Мясо асадо. Настоящий аргентинский стейк: советы по приготовлению

В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом

Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo - конструкции, похожей на телевизионную антенну, - и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla .

Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.

В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide , который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, - в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.

В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо - толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, - который вырезается из толстого края.

К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.

Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.

Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко - за ярко выраженный вкус.

Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева - кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha - «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.

Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, - хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.

Стейк с овощами гриль

РЕЦЕПТ

1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре - насытиться кислородом.

2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.

3. Помидоры разрезать пополам, перец - на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу - толстыми шайбами.

4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.

Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.

Фотографии: Григорий Собченко, стиль: Ольга Опенок

Асадо – главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях.
Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.
Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо(собирательное название трёх субтропических видов деревьев из Южной Америки, их древесины и коры.) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разгорается два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.
Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается.
Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.

Ингредиенты
2 кг телятины или говядины (ребра или тонкий край)

Для маринада
полстакана оливкового масла
полстакана светлого пива(дома пива не бывает,поэтому сделала с 1 ст. свежего гранатового сока и полстакана колы)

3 ст. ложка силана (финикового меда)
5 долек чеснока
1 веточка розмарина,1 ст. л. молотая зира

Соль, перец
Способ приготовления
1. Мясо промываем и обсушиваем.

Смешиваем в отдельной миске специи-зира,соль,базилик,куркума.

Для маринада розмарин, добавляем к нему мед, давленный чеснок, заливаем маслом и пивом(гранатовый сок+кола-кола), посыпаем смесью специй,хорошо перемешиваем.
2. Финиковый можно заменить обычным.
3. Как следует натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, заливаем остатками маринада, накрываем,и ставим в холодильник на 24 часа.

4. Вынимаем мясо из холодильника за 1 час до приготовления.
5. Духовку включаем на 200 С. Мясо выкладываем на противень или в форму для запекания.

Снижаем температуру до 130 С.
6. При такой низкой температуре асадо будет запекаться примерно 5 часов. Через каждые 2 часа его надо переворачивать.

Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от костей.
7. Ну,это утопия,не до какого отваливания костей мясо не дожило!Старший сын с криками:" Горячее сырым не бывает!",взмолился прекратить эту пытку и мясо ушло на ура за 2,5 часа приготовления.От костей конечно не отваливалось,но пропеклось хорошо и было очень сочным!

Приятного аппетита!

в начале немного информации

Про Асадо

Асадо в переводе это просто мясо. Мясо это у аргентинцев единственное любимое и не с чем не сравнимае еда. Разговор про асадо у них можно услышать в любое время,не потому что они голодны -просто любой аргентинец всегда если ему предложат Асадо ни когда не может отказаться. Готовят асадо на париже - это такая решетка под которой разводится древесный уголь, расположен на таком расстояние чтоб мясо не подгорало разлаживаются куски мяса которые не солятся не перчатся не обрабатываются ни какими растворами и просто чистое мясо, куски располагаются на решетке и запекаются со всех сторон. Существует так же асадо криожо - готовится целиком телёнок молодой с него даже не снимается шкура, теленок распинается на специальном вертеле где располагается по наклоном к костру. Обязательно костер нужен из эвкалиптовых и красного дерева дров. Готовит асадо специальный человек асадор он вооружен специальным ножом и вилкой которым делает надрезы и контролирует сам ход жарки этого мяса,перед этим как жарится это асадо разводится большой костер дрова прогорают до углей и на самом жару жарится это мясо. После приготовления асадо - асадор режет на куски это мясо каждому по куску порционному если асадо удалось,что это всегда удается асадор заслуживает аплодисменты ему хлопают в ладоши и Кричат: " Аплаусос пара асадор - Апладисменты Асадору .

Не один праздник, ни одна фиеста не обходится без асадо любой футбольный матч мероприятие проводилось хоть где, сопровождается приготовлением асадо даже не давно прошедший праздник учителей в школе или в детском садике для ребятишек готовят асадо приезжает специальный человек и готовит им вот это Асадо ставятся столы горят костры и на них жарится это мясо.

В большинстве своем,хозяйки из такого мяса делают наваристые борщи и бульоны...,но когда хочется посидеть с друзьями и выпить пивка,а под пиво погрызть мяска на косточке я делаю асадо.

Обычно я не извращаюсь с этим мясом...соль,черный перец немного специй и все...

но сегодня,так как я готовился к публикации, и потому что я взял ребра от взрослой коровы (обычно я предпочитаю телятину) я нашел рецепт специального маринада для асадо....

Номер 9 по маркировке отрубов.Называется тонкий край (thin rib) каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

Маринад - измельчить чеснок и розмарин и смешать со всеми составляющими.

получится достаточно жидкий маринад

В мясе сделать неглубокие надрезы,натереть маринадом и поставить в холодильник на 24 часа

В идеале Асадо делают на открытом огне при не высокой температуре...Но я прекрасно понимаю,что в домашних условиях костер не разведешь.

Поэтому можно подмаринованое мясо выпекать в духовке, при достаточно низкой температуре в 130 градусов.держать в печке его надо около 5 часов и переворачивать каждые 2 часа.Готовить надо до тех пор,пока мясо не станет отваливаться от костей.

===================================================================

у меня условия позволяют в любой момент закочегарить мангал,поэтому я все делал на мангале

нанизываем мясо на шампуры

и отправляем его на мангал

==================================================================

А пока мы можем изготовить самую популярную аргентинскую приправу для мяса (я уже как то публиковал ее рецепт,но повторение мать учения)

соус Чимичури

Пучок петрушки,пучок кинзы,чеснок 7-8 зубчиков,острый перец (остоту регулируйте по вкусу) и большой болгарский зеленый перчик

четверть стакана яблочного уксуса

Пост фактум могу сказать про маринад следующее -мясо,было нежным -но на мой вкус чересчур сладким...

За Жигулевское в меня тапками прошу не кидать -иногда тянет вспомнить юность...:)

Асадо - главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях. У нас летом можно приготовить телятину на мангале, а зимой - в духовке. Не теленок, конечно, но зато с соусом чимичурри, как и положено.

Способ приготовления

1. Мясо промываем и обсушиваем. Кончиком ножа наносим на поверхность неглубокие надрезы.
2. Для маринада обрываем листочки с розмарина, измельчаем, добавляем к нему горчицу, сахар, мед, пропущенный через пресс , заливаем маслом и пивом, посыпаем солью и перцем, как следует перемешиваем. Можно сделать это в блендере.
3. Финиковый мед вряд ли имеется у нас в холодильнике или в ближайшем магазине. Так что заменяем обычным медом.
4. Как следует натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, заливаем остатками маринада, накрываем - и на сутки отправляем в холодильник.
5. Вынимаем мясо примерно за час до отправки в духовку, чтобы согрелось.
6. Духовку включаем на 130°. Мясо выкладываем на противень или в форму для запекания.
7. При такой низкой температуре будет запекаться примерно 5 часов. Через каждые 2 часа его надо переворачивать. Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от костей.
8. Соус чимичурри готовится быстро после того, как мы промыли и обсушили всю зелень. Хотя по правилам его нужно сделать за 2-3 дня и подержать в прохладе, пока он наберет вкус.
9. Сладкий перец и зелень нарезаем, кладем в блендер, добавляем жгучий перец, чеснок, помидоры, масло и уксус, перемалываем, после чего добавляем сухие приправы. Вот и все.
10. Если нет сухих, вяленых - можно заменить свежими или обойтись без них.
11. Подаем мясо с соусом чимичурри.
12. Так же можно приготовить свиные ребрышки и даже курицу.

Мясоедов, знающих все тонкости приготовления настоящего мужского брутального кушанья не проведёшь: они с лёгкостью отличат шашлык от аргентинского асадо даже с закрытыми глазами. Попробуем разобраться во всех хитросплетениях жарки мяса на открытом огне и мы.

В предвкушении теплого сезона, мы часто стараемся запастись парочкой новых интересных рецептов шашлыка. Если шашлык, колбаски на гриле и люля-кебаб - уже пройденный вами этап, или отдых на открытом воздухе оказался спонтанным и времени на подготовку нет, обратите внимание на асадо.

Для каждой уважающей национальные традиции аргентинской семьи важным приобретением является гриль для приготовления мяса. Он есть почти в каждом доме, а ароматное асадо готовят прямо во дворах или на балконах домов. Занимаются этим отцы семейств - и для таких шеф-поваров придумано звучное слово «асадор»: именно этот человек знает, как из простого говяжьего ребра сделать качественно прожаренный ужин.

Классический асадо готовится из говяжьих рёбер, но если вам по вкусу курятина или свинина, то и они вполне могут превратиться в асадо. Весь смысл в том, чтобы не мучить мясо различными маринадами, а дать возможность раскрыть ему свой естественный вкус и аромат.

Дополнительных ярких ноток блюду добавляет соус чимичурри, специально придуманный в качестве дополнения к жареному мясу. Он готовится на основе оливкового масла и красного или белого уксуса, в смесь которых щедро добавляют нарубленную петрушку, чеснок, орегано, а также используют кинзу, тимьян, лимон и томат.

Кстати, если вернуться к разговору о родных сердцу шашлыках, то можно придумать вариант шашлыка по-аргентински и использовать чимичурри не как соус, а как маринад - вот вам и новый рецепт кушанья в латиноамериканском духе. Это эксперимент в стиле фьюжн - так вы добавите в привычное блюдо экзотики и создадите особое настроение. Впрочем, если душа рвётся отступить от традиций жарки шашлыка и испробовать себя в роли настоящего асадора, используйте рецепт традиционного асадо. Для этого нам понадобится:

• Говяжьи рёбра - 2кг
• Оливковое масло - 100мл
• Яблочный уксус - 50 мл
• Чёрный бальзамик - 30мл
• Петрушка - большой пучок
• Кинза - большой пучок
• Чеснок - 6 зубчиков
• Острый перец - 1шт
• Болгарский перец - 1шт
• Орегано
• Вяленые томаты
• Лимон

Говядина для асадо должна быть достаточно жирной, чтобы мясо не пересохло и таящий от жара углей жир сделал его более сочным. Мясо необходимо промыть и нарезать на крупные куски, чтобы в каждом из них оставалась хотя бы одна косточка. Если есть возможность и размеры гриля позволяют, то кусок можно готовить и целиком. На гриль с подошедшими углями укладываем говяжьи рёбра, предварительно подсоленные, и зажариваем с каждой стороны до образования корочки. Так все соки останутся внутри куска мяса, и аромат будет запечатан до момента подачи.

Как только корочка зарумянилась, оставляем мясо доходить: время приготовления будет зависеть от размера кусков и от степени прожарки, которую вы желаете получить. Главное - часто переворачивать асадо, чтобы жар равномерно доводил мясо до нужной кондиции.

Пока мясо томится на углях, примемся за приготовление соуса. Для чимичурри смешаем в глубокой миске оливковое масло, бальзамик и яблочный уксус. Добавим нарубленную зелень, чеснок, болгарский и острый перец, вяленые томаты, орегано, лимонный сок и соль. Получившуюся смесь пробиваем в блендере, степень однородности выбираем по желанию - это дело вкуса.

Сервировать готовую говядину будем на большой плоской тарелке, нарезав на порционные куски, если это не было сделано перед жаркой мяса. Соус подадим в отдельной посуде, чтобы каждый участник пикника смог подобрать для себя идеальное сочетание ингредиентов и оценить ваши труды по достоинству.