Karakalpak 요리 요리법. Karakalpak 요리의 특징 중앙 아시아 사람들의 요리

이는 이웃 중앙아시아 민족인 우즈벡인, 투르크멘인, 카자흐인의 요리 예술 요소가 포함된 독창적인 국가 요리를 나타냅니다.

주방 기능

여기에서 소비되는 고기 요리에는 쇠고기, 양고기, 낙타 고기, 말고기, 토끼 고기 및 가금류가 포함됩니다. 가장 인기있는 것은 양고기와 쇠고기입니다. 카라칼팍족은 종교상 이슬람교도이기 때문에 돼지고기 요리를 먹지 않습니다.

Dzhugar, 녹두, Dzhugar 밀가루, 기장, 쌀, 콩, 수수 및 기타 곡물이 첫 번째 및 두 번째 코스에 필수 부분 또는 반찬으로 포함됩니다. 감자와 야채가 많이 소비됩니다.

열처리의 주요 방법은 삶기와 튀김입니다. 고기와 삶은 반죽의 조합이 널리 퍼져 있습니다. Karakalpak 음식은 종종 튀긴 고기와 삶은 반죽을 혼합한 것입니다.

가장 일반적인 요리는 gurtik, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, 만두, shorpa, mashaba 수프, 국물에 담긴 국수입니다.

Turama - 잘게 다진 고기와 만두

Karakalpaks에서 특히 좋아하는 전통 고기 요리는 만두와 함께 잘게 다진 고기 인 turama (durama)입니다. 요리 이름 투라마이라는 단어에서 유래 관광- 무너지다. 만두의 경우 gurtik, 주로 jugar 가루가 사용되었습니다. 삶은 고기는 보통 성인 남성이 잘게 다지고 만두는 나머지 사람들이 부서집니다. 그 후 잘게 썬 만두와 고기를 섞습니다. 3인 이상이면 투라마가 일반 접시에 담겨 제공되며 그 위에 국물이 추가됩니다. 국물과 함께 소위 tuzlyk 또는 serebe (다진 양파와 요리 된 고기의 지방 혼합물)라고 불리는 소스가 때때로 turama에 부어집니다. 이 요리에는 Nogai ( 투로마), 투르크멘어( 교리) 및 우즈벡어( 나린) 요리는 beshbarmak의 품종입니다.

메인 코스와 수프

• Dymdama - 야채와 고기 조림
• 돌마 - 양배추 롤
• 케밥 - 시시 케밥
• Kuurdak - 야채 장식을 곁들인 튀긴 고기입니다.
• Katykli - katyk을 기반으로 한 수프
• Moshkichiri - 녹두 죽 (녹두)
• Mashkhurda - 녹두를 넣은 쌀국수
• 삼사 - 파이
• Chalap - 카틱을 기본으로 한 차가운 수프
• Chuchpara - 만두.
• Shavlya - 쌀 죽
• Shurpa는 고기를 넣은 감자 수프이며, 이 단어는 단순히 수프를 의미하는 데 널리 사용됩니다.

발효유제품

• 카틱(Katyk)은 우유를 끓여서 만든 발효유 음료이다.
• Suzma는 katyk을 표현한 후 신맛이 나는 두부 덩어리입니다.
• 쿠루트(Kurut) - 소금과 후추를 첨가한 말린 수즈마 공.
• Ayran - 얼음 조각과 사과를 첨가하여 끓인 찬물에 희석 한 수즈마.
• 쿠미스 - 암말의 젖으로 만든 발효유 음료

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문학

• 이사이 아브라모비치 펠드만.소련 민족의 요리. - 키예프, 1990. - P. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

연결

Karakalpak 요리를 특징짓는 발췌

"아, 나타샤." 소냐는 마치 자신이 자신이 하는 말을 들을 자격이 없다고 생각하는 듯, 그리고 농담을 해서는 안 되는 다른 사람에게 이 말을 하는 듯 열정적이고 진지하게 친구를 바라보며 말했습니다. "나는 한때 당신의 형제와 사랑에 빠졌고, 그에게 무슨 일이 일어나더라도 나는 평생 동안 그를 사랑하는 것을 멈추지 않을 것입니다."
나타샤는 놀라움과 호기심 어린 눈으로 소냐를 바라보며 침묵했습니다. 그녀는 소냐가 말한 ​​것이 사실이고 소냐가 말한 ​​것과 같은 사랑이 있다고 느꼈습니다. 하지만 나타샤는 이런 일을 경험한 적이 없었습니다. 그녀는 그럴 수 있다고 믿었지만 이해하지 못했습니다.
- 그 사람에게 편지를 쓸 건가요? - 그녀가 물었다.
소냐는 그것에 대해 생각했습니다. 니콜라스에게 어떻게 편지를 써야 할지, 어떻게 써야 할지에 대한 질문은 그녀를 괴롭히는 질문이었습니다. 이제 그는 이미 장교이자 부상당한 영웅이었으므로 그에게 자신에 대해, 말하자면 그가 그녀에 대해 지녔던 의무를 상기시켜 주는 것이 그녀에게 좋은 일이었습니다.
- 모르겠어요; 그 사람이 쓰면 나도 쓸 것 같다”고 얼굴을 붉혔다.
"그리고 그 사람에게 편지를 쓰는 것이 부끄럽지 않으신가요?"
소냐는 미소를 지었다.
- 아니요.
"그리고 보리스에게 편지를 쓰는 것이 부끄러워서 글을 쓰지 않을 것입니다."
- 왜 부끄러워요? 네, 모르겠어요. 당황스럽다, 당황스럽다.
나타샤의 첫 발언에 기분이 상한 Petya는 "그리고 나는 그녀가 왜 부끄러워할지 압니다. 왜냐하면 그녀는 안경을 쓴 이 뚱뚱한 남자와 사랑에 빠졌기 때문입니다. (Petya는 그의 이름을 딴 새로운 백작 Bezukhy를 그렇게 불렀습니다.)"라고 말했습니다. 이제 그녀는 이 가수와 사랑에 빠졌습니다. (Petya는 나타샤의 노래 선생님인 이탈리아인에 대해 이야기하고 있었습니다.) 그래서 그녀는 부끄러워합니다.
"Petya, 당신은 바보예요." 나타샤가 말했습니다.
“엄마만큼 멍청하진 않아요.” 아홉 살 된 페티야는 마치 늙은 감독인 양 말했다.
백작 부인은 저녁 식사 중에 Anna Mikhailovna의 힌트를 받아 준비했습니다. 방으로 들어간 그녀는 안락 의자에 앉아 스너프 박스에 박힌 아들의 미니어처 초상화에서 눈을 떼지 않았고 눈물이 흘렀습니다. 안나 미카일로브나는 편지를 들고 살금살금 백작부인의 방으로 다가가 멈춰 섰다.
그녀는 따라오던 백작에게 "들어오지 마세요"라고 말하고는 "나중에"라고 말한 뒤 문을 닫았다.
백작은 자물쇠에 귀를 대고 듣기 시작했습니다.
처음에 그는 무관심한 말소리를 들었고, 그다음에는 Anna Mikhailovna의 목소리 중 하나가 긴 말을 하고, 그 다음에는 울부짖고, 그 다음에는 침묵을 했고, 다시 두 목소리가 즐거운 억양으로 함께 말한 다음 발걸음을 내디뎠고 Anna Mikhailovna가 문을 열었습니다. 그를 위해. 안나 미하일로브나의 얼굴에는 어려운 절단 수술을 마치고 청중에게 자신의 작품을 감상할 수 있도록 소개하고 있는 수술원의 자랑스러운 표정이 있었습니다.
"기대하세요! [일은 끝났습니다!]" 그녀는 백작에게 말했다. 한 손에는 초상화가 담긴 담배갑, 다른 한 손에는 편지를 들고 있는 백작부인을 엄숙한 몸짓으로 가리키며 그녀는 백작에게 말했다. 그녀의 입술은 한쪽 또는 다른 쪽입니다.
백작을 본 그녀는 팔을 뻗어 그의 대머리를 안고 대머리를 통해 다시 편지와 초상화를 바라보고 다시 입술에 대기 위해 대머리를 살짝 밀어 냈습니다. Vera, Natasha, Sonya 및 Petya가 방에 들어가 독서가 시작되었습니다. 편지에는 Nikolushka가 참여한 캠페인과 두 번의 전투, 장교로 승진하는 내용이 간략하게 설명되어 있으며 엄마와 아빠의 손에 키스하고 축복을 구하고 Vera, Natasha, Petya에게 키스한다고 말했습니다. 또한 그는 Sheling 씨와 Shos 씨와 유모에게 절하고, 또한 그가 여전히 사랑하고 여전히 기억하는 사랑하는 소냐에게 키스를 요청합니다. 이 말을 들은 소냐는 얼굴이 붉어져 눈물이 흘렀습니다. 그리고 그녀를 향한 시선을 참을 수 없었던 그녀는 복도로 달려가 달려가 돌아 서서 풍선으로 드레스를 부풀리고 얼굴이 붉어지며 웃으며 바닥에 앉았습니다. 백작부인은 울고 있었습니다.
-무슨 일로 울고 계시나요, 엄마? -베라가 말했다. “우리는 그가 쓴 모든 것에 울지 말고 기뻐해야 합니다.”
이것은 완전히 공정한 일이었지만 백작과 백작부인, 나타샤는 모두 그녀를 비난하는 눈으로 바라보았습니다. "그리고 그녀는 누구처럼 보였나요!" 백작부인은 생각했다.
Nikolushka의 편지는 수백 번 읽었고 그 편지를들을 가치가 있다고 생각되는 사람들은 그를 그녀의 손에서 놓아주지 않을 백작 부인에게 와야했습니다. 교사, 유모, Mitenka 및 일부 지인이 왔고 백작 부인은 매번 새로운 즐거움으로 편지를 다시 읽었으며 매번이 편지에서 그녀는 Nikolushka에서 새로운 미덕을 발견했습니다. 20년 전 자신의 아들이 20년 전에는 작은 손발만 가지고 겨우 눈에 띄게 움직일 수 있었던 아들, 응석받은 백작과 다투던 아들, 말을 배운 아들이라는 것이 그녀에게는 얼마나 이상하고 특별하고 기뻤습니까? 이전에는 "배", 그리고 "여자"입니다. 이 아들은 지금 그곳, 낯선 땅, 낯선 환경에서 용감한 전사로서 도움이나 지도 없이 홀로 그곳에서 일종의 남자다운 일을 하고 있습니다. 요람에서 눈에 띄지 않게 아이들이 남편이된다는 것을 나타내는 전 세계 수세기 전의 경험은 백작 부인에게는 존재하지 않았습니다. 남성으로서의 매 시즌마다 그녀의 아들이 성숙해지는 것은 마치 똑같은 방식으로 성숙해진 수백만 명의 사람들이 한 번도 없었던 것처럼 그녀에게는 특별했습니다. 20년 전에는 자신의 마음 속 어딘가에 살던 그 작은 생명체가 비명을 지르며 가슴을 빨고 말을 하기 시작했다는 사실을 믿을 수 없었던 것처럼, 지금은 이 생명체가 그토록 강하고 용감할 수 있다는 사실을 믿을 수 없었습니다. 이 편지로 판단하면 그는 현재 아들과 남자의 모범이되었습니다.

섹션: 구소련 민족의 요리
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카라칼팍 요리
Karakalpak 요리법
각 국가별 요리에는 단일 번호의 요리법이 사용됩니다.
레시피는 주로 1회 제공량을 기준으로 합니다.
제품의 무게는 그램 단위로 표시됩니다.

카라칼팍 요리

여기에서 소비되는 고기 요리에는 쇠고기, 양고기, 낙타 고기, 말고기, 토끼 고기 및 가금류가 포함됩니다. 가장 인기있는 것은 양고기와 쇠고기입니다. 그들은 돼지고기를 전혀 먹지 않습니다.

첫 번째 및 두 번째 코스에는 dzhugar, 녹두, dzhugar 가루, 기장, 쌀, 콩, 수수 및 기타 곡물이 필수 부분 또는 반찬으로 포함됩니다. 감자와 야채가 많이 소비됩니다.

열처리의 주요 방법은 삶기와 튀김입니다. 고기와 삶은 반죽의 조합이 널리 퍼져 있습니다.

가장 일반적인 요리는 beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, 만두, 우즈벡식 쇼르파, 마스타바 수프, 국물에 넣은 국수 수프입니다(조리법은 "우즈베키스탄 요리" 섹션에 나와 있습니다).

거의 모든 요리에는 밀가루 토르티야가 함께 제공됩니다.

음식은 우유와 함께 녹차 또는 홍차로 씻어냅니다.

Karakalpak 요리법

1. 피드

신선한 잉어를 큼직하게 썰어 소금물에 삶는다. 준비가 되면 생선을 꺼내 식힌 후 뼈에서 고기를 분리합니다.

반죽을 얇게 밀어서 조각으로 자르고 소금물에 삶은 다음 조각으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 그런 다음 생선, 국수, 양파를 섞은 다음 생선 국물을 부어 재료가 잠길 정도로 부어 큰 그릇에 국물을 따로 담습니다.

잉어 300, 양파 75, 밀가루 75, 소금.

2. 투라마

양고기, 훈제 양지머리, 지방이 많은 꼬리지방을 큼직하게 삶아 육수에서 건져 식힌 후 잘게 썬다.

반죽을 얇게 펴서 조각으로 자르고 삶아 스트립으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 육류 제품, 국수, 양파를 섞어 후추를 뿌리고 국물을 부어줍니다.

양고기 50, 훈제 양지머리 40, 지방꼬리라드 10, 양파 50, 밀가루 75, 후추가루, 소금.

또한 구 소련 사람들의 요리와 관습에 대해서는 다음 섹션을 참조하십시오.

중앙아시아 사람들의 요리

우즈벡 요리

키르기스 요리

타지크 요리

투르크멘 요리

카라칼팍 요리

이사야 펠드먼의 책 '소련 민족의 요리'에서

시간; 키이우; 1990년

현대 우즈베키스탄의 영토에는 과거에는 다양한 국적의 사람들이 거주했습니다. 그들의 요리 풍습은 오랜 세월에 걸쳐 축적되고 겹겹이 쌓였습니다. 이것이 중앙아시아 요리 전체를 평가할 수 있는 현대 우즈베키스탄 요리가 형성된 방식이다.

가장 많이 소비되는 고기는 양고기이다. 쇠고기, 말고기, 가금류는 여기에서 훨씬 덜 자주 사용됩니다. 고기요리의 특징은 고기가 뼈와 분리되지 않는다는 점이다. 수프와 메인 코스 모두 뼈와 함께 삶아서 튀겨냅니다. 이 요리의 대부분은 고기 성분 하나로 구성되며 양파를 제외한 반찬이 없습니다. 고기와 삶은 반죽의 조합이 널리 퍼져 있습니다. 우즈베키스탄 요리 중 가장 인기 있는 요리는 만티(큰 만두와 같은 밀가루 제품), 라그만(국수), 만파르(고기를 넣어 조리한 국수 일종)입니다.

우즈베키스탄은 생선이 풍부한 적이 없으며 이곳의 생선 수입은 그 자체로 정당화되지 않았습니다. 인구는 그것에 익숙하지 않습니다. 원주민들은 버섯이나 가지를 받아들이지 않으며, 이곳에서는 계란의 섭취도 제한되어 있습니다.

빵은 탄두르(오븐)에서 구운 플랫 케이크로 대체됩니다. 종 모양의 탄두르에는 벽돌이 늘어서 있습니다. 내부에 불을 피우고 벽이 뜨거워지면 플랫 브레드와 파이를 굽기 시작합니다. 우즈벡 빵 굽는 작업은 그의 기술의 위대한 대가인 거장의 작업입니다.

수프는 우즈벡 요리에서 상당히 중요한 위치를 차지합니다. 그들의 일관성은 일반 유럽 수프보다 훨씬 더 밀도가 높으며 종종 머쉬와 비슷합니다. 이 수프에는 고기가 없어도 지방이 많은 꼬리 지방이나 버터 기름이 들어있어 기름지고 진합니다. 수프에 현지 곡물을 구체적으로 사용하는 방법은 마샤(작은 중앙아시아 콩), 슈가라(수수), 쌀, 옥수수 등입니다. 야채 중에는 당근, 순무, 호박이 항상 수프에 첨가됩니다. 양파의 경우 수프에 포함되는 양이 유럽 요리보다 훨씬 많습니다. 우즈베키스탄 요리의 또 다른 특징은 발효유 수프를 준비하기 위해 카티크와 수즈마를 사용하는 것인데, 이는 매우 특별한 신맛을 주며 칼로리 함량과 소화율을 높입니다. 첫 번째 코스는 일반적으로 그릇(kasah)에 제공됩니다. 가장 일반적인 수프는 슈파(shurpa), 마스타바(mastava), 아탈라(atala), 우그라(ugra), 피에바(pieva) 및 발효유 수프(katykli)입니다.

야채는 우즈베키스탄 요리에서 독립 요리로 거의 사용되지 않습니다. 수프에 넣거나 고기 요리와 필라프의 전채 요리로 사용되며, 이 경우 생으로 먹습니다. 그러나 대부분의 경우 야채는 곡물, 밀가루 또는 고기 요리의 반제품으로 사용됩니다. 필라프 또는 샤블용 지르박, 살리야 충전, 라그만 또는 시마용 바자. 이 경우 야채는 다량의 지방에 튀겨집니다.

우즈베키스탄 요리의 특징은 고추, 바질, 심황, 딜, 고수, 민트, 타라곤과 같은 향신료의 소비가 증가한다는 것입니다. 인기 있는 조미료로는 매자나무와 부즈군이 있습니다. 마늘은 비교적 드물게 사용됩니다.

김이 나는 것은 우즈베키스탄 요리에서 매우 일반적입니다. 이를 위해 격자가 있는 구리 또는 알루미늄 다층 용기가 사용됩니다.

가장 좋아하는 국가 요리는 유명한 필라프입니다. 우즈베키스탄 요리에는 필라프를 준비하는 방법이 수십 가지 있습니다. 이들은 kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov 등입니다. 목적 (단순, 결혼식, 축제, 여름, 겨울). 많은 필라프는 양고기 대신 카지(말 소시지), 포스트덤바(지방 꼬리 껍질), 메추라기, 꿩, 닭을 사용하기 때문에 서로 다른 고기가 들어 있다는 점에서 구별됩니다. 필라프에는 항상 쌀이 포함되는 것은 아닙니다. 때로는 필라프의 일부만 구성하고 때로는 밀, 완두콩 또는 녹두로 완전히 대체하는 경우도 있습니다. 그러나 대부분의 필라프에는 양고기, 쌀, 당근, 양파, 건포도 또는 살구 및 향신료와 같은 고전적인 제품 세트가 유지됩니다.

우즈벡인들은 응유와 유사한 제품인 jurgat와 탈지유인 차카를 좋아합니다. 쿠루트(Kurut) - 건조하고 신 우유 - 차카로 준비됩니다. 차카에 밀가루, 소금, 때로는 후추를 추가하면 결과 덩어리에서 무게가 40-80g인 작은 공이 형성되고 햇볕에 건조됩니다.

인기 있는 우즈베키스탄 요리에는 만티(대형 만두와 같은 밀가루 제품), 찰롭(신 우유를 곁들인 오로쉬카), 삼사(삼각형 파이), 라그만(국수), 카시프(다진 부산물을 곁들인 수제 소시지), 마스타바(쌀 수프) 등이 있습니다. ) 등.

유럽인들에게는 흔치 않은 요리를 내놓는 순서도 눈길을 끈다. 점심은 보통 차로 시작하고, 기름진 고기 스낵과 밀가루 제품으로 씻어 내고, 식사는 차로 마무리하고, 과자도 함께 씻어냅니다. 녹차(콕차)는 갈증을 잘 풀어주고 전체적인 톤을 좋게 해줍니다. 살구(tutmanz)와 뽕나무 잼이 함께 제공됩니다. 콕차를 끓이는 것은 훌륭한 예술입니다. 특별한 용기 (차 주스) 또는 주전자에 붓고 끓는 물을 부어 불을 붙입니다. 양조하는 동안 차가 과열되지 않는지 확인하십시오. 찻잎이 액체 속에서 움직이기 시작하면 가열이 중단됩니다. 이 순간을 놓치고 물이 끓으면 차를 마신 후 차가 붉게 변하고 맛과 향을 잃게 됩니다. 그들은 그릇에 담긴 차를 마시고, 차가워지지 않도록 조금씩 부어줍니다.

결코 디저트가 아닌 달콤한 테이블은 우즈베키스탄 요리에서 매우 구체적이고 다양합니다. 유럽 ​​식탁의 모든 식사를 완성하는 과자, 음료 및 과일은 동양에서 두 번 또는 심지어 세 번 소비됩니다. 식사 전, 후, 식사 중에 제공됩니다. 살구, 포도, 체리, 자두, 멜론, 호두, 피스타치오, 달콤한 아몬드, 살구 알갱이, 할바 같은 과자(halvoitar), 견과류 및 건포도 기반 과자 등이 테이블에 제공됩니다.

우즈벡 요리 요리법

1. Mashkhurda(녹두를 넣은 수프))

작은 조각으로 자른 고기를 양파와 함께 튀기고 잘게 썬 다음 소금과 후추를 넣고 국물을 부어 끓입니다. 그런 다음 녹두를 넣고 끓여서 불에서 팬을 꺼냅니다. 녹두가 부풀어 오르면 밥을 넣고 팬을 센 불에 올린 다음 얇게 썬 감자를 넣고 요리를 준비합니다. 서빙할 때 신 우유, 잘게 다진 허브, 양파로 맛을 냅니다.

쇠고기 160, 지방 10, 쌀 20, 녹두 20, 양파 20, 감자 100, 신 우유 30, 채소 5, 소금.

2. 마스타바(수프)

양고기를 20~25g으로 썰어 고열의 지방에 볶은 뒤 다진 양파, 고추, 소금을 넣고 잠시 후 작은 크기로 자른 순무와 당근을 넣고 계속 볶는다. 토마토 또는 토마토 퓌레를 추가한 후 5~10분 더 볶은 다음 국물, 쌀, 감자를 추가하고 큰 입방체로 자르고 부드러워질 때까지 요리합니다. 서빙할 때 수프에 신 우유, 후추로 양념하고 허브를 뿌립니다.

양고기 80개, 테이블 마가린 15개, 쌀 50개, 감자 70개, 당근과 순무 각 25개, 양파 20개, 신선한 토마토 40개 또는 토마토 퓨레 10개, 신 우유 40개, 후추, 허브, 소금.

3. 슈파차반(수프)

양고기 조각을 찬물에 부어 끓입니다. 요리가 끝나기 30분 전에 잘게 썬 생 양파(표준의 절반), 감자, 토마토 또는 토마토 퓌레를 국물에 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 남은 생 양파는 잘게 자르고 후추를 뿌리고 냅킨에 문지릅니다. 서빙할 때 준비한 양파를 접시에 담고 수프를 붓고 다진 파슬리나 딜을 뿌립니다.

양고기 80개, 감자 140개, 양파 90개, 신선한 토마토 40개 또는 토마토 퓨레 10개, 후추, 테이블 마가린 10개, 허브, 소금.

4. 카우르마슈르파(수프)

이 요리는 마스타바 수프와 같은 방법으로 준비되지만 쌀과 신 우유가 없습니다.

쇠고기 80개, 테이블 마가린 10개, 감자 180개, 양파와 당근 각 25개, 토마토 퓨레 10개, 후추, 소금.

5. 나린(국)

양고기, 훈제 양지머리, 라드를 삶아 국물에서 꺼내 식힌 다음 조각으로 자릅니다. 반죽을 얇게 펴서 조각으로 자르고 (10x5cm) 소금물에 삶아 스트립으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 서빙 할 때 육류 제품, 국수, 양파에 후추를 뿌리고 국물을 부어줍니다.

밀가루 80, 물 30, 양고기 50, 훈제 양지머리 30, 지방 꼬리 라드 10, 양파 30, 향신료, 소금.

6. 키프타슈르파(수프)

양고기는 고기 분쇄기를 두 번 통과합니다. 다진 고기에 소금, 후추, 계란으로 양념을 하고 반쯤 익은 쌀을 섞어 소시지로 자르고 감자와 함께 국물에 끓인 다음 볶은 당근, 양파, 토마토 및 따로 익힌 완두콩을 추가합니다.

양고기 70개, 쌀 20개, 계란 1/2개, 테이블 마가린 10개, 완두콩 20개, 당근 25개, 감자 70개, 양파 25개, 토마토 40개, 토마토 퓨레 10개, 후추, 소금.

7. 키마슈르파(수프)

마늘로 잘게 썬 생 감자를 국물에 넣고 반쯤 익을 때까지 요리한 다음 잘게 다진 볶은 양파와 당근으로 간을 하고 키마(미트볼)를 추가하여 준비합니다. 키임은 고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 후 날달걀을 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 서빙 할 때 별도로 찐 쌀을 슈파에 넣고 신 우유에 허브를 뿌립니다.

쇠고기 60개, 테이블 마가린 10개, 쌀 30개, 감자 95개, 당근 15개, 양파 20개, 계란 1/3개, 신 우유 30개, 후추, 허브, 소금.

8. 양고기 슈파 튀김

양고기(가슴살이나 갈비)를 자르지 않고 냄비에 넣고 약간의 꼬리 지방을 넣고 찬물을 넣고 끓인 다음 잘게 썬 양파, 껍질을 벗긴 당근, 얇게 썬 토마토, 소금, 향신료를 넣습니다. 약한 불로 20분 동안 끓인 후 껍질을 벗긴 감자를 넣고 완전히 익을 때까지 끓입니다. 서빙 3~4분 전에 다진 고수를 넣고 여러 번 저어줍니다. 고기를 꺼내서 잘게 썰어 접시에 담고 국물에 익힌 당근과 감자를 얹고 후추를 뿌린다. 수프를 접시나 컵에 붓고 후추를 뿌립니다.

고기 125개, 지방 꼬리 라드 10개, 양파 100개, 당근 100개, 토마토 75개 감자 125개, 붉은 고추 10개, 고수, 월계수 잎, 후추 간 것, 소금.

9. 옥수수 슈파

뚱뚱한 꼬리 라드를 녹여 가열하고 고기, 양파, 작은 조각으로 자른 토마토를 튀겨서 물에 부어 끓입니다. 끓는 육수에 반으로 자른 옥수수속대를 넣고 약한 불에서 1시간 정도 삶아줍니다. 감자가 익기 20분 전에 소금을 넣고 5분 전에 향신료를 넣습니다.

양지머리 60, 꼬리지방 20, 옥수수속 150, 양파 35, 토마토 39, 감자 50, 고수, 월계수잎, 후추, 소금.

10. 피에바(양파 수프)

잘게 다진 양파, 다진 고기(각 1cm), 토마토를 뜨거운 지방 꼬리지방에 넣고 소금에 절여 20분간 볶은 후 찬물을 붓고 약한 불에서 25~30분간 조리합니다. 준비하기 5분 전에 고추와 월계수 잎을 추가합니다. 완성된 피에바를 불에서 꺼내어 10분간 우려냅니다.

양파 250개, 양고기 75개, 지방꼬리라드 35개, 토마토 30개, 월계수잎, 고추, 소금.

11. 에르마(밀가루를 넣은 수프)

냄비에 버터 기름 또는 지방 꼬리 라드를 데우고 잘게 썬 고기와 양파를 볶은 다음 물을 넣고 고추 꼬투리를 추가합니다. 물이 끓으면 으깬 밀을 넣고 1시간 정도 끓인다. 예르마는 신 우유와 함께 먹습니다.

양고기 125, 녹인 버터 또는 지방꼬리라드 25, 밀 75, 양파 55, 고추, 소금.

12. Katykli khurda (신 우유를 넣은 쌀 수프)

잘게 다진 고기, 양파, 토마토, 당근, 감자, 순무, 쌀, 향신료를 팬에 넣고 소금에 절인 후 잘 섞은 다음 뚜껑을 덮고 10분간 방치한 다음 물을 부어 익힙니다. 40분 동안 약한 불. 수프가 조금 식으면 신 우유와 허브로 간을 합니다.

양고기 75, 쌀 75, 양파 35, 토마토 30, 당근 35, 감자 25, 순무 175, 바질 또는 고수, 고추, 카틱(발효로 만든 신 우유) 175, 소금.

13. 카티클리 숄곰 쿠르다(순무와 신 우유를 넣은 수프)

껍질을 벗긴 순무와 당근을 입방체로 자르고 양파를 잘게 자르고 물을 부어 부드러워 질 때까지 끓인 다음 씻은 쌀, 소금, 향신료를 넣고 20 분 더 요리합니다. 약간 식힌 수프에 신 우유로 맛을 내고 허브를 뿌립니다.

순무 250, 쌀 55, 양파 35, 당근 35, 카틱(신 우유) 250, 고수, 고춧가루, 소금.

14. 수육오시(수육)

잘게 다진 고기는 마스타바 수프와 같은 방식으로 양파와 당근과 함께 튀겨지고 국물을 부어 국수와 감자를 추가합니다. 그리고끝날 때까지 요리하십시오. 서빙할 때 신 우유로 간을 하세요.

쇠고기 80, 테이블 마가린 10, 감자 70, 밀가루(국수용) 40, 당근 8, 양파 25, 신 우유 50, 후춧가루, 소금.

15. 찰롭(수프)

신 우유를 식힌 끓인 물로 희석하고 소금과 갈은 고추로 양념하고 잘게 썬 신선한 오이, 무, 파, 고수, 딜, 라이칸을 넣고 섞은 다음 차가운 곳에 5-6 시간 동안 두십시오. 이 수프는 가장 더운 날에 준비됩니다.

신 우유 350, 물 250, 오이 50, 무 25, 대파 5, 고수, 딜, 라이칸, 고춧가루, 소금.

16. 카카룸(수프)

신 우유를 잘게 썬 양파와 섞고 소금과 고추로 맛을 낸 다음 30분 동안 "숙성"시킵니다. 그런 다음 끓는 물을 조금씩 부어 서서히 저어줍니다. 카카룸을 그릇에 붓고 납작한 케이크로 부숴서 제공합니다.

신 우유 250, 물(끓는 물) 250, 양파 55, 고춧가루, 소금.

17. 우즈벡 스타일의 시시 케밥

작은 조각으로 자른 양고기에 다진 양파를 뿌리고 매리 네이드를 부어 섞은 다음 차가운 곳에 3-4 시간 동안 두십시오. 그런 다음 고기를 꼬치에 꽂고 그 끝에 뚱뚱한 꼬리 조각을 놓고 양파를 뿌리고 뜨거운 석탄 위에 볶습니다. 케밥에는 양파와 허브가 함께 제공됩니다.

양고기 50, 꼬리지방 5, 양파 22, 밀가루 3, 파슬리 8; 매리 네이드 : 아니스 0.5, 양파 8, 고추 0.5, 식초 5, 소금.

18. 부글라마 케밥(찐 케밥)

양고기 또는 쇠고기 (햄, 양지머리)를 조각으로 자르고 갈비뼈를 작은 조각으로 자르고 잘게 썬 양파, 갈은 후추, 월계수 잎, 소금, 식초를 섞은 다음 몇 시간 동안 방치하여 고기를 담그십시오. 큰 가마솥이나 냄비에 약간의 뜨거운 물을 붓고 절인 고기가 담긴 접시를 그 안에 내립니다. 가마솥을 단단히 닫고 2~3시간 동안 적당한 불에 올려 놓습니다. 고기를 찌기 전에 물이 끓지 않도록 해야 합니다.

고기 175, 양파 150, 후추, 월계수잎, 소금.

19. 카우르마(양고기 튀김)

고기를 조각으로 자르고 다진 양파와 함께 볶은 다음 토마토 퓨레와 밀가루를 넣고 계속 볶습니다. 그런 다음 육수를 붓고 끓입니다. 끓이는 동안 잘게 썬 감자를 넣고 소금, 향신료로 간을 한 다음 준비합니다.

양고기 160, 지방 20, 감자 300, 토마토 퓨레 15, 밀가루 5, 양파 20, 향신료, 허브, 소금.

20. 자르콥(구이)

작은 양고기 조각 (각각 10-15g)을 당근과 양파와 함께 센 불로 볶은 다음 토마토 퓌레, 향신료 및 물을 추가하고 삶은 다음 잘게 썬 감자를 추가하여 준비합니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

양고기 80, 동물성 지방 15, 감자 225, 양파 25, 당근 40, 토마토 퓨레 15, 후추, 허브, 소금.

21. Behili zharop (모과를 곁들인 구이)

지방이 많은 양고기 또는 쇠고기의 살을 작은 조각으로 자르고 고리 ​​모양으로 자른 양파, 소금, 후추, 다진 허브를 넣고 모든 것을 섞습니다. 코어를 제거한 모과를 조각으로 자릅니다. 팬 바닥에 고기 조각을 놓고 그 위에 모과 조각을 놓고 약간의 물을 넣고 뚜껑 아래에서 약 1 시간 동안 저어주지 않고 끓입니다.

고기 125, 모과 50, 양파 55, 고수 25, 후추가루, 소금.

22. 아자브산다

찐 아잡산다의 경우 두 개의 팬이 필요합니다. 하나는 크고 다른 하나는 더 작습니다. 작은 팬 바닥에 잘게 썬 감자를 놓은 다음 잘게 썬 당근을 놓고 토마토 슬라이스, 양파 슬라이스, 마늘 정향을 맨 위에 놓습니다. 마지막 층은 고기 조각과 뚱뚱한 꼬리입니다. 층 사이에 약간의 소금, 갈은 후추, 고수풀, 달콤한 고추를 추가해야 합니다. 윗층은 팬 가장자리에서 3~4cm 아래에 있어야 합니다. 그렇지 않으면 요리 중에 형성된 주스가 새어 나올 수 있습니다. 준비된 제품이 담긴 접시를 큰 냄비에 물과 함께 넣고 뚜껑을 닫아 증기가 빠져 나가지 않도록 조리합니다. 끓으면 물을 넣으세요. 아자브샌드를 최소 2시간 동안 끓입니다. 5~6시간 정도 끓일수록 더 맛있어집니다.

고기 75, 뚱뚱한 꼬리 25, 감자 65, 당근 65, 토마토. 65, 양파 65, 피망 10, 마늘 10, 고수 15, 향신료, 소금.

23. Kavurdak (튀긴 고기)

신선한 양고기, 염소고기, 쇠고기를 잘게 자르고 뼈를 으깨어 잘 소금에 절인다. 양고기 지방을 녹이고 딱딱한 부분을 제거합니다. 고기는 황금빛 갈색이 될 때까지이 라드에서 튀겨지고 식힌 다음 점토 냄비 또는 법랑 그릇에 넣고 라드를 위에 붓고 단단히 닫습니다. 이렇게 준비된 고기는 몇 달 동안 보관할 수 있습니다. 수프와 메인 코스는 kavurdak에서 준비됩니다.

고기 250, 지방 꼬리 라드 125, 소금.

24. Khasyp (간을 넣은 양고기 소시지)

양 내장을 따뜻한 물로 여러 번 씻은 다음 찬 소금물에 세 번 갈아서 물을 갈아줍니다. 양고기 펄프, 간, 지방 꼬리 지방을 칼이나 썰기로 잘게 자르고 잘게 썬 양파, 씻은 쌀, 소금, 향신료, 약간의 물을 넣고 모든 것이 잘 섞입니다. 준비한 다진 고기를 깔대기를 통해 내장에 채우고 묶은 다음 양쪽 끝을 묶어 약한 불에서 2시간 동안 끓입니다. 물이 끓으면 소시지를 여러 곳에 뚫습니다.

생양고기 내장 100, 양고기 45, 비장 20, 폐 20, 신장 20, 지방꼬리지방 10, 쌀 30, 양파 35, 물 130, 후추, 소금.

25. 나항이

고기는 작은 입방체로 자르고 소금에 절인 다음 반쯤 익을 때까지 뜨거운 꼬리 지방에 튀긴 다음 다진 야채를 양파, 당근, 토마토, 딜, 고수풀, 마늘, 달콤한 고추, 감자 순서로 층으로 놓습니다. 후추를 넣고 소금을 넣고 물을 붓고 뚜껑을 꼭 닫고 아주 약한 불로 2시간 동안 끓입니다.

고기 125, 지방 꼬리 지방 50, 당근 125, 양파 125, 토마토 125, 감자 125, 딜 25, 고수 25, 마늘 5, 달콤한 고추 10, 간 후추, 소금.

26. 카잔 케밥 (가마솥에 담긴 케밥)

지방이 많은 양고기를 작은 조각으로 자르고 소금에 절입니다. 양파를 고리 모양으로 자르고 잘게 썬 딜이나 고수와 섞습니다. 가마솥에 고기 층을 놓고 그 위에 양파 층을 놓은 다음 고기와 양파의 두 번째 층 등을 놓습니다. 두 번째 층에는 반으로 자른 고추 꼬투리를 놓습니다. 가마솥을 단단히 닫고 아주 약한 불로 2시간 동안 끓입니다.

고기 175, 양파 125, 채소(딜 또는 고수) 25, 홍고추 10, 소금.

27. 가금류의 카잔 케밥

닭고기, 거위 또는 칠면조 시체를 조각으로 자르고 소금에 절입니다. 가마솥에 기름을 데우고 가금류 조각을 층으로 놓고 얇게 썬 양파를 고리 모양으로 놓고 다진 고수와 딜을 섞은 다음 약간의 물을 넣고 뚜껑을 단단히 닫은 다음 약한 불로 1 시간 동안 끓입니다.

닭고기 300, 녹인 버터 25, 양파 35, 채소(딜 또는 고수) 25, 소금.

28. 투쿰둘마(커틀릿)

삶은 껍질을 벗긴 계란을 준비한 커틀릿 덩어리에 싸서 계란에 적시고 빵가루를 입힌 다음 다량의 지방 (깊은 지방)에 튀겨냅니다. 튀긴 감자에 신선한 토마토를 얹고 레드 소스를 얹어 장식합니다.

쇠고기 75개, 밀빵 20개, 양파 10개, 계란 1.5개, 크래커 7개, 동물성지방 20개, 감자 165개, 토마토 406개, 레드소스 50개, 소금.

29. 바라크츄바라(만두))

고기는 양파, 물, 소금, 후추와 함께 고기 분쇄기를 통과하고 혼합됩니다. 누룩을 넣지 않은 반죽을 1-2mm 두께로 밀어서 정사각형(30×30mm)으로 자르고 그 위에 다진 고기를 놓고 가장자리를 꼬집습니다. 서빙하기 전에 만두를 국물에 삶아 신 우유, 고추로 양념하고 허브를 뿌립니다.

다진 고기: 쇠고기 110, 물 30, 양파 40, 후추 1, 소금; 반죽: 밀가루 100, 물 30, 신 우유 30, 고춧가루, 허브, 소금.

필라프

필라프는 중동에서 가장 흔한 요리 중 하나입니다. 그것 없이는 단 하나의 잔치가 완료되지 않습니다.

실제 중앙아시아 필라프 요리는 일반적으로 기름 가열, 지르박 준비, 쌀 추가, 필라프 준비의 세 가지 작업으로 구성됩니다. 오일 과열. 이 작업을 위해서는 바닥이 두꺼운, 바람직하게는 타원형이 있는 금속(에나멜 처리되지 않은) 접시(가마솥)가 반드시 필요합니다. 이러한 접시는 먼저 가열해야하며 그 안에 기름을 붓고 적당하거나 약한 불로 가열해야하며 불이 접시 바닥에 닿아서는 안됩니다. 기름은 끓어서는 안 되며, 기름에 넣은 굵은 소금이 심하게 갈라지거나 튀어오르거나 희끄무레한 연기가 방출되면 과열 여부를 확인할 수 있습니다. 기름은 일반적으로 배치되는 제품의 양에 따라 1-3cm 층으로 가마솥 바닥에 부어집니다. 대부분의 경우 식물성 기름(해바라기, 면실유, 아마씨, 견과류, 참깨)과 동물성 지방(말, 양고기, 쇠고기, 뼈)을 혼합하여 사용합니다. 버터와 버터 기름은 가열할 수 없습니다.

지르박을 준비합니다. 다음 순서로 가열된 기름에 넣습니다: 작거나 큰 조각으로 자른 고기, 입방체 또는 두꺼운 고리로 자른 양파, 조각으로 자른 당근(당근은 쌀 무게의 절반에 배치됩니다).

이 세 가지 구성 요소 각각을 순차적으로 재냉각하여 모든 제품이 고유한 외관과 색상을 유지합니다. 지르박 요리가 시작될 때 열이 증가하고 요리 중간과 끝으로 갈수록 감소합니다. 음식이 가마솥의 벽과 바닥에 달라붙지 않도록 해야 합니다. 준비된 지르박에, 즉 약 20~30분 후에 쌀 500g당 1~1.5티스푼의 향신료를 첨가합니다. 그런 다음 지르박에 소금을 뿌리고 쌀 500g 당 100-125ml의 비율로 소량의 물을 부어 넣습니다.

쌀을 추가하고 필라프를 준비합니다. 준비된 지르박을 수평으로 만들고 열을 줄이고 쌀을 고른 층으로 덮고 슬롯 형 스푼이나 스푼으로 가볍게 누르되 어떤 상황에서도 지르박과 섞어서는 안됩니다. 그런 다음 쌀의 압축 된 표면에 조심스럽게 물을 부어 층이 파괴되지 않도록합니다. 이렇게 하려면 다음 기술을 사용할 수 있습니다. 쌀 위에 접시를 놓고 그 위에 물을 부으면 접시 가장자리에서 쌀 위로 고르게 흘러갑니다. 그런 다음 미리 묶인 코드를 사용하여 접시를 조심스럽게 제거합니다. 쌀의 물은 1~1.5cm 정도 채워야 하며, 쌀이 너무 건조하고 딱딱한 경우에는 물을 조금 더 부어주어야 합니다. 그런 다음 열을 높여야하지만 필라프가 고르게 끓는지 확인하십시오. 밥 위에 있는 물은 소금에 절여야 합니다. 이 물에 강황을 첨가하면 쌀이 황금색 레몬색으로 물들일 수도 있습니다. 끓는 동안 필라프를 뚜껑으로 덮어서는 안되지만 물이 완전히 증발하면 아주 단단히 덮어야합니다. 이 작업을 수행하기 전에 필라프가 준비되었는지 확인해야 합니다. 이렇게 하려면 구멍이 있는 스푼의 납작한 부분으로 쌀 표면을 여러 번 두드리면 마른 소리가 나야 합니다. 그런 다음 필라프를 나무 막대기로 여러 곳에 뚫고 지르박과 섞지 않고 슬롯 형 스푼으로 쌀 표면을 매끄럽게 한 다음 필라프가 쉬도록 15-20 분 동안 뚜껑을 덮습니다. 그런 다음 뚜껑을 조심스럽게 제거하여 물방울이 필라프에 떨어지지 않도록하고 고르게 섞어 서빙하십시오.

30. 우즈벡의 필라프 (페르가나)

쌀은 소금물(물 1리터당 소금 10g)에 2시간 동안 미리 담가둡니다. 양고기를 10-15g 조각으로 자르고 주철 가마솥에서 매우 뜨거운 지방으로 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음 다진 양파와 당근을 넣고 모두 함께 볶습니다. 이 혼합물을 지르박(zirvak)이라고 합니다. 그런 다음 뜨거운 물을 붓고 익을 때까지 약한 불로 지르박을 끓입니다. 다른 요리 및 필라프 준비 방법과 달리 여기서는 소금과 물을 두 단계로 필라프에 추가합니다. 음식 조림이 끝난 후 처음으로 향신료를 추가합니다. 그런 다음 물에 부은 쌀을 지르박 표면에 놓아 두꺼운 층을 형성합니다. 그렇지 않으면 가마솥 바닥에 달라 붙을 수 있습니다. 쌀을 놓을 때 붓는 뜨거운 물의 양이 매우 중요합니다. 물에 부은 쌀의 무게와 같아야합니다 (건조 쌀 1kg에 물 2100g, 불린 쌀에 30 % 적게, 즉 1370g). 쌀과 물을 넣은 후 필라프에 소금을 뿌리고 아니스, 매자 나무 또는 갈은 후추 등 향신료를 추가하고 (1 인분 당 20g의 비율로 씻은 말린 살구를 추가할 수도 있음) 물이 증발할 때까지 계속 요리한 다음 슬롯형 스푼을 사용합니다. 필라프를 마운드의 중앙으로 모으려면 막대기로 여러 군데를 뚫고 뚜껑을 단단히 닫은 다음 익을 때까지 매우 약한 불로 요리하십시오 (20-25 분).

서빙 할 때 필라프를 마운드에 놓고 고기 조각을 위에 놓고 다진 양파를 뿌립니다. 절인 오이 또는 절인 오이는 별도로 제공됩니다.

양고기 60, 쌀 120, 당근 120, 양파 50, 양고기 기름 또는 식물성 기름 30, 향신료, 소금.

31. 부하라 스타일의 필라프

지르박은 고기, 양파, 당근으로 준비하고 얇은 조각으로 자릅니다. 건포도는 따뜻한 물로 씻어서 요리가 끝나면 지르박에 첨가합니다. 쌀을 따뜻한 약간 소금물에 씻은 다음 우즈벡 필라프와 같은 방법으로 필라프를 준비합니다 (위에서 설명).

양고기 60, 쌀 120, 당근 120, 양파 50, 지방 30, 향신료 3, 소금.

32. 고기가 들어가지 않은 부하라식 필라프

당근과 양파는 조각으로 자르고 반쯤 익을 때까지 식물성 기름에 볶습니다. 찬 소금물에 미리 담근 쌀을 넣고 씻은 건포도를 그릇에 분류하고 볶은 뿌리와 파슬리를 넣고 뜨거운 물을 넣고 저어주고 약한 불로 뚜껑을 닫고 부드러워질 때까지 끓입니다.

쌀 100, 식물성 기름 40, 양파 50, 당근 100, 건포도 50, 파슬리 10, 소금.

33. Khorezm 스타일의 필라프

고기를 60-80g의 큰 조각으로 자르고 기름에 튀긴 다음 튀긴 양파를 넣고 물 1/4 컵을 부어 끓인 다음 미리 준비된 당근을 추가합니다. 너비 1cm, 두께 2-3mm로 세로로 자르고 소금과 매운 혼합물을 섞습니다. 그런 다음 지르박에 물을 넣어 가마솥의 내용물을 덮고 뚜껑을 단단히 닫은 다음 매우 약한 불로 2-3 시간 동안 끓입니다. 그런 다음 쌀을 넣고 다시 물을 넣고 소금을 넣어 맛을 낸 다음 30분 더 계속 요리합니다. 완성된 필라프는 휘젓지 않고 층별로 접시에 옮깁니다.

양고기 130, 쌀 120, 당근 120, 양파 60, 지방 50, 매운맛 혼합물 5, 소금.

34. Safaki palov (사마르칸트에서는 별도의 필라프)

씻은 쌀을 가마솥에 소금물(쌀 1kg당 물 1리터)을 넣고 삶는다. 껍질을 벗긴 당근을 고기와 함께 통째로 끓입니다. 삶은 고기를 조각으로 자르고 당근을 조각으로 자르고 볶은 양파, 소금, 갈은 붉은 후추와 검은 후추를 넣고 모든 것을 섞습니다. 차려낼 때 먼저 밥을 넣고 그 위에 뜨거운 기름을 붓고 그 위에 고기, 당근, 양파를 얹은 후 남은 기름을 부어주세요.

양고기 170, 쌀 120, 당근 150, 버터기름 50, 양파 80, 흑고추, 소금.

35. 필라프 토그라마

페르가나 스타일의 지르박은 고기, 당근, 양파의 4분의 1로 준비하고 그 위에 밥을 끓인 다음 나머지 고기와 당근을 다른 용기에 담아 사마르칸트 스타일로 삶은 후 완성된 부분을 함께 제공합니다. 절인 야생 양파가 별도로 제공됩니다.

고기 100, 쌀 120, 당근 100, 버터기름 50, 양파 80, 매운맛 혼합물 3, 소금.

36. 톤탐 필라프(볶음밥)

저장하기 전에 씻지 않은 쌀을 별도의 그릇에 버터 기름과 함께 붉은 색이 될 때까지 미리 볶습니다. 그런 다음 필라프는 우즈벡 필라프와 같은 방식으로 준비됩니다 (위 설명).

고기 60, 쌀 120, 당근 120, 양파 60, 쌀용 기버터 60, 지르박용 식물성 기름 40, 매운 혼합물 3, 소금.

37. Ivitma palov (쌀과 완두콩 필라프)

쌀은 찬 소금물에 4~5회 씻은 후 뜨거운 물에 30~40분, 완두콩은 18~20시간 불린다.

양고기를 조각으로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 뜨거운 지방에 튀기고 작은 입방체로 자른 양파와 당근을 넣고 10-15 분 더 계속 볶습니다. 당근과 양파가 튀겨지면 뜨거운 물을 붓고 불린 완두콩과 향신료를 넣고 20~25분간 조리합니다. 지르박이 준비되면 소금에 절인 다음 균일한 쌀 층으로 덮습니다. 그런 다음 부은 쌀의 무게와 같은 양의 물을 다시 붓습니다. 쌀이 물을 흡수하자마자 냄비를 뚜껑으로 단단히 닫고 익을 때까지 아주 약한 불로 끓입니다(20~25분).

양고기 110, 쌀 70, 당근 100, 완두콩 30, 양파 30, 양고기 라드 또는 식물성 기름 30, 향신료, 소금.

38. 밀 필라프

으깬 밀을 따뜻한 물에 3시간 동안 담근 후 쌀 대신 지르박에 붓고 필라프는 우즈벡 필라프와 같은 방법으로 준비합니다(위 설명 참조).

고기 60, 밀 120, 당근 120, 양파 60, 지방 50, 향신료 혼합물 3, 소금.

39. 모과 필라프

모과를 브러시로 철저히 씻고 심을 제거하고 4등분으로 자른 다음 준비된 지르박에 넣고 쌀을 넣고 몇 분 동안 끓입니다. 그런 다음 필라프는 우즈벡 필라프와 같은 방식으로 준비됩니다.

고기 40, 쌀 120, 당근 50, 양파 40, 모과 80, 지방 40, 매운맛 혼합물 3, 소금.

40. 살구를 곁들인 필라프

살구를 찬물에 여러 번 철저히 씻은 다음 저어주지 않고 지르박 위에 균일한 층으로 놓습니다. 그 후 쌀을 살구 위에 붓습니다. 필라프는 우즈벡 필라프와 같은 방식으로 준비됩니다(위 설명).

쇠고기 60, 쌀 120, 당근 40, 지방 50, 살구 80, 매운맛 혼합물 3, 소금.

41. 말린 살구를 곁들인 필라프

양파를 고열 지방에 튀기고 살코기 조각과 잘게 썬 당근을 넣고 소금과 향신료로 맛을 낸 다음 물을 부어 넣습니다. 지르박이 끓으면 저어주고 완전히 씻은 말린 살구를 균일 한 층에 넣으십시오. 그런 다음 준비된 쌀을 붓고 우즈벡 필라프와 같은 방법으로 필라프를 조리합니다.

쌀 125, 쇠고기 65, 지방 50, 당근 35, 살구 35, 매운 혼합물, 소금.

42. 마늘 필라프

마늘이 들어간 필라프는 우즈벡 필라프와 같은 방법으로 준비하며 쌀만 두 단계에 걸쳐 추가합니다. 먼저 쌀의 절반을 넣고 수평을 맞추고 마늘 머리를 둥글게 놓은 다음 남은 쌀을 넣고 물을 넣고 계속 요리하세요. 접시가 준비되면 마늘을 제거하고 필라프를 섞어 접시에 옮깁니다. 마늘 머리를 정향으로 나누어 껍질을 벗기고 필라프 위에 놓습니다.

쌀 125, 고기 50, 지방 35, 마늘 50, 당근 65, 양파 55, 매운 혼합물, 소금.

43. 카바토르 팔로프(포도 잎으로 만든 양배추 롤을 곁들인 필라프)

필라프용 고기는 두 부분으로 나뉩니다. 하나는 지르박용으로 자르고 다른 하나는 양파와 함께 다진 고기로 준비합니다. 어린 포도 잎은 찬물로 씻어냅니다. 익힌 다진 고기 5-10g을 각 잎에 놓고 작은 양배추 롤을 만듭니다. 완성 된 양배추 롤을 실에 묶고 물과 함께 별도의 그릇에 넣고 끓입니다. 이 필라프는 페르가나 스타일의 필라프와 같은 방식으로 준비되는데, 쌀을 넣기 전에 양배추 롤을 지르박에 넣고 쌀과 함께 조리합니다. 완성된 필라프를 접시에 담고 그 위에 양배추 롤을 얹습니다.

쌀 125, 고기 65, 지방 35, 당근 50, 양파 50, 매운 혼합물, 소금; 양배추 롤: 고기 65, 양파 55, 포도 잎, 갈은 후추, 소금.

44. Ivirtma palov (완두콩을 곁들인 필라프)

쌀은 찬물에 3~4번 씻은 후 뜨거운 물에 30~40분 정도 불립니다. 완두콩은 찬물에 최소 12시간 동안 담가둡니다. 과열 된 지방에 고기와 양파를 너무 익히고 작은 입방체로 자른 당근을 추가 한 후 지르박을 10-15 분 더 끓입니다. 그런 다음 물을 붓고 준비된 완두콩, 향신료를 넣고 25 분 동안 요리하십시오. 그 후에야 소금에 절이고 쌀을 뿌린다. 쌀을 미리 담가두었기 때문에 필라프에 평소보다 약간 적은 물을 붓고 센 불로 끓입니다. 물이 모두 증발하면 가마솥을 단단히 덮고 20~25분 동안 끓입니다.

쌀 125, 고기 65, 지방 35, 당근 50, 완두콩 25, 양파 55, 매운 혼합물, 소금.

45. 샤블리아(필라프))

이 요리는 우즈베키스탄 필라프와 같은 방법으로 조리하되 튀긴 고기에 토마토를 넣고 10분 후 1인분당 400g의 비율로 물을 붓고 1시간 동안 조리한다.

양고기 110, 쌀 80, 당근 150, 동물성 기름 20, 토마토 퓨레 30, 양파 20, 향신료, 소금.

46. ​​​​콩을 곁들인 Shavlya

고기, 당근, 양파, 토마토를 입방체로 자르고 뜨거운 지방에 볶습니다. 물을 채우고 미리 담근 콩을 넣으십시오. 콩이 반쯤 익으면 씻어둔 쌀을 넣어주세요. 완성된 샤블리아에 소금과 후추를 첨가하면 안정되어야 합니다.

쌀 100, 고기 75, 당근 75, 콩 50, 지방 75, 양파 55, 토마토 75, 고춧가루, 소금.

47. 말린 살구가 달린 목도리

다진 당근과 양파를 뜨거운 지방에 튀기고 물을 부어 끓인 다음 소금과 향신료로 양념하고 쌀을 넣기 전에 찬물로 씻은 말린 살구를 추가합니다.

완성된 샤블리야를 접시에 담고 그 위에 다진 파를 뿌립니다.

쌀 200, 당근 75, 살구 75, 지방 75, 양파 55, 고수, 대파, 후추, 소금.

48. 우즈벡의 만티

양고기와 양파를 잘게 자르고 잘 섞은 다음 소금과 후추로 간을 합니다. 이스트를 넣지 않은 딱딱한 반죽에서 플랫 브레드를 펴고 다진 고기와 뚱뚱한 꼬리 조각을 중앙에 놓습니다. 케이크의 가장자리가 꼬집어 제품이 둥근 모양을 갖습니다. 만티를 쪄서 고기 국물과 신 우유와 함께 제공하고 후추와 허브를 뿌립니다.

양고기 35, 지방꼬리라드 1, 양파 35, 밀가루 40, 물 20, 신 우유 20, 후추, 허브, 소금.

49. 위구르 삼사(파이)

소크니(플랫브레드)는 단단한 반죽에서 굴려집니다. 사마귀처럼 익힌 다진 고기를 중앙에 놓고, 꼬리 지방을 두툼하게 썰어 삼각형 모양으로 만듭니다. 삼사의 꼬집힌 부분을 탄두리의 벽에 붙인 다음 미리 물을 뿌린 다음 삼사에 물을 뿌리고 탄두르를 단단히 닫습니다. 삼사가 갈색이 되도록 하려면 20분 후에 탄두리의 상단과 하단 구멍을 열고 꺼진 열을 밖으로 내보내고 10~15분 더 끓입니다.

다진고기 86, 지방꼬리돈지 10, 밀가루 50, 반죽용 물 20.

50. 마쉬키치리(녹두죽)

고기 조각, 다진 당근, 양파를 매우 뜨거운 지방에 튀겨냅니다. 물을 붓고 씻은 녹두를 넣고 약한 불로 끓인다. 녹두알이 터지면 소금, 향신료, 쌀을 추가합니다. 죽이 타지 않도록 자주 저으면서 계속 요리하세요. 완성된 죽은 10~15분 동안 그대로 두어야 합니다.

녹두 50, 쌀 75, 고기 75, 지방 75, 당근 50, 양파 55, 향신료, 소금.

51. 하림(밀죽)

밀을 절구에 찧고 물을 뿌린 뒤 끓는 물에 5~6시간 담가둔 뒤 요리한다. 잘게 썬 양고기 또는 쇠고기를 기름에 튀겨 준비한 밀을 붓고 물을 넣고 약한 불로 2 시간 동안 서서히 저어줍니다. 물이 증발하고 밀이 준비되지 않은 경우 끓는 물을 추가하십시오. 하림은 소금에 절이고 준비된 후에 향신료로 양념을 합니다.

밀 125, 양고기 75, 버터 50, 계피, 후추가루, 소금.

52. 모호라 (반액체 완두콩 죽)

양고기, 송아지 고기 또는 쇠고기를 조각으로 자르고 찬물에 담그고 껍질을 벗긴 당근을 통째로 넣고 불에 태웁니다. 물이 끓으면 거품을 제거하고 미리 담근 완두콩을 넣고 (국물이 완두콩을 거의 덮어야 함) 반쯤 익을 때까지 요리 한 다음 전체 감자를 넣고 30 분 더 요리합니다. 준비되면 소금.

완두콩 125, 고기 65, 당근 35, 감자 50, 소금.

53. Chumza lagman (둥간 국수)

반죽을 반죽하고 공 모양으로 굴린 다음 냅킨으로 덮고 1 시간 동안 그대로 둔 다음 반죽을 소금과 소다를 녹인 물로 반죽합니다. 완성된 반죽을 작은 ​​조각으로 자르고 소시지 모양(연필 두께 정도)으로 밀어냅니다. 서로 달라붙는 것을 방지하기 위해 식물성(면)유로 윤활 처리됩니다. 그런 다음 소시지의 양쪽 끝을 잡고 테이블 중앙에 닿아 늘어납니다. 반죽이 1mm 정도 늘어나면 반으로 접고 2차 작업을 한 후 다시 접고 늘려주세요. 삶은 국수는 소금물에 삶아 찬물에 2~3번 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 와주는 따로 준비됩니다. 이렇게하려면 고기, 감자, 무, 토마토를 작은 입방체로 자릅니다. 당근, 사탕무, 양배추 - 소금 포함; 양파, 달콤한 고추 - 고리; 마늘을 잘게 썬다. 뜨거운 라드에 고기를 황금빛 갈색이 될 때까지 볶고 양파와 토마토를 넣고 조금 끓인 다음 나머지 야채를 넣고 섞고 소금을 넣고 마늘과 향신료로 간을 한 다음 국수를 익힌 국물을 붓고 끓입니다. 약한 불로 30~40분간 .. 서빙할 때 국수를 뜨거운 물에 담그고 깊은 접시에 옮기고 와주를 추가한 다음 잘게 썬 고수와 다진 마늘을 뿌립니다.

국수 : 밀가루 125, 계란 1/2 개, 식물성 기름 (기름용) 25, 칼 끝에 소다, 소금; vadji: 고기 125, 감자 75, 무 175, 당근 35, 양배추 25, 양파 75, 달콤한 고추 10, 토마토 60, 고수 25, 마늘, 월계수 잎, 갈은 후추, 소금.

54. 카티르마

따뜻한 물에 소금을 녹이고 잘게 썬 양파, 으깬 양고기 크래킹을 넣고 점차적으로 밀가루를 넣고 덩어리없이 균질 한 반죽을 반죽하고 공 모양으로 굴린 다음 냅킨에 싸서 15 분 동안 그대로 두십시오. 반죽을 200g 조각으로 자르고 1cm 두께의 둥근 케이크로 굴린 다음 케이크의 양면을 튀겨서 가마솥의 뜨거운 벽에 바릅니다 (지방을 추가하지 않음).

밀가루 250, 물 125, 양고기 크래클링 50, 양파 75, 소금.

55. 카틀라마

따뜻한 물에 소금을 녹이고 밀가루를 넣고 이스트를 넣지 않은 간단한 반죽을 반죽하고 공 모양으로 굴린 다음 수건으로 덮고 10-15 분 동안 그대로 둔 다음 4 부분으로 자르고 각 조각을 최대한 얇게 펴십시오 (더 얇아짐) 1mm 이상), 침구에 밀가루를 덜 사용하려고 노력하고 있습니다. 펴낸 층에 녹인 양고기 지방, 녹인 버터 또는 사워 크림을 바르고 얇은 밀방망이에 굴려 세로로 자른 다음 밀방망이를 제거하고 중간에 또 다른 상처를 만들어 좁은 스트립을 만듭니다. 1.5cm). 반죽의 각 조각을 더 촘촘하게 원으로 말아서 각 원을 1cm 두께의 케이크로 굴려서 기름을 바른 가마솥에서 케이크를 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 양쪽에서 튀겨냅니다. 완성된 카틀라마에는 가루 설탕을 뿌립니다.

밀가루 250, 물 125, 기름칠용 버터(라드) 또는 사워 크림 95, 튀김용 녹인 버터 65, 슈거파우더 10.

56. 유프카

밀가루를 소금물에 붓고 이스트를 넣지 않은 간단한 반죽을 반죽하고 그대로 둔 다음 50g 조각으로 자르고 각각 매우 얇은 납작한 케이크 (두께 최대 1mm)로 굴립니다.

고기를 고기 분쇄기에 통과시키고 잘게 썬 양파, 소금, 갈은 후추를 넣고 섞어 뜨거운 기름에 볶습니다.

구형 바닥이있는 뜨거운 가마솥에 기름을 바르고 납작한 케이크 하나를 담그고 양면을 튀겨서 제거합니다. 그런 다음 두 번째 플랫 브레드를 넣고 한쪽을 볶은 다음 뒤집어 가마솥에 남겨 둡니다. 그 위에 다진 고기를 얇게 바르고 첫 번째 플랫브레드로 덮습니다. 다진 고기를 다시 위에 올리고 생 납작한 빵으로 덮고 유프카 전체를 함께 뒤집어 생 반죽이 가마솥 바닥에 있고 튀긴 납작한 빵이 다시 위에 오도록합니다. 이 튀긴 플랫브레드 위에 다진 고기 층을 다시 놓고 생 플랫브레드로 다시 덮은 다음 다시 뒤집어 이 작업을 10-12회 수행합니다. 매우 약한 불로 굽고 가마솥에 지속적으로 기름을 바릅니다. 완성된 유프카에 기름을 바르고 깊은 그릇에 넣고 냅킨으로 10분간 덮어둡니다.

밀가루 250, 물 125, 버터 기름 65, 소금; 다진 고기 : 고기 75, 양파 35, 후추, 소금.

57. 파티르카

뜨거운 소금물에 버터 기름이나 기버터를 넣고 반죽을 반죽한 후 냅킨으로 덮고 그대로 둡니다. 10-15분 후 0.5cm 두께의 층으로 굴리고 양고기 지방이나 사워 크림을 바르고 롤 모양으로 굴린 다음 손으로 롤 양쪽 끝을 잡고 동시에 왼손을 앞으로 움직이고 오른손을 뒤로 움직입니다. , 여러 번 비틀어보세요. 결과 로프를 각각 250-300g 조각으로 자르고 가장자리 두께 2cm, 가운데 두께 1cm의 둥근 납작한 케이크로 굴려서 가운데를 약간 찌르고 사워 크림을 살짝 바르고 오븐에 굽습니다. 오븐.

밀가루 250, 물 65, 버터 기름 또는 버터 35, 양고기 라드 65 또는 사워 크림 95(윤활용), 소금.

58. 바라키 삼사

따뜻한 소금물에 밀가루를 붓고 뻣뻣한 반죽을 반죽하여 공 모양으로 만들고 냅킨 아래에 몇 분 동안 놓아둔 다음 얇게 펴서(최대 0.5mm) 기름을 바르고 팬 위에 굴립니다. 롤링 핀, 따라 자르세요. 결과는 여러 레이어의 넓은 스트립입니다. 그들은 6x8cm 크기의 직사각형으로 자르고 작은 롤링 핀으로 각각의 중간을 펴고 다진 고기를 추가합니다. 직사각형을 반으로 접고 가장자리보다 약간 더 깊게 집어 넣어 삼사의 가장자리가 공책 시트처럼 층상으로 유지되도록 합니다. 삼사를 다량의 식물성 기름에 넣고 약 1분 동안 볶습니다(반죽이 연한 노란색으로 변해야 합니다).

밀가루 250, 물 125, 버터 기름(기름용) 35, 식물성 기름(목화씨) 250, 소금.

다진 고기는 다음과 같이 준비됩니다. 고기와 양파를 고기 분쇄기에 통과시키고 소금, 붉은 후추, 검은 후추로 맛을 낸 다음 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 볶습니다.

쇠고기나 양고기(과육) 125, 양파 65, 튀김용 버터기름, 홍후추, 흑후추,

59. 척척

계란을 치고 약간의 코냑을 부어 소금을 넣고 점차적으로 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하고 냅킨 아래에 놓습니다. 두께가 2mm 이하인 층을 펴고 너비 2-3cm의 스트립으로 자르고 국수를 자르고 다량의 기름에 볶습니다. 볶은 국수는 펼쳐서 식혀줍니다. 꿀을 녹여 설탕이 녹을 때까지 저어준 후 면을 넣고 잘 섞어주세요. 결과물을 깊은 접시에 옮기고 기름을 바르고 손으로 누릅니다 (면이 달라 붙지 않도록 손바닥을 찬물로 미리 적셔 둡니다). 착착이 완전히 식은 후 조각으로 자릅니다.

밀가루 250, 계란 2½개, 꼬냑 20, 꿀 80, 설탕 50, 녹인 버터 250, 소금.

60. 구쉬틀리 논

효모를 물의 절반에 녹이고 나머지 절반의 소금물을 넣은 다음 밀가루와 물을 넣고 반죽을 반죽하고 공 모양으로 굴린 다음 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 1 시간 동안 두십시오. 반죽이 부풀면 2cm 두께의 큰 납작한 케이크에 넣고 고춧가루와 소금으로 양념한 다진 고기를 균일하게 덮고 튜브 모양으로 굴립니다. 다진 고기가 반죽과 잘 섞이도록 튜브를 나사 모양의 밧줄로 비틀어 150-200g 조각으로 자르고 둥근 케이크를 만듭니다. 각 케이크의 중앙은 두껍게 찔려 있습니다. 구쉬틀리 논(Gushtli non)은 일반적으로 탄두르에서 굽지만, 기름칠한 시트 위에 올려 오븐에 구울 수도 있습니다.

밀가루 250, 물 125, 고기 50, 이스트 10, 고추, 소금.

61. 찰팍

효모를 물의 절반에 녹이고 나머지 절반은 소금물을 첨가합니다. 그런 다음 점차적으로 밀가루와 물을 넣고 반죽을 반죽하고 공 모양으로 굴린 다음 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 1 시간 동안 두십시오. 완성된 반죽을 50~60g으로 자르고 공 모양으로 만든 다음 3~4mm 두께의 납작한 케이크로 펴고 냅킨 아래에서 부풀린 다음 기름을 바른 가마솥에서 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

밀가루 250, 물 125, 이스트 10, 식물성 기름(튀김용), 65, 소금.

62. 로지지안

껍질을 벗긴 마늘을 으깨어 미리 가열하고 50°로 식힌 기름에 붓고 아주 약한 불로 살짝 끓여서 마늘의 즙이 기름에 모두 빠져 나가지만 타지 않게 합니다. 그런 다음 갈은 고추를 넣고 섞습니다. 밀봉된 유리 용기에 보관하십시오.

마늘 50, 해바라기유 10, 고추 5, 소금.

63. 구라옵

설 익은 포도 전체 클러스터를 씻어서 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 생성 된 덩어리를 4로 접은 거즈를 통해 에나멜 또는 유리 용기에 여과하고 소금을 첨가하고 저어주고 뚜껑을 덮고 하루 동안 방치합니다. 다음날 주스를 마른 병에 붓고 밀봉하여 햇볕이 잘 드는 벽에 걸어 놓습니다. 3~4개월이 지나 구라옵이 빨갛게 변하면 먹기 좋은 상태가 된 것이다.

포도즙 250, 소금.

64. 피에즈 안수르 (야생양파 절임)

야생 양파(우즈베키스탄 산간 지역에서 자랍니다)를 뼈나 나무 칼로 껍질을 벗겨 유리나 도자기 그릇에 담고 10% 소금 용액을 부어 양파가 완전히 덮이도록 합니다. 3일 후, 오래된 염수를 새로운 염수로 교체합니다. 수술은 45일 이내에 15회 반복됩니다. 그런 다음 양파 (또는 드라이 와인과 식초 본질로 만든 식초 : 와인 0.5 리터-식초 본질 15g)에 포도 식초를 붓고 3-4 일 동안 그대로 두십시오. 이 시간 동안 양파가 어두워지면 하얗게 변하고 필요한 강도와 맛을 얻은 후 사용할 수 있습니다.

작은 양파도 같은 방법으로 절입니다.

작은 양파 250, 식초 3% 250, 소금 400 (물 250리터당 15회) – 소금 27g).

65. 빠른 소금에 절인 토마토

잘 익은 토마토를 씻어서 물기를 빼냅니다. 각 토마토는 나누지 않고 반으로 자르고 소금을 넉넉히 뿌립니다. 다진 고기는 마늘, 고수, 딜, 파슬리(다진 것 또는 다진 것)로 준비됩니다. 고리 모양으로 자른 양파를 뜨거운 식물성 기름에 튀겨 식힌 다음 녹색 다진 고기와 섞습니다. 결과 혼합물은 토마토 조각에 두껍게 퍼집니다. 그런 다음 토마토를 에나멜 팬에 넣고 먼저 큰 토마토를 놓고 그 위에 작은 토마토를 놓습니다. 뚜껑을 단단히 덮고 냉장고에 보관하세요. 하루 후 토마토가 제공됩니다.

토마토 500, 마늘 5, 양파 40, 식물성 기름 20, 허브(고수, 딜, 파슬리) 15, 소금.

66. 야치미쉬

준비된 견과류 (껍질을 벗기고 소성)를 절구에 두드리거나 씻은 건포도 및 옥수수 오트밀과 함께 고기 분쇄기를 통과시키고 과일 에센스를 추가하고 섞습니다. 생성된 끈적끈적한 반죽을 호두 크기의 공 모양으로 만들고 가루 설탕으로 굴립니다.

견과류(껍질 벗긴 것) 125, 건포도 125, 옥수수 오트밀 25, 슈가파우더 15, 과일 에센스.

67. 당근 큐

노란 당근은 조각이나 별 모양으로 자르고 잼용 그릇에 넣고 물을 채우고 약한 불에 놓습니다. 당근이 부드러워지면 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 약한 불로 요리합니다. 당근은 투명해지고 시럽은 적당한 밀도와 점성을 얻어야 합니다(잼과 거의 동일). 풍미를 위해 여전히 뜨거운 시럽에 바닐린을 첨가합니다.

당근 250, 설탕 250, 물 375, 바닐린.

68. 호박 큐

호박은 굵은 강판에 갈아서 끓는 시럽에 담근다. 항상 나무주걱이나 막대기로 저어가며 조리하세요. 완성된 큐에 사프란과 구연산이 추가됩니다.

호박 250, 설탕 600, 물 500, 사프란, 구연산.

69. 살구 큐

아직 씨가 굳지 않은 익지 않은 풋살구를 포크로 사방으로 찔러 거즈백에 넣고 끓는 물에 5분간 담근 후 즉시 찬물로 씻어 설탕시럽에 담근다. 완료될 때까지 요리하고 거품을 걷어냅니다. 바닐린이 핫 큐에 추가됩니다.

살구(녹색) 250, 설탕 500, 물 500, 바닐린 5.

70. 포도 베크메스

잘 익은 포도 다발을 찬물로 씻고 주스를 짜내고 걸쭉해질 때까지 중간 불로 끓여서 때때로 나무 주걱으로 저어줍니다. 완성된 베크메의 색상은 진한 노란색이다.

71. 오디로 만든 베크메스

껍질을 벗긴 나뭇가지와 뽕나무 열매를 찬물로 씻어서 즙을 짜냅니다. 생성된 주스는 걸쭉해질 때까지 약한 불로 끓입니다. 완성된 베크메의 색상은 진한 빨간색이다. 뽕나무 열매의 Bekmes도 햇볕에 준비됩니다. 이를 위해 주스를 에나멜 또는 도자기 그릇에 붓고 햇볕에 두십시오. 밤에는 요리가 닫힙니다. 며칠 후 두꺼운 덩어리가 형성됩니다.

72. 할와이타르

가열된 가마솥에 지방이나 기름을 가열하고 식힌 다음 밀가루를 넣고 저어주고 불에 올려 놓습니다. 밀가루가 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그 후 끓는 물에 희석 한 설탕을 가마솥에 붓습니다. 사워 크림이 될 때까지 혼합물을 약한 불로 끓입니다. 준비 직전에 견과류를 할바이타르에 추가하고 준비 후에 바닐린을 추가합니다.

양고기 라드 또는 녹인 버터 25, 밀가루 40, 설탕 50, 물 190, 견과류 커널 25, 바닐린.

73. 북맨

밀가루를 기름에 볶고 (할와이타르를 준비할 때처럼) 약간의 물을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 저어줍니다. 끓는 우유에 설탕을 녹이고 튀긴 밀가루와 섞습니다. 결과물은 걸쭉해질 때까지 약한 불로 끓입니다. 북맨은 차갑게 제공됩니다.

우유 250, 밀가루 35, 버터기름 5, 나바트 설탕 50.

키르기스 요리는 카자흐 요리와 매우 유사하며 이 민족의 많은 요리는 서로 반복되며 종종 같은 이름을 갖습니다.

국가적인 고기는 말고기인데, 현재 키르기스인들은 양고기를 주로 먹는다(돼지고기는 완전히 제외된다). 일부 말고기 요리는 매우 인기가 있습니다. 예를 들어, 축축. 차가운 말고기와 구운 지방으로 준비됩니다. 갈비뼈에서 잘라낸 고기와 옆구리 지방을 25cm 길이로 자르고 소금과 후추를 뿌리고 마늘을 넣고 섞어 하루 동안 방치한다. 가공된 내장은 지방 부분을 뒤집어서 절인 고기와 지방으로 (동시에 두 겹으로) 채웁니다. 내장의 끝 부분을 끈으로 묶어서 합친 후 약한 불로 약 1시간 동안 조리합니다. 그런 다음 여러 번 구멍을 뚫고 1.5시간 더 요리를 계속합니다.

유명한 베쉬바르막(키르기스어로 "tuurageenet")은 카자흐어와 달리 더 농축된 소스(chyk)를 사용하여 준비됩니다. 북부 키르기스스탄에서는 베쉬바르막에 반죽을 넣지 않고 대신 양파와 아이란(카티크)을 많이 넣는 요리를 '나린'이라고 부른다. 그들은 갓 도살된 양으로 베쉬바르막과 나린을 준비하고 특정 의식이 끝난 후 이를 먹습니다. 이 요리는 삶은 간 조각과 뼈가 있는 기름진 고기 조각, 국물을 따로 그릇에 담아 제공됩니다. 고기가 들어간 뼈는 나이, 존경심, 지위에 따라 식사 참가자들에게 배포됩니다. 매우 자주 지방 꼬리 지방이 모든 고기 요리, 특히 다진 고기에 추가됩니다. 키르기스 사람들은 고기에 붉은 후추, 검은 후추, 허브를 넣어 맛을 내는 것을 좋아합니다.

반죽 (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa)과 결합 된 고기는 천연 고기로 만든 요리만큼 인기가 있습니다.

키르기스 요리에는 수프가 풍부합니다. 일반적으로 고기, 밀가루 제품, 야채 등 다양한 충전재를 사용하여 매우 두껍게 준비됩니다. 키르기스 수프의 특징은 먼저 베이스를 볶은 다음 물로 채운다는 것입니다.

키르기즈에는 다양한 밀가루 제품이 있습니다. 공휴일과 축하 행사에는 테이블 장식으로 사용됩니다. 바우르삭, 덤불, 턴테이블, 카타마, 차크차크 등이 있습니다. 플랫브레드는 다양한 방법으로 준비됩니다. 키르기스 요리의 특징 중 하나인 케멕난(kemech nan)이 있습니다. 이 요리를 준비하는 기술은 다음과 같습니다. 일반 효모 반죽을 준비한 다음 특수 직사각형 가마솥에 중간 두께의 층으로 놓고 약한 불로 굽습니다. Kemech도 다른 방식으로 준비됩니다. 그들은 큰 동전 크기의 작은 버터 케이크를 만들어 재에 굽고 뜨거운 우유에 넣고 버터와 수즈마로 맛을 냅니다.

밀가루 요리는 종종 ayran, kumiss, 수제 치즈와 같은 유제품과 결합됩니다.

최근 몇 년 동안 키르기스스탄 국가 요리는 감자와 야채, 다양한 시리얼, 통조림 식품 및 과일을 훨씬 더 많이 소비했습니다.

차가운 요리와 스낵의 구색은 새로운 고기, 생선, 야채 요리로 보충되는 동시에 고대부터 고유의 특징을 유지했습니다. 이것은 고기, 찌꺼기, 향신료를 풍부하게 사용하는 것입니다. 특히 흔한 애피타이저는 양 폐로 만든 혈액 소시지인 "비지(byzhy)"입니다.

키르기스 과자 테이블은 고유한 특성을 가지고 있으며 카자흐족의 테이블만큼 전통적입니다. 여기에서는 식사 전후에 과자가 제공되거나 오히려 테이블에서 전혀 제거되지 않습니다. 신선한 과일, 멜론, 포도, 딸기 외에도 차도 전체 식사와 함께 제공됩니다. 키르기즈인들은 이 음료를 점심 시간뿐만 아니라 아침, 정오, 저녁 식사 후에도 마십니다. 차는 일반적으로 부르삭(지방에 튀긴 신 반죽 공) 또는 기타 밀가루 제품(gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga)과 함께 제공됩니다. 키르기스 사람들은 주로 녹차에 우유, 소금, 후추, 밀가루를 버터에 볶은 것을 마십니다. 가장 흔한 것은 atkanchay입니다: 찻잎, 우유, 소금. 차는 도자기 찻주전자에 끓여서 그릇에 담아야 합니다.

키르기즈인들은 꿀에 검은 후추, 계피, 정향, 생강, 월계수 잎을 넣어 만든 달콤하고 뜨거운 음료인 발(Bal)을 좋아합니다.

키르기스 요리 요리법

1. 샐러드 "수사미르"

양배추, 무, 파슬리를 잘게 썰어 따로 절입니다. 삶은 감자를 입방체로 자르고 절인 야채와 결합하고 완두콩을 넣고 섞습니다. 서빙할 때 샐러드를 마운드에 넣고 샐러드 드레싱으로 양념하고 계란과 허브로 장식합니다.

흰 양배추 60개, 설탕 5개, 식초 3% 10개, 양파 40개, 완두콩 통조림 20개, 감자 40개, 계란 1개, 채소 5개, 무 20개, 쥬사이(파슬리) 10개; 토마토 드레싱: 식물성 기름 10, 계란(노른자) 1, 식초 3% 3, 호박 50, 설탕 2, 향신료, 소금.

2. 나린샐러드

삶은 고기를 조각으로 자르고 양파를 고리 모양으로 자르고 무를 조각으로 자르고 모든 것을 잘 섞습니다. 서빙할 때 마운드에 놓고 허브로 장식합니다.

말고기 100, 양파 30, 무 120, 파슬리 5, 소금.

3. 추축(소시지)

말고기와 말고기 지방은 갈비뼈에서 잘라내어 소금에 절인다. 준비된 내장을 45cm 길이로 자르고 한쪽 끝을 끈으로 묶습니다. 고기와 지방이 동시에 두 겹으로 장에 들어가고, 덩어리의 끝부분이 연결되어 둥근 소시지가 됩니다. 찬물에 넣고 약한 불로 끓입니다. 한 시간 후에 여러 번 구멍을 뚫고 약한 불로 요리합니다 (1-1.5 시간). 그런 다음 소시지를 제거하고 식힙니다. 서빙할 때는 껍질과 함께 잘립니다.

말고기(지방) 440, 말 내장 40, 향신료, 소금.

4. 쇼포(수프)

양고기를 부분 (뼈 포함)으로 자르고 소금과 후추를 뿌린 다음 지방이 들어있는 가마솥에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 양파를 넣고 고리 모양으로 자르고 신선한 토마토를 넣고 물을 부어 5-10 동안 끓입니다. 몇 분 후 감자를 넣고 큐브로 자르고 밀봉된 용기에 부드러워질 때까지 끓입니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

양고기 170, 감자 170, 토마토 50, 양파 20, 양고기 라드(생) 30, 후추 0.5, 허브, 소금.

5. 키르기스스탄의 라그만(진한 수프)

국수는 누룩을 넣지 않은 반죽으로 준비하고 소금물에 삶습니다. 소스는 고기와 야채로 준비됩니다. 작은 조각으로 자른 고기를 갈색 껍질이 형성될 때까지 볶은 다음 작은 크기로 자른 무, 양파, 고추를 넣고 고기와 함께 볶습니다. 그런 다음 토마토 퓨레, 다진 마늘을 넣고 국물에 부어 부드러워질 때까지 요리합니다. 서빙할 때 가열된 국수에 소스를 붓습니다. 이 소스에 피망을 추가할 수 있습니다. 식초는 별도로 제공됩니다.

쇠고기 110, 테이블 마가린 15, 밀가루 100, 양파 20, 토마토 퓨레 10, 무 80, 마늘 5, 탄산음료 2, 식초 3% 8, 후추 0.5, 소금, 허브.

6. 케스메(키르기스 수프)

양고기와 지방 꼬리 지방을 입방체로 자르고 토마토를 추가하여 익을 때까지 볶습니다. 양파, 데친 무, 쥐사이(파슬리)를 잘게 썰어 따로 볶습니다. 그런 다음 볶은 야채를 고기에 넣고 약간의 국물을 넣고 끓을 때까지 끓인 다음 남은 국물을 부어 끓입니다. 끓는 육수에 고기, 야채를 넣고 면을 넣고 3~5분 정도 끓입니다. 그런 다음 잘게 다진 마늘을 넣고 향신료로 맛을 냅니다. 수프는 키사(그릇)에 담겨 제공됩니다.

양고기 110개, 토마토 페이스트 5개, 무 40개, 쥐사이 10개, 양파 20개, 지방 꼬리 라드 10개, 마늘 5개, 뼈 100개, 밀가루 30개, 계란 1/4개, 소금, 향신료.

7. 바타(걸쭉한 수프)

분류하고 씻은 쌀을 끓입니다. 소스는 라그만과 같은 방식으로 준비됩니다(위 설명 참조). 서빙 할 때 밥에 소스를 부어줍니다.

고기 80, 쌀 100, 무 40, 식물성 고추 30, 동물성 지방 10, 토마토 퓨레 15, 양파 15, 식초 3% 5, 후추 1, 소금.

8. 키르기스스탄의 베쉬바르막

양고기는 소량의 물에 소금, 후추를 넣고 큼직하게 삶아 가로 0.5cm, 세로 5cm로 얇게 썰고, 누룩을 넣지 않은 반죽을 얇게 밀어 장방형으로 썰어 육수에 넣고 끓인다 양고기와 잘게 썬 양파링을 넣고 국물에 끓인 후 소금과 후추를 추가합니다. 국물은 컵(그릇)에 따로 담아냅니다.

양고기 160, 양파 30, 홍후추 또는 흑후추 0.5, 밀가루 60, 반죽용 물 20, 소금.

9. 쿨체타이(육수를 곁들인 고기)

양고기(1.5~2kg 조각)를 물(고기 1kg당 물 3리터)에 삶습니다. 완성된 고기를 10~12g 정도로 넓고 얇게 썬 뒤, 누룩을 넣지 않은 반죽을 국수처럼 밀어 네모로 자르고 육수에 삶는다. 고리 모양으로 자른 양파는 후추와 함께 소량의 지방 국물에 끓입니다. 서빙할 때 국수에 양파를 섞고 그 위에 고기를 얹습니다. 국물은 그릇에 따로 담겨 나옵니다.

양고기 120, 밀가루 80, 양파 20, 후추 0.5, 계란 1/2개

10. 카타마(반죽 제품)

이스트를 뜨거운 물에 희석하고 소금을 넣고 두툼한 반죽을 반죽하여 따뜻한 곳에 놓아 3~4시간 동안 발효시킨다. 발효 과정에서 반죽은 두 번 반죽됩니다. 완성 된 신 반죽을 빵으로 자르고 국수처럼 펴고 버터로 볶은 잘게 썬 양파를 균일 한 층으로 놓고 말아서 공 모양으로 3-4 번 접습니다. 그런 다음 다시 1cm 두께의 둥근 케이크로 펴서 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 볶습니다. 국물은 따로 제공됩니다.

밀가루 80, 테이블 마가린 15, 양파 15, 이스트 2, 육수 150, 소금.

11. 송어튀김 이식쿨 스타일

가공된 생선을 부분으로 자르고 밀가루를 입힌 후 튀겨냅니다. 데친 무를 양파와 함께 볶는다. 별도로 잘게 썬 피망을 볶고 토마토를 볶은 다음 무, 양파와 섞습니다. 서빙할 때 생선에 녹색 완두콩, 스쿼시, 토마토, 허브를 얹습니다.

송어 150, 밀가루 5, 식물성 기름 20, 양파 120, 생토마토 80, 무 70, 피망 30, 토마토 퓨레 10, 스쿼시 50, 완두콩(부동태화) 20, 허브 6, 향신료, 소금.

12. 살찐 꼬리로 속을 채운 양고기

양고기는 절인 꼬리 지방, 마늘, dzhusai(파슬리)로 속을 채우고 튀긴 다음 오븐에 넣어 준비합니다. 양고기는 지방이 많은 꼬리 지방에 튀긴 야채와 함께 제공되며 잘게 잘립니다. 스쿼시와 그린으로 장식되어 있습니다.

양고기 180, 마늘 5, 쥐사이 10, 지방꼬리라드 20, 식물성 기름 2; 장식용: 지방 꼬리 라드 15, 무 70, 양파 40, 피망 30, 신선한 토마토 20, 토마토 페이스트 10, 가지 30, 스쿼시 50, 향신료, 소금.

13. 커틀릿 "알라투"

고기는 우유와 노른자를 첨가하여 다진 고기로 만든 다음 원으로 자르고 그 가운데 녹색 기름을 채운 완숙 계란의 흰자를 놓고 광란을 형성합니다. 제품은 레이슨으로 코팅하고 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. zrazy는 오븐에서 준비될 때까지 조리됩니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

양고기 170, 우유 30, 계란 1개, 버터 20, 허브 3, 밀가루 5, 계란 1/2개, 우유 5, 빵 30, 크루통 빵 20, 튀김용 녹인 버터 15; 고명용: 올리브 20개, 완두콩 40개, 채소 3개, 호박 50개, 양념용 기름 10, 감자튀김 50, 향신료, 소금.

14. 수사미르(스테이크)

쇠고기 안심은 결 방향으로 자르고 가볍게 두들겨 각 조각을 납작한 케이크 모양으로 만듭니다. 뚱뚱한 꼬리 또는 신장 라드를 작은 입방체로 자르고 소금과 갈은 후추를 뿌립니다. 준비된 라드를 고기 플랫 브레드 위에 놓고 가장자리를 접고 제품에 둥근 모양을 부여합니다. 스테이크에 밀가루를 살짝 뿌린 뒤 녹인 버터에 튀겨냅니다.

쇠고기(안심) 125, 지방꼬리라드 20, 밀가루 5, 녹인버터 10, 후추, 소금.

15. 아십(소시지)

양 내장을 꺼내어 철저히 가공하고 세척합니다. 간, 심장, 폐, 양 지방을 잘게 자르고 잘게 썬 양파, 후추, 소금, 생쌀을 넣고 섞습니다. 내장은이 다진 고기로 채워져 1 인분 당 약 150-200g의 물을 부은 다음 내장을 묶습니다. 끓일 때 창자를 바늘로 뚫습니다.

쌀 80개, 간, 심폐 140개, 양고기 라드(생) 30개, 양파 25개, 양 내장(두꺼운 것) 0.5m, 후추, 소금.

16. 고쉬난(파이)

효모 반죽을 둥근 납작한 빵으로 자르고 그 위에 생양고기의 작은 조각을 놓고 양파와 섞은 다음 후추와 소금으로 양념하고 다른 비슷한 납작한 빵으로 덮은 다음 납작한 빵의 가장자리를 결합하고 꼬집습니다. 소량의 지방으로 프라이팬에 볶습니다. 서빙할 때 여러 조각으로 자릅니다. 국물은 따로 제공됩니다.

양고기 100, 밀가루 120, 식물성 기름 15, 양파 30, 고춧가루 1, 이스트 3, 소금.

17. 호샨(파이)

밀가루는 두 부분으로 나뉘는데, 한 부분은 이스트 반죽을 반죽하고 다른 부분은 누룩을 넣지 않은 반죽을 반죽합니다. 신 반죽이 적당해지면 누룩을 넣지 않은 반죽과 섞어서 40~50g씩 나누어서 펴서 다진 고기를 넣고 꼬집어 반죽의 가장자리를 매듭 모양으로 가운데로 모아준 다음 깊은 프라이팬에 지방을 넣고 양면을 볶은 다음 호샨 높이의 1/3까지 물을 붓고 빨리 뚜껑을 덮고 호샨을이 위치에 5 분 동안 두십시오. 드실 때에는 식초를 부어 드시거나 따로 드셔도 됩니다. 다진 고기는 다음과 같이 준비됩니다. 고기와 라드를 고기 분쇄기에 통과시키거나 잘게 썬 다음 양파, 소금, 후추 및 물을 추가합니다(고기 중량의 15%).

양고기 100, 지방꼬리라드 15, 버터 15, 양파 70, 밀가루 120, 소다 1, 이스트 2, 식초 3% 25, ​​후추가루, 소금.

18. 고쉬키다(파이)

이스트를 넣지 않은 가파른 반죽을 소금에 절인 따뜻한 물에 반죽하여 조각으로 자르고 둥근 납작한 케이크로 만듭니다.

다진 고기 준비 : 큰 격자가있는 고기 분쇄기에 고기를 통과시키고 (또는 잘게 자르고) 다진 양파, 후추, 소금과 섞고 약간의 물을 추가합니다. 다진 생고기를 플랫 브레드 중앙에 놓고 꼬집어 전체 제품을 공 모양으로 만듭니다. 탄두르에서 구운 것입니다. 베이킹 후 여전히 뜨거운 제품 위에 녹인 테이블 마가린을 솔질합니다.

쇠고기 130, 밀가루 100, 양파 50, 식탁마가린 4, 후추가루, 소금.

19. 고카이(반죽제품)

완성된 신 반죽에 밀가루를 섞은 소다를 첨가하고, 반죽을 국수처럼 펴고, 폭 6-7cm의 조각으로 자르고, 뽑아서 튜브에 넣고 다시 섞어서 납작한 케이크로 만들고, 그리고 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 튀겨냈어요 차와 함께 제공됩니다.

밀가루 80, 녹인 버터 10, 소다 0.5, 이스트 2, 설탕 10.

20. 산자

버터, 계란, 소다 및 소금을 첨가한 누룩을 넣지 않은 반죽을 작은 ​​둥근 빵으로 자릅니다. 가운데에 구멍을 뚫고 기름을 발라줍니다. 그 후, 반죽의 얇은 고리가 얻어질 때까지 가장자리를 돌리고 비틀어서 모양으로 말아서 지방에 튀겨냅니다. 차와 함께 제공됩니다.

밀가루 80, 버터 5, 식물성 기름 또는 튀김용 면실유 15, 소다 0.5, 계란 1/2개, 소금.

21. 유타자(반죽제품)

완성 된 신 반죽을 밀가루로 문지른 다음 펴고 조각으로 자르고 기름을 바르고 강하게 잡아 당긴 다음 튜브로 말아서 끝을 누릅니다. 제품은 둥근 모양으로 되어 있으며 카스칸 위에 놓고 만티처럼 찐다. 차와 함께 제공됩니다.

밀가루 80, 면실유 15, 이스트 2.

22. 삼사(반죽제품)

누룩을 넣지 않은 반죽과 다진 고기는 잘게 썬 생고기를 준비하고 잘게 썬 생양파와 후추를 넣습니다. 파이가 형성되고 탄두르에서 구워집니다.

밀가루 80, 양고기 80, 양파 50, 녹은 양고기 지방 3, 고추 ​​0.5, 소금.

23. 킨카(Kinkga) (반죽 제품)

누룩을 넣지 않은 반죽을 버터와 베이킹 소다를 첨가하여 반죽한 후 4~5mm 두께의 층으로 말아서 다양한 모양으로 자르고 뜨거운 지방(깊은 지방)에 튀겨냅니다. 차와 함께 제공됩니다.

밀가루 80, 버터 5, 소다 1, 식물성 라드 또는 면실유 20.

24. 탁모쇼(턴테이블)

Tang moshuo는 신 반죽으로 만들어집니다. 식물성 기름으로 기름칠 한 테이블 위에 바람개비가 형성됩니다-반죽의 얽힌 밧줄. 다량의 식물성 기름으로 볶습니다. 뜨거운 바람개비에는 과립 설탕이 뿌려져 제공됩니다.

밀가루 80, 면실유 20, 설탕 10, 이스트.

25. 젠모모(반죽 제품)

신 반죽을 치대서 부풀고 무교반과 1:1 비율로 섞어 베이킹소다로 문지른 뒤, 반죽에 식물성 기름을 넣고 밀가루에 말아서 다시 소다로 문지릅니다. 이것은 여러 번 수행됩니다. 반죽을 여러 조각으로 나누어 둥근 모양으로 만들고 와이어 랙(kaskan) 위에 놓고 만티처럼 40~50분 동안 찐다.

밀가루 80, 면실유 5, 소다 0.5, 이스트 3, 소금,

26. 쿠키 "아이굴"

버터를 갈아서 설탕, 계란을 넣고 잘 치십시오. 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하여 5코펙 동전 크기의 납작한 케이크로 만듭니다. 그들은 베이킹 시트에 구워지고 얇은 잼 층으로 한 번에 두 개씩 붙입니다.

밀가루 140, 설탕 100, 버터 75, 계란 2개, 잼 50.

27. 쿠루트

전유를 끓여서 식힌 다음 신 우유로 발효시킨 후 실온의 방에 보관합니다. 그런 다음 무명천(신 우유는 농도가 진해야 함), 소금을 통해 여과하고 5~6시간 동안 프레스에 놓고 35~40°에서 건조합니다.

전유 1000, 신우유 200.

28. 할와이타르(소스)

밀가루가 튀겨져 있어요 와 함께연한 갈색이 될 때까지 지방 꼬리 지방을 녹인 다음 뜨거운 물로 희석하여 걸쭉한 소스의 농도를 유지하고 설탕을 넣고 항상 저어 주면서 약한 불에서 20-25 분 동안 요리하십시오. Halwaitar는 플랫브레드(nan) 또는 빵과 함께 제공됩니다.

밀가루 100, 설탕 30, 지방꼬리지방 100.

29. Atkanchay (차)

진한 차를 끓이고 우유를 1:1 비율로 섞어 끓인 다음 버터, 소금, 사워 크림을 넣고 다시 끓입니다. Atkanchay를 그릇에 붓고 플랫브레드와 함께 제공합니다.

우유 100, 차 0.5, 버터 5, 사워크림 30.

30. 공 (단 음료)

생강, 계피, 정향, 후추, 월계수 잎을 끓는 물에 넣습니다. 끓인 후 스토브에서 꺼내 뚜껑을 단단히 닫고 5-10 분 동안 그대로 둔 다음 꿀을 넣고 저어 걸러냅니다. 뜨겁게 제공됩니다.

꿀 25, 흑후추, 월계수잎, 생강 1, 계피 5, 정향 7, 물 200.

31. 키르기스 차

크림을 그릇에 붓고 강하게 끓인 소금에 절인 차를 얹습니다. Baursaks는 차와 함께 제공됩니다. 그들은 다음과 같이 준비됩니다 : 공 (각각 15g)은 지방에 튀긴 신 반죽으로 형성됩니다.

그루지아 차 0.75, 크림 20, 소금 2; 바우르삭: 밀가루 40, 렌더링 라드 7, 이스트 0.25, 설탕 2.

역사적 운명과 유사한 자연 조건의 긴밀한 얽힘은 타지크 요리와 우즈벡 요리의 유사성을 결정했습니다. 둘 다주방에는 거의 동일한 식품 조합, 원리 및 조리 기술, 동일한 주방 가전 제품이 있습니다. 그러나 이러한 유사성에도 불구하고 타지크 요리를 중앙아시아 사람들의 매우 흥미로운 요리로 말할 수 있는 많은 차이점이 있습니다.

타지크 국가 요리에서는 양고기, 지방 꼬리 지방, 내장, 사냥감(꿩, 메추라기, 자고새), 칠면조, 덜 자주 쇠고기, 염소 고기, 망아지 고기, 산간 지역에서는 야크 고기가 요리에 사용됩니다. 돼지고기는 완전히 제외됩니다.

생선은 제한된 수량으로 소비됩니다. 기본적으로 이들은 튀겨지는 gulmokhs (송어)와 ishrmokhs (marinka)입니다.

밀가루 제품은 영양에서 중요한 위치를 차지합니다. “생선은 한 달에 한 번, 소고기는 가끔, 아침에는 밀빵과 양고기를 낚는다”는 말도 있다. 가장 좋아하는 밀가루 제품은 플랫브레드, 삼부사, 착착, 산자, 만티입니다. 빵 대신 플랫브레드를 사용합니다. 그들의 구색에는 30개 이상의 품목이 포함됩니다. 그들은 이스트를 넣지 않은 벗겨진 효모 반죽 (obinon, kulcha, gadja)으로 준비되며 충전재 (지방 꼬리 지방 크래킹, 야생 허브, 양파, 호박 등 포함)가 있습니다. 그들은 특수 오븐(타누르)과 오븐에서 프리미엄 및 1등급 밀가루로 구워집니다. 플랫 브레드는 옥수수 가루 (호박 추가)와 콩가루, 가지 가루로도 준비됩니다. 등산가들은 얇게 굽고 계곡 주민들은 두껍게 굽는 것이 흥미 롭습니다. 쌀(필라프)과 콩류(녹두, 콩, 병아리콩)로 만든 요리도 인기가 있습니다.

야채 중에는 당근, 감자, 순무, 호박이 널리 퍼져 있습니다. 가장 일반적으로 섭취되는 지방은 양고기, 쇠고기 및 혼합 지방인 "오메크타"(동물성 지방 50%, 식물성 기름 50%), 면실유 및 아마씨유입니다.

신선한 야채로 만든 샐러드와 차가운 전채 요리는 타지크 요리에서 특별한 위치를 차지합니다. 그들은 독립 요리와 메인 코스, 특히 필라프, 만티, 케밥 등의 추가 반찬으로 제공됩니다.

수프는 두 가지 방법으로 준비됩니다. 제품을 지방으로 미리 튀기는 것과 튀기지 않고, 요리 시간을 고려하여 제품을 고기와 함께 국물에 넣을 때입니다. 수프에는 후추, 마늘, 와인 식초로 양념을 합니다. 서빙할 때 다진 허브를 뿌리고 일부 수프에 카틱(유제품)을 추가합니다.

다양한 두 번째 코스. 이들은 kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla 및 물론 필라프입니다. 필라프의 종류는 50가지가 넘으며 타지키스탄뿐만 아니라 국경 너머에서도 인기가 있습니다. 여기에도 몇 가지 특징이 있습니다. 그 중 하나는 공화국의 일부 지역에서 쌀이 1차 가공을 거쳐 뜨거운 물을 부어 30분 동안 보관된다는 것입니다. 타지크 요리는 다양한 유제품과 젖산 제품으로 유명합니다. 여름에는 jurgat (발효 발효유), dug (탈지 발효 발효유), katyk (수분 80-85 %의 부분 탈수 jurgat), 음료 및 이들로 만든 요리가 널리 사용됩니다. 겨울에는 주로 kurut(작은 공 모양의 말린 카틱)를 사용하여 kurutob을 만듭니다. cholob이라는 여름 음료는 katyk에서 준비됩니다. 이를 위해 카틱은 차가운 끓인 물로 액체 상태로 희석되고 허브와 식용 얼음 조각과 함께 제공됩니다. Cholob은 탁월한 해열 음료입니다. 카틱을 중간 두께(사워 크림 등)로 희석하고 소금, 후추를 추가하고 원하는 경우 다진 마늘, 고수, 라이칸, 쿨부이(민트)를 추가한 다음 두 번째 고기 코스와 함께 제공됩니다.

옛날부터 타직인들은 재배된 야생 허브와 매운 야채를 먹어왔습니다. 이들은 푸디나(민트의 어린 새싹), 라이칸(바질), 시알라프(약용 검은 허브), 유누치카(알팔파의 어린 새싹), 해시니즈(고수풀), 훌부이(민트), 재그재그(민들레의 어린 새싹), 실하(밤색), 추크리(대황), 토론(부하라 메밀), 로샤크, 코스루프, 딜, 파, 파슬리 등 허브는 요리, 고기 절임, 케밥 및 케밥에 사용됩니다. 그들은 커민(커민), 지르크(매자나무), 스타 아니스, 붉은 고추와 검은 후추, 마늘, 잠빌, 식초 등 많은 향신료와 조미료를 사용합니다.

과일은 식단에서 큰 위치를 차지합니다. 그들은 신선하고 건조되어 먹습니다. 말린 과일-건포도, 말린 살구 (움푹 들어간 살구)-차와 함께 제공되고 설탕에 절인 과일이 만들어지며 때로는 건포도가 차에 추가됩니다. 디저트로는 체리, 체리, 사과, 딸기, 자두, 무화과로 만든 잼이 자주 섭취됩니다. 특히 당근 잼(murabbo)과 국민 과자(nyshalda, Alarm, parvorda, lyavz 등)가 널리 사용됩니다. 샤베트가 인기입니다. 그들은 설탕 시럽을 첨가하여 다양한 과일과 베리 주스로 준비됩니다.

주요 음료는 차입니다. 그들은 작은 모금으로 그릇에서만 마신다. 종종 차는 차갑게 제공됩니다(ikhna chai). 타지키스탄에서는 녹차를 주로 여름에 마시고, 홍차는 겨울에 어디에서나 마십니다.

요리를 제공하는 순서는 다소 특이합니다. 먼저 전통에 따르면 차, 케이크, 과자 및 과일(신선 및 건조)이 제공되고 수프와 메인 코스가 제공됩니다. 야채 샐러드는 일반적으로 작은 접시에 메인 코스와 함께 제공됩니다.

타지크 요리 요리법

1. 샐러드 "Gissar"

삶아서 껍질을 벗긴 감자, 삶은 당근, 익힌 고기, 오이, 토마토를 중간 크기의 입방체로 자릅니다. 양파는 잘게 썬다. 삶은 계란은 조각으로 잘립니다. 제품을 결합하고 소금과 후추를 넣고 냄비에 넣습니다. 서빙할 때 카틱 위에 붓고 계란 조각과 다진 허브로 장식합니다.

양고기 120개, 계란 1/2개, 감자 30개, 당근 25개, 신선한 오이 30개, 토마토 30개, 양파 20개, 카틱(신 우유) 26개, 채소 15개, 향신료, 소금.

2. 우그로(국수)

국물은 양고기나 쇠고기로 만들고 양파와 당근을 첨가합니다. 미리 담근 완두콩을 끓는 국물에 넣고 준비하기 30분 전에 감자를 넣고 약한 불로 요리합니다. 수프가 준비되기 10~15분 전에 우그로를 추가하고 소금과 향신료를 추가한 후 매우 약한 불로 요리합니다. 서빙 할 때 다진 삶은 고기, 신 우유, 다진 허브를 수프에 추가합니다.

우그로(Ugro)는 다음과 같이 준비됩니다. 체로 쳐진 밀가루에 소금물, 계란, 물을 넣고 딱딱한 반죽을 반죽하고 30~40분 동안 방치한 다음 반죽을 1~1.5mm 두께의 층으로 밀어 얇은 국수를 자르고 가볍게 건조시킵니다. 그들을.

고기 125, 양파 35, 당근 35, 완두콩 60, 감자 75, 신 우유 60, 채소, 월계수 잎, 후추, 소금;

Ugro의 경우 : 밀가루 60, 계란 1/2 개, 소금.

3. 우그로 "타지키스탄"

미리 불려둔 완두콩을 끓는 국물에 넣고 50~60분 동안 요리합니다. 그런 다음 감자를 넣고 큰 입방체로 자르고 끓여서 씻은 마른 체리 자두, 준비한 국수를 넣고 작은 다이아몬드 (1.5-2cm)로 자르고 볶은 양파, 소금, 후추를 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 데친 미트볼과 함께 제공됩니다. 신 우유와 허브로 맛을 냅니다.

미트볼 : 양고기 120개, 양파 10개, 달걀 1/5개, 물 8, 소금, 향신료, 감자 100, 완두콩 25개, 양파 40, 국수용 : 밀가루 30, 달걀 1/5개, 물 65, 양고기 지방 또는 결합 지방 10, 체리 자두 10, 카틱 30, 고수 10, 향신료, 소금.

4. 시마

중간 점도의 이스트를 넣지 않은 반죽을 1.5-2kg의 조각으로 나누어 소시지 모양으로 만들고 식물성 기름을 바르고 5-10 분 동안 발효시킵니다. 그런 다음 각 반죽 조각을 손의 빠른 움직임으로 잡아 당기고 비틀어 반죽이 얇은 실로 변할 때까지 반복하여 국수로 자르고 끓는 물에 삶아 요리 한 후 찬물로 씻습니다. 고기를 작은 조각으로 자르고 양파와 함께 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 10-15 분 더 볶습니다. 그런 다음 물과 식초를 고기와 함께 그릇에 붓고 익을 때까지 요리합니다. 접시에 데워진 국수, 소스를 곁들인 고기, 잘게 다진 계란과 다진 마늘을 뿌립니다.

밀가루 150, 쇠고기 80, 양파 80, 마늘 10, 면실유 20, 식초 3% 10, 토마토 퓨레 20, 계란 1/5개, 소금.

5. 나린(국)

훈제하고 신선한 양고기, 라드, 카지를 부드러워질 때까지 삶습니다. 그런 다음 국물에서 꺼내 식힌 다음 스트립으로 자릅니다. 면을 준비하고 소금물에 삶아주세요. 고기, 라드, 카지, 국수, 볶은 양파를 접시에 담아 후추를 뿌리고 뜨거운 국물을 부어주세요.

양고기 40, 훈제 양지머리 35, 카지(말 소시지) 40, 지방꼬리라드 10, 양파 30, 밀가루 75, 후추, 소금.

6. 슈보(완두콩 수프)

양고기를 40~50g으로 자르고 가마솥에 넣고 찬물을 채우고 미리 불린 완두콩을 넣고 잘게 썬 당근과 잘게 썬 양파를 넣고 3~5분간 끓인 다음 굵게 다진 감자를 넣고 넣고 끓였습니다. 준비하기 10~15분 전에 빨간 토마토 전체, 고리 모양으로 자른 달콤한 피망을 추가하고 향신료와 소금으로 간을 한 후 준비합니다.

양고기 160개, 양고기 라드(생고기) 20개, 감자 135개, 양파 30개, 병아리콩 20개, 당근 40개, 토마토 30개, 피망 20개, 채소 10개, 후추, 소금.

7. 병아리콩 수프

지방이 많은 양고기를 씻어서 찬물을 부어 약한 불로 조리합니다. 생성된 거품은 제거되고 조리 과정에서 지방은 별도의 용기에 수집됩니다. 요리 시작 후 1시간 후에 잘게 다진 양파를 넣고 완료될 때까지 요리합니다(2~2.5시간). 요리가 끝나면 월계수 잎 몇 조각을 넣고 가볍게 소금을 뿌리십시오. 완두콩은 깨끗이 씻어서 물에 완전히 잠기도록 따뜻한 물에 담가둡니다. 약 1시간 후에 따뜻한 물 2리터를 더 추가합니다. 그 후, 물을 다시 첨가하고 이를 5시간 동안 반복합니다. 세 번째 부은 후 완두콩을 소금에 절이고 섞습니다. 완두콩이 갈라지기 시작하면 추가 가공 준비가 완료되었음을 나타냅니다. 다섯 번째 부은 후 물 흡수가 멈추고 초과 물이 배수되고 완두콩을 체에 던지고 소다를 뿌리고 잘 섞은 다음 캔버스 또는 린넨 냅킨에 말아서 1 시간 동안 보관합니다. 그 후 완두콩을 여러 번 철저히 씻어 소다를 완전히 제거합니다. 준비된 완두콩을 따뜻한 국물에 붓고 약한 불로 끓여서 요리하고 끓는 것을 피하고 끓는 물을 조금씩 첨가하여 요리 시작 후 기록 된 국물의 수준이 감소하지 않도록합니다. 수프는 이런 식으로 5시간 동안 끓여야 합니다. 요리가 끝나면 소금과 향신료를 추가하십시오 - 베이 리프와 후추 (분쇄되었지만 분쇄되지 않음). 서빙할 때 이전에 탈지한 지방을 수프에 첨가하세요.

병아리콩(산 완두콩) 250, 양고기 250, 양파 75, 검은 후추 열매, 소다, 월계수 잎, 소금.

8. 오시시엘라프(수프)

잘게 다진 양파를 뜨거운 기름에 볶은 후 밀가루를 넣고 살짝 볶습니다. 점차적으로 물을 넣고 밀가루가 덩어리지지 않도록 저어준 후 끓여서 물을 더 추가합니다. 물이 끓으면 소금, 후추, 잘게 썬 감자를 넣고 20 분 후에 다진 시엘 라프 (밤색)를 넣고 10 분 후에 녹색을 넣고 끓입니다. 완성된 수프를 8~10분 동안 우려냅니다. 서빙할 때 신 우유로 간을 하세요.

양파 75, 해바라기유 15, 밀가루 60, 시엘라프(밤색) 50, 신 우유 90, 감자 75, 허브(딜, 바질, 고수) 10, 소금.

9. 브릭차바(수프)

잘게 썬 양파, 당근, 토마토를 예열된 기름이나 라드에 튀겨서 물을 부어줍니다. 끓인 후 준비하기 20-25 분 전에 씻은 쌀을 추가하십시오. 감자를 잘게 자르고 소금과 후추로 간을하십시오. 서빙할 때 다진 허브와 사워 크림을 수프에 추가합니다.

쌀 60, 양파 75, 당근 35, 토마토 60, 지방 꼬리 또는 식물성 기름 20, 감자 185, 사워 크림 60, 채소 (고수 및 바질) 15, 갈은 고추, 월계수 잎, 소금.

10. 시카롭

파, 고수, 파슬리, 바질, 고추를 잘게 자르고 소금과 함께 두꺼운 덩어리가 형성 될 때까지 갈아서 따뜻한 끓인 물로 희석합니다. 갓 구운 버터 케이크 조각을 깊은 접시에 넣고 액체 녹색 퓌레를 붓고 신 우유를 첨가합니다.

대파 50개, 채소(고수, 파슬리, 바질) 25개, 고추 10개, 신 우유 125개, 쿨차 플랫브레드 5개, 소금.

11. 피에바(양파 수프)

잘게 다진 양파를 녹인 지방꼬리지방에 볶은 뒤 물을 넣고 말린 살구를 넣고 약한 불로 1시간 정도 끓인다. 완성된 수프는 소금과 허브로 맛을 낸다. 수프에 넣을 때 납작한 빵 조각을 부숴주세요.

지방 꼬리 라드 25, 양파 200, 말린 살구 75, 채소 (고수, 바질) 10, 소금.

12. 아톰

양고기 지방을 녹여 가열하고 잘게 썬 양파를 볶은 다음 밀가루를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 물을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 저어줍니다. 내용물을 8~10분간 끓인 후 소금으로 간을 합니다. 완성된 수프는 사워 크림 정도의 농도를 유지해야 합니다. 서빙하기 전에 버터를 넣으십시오.

렌더링 양고기 라드 100, 밀가루 160, 물 500, 버터 10, 양파 35, 소금.

13. Gudzha (주가라 수프)

주가루(현지 품종 옥수수)를 계속 저으면서 튀겨냅니다. 튀길 때 jugara가 갈라져 즐거운 맛을 얻습니다. 준비된 주가라를 끓는 물에 담그고 가끔 저어주면서 약간 걸쭉해질 때까지 약한 불로 조리합니다.

완성 된 수프에 소금, 후추, 허브 및 신 우유를 첨가합니다.

Dzhugara 250, 신 우유 125, 채소 (고수와 바질) 15, 갈은 고추, 소금.

14. 카슈크(수프)

콩류와 곡물을 분류하여 따로 씻어서 30~40분 동안 담가둔 후 다시 씻어서 물을 채웁니다. 물이 끓으면 배수됩니다. 그 후 혼합물에 물을 붓고 양다리와 고기를 넣고 약한 불로 끓입니다. 한 시간 후 양파, 월계수 잎 일부 및 허브를 추가하고 5시간 더 요리합니다. 준비 15분 전에 고추와 소금을 제외한 나머지 허브와 향신료를 추가합니다. 이 향신료는 준비 순간에 추가되며 그 후 수프를 끓입니다. Kashk도 고기 없이 준비되지만 서빙하기 전에 신 우유나 사워 크림으로 맛을 냅니다.

시리얼과 콩과 식물의 혼합물(같은 양) – 콩, 녹두, 병아리콩, 밀, 쌀) 400, 양다리 1조각, 뼈있는 양고기 125, 양파 75, 채소(고수와 바질) 30, 다진 고추, 월계수잎, 소금.

15. 타지크어의 Shashlik

양고기 펄프를 20-25g 무게의 조각으로 자르고 소금에 절이고 후추를 뿌린 다음 섞습니다. 와 함께잘게 썬 양파, 커민, 식초를 뿌리고 3-4 시간 동안 냉장 보관하십시오. 그런 다음 고기 조각을 꼬치에 꽂고 뜨거운 석탄 위에 튀겨냅니다. 다진 양파와 허브를 뿌려서 제공하십시오.

양고기 220, 양파 20, 식초 3% 5, 커민 1, 허브 10, 후추가루, 소금.

16. 대초원 시시 케밥

양고기를 10~15cm 길이로 자르고 그 위에 다진 고기를 올려 싸서 꼬치에 꽂고 뜨거운 석탄 위에 튀겨냅니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

다진 고기는 다음과 같이 준비됩니다. 양파, 마늘, 허브를 잘게 자르고 후추, 소금으로 간을하고 잘 섞습니다.

양고기 280개, 양파 20개, 마늘 2개, 채소 25개, 간 후추, 소금.

17. 꼬리가 두툼한 양고기 시시 케밥

뼈 없는 양고기를 20~25g의 조각으로 자르고 후추를 뿌린 다음 갈은 양파와 섞은 레몬즙을 적신 다음 점토나 나무 그릇에 담아 차갑게 5~6시간 동안 보관합니다. 살찐 꼬리지방을 30분 정도 삶아 얇게 썬 뒤 양고기와 섞어 꼬치에 꽂는다. 그릴에서 튀기고 양고기를 주기적으로 저어주고 소금 용액 위에 부어주세요. 반찬에는 얇게 썬 양파나 대파, 토마토, 뜨겁고 차가운 소스가 곁들여진다.

양고기 160개, 지방 꼬리 라드 60개, 양파 또는 파 60개, 토마토 100개, 레몬 1/2개, "유즈니" 소스 30, 후추, 소금.

18. 가마솥에 담긴 시시 케밥

지방이 많은 양고기의 살을 25~30g으로 자르고 소금, 후추를 뿌린 다음 와인 식초를 부어 서늘한 곳에 2시간 동안 놓아둔다. 잘게 썬 지방 꼬리 지방과 준비한 고기를 예열된 가마솥에 넣고 뚜껑 아래에서 약한 불로 익을 때까지 볶습니다(15~20분). 완성된 케밥을 접시 위에 쌓아 놓고 다진 허브와 다진 양파를 뿌린 다음 와인 식초에 살짝 물을 뿌립니다.

양고기 250, 지방꼬리라드 25, 와인식초 30, 양파 50, 채소(고수, 딜) 10, 후추, 소금.

19. 아마추어 시시 케밥

뒷다리 살, 양고기 허리살을 40-50g으로 자르고 잘게 다진 파와 지방이 많은 꼬리 지방을 섞어 얇게 썬 다음 소금, 후추를 뿌린 다음 드라이 레드 와인 위에 붓습니다. 그리고 서늘한 곳에 2~3시간 놓아두세요. 그런 다음 고기를 꼬치에 꽂고 지방 꼬리 지방 조각을 섞어 뜨거운 석탄 위에 튀겨냅니다. 꼬치에 꽂힌 토마토도 따로 튀겨집니다. 서빙할 때 고기와 토마토를 섞은 꼬치를 접시에 담고 다진 허브를 뿌리고 레몬즙을 뿌린다. 신선한 토마토 주스는 별도로 제공됩니다.

양고기 220, 지방 꼬리 라드 15, 신선한 토마토 50, 파 10, 드라이 레드 와인 10, 레몬 15, 허브 10, 후추 가루, 소금.

20. 신장 케밥

씻은 양 신장을 20~25g 크기로 자르고 소금과 후추를 뿌린 다음 꼬치에 꽂고 뜨거운 석탄 위에 튀겨냅니다. 완성된 케밥을 꼬치에서 꺼내 접시에 담습니다. 튀긴 토마토와 함께 제공하고 식초를 신장 위에 붓고 다진 파를 뿌립니다.

양고기 신장 170, 신선한 토마토 190, 식초 3% 5, 파 15, 후추 간 것, 소금.

21. 파미르 스타일 고기

양고기를 작은 조각으로 자르고 잘게 썬 양파와 당근과 함께 뜨거운 지방에 볶습니다. 소금과 후추로 간을 하고 약한 불에서 준비합니다.

고기 200, 지방 25, 양파 60, 당근 60, 후추, 소금.

22. 고기 자체 주스

양고기 펄프를 25~30g으로 자르고 잘게 썬 양파, 다진 허브, 향신료, 소금을 섞습니다. 그런 다음 가마솥에 넣고 뚜껑 아래에서 약한 불로 준비합니다.

고기 200, 양파 60, 채소 25, 향신료, 소금.

23. 나쿠드슈락

뼈와 함께 큰 고기 조각을 삶아 껍질을 벗긴 당근, 잘게 썬 양파, 감자를 넣고 준비합니다. 그런 다음 고기, 당근, 감자를 제거하고 조각으로 자릅니다. 미리 담근 완두콩을 같은 국물에 삶아 준비하기 몇 분 전에 소금에 절인 다음 고추와 매운 허브로 맛을 냅니다. 국물을 걸러 내고 완두콩을 고기, 감자 및 당근과 섞은 다음 잘게 썬 양파, 갈은 고추 및 다진 허브를 뿌립니다. 국물은 따로 제공됩니다.

고기 250, 당근 125, 감자 125, 양파 60, 병아리콩 115, 채소 10, 후추, 소금.

24. Osh-tuglama (고기와 밥)

당근의 일부 (표준의 2/3)를 양고기 조각 (표준의 2/3)과 함께 전체적으로 끓입니다. 나머지 고기는 양파와 당근을 곁들인 가마솥에서 반쯤 익을 때까지 꼬리 지방으로 튀겨서 조각으로 자르고 국물을 부어 넣습니다. 그런 다음 밥을 넣고 뚜껑 아래에서 익을 때까지 요리합니다. 서빙할 때 삶은 고기와 잘게 썬 당근을 밥 위에 올리고 다진 파를 뿌립니다.

양고기 150, 쌀 200, 지방꼬리라드 60, 당근 100, 양파 75, 대파 10, 소금.

25. 카부르독(구이)

양고기 (가슴살, 허리, 어깨)를 40-50g으로 잘게 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 양파를 넣고 조각으로 자르고 당근 (조각), 토마토를 모두 함께 볶습니다. 그런 다음 물을 넣고 25~30분 동안 끓인 다음 소금, 피망, 감자를 넣고 큰 조각으로 자른 다음 익을 때까지 뚜껑 아래에서 계속 끓입니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

양고기 150개, 감자 200개, 양파 60개, 당근 40개, 생토마토 75개, 라드 15개, 채소 5개, 피망 20개, 향신료, 소금.

26. Kabob "Rohat"(소시지)

양파와 함께 양고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금과 후추를 첨가하여 타원형의 케밥(소시지)으로 자릅니다. 그런 다음 밀가루를 입혀 살짝 튀겨냅니다. 고리로 자른 양파는 익을 때까지 별도로 볶은 다음 준비된 케밥과 석류 씨앗을 그 안에 넣고 뚜껑 아래에서 약한 불로 준비합니다. 서빙하기 전에 허브를 뿌립니다.

양고기 300, 버터기름 25, 밀가루 15, 양파 65, 석류 35, 허브 15, 향신료, 소금.

27. 샤클렛 (속을 채운 양배추롤)

고기 분쇄기에 다진 쇠고기를 양파와 함께 볶은 후 밥과 섞습니다. 다진 고기를 내부 라드 필름으로 싸서 실로 묶고 국물에 끓입니다. 사워 크림 소스가 별도로 제공됩니다.

고기 100, 다진고기용 쇠고기 지방 5, 양파 10, 쌀 20, 필름 넣은 양고기 내장 100, 사워크림 소스 50, 소금.

필라프

타지크 필라프는 일반적으로 준비 및 주요 제품에서 우즈벡 필라프와 유사합니다. 유일한 작은 기술적 특징은 타직 필라프의 경우 쌀을 추가하기 전에 따뜻한 소금물에 1~2시간 동안 담가두는 경우가 있어 요리 속도가 빨라진다는 것입니다. 타지크 필라프에 가장 일반적으로 첨가되는 것은 여기에서 가장 좋아하는 병아리콩(10~12시간 동안 미리 담가두기), 조각 또는 작은 입방체로 자른 모과, 머리 전체에 추가되는 마늘입니다. 이러한 성분의 양은 일반적으로 쌀 1kg당 약 250g입니다.

타지키스탄에서는 우그로 필라프를 자주 만드는데, 쌀 대신 국수로 만든 우그로 곡물을 사용합니다. 이 시리얼은 다음과 같이 준비됩니다. 밀가루 400g, 계란 1개, 물 40ml로 뻣뻣하고 탄력 있는 반죽을 반죽하고 젖은 수건으로 30분 동안 덮은 다음 1mm 두께의 얇은 층으로 굴립니다. 얇은 국수를 2mm 두께로 자르고 건조시킨 후 쌀알 크기로 균질하게 갈아줍니다. 곡물은 별도의 그릇에 뜨거운 기름에 살짝 튀겨지고 물, 라드, 향신료를 넣고 완전히 끓인 후에 만 ​​​​지르박으로 옮겨집니다. 이러한 지르박에는 쌀 필라프와 달리 물을 추가 할 수 없기 때문에 충분한 기름 (일반적인 표준보다 약간 높음)이 있어야합니다. 따라서 ugro 시리얼은 지르박 액체로만 조리됩니다.

우즈베키스탄, 아제르바이잔, 타지키스탄 모두 현지 재료에 따라 다양한 종류의 필라프가 준비됩니다. 따라서 Dushanbe 및 Khojent 필라프에서는 다진 고기 대신 다양한 다진 고기의 더 복잡한 육류 제품을 사용합니다. 계란을 넣은 다진 고기, 포도 잎을 넣은 다진 고기는 준비 직후 지르박에 넣습니다. 물.

타지키스탄의 거의 모든 필라프는 산 대황(리보차) 샐러드와 함께 먹습니다. 이 샐러드는 껍질에서 벗겨낸 필름으로, 곡물을 가로질러 1cm 길이의 조각으로 자르고 살짝 소금에 절인 것입니다.

28. 타직 필라프

주철 가마솥에서는 지방이 매우 가열되고 껍질을 벗긴 양파 전체와 껍질을 벗긴 뼈를 튀겨서 꺼낸 다음 작은 조각으로 자른 고기, 잘게 썬 양파, 조각으로 자른 당근을 추가하면 모든 것이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶았습니다. 그런 다음 물을 붓고 소금, 후추, 매자 나무, 커민을 넣고 약한 불로 끓인 다음 미리 불린 쌀을 넣고 수평을 맞추고 끓인 후 뚜껑 아래에서 준비하십시오.

쌀 125, 양고기 100, 지방 50, 당근 100, 양파 60, 매운 혼합물, 소금.

29. 두샨베식 필라프

양고기 펄프는 양파, 마늘과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다. 결과물에 소금과 후추를 넣고 잘 섞습니다. 완성 된 다진 고기를 평평한 케이크로 자르고 껍질을 벗긴 완숙 계란을 감싸고 다진 고기를 꼬집어 라드에 넣은 별도의 그릇에 반쯤 익을 때까지 볶습니다. 잘게 썬 양파를 매우 뜨거운 지방에 넣고 가볍게 볶은 다음 다진 당근을 튀기고 물을 부어 끓입니다. 그런 다음 고기로 채워진 계란을 한 층에 낳고 소금, 후추, 커민, 매자 나무를 넣은 다음 미리 분류하고 씻은 쌀을 슬롯 형 스푼으로 모든 것을 수평으로 맞추십시오 (필요한 경우 뜨거운 물 추가). 쌀이 모든 액체를 흡수하면 가마솥을 뚜껑으로 단단히 닫고 필라프를 약한 불에서 25~30분 동안 조리합니다. 서빙 할 때 필라프를 마운드에 넣고 2-4 조각으로 자른 계란을 넣은 고기를 위에 놓고 다진 허브를 뿌립니다.

별도로 신선한 체리, 석류 씨앗 또는 야채 샐러드가 필라프와 함께 제공됩니다.

다진 고기: 양고기 120, 양파 80, 마늘 5, 계란 1개, 튀김용 라드 15; 필라프: 쌀 100, 라드 25, 당근 100, 양파 50, 커민 1, 매자나무 5, 채소 10, 소금.

30. 코젠트 스타일 필라프

다진 고기는 두샨베 필라프와 같은 비율의 고기, 마늘, 후추로 준비됩니다(위 설명 참조). 포도잎을 찬물에 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 탄력있게 만든 다음 다진 고기를 싸서 먹는다. 그런 다음 시트 끝 부분의 교차점 중앙에있는 각 양배추 롤을 바늘과 실로 뚫고 여러 양배추 롤을 실에 묶어 고리로 묶습니다. 이런 식으로 준비된 채워진 양배추 롤을 기성품 지르박에 담그고 양파와 당근 외에도 작은 조각의 고기도 튀겨집니다. 양배추 롤을 담근 후 지르박에 물 0.5 컵을 붓고 향신료와 소금으로 양념하고 약한 불에서 15 분간 끓입니다. 그런 다음 밥을 추가하고 두샨베식 필라프와 같은 방식으로 필라프를 준비합니다.

31. Gelak palav (미트볼을 곁들인 필라프)

양고기나 쇠고기의 펄프를 양파, 마늘과 함께 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 결과물에 소금과 커민을 넣고 잘 섞은 다음 차가운 곳에 2-3 시간 동안 두십시오. 그런 다음 20-25g 무게의 미트볼이 형성됩니다 양파와 당근 일부를 잘게 썬 다음 매우 뜨거운 지방에 튀기고 물을 부어 음식이 물이 덮도록 끓인 다음 미트볼을 넣고 끓입니다. 10~15분. 그런 다음 나머지 당근, 물, 소금, 향신료를 추가하고 미리 불린 쌀을 넣고 준비합니다. 서빙할 때 마운드에 놓고 미트볼을 얹고 다진 허브를 뿌립니다. 양파, 석류 및 기타 야채 샐러드가 별도로 제공됩니다.

미트볼: 양고기 115개, 쇠고기 110개, 양파 30개, 마늘 2개, 커민 1개, 아니스 1개

필라프: 쌀 100, 당근 120, 양파 40, 양고기 라드 40, 커민 1, 매자나무 5, 채소 10, 소금.

32. 우그로 필라프

고기를 25-30g 조각으로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 양파와 당근을 넣고 잘게 자르고 10-15 분 더 계속 볶습니다. 누룩을 넣지 않은 반죽을 밀가루와 물로 반죽하여 얇게 펴서 국수 모양으로 자르고 오븐에서 황금빛 갈색이 될 때까지 건조시킵니다. 그런 다음 국수를 식힌 다음 쌀알 크기로 두드리고 튀긴 고기가 담긴 그릇에 넣고 물을 채우고 부드러워질 때까지 요리합니다. 서빙 할 때 필라프에 다진 허브를 뿌립니다.

양고기 110, 렌더링 라드 40, 양파 50, 당근 100, 채소 10, 소금, 향신료; 국수 : 밀가루 150, 물 75.

33. 닭고기 필라프

닭고기를 잘게 썰어 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 잘게 썬 양파와 당근을 넣고 잘게 썬 다음 모든 것을 함께 5-10 분 동안 볶습니다. 그런 다음 물을 넣고 10~15분 더 끓인 다음 미리 불린 쌀을 넣고 요리합니다. 쌀이 액체에 흡수되면 가마솥 뚜껑을 단단히 닫고 약한 불로 준비합니다. 서빙 할 때 필라프를 마운드에 놓고 닭고기 조각을 위에 놓고 다진 허브를 뿌립니다. 신선한 야채 샐러드가 별도로 제공됩니다.

내장이 반쯤 남은 닭 200, 렌더링 라드 40, 쌀 100, 양파 50, 당근 120, 채소 10, 향신료, 소금.

34. 팔로비 "하바스코르"

180~190°로 가열된 지방에 양파를 볶고 잘게 자른 다음 고기를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 그런 다음 잘게 썬 당근을 넣고 7-8 분 더 볶은 다음 물을 넣어 음식을 덮고 미리 담근 완두콩을 넣고 20 분 더 끓입니다. 그런 다음 술타나, 캐러웨이 씨앗, 매자나무, 소금, 후추, 씻은 쌀을 넣고 물을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 서빙 할 때 필라프를 마운드에 놓고 고기 조각을 위에 놓고 허브를 뿌립니다.

양고기 160, 렌더링 라드 60, 당근 130, 양파 50, 완두콩 10, 술타나 10, 매자나무 5, 쌀 120, 채소 15, 향신료, 소금.

35. 샤블리아

튀긴 양고기 조각에 뜨거운 물이나 국물을 붓고 소금, 후추, 다진 당근을 넣고 끓입니다. 그런 다음 볶은 양파와 쌀을 넣고 걸쭉해질 때까지 요리합니다. 그런 다음 접시를 뚜껑으로 덮고 오븐에 넣고 준비하십시오.

쌀 80개, 양고기 60개, 양고기 라드 15개, 당근 40개, 양파 15개, 후추, 소금.

36. 쿠샨

뻣뻣한 반죽을 밀가루, 계란, 물, 소금으로 반죽하고 30~40분 후에 2mm 두께의 층으로 펴서 다이아몬드 또는 5x5cm 정사각형으로 자른 다음 고기를 거친 격자가 있는 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 또는 잘게 다진 다음 미리 담근 껍질을 벗긴 병아리 콩과 잘게 썬 양파, 소금, 향신료를 넣고 잘 섞습니다. 이 다진 고기는 초승달 모양이나 삼각형 모양의 만두를 채우는 데 사용됩니다. 만두는 황금빛 갈색이 될 때까지 뜨거운 기름에 튀겨집니다. 미트 소스(카일라)를 준비하려면 뼈가 있는 작은 고기 조각을 잘게 썬 양파와 함께 튀기고 사탕무, 순무, 작은 큐브의 감자를 넣고 모든 것을 섞은 다음 5-7분 더 계속 볶은 다음 약간의 물을 붓습니다. , 소금을 넣고 끓입니다. 그 위에 튀긴 만두를 올리고 뚜껑을 덮고 약한 불에 40분 정도 쪄주세요. 준비되기 10분 전에 향신료를 첨가하십시오. 서빙할 때 야채를 접시나 접시에 담은 다음 만두와 소스를 모든 위에 붓습니다. 준비된 후샨에는 카틱이나 사워 크림을 얹을 수도 있습니다.

반죽 : 밀가루 120, 계란 1/2 개, 물 50, 소금; 다진 고기 : 양고기 (펄프) 100, 병아리 콩 115, 양파 60, 붉은 후추와 검은 후추, 소금; 카일라에게:

고기 125, 양파 50, 감자 125, 순무 600, 사탕무 175, 지방 꼬리 라드 또는 식물성 기름 25, 허브 5, 붉은 후추와 검은 후추 간 것, 소금.

37. 칼리사

조건에 따라 죽으로만 분류될 수 있는 전통 타지크 요리입니다. Khalisa는 일반적으로 다양한 축하 행사를 위해 준비됩니다. Khalisa의 준비는 동시에 수행되는 세 가지 작업으로 구성됩니다. 고품질의 봄밀을 선별하여 깨끗이 씻은 후 물을 부어 1시간 30분 동안 삶는다. 그런 다음 그들은 소쿠리에 던져진 후 수분이 충분하지 않은 약간 건조 된 곡물을 미세한 격자가있는 고기 분쇄기를 통과합니다. 생성된 두꺼운 덩어리를 에나멜 그릇으로 옮기고 덮습니다. 별도의 가마솥에서 고기를 끓여서(양고기가 바람직하지만 쇠고기나 송아지 고기도 가능함) 국물 표면에서 거품을 걷어냅니다. 끓인 후 1시간 후에 잘게 썬 양파를 넣고 2~3시간 더 끓입니다. 준비된 밀 덩어리를 고기와 함께 가마솥에 넣고 덩어리가 생기지 않도록 잘 섞은 다음 가끔씩 저어 주면서 약한 불로 3-4 시간 동안 끓입니다. Khalisa는 서빙 할 때 일반적으로 계피와 섞인 가루 설탕을 뿌리기 때문에 살짝 소금에 절여야합니다. 완성된 찰리사를 접시에 담고 그 위에 카일라를 붓습니다. Kayla는 다음과 같이 준비됩니다. 고기와 양파를 고기 분쇄기를 통과하고 별도의 그릇에 다이아몬드로 자른 당근과 미리 담근 병아리 콩과 함께 뜨거운 기름에 튀겨집니다. 그런 다음 약간의 물을 넣고 부드러워질 때까지 요리한 다음 소금과 후추를 추가합니다.

칼리사: 밀 250, 고기 250, 양파 125, 가루 설탕, 계피, 소금;

카일라: 고기 125, 완두콩 50, 당근 75, 양파 75, 식물성 기름 50, 후추, 소금.

38. 신 반죽 만티

이스트를 따뜻한 물에 희석하고 소금, 체로 쳐둔 밀가루, 물을 넣고 잘 섞은 후 1시간 30분~2시간 동안 발효시킵니다. 완성된 반죽을 25~30g씩 분할하여 중앙이 두꺼워진 얇은 납작한 케이크 모양으로 밀어냅니다. 양고기 펄프와 꼬리 지방을 식칼로 잘게 자르거나 큰 격자가 달린 고기 분쇄기를 통과하고 잘게 썬 양파, 소금, 후추를 넣고 모든 것을 섞습니다. 각 플랫브레드에 다진 고기를 놓고 가장자리를 가운데로 꼬집어 맨티를 둥글거나 타원형으로 만듭니다. 증기로 쪄보세요. 신 우유, 크림 또는 버터와 함께 제공하십시오.

반죽: 밀가루 120, 물 400, 이스트 5, 소금; 다진 고기: 양고기 150, 지방 꼬리 라드 25, 양파 50, 후추, 소금.

39. 만파

체로 쳐진 밀가루에 달걀을 풀어 물을 붓고 소금을 넣고 딱딱한 반죽을 치대어 1시간 정도 발효시킵니다. 그런 다음 반죽을 1-1.5mm 두께의 층으로 펴고 1x1cm 정사각형으로 자르고 소금물에 삶아 기름을 바르십시오. 고기를 작은 조각으로 자르고 잘게 썬 양파와 함께 볶은 다음 잘게 썬 토마토를 넣고 끓는 물을 넣고 소금, 월계수 잎, 후추로 양념하고 약한 불에서 10-15 분 동안 끓인 다음 잘게 썬 감자와 달콤한 고추를 추가되었습니다. 카일라가 준비되기 몇 분 전에 마늘과 매운 허브를 추가합니다.

계란을 풀어 우유, 밀가루, 소금을 넣고 기름을 두른 프라이팬에 부어주세요. 완성된 오믈렛이 조금 식으면 두꺼운 국수 조각으로 자릅니다. 서빙 할 때 국수를 가열하고 케일을 부어 얇게 썬 오믈렛을 위에 놓고 허브를 뿌립니다.

반죽 : 밀가루 120, 계란 1/2 개, 물 60, 소금; 카일라: 고기 125, 식물성 기름 25, 양파 50, 토마토 50(또는 토마토 페이스트 10), 감자 125, 달콤한 고추 25, 허브(고수와 바질) 10, 마늘 5, 붉은 후추와 검은 후추 간 것, 소금;

오믈렛: 계란 1개, 우유 40, 밀가루 5, 식물성 기름 5, 소금.

40. 삼부사 바라힌(파이)

이스트를 넣지 않은 반죽을 얇고 평평한 케이크로 말아서 녹인 버터로 기름칠하고 밧줄로 감습니다. 그런 다음 지혈대를 나선형으로 비틀어 50g의 조각으로 자르고 각 조각을 차례로 펴서 얇고 납작한 케이크로 만들고 기름을 바르고 그 위에 다진 고기를 얹은 다음 가장자리를 꼬집습니다. 삼각형 파이 모양을 제공합니다. 오븐에 굽습니다.

다진 고기를 준비하려면 다진 고기에 후추를 뿌리고 다진 양파와 함께 볶습니다.

밀가루 40, 버터 15, 양고기 50, 양파 6, 후추, 소금.

41. 쿨차

따뜻한 우유에 효모를 희석하고 양고기 지방, 소금, 체로 쳐진 밀가루를 넣고 반죽합니다. 따뜻한 곳에서 3~3.5시간 동안 발효시켜주세요. 완성된 반죽을 200g씩 분할하여 가장자리가 두꺼운 지름 12~15cm의 둥근 케이크를 만들고, 케이크의 가운데 부분을 찔러준다. Kulcha는 특수 오븐인 타누르에서 구워지지만 오븐에서 구울 수도 있습니다(이 경우 케이크는 더 작게 만들어집니다).

밀가루 250, 우유 60, 양고기 지방 10, 이스트 10, 소금.

42. 필리타 (반죽제품)

신 반죽을 식물성 기름을 바른 테이블 위에 놓고 같은 조각으로 자른 다음 길이 60-70cm의 스트립으로 펴서 반으로 접어서 얽습니다. 그 후에는 다량의 지방에 튀겨집니다. 완제품에는 뜨거울 때 가루 설탕을 뿌립니다.

밀가루 50, 설탕 10, 면실유 10, 이스트.

43. Tukhum-barak (반죽 제품)

이스트를 넣지 않은 반죽을 우유와 섞어 얇게 펴서 길이 20cm, 너비 8cm의 조각으로 자르고, 조각을 길이로 반으로 접고, 가장자리를 양쪽에서 꼬집어 다진 고기와 고기가 들어 있는 봉지를 만듭니다. 세 번째 면을 꼬집었다. Tukhum-barak은 끓는 소금물에 삶아집니다.

다진 고기를 준비하려면 잘게 썬 양파를 고열로 녹인 버터에 넣고 볶은 다음 식힌 다음 잘게 썬 완숙 계란을 추가합니다. 사워 크림은 투쿰 바락과 별도로 제공됩니다.

밀가루 100, 녹인 버터 50, 계란 3개, 양파 15, 우유 25, 사워크림 20, 소금.

44. 시르몰

스타터를 준비하려면 아니스 씨앗을 소량의 물에 끓입니다. 으깬 병아리콩에 아니스 물을 붓습니다. 작은 가마솥에 밀기울을 조금 붓고 그 위에 완두콩 한 컵을 놓고 그릇으로 덮은 다음 밀기울을 뿌리고 가마솥을 덮습니다. 가마솥은 돌이나 벽돌 위에 놓고 그 아래에는 가마솥 바닥에 닿지 않도록 그을린 석탄을 놓는다. 보일러를 12~14시간 동안 일정한 따뜻한 온도로 유지하는 것이 중요합니다. 그때 쯤이면 완두콩에서 거품이 생기기 시작할 것입니다. 이것이 시작이 될 것입니다. 숟가락으로 거품을 제거하고 물에 희석하고 밀가루의 절반을 넣고 반죽을 반죽하십시오-paigir. 파이기르를 공 모양으로 말아서 냅킨으로 덮고 5~6시간 동안 방치합니다. 그런 다음 나머지 밀가루와 물을 넣고 반죽을 완전히 반죽하고 반죽하여 20 분 동안 그대로 둔 다음 중앙 두께가 1cm, 가장자리를 따라 3cm의 납작한 케이크를 만듭니다. 포크로 가운데 부분을 찌르고, 칼로 가장자리를 살짝 잘라줍니다.

Shirmol은 뜨거운 타누르에서 구워집니다. 작은 케이크도 아주 잘 예열된 오븐에서 구워집니다. 베이킹이 진행됨에 따라(약 20분) 온도가 점차 낮아집니다.

밀가루 250, 물 125, 병아리콩 60, 밀기울 30, 아니스씨 3, 소금.

45. 옥수수와 밀가루를 섞어 만든 토르티야

옥수수 가루를 체로 쳐진 밀가루와 섞고이 덩어리의 1/3에서 이스트를 넣지 않은 액체 반죽을 물에 반죽하고 잘게 다진 지방 꼬리 지방, 다진 양파, 허브, 향신료를 첨가하고 나머지 밀가루를 첨가하고 잘 반죽하여 (반죽이 손에서 떨어지도록) 30 분 동안 그대로 두어 발효시킵니다. 그런 다음 두께 1.5cm, 지름 10~12cm의 납작한 케이크를 만들고 뚜껑을 덮고 기름을 두른 프라이팬에서 석탄이나 뜨거운 재 위에 구워냅니다.

밀가루 80, 옥수수가루 80, 지방꼬리라드 25, 양파 20, 딜 10, 고수 5, 고춧가루 5, 소금.

46. ​​​​차콜다크

이스트를 넣지 않은 반죽은 우유, 지방, 계란, 설탕, 밀가루로 반죽됩니다. 반죽을 긴 밧줄 모양으로 만들고 작은 베개 모양으로 자른 다음 황금빛 갈색이 될 때까지 뜨거운 기름에 튀겨냅니다. 완성된 차홀다크에 가루 설탕을 뿌립니다.

밀가루 160, 우유 60, 계란 1/2개, 지방 10, 설탕 10, 식물성 기름 150.

47. 초이카부드 (녹차)

도자기 찻주전자를 끓는 물로 헹구고, 마른 녹차를 붓고, 끓는 물을 부어 린넨 냅킨으로 덮고 4~5분 동안 방치합니다. 끓인 직후(25~30초) 주전자를 약한 불로 유지할 수도 있습니다. 플랫브레드와 과자는 별도로 제공됩니다.

1리터 주전자의 경우 – 차 4g.

48. 시르초이(차)

끓는 물에 차를 붓고 끓인 우유를 넣고 끓인 다음 버터와 소금으로 간을합니다.

우유 150, 녹차 1, 물 50, 버터 10, 소금.

49. 포도 셔벗

설익은 포도는 셔벗을 만드는 데 사용됩니다. 포도를 껍질을 벗기고 씻어서 물을 채우고 3 분 이상 끓인 다음 식힌 다음 주스를 짜내고 설탕 시럽을 넣고 끓여서 식힙니다.

포도(익은 것) 250, 설탕 125, 물(포도용) 90, 물(시럽용) 125.

50. 레몬 셔벗

레몬을 제스트하고 잘게 썰어 말립니다. 레몬즙을 짜냅니다. 물과 설탕으로 시럽을 끓여서 풍미를 담그고 2-3 분간 끓입니다. 뜨거운 시럽에 레몬즙을 붓고 잘 저어 식혀줍니다.

레몬 50, 설탕 100, 물 190,

51. 딸기 셔벗

신선한 딸기를 분류하고, 껍질을 벗기고, 흐르는 물에 씻어서 즙을 짜냅니다. 설탕시럽을 준비하고 살짝 식힌 후 딸기즙과 섞어주세요. 완성된 샤베트는 식혀줍니다.

딸기 250, 설탕 50, 물 125.

52. 체리 셔벗

설탕시럽을 준비합니다. 체리에서 씨를 제거하고 주스를 짜냅니다. 아직 식지 않은 시럽에 체리 주스를 섞어서 저어주고 식혀줍니다.

체리 250, 설탕 400, 물 125.

53. 석류 셔벗

석류즙을 짜냅니다. 설탕을 물에 녹이고 시럽을 끓인다. 석류 주스를 뜨거운 시럽에 붓고 저어주고 식힙니다.

석류 250, 물 250, 설탕 100.

54. Pashmak (밀가루를 넣은 설탕 할바)

설탕을 물에 녹이고 구연산을 첨가하고 두꺼운 캐러멜 덩어리가 형성될 때까지 끓입니다. 금속이나 대리석 슬라브 위에 붓고 흰색이 될 때까지 늘립니다. 이때 별도의 그릇에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 저어 주면서 연한 노란색이 될 때까지 기다리십시오. 준비된 밀가루는 뜨겁게 늘어난 캐러멜 덩어리 위에 고른 층으로 분포되어 최대한 잘 혼합됩니다. 결과물은 라그만과 같은 얇은 실로 당겨져 작은 조각으로 자르고 소시지로 굴립니다. 파쉬막은 매우 불안정한 제품으로, 보관 중에 습기가 차서 형태가 흐트러지기 때문에 소량으로 만들어서 바로 섭취합니다.

설탕 250, 밀가루 40, 버터 10, 물 65, 구연산.

투르크메니스탄의 희귀한 오아시스가 있는 광활한 사막 공간은 가축 사육으로 이어졌고 고기와 우유가 주요 식량이 되는 데 기여했습니다.

10월 사회주의 대혁명 이후 투르크멘 국민의 생활 조건은 근본적으로 바뀌었습니다. 소비에트 권력 기간 동안 투르크멘족의 국가 요리에는 중요한 변화가 일어났습니다. 과거에는 감자, 토마토, 양배추, 파스타 및 제과, 설탕, 다양한 생선 통조림, 고기 및 야채 등 광범위한 근로자가 접근할 수 없었던 새로운 제품이 등장했습니다. 다이어트가 훨씬 더 풍부해졌습니다. 그러나 투르크멘인들은 여전히 ​​고기, 밀가루, 유제품을 사용하여 좋아하는 요리를 준비합니다. 양고기, 염소 고기, 낙타 고기 및 덜 자주 쇠고기가 인구의 일일 메뉴에 포함됩니다. 요리는 주로 천연 고기로 준비됩니다.

대부분의 경우 고기 요리는 점토 냄비에 추가로 끓여서 자체 지방에 작은 조각을 튀기거나 (이것은 "govurma"-우즈벡 및 카자흐스탄 "kavurdak"과 유사한 요리) 어린 고기를 튀기는 것으로 요약됩니다. 뜨거운 석탄 위의 동물 "케발라" 또는 " 공"). 동시에, 어린 산양의 고기로 만든 케밥은 순전히 국가적인 투르크멘 케밥(“key-ikjeren kebap”)으로 간주됩니다.

투르크멘인들은 다른 중앙아시아 민족들에게서 볼 수 없는 고기를 준비하고 보존하는 방법을 가지고 있습니다. 높은 기온, 건조한 뜨거운 바람, 강한 모래 가열 등 특별한 기후 조건이 이에 기여합니다. 그 방법 중 하나는 뜨거운 태양 아래서 바람으로 고기를 말리는 것입니다. 아주 큰 고기 조각을 높은 장대 끝에 매달아 며칠 동안 놓아두었습니다. 이렇게 말린 고기를 "kakmach"라고 합니다.

현대 투르크멘 요리에서는 고기와 밀가루, 고기와 시리얼, 고기와 야채 등 다른 제품과 고기의 조합이 이미 사용되기 시작했습니다. 이 요리는 이미 알려진 필라프, 만티, 베쉬바르막과 유사하지만 투르크멘 요리에는 고유한 차이점과 다른 이름이 있습니다. 따라서 필라프는 "ash", beshbarmak - "gulak"(Tekins 중 - "belke", Yomuds - "jacket"), manti - "berek"이라고 불립니다. 투르크멘인들은 또한 ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash와 같은 순전히 국가적인 고기 시리얼과 고기 가루 요리를 가지고 있습니다.

모든 중앙아시아 요리 중에서 여러 지역, 특히 카스피해에 인접한 투르크멘족만이 식단에 생선을 널리 사용하며, Ogurdzhali 사람들 사이에서는 생선이 요리의 중심 위치를 차지하기도 합니다. 오구르잘리 투르크멘인들은 전통적인 중앙아시아 기술에 생선을 적용했습니다. 즉, 생선을 가마솥에 뱉거나 뜨거운 기름에 튀겨서 참깨, 쌀, 살구, 건포도, 석류 주스와 함께 섭취합니다. 즉, 유럽에서 가져온 제품과 함께 섭취합니다. 보기에는 물고기와 잘 어울리지 않습니다. Ogurdzhali 주민들은 주로 철갑상어, 성상 철갑상어, 바다 및 강 농어, 메기, 숭어, 잉어 및 쿠툼을 사용합니다. 생선과 어울리는 새콤달콤한 양념과 전혀 어울리지 않는 특유의 냄새가 나는 모든 청어의 사용은 절대 배제됩니다.

밀가루 제품은 투르크멘인, 특히 농촌 인구의 식단에서 큰 위치를 차지합니다. 국립 투르크멘 빵 - 추렉; 특별한 탄두르 오븐에서 야외에서 구워집니다. 빵은 이스트를 넣지 않은 신맛(petyr-chorek)과 퍼프 페이스트리(gatlama)로 준비되며 팬케이크(charadi) 형태로도 구워집니다.

투르크멘 요리는 무, 토마토, 호박, 당근 등 많은 야채를 사용합니다. 콩류 - 콩, 녹두, 완두콩. 풍부한 양파, 허브 및 향신료도 특징입니다. 향신료 세트도 특별하다. 필수 양파 및 고추와 함께 민트, 야생 파슬리, azhgon, buzhguk (피스타치오 나무 골), 사프란, asafoetida 또는 그 대체물-마늘이 널리 사용됩니다. 특정 냄새로 인해 asafoetida는 최소한의 복용량으로 사용됩니다. 접시에 넣지 않고 가마솥 바닥을 따라 한두 개의 선을 그립니다. 이것은 접시가 마늘 양파 향을 얻기에 충분합니다.

첫 번째 코스를 준비할 때 전통적인 방법이 유지됩니다. 고기를 먼저 튀기고 수프가 더 향기로워지고 황금빛 갈색을 띠게 됩니다.

차가운 전채 요리의 범위는 제한되어 있습니다. 투르크멘 요리는 지방의 범위에서 다른 요리와 크게 다릅니다. 일반적으로 중앙 아시아에서 사용되는 녹은 지방 꼬리 지방보다 훨씬 더 널리 퍼져 있는 것은 낙타 우유(sary yag)에서 녹인 버터, 특히 투르크멘인들이 고기와 생선, 밀가루 및 달콤한 요리를 준비하는 데 사용하는 참기름입니다.

투르크메니스탄에서는 다양한 유제품이 매우 인기가 있습니다. 우유(소와 양, 염소와 낙타)는 천연 우유와 가공 우유로 모두 소비됩니다. 이로부터 젖산, 레닛 및 알코올성(효모) 발효를 사용하여 원래의 투르크멘 유제품인 아가란(낙타 우유 크림), 찰(우수한 청량 음료), 카라구르트, 텔레메, 시크만, 가르피시를 얻습니다.

투르크메니스탄에서 가장 흔한 음료는 차이며, 사람들은 차를 많이 마신다. 공화국의 대부분 지역에서는 원칙적으로 녹차(“gek chai”)를 양조하며, 서부 투르크메니스탄의 가축 사육자들은 신선한 낙타유를 첨가하는 홍차(“gara chai”)를 선호합니다.

투르크멘의 과자는 기본적으로 중앙아시아의 다른 민족의 과자와 동일합니다. 단, 종류가 급격히 제한되어 있으며 본질적으로 수박으로 만든 카바트(kabat)와 베크메(bekmes), 그리고 드물게는 포도 주스로 축소됩니다. 가장 흔한 과일은 살구(살구)이고, 멜론은 수박과 멜론이다.

투르크멘 요리 요리법

1 . 박제 간

간은 전체 길이를 따라 자르고 펄프의 일부를 잘라 내고 결과적인 함몰 부분을 다진 고기로 채우고 가장자리를 끈으로 꿰매십시오. 다진 고기를 준비하려면 점성이 있는 메밀죽을 삶고 볶은 양파, 당근, 데치고 잘게 썬 간, 소금, 후추, 레존을 추가합니다. 속을 채운 간에 소스를 부어서 익을 때까지 끓입니다. 서빙 할 때 간을 끓여서 허브를 뿌린 소스를 부어줍니다.

쇠고기 또는 양간 180, 양파 30, 당근 30, 버터 15, 점성 메밀죽 50; 레존: 밀가루 3, 우유 5, 계란 1/3개, 소금, 향신료, 소스 50.

2. 속을 채운 간

간은 당근, 마늘, 파스타 및 뚱뚱한 꼬리 지방으로 채워져 있습니다. 그런 다음 튀겨서 소스를 붓고 익을 때까지 끓입니다. 완성된 간을 부분으로 잘라 반찬과 함께 제공하고 위에 소스를 부어줍니다.

쇠고기 또는 양간 135, 당근 15, 마늘 5, 파스타 10, 꼬리지방 10, 소금, 향신료, 소스 75, 반찬 150.

3. 속을 채운 토마토

중간 크기의 토마토에서 핵심을 제거하고 다진 고기로 채우고 그 위에 소스를 부은 다음 부드러워질 때까지 끓입니다. 다진 고기를 준비하려면 간을 삶아서 고기 분쇄기를 통과시킨 다음 볶은 양파와 당근과 섞습니다. 서빙 할 때 박제 토마토에 허브를 뿌립니다.

토마토 120, 양파 35, 당근 55, 쇠고기 또는 양고기 간 45, 토마토 10, 소금, 향신료, 허브 35, 사워크림 30 또는 소스 75.

4. 초르바 투르크멘

고기는 호박이나 토마토와 마찬가지로 작은 입방체로 자르고 양파는 잘게 자릅니다. 고기를 자체 지방에 튀겨 필요에 따라 기름을 추가한 다음 준비한 야채와 양파를 넣고 함께 20~25분 동안 끓입니다. 끓는 물, 후추, 소금을 모두 붓고 부드러워질 때까지 적당한 불로 요리합니다. 서빙하기 전에 오래된 플랫브레드를 접시에 부수고 국물을 채운 다음 쇼르바의 두꺼운 부분을 깔아줍니다.

양고기 190, 녹인 버터 10, 토마토 45, 양파 55, 호박 100, 후추, 소금.

5. 쇼르바 오구르잘린스카야

계란에 물과 잘게 썬 딜을 넣고 소금을 넣고 밀가루를 넣고 반죽하여 뻣뻣한 반죽을 만듭니다. 젖은 수건 아래에 15분 동안 놓아둔 다음 얇은 층으로 굴리고 국수를 자릅니다(쇼르바의 경우 준비된 국수의 절반 사용). 주철 프라이팬에 기름을 두르고 잘게 썬 양파와 얇게 썬 당근을 넣고 10분간 볶은 다음 법랑 팬에 옮깁니다. 위에 작은 생선 조각을 놓고 소금, 후추, 월계수 잎 일부, 사프란을 넣고 끓는 물에 부어 5-7 분 동안 요리합니다. 그런 다음 국수를 끓는 쇼르바에 붓고 나머지 향신료를 추가하고 국수가 준비될 때까지 요리합니다.

생선 190개, 양파 35개, 당근 20개, 참깨 또는 기타 식물성 기름 15개, 사프란, 흑고추 간 것, 월계수 잎, 파슬리, 소금; 국수 : 밀가루 40, 계란 1/2 개, 딜 5, 물 10.

6. 슈르파 수프

큰 입방체로 자른 감자에 국물을 부어 끓인 다음 토마토를 네 부분으로 자르고 살짝 볶은 양파, 당근, 밀가루, 월계수 잎, 후추를 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 삶은 양고기 조각과 사워 크림을 곁들여 수프를 제공하십시오.

양고기 80, 양고기 기름 또는 동물성 지방 10, 사워 크림 15, 밀가루 10, 감자 185, 양파 20, 토마토 80, 당근 25, 소금, 향신료.

7. 슈파마시(녹두 수프)

국물에 쌀을 넣고 끓인 후 녹두, 당근, 잘게 썬 양파, 볶은 토마토를 넣고 끓입니다.

양고기 110개, 마가린 5개, 녹두 20개, 쌀 25개, 당근 15개, 양파 15개, 토마토 15개, 소금, 향신료.

8. 도그로마 초르바(수프)

양고기, 신장, 심장, 폐를 삶아서 잘게 썬다. 육류 제품을 요리할 때 소금, 후추, 토마토 또는 토마토가 국물에 첨가됩니다. 추렉은 조각으로 으깨지고 양파는 잘게 썬다. 고기, 추렉, 양파를 합쳐서 국물을 부어서 준비합니다.

양고기 80, 양신장 35, 심장 35, 폐 16, 버터기름 10, 토마토 15, 양파 60, 추렉 200, 소금, 향신료.

9. 노쿠들리 ​​초르바(완두콩과 양고기를 넣은 수프)

양고기는 1인분당 뼈가 있는 2~3등분으로 잘게 썰어 물을 붓고 완두콩, 고추와 함께 끓인다. 양파를 잘게 자르고 볶은 다음 요리가 끝나기 15~20분 전에 수프에 추가합니다.

양고기 115개, 완두콩 50개, 양파 15개, 양고기 라드 10개, 고춧가루, 소금.

10. 우나쉬 (국수를 넣은 콩국)

양고기와 콩에 물을 부어 한 시간 정도 익힌 후 국수, 볶은 양파, 고추를 넣고 익을 때까지 계속 끓입니다. 신 우유로 맛을 낸다. 양고기 75개, 콩 40개, 1급 밀가루 1.5개, 계란 5개, 양파 15개, 양기름 15개, 신 우유 150개, 고춧가루, 소금.

11. 음빠치자시(밀가루 수프)

밀가루를 프라이팬에 말려서 밀가루의 색이 갈색으로 변하면 덩어리가 생기지 않도록 물로 희석하고 잘게 다진 양파, 소금, 고춧가루를 넣고 끓인다. 서빙하기 전에 파슬리나 고수를 뿌립니다.

밀가루 50, 녹인 양고기 기름 또는 면실유 20, 양파 15, 후추, 허브, 소금.

12. 가라 초르바(토마토 수프)

양고기를 15~20g의 조각으로 자르고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 볶은 다음 다진 양파를 보통 양의 1/3을 추가하고 양고기와 함께 볶습니다. 그런 다음 고기를 그릇에 넣고 물을 채우고 토마토를 조각으로 자르거나 토마토 퓌레를 넣고 양고기가 준비 될 때까지 요리합니다. 서빙할 때 위에 다진 생양파를 추가합니다.

양고기 145, 양고기 라드 10, 토마토 40, 토마토 퓨레 10, 양파 100, 소금.

13. 마스타바 수프

쇠고기를 조각으로 자르고 찬물을 부어 부드러워 질 때까지 익힌 다음 국물을 걸러 내고 감자를 큰 입방체로 자르고 토마토를 4등분하고 가볍게 볶은 양파와 당근을 얇게 썬 다음 쌀, 소금, 후추, 월계수 잎을 추가합니다. . 서빙 할 때 수프에 사워 크림과 고기 조각을 넣고 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

쇠고기 80, 테이블 마가린 10, 사워 크림 15, 쌀 30, 감자 75, 당근 25, 양파 20, 토마토 40, 월계수 잎, 후추, 허브, 소금.

14. Kufta-shurpa (고기 소시지를 넣은 수프)

완두콩에 국물을 붓고 완전히 익을 때까지 요리합니다. 고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 다음 반쯤 익은 쌀과 섞고 소금과 후추로 맛을 낸 다음 계란을 추가합니다. 이 덩어리에서 큐프타 2조각이 절단됩니다. 소시지 형태로 제공됩니다. 국물에 감자를 넣고 끓인 다음 잘게 썬 볶은 양파, 당근, 쿠프타를 넣고 빨간 토마토 또는 토마토 퓌레와 완두콩을 끓인 국물을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다.

뼈 100개, 양고기 75개, 쌀 20개, 동물성 지방 10개, 완두콩 20개, 당근 25개, 계란 1/2개, 감자 50개, 빨간 토마토 40개 또는 토마토 퓨레 10개, 양파 25개, 후추, 소금.

15. 수틀리우나쉬(국수를 넣은 우유 수프)

집에서 만드는 일반 국수를 10~15cm 길이로 썰어 우유와 물을 넣고 끓입니다.

1급 밀가루 90, 우유 300, 물 150, 소금.

16. 에틀리 보렉 초르바시(만두가 들어간 수프)

에틀리 보렉 코르바시는 시베리아 만두와 같은 방식으로 준비되며, 제품만 4x4cm 크기의 사각형 모양으로 만들어 고기 국물과 함께 제공됩니다.

17. 나린 (수프)

양고기와 훈제 양지머리에 찬물을 부어 끓인 다음 불을 줄여 부드러워질 때까지 익힌 다음 고기를 꺼내 식힌 다음 국수 모양의 직사각형 조각으로 자릅니다. 다진 양파를 지방 꼬리 지방에 튀겨 고기와 결합합니다. 누룩을 넣지 않은 반죽을 밀가루, 물, 소금으로 반죽하여 얇게 펴서 국수로 자릅니다. 살짝 말린 국수를 끓는 물에 걸러낸 국물에 담근 다음 소금을 넣고 국수가 익을 때까지 삶습니다. 서빙할 때 접시에 국수를 담은 다음 고기에 볶은 양파를 넣고 후추를 뿌린 다음 뜨거운 국물을 부어주세요.

양고기 75, 양지머리 60, 지방꼬리라드 10, 양파 75, 후추, 소금;

국수 : 밀가루 40, 물 60, 소금.

18. 벨케(반죽반찬)

국수처럼 반죽을 반죽하고 (계란 없이 반죽을 만들 수 있음) 얇게 펴고 4x4cm 크기의 사각형으로 자르고 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 물에 삶아서 소쿠리에 버립니다. 서빙할 때 제품을 접시에 놓고 국물을 채우고 사워 크림이나 신 우유를 넣으십시오. 다람쥐는 고부르마와 함께 제공될 수 있습니다.

뼈 200개, 양파 5개, 당근 5개, 밀가루 100개, 계란 20개, 사워 크림 25개 또는 신 우유 80개, 고부르마 110개, 소금.

19. 가나트마

지방이 많은 양고기 (허리 또는 양지머리)를 뼈와 함께 20-30g 조각으로 자르고 찬물을 부은 다음 양파를 추가합니다. 국물이 끓으면 씻어둔 완두콩을 넣고 끓여주세요. 준비되기 20분 전에 감자, 토마토, 향신료를 추가합니다. 신선한 토마토는 말린 토마토나 토마토로 대체 가능합니다.

양고기 160개, 완두콩 50개, 감자 110개, 양파 25개, 생토마토 120개, 월계수잎, 후추, 소금.

20. 아시가바트 오크로쉬카

요리는 레이아웃에 표시된 제품으로 준비됩니다.

신선한 오이를 절인 오이와 무로, 양고기를 쇠고기와 살코기로 대체하는 것이 허용됩니다. Okroshka는 또한 감자로 준비되어 고기의 양을 20g 줄입니다.

Chal (케 피어에서) 300, 양고기 110, 파 40, 신선한 오이 80, 사워 크림 20, 계란 1/2 개, 딜 50, 소금.

21. Gaplama (야채를 곁들인 생선)

신선한 숭어(고등어)의 내장을 제거하고 안쪽부터 소금에 절인 후 살짝 건조시킵니다(1~2일). 그런 다음 생선을 자르고 필레를 직사각형 조각으로 자르고 감자를 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 잘게 썬 양파와 얇게 썬 토마토를 뜨거운 기름에 튀기고 10-12 분 후에 살짝 소금을 뿌리고 파슬리 반, 약간의 후추, 생선 필레 조각, 준비한 감자를 넣고 모든 것을 적당한 불에서 약 10 분 동안 함께 볶습니다. 점차적으로 물을 조금씩 추가하고 나머지 후추와 매운 허브를 추가하고 생선이 부드러워지고 대부분의 물이 증발할 때까지 끓입니다. 서빙할 때 생선에 석류 주스를 뿌립니다.

말린 숭어 필레(고등어) 125개, 감자 150개, 토마토 45개, 양파 35개, 참기름 25개, 석류즙 5개, 허브(파슬리, 아즈곤) 10개, 흑후추, 흑후추 간 것, 소금.

22. 고부르마(양고기 튀김)

뼈 없는 양고기를 조각으로 자르고(25~30g) 소금과 후추를 뿌린 다음 익을 때까지 볶습니다. 튀긴 양파를 추가하고 허브를 뿌려서 제공합니다. Govurma는 다른 요리를 준비하는데도 사용됩니다.

양고기 200, 양고기 라드 20, 양파 35, 후추, 파슬리, 딜, 소금.

23. Govurlan et (토마토를 곁들인 양고기 튀김)

양고기는 20-30g으로 잘게 썰어 튀겨서 고기 1kg 당 물 100g을 추가합니다. 물이 증발한 후 라드, 양파, 토마토를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

양고기 160, 지방꼬리지방 30, 양파 40, 토마토 40, 허브, 소금.

24. 다람쥐를 곁들인 고부르마(반찬을 곁들인 양고기)

뼈 없는 양고기를 잘게 썰어(약 30g) 소금, 후추를 뿌리고 기름진 꼬리지방에 튀겨낸다. 별도로 고리 모양으로 자른 양파를 볶습니다. 면은 쫄깃한 반죽을 치대어(계란 없이도 가능) 얇게 밀어서 4x4cm 크기로 잘라 끓는 물에 넣는다. 완성 된 다람쥐 (위 설명 참조)를 소쿠리에 넣은 다음 접시에 놓고 튀긴 양고기 (고 부르마)와 튀긴 양파를 위에 놓습니다.

양고기 125, 지방꼬리라드 20, 양파 75, 후추, 소금; 다람쥐 : 밀가루 80, 계란 1/2 개, 물 50, 소금.

25. 첵디르메(Chekdirme) (감자와 토마토를 곁들인 양고기 튀김)

지방이 많은 양고기를 1회 제공량당 3-4조각으로 자르고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 지방과 함께 볶습니다. 생 양파, 감자, 큰 조각으로 자른 토마토, 소금, 후추를 넣고 양고기가 익을 때까지 함께 볶은 다음, 물을 조금 넣고 끓입니다.

양고기 160, 동물성지방 15, 감자 105, 생토마토 70, 양파 20, 후추, 소금.

26. 양파를 곁들인 룰라 케밥

양고기, 양파, 라드를 고기 분쇄기에 통과시키고 소금과 후추를 넣고 모든 것을 섞습니다. 케밥은 소시지 모양으로 기름에 튀긴 후 양파와 함께 끓입니다. 준비된 것과 동일한 용기에 담으세요. 추렉은 별도로 제공됩니다.

양고기 340, 라드(생) 10, 양파 80, 향신료, 버터 또는 마가린 20, 추렉 200, 허브, 소금.

27. Kokmach (란게트)

양고기는 랑제와 같은 부분으로 자르고 두들겨서 소금에 절이고 후추를 뿌린 다음 양고기 지방에 튀겨집니다. 감자튀김이나 밥과 함께 제공됩니다.

양고기 170, 양고기 라드 10, 향신료, 감자튀김 200, 쌀 200, 소금.

28. 시시 케밥, 대초원

양고기를 10~15cm 길이로 자르고 그 위에 다진 고기를 올려 싸서 꼬치에 꿰어 석탄 위에 볶습니다. 다진 고기를 준비하려면 다진 양파, 마늘, 허브, 소금, 향신료, 후추를 잘 섞습니다. 드실 때 소금을 뿌려 드세요.

양고기 175개, 양파 20개, 마늘 2개, 채소 25개, 소금, 향신료, 후추.

29. Yshtykma (인형 게임)

야생 오리를 깨끗이 씻어 그을린 후 씻어서 말린 다음 소금으로 속을 문지릅니다. 양파를 입방체로 자르고 뜨거운 참기름에 볶은 다음 살구, 건포도, 약간의 소금을 넣고 10-15분 동안 함께 끓입니다. 불을 끄고 잘게 다진 마늘, 후추, 아즈곤, 소금을 넣고 모든 것을 섞습니다. 준비된 충전물을 새에 단단히 채우고 꿰매고 가마솥에서 매우 뜨거운 참기름에 짙은 황금색 껍질이 형성 될 때까지 모든면을 볶습니다. 그런 다음 약간의 끓는 물을 부어 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 향신료를 넣고 (충전물과 동일) 새를 끓여서 결과 주스 위에 붓습니다. 완성 된 새를 다른 그릇에 옮기고 가마솥에 남은 주스에 끓는 물을 붓고 소금과 사프란을 넣고 미리 30-40 분 동안 불린 쌀을 추가합니다. 쌀이 익고 물이 완전히 증발할 때까지 젓지 말고 약한 불로 끓입니다. 완성된 쌀을 긁어내고, 새의 시체를 가마솥 바닥에 놓고 약한 불로 데워줍니다.

4인분 : 오리 1500, 쌀 345, 참기름 150, 사프란, 소금;

충전용 : 양파 300, 살구 220, 건포도 50, 마늘 5, 붉은 후추와 검은 후추, 아즈 곤, 소금.

필라프

투르크멘 필라프(재)는 우즈벡 필라프와 유사하지만 여기서는 사냥감, 특히 꿩이 필라프용 고기로 더 자주 사용됩니다. 이 필라프는 일반적으로 녹색 쌀로 준비됩니다. 당근은 살구로 부분 또는 전부 대체하고, 튀김에는 참기름을 사용하고, 준비된 재는 대개 알부자라(미라벨이나 트케말리 같은 작은 신맛이 나는 녹색 자두)로 만든 신 소스나 석류즙 추출물과 함께 먹습니다.

30. 밥을 곁들인 필라프

씻은 쌀을 볶은 토마토, 양파, 달콤한 고추와 섞어 고리 모양으로 자르고 소금에 절인 다음 물을 부어 부드러워 질 때까지 조리합니다. 필라프는 뜨겁거나 차갑게 제공될 수 있습니다.

쌀 90, 양파 40, 토마토 퓨레 10, 피망 30, 식물성 기름 10, 물 160, 향신료, 소금.

31. 오구르잘린스키 필라프

양고기를 조각으로 자르고 (각각 50-60g) 뜨거운 기름에 튀겨서 일반 필라프처럼 잘게 썬 양파와 당근을 조각에 넣습니다. 20-25분 후 고기를 Virvak에서 꺼내어 끓는 물로 옮기고 익을 때까지 끓인 다음 별도의 그릇에 옮기고 국물을 지르박, 쌀, 살구, 향신료 (azhgoi)와 함께 가마솥에 붓습니다. , 후추, 사프란)을 넣고 먼저 뚜껑 아래에서 물이 증발할 때까지 끓인 다음 약한 불에서 건조될 때까지 10~15분 동안 끓입니다. 준비하기 3~5분 전에 밥 위에 고기를 올리고 파슬리와 딜을 뿌린 후 몇 분간 끓입니다.

양고기 180, 양파 60, 당근 80, 쌀 100, 참기름 50, 살구 60, 파슬리와 딜 10, 물 250, 다진 고추 1, 아즈곤(씨앗) 2, 사프란 0.1, 소금 3.

32. Balykly yanakhly-ash (생선 필라프)

생선 요리. 물을 끓여서 소금을 뿌리고 월계수 잎, 잘게 썬 파슬리 뿌리 절반, 딸기 완두콩, 양파 (표준의 1/5)를 넣고 생선을 요리하고 조각으로 자릅니다. 그런 다음 국물에서 꺼내어 점토 접시에 옮기고 잘게 썬 양파, 남은 파슬리의 강판 뿌리, 후추, 파슬리 및 딜, 회향, 사프란 일부, 소금에 절인 다음 사워 크림을 부어 설정합니다. 매우 약한 불로 끓입니다.

아시를 준비 중입니다. 참기름을 가열하고 양파와 얇게 썬 당근을 볶은 다음 체에 걸러낸 생선 국물을 붓고 끓여서 즉시 찬물에 씻은 쌀을 넣고 뜨거운 물에 30 분 동안 담근 다음 소금을 넣으십시오. 열린 가마솥에서 국물이 모두 끓을 때까지 적당한 불로 밥을 계속 끓입니다. 그런 다음 밥에 남은 양념을 넣고 섞은 다음 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에 20분간 끓입니다.

재를 깊은 접시에 넣고 그 위에 신 석류 주스를 부은 다음 생선을 따로 제공합니다.

생선 살코기 180, 물 250, 참기름 120, 양파 100, 당근 100, 쌀 100, 사워 크림 50, 검은 후추 열매 3, 간 후추, 회향 또는 아즈곤 씨앗 1, 파슬리 뿌리 20, 파슬리 3, 딜 3, 사프란 0.1 , 월계수잎, 석류즙 30, 소금 5.

33. Ishleki (반죽 제품)

양파와 함께 양고기 펄프를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금과 후추로 간을 한 다음 약간의 물을 부어 잘 섞습니다.

밀가루, 계란, 물, 소금, 버터로 뻣뻣한 반죽을 반죽하고 얇게 펴서 15x15cm 크기의 정사각형으로 자르고 그 가운데에 다진 고기를 놓고 삼각형 모양으로 굴린 다음 가장자리를 단단히 꼬집습니다. Ishleki는 다량의 녹인 라드 또는 동물성 지방으로 튀겨집니다.

양고기 75, 양파 75, 렌더링 라드(튀김용) 5, 후추, 소금; 반죽 : 밀가루 80, 계란 1/2 개, 버터 10, 물 30, 소금.

34. 발릭 베렉(Ogurjalin manti)

밀가루, 계란, 소금, 소량의 물로 뻣뻣한 반죽을 반죽하여 냅킨 아래에 약 40분 동안 방치한 다음 1-2mm 두께로 밀어 펴고 10x10cm 정사각형으로 자릅니다. 1cm 크기의 입방체로 자르거나 잘게 썬 다음 잘게 썬 양파, 검은 후추와 붉은 고추, 사프란, 잘게 썬 매운 허브, 소금, 달걀을 넣습니다. 모든 것을 철저히 섞은 다음 즉시 맨티를 채우십시오. 다진 고기 25g을 넣고 반죽을 위에 집어 넣으십시오. manti-kaskan과 큰 냄비에 manti를 찌십시오. 팬 바닥에 기름칠한 깊은 접시를 놓고 그 위에 만티를 한 줄로 놓고 다른 접시로 덮고 팬 바닥에 물을 채우고 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에 올려 물이 끓은 후 요리합니다. 25~30분 동안 끓입니다.

반죽 : 밀가루 125, 계란 1/2 개, 물 125, 소금; 다진 고기 : 생선 필레 250, 양파 55, 계란 1/4 개, 채소 (파슬리, 딜) 5, 붉은 후추와 검은 후추, 사프란, 소금.

35. 에틀리 우나쉬

뻣뻣한 반죽을 반죽하여 얇게 펴서(최대 1mm) 폭 5~1cm 크기로 자른 후 건조시킨 후 사용하세요. 고기를 작은 조각으로 자르고 뜨거운 기름에 볶은 다음 잘게 썬 양파, 잘게 썬 당근, 살구를 넣고 간 후추, 약간의 소금, 마늘 1/4을 넣고 10-15 분 동안 함께 볶습니다. 그런 다음 고기와 야채를 함께 볶습니다. 법랑 그릇에 옮기고 약간의 끓는 물과 소금을 부어 끓인 다음 준비된 국수를 낮추고 물이 거의 완전히 증발 할 때까지 적당한 불로 요리합니다. 요리가 끝나기 직전에 고추, azhgon, 딜과 같은 나머지 향신료를 추가하십시오. 불을 끈 후 다진 마늘을 우나쉬에 넣고 섞은 후 레몬즙이나 포도식초를 넣고 뚜껑을 덮어 18분간 놔둡니다.

양고기 125개, 양파 75개, 마늘 5개, 살구 50개, 당근 80개, 참기름(식물성) 35, 레몬즙 또는 포도식초 5, 허브(아즈곤, 딜) 5, 흑후추, 홍고추 간 것, 소금.

36. 에틀리 보렉(만두)

양파와 함께 양고기를 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 소금, 후추로 양념하고 물로 희석합니다. 국수처럼 반죽을 반죽하고 다진 고기와 함께 직사각형 모양의 만두 모양으로 자르고 소금물에 삶아냅니다. Etli Borek은 신 우유 또는 사워 크림과 함께 제공됩니다.

양고기 80, 밀가루 50, 양파 25, 계란 1/8 개, 사워 우유 200 또는 사워 크림 200, 후추, 소금.

37. 실레클리

이스트를 넣지 않은 반죽에 버터와 계란을 넣고 얇게 펴서 정사각형(15cm)으로 자릅니다. 다진 고기를 중앙에 놓고 반죽을 삼각형 모양으로 밀어 가장자리를 단단히 꼬집습니다. 튀김. 다진 고기는 양고기 펄프와 양파를 고기 분쇄기에 두 번 통과시킨 후 물을 넣고 소금과 후추로 양념합니다.

1급 밀가루 110, 양고기 110, 양파 30, 계란 1/2개, 동물성 지방 20, 버터 5, 후추, 소금.

38. Heygenek (반죽제품)

계란을 치고 약간의 우유를 붓고 소금과 밀가루를 넣고 잘 섞습니다. 뜨거운 프라이팬에 기름을 두르고 섞은 혼합물을 부어 오븐에 굽습니다.

Heygenek은 멜란지 가루나 달걀 가루로 만들 수 있습니다.

밀가루 5, 계란 3개 또는 계란가루 40, 버터 10, 우유 20, 소금.

41. Etli shule (고부르마를 곁들인 죽)

shule mal yagly처럼 준비되며, 요리가 준비되기 10~15분 전에 govurma만 추가됩니다.

쌀 50, 고부르마 110, 버터기름 15, 양파 25, 후추, 소금.

42. 스위글리 애쉬(우유죽)

끓는 물에 소금, 설탕을 넣고 저어준 후 준비한 쌀을 넣고 가볍게 저어가며 20분간 끓인다. 그런 다음 뜨거운 우유를 붓고 약불에서 30~40분 동안 계속 끓입니다. 서빙하기 전에 가열 된 접시에 뜨거운 죽에 기름을 붓거나 버터 조각을 추가합니다.

쌀 45, 물 100, 우유 70, 설탕 6, 소금.

43. 구탑(양파파이)

국수처럼 밀가루, 물, 소금으로 딱딱한 반죽을 만듭니다. 반죽을 2mm 두께의 층으로 펴고 둥근 주름진 홈이있는 평평한 케이크를 자르고 계란으로 닦은 다음 잘게 썬 파, 딜, 파슬리로 만든 다진 고기를 넣고 중간에 버터를 넣습니다. , 잘 섞은 다음 다진 고기 위에 납작한 케이크의 한쪽 가장자리를 접어 초승달 모양의 파이를 만듭니다. 지방을 많이 튀겨주세요. 뜨겁게 서빙하세요.

밀가루 110, 물 40, 녹인 버터 20, 대파 70, 후추, 딜, 파슬리, 소금.

44. Gatlakli (퍼프 페이스트리)

밀가루, 물, 소금으로 뻣뻣한 반죽을 준비하고 국수는 직경 18cm의 납작한 케이크를 펴고 기름을 바르고 (가장자리에는 기름칠하지 않음) 말아서 양쪽 끝을 비틀어줍니다. 짜서 평평한 케이크에 넣으십시오. 케이크는 두께 1.5cm, 차 접시 크기로 펴집니다. 튀긴 플랫브레드.

밀가루 110, 물 40, 버터 30, 면실유 25, 소금.

39. Yagly shule (식물성 기름을 넣은 죽)

양파는 갈색이 될 때까지 식물성 기름에 튀겨집니다. 그 후, 이 양파를 제거하고 신선한 양파를 추가하여 분홍색이 될 때까지 볶습니다. 그런 다음 물, 소금, 후추를 넣고 쌀을 씻습니다. Yagly shule은 반점성 쌀죽으로 준비됩니다.

쌀 60, 면실유 15, 양파 25, 후추, 소금.

40. 슐레 말 야글리 담즙(동물성 지방을 넣은 죽)

그들은 야글리 슐레처럼 준비되지만 동물성 지방을 사용합니다.

45. 차파다 (반죽 만두)

가파른 효모 반죽을 디저트 접시 크기의 납작한 케이크에 넣고 양쪽이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

밀가루 120, 면실유 30, 이스트 2, 소금.

46. ​​​​쿨체 (쇼트브레드)

우유, 설탕, 버터 기름 또는 버터를 첨가하여 만든 신 반죽을 쇼트케이크로 자르고 탄두에서 굽습니다. 차와 함께 제공됩니다.

밀가루 200, 녹인 버터 또는 버터 25, 설탕 30, 우유 65.

47. 핏치 (고기 파이)

누룩을 넣지 않은 반죽을 평평한 케이크로 만들고 그 위에 다진 고기를 고른 층으로 놓고 다른 평평한 케이크로 덮고 제품 가장자리를 꼬집습니다. 여러 곳에 구멍을 낸 후 핏치를 틀에 굽습니다.

밀가루 130, 물 50, 양고기 200, 양파 25, 기름 15, 후추, 소금.

48. Etli nan (파이)

국수처럼 섞인 가파른 반죽을 말아서 평평한 케이크로 만들고 다진 고기를 중앙에 놓고 가장자리를 제품 중앙에 꼬집습니다. 계란을 바르고 굽습니다. Etli nan은 국물과 함께 제공될 수 있습니다.

다진 고기는 고기, 양파, 신선한 양배추로 준비하고 소금과 후추를 첨가하여 고기 분쇄기를 통해 다진 것입니다.

밀가루 100, 양고기 150, 양파 60, 신선한 양배추 60, 기름칠용 계란 1/10개, 향신료, 소금.

49. 야토자(반죽제품)

밀가루는 두 부분으로 나뉘는데, 한 부분은 이스트 반죽을 반죽하고 다른 부분은 누룩을 넣지 않은 반죽을 반죽합니다. 효모 반죽이 완성되면 이스트를 넣지 않은 반죽과 섞어 30g 조각으로 자르고 펴고 다진 고기를 플랫 브레드 위에 놓고 가장자리를 꼬집어 제품을 사각형 모양으로 만듭니다. Yatoza는 오븐에서 찌거나 구워집니다. 사워 크림이나 버터와 함께 제공됩니다.

밀가루 80, 양고기 70, 양파 120, 양배추 125, 향신료, 소금.

50. 감파이

감을 고기 분쇄기에 통과시키고 끓인 물과 밀가루를 넣고 잘 섞입니다. 파이는 효모 반죽으로 만들어 지방에 튀겨집니다.

밀가루 40, 설탕 3, 마가린 2.5, 이스트 1, 감 20, 튀김용 지방 8, 소금.

51. 피시메(쿠키)

효모 반죽을 5cm 두께의 층으로 펴고 45cm 너비의 스트립을 자르고 다이아몬드 모양의 쿠키를 만듭니다. 덤불 같은 면실유에 볶습니다.

밀가루 720, 면실유 150, 이스트 30.

여기에서 소비되는 고기 요리에는 쇠고기, 양고기, 낙타 고기, 말고기, 토끼 고기 및 가금류가 포함됩니다. 가장 인기있는 것은 양고기와 쇠고기입니다. 그들은 돼지고기를 전혀 먹지 않습니다.

첫 번째 및 두 번째 코스에는 dzhugar, 녹두, dzhugar 가루, 기장, 쌀, 콩, 수수 및 기타 곡물이 필수 부분 또는 반찬으로 포함됩니다. 감자와 야채가 많이 소비됩니다.

열처리의 주요 방법은 삶기와 튀김입니다. 고기와 삶은 반죽의 조합이 널리 퍼져 있습니다.

가장 일반적인 요리는 beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, 만두, 우즈벡식 쇼르파, 마스타바 수프, 국물에 넣은 국수 수프입니다(조리법은 "우즈베키스탄 요리" 섹션에 나와 있습니다).

거의 모든 요리에는 밀가루 토르티야가 함께 제공됩니다.

음식은 우유와 함께 녹차 또는 홍차로 씻어냅니다.

Karakalpak 요리법

1. 피드

신선한 잉어를 큼직하게 썰어 소금물에 삶는다. 준비가 되면 생선을 꺼내 식힌 후 뼈에서 고기를 분리합니다.

반죽을 얇게 밀어서 조각으로 자르고 소금물에 삶은 다음 조각으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 그런 다음 생선, 국수, 양파를 섞은 다음 생선 국물을 부어 재료가 잠길 정도로 부어 큰 그릇에 국물을 따로 담습니다.

잉어 300, 양파 75, 밀가루 75, 소금.

2. 투라마

양고기, 훈제 양지머리, 지방이 많은 꼬리지방을 큼직하게 삶아 육수에서 건져 식힌 후 잘게 썬다.

반죽을 얇게 펴서 조각으로 자르고 삶아 스트립으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 육류 제품, 국수, 양파를 섞어 후추를 뿌리고 국물을 부어줍니다.

양고기 50, 훈제 양지머리 40, 지방꼬리라드 10, 양파 50, 밀가루 75, 후추가루, 소금.

우즈베키스탄 북서쪽에 위치한 카라칼팍스탄 공화국은 고유한 언어와 관습, 그리고 전통 요리를 보유하고 있습니다. Karakalpakstan은 사막 지대에 위치하고 있으며 이는 의심할 여지없이 문화와 지역 주민들에게 영향을 미쳤습니다.

카라칼팍 요리세계 여러 나라의 요리가 독특하게 혼합되어 있지만 모든 미식가를 놀라게 할 것은이 공화국의 전통 음식입니다. 일반적으로 조미료를 많이 사용하지 않고 칼로리가 매우 높고 매우 간단합니다. 고기는 모든 현지 요리의 주요 구성 요소 중 하나입니다. 주로 소비되는 고기는 양고기와 쇠고기이지만 일부 요리는 낙타와 말고기를 기본으로 합니다. 대부분의 지역 주민들이 이슬람교를 따르기 때문에 식단에 돼지고기가 없습니다. 대부분의 요리에는 밀 플랫브레드가 "동반"됩니다. Karakalpaks는 우유를 섞은 차로 음식을 씻어냅니다.

가장 유명한 Karakalpak 요리 중 일부는 zhueri gurtik과 kauyn aksaulak입니다. 첫 번째는 고대 유형의 음식을 말하며 Dzhugar 밀가루로 만든 만두이고, 두 번째는 잘게 부서진 반죽 조각을 멜론 잼 위에 놓고 그 위에 신 우유를 부은 것입니다.

종종 Karakalpak 요리에는 고기 조각과 반죽이 혼합되어 있으며 그 예는 다음과 같습니다. 베쉬바르막. 전통 요리는 드물게 준비되며, Karalpakia에서 가장 인기 있는 요리는 "빌려온" 요리입니다: 필라프, 라그만, 만티, 만두.

와 함께 주리 가장자리또 다른 전통 Karakalpak 요리는 다음과 같습니다. 듀라마. 그것을 준비 할 때 삶은 고기를 만두와 섞습니다. 고기 부분은 종종 남자들에 의해 부서지고, 반죽은 참석한 다른 사람들에 의해 부서진다는 것이 흥미롭습니다. Durama는 Karakalpakstan에서 duzlyk이라고 불리는 국물 지방과 함께 으깬 양파와 함께 제공됩니다.

첫 번째 코스와 두 번째 코스는 다음과 같습니다. 주가라그리고 녹두, 쌀, 콩, 각종 곡물. 반찬으로도 사용할 수 있습니다. Karakalpak 메뉴를 공부할 때 우즈벡 메뉴와 혼동해서는 안됩니다. 같거나 유사한 요리라도 한 나라에는 완전히 다른 두 민족이 공존하며, 서로 섞이면 누군가에게 불쾌감을 줄 수도 있습니다. 공화국의 요리는 이 지역에서만 소비되는 음식으로 인해 다른 중앙아시아 요리와 매우 다릅니다. .

Karakalpakstan은 한때 소련의 일부였기 때문에 많은 러시아 및 우크라이나 요리가 이곳에 뿌리를 내렸습니다. 지역 주민들은 보르시, 만두 등을 먹는 것을 즐깁니다. 요리용 제품은 시장에서 구매되며 그 수는 우즈베키스탄 전역에 걸쳐 엄청납니다. 옷부터 칼, 프라이팬까지 무엇이든 찾을 수 있습니다. 중앙 아시아 국가에서는 주로 여성이 요리한다는 사실에도 불구하고 Karakalpaks가 면밀히 모니터링하는 남성 손에만 많은 요리를 맡길 수 있다는 점을 기억해야합니다.

카라칼팍 요리

여기에서 소비되는 고기 요리에는 쇠고기, 양고기, 낙타 고기, 말고기, 토끼 고기 및 가금류가 포함됩니다. 가장 인기있는 것은 양고기와 쇠고기입니다. 그들은 돼지고기를 전혀 먹지 않습니다.

첫 번째 및 두 번째 코스에는 dzhugar, 녹두, dzhugar 가루, 기장, 쌀, 콩, 수수 및 기타 곡물이 필수 부분 또는 반찬으로 포함됩니다. 감자와 야채가 많이 소비됩니다.

열처리의 주요 방법은 삶기와 튀김입니다. 고기와 삶은 반죽의 조합이 널리 퍼져 있습니다.

가장 일반적인 요리는 beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, 만두, 우즈벡식 쇼르파, 마스타바 수프, 국물에 넣은 국수 수프입니다(조리법은 "우즈베키스탄 요리" 섹션에 나와 있습니다).

거의 모든 요리에는 밀가루 토르티야가 함께 제공됩니다.

음식은 우유와 함께 녹차 또는 홍차로 씻어냅니다.

Karakalpak 요리법

1. 피드

신선한 잉어를 큼직하게 썰어 소금물에 삶는다. 준비가 되면 생선을 꺼내 식힌 후 뼈에서 고기를 분리합니다.

반죽을 얇게 밀어서 조각으로 자르고 소금물에 삶은 다음 조각으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 그런 다음 생선, 국수, 양파를 섞은 다음 생선 국물을 부어 재료가 잠길 정도로 부어 큰 그릇에 국물을 따로 담습니다.

잉어 300, 양파 75, 밀가루 75, 소금.

2. 투라마

양고기, 훈제 양지머리, 지방이 많은 꼬리지방을 큼직하게 삶아 육수에서 건져 식힌 후 잘게 썬다.

반죽을 얇게 펴서 조각으로 자르고 삶아 스트립으로 자릅니다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 육류 제품, 국수, 양파를 섞어 후추를 뿌리고 국물을 부어줍니다.

양고기 50, 훈제 양지머리 40, 지방꼬리라드 10, 양파 50, 밀가루 75, 후추가루, 소금.