Ce este pasteurizarea? Pasteurizarea laptelui. Cum este pasteurizat laptele? Pasteurizarea pe termen scurt a laptelui se realizează la o temperatură
Laptele și produsele obținute din separarea acestuia și utilizate ca hrană pentru animale sunt supuse pasteurizării obligatorii în același mod ca și laptele de consum și laptele din care se prepară produsele lactate. Laptele destinat producerii brânzeturilor din lapte fermentat este pasteurizat în același mod ca și laptele de consum; în timp ce laptele pentru prepararea brânzeturilor Emmental și de munte nu trebuie încălzit la temperatura de coagulare a proteinelor. Atunci când se face alte brânzeturi cu cheag, laptele este tratat termic, deși acest lucru nu este prevăzut de tehnologie.
Tratamentul termic al laptelui servește în primul rând la distrugerea agenților patogeni. În plus, ajută la reducerea semnificativă a numărului de microorganisme care perturbă procesele tehnologice, crește stabilitatea laptelui și îmbunătățește proprietățile tehnologice ale acestuia. Tratamentul termic ar trebui să asigure suprimarea fiabilă a activității vitale a microorganismelor fără modificări semnificative ale proprietăților laptelui în sine.
Conform legislației în vigoare, se folosesc următoarele metode de tratare termică a laptelui: pe termen lung, pe termen scurt, la temperatură înaltă, la temperatură ultra-înaltă.
În timpul pasteurizării pe termen lung la temperatură joasă, laptele este încălzit în băi mari cu pereți dubli cu agitatoare la o temperatură de 62-65°C timp de 30 de minute.
Pasteurizarea pe termen lung este o modalitate fiabilă de a suprima agenții patogeni și modifică doar puțin proprietățile laptelui. Activitatea vitală a microbilor este suprimată cu aproape 90%. Deoarece pasteurizarea pe termen lung necesită forță de muncă, această metodă este folosită foarte rar.
Pasteurizarea pe termen scurt la temperatură înaltă a laptelui se realizează prin schimb de căldură în pasteurizatoarele cu plăci. În timpul pasteurizării pe termen scurt, laptele este încălzit la o temperatură de 71-74°C și menținut timp de 40 de secunde. În timpul pasteurizării, laptele în strat subțire (nu mai mult de 3 mm) este trecut prin plăci de oțel inoxidabil, pe cealaltă parte a cărora lichidul de răcire se mișcă în contracurent. Plăcile dintr-un grup sunt conectate în paralel. Laptele parcurge o anumită cale prin canalele dintre plăci, în timp ce în sistemele cu flux direct laptele este furnizat de-a lungul celui mai scurt traseu către suprafața în relief a plăcilor, unde se formează turbulențe (vârtejuri).
Pasteurizatorul cu plăci este format din diferite secțiuni prin care trece laptele. În sistemul pasteurizatorului este instalat și un răcitor cu plăci.
Laptele care urmează să fie pasteurizat este trecut prin primul schimbător de căldură, în care este încălzit la o temperatură de aproximativ 45 ° C. Laptele preîncălzit este apoi furnizat la o centrifugă și, după centrifugare, este trimis la al doilea schimbător de căldură 4, în care temperatura laptelui este ridicată la aproape 62 ° G. B În primul și al doilea schimbător de căldură, laptele este încălzit datorită căldurii generate de laptele deja pasteurizat, care se mișcă în contracurent.
Din al doilea schimbător de căldură, laptele încălzit intră în pasteurizator, în care este încălzit la o temperatură de 71-74°C prin pasteurizare de scurtă durată.
La aceasta temperatura laptele se pastreaza 30-40 s. Laptele trece apoi prin primul și al doilea schimbător de căldură, unde transferă căldură către următoarea porție de lapte. În schimbătoarele de căldură, temperatura laptelui este redusă la 20°C. În frigider, laptele este răcit în continuare în două etape: mai întâi cu apă de fântână - la o temperatură de 12 ° C, apoi cu apă cu gheață sau saramură - la 2-4 ° C.
În timpul pasteurizării pe termen scurt, pasteurizatorul cu plăci este încălzit cu apă fierbinte. Cu o astfel de pasteurizare, microflora saprofită este distrusă cu 98%.
Cu pasteurizarea la temperatură înaltă, laptele este încălzit instantaneu la o temperatură de cel puțin 85°C fără a-l menține. Pasteurizarea la temperatură înaltă se realizează după același principiu ca și pasteurizarea pe termen scurt, dar fără reținere. Cu pasteurizarea la temperatură înaltă, încălzirea poate fi efectuată nu numai cu apă fierbinte, ci și cu abur. Microflora saprofită a laptelui în timpul pasteurizării la temperatură înaltă este suprimată cu aproximativ 99,5%.
În prezent, pasteurizarea la temperatură înaltă este folosită foarte rar la prelucrarea laptelui, dar este recomandată pentru pasteurizarea smântânii, din care se produce unt de calitate superioară.
Smântâna folosită pentru biciuire este încălzită în pasteurizatoare speciale la o temperatură mai mare de 100°C pentru a-i crește stabilitatea și capacitatea de biciuire.
În pasteurizarea la temperaturi ultra-înalte, laptele este încălzit în flux prin trecerea aburului sau în sterilizatoare cu flux. În timpul superpasteurizării, laptele preîncălzit la o temperatură de 70-80°C este încălzit la 135-150°C prin trecerea aburului în el. Timpul de expunere la căldură este de câteva secunde.
Răciți laptele prin eliminarea aburului sub vid.
Reglând automat aportul și eliminarea aburului, echilibrul de apă al laptelui este egalizat. Într-o altă metodă, laptele este alimentat într-un mediu cu abur. Aici, într-un vas special expandat, care este sub vid, excesul de abur este îndepărtat. Pentru producerea laptelui ultrapasteurizat se folosesc sterilizatoare cu flux, care pot fi sub formă de tambur, tubular sau placă.
În comparație cu pasteurizarea laptelui, care reduce doar numărul de microorganisme, pasteurizarea UHT produce lapte complet lipsit de microorganisme. Este îmbuteliat în ambalaje rezistente la lumină. Acest lapte poate fi păstrat la temperatura camerei timp de cel puțin 6 săptămâni. Sterilizarea materialului de ambalare se realizează în băi cu peroxid de hidrogen și prin încălzire. Pe materialul de ambalare nu trebuie să rămână peroxid de hidrogen; acesta trebuie îndepărtat prin tratament termic.
În laptele ultrapasteurizat, toate proprietățile sale naturale - mirosul, gustul, aspectul și valoarea biologică sunt păstrate, deoarece încălzirea are loc într-un timp foarte scurt. Laptele după pasteurizarea UHT trebuie omogenizat pentru a preveni depunerea smântânii în timpul depozitării pe termen lung.
Sterilizarea laptelui se realizează prin pasteurizare pe termen lung în recipiente. Sterilizarea se realizează în sterilizatoare închise (autoclave). Durata sterilizării în autoclave la temperaturi peste 100°C variază de la 15 la 17 minute. În timpul sterilizării continue, laptele se păstrează până la 2 minute la o temperatură de 120°C. Laptele sterilizat trebuie, de asemenea, omogenizat pentru depozitare pe termen lung.
Omogenizarea laptelui previne depunerea smântânii. Rata cu care se depune crema depinde de dimensiunea globulelor de grasime. În laptele neprelucrat, globulele de grăsime au diametrul de 2,5-5 (până la 8) microni; în timpul omogenizării scad în dimensiune. Pentru omogenizare, laptele, preîncălzit la o temperatură de 40-50°C, este pompat prin duze sub presiune mare. Apoi lovește inelul deflector într-un unghi drept. În acest caz, globulele de grăsime se descompun, dimensiunea lor în diametru scade la 0,8 microni. Laptele complet omogenizat nu trebuie să lase smântâna să se depună timp de 24 de ore.La producerea laptelui ultrapasteurizat, omogenizarea se realizează în două etape dacă este posibil.
Cu omogenizare parțială se prelucrează doar smântâna, la care se adaugă apoi lapte degresat.
Odată cu omogenizarea completă, globulele de grăsime din lapte sunt separate unele de altele, iar cu omogenizarea parțială formează grupuri (bulgări de grăsime).
Prin urmare, în laptele parțial omogenizat, smântâna se depune relativ repede (se formează margini de grăsime). Pe lângă omogenizarea la presiune înaltă, se mai folosesc omogenizarea la presiune joasă și omogenizarea centrifugă. Omogenizarea cu ultrasunete nu a fost încă introdusă în Germania.
În laptele omogenizat, smântâna fie nu se depune deloc (omogenizare completă), fie se depune parțial (omogenizare parțială). Acest lapte are un gust bun și digestibilitate ridicată.
Laptele pasteurizat poate fi păstrat mai mult timp fără a-și pierde proprietățile benefice. Astăzi, există două procese diferite care vizează creșterea termenului de valabilitate al produselor lactate: pasteurizarea și ultra-pasteurizarea. Procesele sunt similare, dar au și diferențe. Puteți pasteuriza laptele folosind o baie specială, un pasteurizator obișnuit sau cu infraroșu.
Istoria pasteurizării
Microbiologul francez Louis Pasteur este fondatorul procesului de pasteurizare. La mijlocul anilor optzeci ai secolului al XIX-lea, vinificatorii au apelat la un om de știință celebru cu o cerere de a găsi un remediu care să curețe vinul de enzimele dăunătoare și distructive. Rezultatul unui număr de experimente a fost descoperirea că puteți scăpa de microorganismele dăunătoare prin încălzirea vinului la o temperatură de 55 - 60 de grade. El a aplicat o metodă similară laptelui pentru a-l curăța de bacilul tuberculozei.
Pasteurizarea a prins rădăcini și a devenit populară în multe țări din întreaga lume. A început să fie folosit nu numai pentru dezinfecție, ci și pentru a crește durata de valabilitate a produselor lactate.
Tipuri de pasteurizare
Astăzi, pasteurizarea este împărțită în trei tipuri:
- Pe termen lung (30-60 de minute, la o temperatură de 64 de grade),
- Scurtă (30-60 de secunde, la o temperatură de 86 -91 de grade),
- Instantanee (câteva secunde, la o temperatură de 98 de grade).
Pasteurizarea trebuie distinsă de sterilizare. Pentru sterilizare, laptele este adus la o temperatură de 150 de grade și procesat timp de o jumătate de oră.
Un astfel de tratament termic pe termen lung duce la moartea tuturor microorganismelor, iar termenul de valabilitate al produsului sterilizat ajunge până la un an. Absența bacteriilor lactice în el duce la faptul că laptele nu se acru, dar începe să aibă un gust amar. Dezavantajul sterilizării este că produsul își pierde valoarea nutritivă.
Eficiența pasteurizării
Pasteurizarea laptelui presupune încălzirea produsului o dată pentru un anumit timp și la o anumită temperatură (în funcție de tipul de pasteurizare). Procesul de pasteurizare duce la moartea bacteriilor mezofile, dar streptococii de acid lactic și enterococii își păstrează activitatea. În timpul depozitării ulterioare a laptelui la temperaturi sub +8 grade, bacteriile reduc activitatea biologică și nu afectează calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui nu duce la distrugerea tijelor de acid lactic - acestea încetează să se dezvolte numai dacă sunt respectate în mod corespunzător condițiile de depozitare.
Bacteriile psicrotrofe sunt mai puțin rezistente la procesul de pasteurizare, astfel încât doar un număr mic de microorganisme sunt reținute în produsul finit.
Eficiența procesului depinde direct de tipurile și numărul de microorganisme conținute în produsul original. Iar condițiile de depozitare determină în mare măsură eficacitatea pasteurizării. Dacă după muls laptele este răcit imediat la +3 grade, atunci doar microorganismele psicrotrofe supraviețuiesc și continuă să se înmulțească în el. Au rezistență la căldură destul de scăzută, astfel încât eficiența de pasteurizare a unui astfel de lapte este de 99,9%.
Dezvoltarea psicrotrofelor într-un produs brut duce la producerea de proteaze și lipaze rezistente la căldură, care pot afecta nu numai gustul laptelui pasteurizat, ci și al oricărui produs lactat.
Depozitarea laptelui la temperaturi peste +9 grade duce la proliferarea activă a bacteriilor rezistente la căldură. Cantitatea de biomasă a acestora poate ajunge la mai mult de jumătate din toate microorganismele găsite în lapte. Eficiența pasteurizării unui astfel de lapte poate fi mai mică de 97%.
Ultra pasteurizare
Acest proces este, de asemenea, un tratament termic al unui produs lactat pentru a crește durata de valabilitate a acestuia. Laptele UHT poate fi băut nefiert, iar acesta este un avantaj clar față de omologul său pasteurizat. Procesul de fierbere duce la distrugerea tuturor calităților benefice, precum și la descompunerea proteinelor și la o modificare a absorbției calciului.
Pentru ultrapasteurizare se folosesc recipiente speciale închise. Esența procesului este că laptele este adus la o temperatură de 133-153 de grade, această temperatură este menținută timp de două până la trei secunde și se răcește treptat la 4-5 grade. Acest tip de tratament duce la moartea tuturor microorganismelor.
Laptele ultrapasteurizat nu acru, dar își păstrează toate calitățile benefice, deoarece procesul de tratament termic nu afectează negativ starea vitaminelor, a principalelor enzime lactice și a sărurilor minerale.
Laptele UHT se poate pastra pana la doua luni intr-un ambalaj inchis, chiar si fara frigider, la o temperatura maxima a camerei de +25 grade.
O cutie deschisă poate fi păstrată timp de cel mult cinci zile. După cinci zile, laptele UHT începe să aibă un gust amar și să capete un miros neplăcut.
Tehnologiile moderne fac posibilă producerea laptelui ultra-pasteurizat, care nu este inferior în calitățile sale benefice laptelui integral proaspăt.
Pasteurizator de lapte
Un pasteurizator este un echipament conceput pentru tratamentul termic al unui produs lactat. Există o serie de cerințe pentru pasteurizatoare:
- Ele trebuie să distrugă toate bacteriile patogene,
- Abilitatea de a procesa o varietate de produse
- Păstrează calitățile unice ale produselor procesate,
- Evitați pierderea produsului în timpul procesării,
- Să fie fabricate din materiale aprobate pentru utilizare în industria alimentară.
Pasteurizatoarele sunt împărțite în mai multe tipuri în funcție de principalele lor caracteristici. Deci, conform designului lor, ele sunt împărțite în deschise și închise. Și în funcție de procesul de lucru, acestea pot fi periodice sau continue. În industria produselor lactate, pasteurizatoarele continue sunt mai frecvent utilizate, dar pentru producerea oricăror produse conservate se folosește mai des un pasteurizator discontinuu.
O altă diferență este tipul de tratament termic. Unele pasteurizatoare folosesc abur steril în proces. Această metodă implică răcirea ulterioară a laptelui într-o cameră specială cu vid. Alții folosesc un schimbător de căldură. Departamentul de regenerare încorporat al căruia asigură un proces de răcire.
Pachetul obișnuit al unui pasteurizator include:
- Capacitate de lucru,
- pompe de lapte și apă,
- sistem de incalzire,
- Conducte,
- Telecomandă.
Pasteurizatoarele cu plăci sunt mai populare. Ei sunt capabili nu numai să încălzi rapid un produs lactat, ci și să îl mențină pentru timpul necesar la o anumită temperatură și apoi să îl răcească. Pasteurizatorul cu plăci este format din:
- coloana de pasteurizare,
- Schimbător de căldură cu plăci cu dispozitiv de răcire,
- Pompa centrifuga,
- Conducta,
- Sistem de control.
- Baie de pasteurizare pe termen lung
Acest dispozitiv poate încălzi produsul până la 95 de grade. Un set tipic de baie de pasteurizare pe termen lung constă din:
- cadă cu pereți dubli cu încălzitoare electrice încorporate,
- Unitatea de comandă,
- motor,
- robinet de scurgere,
- teava pentru turnarea laptelui.
Acest tip de pasteurizator este disponibil în mai multe versiuni, capabile să țină de la 60 la 2100 de litri o dată. Greutatea medie a unui pasteurizator este de 75 kg, iar greutatea unui aparat de pasteurizare de 1000 de litri este de 340 kg.
Pasteurizatoare cu infrarosu
Pasteurizatoarele cu infraroșu sunt utilizate într-o varietate de domenii. Sunt folosite pentru pasteurizarea laptelui de la vacile cu mastită. Acest produs lactat nu este potrivit pentru oameni, dar este foarte potrivit pentru hrănirea vițeilor. Un alt domeniu de aplicare este creșterea termenului de valabilitate al laptelui îmbuteliat. Pasteurizatoarele cu infraroșu sunt împărțite în trei grupe:
- Capacitate de până la 300 litri pe oră,
- Capacitate de la 500 la 1500 litri,
- Capacitate de la 2000 la 500 litri.
Mini pasteurizatoare
Mini-pasteurizatoarele sunt disponibile pentru uz casnic. Sunt proiectate pentru volume de lapte de la 15 la 200 de litri, temperatura maximă de încălzire în interiorul dispozitivului este de 92 de grade. De obicei, pasteurizatoarele de acasă au forma unui cilindru cu mâner. Laptele pasteurizat de casă poate fi păstrat până la zece zile.
Greutatea dispozitivului depinde de volumul intern. Greutatea minimă a unui pasteurizator proiectat pentru 15 litri este de șase kilograme.
Oamenii se străduiesc în mod constant să învețe cum să prelungească durata de viață a produselor, dar în același timp se dezvoltă tehnologii care nu afectează în niciun fel proprietățile benefice. Tehnologia de pasteurizare a fost descoperită în secolul al XIX-lea de un bărbat pe nume Louis Pasteur. El a fost cel care a devenit fondatorul imunologiei și a descoperit posibilitățile de tratament termic al produselor, care pot crește semnificativ durata de valabilitate a acestora.
Ce este?
Puteți găsi adesea lapte și alte produse pe rafturile magazinelor care indică faptul că sunt pasteurizate. De fapt, un cuvânt atât de complex înseamnă doar că laptele a fost procesat la temperatură ridicată, adică a fost încălzit, dar nu fiert, pentru că atunci și-ar pierde proprietățile benefice. Este suficient să-l încălziți la 60 de grade și să-l mențineți la această temperatură timp de o jumătate de oră pentru a distruge bacteriile patogene. Dacă temperatura ajunge la 80 de grade, atunci 20 de minute sunt suficiente.
Acest timp este suficient pentru ca unele bacterii să moară, iar cealaltă parte să reducă activitatea.
Procesul de pasteurizare are un efect benefic asupra termenului de valabilitate al băuturii, indiferent dacă aceasta a fost produsă la scară industrială sau achiziționată la o fermă.
Multe tinere gospodine nu știu dacă este posibil să pasteurizezi un produs acasă și de ce este nevoie pentru aceasta. Într-adevăr, pasteurizarea laptelui acasă este posibilă. Folosesc nu numai o sobă cu gaz, ci și un cuptor; îl puteți pasteuriza chiar și într-un aragaz lent.
Dacă cumpărați lapte într-un pachet tetra, atunci se recomandă să-l încălziți nu într-o cratiță, ci să puneți pachetul într-un recipient cu apă încălzită. De fapt, procesul de pasteurizare va fi același, doar proprietățile benefice se vor păstra mai bine și băutura va suferi mai puține modificări. Procesul se efectuează o singură dată, ceea ce este suficient pentru a vă proteja. Laptele nu va deveni mai bun dacă este fiert constant, dar proprietățile benefice vor deveni din ce în ce mai puține de fiecare dată.
Ca un sfat util, se recomandă răcirea imediată a laptelui proaspăt, altfel se va acru în câteva ore la temperatura proprie. Cel mai bine este să păstrați laptele la frigider în recipiente de sticlă. Dar nu este recomandată depozitarea băuturii în recipiente din metal și plastic, deoarece materialele pot reacționa cu lichidul și îi pot conferi calități negative.
Folosind un multicooker
Există o singură modalitate de a pregăti în mod corespunzător laptele pasteurizat într-un aragaz lent, și aceasta se datorează proprietăților aparatelor de uz casnic. Când echipamentul a apărut în bucătăria gospodinei moderne, a ușurat multe procese. Tocănițele, cerealele și multe altele sunt gătite minunat în interior. De asemenea, puteți pasteuriza cu ușurință laptele în el, fără a fi nevoie să stați la aragaz și să urmăriți ca acesta să scape. Mai mult, nu timpul joacă un rol decisiv, ci temperatura în timpul procesului de tratament termic, prin urmare nu este ușor să reglați gradul de încălzire.
Cu un multicooker, totul este ușor: aparatul are un mod, tot ce trebuie să facă gospodina este să îl seteze și să apese un buton. Dacă procesați lapte de casă, setați-l la 80 de grade și setați cronometrul pentru 20 de minute. Noile multicooker-uri au un mod suplimentar, care se numește „pasteurizare”. Trebuie doar să turnați laptele în recipient, să-l puneți înăuntru și să apăsați butonul corespunzător.
feluri
Pentru ca băutura să fie bine depozitată chiar și în forma ei procesată, recipientul în care este apoi turnat pentru depozitare trebuie să sufere și un tratament termic. Cel mai bine este să folosiți borcane de sticlă care au un capac etanș.
Există mai multe tipuri de pasteurizare în funcție de temperatura la care se efectuează:
- termen lung;
- temperatură ultra-înaltă;
- temperatură ridicată pe termen scurt.
Procesul de tratament termic de treizeci de minute se numește pasteurizare pe termen lung. În același timp, temperatura rămâne la 60 de grade. În ceea ce privește distrugerea microorganismelor, aceasta este metoda cea mai consumatoare de timp, dar și eficientă.
Este imposibil să se efectueze tratament la temperatură înaltă pe termen scurt la domiciliu; acest tip de pasteurizare este tipic pentru unitățile industriale. Procedura necesită echipament special care să poată încălzi laptele și să-l răcească în câteva minute. Unul dintre dezavantajele semnificative ale acestui tip de prelucrare este acuratețea: dacă nu țineți laptele câteva secunde, microorganismele nu vor muri, dar dacă îl țineți prea mult timp, își va pierde toate proprietățile benefice.
Acesta este unul dintre motivele pentru care laptele pasteurizat diferă ca calitate la diferite întreprinderi. Chiar și diferite loturi de băutură din aceeași plantă pot diferi în ceea ce privește proprietățile lor.
În ceea ce privește încălzirea instantanee, a fost inventată inițial pentru mamele care sunt bolnave de HIV și, prin urmare, nu își pot hrăni copiii cu lapte matern. Metoda este disponibilă pentru utilizare acasă, dar pentru a o implementa va trebui să organizați o baie de apă. Pentru pasteurizare veți avea nevoie de 2 recipiente: unul mare și celălalt mai mic. Se toarnă apă în primul și se pune pe foc, al doilea cu lapte se pune pe apă. De îndată ce prima tigaie începe să fiarbă, puteți scoate laptele de pe foc.
Va exista vreun beneficiu?
Există mulți oponenți ai procesului de tratare termică a laptelui, care cred că în momentul în care este încălzit, acesta își pierde proprietățile benefice și devine inutil pentru organismul uman. Ei susțin că pasteurizarea unei băuturi este necesară doar pentru a crește durata de valabilitate a acesteia și nimic mai mult. Din cauza necunoașterii multor nuanțe, ei, fără să știe, vorbesc despre sterilizare atunci când temperatura laptelui ajunge la 100 de grade. Numai în acest caz are loc distrugerea compușilor utili, dar nu în timpul procesului de pasteurizare, când temperatura maximă atinge 80 de grade.
Metoda vă permite nu numai să creșteți durata de valabilitate a produsului, ci și să vă protejați, ceea ce este important atunci când laptele dintr-o fermă este consumat ca aliment.
Veți afla mai multe despre cum este pasteurizat laptele în următorul videoclip.
Pasteurizarea laptelui este o tehnologie pentru dezinfectarea laptelui și prelungirea termenului de valabilitate al acestuia, care constă în încălzirea lichidului o dată la o anumită temperatură pentru un anumit timp.
Această tehnologie are deja mai mult de o sută și jumătate de ani - a fost folosită pentru prima dată la mijlocul secolului al XIX-lea de către un microbiolog din Franța pe nume Louis Pasteur. De fapt, numele tehnologiei provine de la numele lui de familie.
Sunt diverse moduri de pasteurizare a laptelui- de la pasteurizare pe termen lung (durează 30-40 de minute la o temperatură de 60 până la 80 de grade) până la instantanee (câteva secunde la o temperatură de 98 de grade). Există și ultra-pasteurizare - are loc la o temperatură de peste 100 de grade.
Dintre toate modurile de pasteurizare din fabricarea brânzei de casă, pasteurizarea pe termen lung este cel mai des utilizată (mai multe despre aceasta mai jos).
De ce este necesară pasteurizarea în fabricarea brânzeturilor? Pot folosi lapte deja pasteurizat cumpărat din magazin?
Alegerea laptelui pentru fabricarea brânzei este o sabie cu două tăișuri. Dacă ați cumpărat lapte din magazin, acesta este deja pasteurizat, dar șansa de a obține brânză este de 50/50. Adică, fie va funcționa, fie nu. Și este posibil ca la laptele pasteurizat cumpărat din magazin să fii nevoit să folosești tot felul de trucuri, precum adăugarea de clorură de calciu, pentru a obține totuși brânză.
Laptele proaspăt nepasteurizat de fermă, la rândul său, dă aproape întotdeauna un rezultat garantat - cu ingrediente bune și respectarea rețetei, brânza este aproape excelentă.
Dar laptele nepasteurizat poate prezenta anumite amenințări sub formă de bacterii neprietenoase. Prin urmare, un astfel de lapte necesită aproape întotdeauna pasteurizare. Și chiar și prezența documentelor veterinare pentru lapte și prezența unui fermier „verificat” nu vă garantează absența microbilor nedoriți.
Prin urmare, sfatul nostru este acesta: este totuși mai bine să pasteurizați laptele de fermă pentru a preveni dezvoltarea microflorei patogene în brânza dvs.
Tehnologie pentru pasteurizarea laptelui acasă
Pentru a pasteuriza laptele acasă, veți avea nevoie de următoarele echipamente:
- Tigaie cu capac
- lingura cu fanta sau lingura/spatula mare de lemn
Și trebuie să ai răbdare.
- Așadar, turnați lapte proaspăt într-o cratiță, puneți-l la foc mediu și, amestecând continuu, încălziți la 72-74 de grade (folosește un termometru). Unele surse spun că ar trebui să fie încălzit la 82, dar asta este sigur (vezi graficul mai jos în pagină).
- Odată ce laptele a ajuns la temperatura dorită, închideți-l cu un capac și lăsați-l să stea timp de 30 de secunde.
- După 30 de secunde, puneți tigaia într-un recipient cu apă rece (puteți folosi o chiuvetă mare sau o cadă). Aici il racesti rapid la temperatura ceruta conform retetei (de la 22 la 38 de grade, in functie de tipul de branza).
Toate! Laptele este pasteurizat. După aceasta, puteți trece direct la fabricarea brânzei.
Potrivit acestei surse, utilizarea unei temperaturi la care bacteriile tuberculoase sunt distruse face posibilă eliminarea altor bacterii care se găsesc în lapte și sunt adesea patogene. Dacă se respectă regimul de pasteurizare a laptelui specificat, până la 99% din microflora laptelui piere, fără a exclude mamacoca și E. coli, care sunt dăunătoare pentru fabricarea brânzei.
Apropo! Laptele nu este potrivit pentru fabricarea brânzei în două ore după mulgere! (contine inhibitori naturali care impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice). Deci, dacă laptele este literalmente proaspăt, atunci trebuie să așteptați câteva ore. Citiți mai multe despre caracterul adecvat al laptelui pentru fabricarea brânzeturilor.
De asemenea, un punct foarte important : dupa pasteurizare, laptele devine mai putin potrivit pentru branza, deoarece Ionii de calciu sunt eliberați din lapte. Iar pentru coagularea (coagularea cheagului) laptelui sunt necesari ionii de calciu. Pentru a compensa deficiența lor, după pasteurizarea laptelui la prepararea brânzei, se adaugă în lapte
Laptele pasteurizat este ceea ce ne oferă magazinele. Se vinde și este foarte popular. Care este diferența dintre laptele pasteurizat și laptele obișnuit? Și ea există?
Ce este „pasteurizarea”?
Pasteurizarea este procesul de tratare termică a lichidelor la o temperatură de 60°C timp de o oră sau 70-80°C timp de aproximativ 30 de minute. De ce este laptele pasteurizat? Faptul este că laptele proaspăt conține nu numai bacterii benefice, ci și dăunătoare. În timpul pasteurizării, acestea sunt neutralizate, drept urmare laptele pasteurizat este păstrat mult mai mult decât de obicei.Tratamentul termic folosit pentru efectuarea procedurii de pasteurizare a fost popular încă din secolul al XIX-lea. Acum acest proces a suferit schimbări semnificative. În primul rând, laptele este încălzit la temperatura necesară (în funcție de timp), după care produsul în sine este răcit într-un ambalaj special, care, desigur, este sterilizat.
Pasteurizarea laptelui vă permite să păstrați produsul proaspăt timp de aproape trei zile (60 de ore). Din el puteți face și iaurturi și așa mai departe. Uneori laptele trece printr-un proces de ultra-pasteurizare. Cu această procedură, lichidul este încălzit la 135-150°C în câteva secunde și răcit instantaneu la 4-5°C. După aceasta, laptele are o perioadă de valabilitate de două luni.
Cum să faci lapte pasteurizat acasă?
Mai întâi trebuie să sterilizați recipientul (borcanul de sticlă) în care va fi depozitat laptele. Sterilizarea nu durează mai mult de douăzeci de minute. Apoi puteți trece direct la procedura de pasteurizare.Pentru a face acest lucru, turnați lapte în cuptorul cu abur (partea de sus) și apăsați în jos. Este necesar să încălziți lichidul la 63 ° C (nu vă puteți lipsi de un termometru) și să țineți timp de o jumătate de oră, amestecând. Apoi, coborâți tigaia cu lapte într-un recipient cu apă rece și așteptați până când temperatura laptelui scade la 4°C. După aceasta, turnați laptele într-un borcan sterilizat. Se poate pastra la frigider doua saptamani (nu mai).
