Tehnologii inovatoare în alimentația publică. Tehnologie sous vide
TOGAOU SPO „Colegiul Industrial și Tehnologic”, Michurinsk
Tehnologii inovatoare V catering
Recent, rolul inovației în economie a crescut semnificativ în Rusia. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și mijloace de reducere a costurilor de producție și de a atinge un nou nivel al vânzărilor lor. Pe baza acestui fapt, întreprinderile de alimentație publică care au fost primele care au aplicat inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj enorm față de concurenții lor.
Problema furnizării de hrană unui număr mare de oameni în cadrul unei întreprinderi există de mult timp. Această sarcină se confruntă cu unități militare, instituții de învățământ și medicale și mari lanțuri de catering. Nu este suficient să pregătiți o cantitate mare de alimente - este necesar ca acesta să fie de înaltă calitate și să ajungă la consumator, păstrându-și pe cât posibil proprietățile nutritive și gustative.
În prezent, gătitul folosind tehnologia Capkold a devenit larg răspândit în Europa, care este una dintre cele mai eficiente și „avansate” tehnologii care permite rezolvarea acestei probleme cu materii prime minime, costuri energetice și costuri cu forța de muncă.
Tehnologia CapKold este aprobată oficial în UE ca fiind una dintre cele mai sigure tehnologii alimentare și este acreditată de sistemul HACCP, care are ca scop prevenirea posibilelor încălcări în fiecare etapă a producției alimentare.
Sistemul de control al mini-fabricii CapKold implică controlul automat al proceselor de preparare, ambalare și răcire a alimentelor
Astfel, în prezent, alimentația publică este una dintre platformele de introducere a tehnologiilor inovatoare, inclusiv a tehnologiei Capkold. Această tehnologie este unul dintre cei mai tehnologii eficiente, permițând rezolvarea problemei furnizării de alimente de înaltă calitate unui număr mare de oameni dintr-o singură întreprindere cu costuri minime cu materii prime, costuri cu energie și costuri cu forța de muncă
Consider că studiul tehnologiilor inovatoare ajută la îmbunătățirea competenței profesionale a unui student, îi permite să se adapteze rapid la condițiile moderne de producție și crește șansele absolventului de a fi solicitat pe piața muncii
Bibliografie
1. David Daniels: Prelegere „Tehnologii moderne pentru producția de preparate culinare gata preparate din produse de gradul 2.3 pentru vânzare ulterioară în lanțurile de retail”, resursă electronică http://www. /magnatcop/cap-kold
2. DC Norris&Company [resursa electronica] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/
3. Tehnologii și echipamente inovatoare în alimentația publică, http://www. forumul științific. ru/2014/pdf/4358.pdf
4. Conceptul de reorganizare a sistemului de aprovizionare cu alimente pentru colectivele de muncă ale marilor întreprinderi industriale, http://www. /pitportal/ss
5. Cele mai recente tehnologii de putere industrială: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html
6. Sistem de alimentare cu energie pentru fabrici - fabrică-bucătărie pentru întreprinderi industriale http://www. /pitportal/ss
7. Tehnologia CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/
„Inovația nu este doar un cuvânt la modă
asociat cu ceva modern,
avangardă și de ultimă oră. Inovație pe
bucataria este tehnologii moderne
mișcări de avangardă și dispozitive avansate. "
Sous-vide (sous vide) - care înseamnă sub vid, în vid.
Tehnica unică sous-vide a fost inventată în Franța de bucătarul Georges Pralus, care a gătit pentru prima dată foie gras într-o pungă de vid după ce a descoperit că ficatul are o aromă mai delicată și o textură mai bună după procesarea sous-vide.
Descrierea tehnologiei
După cum se știe, aspirarea și gătitul alimentelor, de exemplu într-un cuptor combinat, poate reduce pierderea în greutate a unui produs (de exemplu, carnea) de la 20-35% la 5-7%. Această tehnologie a fost folosită de mult timp în procesul de preparare a alimentelor în restaurante. Pe măsură ce presiunea scade, apa fierbe (formând abur) la o temperatură de puțin sub 100ºC. Alimentele conțin unele componente utile, dar distructive termice (de exemplu, sensibile la căldură), cum ar fi vitaminele și unele proteine. Sigilarea sub vid a produselor în pungi de polimer contribuie în mod semnificativ la conservarea tuturor proprietăți utile produs. La aspirare, oxigenul contaminat este îndepărtat din ambalaj, ceea ce poate duce la reacții de oxidare (modificări ale structurii moleculelor) sau denaturare (pierderea valorii biologice a proteinelor) a multor componente ale produsului alimentar.
În consecință, gătitul în vid face posibilă menținerea multor microelemente ale produsului într-o stare neschimbată, atât în sens nutrițional (vitamine, proteine, carbohidrați și grăsimi), cât și în sens organoleptic (gust și aromă). În plus, această practică presupune o mai mare uniformitate a gătitului și o mai mare siguranță igienă în timpul procesului de depozitare a produsului.
Controlul și acuratețea modului cinetic al temperaturii de gătit devin principalii factori în selecția echipamentului, care stă la baza succesului oricărei întreprinderi de catering.
Temperatura minimă la gătitul într-un sac de vid este de +65 ºС, în timp ce temperatura maximă este de + 93/95 ºС.
Avantajele gătirii sous-vide:
Conservarea aromelor și sucurilor produselor;
- reducerea pierderii în greutate cu 15-35%;
- economii de energie de 20-28%;
- prevenirea uscarii si deshidratarii produsului;
- prevenirea oxidării lipinelor din produs și, ca urmare, prevenirea râncezirii;
- depozitare mai îndelungată a produsului după gătire în vid;
- economii în volumul condimentelor cu 3-40%, deoarece concentrația de condimente și grăsimi se păstrează datorită prezenței cojii;
- creșterea vitezei de gătire menținând aportul de căldură;
Indiferent de metoda de gătit utilizată, temperaturile de gătit variază de la 65 °C la 95 °C (cel puțin la latitudini deasupra nivelului mării). Singurele excepții sunt metodele de gătit în vid și autoclavarea în ambalajul autoclavului.
Un parametru important care, dacă este posibil, trebuie ținut sub control este delta de temperatură, adică precizia și țintirea transferului de căldură. Fluctuațiile de temperatură în timpul gătirii nu trebuie să depășească 2 ºС.
Sous-vide are următoarele zone de tratare a temperaturii biocinetice:
Zona de pasteurizare condiționată garantată: > 63 °C +
Începerea zonei de pasteurizare: 60 °C – 63 °C
Zona de gătit posibilă: 55°C – 60°C
Zona de pericol: 50 °C – 55 °C
Zona deosebit de periculoasă: 20 °C – 50 °C
Deoarece temperatura și fluctuația sa precisă a gradientului sunt de cea mai mare importanță atunci când se prepară alimente folosind această tehnologie, Bucătarii tuturor restaurantelor de trei stele Michelin, fără excepție, folosesc centrale termice.
Caracteristicile cazanului termic standard sous-vide:
Termostatele de încălzire prin imersie Pearl și Diamond Julabo sunt potrivite pentru controlul temperaturii diferitelor recipiente culinare cu un volum de până la 50 de litri. Dispozitivele sunt echipate cu o clema pentru montare pe containere cu grosimi de perete de pana la 26 mm. De asemenea, este posibil să-l atașați simplu și rapid la recipientele existente, de exemplu recipiente gastronomice din din oțel inoxidabil. Piesele în contact cu lichidul sunt fabricate din oțel sau plastic de înaltă calitate. Adâncimea de scufundare este de 16,5 cm. Pompă de circulație asigură o mișcare continuă a fluidului și, în consecință, o distribuție optimă a temperaturii.
Cursul 1 Esența, condițiile și factorii care determină necesitatea tehnologiilor inovatoare în alimentația publică
La dezvoltare modernă tehnologiilor alimentare, este nevoie urgentă de o abordare inovatoare în serviciile întreprinderilor de alimentație publică. Acest lucru se datorează următorilor factori:
· în primul rând, procesul de unificare a economiilor multor țări aduce apariția de noi produse care nu sunt tradiționale pentru regiunile țării noastre;
· în al doilea rând, apariția de noi echipamente pe piață pentru producția de produse de alimentație publică afectează procesul de producție;
· în al treilea rând, au apărut noi oportunități pentru conservarea pe termen lung a materiilor prime și a produselor finite;
· în al patrulea rând, nivelul de democrație și educație al societății este în creștere și sunt necesare standarde de servicii mai moderne;
· în al cincilea rând, tehnologiile moderne fac posibilă obținerea unui produs cu proprietăți comerciale specificate.
Apariția pe piață a unor produse noi, care dintr-un motiv sau altul nu erau disponibile anterior, creează problema creării. tehnologie nouă prelucrarea produselor la scară industrială. Pentru a adapta noile materii prime la cerințele standardelor rusești, este necesar nu numai să se schimbe tehnologia, ci și să se proiecteze noi echipamente.
Apariția de noi tipuri de echipamente oferă mai multe oportunități pentru dezvoltarea tehnologiei. Dar pentru a obține cel mai bun rezultat (de exemplu, pentru a crește viteza și calitatea serviciilor pentru vizitatori), este necesar să se modernizeze tehnologie tradițională. Găsirea unui echilibru între tehnologie și echipamente noi este un proces de dezvoltare constantă a inovațiilor pe piața serviciilor de catering.
Cererea în continuă creștere pentru produse alimentare exacerbează problema păstrării pe termen lung a proprietăților materiilor prime. Și deși omenirea este familiarizată cu această problemă de mult timp, în stadiul actual de dezvoltare au apărut noi oportunități de conservare a alimentelor. În plus, au apărut tehnologii pentru conservarea semifabricatelor extrem de pregătite, folosind procesul de aspirare și congelare rapidă.
Dezvoltare rapida echipamente informatice iar internetul creează noi oportunități de îmbunătățire a nivelului serviciilor oferite de alimentația publică. De exemplu, sunt în curs de dezvoltare noi programe de contabilizare a fluxului de mărfuri la unitățile de alimentație publică, programe de servicii pentru vizitatori, programe de contabilitate etc.
Poluarea mediului duce la tipuri variate patologii în populație. Nutriția joacă un rol important în prevenirea bolilor. De exemplu, tehnologiile moderne fac posibilă producerea de produse cu proprietăți terapeutice și profilactice specificate care ajută la netezirea daunelor cauzate de factorii externi. Produsele sau componentele vaselor de o anumită formă și proprietăți tehnologice sunt și ele produse industrial, ceea ce crește și nivelul serviciilor oferite.
Inovația în alimentația publică este un domeniu în continuă schimbare, astfel încât mulți profesioniști își pot realiza potențialul în ea.
Tehnologii inovatoare determinate de apariția de noi produse alimentare pe piață
Tehnologii cu pulbere. Scopul acestor tehnologii este de a simplifica procesul de preparare a mâncărurilor și de a crește viteza procesului tehnologic. Din pulberi sunt deja produse următoarele: sosuri clasice (Olanda, principal roșu etc.); bulion; un amestec de condimente și arome. Pulberile conțin adesea aditivi alimentari (de exemplu, amidon modificat, glutamat monosodic, conservant citrat de sodiu)
Produse fortificate- de regulă, produse special concepute (sucuri, băuturi, apă minerală, lactate și lactate, de exemplu, „Actimele”, „Immunele”, „Activia”, „Acti Life”), conțin vitamine, micro și macroelemente (de exemplu iod).
Suplimente alimentare (BAA). Există 2 tipuri de suplimente alimentare: în primul rând, suplimente alimentare care au proprietăți medicinale și terapeutice și profilactice; în al doilea rând, suplimentele alimentare care, pe lângă alte proprietăți, au și proprietăți tehnologice (alginați – jeleu).
Necesitatea tehnologiilor inovatoare în legătură cu apariția de noi produse pe piață echipamente tehnologice
Noi metode de tratament termic:
Cuptor cu microunde curent de înaltă frecvență. La început, când această metodă de procesare a apărut pe piață, a existat euforie, dar după o privire mai atentă la echipament, se poate exprima scepticismul. ÎN timp dat Echipamentele cu microunde sunt folosite ca dezghețatoare; uneori vasele porționate sunt încălzite în cuptoare mici.
infraroșu (IR) Incalzi. Încălzirea IR este radiația de la un element termic foarte încălzit (element de încălzire metalic. Ceramică etc.) Această încălzire are dezavantajele sale
1) Incalzirea practic nu regleaza temperatura, este intotdeauna ridicata, de unde arderea produsului in timpul coacerii;
2) Încălzirea IR este un tip foarte consumator de energie;
3) este foarte greu să gătești produsul în interior (de exemplu carnea).
Avantajul IR este viteza de obținere a unei cruste caracteristice și viteza de încălzire. Acesta este folosit ca echipament optionalîn bucătărie.
Proprietățile inducției. ÎN conditii moderne Au început să sosească echipamente relativ noi bazate pe proprietățile inducției pentru a echipa întreprinderile alimentare. Plitele cu inducție încălzesc vasele de gătit care au proprietăți magnetice. De obicei se folosesc ustensile cu fund gros. Avantaje:
1) rata de încălzire;
2) igiena echipamentelor si a spatiilor;
3) siguranță mai mare (se încălzește rapid și se răcește rapid);
4) randament ridicat (aproximativ 90% ca gaz);
Defecte:
1) încălzește numai anumite vase metalice, de ex. întreprinderea trebuie să fie dotată cu ustensile speciale.
2) vasele trebuie sa acopere cel putin jumatate din arzator, altfel nu se vor incalzi;
3) mâncărurile noi sunt costisitoare de produs, ceea ce va afecta costul preparatelor și produselor culinare;
Plitele cu inducție pot economisi energie datorită faptului că energia este cheltuită doar în zona de contact dintre vasele de gătit și arzător. Dar dacă încărcați aragazul cu vase de diametru și dimensiune (capacitate) corespunzătoare, atunci acest factor dispare.
Tipuri tradiționale de operațiuni tehnologice.
Coacerea. Echipamentul modern este mai complex și convecția (ventilarea volumului de prăjire), tratarea cu abur (generator de abur), toate modurile sunt adăugate procesului de coacere aparate moderne sunt reglate automat prin dispozitive (electronice). De exemplu, un cuptor combinat, noi tipuri de cuptoare de cofetărie.
Prăjirea. De asemenea, la tigăile obișnuite se adaugă alimentarea cu apă încorporată, controale mai complexe (uneori prin electronice) și capacitatea de a găti sub presiune. Exemplu VarioCooking Center.
Prăjirea sub presiune. Motivele pentru aceasta sunt presiunea în exces (aproximativ 1 Pa atmo) la care are loc gătitul. Acest lucru vă permite să utilizați o temperatură de prăjire mai mică decât într-o friteuză deschisă, deoarece... apa continuta in produs va fierbe la temperaturi peste 100°C normal. Efectul principal al acestui lucru este formarea rapidă a unei cruste prăjite pe suprafața produsului, prevenind pierderea umidității din interior.
Câteva direcții activitate de inovare
Industria alimentară
Industria alimentară modernă este integrată în spațiul global economic, științific, politic, cultural, spiritual și de altă natură. Prin urmare, direcțiile de dezvoltare sunt puternic influențate de factori externi care apar în procesele globale, în special:
1) Dezvoltarea inovației se mută în domeniul tehnologiei informatice. Echipamentele moderne nu pot fi imaginate fără un element de control computerizat al proceselor sau operațiilor (cuptor combinat cu electronică carte de bucate, tigaia VarioCooking Center etc.).
2) Serviciul este standardizat folosind tehnologia computerizată. Utilizarea tehnologiei informatice a făcut posibilă creșterea vitezei de serviciu (decontările cu consumatorii pot fi combinate cu procesul de anulare a produselor din bilanțul depozitului întreprinderii și retrase într-o perioadă scurtă de timp raport financiar pentru un manager de afaceri). Tehnologia informatică ar trebui să vină în ajutorul nutriționiștilor în calcularea rațiilor alimentare.Cu ajutorul tehnologiei informatice, este posibil să se elaboreze un model matematic al întreprinderii care să descrie cel mai precis întreprinderea alimentară (suprafața încăperii, puterea și cantitatea de echipament, ca precum și planificați interiorul, mesele de serviciu, vesela)
3) Au apărut produse în industria alimentară alimentatie functionala. Acestea sunt produse cu proprietăți medicinale și terapeutico-profilactice specificate, cu structură și proprietăți chimice specificate.
4) Echipament tehnic mecanizează toate procesele și există o separare de producție prin procese tehnologice, adică managementul proceselor la întreprinderi poate gestiona în mod independent producția tehnologică de CP (anse) prin sisteme de control automatizate.
Alte terminologii:
Tehnologia Cook&Chill (Cook&Freez) tradus din engleză ca „cook and cool” (îngheța).
Tehnologia CapCold se bazează pe tehnologia de preparare a unei mase asemănătoare piureului, care este dozată fără contact în ambalaje durabile (de obicei pungi) și aceste pungi sunt răcite și depozitate pentru o perioadă lungă de timp (până la 6 luni. În Federația Rusă acest lucru nu este posibil deoarece cerințele SanPin și Rostpotrebnadzor reprezintă un obstacol în calea acestei tehnologii.În consecință, nu pot fi create specificații.În plus, sunt create condiții preliminare pentru utilizarea pe scară largă a conservanților, antioxidanților și antioxidanților pentru producerea unor astfel de produse, care pot avea un efect negativ asupra corpul uman.
Tehnologie sous-vide gătirea lentă a cărnii (6-8 ore). Ideea este că, cu denaturarea lentă, proteina este mai puțin deformată (comparativ cu tehnologia clasică). Aceasta înseamnă că în carne rămân mai multe substanțe extractive de suc și mai mulți nutrienți (vitamine, macro și microelemente).
Tehnologia vacuumuluiîn industria alimentară (gătit accelerat). Prima variantă este un dispozitiv tehnologic care pompează aer direct din pungă. A doua metodă tehnologică, dispozitivul pompează aer din camera de lucru în care se află produsul ambalat. A treia versiune a tehnologiei este că produsul este plasat într-un mediu precum gazul inert vacum&MAP, care împiedică oxidarea produsului de oxigenul atmosferic.
Generatoare de frecvență curentă în tehnologia energiei electrice. Generatoare de înaltă frecvență pentru încălzirea metalelor și aliajelor cu proprietăți magnetice. Cu alte cuvinte, acestea sunt cuptoare cu inducție care funcționează în modul (gamă 0,022 MHz). Cuptoare de ultra-înaltă frecvență (micunde) 2450 MHz.
Tehnologia Nitro(tehnologie folosind azot). Azio lichid -208°C este, în primul rând și în al doilea rând, azotul înlocuiește oxigenul în timpul dezghețării - asta înseamnă că procesul de oxidare al produsului încetinește - durata de valabilitate crește, azotul este utilizat la ambalarea în recipiente moi.
Tehnologii de gătit. Prelucrarea produsului in ambalaj.Avantaje: igiena. Viteză. Mai puțină pierdere de nutrienți. Posibilitate de modelare a produsului. Posibilitate de creștere a productivității. Reducerea numărului de ustensile și echipamente implicate în producție. Dezavantajul este complexitatea controlului calității (este imposibil de corectat eroarea făcută la calcularea tehnologiei și a proceselor acestora în alte etape de lucru), modificări în tehnologia clasică și o posibilă scădere a cererii de produse, echipamente mai complexe care necesită o nivel superior de educație a personalului (este necesar să se respecte lanțul de succesiune de la veriga cea mai de jos la cea mai înaltă).
Exemplul nr. 1: Dezvoltarea tehnologiilor inovatoare de prelucrare a alimentelor folosind plite cu inducție.
Procesele tehnologice și producția de produse culinare (CP) sunt în principiu un set de tehnologii individuale care se supun legilor și tiparelor uniforme (procese de transfer de aluat și de masă - gătit, prăjire, coacere), care formează un singur întreg. Prin urmare, avantajul echipamentului tehnologic bazat pe metodă încălzire prin inducție, este inovator astăzi și și-a găsit o aplicație largă în întreprinderile de catering din domeniul restaurantelor.
Caracteristici și Beneficii echipamente termiceîncălzirea prin inducție sunt:
a) baza încălzirii prin inducție este câmpul magnetic format între vasele de gătit și suprafața aragazului datorită unei bobine magnetice situate sub suprafața aragazului. În acest caz, căldura este transferată pe suprafața aragazului, iar încălzirea care are loc este doar partea de jos a vaselor de gătit și conținutul acestuia (aliment);
b) nu există fum sau arsuri la încălzire, ceea ce creează condiții confortabile de lucru pentru personalul de la restaurant, cafenea și bar;
c) se garantează o schimbare rapidă a temperaturii de tratament termic a produselor alimentare, deoarece câmpul electromagnetic răspunde instantaneu la modificările pozițiilor comutatorului;
d) aragazul se stinge automat (după un minut) dacă vasele sunt îndepărtate de pe suprafața sa. Prin urmare, suprafața aragazului este realizată din material inactiv magnetic și electric, iar produsele alimentare (alimentele) sunt încălzite din ustensile de bucătărie încălzite, adică. fundul său;
e) se reduce semnificativ consumul de energie (cu 15-28%), pierderile de căldură în mediu inconjurator(cu 8-14%);
f) se reduce timpul de prelucrare termică a produselor alimentare (cu 7-9%);
g) vasele de gătit pentru lucrul cu mașinile de gătit cu inducție trebuie să fie atractive din punct de vedere magnetic; acestea. vasele din sticlă, ceramică sau porțelan nu sunt potrivite.
Scopul acestui studiu este de a identifica caracteristici tehnologice utilizarea sobelor de încălzire prin inducție pentru a evalua eficiența noilor echipamente inovatoare de încălzire utilizate în industria alimentației.
Procese tehnologice.
Fazele de studiu
Aragazul cu inducție funcționează
Exemplul nr. 2: „Sous Vide” este o soluție nouă în tehnologia de gătit.
Termenul „Sous Vide” (tradus din franceză ca „în vid”) se referă la tehnologia de gătire a alimentelor în vid, în care alimentele ambalate în vid sunt plasate în baie de apăși sunt gătite la o temperatură foarte precisă, constantă. Aceasta tehnologie consta in obtinerea de produse de inalta calitate, reducerea pierderilor in timpul tratamentului termic si cresterea termenului de valabilitate.
Procesul de gătit poate dura mai mult decât alte metode de gătit, dar temperatura de gătit va fi mult mai scăzută, permițând alimentelor să fie gătite fără a-i distruge structura și menținând aroma naturală a alimentelor.
Tehnologia gătirii alimentelor în ambalaje în vid este folosită cu succes de mulți ani, deși continuă să rămână relativ nouă. Experții consideră procesul de vid drept una dintre cele mai importante inovații în tehnologia de gătit din ultimii douăzeci de ani. În vid, produsele își păstrează mult mai mult timp gustul, aroma și microelementele benefice. Savoarea unor alimente, cum ar fi legumele, poate fi de fapt îmbunătățită în timp ce carnea rămâne suculentă.
Pierderile de gătit apar cu toate metodele tradiționale de gătit. În cea mai mare parte, aceste consecințe sunt atât de banale încât le acceptăm ca fiind normale, motiv pentru care pierderea de până la 30% din greutate în gătitul tradițional al cărnii este considerată destul de acceptabilă, în timp ce utilizarea tehnologiei Sous Vide le poate reduce semnificativ (până la 10- 15%).
Pierderi mari de fierbere apar la temperaturi peste 100º C. Datorită acestor temperaturi, țesuturile conjunctive ale cărnii se contractă, iar proteinele se coagulează prea repede, iar țesuturile musculare devin elastice. Carnea devine dură și se usucă și, în același timp, se pierd substanțele extractive. Gătitul folosind tehnologia Sous Vide face posibilă obținerea unui produs mai suculent, mai gustos și cu mai multă masă. Aceasta, la rândul său, oferă beneficii culinare și economice importante.
Utilizarea tehnologiei Sous-vide astăzi este foarte răspândită și implică:
O metodă specială de preparare a mâncărurilor în cazane combinate cu abur;
Tratarea termică în apă clocotită, abur sau aer fierbinte a produselor ambalate în saci de vid;
Noua metoda de conservare si depozitare la rece mâncăruri gătite;
Mâncăruri gata preparate în ambalaje în vid destinate regenerării în timpul producției continue (de exemplu, în bucătăriile din fabrică).
Dar pentru o bucătărie profesională, o abordare atentă, integrată a noilor tehnologii, selecția atentă a echipamentelor și organizarea corectă a procesului de producție sunt importante. În caz contrar, rezultatul poate fi foarte ineficient - de la costuri excesiv de mari (economice, materiale) până la respingerea completă a tehnologiilor inovatoare și discriminarea acestora în întreprinderi moderne catering pentru afacerea restaurantelor.
Reduce pierderile
Carnea este unul dintre cele mai scumpe ingrediente din bucătărie, deocamdată mod tradițional gătit, 25% până la 30% se pierde din cauza contracției. Când gătiți carne pentru o perioadă mai lungă de timp relativ temperaturi scăzute pasteurizarea în ambalaje vid, pierderea în greutate și contracția sunt semnificativ reduse, crescând astfel numărul de porții și reducând costurile. O mai bună conservare a vitaminelor și nutrienți, felurile de mâncare se prepară fără conservanți, stabilizatori, agenți de îngroșare;
Alimentația dietetică este asigurată prin reducerea cantității de sare, grăsimi saturate etc.
TEHNOLOGII INOVATORI ÎN CATERING PUBLIC
Recent, rolul inovației în economie a crescut semnificativ în Rusia. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute în mod constant modalități și mijloace de reducere a costurilor de producere a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel al vânzărilor lor. Pe baza acestui fapt, întreprinderile de alimentație publică care au fost primele care au aplicat inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj enorm față de concurenții lor.
Experții străini și autohtoni oferă diverse sisteme de clasificare a inovațiilor. Lucrările unor autori străini în domeniul economiei precum I. Ansoff, J. Schumpeter și P. Drucker sunt cunoscute pe scară largă. În literatura internă, se pot lua în considerare clasificări inovatoare propuse de V.V. Gorshkov și E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, A.I. Prigozhin, P.N. Zavlin și A.V. Vasilyev, E.A. Utkin, G.I. Morozova și N.I. Morozova și alții.
Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Acest lucru este facilitat de dinamica ridicată de creștere și de schimbările calitative în dezvoltarea piețelor pentru producția de produse de alimentație publică. Conceptul de „inovare” înseamnă o nouă metodă de funcționare a unei întreprinderi, o nouă abordare a afacerilor, formarea unui nou stil de gândire, care este o condiție pentru competitivitatea ridicată a întreprinderilor din industria de catering.
Procesele inovatoare în dezvoltarea alimentației publice în țara noastră sunt asociate cu inovații în sistemul de distribuție a produselor, restructurarea lanțului angro, inovații în comerțul cu amănuntul și marketingul relațiilor cu clienții. Principalele direcții pentru dezvoltarea inovațiilor în alimentația publică în regiunea Nijni Novgorod sunt:
1) creșterea creșterii întreprinderilor de alimentație publică la 15% pe an;
2) creșterea numărului de clienți care vizitează unitățile de alimentație publică;
3) inovarea de produs este producerea și vânzarea de noi tipuri de produse produse de întreprinderi, modificări ale compoziției biochimice a acestora (produse sintetice, inginerie genetică, înlocuitori etc.);
4) inovații în tehnologia de producție a produselor - utilizarea de echipamente automatizate, noi metode de prelucrare a produselor, care fac posibilă reducerea timpului de producție a produselor de alimentație publică și creșterea eficienței producției;
5) inovare în domeniu cercetare de piata. Sunt utilizate pe scară largă pentru a identifica cererea, gusturile și nevoile clienților și reprezintă unul dintre principalii factori în dezvoltarea industriei de catering;
6) apariția pe piață sau ieșirea firmelor de monopol din industria alimentației publice. Companiile mari duc la concurență între afacerile existente în industrie. Mulți producători mici dau faliment sub presiunea lor, dumpingul prețurilor și al mărcii;
7) modificări ale costurilor produselor fabricate. Odată cu creșterea costului materiilor prime, prețul meselor gata preparate crește, ceea ce duce la o scădere a ponderii clienților întreprinderilor de alimentație publică. Creșterea prețurilor este direct legată de factorii meteorologici nefavorabili din regiune, de secetă anormală, de creșterea anormală a temperaturii ambiante, ceea ce a avut ca rezultat o scădere a procentului de recoltă în regiune;
8) introducerea de produse noi, îmbunătățite în vânzări. Această inovație are un impact pozitiv asupra serviciilor alimentare în general. În ultimii ani, cea mai mare cerere a fost pentru produse alimentare mai rafinate și de înaltă calitate, soiuri mai scumpe dintr-o anumită categorie de produse, în special pâine (de exemplu, pâinea standard este inferioară cererii față de produsele noi, mai scumpe). );
9) modificări ale legislaţiei. Acest factor obligă participanții mai slabi să iasă de pe piață, lăsând întreprinderi mari de comerț și alimentație publică puternice, ceea ce duce la scăderea concurenței;
10) schimbări în situația socială și calitatea vieții populației regiunii. Acest indicator are influență pozitivă pentru alimentația publică. De exemplu, în rândul tinerilor și în categoria de vârstă mijlocie devine din ce în ce mai prestigios întâlnirea și petrecerea timpului în cafenele, cafenele, cluburi, ceea ce are un efect benefic asupra muncii și productivității unităților de alimentație publică;
11) reducerea incertitudinii și a riscului în afaceri. Industria serviciilor alimentare se confruntă în prezent cu un nivel moderat de incertitudine și risc. Nevoia constantă și primară a omului de nutriție, precum și respectarea cerințelor modei și ale societății, reduc nivelul de risc de lipsă de lichiditate a produselor fabricate. Nivelul de risc de respingere crește atunci când afacerile sunt conduse de neprofesioniști și amatori, atât în management, cât și în producție. Strategiile moderne de management, economia cateringului și apariția diverselor noi servicii contribuie la funcționarea stabilă și de înaltă calitate a întreprinderilor de alimentație publică. Nivelul de risc este proporțional cu starea economică generală a țării.
Forțele motrice ale industriei au implicații negative și pozitive. Valori negative:
Modificări în politica de prețuri a produselor fabricate;
Schimbări în industrie sub influența legilor și reglementărilor;
Înlocuirea micilor unități de alimentație de către monopoluri mai mari.
Următoarele au un impact pozitiv:
Creșterea ratei de creștere a industriei de catering;
Creșterea compoziției cantitative a cumpărătorilor;
Implementarea inovațiilor în procese tehnologice producerea de produse;
Producerea de produse noi îmbunătățite;
Reducerea riscului în afaceri.
Indiferent de rezultatele evaluării atractivității industriei de alimentație publică, întreprinderile au adesea posibilitatea de a reduce impactul factorului negativ de creștere a costului produsului prin modificarea gamei de produse, ingrediente din preparate și băuturi. Când marii producători intră pe piață, își determină propriile politici individuale, își găsesc „clientul”, precum și o piață pentru produsele lor.
Pe baza rezultatelor acestei analize se identifică factori pozitivi pe care întreprinderea îi poate consolida în favoarea ei. În cazul descris mai sus, acestea sunt: inovația tehnologică și ritmul general de creștere a industriei (redresare ca urmare a creșterii cererii), care pot fi considerate în general un indicator al dezvoltării industriei de catering.
Atunci când alegeți o direcție pentru propria afacere, acordați atenție ideilor de afaceri pentru catering. Multe sectoare de servicii își pierd relevanța în timpul unei crize, dar alimentele delicioase, băuturile și produsele de casă rămân mereu la cerere.
Idei de afaceri de catering 2018
Puteți deschide o afacere și puteți începe să câștigați bani rapid dacă întocmiți un plan de afaceri clar pentru o unitate de catering. Iată câteva idei de afaceri populare:
- Producția de găluște, găluște;
- Producția de pizzerie sau fast-food;
- Fabricarea berii, fabricarea de kvas, limonadă;
- Puncte mobile pentru vânzarea băuturilor calde în extrasezon;
- Coacerea clătitelor, clătitelor, gogoşilor;
- Produse de patiserie calde.
Piața de catering este plină de ofertă. Poate că pentru a crea o nouă întreprindere neobișnuită, va trebui să cumpărați echipamente scumpe și să angajați bucătari buni pentru a pregăti mâncăruri originale. Mâncare delicioasă prezentată inițial, servicii de calitate și preturi accesibile vă va ajuta să vă confortabil și să vă consolidați poziția în industrie.
Sondajele sociale confirmă faptul că unități mici, confortabile de fast-food cu interior neobișnuitși bucătărie originală.
Ce idee ar trebui să alegi?
Un capital de pornire suficient este o condiție importantă pentru obținerea de profit. Investițiile pot fi mici atunci când vine vorba de livrarea alimentelor la birouri sau case. Vor fi necesare investiții mari dacă afacerea se dezvoltă în mai multe etape. De exemplu, deschiderea unui restaurant mare și apoi a unei zone de vară în apropiere.
Alegerea unei direcții este imposibilă fără cercetare de marketing. Numărul de oferte legate de livrarea de pizza, sushi și fast-food este pur și simplu incredibil. Totuși, supele calde, produsele de patiserie de casă, găluștele sau găluștele nu sunt mai puțin căutate și nu există multe magazine care să ofere aceste produse, chiar și în orașele mari.
Costurile de organizare a unei unități de alimentație publică includ costul achitării chiriei, aducerea spațiilor în conformitate cu standardele sanitare, achiziționarea de echipamente și angajarea personalului.
Planul de afaceri de catering trebuie întocmit pentru o anumită categorie și tip de întreprindere, în conformitate cu GOST R 50762-2007 „Servicii de catering public”. Acest lucru vă permite să determinați rapid cantitatea de investiție necesară pentru a crea baza materială și tehnică a cafenelei și să colectați documente care confirmă siguranța și calitatea produselor oferite.
