Teză: Tehnologie modernă de preparare a salatelor de legume. Tehnologie pentru prepararea salatelor de legume Tehnologie pentru prepararea si decorarea salatelor

• Introducere 2
• 1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană. 5
• 2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor. 7
• 3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor. 10
• 3.1 Proces tehnologic. 10
• 3.2 Prelucrare primară. 12
• 3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume. 20
• 4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume. 31
• 5. Reguli de păstrare, decorare și servire a salatelor de legume. 47
• Concluzie 49
• Lista literaturii folosite: 52
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1 54
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr.2 58
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 3 62
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 4 66
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 5 70
• CALCULUL COMPOZIȚIEI CHIMICE ȘI VALORII ENERGETICE A VASALOR 74

Nu mii, ci sute de mii de feluri de mâncare au fost create de-a lungul istoriei gătitului mondial! Cea mai mare realizare a ei, fără îndoială, este salata. Acesta, ca un buchet de flori, atrage mâncătorii cu aroma și paleta sa bogată. Și ce gust grozav are!

Nutriționiștii spun că cei care mănâncă des salate mănâncă natural, corect și sănătos. O salată poate înlocui cu ușurință o cină întreagă pentru cei care aderă la principiile unei alimentații sănătoase. Marele său avantaj este că se servește ca aperitiv sau fel principal și la desert.

Salatele au apărut în istoria omenirii cu multe mii de ani în urmă și au jucat un rol important în meniul său. Cuvântul „salata” provine din expresia latină „herba salata”, care nu înseamnă altceva decât „verde sărate”. Primele salate au fost preparate din „strămoșii” verdețurilor vegetale de astăzi, atât de populare astăzi (busuioc, cervil, lavandă, leuștean, coriandru), care au fost făcute moi și digerabile cu ajutorul sării.

Deja în primele surse scrise ale vechilor romani și scrierile culinare monahale sunt enumerate rețete de salate delicioase, care în rafinamentul lor pot concura cu ușurință cu cele moderne. Chiar și atunci a apărut formula culinară ideală pentru o salată: „Salata trebuie să gâdile limba fără să o ardă, să împrospăteze palatul, dar să-l irită, să stimuleze pofta de mâncare fără a supraîncărca stomacul”.

După o lungă stagnare, la sfârșitul Evului Mediu, datorită pătrunderii rapide a plantelor condimentate și aromate din coloniile estice în Europa, bucătăria gourmet a primit o dezvoltare ulterioară. Italia a devenit leagănul ei - în special sudul și Sicilia. Aici a luat naștere înțelepciunea populară italiană, care spune că salata trebuie pregătită de 4 bucătari: bucătarul avar asezonează salata cu oțet, bucătarul filosof adaugă sare, bucătarul cheltuitor o condimentează cu ulei, iar bucătarul artist desenează și decoreaza salata. Acest lucru a însemnat că toți cei care au pregătit salata au trebuit să combine toate cele 4 imagini de bucătar. Salatele din legume proaspete și fierte de atunci i-au captivat pe gurmanzi cu sosurile lor delicate „verzi” și condimentele din extracte de pește.

Cu toate acestea, arta de a prepara salata a atins cea mai mare înflorire în Franța sub regele Ludovic al XIV-lea. În timpul domniei sale, arta gătitului a fost îmbunătățită constant. La acest proces au luat parte nu numai bucătari profesioniști, ci și mulți oameni de știință, filozofi și chiar oameni de stat. Se știe că inventatorii noilor salate au fost Richelieu, Mazarin și Michel Montaigne chiar a scris cartea „Știința alimentelor”.

În această perioadă, arta de a servi și de a decora preparatele a atins apogeul. Nu doar bucătari, ci sculptori și artiști au lucrat la designul lor. Descrierile salatelor servite pe masa regală sunt asemănătoare poeziilor. Decorațiunile nu s-au limitat la flori de legume - pe mese erau ridicate castele și foișoare comestibile, îngerii fluturau, animalele se plimbau...

Bucătarii ruși au îmbogățit bucătăria mondială cu rețetele lor de salate. Reformele lui Petru, după cum știm, au schimbat radical întregul mod de viață rusesc, inclusiv bucătăria. Străinii s-au revărsat în Rusia, rușii au început să exploreze Europa. Din Franța au intrat salatele în bucătăria rusească.

Secolul al XIX-lea este apoteoza artei culinare rusești. Orice nobil care avea cel mai mic respect de sine avea printre servitorii săi un bucătar străin. Între bucătăriile aristocratice a apărut o adevărată rivalitate culinară. Atunci s-a născut salata „Olivier”, îndrăgită de ruși - cu cartofi și Doctorskaya tocată mărunt, care în întreaga lume se numește salată rusească.

Paternitatea originalului „Olivier” îi aparține francezului Lucien Olivier. La începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, a condus un restaurant la Moscova, lângă Piața Trubnaya, cu bucătărie autentică pariziană. Salata a devenit rapid principala atracție pentru vizitatori. Rețeta lui a fost un secret pe care restauratorul l-a luat cu el în mormânt. După o scurtă perioadă de uitare, în 1904, rețeta a fost restaurată din memoria unuia dintre gurmanzii care erau obișnuiți la restaurant.

Salata Olivier, în versiunile sale actuale, a apărut în anii 60 ai secolului XX ca un triumf al ingeniozității specialiștilor culinari ruși.

În secolul al XX-lea, știința alimentației sănătoase a schimbat semnificativ preferințele alimentare ale oamenilor și a adus salatele (în special legume și fructe) în prim-planul meniurilor noastre. Și astăzi, aproape niciunul dintre prânzul sau cina noastră (și pentru unii îndrăgostiți, chiar și micul dejun) nu se poate lipsi de ele.

Tema tezei noastre este „Tehnologia modernă pentru prepararea salatelor de legume”.

Când am cercetat subiectul acestei lucrări, ni s-au dat următoarele sarcini:

— studierea sortimentului de preparate reci;

— dezvoltarea sortimentului și tehnologiei procesului de gătit;

— analiza tendințelor moderne în designul preparatelor.

În munca noastră, oferim calcule ale compoziției și valorii energetice a preparatelor, hărți tehnologice gata făcute și diagrame de gătit.

1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană

Mâncărurile reci sunt un mijloc de stimulare a poftei de mâncare. Se servesc inainte de masa principala si uneori intre feluri calde.

Nu este mare diferență între un aperitiv rece și un fel de mâncare, deoarece, servite la începutul prânzului, ele joacă rolul unui aperitiv, iar într-un meniu de mic dejun sau de cină pot fi felul principal.

Multe preparate reci au un gust picant, în timp ce unele au un gust blând.

Preparatele reci joacă un rol deosebit în meniurile de banchet, unde numărul lor ajunge la 5-10. Gustările precum salatele de ceapă verde, salata verde și castraveții proaspeți au un conținut scăzut de calorii și sunt în primul rând un stimulent al apetitului și o sursă de vitamine și minerale.

Rețeta pentru multe feluri de mâncare reci include ulei vegetal sau sosuri și sosuri pentru ele. Astfel de feluri de mâncare sunt o sursă de acizi grași nesaturați. În acest caz, de o importanță deosebită este faptul că uleiul vegetal în acest caz nu este supus unui tratament termic și nu își pierde activitatea biologică.

Unele preparate reci sunt preparate din legume si fructe crude, astfel incat vitaminele si alte substante valoroase sa fie bine conservate.

Mâncărurile reci se servesc în vase speciale: vase din ceramică și metal, vaze de sticlă, vaze de ceramică, castroane cu caviar, salatiere, rozete, boluri.

Se acordă o atenție considerabilă proiectării mâncărurilor reci, deoarece stimularea apetitului și, prin urmare, absorbția alimentelor, depinde de aspectul acestora.

Deoarece procesul tehnologic de producere a mâncărurilor reci nu prevede tratarea termică a acestora înainte de eliberarea către consumator și, de asemenea, datorită faptului că unele legume sunt incluse în mâncăruri reci proaspete (sapată verde, castraveți, roșii, ceapă și ceapă verde, etc.), trebuie acordată o mare atenție respectării stricte a regulilor sanitare în timpul pregătirii și depozitării acestora. O atenție deosebită trebuie acordată curățării și tăierii legumelor fierte, spălării legumelor și ierburilor proaspete (cel puțin 5 minute). Este recomandabil să tăiați legumele cu mașina.

Cartofii, morcovii și sfecla se gătesc în două moduri: mai întâi fierți în coajă, apoi curățați de coajă sau invers. Pentru a îmbunătăți starea sanitară și calitatea salatelor și vinegretelor, cartofii sunt fierți decojiți și tăiați după răcire. Soiurile de cartofi prost fierte trebuie tăiate înainte de gătire, iar pentru a păstra mai bine forma bucăților, acidificați apa în timpul procesului de gătire.

Sfecla și morcovii se curăță de coajă, se taie bucăți și se fierb la foc mic. Pentru a pastra culoarea sfeclei si forma bucatilor de morcov, bulionul poate fi acidificat, iar in morcovi se poate adauga ulei vegetal pentru o mai buna absorbtie a carotenului.

Salatele sunt clasificate Salatele sunt decorate cu aceleasi produse din care sunt compuse. Pentru decorare, legumele (rosii, castraveti, morcovi, ridichi etc.) se taie in cercuri uniforme, sau se taie cu un cutit stelute, roti dinţate, flori, bile, labe...

Decorarea salatelor cu frunze, crenguțe de pătrunjel și țelină oferă preparatului un aspect frumos și finisat. Selecția de produse și designul salatelor pot fi variate în funcție de gust și ingeniozitate.

2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor

Legumele au un gust și o aromă plăcute, au o varietate frumoasă de culori, datorită cărora sunt utilizate pe scară largă pentru a decora preparate și produse culinare, ceea ce le conferă un aspect apetisant.

Legumele sunt clasificate în două grupe principale: vegetative și fructe.

Legume vegetative: tuberculi - cartofi, topinambur (pare de pământ), cartof dulce (cartof dulce); rădăcinoase - morcovi, sfeclă, ridichi, ridichi, napi, rutabaga, rădăcini albe (pătrunjel, păstârnac, țelină), hrean; varză - albă, roșie, savoia, conopidă, varză de Bruxelles, guli-rabe; ceapa - ceapa, praz (verde), usturoi; salata-spanac - salata verde, spanac, macris; desert - rubarbă, sparanghel, anghinare; picant - mărar, tarhon, busuioc, maghiran etc.

Legume cu fructe: dovleac - castraveți, dovlecei, dovlecei, dovlecei, pepeni, pepeni verzi; roșii - roșii, vinete, ardei; leguminoase - mazăre, fasole, fasole; cereale - porumb dulce. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor de carbohidrați, vitamine, minerale și alte substanțe.

Legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, pectină, fibre etc.). Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.

Produsele care contin un procent foarte mare de vitamina C includ: patrunjel, marar, ceapa verde, conopida, rosii, macris etc.

Legumele de culoare verde sau portocaliu-rosu sunt bogate in caroten (provitamina A): ceapa verde, patrunjel si marar, morcovi, rosii, ardei rosu.

Morcovii sunt bogati in vitamina P (flavone si cahetine). Multe legume conțin acizi organici (malic, citric, oxalic, tartric etc.), diverse substanțe aromatizante, aromatice și taninoase, precum și enzime.

Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a organismului este foarte valoroasă.Este deosebit de important ca legumele să conțină o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită care raportul dintre substanțele acide și alcaline necesare organismului este menținut elemente.

Legumele sunt bogate în microelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesare și pentru funcționarea normală a organismului.

Usturoiul, ceapa, patrunjelul, telina si altele contin substante aromatizante si aromatice care stimuleaza pofta de mancare si elibereaza enzimele digestive.

Legumele precum ceapa, usturoiul, hreanul și altele conțin fitoncide care ucid microorganismele sau le întârzie dezvoltarea.

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri, gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbția oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele.

Anumite tipuri de legume variază foarte mult în meritele lor, așa că este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.

Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, recipientul în care sunt gătite legumele trebuie închis ermetic cu un capac.

Legumele ocupă unul dintre primele locuri în alimentația umană, așa că unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de preparate excelente, gustoase, preparate din legume.

3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor

3.1 Proces tehnologic

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite.

Legumele sunt sortate după mărime, gradul de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. În timpul sortării, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. La întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.

În timpul spălării, murdăria este îndepărtată. Legumele se spală în băi. La întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, dar vă permite, de asemenea, să prelungiți durata de viață a curățătoarelor de cartofi, deoarece nisipul care pătrunde în ele provoacă uzura prematură a pieselor mobile ale mașinii.

Legumele se curăță în mașini speciale sau manual. La decojire, se îndepărtează părțile necomestibile, deteriorate sau putrede ale legumelor: cojile, tulpinile, semințele grosiere etc. Decojirea manuală se efectuează cu cuțite speciale pentru rădăcină sau șanț. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașini de curățat legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele se curăță manual și se spală.

Orez. 1. Dispozitive speciale pentru tăierea legumelor.

1 - cuțit de rădăcină; 2 — cuțit cu canelură; 3 — cuțit pentru curățarea finală; 4 — cuțit pentru tăiat ceapa; 5 — cuțit pentru tăiat roșii; 6 — cuțit ondulat; 7, 8, 9, 10 — crestături figurate; 11 - dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

Legumele sunt tăiate în funcție de scopul lor culinar. Tăierea corectă oferă preparatelor un aspect frumos și asigură că diferite tipuri de legume sunt gătite simultan atunci când sunt gătite împreună. Pentru tocat se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care taie cartofii și rădăcinile în cercuri, cuburi, batoane, farfurii și fâșii.

În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume.

3.2 Prelucrare primară

Prelucrarea primară a legumelor constă în următoarele operații: sortarea după indicatori de calitate, calibrarea după mărime, spălarea, curățarea și felierea. Secvența operațiilor depinde de tipul de legume. Deci, legumele rădăcinoase sunt mai întâi spălate și apoi curățate de coajă, varza, legumele cu ceapă, iar verdeața sunt sortate, curățate de coajă și apoi spălate.

Prelucrarea primară a legumelor vegetative.

Prelucrarea cartofilor. Cartofii sunt cea mai comună cultură de tuberculi din dietă. Este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, datorita combinatiei favorabile de amidon, substante azotate si minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, B6, PP.

În întreprinderile de alimentație publică și industria alimentară, prelucrarea cartofilor (sortare, spălare, curățare) este în principal mecanizată. Pentru aceasta sunt folosite diferite tipuri de echipamente. Prelucrarea unei cantități mici de cartofi se face manual cu ajutorul cuțitelor speciale canelate sau de rădăcină.

Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofilor, aceștia se păstrează în apă timp de 2-3 ore la temperatura camerei și până la 24 de ore în frigidere la o temperatură de 2-4 °C. Depozitarea pe termen lung în apă duce la scurgerea amidonului, la pierderea vitaminei C, adică la scăderea valorii nutriționale a cartofilor. Industria produce următoarele semifabricate din cartofi: decojiți, sulfatați, prăjiți în grăsime până la jumătate fierte, biscuiți de cartofi etc.

Prelucrarea culturilor rădăcinoase. Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu, fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsimi. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar atunci când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridichi, ridichi, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și de aceea pot fi folosite în alimentație în formă crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor.

Rădăcinile sunt sortate, spălate, decojite și spălate din nou. Blaturile morcovilor tineri, sfeclei și ridichilor sunt tăiate și apoi procesate.

Cojile de sfeclă pot fi folosite pentru a face vopsea de sfeclă. Pentru a face acest lucru, cojile sunt spălate, zdrobite și apoi fierte în apă acidulată. Prelucrarea legumelor cu varză. Varza albă și alte tipuri de legume cu varză conțin zaharuri, minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier etc.), vitamine C, B1, PP, E. Acidul folic conținut în varză reduce cantitatea de colesterol din corp. Vitamina U din varza albă este utilizată în tratamentul ulcerului gastric. La prelucrarea varzei albe, roșii și verzei, frunzele contaminate și cele putrede sunt separate, tăindu-le la baza tulpinii, iar părțile putrede sunt tăiate. După aceasta, varza este spălată în apă rece, partea superioară a capetelor mari este tăiată cu 1/3, apoi tăiată în două sau patru părți, capete mici sunt tăiate în două părți. Scoateți tulpina din fiecare parte a varzei. Frunzele unui cap de conopidă sunt tăiate, părțile întunecate și putrezite sunt îndepărtate, iar zonele contaminate sunt răzuite cu un cuțit sau răzătoare. Tulpina este tăiată, retrăgându-se cu 1 cm de la începutul ramificării capului de varză.

Dacă varza este deteriorată de omizi, scufundați-o în apă rece cu sare (soluție 4-5%) timp de 30 de minute. În acest caz, omizile plutesc la suprafață, iar varza se spală din nou. Conopida deteriorată de omizi este tratată în același mod ca și varza albă.

Pentru a evita ofilirea, varza de Bruxelles este tăiată imediat înainte de gătire. Apoi, împreună cu frunzele de varză îndepărtate, se spală bine în apă din abundență.

Kohlrabi este decojit, spălat și tăiat manual.

Prelucrarea legumelor cu ceapă. Legumele cu ceapă conțin zaharuri, vitamine C, B1, uleiuri esențiale și fitoncide. Sunt folosite crude și sotate pentru a aroma mâncărurile. Ceapa este mai întâi curățată prin tăierea părții inferioare - fundul și gâtul, apoi solzii uscati sunt îndepărtați, iar ceapa este spălată în apă rece. Este necesar să-l tăiați imediat înainte de tratamentul termic, deoarece atunci când este tăiat se ofilește rapid și pierde uleiuri esențiale și vitamine.

La prelucrarea prazului, tăiați rădăcina, îndepărtați frunzele îngălbenite, putrezite și spălați bine tulpinile de ceapă, împărțindu-le pe lungime înainte de spălare pentru a îndepărta mai bine nisipul și murdăria. Usturoiul se curăță prin tăierea fundului și a capului, apoi se împarte în căței și se curăță de frunzele uscate.

Prelucrarea salatei, spanacului și legumelor picante. Salata verde, spanacul și măcrișul sunt surse de vitamine C, P, K, grupa B și caroten. În timpul procesării, acestea sunt sortate, rădăcinile, tulpinile aspre și frunzele îngălbenite sunt separate. Verdeturile se pun in apa rece timp de 20-30 de minute, astfel incat particulele de nisip si pamant care adera de ele sa fie inmuiate. Apoi clătiți de mai multe ori cu multă apă sau sub jet de apă pentru a spăla nisipul. Legumele de salată (în special spanacul) trebuie spălate imediat înainte de gătire, deoarece se deteriorează rapid când sunt umede. Pătrunjelul și mararul sunt prelucrate în același mod ca și legumele din salată. Tulpinile de legume pot fi folosite atunci când gătiți bulion. Este mai bine să păstrați verdeața sortată la o temperatură de 1 până la 7 °C.

Prelucrarea legumelor de desert. Anghinarea, sparanghelul și rubarba conțin vitamina C, minerale, au o textură delicată și un gust excelent.

Anghinarea este sortată, tulpina și capetele ascuțite ale solzilor cărnoase sunt tăiate chiar la baza lor, miezul este îndepărtat și spălat. Pentru a preveni destrămarea frunzelor în timpul gătitului, anghinarea trebuie legată cu sfoară. Pentru a evita întunecarea, toate secțiunile sunt frecate cu lămâie sau umezite cu acid citric.

Sparanghelul se curăță, se spală și se leagă în ciorchini (coaja trebuie îndepărtată cu mare atenție pentru ca blatul, partea cea mai delicioasă și hrănitoare a sparanghelului, să nu se rupă). Rubarba este sortată, partea inferioară a butașilor este tăiată, pelicula de sus este răzuită, spălată și tăiată.

Prelucrarea primară a legumelor cu fructe Prelucrarea legumelor cu dovleac. Dintre legumele cu dovleac, castraveții sunt una dintre cele mai comune culturi de legume și sunt la mare căutare. Conțin 95% apă, minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, caroten. Datorită conținutului ridicat de apă, castraveții nu au valoare nutritivă energetică ridicată, dar au un efect benefic asupra procesului de digestie. Au un gust și o aromă delicate.

Castraveții proaspeți sunt spălați și sortați după dimensiune; pentru castraveții de grădină, coaja este tăiată complet; pentru castraveții de seră, numai la ambele capete.

Dovleacul, dovleceii și dovleceii conțin zaharuri, minerale, vitamine și pectină. Au, de asemenea, un gust delicat și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în gătit. Se spală dovleacul, se taie mugurii și un strat subțire de piele, se taie în mai multe părți și se îndepărtează semințele, apoi se taie felii sau cuburi. Dovlecelul tânăr se spală și se îndepărtează tulpina (dovlecelul mare se curăță de coajă), se taie bucăți, se îndepărtează semințele și se toacă.

Dovleacul este sortat, curățat de ovar și spălat.

Prelucrarea legumelor roșii. Valoarea nutritivă ridicată a legumelor roșii se datorează conținutului lor de zaharuri, minerale și acizi organici. Ele joacă un rol important în menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Roșiile (roșiile) se sortează după gradul de maturitate și mărime, se scot exemplarele învinețite, necoapte și stricate, se taie tulpina și se spală. Vinetele conțin zahăr, amidon și minerale. Gustul amar se datorează conținutului de solanină, a cărei cantitate crește atunci când fructele sunt supracoapte. Pentru hrană se folosesc doar fructele necoapte cu pulpă fragedă. În timpul prelucrării primare, vinetele sunt sortate, tulpina este tăiată și spălată. Vinetele mari sunt opărite și apoi curățate de coajă.

Ardeii capii sunt dulci și iute (amar). Conține un procent ridicat de vitamina C (în special în ardeiul gras roșu și roz). Capsaicina provoacă un gust ascuțit, amar.

Ardeiul dulce conține până la 4% zahăr, așa că poate fi folosit proaspăt pentru prepararea salatelor, supelor și felurilor principale.

În timpul procesării, ardeii dulci sunt sortați, spălați, apoi tăiați pe lungime în două părți, pulpa semințelor și semințele sunt îndepărtate și spălate.

În ardeiul amar, doar fructele roșii coapte, fără boabe, sunt folosite pentru hrană. În formă proaspătă și uscată, se adaugă ca condiment.

Prelucrarea leguminoaselor. Fasolea, mazărea, fasolea în stare matură sunt clasificate ca culturi de cereale. La mazăre și fasole, păstăile și semințele tinere sunt folosite pentru hrană, iar la fasole se folosesc păstăile și semințele aflate în stadiul de maturitate lăptos-ceroasă. Leguminoasele contin proteine ​​usor digerabile, zaharuri, amidon, vitamine C, grupa B, PP, provitamina, A - caroten. În procesul de prelucrare primară, păstăile de fasole verde și de mazăre sunt eliberate de venele care leagă jumătățile păstăii, rupându-i capetele și spălate. La pregătirea mâncărurilor, păstăile de mazăre sunt de obicei folosite întregi, iar fasolea - tocată.

Prelucrarea legumelor cu cereale. Stiuleții de porumb dulce în stadiul de maturitate lăptos-ceros sunt folosiți în gătit. Contine proteine, zaharuri, vitamine A, grupa B, PP, amidon, grasimi. La prelucrarea porumbului, partea rămasă a tulpinii este îndepărtată la baza știuleților, frunzele și stigmele păroase sunt îndepărtate și spălate. Uneori, porumbul este fiert împreună cu unele dintre frunze.

Conserve de legume Castraveții murați sunt incluși în felul întâi și al doilea, sosuri, sunt folosiți ca garnitură suplimentară pentru felurile secunde, precum și pentru decorarea mâncărurilor reci și gustărilor.

Castraveții murați se spală cu apă rece înainte de procesare. Pentru castraveții murați mici și puternici, tăiați tulpina cu o parte din pulpă.

După îndepărtarea pielii și a semințelor, castraveții mari sunt tăiați în romburi, felii, cuburi în funcție de utilizarea lor culinară.

Varza murată este sortată. Varza tocata grosier se toaca. Daca varza este foarte acra, atunci se spala si se stoarce. Nu puteți păstra varza fără saramură, deoarece își pierde calitatea.

Legumele uscate (cartofi, morcovi, sfecla, ceapa, patrunjel si telina) se sorteaza, indepartand exemplarele innegrite si deteriorate, se spala si se inmoaie in apa rece pana se inmoaie (1,5-2 ore), dupa care se trimit la tratament termic.

Verdețurile uscate nu trebuie înmuiate - acestea sunt imediat puse în cazan pentru gătit.

Legume congelate Legumele vin sub formă congelată în următorul sortiment: mazăre verde, fasole verde, conopidă, morcovi, roșii, ardei gras, amestecuri de diverse legume etc. Legumele congelate rapid își păstrează bine proprietățile originale. Se depozitează în fabrică la o temperatură de -18 °C și se folosesc fără decongelare prealabilă, punându-le imediat în apă clocotită și fierbând 10-15 minute.

Tăierea legumelor Gustul salatei depinde în mare măsură de metoda de tocare a legumelor și fructelor pregătite pentru salate: din aceleași produse, folosind diferite metode de tocare, puteți pregăti salate de diferite gusturi.

Produsele picante sunt tăiate mai mic, astfel încât gustul lor să se simtă pe toată salata, sau, dimpotrivă, mai mari decât alte produse pentru a sublinia picantența gustului.

Practic, toate produsele pentru salate, în special legumele și fructele, sunt tocate imediat înainte de prepararea salatelor, deoarece păstrate sub formă mărunțită își pierd valoarea nutritivă.

Nu depozitați legumele tocate în lumină puternică sau în apă. Legumele și fructele care se întunecă rapid (țelină, mere, pere, gutui, prune) se stropesc ușor cu suc de lămâie sau apă cu sare imediat după tocare.

Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Cele mai delicioase salate se obtin atunci cand componentele salatei sunt taiate dupa forma si marimea specificate in reteta cu ajutorul unui cutit mare ascutit. Și, deși timpul necesar pentru o astfel de tăiere este mare, se plătește cu gustul extraordinar al salatei pregătite.

Este recomandat să tăiați ingredientele pentru salată și să le asezonați cu sos imediat înainte de a servi felul de mâncare. Salatele rămase de la prânz sau cină se păstrează pe rafturile frigiderului, dar trebuie remarcat faptul că și depozitarea pe termen scurt a salatelor îmbrăcate le înrăutățește gustul.

Metode de taiere a legumelor Legumele preparate se taie in functie de scopul lor culinar. Pentru a face acest lucru, se folosesc forme de tăiere simple sau complexe. Formele simple includ paie, bețișoare, cercuri, felii, felii, cuburi, în timp ce formele complexe includ butoaie, pere, bile, căței de usturoi, spirale, așchii. Legumele cu textură delicată sunt tăiate mai gros decât legumele cu o consistență densă.

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate.

Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4-5 cm, iar grosimea este de 2-3 mm.

Pentru a obține cuburi și bețișoare, tăiați mai întâi farfurii de 1 cm grosime din legume, care apoi sunt tăiate cubulețe. Din aceleasi preparate se mai pot taia cubulete, a caror lungime pentru salata este de 2-3 cm.Dimensiunea cuburilor si a cuburilor depinde de tipul de salata: la salatele calde sunt mai mari, iar la salatele servite pe sandviciuri sau ca umplutură - mai mică.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate în felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare.

Legumele, cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă, sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjimii va produce o mulțime de deșeuri.

Ceapa se toaca in diferite moduri: pentru a se obtine cuburi sau cuburi, se taie mai intai rondele subtiri sau jumatati, carora li se da apoi forma dorita. Daca pregatesti o salata cu aroma predominanta de ceapa, este mai bine sa o dai pe razatoare sau sa o toci foarte fin. Nu este recomandat să tăiați ceapa pentru salată în fâșii - în această formă sunt mai dure. Dacă pentru salată se folosește ceapa murată, este mai bine să o tăiați în inele sau jumătate.

Conopida pentru salată trebuie dezasamblată în inflorescențe, care trebuie tăiate din tulpină fără tocare. Scoateți pielea tare de pe tulpina rămasă și apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o mărunt.

Tulpinile de rubarba se taie in cercuri transversale de 2-3 mm grosime - astfel va fi mai moale si mai gustoasa; tulpinile de rubarba nu se taie pe lungime. Dacă tulpinile de rubarbă sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți.

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Verdeturile picante de marar, patrunjel, ceapa sau usturoi pot fi folosite in crengute intregi daca frunzele sunt tinere si mici. Tăiați frunzele mai mari cu un cuțit sau mai bine cu foarfecele. Când tăiați verdeața cu un cuțit, ramurile de verdeață cu frunze sunt mai întâi tăiate în jumătate, apoi pliate și tăiate din nou. Abia cand sunt mai multe, verdeata se toaca marunt. Verdeturile picante nu pot fi tocate, ci tocate fin cu un cuțit mare ascuțit sau foarfece de tăiat.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat.

3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume

Dressingul este o componentă adăugată la salate care creează gustul imediat al preparatului. Sosurile pot fi oțet, kvas, ulei vegetal, brânză rasă, lactate și produse din lapte fermentat, precum și sosuri de diferite gusturi. Cantitatea de dressing pentru fiecare porție de salată este determinată de gustul individual.

Totodata, dressing-ul este o compozitie care aromatizeaza mancarea, ii imbunatateste gustul si este potrivita doar pentru anumite produse. Aceste dressinguri au o rețetă precisă și sunt folosite cu salate specifice. De exemplu, este mai bine să pregătiți o salată verde cu un dressing de ulei de floarea soarelui, oțet și sare. Muștarul cu ulei de floarea soarelui și oțet etc. este mai potrivit pentru salatele de hering cu ceapă și cartofi.

Sosurile pentru salată pot fi și ele complexe, conținând multe componente (în funcție de compoziția salatei și de gustul acesteia). De aceea, rețetele de sosuri de obicei enumera doar componentele necesare, iar gospodina sau bucătarul determină independent raportul și cantitatea acestora.

De exemplu, un dressing pentru o salată de carne și legume ar trebui să conțină oțet, ulei de floarea soarelui, rădăcină de hrean ras, sare, zahăr, piper, usturoi, țelină, pastă de roșii și coajă de lămâie. Dar dacă adăugați leguminoase în această salată, atunci rădăcina de hrean trebuie înlocuită cu pudră de mentă, cimbru sau ceapă prăjită.

Gustul și calitatea salatelor preparate depind în mare măsură de dressing-ul pentru salată corect selectat, apetisant, plăcut picant și picant. Ar trebui să cunoașteți câteva dintre subtilitățile utilizării celor mai populare sosuri de salată:

Maioneza amestecată cu muștar de masă gata preparat este folosită pentru asezonarea salatelor de țelină, precum și a salatelor rusești și a salatelor de cartofi la care se adaugă tarhon;

Sosurile de smantana si otet sunt cele mai bune pentru sosirea salatelor verzi;

Un sos din ulei vegetal și oțet poate fi folosit pentru a asezona frunze de spanac, salată verde sau cicoare și ceapă, salate de cartofi, salate de castraveți, varză albă și roșie, ardei dulci, fasole albă și verde.

3.3.1 Sosuri și sosuri de bază

Compoziția sosurilor include ulei vegetal, oțet, piper măcinat, sare; Puteți adăuga muștar gata preparat și sos de maioneză la sosuri.

Rezervele sunt emulsii instabile. Într-o stare calmă, emulsia (pansamentul) se separă rapid, așa că agitați pansamentul înainte de utilizare.

Dressing pentru salata

Sarea, zahărul și piperul măcinat se combină cu oțetul, se toarnă uleiul vegetal și se amestecă bine. Agitați înainte de utilizare.

Folosit pentru topping salate de castraveți, roșii, salată verde, cartofi, precum și vinegrete, hering cu garnitură etc.

Sos de muștar

Muștarul preparat este măcinat bine cu sare, zahăr și piper măcinat, se adaugă oțet, apoi se adaugă ulei vegetal și se agită bine.

Folosit pentru garnitura de hering și salate.

Sos de muștar cu sos de maioneză

Sosul de maioneza se adauga in mustarul preparat, macinat cu sare si zahar, apoi se adauga otet si piper macinat.

Folosit pentru garnitura de hering, salate și vinegrete.

Sos de smantana pentru salate de legume

Amestecați oțetul, zahărul, sarea, piperul și combinați cu smântână înainte de servire.

Acest sos se serveste cu salate de legume, fructe, conopida, ciuperci si legume etc.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)

Sos de maioneza

Adăugați muștar și sare în gălbenușurile crude, separate cu grijă de albușuri, și amestecați bine cu o spatulă. Apoi, în timp ce amestecați continuu, turnați ulei de floarea soarelui, mai întâi pe rând, apoi două-trei linguri pe rând.

Uleiul trebuie să aibă o temperatură de 25--30°. La această temperatură, uleiul vegetal se emulsionează mai bine, adică se rupe în bile mici, care sunt distribuite în gălbenușul de ou fără a se lega între ele. Se toarnă fiecare nouă porție de ulei după ce s-a terminat emulsionarea porției anterioare. Odata ce tot untul a fost emulsionat, rezulta un sos care se lipeste bine de spatula. Se toarnă oțet în sosul preparat, se adaugă zahăr, se amestecă bine; oțetul poate fi înlocuit cu acid citric sau suc de lămâie; dupa introducerea otetului, sosul devine ceva mai subtire si mai alb.

Dacă sosul nu este pregătit corect sau nu este păstrat pentru o perioadă lungă de timp, emulsia se poate prăbuși: bilele de ulei se vor conecta între ele, drept urmare uleiul va fi parțial eliberat la suprafață, perturbând uniformitatea sosului - se va produce așa-numita ungere a sosului. Pentru a reda consistența sosului, trebuie să rupeți din nou untul în bile mici. Pentru a face acest lucru, eliberați gălbenușul de ou într-un bol separat și adăugați treptat sosul uns cu ulei, amestecând amestecul tot timpul, adică repetați aceeași operațiune ca la început când faceți sosul.

Pentru a obține o emulsie mai stabilă, maioneza trebuie făcută într-o mașină de bătut. În același timp, uleiul este spart în bile mai mici, ceea ce face dificilă îmbinarea acestora și crește stabilitatea emulsiei.

Sosul de maioneza si derivatele lui se pastreaza in recipiente de portelan sau email.

Sosul este folosit pentru a face unele preparate reci, sosuri derivate și sosuri pentru salate.

3.3.2 Sosuri și sosuri originale

Sos proaspăt de ciuperci cu usturoi.

Tocați mărunt usturoiul și zdrobiți, adăugând puțină sare. Se pune intr-un bol si se amesteca bine cu uleiul vegetal. Fierbeți ciupercile în apă cu sare, strecurați bulionul, tăiați ciupercile cubulețe și combinați-le cu usturoi. Se toarnă amestecul cu bulion de ciuperci, se condimentează cu oțet sau suc de lămâie, se adaugă piper, dafin, sare și se amestecă.

Serviți cu preparate din legume.

Sos de ceapa verde

Se spală ceapa verde, se usucă și se toacă mărunt. Se macină gălbenușurile cu muștar și zahăr până se omogenizează. Continuand sa macinati, adaugati treptat smantana.

Se condimenteaza cu sare, zeama de lamaie si se amesteca cu ceapa verde tocata.

Serviți cu salate de legume.

Sos de spanac verde

Clătiți verdeața. Se fierbe măcrișul, spanacul și mararul într-o cantitate mică de apă și se freacă împreună cu bulionul printr-o sită. Adăugați în amestec ceapa verde tocată foarte fin, sare, zahăr și pudră de muștar, amestecați și bateți cu un mixer.

Serviți cu salate de legume.

Sos de kefir (Ungaria)

Sărați ușor gălbenușurile crude, adăugați zeama de lămâie, uleiul și amestecați. Se adauga apoi chefir, piper negru, zahar, mustar, patrunjel. Se amestecă totul bine într-o masă omogenă.

Serviți cu salate de legume.

Sos de salată de caș cu ierburi

Se amestecă bine brânza de vaci cu laptele până se omogenizează. Adăugați prazul și pătrunjelul, usturoiul, muștarul și zeama de lămâie în amestecul de piure. Amesteca totul.

Serviți cu salate de legume.

Sos de iaurt cu citrice

Amesteca usor iaurtul cu mustar si miere, se toarna zeama de lamaie si se adauga coaja de portocala, rasa pe razatoarea fina.

Sos de avocado si smantana cu usturoi

Spălați avocado, curățați-l, frecați-l printr-o sită, amestecați cu smântâna și bateți cu telul. Curățați și zdrobiți usturoiul. Se spală mărarul și se toacă mărunt, se adaugă în masa bătută împreună cu piure de usturoi. Se amestecă totul bine. Se serveste cu carne, pasare, legume fierte.

Sos de ulei cu sos de soia

Se toarnă sosul de soia în uleiul de susan, se amestecă bine, se adaugă sucul de lămâie și untul de arahide. Dressingul este potrivit pentru salate de legume.

Sos cremos de brânză

Se zdrobește brânza, se amestecă cu smântână, se toarnă ulei de măsline în această masă și se amestecă totul bine. Adăugați oțet de vin, piper și ierburi tocate mărunt.

Sos de salata cu seminte de susan

Măcinați semințele de susan într-o râșniță de cafea. Într-un castron mic, folosiți o furculiță pentru a bate toate ingredientele până la omogenizare. Potrivit pentru dressing salate cu pui.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Sos de soia

Sos de iaurt cu ierburi

Amesteca iaurtul cu maioneza, adauga patrunjel tocat marunt, asezoneaza cu sare si piper. Misto. Potrivit pentru dressing salate de legume.

Dressing de iaurt cu oțet

Adăugați usturoiul tocat, mierea topită în iaurt, turnați oțet de mere și asezonați totul după gust cu sare și piper. Se bate ușor și se răcește. Dressingul este potrivit pentru salate de carne și legume.

4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume

O salată este un preparat rece format dintr-un fel sau un amestec de diverse legume, de obicei fără sfeclă, îmbrăcat cu sos de maioneză, dressing sau smântână.

Există mai multe tipuri de salate:

Salate mixte.

Produsele incluse în salată se amestecă între ele, precum și cu sos sau sos pentru salată.

Profesionistii amesteca salatele verzi cu mainile: astfel, sosurile de salata absorb mai bine ingredientele, iar frunzele delicate nu sunt deteriorate. Pentru acest amestec trebuie să luați un castron mare sau o tigaie mare. În general, este mai bine să pregătiți astfel de salate într-un castron sau o tigaie mare și larg și apoi să le transferați într-un bol de salată decorativ.

Dacă ingredientele pentru salată trebuie doar stropite cu sos, mai întâi trebuie să fie așezate frumos pe un vas plat.

Produsele se amestecă împreună cu o parte din sos sau dressing într-un bol separat - de preferință cu două furculițe mari sau cu o lingură și o furculiță speciale pentru salată, astfel încât bucățile din produsele constitutive să își păstreze cât mai mult forma tăiată.

Salata finită se transferă într-un vas sau bol de salată, astfel încât marginile să rămână libere cu 2-3 cm și întotdeauna curate. Salata se toarna cu restul de sos si se decoreaza suprafata cu diverse produse sau figuri alimentare care se consuma odata cu salata.

Salate neamestecate.

Produsele din care se prepară salata sunt așezate pe un vas mare în porții separate sau în feluri de mâncare diferite. Sosurile de salată sau mai multe sosuri diferite sunt servite în sosuri sau boluri mici.

Acest tip de servire este convenabil deoarece vă permite să alegeți produse și sosuri de salată după propriul gust.

Salate neamestecate cu sosuri.

Produsele tocate pregatite pentru salata se aseaza pe un vas in care salata se serveste pe masa, amestecata, in straturi sau in portii separate (dupa tipul de produs).

Salata se toarnă cu sos deasupra și nu se amestecă, ceea ce vă permite să păstrați integritatea fiecărui tip de produs. Astfel de salate se prepară din produse delicate, ușor de dezintegrat: legume moi, pește fiert sau afumat la cald, mazăre verde. Puteți prepara acest tip de salată din orice alt produs.

Salata verde cu sos de nuci

Se toaca varza marunt, se pune intr-un bol, se adauga putina sare si se framanta putin cu mainile.

Spălați castraveții mici proaspeți tineri (cu semințe mici) și tăiați în semilune subțiri. Adăugați la varză.

Se curăță rădăcina de țelină, se da pe răzătoare grosieră și se adaugă la legume. Așezați bolul cu salată într-un loc răcoros timp de aproximativ o oră pentru a permite castraveților să-și elibereze sucul.

Pentru a face sosul, pisați nucile într-un blender sau măcinați cu un pistil. Ar trebui să ajungeți cu o pastă omogenă. Adăugați usturoiul tocat mărunt în pasta de nuci și măcinați-l cu nucile.

Adăugați ulei de măsline în nuci, continuând să măcinați pulpa cu un pistil pentru a forma o masă groasă.

Adăugați sosul rezultat în legume și amestecați. Lasati salata sa infuzeze putin si serviti.

Salată verde

Pune frunzele de salata verde intr-o vaza si pune deasupra castravetele tocati. Tăiați avocado în sferturi, apoi în cuburi. Se adaugă în salată și se presară cu nuci.

Pentru sos: amestecați uleiul de măsline cu oțet și sucul de mere, adăugați muștar și condimente. Amestecați bine.

Salată cu mere uscate

Se amestecă mierea cu sucul de lămâie. Tăiați merele în felii subțiri în cruce. Înmuiați fiecare bucată în amestecul de suc de lămâie și puneți-o pe un grătar peste o foaie de copt. Lăsați să se usuce timp de 40 de minute. in cuptor. Merele trebuie să fie moi și uscate. Vor deveni crocante pe măsură ce se răcesc.

Amestecați oțetul și uleiul de nuci cu ceapa tocată, sare și piper, adăugați ierburi tocate, merele uscate, amestecați.

Salată din verdeață, rodie și fistic

Pregătiți dressingul pentru salată: amestecați uleiul de măsline, sare și oțet.

Puneți salata verde și ierburile într-un castron de salată, stropiți cu o cantitate mică de dressing pentru salată și amestecați. Adăugați semințele de rodie, feliile de mandarină, sosul de salată rămas și amestecați.

Inainte de servire se presara fistic tocat marunt.

Salata de porumb si cartofi

Fierbeți cartofii, răciți, curățați-i de coajă și tăiați-i felii subțiri. Se răcește porumbul fiert și se amestecă cu cartofii. Asezonați salata cu ulei vegetal, oțet, sare, zahăr și piper, puneți o grămadă într-un castron de salată și stropiți cu ceapă verde.

Salata de fasole verde

Curățați păstăile de fasole rupând tulpinile de-a lungul întregii păstăi. Tăiați mărunt în diagonală. Se scufundă în apă rece până la fiert, dar nu mai mult de 20-30 de minute.

Turnați apă rece într-o cratiță, aduceți la fiert, adăugați sare. Se recomandă să coborâți fasolea în apă clocotită cu sare treptat și în porții mici. Gatiti 15-20 de minute fara acoperire. Când fasolea este gata, clătiți cu apă rece.

Transferați fasolea într-un bol de salată. Adăugați ulei vegetal, oțet, zahăr, piper și sare.

Salată cu pere, brânză și nuci.

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine.

Se amestecă verdeața cu nuca prăjită, se pune pe un bol de salată, se adaugă perele tăiate mărunt. Se toarnă peste sosul pregătit. Se presară cu restul de brânză rasă.

Salata de telina

Curățați tulpinile de țelină, spălați-le, adăugați apă rece și lăsați să se infuzeze. Apoi puneți într-o cratiță și gătiți până se înmoaie fără sare timp de 1 oră.
Când țelina devine moale, se scurge într-o strecurătoare și se clătește cu apă rece.

Tăiați fiecare tulpină de țelină în 4 părți, apoi tăiați fiecare parte în felii și puneți-le într-un castron de salată. Tăiați ceapa. Se presara ceapa de telina si se asezoneaza cu piper si sare. Se toarnă ulei vegetal și se amestecă.

Se serveste cu cruste de paine de secara unse cu usturoi.

Salata de cartofi cu sfecla

Spălați cartofii și sfecla, puneți legumele într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți până se înmoaie. Când sunt gătite, se răcesc și se decojesc. Tăiați în felii. Se fierb fasolea. Pune toate ingredientele într-un bol de salată.

Asezonați salata pregătită cu sare și piper, turnați peste ulei vegetal și stropiți cu ierburi tocate.

Salata "Gurmand"

Spălați fructele, curățați-le, tăiați-le în cuburi mari. Amestecați și puneți salata în boluri. Stropiți cu lichior.

Bateți smântâna cu zahărul și vanilia. Asezati cu grija crema preparata pe fructe si stropiti cu nuca.

Salata verde cu sos de mustar

Combinați uleiul provensal cu oțet și amestecați bine. Combinați amestecul de muștar cu amestecul de ulei. Se amestecă. Clătiți frunzele de salată verde cu apă rece și tocați. Puneți într-un bol de salată. Asezonați cu sos de muștar preparat.

Salata "Masa"

Amestecam felii de portocala tocate, varza, stafidele, nuca zdrobita si maioneza si presaram patrunjel.

Salata "Paradny"

Tăiați ardeii și ceapa în rondele. Se fierb ouăle fierte tari - se toacă mărunt albușurile și se lasă gălbenușurile la sos. Răziți brânza pe răzătoarea grosieră și amestecați totul. Dressing: zdrobiți gălbenușurile, dați pe răzătoare mărul, amestecați totul cu maioneză, adăugați muștar, zahăr și bateți ușor cu telul sau într-un mixer până la omogenizare. Condimentează salata cu amestecul rezultat.

Salata de legume si fructe

Curata castravetii, taiati felii, adaugam acid citric, uleiul de masline, zaharul si amestecam. Se pune la grămadă într-un castron de salată și se ornează cu felii de fructe și lămâie.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Portocale
		Prepararea standardelor de culoare de control pentru unt și pasta de unt, faza lor grasă La 5 g de unt, topit așa cum este indicat la punctul 3.2.6, se adaugă 20 cm dintr-un amestec neutralizat de alcool și eter și 1 cm de soluție de sulfat de cobalt. Amestecul se agită. Prepararea standardelor de culoare de control pentru plasmă de unt și pastă de unt La 10 cm de plasmă preparată așa cum este indicat în... Lucrări de curs Ambalare, transport si depozitare. Cârnații cruzi semiusci afumati sunt ambalați și transportați ca și cârnații afumati cruzi. Cârnații cruzi demiseci afumati se păstrează la o temperatură care nu depășește 15? C si umiditatea relativa a aerului 75...78% nu mai mult de 15 zile de la incheierea procesului tehnologic. Perioada de valabilitate a cârnaților cruzi afumati semi-uscați ambalați în vid în pungi de povidenă... Resturile de brânză sunt un mediu viu minunat pentru microorganisme care nu sunt sigure pentru oameni, unul dintre scopurile ambalajului cu o bară creată este pătrunderea și dezvoltarea microflorei terțe în produs.Crearea unui pachet sigilat a devenit un soluție necesară pentru prima dată și păstrându-și integritatea până la supraviețuire.Ce, pe lângă caracteristicile de deformare ridicată cu... Pentru netezimea sucurilor cu pulpă, este important să păstrați pulpa la locul potrivit. Pentru a face sucuri cu pulpă, este important să vă asigurați că dimensiunea cupelor este suficientă pentru a asigura stabilitatea sistemului. Este necesar să se păstreze în sarcină o porțiune, grosimea și vâscozitatea fazei rare, interacțiunea fazelor rare și solide. Dimensiunea vasului este înlocuită cu o cale de detaliere fine - omogenizare pentru ajutor... Diplomă Toți lucrătorii din industria panificației trebuie să fie supuși examinărilor medicale preliminare (la intrarea în muncă) și periodice (în timpul angajării). Examenele medicale sunt organizate de angajator. Angajații angajați în locuri de muncă cu condiții de muncă dăunătoare și nesigure trebuie să treacă prin teste preliminare obligatorii (la admitere...

• Zona de bucătărie trebuie păstrată curată și ordonată. Faceți în mod regulat curățare umedă.
• Păstrați vase curate în dulapuri închise sau pe rafturi închise.
• Colectați deșeurile alimentare într-un rezervor sau găleată cu capac și îndepărtați-le imediat.

Pentru persoanele care pregătesc mâncarea.

• Mâncarea este pregătită în haine speciale.
• Mâinile trebuie spălate bine, părul trebuie ascuns sub o eșarfă sau șapcă.

La gătit.

• Utilizați numai produse proaspete.
• Plăcile de tăiat trebuie să fie etichetate.
• Înainte de tratamentul termic, produsele sunt bine spălate, decojite și tăiate.
• Nu folosiți vase de gătit cu smalț deteriorat sau metal oxidant.
• Pentru păstrarea alimentelor și a mâncărurilor preparate.
• Produsele și mesele gata preparate se păstrează închise și nu mai mult decât este necesar.
• Alimentele perisabile sunt păstrate la frigider.
• Nu trebuie să mâncați alimente care nu sunt proaspete sau care au expirat. Acest lucru poate duce la otrăvire.

Slide 2

Salate

Salata este un fel de mâncare din unul sau mai multe produse asezonate cu smântână, maioneză, sos, oțet și ulei vegetal.

Salatele sunt folosite ca aperitiv rece, precum și ca garnitură pentru diverse preparate din carne și pește. Salatele sunt preparate din produse proaspete și gătite. Vinaigretele sunt un tip special de salată făcută din legume fierte. Componenta principală a acestora este sfecla fiartă.

Slide 3

Istoria salatei

Salatele au venit în bucătăria internațională din Roma antică și erau un singur fel de mâncare făcut doar din legume crude cu frunze verzi și ierburi de grădină. Aceasta salata a fost asezonata cu miere, piper, sare si otet. În Franța, salata se prepara din ceapă verde, usturoi și mentă și frunze de pătrunjel. A mers bine cu carnea. Apoi francezii au introdus salata verde in salata - frunze fara gust. Și în această compoziție, salata a început să se numească franțuzesc, iar această plantă a primit numele de salată verde în întreaga lume, după felul de mâncare care a fost preparat din ea. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, în salate au început să fie adăugate varză de toate tipurile. Mai târziu, în salată s-au adăugat castraveți proaspeți, sparanghel și anghinare. Salatele franțuzești delicate, cu gust neutru, necesitau un dressing picant de sare și piper, vin sec sau oțet de vin. Și uneori era suc de lămâie cu ulei de măsline și condimente parfumate și picante.

La începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, salatele au început să includă nu numai legume verzi, ci și legume rădăcinoase. Sosurile pentru salate au devenit mai complexe. Când legumele fierte, sărate sau murate au început să fie adăugate în salate, iar mai târziu peștele, carnea, ouăle și vânatul s-au transformat în feluri de mâncare independente.

Un dicționar modern explică conceptul de salată ca un fel de mâncare din bucăți de legume, carne, pește, ouă, ciuperci și fructe reci tocate fin. Astfel, sunt subliniate două caracteristici ale acestui fel de mâncare: mărunțit și rece

Astăzi, o salată se numește orice amestec comestibil preparat rapid, în grabă.

Slide 4

Istoria vinegretei

În unele țări, vinegreta se numește salată rusească, considerând-o pe bună dreptate un preparat național rusesc. Originea cuvântului este legată de cuvântul latin „vinos” - acru, care indică gustul acestui fel de mâncare.

Istoria vinegretei.

Slide 5

Valoarea nutritivă a salatelor

• Salatele sunt bogate în carbohidrați, minerale și vitamine.
• Adăugarea de ouă, carne și produse din pește în salate crește valoarea lor nutritivă

Slide 6

În funcție de produsul principal, salatele sunt:

• Legume;
• Carne;
• Peşte;
• Fructe;
• Mixt - asortat.

Slide 7

Tehnologia de preparare a salatei

• Toate produsele sunt supuse unui tratament primar și a unor tratamente termice.
• Toate produsele sunt preparate cu 2 ore înainte de servire.
• Nu combinați alimente calde și reci.
• Condimentează și decorează salatele imediat înainte de servire.
• Păstrați salatele dezbrăcate timp de cel mult 12 ore, îmbrăcate nu mai mult de 6 ore.
• Salată grecească.
• Salată „Genghis Khan”.
• Salată de varză murată și ciuperci murate.
• Salată cu nuci și prune uscate.
• Vinaigreta cu carne.
• Salata mimoza”.

Slide 8

Cerințe de calitate pentru salată

1. Alimentele fierte sunt moi, dar nu moale.
2. Produsele sunt tăiate în părți egale, nu foarte mari și nici foarte mici. Gustul salatei depinde de grosimea feliilor de mancare.
3. După gust, salatele sunt picante, acre, dulci.
4. Culoarea și mirosul corespund produselor care compun salata.

Slide 9

Faceți salate și serviți-le la masă

1. Salatele se servesc in boluri de salata.
2. Salatele sunt decorate numai cu produsele care sunt incluse în el.

Decorarea salatei

Slide 10

salată grecească

Reteta: 4 rosii, 1 ardei gras galben, 1 ardei gras verde, 150 g masline fara samburi, 200 g branza feta, 4 linguri ulei vegetal.

Pentru decor: ceapa verde, patrunjel, mai multe masline.

Tehnologia de gatit:

• Se spala rosiile, ardeii galbeni si verzi.
• Tăiați roșiile, ardeii și câteva măsline în bucăți mari.
• Pune ingredientele tocate intr-o vaza frumoasa.
• Adăugați brânza tăiată în vază.
• Se toarnă ulei vegetal peste conținutul vazei și se amestecă.
• Se ornează salata cu pătrunjel, ceapă verde și măsline rămase.

Slide 11

Salată „Genghis Khan”

Aparatură și ustensile: masă de tăiat OS, cuțit bucătar, lingură de masă, vase din material neoxidant, bol de salată.

Reteta: 2 rosii, 1 lingura. cereale din grâu, 1 ardei dulce, 2 mere, 1 cățel de usturoi, 4 linguri. linguri ulei vegetal, patrunjel, ceapa verde, piper negru macinat, sare, 2 linguri. linguri de suc de lamaie.

Pentru decor: patrunjel, salata verde, felii de mere.

Tehnologia de gatit:

• Înmuiați nisip de grâu timp de 1 oră în apă rece, apoi puneți într-o farfurie adâncă.
• Se spală roșiile, ardeii și merele, se taie în bucăți mici și se amestecă cu cereale fierte.
• Adauga in salata usturoiul, patrunjelul si ceapa verde tocate marunt
• Se sare, se piperează și se condimentează cu ulei vegetal.
• Se orneaza salata finita cu salata verde, patrunjel si cateva bucatele de mere, se presara deasupra zeama de lamaie si se da la frigider pentru 1 ora.

Slide 12

Salată de varză murată și ciuperci murate

Aparatură și ustensile: masă de tăiat OS, cuțit bucătar, lingură de masă, vase din material neoxidant, bol de salată.

Reteta: 200 de grame de ciuperci murate, 100 de grame de varza murata, 2 castraveti murati, 2 catei de usturoi, 1 ardei dulce, 1 lingurita. lingură de zahăr, 3 linguri. linguri de ulei vegetal.

Pentru decor: patrunjel.

Tehnologia de gatit:

• Tăiați ciupercile în bucăți mici.
• Tăiați castraveții murați în jumătate de inele.
• Clătiți varza murată sub apă rece și tocați.
• Curățați și tăiați usturoiul.
• Spălați ardeiul, îndepărtați semințele.
• Într-un castron adânc, amestecați ciupercile, varza, castraveții, ardeiul gras tocat, asezonați totul cu ulei vegetal, zahăr, sare, amestecați.
• Inainte de servire, asezam salata pe o farfurie si garnisiti cu patrunjel.

Slide 13

Salată cu nuci și prune uscate

Aparatură și ustensile: masă de tăiat OS, cuțit bucătar, lingură de masă, vase din material neoxidant, bol de salată.

Rețetă: 1 sfeclă, 200 g prune uscate, 100 g nuci, 1 lingură hrean conservat, 50 g maioneză, sare.

Tehnologia de gatit:

• Spălați prunele și lăsați-le la înmuiat în apă fierbinte timp de 2 ore. Apoi se scurge într-o strecurătoare. Când s-a scurs tot excesul de apă, tăiați prunele în bucăți mici.
• Se spală sfecla, se fierbe în apă cu sare, apoi se răcește, se curăță și se da pe răzătoare.
• Se amestecă sfecla cu prune uscate.
• Cu ajutorul unui cuțit, tăiați nucile în bucăți mici.
• Într-un vas adânc, amestecați sfecla, prunele uscate, nucile și puneți totul într-un bol de salată.
• Într-un castron separat, amestecați maioneza și hreanul, turnați acest amestec peste salată.
• Acoperiți salata cu prune uscate și nuci întregi.

Slide 14

Vinaigreta cu carne

Reteta: 300 g file de vita, 3 tuberculi de cartofi, 3 morcovi, 1 sfecla, 2 muraturi, 100 g varza murata, 100 g smantana, 50 g maioneza, sare, piper negru macinat.

Pentru a decora salata: salata verde, ceapa verde.

Tehnologia de gatit:

• Se fierbe carnea de vită în apă cu sare, se răcește și se taie fâșii.
• Se fierb cartofii, morcovii, sfecla, se racesc si se curata de coaja.
• Tăiați morcovii și sfecla în cuburi mici.
• Tăiați cartofii și murăturile în cuburi mici.
• Puneți ingredientele pregătite într-un castron adânc, adăugați varză murată.
• Se condimentează vinegreta cu piper, sare, se condimentează cu un amestec de smântână și maioneză și se amestecă.
• Transferați vasul finit într-un castron de servire tapetat cu frunze de salată verde, stropiți cu ceapă verde tocată mărunt și decorați cu felii de castraveți murați.

Slide 15

salata mimoza"

Tehnologia de gatit:

• Puneți frunzele de salată verde pe un fund plat. Pe frunzele de salată se pune conserva de pește, se zdrobește cu o furculiță și se unge cu maioneză.
• Fierbeți cartofii și morcovii și dați-i pe răzătoare grosieră. Tăiați mărunt ceapa
• Se fierb ouăle tari, se separă albușurile de gălbenușuri și se dau pe răzătoare.
• Se aseaza deasupra straturilor de cartofi si morcovi rasi grosier, ceapa tocata marunt, despartita una de alta si albusurile si galbenusurile ras. Ungeți fiecare strat cu maioneză.
• Se ornează salata terminată cu pătrunjel și felii creț de morcovi fierți.
• Aparatură și ustensile: masă de tăiat OS, cuțit bucătar, cratiță, lingură de masă, vase din material neoxidant, bol de salată.
• Reteta: 200 de grame de conserva de peste in ulei, 2 cepe, 2 tuberculi de cartofi, 2 morcovi, 6 oua, 200 de grame de maioneza.
• Pentru a decora salata: salata verde, patrunjel, morcovi fierti..

Slide 16

Decorarea salatei

• Crin arc
• Trandafir. Mouse
• Palmier.
• Decorarea vaselor cu ierburi

Ministerul Educației din Republica Komi

Instituția de învățământ de stat de învățământ secundar profesional „Colegiul comercial și economic Syktyvkar”

Subiect-ciclu comisie de discipline tehnologice și management

Lucrări de curs

Subiect: „Tehnologie pentru prepararea salatelor de imitație”

Disciplina „Tehnologia produselor de alimentație publică”

Specialist. 260502 „Tehnologia produselor de catering”

Lucrarea a fost realizată de elevul gr. TP 41

Krivtsova Anna Ivanovna

Şef de lucru: Kobalova N.I.

Syktyvkar 2013

Introducere

Tema acestui curs este „Tehnologia pentru prepararea salatelor de imitație”. Acest subiect este foarte relevant, deoarece... multe salate obișnuite nu mai sunt atât de interesante și există multe rețete noi originale făcute atât pentru simple sărbători în familie, cât și pentru banchete speciale.

Salata este un decor de masă, un aperitiv rece înaintea unui al doilea preparat fierbinte și consistent. În consecință, salata ar trebui să fie frumos, inițial decorată și preparată picant și gustoasă!

Scop: Să vorbim despre gama de imitații de salate, tehnologia de preparare și designul acestora.

Obiective: Analizați modalitățile de proiectare a imitațiilor de salate, studiați necesitatea, evaluați relevanța acestora.

Primul capitol discută despre tehnologia de preparare a salatelor. Precum și conceptul de imitație de salată, istoria creării și clasificării acesteia. Sunt indicate și proprietățile și metodele utile de tăiere a legumelor și a decorațiunilor din acestea.

În al doilea capitol puteți vedea un sortiment de imitații de salate și tehnologia de preparare și decorare a acestora. Tot în acest capitol există un tabel de calcule pentru una dintre salate.

Pentru a scrie această lucrare s-a folosit o colecție de rețete, revista SMAK, precum și surse de pe Internet.

Introducere

Capitolul 1: Tehnologia de preparare a salatei.

1.1 Conceptul de salată. Conceptul de imitație.

1.2 Istoria creării salatei. Clasificare.

1.3 Decoratiuni cu legume

1.4 Metode de tăiere a legumelor

Capitolul 2: Proiectarea salatelor de imitație

Concluzie

Surse folosite

Tehnologie de preparare a imitației de salate

1.1 Conceptul de salată, conceptul de imitație

Într-un dicționar modern, conceptul de salată este explicat ca un fel de mâncare din legume proaspete sau fierte tăiate mărunt, diverse tipuri de carne și pește, precum și ouă, ciuperci și fructe. Într-un cuvânt, rece și mărunțită - aceasta este o salată. Inițial, cuvântul salată însemna o mâncare exclusiv vegetală, de altfel, făcută din frunze verzi și ierburi de grădină, care până în secolul al XX-lea erau numite plante de salată.

Salatele sunt considerate una dintre cele mai frecvente feluri de mâncare în gătit, deoarece sunt ușor de preparat și au, de asemenea, proprietăți benefice pentru om. Frunzele de salată sunt benefice pentru vedere, dezvoltarea normală și creșterea celulelor pielii, mucoaselor, circulației sângelui, ajută la normalizarea metabolismului și la refacerea țesutului osos, deoarece produce proteine ​​structurale și reglatoare în oase.

Imitație - de la cuvântul latin (imitatio) care înseamnă imitație. A imita înseamnă a imita. În artă și în viață, imitația apare foarte des. Aceasta este crearea unui model artificial al unui proces real. Imitația se găsește foarte des în alimentația noastră, în proiectarea diverselor feluri de mâncare. De exemplu, în prăjituri, sandvișuri sau salate. Puteți imita multe lucruri în feluri de mâncare - animale, flori, arhitectură și multe altele.

1.2 Istoricul creării salatei. Clasificare

Salatele au intrat în bucătăria internațională ca un fel de mâncare din Roma Antică, care erau cunoscute acolo în urmă cu două mii și jumătate de ani, și constau din andive, pătrunjel și ceapă, asezonate cu miere, piper și sare. Salata a venit dincolo de Peninsula Apenini și, mai ales, în Franța abia la începutul Evului Mediu, ca un fel de mâncare rafinat servit cu friptură. Nivelul înalt al artei franceze, un climat care a oferit vegetație suculentă abundentă - acest lucru a ajutat salata să găsească o a doua casă.

Aceeași franceză a inclus salată verde în salată - o plantă cu gust neutru, constând doar din frunze. Această plantă a primit numele de salată verde în onoarea preparatului preparat din ea. Apoi au început să fie incluse în salată și alte ierburi: păpădie, cicoare, quinoa etc. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, varza, precum și țelina și ardeiul, erau incluse în salate. Și numai după ei - castraveți proaspeți, sparanghel, anghinare, plante de aceeași culoare verde.

La începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, în salate au început să se adauge plante neverzi și legume rădăcinoase, sosurile pentru salate au devenit mai complicate, au fost introduse sosuri și în primul rând maioneza. Sfecla, cartofi, morcovi - toate legumele subterane, nu au îndrăznit să adauge crude în salate, au început să le fierbe. Așa a apărut un subtip special de salată - vinegreta. Mai groaznic, a fost nevoie și de noi pansamente care ar putea îneca gustul pământesc al legumelor rădăcinoase, care îi irita pe gurmanzi. Apoi, legumele sărate și murate au început să fie introduse în vinegrete, iar în Germania și Rusia - ciuperci sărate și hering.

Două avantaje principale ale salatei rămân captivante și astăzi: în primul rând, viteza de preparare și lipsa încălzirii; și, în al doilea rând - cuvântul magic vitamine! Salatele rămân și astăzi un fel de mâncare popular pe masa noastră. Diverse ca aspect și combinații de arome, salatele conțin minerale și substanțe nutritive atât de necesare organismului nostru, fibre și, bineînțeles, vitamine.

Clasificare

Istoria salatelor este atât de largă și multifațetă încât în ​​zilele noastre rețetele de salate se numără cu mii.

În funcție de metoda de preparare, salatele sunt împărțite în următoarele grupe:

Simplu și complex (în funcție de numărul de produse incluse în salată)

Rece și fierbinte

Amestecat și stratificat (de regulă, salatele constau din produse mărunțite amestecate între ele, dar există și rețete conform cărora salata se prepară în straturi)

Dupa ingrediente:

Salate de legume (din diferite soiuri de legume)

Salate de fructe (desert sau tipuri dietetice)

Ciuperci (preparate din ciuperci proaspete fierte sau murate)

Leguminoase (inclusiv mazăre, fasole sau linte. Considerate sățioase deoarece conțin multe proteine)

Carne (sunt considerate cele mai comune produse din carne folosite)

Pește (se prepară din diferite soiuri de pește)

Fructe de mare (calamarii, creveții și alte fructe de mare sunt utilizate pe scară largă)

Din cereale și paste (folosește paste italiene, orez sau hrișcă)

Cu produse lactate (aceste salate sunt considerate dietetice deoarece conțin brânză de vaci sau brânză)

1.3 Decoratiuni cu legume

Salata nu trebuie să fie doar gustoasă și frumos prezentată, ci și bine echilibrată!

Verdeturile au un conținut scăzut de calorii și sunt o sursă de fibre, vitamine și microelemente.

Legume - utilitatea lor este atât de evidentă încât nu merită să vorbim despre asta.

Fructele sunt surse excelente de vitamine și antioxidanți.

Brânza, ouăle, peștele, carnea sunt surse de proteine.

Nuci - acizi grași polinesaturați, proteine ​​vegetale.

După cum au spus de mult timp, mâncarea poate deveni nu numai plăcere, ci și medicament! Iar combinarea afacerilor cu plăcerea este salata perfectă. Imitația de salate, interesante și originale în felul lor, ar trebui să fie și ele gustoase și sănătoase. Puteți veni singur cu idei grozave pentru designul lor. Sunt multe decoratiuni realizate din legume si fructe, realizate simplu si cu gust. De exemplu:

Trandafir de roșii

Tăiați părțile de sus și de jos ale roșii, folosind un cuțit foarte ascuțit și subțire, tăiați pielea în spirală. Apoi rulați-o într-o formă de trandafir. Așezați pe „piedestal” din partea de jos a roșii. Aceiași trandafiri se pot face din morcovi fierți sau sfeclă.

Decoratiuni de castraveti

Feliile de castraveți pot primi o varietate de forme: „picioare”, „inimi”, „flori”, „triunghiuri” și așa mai departe.

Decoratiuni cu ridichi

Decorul bolului de salata, realizat din ridichi, taiat in forma de floare cu un merisor in mijloc, arata original.

Morcovii fierți fac flori minunate. Acestea trebuie făcute după cum urmează: curățați morcovii pregătiți și tăiați în felii longitudinale de 3 mm grosime. Din farfurie, decupați un triunghi isoscel cu laturile de 2 cm. Faceți tăieturi pe o parte a triunghiului pentru a face dinți. Așezați cele patru bucăți rezultate cu cuișoarele îndreptate spre exterior pentru a crea o floare. Puneți maioneză în centrul florii și puneți o mazăre. În loc de mazăre, puteți pune piure de sfeclă sau ketchup prin picurare în centrul florii.

Stele și roți dințate făcute din morcovi și castraveți

Tăiați șanțuri ondulate de-a lungul morcovului sau castraveților și apoi tăiați în cruce în felii subțiri.

Nuferi și nuferii de ceapă

Priviți imaginea și tăiați la fel prin ceapă de la suprafață spre centru. Separați jumătățile și dezasamblați-le în solzi. Rezultatul este „flori de nufăr”. Și dacă introduceți o cântare în alta, „crinul” este gata. Miezul poate fi un cerc de morcovi.

1.4 Metode de tăiere a legumelor

imitație salată tăiere legume

Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Dacă este posibil, legumele pentru orice tratament termic trebuie tăiate la aceeași grosime, apoi vor fi gata în același timp. Nu depozitați legumele tocate în lumină sau apă. Prin urmare, acestea sunt tăiate imediat înainte de gătit. Legumele și fructele care se întunecă rapid (țelină, mere, gutui, prune, pere) se stropesc ușor cu suc de lămâie sau apă cu sare imediat după tocare.

Legumele rotunde sau alungite sunt tăiate în cercuri: roșii, castraveți, cartofi, morcovi, ridichi. Roșiile, castraveții, morcovii, ridichile, sfecla și alte legume, tăiate inițial în jumătate, sunt tăiate în felii și felii subțiri. Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri. Cuburile se taie la fel, doar mai groase, iar daca le tai in cruce se obtin cuburi. Legumele mici, rotunde, sunt tăiate în felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și altele. Puteți tăia ceapa și ardeiul gras în rondele și jumătate de rondele. Ceapa poate fi tăiată în diferite moduri. Pentru a obține cuburi sau bețișoare, se taie mai întâi în jumătate de inele subțiri, cărora li se dă apoi forma dorită. Legumele cu frunze (sapată verde, spanac, măcriș) pot fi lăsate întregi sau tăiate cu mâinile sau cu un cuțit foarte ascuțit pentru a evita pierderea sucului.

Prepararea de salate de imitație.

Salată „Cuibul șarpelui” Ceapa rosie 2 buc Ouă de prepeliță 10 buc frunze de spanac 50 gr Branza tare 50 gr Tocană de somon roz la conserva 1 borcan Castraveți 1 bucată maioneza 50 gr	Preparare: Așezați spanacul în cerc pe vas, apoi puneți conservele în centru. Asezam ceapa murata de-a lungul marginii conservei, imitand un cuib. Aplicați un strat de maioneză în mijloc, apoi brânză rasă. Asezati castravetele deasupra, aplicati din nou un strat de maioneza, apoi spanacul si coriandru ramas si ouale de prepelita in centrul cuibului.
Salata "Felie de portocale" Pui fiert 300 gr Conserve de porumb 3 linguri Castraveți murați 2-3 buc Bec Morcovi fierti 1-2 buc	Preparare: Asezati puiul fiert in forma de semicerc si faceti deasupra o plasa de maioneza. Se pun castraveții, apoi ciupercile și din nou se face o plasă de maioneză. Se aseaza porumbul, se toaca marunt ouale si plasa de maioneza deasupra. Se acoperă salata cu morcovi ras, se împarte în felii cu maioneză și se stropește cu brânză.
Salata de musetel Daikon sau ridiche File de pui fiert 150 gr Porumb 3 linguri. linguri Champignons 100 gr ceapa rosie Smântână Art. linguriţă Maioneza Art. linguriţă	Preparare: Amestecați ceapa tocate mărunt, puiul, daikonul, ciupercile și castravetele cu maioneză și adăugați sare. Se pune pe un vas rotund. Uscați petalele de daikon înmuiate și puneți-le într-un cerc. Acoperiți miezul cu porumb.
Salată „Iepurașul de Anul Nou” File de pui 300 gr Maioneza 200 gr Prune uscate 150 gr Nuci 100 gr Branza procesata 100 gr Branza tare 100 gr Varză chinezească 1 Morcovi 2 buc	Preparare: Rupeți puiul fiert în fibre și radeți ouăle. Tăiați morcovii fierți și prunele uscate în fâșii. Tocați mărunt nucile. Se amestecă totul, se adaugă maioneză. Împărțiți masa rezultată în două părți. Unul mai mic va merge pe cap, restul corpului. Din baza solidă de varză chinezească, tăiați forma unei urechi de iepure. Asezam baza moale de varza chinezeasca pe un vas si dam forma de iepure la salata rezultata. Introducem urechi și facem ochi din prune uscate. Puteți plasa morcovi mici în apropiere pentru decorare.
Salată „Ariciul în ceață” Pulpă de pui 1 bucată Ananas (conserve) 1 conserve Branza tare 150 gr Nuca 100g Usturoi 2 catei Măsline 1 borcan	Preparare: Se toaca nuca, se adauga maioneza si usturoiul. Tăiați carnea de pui fiartă în cuburi, puneți-o pe un vas și ungeți cu dressing. Se toaca ananasul, se pune pe salata si se unge cu dressing. Răziți brânza, puneți-o într-un al treilea strat pe salată și ungeți de asemenea cu dressing. Răziți ouăle fierte, întindeți-le într-un al patrulea strat și ungeți-le cu maioneză. Din măsline facem nas, ochi și țepi de arici.
Salată „Șarpe” Creveți decojiți 200 gr Apple 2 buc ceapa rosie Conserve de porumb 300 gr Branza tare 100 gr Masline 70 gr Suc de lămâie Zahar 1 ceai. linguriţă	Preparare: Ceapa se toaca marunt si se lasa la marinat 30 de minute cu zeama de lamaie si zahar, putina apa. Tocați mărunt creveții. Răziți brânza. De asemenea, tocam marunt merele curatate de coaja. Scurgeți marinata de ceapă și uscați. Se amestecă toate ingredientele cu maioneză. Asezati salata in forma de sarpe pe un vas plat, marcand capul si coada. Întindem cojile de porumb. Tăiați măslinele în jumătate și puneți-le pe lungime în mijlocul salatei. Facem ochi din cercuri de măsline și o limbă dintr-o bucată de ceapă. Presărați spațiul liber pe vas cu ierburi. Această salată va decora perfect masa de sărbători, dar poate provoca asocieri proaste, așa că nu este recomandată.
Salata „Winter Well” șuncă 200 gr Branza tare 150 gr Conserve de șampioane Biscuiti cu aroma de branza	Preparare: Tăiați șunca și ciupercile în fâșii. Răziți brânza. Separam galbenusurile de oul fiert si lasam albusurile deocamdata. Pentru dressing, macinati galbenusurile cu maioneza. Se amestecă toate ingredientele și se condimentează cu maioneză și gălbenușuri. Așezați pe o farfurie sub formă de pătrat. Acoperiți salata cu crutoane pe patru părți pentru a forma pereții unei fântâni. Albusul se da pe razatoare si se presara godeul si zona din jurul lui, se aplica usor maioneza in fasii. Puteți face un arbore de brânză în apropiere. Pentru a face acest lucru, introduceți o scobitoare într-o jumătate de ou, înșirați brânză pe el, tăiați în triunghiuri mici și decorați cu semințe de rodie.
Salata "Testoasa" File de pui 200 gr mere 200 gr Branza tare 100 gr Nuci 100 gr Frunze de salata verde Castravete murat	Preparare: Tocați mărunt fileul de pui fiert. Se toacă ceapa, se toarnă apă clocotită peste ea și se lasă 10 minute, apoi se clătește cu apă rece. Separam albusurile de galbenusuri. Albusurile se dau pe razatoare marunt, se dau pe razatoare galbenusurile marunt. Tocați nucile. Răziți mărul decojit. Răziți brânza. Pe o farfurie se aseaza frunzele de salata verde si albusurile in forma ovala, se adauga sare si se unge cu maioneza. Se pune fileul pe albusuri si se unge cu maioneza. Pune ceapa deasupra. Apoi puneți mărul peste ceapă și întindeți cu maioneză. Se pune deoparte o lingură de brânză rasă, iar restul se acoperă cu un strat de mere și se unge cu maioneză. Puneți gălbenușurile pe brânză și ungeți cu maioneză. Se presară cu nuci întregi. Folosiți felii de castraveți murați pentru a face picioare pentru o țestoasă și ouă pentru un cap. Ochii pot fi făcuți din boabe de piper negru.
Salată „Buchet roz” Hering 1buc 1 cartof mic Sfecla rosie 1buc Branza tare 100 gr Usturoi 3 catei Castraveți murați 3 buc Clatite 2 buc Mazăre verde 50 gr	Preparare: Legumele le gătim separat. Răciți și frecați. Se amestecă jumătate din sfeclă cu brânză, se adaugă maioneză și usturoi. Întindeți clătitele pregătite gros cu acest amestec, rulați rulada și tăiați-o în cruce în rulouri mici. Trandafirii sunt gata. Pune pe farfurie frunze de salata verde, bucatele de file de hering, apoi cartofi fierti rasi si castraveti taiati cubulete. Întindeți cu grijă un buchet de trandafiri și presărați mazăre în spațiile libere.
Salata cubului Rubik Cartof Murat Pentru realimentare: Suc de lămâie Ulei de masline 100 gr Usturoi 1 catel mic Mazăre verde 100 gr Sarat la gust	Preparare: Se fierbe legumele în coajă, separat. Tăiați legumele fierte și răcite în cuburi (identice). Separat, pulverizați fiecare legumă cu ulei de măsline, astfel încât să nu se păteze una pe cealaltă atunci când sunt stivuite. Luați o farfurie plată și puneți cuburile într-un pătrat de patru câte patru. Apoi adăugați încă trei straturi de același tip. Pentru a face dressingul, puneți toate ingredientele într-un blender și adăugați puțină sare. Adauga dressingul in cub si orneaza cu ierburi.
Salata "porumb" Cartofi 4 buc Morcovi 2 buc Bastoane de crab 150 gr Ouă 3-4 buc Castraveți 1 bucată Conserve de porumb 100 gr Ceapa verde pentru decor Sarat la gust	Preparare: Razi grosier cartofii fierti. Formați cartofii într-o bază pentru știuleți de porumb pe un platou. Se adauga putina sare si se unge cu maioneza. Se rad morcovii fierti, se pun intr-un al doilea strat si se unge cu maioneza. Al treilea strat sunt batoane de crab, apoi puțină maioneză. Pune castravetele proaspăt ras pe bastoane de crab și se întinde cu maioneză. Ultimul strat este ouăle fierte și maioneză. Se ornează salata cu boabe de porumb și ceapă verde la mijloc.
Salată „Felie de pepene verde” Pulpă de pui 1 bucată Conserve de șampioane 1 borcan Castravete proaspăt 1 bucată Branza tare 50 gr rosii 2 buc	Preparare: Rupem pulpa de pui fiartă în fibre. Se toacă șampioanele și se prăjesc cu ceapă. Se fierbe ouăle de pui și se fărâmițează. Se amestecă totul cu maioneză și se așează pe un vas în formă de semilună. Tăiați castraveții fâșii și amestecați cu mărar. Răziți brânza. Tăiați roșiile în cuburi. Pe felie punem coaja de castraveți, un strat de brânză, apoi miezul roșii și semințele măslinelor.
Salată „Pește în iaz” Morcovi 2 buc Cartofi 2 buc Șprot 1 borcan Ouă de pui 2-3 buc Branza tare 100 gr	Preparare: Se fierb morcovii, cartofii și ouăle. Tăiem șproții în corp și cozi. Lăsăm cozile pentru decor, iar restul frământăm. Răziți brânza. Straturi de cartofi, morcovi, șprot, ouă, ungeți cu maioneză. Apoi brânză și cozi de șprot. Decorați cu crini de ou și ceapă verde.
Conserve de pește 1 cutie Cartofi 2 buc Morcovi 2 buc Ceapa 1 bucata	Preparare: Se fierb legumele și ouăle și se toacă mărunt. Așezați salata în straturi în formă de opt: pește, albușuri ras, morcovi, ceapă, cartofi, gălbenuș ras. Întindeți puțină maioneză pe fiecare strat. Decorați cu ierburi și flori de ceapă verde și ouă.
Salată de conuri de pin Cartofi fierti 2-3 buc Pui afumat 1 bucată Ceapa 1 bucata Conserve de porumb 1 conserve Ouă 2-3 buc Branza procesata Migdale Migdale pentru decor	Preparare: Toate ingredientele sunt așezate în straturi, unse cu maioneză. Cartofi fierti, rasi. Apoi pui tocat fin, ceapa, porumb, oua fierte tocate, branza rasa rasa cu nuci. Pe o farfurie se aseaza salata in forma de conuri si se aseaza deasupra migdalele. Puteți introduce sâmburi de migdale într-un unghi ușor, simulând conuri. Decorați cu verdeață.
Salată „Pălăria lui Monomakh” Carne de porc 300 gr Cartofi 4 buc Ouă 3-4 buc Sfecla rosie 1 bucata Morcov 1 bucată Branza tare 150 gr Nuci 80 gr Pătrunjel Usturoi 2 catei Rodie 1 bucată Mazăre verde 1 ceai. linguriţă	Preparare: Fierbeți carnea și tăiați fâșii, dați pe răzătoare cartofii fierți. Fierbeți sfecla și dați-o pe răzătoare. Rade morcovi cruzi. Se fierbe ouăle și se toacă gălbenușurile separat cu un cuțit, iar albușurile se dau pe răzătoare. Răziți brânza. Măcinați nucile într-un blender. Tăiați mărunt verdeața. Stoarceți usturoiul. Așezați în straturi pe o farfurie. O jumătate de cartof cu sare, piper și maioneză. Apoi sfecla, putin usturoi si nuci. Acoperiți cu maioneză și brânză. Apoi jumătate din carne cu maioneză și sare. Stropiți cu ierburi. Gălbenușuri de ou, sare, maioneză. Apoi morcovi, sare, maioneză, usturoi și piper. Acoperiți cu brânză rasă și nuci. Carne rămasă, sare, maioneză, nuci și ierburi. Acoperiți salata cu cartofii rămași amestecați cu maioneză, formând o movilă, acoperind astfel încât straturile multicolore să nu fie vizibile. Folosind mâinile umezite cu apă, modelați salata într-o pălărie. Acoperiți salata cu un strat subțire de maioneză. Acoperiți vârful pălăriei cu albuș ras. Stropiți marginea cu nucile rămase, imitând blana. Puteți decora pălăria cu semințe de rodie și mazăre. Vârful pălăriei este încoronat cu o coroană de ceapă umplută cu semințe de rodie.

Concluzie

În munca mea de curs, am prezentat un subiect despre tehnologia de preparare a imitației de salate. Au fost analizate proprietățile salatei verde, precum și clasificarea. Lucrarea conține istoria creării salatei, conceptul în ansamblu și designul. Desigur, designul este de mare importanță, deoarece există nenumărate moduri. Am analizat metodele și metodele raționale de decorare a salatelor și am vorbit despre tipurile de decorațiuni vegetale. De asemenea, au fost luate în considerare metodele de tăiere a legumelor folosind principalele tipuri ca exemplu.

Pentru lucrare au fost selectate rețete de imitație de salate cu ilustrații. Cuprinzând diferite ingrediente și diferite pansamente, gama a fost revizuită.

Salata este un decor de masă. Prin urmare, trebuie să corespundă scopului său, dar, totuși, să fie gustos și pregătit corespunzător. Există multe rețete tradiționale și moderne. Putem transforma chiar si o salata obisnuita intr-un decor original de masa. Trebuie doar să-ți imaginezi. Am selectat câteva dintre cele mai moderne rețete pentru a arăta că salata trebuie să decoreze masa de sărbători și să ne încânte cu decorul ei neobișnuit.

Lucrarea mea folosește ilustrații, al căror număr este de 23 de piese. Salatele luminoase, colorate și creative sunt foarte populare astăzi, deoarece modelele obișnuite de salate nu sunt atât de interesante.

Surse folosite

Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare (Moscova 1983)

N.I. Kovalev, L.K. Salnikova „tehnologia de preparare a alimentelor” Moscova 1988

http://www.pokushay.ru

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru

Documente similare

Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Elemente moderne de design al salatei, reguli pentru depozitarea și metodele de servire ale acestora. Istoria și gama de sosuri și sosuri clasice. Proces tehnologic de preparare a salatelor din legume si fructe.

lucrare curs, adăugată 11.09.2012


Caracteristicile preparatelor reci și valoarea lor pentru alimentația umană. Sosuri si sosuri de baza si originale, metode de preparare a salatelor. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Analiza tendințelor moderne în proiectarea mâncărurilor reci.

teză, adăugată 06.09.2009


Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Gătit și rețete de feluri de mâncare. Gătit legume, diagramă de procesare. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Utilizarea sosurilor și a sosurilor. Depozitarea semifabricatelor vegetale.

rezumat, adăugat 02.12.2014


Istoria salatelor. Principii de preparare a salatelor. Sfaturi generale pentru prepararea salatelor. Salate de carne. Istoria apariției și evoluției salatei Olivier. Salată Olivier modernă. Pregătirea salatei. Tehnologie pentru prepararea salatelor de carne.

teză, adăugată 29.07.2008


Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor cu fructe de mare, prepararea și prelucrarea primară a acestora. Folosind sosuri și sosuri pentru prepararea salatelor. Elaborarea sortimentului, regulilor de proiectare și servire a salatelor cu fructe de mare.

teză, adăugată 06.09.2009


Organizarea procesului de productie in magazinul frigorific al unui restaurant. Prepararea produselor, metodelor și tehnicilor de decorare a salatelor. Gama și caracteristicile de preparare a salatelor gourmet complexe în restaurant. Întocmirea schemelor tehnologice pentru salate.

teză, adăugată 07.02.2016


Analiza comparativă a salatelor tradiționale și moderne, a materiilor prime utilizate pentru salate și a pregătirii acestora. Caracteristicile sortimentului și rețetelor de salate gourmet: salate din ierburi, legume și fructe, cu pește și fructe de mare, cu carne și produse din carne.

lucrare de curs, adăugată 15.04.2010


Salate cu adaos de carne, pasare, peste si oua. Tehnologia de gătit și cerințele de calitate. Efectuarea de prăjituri cu cremă și pesmet. Prepararea produselor din carne si peste pentru salate. Decorarea salatelor cu frunze, crenguțe de pătrunjel, țelină.

lucrare curs, adaugat 13.07.2011


Caracteristicile și prelucrarea tehnologică a materiilor prime pentru prepararea de salate delicioase. Tabel comparativ al gamei de salate vândute în restaurantele din Omsk. Calculul valorii nutritive a preparatului finit. Dezvoltarea tehnologiei pentru hărți tehnologice.

lucrare de curs, adăugată 02.06.2015


Caracteristicile mărfurilor și tehnologice ale materiilor prime necesare pentru prepararea vinegretei și a prăjiturii stratificate. Descrierea echipamentului și inventarul utilizat la pregătire. Înregistrarea și lansarea produselor. Organizarea unui loc de muncă într-un restaurant.

• Introducere 2
• 1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană. 5
• 2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor. 7
• 3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor. 10
• 3.1 Proces tehnologic. 10
• 3.2 Prelucrare primară. 12
• 3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume. 20
• 4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume. 31
• 5. Reguli de păstrare, decorare și servire a salatelor de legume. 47
• Concluzie 49
• Lista literaturii folosite: 52
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1 54
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr.2 58
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 3 62
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 4 66
• HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 5 70
• CALCULUL COMPOZIȚIEI CHIMICE ȘI VALORII ENERGETICE A VASALOR 74

Introducere

Nu mii, ci sute de mii de feluri de mâncare au fost create de-a lungul istoriei gătitului mondial! Cea mai mare realizare a ei, fără îndoială, este salata. Acesta, ca un buchet de flori, atrage mâncătorii cu aroma și paleta sa bogată. Și ce gust grozav are!

Nutriționiștii spun că cei care mănâncă des salate mănâncă natural, corect și sănătos. O salată poate înlocui cu ușurință o cină întreagă pentru cei care aderă la principiile unei alimentații sănătoase. Marele său avantaj este că se servește ca aperitiv sau fel principal și la desert.

Salatele au apărut în istoria omenirii cu multe mii de ani în urmă și au jucat un rol important în meniul său. Cuvântul „salata” provine din expresia latină „herba salata”, care nu înseamnă altceva decât „verde sărate”. Primele salate au fost preparate din „strămoșii” verdețurilor vegetale de astăzi, atât de populare astăzi (busuioc, cervil, lavandă, leuștean, coriandru), care au fost făcute moi și digerabile cu ajutorul sării.

Deja în primele surse scrise ale vechilor romani și scrierile culinare monahale sunt enumerate rețete de salate delicioase, care în rafinamentul lor pot concura cu ușurință cu cele moderne. Chiar și atunci a apărut formula culinară ideală pentru o salată: „Salata trebuie să gâdile limba fără să o ardă, să împrospăteze palatul, dar să-l irită, să stimuleze pofta de mâncare fără a supraîncărca stomacul”.

După o lungă stagnare, la sfârșitul Evului Mediu, datorită pătrunderii rapide a plantelor condimentate și aromate din coloniile estice în Europa, bucătăria gourmet a primit o dezvoltare ulterioară. Italia a devenit leagănul ei - în special sudul și Sicilia. Aici a luat naștere înțelepciunea populară italiană, care spune că salata trebuie pregătită de 4 bucătari: bucătarul avar asezonează salata cu oțet, bucătarul filosof adaugă sare, bucătarul cheltuitor o condimentează cu ulei, iar bucătarul artist desenează și decoreaza salata. Acest lucru a însemnat că toți cei care au pregătit salata au trebuit să combine toate cele 4 imagini de bucătar. Salatele din legume proaspete și fierte de atunci i-au captivat pe gurmanzi cu sosurile lor delicate „verzi” și condimentele din extracte de pește.

Cu toate acestea, arta de a prepara salata a atins cea mai mare înflorire în Franța sub regele Ludovic al XIV-lea. În timpul domniei sale, arta gătitului a fost îmbunătățită constant. La acest proces au luat parte nu numai bucătari profesioniști, ci și mulți oameni de știință, filozofi și chiar oameni de stat. Se știe că inventatorii noilor salate au fost Richelieu, Mazarin și Michel Montaigne chiar a scris cartea „Știința alimentelor”.

În această perioadă, arta de a servi și de a decora preparatele a atins apogeul. Nu doar bucătari, ci sculptori și artiști au lucrat la designul lor. Descrierile salatelor servite pe masa regală sunt asemănătoare poeziilor. Decorațiunile nu s-au limitat la flori de legume - pe mese erau ridicate castele și foișoare comestibile, îngerii fluturau, animalele se plimbau...

Bucătarii ruși au îmbogățit bucătăria mondială cu rețetele lor de salate. Reformele lui Petru, după cum știm, au schimbat radical întregul mod de viață rusesc, inclusiv bucătăria. Străinii s-au revărsat în Rusia, rușii au început să exploreze Europa. Din Franța au intrat salatele în bucătăria rusească.

Secolul al XIX-lea este apoteoza artei culinare rusești. Orice nobil care avea cel mai mic respect de sine avea printre servitorii săi un bucătar străin. Între bucătăriile aristocratice a apărut o adevărată rivalitate culinară. Atunci s-a născut salata „Olivier”, îndrăgită de ruși - cu cartofi și Doctorskaya tocată mărunt, care în întreaga lume se numește salată rusească.

Paternitatea originalului „Olivier” îi aparține francezului Lucien Olivier. La începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, a condus un restaurant la Moscova, lângă Piața Trubnaya, cu bucătărie autentică pariziană. Salata a devenit rapid principala atracție pentru vizitatori. Rețeta lui a fost un secret pe care restauratorul l-a luat cu el în mormânt. După o scurtă perioadă de uitare, în 1904, rețeta a fost restaurată din memoria unuia dintre gurmanzii care erau obișnuiți la restaurant.

Salata Olivier, în versiunile sale actuale, a apărut în anii 60 ai secolului XX ca un triumf al ingeniozității specialiștilor culinari ruși.

În secolul al XX-lea, știința alimentației sănătoase a schimbat semnificativ preferințele alimentare ale oamenilor și a adus salatele (în special legume și fructe) în prim-planul meniurilor noastre. Și astăzi, aproape niciunul dintre prânzul sau cina noastră (și pentru unii îndrăgostiți, chiar și micul dejun) nu se poate lipsi de ele.

Tema tezei noastre este „Tehnologia modernă pentru prepararea salatelor de legume”.

Când am cercetat subiectul acestei lucrări, ni s-au dat următoarele sarcini:

Studierea sortimentului de preparate reci;

Dezvoltarea sortimentului și tehnologiei pentru procesul de gătit;

Analiza tendințelor moderne în designul alimentar.

În munca noastră, oferim calcule ale compoziției și valorii energetice a preparatelor, hărți tehnologice gata făcute și diagrame de gătit.

1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană

Mâncărurile reci sunt un mijloc de stimulare a poftei de mâncare. Se servesc inainte de masa principala si uneori intre feluri calde.

Nu este mare diferență între un aperitiv rece și un fel de mâncare, deoarece, servite la începutul prânzului, ele joacă rolul unui aperitiv, iar într-un meniu de mic dejun sau de cină pot fi felul principal.

Multe preparate reci au un gust picant, în timp ce unele au un gust blând.

Preparatele reci joacă un rol deosebit în meniurile de banchet, unde numărul lor ajunge la 5-10. Gustările precum salatele de ceapă verde, salata verde și castraveții proaspeți au un conținut scăzut de calorii și sunt în primul rând un stimulent al apetitului și o sursă de vitamine și minerale.

Rețeta pentru multe feluri de mâncare reci include ulei vegetal sau sosuri și sosuri pentru ele. Astfel de feluri de mâncare sunt o sursă de acizi grași nesaturați. În acest caz, de o importanță deosebită este faptul că uleiul vegetal în acest caz nu este supus unui tratament termic și nu își pierde activitatea biologică.

Unele preparate reci sunt preparate din legume si fructe crude, astfel incat vitaminele si alte substante valoroase sa fie bine conservate.

Mâncărurile reci se servesc în vase speciale: vase din ceramică și metal, vaze de sticlă, vaze de ceramică, castroane cu caviar, salatiere, rozete, boluri.

Se acordă o atenție considerabilă proiectării mâncărurilor reci, deoarece stimularea apetitului și, prin urmare, absorbția alimentelor, depinde de aspectul acestora.

Deoarece procesul tehnologic de producere a mâncărurilor reci nu prevede tratarea termică a acestora înainte de eliberarea către consumator și, de asemenea, datorită faptului că unele legume sunt incluse în mâncăruri reci proaspete (sapată verde, castraveți, roșii, ceapă și ceapă verde, etc.), trebuie acordată o mare atenție respectării stricte a regulilor sanitare în timpul pregătirii și depozitării acestora. O atenție deosebită trebuie acordată curățării și tăierii legumelor fierte, spălării legumelor și ierburilor proaspete (cel puțin 5 minute). Este recomandabil să tăiați legumele cu mașina.

Cartofii, morcovii și sfecla se gătesc în două moduri: mai întâi fierți în coajă, apoi curățați de coajă sau invers. Pentru a îmbunătăți starea sanitară și calitatea salatelor și vinegretelor, cartofii sunt fierți decojiți și tăiați după răcire. Soiurile de cartofi prost fierte trebuie tăiate înainte de gătire, iar pentru a păstra mai bine forma bucăților, acidificați apa în timpul procesului de gătire.

Sfecla și morcovii se curăță de coajă, se taie bucăți și se fierb la foc mic. Pentru a pastra culoarea sfeclei si forma bucatilor de morcov, bulionul poate fi acidificat, iar in morcovi se poate adauga ulei vegetal pentru o mai buna absorbtie a carotenului.

Salatele sunt clasificate

Salatele sunt decorate cu aceleași produse din care constau. Pentru decorare, legumele (rosii, castraveti, morcovi, ridichi etc.) se taie in cercuri uniforme, sau se taie cu un cutit stelute, roti dinţate, flori, bile, labe...

Decorarea salatelor cu frunze, crenguțe de pătrunjel și țelină oferă preparatului un aspect frumos și finisat. Selecția de produse și designul salatelor pot fi variate în funcție de gust și ingeniozitate.

2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor

Legumele au un gust și o aromă plăcute, au o varietate frumoasă de culori, datorită cărora sunt utilizate pe scară largă pentru a decora preparate și produse culinare, ceea ce le conferă un aspect apetisant.

Legumele sunt clasificate în două grupe principale: vegetative și fructe.

Legume vegetative: tuberculi - cartofi, topinambur (pare de pământ), cartof dulce (cartof dulce); rădăcinoase - morcovi, sfeclă, ridichi, ridichi, napi, rutabaga, rădăcini albe (pătrunjel, păstârnac, țelină), hrean; varză - albă, roșie, savoia, conopidă, varză de Bruxelles, guli-rabe; ceapa - ceapa, praz (verde), usturoi; salata-spanac - salata verde, spanac, macris; desert - rubarbă, sparanghel, anghinare; picant - mărar, tarhon, busuioc, maghiran etc.

Legume cu fructe: dovleac - castraveți, dovlecei, dovlecei, dovlecei, pepeni, pepeni verzi; roșii - roșii, vinete, ardei; leguminoase - mazăre, fasole, fasole; cereale - porumb dulce. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor de carbohidrați, vitamine, minerale și alte substanțe.

Legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, pectină, fibre etc.). Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.

Produsele care contin un procent foarte mare de vitamina C includ: patrunjel, marar, ceapa verde, conopida, rosii, macris etc.

Legumele de culoare verde sau portocaliu-rosu sunt bogate in caroten (provitamina A): ceapa verde, patrunjel si marar, morcovi, rosii, ardei rosu.

Morcovii sunt bogati in vitamina P (flavone si cahetine). Multe legume conțin acizi organici (malic, citric, oxalic, tartric etc.), diverse substanțe aromatizante, aromatice și taninoase, precum și enzime.

Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a organismului este foarte valoroasă.

Este deosebit de important ca legumele să conțină o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora se menține raportul elementelor acide și alcaline necesare organismului.

Legumele sunt bogate în microelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesare și pentru funcționarea normală a organismului.

Usturoiul, ceapa, patrunjelul, telina si altele contin substante aromatizante si aromatice care stimuleaza pofta de mancare si elibereaza enzimele digestive.

Legumele precum ceapa, usturoiul, hreanul și altele conțin fitoncide care ucid microorganismele sau le întârzie dezvoltarea.

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri, gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbția oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele.

Anumite tipuri de legume variază foarte mult în meritele lor, așa că este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.

Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, recipientul în care sunt gătite legumele trebuie închis ermetic cu un capac.

Legumele ocupă unul dintre primele locuri în alimentația umană, așa că unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de preparate excelente, gustoase, preparate din legume.

3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor

3.1 Proces tehnologic

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite.

Legumele sunt sortate după mărime, gradul de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. În timpul sortării, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. La întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.

În timpul spălării, murdăria este îndepărtată. Legumele se spală în băi. La întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, dar vă permite, de asemenea, să prelungiți durata de viață a curățătoarelor de cartofi, deoarece nisipul care pătrunde în ele provoacă uzura prematură a pieselor mobile ale mașinii.

Legumele se curăță în mașini speciale sau manual. La curățare se îndepărtează părțile necomestibile, deteriorate sau putrede ale legumelor: cojile, tulpinile, semințele grosiere etc. Curățarea manuală se efectuează cu cuțite speciale pentru rădăcină sau canelură. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașini de curățat legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele se curăță manual și se spală.

Orez. 1. Dispozitive speciale pentru tăierea legumelor.

1 - cuțit de rădăcină; 2 - cuțit cu canelură; 3 - cuțit pentru curățarea finală; 4 - cuțit pentru tăiat ceapa; 5 - cuțit pentru tăiat roșii; 6 - cuțit ondulat; 7, 8, 9, 10 - crestături figurate; 11 - dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

Legumele sunt tăiate în funcție de scopul lor culinar. Tăierea corectă oferă preparatelor un aspect frumos și asigură că diferite tipuri de legume sunt gătite simultan atunci când sunt gătite împreună. Pentru tocat se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care taie cartofii și rădăcinile în cercuri, cuburi, batoane, farfurii și fâșii.

În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume.

3.2 Prelucrare primară

Prelucrarea primară a legumelor constă în următoarele operații: sortarea după indicatori de calitate, calibrarea după mărime, spălarea, curățarea și felierea. Secvența operațiilor depinde de tipul de legume. Deci, legumele rădăcinoase sunt mai întâi spălate și apoi curățate de coajă, varza, legumele cu ceapă, iar verdeața sunt sortate, curățate de coajă și apoi spălate.

Prelucrarea primară a legumelor vegetative.

Prelucrarea cartofilor. Cartofii sunt cea mai comună cultură de tuberculi din dietă. Este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, datorita combinatiei favorabile de amidon, substante azotate si minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, B6, PP.

În întreprinderile de alimentație publică și industria alimentară, prelucrarea cartofilor (sortare, spălare, curățare) este în principal mecanizată. Pentru aceasta sunt folosite diferite tipuri de echipamente. Prelucrarea unei cantități mici de cartofi se face manual cu ajutorul cuțitelor speciale canelate sau de rădăcină.

Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofilor, aceștia se păstrează în apă timp de 2-3 ore la temperatura camerei și până la 24 de ore în frigidere la o temperatură de 2-4 °C. Depozitarea pe termen lung în apă duce la scurgerea amidonului, la pierderea vitaminei C, adică la scăderea valorii nutriționale a cartofilor. Industria produce următoarele semifabricate din cartofi: decojiți, sulfatați, prăjiți în grăsime până la jumătate fierte, biscuiți de cartofi etc.

Prelucrarea culturilor rădăcinoase. Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu, fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsimi. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar atunci când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridichi, ridichi, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și de aceea pot fi folosite în alimentație în formă crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor.

Rădăcinile sunt sortate, spălate, decojite și spălate din nou. Blaturile morcovilor tineri, sfeclei și ridichilor sunt tăiate și apoi procesate.

Cojile de sfeclă pot fi folosite pentru a face vopsea de sfeclă. Pentru a face acest lucru, cojile sunt spălate, zdrobite și apoi fierte în apă acidulată. Prelucrarea legumelor cu varză. Varza albă și alte tipuri de legume cu varză conțin zaharuri, minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier etc.), vitamine C, B1, PP, E. Acidul folic conținut în varză reduce cantitatea de colesterol din corp. Vitamina U din varza albă este utilizată în tratamentul ulcerului gastric. La prelucrarea varzei albe, roșii și verzei, frunzele contaminate și cele putrede sunt separate, tăindu-le la baza tulpinii, iar părțile putrede sunt tăiate. După aceasta, varza este spălată în apă rece, partea superioară a capetelor mari este tăiată cu 1/3, apoi tăiată în două sau patru părți, capete mici sunt tăiate în două părți. Scoateți tulpina din fiecare parte a varzei. Frunzele unui cap de conopidă sunt tăiate, părțile întunecate și putrezite sunt îndepărtate, iar zonele contaminate sunt răzuite cu un cuțit sau răzătoare. Tulpina este tăiată, retrăgându-se cu 1 cm de la începutul ramificării capului de varză.

Dacă varza este deteriorată de omizi, scufundați-o în apă rece cu sare (soluție 4-5%) timp de 30 de minute. În acest caz, omizile plutesc la suprafață, iar varza se spală din nou. Conopida deteriorată de omizi este tratată în același mod ca și varza albă.

Pentru a evita ofilirea, varza de Bruxelles este tăiată imediat înainte de gătire. Apoi, împreună cu frunzele de varză îndepărtate, se spală bine în apă din abundență.

Kohlrabi este decojit, spălat și tăiat manual.

Prelucrarea legumelor cu ceapă. Legumele cu ceapă conțin zaharuri, vitamine C, B1, uleiuri esențiale și fitoncide. Sunt folosite crude și sotate pentru a aroma mâncărurile. Ceapa este mai întâi curățată prin tăierea părții inferioare - fundul și gâtul, apoi solzii uscati sunt îndepărtați, iar ceapa este spălată în apă rece. Este necesar să-l tăiați imediat înainte de tratamentul termic, deoarece atunci când este tăiat se ofilește rapid și pierde uleiuri esențiale și vitamine.

La prelucrarea prazului, tăiați rădăcina, îndepărtați frunzele îngălbenite, putrezite și spălați bine tulpinile de ceapă, împărțindu-le pe lungime înainte de spălare pentru a îndepărta mai bine nisipul și murdăria. Usturoiul se curăță prin tăierea fundului și a capului, apoi se împarte în căței și se curăță de frunzele uscate.

Prelucrarea salatei, spanacului și legumelor picante. Salata verde, spanacul și măcrișul sunt surse de vitamine C, P, K, grupa B și caroten. În timpul procesării, acestea sunt sortate, rădăcinile, tulpinile aspre și frunzele îngălbenite sunt separate. Verdeturile se pun in apa rece timp de 20-30 de minute, astfel incat particulele de nisip si pamant care adera de ele sa fie inmuiate. Apoi clătiți de mai multe ori cu multă apă sau sub jet de apă pentru a spăla nisipul. Legumele de salată (în special spanacul) trebuie spălate imediat înainte de gătire, deoarece se deteriorează rapid când sunt umede. Pătrunjelul și mararul sunt prelucrate în același mod ca și legumele din salată. Tulpinile de legume pot fi folosite atunci când gătiți bulion. Este mai bine să păstrați verdeața sortată la o temperatură de 1 până la 7 °C.

Prelucrarea legumelor de desert. Anghinarea, sparanghelul și rubarba conțin vitamina C, minerale, au o textură delicată și un gust excelent.

Anghinarea este sortată, tulpina și capetele ascuțite ale solzilor cărnoase sunt tăiate chiar la baza lor, miezul este îndepărtat și spălat. Pentru a preveni destrămarea frunzelor în timpul gătitului, anghinarea trebuie legată cu sfoară. Pentru a evita întunecarea, toate secțiunile sunt frecate cu lămâie sau umezite cu acid citric.

Sparanghelul se curăță, se spală și se leagă în ciorchini (coaja trebuie îndepărtată cu mare atenție pentru ca blatul, partea cea mai delicioasă și hrănitoare a sparanghelului, să nu se rupă). Rubarba este sortată, partea inferioară a butașilor este tăiată, pelicula de sus este răzuită, spălată și tăiată.

Prelucrarea primară a legumelor cu fructe

Prelucrarea legumelor de dovleac. Dintre legumele cu dovleac, castraveții sunt una dintre cele mai comune culturi de legume și sunt la mare căutare. Conțin 95% apă, minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, caroten. Datorită conținutului ridicat de apă, castraveții nu au valoare nutritivă energetică ridicată, dar au un efect benefic asupra procesului de digestie. Au un gust și o aromă delicate.

Castraveții proaspeți sunt spălați și sortați după dimensiune; pentru castraveții de grădină, coaja este tăiată complet; pentru castraveții de seră, numai la ambele capete.

Dovleacul, dovleceii și dovleceii conțin zaharuri, minerale, vitamine și pectină. Au, de asemenea, un gust delicat și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în gătit. Se spală dovleacul, se taie mugurii și un strat subțire de piele, se taie în mai multe părți și se îndepărtează semințele, apoi se taie felii sau cuburi. Dovlecelul tânăr se spală și se îndepărtează tulpina (dovlecelul mare se curăță de coajă), se taie bucăți, se îndepărtează semințele și se toacă.

Dovleacul este sortat, curățat de ovar și spălat.

Prelucrarea legumelor roșii. Valoarea nutritivă ridicată a legumelor roșii se datorează conținutului lor de zaharuri, minerale și acizi organici. Ele joacă un rol important în menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Roșiile (roșiile) se sortează după gradul de maturitate și mărime, se scot exemplarele învinețite, necoapte și stricate, se taie tulpina și se spală. Vinetele conțin zahăr, amidon și minerale. Gustul amar se datorează conținutului de solanină, a cărei cantitate crește atunci când fructele sunt supracoapte. Pentru hrană se folosesc doar fructele necoapte cu pulpă fragedă. În timpul prelucrării primare, vinetele sunt sortate, tulpina este tăiată și spălată. Vinetele mari sunt opărite și apoi curățate de coajă.

Ardeii capii sunt dulci și iute (amar). Conține un procent ridicat de vitamina C (în special în ardeiul gras roșu și roz). Capsaicina provoacă un gust ascuțit, amar.

Ardeiul dulce conține până la 4% zahăr, așa că poate fi folosit proaspăt pentru prepararea salatelor, supelor și felurilor principale.

În timpul procesării, ardeii dulci sunt sortați, spălați, apoi tăiați pe lungime în două părți, pulpa semințelor și semințele sunt îndepărtate și spălate.

În ardeiul amar, doar fructele roșii coapte, fără boabe, sunt folosite pentru hrană. În formă proaspătă și uscată, se adaugă ca condiment.

Prelucrarea leguminoaselor. Fasolea, mazărea, fasolea în stare matură sunt clasificate ca culturi de cereale. La mazăre și fasole, păstăile și semințele tinere sunt folosite pentru hrană, iar la fasole se folosesc păstăile și semințele aflate în stadiul de maturitate lăptos-ceroasă. Leguminoasele contin proteine ​​usor digerabile, zaharuri, amidon, vitamine C, grupa B, PP, provitamina A - caroten. În procesul de prelucrare primară, păstăile de fasole verde și de mazăre sunt eliberate de venele care leagă jumătățile păstăii, rupându-i capetele și spălate. La pregătirea mâncărurilor, păstăile de mazăre sunt de obicei folosite întregi, iar fasolea - tocată.

Prelucrarea legumelor cu cereale. Stiuleții de porumb dulce în stadiul de maturitate lăptos-ceros sunt folosiți în gătit. Contine proteine, zaharuri, vitamine A, grupa B, PP, amidon, grasimi. La prelucrarea porumbului, partea rămasă a tulpinii este îndepărtată la baza știuleților, frunzele și stigmele păroase sunt îndepărtate și spălate. Uneori, porumbul este fiert împreună cu unele dintre frunze.

Conserve de legume

Castraveții murați sunt incluși în felurile întâi și secunde, sosuri, sunt folosiți ca garnitură suplimentară pentru felurile secunde, precum și pentru decorarea mâncărurilor reci și a aperitivelor.

Castraveții murați se spală cu apă rece înainte de procesare. Pentru castraveții murați mici și puternici, tăiați tulpina cu o parte din pulpă.

După îndepărtarea pielii și a semințelor, castraveții mari sunt tăiați în romburi, felii, cuburi în funcție de utilizarea lor culinară.

Varza murată este sortată. Varza tocata grosier se toaca. Daca varza este foarte acra, atunci se spala si se stoarce. Nu puteți păstra varza fără saramură, deoarece își pierde calitatea.

Legumele uscate (cartofi, morcovi, sfecla, ceapa, patrunjel si telina) se sorteaza, indepartand exemplarele innegrite si deteriorate, se spala si se inmoaie in apa rece pana se inmoaie (1,5-2 ore), dupa care se trimit la tratament termic.

Verdețurile uscate nu trebuie înmuiate - acestea sunt imediat puse în cazan pentru gătit.

Legume inghetate

Legumele se livrează congelate în următorul sortiment: mazăre verde, fasole verde, conopidă, morcovi, roșii, ardei gras, amestecuri de diverse legume etc. Legumele congelate rapid își păstrează bine proprietățile originale. Se depozitează în fabrică la o temperatură de -18 °C și se folosesc fără decongelare prealabilă, punându-le imediat în apă clocotită și fierbând 10-15 minute.

Tăiere de legume

Gustul salatei depinde în mare măsură de metoda de tocare a legumelor și fructelor pregătite pentru salate: din aceleași produse, folosind diferite metode de tocare, puteți pregăti salate de diferite gusturi.

Produsele picante sunt tăiate mai mic, astfel încât gustul lor să se simtă pe toată salata, sau, dimpotrivă, mai mari decât alte produse pentru a sublinia picantența gustului.

Practic, toate produsele pentru salate, în special legumele și fructele, sunt tocate imediat înainte de prepararea salatelor, deoarece păstrate sub formă mărunțită își pierd valoarea nutritivă.

Nu depozitați legumele tocate în lumină puternică sau în apă. Legumele și fructele care se întunecă rapid (țelină, mere, pere, gutui, prune) se stropesc ușor cu suc de lămâie sau apă cu sare imediat după tocare.

Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Cele mai delicioase salate se obtin atunci cand componentele salatei sunt taiate dupa forma si marimea specificate in reteta cu ajutorul unui cutit mare ascutit. Și, deși timpul necesar pentru o astfel de tăiere este mare, se plătește cu gustul extraordinar al salatei pregătite.

Este recomandat să tăiați ingredientele pentru salată și să le asezonați cu sos imediat înainte de a servi felul de mâncare. Salatele rămase de la prânz sau cină se păstrează pe rafturile frigiderului, dar trebuie remarcat faptul că și depozitarea pe termen scurt a salatelor îmbrăcate le înrăutățește gustul.

Modalități de tăiat legume

Legumele preparate se taie in functie de scopul lor culinar. Pentru a face acest lucru, se folosesc forme de tăiere simple sau complexe. Formele simple includ paie, bețișoare, cercuri, felii, felii, cuburi, în timp ce formele complexe includ butoaie, pere, bile, căței de usturoi, spirale, așchii. Legumele cu textură delicată sunt tăiate mai gros decât legumele cu o consistență densă.

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate.

Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4-5 cm, iar grosimea este de 2-3 mm.

Pentru a obține cuburi și bețișoare, tăiați mai întâi farfurii de 1 cm grosime din legume, care apoi sunt tăiate cubulețe. Din aceleasi preparate se mai pot taia cubulete, a caror lungime pentru salata este de 2-3 cm.Dimensiunea cuburilor si a cuburilor depinde de tipul de salata: la salatele calde sunt mai mari, iar la salatele servite pe sandviciuri sau ca umplutură - mai mică.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate în felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare.

Legumele, cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă, sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjimii va produce o mulțime de deșeuri.

Ceapa se toaca in diferite moduri: pentru a se obtine cuburi sau cuburi, se taie mai intai rondele subtiri sau jumatati, carora li se da apoi forma dorita. Daca pregatesti o salata cu aroma predominanta de ceapa, este mai bine sa o dai pe razatoare sau sa o toci foarte fin. Nu este recomandat să tăiați ceapa pentru salată în fâșii - în această formă sunt mai dure. Dacă pentru salată se folosește ceapa murată, este mai bine să o tăiați în inele sau jumătate.

Conopida pentru salată trebuie dezasamblată în inflorescențe, care trebuie tăiate din tulpină fără tocare. Scoateți pielea tare de pe tulpina rămasă și apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o mărunt.

Tulpinile de rubarba se taie in cercuri transversale de 2-3 mm grosime - astfel va fi mai moale si mai gustoasa; tulpinile de rubarba nu se taie pe lungime. Dacă tulpinile de rubarbă sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți.

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Verdeturile picante de marar, patrunjel, ceapa sau usturoi pot fi folosite in crengute intregi daca frunzele sunt tinere si mici. Tăiați frunzele mai mari cu un cuțit sau mai bine cu foarfecele. Când tăiați verdeața cu un cuțit, ramurile de verdeață cu frunze sunt mai întâi tăiate în jumătate, apoi pliate și tăiate din nou. Abia cand sunt mai multe, verdeata se toaca marunt. Verdeturile picante nu pot fi tocate, ci tocate fin cu un cuțit mare ascuțit sau foarfece de tăiat.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat.

3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume

Dressingul este o componentă adăugată la salate care creează gustul imediat al preparatului. Sosurile pot fi oțet, kvas, ulei vegetal, brânză rasă, lactate și produse din lapte fermentat, precum și sosuri de diferite gusturi. Cantitatea de dressing pentru fiecare porție de salată este determinată de gustul individual.

Totodata, dressing-ul este o compozitie care aromatizeaza mancarea, ii imbunatateste gustul si este potrivita doar pentru anumite produse. Aceste dressinguri au o rețetă precisă și sunt folosite cu salate specifice. De exemplu, este mai bine să pregătiți o salată verde cu un dressing de ulei de floarea soarelui, oțet și sare. Muștarul cu ulei de floarea soarelui și oțet etc. este mai potrivit pentru salatele de hering cu ceapă și cartofi.

Sosurile pentru salată pot fi și ele complexe, conținând multe componente (în funcție de compoziția salatei și de gustul acesteia). De aceea, rețetele de sosuri de obicei enumera doar componentele necesare, iar gospodina sau bucătarul determină independent raportul și cantitatea acestora.

De exemplu, un dressing pentru o salată de carne și legume ar trebui să conțină oțet, ulei de floarea soarelui, rădăcină de hrean ras, sare, zahăr, piper, usturoi, țelină, pastă de roșii și coajă de lămâie. Dar dacă adăugați leguminoase în această salată, atunci rădăcina de hrean trebuie înlocuită cu pudră de mentă, cimbru sau ceapă prăjită.

Gustul și calitatea salatelor preparate depind în mare măsură de dressing-ul pentru salată corect selectat, apetisant, plăcut picant și picant. Ar trebui să cunoașteți câteva dintre subtilitățile utilizării celor mai populare sosuri de salată:

Maioneza amestecată cu muștar de masă gata preparat este folosită pentru asezonarea salatelor de țelină, precum și a salatelor rusești și a salatelor de cartofi la care se adaugă tarhon;

Sosurile de smantana si otet sunt cele mai bune pentru sosirea salatelor verzi;

Un sos din ulei vegetal și oțet poate fi folosit pentru a asezona frunze de spanac, salată verde sau cicoare și ceapă, salate de cartofi, salate de castraveți, varză albă și roșie, ardei dulci, fasole albă și verde.

3.3.1 Sosuri și sosuri de bază

Compoziția sosurilor include ulei vegetal, oțet, piper măcinat, sare; Puteți adăuga muștar gata preparat și sos de maioneză la sosuri.

Rezervele sunt emulsii instabile. Într-o stare calmă, emulsia (pansamentul) se separă rapid, așa că agitați pansamentul înainte de utilizare.

Dressing pentru salata

Sarea, zahărul și piperul măcinat se combină cu oțetul, se toarnă uleiul vegetal și se amestecă bine. Agitați înainte de utilizare.

Folosit pentru topping salate de castraveți, roșii, salată verde, cartofi, precum și vinegrete, hering cu garnitură etc.

Sos de muștar

Muștarul preparat este măcinat bine cu sare, zahăr și piper măcinat, se adaugă oțet, apoi se adaugă ulei vegetal și se agită bine.

Folosit pentru garnitura de hering și salate.

Sos de muștar cu sos de maioneză

Sosul de maioneza se adauga in mustarul preparat, macinat cu sare si zahar, apoi se adauga otet si piper macinat.

Folosit pentru garnitura de hering, salate și vinegrete.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ulei vegetal
Muștar gata

Sos de smantana pentru salate de legume

Amestecați oțetul, zahărul, sarea, piperul și combinați cu smântână înainte de servire.

Acest sos se serveste cu salate de legume, fructe, conopida, ciuperci si legume etc.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)

Sos de maioneza

Adăugați muștar și sare în gălbenușurile crude, separate cu grijă de albușuri, și amestecați bine cu o spatulă. Apoi, în timp ce amestecați continuu, turnați ulei de floarea soarelui, mai întâi pe rând, apoi două-trei linguri pe rând.

Uleiul trebuie să aibă o temperatură de 25--30°. La această temperatură, uleiul vegetal se emulsionează mai bine, adică se rupe în bile mici, care sunt distribuite în gălbenușul de ou fără a se lega între ele. Se toarnă fiecare nouă porție de ulei după ce s-a terminat emulsionarea porției anterioare. Odata ce tot untul a fost emulsionat, rezulta un sos care se lipeste bine de spatula. Se toarnă oțet în sosul preparat, se adaugă zahăr, se amestecă bine; oțetul poate fi înlocuit cu acid citric sau suc de lămâie; dupa introducerea otetului, sosul devine ceva mai subtire si mai alb.

Dacă sosul nu este pregătit corect sau nu este păstrat pentru o perioadă lungă de timp, emulsia se poate prăbuși: bilele de ulei se vor conecta între ele, drept urmare uleiul va fi parțial eliberat la suprafață, perturbând uniformitatea sosului - se va produce așa-numita ungere a sosului. Pentru a reda consistența sosului, trebuie să rupeți din nou untul în bile mici. Pentru a face acest lucru, eliberați gălbenușul de ou într-un bol separat și adăugați treptat sosul uns cu ulei, amestecând amestecul tot timpul, adică repetați aceeași operațiune ca la început când faceți sosul.

Pentru a obține o emulsie mai stabilă, maioneza trebuie făcută într-o mașină de bătut. În același timp, uleiul este spart în bile mai mici, ceea ce face dificilă îmbinarea acestora și crește stabilitatea emulsiei.

Sosul de maioneza si derivatele lui se pastreaza in recipiente de portelan sau email.

Sosul este folosit pentru a face unele preparate reci, sosuri derivate și sosuri pentru salate.

3.3.2 Sosuri și sosuri originale

Sos proaspăt de ciuperci cu usturoi.

Tocați mărunt usturoiul și zdrobiți, adăugând puțină sare. Se pune intr-un bol si se amesteca bine cu uleiul vegetal. Fierbeți ciupercile în apă cu sare, strecurați bulionul, tăiați ciupercile cubulețe și combinați-le cu usturoi. Se toarnă amestecul cu bulion de ciuperci, se condimentează cu oțet sau suc de lămâie, se adaugă piper, dafin, sare și se amestecă.

Serviți cu preparate din legume.

Sos de ceapa verde

Se spală ceapa verde, se usucă și se toacă mărunt. Se macină gălbenușurile cu muștar și zahăr până se omogenizează. Continuand sa macinati, adaugati treptat smantana.

Se condimenteaza cu sare, zeama de lamaie si se amesteca cu ceapa verde tocata.

Serviți cu salate de legume.

Sos de spanac verde

Clătiți verdeața. Se fierbe măcrișul, spanacul și mararul într-o cantitate mică de apă și se freacă împreună cu bulionul printr-o sită. Adăugați în amestec ceapa verde tocată foarte fin, sare, zahăr și pudră de muștar, amestecați și bateți cu un mixer.

Serviți cu salate de legume.

Sos de kefir (Ungaria)

Sărați ușor gălbenușurile crude, adăugați zeama de lămâie, uleiul și amestecați. Se adauga apoi chefir, piper negru, zahar, mustar, patrunjel. Se amestecă totul bine într-o masă omogenă.

Serviți cu salate de legume.

Sos de salată de caș cu ierburi

Se amestecă bine brânza de vaci cu laptele până se omogenizează. Adăugați prazul și pătrunjelul, usturoiul, muștarul și zeama de lămâie în amestecul de piure. Amesteca totul.

Serviți cu salate de legume.

Sos de iaurt cu citrice

Amesteca usor iaurtul cu mustar si miere, se toarna zeama de lamaie si se adauga coaja de portocala, rasa pe razatoarea fina.

Sos de avocado si smantana cu usturoi

Spălați avocado, curățați-l, frecați-l printr-o sită, amestecați cu smântâna și bateți cu telul. Curățați și zdrobiți usturoiul. Se spală mărarul și se toacă mărunt, se adaugă în masa bătută împreună cu piure de usturoi. Se amestecă totul bine. Se serveste cu carne, pasare, legume fierte.

Sos de ulei cu sos de soia

Se toarnă sosul de soia în uleiul de susan, se amestecă bine, se adaugă sucul de lămâie și untul de arahide. Dressingul este potrivit pentru salate de legume.

Sos cremos de brânză

Se zdrobește brânza, se amestecă cu smântână, se toarnă ulei de măsline în această masă și se amestecă totul bine. Adăugați oțet de vin, piper și ierburi tocate mărunt.

Sos de salata cu seminte de susan

Măcinați semințele de susan într-o râșniță de cafea. Într-un castron mic, folosiți o furculiță pentru a bate toate ingredientele până la omogenizare. Potrivit pentru dressing salate cu pui.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Sos de soia

Sos de iaurt cu ierburi

Amesteca iaurtul cu maioneza, adauga patrunjel tocat marunt, asezoneaza cu sare si piper. Misto. Potrivit pentru dressing salate de legume.

Dressing de iaurt cu oțet

Adăugați usturoiul tocat, mierea topită în iaurt, turnați oțet de mere și asezonați totul după gust cu sare și piper. Se bate ușor și se răcește. Dressingul este potrivit pentru salate de carne și legume.

4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume

O salată este un preparat rece format dintr-un fel sau un amestec de diverse legume, de obicei fără sfeclă, îmbrăcat cu sos de maioneză, dressing sau smântână.

Există mai multe tipuri de salate:

Salate mixte.

Produsele incluse în salată se amestecă între ele, precum și cu sos sau sos pentru salată.

Profesionistii amesteca salatele verzi cu mainile: astfel, sosurile de salata absorb mai bine ingredientele, iar frunzele delicate nu sunt deteriorate. Pentru acest amestec trebuie să luați un castron mare sau o tigaie mare. În general, este mai bine să pregătiți astfel de salate într-un castron sau o tigaie mare și larg și apoi să le transferați într-un bol de salată decorativ.

Dacă ingredientele pentru salată trebuie doar stropite cu sos, mai întâi trebuie să fie așezate frumos pe un vas plat.

Produsele se amestecă împreună cu o parte din sos sau dressing într-un bol separat - de preferință cu două furculițe mari sau cu o lingură și o furculiță speciale pentru salată, astfel încât bucățile din produsele constitutive să își păstreze cât mai mult forma tăiată.

Salata finită se transferă într-un vas sau bol de salată, astfel încât marginile să rămână libere cu 2-3 cm și întotdeauna curate. Salata se toarna cu restul de sos si se decoreaza suprafata cu diverse produse sau figuri alimentare care se consuma odata cu salata.

Salate neamestecate.

Produsele din care se prepară salata sunt așezate pe un vas mare în porții separate sau în feluri de mâncare diferite. Sosurile de salată sau mai multe sosuri diferite sunt servite în sosuri sau boluri mici.

Acest tip de servire este convenabil deoarece vă permite să alegeți produse și sosuri de salată după propriul gust.

Salate neamestecate cu sosuri.

Produsele tocate pregatite pentru salata se aseaza pe un vas in care salata se serveste pe masa, amestecata, in straturi sau in portii separate (dupa tipul de produs).

Salata se toarnă cu sos deasupra și nu se amestecă, ceea ce vă permite să păstrați integritatea fiecărui tip de produs. Astfel de salate se prepară din produse delicate, ușor de dezintegrat: legume moi, pește fiert sau afumat la cald, mazăre verde. Puteți prepara acest tip de salată din orice alt produs.

Salata verde cu sos de nuci

Se toaca varza marunt, se pune intr-un bol, se adauga putina sare si se framanta putin cu mainile.

Spălați castraveții mici proaspeți tineri (cu semințe mici) și tăiați în semilune subțiri. Adăugați la varză.

Se curăță rădăcina de țelină, se da pe răzătoare grosieră și se adaugă la legume. Așezați bolul cu salată într-un loc răcoros timp de aproximativ o oră pentru a permite castraveților să-și elibereze sucul.

Pentru a face sosul, pisați nucile într-un blender sau măcinați cu un pistil. Ar trebui să ajungeți cu o pastă omogenă. Adăugați usturoiul tocat mărunt în pasta de nuci și măcinați-l cu nucile.

Adăugați ulei de măsline în nuci, continuând să măcinați pulpa cu un pistil pentru a forma o masă groasă.

Adăugați sosul rezultat în legume și amestecați. Lasati salata sa infuzeze putin si serviti.

Salată verde

Pune frunzele de salata verde intr-o vaza si pune deasupra castravetele tocati. Tăiați avocado în sferturi, apoi în cuburi. Se adaugă în salată și se presară cu nuci.

Pentru sos: amestecați uleiul de măsline cu oțet și sucul de mere, adăugați muștar și condimente. Amestecați bine.

Salată cu mere uscate

Se amestecă mierea cu sucul de lămâie. Tăiați merele în felii subțiri în cruce. Înmuiați fiecare bucată în amestecul de suc de lămâie și puneți-o pe un grătar peste o foaie de copt. Lăsați să se usuce timp de 40 de minute. in cuptor. Merele trebuie să fie moi și uscate. Vor deveni crocante pe măsură ce se răcesc.

Amestecați oțetul și uleiul de nuci cu ceapa tocată, sare și piper, adăugați ierburi tocate, merele uscate, amestecați.

Salată de verdeață, rodie și fistic

Pregătiți dressingul pentru salată: amestecați uleiul de măsline, sare și oțet.

Puneți salata verde și ierburile într-un castron de salată, stropiți cu o cantitate mică de dressing pentru salată și amestecați. Adăugați semințele de rodie, feliile de mandarină, sosul de salată rămas și amestecați.

Inainte de servire se presara fistic tocat marunt.

Salata de porumb si cartofi

Fierbeți cartofii, răciți, curățați-i de coajă și tăiați-i felii subțiri. Se răcește porumbul fiert și se amestecă cu cartofii. Asezonați salata cu ulei vegetal, oțet, sare, zahăr și piper, puneți o grămadă într-un castron de salată și stropiți cu ceapă verde.

Salata de fasole verde

Curățați păstăile de fasole rupând tulpinile de-a lungul întregii păstăi. Tăiați mărunt în diagonală. Se scufundă în apă rece până la fiert, dar nu mai mult de 20-30 de minute.

Turnați apă rece într-o cratiță, aduceți la fiert, adăugați sare. Se recomandă să coborâți fasolea în apă clocotită cu sare treptat și în porții mici. Gatiti 15-20 de minute fara acoperire. Când fasolea este gata, clătiți cu apă rece.

Transferați fasolea într-un bol de salată. Adăugați ulei vegetal, oțet, zahăr, piper și sare.

Salată cu pere, brânză și nuci.

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine.

Se amestecă verdeața cu nuca prăjită, se pune pe un bol de salată, se adaugă perele tăiate mărunt. Se toarnă peste sosul pregătit. Se presară cu restul de brânză rasă.

Salata de telina

Curățați tulpinile de țelină, spălați-le, adăugați apă rece și lăsați să se infuzeze. Apoi puneți într-o cratiță și gătiți până se înmoaie fără sare timp de 1 oră.
Când țelina devine moale, se scurge într-o strecurătoare și se clătește cu apă rece.

Tăiați fiecare tulpină de țelină în 4 părți, apoi tăiați fiecare parte în felii și puneți-le într-un castron de salată. Tăiați ceapa. Se presara ceapa de telina si se asezoneaza cu piper si sare. Se toarnă ulei vegetal și se amestecă.

Se serveste cu cruste de paine de secara unse cu usturoi.

Salata de cartofi cu sfecla

Spălați cartofii și sfecla, puneți legumele într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți până se înmoaie. Când sunt gătite, se răcesc și se decojesc. Tăiați în felii. Se fierb fasolea. Pune toate ingredientele într-un bol de salată.

Asezonați salata pregătită cu sare și piper, turnați peste ulei vegetal și stropiți cu ierburi tocate.

Salata "Gurmand"

Spălați fructele, curățați-le, tăiați-le în cuburi mari. Amestecați și puneți salata în boluri. Stropiți cu lichior.

Bateți smântâna cu zahărul și vanilia. Asezati cu grija crema preparata pe fructe si stropiti cu nuca.

Salata verde cu sos de mustar

Combinați uleiul provensal cu oțet și amestecați bine. Combinați amestecul de muștar cu amestecul de ulei. Se amestecă. Clătiți frunzele de salată verde cu apă rece și tocați. Puneți într-un bol de salată. Asezonați cu sos de muștar preparat.

Salata "Masa"

Amestecam felii de portocala tocate, varza, stafidele, nuca zdrobita si maioneza si presaram patrunjel.

Salata "Paradny"

Tăiați ardeii și ceapa în rondele. Se fierb ouăle fierte tari - se toacă mărunt albușurile, iar gălbenușurile se lasă la sos. Răziți brânza pe răzătoarea grosieră și amestecați totul. Dressing: zdrobiți gălbenușurile, dați pe răzătoare mărul, amestecați totul cu maioneză, adăugați muștar, zahăr și bateți ușor cu telul sau într-un mixer până la omogenizare. Condimentează salata cu amestecul rezultat.

Salata de legume si fructe

Curata castravetii, taiati felii, adaugam acid citric, uleiul de masline, zaharul si amestecam. Se pune la grămadă într-un castron de salată și se ornează cu felii de fructe și lămâie.

Documente similare

Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Gătit și rețete de feluri de mâncare. Gătit legume, diagramă de procesare. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Utilizarea sosurilor și a sosurilor. Depozitarea semifabricatelor vegetale.

rezumat, adăugat 02.12.2014


Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Elemente moderne de design al salatei, reguli pentru depozitarea și metodele de servire ale acestora. Istoria și gama de sosuri și sosuri clasice. Proces tehnologic de preparare a salatelor din legume si fructe.

lucrare curs, adăugată 11.09.2012


Conceptul de salată și imitație. Istoria creării salatelor și clasificarea lor. Realizarea de decoratiuni din legume. Proprietăți utile și metode de bază de tăiere a legumelor. Prepararea de salate de imitație. Metode de bază și metode raționale pentru decorarea salatelor.

lucrare curs, adaugat 19.06.2013


Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor cu fructe de mare, prepararea și prelucrarea primară a acestora. Folosind sosuri și sosuri pentru prepararea salatelor. Elaborarea sortimentului, regulilor de proiectare și servire a salatelor cu fructe de mare.

teză, adăugată 06.09.2009


Importanța mâncărurilor și gustărilor reci în nutriție. Cerințe pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate. Tehnologie de preparare a salatelor din legume fierte, mâncăruri reci complexe din pește și fructe de mare, din păsări de fermă (păsări), vânat și iepure.

raport de practică, adăugat la 15.10.2014


Pregatirea produselor incluse in sortiment. Tratament termic al cărnii și peștelui pentru prepararea salatelor. Tehnologia de gătit, prezentare, cerințe de calitate. Organizarea locului de muncă la pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci.

rezumat, adăugat 10.09.2012


Caracteristicile mărfurilor și tehnologice ale materiilor prime necesare pentru prepararea vinegretei și a prăjiturii stratificate. Descrierea echipamentului și inventarul utilizat la pregătire. Înregistrarea și lansarea produselor. Organizarea unui loc de muncă într-un restaurant.

teză, adăugată 21.01.2015


Studierea principiilor organizării locurilor de muncă într-un magazin frigorific. Vanzare (distributie) produse culinare. Caracteristicile produselor alimentare și legumelor. Semnificația mâncărurilor reci și a gustărilor din legume. Metode de conservare a nutrienților în timpul procesării culinare.

lucrare curs, adaugat 18.12.2012


Schema tehnologică a producției centralizate de supe reci. Caracteristicile rețetei, sortimentelor și regulilor de vânzare. Tehnologia mâncărurilor din legume fierte și înăbușite, cartofi și ciuperci. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor dulci gelificate.

test, adaugat 16.11.2014


Organizarea procesului de productie in magazinul frigorific al unui restaurant. Prepararea produselor, metodelor și tehnicilor de decorare a salatelor. Gama și caracteristicile de preparare a salatelor gourmet complexe în restaurant. Întocmirea schemelor tehnologice pentru salate.

Salate de legume crude

Salatele sunt preparate din legume cu frunze, ceapă murată, ridichi, ridichi, roșii și castraveți, varză albă și roșie, morcovi, precum și mere și alte fructe. Importanța lor în nutriție este foarte mare, nu doar ca mijloc de stimulare a apetitului, ci și datorită conținutului de săruri minerale în lanț (macro și microelemente), vitamine și alte substanțe biologic active. Legumele care nu au fost supuse tratamentului termic păstrează în mare măsură substanțele aromatizante și aromatice pe care le conțin.

Salatele din legume crude sunt o sursă importantă de vitamina C. Pentru a reduce pierderile de vitamina C la prepararea salatelor și pentru a proteja ceapa verde, salata verde, pătrunjelul și mărarul de ofilirea rapidă și pierderea vitaminelor, verdețurile preparate pentru salate sunt depozitate în frigider (3-4 0 C) . Acest lucru reduce pierderea de vitamina C de 2-3 ori comparativ cu depozitarea legumelor la temperatura camerei.

Lumina soarelui contribuie, de asemenea, la distrugerea vitaminelor. Salata verde pierde de 3 ori mai multă vitamina C și de 6 ori mai multă tiamină atunci când este depozitată la lumina soarelui decât atunci când este depozitată într-o cameră întunecată. Prin urmare, este necesar să protejați legumele preparate și salatele gata preparate de lumina directă a soarelui.

Biosinteza plăgii în legumele folosite la prepararea salatelor este extrem de lentă și nu compensează oxidarea acidului ascorbic, în special la castraveți și ridichi. Prin urmare, legumele sunt tăiate imediat înainte de a face salate. După cum sa menționat deja, sărurile multor metale, și în special fierul, accelerează catalitic oxidarea acidului ascorbic. Uneltele pentru tăierea legumelor ar trebui să fie din oțel inoxidabil. Într-un mediu umed, distrugerea vitaminei C are loc mai lent, iar biosinteza plăgii se accelerează. Prin urmare, legumele și ierburile preparate sunt hidratante. Perioada de valabilitate a salatelor ar trebui să fie minimă.

Salate de legume verzi. Salatele din legume verzi sunt de mare importanță în alimentație ca sursă de vitamine, substanțe biologic active și săruri minerale, în special microelemente biogene, care au un efect benefic asupra stării vaselor de sânge, le întăresc și le fac mai elastice. Prin urmare, salatele verzi ar trebui incluse în dieta oamenilor de orice vârstă, dar sunt deosebit de importante pentru persoanele angajate în muncă mentală și pentru persoanele în vârstă. Legumele verzi conțin, pe lângă vitamina C și caroten, vitamina B 9 (acid folic), B 12 (cianocobalamină), K (filochinonă), colină (complexul de vitamine B).

Salata verde si ceapa verde se sorteaza, se scot tulpinile si ceapa, se spala si se toaca de mai multe ori (ceapa se toaca si salata verde se taie bucati mari). Asezonați cu smântână sau dressing (smântână sau oțet). Se pot adauga oua tocate fierte.

Salate de roșii și castraveți. Roșiile conțin vitamina C, acid folic, carbohidrați ușor digerabili și acizi organici, în principal malic și citric, și acid oxalic în cantități mici. Prin urmare, salatele de roșii sunt acceptabile în alimentația persoanelor de orice vârstă, mai ales că roșiile au foarte puține purine (aproximativ 4 mg%), iar elementele alcaline predomină în reziduul de cenușă.

Roșiile sunt spălate, tulpina este îndepărtată împreună cu partea densă a pulpei și tăiată în cercuri sau felii. Castraveții sunt, de asemenea, o sursă importantă de elemente alcaline. În același timp, calciul, magneziul și fosforul sunt prezente în ele într-un raport favorabil. Curățați castraveții pe rând pentru salate. Castraveții conțin mai puține vitamine și carbohidrați decât roșiile, așa că se prepară salate de castraveți și roșii. Ceapa, tăiată rondele, se adaugă în salate. Se condimentează cu sos de salată și se stropește cu pătrunjel sau mărar.

Ridichi și salate de ridichi. Valoarea nutritivă a salatelor de ridichi este determinată de compoziția lor minerală, conținutul de vitamine (C, tiamină, riboflavină, acid nicotinic) și pectine. Conținutul de pectină în ridichi ajunge la 12% (în substanță uscată). Gustul înțepător al ridichilor și ridichilor se datorează prezenței unei glicozide precum senigrina. Pentru prepararea salatelor, ridichile albe se curăță de coajă, iar ridichiile roșii se taie felii fără coajă. Asezonați cu smântână, maioneză sau dressing. Ridichia se curata de coaja, se taie felii sau se rasa si se asezoneaza cu ulei vegetal, otet si sare.

Salate din varză albă și roșie. Salatele de varză sunt o sursă semnificativă de vitamine C, K, acid folic și o serie de minerale în proporții cele mai favorabile pentru manifestarea efectelor lor biologice (elemente alcaline, microelemente). Există date despre conținutul de acid tartronic din varză, care întârzie tranziția carbohidraților la grăsimi în organism și previne astfel obezitatea (acidul tartronic este distrus în timpul tratamentului termic).

Există două moduri de a pregăti salate de varză. În prima metodă, varza este mărunțită mărunt, măcinată cu sare și apoi asezonată cu ulei vegetal, oțet și zahăr. La măcinarea varzei, se eliberează o cantitate mare de suc (până la 30% din greutatea verzei). Zaharurile, sărurile minerale și vitaminele se pierd odată cu sucul.

În a doua metodă, varza se toacă, se pune într-un recipient neoxidant, se adaugă oțet și sare, se amestecă și se încălzește până dispare gustul de varză crudă. Apoi se răcește rapid. Pierderea de nutrienți în acest caz este mult mai mică, pierderea de vitamina C este, de asemenea, mică, deoarece încălzirea se realizează într-un mediu acid. Randamentul salatei finite crește cu 25-30%. Puteți adăuga morcovi tăiați mărunt, mere, merișoare și lingonberries la salatele de varză. La plecare, stropiți cu ierburi.

Salatele de varză roșie se prepară în același mod. Culoarea sa se datorează pigmentului clorură de rubrobrazil. Culoarea se schimbă în funcție de reacția mediului. Acesta este ceea ce face ca salata să își schimbe culoarea atunci când este îmbrăcată cu oțet (violet devine roșu).

Salate din diverse legume. Există multe varietăți de salate, care sunt preparate din mai multe tipuri de legume crude și fructe (vitamina). Pentru aceste salate, morcovii cruzi, țelina, castraveții, merele decojite se taie în fâșii subțiri, roșiile în felii. Toate produsele sunt amestecate, se adaugă smântână, zahăr pudră și suc de lămâie.

Salată „Primăvara”. Frunzele de salată verde tăiate sunt puse într-un bol de salată, iar castraveții proaspeți tăiați felii, ridichii roșii, cartofii și morcovii fierți și ceapa verde sunt așezate în tobogane. Pune deasupra căni cu ouă fierte. Se decoreaza cu frunze de salata verde, se presara cu sare si marar. Dressingul cu smantana se serveste separat. Puteți pregăti această salată în alt mod: tocați ridichi, castraveți, salată verde, ceapă verde și cartofi fierți, asezonați cu sare, piper, zahăr, oțet, smântână, sos Yuzhny, ornat cu felii de ou și cercuri de castraveți și ridichi.

Salata de vitamine. Morcovii cruzi, țelina sau pătrunjelul rădăcină, castraveții proaspeți și merele (fără coajă și semințe) se toacă fâșii. Roșiile sunt tăiate în felii. Se amestecă toate legumele, se adaugă smântână, zahăr pudră, sare, suc de lămâie, se pun într-un bol de salată la grămadă și se decorează cu produsele incluse în salată.

Salate de morcovi. Morcovii sunt o sursă importantă de caroten, care este bine absorbit în prezența grăsimilor. Morcovii decojiti se dau prin ras si se asezoneaza cu zahar, sare, smantana sau maioneza.

Salate de fructe. Preparat din mere proaspete, pere, caise, prune, piersici si asezonat cu maioneza, smantana si zahar pudra. Salatele se fac si din pepeni verzi, pepeni, prune, salata verde si asezonate cu smantana si suc de fructe.

Salate de legume fierte și vinegrete

Un grup mare de aperitive reci este format din salate de cartofi și vinegrete.

Din cartofi fierți se prepară o gamă largă de salate cu adaos de legume crude, murate, sărate și fierte. Printre acestea se numără: salată „de vară”, salată de cartofi cu castraveți murați și hering, cu castraveți murați și varză murată, cu ciuperci sărate și murate, cu mere și țelină. Vinaigretele includ: sfeclă fiertă, morcovi și cartofi, ceapă crudă, varză murată sau murături. Toate aceste produse sunt tăiate felii sau cuburi și amestecate. Se imbraca salatele de cartofi si vinegretele cu ulei vegetal, otet, sare si piper sau dressinguri cu ulei vegetal.

Există două scheme tehnologice principale pentru prepararea salatelor și vinegretelor din legume fierte. În primul caz, procesul de prelucrare a legumelor este structurat astfel: spălarea, gătirea, răcirea, curățarea, tăierea, amestecarea componentelor și îmbrăcarea. În al doilea - spălarea, curățarea, clătirea, tăierea, gătirea, răcirea, amestecarea ingredientelor și dressing.

Conform primei scheme, cartofii și legumele rădăcinoase sunt fierte în coaja lor, care este slab permeabilă la sărurile minerale, zaharurile și vitaminele solubile în apă. Acest lucru ajută la reducerea pierderilor acestora în timpul tratamentului termic. Astfel, atunci când se gătesc morcovi fără coajă și decojite (soiul Leningradskaya), pierderile de calciu sunt de 11,4 și, respectiv, 28,3%, potasiu - 23,6 și 43,0, fosfor - 6,3 și 15,3%; pierderile de microelemente în primul caz sunt practic absente, iar în al doilea sunt: ​​cupru - 45,6%, mangan - 33,8, zinc - 35,8 și cobalt - 33,2%.

Cu toate acestea, schema tradițională de preparare a salatelor din legume fierte are două dezavantaje semnificative: curățarea legumelor fierte practic nu poate fi mecanizată și se face manual, ceea ce duce la contaminarea microbiană secundară. Astfel, studiile arată că după curățarea manuală, numărul de microorganisme din legumele fierte crește de 20-30 de ori. Prin urmare, noua tehnologie are avantaje incontestabile, făcând posibilă mecanizarea procesului de preparare a salatelor de legume pentru cererea în masă. În același timp, pierderea de nutrienți în timpul tratamentului termic al legumelor tăiate de coajă poate fi redusă semnificativ prin înlocuirea gătirii în apă cu braconaj sau abur. La braconaj, cantitatea de apă este de numai 25-30% din masa legumelor, astfel încât pierderea de substanțe solubile din cauza difuziei este redusă, viteza de încălzire crește și, prin urmare, pierderea vitaminei C și a altor substanțe termolabile este redusă. redus.

Există și mai puține pierderi la aburirea legumelor tocate. Astfel, la braconarea și gătirea la abur (presiune 0,2 atm) a sfeclei tocate, pierderile sunt, respectiv: cupru - 20,0 și 8,7%, mangan - 36,9 și 3,23, zinc - 31,8 și 17,6 , calciu - 21,2 și 8,3% etc. braconaj, o parte semnificativă a nutrienților se pierde din cauza trecerii lor în lichid. Deoarece cantitatea din acest lichid este mică, poate fi folosit pentru a dilua oțetul atunci când faceți pansamente și, prin urmare, pentru a reduce și mai mult pierderea de substanțe solubile.

Braconatul legumelor tocate este indicat atunci cand se fac salate de legume in cantitati mici direct in cantine. În producția centralizată, se pot folosi aburirea și braconajul. În acest scop, au fost create linii de producție mecanizate. Prelucrarea legumelor pe aceste linii se realizează astfel: cartofii, morcovii, sfecla se spală, se curăță, se taie cubulețe și se fierb la abur sau se pun în bracon, după care se răcesc rapid; ceapa se curata de coaja, se toaca si se mura la cald; castraveții murați se toacă, iar varza murată este separată de saramură și, dacă este necesar, tocată suplimentar. Toate aceste procese se desfășoară pe linii de producție continuă mecanizate. Apoi legumele preparate sunt trimise la mixere discontinue. Amestecul rezultat (salate, vinegrete) este ambalat și trimis expediției. Linia prevede două moduri de funcționare: producerea de salate și vinegrete gata condimentate și producerea de semifabricate pentru salate de legume.

Salată de cartofi. Cartofii fierți la rece se toacă, se adaugă ceapa verde tocată, se stropește cu sare, piper, se stropește cu sos de salată (ulei vegetal) și se amestecă. Salata se pune in boluri de salata si se decoreaza cu ierburi.

Vinaigrete. Am taiat cartofi fierti, sfecla si morcovi in ​​felii subtiri. Se taie si castravetii murati curatati. Verdele și ceapa se toacă. Varza murată se sortează și se stoarce. Sfecla se asezoneaza cu putin ulei vegetal. Apoi legumele sunt amestecate, asezonate cu ulei, oțet, sare, piper și muștar. Vara, puteți adăuga roșii proaspete și salată verde la vinegretă și înlocuiți varza murată cu sfeclă murată. Se poate prepara o vinaigreta cu adaos de ciuperci sarate tocate, cu peste (se adauga bucati de peste braconat si se pune felii deasupra), cu hering (deasupra se pune o bucata de file de hering), cu carne (se adauga bucati de peste fiert sau carne prăjită), ferigă, calmar, alge marine.