Использование в кулинарии яиц других птиц. Яйца в кулинарии

Куриные яйца использовались всегда и везде. Тем не менее, они бывают разными, и использовать их можно не только в кулинарных целях. В этой статье будет приведена характеристика и классификация этого вида продукта, а также методы и способы его использования.

Калорийность этого продукта составляет 157 калорий на 100 г продукта. В одном экземпляре содержится в среднем до 50 калорий, однако встречаются и более крупные экземпляры. Яйца среднего размера весом 47 грамм содержат 74 калорий. Такие расчеты верны при расчете сырого продукта. Если же его отварить, калорийность изменится несущественно - до 158 калорий на 100 г продукта. В жареной яичнице, без учёта масла содержится 175 калорий.

Самое первое различие, которое может броситься в глаза у данного продукта, это его цвет. Они бывают белыми и темными. Влияет ли цвет скорлупы на содержание внутри него? Нет, не влияет. Цвет скорлупы никоим образом не свидетельствует о качестве содержимого внутри, и зависит он исключительно от курицы. Поэтому нельзя опираться при выборе продукта исключительно на цвет скорлупы, так как она не говорит ни о каких достоинствах или недостатках.

Куриные яйца маркируют буквами «Д» и «С». Буква «Д» означает, что данный продукт является диетическим. Что подразумевается под этим термином? В данном случае не имеется в виду какой-то особый состав. Диетическими называют данные продукты, которые хранят при плюсовой температуре, не больше 7 суток. То есть под диетическим продуктом подразумевается очень свежие яйца. Именно такие можно употреблять в пищу в сыром виде. Обычно маркировка «Д» наносится красным цветом на скорлупу. В диетическом продукте есть ещё одна особенность, это воздушное пространство. Оно составляет не более 4 мм, так как данный продукт является свежим. После истечения этого срока семидневного продукт считается столовым.

На столовых яйцах стоит маркировка «С». При комнатной температуре столовые яйца хранятся не больше 25 суток. В холодильнике срок их хранения заметно выше - до 3 месяцев. Ввиду срока хранения размер воздушного пространства внутри скорлупы увеличивается, и составляет до 9 мм. Если же они изначально преподносятся как столовые, на них ставят синюю маркировку.

Кроме того, их делят на категории. Именно категория говорит о массе. Они бывают очень разными по весу, от 35 до 75 г.

Классификация:

• 3 категория - это экземпляры с массой от 35 до 44 г;
• 2 категория - одна шт. 2 категории имеет массу от 45 до 54 г;
• 1 категория - одна шт. 1 категории имеет вес от 55 до 64 г;
• отборные - помеченные буквой «О», обозначающие отборные имеют вес от 65 до 74 г;
• высшая категория - это те, маркировка на которых показана буквой «В» - редкостные гиганты весом более 73 г.

В составе куриного яйца почетное место занимает легкоусвояемый белок. Одна единица этого продукта содержит 15% нормы белка для взрослого человека. Белок незаменим для строительства клеток человеческого организма, а также для наращивания мышечной массы. Именно поэтому куриные яйца очень часто занимают высокое место в пищевом рационе бодибилдеров.

Также в составе этого продукта содержится лейцин. Это незаменимая аминокислота. Она участвует в процессе построения белка. Кроме того, этот продукт имеет в своём составе много витаминов, минералов и микроэлементов.

Этот продукт отличается хорошей усвояемостью. Однако их усвояемость во многом зависит от того, с чем был употреблен этот продукт. Например, сырые усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. Кроме того, если есть их с овощами, или другими легкоперевариваемыми продуктами, их усвояемость намного улучшится, однако молочные, мясные продукты и картофель наоборот, препятствует усвояемости.

Куриные яйца чрезвычайно распространены в косметологии. Наверное, даже кулинария не использует их также обширно, как использует их косметология.

Бесспорной является их польза для волос. Яйца можно использовать даже как шампунь для волос, в составе различных лечебных масок. Маски с их содержанием хорошо помогает в борьбе с перхотью, проблемами выпадения волос или при их сухости. Нанесение их на волосы в качестве маски делает локоны более мягкими, блестящими, а также облегчает расчесывание. Кроме того, после использования масок, в составе которых есть куриные яйца, на волосах образуется защитная пленка, которая защищает волосы от повреждений, которые можно нанести феном, плойкой или утюжком.

В составе средств для волос чаще используется желток. Тем не менее, можно использовать и белок. Есть рецепт против излишней жирности волос:

1. Взбить яйца в густую пену, добавить чайную ложку водки и чайную ложку лимонного сока, выжатого прямо из лимона;
2. Этой смесью намылить мокрые волосы, а потом действовать также, как и при мытье волос обычным шампунем;
3. Смывать этот шампунь с волос следует обязательно прохладной или слегка теплой водой. Недопустимо, чтобы температура воды превысила температуру тела.

Такие меры предосторожности необходимо потому, что данный продукт очень быстро может свернуться и сварится, причём случиться это может прямо в волосах. В таком случае вымыть свернувшийся белок с волос будет очень сложно и вреда от этой процедуры будет больше, чем пользы.

Также можно приготовить маску из желтка, которая будет бороться с такими проблемами как перхоть, секущиеся кончики и чрезмерно сухие выпадающие волосы. Готовится это маска так:

1. Два желтка взбить, и развести в одном стакане теплой воды;
2. Эту смесь нанести на волосы;
3. Сверху замотать голову полиэтиленовой пищевой плёнкой;
4. Укутать голову в тепло и выдержать маску на волосах 2 часа;
5. После этого нужно помыть голову без применения шампуня, так как компоненты маски отлично справится с этой задачей. Маску следует вымывать с волос очень тщательно.

Это далеко не полный перечень возможностей использовать куриные яйца. Они входят в состав средств по уходу за лицом. Рецепты масок для лица и кожи с применением этого продукта легко найти на просторах интернета.

В кулинарии яйца используют для приготовления самостоятельных вторых блюд, различных закусок и даже запеканок. Их отваривают, жарят, готовят из них все возможные виды омлета.

Кроме того, их широко используют в кондитерской промышленности, при создании различных тортов, пирожных, десертов, кремов и так далее. Вареные часто становятся ингредиентом мясных и овощных салатов, кроме того, их используют при приготовлении вторых блюд. Также с яйцом готовят льезон и кляр, в него обмакивают продукт до обжаривания или панирования.

Есть много мнений о пользе и вреде употребления в пищу сырых яиц. Очень часто эти мнения прямо противоречат друг другу. Нельзя дать однозначного ответа на вопрос, можно ли и полезно ли употреблять в пищу яйца в сыром виде.

Однако, есть ряд плюсов и минусов, опираясь на которые можно составить собственное мнение. В качестве плюсов можно привести такие аргументы:

• в сырых яйцах остаются сохранными все микроэлементы и витамины;
• белки, содержащиеся в сыром продукте, обладают большей пищевой ценностью, чем прошедшие тепловую обработку.

Тем не менее, вместе с этим рядом достоинств, куриные яйца имеют ряд недостатков. К таковым можно отнести:

• опасность заражения сальмонеллезом. При тепловой обработке такой риск снижается;
• кроме того, что в сырых сохраняются все полезные вещества, в них также сохраняются и вредные вещества; в
• выращенных на специальных фермах кур часто подкармливают добавками и даже антибиотиками, которые увеличивает количество получаемых яиц, в сырых яйцах все эти вещества также остаются не разрушенными.

Опираясь на эти факты, сторонники употребление в пищу сырых яиц, или те, кто подумывает об этом, должны принять собственное взвешенное решение, а также уважать мнение других людей на свою точку зрения в этом вопросе.

Самой главной опасностью использования яиц являются бактерии сальмонеллы, но эта опасность существует только если употреблять куриные яйца в сыром виде. Кроме того, этот продукт является сильным аллергеном. Поэтому вводить его детский рацион можно только после консультации с врачом, а тем, у кого на белок или желток яйца аллергия употреблять их вообще не следует.

Самое большое в мире куриное яйцо весило 163 г.

Куриное яйцо - это продукт, который с успехом можно использовать не только применяя внутрь, но и для наружного применения. Чтобы оно приносило пользу, нужно знать, как правильно применять это средство.

Никакая кухня мира с древности до наших дней не обходится без яиц. Человек начал есть яйца в такой древности, что это была едва ли не первая его пища. Древние люди собирали в скалах и расщелинах птичьи яйца и выпивали питательное и вкусное содержимое. В древнем Египте яйца пеликанов приносились в жертву богам. В эпоху Средневековья христианам было запрещено есть яйца во время постов. В Китае до сих пор сохранился древний рецепт ферментированных яиц, кажущихся западному человеку совершенно непригодными в пищу. Так называемые «столетние» или «тысячелетние яйца» несколько месяцев выдерживаются в смеси глины, золы, соли, соломы и других «ингредиентов». Готовый деликатес едят без какой-либо кулинарной обработки. В «столетних яйцах» желток превращается в темно-зеленую кремообразную массу, а белок - в коричневое прозрачное желе. Все это пахнет серой и аммиаком, но китайцам нравится.

В разных уголках мира в пищу употребляют не только куриные, но и экзотичные для нас яйца: дрозда, кайры, тупика, чайки, пингвина, зуйка, лебедя, баклана и других птиц. Кроме птичьих яиц, в пищу идут и черепашьи яйца, которые считаются деликатесом и афродизиаком в азиатской кухне. Сейчас сбор черепашьих яиц запрещён или ограничен, но местные жители по старинке угощаются черепашьими яйцами, запекая их в костре.

Яйцо (или ооцит) - это, по сути, отдельная клетка в твёрдой оболочке, в которой зарождается и развивается новая жизнь. А это означает, что в каждом яйце должен присутствовать полный набор необходимых будущему птенцу веществ. Самым крупным считается яйцо страуса, а по отношению к весу птицы лидирует колибри, откладывающая яйца, составляющие 6% от собственного веса, в то время как страусиное яйцо составляет не более 1% от веса птицы. Кстати, рыбья икра - не что иное, как тысячи мелких яиц.

Современная кулинария немыслима без яиц. Они часто служат в роли эмульгатора для объединения несмешиваемых компонентов, таких как масло и вода. настолько широко используются, что замену им не найти. Хотя, конечно, современные технологии стараются вытеснить этот вкусный и питательный элемент нашего рациона всевозможными заменителями - сухими «яичными» порошками. Технология изготовления яичного порошка появилась ещё в 1878 году, и уже давно в майонезах и других продуктах промышленного изготовления используется яичный порошок. Вкус таких продуктов не сравним со вкусом блюд, из настоящих яиц по традиционной технологии.

Яйца далеко не всех птиц используются в кулинарии. Некоторые достаточно богатые полезными веществами яйца вовсе непригодны или условно пригодны. Например, гусиные или утиные яйца могут использоваться в выпечке, где они подвергаются продолжительной тепловой обработке, но их совсем нельзя использовать сырыми, так как они могут содержать в себе вирус паратифа или иные болезни.

Куриное яйцо - самое распространённое в кулинарии - имеет достаточный запас всех необходимых веществ и по составу белков, жиров и углеводов несильно отличается от своих «братьев». Так, куриное яйцо в среднем содержит в процентах: 74% воды, 12-13% белка, 11-12% жира, до 1% углеводов. Калорийность куриных яиц 150-160 ккал100 гр. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 граммов.

В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Желтый цвет желтка обусловлен именно высоким содержанием каротиноидов - важных элементов, которые могут поступать в организм человека только с пищей. Кроме того, яйца богаты фолиевой кислотой, лецитином и провитаминами. Не стоит бояться того, что яйца содержат холестерин. Ведь лецитин в составе яиц привязывает холестерин к себе и мешает его усвоению.

Перепелиные яйца гораздо полезнее куриных. Они считаются стерильными и безопасными в сыром виде даже для детей. В равных объемах перепелиных яиц содержится в 2 раза больше витаминов, в 5 раз больше фосфора и калия, и в 4 раза больше железа по сравнению с куриными. Перепелиные яйца рекомендуется есть для укрепления иммунитета, повышения выносливости и мыслительной активности, для профилактики и лечения желудочных заболеваний. Скорлупа перепелиных яиц состоит из карбоната кальция, из которого организм человека легко усваивает столь нужный ему кальций.

Сырые куриные яйца усваиваются организмом человека хуже приготовленных (особенно сырой белок), поэтому яйцам требуется кулинарная обработка - растирание, взбивание, смешивание в сыром виде с другими продуктами. С другой стороны, яйца, сваренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку.

Наиболее полезны «деревенские», свежие яйца, то есть снесённые курами, питающимися естественным кормом и в приближённом к естественным условиям месте, то есть в деревенских курятниках или небольших фермах. Определить свежесть яйца «на глаз» почти невозможно, но это просто сделать, просветив яйцо. В тупом конце яйца есть воздушная камера, которая со временем увеличивается. Свежайшие яйца имеют очень маленькую воздушную камеру, поэтому, если опустить их в воду, они погружаются почти целиком. Несвежие яйца значительно выступают из воды. Если яйцо плавает на поверхности, оно непригодно в пищу.

В магазины поступают яйца, которые можно поделить на несколько основных видов. Диетические, то есть поступившие в продажу не позднее 7 суток со времени снесения и не хранившиеся при минусовой температуре (идеальны для приготовления блюд со взбитыми яйцами), свежие - не более 30 суток, холодильниковые - яйца, хранившиеся в холодильнике месяц и более, и известняковые - хранившиеся долгое время в растворе извести. Последние имеют специфическую шероховатую поверхность скорлупы. Диетические и свежие яйца можно использовать для яичницы-глазуньи и в тех случаях, где требуется оставить яйцо сырым; холодильниковые и известняковые используются только для варки вкрутую, в выпечке или при сильном и продолжительном тепловом воздействии.

В России принята маркировка яиц буквами Д (диетические) и С (столовые) и знаком, обозначающим вес яйца: 3 категория (35-44,9 г.), 2 категория (45-54,9 г.), 1 категория (55-64,9 г.), отборное (65-74,9 г.) и высшая категория (от 75 г.)

Казалось бы, что может быть проще вареных яиц всмятку или вкрутую. Однако эта операция требует внимательности и соблюдения определённых правил. Классический рецепт варки яиц звучит так:

2 яйца комнатной температуры,
1 литр холодной воды,
2 столовые ложки соли.

Проколите яйца иглой с тупой стороны, положите в кастрюльку и залейте соленой водой так, чтобы вода закрывала яйца. Нагрейте воду до кипения, затем кипятите на медленном огне.
Для приготовления яиц всмятку варите 2-3 минуты, вкрутую 10-12 минут. Снимите кастрюльку с огня, поставите под струю холодной воды. Когда яйца остынут, очистите от скорлупы и подайте.

Чтобы все получилось, как следует, нельзя упускать из вида некоторые особенности. Яйца перед варкой нужно согреть до комнатной температуры в течение 15-20 минут. Резкий перепад температур может привести к трещинам в скорлупе. Прокалывать скорлупу следует достаточно аккуратно, погружая иглу в яйцо не глубже чем на 3 мм, стараясь не проткнуть внутреннюю плёнку, иначе белок может вытечь. Важно соблюдать эту операцию, если яйца уже достаточно долго хранятся (признаком служит то, что они не тонут в воде).

Кипение воды следует делать умеренным или даже слабым. Это важно для того, чтобы яйцо не треснуло. Дело в том, что в скорлупе яйца есть микропоры, которые позволяют ему «дышать», и именно через эти поры выходит лишний воздух при варке. Но если кипение чрезмерно интенсивное, воздух не успевает выходить, и под его давлением скорлупа лопается. Есть ещё одна причина начинать варку в холодной воде и варить на медленном огне. Постепенный нагрев воды даёт возможность воздуху внутри яйца выходить постепенно, медленно и равномерно, освобождая место для содержимого, которое принимает красивую форму, полностью заполняя всё внутреннее пространство. Таким образом, мы «убиваем» сразу всех зайцев - яйцо не трескается, варится равномерно и впоследствии выглядит красиво, без провалов или неровностей с тупого конца.

Подсаливание воды нужно для того, чтобы белок мгновенно свернулся, если скорлупа всё-таки треснет. Это связано со структурой яичного белка, состоящего на 88% из воды и на 11% из протеина. В обычных условиях молекула белка свёрнута в шар и свободно плавает в жидкости, не имея связей с другими молекулами. Но при повышении температуры молекулы воды начинают активное движение, сталкиваясь с белковыми шариками, разрушая их структуру и «вытягивая» в ленты. Эти ленты или нити химически связываются друг с другом, образуя плотную структуру.

Промывание сваренных яиц в холодной воде имеет ещё одну причину, кроме охлаждения. Естественное выделение сероводорода при разложении аминокислот белка вступает в реакцию с железом, содержащимся в желтке, образуя чёрный сульфид. Активная реакция отражается на цвете желтка, окрашивая его в серый цвет. Промывание яйца под струёй холодной воды значительно замедляет выделение сероводорода и притягивает выделяющийся газ к охлаждённой скорлупе. Таким образом, яйцо получается с красивым желтком приятного жёлтого цвета.

Пожалуй, самые известные блюда с яйцами - это яичница и омлет. Хотя блюда, напоминающие омлет, присутствуют во многих кухнях мира, он считается французским блюдом. Традиционный омлет приготавливается из взбитых яиц и молока. В омлет можно добавлять сыр, лук, ветчину, грибы и всё, что угодно, лишь бы полученный результат радовал вас вкусом и видом. В мировых кухнях есть различные варианты омлетов, каждый из которых по-своему интересен. Например, в Испании это тортилья, в Италии фриттата, в Японии ому-райсу и ому-соба с рыбными компонентами и рисом. В Австрии делают омлет с чёрствым хлебом. Считается, что рецепт такого омлета был придуман специально для австрийского императора Франца Иосифа в 19 веке. Варианты приготовления омлетов различаются начинкой (ветчина, сыр, грибы, шкварки, каштаны, морепродукты, овощи, фрукты), жидкой частью (молоко, вода, сливки) и наполнителем (мука, манка или отсутствие и того и другого).

Один из вариантов приготовления омлета предусматривает раздельное взбивание белков и желтков до пышной пены, и смешивание уже взбитыми с молоком с разведённой в нём мукой или манкой. Соотношение жидкой части (молока или воды) к яйцам должно быть на 1 яйцо на 1 скорлупку жидкости. То есть, на каждое яйцо половина его объёма. Во Франции - стране, где к омлету относятся особенно трепетно, есть свои секреты его приготовления и традиции использования специальной посуды для омлета. Для этого заведена особая сковорода, на которой готовится только омлет. В комплект к ней должна быть вилка, ведь омлет положено взбивать именно вилкой (использовать венчик считается дурным тоном). Классический «французский» рецепт омлета предполагает интенсивное взбивание яиц вручную для получения однородной пышной массы. Это нужно для того, чтобы взбитые яйца насытились пузырьками воздуха. Второе важное условие - готовую смесь (с молоком) выливают на раскалённую сковороду и сразу же перемешивают с маслом. Опытные французские повара могут придать омлету интересную форму, вовремя «сворачивая» его рулетом. Делается это с помощью манипулирования сковородой, не дотрагиваясь до самой омлетной массы кухонными приборами. После того, как омлет приготовлен, сковороду протирают хлебным мякишем и тщательно промывают.

Яичницы считаются холостяцким блюдом. Куда уж проще - разбил яйцо в раскалённую сковородку и через 3 минуты можно съесть. Однако, как и в любом деле, главное для правильной яичницы - нюансы, а говоря проще - поварское умение. Общие рекомендации сводятся к тому, что сковорода должна быть толстостенная, достаточно прогрета, но не раскалена. Масло можно использовать любое, но особенно вкусна яичница со сливочным или оливковым маслом. Классическая глазунья, то есть яичница, с поджаренными краями и жидким, нетронутым желтком в центре, готовится на достаточно интенсивном огне. Чаще всего без добавления каких-либо наполнителей. Но можно добавить и мелко порезанную колбасу, сало, посыпать зелёным луком и чёрным перцем.

Немногим сложнее приготовить болтунью или болтушку. Для этого яйца взбалтываются вилкой (именно взбалтываются, а не взбиваются, как в омлете), добавляется соль и, по желанию, нарезанная кубиками колбаса, грибы, овощи или другие ингредиенты. Эта смесь выливается в хорошо прогретую, но не раскалённую толстостенную сковороду, смазанную сливочным (лучше всего) маслом. Готовить следует на умеренном огне, время от времени помешивая деревянной лопаточкой и добавляя масло, если это необходимо.

Кроме использования в кулинарии, яйцо имеет и сакральное значение во многих культурах. Древние народы считали яйцо символом жизни, плодородия и прообразом вселенной. в раннехристианскую эпоху появился обычай красить яйца на Пасху. Первые письменные упоминания об этом встречаются в греческих рукописях Х века. Немногим позже стали красить яйца на Пасху и на Руси. Этот христианский праздник смешался в языческой русской земле тех лет с праздниками более древними и через пищу прижился легко и естественно. Ведь приносить дары богам было свойственно всем языческим верованиям той эпохи. Существует несколько классических рецептов окраски яиц.

Рецепты с использованием яиц

Классическая французская яичница

Ингредиенты:
5 яиц,
1 ст.л. сметаны,
соль, пряности - по вкусу.

Приготовление :
Раскалите сковороду без добавления масла. Выложите в неё сметану. Дождитесь когда сметана немного выпарится и аккуратно влейте яйца. Посолите, поперчите и сразу выключите пламя, накройте крышкой и дайте яичнице «подойти» минут 10.

Болтунья с лисичками и луком

Ингредиенты:
4 яйца,
400 г. лисичек,
зелёный лук,
соль, перец - по вкусу,
масло для жарки.

Приготовление:
Промойте и порежьте грибы. Нагрейте сковороду с маслом. Выложите лук, слегка обжарьте его и выложите грибы, обжарьте грибы с луком на сильном пламени пару минут. Убавьте огонь и тушите грибы, пока те не станут мягкими, а сок не выкипит. Залейте сковороду взболтанными яйцами и жарьте до готовности. Готовое блюдо неплохо сочетается с салатом из свежих огурцов с чесноком.

Куриные яйца – питательный продукт, занимающий важное место в повседневном рационе человека (если, конечно, отсутствуют аллергические реакции). В настоящей статье мне бы хотелось дать о них любопытную и полезную информацию, которая может вам пригодиться в обычной жизни.

Питательные и биологически активные вещества яиц

Все хорошо знают, что куриное яйцо славится богатым составом белков (протеинов). Но не каждому известно, что большее их количество содержится в желтке, чем в белке, а именно:

100 г желтка насыщено 16 г протеинов;

100 г белка насыщено 11 г протеинов.

Белки куриного яйца отличаются самой высокой пищевой ценностью среди всех белков растительного происхождения. Это оказывает своё положительное влияние на обмен веществ, происходящий в нашем организме.

Куриные яйца содержат в себе относительно много кальция, калия и фосфора; витаминов А, В1, В2 и Е, также крайне необходимых для жизнедеятельности человека.

Казалось бы, чудесный продукт это куриное яйцо – ешь да ешь, сколько душе угодно! Всё же нужно найти золотую середину и не злоупотреблять яйцами, так как в них много холестерина. Данное замечание окажется особенно значимым для людей с высоким уровнем содержания липидов в крови.

Сорта яиц

1. Сорта по качеству:

Сорт A-Extra. К нему относят только самые свежие, самые чистые яйца без постороннего запаха. Обращайте внимание на тару – на ней должна быть указана неделя упаковки продукта. По истечении 7 дней хранения наклейку «extra» обязаны удалять. Далее куриные яйца переходят в сорт А.

Сорт В. Такие яйца уже менее свежие и чистые. Их могут даже обрабатывать для более длительного хранения.

Сорт С. Яйца данного сорта поступают только в промышленность.

2. Сорта по весу:

1 сорт – яйца весом более 70 г.

2 сорт – 65-70 г.

3 сорт – 60-65 г.

4 сорт – 55-60 г.

5 сорт – 50-55 г.

6 сорт – 45-50 г.

7 сорт – до 45 г.

Определение свежести яиц

Можно самостоятельно в домашних условиях осуществить проверку свежести яиц с помощью нехитрого способа. Для этого необходимо заполнить стакан водой на 3/4 и осторожно погрузить в него яичко. Итоговая картинка может быть представлена в трёх вариантах.

1. Яйцо опустилось на дно. Это показатель его свежести, т. е. снесено оно было не более трёх дней назад.

2. Яйцо плавает в воде в вертикальном положении. Это значит ему уже неделя отроду.

3. Яйцо всплыло на поверхность, частично выступая из воды. Это говорит о том, что ему уже, как минимум, 3 недели.

Использование яиц в кулинарии

Очень сложно в одной статье рассказать о бесценном вкладе куриных яиц в приготовление пищи. Они являются важным ингредиентом как самых простых и обычных блюд, так и изысканных шедевров. Здесь я хочу рассмотреть несколько операций, применяемых в кулинарии с использованием яиц.

1. Разрыхление. Яичный белок, который взбивают в крутую пену, используют для приготовления соусов, супов, кремов, теста.

2. Загустение. Желток будет незаменим, если вы желаете придать блюду более густую консистенцию

3. Эмульсация. Желток содержит лецитин, способствующий превращению смеси в эмульсию. Это необходимо, например, для приготовления майонеза посредством смешивания холодных ингредиентов.

4. Осветление. Белок взбивают и добавляют в бульон, помешивая до тех пор, пока он не закипит. Белок свёртывается, поднимается к поверхности и захватывает содержащиеся в жидкости частички, делающие её мутной. После процеживания, бульон становится прозрачным, как янтарь. Особенно это важно для заливного.

На самом деле, о куриных яйцах можно найти очень много интересной информации, узнать об оригинальных рецептах с их использованием, будь то лёгкая закуска или нежный десерт. Яйца – такой продукт, который позволяет совершать много уникальных экспериментов на кухне. Здесь вполне уместно сказать, что для фантазии нет границ. Почему бы и вам не заняться этим на досуге?

Какая кулинария без яиц. Существует множество блюд, которые невозможно приготовить без помощи яиц. Кроме куриных, конечно, можно использовать и другие виды, например, перепелиные или гусиные, или утиные, и даже яйца страусов. Но зачастую всё-таки в обиход идут именно куриные яйца, а вот для кондитерских изделий, никакие другие вообще не подойдут.

Для того, чтобы использовать яйца для приготовления пищи, нужно сначала научиться определять их свежесть. Самый простой домашний способ проверить яйцо на свежесть, это положить его в соленую воду. Если яйцо старое, оно будет плавать, свежее яйцо опустится на дно. Еще один совет: при разбивании желток испорченного яйца, даже если еще и не имеет неприятного запаха, но уже не держит свою форму и расплывается бесформенно по тарелке. Такое яйцо непригодно для использования и его нужно выбросить. Поэтому каждое яйцо следует сначала разбивать в отдельную ёмкость, а потом только, если оно пригодное, можно помещать к остальным.

Следует также знать, что состав желтка – это 65 процентов жира, а состав белка – 85 процентов воды и 15 процентов протеинов. Поэтому не всегда человеку показаны в пищу желтки, а вот белки абсолютно никому не противопоказаны. Вкус яйца зависит от того, чем кормили курицу. Самые вкусные яйца дает курица, которую кормят пряными травами.

В кулинарии яйца, как правило, всегда взбивают, причем раздельно белок от желтка. Белок и желток настолько разные по своим качествам, что зачастую их и используют не вместе, а только раздельно, и служат они для достижения абсолютно разных эффектов. Так белок используется для придания изделию вязкости или наоборот воздушности во всевозможных муссах и суфле.

А вот желток наоборот усиливает плотность, придает изделиям ломкость и сухость и поэтому используется в бисквитном и песочном тесте, в печеньях и кексах.

Очень интересный рецепт старинного славянского блюда из яиц - «снежки». 4 белка взбивают с сахаром (150 грамм), можно добавить по вкусу ваниль. Кипятят 3 стакана молока. В кипящее молоко ложкой накладывают снежки из взбитой пены, переворачивают и сразу достают. Получается что-то наподобие птичьего молока, только еще нежнее. Когда весь белок сварен, из оставшегося молока, желтков и муки заваривают классический заварной крем, добавляют масло (где-то полпачки) и дают остыть. Остывший крем раскладывают в порционные тарелки, а сверху кладут снежки. Блюдо получается не только очень вкусное и нежное, но и очень оригинальное.

. Куриные яйца в кулинарии., 12-03-2015

Яйцо куриное - один из самых употребляемых продуктов питания. Оно имеет асимметрично-овальную форму и состоит из белка и желтка, снаружи покрытых скорлупой. В рацион человека куриные яйца входят уже несколько тысячелетий.
Этот продукт животного происхождения является ценнейшей «кладовой» витаминов и минералов. В белке яйца содержатся все известные аминокислоты, без которых невозможно построение белка человеческого организма, а также лизоцим, который убивает и растворяет вредные микроорганизмы. А в желтке много лецитина, который дает человеку необходимую суточную норму фосфора и положительно влияет на жировой обмен.

Происхождение

Разводить кур ради мяса и яиц, то есть одомашнивать этих птиц, начали около 5000 лет назад в Юго-Восточной Азии. Если верить легенде, то в Персию из Индии кур привезли войска Дария. Царь приказал держать кур в каждом доме и строго запретил убивать их. О пользе куриных яиц писал во II веке н. э. и Ибн-Сина (Авиценна) - персидский ученый, врачеватель и философ, говоря о яйцах не только как о питательной пище, но и называя их целебным лекарством.
На Руси куры появились лишь много веков спустя. Яйцо для наших предков долгое время имело магический смысл, с ним связывали некоторые ритуальные обычаи и традиции. И до наших дней на Пасху красят и дарят друг другу яйца как символ вечной жизни.

Пищевая ценность

Куриное яйцо состоит из белка и желтка. В состав яичного белка входит 85% воды, 12,7% белков, 0,7% углеводов и 0,3% жира. Он богат глюкозой, различными ферментами и витаминами группы В. Желток составляет около 33% всего яйца и содержит 60 калорий (в 3 раза больше, чем в белке). В желтке яйца насчитывается примерно 2,7 г протеинов, 0,61 г углеводов, 4,51 г жиров и 210 мг холестерина.
Яйцо богато витаминами А, Е, D, а также витаминами группы В. В одном яйце содержатся 140 мг калия, 55 мг кальция, 134 мг натрия, 12 мг магния, 192 мг фосфора, 156 мг хлора, 176 мг серы, а также фтор, медь, марганец, хром и селен, обладающий антиоксидантными свойствами.

Применение в кулинарии

Кулинарные возможности куриного яйца превосходят многие другие продукты питания. Яйца можно варить вкрутую, всмятку или «в мешочек», готовить из них омлет и яичницу, запекать в духовке, делать яйца-пашот и даже мариновать и солить (для любителей острых ощущений и новых вкусов).
Невозможно представить большинство кондитерских изделий и выпечки без добавления яиц. Например, главным ингредиентом суфле, безе, бисквитного теста является яичный белок. И заменить его в этих блюдах нельзя абсолютно ничем. Яйца также добавляют при приготовлении котлет, гренок, запеканок, супов, без них нельзя сделать многие салаты, даже в некоторые коктейли добавляют яичный желток или белок.

Применение в медицине и косметологии

Яйцо - единственный продукт, который почти не оставляет шлаков в кишечнике, усваиваясь организмом на 98%. Кроме того, яйца полезны для кроветворения, а содержащиеся в них вещества нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды и благотворно влияют на глаза: препятствуют образованию катаракты и защищают глазной нерв.

В состав куриного яйца входит множество полезных веществ, поэтому этот продукт используют в косметологии для улучшения состояния волос и кожи. Так, если вместо шампуня мыть голову свежими яйцами, волосы приобретут упругость, блеск и силу, станут более густыми. Белковая яичная маска для лица делает склонную к жирности кожу матовой, очищает поры и усиливает кровообращение.

Противопоказания

Несмотря на огромную пользу яиц, они все же могут быть аллергенами. Именно поэтому рекомендуют вводить в рацион питания малышей желток с 7 месяцев, а белок детям не стоит давать до 1 года.
Нельзя злоупотреблять куриными яйцами и взрослым людям: рекомендуется съедать не более 1-2 яиц в день. Особенно это касается мужчин среднего возраста, страдающих диабетом. Исследования американских ученых показали, что именно эта группа людей при злоупотреблении куриными яйцами (от 7 до 10 штук в неделю) подвержена преждевременной смерти. В желтке яйца содержится холестерол, избыток которого приводит к образованию бляшек на стенках сосудов, что, в свою очередь, ведет к сердечному приступу или инсульту.

Интересные факты
Есть люди, которые не едят яйца ни в каком виде. И причина тому отнюдь не медицинские
показания. Это вегетарианцы, не потребляющие в пищу ни один продукт животного происхождения,
ооцитофобы - люди, которые… боятся яиц, и религиозные фанаты, утверждающие, что желток - это
зародыш курицы, а значит, по сути - труп неродившегося цыпленка. Но эти категории людей,
скорее, в меньшинстве, так как, согласно статистике, человек в среднем потребляет около 200 яиц в год.