Compoziția chimică și proprietățile ceaiului. Biochimia ceaiului

Introducere

Judecând după izvoare istorice, omul a făcut cunoștință cu ceaiul în urmă cu câteva mii de ani și i-a studiat cu minuțiozitate caracteristicile timp de multe secole, dar numai în ultimele decenii, datorită progresului științific și tehnologic, a devenit posibil să se obțină o înțelegere relativ completă a substanțelor chimice incluse în ceai și modul în care interacționează între ele (reacțiile biochimice de sinteză și transformare a componentelor ceaiului se determină reciproc).

Compoziția chimică a frunzei de ceai este baza pe care se formează calitatea și proprietățile caracteristice ale ceaiului. Astăzi se știe că ceaiul conține peste 500 de compuși chimici diferiți, complexi și simpli ca structură (peste 450 dintre ei sunt materie organicăși aproximativ 30 - anorganice), în timp ce multe dintre componentele chimice ale ceaiului rămân nedezvăluite sau sunt recunoscute doar în cea mai generală formă. În consecință, ceaiul este o plantă foarte complexă și diversă din punct de vedere chimic.

Semnificația (funcțiile principale) fiecărui grup de substanțe care alcătuiesc ceaiul poate fi considerată din trei puncte de vedere: din punctul de vedere al influenței asupra fiziologiei arborelui de ceai; din punct de vedere al impactului asupra calității ceaiului ca produs finit; din punctul de vedere al impactului asupra activității de viață a unei persoane – un consumator de ceai (dacă este posibil, le vom lua în considerare în această ordine). Substanțele chimice asigură mai întâi creșterea și dezvoltarea arborelui de ceai, apoi, fiind parte integrantă a frunzei de ceai, ele determină formarea proprietăților de bază ale ceaiului, iar la sfârșit, pătrunzând în corpul uman, servesc pentru a acoperi. costurile energetice, construiesc și reînnoiesc țesuturile corpului, reglează diferite funcții și întărirea generală a organismului.

Substanțele chimice din ceai se împart în două grupe principale: apă (apă, umiditate; 75-78% la spălarea proaspătă) și substanța uscată (22-25% la spălarea proaspătă), cu compuși anorganici (minerale) reprezentând 3,5-7,0%, și compuși organici – 93-96,5%. În ceaiul uscat, doar 30-50% din substanțe sunt extractive (solubile în apă) și sunt eliberate în infuzia de ceai. În ceaiurile verzi, de regulă, există mai multe substanțe extractive decât în ​​cele fermentate, în ceaiul tânăr - mai mult decât în ​​ceaiul făcut din frunze bătrâne și grosiere.

1. Apa (umezeala).

Apa este cel mai simplu compus chimic de hidrogen și oxigen care este stabil în condiții normale.

Conținutul de umiditate în spălaturile proaspete este de obicei de 75-78%; aceste cifre, desigur, pot varia în funcție de gradul de maturitate al materiilor prime, de tipul de arbore de ceai și de sezonul anului. O cantitate destul de mare de umiditate (până la aproximativ 84%) este conținută în mugurii tineri și fragezi și în frunzele proaspăt eclozate, acoperite cu umiditate de la ploaie și picături de rouă, înroșiri ale speciilor cu frunze mari, precum și în muguri și frunze în timpul sezonul ploios și primăvara. Frunzele bătrâne, supracoapte, înroșirile speciilor cu frunze medii și mici, mugurii și frunzele în perioada uscată și în zilele senine și însorite au un conținut de umiditate mai scăzut.

În ceaiul finit care a fost procesat complet, conținutul de umiditate, de regulă, poate varia de la 5-8% la 16%. Cu toate acestea, pentru fiecare soi acest indicator este stabilit separat în standardul corespunzător. Deci, de exemplu, pentru ceaiurile de iasomie este ≤ 8,0%, pentru un număr de ceaiuri verzi ≤ 6,5%, pentru ceaiul roșu ≤ 6,5%, pentru ceaiul Pu-erh vrac ≤ 12,5%, pentru Pu-erh presat ≤ 13%. Un conținut prea mare de umiditate poate duce la alterarea rapidă a ceaiului și la oxidarea enzimelor reziduale, ducând la o schimbare a culorii ceaiului.

Apa este un element indispensabil în viața arborelui de ceai și este cea mai importantă substanță mediatoare, care asigură apariția unui număr de transformări chimice în timpul prelucrării materiilor prime vegetale (apa joacă un rol important în formarea mediului chimic). , deoarece permite unei substanțe să intre în interacțiune strânsă, la nivel de molecule, cu o altă substanță). De exemplu, ofilirea modifică natura și viteza proceselor biochimice, care, la rândul lor, modifică compoziția chimică și proprietățile fizice ale frunzei de ceai și o pregătesc pentru prelucrare ulterioară. Pierderea de umiditate este însoțită de modificări semnificative ale complexului polifenolic, compoziția aminoacizilor, uleiurilor esențiale, a activității enzimatice etc. Uscarea finală oprește acțiunea enzimelor și a altor procese biochimice atunci când cantitatea maximă de substanțe valoroase se acumulează în frunză de ceai. În timpul procesării, culoarea, aroma și gustul ceaiului se modifică în funcție de modificările conținutului de umiditate al materiei prime, astfel că apa este principalul marker biochimic (indicator) care ajută la controlul transformării caracteristicilor de calitate ale ceaiului în timpul procesului de producție.

Proteinele sunt substanțe organice naturale cu molecul mare, construite din aminoacizi. Aminoacizii sunt o clasă de compuși organici care combină proprietățile acizilor și aminelor, adică conținând, împreună cu grupa carboxil -COOH, o grupare amino -NH2. Proteinele sunt cele mai importante componentă frunză de ceai. Toate enzimele sunt proteine ​​(aceste substanțe vor fi discutate separat). În plus, proteinele servesc ca sursă de aminoacizi care apar în timpul procesării materialelor vegetale. Proteinele reprezintă 20-30% din substanța uscată conținută în ceai (prin urmare, din punct de vedere al cantității de proteine ​​și al valorii nutriționale, frunza de ceai nu este practic inferioară leguminoaselor, dar doar 1-3% dintre acestea sunt solubile în apă ), conținutul de aminoacizi este de 1-4 % în greutate substanță uscată. Dintre principalii aminoacizi conținuți în ceai (există mai mult de 25 de tipuri în total), putem numi: teanina, acidul glutamic, acidul aspartic, asparagina, arginina, serină), alanina, histidina, treonina, glutamina, fenilalanina, glicina ( glicină, acid aminoacetic), valină, tirozină, leucină (leucină), izoleucină (izoleucină). Aproximativ 40-50% din conținutul total de aminoacizi este teanina, un acid unic care nu se găsește în nicio altă plantă (cu excepția ceaiului, această substanță, dar în cantități mai mici, se găsește în mere, ciuperci, vin roșu și alb) . Conținutul de aminoacizi depinde de gradul de maturitate al ceaiului (ceaiul tânăr are mai mult decât ceaiul vechi) și de sezonul recoltării materialelor vegetale (ceaiurile de primăvară timpurie sunt bogate în aminoacizi, cei mai puțini dintre ei sunt în ceaiul de toamnă). a ultimei recolte).

Proteinele joacă un rol fundamental în structura și funcționarea organismelor. Ei sunt cei care efectuează transformări metabolice și energetice, care sunt indisolubil legate de funcțiile biologice active. Proteinele servesc ca sursă de refacere și reînnoire a citoplasmei celulelor, formarea de enzime, hormoni etc.

Se știe că unele proteine ​​sunt ușor solubile în apă, altele necesită concentrații mici de săruri pentru dizolvare, altele intră în soluție doar sub influența alcalinelor puternice etc. Frunza de ceai conține în principal proteine ​​solubile în alcali (gluteline) și, într-o măsură mai mică, proteine ​​solubile în apă (albumine). Ceaiurile verzi conțin mai multă albumină, în timp ce ceaiurile fermentate, dimpotrivă, conțin gluteline. Proteinele de ceai solubile în apă, împreună cu alți compuși, determină gustul infuziei de ceai. În timpul procesării, cantitatea de albumină din ceai crește. Aminoacizii, și în special teanina, sunt elemente esențiale care contribuie la formarea aromei ceaiului și conferă ceaiului notele sale curate și răcoritoare. Cea mai strânsă relație dintre aminoacizi și proprietățile de aromă se observă la ceaiurile verzi și cele roșii. Aminoacizii, atunci când interacționează cu zahărul, precum și polifenolii în condiții de temperaturi ridicate în timpul procesării, formează compuși organici - aldehide volatile și, prin urmare, afectează formarea buchetului aromatic de ceai. În plus, unii aminoacizi în sine au un anumit miros. Aminoacizii afectează, de asemenea, schema de culori a frunzelor uscate de ceai și a infuziei preparate. De exemplu, în timpul procesului de fermentație în producția de ceaiuri roșii, aminoacizii reacționează cu ortochinone și formează compuși care determină culoarea băuturii, iar în timpul procesului de uscare participă la formarea de nuanțe suculente, lucioase, aproape negre de uscat. ceai.

Mulți aminoacizi (de exemplu, valină, leucină, treonina, fenilalanina) care alcătuiesc ceaiul sunt esențiali, adică nu pot fi sintetizați în corpul uman și trebuie aprovizionați cu alimente. Dacă există o lipsă a acestor aminoacizi sau dacă cel puțin unul dintre ei lipsește din alimente, sinteza proteinelor și a multor alte substanțe importante din punct de vedere biologic necesare vieții este imposibilă. Mai mult, principalul aminoacid „ceai” L-teanina îmbunătățește funcția de protecție a organismului de cinci ori: mobilizează celulele sistemului imunitar - celulele T, acestea sunt activate și migrează către leziune. Celulele T reglează secreția proteinei protectoare interferon (interferon), care suprimă proliferarea virusurilor în celulă și este considerată cheie în sistemul de apărare al organismului împotriva infecțiilor. Acidul glutamic este, de asemenea, extrem de important pentru funcționarea corpului uman, deoarece promovează în mod activ restabilirea unui sistem nervos epuizat, normalizează metabolismul proteinelor și carbohidraților și este necesar pentru funcționarea mușchilor scheletici.

3. Alcaloizi.

Alcaloizii sunt compuși organici ciclici activi din punct de vedere fiziologic care conțin azot. Aceeași plantă conține de obicei mai mulți alcaloizi care sunt similare ca structură. Alcaloizii din ceai sunt reprezentați de baze purinice. Frunzele de ceai contin trei tipuri diferite de alcaloizi: cofeina, teobromina si teofilina. În frunzele de ceai, cofeina se găsește într-un complex cu taninuri și este adesea denumită teină.

De regulă, conținutul de alcaloizi al plantelor este determinat de natura solului și tratamentul agrotehnic al acestuia, altitudinea zonei deasupra nivelului mării, regimul apei, durata zilei, intensitatea radiației solare și alți factori naturali. Majoritatea alcaloizilor din ceai sunt reprezentați de cofeină (conținutul acesteia este de 2-5% din greutatea substanței uscate), în timp ce cantitatea de teobromină și teofilină este minimă. De aceea, conținutul de cofeină este adesea folosit ca indicator al conținutului total de alcaloizi din ceai. Astfel, la aceleași rapoarte de greutate, ceaiul conține mai multă cofeină decât cafeaua (0,65-2,7%), totuși, pentru a pregăti o ceașcă de ceai, de regulă, se folosesc mai puține frunze uscate de ceai decât cafeaua pentru a prepara o ceașcă de băutură de cafea. Cantitatea de cofeină din ceai depinde de tipul de arbore de ceai, de momentul colectării materiilor prime și de metoda de procesare a frunzelor. O cantitate destul de mare de cofeină este conținută în frunzele arborilor de ceai cu frunze mari și există mai mult în ceaiurile cultivate în regiunile sudice ale țării decât în ​​cele nordice. Teina se formează în planta de ceai în timpul creșterii, astfel încât frunzele tinere, abia deschise, conțin mai multă cofeină decât ceaiul fabricat din materii prime aspre, supracoapte (prin urmare, gradul (gradația) ceaiului depinde direct de conținutul de teină). Fermentarea și uscarea au ca rezultat pierderea unei anumite cantități de cofeină. La temperaturi peste 120ºC, cofeina începe să se sublimeze (sublimarea este capacitatea unei substanțe de a se transforma în gaz atunci când este încălzită, ocolind starea lichidă), iar la 180ºC se evaporă activ. În producția de ceaiuri verzi, materiile prime sunt supuse unei prelucrări la temperatură înaltă, timp în care o parte din cofeină este sublimată, ceea ce duce la scăderea conținutului de cofeină din ceai. Acesta este motivul pentru care concentrația de cofeină în ceaiurile verzi este mai mică decât în ​​ceaiurile roșii. În cele mai comune soiuri de ceai chinezesc, acesta este de 2,94%, respectiv 3,67%.

Alcaloizii din organismele vegetale sunt implicați activ reacții chimice schimb valutar. Alcaloizii sunt subproduse metabolice, servesc drept rezervă pentru sinteza proteinelor, protecția chimică împotriva animalelor și insectelor, regulatori ai proceselor fiziologice (creștere, metabolism și reproducere) sau produse finite de detoxifiere, substanțe neutralizante a căror acumulare ar putea dăuna plantei.

Teina este ușor solubilă în apă (și capacitatea sa de a se dizolva crește odată cu creșterea temperaturii apei) și este cel mai important element care formează aromă din ceai. De exemplu, apariția unui efect de întunecare lăptoasă (așa-numitul „crem down”, culoarea sosului ușor de soia, semn de ceai de înaltă calitate) într-o infuzie de ceai roșu după răcire, indică formarea unui macromolecular. complex de teină și substanțe polifenolice (pigmenți de ceai - teaflavine (theaflavin) și thearubigine (thearubigen), formate ca urmare a oxidării catechinelor), care se descompune când temperatura scade.

Cofeina este foarte solubilă în apă, astfel încât conținutul său în ceai este direct proporțional cu concentrația băuturii preparate (dar doar 35-80% din cofeină este extrasă în infuzie). Cu toate acestea, chiar și ceaiul puternic nu poate dăuna grav sănătății. Legătura chimică a cofeinei ceaiului cu taninurile asigură efectul său mai blând asupra corpului uman în comparație cu cafeina pură. În plus, teina nu se acumulează în corpul uman, ceea ce elimină riscul de otrăvire cu ea atunci când bei ceai frecvent. Teina are numeroase proprietăți medicinale: are un efect stimulator asupra sistemului nervos central (tonifică bine, crește activitatea motrică, crește performanța psihică și fizică, reduce oboseala, somnolența) și sistemul cardiovascular, acționează ca diuretic, stimulează circulația sângelui, activează metabolismul oxigenului, favorizează digestia, îmbunătățește tonusul muscular, previne creșterea nivelului de colesterol, reduce formarea cheagurilor de sânge (previne agregarea trombocitelor).

Teobromina stimulează activitatea cardiacă, dilată vasele de sânge ale inimii și creierului, precum și bronhiile și are un efect antispastic și diuretic. În comparație cu cofeina, provoacă un efect semnificativ mai puțin pronunțat asupra sistemului nervos central. Teofilina este similară ca acțiune farmacologică cu teobromina (dilată vasele de sânge ale inimii și mușchilor bronșici, stimulează sistemul nervos central), dar diferă de aceasta prin efectul său diuretic mai puternic.

4. Polifenoli din ceai.

Termenul „polifenoli de ceai” servește denumirea comună pentru mai mult de 30 de tipuri de substanțe polifenolice care alcătuiesc ceaiul. Conținutul de tanin depinde în mare măsură de tipul, varietatea, momentul recoltării și vârsta frunzei de ceai. Distribuția polifenolilor în fluxul de ceai este următoarea: majoritatea se găsesc în rinichi. La prima frunză tânără, abia deschisă, există mai multe din aceste substanțe decât în ​​frunzele a doua și a treia mai mature, iar în frunze - mai mult decât în ​​tulpină. Polifenolii din ceai reprezintă 20-35% din masa de substanță uscată.

Există patru grupe principale de polifenoli din ceai: catechine, flavonoli, antocianidine și acizi fenolici. Cu excepția ultimului grup, compușii fenolici de mai sus aparțin unor substanțe vegetale obișnuite cunoscute sub denumirea de „flavonoide” (flavonoidele sunt un grup de compuși fenolici naturali înrudiți structural care se găsesc în plantele superioare, interconversia acestor compuși se realizează cu ușurință prin utilizarea enzimatică și reacții convenționale; majoritatea flavonoidelor sunt biologic active (aparțin grupului de bioflavonoide)).

4.1 Fenolii- sunt compuși din seria aromatică, în moleculele cărora grupările hidroxil -OH sunt legate de atomii de carbon ai inelului aromatic (ciclul aromatic). Compușii fenolici sunt una dintre cele mai frecvente și numeroase clase de compuși naturali care au activitate biologică (activitatea este asigurată de faptul că inelul aromatic și grupările OH combinate într-o moleculă se influențează reciproc, crescând semnificativ reciproc reactivitatea). Pe baza numărului de grupări OH, se disting fenolii monohidric și poliatomici. Fenolii simpli cu unul sau două inele aromatice au proprietăți biologice diverse (sunt cele mai active) și cel mai larg spectru de acțiune farmacologică. Un număr destul de mare dintre acești compuși sunt prezenți în frunza de ceai în creștere, dar se pierd în mare parte în timpul procesării. În ceaiul finit, fenolii sunt reprezentați în principal de compuși polifenolici (polifenoli, polifenoli de ceai), care sunt clasificați în mod tradițional ca „taninuri” sau „taninuri” (în multe surse - „taninuri”, „teotaninuri”; taninul francez, de la tanar - ' a tăbăci pielea': inițial (de la sfârșitul secolului al XVIII-lea) termenul de „tanin” a fost folosit pentru a descrie un amestec de substanțe extrase cu apă dintr-un număr de plante, care are proprietatea de a transforma pielea brută în piele tăbăcită).

4.2 Taninuri au capacitatea de a forma legături puternice cu proteinele și alți polimeri naturali (celuloză, substanțe pectinice), ceea ce explică „efectul lor de bronzare”. Taninurile cele mai comune sunt la reprezentanții clasei dicotiledonate (ceaiul aparține acestei clase), unde se acumulează în cantități maxime. Mulți factori influențează acumularea de taninuri. Principalii factori sunt vârsta și faza de dezvoltare a plantelor. Multe plante au cantitate mare se acumulează în faza de înflorire, iar în faza de fructificare scade. Factori mediu inconjurator(lumina, solul, umiditatea, temperatura, altitudinea etc.) au, de asemenea, un impact semnificativ asupra acumulării de taninuri. In regiunile sudice si montane inalte, sub influenta luminii si pe solurile bogate in microelemente, continutul acestor compusi creste. În plantă, taninurile sunt în stare dizolvată și sunt localizate în principal în mici cavități (vacuole citoplasmatice) ale celulelor țesutului principal al plantei - parenchimul. S-a stabilit că frunzele de ceai conțin țesuturi specializate constând din celule de formă și dimensiune specifică în care se depun taninuri.

Până în prezent, există mai multe ipoteze cu privire la detaliile biosintezei taninurilor din plante. Oamenii de știință cred că taninurile din plante îndeplinesc diverse funcții biologice, participând la procesele redox organism vegetal.

Dacă taninurile din frunzele proaspete de ceai au un gust amar, atunci după procesare această amărăciune dispare, iar ceaiul capătă o astringență plăcută, care conferă gustul principal infuziei preparate. Polifenolii neoxidați (naturali) sunt responsabili de astringența ceaiului (în băutură creează efectul de astringență, o senzație „vâscoasă” în gură, datorită căreia infuzia de ceai stimulează activitatea glandelor salivare și potolește bine setea). Cu toate acestea, majoritatea taninurilor nu rămân neschimbate în timpul procesării materiilor prime din ceai. Produsele lor de oxidare care apar în timpul producției din fabrică a ceaiului (mai ales în timpul fermentației), provoacă, la rândul lor, oxidarea altor substanțe și formează multe componente implicate în crearea culorii, aromei și gustului ceaiului. Polifenolii oxidați conferă ceaiului culoare și aromă. Cu cât starea de oxidare este mai mare, cu atât ceaiul are mai multă culoare și mai puțină astringență. Conținutul de tanin în ceaiurile verzi este mult mai mare decât în ​​ceaiurile fermentate, deoarece în ceaiurile verzi acestea se află în stare aproape neoxidată. În plus, de obicei toate ceaiurile de calitate superioară conțin mai mulți tanini decât ceaiurile de calitate scăzută.

4.3 Catechine(derivați de flavan-3-ol) – naturali biologic substanțe active din grupul bioflavonoidelor. Catechinele și produșii lor de oxidare sunt compuși ternari care conțin carbon, hidrogen și oxigen. Carbohidrații sunt atacați de o serie de enzime, ducând la formarea acidului shikimic, care este un precursor al compușilor cu inele benzenice. La sfârșitul acestui ciclu de reacție, catechinele sunt sintetizate. Acestea sunt substanțe cristaline incolore care se dizolvă bine în apă și alcool, se oxidează ușor și intră în compuși complecși cu multe alte componente. Până în prezent, în ceai au fost găsite 12 tipuri de catechine, unele aparțin catechinelor simple sau libere, altele aparțin categoriei esterilor (au gust acru, amar-astringent; reprezintă 70-80% din conținutul total de catechine). Procentul de catechine scade odată cu îmbătrânirea frunzei de ceai și depinde de tipul de arbore de ceai (frunzele speciilor cu frunze mari conțin mai multe catechine decât cele ale speciilor cu frunze mici). Cele mai multe catechine se găsesc în ceaiul alb, puțin mai puțin în ceaiul verde. Ceaiul conține patru tipuri principale de catechine: epicatechină (EC, 5-10% din totalul catechinelor), epigalocatechin (EGC, 10-15%), epicatechin galat (ECG, 10-20%) și epigalocatechin galat (epigalocatechin galat – EGCG, 50-60%). Galatul de epilocatechină (EGCG) este cea mai puternică dintre cele patru catechine principale; activitatea sa antioxidantă este de 25-100 de ori mai puternică decât vitaminele C și E.

S-a descoperit că ceaiul prezintă proprietăți antioxidante puternice datorită conținutului său ridicat de catechine, în special galat de epigalocatechină (EGCG), care reprezintă 50-60% din grupul total de catechine.

Calitatea ceaiului verde depinde de concentrația catechinelor și a derivaților acestora, deoarece acestea asigură formarea unui gust puternic, bogat și de lungă durată. Concentrația de catechine scade pe măsură ce frunzele îmbătrânesc, astfel că dintre ceaiurile verzi, ceaiurile tinere culese la începutul primăverii sunt cele mai apreciate. În plus, studiile au arătat că polifenolii și produsele primare ale oxidării lor afectează schema de culoare a infuziei și aroma ceaiurilor verzi. De exemplu, produsele de oxidare primară ai catechinelor, așa-numitele ortochinone, sunt substanțe galbene și dau infuziei preparate nuanțe galben-aurie. Prin reacția cu aminoacizii, ortochinonele formează substanțe aromatice. Transformările oxidative ale catechinelor joacă, de asemenea, un rol important în fermentarea ceaiului. Aceste substanțe determină în mare măsură culoarea, aroma și gustul ceaiului. De exemplu, produsele de polimerizare oxidativă a catechinelor - pigmenții teaflavină și tearubigină - joacă un rol decisiv în formarea culorii și a gustului bogat auriu-chihlimbar al infuziei de ceaiuri roșii.

După cum am menționat deja, indicele antioxidant al extractului de ceai verde este superior celui al vitaminelor C, E, precum și al seleniului și zincului. Efectul antioxidant al catechinelor din ceai este strâns legat de capacitatea lor de a absorbi radicalii liberi. Astfel, ceaiul, si in primul rand ceaiul verde, fiind un antioxidant puternic, reduce numarul de radicali liberi din organismul uman, prevenind aparitia cancerului.

Catechinele de ceai, și în special galatul de epigalocatechină (EGCG), reduc în mod activ nivelul colesterolului și al lipoproteinelor cu densitate joasă (LDL) din plasma sanguină. Aceste substanțe sunt, de asemenea, extrem de utile pentru întărirea sistemului imunitar (de exemplu, epigallocatechin-3-galatul afectează limfocitele, care sunt responsabile pentru reacțiile imune normale, astfel încât virusul imunodeficienței umane (HIV) să nu poată intra în celulă și să-i perturbe funcția) . Catechinele reglează permeabilitatea capilară, le măresc rezistența, cresc elasticitatea pereților și, de asemenea, contribuie la o mai bună utilizare eficientă corp de acid ascorbic. Prin urmare, catechinele sunt clasificate ca substanțe cu activitate de vitamina P și sunt utilizate în tratamentul bolilor asociate cu afectarea funcției capilare, edem de origine vasculară etc. Catechinele din ceai au proprietăți antimicrobiene și sunt utilizate în tratamentul dizenteriei.

4.4 Flavonoli– unul dintre cei mai des întâlniți pigmenți vegetali (cristale galbene), unii dintre ei sunt foarte solubili în apă fierbinte. Flavonolii sunt compuși destul de stabili, deci practic nu sunt supuși modificărilor în timpul procesării materiilor prime vegetale. O estimare colorimetrică aproximativă indică faptul că conținutul total de flavonoli reprezintă până la 6% din greutatea totală a substanței uscate și 10-12% din conținutul total de polifenoli din ceai. Dintre flavonolii care se găsesc în ceai, principalele sunt glicozidele kaempferolului, quercetinei, miricetinei, vitexinei, precum și urme ale agliconilor corespunzătoare, componentele necarbohidrate ale acestor glicozide. Flavonolii sunt una dintre cele mai importante grupe de substanțe care afectează direct proprietățile ceaiurilor verzi (în special gama de culori a infuziei, deoarece flavonolii sunt compuși care conțin substanțe verzi și galbene solubile în apă). Flavonolii sunt substanțe cu acțiune de vitamina P. Acestea reduc permeabilitatea și măresc puterea capilarelor sanguine, promovează absorbția vitaminei C, participă la procesele redox și reglează funcționarea unor glande endocrine (în primul rând tiroida).

4.5 Antocianidine– substanţe formate în urma hidrolizei antocianilor (pigmenţilor vegetali) sub acţiunea enzimelor şi acizilor. Au culori diferite - de la roz la albastru și violet. Principalele sunt cianidina, delfinidina, incarnatina etc. Antocianidinele sunt substante instabile care se oxideaza usor la incalzire, sub influenta razelor directe ale soarelui, si enzimele peroxidaza (peroloxidaza) si fenoloxidaza (fenoloxidaza), astfel incat prezenta lor in ceaiul fermentat nu a fost detectata. Antocianidinele dau ceaiului o aromă amară-tartă.

Antocianidinele ajută vitamina C să pătrundă în celulele corpului, să întărească capilarele și articulațiile. Aceste substanțe sunt utile pentru restabilirea și conservarea vederii, protejează perfect organismul de efectele agresive ale radicalilor liberi și previn dezvoltarea aterosclerozei, cancerului și hipertensiunii arteriale.

4.6 Acizi fenolici– acizi ciclici (aromatici), care conțin în nucleu atât gruparea acidă -COOH, cât și una sau mai multe grupe -OH. Conținutul de acizi fenolici din ceai este destul de scăzut, principalii fiind acidul galic (acid galic, acid 3,4,5-trihidroxibenzoic), teogalină, acid clorogenic, acid cafeic, acid elagic, acid cumaric. Acizii fenolici sunt prezenți nu numai în ceaiurile verzi, ci și în ceaiurile fermentate.

Acizii fenolici au un efect astringent, coleretic, diuretic, de întărire capilară și antiinflamator, reglează funcția glandei tiroide și stimulează funcția antitoxică a ficatului.

Substanțele din grupul flavonoidelor sunt numite „modificatori naturali ai răspunsului biologic” datorită capacității lor de a modifica răspunsul organismului la alergeni, viruși și agenți cancerigeni. Acest lucru este dovedit de proprietățile lor antiinflamatorii, antialergice, antivirale și anticancerigene. Flavonoidele sunt antioxidanți puternici, au efecte coleretice, antiulceroase, diuretice, antispastice și alte efecte, participă la reacțiile imune ale organismului, afectează metabolismul lipidelor și activitatea enzimatică.

5. Carbohidrați (zaharide (carbohidrați, zaharide)).

Carbohidrații sunt un grup mare de compuși organici care includ carbon, oxigen și hidrogen ( formula generala Cm (H20) n). Ele fac parte din toate organismele vii. Ceaiul conține monozaharide (monozaharide), dizaharide (dizaharide) și polizaharide (polizaharide), reprezentând 20-25% din masa de substanță uscată.

Rolul carbohidraților în organismele vii este extrem de divers. În arborele de ceai, monozaharidele sunt produșii primari ai fotosintezei și servesc ca compuși de pornire pentru biosinteza diferitelor glicozide, polizaharide, precum și substanțe din alte clase (aminoacizi, acizi grași, polifenoli etc.). Carbohidrații sunt, de asemenea, substanțe de rezervă (depozitate sub formă de amidon) și servesc ca rezervă de energie pentru viața organismului vegetal. Sub formă de glicozide sunt transportate diverși produși metabolici. Numeroase polizaharide sau polimeri mai complecși care conțin carbohidrați îndeplinesc funcții de sprijin în organismele vii. De exemplu, peretele celular rigid al arborelui de ceai este format din celuloză și hemiceluloză. Substanțele pectinice ajută la menținerea turgenței țesuturilor și la creșterea rezistenței plantei la secetă.

Mono- și dizaharidele (zaharuri solubile: zaharoză, glucoză, fructoză, maltoză; 0,8-4%) sunt foarte solubile în apă și participă la formarea caracteristicilor gustative ale ceaiului. Majoritatea zaharidelor de ceai (mai mult de 20%) aparțin grupului de polizaharide, care include amidon, fibre (celuloză), hemiceluloză, lignină. Aceste substanțe sunt insolubile în apă. Ponderea substanțelor pectinice, care sunt produse ale metabolismului carbohidraților, reprezintă aproximativ 4% din substanța uscată. Pectina solubilă determină gradul de saturație al infuziei de ceai și prezența unui luciu lucios pe suprafața frunzelor uscate de ceai. În plus, pectinele au o importanță nu mică pentru păstrarea calității ceaiului, deoarece sunt asociate cu higroscopicitatea acestuia (acidul pectic acoperă fiecare ceașcă de ceai cu o peliculă subțire de gelatină care este slab permeabilă la umiditate). Dacă în ceai există o lipsă de acid pectic, higroscopicitatea acestuia crește brusc și, în consecință, ceaiul se strică mai repede.

Aproape toate substanțele care au un efect benefic asupra calității ceaiului și stau la baza formării proprietăților sale de culoare, aromă și gust sunt conținute în cantități mai mari în ceaiul tânăr decât în ​​ceaiul vechi. Acesta este motivul pentru care ceaiul obținut din înflorituri fragede și tinere se dovedește a fi mai bun decât ceaiul făcut din materii prime prea coapte. Un conținut ridicat de polizaharide, dimpotrivă, indică vârsta (maturitatea) ceaiului; ceaiul tânăr conține o cantitate mică din aceste componente. Mugurii și frunzele tinere sunt moi, flexibile și plastice. Ele fac frunze de ceai subțiri și grațioase sau strâns răsucite, grele, parcă turnate, pictate în culori bogate și cu o strălucire lucioasă. Frunzele bătrâne au o textură aspră și conțin multă celuloză, în urma căreia produc ceai de calitate scăzută, care constă din frunze de ceai ușoare, nu foarte dense, slab răsucite, asemănătoare cu fulgii mari, aspri, cu suprafața mată.

Carbohidrații reprezintă o mare parte (de multe ori principala) a dietei umane. Rolul biologic Carbohidrații pentru om sunt determinați de valoarea lor energetică; aceste substanțe sunt folosite de organism fie ca sursă directă de căldură, fie ca rezervă de energie. Carbohidrații îndeplinesc și funcții de susținere și structurale. Ele fac parte din membranele celulare și formațiunile subcelulare. Carbohidrații sunt implicați în reacțiile de apărare ale organismului (de exemplu, secrețiile vâscoase secretate de diferite glande sunt bogate în carbohidrați și derivații acestora; protejează pereții). organe goale(esofag, intestine, stomac, bronhii) de la deteriorarea mecanică, pătrunderea bacteriilor și virușilor dăunători). Există dovezi că structurile carbohidraților iau parte și la fenomene atât de specifice de interacțiune celulară, cum ar fi fertilizarea, „recunoașterea” celulelor în timpul diferențierii țesuturilor și respingerea țesutului străin etc.

Prezența unei cantități mici de zaharuri solubile este unul dintre beneficiile minunate ale ceaiului; nu numai că face din ceai o băutură anti-sclerotică ideală, mai ales în combinație cu iod și vitamina P, dar asigură și vitamina B, absorbită de obicei de zaharuri. , este reținută în ceai.

6. Acizi organici.

Acizii organici (carboxilici) sunt o clasă de compuși organici care conțin gruparea carboxil -COOH; se formează ca urmare a proceselor biochimice din seva celulară a majorității plantelor. Ceaiul conține o mulțime de acizi organici diferiți, dar aceștia reprezintă doar 3% din masa de substanță uscată. Majoritatea acizilor organici din ceai sunt în stare liberă: acid de mere, acid citric, acid succinic(acid succinic), acid oxalic (acid oxalic). În timpul prelucrării materialelor vegetale în ceai, se formează și acid palmitic și acid linoleic.

Acizii organici joacă un rol important în metabolismul plantei de ceai; sunt în principal produse ale transformării zaharurilor, participă la biosinteza alcaloizilor, glicozidelor, aminoacizilor și a altor compuși biologic activi și servesc ca o legătură între individ. etape ale metabolismului grăsimilor, proteinelor și carbohidraților.

Acizii organici joacă un rol important în formarea aromei ceaiului. Astăzi se știe că printre componentele aromatice ale ceaiului există aproximativ 25 de tipuri de acizi organici. Unii dintre ei înșiși nu au miros, dar ca urmare a oxidării devin substanțe aromatice (de exemplu, acidul linoleic), alții sunt buni adsorbanți ai componentelor aromatice (de exemplu, acidul palmitic).

Acizii organici stimulează secreția de suc în tractul gastrointestinal și astfel îmbunătățesc digestia, reglează starea microflorei intestinale, mențin echilibrul acido-bazic normal, activează motilitatea intestinală, reducând riscul de a dezvolta multe boli gastrointestinale și de altă natură.

7. Lipide

Lipidele sunt substanțe asemănătoare grăsimilor (derivate ale acizilor grași superiori, alcooli sau aldehide) care fac parte din toate celulele vii și sunt responsabile de cursul normal al proceselor fiziologice de bază. Principalele lipide care alcătuiesc ceaiul sunt: ​​grăsimile, fosfolipidele, gliceridele și glicolipidele. Acestea reprezintă aproximativ 8% din substanța uscată.

Lipidele sunt conținute în protoplasma celulelor arborelui de ceai și, prin urmare, reglează procesul de pătrundere a substanțelor în celule (fiind una dintre componentele principale ale membranelor biologice, ele afectează permeabilitatea celulelor). Aceste substanțe afectează activitatea multor enzime, participă la formarea rezervelor de energie și la crearea de învelișuri de protecție hidrofuge și termoizolante în corpul plantei.

Acești compuși joacă un rol semnificativ în formarea aromei ceaiului.

În corpul uman, lipidele sunt implicate în transmiterea impulsurilor nervoase, contracția musculară, crearea de contacte intercelulare, procese imunochimice și oferă protecție diferitelor organe împotriva influențelor mecanice. Grăsimile joacă un rol deosebit în procesele vieții. Aceasta este principala sursă de energie (valoarea energetică a grăsimilor este de peste două ori mai mare decât a carbohidraților). În plus, grăsimile, care fac parte din majoritatea formațiunilor de membrană celulară și organele subcelulare, îndeplinesc funcții structurale importante.

8. Pigmenti.

Pigmentii sunt substanțe colorate care fac parte din țesuturile organismelor vii. Culoarea pigmenților este determinată de prezența în moleculele lor a așa-numitelor grupări cromofore, care determină absorbția selectivă a luminii în partea vizibilă a spectrului solar. Pigmenții care compun ceaiul (aproximativ 1% din greutatea substanței uscate) determină culoarea frunzelor uscate de ceai, a infuziei preparate și a frunzelor de ceai băute. Pigmenții de ceai aparțin la două grupe diferite: pigmenți solubili în grăsimi și pigmenți solubili în apă. Pigmentii din primul grup nu se dizolvă în apă; ei includ clorofila verde, xantofila galbenă și carotenul galben-portocaliu. Grupul de pigmenți solubili în apă include flavonoli, antocianidine, care au fost deja menționate mai sus, precum și produse de oxidare ai polifenolilor de ceai - teaflavine (dau o culoare galben-portocalie aurie și determină strălucirea infuziei; acești compuși sunt formați ca un rezultat al reacției chinonelor, derivați ai catechinelor simple, cu chinone, derivați ai galocatechinelor; fermentația continuă reduce conținutul de teaflavine, deoarece sunt substanțe destul de instabile, suferă o oxidare ulterioară și sunt transformate în tearubigine), tearubigine (dau tonuri roșiatice) și theabrownina (dau nuanțe de maro închis; sunt produse ale oxidării arubiginelor; (o culoare prea închisă a infuziei indică formarea excesivă a browninelor și, prin urmare, o fermentație prea puternică). De exemplu, în timpul producției de ceai roșu, aproximativ 15% din Catechinele din ceai rămân neschimbate și aproximativ 10% participă la formarea teaflavinei, restul de 75% dintre catechine sunt transformate în Thearubigins. Extractul apos de ceai roșu conține aproximativ 2-6% teaflavine (cele principale sunt patru soiuri: teaflavină (TF), teaflavin-3-galat, teaflavin-3′-galat) și teaflavin-3,3′-digalat (theaflavin- 3,3′-digalat)) și mai mult de 20% thearubigine.

Pigmentii joaca un rol important si divers in viata organismului arborelui de ceai. Sistemul pigmentar este o legătură care leagă condițiile de lumină ale mediului extern cu metabolismul din organism. Una dintre cele mai importante funcții ale pigmenților arborelui de ceai (în primul rând clorofila) este participarea lor la fotosinteză. În plus, absorbția luminii de către pigmenți joacă un rol în creșterea și dezvoltarea plantelor. Mulți pigmenți (de exemplu, carotenoizi) protejează organismul de efectele nocive ale radiațiilor ultraviolete de la Soare și joacă, de asemenea, un rol important în transferul de oxigen (adică sunt implicați în respirație). Pigmenții determină culoarea arborelui de ceai, care este importantă pentru adaptarea acestuia la Mediul extern(la plante, culoarea serveste la atragerea insectelor polenizatoare si a pasarilor care distribuie seminte).

Pigmenții solubili în grăsimi sunt implicați în formarea schemei de culori a frunzelor uscate de ceai și a frunzelor de ceai de dormit. De exemplu, culoarea ceaiurilor verzi depinde nu numai de conținutul total de clorofilă, ci și de procentul de clorofilă a și clorofilă b. Clorofila a este de culoare verde închis, în timp ce clorofila b este galben-verde. Fluxurile tinere proaspete conțin o cantitate destul de mare de clorofilă b, așa că frunzele uscate de ceai se disting prin nuanțe delicate de galben deschis sau nuanțe de verde deschis, cu stropi galben pal și o strălucire bogată. Culoarea infuziilor de ceai verde se datorează prezenței clorofilinei verzi (clorofilinei), un derivat al clorofilei, dar și a flavonolilor. La procesarea ceaiurilor roșii în timpul fermentației, clorofila în majoritatea cazurilor este distrus. În acest moment, în țesuturile vegetale ale frunzelor de ceai se formează substanțe negre. Maro, polifenolii din ceai sunt oxidați (polifenoloxidaza catalizează oxidarea, ducând la polimerizarea polifenolilor), proteinele se combină cu pectinele și zaharidele, drept urmare ceaiurile roșii capătă o culoare roșie cu nuanțe maro-maroniu sau tonuri suculente de albastru-negru. Culoarea frunzelor uscate de ceai roșu se datorează nu numai prezenței produselor de oxidare a compușilor polifenolici, ci și melanoidelor - substanțe brune, produse ale așa-numitei reacții Maillard, în timpul căreia grupele nitro ale aminoacizilor se combină cu zaharuri reducătoare. (carbohidrați). Tearubiginele și ortochinonele reacționează cu proteinele și formează compuși insolubili în apă care provoacă culoarea frunzelor de ceai de dormit. Astfel, schema de culori a tuturor tipurilor de ceai este strâns legată de procentul, compoziția și transformările unui anumit pigment. În plus, pigmenții afectează și gustul ceaiurilor roșii. De exemplu, teaflavinele dau ceaiului un gust placut, curat, revigorant si viu, crescand puterea si intensitatea gustului. Thearubigins fac băutura bogată, dându-i un gust gros, de lungă durată, cu un puternic efect tonic și proprietăți astringente.

Pigmenții continuți de ceai au un efect benefic asupra organismului uman. Pigmentii care se formează ca urmare a oxidării polifenolilor sunt compuși polifenolici polimerici și, prin urmare, au și proprietăți benefice polifenoli și, în primul rând, activitate antioxidantă (în plus, aceste substanțe reduc nivelul colesterolului, previn dezvoltarea bolilor cardiovasculare și canceroase, stimulează sistemul imunitar, favorizează pierderea în greutate etc.).

Oameni de știință de la centre medicale de top tari diferite V anul trecut deschis nou proprietăți medicinale clorofila ca luptator impotriva bolilor infectioase si chiar canceroase. Acest pigment are un puternic efect antibacterian și are un efect stimulator asupra diferitelor organe și sisteme: cardiovasculare, pulmonare, gastrointestinale, rinichi etc.

Xantofila și carotenul aparțin grupului de carotenoizi. Carotenoizii au un efect antioxidant puternic, datorită căruia neutralizează efectele nocive ale radicalilor liberi (xantofila inhibă procesul de îmbătrânire și dezvoltarea tumorilor canceroase). Carotenoizii îmbunătățesc funcționarea sistemului imunitar și reproductiv. Carotenoidele sunt utile în special pentru prevenirea cataractei și a altor boli oculare (de exemplu, degenerescența maculară legată de vârstă (AMD)).

9. Substanță aromată (parfumată), uleiuri esențiale).

Termenul „substanțe aromatice” servește ca denumire generală pentru substanțele volatile care alcătuiesc ceaiul și determină direct calitatea acestuia. Uleiurile esențiale sunt substanțe parfumate (parfumate), ușor volatile conținute în diferite părți ale plantelor, în principal în flori, frunze și fructe.

Deși aceste componente reprezintă un procent foarte mic din compoziția chimică totală (0,02% în spălaturi proaspete (adică pentru a obține 100 g de uleiuri esențiale în forma lor pură, mai mult de 500 kg de frunze de ceai trebuie procesate), 0,005 -0,02% în ceaiuri verzi, 0,01-0,03% – în ceaiuri roșii), sunt foarte diverse. Conform rezultatelor analizelor științifice, ceaiul poate conține mai mult de 300 de compuși aromatici diferiți: există aproximativ 50 în bufeurile proaspete, peste 100 în ceaiurile verzi și peste 300 în soiurile de ceai roșu.Uleiurile esențiale sunt un amestec multicomponent de compuși organici. . Principal elemente constitutive substanțele aromatice ale ceaiului sunt: ​​alcooli (alcool), fenoli (fenol), aldehide (aldehidă), cetone (cetonă), acizi (acid), esteri (ester), lactone (lactonă), compuși azotați (compuși azotați), sulfocompuși), hidrocarburi (în principal terpene), oxizi (oxid) etc.

Aroma ceaiului finit este determinată de compoziția și concentrația substanțelor aromatice din materiile prime proaspăt culese. Procentul și compoziția compușilor aromatici din ceai depind de sezonul anului, tipul de arbore de ceai, gradul de maturitate al materiilor prime și locul de creștere. De regulă, ceaiul de primăvară conține mai multe substanțe aromatice decât ceaiul de vară și cea de toamnă, iar ceaiul tânăr are mai multe substanțe aromatice decât ceaiul matur. Ceaiul obținut din înflorituri tinere și fragede are un parfum moale pronunțat (aromă de pekoe), care poartă nuanțe de prospețime plină de viață. În fiecare zonă individuală, ceaiul își dezvoltă propria paletă aromatică specială. De exemplu, ceaiul roșu din județul Qimen (provincia Anhui) are o aromă caracteristică de miere, iar ceaiurile verzi de munte înalt au adesea miros de castan copt.

Purtătorii și fixatorii aromei ceaiului sunt substanțe rășinoase (alcooli rășini, acizi rășini, fenoli rășini și alți compuși organici).

În timpul prelucrării ceaiului, majoritatea uleiurilor esențiale (aproximativ 70-80%) se pierd, dar în același timp, în timpul procedurilor tehnologice, apar noi componente care conferă ceaiului o aromă caracteristică (de exemplu, mulți cercetători au experimentat a observat că în timpul reacției se formează aldehide aminoacizi atât cu zaharuri, cât și cu taninuri; componentele aromatice caracteristice ceaiurilor roșii provin din oxidarea carotenului). Acest lucru poate explica varietatea proprietăților aromatice tipuri variate ceai (deoarece au suferit diferite procesări).

Substanțele aromatice ale frunzelor de ceai proaspete, neprelucrate sunt reprezentate în principal de alcool și compuși aldehidici. De exemplu, cis-3-hexenol („alcool din frunze”) are un punct de fierbere scăzut și o aromă intensă de plante proaspete. Linalolul, precum și alcoolul fenetilic, au un punct de fierbere ridicat și se disting printr-o aromă subtilă, proaspătă sau un miros floral ușor. Ceaiurile verzi gata preparate conțin o cantitate destul de mare de hidrocarburi, alcool și compuși aromatici de pirazină (aceștia conferă ceaiului o aromă foarte rafinată și delicată, curată și proaspătă, moale și delicată). Acestea din urmă se formează în cea mai mare parte în timpul procesului de uscare la cald și prăjire a materialelor vegetale. Ceaiurile semifermentate (oolongs) conțin o cantitate mare de aldehide aromatice, care participă activ la formarea buchetului de ceai. Ceaiurile roșii conțin în principal compuși de aromă de alcool, aldehidă, cetonă și eter (aceștia dau ceaiului o aromă dulce puternică și persistentă). Cele mai multe dintre ele se formează în timpul procesării ceaiului roșu ca urmare a reacțiilor oxidative.

Uleiurile esențiale au o gamă întreagă de proprietăți terapeutice și profilactice. Cu toate acestea, cea mai semnificativă este capacitatea lor de a influența sistemul nervos central. Aceste substanțe stimulează sistemul nervos, ameliorează stresul, excitabilitatea emoțională și măresc performanța.

10. Vitamine.

Vitaminele sunt un grup de compuși organici de natură chimică diversă. Ceaiul este bogat în diverse vitamine, aceste substanțe reprezentând 0,6-1% din greutatea substanței uscate. Vitaminele sunt solubile în apă și solubile în grăsimi. Vitaminele liposolubile din ceai includ vitaminele A (cea mai mare cantitate), D, E, K. Cu toate acestea, aceste substanțe nu se dizolvă în apă, deci nu sunt extrase în infuzia preparată. Grupul de vitamine solubile în apă include vitaminele C, B1, B2, B3, B5, B11, P și inozitol. Cel mai mult în ceai, și mai ales în ceaiurile verzi de elită de calitate superioară (100 g - aproximativ 250 mg (maxim - 500 mg)), conține vitamina C (conținut de vitamina C). ceai verde comparabil cu culturile de citrice, deși acest conținut scade în timpul fermentației). Astfel, împreună cu ceaiurile verzi, o persoană primește nutrienți care sunt de mare importanță pentru metabolismul și viața normală.

Funcțiile fiziologice ale vitaminelor în viața organismelor (atât vegetale cât și animale) sunt foarte semnificative. Vitaminele fie fac parte din enzime, fie sunt componente ale reacțiilor enzimatice și, prin urmare, joacă un rol enorm în metabolism. Vitaminele sunt implicate nu numai în procesele de descompunere a substanțelor și eliberarea energiei conținute în acestea, ci și în procesele de sinteză și construcție a structurilor corpului.

Toate vitaminele solubile în apă ale ceaiului, care sunt extrase în infuzia preparată, au un efect benefic asupra sănătății umane:

Vitamina C (acidul ascorbic) este un antioxidant puternic, participă la toate tipurile de metabolism, asigură permeabilitatea normală a pereților vaselor capilare, crește rezistența și elasticitatea acestora, participă la sinteza hormonilor, ajută la întărirea țesut osos, crește rezistența organismului la efectele adverse, favorizează regenerarea.

Vitamina B 1 (tiamina) este implicată în metabolismul carbohidraților și metabolismul energetic, grăsimilor, proteinelor, apă-sare asociate, are un efect reglator asupra activității sistemului nervos, protejează organismul de efectele distructive ale îmbătrânirii, alcoolului și tutunului. , regleaza activitatea secretiei interne a glandelor.

Vitamina B 2 (riboflavina) este necesară pentru formarea globulelor roșii și a anticorpilor, pentru respirația și creșterea celulelor, îmbunătățește starea pielii, are un efect pozitiv asupra ficatului, organului de vedere și mucoaselor tractului digestiv.

Vitamina B 3 (vitamina PP, acid nicotinic) normalizează nivelul de colesterol din sânge și funcția hepatică, reglează procesele redox din organism.

Vitamina B 5 (acid pantotenic) este o vitamina antialergica, normalizeaza metabolismul lipidic, stimuleaza productia de hormoni suprarenali, facandu-l un instrument puternic pentru tratamentul bolilor precum artrita, colita, alergiile si bolile de inima.

Vitamina B 11 (carnitina) joacă un rol decisiv în metabolismul grăsimilor, ajută la curățarea organismului și susține funcția sistemului cardiovascular.

Vitamina P (rutina) este un grup de compuși flavonoizi care mențin impermeabilitatea pereților capilari, reduc fragilitatea acestora, protejează acidul ascorbic și adrenalina de oxidare, promovează acumularea și absorbția vitaminei C. Catechinele de ceai sporesc efectul vitaminei P. cea mai mare activitate de vitamina P are ceaiul verde. Bând 3-4 pahare de ceai puternic puternic, oferim organismului nostru o doză preventivă zilnică de vitamina P.

Inozitolul este implicat în metabolismul grăsimilor și colesterolului și are un efect calmant.

11. Fermentaţie

Enzime (fermente, enzime).

Cea mai importantă diferență dintre ceaiuri este gradul de fermentare a acestora: ceaiurile pot fi postfermentate (ceai negru), fermentate (ceai roșu), nefermentate (ceai verde), ușor fermentate (ceai alb, ceai galben) și semifermentate ( oolong).

Enzimele sunt catalizatori proteici specifici care sunt implicați într-o serie de reacții biochimice care au loc în timpul vieții arborelui de ceai și în timpul procesării ceaiului. Compoziția ceaiului (de obicei într-o stare insolubilă, legată) include o varietate de enzime: oxidoreductază; principalele sunt polifenoloxidază, peroxidază și catalază), hidrolază, lază, fosforilază, transferază, izomerază.

Aproape toate reacțiile biochimice care apar în orice organism (atât vegetal cât și animal) și, în combinația lor naturală, alcătuind metabolismul acestuia, sunt catalizate de enzimele corespunzătoare. Astfel, prin direcționarea și reglarea metabolismului, enzimele joacă un rol vital în toate procesele vieții.

Acțiunea enzimelor depinde de o serie de factori, în primul rând de temperatura mediului. Pentru fiecare enzimă se determină temperatura optimă pentru acțiune: de regulă, enzimele prezintă cea mai mare activitate în intervalul 30-50ºC. Scăderea intensității acțiunii enzimelor cu temperaturi în creștere și scădere față de cea optimă se explică prin distrugerea începută a proteinei incluse în enzime (partea proteică a enzimei (apoenzima) se caracterizează prin proprietățile obișnuite ale proteinelor. - instabilitate la încălzire şi temperaturi scăzute). Inactivarea și denaturarea (modificări ale structurii și proprietăților naturale) enzimelor duce la pierderea capacității catalitice.

Actiunea catalitica a enzimei este strict specifica si diferentiata (in functie de structura substratului asupra caruia actioneaza enzima). De exemplu, polifenol oxidaza este capabilă să catalizeze numai reacția de oxidare a polifenolilor de ceai cu formarea (ca urmare a polimerizării) de teaflavine, thearubigine și theabraunine. Proteazele nu fac decât să accelereze reacția de hidroliză (descompunere) a proteinelor cu formarea de aminoacizi. Această caracteristică a enzimelor este utilizată exact în prelucrarea materiilor prime pentru ceai. Reglând acțiunea enzimelor, folosind tehnici tehnologice, suprimarea sau, dimpotrivă, sporirea activității acestora, este posibil să provoace anumite reacții, în urma cărora fiecare tip de ceai va dobândi proprietățile necesare, unice. De exemplu, atunci când se prelucrează ceaiurile verzi, se folosește o procedură specială de prăjire („sha-qing” - „scăparea de verdeață” (dezenzimare)). La temperaturi ridicate, activitatea enzimelor este suprimată, ceea ce într-un timp destul de scurt duce la inhibarea unui număr de transformări chimice și, ca urmare, contribuie la formarea caracteristicilor distinctive ale acestui tip de ceai. Ceaiurile roșii aparțin categoriei ceaiurilor fermentate, în care procesul de oxidare enzimatică a avut loc cel mai deplin. Ca rezultat al polimerizării oxidative enzimatice (polimerizarea prin oxidare enzimatică) a polifenolilor de ceai (în principal catechine) - un proces cauzat de acțiunea enzimelor, precum și de o serie de alte transformări în compoziția frunzei de ceai, trei tipuri de substanțe colorate. apar - teaflavină galbenă, tearubigină roșie și pigment maro TB . Datorită apariției acestor reacții, ceaiul roșu capătă una dintre trăsăturile sale distinctive - infuzia sa este curată și transparentă, cu o strălucire lucioasă, băutura preparată este vopsită în nuanțe de roșu suculent și strălucitor și o margine aurie (luminos, roșu strălucitor). ) devine vizibilă de-a lungul marginilor cupei. Polimerizarea oxidativă a polifenolilor de ceai este însoțită de formarea și modificarea diferitelor componente aromatice. Creșterea cantității de substanțe aromatice are loc deosebit de intens și rapid în timpul fermentației, motiv pentru care gradul de fermentație a ceaiului roșu afectează nu numai schema de culoare și proprietățile gustative ale infuziei preparate, ci are și o mare importanță pentru procesul de formând buchetul aromat al acestui tip de ceai.

Când discutăm despre importanța enzimelor în producția de ceai, o atenție deosebită trebuie acordată ceaiurilor negre Pu-erh post-fermentate. În procesul de prelucrare a ceaiului Pu-erh, se utilizează o procedură specifică pentru a umezi materialul vegetal în grămezi. În această etapă, microorganismele apar în mod natural în mediul nutritiv (în prezent, se utilizează și tehnica de însămânțare artificială a speciilor dominante de mucegaiuri și bacterii), datorită cărora apar o serie de reacții biochimice complexe în țesuturile spălării de ceai. De exemplu, rolul principal în formarea proprietăților de bază ale ceaiului Pu-erh îl joacă așa-numitul „mucegai negru” (nume științific Aspergillus niger), și anume enzimele și acizii organici, care sunt produse metabolice ale acestui tip de microorganism. Aspergillus niger este capabil să secrete atât enzime intracelulare (endoenzimă, enzimă legată de celule), cât și enzime extracelulare (exoenzimă, enzimă fără celule). Printre aceste enzime, există aproximativ 20 de tipuri de hidrolaze (enzime care catalizează reacțiile de hidroliză), de exemplu, glucoamilaza (amiloglucozidaza), celulaza și pectinaza. Polizaharidele, grăsimile, proteinele, fibrele naturale, pectina, compușii insolubili, precum și alte substanțe organice sunt supuse hidrolizei. Majoritatea produselor de hidroliză sunt monozaharide, aminoacizi, pectină în formă hidratată și carbohidrați solubili. Reacția de hidroliză promovează eliberarea și difuzarea mai eficientă a componentelor active benefice conținute în țesuturile frunzei de ceai. Datorită unor astfel de transformări chimice, gustul infuziei de ceai este sporit, băutura capătă un gust acid, curat și bogat, purtând un postgust plăcut dulceag.

12. Compuși anorganici (minerale).

Substanțele minerale reprezintă 3,5-7,0% din masa totală de substanță uscată. Compușii anorganici sunt împărțiți în două grupe - solubili în apă (2-4%) și insolubili în apă (1,5-3%). Sub influența temperaturilor ridicate, acești compuși se transformă în „cenuşă” (cenuşă), iar aproximativ 50-60% din această cenușă este solubilă în apă (cenuşă solubilă în apă). În ceaiul tânăr, cea mai mare parte a cenușii este solubilă în apă. Conținutul total de cenușă (cenusa totală) este unul dintre parametrii obligatorii la verificarea calității ceaiului exportat (de regulă, conținutul total de cenușă nu trebuie să depășească 6,5%).

Multe minerale fac parte din compuși complecși, dar, fiind în stare coloidală, pot fi dizolvate în apă, sunt eliberate în infuzia de ceai, crescând valoarea nutritivă a băuturii și pot avea un efect benefic asupra organismului uman. Ceaiul este un complex natural de elemente minerale care sunt implicate activ in formarea altor substante si sunt prezentate intr-o combinatie optima si usor digerabila. Există aproximativ 27 de elemente minerale diferite în ceai, principalele sunt prezentate în tabel:

Numele articolului	Cantitate (cu consumul zilnic de 10 g de ceai)	Proprietăți terapeutice
	Necesar zilnic (adulți): 2,0-3,0 g	Ajută la reglarea echilibrului apă-sare în organism. Promovează funcționarea normală a mușchilor (participă la contracția musculară) și a sistemului nervos (împreună cu magneziul, ameliorează cursul bolilor, restabilește energia persoanelor care suferă de slăbiciune, insomnie și dureri de cap). Normalizează activitatea sistemului cardiovascular.
magneziu (Mg)	Necesar zilnic (adulți): aproximativ 4,5 mg per 1 kg de greutate corporală	Este necesar în toate procesele biologice de bază ale corpului, deoarece activează enzimele (de exemplu, menține metabolismul normal al carbohidraților). Menține tonusul muscular, stimulează activitatea acestora, crește capacitatea celulelor de a absorbi oxigenul. Întărește sistemul nervos și este un tranchilizant natural. Previne dezvoltarea bolilor de inima. Participă la formarea osului (necesar pentru întărirea scheletului). Stimulează activitatea motorie a intestinelor și a vezicii biliare.
Mangan (Mn)	Necesar zilnic (adulți): 2,5-7,0 mg	Participă la toate tipurile de metabolism, jucând un rol important în activarea funcției multor enzime. Este de o importanță deosebită în implementarea funcției gonadelor, a sistemului musculo-scheletic și a sistemului nervos.
	Necesar zilnic (adulți): 2,0-4,0 mg	Previne dezvoltarea cariilor (promovează refacerea smalțului și reduce pătrunderea în țesutul dentar, încetinind acțiunea microorganismelor plăcii moi, facilitează procesele de remineralizare a smalțului și are efect antibacterian). Promovează formarea oaselor. Stimulează reacțiile imune.
Calciu (Ca)	Necesar zilnic (adulti): 800-1000 mg	Este principalul element structural al țesutului osos. Participă la procesele de excitabilitate a țesutului nervos și contractilitatea musculară. - Joacă un rol în toate etapele de coagulare a sângelui. Necesar pentru funcționarea normală a sistemului imunitar. - Participa la munca multor sisteme enzimatice. Ajută la eliminarea sărurilor din organism metale greleși radionuclizi, are efecte antialergice și antiinflamatorii.
Sodiu (Na)	Necesar zilnic (adulți): 4,0-6,0 g	Reglează mișcarea substanțelor în și în afara fiecărei celule. Participă la metabolismul apă-sare și la menținerea echilibrului acido-bazic în organism.
	Necesar zilnic (adulti): 500-1000 mg	Este o componentă structurală a majorității proteinelor, inclusiv a enzimelor. Împreună cu vitaminele B, participă la metabolism. Este un anti-alergen.
Fier (Fe)	Necesar zilnic (adulți): 10-15 mg	Joacă un rol important în funcția hematopoietică și este necesar pentru sinteza proteinei cheie a celulelor roșii din sânge - hemoglobina. Este o componentă obligatorie și indispensabilă a diferitelor proteine ​​și face parte dintr-un număr de enzime - catalizatori ai proceselor redox. Menține un nivel ridicat de rezistență imunitară a organismului.
	Necesar zilnic (adulți): 1,0-5,0 mg	Participă la procesele redox, susținând multe enzime, influențând activitatea unor hormoni și vitamine. Participă la hematopoieză și la un număr mare de reacții metabolice. Întărește capacitatea de regenerare a țesuturilor. Previne cancerul. Stimulează imunitatea.
Nichel (Ni)	Necesar zilnic (adulți): 60 µmol	Are un efect indirect asupra organismului prin microflora și enzimele tractului digestiv. Ia parte direct la metabolism. Ia parte la sinteza și funcționarea principalelor componente ale ADN-ului, ARN-ului și proteinelor.
Siliciu (Si)	Necesar zilnic (adulți): 20-30 mg	Necesar pentru formarea substanței de bază a osului și a cartilajului, este direct implicat în procesul de mineralizare a țesutului osos. Participă activ la funcționarea sistemului de coagulare a sângelui. - Necesar pentru constructia celulelor epiteliale si nervoase.
	Necesar zilnic (adulți): 10-20 mg	Face parte din multe enzime, afectează procesele redox și catalizează procesele energetice din celulă. Stimulează creșterea și dezvoltarea. Ajută la reducerea depozitelor de colesterol pe pereții vaselor de sânge. - Folosit de organism pentru a produce propriii antioxidanti. Oferă o funcție vizuală normală.
	cantitate minimă Necesar zilnic (adulți): 50-70 mcg	Este o componentă importantă a sistemului antioxidant al organismului. Previne dezvoltarea cancerului. Este un cofactor într-un număr de enzime redox Stimulează formarea de anticorpi și astfel crește apărarea organismului împotriva infecțiilor și răcelilor. Promovează eliminarea radionuclizilor și a mercurului din organism.

COMPOZIȚIA CHIMĂ ȘI ANALIZA NUTRIȚIONALĂ

Valoarea nutritivă și compoziția chimică „Ceai (infuzie uscată)”.

Tabelul arată conținutul nutrițional (calorii, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale) la 100 de grame de porție comestibilă.

Nutrient	Cantitate	Normă**	% din normă în 100 g	% din normă în 100 kcal	100% normal
Conținut caloric	140,9 kcal	1684 kcal	8.4%	6%	1195 g
Veverițe	20 g	76 g	26.3%	18.7%	380 g
Grasimi	5,1 g	56 g	9.1%	6.5%	1098 g
Carbohidrați	4 g	219 g	1.8%	1.3%	5475 g
Vitamine
Vitamina A, RE	50 mcg	900 mcg	5.6%	4%	1800 g
Retinol	0,05 mg	~
Vitamina B1, tiamina	0,07 mg	1,5 mg	4.7%	3.3%	2143 g
Vitamina B2, riboflavina	1 mg	1,8 mg	55.6%	39.5%	180 g
Vitamina C, acid ascorbic	10 mg	90 mg	11.1%	7.9%	900 g
Vitamina RR, NE	11,32 mg	20 mg	56.6%	40.2%	177 g
niacina	8 mg	~
Macronutrienți
potasiu, K	2480 mg	2500 mg	99.2%	70.4%	101 g
Calciu, Ca	495 mg	1000 mg	49.5%	35.1%	202 g
Magneziu, Mg	440 mg	400 mg	110%	78.1%	91 g
Sodiu, Na	82 mg	1300 mg	6.3%	4.5%	1585 g
Fosfor, Ph	824 mg	800 mg	103%	73.1%	97 g
Microelemente
Fier, Fe	82 mg	18 mg	455.6%	323.3%	22 g
Fluor, F	10000 mcg	4000 mcg	250%	177.4%	40 g

valoare energetică Ceai (infuzie uscată) este de 140,9 kcal.

Sursa principală: Skurikhin I.M. şi altele.Compoziţia chimică a produselor alimentare. .

** Acest tabel arată nivelurile medii de vitamine și minerale pentru un adult. Dacă doriți să cunoașteți normele ținând cont de sexul, vârsta și alți factori, atunci utilizați aplicația My Healthy Diet.

Calculator de produs

Valoarea nutritivă

Dimensiunea porției (g)

ECHILIUL DE NUTRIENTI

Este posibil ca majoritatea alimentelor să nu conțină întreaga gamă de vitamine și minerale. Prin urmare, este important să consumați o varietate de alimente pentru a satisface nevoile organismului de vitamine și minerale.

Analiza caloriilor produsului

PARTEA BZHU ÎN CALORII

Raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați:

Cunoscând contribuția proteinelor, grăsimilor și carbohidraților la conținutul de calorii, puteți înțelege cât de bine un produs sau o dietă îndeplinesc standardele unei diete sănătoase sau cerințele unei anumite diete. De exemplu, Departamentele de Sănătate din SUA și Rusia recomandă ca 10-12% din calorii să provină din proteine, 30% din grăsimi și 58-60% din carbohidrați. Dieta Atkins recomandă un aport scăzut de carbohidrați, deși alte diete se concentrează pe aportul scăzut de grăsimi.

Dacă se consumă mai multă energie decât se primește, organismul începe să utilizeze rezervele de grăsime, iar greutatea corporală scade.

Încercați să vă completați jurnalul alimentar chiar acum, fără înregistrare.

Aflați cheltuielile suplimentare de calorii pentru antrenament și obțineți recomandări actualizate absolut gratuit.

DATA DE REALIZARE A OBIECTIVULUI

PROPRIETĂȚI UTILE ALE CEAIULUI (FERARE USCATĂ)

Ceai (infuzie uscată) bogat în vitamine și minerale precum: vitamina B2 - 55,6%, vitamina C - 11,1%, vitamina PP - 56,6%, potasiu - 99,2%, calciu - 49,5%, magneziu - 110%, fosfor - 103%, fier - 455,6% , fluor - 250%

Care sunt beneficiile ceaiului (preparare uscată)

• Vitamina B2 participă la reacții redox, ajută la creșterea sensibilității la culoare a analizorului vizual și la adaptarea la întuneric. Aportul insuficient de vitamina B2 este însoțit de starea afectată a pielii, membranelor mucoase și deficiența vederii la lumină și amurg.
• Vitamina C participă la reacțiile redox, la funcționarea sistemului imunitar și promovează absorbția fierului. Deficiența duce la pierderea și sângerarea gingiilor, sângerări nazale datorită permeabilității crescute și fragilității capilarelor sanguine.
• Vitamina PP participă la reacțiile redox ale metabolismului energetic. Aportul insuficient de vitamine este însoțit de perturbarea stării normale a pielii, gastrointestinal tractului și a sistemului nervos.
• Potasiu este principalul ion intracelular care participă la reglarea echilibrului de apă, acid și electroliți, participă la procesele de conducere a impulsurilor nervoase și de reglare a presiunii.
• Calciu este componenta principală a oaselor noastre, acționează ca un regulator al sistemului nervos și este implicată în contracția musculară. Deficitul de calciu duce la demineralizarea coloanei vertebrale, a oaselor pelvine și a extremităților inferioare, crescând riscul de a dezvolta osteoporoză.
• Magneziu participă la metabolismul energetic, sinteza proteinelor, acizilor nucleici, are un efect stabilizator asupra membranelor și este necesar pentru menținerea homeostaziei calciului, potasiului și sodiului. Lipsa de magneziu duce la hipomagnezemie, un risc crescut de a dezvolta hipertensiune arterială și boli de inimă.
• Fosfor ia parte la multe procese fiziologice, inclusiv metabolismul energetic, reglează echilibrul acido-bazic, face parte din fosfolipide, nucleotide și acizi nucleici și este necesar pentru mineralizarea oaselor și a dinților. Deficiența duce la anorexie, anemie și rahitism.
• Fier face parte din proteine ​​cu diferite funcții, inclusiv enzime. Participă la transportul electronilor și oxigenului, asigură apariția reacțiilor redox și activarea peroxidării. Consumul insuficient duce la anemie hipocromă, deficit de mioglobină atonia mușchilor scheletici, oboseală crescută, miocardiopatie și gastrită atrofică.
• Fluor inițiază mineralizarea osoasă. Consumul insuficient duce la carii, uzura prematura a smaltului dintilor.

încă ascunde

Ghid complet cel mai produse sanatoase Puteți vedea în anexă - un set de proprietăți ale unui produs alimentar, a cărui prezență satisface nevoile fiziologice ale unei persoane pentru substanțele și energie necesare.

Vitamine, substanțe organice necesare în cantități mici în alimentația atât a oamenilor, cât și a majorității vertebratelor. Sinteza vitaminelor este efectuată de obicei de plante, nu de animale. Necesarul zilnic de vitamine al unei persoane este de doar câteva miligrame sau micrograme. Spre deosebire de substanțele anorganice, vitaminele sunt distruse de căldură puternică. Multe vitamine sunt instabile și se „pierde” în timpul gătirii sau procesării alimentelor.

Ceaiul este o băutură populară, armata fanilor săi nu se micșorează; dimpotrivă, în ultimii ani, tot mai mulți oameni au devenit interesați de istoria originii ceaiului și de proprietățile acestei băuturi. Atât ceaiul negru, cât și cel verde sunt produse obținute din aceeași tufă de ceai. Diferența lor este doar în gradul și metoda de prelucrare a frunzelor de ceai. Deși tocmai aceste circumstanțe influențează compoziția ceaiului negru și proprietățile sale benefice.

Care este compoziția chimică a ceaiului?

De mai bine de 200 de ani, oamenii cercetează ceaiul pentru a identifica toate componentele și pentru a afla cât de benefic este acesta. Până acum, nu toate ingredientele pentru ceai au fost descoperite și cercetate. Dar și acum este clar că ceaiul este o plantă cu o compoziție chimică foarte complexă. Conține aproape 300 de substanțe. Până la 50% din substanțele detectate sunt solubile în apă (extractive), în ceaiul negru - până la 40%.

Compoziția neagră conține următoarele componente în cantități diferite:

• vitaminele B,
• vitaminele P, K, A,
• taninuri,
• aminoacizi,
• cofeină,
• magneziu,
• fier,
• sodiu,
• potasiu,
• fluor,
• zinc,
• cupru,
• calciu.

O ceașcă de ceai negru preparat conține 5 kcal; în formă uscată, conținutul de calorii este de 150 kcal la 100 g.

Efectul componentelor ceaiului asupra organismului

Ceaiul conține o mulțime de taninuri. Ele constituie până la 30%. Gustul acrișor al ceaiului se datorează prezenței taninului. Ceaiul negru are mai puțin decât ceaiul verde, deoarece mai mult de jumătate este fermentat. Taninul face ceaiului un gust ascuțit și îi conferă o aromă pronunțată de ceai. Ceylon și ceai indian au mai mult tanin decât ceaiul chinezesc. Această substanță are efecte de vindecare a rănilor, hemostatice, bactericide, astringente și antiinflamatorii. Ceaiul negru puternic preparat poate înlocui un dezinfectant puternic atunci când se tratează rănile.

Ceaiul este liderul culturilor de plante în ceea ce privește conținutul de vitamina P. Această componentă nu este produsă de organismul uman, dar este necesară pentru funcționarea normală a vaselor de sânge. În plus, vitamina P are următoarele proprietăți:

• are efect antialergic;
• normalizează tensiunea arterială;
• îmbunătățește digestia;
• crește sinteza glucocorticoizilor;
• util pentru scorbut și cardita reumatică;
• restabilește structura celulelor deteriorate;
• întărește sistemul imunitar.

Ceaiul negru contine caroten, din care se obtine vitamina A. Este necesar pentru formarea corecta a oaselor. Vitamina A îmbunătățește starea pielii, a membranelor mucoase, metabolismul grăsimilor, funcția pancreasului și vederea. Lipsa vitaminelor duce la scăderea imunității, boli de piele și perturbări ale sistemului endocrin.

Ceaiul contine si o multime de vitamine B. Acestea sunt acidul pantotenic, riboflavina, tiamina, vitamina PP. Datorită acestor componente, ceaiul este util pentru gută, diabet, boli hepatice, ulcer gastric, tulburări ale sistemului nervos, alergii și probleme ale pielii.

Ceaiul negru nu are multă vitamina C, dar o are. Frunzele proaspete de ceai conțin mai mult acid ascorbic decât citricele. Dar odată cu procesarea ulterioară, vitamina C este distrusă.

Vitamina K conținută în ceaiul negru promovează coagularea sângelui.

Uleiurile esențiale au un efect benefic asupra sistemului nervos. Ceaiul are o proprietate unică: poate calma și tonifica în egală măsură.

Unii oameni cred că cafeaua are un efect mai energizant decât ceaiul. De fapt, cafeaua, datorită cofeinei alcaloidului, are un efect rapid, care trece și repede. A este absorbit mai lent, dar efectul său nu dispare mult timp, deoarece este eliminat din organism treptat.

Beneficiile ceaiului negru

Ceaiul negru poate reduce dezvoltarea bolilor cardiace și vasculare, poate preveni riscul de ateroscleroză, atac de cord și accident vascular cerebral. Consumul regulat al băuturii întărește sistemul imunitar și reduce riscul de dezvoltare diabetul zaharat.

Băutura este utilă pentru otrăviri și tulburări digestive. Accelerează metabolismul, îmbunătățește digestia și are un efect benefic asupra sistemului urinar și a funcției rinichilor. Băutura este capabilă să calmeze sistemul nervos, îmbunătățește starea de spirit, concentrarea și ajută să facă față depresiei și stresului.

Ceaiul va aduce beneficii doar dacă respectați regulile de preparare a berii. Este necesar să alegeți doar un produs de înaltă calitate, achiziționând ceai doar în magazine specializate. Nu preparați ceaiul prea tare; nu trebuie să beți mai mult de 4 căni de ceai negru pe zi. Nu trebuie să bei ceai negru înainte de culcare pentru a nu provoca insomnie. Chinezii cred că ceaiul de ieri face doar rău, așa că nu recomandă să-l bei.

Daune ale ceaiului negru și contraindicații

Ceaiul negru de concentrație puternică, în special în cantități mari, poate provoca exacerbarea unor boli cronice și dăunează sănătății.

Ceaiul este contraindicat în cazurile de excitabilitate crescută, boli ale sistemului nervos, schimbări de dispoziție și ulcer peptic. Dacă aveți ochi și tensiune arterială mare, trebuie să aveți grijă când beți ceai negru. Consultarea cu un medic în acest caz nu va strica.

Cum să preparați corect ceaiul negru

Efectul de vindecare asupra organismului este păstrat cu condiția ca acesta să fie preparat corect. Un ibric curat este clătit cu apă clocotită pentru a-l încălzi. Apoi se toarnă în ea cantitatea necesară de frunze de ceai. Pentru o ceașcă de ceai, luați de obicei o linguriță de ceai.

Ceainicul se inchide cu un capac si se lasa un minut pentru ca ceaiul sa se deschida putin. Umpleți-l cu apă fierbinte de cel puțin 95°. Ceaiul negru este infuzat timp de aproximativ cinci minute. După aceasta, băutura poate fi turnată în căni. Dacă apare spumă, este în regulă, acest lucru confirmă încă o dată calitatea ceaiului.

Kirgys Chayana

Se studiază compoziția chimică a ceaiului. Beneficiile și daunele ceaiului. Sfaturi utile despre utilizarea ceaiului în cosmetică.

Descarca:

Previzualizare:

Ministerul Educației, Științei și politica de tineret Republica Tyva

Instituție de învățământ municipală

Școala secundară nr. 3 din Ak-Dovurak

Lucrare la a XV-a Conferință științifică și practică republicană

"Pasi in viitor"

sectia de chimie

Subiect:

„Studiul compoziției chimice a ceaiului”

Efectuat:

Elev din clasa a X-a

kirghis Chayana Mergenovna

Instituția de învățământ municipală școala secundară nr. 3 din Ak-Dovurak

supraveghetor:

Saryglar Tatyana Ashak-oolovna

Profesor de chimie și biologie

Instituția de învățământ municipală școala secundară nr. 3 din Ak-Dovurak

Ak-Dovurak

2011

adnotare

lucrare realizată de un elev din clasa a 10-a „a” a instituției de învățământ municipal Școala Gimnazială nr. 3 din Ak-Dovurak

Kirgys Chayana

Lucrarea de cercetare „Compoziția chimică a ceaiului” examinează compoziția chimică și efectele ceaiului asupra organismului uman.Utilizarea ceaiului în produse cosmetice

În partea experimentală, el analizează compoziția chimică a ceaiului pentru pectină și cofeină.

Scopul este de a determina cele mai multe soiuri de ceai care conțin pectină; identificarea posibilităților de utilizare netradițională a ceaiului în cosmetică.

1. Introducere………………………………………………………………………………….3

2. Biologia plantei de ceai ................................................. ......................... ..4.

3. Compoziția chimică a ceaiului………………………………………………………………….. 5.

4. Efectul ceaiului asupra corpului uman……………………………………………………….8.

5. partea experimentală

Obținerea pectinelor din ceai………………………………………………………………………..9

Obținerea cofeinei din ceai…………………………………………………….10

6. Concluzii……………………………………………………………………………………………11

7. Literatură…………………………………………………………………………………12

8. Anexa ……………………………………………………………………………….13

Introducere

În zilele noastre, fiecare persoană din lume bea ceai în fiecare zi. Dar nu se gândește deloc la beneficiile sau răul lor, la ce determină calitatea și gustul ceaiului, care este diferența dintre soiuri și diferența de preț, pentru că astăzi există mai mult decât suficiente soiuri ale acestor produse. În munca noastră, vom încerca să răspundem la aceste întrebări.

Ceaiul ameliorează oboseala și durerile de cap, crește activitatea mentală și fizică, stimulează funcționarea creierului, a inimii și a respirației. Dar anumite categorii de oameni ar trebui să-și reducă consumul de ceai. Ceaiul conține mult mai multă cofeină decât cafeaua.

Ceaiul este format din 30-50% extractive, adică. părți solubile în apă. Cele mai importante șase componente ale ceaiului sunt: ​​taninurile, uleiurile esențiale, alcaloizii, aminoacizii, pigmenții și vitaminele, substanțele pectinice.

Substanțele pectinice sunt una dintre componentele pentru prevenirea tulburărilor metabolismului lipidic, aterosclerozei, diabetului zaharat, bolii biliare. Conținutul de pectină din ceai variază de la 2 la 3%, dar calitatea ceaiului depinde în mare măsură de acestea. 1 Scopul muncii noastre a fost de a determina cele mai multe soiuri de ceai care conțin pectină.

Studiul compoziției chimice a ceaiului

Ţintă: - determinați cele mai multe soiuri de ceai cu conținut de pectină;

Identificați posibilitățile de utilizare netradițională a ceaiului.

Sarcini: 1. Studiați literatura despre compoziția chimică a diferitelor tipuri de ceai.

1. Identificați cele mai multe soiuri de ceai care conțin pectină
2. Determinați posibilitatea utilizării netradiționale a ceaiului

Obiect de studiu– ceai de diferite mărci

Subiect de studiu- conținutul de substanțe pectinice în ceaiuri de diferite mărci

Relevanţă munca este că în zilele noastre fiecare persoană din lume bea ceai în fiecare zi. Dar nu se gândește deloc la beneficiile sau răul lor, ce determină calitatea și gustul ceaiului, care este diferența dintre soiuri și diferența de preț, pentru că astăzi există mai mult decât suficiente soiuri ale acestor produse. În munca noastră, vom încerca să răspundem la aceste întrebări.

Semnificație practicăLucrarea constă în faptul că în timpul studiului teoretic și practic al compoziției chimice a ceaiului, studenții vor afla despre beneficiile sau daunele ceaiului. Vă putem recomanda mai multe interdicții privind utilizarea acestuia și utilizarea suplimentară a ceaiului în produse cosmetice.

Metode: studiul materialului teoretic; experiment; comparatii si analize.

1. V.V. Pokhlebkin. Ceaiul 3.

Biologia plantei de ceai

De unde a venit cuvântul „ceai”?

Băutura de ceai a fost menționată pentru prima dată în manuscrise datând din 2700 î.Hr. Cultivarea ceaiului a început în China în secolul al IV-lea. ANUNȚ Rusia a făcut cunoștință cu băutura chineză „tsai-e” înainte de Europa. Acest nume a fost ulterior transformat în cuvântul „ceai”.

În 1638, ambasadorul rus Vasily Starkov i-a adus lui Mihail Fedorovich frunze uscate de ceai ca un cadou de la mongolul Aldyn Khan.

Unde se cultivă ceaiul?

Principalele țări producătoare de ceai din lume suntstate asiatice:India, China, Sri Lanka, Indonezia, Pakistan, Japonia, Malaezia, Birmania, Thailanda, Vietnam, Iran. In Europa : Georgia, Azerbaidjan, Rusia în sud Regiunea Krasnodar, în regiunea Mării Negre. In Africa : Kenya, Sudan, Uganda, Rwanda, Tanzania, Zimbabba, Zambia, Mozambic, Camerun, Burunda, Mali, Madagascar, Africa de Sud, precum și pe insulele Mauritius și Azore. In America de Sud: în Brazilia, Argentina, Peru, Chile, Columbia, Bolivia,În America Centrală: în Mexic, Guatemala...În nordul Australiei, Papua Noua Guinee și insulele Fiji.

Ceai - vesnic verde, care există în două tipuri: ceai chinezesc (acesta este un arbust - regiunile muntoase din Asia de Sud-Est) și ceai Assam (un copac care crește în India)

Ce factori externi influențează dezvoltarea și gustul ceaiului?

Ceaiul are nevoie de veri și toamne calde pentru a crește; (nu mai mică de +20), dar în același timp iarnă destul de rece (nu mai mare de +10, dar nu mai mică de -3). Concentrația de substanțe aromatice din frunza de ceai depinde de durata orelor de lumină și de numărul total de zile însorite. Cu lipsă de lumină și soare, ceaiul capătă un gust aspru, devine nearomat și ierbos.

Calitatea ceaiului finit este strâns legată de locul în care crește?

Cu siguranță. Ceaiurile negre indiene sunt puternice și dau o infuzie intensă

Cele Ceylon au o infuzie mai strălucitoare, cu o tentă roșiatică și același gust puternic. Cele chinezești sunt mai variate în nuanțe de gust și aromă, mai puțin aspre ca gust. Ceaiurile din Azerbaidjan și Krasnodar, cu proprietățile lor, sunt mai apropiate de cele chinezești și indiene, se remarcă prin uniformitatea gustului și aromei, fragede, dar mai degrabă slabe. Ceaiurile georgiane au un gust plăcut, catifelat, trosnitor, mai plăcut, aroma este slab exprimată.

Compoziția chimică a ceaiului

Deși ceaiul a fost studiat de secole, iar oamenii de știință au lucrat la descoperirea compoziției sale chimice de cel puțin o sută cincizeci de ani, abia în ultimele decenii a devenit posibil să se obțină o înțelegere relativ completă a substanțelor chimice incluse în ceai.

După cum au arătat studiile, ceaiul este format din 30-50% extracte, adică. părți solubile în apă. În practică, solubilitatea nu este niciodată atinsă complet. Ceaiurile verzi conțin mai multe substanțe solubile (40-50%), iar ceaiurile negre conțin mai puține (30-45%). In plus, cu cat frunzele de ceai sunt mai tinere si de calitate mai buna, cu atat ceaiul uscat obtinut din acestea este mai bogat in substante extractive. Și invers, cu cât frunzele sunt mai vechi și mai grosiere, cu atât substanțele mai puțin solubile sunt eliberate în infuzie, cu atât ceaiul este mai puțin gustos.

Dintre substanțele solubile, în primul rând, ar trebui să acordați atenție celor mai importante șase grupuri sau componente ale ceaiului:acestea sunt taninuri, uleiuri esențiale, alcaloizi, aminoacizi, pigmenți și vitamine. 1

Taninuri- una dintre componentele esențiale ale ceaiului și infuziei de ceai. Ele alcătuiesc 15-30% din ceai și sunt un amestec complex de mai mult de trei duzini de compuși polifenolici, constând din t Annina și diverse (cel puțin șapte) catechine, polifenoli și derivații acestora. 1

Taninul din ceai capata o astringenta placuta, care da gustul principal al infuziei de ceai.Cu cât sunt mai mulți tanini, cu atât calitatea ceaiului este mai mare, cu atât culoarea, abrazivitatea și aroma sunt mai bune. Taninurile au un efect calmant asupra stomacului și intestinelor;

O componentă esențială a ceaiului sunt alcaloizi . Dintre alcaloizi, cel mai faimos a fost întotdeauna și rămâne cofeină sau, așa cum se mai numește și în ceai, teina.

Are un efect stimulant.Ceaiul contine mai multa cofeina decat cafeaua (1-4%), dar cofeina ceaiului are un efect mai usor: in primul rand se foloseste mai putin ceai pentru preparare decat cafeaua; în al doilea rând, cofeina din ceai formează un compus cu tanin, care are un efect mai blând asupra sistemului cardiovascular și nervos central; în al treilea rând, cafeina de ceai nu se acumulează în corpul uman; în al patrulea rând, pe lângă cofeină, ceaiul conține alcaloizii teobromină și teofilină - sunt vasodilatatoare și diuretice bune.

Cofeină – unul dintre principalii vinovați în pofta oamenilor de ceai ca băutură tonică. În forma sa pură, este o substanță incoloră, inodoră, dar cu gust amar, care se găsește, totuși, nu numai în ceai, ci și în cafea, cacao, nuci de cola, mate și alte plante tropicale.

1 V.V. Pokhlebkin. Ceaiul 5.

Cofeină aparține acelor puține substanțe din ceai, a căror compoziție și cantitate se modifică extrem de ușor în timpul procesării. Între timp, diferite tipuri de ceai conțin diferite procente de cofeină. Multă vreme aceasta a rămas un mister. Apoi s-a dovedit că cofeina este distribuită neuniform în planta de ceai. Prima frunză de flash conține 4-5% cofeină, a doua - 3-4%, a treia - 2,5%, restul - de la 0,5 la 1,5%. Semințele de ceai nu conțin deloc cofeină. Acest lucru sugerează că cofeina nu este inerentă ceaiului de la naștere, ci este dobândită în timpul procesului de creștere a tufișului de ceai. Din aceasta rezultă clar că ceaiurile de înaltă calitate făcute din primele frunze conțin mai multă cofeină decât ceaiurile din materii prime grosiere. De aceea oamenii din Buriatia, Kalmykia și Mongolia pot bea ceaiuri presate, unde practic nu există cofeină, în cantități foarte mari. Și de aceea, kazahii și turkmenii, care beau și ceai negru în cantități mari, preferă a doua și chiar a treia varietate a acestuia, unde cofeina este conținută în doze extrem de mici, dar există mult tanin și pectină, care sunt atât de importante pentru prevenirea tractului gastrointestinal. boli în Asia Centrală.

În plus, proteinele servesc ca sursă a acelor aminoacizi care apar în timpul procesării frunzelor de ceai în ceai finit.

Substante proteiceîmpreună cu aminoacizii liberi formează între 16 și 25% din ceai. Proteinele sunt cea mai importantă componentă a frunzelor de ceai. Proteinele sunt enzime.

În ceea ce privește aminoacizii,apoi 17 dintre ele au fost găsite în ceai, iar natura unuia dintre ele nu a fost încă clarificată. Printre aminoacizii din ceai se numără acidul glutamic, care este extrem de important pentru funcționarea organismului uman, promovând activ refacerea unui sistem nervos epuizat. Aminoacizii, atunci când interacționează cu zaharurile, precum și taninul și catechinele în condiții de temperatură ridicată în timpul producției de ceai, formează aldehide și astfel participă la formarea aromei ceaiului.

Pigmenti (rutina), care fac parte din ceai, joacă, de asemenea, un rol important. Oamenii au observat de mult capacitatea infuziei de ceai de a lua diferite culori.Aceste substanțe determină culoarea infuziei, care, în funcție de tipul și varietatea ceaiului, poate fi de la galben deschis până la roșu-maro.

. Minerale și alte substanțe anorganiceceaiul conține de la 4 la 7%. Ele nu se limitează la sărurile de fier, care au fost descoperite în ceai cu relativ mult timp în urmă. Pe lângă compușii feroși, ceaiul conține și metale precum magneziu, mangan și sodiu.

Împreună cu siliciul, potasiul, calciul sunt extrem de importante pentru alimentația diverselor țesuturi umane și mai ales pentru formarea centrelor de fenomene electrostatice și radioactive în organismul nostru. Ceaiul contine si alte metale si substante anorganice sub formă de microelemente, inclusiv fluor, iod, cupru, aur etc. Toate fac parte din compuși complecși, dar, fiind în stare coloidală, pot fi dizolvate în apă și sunt eliberate în infuzia de ceai (în special fluor și iod). , care servește ca agent anti-sclerotic).

O atenție deosebită trebuie acordată fosforului și compușilor săi. Cu cât ceaiul este de calitate mai mare, cu atât conține mai mult fosfor și potasiu. Acesta din urmă este foarte important pentru menținerea funcționării normale a sistemului cardiovascular.

Compoziția ceaiului include și o greutate specifică mică, dar grup diverssubstanțe rășinoase. Acestea sunt complexe cu compoziție chimică complexă: alcooli (rezenoli), acizi rășini, fenoli rășini și alți compuși organici.

Dar rolul lor în ceai este în general clar: acţionează în principal ca purtători, şi cu atât mai mult ca fixatori ai aromei ceaiului.

Un alt grup de compuși organici solubili în ceai este format deacizi organici(aproximativ 1%), care include oxalic, citric, malic, succinic, piruvic, fumaric și încă doi sau trei acizi. Ca parte a ceaiului, acestea au fost încă puțin studiate, dar este clar că, în general, cresc valoarea nutrițională și alimentară a ceaiului.

Enzime, sau enzime , sunt conținute în ceai în principal în stare insolubilă, legată. Aceștia sunt catalizatori biologici. Cu ajutorul lor, toate transformările chimice au loc atât într-o plantă de ceai vie, în timpul creșterii acesteia, cât și în procesul de preparare din fabrică a ceaiului.

Substanțe pectice- Sunt substanțe coloidale cu o compoziție complexă. Conținutul lor în ceai variază de la 2 la 3%. În prezența zaharurilor și acizilor, acestea pot forma mase gelatinoase - jeleu. Pectinele au o importanță nu mică pentru păstrarea calității ceaiului: cu acestea sunt asociate următoarele: proprietate fizică ceai, ca higroscopicitatea sa. Dacă există o lipsă de acid pectic în ceai, higroscopicitatea acestuia crește brusc și, prin urmare, ceaiul se strică mai repede. Faptul este că acidul pectic acoperă fiecare ceașcă de ceai cu o peliculă de gelatină subțire, ușor permeabilă la umiditate și astfel joacă rolul unui „peltern” pentru ceai. Recent, a devenit din ce în ce mai clar rolul pozitiv al pectinelor pentru organismul uman, în special în tratamentul bolilor gastro-intestinale. Ceaiul de bună calitate conține de obicei mai multe pectine solubile în apă decât ceaiurile slabe.

Carbohidrați Ceaiul conține o varietate de zaharuri, de la zaharuri simple la polizaharide complexe. Cu cât procentul de carbohidrați din ceai este mai mare, cu atât gradul său este mai scăzut. Prin urmare, carbohidrații sunt un fel de balast pentru ceai. Din fericire, majoritatea sunt insolubile. Mai mult decât atât, polizaharidele care nu sunt necesare pentru om sunt cele insolubile – amidon, celuloză, hemiceluloză, care reprezintă 10 până la 12% din ceai. Dar carbohidrații sănătoși - zaharoza, glucoza, fructoza, maltoza (de la 1 la 4% în ceai) sunt solubili. 1

Deci, chiar și o cunoaștere superficială și incompletă cu compoziție chimică ceaiul ne convinge ca natura a creat un fel de depozit chimic in frunza de ceai sau, mai bine zis, un intreg laborator chimic. Mai mult, cel mai uimitor și minunat lucru este că acesta este un laborator permanent.

Care este efectul ceaiului asupra corpului uman?

Ceaiul crește activitatea mentală, elimină oboseala, tonifică sistemul nervos, crește circulația sângelui, îmbunătățește digestia, ajută la reglarea activității rinichilor și la acumularea de acid ascorbic în organism, întărește pereții vase de sânge. Ceaiul protejează dinții de carii: conține fluor. Ceaiul ajută la eliminarea toxinelor din organism; conține multe minerale care restabilesc echilibrul acido-bazic al organismului. În plus, catechinele găsite în ceai curăță organismul de radicalii liberi și reduc nivelul de colesterol din sânge.

Concluzie:

1. Ceaiul este un tezaur de substanțe benefice pentru oameni
2. Planta de ceai extrage din sol și sintetizează o mare varietate de substanțe rare care sunt benefice pentru oameni.
3. Ceaiul gata preparat are capacitatea de a oferi soluției partea sa cea mai bună și cea mai benefică pentru oameni.
4. Pentru a păstra compoziția chimică ceaiul este necesar preparați corect

Gustul ceaiului este influențat de metoda de preparare a frunzelor de ceai. Ai nevoie de apă bună, curată, inodoră. Ceainic poate fi din ceramică, porțelan sau sticlă. Ceaiul verde este preparat timp de 2-3 minute și apoi imediat filtrat, deoarece începe rapid să aibă un gust amar. Ceai negru - mai lung - până la 4-5 minute, astfel încât mai mulți taninuri să se dizolve în apă. Ceaiul se servește cu smântână sau lapte, precum și cu fructe de pădure și fructe.

1. LA. Soldatenkov, N.M. Kolyadina et al., Fundamentele chimiei organice a alimentelor, furajelor și aditivilor biologici

partea experimentală

Obținerea substanțelor pectinice

Ţintă: determinați cele mai multe soiuri de ceai care conțin pectină

Progres:

1. Frunzele de ceai ale mărcii au fost puse într-un balon și s-au adăugat 40 ml apă caldă.
2. După 30 de minute, soluția a fost filtrată și s-au turnat din nou 40 ml de apă caldă.
3. Am amestecat filtratul nr. 1 și nr. 2, luând 5 ml de pectină, adăugând 20 ml de NaOH și așteptând 30 de minute.
4. 2 ml de soluție alcalină de pectină au fost încălzite într-o baie de apă. S-au adăugat 5 ml de acid acetic 1N și 1 ml de acetat de plumb

Rezultatele unui experiment privind prezența pectinelor în ceai

	Marci de ceai	Sediment	Calitate
	Akbar	Închegată galben strălucitor	înalt
	Lisma	Închegată galben strălucitor	înalt
	Kandy	Fara sedimente Urme de pasi	Scăzut
	Nuri	Fara sedimente	Scăzut
	Gita	Fara sedimente	Scăzut

Concluzie:

• Proprietatea fizică a ceaiului, cum ar fi higroscopicitatea sa, este asociată cu pectinele. Dacă există o lipsă de acid pectic în ceai, higroscopicitatea acestuia crește brusc, iar ceaiul se strică mai repede. Ceaiul de bună calitate conține de obicei mai multe pectine solubile în apă decât ceaiurile slabe.
• . Precipitate galben deschis asemănătoare cașului s-au format în eprubetele nr. 1 și nr. 2. Precipitații nu au căzut în eprubetele nr. 3, 4, 5. Prin urmare, rezultă că conținutul de pectină este mai mare în ceaiul Akbar și Lisma; mai puțin sau absent în ceaiurile Kandy, Nuri, Gita
• Cele mai multe ceaiuri care conțin pectină: „Akbar” - ceai verde, „Lisma” - ceai negru indian
• Substanțele pectinice sunt compuși polimerici cu o greutate moleculară de 10...100 mii daltoni. Sunt o componentă de carbohidrați a peretelui celular și a spațiului intercelular al plantelor

Sensul lor: prevenirea metabolismului grasimilor, ateroscleroza, diabetul zaharat, colelitiaza; afectează funcția intestinului gros; se remarcă rolul pozitiv al pectinelor în tratamentul bolilor gastrointestinale.

Ele fac parte din pereții celulari ai plantelor, dar cojile de citrice (40%), precum și miezul de mere (20%) sunt deosebit de bogate în ele. Se găsește în fructe și rădăcini. Le protejează de uscare și afectează rezistența la secetă.

Obținerea cofeinei din ceai.

Ţintă: eliberarea cofeinei din ceai

Echipament: creuzet de porțelan, mortar și pistil, lampă cu alcool, chibrit, suport de laborator, cană de porțelan

Reactivi: ceai negru, 2 g oxid de magneziu

Progres:

1. Pune o linguriță de ceai negru măcinat într-un mojar și 2 g de oxid de magneziu într-un creuzet de porțelan.

2. Amestecați substanțele și puneți creuzetul pe foc. Se încălzește la foc moderat

3. Așezați o ceașcă de porțelan cu apă rece

4. În prezența oxidului de magneziu, cofeina se va sublima, adică. se transformă în abur. Odată ajunsă pe o suprafață rece, cofeina va deveni solidă și se va așeza pe fundul cupei sub formă de cristale incolore.

Reacții calitative la pectină și cofeină

Scop: demonstrarea prezenței pectinei și cofeinei obținute

Progres:

1. La o soluție alcalină de acid galacturonic (pectat de sodiu)s-au adăugat 5 ml de acid acetic 1N și 1 ml de acetat de plumb și s-a încălzit într-o baie de apă. În prezența pectinei, se observă formareaprecipitat roșu cărămiziu de pectat de plumb.

2.Pune câteva cristale de cofeinăceașcă de porțelan și picătură 1-2 potasiu de acid azotic concentrat. Se încălzește până când amestecul de pe el devine uscat. Cofeina se va oxida și se va transforma în acid amalic. Când un acid este neutralizat cu o soluție de amoniac, se formează o sare roșie

CONCLUZII:

1. Ceaiul are atât efect de vindecare, cât și de slăbire asupra organismului. Ceaiul conține aproape întregul alfabet al vitaminelor. Cei care suferă de ateroscleroză și hipertensiune nu ar trebui să bea ceai tare, care se datorează efectului stimulator al cofeinei asupra sistemului nervos central.

2. Există mult mai multă pectină în ceai decât în ​​cafea, dar mai puțină în mere. Cea mai mare cantitate de pectină a fost găsită în ceaiurile Akbar și Lisman. Dintre mărcile de ceai care au participat la același experiment, „Princess Kandy”, „Princess Nuri” și „Princess Gita” nu au primit pectine, ceea ce indică calitatea slabă a ceaiului sau contrafăcurea acestuia.

3. În timpul experimentului, s-a dovedit că în compoziția ceaiului Akbar este inclusă cofeină. Le-am obținut în forma lor pură și am efectuat reacții calitative pentru a ne asigura că acestea sunt într-adevăr substanțele organice rezultate.

4. S-a identificat posibilitatea utilizării suplimentare a ceaiurilor care conțin pectină: băi de ochi, măști hrănitoare și hidratante pentru îngrijirea pielii feței, creșterea tonusului pielii obosite, îmbătrânite, măști pentru mâini, unghii fragile și păr

5. Ceaiul este o comoara de substante benefice oamenilor. Planta de ceai extrage din sol și sintetizează o mare varietate de substanțe rare care sunt benefice pentru oameni.

6. Ceaiul gata preparat are capacitatea de a oferi soluției partea sa cea mai bună și cea mai benefică pentru oameni

7.Pentru a păstra compoziția chimică, ceaiul trebuie preparat corect

Literatură:

1.V.V. Pokhlebkin. Ceai. - M.: Centopoligraf, 1997.

2.A.T. Soldatenkov, N.M. Kolyadina et al., Fundamentele chimiei organice a alimentelor, furajelor și aditivilor biologici. – Moscova: ICC, 2006

3. Jurnalul Chimie la scoala nr 1. 2010.

Ceaiul în cosmetică

Utilizarea ceaiului în cosmetică este destul de cunoscută. Liniile cosmetice moderne pe bază de extract de arbore de ceai oferă diverse produse pentru îngrijirea pielii feței și a mâinilor, părului, produse de igienă etc. Dar, în primul rând, toate aceste produse sunt destul de scumpe și, în al doilea rând, conțin ingrediente sintetice care pot provoca o reacție alergică. Ei bine, și în al treilea rând, după ce ați pregătit un produs cosmetic cu propriile mâini, sunteți absolut sigur de compoziția acestuia și de originea componentelor.

Cu puțin efort, îți poți crea propria linie cosmetică. Fiecare femeie visează la piele moale, catifelată, păr frumos strălucitor și câte dezamăgiri sunt cauzate de mâini care nu arată cel mai bine după ce folosesc diverse detergenti, sau tocuri care nu vor să fie moi și fragede, ca ale unui bebeluș. Fiecare femeie, și mulți bărbați în zilele noastre, ar trebui să-și ia ceva timp pentru „cei dragi” și să aibă grijă de pielea lor.

Ceai facial
1. Clătirea feței cu o infuzie de ceai verde sărat sau, mai bine, frecarea cu cuburi de gheață îți va menține pielea proaspătă și îi va reda aspectul sănătos.
2. O infuzie slabă de ceai poate fi folosită în loc de lapte pentru a îndepărta machiajul.
3. Frecarea pielii cu o infuzie de ceai roșu în cascadă va ajuta la acneea inflamată.
4. O mască de ceai va ajuta cu pielea inflamată de la soare, cu porii dilatați și cu vasele de sânge. Umeziți o cârpă moale sau tifon cu soluția de ceai și aplicați timp de 20 de minute. Dacă pielea este uscată, atunci după mască trebuie să aplicați o cremă hrănitoare.
4. Puteți folosi ceai pentru a face o mască pentru pielea îmbătrânită. Se diluează o lingură de făină cu ceai tare până la consistența smântânii, se adaugă un gălbenuș. Aplicați pe piele timp de 10-15 minute, clătiți cu apă caldă.
6. Ceai pentru autobronzant. Preparați o linguriță de ceai negru cu trei linguri de apă, fierbeți 2-3 minute, strecurați. Dimineața și seara, după spălare, ștergeți fața cu infuzia.
7. Zațul de ceai rămas în ceainic va ajuta cu pungile de sub ochi și pleoapele umflate. Se amestecă cu smântână și se aplică pe pleoape timp de 5-10 minute.
Ceai de corp
1. Băile făcute dintr-o infuzie puternică de ceai ajută la mâinile transpirate. Este mai bine să alegeți verde, deoarece negrul poate păta pielea. Preparați 4 lingurițe de ceai cu două pahare de apă și fierbeți timp de 2-3 minute. Faceți băi calde timp de 10-15 minute.
2. Aceeași procedură vă va scuti de transpirația picioarelor, dar este indicat să adăugați 1 linguriță de coajă de stejar măcinată la 4 lingurițe de ceai.
3. Băile de ceai sunt foarte tonice pentru piele. Preparați 4 linguri de desert de ceai negru sau verde cu un pahar cu apă clocotită. Se lasă 10 minute, se strecoară și se toarnă în baie. Dacă faci o baie cu ceai negru, îți va ajuta pielea să se bronzeze ușor. Dar după aceasta, baia în sine va trebui curățată temeinic.

4. Dacă aveți mici abraziuni sau tăieturi pe corp, sau pielea este ușor inflamată, ștergeți-o cu infuzie de hibiscus.
Ceai de păr
1. Clătiți păruldupă spălare cu o infuzie slabă de ceai verde. Părul tău va deveni voluminos și strălucitor. Dacă această opțiune nu vi se potrivește, pur și simplu frecați infuzia de ceai în rădăcinile părului cu un tampon de bumbac. Acest lucru vă va întări rădăcinile și va scăpa de mătreață.
2. Pentru părul gras.Se amestecă 30 g de vodcă cu o linguriță de suc de lămâie și un pahar de ceai verde, se diluează cu un litru de apă fiartă. Aplicați totul pe părul spălat și nu clătiți. Efectuați 3-4 proceduri.
3. Vopsirea părului.Pentru a da părului o nuanță de castan, pregătiți o infuzie puternică de ceai negru granulat. Este vorba de aproximativ 2 linguri pe litru de apă, fiert la foc mic timp de 10-15 minute. Acestea trebuie infuzate, strecurate și aplicate pe păr, acoperite cu o pungă de plastic și izolate. După 10-15 minute va apărea o nuanță, după 40 de minute va apărea o culoare bogată. Nu-l spălați.
Pentru părul gri. Amestecați un pahar de ceai tare fierbinte cu 4 linguri de pudră de cacao sau cafea, amestecați, aplicați pe păr, frecați și pieptănați. Nu-l spălați.
4. În loc de fixativ. Înainte de a ondula sau împleti părul, umeziți-vă bine părul cu următoarea soluție: turnați 2 lingurițe de ceai uscat cu un pahar cu apă clocotită, lăsați și strecurați. Buclele vor dura mult mai mult.

REVIZUIRE

pentru munca efectuata de un elev din clasa a 10-a „a” a Institutiei de Invatamant Municipal Scoala Gimnaziala nr.3

Ak-Dovurak Kyrgys Chayan Mergenovna

Autorul a studiat lucrarea pe tema „Compoziția chimică a ceaiului”. Scopul este de a determina cele mai multe soiuri de ceai care conțin pectină și de a identifica oportunitățile de utilizare netradițională a ceaiului. Ca obiect al studiului au fost selectate diverse soiuri de ceai.

Pentru a atinge acest scop, autorul a studiat o revizuire a literaturii de specialitate pe tema de cercetare, care face posibilă extinderea cunoștințelor despre biologia plantei de ceai și compoziția chimică, beneficiile și daunele ceaiului, precum și posibilitatea utilizării ceaiului în produse cosmetice.

Lucrarea este prezentată clar și consecvent conform planului. Autorul a folosit metode experimentale și analize comparative.

Rezultatele experimentale sunt procesate și analizate. Concluziile se trag pe baza faptelor și corespund obiectivelor lucrării. La sfârșitul lucrării, sunt oferite recomandări practice

Esența lucrării efectuate arată că studentul a studiat bine aspectele teoretice și cunoaște metodologia de studiu și analiză a compoziției chimice a ceaiului.

Lucrarea a fost revizuită de un profesor de biologie și chimie de cea mai înaltă categorie, MOUSOSH nr. 3, Ak-Dovurak Saryglar Tatyana Ashak-oolovna.

Textul lucrării este postat fără imagini și formule.
Versiunea completă a lucrării este disponibilă în fila „Fișiere de lucru” în format PDF

Introducere.

Ceaiul este o bautura tonica cu proprietati gustative si aromatice ridicate, oferind influență pozitivă asupra corpului uman și este cea mai comună băutură de pe glob. Astăzi poate fi numită băutura nr. 1. Fără el este imposibil să ne imaginăm fie o vacanță, fie o masă de zi cu zi. Plantatorii din multe țări susțin că consumul constant de ceai reduce riscul de cancer.

Ceaiul ca băutură este atât de familiar și cunoscut de toată lumea încât s-ar părea că nu vei mai găsi nimic neobișnuit în el. Am decis să privim ceaiul din punct de vedere chimic. Scopul cercetării noastre este de a studia compoziția chimică a diferitelor tipuri de ceai și de a arăta valoarea nutritivă a acestuia. În acest sens, au fost stabilite următoarele sarcini: colectarea și sistematizarea datelor literare privind compoziția chimică a diferitelor tipuri de ceai și efectul acestuia asupra organismului; determinați proprietățile organoleptice ale ceaiului; determinați pH-ul soluției de ceai; determinați prezența colorantului; izolează cofeina și dovedește prezența acesteia; izolează taninul și dovedește prezența acestuia; determinați conținutul de vitamine C și P.

Subiectul studiului îl constituie substanțele chimice care alcătuiesc ceaiul. Obiecte de studiu:

1. Great Tiger, ceai negru natural indian, GRAND LLC, Moscova.

2. Lisma, ceai lung fin negru indian. Regiunea Moscova, Compania Fryazino JSC „MAY”

3. Lipton., frunză lungă neagră, regiunea Moscova, Serpukhov LLC Universal Food Technologies

4. Prințesa Gita, India medie, Frunză lungă neagră, foaie spartă, NEP LLC, regiunea Leningrad, poz. lor. Sverdlov.

5. JAVA „Karkade”, Rusia, Sankt Petersburg.

1. Compoziția chimică a ceaiului

Importanța ceaiului ca produs aromatizant se datorează proprietăților sale aromatice, aromatizante și tonice. Ceaiul elimină oboseala, ajută la restabilirea capacității de muncă pierdute și îmbunătățește bunăstarea unei persoane. Este utilizat pe scară largă ca diaforetic pentru răceli; are un efect pozitiv asupra sistemului digestiv, circulator și nervos.

Ceaiul se obține prin prelucrarea specială a lăstarilor apicali tineri (carnuri) plantei de ceai veșnic verde.

Ceaiul este o plantă cu o compoziție chimică complexă. Conține peste 300 de substanțe chimice și compuși.

Frunzele de ceai constau din apă, substanțe uscate, extractive, alcaloizi, compuși fenolici, carbohidrați, substanțe care conțin azot de natură non-alcaloidă, glicozide, pigmenți, acizi organici, minerale, uleiuri esențiale, aldehide, rășini, vitamine și enzime.

Apă- componenta principală a frunzei de ceai și a mediului în care are loc interacțiunea substanțelor.

Solide poate fi împărțit aproximativ în solubil în apă fierbinte și insolubil. Prima grupă include substanțe care afectează pozitiv calitatea ceaiului: compuși fenolici (tanin, catechine, acizi fenolcarboxilici etc.), uleiuri esențiale și aldehide, cofeină, aminoacizi, vitamine, enzime, carbohidrați solubili în apă, micro și macroelemente. , etc. A doua grupă include substanțele de balast, adică cele care afectează negativ calitatea ceaiului: polimeri cu greutate moleculară mare (celuloză, hemiceluloză, lignină, protopectină, acid pectic), clorofile, proteine ​​insolubile etc.

Alcaloizi- substanţe care conţin azot răspândite pe scară largă în lumea vegetală. Frunza de ceai conține și alcaloizi, care aparțin unor compuși heterociclici și sunt baze organice, deci dau săruri cu acizi (tartric, malic, citric etc.). Frunza de ceai conține derivați de purină - cofeină, teobromină și teofilină:

Planta de ceai produce și acumulează în principal cofeină, al cărei conținut poate ajunge 2-3%. Conținutul ridicat de cofeină din ceai indică calitatea acestuia. Cofeina este utilizată pe scară largă în medicină ca stimulent al sistemului nervos central, determină o creștere a activității vitale a tuturor țesuturilor corpului, îmbunătățește metabolismul, respirația și circulația sângelui, stimulează procesele corticale și are, de asemenea, un efect diuretic. Subiectiv, efectul general al efectelor fiziologice ale cofeinei asupra corpului uman este adesea asociat cu o creștere a activității, insomnie și capacitatea de a se concentra pe munca obositoare. Acest efect durează aproximativ 30 min. Deși cofeina nu se acumulează în organism, consumul excesiv de ceai (mai mult de 600 mg de cofeină pe zi, ceea ce corespunde cu aproximativ 6 cești de ceai) poate duce la un fel de boală de dependență de droguri - „cofeism” (anxietate, palpitații, insomnie, dureri de cap etc.).

Compuși fenolici. Acest grup constituie partea cea mai valoroasă a frunzei de ceai verde și este reprezentat în principal de catechine și esterii lor galici. Compușii fenolici includ peste 30 compuși care sunt similari în natură, conținutul lor ajunge 25% masa uscata de frunze de ceai. Catechinele reprezintă 60-70% toți compușii fenolici.

Carbohidrați- un grup important de compuși chimici care alcătuiesc planta de ceai.

Carbohidrați solubili în apă - glucoza și fructoza au aceeași formulă empirică C 6 H 12 O 6. Ele diferă prin faptul că glucoza conține o grupă aldehidă, iar fructoza conține o grupare cetonă. Când o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză se combină, se formează o dizaharidă - zaharoză:

În timp, conținutul de monozaharide și zaharoză din frunza de ceai crește.

Printre polizaharide Celuloza, hemiceluloza și amidonul se găsesc în ceai. Celuloză- principalul polizaharid structural al peretelui celular al plantei. În funcție de sezonul de vegetație, conținutul de celuloză variază de la 6 inainte de 10%. Pe măsură ce frunza îmbătrânește, cantitatea acesteia crește brusc. În producția de ceai este considerată o substanță de balast.

Glicozide sunt considerate substanțe complexe care constau din două componente legate printr-un hidroxil glicozidic: unul este un zahăr, iar celălalt este un non-zahăr, sau aglicon. În glicozide, zaharurile pot fi glucoză, fructoză etc. Agliconii pot fi diferiți compuși: aldehide, alcooli, cetone, fenoli etc. Toate pot participa la formare. indicatori de calitate ceai gata preparat.

Flavonoliîn frunza de ceai sunt reprezentate de mono-, di- și triglicozide a trei agliconi - kaempferol, quercetin și myricetin: ele provoacă o întreagă gamă de culori diferite.

Antociani- pigmenți care unesc un grup de substanțe colorante ale plantelor care sunt implicate în colorarea fructelor, frunzelor, florilor și a altor organe ale plantelor.

Acizi organici. Ceaiul conține acizi precum citric, malic, oxalic, succinic, precum și acizi acetic, piruvic, ketoglutaric, oxalic-acetic și o serie de acizi fenolici.

Minerale conținut atât în ​​frunzele de ceai, cât și în produsele finite. Compoziția substanțelor minerale include potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sulf, fier, mangan, fluor etc. Există o corelație directă între calitatea ceaiului și conținutul părții solubile de substanțe minerale din acesta. Conținutul de potasiu din frunzele de ceai este de 50-60% din masa mineralelor. El este dat mare importanță, atât în ​​metabolismul general, cât și în sinteza carbohidraților și a compușilor proteici. Conținutul de fosfor din frunzele de ceai este de 15-20% din greutatea tuturor mineralelor. Există mai mult din acest element în mugure și în prima frunză decât în ​​frunzele inferioare și grosiere ale lăstarului de ceai. Magneziu parte a moleculei de clorofilă. Cupru și fier - în fac parte din unii compuși organici importanți din punct de vedere fiziologic, cum ar fi enzimele ortodifenol oxidaza (cuprul) și peroxidaza (fierul). Manganul joacă un rol semnificativ în procesele redox; conținutul său este de 1-4% din masa totală a substanțelor minerale.

Unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității ceaiului este aroma, care se datorează prezenței ulei esențialși substanțe rășinoase.

Ulei esențial- un amestec complex de substanțe aparținând unei mari varietăți de clase de compuși, solubil în solvenți organici și având capacitatea de a se volatiliza cu vaporii de apă.

Aldehidele aromatice joacă un rol semnificativ în formarea aromei ceaiului.

Ținând cont de specificul consumului de ceai sub formă de extract apos Atentie speciala plătit vitaminelor solubile în apă din materii prime și produse finite.

Vitamine- Acestea sunt grupuri de compuși organici cu greutate moleculară relativ mică de natură chimică diversă. În funcție de solubilitate, acestea sunt împărțite în două grupuri mari: solubil în grăsimi și solubil în apă. Vitaminele solubile în grăsimi includ vitamina A, a cărei absență este asociată cu o creștere afectată; vitamina D - factor antirahitic; vitamina K, necesară pentru coagularea normală a sângelui; vitamina E (tocoferoli) este un factor antihemoragic. Vitaminele solubile în apă includ vitaminele B, C, biotina, acid folic. Ținând cont de faptul că ceaiul se consumă sub formă de extract apos, se acordă o atenție deosebită vitaminelor solubile în apă din ceai.

Vitamina C. Frunzele de ceai sunt bogate în vitamina C (acid L-ascorbic). Cu toate acestea, în timpul procesării frunzelor de ceai, conținutul acestei vitamine scade brusc, în special în timpul fermentației și uscării. Acest lucru se datorează faptului că vitamina C participă activ la procesele redox.

Vitamina B (tiamina, aneurina) - conţine nuclei de pirimidină şi tiazol. Joacă un rol important în procesele de transformare a carbohidraților, deoarece face parte din piruvat decarboxilazei. Conținutul de vitamina B din ceai este în medie de 0,3-10 mg la 1 kg de materii prime uscate.

Vitamina B 2 (riboflavina, lactoflavina) - o bază azotată galben-portocalie care conține un reziduu de alcool pentahidrolic ribitol. În timpul procesării frunzelor de ceai, riboflavina nu este distrusă și este aproape complet transferată în ceaiul finit.

Vitamina P- participă la procesele redox și, de asemenea, inhibă acțiunea hialuronidazei. Concentrația de acid hialuronic crește, ceea ce crește elasticitatea capilarelor și reduce permeabilitatea acestora. În plus, are proprietăți antioxidante și, în special, protejează acidul ascorbic și adrenalina de oxidare.

Astfel, cunoașterea compoziției chimice a ceaiului arată că natura a creat un depozit chimic unic în frunza de ceai.

2. Studiul compoziției ceaiului - experiment chimic

Experiența nr. 1. Proprietăți organoleptice.

Toate tipurile de ceai au fost așezate pe hârtie de filtru și s-a determinat aspectul ceaiului. Ceaiul a fost preparat timp de 5 minute, apoi saculetele au fost scoase și s-a comparat aroma ceaiului în abur, caracteristicile gustative, gradul de astringență și prezența aromelor străine.

Tabelul 1. Aspect.

	Numele ceaiului	Aromă în perechi	Gust	Gradul de astringență	Gust străin
	Mare Tigru	tarta tare
		Dulce mediu	Grozav
			Amărăciune scăzută
	Prințesa Gita				ierboasă
	JAVA "Hibiscus"		Amărăciune scăzută

Experiența nr. 2. Determinarea pH-ului soluției de ceai.

Diferite tipuri de ceai au fost puse în eprubete și apa fierbinte, apoi a coborât hârtia indicator pentru a determina pH-ul și apoi a comparat-o cu standardul. Toate ceaiurile au arătat un mediu neutru.

Experiența nr. 3. Schimbarea culorii ceaiului în funcție de pH-ul mediului. Determinarea flavonoidelor din ceai.

Ceaiul preparat are culori diferite. Ceaiul Karkade are o culoare deosebit de bogată, deoarece... este făcut din florile colorate ale plantei hibiscus (trandafir sudanez).

Colorarea depinde de conținutul de antociani - substanțe colorante din seva celulară a florilor, fructelor și legumelor. Culoarea antocianilor se poate schimba în funcție de reacția mediului. În acest sens, a fost interesant de investigat dacă culoarea ceaiului s-ar schimba datorită acțiunii acizilor și alcalinelor asupra acestuia. Diferite tipuri de ceai au fost puse în căni și turnate cu apă clocotită. Apoi s-a adăugat prin picurare un acid sau un alcalin în fiecare ceașcă și s-a observat schimbarea de culoare a ceaiului relativ pur și a mediului de soluție.

Tabelul 2. Culoarea ceaiului la diferite valori ale pH-ului.

Experiența nr. 4. Prezența colorantului.

În pahare s-au turnat 50 ml apă distilată și s-a picat în fiecare dintre ele câte o pliculețe de ceai, apoi saculeții au fost scoși și s-a comparat gradul de colorare a apei rece, precum și cu culoarea apei în care frunzele vrac. a fost pus ceaiul. Un plic de ceai a fost preparat în recipiente timp de 5 minute (100 ml apă clocotită), apoi plicul a fost îndepărtat și fiecare băutură de ceai, 50 ml, a fost turnată în 2 pahare. Într-unul dintre pahare s-a pus o bucată de lămâie de 2 g, iar după 10 minute s-a comparat culoarea ceaiului înainte și după adăugarea lămâii. Rezultatele au fost introduse într-un tabel.

Tabelul 3. Prezența colorantului.

	Numele ceaiului	ÎN apă rece	In apa fierbinte
	Mare Tigru	Culoarea nu este saturată	Saturat
		Culoare deschisa	Culoarea este destul de bogată
			Saturat
	Prințesa Gita	Cel mai luminos
	JAVA "Hibiscus"	Culoarea este destul de strălucitoare	Saturat

Experiența nr. 5. Eliberarea de cofeină.

O linguriță de ceai negru măcinat într-un mojar și aproximativ 2 g de oxid de magneziu (această substanță se vinde în farmacii sub denumirea de „magnezie arsă”) au fost puse într-un creuzet de porțelan. Cele două substanțe au fost amestecate și încălzite pe o lampă cu alcool. Încălzirea trebuie să fie moderată. O cană de porțelan umplută cu apă rece a fost pusă deasupra creuzetului. În prezența oxidului de magneziu, cofeina sublimează, adică. se transformă în vapori fără a trece prin stadiul lichid. Odată pe o suprafață rece, cofeina se depune pe fundul cupei sub formă de cristale incolore. Încălzirea a fost oprită, cupa a fost îndepărtată cu grijă din creuzet, iar cristalele au fost răzuite într-un balon curat. Prezența cofeinei a fost găsită în toate tipurile de ceai.

Experiența nr. 6. Eliberare de tanin.

50 g soiuri diferite ceaiul a fost turnat cu o jumătate de pahar de apă clocotită și fiert la foc mic timp de aproximativ 1 oră pentru o extracție mai completă a substanțelor solubile. Amestecul a fost filtrat prin mai multe straturi de tifon; Turta de filtru a fost spălată cu apă fierbinte. Se dovedește despre un pahar de soluție galben-verde, în care s-au adăugat 15 g de acetat de plumb. S-a format un precipitat de thanat de plumb. Lichidul a fost scurs cu grijă. La precipitat s-a adăugat un pahar cu apă fierbinte, s-a agitat, s-a lăsat să se depună, iar lichidul supernatant s-a turnat din nou. Această operațiune a fost repetată de trei ori pentru a elimina ionii de plumb din sediment. Pentru a verifica dacă au fost într-adevăr îndepărtate, s-a luat o probă de lichid într-o eprubetă și i s-au adăugat câteva picături de acid sulfuric diluat. În prezența ionilor de plumb în soluție, s-a format un precipitat alb de PbS04.

Dacă reacția este negativă, precipitatul de tanat de plumb de pe filtru a fost spălat cu o soluție 1% de acid sulfuric (consum de acid aproximativ ~50 ml). Soluția a fost colectată, a fost adăugată prin picurare o soluție de hidroxid de bariu 0,5%, după care sulfatul de bariu precipitat a fost separat prin filtrare:

Ba(OH)2 + H2S04 = BaS04 + 2H2O.

Soluția limpede rămasă conține tanin de ceai. Soluția a fost evaporată până la uscare într-o baie de apă. Taninul astfel obținut a fost răzuit de pe fund și măcinat în pulbere. Taninul a fost găsit în toate tipurile de ceai.

Experiența nr. 7. Determinarea vitaminei C în ceai.

Tehnica de determinare se bazează pe faptul că moleculele de acid ascorbic sunt ușor oxidate de iod. De îndată ce iodul oxidează tot acidul ascorbic, următoarea picătură, reacționând cu iodul, va transforma iodul albastru.Această determinare se efectuează prin metoda iodometrică.

Se pun 2 g de ceai intr-un balon si se adauga apa la un volum de 10 ml, apoi putina solutie de amidon. Apoi, s-a adăugat prin picurare o soluție de iod până când a apărut o culoare albastră stabilă, care nu a dispărut în 10-15 s. Ca urmare, vitamina C nu a fost detectată în ceaiul Princess Geeta.

Experiența nr. 8. Determinarea vitaminei P.

Vitamina P (rutina) se determină prin titrare. Titrarea este una dintre metodele de determinare a concentrației, bazată pe măsurarea volumelor de soluții de substanțe care reacţionează. Pentru titrare s-a turnat în biuretă o soluție de concentrație cunoscută (în cazul nostru a fost o soluție 0,05 N de permanganat de potasiu) și s-a pus biureta în poziția de lucru. Cu ajutorul unei pipete, a fost selectat volumul exact al soluției a cărei concentrație trebuie determinată și transferat într-un balon conic (în cazul nostru, acestea sunt extracte de ceai).

Apoi, o soluție cu o concentrație cunoscută a fost turnată prin picurare dintr-o biuretă într-un balon cu soluția analizată, care a fost agitată continuu. Sfârșitul titrarii a fost determinat de schimbarea culorii indicatorului. Vitamina P a fost găsită în toate tipurile de ceai, dar în cantități mai mari în ceaiul Lisma și Lipton.

Rezumând.

Rezultatele tuturor studiilor au fost corelate și introduse într-un tabel general de rezultate.

Tabelul 4. Tabelul general al tuturor indicatorilor.

	Aspect	Proprietăți organoleptice	pH-ul mediului	Schimbarea culorii ceaiului in functie de pH-ul mediului	Prezența colorantului	Eliberarea de cafeină	Eliberare de tanin	Vitamina C	Vitamina P

Legendă:

„+” este un indicator pozitiv,

„+-” - medie,

„-” este un indicator negativ.

Concluzie.

În timpul studiului chimic, am putut afla următoarele:

1. Cei mai buni indicatori ai proprietăților organoleptice se află în probele Lisma, Lipton și Karkade.

2. Toate probele de ceai au un mediu neutru (pH = 7,0).

3. Ceaiul Great Tiger conține un conținut ridicat de coloranți.

4. Cofeina a fost detectată în toate probele.

5. Cel mai mare conținut de tanin se găsește în ceaiul Lisma și Lipton.

6. Vitamina C nu se găsește în ceaiul Princess Gita.

7. Vitamina P se găsește în cele mai mari cantități în ceaiul Lisma și Lipton.

Lista literaturii folosite:

Zhukova N.I. Atelier de chimie cu accent asupra mediului: manual. indemnizatie. - Ussuriysk: Editura Institutului Pedagogic de Stat Ucrainean, 2001.

Nikolaev Ya. A. Chimia vieții. M.: Chimie, 1986.

Olgin O. Experimente fără explozii. M.: Chimie, 1986.

Stepin B. D., Alikberova L. Yu. Sarcini distractive și experimente spectaculoase în chimie. - M.: Butarda, 2002.-432 p. Vasiliev V.P.Chimie analitică.

Tepel A. Industria alimentară. Moscova, 1979. 624 p.

Filippovici Yu.B., Egorova T.A., Sevastyanova G.A.. Atelier de biochimie generală: manual. Un manual pentru studenții la chimie. specialist. in-tov / Sub general. Ed. Yu. B. Filippovici. - Ed. a II-a, revizuită. - M.: Educaţie, 1982. - 311 p., ill.

Tsotsiashvili I.I., Bokuchava M.A.. Chimia și tehnologia ceaiului. M.: VO „Agropromizdat”, 1989.- p.348

Shevchenko V. Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de larg consum. Uch.— M.: Infra-M, 2009.- 752 p.

Shcherbakov V.G. Biochimie. Manual pentru universități. Sankt Petersburg: Giord, 2005. - 472 p.

I explore the world: Children's encycl.: Plants (Compilat de L.A. Bagrova; editat în general de O.G. Hinn. - M.: Editura LLC AST-PTD, 1997. - 512 p.