mustar, piper, sare, ciuperci sarate 306.

Cartofi fierti, sfecla, morcovi si castraveti taiati in felii subtiri. Ceapa verde sau ceapa se toaca. Puteți adăuga varză murată. Legumele se asezonează cu ulei vegetal, oțet, sare, piper, muștar și se amestecă. La vinegreta condimentată se adaugă ciuperci tocate sărate sau murate. Vinaigreta se serveste intr-un castron de salata, decorat cu salata verde, rondele de ceapa, ierburi.

Masa de caş obişnuit 10 .

Ingrediente: branza de vaci 90, zahar 10, unt 15, smantana 25, sare.

Brânza de vaci se freacă printr-o sită, se adaugă zahăr, unt, smantana, putina sare, amestecate cat mai bine, transferate intr-o punga de in si asezate sub presa intre doua scanduri de lemn. La masă se pot adăuga vanilină, stafide, fructe confiate.

Pește copt 11 .

Ingrediente: peste 1 buc., ulei vegetal 2, piper, sare.

Dorada sau alți pești (hering proaspăt, vobla) se curăță, se eviscerează, se spală și se usucă. Carcasa se stropește cu piper pe dinăuntru și pe dinafară, se sare, se pune pe foi de copt unse și se coace la cuptor la foc mic (100-120 °) pentru aproximativ 20 de minute. Apoi întoarceți și continuați să coaceți încă 20-30 de minute la o temperatură de 140-160 °. Peștele se răcește și se servește în cutii de hering.

Supă de varză murată 12 .

Ingrediente: varza murata 125, morcov 20, patrunjel 5, ceapa 20, pasta de rosii 10, faina 5, mac 15, ulei vegetal 10, ierburi, condimente, sare.

Morcovii, napii, napii, ceapa se toaca marunt si se calesc usor in ulei vegetal, apoi se adauga piure de rosii si se caleste din nou. Varza murată se toacă mărunt, se pune într-o cratiță, se adaugă ulei vegetal, se fierbe aproximativ o oră, se adaugă rădăcini prăjite cu roșii și se fierbe totul împreună aproximativ o jumătate de oră. Făina se prăjește într-o tigaie, amestecând cu o spatulă, se diluează cu apă, se adaugă în supa de varză, se condimentează cu usturoi zdrobit și se fierbe 5-7 minute. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Poti asezona supa de varza cu lapte de mac. Pentru a face acest lucru, semințele de mac se toarnă cu o cantitate mică de apă fierbinte, se lasă să se umfle, apoi se zdrobesc, se diluează cu apă caldă, se amestecă și se stoarce. Laptele rezultat este asezonat cu supă de varză, iar tescovină se face produse din făină cu semințe de mac.

Privire de ansamblu asupra surselor.

1. Istoria Rusiei de la începutul secolului al XVIII-lea până la sfârșitul secolului XIX / Sub redacția lui A.N. Sakharova, M.: AST, 1996.

2. Gătitul: baza teoretica activitate profesională. Tutorial/O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga, 2007. - 205 p.

3. Mâncăruri din carne / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M .: Editura „Economie”, 1974.

4. Primul recensământ general Imperiul Rus 1897 / Ed. PE. Troiniţki. v.I. - S. - Petersburg, 1905.

5. Bucătăria sovietică națională și străină. Manual / A.I. Tityunnik, Yu.M. Novojenov. - M., „Școala superioară”, 1977. - 383 p.

6. Feldman I.A. Bucătăria popoarelor din URSS / I.A. Feldman. - Kiev: „Ora”, 1990.

7. Mâncăruri din carne / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M .: Editura „Economie”, 1974.

8. Sursa Internet http://xreferat.ru

1 -Obiectivul proiectului : Aprofundarea cunoștințelor pe o anumită temă, extinderea informațiilor, satisfacerea interesului pentru un anumit domeniu de cunoaștere, autorealizarea în practica activităților practice.

2 -Tip proiect- grup.

3 -Durata proiectului – mic de statura.

Schema tehnologică este un document tehnologic grafic care, singur sau împreună cu alte documente tehnologice, definește procesul tehnologic sau parte integrantă a procesului de fabricare a mâncărurilor, produselor culinare sau de cofetărie.

Schema tehnologică cuprinde componentele procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor, a produselor culinare sau de cofetărie, care sunt elemente ale schemei.

Elementele schemei tehnologice includ: materii prime, produse și semifabricate utilizate în procesul de producție a acestui tip de produs, precum și operațiuni individuale ale procesului tehnologic și linii de comunicare între acestea.

La elaborarea unei scheme tehnologice, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

Toate produsele și produsele semifabricate utilizate la producerea unui anumit fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie trebuie să fie situate în partea de sus a diagramei.

Produsul principal (produsul semifabricat) este plasat în centru, produsele rămase (produsele semifabricate) întrucât sunt conectate la produsul principal.

Pentru fiecare produs (semifabricat) trebuie indicate principalele caracteristici: starea, starea termica, gradul de prelucrare etc.

Operațiile separate ale procesului tehnologic sunt indicate în schema tehnologică prin verbe de formă nedefinită, la modul imperativ.

Trebuie indicați timpul, temperatura și alți parametri ai operațiunilor.

Liniile de comunicație care conectează elementele schemei tehnologice trebuie să aibă cel mai mic număr de îndoituri, iar distanța dintre liniile de comunicație paralele trebuie să fie de cel puțin 3 mm. Nu este permisă trecerea liniilor de comunicație.

Fiecărei operațiuni a procesului tehnologic descris în diagramă i se atribuie o denumire digitală de referință, care este atașată lângă operație.

Operațiunile procesului tehnologic, cu denumirile de poziție atribuite acestora, se înscriu în tabelul acțiunii operaționale anexat schemei tehnologice.

Tabelul de acțiuni operaționale conține următoarele elemente: denumirea de referință; denumirea operațiunilor; numărul de operațiuni; note (conțin o listă a echipamentelor utilizate în procesul de producție a unui anumit fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie și o indicație a atelierului sau a locului de producție în care este preparat).

Schema tehnologică ar trebui să conțină cerințele pentru proiectarea și servirea vasului (temperatura de servire, vasele și aparatele utilizate pentru a servi vasul).

Este obligatorie indicarea denumirii preparatului, produsului culinar sau de cofetărie pentru care se întocmește schema tehnologică.

ANEXA 6.1

Schema tehnologica de preparare a tortului Sand Ring

Ou de gaina

Sare de masă pentru alimente

Carbonat de amoniu

Bicarbonat de sodiu

esență de vanilie

Unt

Zahăr

făină de grâu

miez de arahide

Cerne 1,5-2mm

Cerne 1,5-2mm

Cerne 1,5-2mm

Cerne 1,5-2mm

Lumânare

Înmuiați în apă caldă 5 min

Înmuiați într-o soluție de sodă de calciu 1-2%, 5 minute

Înmuiați în soluție de cloramină, 3 minute

Clătiți sub jet de apă

Separați de coajă

Tulpina 3 mm

Dizolva

Cerne 3 mm

Curăță

Tăiați în 40-50 g

Bate m/o, 4-5 min

Bate b/o, 3-4 min

Combinați ingredientele

Bateți până când boabele de zahăr dispar

Combinați ingredientele

Se bate până la o masă pufoasă omogenă

Frământați aluatul la t 20⁰С

Se întinde într-un strat de 5-6 mm grosime

Forma 50 g, d 7-8 mm

Lubrifiați suprafața

Stropiți suprafața

Coaceți pe foi de copt uscate timp de 10-12 minute, t 260-270⁰С

Se răcește la t 18-20⁰C

Pentru a încheia

Tort „Inel de nisip” (48g)

Cerne 2,5 mm

repeta peste

clar

Se prăjește 4-5 minute, 120-140⁰С

Răcire

pisa

clar

Tabelul acțiunilor operaționale

la schema tehnologică de pregătire

Tort „Inel de nisip”

	Numele operației	Numărul de operații	Notă (subdiviziunea atelierului, echipamente, ustensile/inventar)
	Lumânare		Atelier de preparare ouă, ovoscop, masă de producție
	Înmuiați		Atelier de preparare ouă, 4 băi de spălare, plase metalice pentru scufundarea ouălor, masă de producție
	ramură		Atelier de preparare ouă, masă de spart ouă, cuțit de spart ouă, veselă
	Strecurare / cernere		Cameră pentru cernerea făinii (cămară de aprovizionare zilnică), mașină de cernut făină, sită pentru cernerea făinii, cofetărie, masă de producție pentru prepararea materiei prime, sită, vase
	degete
			Cofetărie, masă de producție pentru prepararea materiilor prime, foaie de copt, vase
	Prăjirea
	Răcire		Cofetarie, tava de copt, carucior
	Măcinare		Cofetărie, masă de producție pentru prepararea materiilor prime, sucitor ondulat
	Curăță
	Tăiere		Magazin de cofetărie, masă de producție pentru prepararea materiilor prime grase, un cuțit pentru îndepărtarea untului și margarinei, o tavă metalică
	biciuire		Magazin de cofetărie, mașină de biciuit MV-10, tel închis cu punte pentru biciuirea masei
	Combinație de ingrediente		Cofetărie, mașină de biciuit MV-10, inventar, ustensile
	Dizolvare		Cofetărie, masă de producție pentru prepararea materiilor prime, inventar, ustensile
	Framantarea aluatului		Cofetarie, masina de batut MV-10, tel inchis cu punte pentru framantarea aluatului
	rulare		Patiserie, masa placata din lemn, sucitor, racleta
	Turnare		Magazin de cofetărie, o masă cu un strat de lemn, un sucitor, o racletă, o formă metalică sub formă de inel cu un diametru de 7-8 cm, cântare electronice de birou, o foaie de copt
	Lubrifiere		Patiserie, masa de copt, tava de copt, pensula pentru ungere, vase
	stropire		Cofetărie, masă pentru pregătire pentru coacere, foaie de copt, vesela
	Coacerea		Magazin de cofetărie, tavă de copt, dulap electric secțional modular de coacere ShPESM-3
	Răcire		Cofetarie, tava de copt, carucior pentru produse finite
	Pachet		Cofetărie, masă metalică pentru produse finite, tăvi din metal/lemn marcate G.P.

ANEXA 7

Organizare: Magazin de cofetărie „+” Formularul standard nr. 57

Companie OOO Lakomka "+"

Introducere

Gătitul studiază procesele tehnologice de preparare a produselor culinare de înaltă calitate.

Potrivit GOST, produsele culinare sunt un set de feluri de mâncare, produse culinare și semifabricate culinare.

Un fel de mâncare este o combinație de produse alimentare (materii prime) care au fost gătite și pregătite pentru consum ca aliment, ținând cont de porțiune și decor.

Un produs culinar este un set de produse alimentare care au suferit procesări culinare, dar sunt pregătite pentru consum numai după o rafinare suplimentară, pentru încălzire, porționare și decorare.

Un proces tehnologic este o serie de metode secvențiale, bazate științific, de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime, în urma cărora se obține un semifabricat, produs culinar sau produs culinar.

Materiile prime sunt produse alimentare destinate prepararii produselor culinare.

Produsele semifabricate se numesc produse care au suferit o prelucrare culinară parțială, dar nu au fost încă aduse la pregătirea culinară și sunt improprii pentru consum.

Eliberat de întreprinderi Catering produsele culinare trebuie să fie de înaltă calitate. Potrivit GOST, calitatea produselor culinare este un set de proprietăți care determină adecvarea acesteia pentru prelucrarea și consumul ulterioare, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului.

Întreprinderile de alimentație publică sunt destinate nu numai producției de produse culinare, cofetărie și alte produse, ci și vând și organizează consumul acestor produse.

Locul central în unitatea de catering îi aparține bucătarului. Depinde mult de calificările sale, aptitudinile profesionale, educația și calitățile spirituale, inclusiv calitatea preparatelor preparate. Acest lucru se realizează nu numai printr-un proces tehnologic condus corespunzător, fundamentat științific, ci și prin capacitatea de a utiliza caracteristicile naturale ale materiilor prime, posesia unui gust fin și bine dezvoltat și abilități artistice.

Astfel, un preparat de înaltă calitate, gustos, sănătos și frumos, este o combinație a calităților produselor din care este pregătit cu priceperea unui bucătar profesionist care îndeplinește cerințele moderne.

„Bucătarul trebuie să aibă un elementar sau secundar educatie profesionala. Cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, interschimbabilitatea produselor, modificările care apar în procesul de prelucrare culinară a materiilor prime. Să cunoască caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, metodele și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul prelucrării sale culinare. Respectați cerințele sanitare și igienice în producția de produse culinare, condițiile, condițiile de depozitare și vânzarea produselor. Cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor culinare, semne de calitate proastă a preparatelor și a produselor culinare, modalități de eliminare a defectelor produselor culinare finite. Cunoașteți elementele de bază ale nutriției terapeutice și preventive. Să fie capabil să utilizeze cărți de rețete, standarde și harti tehnologice la pregătirea meselor. Recunoașteți responsabilitatea pentru munca efectuată.

Carnea de pește conține proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, apă și alți compuși.

Proteinele sunt cele mai importante componentă carne de peste. Cantitatea lor totală în carne de pește variază de la 8 la 23%. Practic, acestea sunt proteine ​​complete care conțin toți aminoacizii esențiali (lizină, metionină, triptofan etc.), așa că peștele este cea mai importantă sursă de nutriție proteică. Digestibilitatea proteinelor - 97%. Dintre proteinele defecte, este conținut colagen, care este mai puțin în carnea de pește decât în ​​carnea animalelor sacrificate; elastina este practic absentă. În timpul tratamentului termic, colagenul se transformă rapid în glutină, astfel încât carnea de pește fierbe mai repede decât carnea animalelor sacrificate.

La gătitul peștelui, substanțele extractive sunt extrase din acesta cu apă, dând bulionului un gust și un miros specific. Folosirea unor astfel de bulion favorizează eliberarea sucurilor digestive, stimulează apetitul și îmbunătățește digestia.

Grăsimea din carnea de pește este de la 0,8 la 30,3%. Grăsimea de pește se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași nesaturați, inclusiv cei care sunt absenți în grăsimile animalelor terestre. Grăsimile de pește conțin acizi grași linoleic, linolenic și arahidonic, care au activitate biologică ridicată. La temperatura camerei, uleiul de pește are o consistență lichidă. Punctul său de topire este sub 37 ° C. Aceasta explică digestibilitatea ridicată a uleiului de pește. Datorită nesaturației sale ridicate, se oxidează ușor, deteriorând astfel calitatea produselor din pește.

Valoarea nutritivă a grăsimilor este crescută datorită conținutului de vitamine A, D, E, K, F. Grăsimea de pește ajută la reducerea colesterolului din sânge, de aceea este folosită ca preparat medicinalîn alimentația alimentară și a copiilor. Dintre vitaminele solubile în apă, carnea de pește conține vitaminele B1, B2, B6, B12. Substanțele minerale din carnea de pește sunt de aproximativ 3%. Predomină calciul, fosforul, potasiul, sodiul, magneziul, sulful, clorul și fierul. Microelementele conțin cupru, mangan, cobalt, zinc, iod, brom, fluor etc.

Peștele de mare se distinge prin cea mai mare cantitate și varietate de minerale. Este deosebit de bogat în iod și cupru.

Carbohidrații din carne de pește sunt reprezentați de amidon animal - glicogen, al cărui conținut este de la 0,05 la 0,85%. În procesul de descompunere hidrolitică a glicogenului în glucoză, bulionul de pește și peștele capătă un gust dulceag. Carbohidrații afectează culoarea și mirosul produselor din pește. Întunecarea cărnii de pește, de exemplu, în timpul uscării și uscării, se datorează formării de melanoidine.

Apa din carnea de pește este de la 57,6 la 89,1%. Conținutul de apă depinde de conținutul de grăsime al peștelui: cu cât este mai multă grăsime în pește, cu atât mai puțină apă.

Datorită digestibilității sale bune, peștele nu lasă o senzație de sațietate mult timp, așa că preparatele din pește trebuie completate cu garnituri.

Somonul (rasele roșii) includ somonul chum, somonul roz, somonul chinook, somonul sockeye, coho și sim (somonul din Orientul Îndepărtat); somon, păstrăv, alb.

La peștii din această familie, corpul este alungit, gros, acoperit cu solzi mici, bine fixați, cu excepția capului. Pe spate sunt două aripioare, a doua este grasă. Carnea este fragedă, grasă, aproape că nu are oase intermusculare. Carnea și caviarul sunt de culoare roz deschis până la roz. Partea comestibilă a peștelui reprezintă 51-65% din masa acestuia.

Peștii din această familie locuiesc în bazinele fluviale din Oceanul Arctic și Pacific.

Somonul este folosit pentru prepararea caviarului, a produselor balyk, a conservelor, a sărarii și în gătit - pentru prepararea gustărilor, felurilor secunde și primelor.

Produsele din pește sunt împărțite în următoarele articole:

1) pește viu,

Din somon (rasele roșii), somonul chinook și coho sunt rar recoltați vii.

Cerințe pentru calitatea peștilor vii. Peștele trebuie să prezinte toate semnele de activitate vitală, să aibă mișcare normală a branhiilor (neînghițite), să înoate cu spatele în sus. Suprafața peștelui este curată, de culoare naturală, inerentă acestui tip de pește. La peștii solzi, solzii trebuie să fie strălucitori, să se potrivească strâns pe corp. Nu ar trebui să aibă daune mecanice, semne de boală. Branhii roșii; ochii strălucitori, bombați, fără deteriorare. Mirosul este caracteristic peștilor vii, fără mirosuri străine.

Peștele nu trebuie să conțină helminți vii și larvele acestora care sunt periculoase pentru sănătatea umană.

Transportul se efectuează cu mijloace speciale sau adaptate pentru pești vii, rutier sau feroviar. Transportat in apa curata, fara impuritati nocive si substante toxice cu aerare.

La unitățile de catering pește viu depozitata in acvarii 1-2 zile, la o temperatura apei de 10°C. Apa trebuie sa fie curata, curgatoare, neclorinata.

Un pește scos din apă moare rapid (adoarme). Peștele adormit este prost conservat și vine doar în zonele adiacente zonelor de pescuit. Peștii adormiți suferă rapid modificări biochimice complexe, iar peștele se deteriorează rapid.

Pentru a proteja peștele de alterare și pentru a prelungi termenul de valabilitate, acesta este supus la diferite tratamente: răcire, congelare etc.

2) răcit:

Se numește pește răcit, având o temperatură în grosimea țesutului muscular de la -1 la 5 ° C. Peștele este răcit imediat după ce a fost prins. Acest lucru vă permite să încetiniți dramatic dezvoltarea și activitatea microorganismelor.

Răciți aproape toate tipurile de pește. Înainte de răcire, peștele este sortat după tip, mărime, tăiere. După tipurile de tăiere, peștele refrigerat poate fi netăiat, eviscerat cu cap, eviscerat și decapitat.

Răciți peștele cu gheață, apă rece sau soluție de sare.

Peștele răcit nu este împărțit în varietăți în funcție de calitate. Peștele trebuie să fie neînvins, cu suprafața curată, tăiată corespunzător, de culoare naturală, cu branhii de la roșu închis până la roz. Consistența este densă. Mirosul trebuie să fie caracteristic peștelui proaspăt, fără mirosuri străine. Pentru vânzarea locală, este permis peștele cu o textură ușor slăbită, dar nu flăcătoare, un ușor miros acru în branhii, care este îndepărtat prin spălare.

Nu este permisă utilizarea peștelui răcit cu deteriorare mecanică, textură slăbită, miros acru sau putred în branhii sau cu prezența mucusului de suprafață.

Peștele refrigerat este ambalat în butoaie cu o capacitate de până la 150 dm3, cutii de lemn cu o capacitate de până la 75 kg.

Majoritatea peștilor în stare răcită pot fi păstrați timp de 5-8 zile la o temperatură de 1 până la -2 ° C și o umiditate relativă de 95-98%. Pentru a prelungi perioada de valabilitate a peștelui răcit, se folosesc antiseptice și antibiotice - substanțe care au un efect inhibitor asupra microorganismelor.

3) congelat:

Înghețata este un pește care are o temperatură în grosimea mușchilor de la -8 la -10 ° C.

Aproape toate tipurile de pește din comerț sunt congelate întregi, eviscerați cu cap și fără cap, spate, bucată, în vrac sau blocuri, individual, sortați după tip și mărime.

Peștele este congelat prin răceală naturală, rece artificială (congelare uscată), metode de contact și fără contact.

Peștele congelat este produs în formă glazurată sau neglazuită. Pentru glazurare, peștele congelat este scufundat în apă răcită la o temperatură de 1 - 2 ° C, apoi menținut la o temperatură scăzută (-10 ° C), astfel încât stratul de apă să înghețe pe suprafața peștelui. Crusta de gheață rezultată (glazură) ar trebui să acopere uniform suprafața peștelui sau a blocului de pește și nu ar trebui să rămână în urmă atunci când este lovită ușor. Glazura protejează peștele de contracție și oxidarea grăsimilor. Pentru a încetini oxidarea grăsimilor, se recomandă adăugarea de antioxidanți în apă (acizi ascorbic și citric, acid glutamic). În loc de glazură, peștele congelat poate fi ambalat sub vid în pungi de film.

Peștele congelat se împarte în clasa I și a II-a în funcție de calitate. Peștii de clasa I pot avea o grăsime diferită; somonul, somonul caspic, baltic și de lac ar trebui să fie bine hrăniți; suprafața peștelui este curată, de culoare naturală, tăierea este corectă, sunt permise ușoare abateri; consistenta (dupa decongelare) este densa, miros de peste proaspat, fara semne discreditante. Peștii de clasa a 2-a pot avea o grăsime diferită, cu leziuni externe minore și o suprafață plictisitoare. La peștele gras este permisă îngălbenirea pielii, care nu a pătruns în carne. Pot exista abateri de la tăierea corectă. Consistența după decongelare poate fi slăbită, dar nu poate avea un miros flasc, acru în branhii; la pestele gras este permis mirosul de grasime oxidata la suprafata.

Peștele congelat este ambalat în cutii de lemn, carton, baloti, coșuri.

Păstrați peștele uscat în congelare artificială și naturală la o temperatură care să nu depășească -18 ° C de la 4 la 8 luni. in functie de tipul de peste. Perioada de valabilitate a înghețatei de file glazurate în blocuri la aceeași temperatură este de la 4 până la 6 luni, în funcție de tipul de pește, de la data fabricării.

4) sărat:

Înainte de sărare, peștele este sortat după calitate și mărime, tăiat sau sărat sub formă netăiată, spălat.

Ei sărați peștele în mod uscat, frecându-l cu sare, așezându-l pe rânduri într-un recipient și stropind fiecare rând cu sare; saramură, așezată în băi cu o soluție saturată de sare de masă și păstrând un anumit timp; amestecat, rulând peștele în sare și scufundându-l într-o soluție de sare.

În funcție de temperatură, sărarea poate fi caldă (peștele este sărat nerăcit), răcită (peștele se răcește înainte de sărare), rece (peștele este precongelat). Cu sărarea somonului, peștele se îngheață, se freacă cu sare, se pune într-un recipient în straturi, stropindu-le cu gheață și sare.

Cele mai valoroase produse din pește sărat sunt produse din somon, păstrăv de lac și baltă. După metoda de tăiere, peștele sărat se produce eviscerat (tăiat de somon), eviscerat cu cap, eviscerat fără cap, strat cu cap, fileuri, felii.

Din somonul din Orientul Îndepărtat se obțin produse din pește sărat mai puțin gras și fraged - acesta este din somonul chum (cu excepția somonului sărat), somonul roz, somonul sockeye, somonul chinook, somonul coho, char.

Metodele de tăiere a somonului sărat din Orientul Îndepărtat și împărțirea în varietăți din punct de vedere calitativ corespund somonului sărat.

După gradul de salinitate, somonul sărat din Orientul Îndepărtat se împarte în: ușor sărat cu o fracție de masă de sare de la 6 până la 10%, sărat mediu - peste 10-14% inclusiv.

Se produc somon sarat eviscerat taiat, bucati, felii. Somonul trebuie să aibă o masă de cel puțin 3,0 kg.

După calitatea somonului sărat, ele se împart în clasa I și a II-a. Indicatorii de calitate sunt similari în ceea ce privește soiurile cu somonul sărat din Orientul Îndepărtat. Fracția de masă de grăsime în somonul somon chum sărat este de 9%, fracția de masă de sare în clasa I este de la 4 la 8%, în clasa a II-a - de la 4 la 10%.

Defecte la peștele sărat sunt rugina - apariția unui strat galben pe suprafața peștelui ca urmare a oxidării grăsimilor, descuamarea, arsurile solare - roșeața cărnii de pește în jurul coloanei vertebrale, strângerea - carne de pește cu un miros neplăcut și o consistență slăbită , umezeala etc.

Pentru vânzarea locală este permisă ambalarea peștelui sărat în butoaie de polietilenă, pungi de film, cu o anumită greutate maximă în funcție de tipul de pește sărat. Produsele sunt ambalate în pungi de folie sub vid și fără vid, urmate de așezarea în scândură, cutii polimerice căptușite cu pergament în interior, sub pergament, folie de celuloză. Pungile trebuie să fie sigilate termic sau prinse.

Feliile, fileul de pește sărat sunt ambalate în pungi de film și în borcane de metal sau de sticlă, hering sărat - în borcane metalice.

Produsele sărate din pește se păstrează la temperaturi de la -2 la -8°C; la temperaturi de la -4 la -8 ° C, pește somon sărat în butoaie - nu mai mult de 6 luni, în cutii - 3 luni; somon sărat din Orientul Îndepărtat, somon sărat în butoaie - nu mai mult de 6 luni. la temperaturi de la -4 la -8 ° C.

Perioada de valabilitate este stabilită de la data fabricării produsului.

Produsele ambalate în pungi de film se păstrează la o temperatură de -4 până la -8 ° C, nu mai mult de: felii de somon sărat, somon sărat sub vid și fără vid - 10 zile; fără vid - 10 zile.

Perioada de valabilitate a peștelui sărat ambalat în saci este stabilită din momentul (ora) încheierii procesului tehnologic.

Produsele ambalate în borcane de sticlă sunt depozitate la o temperatură de -2 până la -4 ° C timp de cel mult 3 luni, în cutii metalice la o temperatură de la 0 până la -4 ° C - nu mai mult de 1,5 luni, hering sărat în bucăți - nu mai mult de 6 luni

5) afumat la rece

După tipurile de tăiere, peștele afumat la rece se produce netăiat, eviscerat cu cap, decapitat, eviscerat decapitat, branhiat, dăltuit, felii, bucăți, spate etc.

Peștele afumat la rece, în funcție de calitate, se împarte în clasele I și II. Pește de clasa I de diverse grăsimi, suprafața este curată, nu umedă, tăierea este corectă. Este permisă lovirea parțială a solzilor, o ușoară acoperire de sare pe capacele branhiale. Culoare de la auriu deschis la închis. Consistență suculentă spre fermă. Gustul si mirosul caracteristic acestui tip de peste, | aroma carnii afumate, fara umezeala si alte semne discreditante. În clasa a II-a sunt permise abateri de la tăierea corectă, mici defecțiuni, fisuri și tăieturi în piele, culoare de la auriu la maro închis, ușoare pete deschise neacoperite de fum, consistență ușor slăbită, miros mai pronunțat de carne afumată. Fracția de masă a sării la peștele de clasa I este de la 5 la 10%, de la clasa a II-a - de la I la 19%. Fracția de masă a umidității de la 42 la 58%.

La peștele afumat, prezența bacteriilor din grupa Escherichia coli în 1 g de produs, microorganisme patogene, inclusiv salmonella, în 25 g de produs nu este permisă.

Defectele peștelui afumat includ butoi alb, saramură, mucegai.

În gătit, peștele afumat este folosit ca gustare.

Peștele afumat este ambalat în cutii de scânduri, cutii de carton ondulat, cutii de furnir țesut, pachete de carton, pungi de film sub vid sau fără vid. Feliile pot fi ambalate în borcane metalice sau din sticlă figurată.

Pachetele, pachetele, borcanele cu produse sunt ambalate in cutii din lemn sau carton ondulat.

Peștele afumat la rece este păstrat la o temperatură de +2 până la -2 ° C timp de cel mult 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic. Peștele afumat la rece este păstrat la o temperatură de 0 până la -5 ° C și o umiditate relativă de 75 - 80% timp de cel mult 2 luni; ambalat în pachete de carton pentru cel mult 15 zile; bucăți, 7 felii, ambalate în pungi de film sub vid la o temperatură de la 0 la -4 ° C, nu mai mult de 20 de zile (pentru somonul din Orientul Îndepărtat - 3 zile), fără vid - nu mai mult de 10 zile; la temperaturi de la -4 la -8 ° C sub vid timp de cel mult 35 de zile (pentru somonul din Orientul Îndepărtat - 15 zile), fără vid - nu mai mult de 10 zile de la data fabricării.

2.1 Tehnologia gătirii mâncărurilor din pește roșu paroda

Somon fiert cu legume

Tăiați fileul de somon fiert în bucăți. Tăiați morcovii și ceapa decojite și spălate în cercuri subțiri, iar cartofii în felii mari. Puneți morcovii, ceapa și apoi cartofii pe fundul tigaii, adăugați un pahar cu apă și sare. Sărați bucățile de pește și puneți deasupra legumelor. Adăugați piper și dafin. Umpleți cu apă rece.

Gatiti sub capac la foc mic timp de 1 ora, fara a amesteca, dar agitand tigaia la fiecare 10 minute pentru ca legumele sa nu se arda. Cand pestele si legumele sunt aproape gata se toarna laptele in tigaie, se pune unt si se mai fierbe 15-20 de minute. După ce o luăm de pe foc, punem tigaia înclinată, scoatem cu grijă zeama de pe fund cu o lingură, o turnăm peste pește și o lăsam într-un recipient etanș până la servire.

Somon prajit marinat din Orientul Îndepărtat

Tăiați un file curat de-a lungul carcasei în bețe de 4 × 1/2 cm și marinați într-un vas ceramic, adăugând suc de lămâie, pătrunjel, ulei vegetal, sare, piper, timp de 30 de minute la frigider. Apoi se rulează bețișoarele în pesmet măcinat și se prăjesc într-o tigaie cu grăsime încălzită. Așezați batoanele finite pe un vas sub formă de puț, serviți separat sosul de maioneză cu cornișuri.

Somon sockeye copt în smântână

Se sareaza bucatile de peste, se presara cu piper, se ruleaza in faina si se prajesc intr-o tigaie cu ulei. Se prajesc si ciupercile porcini, curatate, spalate, tocate, si cartofi taiati in cercuri de 1/2 cm grosime.Asam pestele intr-o tigaie, punem pe fiecare bucata cercuri de oua tari si ciuperci. Apoi suprapuneți peștele cu căni de cartofi prăjiți într-un sos de smântână strecurat. Sosul se prepara astfel: se incinge smantana si, cand da in clocot, se adauga o lingurita de faina amestecata cu aceeasi cantitate de unt, se amesteca, se fierbe 1-2 minute si sare.

Peste pestele turnat cu sos se toarna cascaval ras, se toarna cu unt topit si se da la cuptor pentru 5-6 minute ca sa se rumeneasca. La servire se presara pestele cu patrunjel tocat marunt.

Instructiv - card tehnologic al preparatului "Somon fiert cu legume"

Fișă instructivă - tehnologică a preparatului „Somon marinat prăjit din Orientul Îndepărtat”

Fișă instrucțional-tehnologică a preparatului „Sockeye somon copt în smântână”

Schema de gătit a felului de mâncare „Somon fiert cu legume”

Schema de gătit „Somon prăjit marinat din Orientul Îndepărtat”

Schema de gătit „Somon sockeye copt în smântână”

Pregătirea sosului de pește

Frigider de uz casnic „ZIL-Moscova” tip KSh-260. Frigiderele de uz casnic sunt folosite în micile unități de catering și bufete.

Frigiderul ultimului model este un dulap de podea dreptunghiular. În partea superioară a camerei de răcire se află un compartiment cu temperatură scăzută, care este înconjurat de un evaporator cu tub de foaie. Partea frontală a evaporatorului este închisă cu o ușă decorativă cu balamale. Există o tavă sub evaporator. Camera este echipată cu rafturi cu zăbrele care pot fi deplasate pe înălțime. Există și rafturi în interiorul ușii. Ușa este echipată cu obturator magnetic. Când ușa este deschisă, camera interioară este iluminată de un bec.

Schimbarea regimului de temperatură se realizează prin rotirea mânerului ART-2.

Pentru a răci dulapul, se folosește o unitate etanșă, situată pe peretele din spate al carcasei exterioare.

La finalizarea lucrărilor de instalare și punere în funcțiune, unitatea frigorifică este pusă în funcțiune conform actului.

Întreținerea unităților frigorifice este efectuată de un mecanic, ale cărui atribuții includ: verificări periodice ale regimului de temperatură al unității; reglarea dispozitivelor de automatizare; verificarea etanșeității sistemului; curățarea unităților de praf și poluare; reparatii minore.

Funcționarea echipamentului de refrigerare se reduce la pornirea și oprirea acestuia. Înainte de a porni, este necesar să vă asigurați că apărătoarele sunt în stare bună și că nu există obiecte străine în camerele răcite.

În procesul de lucru, se respectă următoarele reguli: echipamentele frigorifice sunt instalate departe de aparatele de încălzire; pentru accesul liber al aerului în sala mașinilor, echipamentul este amplasat la o oarecare distanță de peretele încăperii; pereții exteriori ai echipamentului se șterg zilnic cu o cârpă umedă, iar piesele cromate sunt ușor lubrifiate cu vaselină tehnică; suprafețele interioare ale echipamentului se spală cel puțin o dată pe săptămână cu apă cu săpun și se usucă; produsele sunt stivuite cu goluri de aer; deschideți ușile de încărcare cât mai rar posibil; înghețul este dezghețat la o grosime a stratului de 4-6 mm. În plus, este interzisă reglarea arbitrară a dispozitivelor de automatizare.

Echipamentul frigorific este atribuit prin ordin al directorului întreprinderii unui anumit angajat care îi monitorizează buna funcționare și starea tehnică. Echipamentul de refrigerare este instalat într-o încăpere cu ventilație și temperatură a aerului nu mai mare de 35 °C. Nu trebuie lăsată supraîncărcarea volumului frigorific cu produse, deoarece aceasta înrăutățește condițiile de păstrare a acestora. Alimentele trebuie plasate în camera de răcire, a cărei temperatură nu depășește temperatura mediu inconjurator. Mâncarea fierbinte crește umiditatea aerului, ceea ce duce la formarea de îngheț sau gheață pe evaporator.

Nu curățați evaporatorul de îngheț cu un cuțit sau o racletă, deoarece acest lucru poate compromite etanșeitatea sistemului. Pentru a crea o temperatură adecvată de depozitare, este necesar să deschideți cât mai puțin ușile de încărcare pentru a preveni afluxul de aer cald. Aerul răcit de evaporator trebuie să circule liber în întregul volum al camerei, astfel încât rafturile cu zăbrele din acesta nu pot fi acoperite cu hârtie sau pânză. Este interzisă operarea echipamentelor frigorifice cu dispozitive de automatizare defecte.

Unitatea frigorifică trebuie să fie împământată, iar părțile care transportă curent ale unității frigorifice trebuie acoperite cu un capac de protecție. Nu îndepărtați apărătoarele de pe părțile mobile ale mașinii.

Echipamentele frigorifice trebuie instruite în mod regulat.

De compoziție chimică iar valoarea biologică a peștelui este apropiată de carne. Peștele conține de la 8 la 14% proteine, de la 0,3 la 28% grăsimi, care are o valoare biologică ridicată. Carnea de pește este bogată în vitaminele A și D.

Peștele este un produs perisabil deoarece țesutul său muscular conține multă umiditate și poate fi contaminat cu microfloră prin intestine, mucusul pielii și branhii. Umiditatea ridicată a țesuturilor, structura delicată a fibrelor musculare, absența formațiunilor conjunctive dense contribuie la dezvoltarea intensivă a microorganismelor și la răspândirea lor în corpul peștilor. În procesul de alterare a peștelui, rolul enzimelor este mare. La peștele proaspăt capturat în condiții nefavorabile de depozitare, semnele de alterare se găsesc deja la 12-24 de ore de la capturare. La peștele de proastă calitate, ochii sunt scufundați, solzii sunt acoperiți cu mucus, branhiile sunt gri, carnea este ușor separată de os, abdomenul este umflat, mirosul este putred.

Uneori, ca urmare a distrugerii celulelor roșii din sânge de către enzimele microbiene, țesutul muscular situat de-a lungul coloanei vertebrale devine roz-roșu. Aceste modificări reprezintă un defect semnificativ al peștelui, numit „arsuri solare”.

În anumite condiții, peștele și produsele din pește pot fi surse de boli umane precum helmintiazele, difilobotriaza, precum și bolile cauzate de vibrioni parahemolitici, salmonela, streptococi, bacilul botulinic etc. Infectarea produselor din pește are loc de la personalul întreprinderilor de prelucrare, dacă printre aceștia se numără bacteriopurtători de dizenterie, febră tifoidă etc., precum și prin echipamente, vase, recipiente.

Toți peștele comercializabil este supus unei examinări sanitare și veterinare, care se efectuează direct în crescătorii și fermele piscicole, pe nave de pescuit și baze plutitoare. În procesul de examinare se aruncă pești: specii otrăvitoare, bolnave de antroponozoonoze și zoonoze, cu defecte de calitate comercială, afectate de substanțe toxice.

Pentru a menține calitatea peștelui și a produselor din pește, diferite căi conservarea, bazată pe suprimarea activității vitale a microorganismelor sau distrugerea acestora. Cu toate acestea, la conserva de pește pot apărea diverse modificări în timpul depozitării, care reduc nu doar prezentarea, ci și valorile nutriționale ale acestuia.

Cele mai eficiente modalități de a păstra calitatea peștelui sunt prelucrarea primară și termică.

Peștele este un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor datorită faptului că conține o cantitate mare de apă. Cel mai mare număr de microorganisme se găsește în peștii neeviscerați, cel mai mic - în carcasele de pește, dar acest număr crește odată cu prelucrarea și depozitarea ulterioară a semifabricatelor. Prin urmare, peștele trebuie tăiat pe o masă și scândură special concepute în acest scop.Înainte și după tăiere, peștele se spală cu apă curentă rece. Deșeurile rezultate trebuie îndepărtate imediat. Echipamentele și inventarul în procesul de lucru sunt clătite în mod repetat apa fierbinte, iar după terminarea tăierii, peștele se spală și se usucă. Peștele prelucrat este tăiat în porții și pane pe o altă masă, special concepută pentru asta.

Prelucrarea primară a peștelui constă în operațiuni: decongelare în aer, tăiere, gătire.

Peștele care cântărește mai mult de 1,5 kg se taie în file prin turtire, după care se taie în porții cu un cuțit.

Dezghețarea, îndepărtarea înotătoarei, îndepărtarea viscerelor printr-o incizie pe abdomen, îndepărtarea capului, spălarea, îndepărtarea fileului superior cu oase de coastă, pescuit, îndepărtarea osului vertebral, tăierea oaselor coastei din file, îndepărtarea pielii de pe file, tăiere în porții.

Tipuri de tratament termic: fierbere, prăjire, coacere.

Fierberea: pestele preparat se fierbe 15-20 de minute dupa fierbere, in acest timp proteinele se coaguleaza si microorganismele daunatoare sunt distruse. Păstrați și vindeți peștele fiert timp de 1 oră la o temperatură de 2 până la 6 grade

Timpul de gătire pentru peștele prăjit este de 10 minute, depozitat și vândut timp de 12 ore la o temperatură de 2 până la 6 grade

Timpul de gătit pentru peștele copt este de 30-40 de minute, depozitat și vândut în 48 de ore la o temperatură de 2 până la 6 grade.

Angajații sunt obligați să vină la muncă în haine curate și ordonate. Înainte de muncă, ar trebui să facă un duș, iar dacă nu, atunci să se spele bine pe mâini cu săpun și dezinfectanți. Apoi îmbracă-ți haine sanitare, ridică-ți părul sub șapcă sau eșarfă. Când vizitează toaleta, angajatul trebuie să se îndepărteze de îmbrăcămintea sanitară și să se îmbrace numai după ce s-a spălat bine pe mâini. De asemenea, mâinile trebuie spălate atunci când treceți de la o operație la alta. Starea pielii mâinilor și unghiilor este esențială. Unghiile trebuie tăiate scurt, bucătarii ar trebui să facă o manichiură igienă o dată pe săptămână fără a lăcui unghiile. Purtarea inelelor, brățărilor, ceasurilor nu este recomandată, deoarece acest lucru îngreunează spălarea mâinilor și servește drept sursă de acumulare de murdărie. Când lucrați cu pește, nu ar trebui să existe zgârieturi, tăieturi, arsuri purulente pe mâini, deoarece acestea pot provoca contaminarea produselor cu coccus personal. În timpul prelucrării primare a peștelui, bucătarul ar trebui să folosească un șorț de celofan și mănuși de cauciuc.

Fiecare angajat al întreprinderii trebuie să aibă o carte medicală personală, în care se consemnează rezultatele examenului medical. Lipsa cărții sanitare dă dreptul de a nu permite unui salariat să lucreze sau de a-i aplica o penalitate.

Frecvența examinării medicale este o dată la trei luni. Persoanele cu o formă activă de tuberculoză, prezența fistulelor, bolilor pustuloase ale pielii, care suferă de boli infecțioase intestinale nu au voie să lucreze în unitățile de alimentație publică.

Peștele intră în magazin congelat, sărat și răcit. Fabricile - fabricile de recoltare și prelucrare a peștelui furnizează semifabricate din pește sub formă de file, carcase prelucrate. În acest caz, sunt necesare doar modificări minore.

Linia de prelucrare a peștelui la întreprinderile de alimentație publică este concepută pentru a efectua următoarele operațiuni: decongelarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat, curățarea solzilor de pește, eviscerarea, tocarea capetelor și aripioarelor, spălarea și realizarea semifabricatelor.

Dezghețați peștele în aer sau în apă rece (cu o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugând 10 g de sare la 1 litru de apă pentru a reduce pierderea de minerale.

Pentru curățarea și eviscerarea peștilor, sunt proiectate mese speciale pe roți cu laturi mici de-a lungul marginilor. Vârful acestor mese este ușor înclinat și înclinat spre centru, unde se face o gaură pentru colectarea deșeurilor. Eviscerarea peștelui pe mesele înclinate elimină contaminarea fileului cu deșeuri. Uneori se folosesc mese cu un jgheab la un capăt. Solzii se curăță cu răzătoare sau răzătoare mecanice sau manuale. Pentru a elimina mucusul, unele specii de pești sunt frecate cu sare sau opărite, uneori pur și simplu jupuite. Aripioarele și capetele sunt tăiate de mașini speciale.

Peștele prelucrat se spală în căzi cu două compartimente. Pentru a scurge apa din peștele spălat, părțile laterale ale băilor sunt prevăzute pe ambele părți (peștele spălat nu poate fi stoars).

Produsele semifabricate din pește trimise altor întreprinderi sunt „fixate”, adică scufundate într-o soluție de sare de masă de 15% la o temperatură de -4 până la -6 ° C timp de 5 - 6 minute.

Locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din pește este dotat cu o masă specială de producție, cântare, un set de trei cuțite de bucătar, diverse plăci, un set de condimente și condimente.

Produsele semifabricate gata sunt plasate în containere speciale și transportate pe cărucioare sau rafturi la frigidere.

Deșeurile de pește (capete, oase și aripioare) sunt folosite pentru gătitul bulionului de pește și prepararea marinatelor, caviarului și laptelui - pentru caserole.

Normele de deșeuri în timpul prelucrării mecanice culinare a fiecărui tip de pește, precum și normele de depunere a produselor cu greutate brută, producție de semifabricate cu greutate netă, trebuie să fie agățate pe perete în apropierea locurilor de muncă.

În atelierul de pește al unei mici producții, situat în aceeași încăpere, se disting cu strictețe liniile de prelucrare a cărnii, peștelui și păsărilor de curte, precum și inventarul și uneltele.

Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile, prin urmare, necesită respectarea strictă a regulilor sanitare. Temperatura de depozitare a semifabricatelor este de la - 4 la + 6 ° С.

Modul de funcționare al magazinului de pește este determinat de programul de producție. Toate lucrările sunt efectuate de bucătari din categoriile III, IV și V, producători de semifabricate alimentare din categoriile III, IV și V și bucătari de categoria a II-a sub îndrumarea unui bucătar-maistru sau a șefului de magazin.

De asemenea, în magazinul de pește ar trebui să fie:

a) atelier de preprocesare

b) magazin fierbinte

c) depozit frigorific

d) expediţie

e) spălare pentru spălarea sculelor și inventar.

Trebuie respectate următoarele reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și reciclați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, clătiți și ștergeți temeinic toate mașinile după terminarea lucrărilor, opăriți masa de tăiat cu apă clocotită și acoperiți el cu sare.

Peștele poate fi scos din baie doar cu linguri speciale. La tăierea peștelui, bucătarul trebuie să poarte o bavetă de protecție și o mănușă. Cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate, lame ascuțite; musat ar trebui să fie cu un ochi pe mâner.

De asemenea, este important să organizați corect fiecare loc de muncă.

Locul de muncă - o parte a atelierului de producție, adaptată pentru a efectua anumite operațiuni de producție, dotată cu echipamentul necesar si inventar. Locul de muncă poate fi specializat și universal. Locurile de muncă specializate sunt echipate pentru a efectua o singură operație cu un set constant de unelte. Astfel de locuri sunt organizate la întreprinderi mari cu o diviziune clară a muncii în operațiuni, ceea ce crește productivitatea muncii, face posibilă compactarea și utilizarea rațională a timpului de lucru.

Stațiile de lucru universale sunt proiectate pentru a efectua același tip și, uneori, operațiuni diferite. Echipamentul unor astfel de locuri este divers și variază în funcție de munca efectuată. Suprafața fiecărui loc de muncă ar trebui să fie suficientă pentru o muncă confortabilă. Mesele de producție moderne, pe lângă blatul mesei, sunt echipate cu o serie de rafturi, sertare, ceea ce asigură depozitarea corespunzătoare a stocurilor mici și a ustensilelor. Sursa de lumină trebuie să fie în stânga locului de muncă la o distanță de cel mult 6 m. Pentru a asigura siguranța la locul de muncă, sunt instalate garduri, scuturi și dispozitive de siguranță. Cuțitele sunt depozitate într-un dispozitiv special la marginea mesei sau pe perete.

Instrumentul și inventarul sunt plasate în dreapta lucrătorului, iar produsul prelucrat în stânga. Cântarele, condimentele și condimentele, dacă este necesar, sunt așezate în spatele mesei la distanță de braț, masa de tăiat este în fața ta. În timpul lucrului, lucrătorul trebuie să stea drept, fără să se aplece. Poziția incorectă a corpului provoacă oboseală rapidă. Bucătarul poate efectua unele operații stând pe scaun, așa că în fiecare atelier trebuie instalate scaune înalte.

Organizarea rațională a locurilor de muncă care îndeplinește cerințele NOT, determină în mare măsură productivitatea întregii întreprinderi. Îmbunătățirea locurilor de muncă ar trebui să meargă pe linia specializării lor - aceasta va servi drept bază pentru organizarea metodelor de producție în linie.

Recipiente de depozitare funcționale pretratament, pregatirea, transportul si distributia produselor, faciliteaza munca bucatarilor si reduc costurile cu munca manuala cu 30-40%. Dimensiunile exterioare ale capacitatii functionale corespund dimensiunilor interne ale mijloacelor de miscare a acestora. În funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, sunt furnizate astfel de mijloace de deplasare a containerelor funcționale precum containere, rafturi mobile, cărucioare cu platformă de ridicare.

Schema de organizare a magazinului de pește (prelucrarea primară a peștelui) (partea grafică secțiunea 7.)

Frigider de uz casnic "ZIL-Moscow" KSh - 260: 1 - corp dulap; 2 - rafturi; 3 - palet; 4 – usa vaporizatorului; 5 - termostat; 6 - etanșare dublă; 7 - panou interior al ușii

Organizarea muncii pescăriei: 1- Baie pentru decongelarea peștelui; 2- Tabel de producție; 3- Recipient cu pește întreg; 4- Placa de taiere; 5- Recipient pentru deșeuri; 6- Recipient cu peste curatat; 7- Baie pentru spalat; 8- Raft; 9- Locul de muncă.

Prelucrarea primară a peștelui

Dezghețarea în aer

Curățarea cântarilor

îndepărtarea capului

eviscerarea

Spălat

Cultivare

Îndepărtarea oaselor costale și vertebrale

Scoaterea pielii de pe file

1. Bogdanova M. A. Echipamente pentru unități de alimentație publică: Manual pentru gimnaziu prof.-teh. şcoli / M. A. Bogdanova, 3. M. Smirnova, G. A. Bogdanov. - Ed. a II-a, revizuită. - M.: Economie, 1986.

2. Buteykis N.G. Organizarea producției unităților de alimentație publică: Proc. pentru școlile profesionale. - Ed. a 3-a, revizuită. si suplimentare - M.: Liceu, 1990.

3. Buteykis N.G. Tehnologie pentru prepararea cofetăriei cu făină: Manual pentru școli profesionale: Proc. indemnizatie pentru zilele de miercuri. prof. educație / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - Ed. a II-a, - M .: Centrul de Editură „Academia”, 2003.

4. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Știința mărfurilor produselor alimentare: Manual pentru școli profesionale: Proc. indemnizatie pentru zilele de miercuri. prof. educație / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - Ed. a II-a, șters. - M.: Centrul editorial „Academia”, 2003.

Procesul de producție al oricărui tip de produs constă dintr-un anumit set de acțiuni și operațiuni pentru a obține rezultatul final. De asemenea, ia în considerare echipamentul utilizat, liniile de curgere, munca mecanizată și manuală și vehiculele. Pentru a eficientiza procesul de producție și a crea moduri optime lucrează la întreprindere, se elaborează o schemă tehnologică, care vă permite să vedeți vizual întreaga secvență de creare a produsului.

Principii de compilare

Schema tehnologică este inclusă în documentația de reglementare a întreprinderii (reglementări tehnologice), care include și metodele de producție, regulile tehnice și condițiile de proces, precum și ordinea de execuție a acestora. În acest caz, un model separat poate fi compilat pentru o anumită etapă a întregului proces.

Acest proiect este un desen al blocurilor tuturor operațiunilor, interconectate prin săgeți care exprimă În acest caz, pot fi prevăzute, totuși, mișcări înainte-retur, pentru a raționaliza procesul muncii inginerii de proces încearcă să evite astfel de momente atunci când întocmesc o diagramă. În același timp, este important ca schema tehnologică să reflecte caracteristicile implementării dezvoltării unui anumit produs și condițiile de depozitare și plasare a acestuia.

Pentru diverse procese se pot întocmi diagrame sub formă de desene cu digital sau desemnarea literei echipament, iar operațiile în sine sunt exprimate sub formă de forme geometrice (triunghi, dreptunghi, cerc și altele).

Exemple de circuite

O diagramă simplă poate include următoarele operații de bază:

• organizarea primirii materiilor prime principale si materialelor auxiliare din depozit sau de la furnizori, tinand cont de operatiunile de incarcare si descarcare;
• prelucrarea inițială a materiilor prime;
• efectuarea operațiunilor de bază, cu primirea principalelor componente, piese sau produse de pregătire intermediară;
• asamblarea pieselor și ansamblurilor sau prelucrarea finală a produselor fabricate;
• pachet;
• expedierea produselor finite la depozit.

Luați în considerare un caz specific, de exemplu, schema tehnologică pentru producția de pâine poate fi reprezentată după cum urmează:

1. Pregatirea si depozitarea materiilor prime.
2. Pregatire pentru test.
3. Prelucrarea și prepararea produselor din aluat.
4. semifabricate de coacere.
5. Răcire și pregătire pentru depozitare (ambalare).

Programe pentru desenarea diagramelor

Pentru realizarea diagramelor sunt folosite diverse programe. De exemplu, CADE, dezvoltat pentru Windows. Există diferite șabloane aici, este posibil să se stabilească și adresa IP, numele și numărul de serie al producătorului.

Concept Draw Pro este un program simplu, dar foarte puternic pentru desenarea diagramelor, graficelor și diagramelor prin glisarea și plasarea simbolurilor gata făcute cu mouse-ul. Vă permite să creați orice model de proces.

Diagram Designer - acest utilitar, în ciuda interfeței învechite, vă permite să creați o mare varietate de modele de diagramă fără prea multe dificultăți.

În prezent, la orice întreprindere în care se desfășoară producția, se utilizează o schemă tehnologică. Trebuie document normativ, care vă permite să efectuați reglarea într-un mod rațional. La întocmire, includerea acestei scheme este obligatorie.