집 난방 계산 논문: 야채 샐러드 준비를 위한 현대 기술. 야채 샐러드 준비 기술 샐러드 준비 및 장식 기술

논문: 야채 샐러드 준비를 위한 현대 기술. 야채 샐러드 준비 기술 샐러드 준비 및 장식 기술

소개 2
1. 인간 영양에 있어 차가운 요리의 중요성. 5
2. 샐러드 제조용 원료의 상품 특성. 7
3. 샐러드 준비용 원료 준비. 10
3.1 기술적 프로세스. 10
3.2 1차 처리. 12
3.3 야채 샐러드를 준비하기 위해 드레싱과 소스를 사용합니다. 20
4. 야채 샐러드를 준비하기 위한 구색 및 기술 프로세스 개발. 31
5. 야채 샐러드 보관, 장식 및 제공 규칙. 47
결론 49
사용된 문헌 목록: 52
기술 및 기술지도 No. 1 54
기술 및 기술지도 No. 2 58
기술 및 기술지도 No. 3 62
기술 및 기술지도 No. 4 66
기술 및 기술지도 No. 5 70
요리의 화학적 조성과 에너지 가치 계산 74

세계 요리의 역사를 통틀어 수천 개가 아니라 수십만 개의 요리가 만들어졌습니다! 그녀의 가장 큰 업적은 의심할 여지없이 샐러드입니다. 마치 꽃다발처럼 향과 풍부한 색감으로 먹는 사람을 매료시킵니다. 그리고 그것은 얼마나 훌륭한 맛을 가지고 있습니까!

영양학자들은 샐러드를 자주 먹는 사람들은 자연스럽고, 올바르고, 건강하게 먹는다고 말합니다. 건강한 식단의 원칙을 고수하는 사람들에게는 샐러드가 전체 저녁 식사를 쉽게 대체할 수 있습니다. 가장 큰 장점은 애피타이저나 메인 코스, 디저트로 제공된다는 점입니다.

샐러드는 수천년 전에 인류 역사에 등장했으며 메뉴에서 중요한 역할을 했습니다. "샐러드"라는 단어는 "소금에 절인 채소"를 의미하는 라틴어 "herba salata"에서 유래되었습니다. 첫 번째 샐러드는 오늘날 인기가 높은 야채 채소(바질, 처빌, 라벤더, 사랑배, 고수풀)의 "조상"으로부터 만들어졌으며, 소금의 도움으로 부드럽고 소화가 가능해졌습니다.

이미 고대 로마인과 수도원 요리 저술의 최초 서면 출처에는 맛있는 샐러드 요리법이 나열되어 있으며 정교함에서 현대의 것과 쉽게 경쟁할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 샐러드를 위한 이상적인 요리 공식이 나타났습니다. "샐러드는 혀를 태우지 않고 간지럽히고, 미각을 상쾌하게 하되 자극하고, 위에 과부하를 주지 않으면서 식욕을 자극해야 합니다."

오랜 침체 끝에 중세 말에는 동부 식민지에서 유럽으로 매콤하고 향기로운 식물이 빠르게 침투함으로써 미식 요리가 더욱 발전했습니다. 이탈리아는 특히 남부와 시칠리아의 요람이 되었습니다. 샐러드는 4명의 요리사가 준비해야 한다는 이탈리아 민중의 지혜가 탄생한 곳입니다. 인색한 요리사는 샐러드에 식초로 양념을 하고, 철학자 요리사는 소금을 추가하고, 돈을 낭비하는 요리사는 기름으로 양념을 하고, 예술가는 디자인과 요리를 디자인합니다. 샐러드를 장식합니다. 이는 샐러드를 준비하는 모든 사람이 4개의 셰프 이미지를 모두 결합해야 함을 의미합니다. 그 당시 신선하고 삶은 야채로 만든 샐러드는 생선 추출물로 만든 섬세한 "그린" 소스와 조미료로 미식가들의 마음을 사로잡았습니다.

그러나 샐러드를 준비하는 기술은 루이 14세 왕 시대에 프랑스에서 가장 번성했습니다. 그의 통치 기간 동안 요리 기술은 지속적으로 향상되었습니다. 전문 요리사뿐만 아니라 많은 과학자, 철학자, 심지어 정치가들도 이 과정에 참여했습니다. 새로운 샐러드의 발명가는 Richelieu, Mazarin이었고 Michel Montaigne은 "The Science of Food"라는 책을 쓴 것으로 알려져 있습니다.

이때 요리를 제공하고 장식하는 기술이 정점에 도달했습니다. 요리사뿐만 아니라 조각가와 예술가가 디자인 작업에 참여했습니다. 왕실 테이블에 제공되는 샐러드에 대한 설명은 시와 비슷합니다. 장식은 야채 꽃에만 국한되지 않았습니다. 식용 성과 전망대가 테이블 위에 세워졌고, 천사가 펄럭이고, 동물들이 걸어 다녔습니다...

러시아 셰프들은 샐러드 레시피를 통해 세계 요리를 더욱 풍성하게 만들어 왔습니다. 우리가 알고 있듯이 피터의 개혁은 요리를 포함한 러시아 생활 방식 전체를 근본적으로 변화시켰습니다. 외국인들이 러시아로 쏟아져 들어오고, 러시아인들은 유럽을 탐험하기 시작했습니다. 샐러드가 러시아 요리에 들어온 것은 프랑스에서였습니다.

19세기는 러시아 요리 예술의 전성기입니다. 자존심이 조금이라도 있는 귀족이라면 하인 중에 외국인 요리사가 있었습니다. 귀족 주방 사이에 진정한 요리 경쟁이 일어났습니다. 그때 러시아인들이 사랑하는 "올리비에"샐러드가 탄생했습니다. 감자와 잘게 썬 닥터스카야가 포함된 샐러드입니다. 이 샐러드는 전 세계적으로 러시아 샐러드라고 불립니다.

원작 "Olivier"의 저자는 프랑스인 Lucien Olivier의 소유입니다. 19세기 60년대 초, 그는 모스크바의 트루브나야 광장 근처에서 정통 파리 요리를 선보이는 레스토랑을 운영했습니다. 샐러드는 빠르게 방문객들의 주요 명소가 되었습니다. 그의 요리법은 식당 경영자가 그와 함께 무덤까지 가져간 비밀이었습니다. 짧은 기간의 망각 끝에 1904년에 레스토랑의 단골이었던 미식가 중 한 사람의 기억에서 레시피가 복원되었습니다.

현재 버전의 올리비에 샐러드는 20세기 60년대 러시아 요리 전문가들의 독창성의 승리로 탄생했습니다.

20세기에는 건강한 식습관의 과학이 사람들의 음식 선호도를 크게 변화시켰고 샐러드(특히 야채와 과일)를 메뉴의 최전선에 두었습니다. 그리고 오늘날 우리의 점심이나 저녁 중 거의 아무것도 (일부 연인에게는 심지어 아침 식사까지) 없이는 할 수 없습니다.

우리 논문의 주제는 "야채 샐러드 준비를 위한 현대 기술"입니다.

이 작업의 주제를 조사할 때 다음과 같은 작업이 주어졌습니다.

— 다양한 차가운 요리를 연구합니다.

- 요리 과정의 분류 및 기술 개발;

— 요리 디자인의 현대 트렌드 분석.

우리 작업에서는 요리의 구성 및 에너지 가치 계산, 기성 기술 지도 및 요리 다이어그램을 제공합니다.

1. 인간 영양에 있어 찬 요리의 중요성

차가운 요리는 식욕을 자극하는 수단입니다. 메인 식사 전에 제공되며 때로는 뜨거운 요리 사이에 제공됩니다.

차가운 애피타이저와 요리 사이에는 큰 차이가 없습니다. 점심 초반에 제공되며 애피타이저 역할을하고 아침이나 저녁 메뉴에서는 메인 코스가 될 수 있기 때문입니다.

많은 차가운 요리는 매운 맛이 나는 반면, 일부 차가운 요리는 순한 맛을 냅니다.

차가운 요리는 연회 메뉴에서 특별한 역할을 하며 그 수가 5-10에 이릅니다. 파, 양상추, 신선한 오이 샐러드와 같은 간식은 칼로리가 낮고 주로 식욕 자극제이자 비타민과 미네랄의 공급원입니다.

많은 차가운 요리의 요리법에는 식물성 기름이나 소스 및 드레싱이 포함됩니다. 이러한 요리는 불포화 지방산의 원천입니다. 이 경우 특히 중요한 것은 식물성 기름이 열처리되지 않고 생물학적 활성을 잃지 않는다는 사실입니다.

일부 차가운 요리는 생 야채와 과일로 준비되므로 비타민과 기타 귀중한 물질이 잘 보존됩니다.

차가운 요리는 세라믹 및 금속 접시, 유리 꽃병, 세라믹 꽃병, 캐비어 그릇, 샐러드 그릇, 로제트, 그릇과 같은 특별한 요리로 제공됩니다.

식욕 자극과 그에 따른 음식 흡수는 외관에 달려 있기 때문에 차가운 요리의 디자인에 상당한주의를 기울입니다.

차가운 요리를 생산하는 기술적 과정은 소비자에게 출시되기 전에 열처리를 제공하지 않으며 신선한 차가운 요리에는 일부 야채(상추, 오이, 토마토, 양파 및 파)가 포함되어 있기 때문에, 등), 준비 및 보관 중에 위생 규칙을 엄격하게 준수하는 데 큰 주의를 기울여야 합니다. 삶은 야채를 청소하고 자르는 것, 신선한 야채와 허브를 씻는 것(최소 5분)에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 야채는 기계로 자르는 것이 좋습니다.

감자, 당근, 사탕무는 두 가지 방법으로 조리됩니다. 먼저 껍질째 삶은 다음 껍질을 벗기거나 그 반대로 조리합니다. 샐러드와 비네그레트의 위생 상태와 품질을 개선하기 위해 감자를 삶아 껍질을 벗기고 식힌 후 자릅니다. 잘 익지 않은 감자 품종은 요리하기 전에 잘라야 하며, 조각의 모양을 더 잘 보존하려면 요리 과정에서 물을 산성화해야 합니다.

사탕무와 당근은 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 끓입니다. 사탕무의 색과 당근 조각의 모양을 보존하기 위해 국물을 산성화하고 당근에 식물성 기름을 첨가하여 카로틴을 더 잘 흡수할 수 있습니다.

샐러드는 분류됩니다. 샐러드는 구성 재료와 동일한 제품으로 장식됩니다. 장식을 위해 야채(토마토, 오이, 당근, 무 등)를 원형으로 자르거나 별, 톱니바퀴, 꽃, 공, 발 등을 칼로 잘라냅니다.

잎, 파슬리 가지, 셀러리로 샐러드를 장식하면 접시가 아름답고 완성된 모습을 보입니다. 제품 선택과 샐러드 디자인은 취향과 독창성에 따라 달라질 수 있습니다.

2. 샐러드 제조용 원료의 상품특성

야채는 맛과 향이 좋고 색상이 다양하여 요리와 제품을 장식하는 데 널리 사용되어 식욕을 돋우는 외관을 제공합니다.

야채는 식물성과 과일의 두 가지 주요 그룹으로 분류됩니다.

식물성 채소: 괴경 - 감자, 예루살렘 아티초크(흙 배), 고구마(고구마); 뿌리 채소 - 당근, 사탕무, 무, 무, 순무, 루타바가, 흰 뿌리(파슬리, 파스닙, 셀러리), 양 고추 냉이; 양배추 - 흰색, 빨간색, 사보이, 콜리플라워, 브뤼셀 콩나물, 알 줄기 양배추; 양파 - 양파, 부추(녹색), 마늘; 샐러드-시금치-상추, 시금치, 밤색; 디저트 - 대황, 아스파라거스, 아티초크; 매운맛 - 딜, 타라곤, 바질, 마조람 등

과일 야채: 호박 - 오이, 호박, 호박, 스쿼시, 멜론, 수박; 토마토 - 토마토, 가지, 고추; 콩과 식물 - 완두콩, 콩, 콩; 시리얼 - 달콤한 옥수수. 야채의 영양가는 탄수화물, 비타민, 미네랄 및 기타 물질의 함량에 따라 결정됩니다.

야채에는 탄수화물(전분, 설탕, 펙틴, 섬유질 등)이 풍부합니다. 야채에는 비타민 B12와 D를 제외하고 현재 알려진 거의 모든 비타민이 포함되어 있습니다.

비타민 C 함량이 매우 높은 제품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리플라워, 토마토, 밤색 등이 있습니다.

녹색 또는 주황색-빨간색 야채에는 카로틴(프로비타민 A)이 풍부합니다: 파, 파슬리, 딜, 당근, 토마토, 고추.

당근에는 비타민P(플라본과 카헤틴)가 풍부합니다. 많은 야채에는 유기산(사과산, 구연산, 옥살산, 타르타르산 등), 다양한 향료, 방향족 및 탄닌 물질, 효소가 포함되어 있습니다.

칼륨, 나트륨, 인, 철 및 신체의 정상적인 기능에 필요한 기타 요소를 포함하는 야채의 미네랄 구성은 매우 중요합니다. 야채에 알칼리성 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘)가 많이 포함되어 있는 것이 특히 중요합니다. 신체에 필요한 산성과 알칼리성 물질의 비율이 유지되는 요소입니다.

야채에는 신체의 정상적인 기능에 필요한 미량 원소(코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부합니다.

마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 등에는 식욕을 자극하고 소화 효소를 방출하는 향료 및 방향 물질이 포함되어 있습니다.

양파, 마늘, 고추냉이 등과 같은 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다.

영양에 있어서 야채의 중요성은 매우 크며, 그 주요 장점은 인체가 쉽게 소화할 수 있는 건강하고 맛있는 다양한 요리, 반찬, 간식을 준비하는 데 사용할 수 있으며, 또한 더 나은 건강 증진에 기여한다는 것입니다. 야채와 함께 섭취되는 다른 음식의 흡수.

특정 유형의 야채는 장점이 매우 다양하므로 야채 요리와 반찬을 준비하려면 단조롭지 않고 다양한 종류의 야채를 사용해야합니다.

비타민은 수확 직후 신선한 생 야채에 가장 잘 보존됩니다. 따라서 양배추, 당근, 무, 토마토, 파 등 생 야채로 만든 모든 종류의 샐러드가 매우 유용합니다.

요리사는 야채의 장기간 열처리, 대기 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 점을 알아야 합니다. 따라서 야채를 조리할 때는 야채를 조리하는 용기를 뚜껑으로 단단히 닫아야 합니다.

야채는 인간 식단의 주요 위치 중 하나를 차지하므로 케이터링 시설은 야채로 만든 훌륭하고 맛있는 요리를 소비자에게 최대한 많이 제공해야 합니다.

3. 샐러드 제조용 원료 준비

3.1 기술적 프로세스

야채 가공 기술 체계는 접수, 분류, 세척, 청소, 세척 및 썰기 과정으로 구성됩니다.

수락할 때 야채 배치의 품질과 무게에 주의하세요. 원료의 품질은 가공 중 폐기물의 양과 완성된 요리의 품질을 결정합니다.

야채는 크기, 성숙도, 모양 및 요리 용도를 결정하는 기타 특성에 따라 분류됩니다. 분류하는 동안 버릇없는 야채와 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 수동으로 분류됩니다. 대기업에서는 감자를 기계로 분류합니다.

세탁하는 동안 먼지가 제거됩니다. 야채는 욕조에서 씻겨집니다. 대기업에서는 괴경을 야채 세탁기로 세척합니다. 이 작업은 위생적인 관점에서 필요할 뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 기계에 모래가 들어가면 기계의 움직이는 부분이 조기 마모되기 때문에 감자 껍질 벗기는 기계의 수명을 연장할 수 있습니다.

야채는 특수 기계나 손으로 껍질을 벗깁니다. 껍질을 벗길 때 야채의 먹을 수 없거나 손상되거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 거친 씨앗 등)을 제거합니다. 수동 껍질은 특수 뿌리 또는 홈 칼을 사용하여 수행됩니다. 많은 수의 감자와 괴경이 야채 껍질 벗기는 기계인 감자 껍질 벗기는 기계에서 껍질을 벗깁니다. 기계 세척 후 야채를 수동으로 껍질을 벗기고 세척합니다.

쌀. 1. 야채를 자르는 특수 장치.

1 - 뿌리 칼; 2 — 그루브 나이프; 3 — 최종 청소용 칼; 4 — 양파 자르기용 칼; 5 — 토마토 자르기용 칼; 6 - 골판지 칼; 7, 8, 9, 10 — 모양의 노치; 11 - 야채를 모양으로 자르는 장치.

야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 적절하게 자르면 요리의 모양이 아름다워지고 다양한 종류의 야채를 함께 조리할 때 동시에 익을 수 있습니다. 자르기에는 감자와 뿌리 채소를 원형, 큐브, 막대, 접시 및 스트립으로 자르는 교체 가능한 칼 디스크가 있는 야채 절단 기계가 사용됩니다.

야채 상점에서 기업은 감자와 뿌리 채소, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채를 가공하기 위한 라인이나 영역을 할당합니다.

3.2 1차 처리

야채의 1차 가공은 품질 지표별 분류, 크기별 보정, 세척, 세척 및 썰기 작업으로 구성됩니다. 작업 순서는 야채의 종류에 따라 다릅니다. 그래서 뿌리채소는 먼저 씻어서 껍질을 벗기고, 양배추, 양파채소, 나물은 선별해서 껍질을 벗긴 후 씻어준다.

식물성 야채의 1차 가공.

감자 가공. 감자는 식단에서 가장 흔한 덩이줄기 작물입니다. 전분, 질소 및 미네랄 물질, 설탕, 비타민 C, B1, B2, B6, PP의 유리한 조합으로 인해 가장 귀중한 식품 중 하나입니다.

케이터링 및 식품 산업 기업에서는 감자 가공(선별, 세척, 청소)이 주로 기계화됩니다. 이를 위해 다양한 유형의 장비가 사용됩니다. 소량의 감자 가공은 특수 홈이 있는 칼이나 루트 칼을 사용하여 수동으로 수행됩니다.

감자가 어두워지는 것을 방지하기 위해 실온에서는 2~3시간, 냉장고에서는 2~4°C 온도에서 최대 24시간 동안 물에 담가 보관합니다. 물에 장기간 보관하면 전분의 침출, 비타민 C의 손실, 즉 감자의 영양가가 감소합니다. 업계에서는 껍질을 벗긴 감자, 황산염 처리한 감자, 반쯤 익을 때까지 지방에 튀긴 감자 크래커 등 감자 반제품을 생산합니다.

뿌리 작물 가공. 가장 귀중한 뿌리 채소는 당근과 사탕무입니다. 설탕, 프로비타민 A-카로틴, 나트륨염, 칼륨, 철분의 함량은 높은 영양가를 결정합니다. 당근의 카로틴은 인체 내에서 비타민 A로 전환되는데, 카로틴은 지방에 용해되면 더 잘 흡수됩니다. 따라서 당근 샐러드에 사워 크림을 첨가하고 요리 할 때 당근을 지방과 함께 볶는 것이 좋습니다. 무, 무, 순무, 루타바가에는 배당체와 에센셜 오일이 포함되어 있어 야채에 특정한 맛과 향을 부여하므로 원시 형태로 식품에 사용할 수 있습니다. 흰 뿌리는 에센셜 오일과 비타민 C 함량이 높다는 특징이 있습니다. 음식에 맛을 내고 비타민을 공급하는 데 사용됩니다.

뿌리 작물을 분류하고, 씻고, 껍질을 벗기고 다시 씻습니다. 어린 당근, 비트, 무의 꼭지를 잘라낸 후 가공합니다.

비트 껍질을 사용하여 비트 페인트를 만들 수 있습니다. 이를 위해 껍질을 씻고 분쇄 한 다음 산성수에 끓입니다. 양배추 야채 가공. 흰 양배추를 비롯한 각종 양배추 채소에는 당분, 미네랄(칼륨, 나트륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 철분 등), 비타민 C, B1, PP, E가 함유되어 있습니다. 양배추에 함유된 엽산은 체내 콜레스테롤 양을 줄여줍니다. 몸. 흰 양배추의 비타민 U는 위궤양 치료에 사용됩니다. 백배추, 적배추, 사보이배추를 가공할 때 오염되고 썩은 잎을 분리하여 줄기 밑부분을 잘라낸 후 썩은 부분을 잘라냅니다. 그 후 양배추를 찬물에 씻어서 큰 머리는 윗부분을 1/3로 잘라낸 후 2~4등분하고, 작은 머리는 2등분한다. 양배추의 각 부분에서 줄기를 제거하십시오. 콜리플라워는 머리의 잎을 잘라서 검고 썩은 부분을 제거하고, 오염된 부분을 칼이나 강판으로 긁어낸다. 양배추 머리의 가지 시작 부분에서 1cm 뒤로 줄기를 잘라냅니다.

양배추가 애벌레에 의해 손상된 경우 찬 소금물(4~5% 용액)에 30분 동안 담가 두십시오. 이 경우 유충이 표면으로 떠오르고 양배추는 다시 씻겨집니다. 유충에 의해 손상된 콜리플라워는 흰 양배추와 같은 방식으로 처리됩니다.

시들음을 방지하기 위해 브뤼셀 콩나물은 요리 직전에 잘라냅니다. 그런 다음 제거한 양배추 잎과 함께 다량의 물로 철저히 씻어냅니다.

콜라비는 손으로 껍질을 벗기고 씻어서 자릅니다.

양파 야채 가공. 양파 야채에는 설탕, 비타민 C, B1, 에센셜 오일 및 피톤치드가 포함되어 있습니다. 생으로 사용되며 요리의 맛을 내기 위해 볶습니다. 양파는 먼저 아래쪽 부분, 즉 바닥과 목을 잘라서 청소 한 다음 마른 비늘을 제거하고 양파를 찬물로 씻습니다. 자르면 빨리 시들고 에센셜 오일과 비타민이 손실되기 때문에 열처리 직전에 자르는 것이 필요합니다.

부추를 가공할 때에는 뿌리를 잘라내고 누렇고 썩은 잎을 제거하고 양파 줄기를 잘 씻어서 세로로 나누어 씻으면 모래와 흙이 더 잘 제거됩니다. 마늘은 밑둥과 머리 부분을 잘라내고 껍질을 벗긴 후 정향으로 나누고 마른 잎을 깨끗이 닦아냅니다.

샐러드, 시금치, 매운 야채 가공. 상추, 시금치, 밤색은 비타민 C, P, K, B군, 카로틴의 공급원입니다. 가공 과정에서 분류되고 뿌리, 거친 줄기 및 황변된 잎이 분리됩니다. 채소를 찬물에 20-30 분 동안 놓아서 붙어있는 모래와 흙의 입자가 담가집니다. 그런 다음 다량의 물이나 흐르는 물에 여러 번 헹구어 모래를 씻어냅니다. 샐러드 야채(특히 시금치)는 젖으면 빨리 상하기 때문에 요리하기 직전에 씻어야 합니다. 파슬리와 딜은 샐러드 야채와 같은 방식으로 가공됩니다. 야채 줄기는 국물을 요리할 때 사용할 수 있습니다. 분류된 채소는 1~7°C의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다.

디저트 야채 가공. 아티초크, 아스파라거스, 대황에는 비타민C와 미네랄이 함유되어 있어 식감이 섬세하고 맛이 뛰어납니다.

아티초크를 분류하고, 살이 많은 비늘의 줄기와 뾰족한 끝 부분을 밑동부터 잘라내고, 심지를 제거하고 씻어냅니다. 요리하는 동안 잎이 떨어져 나가는 것을 방지하려면 아티초크를 끈으로 묶어야 합니다. 어두워지는 것을 방지하기 위해 모든 부분을 레몬으로 문지르거나 구연산으로 적십니다.

아스파라거스는 껍질을 벗기고 씻어서 묶습니다(아스파라거스의 가장 맛있고 영양가 있는 부분인 윗부분이 부서지지 않도록 껍질을 매우 조심스럽게 제거해야 합니다). 대황을 분류하고 절단 부분의 아래쪽 부분을 잘라내고 상단 필름을 긁어 내고 씻어서 자릅니다.

과일채소의 1차 가공 호박채소의 가공. 호박 채소 중에서 오이는 가장 흔한 채소 작물 중 하나이며 수요가 많습니다. 그들은 95%의 물, 미네랄, 설탕, 비타민 C, B1, B2, 카로틴을 함유하고 있습니다. 수분 함량이 높기 때문에 오이는 에너지 영양가가 높지는 않지만 소화 과정에 유익한 효과가 있습니다. 섬세한 맛과 향이 있습니다.

신선한 오이는 씻어서 크기별로 분류하고, 정원오이는 껍질을 완전히 자르고, 온실오이는 양쪽 끝만 잘라낸다.

호박, 호박, 스쿼시에는 설탕, 미네랄, 비타민 및 펙틴이 포함되어 있습니다. 또한 맛이 섬세하여 요리에 널리 사용됩니다. 호박을 씻어서 콩나물과 얇은 피부층을 잘라내어 여러 부분으로 자르고 씨앗을 제거한 다음 조각이나 입방체로 자릅니다. 어린 호박은 씻어서 줄기를 제거하고(큰 호박은 껍질을 벗긴 후) 조각으로 자르고 씨를 제거한 후 잘게 썬다.

스쿼시는 분류되고 난소를 제거한 후 세척됩니다.

토마토 야채 가공. 토마토 야채의 높은 영양가는 설탕, 미네랄 및 유기산 함량 때문입니다. 그들은 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

토마토(토마토)를 성숙도와 크기에 따라 분류하고, 멍든 것, 덜 익은 것, 상한 표본을 제거하고 줄기를 잘라서 씻어냅니다. 가지는 설탕, 전분, 미네랄을 함유하고 있습니다. 쓴 맛은 솔라닌 함량에 기인하며 과일이 과도하게 익을 때 그 양이 증가합니다. 부드러운 과육이 있고 익지 않은 과일만 식품으로 사용됩니다. 1차 가공 과정에서 가지를 분류하고 줄기를 잘라낸 후 세척합니다. 큰 가지는 데친 후 껍질을 벗긴다.

고추 고추는 달고 맵습니다(쓴맛). 비타민 C 함량이 높습니다(특히 빨간색과 분홍색 피망). 캡사이신은 날카롭고 쓴 맛을 유발합니다.

단 고추에는 최대 4%의 설탕이 함유되어 있어 샐러드, 수프, 메인 코스 준비에 신선하게 사용할 수 있습니다.

가공하는 동안 달콤한 고추를 분류하고 씻은 다음 세로로 두 부분으로 자르고 종자 펄프와 씨앗을 제거하고 세척합니다.

쓴 고추에서는 알갱이가 없는 잘 익은 붉은 열매만을 식용으로 사용합니다. 신선하고 건조한 형태로 조미료로 첨가됩니다.

콩과 식물 가공. 성숙한 상태의 콩, 완두콩, 콩은 곡물 작물로 분류됩니다. 완두콩과 콩에서는 어린 꼬투리와 씨앗을 식용으로 사용하고, 콩에서는 유백색 성숙 단계의 꼬투리와 씨앗을 사용합니다. 콩과 식물에는 쉽게 소화 가능한 단백질, 설탕, 전분, 비타민 C, 그룹 B, PP, 프로 비타민, A-카로틴이 포함되어 있습니다. 1차 가공 과정에서 녹두와 완두콩 꼬투리는 꼬투리의 반쪽을 연결하는 정맥에서 빠져나와 끝부분이 부러져 세척됩니다. 요리를 준비할 때 완두콩 꼬투리는 일반적으로 통째로 사용하고 콩은 잘게 사용합니다.

곡물 야채 가공. 밀키-왁스 성숙 단계의 단옥수수속은 요리에 사용됩니다. 단백질, 설탕, 비타민 A, 그룹 B, PP, 전분, 지방이 포함되어 있습니다. 옥수수를 가공할 때 줄기의 남은 부분을 속대 밑부분까지 제거하고 잎과 털이 많은 암술머리를 제거한 후 씻어냅니다. 때때로 옥수수는 일부 잎과 함께 삶아집니다.

통조림 야채 절인 오이는 첫 번째 및 두 번째 코스, 소스에 포함되어 있으며 두 번째 코스의 추가 반찬으로 사용되며 차가운 요리와 간식을 장식하는 데 사용됩니다.

절인 오이는 가공하기 전에 찬물로 씻습니다. 작고 강한 절인 오이의 경우 과육의 일부로 줄기를 잘라냅니다.

껍질과 씨를 제거한 후 큰 오이는 요리 용도에 따라 다이아몬드, 조각, 입방체로 자릅니다.

소금에 절인 양배추가 분류됩니다. 굵게 다진 양배추는 잘게 썬다. 양배추가 매우 신맛이 나면 씻어서 짜냅니다. 양배추는 품질이 떨어지기 때문에 소금물 없이는 보관할 수 없습니다.

말린 야채 (감자, 당근, 사탕무, 양파, 파슬리 및 셀러리)를 분류하여 검게 변하고 손상된 표본을 제거하고 세척하고 부드러워 질 때까지 (1.5-2 시간) 찬물에 담근 후 열처리를 위해 보냅니다.

마른 채소는 담가서는 안되며 요리를 위해 즉시 보일러에 넣습니다.

냉동 야채 야채는 완두콩, 강낭콩, 콜리플라워, 당근, 토마토, 피망, 다양한 야채 혼합물 등으로 구성되어 냉동 형태로 제공됩니다. 급속 냉동 야채는 원래 특성을 잘 유지합니다. 공장에서 -18°C의 온도로 보관되며 사전 해동 없이 사용되며 즉시 끓는 물에 넣고 10~15분 동안 끓입니다.

야채 자르기 샐러드의 맛은 샐러드용으로 준비된 야채와 과일을 자르는 방법에 따라 크게 달라집니다. 동일한 제품에서 다른 자르기 방법을 사용하여 다양한 맛의 샐러드를 준비할 수 있습니다.

매운 제품은 샐러드 전체에서 그 맛이 느껴지도록 작게 자르거나, 반대로 다른 제품보다 크게 썰어 맛의 매운맛을 강조합니다.

기본적으로 모든 샐러드 제품, 특히 야채와 과일은 샐러드를 준비하기 직전에 잘게 썬다. 잘게 썬 형태로 보관하면 영양가가 떨어지기 때문이다.

다진 야채를 밝은 빛이나 물 속에 보관하지 마십시오. 빠르게 어두워지는 야채와 과일(셀러리, 사과, 배, 모과, 자두)은 다진 후 즉시 레몬즙이나 소금물을 살짝 뿌립니다.

야채를 자르려면 칼, 강판, 분쇄기 및 스테인레스 금속 또는 플라스틱으로 만든 다양한 현대 주방 장비가 사용됩니다.

크고 날카로운 칼을 사용하여 레시피에 명시된 모양과 크기에 따라 샐러드 구성 요소를 자르면 가장 맛있는 샐러드를 얻을 수 있습니다. 그리고 그러한 절단에 필요한 시간은 길지만 준비된 샐러드의 특별한 맛으로 보상을받습니다.

샐러드 재료를 자르고, 접시에 담기 직전에 소스로 양념하는 것이 좋습니다. 점심이나 저녁에 먹고 남은 샐러드는 냉장고 선반에 보관해 두는데, 드레싱을 한 샐러드는 단기간 보관해도 맛이 나빠진다는 점에 유의해야 한다.

야채 손질 방법 준비된 야채는 조리 목적에 따라 잘라줍니다. 이를 위해 단순하거나 복잡한 절단 모양이 사용됩니다. 간단한 형태에는 빨대, 막대기, 원, 조각, 조각, 큐브가 포함되고, 복잡한 형태에는 통, 배, 공, 마늘 정향, 나선, 부스러기가 포함됩니다. 질감이 섬세한 야채는 밀도가 높은 야채보다 더 굵게 자릅니다.

토마토, 오이, 무, 당근, 사탕무 및 기타 야채를 얇게 썰고 얇게 썬 후 먼저 반으로 자릅니다.

야채를 조각으로 자르려면 먼저 얇은 조각으로 자른 다음 원하는 두께의 조각으로 잘라야 합니다. 빨대의 길이는 보통 4~5cm, 두께는 2~3mm이다.

큐브와 스틱을 얻으려면 먼저 야채에서 1cm 두께의 판을 자른 다음 큐브로 자릅니다. 동일한 준비에서 샐러드 길이가 2-3cm 인 큐브로자를 수도 있습니다. 큐브와 큐브의 크기는 샐러드 유형에 따라 다릅니다. 핫 샐러드의 경우 더 크고 샌드위치에 제공되는 샐러드의 경우 또는 채우기로 - 더 작습니다.

작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 및 기타 유사한 야채로 잘립니다.

엄격한 기하학적 모양을 내기 어려운 야채는 한쪽 끝이 둥근 쐐기 모양으로 자릅니다. 둥근 부분을 자르면 낭비가 많이 발생하기 때문입니다.

양파는 다양한 방법으로 잘게 자릅니다. 입방체 또는 입방체를 얻으려면 먼저 얇은 고리 또는 반 고리로 자른 다음 원하는 모양을 얻습니다. 양파 향이 두드러지는 샐러드를 준비하는 경우에는 갈거나 아주 잘게 자르는 것이 좋습니다. 샐러드 용 양파를 스트립으로 자르는 것은 권장되지 않습니다. 이 형태에서는 더 어렵습니다. 절인 양파를 샐러드에 사용하는 경우 고리 또는 반 고리로 자르는 것이 좋습니다.

샐러드용 콜리플라워는 꽃차례로 분해해야 하며 자르지 않고 줄기에서 잘라야 합니다. 남은 줄기의 딱딱한 껍질을 제거한 후 갈거나 잘게 썰어주세요.

대황 줄기를 2-3mm 두께의 가로 원으로 자르면 더 부드럽고 맛있습니다. 대황 줄기는 세로로 자르지 않습니다. 대황 줄기가 매우 두꺼운 경우 먼저 반으로 자르거나 4등분합니다.

잎이 많은 야채 (상추, 시금치, 밤색)는 통째로 남겨 두거나 잎에서 주스가 짜내지 않도록 손이나 매우 날카로운 칼로 잘게 다질 수 있습니다.

딜, 파슬리, 양파 또는 마늘의 매콤한 채소는 잎이 어리고 작은 경우 가지 전체에 사용할 수 있습니다. 큰 잎은 칼로 자르거나 가위로 자르면 더 좋습니다. 칼로 채소를 자를 때는 잎이 있는 채소의 가지를 먼저 반으로 자른 다음 접어서 다시 자릅니다. 더 많은 경우에만 녹색이 잘게 잘립니다. 매운 나물은 잘게 다질 수 없지만 크고 날카로운 칼이나 전지가위를 사용하여 잘게 다집니다.

아스파라거스를 샐러드에 사용하는 경우 맛이 더 섬세하기 때문에 주로 머리를 사용합니다.

3.3 야채 샐러드 준비에 드레싱과 소스 사용하기

드레싱은 샐러드에 첨가되어 요리의 즉각적인 맛을 만들어내는 구성 요소입니다. 드레싱은 식초, 크바스, 식물성 기름, 강판 치즈, 유제품 및 발효유 제품뿐만 아니라 다양한 맛의 소스가 될 수 있습니다. 샐러드 1인분에 들어가는 드레싱의 양은 개인의 취향에 따라 결정됩니다.

동시에 드레싱은 음식에 풍미를 더하고 맛을 향상시키며 특정 제품에만 적합한 구성입니다. 이 드레싱은 정확한 조리법을 가지고 있으며 특정 샐러드와 함께 사용됩니다. 예를 들어, 해바라기 기름, 식초, 소금 드레싱으로 그린 샐러드를 준비하는 것이 좋습니다. 해바라기 기름과 식초 등을 곁들인 겨자는 양파와 감자를 곁들인 청어 샐러드에 더 적합합니다.

샐러드 드레싱은 샐러드의 구성과 맛에 따라 많은 구성 요소를 포함하여 복잡할 수도 있습니다. 그렇기 때문에 드레싱 조리법에는 일반적으로 필요한 구성 요소만 나열되고 주부나 요리사는 그 비율과 양을 독립적으로 결정합니다.

예를 들어 고기와 야채 샐러드의 드레싱은 식초, 해바라기유, 갈은 양 고추냉이 뿌리, 소금, 설탕, 후추, 마늘, 셀러리, 토마토 페이스트, 레몬 향으로 구성되어야 합니다. 그러나이 샐러드에 콩과 식물을 추가하면 양 고추 냉이 뿌리를 민트 가루, 백리향 또는 튀긴 양파로 대체해야합니다.

준비된 샐러드의 맛과 품질은 올바르게 선택되고 식욕을 돋우며 기분 좋게 매콤하고 맛있는 샐러드 드레싱에 크게 좌우됩니다. 가장 인기 있는 샐러드 드레싱을 사용하는 데 있어 몇 가지 미묘한 점을 알아야 합니다.

기성품 겨자와 섞인 마요네즈는 셀러리 샐러드뿐만 아니라 타라곤이 첨가 된 러시아 샐러드와 감자 샐러드에도 사용됩니다.

사워 크림과 식초 소스는 그린 샐러드 드레싱에 가장 적합합니다.

식물성 기름과 식초로 만든 소스를 사용하여 시금치 잎, 녹색 양상추 또는 치커리, 양파, 감자 샐러드, 오이 샐러드, 흰 양배추와 붉은 양배추, 달콤한 고추, 흰 콩과 녹두를 양념할 수 있습니다.

3.3.1 기본 소스와 드레싱

드레싱의 구성에는 식물성 기름, 식초, 갈은 후추, 소금이 포함됩니다. 드레싱에 기성 머스타드와 마요네즈 소스를 추가할 수 있습니다.

리필은 불안정한 유제입니다. 진정된 상태에서는 에멀젼(드레싱)이 빠르게 분리되므로 드레싱을 흔들어 사용하세요.

샐러드 용 소스

소금, 설탕, 후추를 식초와 섞고 식물성 기름을 부어 잘 섞습니다. 사용하기 전에 흔들어주세요.

오이, 토마토, 그린 샐러드, 감자 샐러드뿐만 아니라 비네그레트, 고명을 곁들인 청어 등의 토핑에 사용됩니다.

머스타드 드레싱

준비된 겨자를 소금, 설탕, 후춧가루로 잘 갈아서 식초를 넣고 식물성 기름을 넣고 잘 흔든다.

청어와 샐러드를 장식하는 데 사용됩니다.

마요네즈 소스를 곁들인 머스타드 드레싱

준비한 머스타드에 마요네즈 소스를 넣고 소금과 설탕으로 갈아준 뒤 식초와 후추를 넣어 버무린다.

청어, 샐러드, 비네그레트 장식에 사용됩니다.

야채 샐러드용 사워 크림 소스

식초, 설탕, 소금, 후추를 저어주고 사워 크림과 섞어 서빙하세요.

이 소스는 야채, 과일, 콜리플라워, 버섯, 야채 등의 샐러드와 함께 제공됩니다.

원재료명	총중량(g)	순중량(g)

마요네즈 소스

흰자를 분리한 생달걀 노른자에 머스타드와 소금을 넣고 주걱으로 잘 섞어주세요. 그런 다음 계속 저으면서 해바라기유를 한 번에 한 스푼씩 부은 다음 한 번에 2~3테이블스푼씩 붓습니다.

오일의 온도는 25~30°여야 합니다. 이 온도에서 식물성 기름은 더 잘 유화됩니다. 즉, 작은 공으로 부서져 서로 연결되지 않고 달걀 노른자에 분포됩니다. 이전 부분의 유화가 완료된 후 각각의 새로운 부분의 오일을 붓습니다. 버터가 모두 유화되면 주걱에 잘 달라붙는 소스가 완성됩니다. 준비된 소스에 식초를 붓고 설탕을 넣고 잘 저어줍니다. 식초는 구연산이나 레몬 주스로 대체할 수 있습니다. 식초를 넣으면 소스가 좀 더 묽어지고 하얗게 됩니다.

소스를 올바르게 준비하지 않거나 오랫동안 보관하지 않으면 유제가 붕괴될 수 있습니다. 오일 볼이 서로 연결되어 오일이 부분적으로 표면으로 방출되어 소스의 균일성을 방해할 수 있습니다. 소위 소스의 기름칠이 발생합니다. 소스의 농도를 복원하려면 버터를 다시 작은 공으로 나누어야 합니다. 이렇게 하려면 달걀 노른자를 별도의 그릇에 넣고 점차적으로 기름을 바른 소스를 추가하면서 혼합물을 항상 휘젓습니다. 즉, 소스를 만들 때 처음과 동일한 작업을 반복합니다.

보다 안정적인 유제를 얻으려면 마요네즈를 휘핑 기계로 만들어야 합니다. 동시에 오일은 더 작은 공으로 부서져 서로 결합하기 어렵게 만들고 에멀젼의 안정성을 높입니다.

마요네즈 소스와 그 파생물은 도자기 또는 에나멜 용기에 보관됩니다.

소스는 차가운 요리, 파생 소스, 샐러드 드레싱을 만드는 데 사용됩니다.

3.3.2 오리지널 소스 및 드레싱

마늘을 곁들인 신선한 버섯 소스.

마늘을 잘게 다지고 으깨어 약간의 소금을 첨가합니다. 그릇에 넣고 식물성 기름과 잘 섞습니다. 버섯을 소금물에 삶아 국물을 걸러내고 버섯을 입방체로 자르고 마늘과 섞습니다. 혼합물에 버섯 국물을 붓고 식초 또는 레몬 주스로 맛을 낸 다음 후추, 월계수 잎, 소금을 넣고 저어줍니다.

야채 요리와 함께 제공하십시오.

파 소스

파를 씻어서 말리고 잘게 자릅니다. 부드러워질 때까지 겨자와 설탕으로 노른자를 갈아주세요. 계속해서 갈아서 점차적으로 사워 크림을 첨가하십시오.

소금, 레몬즙으로 간을 하고 다진 파와 섞습니다.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

녹색 시금치 소스

채소를 헹구십시오. 밤색, 시금치, 딜을 소량의 물에 넣고 끓인 후 체에 걸러 육수와 함께 비벼줍니다. 아주 잘게 썬 파, 소금, 설탕, 겨자 가루를 혼합물에 넣고 믹서로 섞고 치십시오.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

케피어 소스(헝가리)

날달걀 노른자에 살짝 소금을 뿌리고 레몬즙, 오일을 넣고 저어줍니다. 그런 다음 케피어, 후추, 설탕, 겨자, 파슬리를 추가합니다. 모든 것을 균질한 덩어리로 잘 섞습니다.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

허브를 곁들인 두부 샐러드 소스

부드러워질 때까지 코티지 치즈를 우유와 잘 섞습니다. 으깬 혼합물에 리크와 파슬리, 마늘, 겨자, 레몬즙을 추가합니다. 모든 것을 섞으세요.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

감귤류가 들어간 요구르트 소스

요구르트를 겨자와 꿀과 함께 부드럽게 섞은 다음 레몬 주스를 붓고 잘게 썬 오렌지 껍질을 추가합니다.

마늘을 곁들인 아보카도와 사워 크림 소스

아보카도를 씻어서 껍질을 벗기고 체에 문지른 다음 사워 크림과 섞은 다음 털로 치십시오. 마늘을 껍질을 벗기고 으깨십시오. 딜을 씻어서 잘게 자르고 으깬 마늘과 함께 구타 덩어리에 추가하십시오. 모든 것을 철저히 섞으십시오. 고기, 가금류, 삶은 야채와 함께 제공됩니다.

간장을 곁들인 오일드레싱

참기름에 간장을 붓고 잘 섞은 후 라임즙과 땅콩버터를 넣어줍니다. 드레싱은 야채 샐러드에 적합합니다.

크림치즈드레싱

치즈를 으깨고 크림과 섞은 다음 올리브 오일을 이 덩어리에 붓고 잘 섞습니다. 와인 식초, 후추, 잘게 썬 허브를 추가합니다.

참깨를 곁들인 샐러드 드레싱

커피 분쇄기에 참깨를 갈아주세요. 작은 그릇에 포크를 사용하여 모든 재료를 부드러워질 때까지 치십시오. 닭고기 샐러드 드레싱에 적합합니다.

원재료명	총중량(g)	순중량(g)


간장

허브를 곁들인 요구르트 드레싱

요거트와 마요네즈를 섞고 잘게 다진 파슬리를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 시원한. 야채 샐러드 드레싱에 적합합니다.

식초를 곁들인 요구르트 드레싱

요거트에 다진 마늘, 녹인 꿀을 넣고 사과식초를 붓고 소금과 후추로 맛을 냅니다. 가볍게 시원하게 치십시오. 드레싱은 고기와 야채 샐러드에 적합합니다.

4. 야채 샐러드 제조를 위한 구색 및 기술 프로세스 개발

샐러드는 일반적으로 비트 없이 마요네즈 소스, 드레싱 또는 사워 크림을 곁들인 한 종류 또는 다양한 야채의 혼합물로 구성된 차가운 요리입니다.

샐러드에는 여러 종류가 있습니다.

혼합 샐러드.

샐러드에 포함된 제품은 서로 혼합되어 있을 뿐만 아니라 샐러드 드레싱이나 소스와도 혼합됩니다.

전문가들은 그린 샐러드를 손으로 섞습니다. 이렇게 하면 샐러드 소스가 재료를 더 잘 흡수하고 섬세한 잎이 손상되지 않습니다. 이 혼합을 위해서는 크고 넓은 그릇이나 팬이 필요합니다. 일반적으로 이러한 샐러드는 크고 넓은 그릇이나 팬에 준비한 다음 장식용 샐러드 그릇에 옮기는 것이 좋습니다.

샐러드 재료에 소스만 뿌려야 한다면 먼저 평평한 접시에 아름답게 놓아야 합니다.

제품은 소스 또는 드레싱의 일부와 함께 별도의 그릇에 혼합됩니다. 바람직하게는 두 개의 큰 포크 또는 특수 샐러드 스푼 및 포크를 사용하여 구성 제품의 조각이 가능한 한 잘린 모양을 유지하도록 합니다.

완성된 샐러드는 접시나 샐러드 그릇에 옮겨져 가장자리가 2~3cm 정도 여유가 있고 항상 깨끗하게 유지됩니다. 샐러드에 남은 소스를 붓고 표면에는 샐러드와 함께 먹는 다양한 제품이나 음식 피규어로 장식합니다.

섞이지 않은 샐러드.

샐러드가 준비된 제품은 큰 접시에 별도의 부분 또는 다른 접시에 배치됩니다. 샐러드 드레싱이나 여러 가지 소스가 그레이비 보트나 작은 그릇에 담겨 제공됩니다.

이런 형태의 서빙은 자신의 취향에 맞게 제품과 샐러드 드레싱을 선택할 수 있다는 점에서 편리합니다.

드레싱이 섞이지 않은 샐러드.

샐러드를 위해 준비된 다진 제품은 샐러드가 테이블 위에 제공되거나 혼합되거나 층으로 또는 별도의 (제품 유형에 따라) 부분으로 제공되는 접시에 놓습니다.

샐러드 위에 소스를 붓고 섞이지 않아 각 제품 유형의 무결성을 유지할 수 있습니다. 이러한 샐러드는 부드러운 야채, 삶거나 뜨거운 훈제 생선, 완두콩과 같이 섬세하고 쉽게 분해되는 제품으로 준비됩니다. 다른 제품에서도 이러한 유형의 샐러드를 준비할 수 있습니다.

견과류 소스를 곁들인 그린 샐러드

사보이 양배추를 얇게 썰어 그릇에 담고 소금을 조금 넣고 손으로 살짝 반죽해 주세요.

어린 신선한 작은 오이(작은 씨앗 포함)를 씻고 얇은 초승달 모양으로 자릅니다. 양배추에 추가하십시오.

셀러리 뿌리를 껍질을 벗기고 굵은 강판에 갈아서 야채에 추가합니다. 오이의 즙이 나올 수 있도록 샐러드 그릇을 서늘한 곳에 약 1시간 동안 놓아두세요.

소스는 믹서기에 견과류를 갈거나 막자로 갈아주세요. 균일한 페이스트가 완성되어야 합니다. 견과류 페이스트에 잘게 다진 마늘을 넣고 견과류와 함께 갈아주세요.

견과류에 올리브 오일을 넣고 유봉으로 펄프를 계속 갈아서 두꺼운 덩어리를 만듭니다.

결과 소스를 야채에 넣고 저어줍니다. 샐러드를 조금 끓여서 제공하십시오.

그린 샐러드

꽃병에 양상추 잎을 넣고 그 위에 잘게 썬 오이를 올려주세요. 아보카도를 4등분으로 자른 다음 큐브로 자릅니다. 샐러드에 추가하고 견과류를 뿌린다.

소스: 올리브 오일과 식초, 사과 주스를 섞고 머스타드와 양념을 추가합니다. 철저히 섞는다.

말린 사과 샐러드

꿀과 레몬즙을 섞는다. 사과를 십자형으로 얇게 자릅니다. 각 조각을 레몬 주스 혼합물에 담그고 베이킹 시트 위의 와이어 랙에 놓습니다. 40분 동안 건조시키십시오. 오븐에서. 사과는 부드럽고 건조해야 합니다. 식으면 바삭바삭해질 거예요.

식초와 견과류 오일을 다진 양파, 소금, 후추와 섞고 다진 허브, 말린 사과를 넣고 저어줍니다.

샐러드 채소, 석류, 피스타치오에서

샐러드 드레싱 준비: 올리브 오일, 소금, 식초를 휘젓습니다.

샐러드 그릇에 양상추와 허브를 넣고 샐러드드레싱을 소량 뿌려 섞습니다. 석류씨, 귤 조각, 남은 샐러드 드레싱을 넣고 저어줍니다.

서빙하기 전에 잘게 썬 피스타치오를 뿌립니다.

옥수수와 감자 샐러드

감자를 삶아서 식힌 다음 껍질을 벗기고 얇게 자릅니다. 삶은 옥수수를 식힌 후 감자와 섞는다. 샐러드에 식물성 기름, 식초, 소금, 설탕, 후추로 간을 한 다음 샐러드 그릇에 담고 파를 뿌립니다.

완두콩 샐러드

꼬투리 전체를 따라 줄기를 떼어내어 콩 꼬투리를 껍질을 벗기세요. 대각선으로 잘게 썬다. 요리될 때까지 찬물에 담그되 20-30분을 넘지 마십시오.

냄비에 찬물을 붓고 끓여서 소금을 넣으십시오. 콩을 끓는 소금물에 점차적으로 조금씩 넣는 것이 좋습니다. 뚜껑을 덮지 않고 15~20분간 조리하세요. 콩이 준비되면 찬물로 헹굽니다.

콩을 샐러드 그릇에 옮깁니다. 식물성 기름, 식초, 설탕, 후추 및 소금을 첨가하십시오.

배, 치즈, 호두가 들어간 샐러드.

그릇에 기름, 식초, 소금을 넣고 잘 섞은 후 강판 치즈를 넣고 잘 섞습니다.

튀긴 호두와 채소를 섞고 샐러드 그릇에 놓고 잘게 썬 배를 넣으십시오. 준비된 소스를 부어주세요. 남은 강판 치즈를 뿌린다.

셀러리 샐러드

셀러리 줄기를 껍질을 벗기고 씻어서 찬물을 넣고 끓입니다. 그런 다음 냄비에 넣고 소금 없이 부드러워질 때까지 1시간 동안 조리합니다.
셀러리가 부드러워지면 소쿠리에 담아 찬물에 헹궈주세요.

셀러리 줄기를 각각 4등분으로 자른 다음 각 부분을 얇게 썰어 샐러드 그릇에 담습니다. 양파를 자른다. 셀러리 양파를 뿌리고 후추와 소금으로 간을 합니다. 식물성 기름을 붓고 저어주세요.

마늘로 문지른 호밀 빵 껍질과 함께 제공하십시오.

사탕무를 곁들인 감자 샐러드

감자와 사탕무를 씻고 야채를 냄비에 넣고 물을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 익으면 식혀서 껍질을 벗겨주세요. 조각으로 자르십시오. 콩을 끓입니다. 모든 재료를 하나의 샐러드 그릇에 담습니다.

준비된 샐러드에 소금과 후추로 간을하고 식물성 기름을 붓고 다진 허브를 뿌립니다.

샐러드 "구르망"

과일을 씻고 껍질을 벗기고 큰 입방체로 자릅니다. 샐러드를 저어 그릇에 담습니다. 리큐어를 뿌린다.

설탕과 바닐라로 사워 크림을 치십시오. 준비된 크림을 과일 위에 조심스럽게 올리고 호두를 뿌립니다.

머스타드 소스를 곁들인 양상추

프로방스 오일과 식초를 섞어 잘 섞으세요. 겨자 혼합물을 오일 혼합물과 섞습니다. 젓다. 양상추잎은 찬물에 헹구고 썰어주세요. 샐러드 그릇에 넣으십시오. 준비된 머스터드 소스로 간을 해주세요.

샐러드 "테이블"

잘게 썬 오렌지 조각, 양배추, 건포도, 으깬 호두, 마요네즈를 섞고 파슬리를 뿌립니다.

샐러드 "파라드니"

고추와 양파를 고리 모양으로 자릅니다. 삶은 계란을 삶아서 흰자를 잘게 자르고 노른자를 드레싱용으로 남겨둡니다. 굵은 강판에 치즈를 갈아서 모든 것을 섞습니다. 드레싱: 노른자를 으깨고 사과를 갈아서 마요네즈와 모두 섞은 다음 겨자, 설탕을 넣고 부드러워 질 때까지 털거나 믹서로 가볍게 치십시오. 결과 혼합물로 샐러드에 양념을하십시오.

야채와 과일 샐러드

오이 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 구연산, 올리브 오일, 설탕을 넣고 섞습니다. 샐러드 그릇에 차곡차곡 담고 과일 조각과 레몬으로 장식합니다.

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주황색

버터 및 버터 페이스트에 대한 제어 색상 표준 준비, 지방상 3.2.6 단락에 표시된 대로 녹인 버터 5g에 알코올과 에테르의 중화된 혼합물 20cm와 황산코발트 용액 1cm를 추가합니다. 혼합물을 교반한다. 버터 및 버터 페이스트의 플라즈마에 대한 제어 색상 표준 준비 그림에 표시된 대로 준비된 플라즈마 10cm에...

교과 과정

포장, 운송 및 보관. 생훈제 반건조 소시지는 생훈제 소시지와 같이 포장되어 운송됩니다. 생 훈제 반건조 소시지는 15도를 초과하지 않는 온도에서 보관됩니까? C 및 상대습도 75...78% 기술 프로세스 종료 후 15일 이내. 포비덴 백에 진공 포장된 생 훈제 반건조 소시지의 유통기한...

치즈 조각은 인간에게 안전하지 않은 미생물의 훌륭한 살아있는 매체이며, 생성된 바를 사용하여 포장하는 목적 중 하나는 제품에 제3자 미생물의 침투 및 발달을 위한 것입니다. 밀봉 포장의 생성이 필수가 되었습니다. 최초로 솔루션을 개발하고 생존 시점까지 무결성을 유지합니다. 높은 변형 특성 외에도...

과육이 들어간 주스의 부드러움을 위해서는 과육을 올바른 위치에 보관하는 것이 중요합니다. 펄프로 주스를 만들려면 컵의 크기가 시스템의 안정성을 보장하기에 충분한지 확인하는 것이 중요합니다. 희소상의 일부, 두께 및 점도, 희소상과 고상의 상호작용을 충전물에 저장하는 것이 필요합니다. 그릇의 크기는 미세한 디테일의 경로로 대체됩니다 - 도움을 위한 균질화...

졸업 증서

모든 베이커리 산업 근로자는 필수 예비 건강 검진(취업 시) 및 정기 건강 검진(취업 중)을 받아야 합니다. 건강 검진은 고용주가 주관합니다. 유해하고 안전하지 않은 노동 환경에 종사하는 직원은 필수 예비 테스트를 거쳐야 합니다(입사 시...

주방 공간은 깨끗하고 깔끔하게 유지되어야 합니다. 정기적으로 습식 청소를 하십시오.
깨끗한 접시는 닫힌 캐비닛이나 닫힌 선반에 보관하세요.
음식물 쓰레기는 뚜껑이 있는 탱크나 양동이에 모아서 즉시 제거하세요.

음식을 준비하는 사람에게.

음식은 특별한 옷으로 준비됩니다.
손을 깨끗이 씻어야 하며, 머리카락은 스카프나 모자로 가려야 합니다.

요리에.

신선한 제품만을 사용하세요.
도마에는 라벨이 붙어 있어야 합니다.
열처리 전에 제품을 철저히 세척하고 껍질을 벗기고 절단합니다.
법랑질이 손상되었거나 산화된 금속이 있는 조리기구는 사용하지 마세요.
음식과 준비된 식사를 보관하는 데 사용됩니다.
제품과 기성품은 닫힌 상태로 보관되며 필요 이상으로 오래 보관되지 않습니다.
부패하기 쉬운 식품은 냉장고에 보관됩니다.
신선하지 않거나 유통기한이 지난 음식은 먹어서는 안 됩니다. 이는 중독으로 이어질 수 있습니다.

슬라이드 2

샐러드

샐러드는 사워 크림, 마요네즈, 소스, 식초 및 식물성 기름으로 맛을 낸 하나 이상의 제품으로 구성된 요리입니다.

샐러드는 차가운 전채 요리와 다양한 고기 및 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다. 샐러드는 신선하고 조리된 제품으로 준비됩니다. 비네그레트는 삶은 야채로 만든 특별한 유형의 샐러드입니다. 그 주요 구성 요소는 삶은 사탕무입니다.

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샐러드의 역사

샐러드는 고대 로마에서부터 세계 각국의 요리에 등장했으며, 생 녹색 잎채소와 정원 허브로만 만든 단일 요리였습니다. 이 샐러드는 꿀, 후추, 소금, 식초로 맛을 냈습니다. 프랑스에서는 파, 마늘, 민트, 파슬리 잎으로 샐러드를 준비했습니다. 고기랑 잘 어울렸어요 그런 다음 프랑스 인은 샐러드에 양상추를 도입했습니다. 맛이 없습니다. 그리고이 구성에서 샐러드는 프랑스어로 불리기 시작했으며이 식물은 준비된 요리 후에 전 세계적으로 상추라는 이름을 받았습니다. 18세기 말에는 모든 종류의 양배추가 샐러드에 추가되기 시작했습니다. 나중에 신선한 오이, 아스파라거스, 아티초크가 샐러드에 추가되었습니다. 중성적인 맛을 지닌 섬세한 프랑스 샐러드에는 소금과 후추, 드라이 와인 또는 와인 식초의 매콤한 드레싱이 필요합니다. 그리고 때로는 올리브 오일과 향긋하고 매콤한 양념을 곁들인 레몬 주스였습니다.

18세기와 19세기에 접어들면서 샐러드에는 녹색 채소뿐만 아니라 뿌리채소도 포함되기 시작했습니다. 샐러드 드레싱이 더욱 복잡해졌습니다. 삶거나 소금에 절인 야채를 샐러드에 추가하기 시작하고 나중에 생선, 고기, 계란 및 게임을 추가하면 독립 요리로 변했습니다.

현대 사전에서는 샐러드의 개념을 야채, 고기, 생선, 달걀, 버섯, 차가운 과일 등을 잘게 다진 요리로 설명합니다. 따라서 이 요리의 두 가지 특징이 강조됩니다: 부서지는 것과 차가운 것

오늘날 샐러드는 서둘러 준비된 식용 혼합물이라고 불립니다.

슬라이드 4

비네그레트의 역사

일부 국가에서는 비네그레트를 러시아 국가 요리로 간주하여 러시아 샐러드라고 부릅니다. 이 단어의 유래는 이 요리의 맛을 나타내는 라틴어 "vinos"(신맛)와 관련이 있습니다.

비네그레트의 역사.

슬라이드 5

샐러드의 영양가

샐러드에는 탄수화물, 미네랄, 비타민이 풍부합니다.
계란, 육류, 생선 제품을 샐러드에 추가하면 영양가가 높아집니다.

슬라이드 6

주요 제품에 따르면 샐러드는 다음과 같습니다.

채소;
고기;
물고기;
과일;
혼합-모듬.

슬라이드 7

샐러드 준비 기술

모든 제품은 1차 열처리와 일부 열처리를 거칩니다.
모든 제품은 서빙 2시간 전에 준비됩니다.
뜨거운 음식과 차가운 음식을 함께 사용하지 마십시오.
서빙 직전에 샐러드에 양념을 하고 장식하세요.
샐러드는 옷을 입지 않은 상태로 12시간 이상, 옷을 입힌 상태로 6시간 이상 보관하지 마세요.
그리스 식 샐러드.
샐러드 "징기스칸".
소금에 절인 양배추와 절인 버섯 샐러드입니다.
견과류와 자두를 곁들인 샐러드.
고기가 들어간 비네그레트.
미모사 샐러드".

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샐러드 품질 요구 사항

삶은 음식은 부드럽지만 질기지 않습니다.
제품은 너무 크지도 작지도 않은 동일한 부분으로 절단됩니다. 샐러드의 맛은 음식 조각의 두께에 따라 달라집니다.
맛을 내기 위해 샐러드는 매콤하고 신맛이 나고 달콤합니다.
색깔과 냄새는 샐러드를 구성하는 제품에 해당합니다.

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샐러드를 만들어서 테이블에 서빙해 보세요

1. 샐러드는 샐러드볼에 담겨 나옵니다.
2. 샐러드는 그에 포함된 제품들로만 장식됩니다.

샐러드 장식

슬라이드 10

그리스 식 샐러드

레시피: 토마토 4개, 노란 피망 1개, 녹색 피망 1개, 씨를 제거한 올리브 150g, 페타 치즈 200g, 식물성 기름 4큰술.

장식용: 파, 파슬리, 올리브 몇 개.

요리 기술:

토마토, 노란색 및 녹색 고추를 씻으십시오.
토마토, 고추, 올리브 일부를 큰 조각으로 자릅니다.
다진 재료를 아름다운 꽃병에 담으세요.
잘게 썬 치즈를 꽃병에 넣으세요.
꽃병의 내용물 위에 식물성 기름을 붓고 저어줍니다.
파슬리, 파, 남은 올리브로 샐러드를 장식합니다.

슬라이드 11

샐러드 "징기스칸"

장비 및 도구: OS 도마, 주방용 칼, 테이블 스푼, 비산화 재료로 만든 접시, 샐러드 그릇.

레시피: 토마토 2개, 1큰술. 밀 시리얼, 달콤한 고추 1 개, 사과 2 개, 마늘 1 쪽, 4 큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 파슬리, 파, 갈은 후추, 소금, 2 큰술. 레몬 주스 숟가락.

장식용: 파슬리, 양상추, 사과 조각.

요리 기술:

밀 가루를 찬물에 1시간 동안 담근 후 깊은 접시에 담습니다.
토마토, 고추, 사과를 씻어서 작은 조각으로 자르고 조리된 시리얼과 섞습니다.
샐러드에 잘게 다진 마늘, 파슬리, 파를 추가합니다.
소금, 후추, 식물성 기름으로 맛을 냅니다.
완성된 샐러드에 양상추, 파슬리, 사과 몇 조각을 얹고 레몬즙을 뿌린 후 냉장고에 1시간 동안 넣어두세요.

슬라이드 12

사우어크라우트와 절인 버섯 샐러드

장비 및 도구: OS 도마, 주방용 칼, 테이블 스푼, 비산화 재료로 만든 접시, 샐러드 그릇.

레시피: 절인 버섯 200g, 소금에 절인 양배추 100g, 절인 오이 2개, 마늘 2쪽, 달콤한 고추 1개, 1작은술. 설탕 한 스푼, 3 큰술. 식물성 기름 숟가락.

장식용 : 파슬리.

요리 기술:

버섯을 작은 조각으로 자릅니다.
절인 오이를 반 고리로 자릅니다.
양배추를 찬물에 헹구고 잘게 썬다.
마늘을 껍질을 벗기고 자릅니다.
고추를 씻고 씨를 제거하십시오.
깊은 그릇에 버섯, 양배추, 오이, 다진 피망을 섞고 식물성 기름, 설탕, 소금으로 모든 것을 양념하고 섞습니다.
서빙하기 전에 샐러드를 접시에 담고 파슬리로 장식합니다.

슬라이드 13

견과류와 자두를 곁들인 샐러드

장비 및 도구: OS 도마, 주방용 칼, 테이블 스푼, 비산화 재료로 만든 접시, 샐러드 그릇.

레시피: 비트 1개, 자두 200g, 호두 100g, 고추냉이 통조림 1큰술, 마요네즈 50g, 소금.

요리 기술:

자두를 씻어서 뜨거운 물에 2시간 동안 담가두세요. 그런 다음 소쿠리에 물기를 빼십시오. 여분의 물이 모두 배수되면 자두를 작은 조각으로 자릅니다.
사탕무를 씻고 소금물에 끓인 다음 식힌 다음 껍질을 벗기고 갈아줍니다.
사탕무와 자두를 섞는다.
칼을 사용하여 호두를 작은 조각으로 자릅니다.
깊은 접시에 사탕무, 다진 자두, 호두를 섞은 다음 모든 것을 샐러드 그릇에 담습니다.
별도의 그릇에 마요네즈와 양 고추 냉이를 섞어 샐러드 위에 붓습니다.
자두와 호두를 샐러드 위에 얹습니다.

슬라이드 14

고기가 들어간 비네그레트

레시피: 쇠고기 필레 300g, 감자 괴경 3개, 당근 3개, 비트 1개, 피클 2개, 소금에 절인 양배추 100g, 사워 크림 100g, 마요네즈 50g, 소금, 갈은 후추.

샐러드 장식용: 양상추, 파.

요리 기술:

쇠고기는 소금물에 삶아 식힌 후 잘게 썬다.
감자, 당근, 사탕무를 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기십시오.
당근과 사탕무를 작은 입방체로 자릅니다.
감자와 피클을 작은 입방체로 자릅니다.
준비된 재료를 깊은 그릇에 넣고 소금에 절인 양배추를 추가합니다.
비네그레트에 후추, 소금으로 간을 하고 사워 크림과 마요네즈를 섞어 간을 한 후 저어줍니다.
완성된 접시를 양상추 잎을 얹은 그릇에 옮기고 잘게 다진 파를 뿌린 다음 오이 피클 조각으로 장식합니다.

슬라이드 15

미모사 샐러드"

요리 기술:

평평한 바닥에 양상추 잎을 놓습니다. 양상추 잎 위에 생선 통조림을 올리고 포크로 으깬 후 마요네즈를 바르세요.
감자와 당근을 삶아 굵은 강판에 갈아주세요. 양파를 잘게 다져주세요
계란을 완숙으로 삶아 흰자와 노른자를 분리하고 갈아줍니다.
굵게 갈은 감자와 당근, 잘게 썬 양파를 서로 분리하고 갈은 달걀 흰자와 노른자를 최상층에 놓습니다. 마요네즈로 각 층을 코팅하십시오.
완성된 샐러드를 파슬리와 삶은 당근의 곱슬 조각으로 장식합니다.
장비 및 도구: OS 도마, 주방용 칼, 냄비, 테이블 스푼, 비산화 재료로 만든 접시, 샐러드 그릇.
레시피: 기름에 담근 생선 통조림 200g, 양파 2개, 감자 괴경 2개, 당근 2개, 계란 6개, 마요네즈 200g.
샐러드 장식용: 양상추, 파슬리, 삶은 당근..

슬라이드 16

샐러드 장식

나비 백합
장미. 생쥐
손바닥.
허브로 요리 꾸미기

코미 공화국 교육부

중등 직업 교육의 주립 교육 기관 "Syktyvkar Trade and Economic College"

기술 분야 및 관리의 주제 주기 위원회

코스 작업

주제 : "모조 샐러드 준비 기술"

규율 "공공 취사 제품 기술"

전문가. 260502 “케이터링제품기술”

작업은 학생 gr이 수행했습니다. TP 41

크리브초바 안나 이바노브나

작업 책임자: Kobalova N.I.

식팁카르 2013

소개

이번 강좌의 주제는 "모조 샐러드 준비 기술"입니다. 이 주제는 매우 관련성이 높기 때문에... 많은 일반 샐러드는 더 이상 흥미롭지 않으며 간단한 가족 휴가와 특별 연회를 위해 만들어진 새로운 독창적인 요리법이 많이 있습니다.

샐러드는 테이블 장식이며 두 번째 뜨겁고 풍성한 요리 전의 차가운 전채 요리입니다. 따라서 샐러드는 아름답고 독창적으로 장식되고 맛있고 맛있게 준비되어야합니다!

목적: 다양한 모조 샐러드, 준비 기술 및 디자인에 대해 이야기합니다.

목표: 모조 샐러드 디자인 방법을 분석하고, 필요성을 연구하고, 관련성을 평가합니다.

첫 번째 장에서는 샐러드 준비 기술에 대해 설명합니다. 모조 샐러드의 개념뿐만 아니라 그 생성 및 분류의 역사. 야채와 장식을 자르는 유용한 특성과 방법도 표시됩니다.

두 번째 장에서는 다양한 모조 샐러드와 그 준비 기술 및 장식을 볼 수 있습니다. 또한 이 장에는 샐러드 중 하나에 대한 계산표가 있습니다.

이 작품을 작성하기 위해 레시피 모음, SMAK 매거진, 인터넷 소스를 사용했습니다.

소개

1장: 샐러드 준비 기술.

1.1 샐러드의 개념. 모방의 개념.

1.2 샐러드 생성의 역사. 분류.

1.3 야채 장식

1.4 야채 절단 방법

2장: 모조 샐러드 디자인하기

결론

사용된 소스

모조 샐러드 준비 기술

1.1 샐러드의 개념, 모방의 개념

현대 사전에서는 샐러드의 개념을 잘게 다진 신선하거나 삶은 야채, 다양한 종류의 고기와 생선, 계란, 버섯, 과일로 설명합니다. 한마디로 차갑고 부서진 샐러드입니다. 처음에 샐러드라는 단어는 녹색 잎과 정원 허브로 만든 독점적인 야채 요리를 의미했으며 20세기까지는 샐러드 식물이라고 불렸습니다.

샐러드는 준비하기 쉽고 인간에게 유익한 특성을 가지고 있기 때문에 요리에서 가장 일반적인 요리 중 하나로 간주됩니다. 상추 잎은 시력, 피부 세포, 점막, 혈액 순환의 정상적인 발달 및 성장에 유익하며 뼈에서 구조 및 조절 단백질을 생성하므로 신진 대사를 정상화하고 뼈 조직을 복원하는 데 도움이 됩니다.

모방(Imitation) - 모방을 의미하는 라틴어(imitatio)에서 유래. 모방한다는 것은 모방한다는 뜻이다. 예술과 삶에서 모방은 매우 자주 발생합니다. 이것은 실제 프로세스의 인공 모델을 만드는 것입니다. 모방은 우리 식단, 다양한 요리 디자인에서 자주 발견됩니다. 예를 들어 케이크, 샌드위치 또는 샐러드에 사용됩니다. 동물, 꽃, 건축물 등 요리에서 많은 것을 모방할 수 있습니다.

1.2 샐러드 생성의 역사. 분류

샐러드는 2500년 전에 그곳에서 알려졌던 고대 로마의 요리로 세계 각국의 요리에 포함되었으며, 꿀, 후추, 소금으로 맛을 낸 꽃상추, 파슬리, 양파로 구성되었습니다. 샐러드는 아펜니노 반도를 넘어 중세 초기에야 구운 고기와 함께 제공되는 절묘한 요리로 프랑스에 들어왔습니다. 풍부한 즙이 많은 식물을 제공하는 기후 인 높은 수준의 프랑스 예술은 샐러드가 두 번째 집을 찾는 데 도움이되었습니다.

같은 프랑스 인은 샐러드에 양상추를 포함했습니다. 잎만으로 구성된 중립적 인 맛을 지닌 식물입니다. 이 식물은 그것으로 준비된 요리를 기리기 위해 상추로 명명되었습니다. 그런 다음 민들레, 치커리, 퀴노아 등 다른 허브가 샐러드에 포함되기 시작했습니다. 18세기 말에는 양배추, 셀러리, 후추가 샐러드에 포함되었습니다. 그리고 그 뒤에는 신선한 오이, 아스파라거스, 아티 초크, 같은 녹색 식물이 있습니다.

18세기와 19세기에 접어들면서 녹색이 아닌 식물과 뿌리채소가 샐러드에 추가되기 시작했고 샐러드 드레싱은 더욱 복잡해졌으며 소스가 도입되었으며 주로 마요네즈가 사용되었습니다. 사탕무, 감자, 당근-모든 지하 야채는 감히 샐러드에 생을 추가하지 않고 끓이기 시작했습니다. 이것이 샐러드의 특별한 하위 유형 인 vinaigrette가 나타난 방법입니다. 게다가 미식가들을 짜증나게 하는 뿌리채소의 흙맛을 없앨 수 있는 새로운 드레싱도 필요했습니다. 그런 다음 소금에 절인 야채와 절인 야채가 비네그레트에 도입되기 시작했고 독일과 러시아에서는 소금에 절인 버섯과 청어가 도입되었습니다.

샐러드의 두 가지 주요 장점은 오늘날에도 여전히 매력적입니다. 첫째, 준비 속도와 가열 부족입니다. 그리고 둘째, 마법의 단어 비타민! 샐러드는 오늘날에도 여전히 우리 식탁에서 인기 있는 요리로 남아 있습니다. 모양과 맛의 조합이 다양한 샐러드에는 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄과 영양소, 섬유질은 물론 비타민도 포함되어 있습니다.

분류

샐러드의 역사는 매우 광범위하고 다양하여 오늘날 샐러드 요리법은 수천 가지에 이릅니다.

준비 방법에 따라 샐러드는 다음 그룹으로 나뉩니다.

단순하고 복잡함(샐러드에 포함된 제품 수에 따라 다름)

춥고 덥다

혼합 및 층화 (일반적으로 샐러드는 잘게 잘린 제품이 함께 혼합되어 구성되지만 샐러드를 층으로 준비하는 조리법도 있습니다)

성분에 따르면:

야채 샐러드(다양한 종류의 야채로 만든)

과일 샐러드(디저트 또는 식단 유형)

버섯(갓 삶거나 절인 버섯으로 준비)

콩과 식물(완두콩, 콩 또는 렌즈콩 포함. 단백질이 많이 함유되어 있어 속을 채우는 것으로 간주됨)

육류(가장 일반적으로 사용되는 육류 제품으로 간주됨)

생선(다양한 종류의 생선으로 준비됨)

해산물 (오징어, 새우 및 기타 해산물이 널리 사용됩니다)

시리얼 및 파스타(이탈리아 파스타, 쌀 또는 메밀 사용)

유제품 포함(이러한 샐러드에는 코티지 치즈 또는 치즈가 포함되어 있으므로 식이요법으로 간주됩니다)

1.3 야채 장식

샐러드는 맛있고 아름답게 표현되어야 할 뿐만 아니라 균형도 잘 잡혀 있어야 합니다!

녹색 채소는 칼로리가 낮고 섬유질, 비타민, 미량원소의 공급원입니다.

야채 - 그 유용성은 너무 명백해서 이야기할 가치가 없습니다.

과일은 비타민과 항산화제의 훌륭한 공급원입니다.

치즈, 계란, 생선, 고기는 단백질 공급원입니다.

견과류 - 다중 불포화 지방산, 식물성 단백질.

오랫동안 말했듯이 음식은 즐거움일 뿐만 아니라 약이 될 수도 있습니다! 비즈니스와 즐거움을 결합하는 것은 완벽한 샐러드입니다. 흥미롭고 독창적 인 모조 샐러드도 맛있고 건강해야합니다. 디자인에 대한 훌륭한 아이디어를 직접 생각해 낼 수 있습니다. 간단하고 세련되게 만든 야채와 과일로 만든 장식이 많이 있습니다. 예:

토마토 장미

매우 날카롭고 얇은 칼을 사용하여 토마토의 윗부분과 아랫부분을 잘라내고 껍질을 나선형으로 자릅니다. 그런 다음 장미 모양으로 굴립니다. 토마토 바닥의 "받침대"에 놓습니다. 삶은 당근이나 사탕무로 같은 장미를 만들 수 있습니다.

오이 장식

오이 조각에는 "다리", "하트", "꽃", "삼각형" 등 다양한 모양이 지정될 수 있습니다.

무 장식

중앙에 크랜베리가 있고 꽃 모양으로 자른 무로 만든 샐러드 그릇의 장식은 독창적입니다.

삶은 당근은 멋진 꽃을 피웁니다. 다음과 같이 만들어야합니다. 준비된 당근을 껍질을 벗기고 3mm 두께의 세로 조각으로 자릅니다. 접시에서 한 변의 길이가 2cm인 이등변삼각형을 잘라내고, 삼각형의 한쪽 면을 잘라서 이빨을 만듭니다. 정향이 바깥쪽을 향하도록 4개의 조각을 놓아 꽃을 만듭니다. 마요네즈를 꽃 중앙에 떨어뜨리고 완두콩을 놓습니다. 완두콩 대신 비트 퓨레나 드립 케첩을 꽃 중앙에 넣어도 됩니다.

당근과 오이로 만든 별과 기어

당근이나 오이를 따라 둥근 홈을 자른 다음 십자형으로 얇게 자릅니다.

수련과 양파 백합

사진을 보고 같은 방법으로 양파의 표면부터 가운데까지 잘라주세요. 반으로 나누어 비늘 모양으로 분해하면 '수련꽃'이 완성됩니다. 그리고 하나의 저울을 다른 저울에 삽입하면 "백합"이 준비됩니다. 핵심은 당근 원일 수 있습니다.

1.4 야채 절단 방법

모조 샐러드 절단 야채

야채를 자르려면 칼, 강판, 분쇄기 및 스테인레스 금속 또는 플라스틱으로 만든 다양한 현대 주방 장비가 사용됩니다.

가능하다면 열처리를 위한 야채를 같은 두께로 자르면 동시에 준비됩니다. 다진 야채를 빛이나 물에 담그지 마세요. 따라서 요리 직전에 잘립니다. 빠르게 어두워지는 야채와 과일(셀러리, 사과, 모과, 자두, 배)은 다진 후 즉시 레몬즙이나 소금물을 살짝 뿌립니다.

원형 또는 직사각형 야채는 토마토, 오이, 감자, 당근, 무와 같은 원형으로 자릅니다. 토마토, 오이, 당근, 무, 사탕무 및 기타 야채는 처음에는 반으로 자르고 얇게 썬 것입니다. 야채를 조각으로 자르려면 먼저 얇게 썰어야 합니다. 큐브는 같은 방식으로 자르고 더 두껍게 자르고 십자형으로 자르면 큐브가됩니다. 작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 등으로 잘립니다. 양파와 피망을 고리 모양과 반 고리 모양으로자를 수 있습니다. 양파는 다양한 방법으로자를 수 있습니다. 큐브나 막대를 얻으려면 먼저 얇은 반 고리로 자른 다음 원하는 모양을 만듭니다. 잎이 많은 채소(상추, 시금치, 밤색)는 통째로 남겨두거나 손이나 매우 날카로운 칼로 잘게 썰어 주스 손실을 방지할 수 있습니다.

모조 샐러드 만들기.

샐러드 "뱀의 둥지"

적양파 2개

메추리알 10개

시금치 잎 50 gr

단단한 치즈 50gr

핑크 연어 스튜 통조림 1병

오이 1개

마요네즈 50gr

준비:

시금치를 접시에 둥글게 놓고 통조림 식품을 중앙에 놓습니다. 우리는 둥지를 모방하여 통조림 가장자리를 따라 절인 양파를 놓습니다. 중간에 마요네즈를 바르고 강판 치즈를 바르십시오. 오이를 위에 놓고 다시 마요네즈를 바르고 남은 시금치와 고수, 메추리 알을 둥지 중앙에 놓습니다.

샐러드 "오렌지 슬라이스"

삶은 닭고기 300gr

캔 옥수수 3테이블스푼

절인 오이 2-3개

구근

삶은 당근 1-2개

준비:

삶은 닭고기를 반원형으로 놓고 그 위에 마요네즈를 얹어준다. 오이와 버섯을 넣고 다시 마요네즈 메쉬를 만듭니다. 옥수수를 놓고 계란과 마요네즈 메쉬를 잘게 자릅니다. 샐러드를 강판 당근으로 덮고 마요네즈로 조각으로 나누고 치즈를 뿌립니다.

카모마일 샐러드

무 또는 무

삶은 치킨 필레 150gr

옥수수 3 큰술. 숟가락

샴 피뇽 100gr

적 양파

사워 크림 아트. 숟가락

마요네즈 예술. 숟가락

준비:

잘게 썬 양파, 닭고기, 무, 버섯, 오이를 마요네즈와 섞고 소금을 추가합니다. 둥근 접시에 놓습니다. 불린 무 꽃잎을 말려서 원형으로 놓습니다. 옥수수로 코어를 덮으십시오.

샐러드 "새해 토끼"

치킨 필레 300gr

마요네즈 200gr

자두 150gr

호두 100gr

가공 치즈 100gr

단단한 치즈 100gr

배추 1

당근 2개

준비:

삶은 닭고기를 섬유질로 쪼개고 계란을 갈아줍니다. 삶은 당근과 자두를 조각으로 자릅니다. 견과류를 잘게 자릅니다. 모든 것을 섞고 마요네즈를 첨가하십시오. 결과 질량을 두 부분으로 나눕니다. 더 작은 것은 머리, 나머지 몸에는 갈 것입니다. 배추의 단단한 베이스에서 토끼 귀 모양을 잘라냅니다. 배추의 부드러운 베이스를 접시에 놓고 결과 샐러드를 토끼 모양으로 만듭니다. 귀를 삽입하고 자두로 눈을 만듭니다. 장식용으로 작은 당근을 근처에 놓을 수 있습니다.

샐러드 "안개 속의 고슴도치"

닭다리 1개

파인애플(통조림) 1캔

단단한 치즈 150gr

호두 100g

마늘 2쪽

올리브 1병

준비:

호두를 자르고 마요네즈와 마늘을 넣으십시오. 삶은 닭고기를 입방체로 자르고 접시에 놓고 드레싱을 바르십시오. 파인애플을 자르고 샐러드에 올려 놓고 드레싱을 바르십시오. 치즈를 갈아서 샐러드의 세 번째 층에 놓고 드레싱을 바르십시오. 삶은 계란을 갈아서 네 번째 층에 놓고 마요네즈로 기름칠하십시오. 올리브로 고슴도치의 코, 눈, 가시를 만듭니다.

샐러드 "뱀"

껍질을 벗긴 새우 200gr

사과 2개

적 양파

통조림 옥수수 300gr

단단한 치즈 100gr

올리브 70gr

레몬 주스

설탕 1차. 숟가락

준비:

양파를 잘게 자르고 레몬즙, 설탕, 약간의 물을 넣고 30분간 재워둡니다. 새우를 잘게 썬다. 치즈를 갈아주세요. 껍질을 벗긴 사과도 잘게 자릅니다. 양파에서 매리 네이드의 물기를 빼고 말립니다. 모든 재료를 마요네즈와 섞는다. 샐러드를 뱀 모양으로 평평한 접시에 놓고 머리와 꼬리를 표시합니다. 우리는 옥수수 껍질을 펼쳤습니다. 올리브를 반으로 자르고 세로로 샐러드 중앙에 놓습니다. 올리브 원으로 눈을 만들고 양파 조각으로 혀를 만듭니다. 접시의 여유 공간에 허브를 뿌립니다.

이 샐러드는 명절 테이블을 완벽하게 장식하지만 나쁜 연관성을 유발할 수 있으므로 권장하지 않습니다.

샐러드 "겨울 우물"

햄 200gr

단단한 치즈 150gr

통조림 샴 피뇽

치즈맛이 나는 크래커

준비:

햄과 버섯을 조각으로 자릅니다. 치즈를 갈아주세요. 삶은 달걀은 노른자를 분리하고 흰자는 남겨둡니다. 드레싱을 위해 마요네즈로 노른자를 갈아주세요. 모든 재료와 계절을 마요네즈와 노른자와 섞습니다. 접시에 정사각형 모양으로 놓습니다. 샐러드의 네 면을 크루통으로 덮어 우물 벽을 만듭니다. 달걀 흰자를 갈아서 우물과 그 주변에 뿌리고 마요네즈를 스트립으로 가볍게 바릅니다. 근처에 치즈 트리를 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 계란 반쪽에 이쑤시개를 넣고 그 위에 스트링 치즈를 넣고 작은 삼각형으로 자르고 석류 씨로 장식하십시오.

샐러드 "거북이"

치킨 필레 200gr

사과 200gr

단단한 치즈 100gr

호두 100gr

상추 잎

오이 피클

준비:

삶은 닭고기 필레를 잘게 자릅니다. 양파는 채썰어 끓는 물을 붓고 10분간 방치한 후 찬물에 헹궈주세요. 흰자와 노른자를 분리하세요. 흰자를 잘게 갈아주고, 노른자를 잘게 갈아주세요. 호두를 자릅니다. 껍질을 벗긴 사과를 갈아주세요. 치즈를 갈아주세요. 접시에 상추 잎과 흰자를 타원형으로 놓고 소금과 마요네즈로 기름을 바릅니다. 흰자 위에 등심을 올리고 마요네즈를 발라줍니다. 양파를 위에 올려주세요. 그런 다음 양파 위에 사과를 올리고 마요네즈를 뿌립니다. 강판 치즈 한 스푼을 따로두고 나머지 부분을 사과로 덮고 마요네즈로 기름칠하십시오. 노른자를 치즈 위에 올리고 마요네즈를 바르세요. 전체 견과류를 뿌린다. 절인 오이 조각을 사용하여 거북이 다리를 만들고 계란을 머리로 만듭니다. 검은 후추 열매로 눈을 만들 수 있습니다.

샐러드 '핑크 부케'

청어 1개

작은 감자 1개

비트 1개

단단한 치즈 100gr

마늘 3쪽

절인 오이 3개

팬케이크 2개

녹색 완두콩 50gr

준비:

야채를 따로 요리합니다. 시원하고 문지릅니다. 사탕무 반을 치즈와 섞고 마요네즈와 마늘을 넣습니다. 준비된 팬케이크에 이 혼합물을 두껍게 펴고 롤을 말아 올린 다음 십자형으로 작은 롤로 자릅니다. 장미가 준비되었습니다. 상추 잎, 청어 필레 조각을 접시에 놓은 다음 강판에 간 삶은 감자와 잘게 썬 오이를 놓습니다. 장미 꽃다발을 조심스럽게 배치하고 여유 공간에 완두콩을 뿌립니다.

루빅스 큐브 샐러드

감자

간물

재급유의 경우:

레몬 주스

올리브 오일 100gr

마늘 1작은술

녹색 완두콩 100gr

소금 맛

준비:

야채는 껍질째 따로 삶아주세요.

삶아 식힌 야채를 입방체로 자릅니다 (동일). 쌓았을 때 서로 얼룩이 지지 않도록 야채마다 올리브 오일을 따로 뿌려주세요. 평평한 접시를 가져다가 큐브를 4x4 정사각형에 놓습니다. 그런 다음 동일한 유형의 레이어를 3개 더 추가합니다. 드레싱을 만들려면 모든 재료를 믹서기에 넣고 약간의 소금을 첨가하세요. 큐브에 드레싱을 추가하고 허브로 장식합니다.

샐러드 "옥수수"

감자 4개

당근 2개

크랩 스틱 150gr

계란 3~4개

오이 1개

통조림 옥수수 100gr

장식용 파

소금 맛

준비:

삶은 감자를 굵게 갈아주세요. 접시에 감자를 옥수수 속대용 베이스로 만듭니다. 소금을 조금 넣고 마요네즈를 발라주세요. 삶은 당근을 갈아서 두 번째 층에 놓고 마요네즈를 바르십시오. 세 번째 층은 크랩 스틱과 약간의 마요네즈입니다. 갓 갈아놓은 오이를 게살 위에 올리고 마요네즈를 발라주세요. 마지막 층은 삶은 계란과 마요네즈입니다. 샐러드를 가운데 옥수수 알갱이와 파로 장식하세요.

샐러드 "수박 조각"

닭다리 1개

통조림 샴 피뇽 1 병

신선한 오이 1개

단단한 치즈 50gr

토마토 2개

준비:

삶은 닭다리를 섬유질로 찢습니다. 샴 피뇽을 자르고 양파와 함께 볶습니다. 닭고기 달걀을 삶아서 무너뜨립니다. 마요네즈와 모든 것을 섞어 초승달 모양으로 접시에 담습니다. 오이를 조각으로 자르고 딜과 섞습니다. 치즈를 갈아주세요. 토마토를 입방체로 자릅니다. 우리는 오이 껍질을 슬라이스, 치즈 층, 그리고 토마토 핵심과 올리브 씨앗에 놓습니다.

샐러드 "연못 속의 물고기"

당근 2개

감자 2개

스프래츠 1병

닭고기 달걀 2-3개

단단한 치즈 100gr

준비:

당근, 감자, 계란을 삶아주세요. 우리는 어린애를 몸통과 꼬리로 자릅니다. 꼬리는 장식용으로 남겨두고 나머지는 반죽합니다. 치즈를 갈아주세요. 감자, 당근, 어린애, 계란을 층층이 쌓아 마요네즈로 기름칠합니다. 그런 다음 치즈와 새끼 꼬리. 달걀 백합과 파로 장식합니다.

생선 통조림 1캔

감자 2개

당근 2개

양파 1개

준비:

야채와 계란을 삶아 잘게 썬다. 생선, 강판 흰자위, 당근, 양파, 감자, 강판 노른자 등 8자 모양으로 샐러드를 층으로 배치합니다. 각 층에 약간의 마요네즈를 바르십시오. 허브와 파 꽃, 계란으로 장식합니다.

솔방울 샐러드

삶은 감자 2-3개

훈제치킨 1조각

양파 1개

옥수수 통조림 1캔

계란 2~3개

가공 치즈

아몬드

장식용 아몬드

준비:

모든 재료는 층으로 쌓여 있고 마요네즈가 묻어 있습니다. 삶은 감자, 강판. 그런 다음 잘게 썬 닭고기, 양파, 옥수수, 다진 삶은 계란, 견과류를 곁들인 강판 가공 치즈. 접시에 샐러드를 원뿔 모양으로 놓고 그 위에 아몬드를 얹습니다. 아몬드 커널을 약간 비스듬히 삽입하여 원뿔 모양을 시뮬레이션할 수 있습니다. 채소로 장식하십시오.

샐러드 "모노마크의 모자"

돼지고기 300gr

감자 4개

계란 3-4개

비트 1개

당근 1개

단단한 치즈 150gr

호두 80gr

파슬리

마늘 2쪽

석류 1개

완두콩 1차. 숟가락

준비:

고기를 삶아서 조각으로 자르고 삶은 감자를 굵게 갈아줍니다. 사탕무를 삶아서 굵게 갈아줍니다. 생당근을 갈아주세요. 계란을 삶아서 노른자를 칼로 따로 자르고, 흰자는 잘게 갈아줍니다. 치즈를 갈아주세요. 믹서기에서 견과류를 갈아주세요. 채소를 잘게 자릅니다. 마늘을 짜내십시오. 접시에 여러 겹으로 놓습니다. 소금, 후추, 마요네즈를 곁들인 감자 반 개. 그런 다음 사탕무, 약간의 마늘, 견과류. 마요네즈와 치즈를 얹습니다. 그런 다음 마요네즈와 소금으로 고기를 반으로 줄입니다. 허브를 뿌린다. 달걀 노른자, 소금, 마요네즈. 그런 다음 당근, 소금, 마요네즈, 마늘, 후추. 강판 치즈와 호두를 얹습니다. 남은 고기, 소금, 마요네즈, 견과류 및 허브. 마요네즈와 섞인 남은 감자로 샐러드를 덮어 마운드를 만들고 다색 층이 보이지 않도록 덮습니다. 물에 적신 손을 사용하여 샐러드를 모자 모양으로 만듭니다. 샐러드를 마요네즈로 얇게 덮으십시오. 모자 윗부분을 강판에 간 달걀 흰자로 덮으세요. 모피를 모방하여 남은 견과류로 가장자리를 뿌립니다. 석류씨와 완두콩으로 모자를 장식할 수 있습니다. 모자 꼭대기에는 석류씨가 가득한 양파 왕관이 장식되어 있습니다.

결론

수업 과정에서 모조 샐러드 준비 기술에 관한 주제를 제시했습니다. 상추의 특성과 분류를 분석하였다. 작품에는 샐러드 창작의 역사, 전체적인 컨셉, 디자인이 담겨 있습니다. 물론 디자인은 매우 중요합니다. 왜냐하면 수많은 방법이 있기 때문입니다. 샐러드를 장식하는 방법과 합리적인 방법을 분석하고 야채 장식의 종류에 대해 이야기했습니다. 또한 주요 종류를 예로 야채를 자르는 방법을 고려하였다.

작업을 위해 삽화가 포함된 모조 샐러드 레시피가 선택되었습니다. 다양한 재료와 다양한 드레싱을 포함하여 범위가 검토되었습니다.

샐러드는 테이블 장식입니다. 따라서 목적에 부합해야 하지만 그럼에도 불구하고 맛있고 적절하게 준비되어야 합니다. 전통적이고 현대적인 요리법이 많이 있습니다. 평범한 샐러드도 독창적인 테이블 장식으로 바꿀 수 있습니다. 상상만 하면 됩니다. 나는 샐러드가 휴일 테이블을 장식하고 특이한 장식으로 우리를 기쁘게해야 함을 보여주기 위해 가장 현대적인 요리법 중 몇 가지를 선택했습니다.

내 작품은 일러스트레이션을 사용하며 그 수는 23개입니다. 일반 샐러드 디자인은 그다지 흥미롭지 않기 때문에 밝고 다채롭고 창의적인 샐러드는 오늘날 매우 관련성이 높습니다.

사용된 소스

요리 및 요리 제품 요리법 모음(Moscow 1983)

N.I. Kovalev, L.K. Salnikova “음식 준비 기술” 모스크바 1988

http://www.pokushay.ru

http://www.russianfood.com/recipes/

http://edablog.ru

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소개 2
1. 인간 영양에 있어 차가운 요리의 중요성. 5
2. 샐러드 제조용 원료의 상품 특성. 7
3. 샐러드 준비용 원료 준비. 10
3.1 기술적 프로세스. 10
3.2 1차 처리. 12
3.3 야채 샐러드를 준비하기 위해 드레싱과 소스를 사용합니다. 20
4. 야채 샐러드를 준비하기 위한 구색 및 기술 프로세스 개발. 31
5. 야채 샐러드 보관, 장식 및 제공 규칙. 47
결론 49
사용된 문헌 목록: 52
기술 및 기술지도 No. 1 54
기술 및 기술지도 No. 2 58
기술 및 기술지도 No. 3 62
기술 및 기술지도 No. 4 66
기술 및 기술지도 No. 5 70
요리의 화학적 조성과 에너지 가치 계산 74

소개

현재 버전의 올리비에 샐러드는 20세기 60년대 러시아 요리 전문가들의 독창성의 승리로 탄생했습니다.

우리 논문의 주제는 "야채 샐러드 준비를 위한 현대 기술"입니다.

이 작업의 주제를 조사할 때 다음과 같은 작업이 주어졌습니다.

다양한 차가운 요리를 연구합니다.

요리 과정을 위한 구색 및 기술 개발;

푸드 디자인의 현대적 트렌드를 분석합니다.

우리 작업에서는 요리의 구성 및 에너지 가치 계산, 기성 기술 지도 및 요리 다이어그램을 제공합니다.

1. 인간 영양에 있어 찬 요리의 중요성

차가운 요리는 식욕을 자극하는 수단입니다. 메인 식사 전에 제공되며 때로는 뜨거운 요리 사이에 제공됩니다.

많은 차가운 요리는 매운 맛이 나는 반면, 일부 차가운 요리는 순한 맛을 냅니다.

일부 차가운 요리는 생 야채와 과일로 준비되므로 비타민과 기타 귀중한 물질이 잘 보존됩니다.

차가운 요리는 세라믹 및 금속 접시, 유리 꽃병, 세라믹 꽃병, 캐비어 그릇, 샐러드 그릇, 로제트, 그릇과 같은 특별한 요리로 제공됩니다.

식욕 자극과 그에 따른 음식 흡수는 외관에 달려 있기 때문에 차가운 요리의 디자인에 상당한주의를 기울입니다.

샐러드도 분류되어 있어요

샐러드는 구성되어 있는 것과 동일한 제품으로 장식되어 있습니다. 장식을 위해 야채(토마토, 오이, 당근, 무 등)를 원형으로 자르거나 별, 톱니바퀴, 꽃, 공, 발 등을 칼로 잘라냅니다.

2. 샐러드 제조용 원료의 상품특성

야채는 맛과 향이 좋고 색상이 다양하여 요리와 제품을 장식하는 데 널리 사용되어 식욕을 돋우는 외관을 제공합니다.

야채는 식물성과 과일의 두 가지 주요 그룹으로 분류됩니다.

비타민 C 함량이 매우 높은 제품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리플라워, 토마토, 밤색 등이 있습니다.

녹색 또는 주황색-빨간색 야채에는 카로틴(프로비타민 A)이 풍부합니다: 파, 파슬리, 딜, 당근, 토마토, 고추.

신체의 정상적인 기능에 필요한 칼륨, 나트륨, 인, 철 및 기타 요소를 포함하는 야채의 미네랄 성분은 매우 귀중합니다.

야채에는 알칼리성 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘)가 많이 포함되어 있어 신체에 필요한 산성 요소와 알칼리성 요소의 비율이 유지되는 것이 특히 중요합니다.

야채에는 신체의 정상적인 기능에 필요한 미량 원소(코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부합니다.

마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 등에는 식욕을 자극하고 소화 효소를 방출하는 향료 및 방향 물질이 포함되어 있습니다.

양파, 마늘, 고추냉이 등과 같은 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다.

특정 유형의 야채는 장점이 매우 다양하므로 야채 요리와 반찬을 준비하려면 단조롭지 않고 다양한 종류의 야채를 사용해야합니다.

3. 샐러드 제조용 원료 준비

3.1 기술적 프로세스

야채 가공 기술 체계는 접수, 분류, 세척, 청소, 세척 및 썰기 과정으로 구성됩니다.

수락할 때 야채 배치의 품질과 무게에 주의하세요. 원료의 품질은 가공 중 폐기물의 양과 완성된 요리의 품질을 결정합니다.

야채는 특수 기계나 손으로 껍질을 벗깁니다. 껍질을 벗길 때 야채의 먹을 수 없거나 손상되거나 썩은 부분(껍질, 줄기, 굵은 씨앗 등)을 제거합니다. 수동 청소는 특수 루트 또는 홈 나이프를 사용하여 수행됩니다. 많은 수의 감자와 괴경이 야채 껍질 벗기는 기계인 감자 껍질 벗기는 기계에서 껍질을 벗깁니다. 기계 세척 후 야채를 수동으로 껍질을 벗기고 세척합니다.

쌀. 1. 야채를 자르는 특수 장치.

1 - 뿌리 칼; 2 - 그루브 칼; 3 - 최종 청소용 칼; 4 - 양파를 자르는 칼; 5 - 토마토 절단용 칼; 6 - 골판지 칼; 7, 8, 9, 10 - 노치 모양; 11 - 야채를 모양으로 자르는 장치.

야채 상점에서 기업은 감자와 뿌리 채소, 허브, 양파, 양배추 및 기타 야채를 가공하기 위한 라인이나 영역을 할당합니다.

3.2 1차 처리

식물성 야채의 1차 가공.

뿌리 작물을 분류하고, 씻고, 껍질을 벗기고 다시 씻습니다. 어린 당근, 비트, 무의 꼭지를 잘라낸 후 가공합니다.

시들음을 방지하기 위해 브뤼셀 콩나물은 요리 직전에 잘라냅니다. 그런 다음 제거한 양배추 잎과 함께 다량의 물로 철저히 씻어냅니다.

콜라비는 손으로 껍질을 벗기고 씻어서 자릅니다.

디저트 야채 가공. 아티초크, 아스파라거스, 대황에는 비타민C와 미네랄이 함유되어 있어 식감이 섬세하고 맛이 뛰어납니다.

과일야채의 1차 가공

호박 야채 가공. 호박 채소 중에서 오이는 가장 흔한 채소 작물 중 하나이며 수요가 많습니다. 그들은 95%의 물, 미네랄, 설탕, 비타민 C, B1, B2, 카로틴을 함유하고 있습니다. 수분 함량이 높기 때문에 오이는 에너지 영양가가 높지는 않지만 소화 과정에 유익한 효과가 있습니다. 섬세한 맛과 향이 있습니다.

신선한 오이는 씻어서 크기별로 분류하고, 정원오이는 껍질을 완전히 자르고, 온실오이는 양쪽 끝만 잘라낸다.

스쿼시는 분류되고 난소를 제거한 후 세척됩니다.

고추 고추는 달고 맵습니다(쓴맛). 비타민 C 함량이 높습니다(특히 빨간색과 분홍색 피망). 캡사이신은 날카롭고 쓴 맛을 유발합니다.

단 고추에는 최대 4%의 설탕이 함유되어 있어 샐러드, 수프, 메인 코스 준비에 신선하게 사용할 수 있습니다.

가공하는 동안 달콤한 고추를 분류하고 씻은 다음 세로로 두 부분으로 자르고 종자 펄프와 씨앗을 제거하고 세척합니다.

쓴 고추에서는 알갱이가 없는 잘 익은 붉은 열매만을 식용으로 사용합니다. 신선하고 건조한 형태로 조미료로 첨가됩니다.

콩과 식물 가공. 성숙한 상태의 콩, 완두콩, 콩은 곡물 작물로 분류됩니다. 완두콩과 콩에서는 어린 꼬투리와 씨앗을 식용으로 사용하고, 콩에서는 유백색 성숙 단계의 꼬투리와 씨앗을 사용합니다. 콩과 식물에는 쉽게 소화 가능한 단백질, 설탕, 전분, 비타민 C, 그룹 B, PP, 프로 비타민 A-카로틴이 포함되어 있습니다. 1차 가공 과정에서 녹두와 완두콩 꼬투리는 꼬투리의 반쪽을 연결하는 정맥에서 빠져나와 끝부분이 부러져 세척됩니다. 요리를 준비할 때 완두콩 꼬투리는 일반적으로 통째로 사용하고 콩은 잘게 사용합니다.

야채 통조림

절인 오이는 첫 번째 및 두 번째 코스, 소스에 포함되어 있으며 두 번째 코스의 추가 반찬으로 사용되며 차가운 요리와 전채를 장식하는 데 사용됩니다.

절인 오이는 가공하기 전에 찬물로 씻습니다. 작고 강한 절인 오이의 경우 과육의 일부로 줄기를 잘라냅니다.

껍질과 씨를 제거한 후 큰 오이는 요리 용도에 따라 다이아몬드, 조각, 입방체로 자릅니다.

마른 채소는 담가서는 안되며 요리를 위해 즉시 보일러에 넣습니다.

냉동 야채

야채는 완두콩, 녹두, 콜리플라워, 당근, 토마토, 피망, 다양한 야채 혼합물 등 다양한 종류로 냉동 공급됩니다. 급속 냉동 야채는 원래 특성을 잘 유지합니다. 공장에서 -18°C의 온도로 보관되며 사전 해동 없이 사용되며 즉시 끓는 물에 넣고 10~15분 동안 끓입니다.

야채 자르기

샐러드의 맛은 샐러드용으로 준비된 야채와 과일을 자르는 방법에 따라 크게 달라집니다. 동일한 제품에서 다른 자르는 방법을 사용하여 다양한 맛의 샐러드를 준비할 수 있습니다.

매운 제품은 샐러드 전체에서 그 맛이 느껴지도록 작게 자르거나, 반대로 다른 제품보다 크게 썰어 맛의 매운맛을 강조합니다.

기본적으로 모든 샐러드 제품, 특히 야채와 과일은 샐러드를 준비하기 직전에 잘게 썬다. 잘게 썬 형태로 보관하면 영양가가 떨어지기 때문이다.

야채를 자르려면 칼, 강판, 분쇄기 및 스테인레스 금속 또는 플라스틱으로 만든 다양한 현대 주방 장비가 사용됩니다.

야채를 자르는 방법

준비된 야채는 요리 목적에 따라 잘립니다. 이를 위해 단순하거나 복잡한 절단 모양이 사용됩니다. 간단한 형태에는 빨대, 막대기, 원, 조각, 조각, 큐브가 포함되고, 복잡한 형태에는 통, 배, 공, 마늘 정향, 나선, 부스러기가 포함됩니다. 질감이 섬세한 야채는 밀도가 높은 야채보다 더 굵게 자릅니다.

토마토, 오이, 무, 당근, 사탕무 및 기타 야채를 얇게 썰고 얇게 썬 후 먼저 반으로 자릅니다.

야채를 조각으로 자르려면 먼저 얇은 조각으로 자른 다음 원하는 두께의 조각으로 잘라야 합니다. 빨대의 길이는 보통 4~5cm, 두께는 2~3mm이다.

작은 둥근 야채는 토마토, 무, 순무, 작은 오이 및 기타 유사한 야채로 잘립니다.

엄격한 기하학적 모양을 내기 어려운 야채는 한쪽 끝이 둥근 쐐기 모양으로 자릅니다. 둥근 부분을 자르면 낭비가 많이 발생하기 때문입니다.

샐러드용 콜리플라워는 꽃차례로 분해해야 하며 자르지 않고 줄기에서 잘라야 합니다. 남은 줄기의 딱딱한 껍질을 제거한 후 갈거나 잘게 썰어주세요.

잎이 많은 야채 (상추, 시금치, 밤색)는 통째로 남겨 두거나 잎에서 주스가 짜내지 않도록 손이나 매우 날카로운 칼로 잘게 다질 수 있습니다.

아스파라거스를 샐러드에 사용하는 경우 맛이 더 섬세하기 때문에 주로 머리를 사용합니다.

3.3 야채 샐러드 준비에 드레싱과 소스 사용하기

기성품 겨자와 섞인 마요네즈는 셀러리 샐러드뿐만 아니라 타라곤이 첨가 된 러시아 샐러드와 감자 샐러드에도 사용됩니다.

사워 크림과 식초 소스는 그린 샐러드 드레싱에 가장 적합합니다.

3.3.1 기본 소스와 드레싱

드레싱의 구성에는 식물성 기름, 식초, 갈은 후추, 소금이 포함됩니다. 드레싱에 기성 머스타드와 마요네즈 소스를 추가할 수 있습니다.

리필은 불안정한 유제입니다. 진정된 상태에서는 에멀젼(드레싱)이 빠르게 분리되므로 드레싱을 흔들어 사용하세요.

샐러드 용 소스

소금, 설탕, 후추를 식초와 섞고 식물성 기름을 부어 잘 섞습니다. 사용하기 전에 흔들어주세요.

오이, 토마토, 그린 샐러드, 감자 샐러드뿐만 아니라 비네그레트, 고명을 곁들인 청어 등의 토핑에 사용됩니다.

머스타드 드레싱

준비된 겨자를 소금, 설탕, 후춧가루로 잘 갈아서 식초를 넣고 식물성 기름을 넣고 잘 흔든다.

청어와 샐러드를 장식하는 데 사용됩니다.

마요네즈 소스를 곁들인 머스타드 드레싱

준비한 머스타드에 마요네즈 소스를 넣고 소금과 설탕으로 갈아준 뒤 식초와 후추를 넣어 버무린다.

청어, 샐러드, 비네그레트 장식에 사용됩니다.

원재료명	총중량(g)	순중량(g)
식물성 기름

준비 머스타드

야채 샐러드용 사워 크림 소스

식초, 설탕, 소금, 후추를 저어주고 사워 크림과 섞어 서빙하세요.

이 소스는 야채, 과일, 콜리플라워, 버섯, 야채 등의 샐러드와 함께 제공됩니다.

원재료명	총중량(g)	순중량(g)

마요네즈 소스

마요네즈 소스와 그 파생물은 도자기 또는 에나멜 용기에 보관됩니다.

소스는 차가운 요리, 파생 소스, 샐러드 드레싱을 만드는 데 사용됩니다.

3.3.2 오리지널 소스 및 드레싱

마늘을 곁들인 신선한 버섯 소스.

야채 요리와 함께 제공하십시오.

파 소스

소금, 레몬즙으로 간을 하고 다진 파와 섞습니다.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

녹색 시금치 소스

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

케피어 소스(헝가리)

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

허브를 곁들인 두부 샐러드 소스

부드러워질 때까지 코티지 치즈를 우유와 잘 섞습니다. 으깬 혼합물에 리크와 파슬리, 마늘, 겨자, 레몬즙을 추가합니다. 모든 것을 섞으세요.

야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

감귤류가 들어간 요구르트 소스

요구르트를 겨자와 꿀과 함께 부드럽게 섞은 다음 레몬 주스를 붓고 잘게 썬 오렌지 껍질을 추가합니다.

마늘을 곁들인 아보카도와 사워 크림 소스

간장을 곁들인 오일드레싱

참기름에 간장을 붓고 잘 섞은 후 라임즙과 땅콩버터를 넣어줍니다. 드레싱은 야채 샐러드에 적합합니다.

크림치즈드레싱

치즈를 으깨고 크림과 섞은 다음 올리브 오일을 이 덩어리에 붓고 잘 섞습니다. 와인 식초, 후추, 잘게 썬 허브를 추가합니다.

참깨를 곁들인 샐러드 드레싱

커피 분쇄기에 참깨를 갈아주세요. 작은 그릇에 포크를 사용하여 모든 재료를 부드러워질 때까지 치십시오. 닭고기 샐러드 드레싱에 적합합니다.

원재료명	총중량(g)	순중량(g)


간장

허브를 곁들인 요구르트 드레싱

요거트와 마요네즈를 섞고 잘게 다진 파슬리를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 시원한. 야채 샐러드 드레싱에 적합합니다.

식초를 곁들인 요구르트 드레싱

4. 야채 샐러드 제조를 위한 구색 및 기술 프로세스 개발

샐러드는 일반적으로 비트 없이 마요네즈 소스, 드레싱 또는 사워 크림을 곁들인 한 종류 또는 다양한 야채의 혼합물로 구성된 차가운 요리입니다.

샐러드에는 여러 종류가 있습니다.

혼합 샐러드.

샐러드에 포함된 제품은 서로 혼합되어 있을 뿐만 아니라 샐러드 드레싱이나 소스와도 혼합됩니다.

샐러드 재료에 소스만 뿌려야 한다면 먼저 평평한 접시에 아름답게 놓아야 합니다.

섞이지 않은 샐러드.

이런 형태의 서빙은 자신의 취향에 맞게 제품과 샐러드 드레싱을 선택할 수 있다는 점에서 편리합니다.

드레싱이 섞이지 않은 샐러드.

견과류 소스를 곁들인 그린 샐러드

사보이 양배추를 얇게 썰어 그릇에 담고 소금을 조금 넣고 손으로 살짝 반죽해 주세요.

어린 신선한 작은 오이(작은 씨앗 포함)를 씻고 얇은 초승달 모양으로 자릅니다. 양배추에 추가하십시오.

견과류에 올리브 오일을 넣고 유봉으로 펄프를 계속 갈아서 두꺼운 덩어리를 만듭니다.

결과 소스를 야채에 넣고 저어줍니다. 샐러드를 조금 끓여서 제공하십시오.

그린 샐러드

소스: 올리브 오일과 식초, 사과 주스를 섞고 머스타드와 양념을 추가합니다. 철저히 섞는다.

말린 사과 샐러드

식초와 견과류 오일을 다진 양파, 소금, 후추와 섞고 다진 허브, 말린 사과를 넣고 저어줍니다.

채소, 석류, 피스타치오 샐러드

샐러드 드레싱 준비: 올리브 오일, 소금, 식초를 휘젓습니다.

샐러드 그릇에 양상추와 허브를 넣고 샐러드드레싱을 소량 뿌려 섞습니다. 석류씨, 귤 조각, 남은 샐러드 드레싱을 넣고 저어줍니다.

서빙하기 전에 잘게 썬 피스타치오를 뿌립니다.

옥수수와 감자 샐러드

완두콩 샐러드

꼬투리 전체를 따라 줄기를 떼어내어 콩 꼬투리를 껍질을 벗기세요. 대각선으로 잘게 썬다. 요리될 때까지 찬물에 담그되 20-30분을 넘지 마십시오.

콩을 샐러드 그릇에 옮깁니다. 식물성 기름, 식초, 설탕, 후추 및 소금을 첨가하십시오.

배, 치즈, 호두가 들어간 샐러드.

그릇에 기름, 식초, 소금을 넣고 잘 섞은 후 강판 치즈를 넣고 잘 섞습니다.

튀긴 호두와 채소를 섞고 샐러드 그릇에 놓고 잘게 썬 배를 넣으십시오. 준비된 소스를 부어주세요. 남은 강판 치즈를 뿌린다.

셀러리 샐러드

마늘로 문지른 호밀 빵 껍질과 함께 제공하십시오.

사탕무를 곁들인 감자 샐러드

준비된 샐러드에 소금과 후추로 간을하고 식물성 기름을 붓고 다진 허브를 뿌립니다.

샐러드 "구르망"

과일을 씻고 껍질을 벗기고 큰 입방체로 자릅니다. 샐러드를 저어 그릇에 담습니다. 리큐어를 뿌린다.

설탕과 바닐라로 사워 크림을 치십시오. 준비된 크림을 과일 위에 조심스럽게 올리고 호두를 뿌립니다.

머스타드 소스를 곁들인 양상추

샐러드 "테이블"

잘게 썬 오렌지 조각, 양배추, 건포도, 으깬 호두, 마요네즈를 섞고 파슬리를 뿌립니다.

샐러드 "파라드니"

야채와 과일 샐러드

오이 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 구연산, 올리브 오일, 설탕을 넣고 섞습니다. 샐러드 그릇에 차곡차곡 담고 과일 조각과 레몬으로 장식합니다.

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생 야채 샐러드

샐러드는 잎이 많은 채소, 절인 양파, 무, 무, 토마토와 오이, 흰 양배추와 붉은 양배추, 당근, 사과 및 기타 과일로 준비됩니다. 식욕을 자극하는 수단으로서 뿐만 아니라 사슬 미네랄 염(거대 및 미량 원소), 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질의 함량으로 인해 영양에서의 중요성이 매우 큽니다. 열처리를 거치지 않은 야채는 야채에 포함된 향미 및 방향성 물질을 상당 부분 유지합니다.

생채소로 만든 샐러드는 비타민C의 중요한 공급원입니다. 샐러드를 준비할 때 비타민C의 손실을 줄이고 파, 양상추, 파슬리, 딜의 급격한 시들음과 비타민 손실로부터 보호하기 위해 샐러드용으로 준비된 채소는 저장실에 보관됩니다. 냉장고(3~40C) . 이는 야채를 상온에 보관하는 것보다 비타민C 손실을 2~3배 줄여줍니다.

햇빛은 또한 비타민 파괴에 기여합니다. 잎 상추는 어두운 방에 보관할 때보다 햇빛에 보관할 때 비타민 C가 3배, 티아민이 6배 더 많이 손실됩니다. 따라서 준비된 야채와 기성 샐러드를 직사광선으로부터 보호해야 합니다.

샐러드를 준비하는 데 사용되는 야채의 상처 생합성은 매우 느리고 특히 오이와 무에서 아스코르브산의 산화를 보상하지 않습니다. 따라서 야채는 샐러드를 만들기 직전에 자릅니다. 이미 언급한 바와 같이, 많은 금속, 특히 철의 염은 아스코르브산의 산화를 촉매적으로 가속화합니다. 야채를 자르는 도구는 스테인레스 스틸로 만들어져야 합니다. 습한 환경에서는 비타민 C의 파괴가 더 느리게 일어나고 상처의 생합성이 가속화됩니다. 따라서 준비된 야채와 허브는 보습 효과가 있습니다. 샐러드의 유통기한은 최소화되어야 합니다.

녹색 야채 샐러드. 녹색 채소 샐러드는 비타민, 생물학적 활성 물질 및 미네랄 염, 특히 혈관 상태에 유익한 영향을 미치고 강화하며 더욱 탄력있게 만드는 생체 미량 원소의 공급원으로서 영양에 매우 중요합니다. 따라서 그린 샐러드는 모든 연령대의 식단에 포함되어야하지만 정신 작업에 종사하는 사람들과 노인들에게 특히 중요합니다. 녹색 채소에는 비타민 C와 카로틴 외에도 비타민 B 9(엽산), B 12(시아노코발라민), K(필로퀴논), 콜린(비타민 B 복합체)이 포함되어 있습니다.

녹색 상추와 파를 분류하고 줄기와 양파를 제거하고 씻어서 여러 번 잘게 자릅니다 (양파는 잘게 자르고 상추는 큰 조각으로 자릅니다). 사워 크림이나 드레싱(사워 크림이나 식초)으로 간을 합니다. 삶은 다진 계란을 넣을 수 있습니다.

토마토와 오이 샐러드. 토마토에는 비타민 C, 엽산, 쉽게 소화되는 탄수화물과 유기산(주로 말산과 구연산), 옥살산이 소량 함유되어 있습니다. 따라서 토마토 샐러드는 모든 연령대의 사람들의 식단에 허용됩니다. 특히 토마토에는 퓨린이 거의 없으며 (약 4mg %) 재 잔류 물에서 알칼리성 성분이 우세하기 때문입니다.

토마토를 씻어서 줄기를 펄프의 빽빽한 부분과 함께 제거하고 원이나 조각으로 자릅니다. 오이는 또한 알칼리성 원소의 중요한 공급원이기도 합니다. 동시에 칼슘, 마그네슘 및 인이 유리한 비율로 존재합니다. 샐러드용 오이 껍질을 벗기세요. 오이는 토마토보다 비타민과 탄수화물이 적기 때문에 오이와 토마토 샐러드가 준비됩니다. 고리 모양으로 자른 양파가 샐러드에 추가됩니다. 샐러드 드레싱으로 간을 하고 파슬리나 딜을 뿌립니다.

무와 무 샐러드. 무 샐러드의 영양가는 미네랄 성분, 비타민(C, 티아민, 리보플라빈, 니코틴산) 및 펙틴 함량에 따라 결정됩니다. 무의 펙틴 함량은 12%(건조물 기준)에 이릅니다. 무와 무의 매운 맛은 세니그린과 같은 배당체가 존재하기 때문입니다. 샐러드를 만들 때는 흰 무는 껍질을 벗기고, 빨간 무는 껍질을 벗기지 않고 잘게 썬다. 사워 크림, 마요네즈 또는 드레싱으로 맛을 냅니다. 무는 껍질을 벗기고 얇게 썰거나 갈아서 식물성 기름, 식초, 소금으로 양념합니다.

흰색과 붉은 양배추 샐러드. 양배추 샐러드는 비타민 C, K, 엽산 및 생물학적 효과(알칼리성 원소, 미량 원소)의 발현에 가장 유리한 비율로 많은 미네랄의 중요한 공급원입니다. 양배추의 타르트로닉산 함량에 대한 데이터가 있는데, 이는 체내에서 탄수화물이 지방으로 전환되는 것을 지연시켜 비만을 예방합니다(타르트론산은 열처리 중에 파괴됩니다).

양배추 샐러드를 준비하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 첫 번째 방법은 양배추를 잘게 채썰고 소금으로 간 후 식물성 기름, 식초, 설탕으로 양념한다. 양배추를 분쇄하면 많은 양의 즙이 나옵니다(배추 무게의 최대 30%). 설탕, 무기염, 비타민은 주스와 함께 손실됩니다.

두 번째 방법은 양배추를 잘게 썰어 비산화 용기에 담고 식초와 소금을 넣고 저으면서 생배추의 맛이 사라질 때까지 가열하는 방법이다. 그런 다음 빠르게 냉각됩니다. 이 경우 영양소 손실은 훨씬 적고 산성 환경에서 가열이 수행되므로 비타민 C 손실도 적습니다. 완성된 샐러드의 수확량은 25-30% 증가합니다. 양배추 샐러드에 잘게 썬 당근, 사과, 크랜베리, 링곤베리를 추가할 수 있습니다. 떠날 때 허브를 뿌린다.

붉은 양배추 샐러드도 같은 방법으로 준비됩니다. 그 색깔은 루브로브라실 클로라이드라는 색소 때문입니다. 환경의 반응에 따라 색상이 변합니다. 이것이 식초를 뿌리면 샐러드의 색이 변하는 원인입니다(보라색이 빨간색으로 변함).

다양한 야채로 만든 샐러드. 여러 종류의 생 야채와 과일(비타민)로 만든 다양한 종류의 샐러드가 있습니다. 이 샐러드의 경우 생당근, 셀러리, 오이, 껍질을 벗긴 사과를 얇은 조각으로 자르고 토마토를 조각으로 자릅니다. 모든 제품을 혼합하고 사워 크림, 가루 설탕, 레몬 주스를 첨가합니다.

샐러드 "봄". 샐러드 그릇에 잘게 썬 녹색 상추 잎을 담고, 얇게 썬 신선한 오이, 붉은 무, 삶은 감자와 당근, 대파를 슬라이드에 둘러 담습니다. 삶은 계란 머그컵을 위에 놓습니다. 양상추 잎으로 장식하고 소금과 딜을 뿌립니다. 사워 크림 드레싱은 별도로 제공됩니다. 이 샐러드를 다른 방법으로 준비할 수 있습니다: 무, 오이, 양상추, 파, 삶은 감자를 자르고, 소금, 후추, 설탕, 식초, 사워 크림, 유즈니 소스로 양념하고, 달걀 조각과 오이와 무 원으로 장식합니다.

비타민샐러드. 생당근, 셀러리 또는 뿌리 파슬리, 신선한 오이 및 사과(껍질과 씨 제외)를 잘게 자릅니다. 토마토는 조각으로 잘립니다. 모든 야채를 섞고 사워 크림, 가루 설탕, 소금, 레몬 주스를 넣고 샐러드 그릇에 쌓아 놓고 샐러드에 포함 된 제품으로 장식합니다.

당근 샐러드. 당근은 지방이 있을 때 잘 흡수되는 카로틴의 중요한 공급원입니다. 껍질을 벗긴 당근을 갈아서 설탕, 소금, 사워 크림 또는 마요네즈로 양념합니다.

과일 샐러드. 신선한 사과, 배, 살구, 자두, 복숭아로 준비하고 마요네즈, 사워 크림 및 가루 설탕으로 맛을 냈습니다. 샐러드는 수박, 멜론, 자두, 그린 샐러드로 만들어지며 사워 크림과 과일 주스로 맛을 냅니다.

삶은 야채 샐러드와 비네그레트

차가운 전채 요리의 큰 그룹은 감자 샐러드와 비네그레트로 구성됩니다.

삶은 감자로 생 야채, 절인 야채, 소금에 절인 야채, 삶은 야채를 추가하여 다양한 샐러드를 준비합니다. 여기에는 "여름"샐러드, 절인 오이와 청어를 곁들인 감자 샐러드, 절인 오이와 소금에 절인 양배추, 소금에 절인 버섯과 절인 버섯, 사과와 셀러리가 포함됩니다. 비네그레트에는 삶은 사탕무, 당근, 감자, 생양파, 사우어크라우트 또는 피클이 포함됩니다. 이 모든 제품은 조각이나 입방체로 자르고 혼합됩니다. 감자 샐러드와 비네그레트에 식물성 기름, 식초, 소금, 후추를 바르거나 식물성 기름으로 드레싱을 뿌립니다.

삶은 야채로 샐러드와 비네그레트를 준비하는 데는 두 가지 주요 기술 방식이 있습니다. 첫 번째 경우 야채 가공 과정은 세척, 요리, 냉각, 껍질 벗기기, 절단, 구성 요소 혼합 및 드레싱으로 구성됩니다. 두 번째 - 세척, 껍질 벗기기, 헹구기, 자르기, 요리, 냉각, 재료 혼합 및 드레싱.

첫 번째 계획에 따르면 감자와 뿌리 채소는 피부에 끓여서 미네랄 소금, 설탕 및 수용성 비타민이 잘 침투하지 않습니다. 이는 열처리 중 손실을 줄이는 데 도움이 됩니다. 따라서 껍질을 벗기지 않고 껍질을 벗긴 당근(Leningradskaya 품종)을 요리할 때 칼슘 손실은 각각 11.4 및 28.3%, 칼륨-23.6 및 43.0, 인-6.3 및 15.3%입니다. 첫 번째 경우에는 미량 원소의 손실이 거의 없으며 두 번째 경우에는 구리 - 45.6%, 망간 - 33.8, 아연 - 35.8 및 코발트 - 33.2%입니다.

그러나 삶은 야채로 샐러드를 준비하는 전통적인 방식에는 두 가지 중요한 단점이 있습니다. 삶은 야채를 실제로 청소하는 것은 기계화할 수 없으며 수동으로 수행되므로 2차 미생물 오염이 발생합니다. 따라서 연구에 따르면 손으로 청소한 후에는 삶은 야채의 미생물 수가 20~30배 증가하는 것으로 나타났습니다. 따라서 새로운 기술은 대량 수요에 맞춰 야채 샐러드를 준비하는 과정을 기계화할 수 있다는 부인할 수 없는 이점을 가지고 있습니다. 동시에, 껍질을 벗긴 다진 야채를 열처리하는 동안 영양분 손실은 물에 삶거나 찌는 것으로 대체함으로써 크게 줄일 수 있습니다. 수렵시 물의 양은 야채 질량의 25~30%에 불과하므로 확산에 따른 수용성 물질의 손실이 줄어들고 가열 속도가 높아지므로 비타민C 및 기타 열에 약한 물질의 손실이 줄인.

다진 야채를 찌면 손실이 훨씬 적습니다. 따라서 다진 사탕무를 밀렵하고 증기로 조리(압력 0.2atm)할 때 손실은 각각 구리 - 20.0 및 8.7%, 망간 - 36.9 및 3.23, 아연 - 31.8 및 17.6 , 칼슘 - 21.2 및 8.3% 등입니다. 밀렵으로 인해 영양분의 상당 부분이 액체로 전환되어 손실됩니다. 이 액체의 양이 적기 때문에 드레싱을 만들 때 식초를 희석하여 가용성 물질의 손실을 더욱 줄일 수 있습니다.

매점에서 직접 야채 샐러드를 소량 만들 때는 다진 야채를 데치는 것이 좋습니다. 중앙 집중식 생산에서는 찌기와 밀렵을 사용할 수 있습니다. 이를 위해 기계화된 생산 라인이 만들어졌습니다. 이 라인에서 야채 가공은 다음과 같이 수행됩니다. 감자, 당근, 사탕무를 씻어서 껍질을 벗기고 입방체로 자르고 찌거나 데친 후 빠르게 냉각합니다. 양파는 껍질을 벗기고 잘게 자르고 뜨겁게 절입니다. 절인 오이를 잘게 자르고 소금에 절인 양배추를 소금물에서 분리하고 필요한 경우 추가로 잘게 자릅니다. 이러한 모든 공정은 기계화된 연속 생산 라인에서 수행됩니다. 그런 다음 준비된 야채를 배치 믹서로 보냅니다. 결과 혼합물(샐러드, 비네그레트)은 포장되어 탐험대에게 보내집니다. 이 라인은 두 가지 작업 모드, 즉 미리 만들어진 양념 샐러드 및 비네그레트 생산과 야채 샐러드용 반제품 생산을 제공합니다.

감자 샐러드. 삶은 차가운 감자를 잘게 자르고 잘게 썬 파를 넣고 소금, 후추를 뿌리고 샐러드 드레싱 (식물성 기름)을 뿌리고 저어줍니다. 샐러드를 샐러드 그릇에 담고 허브로 장식합니다.

비네그레트. 삶은 감자, 사탕무, 당근을 얇게 자릅니다. 껍질을 벗긴 절인 오이도 잘립니다. 녹색과 양파는 잘게 썬다. 소금에 절인 양배추를 분류하고 짜냅니다. 사탕무는 약간의 식물성 기름으로 맛을 낸다. 그런 다음 야채를 섞어 기름, 식초, 소금, 후추, 겨자로 양념합니다. 여름에는 비네그레트에 신선한 토마토와 그린 샐러드를 추가하고 소금에 절인 양배추를 절인 비트로 대체할 수 있습니다. 잘게 썬 소금에 절인 버섯, 생선(데친 생선 조각을 추가하고 그 위에 조각을 얹음), 청어(청어 필레 조각을 위에 얹음), 고기(삶은 조각 또는 조각 추가)를 추가하여 비네그레트를 준비할 수 있습니다. 튀긴 고기), 양치류, 오징어, 해초.

논문: 야채 샐러드 준비를 위한 현대 기술. 야채 샐러드 준비 기술 샐러드 준비 및 장식 기술

샐러드

샐러드의 역사

비네그레트의 역사

샐러드의 영양가

주요 제품에 따르면 샐러드는 다음과 같습니다.

샐러드 준비 기술

샐러드 품질 요구 사항

샐러드를 만들어서 테이블에 서빙해 보세요

그리스 식 샐러드

샐러드 "징기스칸"

사우어크라우트와 절인 버섯 샐러드

견과류와 자두를 곁들인 샐러드

고기가 들어간 비네그레트

미모사 샐러드"

샐러드 장식

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